Сир з хробаками касу марцю. Касу марцу – найнебезпечніший італійський делікатес

Італійський сир, який виробляється в основному в Сардинії, який містить личинки сирної мухи. Журнал Newsweek назвав його найнебезпечнішою стравою планети. Casu marzuу перекладі з сардинського означає "гнилий сир", або "червивий сир".

М'якуш сирної головки містить живі личинки комах, а також продукти їх життєдіяльності, які прискорюють ферментацію сиру. Вони надають йому вираженого запаху гнилі та різкого, гострого смаку.

Сир небезпечний для здоров'я, тому його продаж в Італії заборонено. З 2010 року його визнано культурним надбанням Сардинії і тому дозволено на продаж на її території. Вартість кілограму сиру становить близько 200 євро.

У Абруццо сир називають "марчетто", в Калабрії - "кваджу", в Лаціо - "марцоліно", у Фріулі - "Салтерелло".

Виготовлення

Казу Марцу виготовляють із овечого сардинського сиру пекорино. Корочку готових головок ушкоджують і залишають на вулиці, щоб сирна муха відклала у ній яйця. Після цього сир прибирають у спеціальне сховище. З яєць з'являються личинки, які починають поїдати сирне тіло та виробляти продукти життєдіяльності – рідину, яку називають lagrima (сльози).

Личинки прискорюють розкладання жирів сиру, роблячи його гнилим. Як правило, через три місяці серцевина сиру є зелено-бурим місиво з вираженим запахом. Ступінь готовності сиру визначають на око, за кількістю личинок, що містяться в ньому. Одна головка містить тисячі черв'ячків, які завдовжки можуть досягати 8 мм.

Окрім Сардинії, Казу Марцю виготовляють у П'ємонті. Технологія місцевого сиру відрізняється від сардинської. Після того, як у сирну головку відкладено яйця мухи, її замочують у білому вині, меді чи соку винограду. Це надає сиру сильного запаху і перешкоджає появі личинок.

Як вживати

Сир розрізається на шматочки і подається з сардинськими коржами (pane carasau) і міцним місцевим вином. У їжу вживають лише внутрішню частину головки, дістаючи вміст за допомогою хліба чи столових приладів.

Існує два способи поїдання Казу Марцю: з личинками та без них.

Вживання сиру з личинками пов'язані з певним ризиком. Черв'яки мають високу рухливість і, коли їх турбують, можуть стрибати на відстань до 15 см. Для захисту очей під час поїдання сиру використовуються спеціальні окуляри.

Щоб позбутися личинок, шматочок сиру закручують у цупкий папір, позбавляючи черв'яків доступу повітря. Личинки починають стрибати та розбиваються об папір. При цьому стоїть характерний тріск. Коли він вщухає, усі личинки вважаються загиблими.

Сир із мертвими личинками вживати не можна, оскільки при загибелі вони виділяють велика кількістьтоксичних речовин, що викликають отруєння.

Обмеження щодо вживання

Вживання сиру Казу Марцу може призвести до важких алергічних реакцій у вигляді шкірних висипів, отруєння токсичними речовинами.

Найбільшу небезпеку таїть живучість личинок, які, виживаючи під впливом шлункового соку, можуть потрапити до кишечника. Там вони намагаються вибратися на волю і бурять стінки кишечника, що може призвести до блювоти, різкого болю, кривавого проносу.

Сир із мертвими личинками містить велику кількість токсичних речовин, що призводять до серйозного отруєння.

Наш вибір: сир Provoletta affumicata - має приємну зовнішність, вершковий смак і привабливий аромат.

Сир - одна з основних продуктів, вироблених на острові Сардинія.

Відпочинок на Сардинії без відкриття гастрономів?Такого немає! Кожен турист, який приїхав на цей острів, розуміє, що Сардинія це не тільки дуже гарно, але ще й дуже смачно! Але поговоримо про серйозні речі, наприклад про сир. Крім традиційних італійських сирівна острові Сардинія є чимало незвичайних сирів і навіть екзотичних.Тому, приїхавши на острів Сардинія, обов'язково скуштуйте всю різноманітність саме місцевих сардських сирів, вироблених з овечого та козячого молока . Свій гастрономічний турна Сардинії почніть з м'якого сиру Dolce sardo(Солодкий сардинський) з ніжним вершковим смаком, перейдіть до сиру Provoletta(проволетта),виконаний у вигляді груші, цей сир має вершковий, трохи солонуватий присмак. Алеособливо смачний сир Provoletta affumicata(проволетта аффуміката), це вершковий підкопчений сир. Особливу національну гордість Сардинії складає сир Pecorino sardo(Пекоріно сардо), це твердий сир, що виробляється з овечого молока. Сир Pecorino має досить сильний смак і терпкий запах, особливо цей запах посилюється у витриманих, так би мовити, дорослих сирів Pecorino stagionato(Стаджіонато від слова stagione - сезон). Сарди люблять свої місцеві сири, поїдають їх кілограмами, запиваючи червоним вином. Багато і часто додають сир у різні страви. Але якщо в континентальній Італіїу багатьох рецептах вживають тертий сир Parmiggiano(парміджано - пармезан), то на Сардинії віддають перевагу тертий Pecorino. Він більш пікантний, його смак більш виражений, а запах більш терпкий та насичений. Запах Pecorino , насправді, дуже специфічний, і не всім приносить задоволення:) Але тут вже хто до чого звик, адже з давніх часів основною їжею пастухів на острові був саме овечий сир Pecorino, який їли з хлібом Carasau і запивали вином із місцевих сортів винограду. Минули століття, але й зараз у кожній родині, на кожному столі острови Сардиніяобов'язково є місцевий овечий сир, хліб Carasauта червоне вино Cannonau.

А де ж екзотика?

Національне надбання Сардинії - сир із черв'яками!

Що б такого екзотичного спробувати на Сардинії? Спробуйте овечий сир із черв'яками Casu Marzu! Таку пораду часто можна почути від остров'ян, які зустрічають своїх гостей з розкритими обіймами та рясно накритими столами. Вже лише перекладаючи з сардської мови слова "Casu Marzu"можуть виникнути неприємні відчуття, тому що "casu marzu" перекладається як "гнилий сир"! Для приготування Casu Marzu овечий сир Pecorino витримують довше за звичайний і, таким чином, збільшуючи стадію ферментації, доводять звичайний сир до природного гниття, викликаного (О жах!) травною діяльністю личинок сирної мушки. Ці личинки прискорюють всі процеси розпаду та розкладання жирів, що містяться в сирі, розм'якшуючи сирну масу. Сир стає м'яким і кремоподібним, а в момент розкладання з сирної масивиділяється рідина, яку сарди називають "lagrime", що у перекладі з сардського діалекту означає "сльози" (lacrime - італ.). Личинки сирної мушки це такі дрібні біленькі черв'ячки, розмір яких сягає 5 - 8 мм завдовжки. Це дуже рухливі і живучі тварюки, і якщо їх потурбувати, то вони здатні стрибати на відстань до 15 см. Тому, всім хто наважиться покуштувати марцю рекомендується під час їжі прикривати сир рукою і захищати очі. Багато сардів воліють перед їжею видаляти личинки, що рухаються з сирної маси, інші ж насолоджуються поїданням цього делікатесу разом з личинками. Смак цього сардського делікатесу досить своєрідний, гострий, пікантний, дуже насичений та не схожий на інші сири. Їдять його намазуючи на хліб, у тому числі і на сардські традиційні хлібні коржі Carasau(каразау) або Guttiau(Гуттіау). Треба зауважити, що навіть НЕ гнилий овечий сир Pecorino (пекорино) має досить сильний специфічний запах, що вже говорити про згнилий! Так що перш ніж скуштувати Casu Marzuрекомендую його спочатку понюхати, і якщо вже це вас не відлякало, то Buon appetitoі ласкаво просимо до клубу любителів гострих відчуттів! Але будьте обережні, Casu Marzu може викликати алергічні реакціїі серйозний розлад шлунка, а отже ризик зараження кишківника личинками. Адже живі личинки можуть не перетравитись у вашому шлунку (шлунковий сік не завжди здатний вбити їх!) і на деякий час залишаться погостювати у вас у кишечнику. Так як ці тварини дуже живучі і рухливі, то можуть спробувати пробурити стінки кишечника, ось тоді можуть виникнути ще більш серйозні ускладнення для здоров'я, такі як біль у животі і пронос з кров'ю, відчуття нудоти і навіть блювання. Нещодавно на території Європи та Італіїпродаж Casu Marzuбула заборонена, оскільки становить небезпеку здоров'я і вважається зараженим продуктом. Але сардські традиції настільки сильні та глибокі, що їм не може перешкодити жодний заборонний закон і на Сардиніїця заборона завжди порушувалася, а сир продавався нелегально. У 2010 році сир Casu Marzu, на щастя сардських пастухів, таки визнано культурним надбанням острова Сардиніяі знову дозволено на продаж, але тільки на території острова. Його вартість у кілька разів перевищує ціну звичайного овечого сиру Pecorino, і завжди знаходяться любителі гострих відчуттів, які готові скуштувати сир із живими черв'ячками.

Молочна продукція - це основа основ збалансованого харчуваннякожного мешканця Землі. Особливою популярністю серед "молочки" користується сир. Знаючи про це, хитрі сировари не тільки виробляють безліч сортів, але й експериментують з рецептурою, іноді навіть виходячи за межі людського розуміння.

Вашій увазі пропонується ТОП найнезвичайніших, дорогих і невблаганно смердючих сирів у світі!

Найдорожчі сири

MooseHouse

Швейцарський сир Moose House є одним з найдорожчих, а відтак і найдорожчих дорогих сирівоскільки для його створення необхідне лосине молоко. Мало того, що в процесі виготовлення сиру головною дійовою особою є самка лося, так ще й доїння тварини відбувається в певний час і триває як мінімум три години! Такий дивовижний підхід до справи оплачується відповідно: один кілограм лосиного сирукоштує близько тисячі доларів.

Pule

На відміну від швейцарських колег, сербські сироділки вважають за краще доїти ослиць. Сир Pule, що виготовляється у селі Засавиця, потребує не просто ослячого молока: для виготовлення одного кілограма делікатесу потрібно приблизно двадцять п'ять літрів молока спеціальних балканських ослиць. Ціна готового продуктукусається не менш сильно, ніж роздратована дійкою тварина - понад три тисячі доларів за кілограм.

ClawsonStiltonGold

Британські виробники елітного сиру, начебто, не вправляються у видобутку витонченої сировини. Проте їм чим здивувати заможних гурманів: до складу традиційного білого сиру Clawson Stilton Gold входять їстівні пластівці із золота 24-ї проби! До тієї ж категорії відноситься і сир під назвою Long Clawson Dairy, що має особливу популярність на вечірках американських поп-зірок та урочистих заходах перських шейхів. Вартість таких ласощів - від 900 доларів за кілограм.

CasuMarzu

Сир із черв'яками Касу Марцу є найдорожчим із усіх нестерпно огидних сирів у всьому світі. Причина такого почесного статусу у вкрай оригінальному складі продукту. Для виготовлення сиру використовується не лише тривіальне молоко, а й личинки сирних мух! Довгий термінферментації цього сиру дозволяє комахам сміливо відкладати личинки, які згодом перетворюються на огидних білих хробаків, що копошаться в гнилищі. О, так… Проте ці черв'ячки нібито надають сиру вишуканого запаху і смаку, що настільки цінується екстремальними гурманами. Деякі з них не гидують їсти Casu Marzu разом з його, так би мовити, корінними жителями… Популярність цього гнилого сиру з личинками мух виявилася настільки високою, що італійська влада всерйоз стурбувалася самопочуттям громадян і заборонила виробництво Casu Marzu на якийсь час. Тим не менш, у деяких затишних куточках Сардинії його все ж таки можна придбати за ціною 200 доларів за кілограм.

JesusAnsolaJuaristi

Нарешті, найдорожчим сиром всіх часів було визнано овечий сир, що виробляється на іспанській фабриці Jesus Ansola Juaristi. Один кілограм цього делікатесу коштує близько 13 тисяч євро!

Найсмердючіші сири

Найсмердючішим сиром є француз «Епуас». Він має, ймовірно, наймерзкіший аромат з усіх продуктів цієї категорії. І це не дивно, тому що для його виробництва використовується не пастеризоване коров'яче молоко, а також яблучний самогон! Дух «Епуасса» настільки сильний, що французька влада навіть наклала заборону на перевезення цього сиру у громадському транспорті. Забавно, що після закінчення терміну придатності «Епуасса» починає видавати різкий сморід аміаку.

Так само як і «Епуас», знаменитий м'який сир«Камамбер» варять із сирого коров'ячого молока, завдяки чому у продукту з'являється характерний запах давненько немитих ніг. Тим не менш, "Камамбер" є одним з гастрономічних символівФранції та всесвітньо відомим брендом.

Німецький сир Limburger - чи не найбільший відомий сир"з ароматом", який ферментують за допомогою бревібактерій. Щоб трохи уявити собі дух цих ласощів, можна знайти в білизняному кошику найбруднішу і пропотілу футболку і від душі вдихнути її густий запах... Однак багато любителів «Лімбургера» відразу ж забувають настільки відмінні риси, щойно відправивши собі в рот шматочок цього смачного сиру.

"Смердючий єпископ" - назва цього найдавнішого сорту сиру говорить сама за себе. Як не дивно, «Єпископа» варять із пастеризованого молока Глостерських корів, яке не може бути джерелом «апетитного» запаху. Що ж тоді робить сир таким смердючим? Особливості національного англійського сироваріння! Період ферментації «Єпископа» становить приблизно два місяці, протягом яких сир двічі вимочується у грушовому сидрі. Після цих маніпуляцій продукт не тільки набуває липкості та помаранчевого відтінку, а й їдкого сморід. Втім, при видаленні сирної скоринкиамбре зникає, і сир стає повністю готовим до вживання.

Pont-l’Eveque

Запах французького сиру «Пон-л'Евек» порівняний лише з антигуманною розробкою в галузі хімічної зброї. Якщо людина вперше в житті захоче спробувати цю сирну чудовисько, швидше за все їй доведеться надіти протигаз із прогресивною фільтрацією повітря. Втім, достатньо зняти шкірку з «Пон-л'Евека» і викинути її в найглибше сміття, і можна із задоволенням вжити цей м'який сир з горіховими та фруктовими відтінками.

Якщо Ви маєте можливість скуштувати хоча б один з перерахованих вище сирів, будьте впевнені - Ви проживаєте життя не дарма!

У кожного свої гастрономічні пристрасті, але навряд чи ви сильно зрадієте, коли замість апетитного на вигляд страви офіціант у ресторані принесе вам страву, що кишить маленькими черв'ячками. Можна навіть припустити, що чайові працівники промисловості громадського харчуваннячекатиме від вас довше, ніж дощу десь у середині Сахари. Правильно помічено? Якщо так, то ви явно не мешканець острова Сардинія.

Вважається, що екзотичні і найчастіше неприємні на вигляд делікатеси - спеціалізація далекосхідних країн. Японія, Китай, і вся Південно-Східна Азія пропонують любителям незліченну кількість способів познущатися над санітарними вимогамидо їжі. Виявляється, старенька-Європа теж не проти вступити до цього специфічного змагання. На передньому краї знову Італія, вірніше, Сардинія - саме там готують чудовий гнилий сир, що полонив серця багатьох гурманів, і відправив на той світ чимало любителів незвичайних страв.

Найнебезпечніший делікатес на планеті. Фото nk-time.com

Страшна смачність зветься «Casu marzu», що у буквальному перекладі означає «гнилий сир». Це справді так, адже готується він із знаменитого «пекорино сардо». Інгредієнт для нього береться однаковий – овече молоко, проте для виготовлення делікатесу сир виставляють на відкрите повітря. Сирні мухи негайно злітаються на такий розкішний подарунок, і кожна особина робить свій внесок у майбутні ласощі гурманів у вигляді п'яти сотень яєць, що відкладаються. Через деякий час, коли сир вже досить заражений, його прибирають у спеціальне сховище. Тут і починається найцікавіше. Добре всім відомий сир із пліснявою – це дитячі іграшки в порівнянні з італійським «гнилим сиром». В останньому із відкладених мухами яєць з'являються личинки. Вони починають поїдати сир зсередини, прискорюючи його ферментацію, а заразом і «добрив» продуктами своєї життєдіяльності. Черв'ячки працюють професійно – вже через якихось три місяці вся серцевина сирного кола стає зелено-бурою кашею. Ступінь готовності «касу марцю» визначають на око за активністю личинок. Помітити її нескладно – адже кожна головка делікатесу містить тисячі хробаків.

Історія виникнення «касу марцю» – загадка. Очевидно, що ніхто не планував спеціально виробляти засиджений мухами сир - просто один із сироробів помістив у сховище заражений сир разом із рештою партії. Історія зберігає потай і ім'я сміливця, який вперше зважився спробувати своєрідний продукт – проте з того часу «касу марцю» став справжньою родзинкою місцевої кухні. Моторошно на зовнішній виглядмісиво стало чудовою закускоюдо міцного червоного сардинського вина.

« Гнилий сир», Згідно з рейтингом журналу Newsweek, офіційно посів перше місце в рейтингу найнебезпечніших страв планети. Вживаючи його, їдок повинен дотримуватись певних заходів безпеки - адже в іншому випадку він ризикує своїм здоров'ям. По-перше, «начинка» цього сиру відрізняється вкрай неспокійним характером. Личинки сирної мухи мають досить неприємну здатність стрибати на відстань довжиною до 15 сантиметрів. Якщо гурман не подбає надіти спеціальні окуляри, його трапеза ризикує бути раптово перерваною через раптове пошкодження очного яблука. Від невгамовних личинок очі захищають спеціальними окулярами, іноді просто прикривають їх рукою або видаляють черв'яків з сиру. Зробити це з огляду на чисельність останніх проблематично. Але вихід, підказаний народною сардинською мудрістю, є. Місцеві щільно закручують кусок сиру в папір. Потривожені личинки починають вистрибувати, і з приємними бавовнами, що нагадують тріск поп-корну, що готується, розбиваються об щільний лист. Коли все затихне, можете бути впевнені – всі майбутні мухи вирушили до праотців.

Відбуваються і різного роду накладки у процесі вживання сиру. Буває, що личинки долають перешкоду у вигляді шлункового соку та проникають у кишечник. Все б нічого, але вони з легкістю можуть просвердлювати слизову оболонку внутрішніх органів. Випадки були. Загалом, якщо ви не хочете, щоб ваш шлунково-кишковий трактстав схожий на решето, цей сир краще не пробувати.

Дозрілий касу марцю. Фото rb.ru

По-друге, це небезпека кишкового отруєння. «Касу марцю» буквально напханий ферментами, багато з яких не несуть для людського організму нічого хорошого, оскільки є продуктом життєдіяльності милих черв'ячків. Результатом може стати багатоденне нетравлення шлунка, що супроводжується неприємним набором проявів. Цілком можливе і виникнення алергії, що супроводжується появою висипу на шкірі.

Але відкинемо убік всі побоювання та хибні страхи! Адже так чудово поласувати гнилим сардинським сиром, намастивши його на шматок коржика, а потім продезінфікувати ротову порожнину міцним каннонау! Якщо ви теж так думаєте, тоді читайте, як потрібно їсти сир другої свіжості.

Справжній делікатес. Фото libo.ru

Їсти потрібно тільки внутрішню частину сирного кола - зрізаємо верхню частину та отримуємо доступ до серцевини. Ось вони, довгоочікувані ласощі! В'язку масу можна їсти будь-яким із доступних людині способів - за допомогою ложки, виделки, будь-чого, навіть китайських паличок. Зверніть увагу - якщо мешканці сиру сидять підозріло тихо і не рухаються, значить щось тут не так. Справа в тому, що гине, личинки стають токсичними і отруюють собою весь сир. Якщо покуштуєте такий, то від лікарняного ліжка вас точно нічого не врятує. Смакові відчуттяописуються небагатьма сміливцями як надзвичайно гострі і насичено-пряні - досить широка характеристика. Мабуть, у випадку з «гнилим сиром» діє перевірена мудрість: не спробуєш – не зрозумієш. Зате ось яку апетитну замальовку представляє нашій увазі журнал Bon Appetit, стаття в якому присвячена «касу марцю». До речі, варто зауважити, що фотографій, які можуть звести на нуль усю гру уяви, там немає.

«Він... взяв шматочок «pane carasau», сардинського хліба, обполоснув його водою для розм'якшення, і взяв велику скляну банку, що стояла на краю столу. Потім відкрив її, зачерпнув хлібом гірку чогось подібного до густих вершків, і склав шматок удвічі... Коли він закінчив, я поцікавилася, що це було за страву. Він підвівся і показав мені — усередині банки був сир, у якому копошилися білі черв'ячки. Хоча я і чула про ці ласощі раніше, це був перший раз, коли я побачила це наживо. Його друг сказав: «Це «гнилий сир», сир із хробаками. Делікатес. Це самий чудовий подарунок, який ви можете подати сардинському пастуху». Красиво, чи не так? Ось вона сила друкованого слова.

Мабуть, через свій оригінальний смак «касу марцю» вважається на Сардинії одним із найсильніших афродизіаків. Рекомендується його їсти тільки чоловікам, хоч і дамам перешкод у цьому лагодити не стане. Якщо, звичайно, вони захочуть скуштувати клейке місиво з личинками сирної мухи, що підстрибують над нею.

Найцікавіше, що збочені сирно-смакові пристрасті характерні не лише для жителів Сардинії. Із остров'янами аномалію ще можна пояснити відносною ізольованістю від материка тощо. Але ж і в решті Італії знаходяться люди, які із захватом віддаються споживанню «простроченого» сиру! У Абруццо його називають «марчетто», у Фріулі – «салтерелло», у Калабрії це «кваджу», а Лаціо делікатес називають «марцолино». До речі, продаж «касу марцю» по всій країні офіційно перебуває під забороною, але сардинські пастухи – такі собі носії. давніх традицій- Виготовляють «ласощі» кустарним методом, продаючи його потім на чорному ринку. І, слід зазначити, серед сардинців делікатес користується нечуваною популярністю, навіть незважаючи на небезпеку отруєння та інші можливі неприємності. Ціна його вища за вартість звичайного пекорино втричі, але це не заважає місцевим жителям закуповувати його на всілякі урочистості - чи то весілля, чи дні народження.

Про смакові уподобання сардинців ми поверхове уявлення вже отримали. А які ще не дуже приємні на вигляд і просто небезпечні делікатесище існують на нашій планеті?

Знову Італія – і улюблена жителями Апеннін «самбука». У її складі, як запевняють експерти, є витяжка ягід узини. Сама ця рослина, як відомо, дуже небезпечна: зрілі плодивважаються безпечними, а ось незрілі містять ціанід. Тому пити цей чудовий лікер рекомендується обережно і в невеликих кількостях.

Французи виготовляють деякі сорти свого знаменитого сируза допомогою сирних кліщів. Вони виконують приблизно ту ж функцію, що й личинки мух у «касу марцю», але, на відміну від сардинського сиру, не зазнають потенційної шкоди здоров'ю людини.

Олія Аргана – теж ще той делікатес. Заради плодів арганового дерева марокканські дикі кози освоїли нелегку науку карабкання деревами. Тварини із задоволенням їдять плоди, а люди тим часом унизу старанно збирають їх послід. Звідти вони витягають кісточки рослини, з яких виготовляють олію. Воно має приємний золотистий відтінок, входить до складу різних косметичних засобів, та й просто смачне – кажуть місцеві жителі.

Видобувачі сировини для арганової олії. Фото topnews.ru

Ну і нарешті, настав час Південно-Східної Азії. Найголовніша смакота тут – це балют, або, простіше кажучи, зварене качине яйце. А саме, яйце, яке досягло періоду дозрівання зародка - з вже добре помітним дзьобом і оперенням.

Філіппінський делікатес. Фото tumblr.com

Задоволення з'їсти звареного в зародку каченя посилюється тим, що їсти його треба разом з кістками, апетитно похрускуючи і приправляючи оцтом - аж надто специфічний смак. Жадібні до делікатесів філіппінці настільки нетерплячі, що можуть з'їсти балют навіть не вареним - просто висипавши на страву неабияку кількість солі та перцю.

Касу Марцу - це гнилий або червивий сир, який переважно виготовляється на території Італії на Сардинії з певного сорту кисломолочного продукту - пекорино сардо. Форма головки – циліндр, діаметр – 20-25 см, висота – 8-10 см, вага – 5-6 кг. Корочка - тверда, з розводами плісняви, брудно-жовта, неїстівна. Запах – гнилі, колір м'якоті, з'їденої личинками сирної мухи (попіофілами – Piophila casei), може бути жовтувато-білим, сірувато-коричневим, вершково-білим; текстура – ​​сметаноподібна, ніжна пастоподібна або кашеподібна, з включенням рідини – сирної сльози (lagrima). Смак - гостро-пекучий, післясмак відчувається протягом 2-3 годин. Цей продукт вважається одним із найнебезпечніших і навіть занесений до книги рекордів Гіннесса. У поодиноких випадках вживання закінчувалося летальним кінцем.

Як виготовляють сир Касу Марцю?

Виробництво продукту офіційно захищене за походженням. Вихідна сировина – овече молоко. На початковому етапі сир Касу Марцу роблять як Пекоріно Сардо. У деяких джерелах зазначений інший сорт, що заселяється сирними мухами - Пекоріно Романо, але все ж таки частіше використовують рецепт споконвічно сардинського сиру.

Підготовкою головок займаються з листопада до червня, після окоту овець. Молоко створюють за допомогою сичужного ферменту, нагрівають до 45°З залишають на добу. Нарізають кальє, помішують при 38-45°С, відливають частину сироватки і чекають, поки сирні зернаосядуть. А далі, щоб приготувати Касу Марцю, сирну масурозкладають формами вручну.

Після пресування, що триває близько доби, проводять засолювання. Якщо при приготуванні Пекорино концентрація розсолу – 20-22%, то в цьому випадку її знижують на 4-6%.

Далі у поверхні сформованих головок роблять кілька отворів і для залучення сирних мух у кожну вносять краплю оливкової олії. Деякі сировари, щоб бути впевненими як продукт, підселяють крилатих помічників самі. Через кілька днів, коли попіофіли вже вилупляться, головки залишають у печерах для ферментації – перевертати їх забороняється. Циліндри розміщують досить близько один від одного, і навіть один на одного, щоб личинки могли вільно переміщатися.

Готовність червивого сиру Касу Марцу визначають, розкриваючи скоринку - сирну кришечку. Точно встановлених параметрів, що вказують на якість, немає. Деякі любителі віддають перевагу напіврідкої консистенції, іншим досить розм'якшеної сирної м'якоті з попіофілами, що кишать. Тривалість ферментації – від 3 до 6 місяців. Якщо личинки мертві, то продукт доведеться утилізувати.

Склад та калорійність сиру Касу Марцу

Харчова цінність вихідного сорту – 380 ккал, а от калорійність сиру Касу Марцу оцінюють у 340-400 ккал на 100 г.

У 100 г вихідного продукту- Пекоріно Сардо - міститься 31 г білків та 27 г жирів. Але слід враховувати і складові біомаси личинок – 53 г білка та 6 г тваринного жиру.

Вітаміни та органічні кислоти після форсованої ферментації трансформуються, а ось мінеральні речовини- Зберігаються.

У складі сиру Касу Марцу:

• Кальцій – основна складова будівельного матеріалудля кісткової системи;
• Калій – нормалізує артеріальний тискта відповідає за серцеві скорочення;
• Магній - стимулює роботу підшлункової залози та контролює вироблення інсуліну;
• Фосфор – розподіляє енергію по організму.

Личинки сирної мухи містять амінокислоти, які впливають на людський організм. Найбільше в них:

• Тирозину - необхідний для корекції нейрофізіологічних процесів, але при цьому агресивно впливає на слизову оболонку травних органів.
• Аргініну – стимулює регенераційні функції органічних тканин та підвищує артеріальний тиск.
• Триптофан - знижує гіперактивність і прискорює ріст дітей, але при надлишку викликає часті напади мігрені.
• Гістидину - трансформується в організмі на гемоглобін, зміцнює імунітет, але збільшує ймовірність розвитку алергічних реакцій.

Точний хімічний складКасу Марцю з живими личинками розрахувати важко. Життєвий циклсирної мухи складає 6-20 днів. За цей час вона відкладає яйця, з яких вилуплюються личинки (активна фаза – 3-4 дні). Потім формуються лялечки, і вилітають дорослі мухи, які у свою чергу збільшують кількість біомаси. У сирної голівкиодночасно знаходяться тисячі личинок та лялечок, а також відходи їхньої життєдіяльності. Загальна кількість мінеральних речовин, амінокислот та органічних кислот постійно змінюється.

Корисні властивості сиру Касу Марцу

Сорт вважається вкрай небезпечним, але це не означає, що він надає лише шкідливий впливна організм людини.

Користь сиру Касу Марцу:

1. Зміцнює кістки, зуби та кісткову тканину.
2. Покращує імпульсну провідність.
3. Підвищує кислотність шлункового соку, підвищує виділення соляної кислоти.
4. Стимулює роботу підшлункової залози.
5. Помірне вживання прискорює перистальтику і стабілізує очищення організму від шлаків і токсинів, що накопичилися.

Після переробки та прискореної ферментації трансформований молочний білок та мінеральні речовини у повному обсязі засвоюються організмом.

Старим і хворим, які страждають на хронічний дисбактеріоз, дають невеликий шматочокчервивого продукту, повністю видаливши личинок. Таке доповнення раціону підвищує апетит та усуває застої в кишечнику.

Особливо корисний гнилий сир Касу Марцю для чоловіків. Він цінується як афродизіак, благотворно впливає на потенцію, покращує ерекцію і продовжує час коїтусу. До того ж підвищує тонус організму, тому після того, як статевий акт закінчиться, чоловіки не засинають. Це дуже подобається жінкам та допомагає партнерам зблизитися на емоційному рівні.

Протипоказання та шкода Касу Марцю

Негативний вплив сиру на людський організм зумовлений потраплянням у шлунок токсинів, що виділяються під час життєдіяльності личинок сирної мухи. Ці продукти підвищують вироблення гістаміну, що може спровокувати алергічні реакції різного типу . Можуть з'являтися: свербіж та почервоніння шкірного покриву, висипання, астматичні напади, травні розлади

Шкідливий сир Касу Марцу викликає в осіб із будь-якими захворюваннями травної системиз нирковою або печінковою недостатністю, при порушенні функції жовчного міхура або дискінезії жовчних проток. Підвищення кислотності шлункового соку надає агресивний вплив на слизову оболонку шлунка та кишечника. Виникають болі в епігастрії, метеоризм, напади коліту, нудота і блювання.

Вживання сиру може спровокувати розвиток дисбактеріозу, а в осіб із низьким імунітетом – кишкової інфекції.

Незважаючи на те, що на Сардинії сир Касу Марцу дають їсти підліткам та вагітним, у осіб, незнайомих із цим смаком, вживання може спричинити серйозні наслідки. Особливо небезпечно їсти червивий сир разом із личинками. Якщо кислотність шлункового соку знижена, ці черв'ячки не гинуть, а заселяють кишечник «їдця» і намагаються пробурити слизову. Це часто виходить, після чого з'являються симптоми, що вказують на прорив кишечника - гострий живіт, сильні болі, кривавий пронос. Дегустація може закінчитися плачевно – операцією на черевній порожнині або у разі неможливості вчасно надати медичну допомогу – летальним кінцем.

При розрізанні Касу Марцю слід заплющити очі або заплющити очі.У личинок сирної мухи є одна особливість – вони можуть стрибати на висоту до 15 см. Удар по рогівці болісний і може спровокувати серйозну травму, аж до відшарування сітківки.

Не можна їсти Кацу Марцю, якщо попіофіли загинули.Така голівка вважається безнадійно зіпсованою. Токсини, які вироблялися під час життєдіяльності личинок, після їхньої загибелі трансформувалися у смертельно небезпечну отруту. Попадання в організм людини може призвести до смерті. Навіть якщо сир розрізали і загибель попіофілів почалася після цього, шматок слід викинути.

Вживати продукт можна як із живими личинками, так і без них. При цьому зважайте на здатність личинки сирної мухи стрибати. Вона згинається дугою, стикаючись обома кінцями тіла, і розправляється, як пружина. Завдяки цій здатності можна швидко видалити попіофіли з сиру та насолоджуватися смаком, зменшивши небезпечний вплив на організм. Головку надрізають, загортають у щільну харчову плівку, позбавляючи личинок кисню. Виразно чуються бавовни - личинки залишають сирну м'якоть. Тепер потрібно зняти плівку, струсити черв'ячків, і можна починати дегустацію.

Робити все слід дуже швидко. Якщо попіофіли помруть на поверхні Касу Марцу, дорогий продукт доведеться викинути. Як уже згадувалося, він уже став токсичним.

На основі цього сорту не готують інших страв – їдять Касу Марцю окремо, насолоджуючись оригінальним смаком, з сардинськими коржами pane carasau. Якщо текстура м'яка, тягуча, то сир розрізають і мажуть на коржики, рідка - м'якоть зачерпують ложками і їдять уприкуску. В Італії для їх випічки використовують розпечене каміння, але можна приготувати і в духовці.

Коржики для Касу Марцу - рецепт із Сардинії:

1. Змішують пшеничне борошно– 400 г, манку – 100 г, сухі дріжджі – 2 ч. л., цукор – 1 ст. л., трохи солі. Замішують гладке тісто, що відстає від рук, доливаючи 300 мл теплої води.
2. Закривають заміс бавовняним рушником і залишають на 3 години в теплому місці, щоб тісто підійшло.
3. Знову розминають тісто, скочують у ковбаску, розрізають на 22-25 однакових шматочків, розкочують кожен із них тонким пластом - бажано, щоб вийшло коло, і розкладають на полотняний рушник. Закривають другим рушником.
4. Розігрівають духовку, встановлюючи на максимальну потужність, розігрівають листи.
5. Викладають по одному коржику, чекають, поки тісто здувається, як куля, відразу перевертають, залишають на 15-20 секунд, щоб з'явилася піджариста скоринказ іншого боку.
6. Знімають випічку з листа, розрізають на 2 частини вздовж, викладають на рушник, закривають зверху тканиною і ставлять гніт.

Саме такі тонкі коржіприйнято подавати до делікатесного гнилого сиру.

Під час трапези спиртні напої не вживають. Навіть найякісніший і найдорожчий алкоголь купує чутливість рецепторів слизової оболонки порожнини рота - насолодитися вишуканим смаком Касу Марцю в повному обсязі не вийде.

Туристи, які відвідують Сардинію, жартують, що дегустація кисломолочного червивого продукту – чудова можливість всучити туристам зіпсований та залежалий товар. Якась правда в цьому твердженні є.

Походження Касу Марцу пов'язують із порушенням рецептури при виготовленні сардинського Пекорино, через що в голівках завелися сирні мухи. (Таке трапляється і при дозріванні інших сортів, якщо знижено концентрацію розсолу). Утилізувати велику партію продукту стало шкода і сир вирішили спробувати. Смак видався цікавим, і надалі сорт почали виготовляти спеціально.

Існує та інша теорія виникнення цього сорту, пов'язана із соціальними умовами. У раціоні бідняків Сардинії м'ясо було рідкістю, і єдиним джереломтваринного білка були кисломолочні продукти. Жадібні феодали начисто обдирали залежних селян, і їм залишався тільки зіпсований сир. Тому його використовували на відновлення енергетичного резерву. Так що личинки в продукті виявилися дуже доречними.

Невідомо, яка теорія походження правильна, хто першим вигадав подібний сир і коли, але жителі Сардинії розповідають, що історія сорту сягає глибини століть.

2000 року червивий сир заборонили постачати на експорт і продавати на території країни як невідповідний санітарно-гігієнічним нормам. Щоб захистити сорт, 2004 року Міністерство сільського господарстварегламентувало процеси виготовлення товару. А 2005 року вчені Університету Сассарі, разом із фермерами Сардинії, вивели спеціальну сирну муху. Тепер виробництво Касу Марцу проходить за суворими правилами, проте статусу DOP досі не надали. Виробники при спробі популяризувати свій продукт та вивезти за кордон стикаються з великими штрафами.

Приготування Касу Марцу не обмежується територією Сардинії. У різних частинахкраїни виготовляють свій «гнилий сир» лише під іншими назвами:

• В Абруццо – Marcetto;
• В Емілії-Романьї – Furmai nis;
• У Фріулі – Salterello.

Ціна сиру Касу Марцу за територією Сардинії може становити 600-1000 у.о. за 1кг.

Дивіться відео про сир Касу марцу: