Головна Випічка солодка

Як називається сир із червоно білою кіркою. Сир з білою пліснявою. Чим корисний цей продукт

Зізнайтеся, побачивши білу плісняву на шматку улюбленого сиру, ми часто безтурботно зрізаємо її і їмо сир самі та пригощаємо близьких. «Подумаєш, пеніцилінчик потрапить. Французи спеціально сир цвіллю заражають, щоб смачнішим був», — зі смішком говоримо.
А чи так нешкідлива біла пліснява на сирі? І що спільного вона має з благородною пліснявою, за допомогою якої готують салямі, сири та вино?

Що таке пліснява?

Цвіль чи плісняві гриби – це третє царство живої природи. Джерелом живлення цвілі є органічні речовини рослинного чи тваринного походження. Плісневі гриби грають переважно негативну роль нашому житті.
Вони:

знищують продукти харчування;
є джерелом численних грибкових захворювань рослин.

Корисні властивості плісняви

Але з давніх-давен людина навчилася використовувати благородну плісняву для приготування харчових продуктів. Ці види грибків використовуються в медицині, кулінарії, приготуванні сирів та виноробстві.

Для благородної плісняви характерно:

регульоване зростання спеціальними параметрами;
передбачувана реакція під час виробництва продуктів;
доведена користь для здоров'я: нормалізація роботи шлунково-кишкового тракту та зниження ризику розвитку серцево-судинних патологій;
виступ у ролі природних консервантів для продуктів.

Однак навіть корисні властивості благородної плісняви можуть бути причиною алергії та дисбактеріозу. Тому продукти, у приготуванні яких брала участь пліснява, потрібно вживати в обмеженій кількості.

До п'яти найпоширенішим відносяться:

вино;
соєвий соус;
салямі;
лимонна кислота;
сири.

Сири та пліснява

При виготовленні деяких видів сирів використовують 3 види плісняви:

блакитну;
білу;
червоний.

Блакитну плісняву поміщають усередину сиру, а біла та червона за певних умов виростають на поверхні продукту.
Таким чином одержують відомі сорти Камамбер, Брі, Рокфор, Горгонзола, Блакитний сир.

З 60 видів білої плісняви лише 5 шкідливі здоров'ю.

У той же час у плісняві є близько ста слаботоксичних речовин, які можуть накопичуватися в організмі. Тому сири з благородною пліснявою необхідно виключити з дитячого харчування, вони протипоказані вагітним жінкам.

Чим небезпечна звичайна пліснява?

Вся пліснява, яка з'явилася на продуктах поза умовами спеціального виробництва, тобто в побутових умовах, небезпечна для людини. Мікотоксини, що виділяються пліснявою, здатні викликати небезпечні захворювання, які називаються мікозами. Невипадково плісняву називають «тихим вбивцею».

Цвіль може викликати захворювання:

дерматит та екзему;
кон'юнктивіт та бронхіальну астму;
різке погіршення загального стану, що супроводжується нудотою та блюванням;
ревматичне ураження суглобів.

Чи можна їсти сир із білою пліснявою?

Швидкість проникнення плісняви у продукт залежить від консистенції продукту. Сир, наскрізь пронизаною небезпечною (побутовою) пліснявою, потрібно викинути!

Твердий сир

У таких сирах пліснява проникає неглибоко. Цей сир можна вживати в їжу, попередньо зрізавши 2,5 см навколо і вглиб запліснілої області.

Важливо!Ніж не повинен стикатися з пліснявою.

М'який сир

У нещільних соковитих продуктах пліснява проростає глибоко. М'які сорти сирів, уражені пліснявою, необхідно викинути, вживати їх небезпечно.

Так само слід вчинити і з тертим, розкрошеним або розрізаним на платівки сиром, якщо на ньому з'явилися навіть кілька точок побутової плісняви.

Як уберегти сир від плісняви

При високих температурах сир «пливе» і швидко псується, зберігання при кімнатній температурі нетривале.

Оптимальними умовами для зберігання сиру є постійна температура та вологість:

оптимальна температура від 15 до 4 0С;
вологість – 80-90%.

У побутовому холодильнику такі умови дотриматись важко. Тут температурний діапазон знаходиться в межах 4 ... 7 0С, а вологість змінюється при кожному відкриванні холодильника.

Найкраще місце для зберігання сиру — ящик для овочів і фруктів.

Найневідповідніше – дверцята холодильника, тому що там найбільші перепади температури та вологості.

При негативних температурах змінюється структура та смак продукту, тому в морозилці зберігають лише сир, призначений для заправки основної страви.

Додаткові заходи

Шматок сиру поміщають у холодильник, загорнувши в поліетиленовий пакет або в харчову плівку, щоб не дати йому засохнути. На поверхні шматка починає конденсуватися волога, а це стимулює зростання плісняви. Щоб уникнути цього, сир необхідно загорнути в спеціальний папір для зберігання сиру, потім помістити в пакет з отворами для вентиляції. Якщо спеціального паперу немає, то підійде пергамент або папір для випічки.

Папір, в який загорнуть шматок сиру, потрібно міняти регулярно.

Ще один спосіб вберегти сир від плісняви – покрити його тонким шаром олії. Така плівка, що підсохла, перекриває доступ кисню до поверхні, а це перешкоджає розвитку грибка. Перед вживанням цю плівку стирають або зіскаблюють.

Для зберігання сиру без холодильної камери його необхідно попередньо обернути лляною або бавовняною тканиною, змоченою у підсоленому розчині. Після чого помістити у прохолодне темне місце.

Терміни зберігання сиру обмежені:

7 діб – без холодильника;
15-30 діб – у холодильнику;
3 місяці – у морозильнику.

Не можна вживати пропорчені продукти. Щоб цього не сталося, до упаковки треба приклеювати наклейку із зазначенням терміну придатності.

Як результат

Побутова біла пліснява небезпечна для людини. Вона може викликати низку захворювань - мікозів.

При появі білої плісняви на сирі необхідно виконати такі дії:

у твердого сиру видалити запліснявілі ділянки глибиною 2,5 -3 см, не торкаючись цвілі;
м'який сир викинути;
розфарбований чи натертий сир викинути.

Для запобігання появі білої цвілі на сирі потрібно забезпечити певні умови її зберігання:

постійну температуру не вище 6 градусів;
постійну вологість від 80 до 90%;
зберігання у повітропроникній оболонці (спеціальному папері, пергаменті або контейнерах з натуральних матеріалів);
дотримання граничних термінів зберігання.

Сир - корисний і смачний продукт, але якщо він запліснів - краще з ним розлучитися. Здоров'я дорожче!

Маловідомі споживачеві сири з пліснявою з'явилися в раціоні харчування людини понад 4000 років тому, проте досі не дуже популярні. Назву отримали завдяки наявності плісняви на поверхні товщиною близько 2 мм.

Такі сири вважаються делікатесом і удостоюються уваги лише справжніх гурманів. Особливо ті, які мають білий колір плісняви, тому що в порівнянні з сирами з блакитною пліснявою, це досить нечисленний різновид.

Незважаючи на звання делікатесу, купити сир цвіллю не складе труднощів, оскільки продається він у будь-якому супермаркеті. Для виробництва таких сирів використовують спеціальний різновид грибів — Penicillium camemberti та candidum, які, на відміну від звичайної плісняви, не токсичні.

Навпаки, у шляхетній цвілі містяться антибіотики, здатні пригнічувати зростання бактерій в організмі людини.

Сир має трохи вловимий запах пеніциліну. Буває овальної, квадратної чи круглої форми. На його поверхні знаходиться біла скоринка, а смак має кислуваті або гіркі нотки. Текстура однорідна, без великої кількості дірочок.

Склад та користь сирів з білою пліснявою

Сири з пліснявою мають багатий вітамінно-мінеральний склад. 100 г продукту містить у середньому 290 ккал. Б/Ж/У – 21.3г/21.7г/0.7г.

Зміст корисних елементів

· Кальцій;

· Фосфор;

· Молочний білок;

· Амінокислоти;

· вітамін А;

· вітамін С;

· вітамін Е;

· Вітаміни групи В

Користь від вживання продукту

· Нормалізація роботи ШКТ, за рахунок наявності спір цвілі у складі.

· Поліпшення стану волосся, нігтів та зубів, завдяки наявності кальцію та фтору.

· Молочний білок легко засвоюється організмом, насичуючи його амінокислотами, що забезпечує нормальне функціонування організму на клітинному рівні. Амінокислоти беруть участь у освіті ферментів, гормонів, побудові м'язової маси.

· Дослідження в галузі впливу цих сортів сиру на організм людини довели, що регулярне їх вживання в їжу сприяє покращенню формування меланіну, який захищає шкіру від шкідливого впливу УФ-променів.

Можлива шкода

Зловживання продуктом загрожує такими проблемами:

Як роблять сир із білою пліснявою

Сир із білою пліснявою (назва загальна для різних сортів сиру) виготовляють із цільного, не обробленого, жирного коров'ячого чи козячого молока. У процесі додається сирна пліснява, сироватка, ренін, сіль, перець та інші приправи, залежно від сорту.

Технологія схожа, різниця лише в дрібних деталях: з використанням преса або без нього, час дозрівання, обробка скоринки (багатий посипання паприкою, вимочування в пиві і так далі).

Головне пам'ятати про дотримання технологій, правила зберігання та транспортування.

Як правильно їсти сир з білою пліснявою і з чим поєднувати

Неправильний вибір сорту на самому початку може спричинити стійку антипатію. Фахівці та поціновувачі благородних сортів сиру рекомендують почати з сорту під назвою Брі. Потім переходити до сортів з блакитною пліснявою і лише потім переходити до Камамбер та Рокфор. Максимальна добова доза – 50 г.

З чим їдять

Як правило, хорошим доповненням до будь-якого сорту є вино та фрукти. Нерідко його подають і як десерт. Однак спосіб вживання залежить від різновиду та від смаку делікатесу. Деякі, наприклад, Бюш, їдять із медом, овочами та зеленню.

Деякі гарні лише як доповнення до вина, а деякі навіть використовують для приготування страв.

Використання в кулінарії

З благородними видами даного делікатесу існує чимало страв: салати з овочів та фруктів, запіканки, соуси, супи та другі страви, страви з овочів.

Головне правило - не використовувати для заправки важкі інгредієнти, наприклад, майонез.

І не поєднувати його із жирними сортами м'яса.

Найбільш популярні такі страви:

Термін та особливості зберігання

Сири з білою пліснявою, як і будь-який інший продукт, можуть псуватися. У цьому випадку продукт стає більш пухким, липким на дотик, починає кришитися і набуває різкого запаху аміаку. Термін зберігання – трохи більше 2-х місяців із дня виробництва.

Назва сиру може багато розповісти про себе тому, хто його купує – про свої смакові якості та зовнішні характеристики, про особливості зберігання та культуру вживання.

Для того щоб продукт зберіг свій смак та корисні властивості, потрібно знати правила його зберігання:

Як вибрати хороший і перевірити якість

Вибираючи сир, потрібно звернути увагу на кількість дірочок – їх не повинно бути багато, наявність або відсутність сухого шару вздовж скоринки. Якщо він є, значить продукт не першої свіжості.

Якісний сир з білою пліснявою повинен мати маслянисту, однорідну структуру, не повинен кришитися та мати різкий, неприємний запах. Для тих, хто бажає скуштувати делікатес, перед походом до магазину рекомендується ознайомитися з основними назвами сирів та їх характеристиками та вибрати за своїм смаком.

Оформлення статті: Ганна Вінницька

Відео про приготування сиру з пліснявою

Користь та шкода сиру з пліснявою:

Сир – це продукт, який традиційно роблю із молока чи молочної сироватки. У процесі виготовлення також використовують ферменти та кисломолочні бактерії, які надають продукти трохи кислуватий присмак.

Практично всі види сирів, відомих Вам за описом або фото, відрізняються високим вмістом білка - до 25% до 60% в 100 г продукту. Білки з сиру швидше і краще засвоюються людським організмом, ніж ті, що є у молоці. Вони позитивно впливають обмін речовин і посилюють апетит.

Кисломолочний продукт є джерелом мікроелементів. У ньому містяться вітаміни А, D, Е, В1. В2, і С. Ці речовини відповідають за повноцінну роботу нервової та серцево-судинної системи, стійкість імунітету до вірусів та бактерій. Тому сир потрібно регулярно включати до раціону.

Види сирів з описом та фото

Існує кілька класифікацій сирів. У їх основу покладено такі критерії:

тип виробництва;
по використаній сировині;
за процентним вмістом жиру.

Види сиру за способом виробництва

Вид сирів, який не віджимається та не дозріває – свіжий. Експерти іноді відносять цей вид кисломолочної продукції до сиру. Використовувати його можна як самостійний для споживання продукт, так і для приготування різних страв: вареників, сирників, морозива.

М'які сорти

Виготовляються із вершків і тому мають ніжний смак та м'яку консистенцію. Такі сорти дуже важко розрізати ножем, але від цього вони не втрачають своїх унікальних смакових властивостей.

До різновидів м'яких сирів відносять вершкові та сирні. Ці види є рекордсменами за вмістом амінокислот та білка. Найпопулярніші види м'якого сиру з фото та описом:

Альметте. Традиційно він йде з різноманітними добавками, наприклад, із зеленню чи часником. Ідеально підходить для корисного та ситного сніданку.

Жерві. Відпускається у пачках, як вершкове масло. У його складі у великій кількості містяться вершки та молоко.

Тофу – це сир, який ідеально підходить для вегетаріанців. Замість тваринного білка у ньому є соя.

Філадельфія. Це сир з м'яким, трохи солодкуватим присмаком. Його використовують при створенні роли з однойменною назвою.

Тверді та напівтверді сорти сиру

Їх витримують набагато довше, ніж м'які сорти, тому вони набувають щільної структури. У свою чергу тверді сири, фото та опис, яких буде представлено нижче поділяються на варені та неварені, а також кисломолочні та сичужні.

Напівтверді та тверді сорти жителі Росії купують частіше ніж м'які: вони універсальні в плані використання. Їх можна їсти з скибочками хліба, додавати до різних страв: супи, салати, випічку тощо.

Найпопулярніші сорти сирів:

Пармезан. Це сир із солонуватим злегка кислуватим присмаком. Він має розсипчасту структуру, тому приготування бутербродів не підійде.

Чеддер. Це кисломолочний виріб із жовтуватим відтінком та приємним горіховим смаком. Чеддер має пластичну структуру.

Російський чи Костромський. Продукт відноситься до видів напівтвердих сортів. Він має невеликі очі і злегка солонуватий смак. Має високий попит, тому що недорого коштує.

Гауда. Цей сир зазвичай виробляють у Голландії, але й у Росії є кілька виробничих компаній, які займаються постачанням та продажем цього сиру. Гауда має приємний ніжний смак та дуже добре плавиться.

Мимоліття. Це найцікавіший за описом сир. Він має яскраво-жовтогарячі відтінки, і горіхово-фруктовий сир. Багато людей бояться купувати Мимоліття, тому що для його дозрівання використовують мікроскопічних кліщів.

Канталь – твердий сир із гострим смаком. Чим більша витримка продукту, тим яскравіший і гостріший його смак. Характерна риса Канталь – це низька калорійність. Їм воліють харчуватися спортсмени та теп. хто стежить за фігурою.

Парміджано Реджано – універсальний італійський сир. Його можна додавати у всі закуски, випічку та пасту. Парміджано стійкий до високих температур та погано плавиться.

Грано Падано – це зернистий твердий сир, який дозріває від 1,5 до 2 років. Продукт вважається дуже калорійним у 100 г сиру - 383 Ккал, тому його краще не їсти людям із зайвою вагою та атеросклерозом.

Пошехонський – виробництво сиру здійснюється в Білорусії. Для його дозрівання використовують сичужний фермент та пастеризоване коров'яче молоко.

Сири з пліснявою

Друга назва такого продукту - блакитний або продукт із блакитною пліснявою. Відрізнити якісний товар від зіпсованого дуже просто. Перший має приємний смак та приємну “око” плісняву. У Росії таке сорти не виробляють через його високу собівартість. У Європейських країнах виробництво сирів із пліснявою поставлено на потік і скласти цим компаніям конкуренцію досить важко.

Цвіль може мати різноманітні відтінки - від блакитної та сірої до помаранчевої та яскраво-червоної.

Найпопулярніші види сирів із пліснявою:

Рокфор. Це сир із блакитною пліснявою. Вона є не тільки на скоринці, а й усередині продукту. За вмістом білка та поживних елементів Рокфор не поступається дорогим сортам м'яса. Його витримують у спеціальних печерах за певних температурних умов та вологості повітря.

Дор Блю. Рецепт сиру було створено у середині 20 століття і досі він мало кому відомий. Рецептуру приготування Дор Блю зберігають у суворій таємниці. Він виготовляється з коров'ячого молока з додаванням благородної плісняви. На відміну від інших видів із пліснявою Дор Блю має менш солоний смак.

Стілтон – це дешевий аналог Дор Блю. Його витримують близько 9 місяців. Парфумери настільки оцінили неперевершений аромат продукту, що почали додавати його до своїх композицій парфумів.

Лівано - це кисломолочний продукт із червоною пліснявою. Для його бродіння використовують сидр, виноград та пеніцилін. Роблять Лівано лише з якісного коров'ячого молока, а витримують близько 6 місяців. Цінний цей вид з пліснявою тим, що він залишає цікавий післясмак.

Епуас. Сир зберігають у спеціальних приміщеннях із дерев'яними гратчастими полицями. Після того, як на поверхні продукту з'явиться червона пліснява, її обробляють сольовим розчином. Це дозволяє запобігти попаданню цвілі всередину.

Плавлений сир

Правильніше називати його сирним продуктом. Технологія виробництва плавлених продуктів практично завжди однакова. Інгредієнти. які використовують у процесі створення: цукор, сіль, сухе молоко, різноманітні добавки. Існує кілька різновидів плавлених сирків:

Пастоподібний. За консистенцією він нагадує сметану та відрізняється високим вмістом жирів. Продається такий товар зазвичай у баночках із кришкою. Випускається без добавок (вершковий) або ароматизаторів.

Ломтьовий. Такий сир можна нарізати шматочками, оскільки він має щільну структуру. Випускаються скибкові сири зазвичай в упаковці з фольги. Може містити до 70% жиру.

Солодкий. Це звичайний плавлений сир, який додають цукор, какао цикорій і сироп. Відрізняти якісний товар від неякісного легко. У складі першого містяться молочні продукти, а у другому – рослинні олії.

Копчені сири

У Росії є кілька видів копчених сирів:

Чечив чи кіска. Він готується з козячого чи овечого молока. До нього додають спеціальну закваску та ферменти. Інгредієнти підігрівають, щоб вони згорнулися і роблять тонкі нитки. Після приготування Чечіл проходить перевірку на якість: якщо його нитки поміщаються в вушко голки, то продукт приготований з дотриманням технології.

Ковбасний сир. Виготовляється з сиру, твердого сиру, вершків, вершкового масла та спецій. З інгредієнтів формують батони, які коптять у спеціальних печах кілька годин.

Грюєрський сир. Його виготовляють у Швейцарії. Він має гоструватий горіховий присмак.

Копчення піддають і м'які сорти - Гауду, Моцареллу., Чеддер.

Розсільні сорти

Особливість виробництва продукції полягає в тому, що її від 1 до 3 місяців витримують у спеціальному розсолі для повного визрівання. Консистенція таких сирів буде ламкою і крихкою.

Назви розсольних видів:

Бринза - її можуть готувати із різної сировини (коров'ячого, овечого молока, сичужного ферменту). Термін виготовлення бринзи – від 20 до 60 днів. Перед подачею на стіл продукт бажано промити кип'яченою водою, інакше він видасться надто солоним.

Сулугуні. Вага одного виробленого бруска складає до 4 кг. У складі сулугуні близько 40% жирів та 5-7% солі.

Фета – за структурою більше нагадує жирний сир. Дозріває Фета від 3 і більше місяців.

Види сирів за використовуваною сировиною

Види сирів, опис та фото яких дано раніше, роблять переважно з коров'ячого молока. Але для виробництва продукції використовують також і іншу сировину: козяче, овеча та кобила молоко.

Сири з козиного молока:

Камамбер – його серединка м'яка та ніжна, а скоринка за смаком нагадує лісові гриби.

Бангон - має м'яку консистенцію та виготовляється у Франції. Роблять Бангон з неохолілого козячого молока. Особливістю цього делікатесу є те, що під час дозрівання його зберігають у каштановому листі.

Сент-Мор-де-Турен. Усередині продукту знаходяться соломинки, завдяки яким відбувається вентиляція усередині нього. Сент-Мор-де-Турен - це різновид із пліснявою.

Найрідкісніші різновиди роблять із кумису - молока кобили. У Росії виробництво таких делікатесів ще не налагоджено. У великі міста країни - Москву та СПБ він надходить переважно з Європейських країн та Казахстану.

Сири із овечого молока роблять на півдні Росії. Добре знайомі сорти: Тушинський, Єреванський, Сулугуні, Чанах, Бринза, Рокфор. Ці види мають білішу фарбу, ніж ті, що роблять з коров'ячого молока.

Білок з козячого, овечого та кобилячого молока засвоюється краще, ніж із коров'ячого. Тому продукція виготовлена з цієї сировини – чудова альтернатива для людей, які страждають від алергії.

Види сирів за відсотковим вмістом жиру

Це остання класифікація за критеріями. По ньому всі сири ділять на:

нежирні – до 10% (Тофу, Чечіл, зернений, розсільні сорти);
напівжирні – від 20% до 30% (Рікотта, Джюгас);
середньої жирності – від 30% до 40% (Грано Падано, Пармезан);
жирні – від 40 до 45% (Сулугуні, Фета, Бринза);
дуже жирні - 45% - 60% (Гауда, Російський);
високожирні – понад 60% (Стілтон, Рокфор).

З чим подавати сир: який найкращий для салату, випічки

Які сорти найкращі для салату та гарячих страв – цим питанням задаються багато господинь. Іноді смачний сир у поєднанні з іншими продуктами втрачає свої смакові властивості та псує страву. Тому потрібно знати, з чим поєднується кожен сорт та як його краще подавати.

Вершкові та сирні (Брі, Камамбер) краще їсти разом з коржами або лавашем. Також вони поєднуються з напівсолодким вином та фруктами: персиками. виноград, яблука.

Фетаксу варто подавати із салатами, в основі яких є овочі та зелень. Популярний у господарок салат, з Фетою - "Грецька".

Напівтверді сорти (Гауда, Едам, Російський) – це чудовий інгредієнт для гарячих страв. Сири добре плавляться, тому їх використовують для запікання, приготування лазаньї, паст. Напівтверді види також добре поєднуються з винами та фруктами.

Сири з блакитною пліснявою можна використовувати як інгредієнт для фруктових або овочевих салатів. Їх смачно їсти у поєднанні із сухариками та крекерами.

Тверді сорти більше підходять для бутербродів та гарячих страв Жульєна, Фондю . Пармезан ідеально підходить для пасти – тому що він не розтікається і надає макаронним виробам особливого смаку.

Плавлені сирки – це універсальний продукт. Його можна додавати в суп та випічку, намазувати на скибочки хліба.

З чим сири краще не поєднувати

Усі сорти сирів забороняється комбінувати разом із цитрусовими. Це з тим, що один продукт перебиває смак іншого. Замість цитрусових на тарілці із сиром краще подати сухофрукти та невелику чашку меду.

Молоді сорти сирів краще не їсти з терпкими напоями - портвейном або коньяком. Для таких напоїв більше підійде твердий сир, наприклад Рокфор. Напівтверді та тверді сири погано поєднуються із шампанським. Із цим напоєм краще подавати м'які сорти.

Скільки коштує сир за 1 кг?

На вартість продукту впливає кілька факторів: сорт сиру, виробник та цінова політика торгової точки. Так, наприклад, у Москві за 1 кг Пошехонського або Російського сиру покупець віддасть 400-500 рублів, а за Рокфор - до 40000 рублів.

Таблиця зразкової вартості різних сортів сиру в Москві за 1 кг

Немає гарантії, що, віддавши великі гроші, Ви отримаєте якісний продукт. Краще купувати фермерські сири, а не заводські. Останній роблять з додаванням замінника молока та рослинних олій. Щоб заводський сир довше лежав, до нього додають консерванти: нітрат калію і нітрат натрію. Від такої продукції шкоди буде більше ніж користь.

Але де купити хороший сир у Москві? Краще замовляти продукт у фермерів та . Його варять лише з натурального молока з використанням ферментів та корисних кисломолочних бактерій. Фермерський сир багатий мікроелементами, білком та вітамінами.

Рецепт приготування сиру в домашніх умовах із молока та сиру

Інгредієнти:

непастеризоване молоко (бажано) - 5 л;
сичужний фермент - ч.л.;
мезофільна закваска - 1 пакет з 0,1 ЕА.

Технологія приготування ласощів у домашніх умовах:

Нагріти молоко до 36 градусів. Для визначення температури використовувати термометр, адже похибки можуть стати причиною псування продукту.
Влити в підігріте молоко закваску і дайте їй постояти 30 хвилин.
Розвести ч.л сичужного ферменту в 30 мл холодної води. Розчин потрібно ретельно перемішати, а потім вилити у молоко.
Залишити молоко до появи згустків (загалом 20-30 хвилин). Перемішувати його неприпустимо, інакше порушаться важливі бродильні процеси..
Перевірити сирну закваску на чистоту. Для цього потрібно опустити в молоко ножа на 10 см. Якщо на ножі нічого не залишилося, то закваска готова.
Перемішати всю масу протягом 3-5 хвилин, щоб відокремилася сироватка. Ідеально для перемішування сирної маси підходить дерев'яна лопатка чи довга ложка.
Після розмішування розділити вміст каструлі на сироваткове тісто та сироватку. Для цього всю масу перекладають у форму для сиру, щоб сироватка скла, а сирна маса залишилася. Сироватку не потрібно виливати, її можна залишити для приготування Рікотти.
У формі сир перевертають кожні 30 хвилин. Якщо все робити акуратно, вона не розвалиться і не втратить форму. Усього головку перевертають 6-8 разів. У цей момент її підсолюють із кожного боку.
Масу, що вийшла, прибирають в холодильник на 6-10 годин прямо у формі.

Сир, що вийшов за рецептами з домашнього молока, можна нарізати кубиками і подавати на стіл разом із зеленню і овочами. Це чудова домашня закуска.

Рецепт домашнього плавленого сиру з сиру

Приготує домашній сир з сиру дуже просто і для особливих кулінарних навичок. Основний інгредієнт – якісний фермерський сир високої жирності та ще кілька інгредієнтів.

Компоненти:

300 г сиру;
0,5 ч.л. соди;
1 яйце;
5 г вершкового масла;
сіль та цукор за смаком.

Етапи приготування домашнього плавленого сиру:

Домашній сир поміщають у миску або каструлю середнього розміру і збивають з яйцем.
У суміш додають ½ ч.л. соди і збивають ще раз.
Сир солодять і солять, щоб кінцевий продукт смачніший.
На тертці подрібнюють вершкове масло. Перед приготуванням сиру олію бажано заморозити. Якщо масло м'яке, його нарізають ножем і відправляють в суміш.
Всі інгредієнти ще раз перемішують блендером, щоб маса набула однакової консистенції і стала пюреподібною.
Сирну масу плавлять на водяній бані щонайменше 7 хвилин. Її постійно постійно помішують лопаткою із пластику.
Вимкнути вогонь після того, як крупинки сиру повністю розчиняться. У гарячому вигляді домашній плавлений сир має рідку консистенцію, але в міру остигання він швидко густіє. Якщо продукт густіє повільно, можна його поварити ще 5-6 хвилин, щоб википіла зайва рідина.

Охолоджений плавлений сир бажано розлити по маленьких ємностях.

Плавлений домашній продукт краще подавати з алкогольними напоями, наприклад, шампанським. Рецепт можна доповнити печерицями або зеленню зі спеціями.

Дізнатися сир з пліснявою в магазині не складе особливих труднощів: він відрізняється гладкою поверхнею і невеликим світлим гарматою. На вітчизняному ринку подібний сир майже ніде не виробляють, а от у європейських країнах фермерські господарства вже багато років займаються його випуском. Найбільш популярними та затребуваними на сучасному ринку сирами з пліснявою є Камамбер та Брі. Крім того, попит сьогодні користується французький сир Булет д'Авен, який славиться своїм унікальним ароматом.

Що це таке?

Друга назва цього делікатесу – Блакитний сир. Цей продукт характеризується чудовими смаковими властивостями та ароматом, якщо порівнювати з іншими варіантами. Існує думка, що лише справжній поціновувач молочної продукції може оцінити смак подібного сиру.

Відмінною особливістю даного продукту є його багатий мінеральний склад, який забезпечує вражаючі корисні властивості для здоров'я людини.

Сир із пліснявою може похвалитися великим вмістом білка, який повною мірою засвоюється організмом.

М'які сири вирізняються унікальним запахом, який ні з чим не переплутати.Цей тонкий аромат багатьом поціновувачам продукту нагадує запах осені, асоціюється з в'янучою зеленню та вологою землею.

Види та сорти

На сучасному ринку представлено безліч різновидів цього делікатесу, завдяки чому кожна людина може підібрати найоптимальніший для себе варіант. Популярністю користуються сири з синьою, червоною, чорною та із зеленою скоринкою, а також козячий.

Серед видів пліснявого сиру можна виділити такі затребувані.

З білою кіркою.Найпопулярнішими представниками є Камамбер та Брі. Відмінна риса цього виду полягає в тому, що в процесі його приготування молоко, після стулення, добре солиться. Після цього сир відправляють визріти в підвальне приміщення, де він покривається натуральною пліснявою.
З блакитною пліснявою.Найбільш популярним вважають Рокфор і Бле де Косс.
З червоною пліснявою, що обробляється за допомогою спеціальної грибкової культури. Саме завдяки цьому його коробка може відрізнятися різною колірною гамою.

Склад та калорійність

БЖУ даного елітного делікатесу виглядає так: 100 грам містить у середньому 340 калорій. Зрозуміло, у цьому продукті дуже багато жиру, а відчуття насичення приходить завдяки великій кількості білка. Слід зазначити, що протеїну у сирі з пліснявою більше, ніж у рибі чи яловичині.

Крім того, завдяки своєму унікальному складу, даний кисломолочний продукт зможе наситити організм вітамінами А, В та D.

Іншими словами, сир сприяє покращенню роботи нервової системи, позитивно позначається на гостроті зору та робить кістки міцними та міцними.

Чим корисний?

Слід зазначити, що не кожен покритий пліснявою кисломолочний продукт може вживатись у їжу. Справа в тому, що для приготування такого делікатесу застосовується особливий вид плісняви, що забезпечує його корисні властивості.

Чим корисний цей продукт:

Допомагає кальцію швидше засвоюватись.У цьому сирі, як і в інших кисломолочних продуктах, концентрується велика кількість кальцію. Однак простого вживання кальцію обмаль: необхідно використовувати спеціальні інгібітори, які покращують його засвоювання. Саме такі мікроелементи містяться в пліснявому сирі.
Знижує поганий вплив ультрафіолету.Порослий пліснявою продукт має у своєму складі унікальні мікроелементи, які сприяють прискоренню виробництва меланіну. Ці пігменти не дозволяють ультрафіолету проходити вглиб шкіри.
Насичення білком.Невеликий шматочок такого сиру забезпечить організму приплив протеїнів більше, ніж добрий шматок м'яса чи риби.
Чинить благотворний вплив на роботу кишечника.Відмінна риса продукту в тому, що він містить у собі корисні бактерії із сімейства Penicillium. Їхня основна роль полягає в тому, що вони розщеплюють неперетравлені продукти харчування і значною мірою прискорюють їхнє розкладання.

Покращує роботу серцево-судинної системи.Люди, які постійно вживають цей різновид сиру, менше ризикують отримати серцевий напад. Крім того, Penicillium Roqueforti сприяє розрідженню крові, що не дозволяє згусткам утворюватися і благотворно впливає на кровотік.
Позитивно впливає на ендокринну систему людини.Подібна пліснява може похвалитися високим рівнем пантотенової кислоти, яка гарантує вироблення глюкокортикоїдів. Крім того, тут міститься вітамін В5, брак якого призводить до швидкого втомлення та порушення сну.

Відмінна перевага сиру з пліснявою для нашого організму полягає в тому, що він покращує затягування ран.

Можлива шкода

При неправильному вживанні або нераціональному використанні навіть такий корисний продукт може завдати шкоди організму людини. Саме тому його не рекомендують вживати вагітним або при грудному вигодовуванні, а також небезпечний для дітей до 3 років.

Не варто забувати про те, що будь-який сир містить величезну кількість калорій, що викликано високою концентрацією жиру. Зловживання може призвести до ожиріння, порушення метаболізму та підвищення холестерину в крові.

Вчені стверджують, що вона буде шкідлива для людини в тому випадку, якщо вживати більше 50 г на день. Інакше присутні в продукті бактерії можуть негативно впливати на мікрофлору кишечника, ставши причиною дисбактеріозу.

Крім того, варто пам'ятати про те, що будь-яка пліснява є алергенним продуктом. Тому, перш ніж вживати цей сирний делікатес, необхідно переконатися, що у вас немає непереносимості пеніциліну або будь-яких інших компонентів.

Сир із пліснявою – місце проживання листерій, що часто призводять до виникнення інфекційних захворювань.Це ще одна причина, чому цей вид сиру заборонено вживати вагітним жінкам. Якщо проста людина може і не помітити протікання листериозу, то у жінки в положенні може бути лихоманка або блювота. Зрозуміло, це надає додаткове навантаження на всі органи та системи, що може спричинити викидень та інші проблеми з ненародженою дитиною.

Саме тому в процесі вживання цього продукту слід бути уважним і не перестаратися, тому що надмірне поїдання може призвести до порушення роботи багатьох систем організму.

Як вибрати?

До процесу вибору продукту слід підійти з усією відповідальністю, адже від цього залежить смак, аромат делікатесу та інші його особливості. Відмінна риса більшості м'яких сирів полягає в тому, що вони продаються цілими головками, укладеними у спеціальну тару. Через це розглянути їх у зрізі ніяк не можна, тому вибирати доведеться на підставі того, що написано на упаковці.

Етикетку слід вивчати гранично уважно, зважаючи на термін придатності та дані про походження продукту.

На жаль, більшість людей на планеті не пробували подібні сири, незважаючи на їхній неймовірний смак і якість. За бажання розпочати знайомство з продуктом, не варто відразу ж брати на прилавку Камамбер або Рокфор. Обидва варіанти характеризуються різким запахом та ароматом. Щоб повністю не розчаруватися, можна купити Брі або будь-який м'який сир. Насолодитися смаком цілком можна, додавши пару виноградинок або грушу.

Оптимальний м'який сир із скоринкою із плісняви виглядає наступним чином.

Відрізняється невеликим грибним ароматом, властивим пеніциліну. Якщо ж від продукту несе аміаком, це говорить про те, що прострочений.
Має тонку скоринку з невеликими слідами від ґрат.
Термін придатності хорошого сиру не може бути більшим за два місяці.
Продукт повинен бути отриманий з молока та спеціальних ферментів для дозрівання сиру. У жодному разі не можна купувати сири, до складу якого входять барвники чи консерванти.
Смак у хорошого сиру вершковий. При цьому допускається трохи гіркуватості.

Як зберігати?

Правильне зберігання делікатесу з пліснявою – гарант збереження його користі та унікальних смакових якостей. Купувати подібний продукт необхідно в невеликих кількостях, щоб вистачало на кілька прийомів їжі. У деяких країнах для таких сирів виробляють спеціальні шафи для зберігання, тому що в холодильнику його тримати не можна, заморожувати також.

Якщо інших варіантів немає, то найкраще тримати їх у оболонці, де він реалізовувався. Зріз можна закрити за допомогою паперу, а від використання поліетилену найкраще відмовитись.

Таким чином, сир із пліснявою – унікальний делікатес, який відрізняється своїм неймовірним смаком та ароматом. До процесу вибору та зберігання слід підійти з усією відповідальністю, тому що від цього залежить ступінь його корисності та смак продукту. Сир із благородною пліснявою стане ідеальною закускою до хорошого вина.

Про те, чому корисно їсти сир із пліснявою, дивіться у відео нижче.

Російські виробники сиру в останні роки вийшли на новий, більш високий рівень розвитку. Асортимент і якість продукції, що пропонується вітчизняними сироварами, не поступається провідним світовим виробникам.

Сири з пліснявою вітчизняного виробництва нещодавно з'явилися на вітчизняному ринку, але вже не викликають настороженості споживача і попит на них стабільно зростає.

М'які сири із пліснявою перестали бути ексклюзивним європейським продуктом, придбати їх можна в більшості російських супермаркетів.

Однак, у деяких споживачів зберігається упереджене ставлення до делікатесу: чи не небезпечно для здоров'я вживати продукт, що володіє класичними ознаками псування.

Давайте розберемося: чи становить небезпеку сир із пліснявою, чи є в ньому користь, і як його вибирати?

Цвіль, що покриває поверхню сирів не має нічого спільного з тією, що з'являється на поверхні продуктів при порушенні умов та термінів їх зберігання. Цвіль сирів називають «шляхетною», вона виконує захисну функцію, має антибактеріальні властивості, перешкоджаючи проникненню небажаних бактерій у товщу сиру.

Блакитна пліснява - пеніцилл (Penicillium) заселяє такі сири, як горгонзола та рокфор.

Біла пліснява дріжджоподібні гриби Geotrichum candidum. покриває брі, камембер.

На що звернути увагу під час вибору сиру з пліснявою?

Де купувати?Сир із пліснявою потрібно купувати тільки в

магазинах чи супермаркетах, яким ви довіряєте.

Сорти сиру з блакитною пліснявою повинні бути видні в розрізі, для сиру з білою пліснявою такої вимоги немає.

Запах

Сир із білою пліснявою –видає ніжніший грибний аромат (це запах пеніциліну). Сир із блакитною пліснявою –має виражений запах з різким грибним відтінком.

Насторожіться, якщо сир різко пахне аміаком, швидше за все такий продукт прострочений або зберігався в невідповідних умовах.

склад.Уважно ознайомтеся зі складом, який має бути вказаний на упаковці. Придбайте сир, до складу якого входять тільки свіже чи кисле молоко, сіль, ферменти (молочнокислий та сичужний) та піноутворюючі бактерії. Наявність консервантів, барвників, інших харчових добавок є неприпустимим.

Смак.Специфічний, чистий, з яскравими нотами вершків або свіжого вершкового масла та приємним післясмаком.

Текстури.Однорідна, ніжна, кремова, без щільних включень та порожнин. При натисканні якісний пружний сир, злегка пружинить.

Наявність сухого шару вздовж скоринки свідчить про те, що сир зберігали надто довго. Наявність 2-3 невеликих дірочок допустима. Численні отвори – показник неякісного продукту.

Цвіль - Біла пліснява -ніжний білосніжний або кольору слонової кістки пушок або скоринка повинна повністю покривати поверхню сиру. Від покупки сиру з порушеною скоринкою слід відмовитися, він може становити небезпеку.

Блакитна пліснява -є блакитні, бірюзові або зелені вкраплення, рівномірно розподілені всередині сирної маси.

На сирі з пліснявою повинна бути тільки передбачена виробником пліснява (білий пушок Penicillium candidum, блакитна або сіро-зелена Penicillium roqueforti). Поява поруч із культурною пліснявою дикого «сусіду» свідчить про псування сиру.

Сир із пліснявою може становити небезпеку

Вживання сиру з пліснявою може стати причиною зараження листеріозом, втім, це стосується тільки сирів, приготованих із пастеризованого молока.

Лістеріоз - дуже рідкісне, але небезпечне захворювання. У Росії щорічно реєструється до 40 випадків лістеріозу. Лістерії можуть бути присутніми в сирому молоці, однак, гинуть при нагріванні вище 62 ° С протягом 35-40 хвилин (зазначимо, що пастеризація, що є обов'язковим етапом підготовки молока, проводиться при більш високих температурах).

Захворювання супроводжується блюванням, болем у м'язах, високою температурою, жовтяницею. Особливо небезпечним є зараження під час вагітності, захворювання може стати причиною передчасних пологів, викидня, сепсису, менінгіту, пневмонії у плода. Саме тому лікарі рекомендують повністю виключити делікатесні сири із пліснявою на період вагітності та грудного вигодовування.

Не варто захоплюватися пліснявими сирами і людям, які страждають на захворювання сечовидільної системи, артеріальною гіпертензією, схильним до надмірної маси тіла. Це обмеження пов'язане з великою жирністю делікатесних сирів та високим вмістом солі, яке особливо характерне для сирів із блакитною пліснявою.

Вважається, що краще сири з пліснявою вживати зі свіжим хлібом, але, без додавання олії. Сорти з білою пліснявою краще поєднуються зі свіжим м'яким хлібом, сири з блакитною пліснявою їдять із хрусткими хлібцями.

Важливо не тільки вибрати якісний сир, а й знати, як його правильно зберігати

Оптимальна температура зберігання сирів з пліснявою +1+6º С, при нижчих температурних значеннях відбувається промерзання сиру, він набуває неоднорідної консистенції, кришиться. За більш високих температур сир розм'якшується, його смак стає неприємно гострим.

Сири з пліснявою повинні бути упаковані в папір або фольгу і зберігатися окремо, інакше пліснява легко перейде на інші продукти. Поверхню зрізу слід закрити поліетиленом чи пергаментним папером.

При порушених термінах та умовах зберігання сири з пліснявою набувають небезпечних властивостей: плісняві бактерії перетворюються на патогенні.

Будьте уважні! Вибирайте якісні сири!

Бажаємо Вам вдалої покупки!

Статті на тему

Рулетики з кабачків з морквою, сиром та часником Рулет з кабачків з морквою та вершками

Як зробити м'який, соковитий і смачний шашлик із курки в духовці Шашлик у банку з курячого філе

Домашня локшина: найсмачніші та найпростіші рецепти

Шинково-рубана ковбаса в домашніх умовах Домашня ковбаса рубана

Їжа азербайджанська кухня

Запеканка з бананом Запіканка з вівсянки з бананом в духовці

Цвітна капуста по-корейськи – рецепт у домашніх умовах (5 рецептів)

Сербська кухня: гарячі страви

Популярне

Гороховий суп із грибами Пісний гороховий суп із грибами Густий, насичений, ароматний і дуже ситний гороховий суп з грибами - це те, що потрібно Вам в морозний зимовий обід. Гарячий бульйон із...

Рулетики з кабачків з морквою, сиром та часником Рулет з кабачків з морквою та вершками Зазвичай ми залишаємо найтонші слайси на святковий стіл. Після короткого обсмажування вони дуже зручні, щоб загортати начинку відразу за кілька...

Як зробити м'який, соковитий і смачний шашлик із курки в духовці Шашлик у банку з курячого філе Більшість людей чекають теплого часу року, щоб вирушити на природу і приготувати смачне м'ясо, смажене на багатті. А що робити, якщо...

Як називається сир із червоно білою кіркою. Сир з білою пліснявою. Чим корисний цей продукт

Що таке пліснява?

Корисні властивості плісняви

Сири та пліснява

Чим небезпечна звичайна пліснява?

Чи можна їсти сир із білою пліснявою?

Твердий сир

М'який сир

Як уберегти сир від плісняви

Додаткові заходи

Як результат

Склад та користь сирів з білою пліснявою

Можлива шкода

Як роблять сир із білою пліснявою

Популярні сорти

Президент Брі – м'який сир

Булет д'Авен

Камамбер

Камбоцола

Кулом'є

Пон-л'Евек

Ружетт

Шаурс

Бюш де Шевр

Нехатір

Як правильно їсти сир з білою пліснявою і з чим поєднувати

З чим їдять

Використання в кулінарії

Термін та особливості зберігання

Як вибрати хороший і перевірити якість

Відео про приготування сиру з пліснявою

Види сирів з описом та фото

Види сиру за способом виробництва

Види сирів за використовуваною сировиною

Види сирів за відсотковим вмістом жиру

З чим подавати сир: який найкращий для салату, випічки

З чим сири краще не поєднувати

Скільки коштує сир за 1 кг?

Рецепт приготування сиру в домашніх умовах із молока та сиру

Що це таке?

Види та сорти

Склад та калорійність

Чим корисний?

Можлива шкода

Як вибрати?

Популярні виробники

Як зберігати?