rumah Tamu di ambang pintu

Persyaratan dan faktor pembentuk mutu daging. Metodologi penilaian mutu daging dan produk setengah jadi daging beku bila diterima oleh ahli teknologi jasa pangan

Daging- karkas atau bagian karkas yang diperoleh dari penyembelihan ternak, yang merupakan gabungan jaringan - otot, ikat (gembur dan padat), lemak, dan tulang (atau tanpa).

Hewan ternak yang akan dipotong antara lain: sapi, babi, sapi kecil, kuda, kerbau, unta, rusa, yak. Porsi signifikan dalam total produksi daging ditempati oleh daging unggas. Daging hewan peliharaan dan liar lainnya yang dijual: kelinci, babi hutan, hewan berkuku liar, beruang, rusa kutub, serta burung buruan. Kaki katak diimpor dari negara-negara Eropa.

Daging merupakan sumber protein kelas satu, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah banyak dan dalam perbandingan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Dalam hal komposisi asam amino protein, jaringan otot berbagai jenis daging sedikit berbeda.

Sementara daging kelinci, misalnya, lebih unggul dari jaringan otot sapi dalam hal kandungan asam amino esensial: lisin, triptofan, treonin.

Nilai biologis protein daging, yang ditentukan dengan metode biologis (yang didasarkan pada penilaian laju pertumbuhan hewan percobaan), sangat tinggi. Nilai ini jauh lebih tinggi dibandingkan nilai biologis kasein susu yang diterima sebagai standar.

Dalam hal kecepatan pencernaan enzim proteolitik, daging menempati urutan kedua (setelah ikan dan susu).

Yang utama, sumbernya adalah daging, terdapat di jaringan otot. Ini adalah vitamin B. Tiamin (vitamin B 1) terdapat pada berbagai jenis daging dalam jumlah 0,1-0,2 mg/%. Daging babi tanpa lemak adalah salah satu produk makanan pertama dalam hal kandungan vitamin ini (0,6-0,8 mg%). Namun daging dan produk daging bukanlah sumber utama tiamin bagi manusia. Saat memasak daging, 25-30% vitamin ini hilang. Kerugian yang sangat tinggi terutama terjadi pada produksi makanan kaleng.

Kandungan niasin (vitamin PP) yang relatif tinggi pada daging (4,8 mg/%). Vitamin dalam tubuh manusia ini dapat disintesis dari triptofan, asam amino esensial yang ditemukan dalam jumlah cukup dalam daging. Daging dan produk hewani lainnya, serta produk biji-bijian dan tepung, merupakan sumber vitamin PP bagi manusia.

Pyridoxine (vitamin B 6) ditemukan dalam jumlah besar dalam daging dan, bersama dengan produk biji-bijian dan tepung serta ikan, merupakan sumber vitamin ini bagi manusia.

Produk daging (bersama ikan) merupakan sumber utama vitamin B12 (sianokobalamin) bagi manusia. Itu tidak ditemukan dalam produk nabati, dan sedikit dalam susu. Kandungan vitamin ini sangat tinggi pada hati dan ginjal. Daging mengandung sejumlah besar asam pantotenat, biotin, dan kolin.

Jaringan otot daging rata-rata mengandung 1,1% mineral. Daging relatif rendah zat gizi makro seperti kalsium dan magnesium serta relatif tinggi fosfor. Rasio kalsium dan fosfor adalah 1:18, jauh dari optimal (1:1,5). Kandungan kalium pada daging rata-rata 250-350 mg%. Meskipun kandungan potasium dalam daging relatif tinggi, daging bukanlah sumber utama makronutrien penting ini, karena, misalnya, kentang dan kacang-kacangan memiliki kandungan potasium yang jauh lebih tinggi.

Daging dan produk daging merupakan sumber utama zat besi bagi manusia. Zat besi heme dalam produk daging diserap dengan baik, sehingga disarankan untuk menggunakan daging dan produk daging untuk mengatasi anemia. Daging adalah sumber utama unsur mikro seng, yang kekurangan unsur ini akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan seksual pada anak-anak.

Kandungan asam lemak tak jenuh ganda dengan aktivitas biologis tinggi (linoleat dan arakidonat) pada lemak daging sapi dan domba relatif kecil - 3-5% dari seluruh asam lemak, pada lemak babi - 4-13%, lemak kelinci dan kuda - 18-25 %. Lemak daging sapi mengandung vitamin A dan b-karoten, lemak babi mengandung vitamin A 10 kali lebih sedikit, dan lemak babi dan domba hampir tidak mengandung karoten, yang memiliki sifat antioksidan. Hal ini menjelaskan stabilitas penyimpanan daging domba beku yang lebih rendah dibandingkan daging sapi. Semua lemak hewani memiliki kandungan vitamin E yang rendah dibandingkan lemak nabati.Vitamin E merupakan antioksidan, sehingga lemak nabati lebih tahan terhadap pembusukan oksidatif dibandingkan lemak hewani.

Titik leleh lemak daging bergantung pada komposisi asam lemak dan untuk lemak luar: daging domba - 44-55°C, daging sapi - 40-52°C, daging babi - 33-46°C, kelinci dan kuda rata-rata 22°C .

Kolesterol ditemukan dalam jumlah yang relatif kecil di jaringan adiposa daging dan daging secara umum. Kandungan kolesterol tinggi diamati pada jeroan (otak - 2%, hati dan ginjal - 0,3%). Daging dapat dianggap sebagai sumber fosfolipid. Kandungan fosfolipid yang tinggi terdapat pada jenis unggas tertentu, daging kelinci, dan jeroan, terutama unggas tertentu.

Nilai gizi berbagai jenis daging sebagian besar ditentukan oleh rasio jaringan penyusunnya (otot, ikat: longgar dan padat, lemak, tulang). Komposisi jaringan juga berbeda-beda tergantung jenis dagingnya.

Dari segi kandungan vitamin, daging sapi dan domba tidak jauh berbeda, daging babi memiliki vitamin B1 6-8 kali lebih banyak dan vitamin B12 lebih sedikit. Daging kelinci memiliki kandungan vitamin B 12 yang tinggi (1,5 kali lebih tinggi dibandingkan daging sapi). Kandungan zat besi lebih tinggi pada daging unta, daging kelinci, daging sapi muda, dan daging sapi. Daging domba rata-rata mengandung zat purin 1,5 kali lebih sedikit dibandingkan daging sapi dan babi dan dapat digunakan dalam nutrisi medis.

Rasio jaringan pada jenis daging utama. Karakteristik kain

Perkiraan kandungan jaringan relatif berbagai jenis daging disajikan dalam tabel. 16.

Otot. Jaringan otot daging, yang menjadi dasar otot, adalah yang paling berharga. Mengandung hampir semua protein daging lengkap. Jaringan otot mengandung sekitar 70% air, 18-20% protein, 1,5-2,5% ekstraktif (nitrogen dan non-nitrogen), 1,1% mineral.

Zat ekstraktif merangsang sekresi lambung dan mempunyai efek stimulasi pada sistem saraf pusat. Diantaranya adalah basa purin, yang tidak diinginkan pada beberapa penyakit. Zat ekstraktif terlibat dalam pembentukan rasa dan sifat aromatik masakan daging.

Tabel 16

Rasio jaringan pada berbagai jenis daging
(% dari berat karkas yang dibalut)

Jaringan ikat daging membentuk ligamen, tendon, cangkang kumpulan serat dan otot (padat) atau terletak di antara otot dan organ (longgar). Jaringan ikat meningkatkan ketangguhan daging. Dasar jaringan ikat terdiri dari protein kolagen dan elastin yang rusak.

Kolagen daging mentah sulit diserang oleh enzim pencernaan. Selama perlakuan panas, ia mengalami pengelasan, sehingga kehilangan kekuatan mekanik dan diserap lebih baik. Jika dipanaskan dalam waktu lama dengan adanya air, kolagen berubah menjadi gelatin yang larut dalam air hangat dan panas. Jika didinginkan, larutan gelatin membentuk gel (jeli). Ketahanan kolagen terhadap kerusakan hidrotermal tergantung pada jenis daging, umur hewan, bagian karkas dan derajat penggilingan daging. Elastin tidak berubah selama perlakuan panas pada daging, nilai gizinya adalah 0. Meskipun nilai biologis kolagen rendah, ketika dimasak, seperti halnya gelatin, ia memiliki banyak khasiat yang bermanfaat: secara aktif mempengaruhi pencernaan, merangsang motilitas usus, dan mempromosikan penyembuhan luka; direkomendasikan dalam diet pasien dengan hipertensi dan pendarahan internal.

Setelah hewan disembelih, sifat-sifat jaringan, terutama otot dan jaringan ikat, mengalami perubahan, sehingga mempengaruhi nilai gizi dan sifat teknologinya. Perubahan di bawah pengaruh enzim jaringan itu sendiri disebut autolitik.

Perubahan sifat daging dapat ditelusuri dengan contoh daging sapi yang disimpan pada suhu 0°C. 2-3 jam pertama setelah penyembelihan, suhu daging berada pada kisaran 36-38°C. Pada periode ini, daging disebut daging segar dan memiliki khasiat sebagai berikut: otot rileks, kemampuan mengikat kelembapan dan kelembutan paling tinggi. Saat memasak daging, kuahnya menjadi keruh dan tidak ada rasa.

5-6 jam setelah penyembelihan, tanda-tanda pertama rigor mortis mulai terlihat pada otot leher yang menjadi tegang dan keras. Setelah 12-24 jam, kekakuan total terjadi dan bertahan hingga 2-3 hari jika daging diperoleh dari hewan yang sehat dan cukup makan. Daging pada tahap perubahan autolitik ini dicirikan oleh indikator berikut: kekakuan paling besar, baik pada daging mentah maupun daging yang diproses secara termal; kapasitas pengikatan kelembapan rendah - saat memotong daging tersebut, sari daging dapat keluar; protein daging sulit dicerna oleh enzim pencernaan; Saat memasak daging, kuahnya bening dan tidak beraroma.

2-3 hari setelah penyembelihan, rigor mortis hilang, otot-otot mengendur, dan ketangguhan daging menurun tajam. Dengan penyimpanan daging lebih lanjut hingga 7-12 hari, terjadi peningkatan bertahap dalam kelembutan dan peningkatan kapasitas pengikatan kelembapan daging, peningkatan rasa dan sifat aromatik hidangan daging - daging menjadi matang. negara.

Klasifikasi daging hewan yang disembelih. Pakaian eceran

Nilai gizi, sifat teknologi, kualitas daging komersial bergantung pada jenis hewan, rasnya, jenis kelamin, umur, kegemukan, kondisi sebelum penyembelihan, asal - bagian anatomi karkas, kondisi termal, dll. Jenis daging utama adalah daging sapi (sapi), daging babi, daging kambing.

Daging sapi dibagi menurut umur hewan menjadi: daging sapi muda (dari 14 hari hingga 3 bulan GOST 16867-71 “Daging dan daging sapi muda dalam karkas dan setengah karkas”); daging sapi dari hewan muda (dari 3 bulan hingga 3 tahun) dan daging sapi dari hewan dewasa di atas 3 tahun (GOST 779-55 "Daging dan daging sapi dalam setengah karkas dan seperempatnya. Kondisi teknis"). Daging dari hewan dewasa dibagi berdasarkan jenis kelamin: daging sapi dari sapi dan lembu serta daging sapi dari sapi jantan (jantan tidak dikebiri). Daging sapi dibagi menjadi dua kategori berdasarkan kegemukan. Kegemukan ditentukan oleh derajat perkembangan jaringan otot (penonjolan tulang) dan adanya timbunan lemak. Daging sapi muda dibagi menjadi dua kategori berdasarkan kegemukan: yang pertama (susu) dan yang kedua. Daging sapi muda kategori pertama diperoleh dari pedet perah yang belum mendapat pakan tambahan (diberi susu).

Daging sapi dari hewan muda dalam bentuk setengah karkas dan seperempat dari daging hewan dewasa dapat dibedakan dengan ciri-ciri sebagai berikut: lemak hewan muda berwarna putih, pada hewan dewasa berwarna kekuningan sampai kuning; granularitas otot pada hewan dewasa menjadi berbeda; warna jaringan otot lebih gelap. Lebih tepatnya, umur hewan dari karkas ditentukan oleh derajat osifikasi tulang rawan pada proses spinosus vertebra toraks, tulang rawan skapula, dan lapisan tulang rawan antara segmen tulang dada dan tulang sakral.

Daging yang indikator kegemukannya di bawah persyaratan kategori kegemukan ke-2 tergolong ramping.

Daging sapi dilepas untuk dijual dalam bentuk karkas atau bagian memanjang, tanpa tenderloin (otot lumbal-iliaka bagian dalam). Setengah bangkai dibagi menjadi empat bagian antara tulang rusuk ke-11 dan ke-12. Berat setengah karkas hewan muda minimal harus 100 kg. Untuk perdagangan eceran, daging sapi dipotong menjadi potongan-potongan terpisah sesuai dengan skema yang ditunjukkan pada Gambar. 12. Pemotongan dibagi menjadi kelas I, II, III.

Beras. 12. Skema pemotongan daging sapi untuk perdagangan eceran:

Saya menilai: 1 - pinggul; 2 - pinggang; 3 - punggung; 4 - skapula (tulang belikat, tepi bahu); 5 - bahu (bagian bahu dan bagian lengan bawah); 6 - dada;

kelas II: 7 - serviks; 8 - sayap;

kelas III: 9 - potong; 10 - betis depan; 11 - betis belakang.

Babi memiliki ciri khas: otot berwarna merah muda muda, butiran halus, marmer menonjol. Pada daging mentah, bau urin yang membusuk hanya terdapat pada babi hutan, jika dimasak lebih terasa. Lemak babi juga memiliki bau tidak sedap yang spesifik, yang meningkat selama perlakuan panas.

Daging babi (GOST 7724-77 "Daging. Daging babi dalam karkas dan setengah karkas. Kondisi teknis") menurut umur hewannya dibagi menjadi daging babi perah, daging babi, dan daging hewan dewasa. Berdasarkan jenis kelamin hewannya, daging babi dibedakan menjadi daging dari babi dan babi serta daging dari babi hutan (jantan yang tidak dikebiri dengan berat lebih dari 20 kg). Daging babi dibagi menjadi lima kategori (terutama berdasarkan berat karkas dalam keadaan berpasangan dan ketebalan lemak punggung di atas proses spinosus antara vertebra punggung ke-6 dan ke-7).

Kategori daging babi: pertama (bacon), kedua (daging muda), ketiga (lemak), keempat (pengolahan industri), kelima (daging babi). Daging babi bacon diperoleh dengan penggemukan khusus pada jenis babi bacon. Berat karkas di kulit 53 hingga 72 kg, ketebalan lemak punggung 1,5 hingga 3,5 cm Persyaratan ketat dikenakan pada perkembangan jaringan otot, kondisi kulit dan beberapa indikator lainnya. Daging babi bacon adalah bahan baku terbaik untuk produk asin dan asap yang lezat. Kategori kedua memiliki ketebalan lemak punggung 1,5 hingga 4 cm, ini adalah daging dari hewan muda: berat karkas dengan kulit dari 39 hingga 98 kg, tanpa kulit - inklusif dari 34 hingga 90 kg. Karkas golongan berlemak (ketiga) beratnya tidak terbatas, ketebalan lemaknya 4,1 cm atau lebih. Berat karkas babi kategori keempat lebih dari 90 kg tanpa kulit dan lebih dari 98 kg dengan kulit, ketebalan lemak punggung 1,5-4 cm, Daging babi kategori keempat tidak dijual secara eceran, melainkan digunakan untuk pengolahan industri, karena dagingnya lebih keras. Daging babi perah memiliki berat karkas 3 sampai 6 kg dengan kulit beserta kepala dan kakinya (tanpa organ dalam). Ada persyaratan ketat untuk kulit.

Daging babi diproduksi dalam bentuk setengah bangkai memanjang. Tanpa membagi karkas menjadi dua, diperbolehkan menghasilkan daging babi dengan berat karkas pada kulit kurang dari 39 kg dan tanpa kulit kurang dari 34 kg. Daging babi kategori kelima diproduksi dalam bentuk bangkai utuh, dengan kepala dan kaki, tanpa organ dalam.

Diagram pemotongan daging babi untuk perdagangan eceran ditunjukkan pada Gambar. 13. Pemotongan dibagi menjadi kelas I dan II.

Beras. 13. Skema pemotongan daging babi untuk eceran:

Kelas I: 1 - bahu, 2 - punggung (pinggang), 3 - punggung, 4 - pinggang dengan panggul, 5 - ham;

Kelas II: 6 - lengan bawah (buku jari), 7 - betis.

Daging domba dan kambing(GOST 1935-55 “Daging domba dan kambing dalam karkas”) dibagi menjadi dua kategori berdasarkan kegemukan. Kegemukan ditentukan oleh tingkat perkembangan jaringan otot dan lemak subkutan. Daging hewan ruminansia kecil tidak diklasifikasikan berdasarkan jenis kelamin dan umur. Namun dalam praktiknya, daging domba diisolasi (dari hewan berumur 14 hari hingga tiga bulan).

Daging domba dan kambing dilepas untuk dijual dalam bentuk karkas utuh dengan ekor (kecuali domba ekor gemuk) dan kaki terpisah.

Karkas domba dan kambing dilepas untuk dijual dengan adanya ginjal dan lemak perinefrik. Karkas tanpa ekor, ginjal dan lemak perinefrik dapat dilepas untuk dijual.

Skema pemotongan daging domba dan kambing untuk perdagangan eceran ditunjukkan pada Gambar. 14. Pemotongan dibagi menjadi kelas I dan II.

Beras. 14. Skema pemotongan daging domba untuk eceran:

Nilai I: 1 - pinggul, 2 - pinggang, 3 - tulang belikat-dorsal (termasuk Sandung lamur
dan leher);

Kelas II: 4 - potong, 5 - lengan bawah, 6 - betis atas.

Menurut keadaan termal, semua jenis daging dibagi menjadi dingin, didinginkan hingga suhu ketebalan otot dari 0 hingga plus 4 ° C; beku, dibekukan hingga suhu pada ketebalan otot tidak lebih tinggi dari minus 8°C; didinginkan - didinginkan setelah pemotongan bangkai hingga suhu tidak lebih tinggi dari plus 12°C (untuk kelinci tidak lebih tinggi dari plus 25°C). Daging sapi dan babi diproduksi dalam keadaan beku - setelah dibekukan, suhu di paha pada kedalaman 1 cm minus 3 - minus 5°C, dan pada ketebalan otot paha 0 - plus 2°C. Selama penyimpanan, suhu di seluruh volume setengah karkas harus minus 2 - minus 3°C.

Tidak dijual, tetapi digunakan untuk pengolahan industri untuk keperluan makanan: daging jantan yang tidak dikebiri (sapi jantan, babi hutan, kuda jantan, dll); daging tanpa lemak (memiliki indikator kegemukan di bawah persyaratan standar), dibekukan dan dibekukan lebih dari satu kali.

Persyaratan kualitas daging

Persyaratan untuk indikator pemrosesan teknologi. Pada karkas, setengah karkas, seperempat daging, serta pada daging yang dibekukan dalam bentuk balok yang dikeluarkan untuk dijual, industri pengolahan dan penyimpanannya, tidak diperbolehkan adanya sisa-sisa organ dalam, memar, bekuan darah, pinggiran, memar, dan kontaminasi. . Kulit babi seharusnya tidak memiliki sisa bulu. Es dan salju tidak diperbolehkan pada daging beku atau beku.

Dagingnya harus mengeluarkan darah dengan baik. Daging yang darahnya buruk memiliki warna gelap; selama uji memasak, diperoleh kaldu keruh dengan banyak serpihan kecil berwarna coklat, yang kemudian membentuk endapan. Daging yang darahnya buruk, disimpan dalam keadaan beku dalam waktu lama, menghasilkan kaldu keruh berwarna abu-abu tua saat diuji coba. Daging yang mengalami pendarahan buruk dengan cepat mengalami pembusukan mikroba, karena darah merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme.

Daging yang dibekukan lebih dari satu kali memiliki warna permukaan yang menjadi gelap, serta perubahan warna jaringan ikat dan lemak akibat bocornya sari daging. Permukaan potongan daging yang dibekukan berulang kali berwarna merah tua, sedangkan daging yang pernah dibekukan berwarna merah muda. Ketika jari atau pisau hangat menyentuh permukaan ini, daging yang dibekukan kembali tidak mengalami perubahan warna yang nyata, tetapi setelah dibekukan, bintik merah cerah muncul di titik kontak.

Sebagian besar daging impor datang dalam bentuk potongan tanpa tulang, dikemas dalam bungkus plastik dan kotak karton. Pada daging dan daging yang dibekukan dalam bentuk balok, tanda-tanda tambahan pembekuan ulang adalah: adanya embun beku pada permukaan daging di bawah lapisan polimer dan sari daging beku di bagian bawah potongan atau balok.

Untuk dijual di perdagangan dan katering umum, daging babi cacat dan setengah karkas, daging babi kategori keempat dengan lemak punggung menguning, dan emas tanpa kulit tidak diperbolehkan.

Daging dengan pengupasan dan penghilangan lemak subkutan melebihi 15% dari permukaan setengah atau seperempat daging sapi, dan 10% dari permukaan karkas domba dikirim untuk pengolahan industri dan katering umum. Arah penggunaan yang sama adalah untuk daging babi dengan pengupasan memar dan lebam melebihi 10% permukaan atau dengan pengupasan lemak subkutan pada area lebih dari 15% permukaan setengah atau seperempatnya.

Daging dikirim ke pengolahan industri dan katering umum dalam bentuk setengah karkas dengan pembagian yang salah di sepanjang tulang belakang (meninggalkan seluruh badan tulang belakang atau dihancurkan); daging sapi dan domba segar, tetapi bagian leher menjadi gelap. Otot leher berwarna gelap karena meningkatnya kandungan mioglobin pada jaringan otot otot yang bekerja. Selain itu, pada saat penyembelihan ternak, pembuluh darah kapiler di leher terisi darah, yang tidak dikeluarkan saat mengeluarkan darah. Ketika pigmen teroksidasi, otot menjadi semakin gelap.

Persyaratan mutu daging ditinjau dari kesegarannya. Pada masa pasca pemotongan, proses autolitik, mikroba dan kimia dapat terjadi pada daging, yang menyebabkan penurunan kualitas daging atau pembusukannya. Menurut indikator kesegarannya, daging dibedakan antara daging segar yang kesegarannya dipertanyakan dan daging basi. Daging segar dikirim untuk dijual dan digunakan untuk pengolahan industri. Daging yang kesegarannya dipertanyakan tidak diterima untuk dijual di perdagangan dan katering umum. Dengan keputusan otoritas pelayanan veteriner dan sanitasi, dapat dikirim untuk pengolahan industri. Daging basi dimusnahkan atau dibuang.

Daging yang kesegarannya dipertanyakan meliputi daging dengan tanda-tanda lendir di permukaannya tanpa bau asing; dengan tanda-tanda jamur pada tahap awal (koloni jamur fokus); dengan bau sedikit asam atau sedikit apek. Jika perubahan ini terjadi, tanda-tanda penurunan kualitas lainnya juga akan terdeteksi. Karakteristik rinci indikator organoleptik untuk daging segar, kesegaran yang dipertanyakan, dan daging basi disajikan di Gost.

Persyaratan mutu daging menurut indikator keamanan. Untuk daging hewan yang disembelih dan liar yang didinginkan dan dibekukan, standar seragam untuk kandungan unsur beracun (timbal, arsen, kadmium, merkuri, tembaga, seng) telah ditetapkan; antibiotik (kecuali daging hewan liar); nitrosoamines (jumlah dari nitrosodimethylamine dan nitrosodiethylamine); pestisida (hexachlorocyclohexane - a-, b-, g-isomer, DDT dan metabolitnya). Standar kandungan radionuklida (cesium-137 dan strontium-90) berbeda untuk jaringan daging, tulang, serta daging hewan ternak dan liar.

Kualitas semua jenis daging juga dinilai berdasarkan indikator mikrobiologi: KMAFAnM - jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif; Bakteri koliform adalah bakteri koliform. Kehadiran patogen patogen dan oportunistik, termasuk salmonella, terdeteksi.

Penyimpanan dan pengangkutan daging

Saat menyimpan daging dingin, syarat utama yang menentukan durasinya adalah pencegahan perkembangan mikroorganisme di dalam daging, yang tergantung pada berbagai faktor, dapat menyebabkan perubahan besar pada komposisi kimia, sifat organoleptik, dan struktur mikro daging - beragam. jenis pembusukan terjadi.

Proses kimia (terutama transformasi pigmen dan lipid) akibat pendeknya umur simpan daging dingin tidak menyebabkan penurunan kualitasnya secara signifikan. Proses yang mendasari transformasi warna daging sangat penting secara praktis selama penyimpanan dan penjualan, serta ketika memilih metode pengemasan daging dan memilih media gas termodifikasi yang digunakan selama penyimpanan untuk memperpanjang umur simpannya.

Penguapan uap air dari daging selama pendinginan dan penyimpanan selanjutnya menyebabkan hilangnya berat produk yang berharga. Norma kehilangan alami selama pendinginan daging sapi kategori 1 adalah 1,16-1,65%. Pada penyimpanan selanjutnya dalam setengah karkas dan seperempat, penyusutannya juga sangat signifikan yaitu sebesar 0,58% (bila disimpan dalam lemari es selama 3 hari). Saat menjual daging sapi dingin dalam perdagangan eceran, tingkat kerugian alami berkisar antara 0,58 hingga 0,7%, tergantung pada zona iklim dan kelompok perusahaan ritel. Penyusutan aktual seringkali melebihi standar yang ditetapkan.

Daging dingin disimpan di lemari es industri dan komersial sesuai dengan persyaratan petunjuk teknologi saat ini. Daging disimpan dalam keadaan tersuspensi dalam ruangan dengan pergerakan udara sedang (0,2-0,3 m/s). Setengah bangkai dan seperempatnya ditempatkan di jalur atas ruang penyimpanan tanpa kontak di antara keduanya. Kelembaban relatif 85-90%. Daging sapi disimpan pada suhu 0 hingga minus 1,5°C - 10-16 hari; daging domba dan kambing - pada suhu minus 1°C - hingga 12 hari; daging babi pada suhu 0 hingga minus 2°C - 7-14 hari; daging sapi muda - pada suhu 0 hingga 2°C - hingga 12 hari; daging kuda pada suhu minus 1°C - hingga 16 hari; anak kuda pada suhu 0°C - hingga 12 hari. Daging kelinci dingin disimpan pada suhu 0 hingga plus 2°C dan kelembaban relatif 80-85% tidak lebih dari 5 hari. Daging beku (semua jenis) disimpan dalam lemari es dalam tumpukan atau dalam keadaan tersuspensi pada suhu minus 2°C dan kelembaban udara relatif minimal 90% hingga 20 hari.

Umur simpan semua jenis daging dingin ditentukan dengan mempertimbangkan transportasi. Tergantung pada kondisi umum daging, umur simpan dapat berubah.

Di toko, daging dingin dalam karkas dan setengah karkas disimpan dalam keadaan digantung pada pengait agar karkas tidak saling bersentuhan, dengan dinding dan lantai ruangan.

Daging dingin dalam lalu lintas satu kota diangkut dengan angkutan isotermal dan berpendingin; untuk komunikasi antar kota - transportasi berpendingin (kereta api, jalan raya). Suhu udara di area kargo pengangkutan berpendingin sebelum pemuatan harus ditambah 2-0°C; sepanjang rute dari 0 hingga minus 3°C. Daging dingin dimasukkan ke dalam gerbong dan truk berpendingin hanya dengan digantung di pengait. Bangkai, setengah karkas, dan bagiannya tidak boleh bersentuhan satu sama lain, dengan lantai atau dinding gerbong. Setengah bangkai harus digantung sedemikian rupa sehingga sisi dalamnya menghadap ke dinding ujung mobil atau badan truk berpendingin. Setengah bangkai atau seperempat daging sapi bermassa besar digantung pada pengait dengan pola kotak-kotak.

Ketika daging dibekukan dan disimpan dalam suhu rendah dalam jangka panjang, perkembangan mikroorganisme di dalamnya ditekan dan proses biokimia, fisik dan kimia melambat. Kematian beberapa mikroorganisme terjadi baik selama pembekuan maupun selama penyimpanan daging beku lebih lanjut. Perlu diingat bahwa aktivitas enzim mikroflora yang mati tetap terjaga. Proses utama yang menyebabkan penurunan kualitas daging beku selama penyimpanan adalah oksidasi lipid. Akibat proses kimia dan biokimia, terjadi hilangnya vitamin, perubahan koagulasi protein, pembentukan kompleks protein-lipid, dan pemecahan hidrolitik protein dan lemak. Akibatnya nilai gizi daging menurun, sifat organoleptik dan sifat teknologi menurun. Proses fisik berdampak negatif terhadap kualitas daging: rekristalisasi (perubahan struktur es) dengan fluktuasi suhu dan sublimasi es. Akibat sublimasi es, terjadi hilangnya massa dan penurunan kualitas daging pada lapisan permukaan yang tidak tertutup lemak. Lapisan ini secara bertahap menjadi dehidrasi sebagian, kenyal, karena sublimasi es, dengan permukaan kontak yang besar, yang menyebabkan tingginya aktivitas proses oksidatif di dalamnya dan penurunan kualitas yang tajam. Mengemas daging dalam film polimer, termasuk polietilen yang murah, dapat mengurangi sublimasi es secara signifikan, asalkan film tersebut menempel erat pada permukaan produk. Paling sering, kemasan seperti itu digunakan untuk daging dan jeroan dalam bentuk balok.

Daging yang dibekukan dengan metode satu fase atau dua fase dan disimpan harus memiliki suhu di ketebalan paha tidak lebih dari minus 8 ° C, dan di permukaan - mendekati suhu udara di dalam freezer.

Suhu udara di ruang penyimpanan daging beku tidak boleh lebih tinggi dari minus 12°C (biasanya minus 18 dan minus 20°C), dan kelembapan udara relatif harus 95-98%. Sirkulasi udara sedang (0,2-0,3 m/s).

Untuk menjaga kelembapan relatif yang tinggi, disarankan untuk menutupi tumpukan daging dengan kain dan mengoleskan lapisan es glasir, atau menyaring perangkat pendingin ruang penyimpanan dengan layar es, atau menuangkan salju ke lantai ruang di bawah tumpukan dan lainnya Pengukuran.

Pencitraan merek hewan dan pelabelan dagangan daging

Daging dan jeroan semua jenis hewan pertanian dan liar wajib diberi merek dengan merek dan stempel dokter hewan. Daging diperbolehkan untuk diterima hanya jika mempunyai merek veteriner dan sertifikat veteriner (form 2). Stempel dokter hewan berbentuk oval menegaskan bahwa pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap daging dan produk daging telah dilakukan secara lengkap dan produk tersebut dikeluarkan untuk keperluan pangan tanpa batasan. Tanda dokter hewan berbentuk oval memiliki tiga pasang angka di tengahnya: yang pertama menunjukkan nomor seri republik di Federasi Rusia, wilayah, wilayah, kota Moskow, St. yang kedua adalah nomor urut kabupaten (kota) dan yang ketiga adalah nomor urut lembaga, organisasi, perusahaan. Di bagian atas prangko ada tulisan "Federasi Rusia", di bagian bawah - "Gosvetnadzor". Tanda dokter hewan berbentuk oval yang lebih kecil ditempatkan pada bangkai kelinci dan nutria. Pencitraan merek daging dan produk daging dengan merek oval dilakukan oleh dokter hewan dan paramedis veteriner yang merupakan staf organisasi dan lembaga jaringan veteriner negara, yang telah lulus sertifikasi dan mendapat izin resmi dari inspektur veteriner negara wilayah (kota). ).

Daging yang diperoleh dari hewan yang telah menjalani pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem serta dibunuh di peternakan yang bebas penyakit karantina, diberi merek dengan tanda veteriner berbentuk persegi panjang, yang tidak memberikan hak untuk menjual daging tersebut tanpa pemeriksaan veteriner yang lengkap. Pada stempel dokter hewan berbentuk persegi panjang terdapat tulisan “Pelayanan Dokter Hewan” di bagian atas, “Pemeriksaan Pendahuluan” di tengah, dan tiga pasang nomor di bagian bawah (seperti pada stempel oval). Karkas dan setengah karkas dengan stempel persegi panjang “Pemeriksaan pendahuluan” dikirim untuk pemeriksaan dokter hewan secara lengkap.

Daging yang layak bersyarat (yang diperbolehkan digunakan untuk keperluan makanan setelah netralisasi) dicap dengan stempel, yang di tengahnya tertera jenis netralisasi daging, di atas ada tulisan “Pelayanan Dokter Hewan”, di bawah ada tulisan adalah tiga pasang angka. Daging yang dapat diterima secara kondisional tidak dijual. Tanda dokter hewan berbentuk oval tidak ditempatkan pada daging tersebut. Stempel tambahan (di sebelah tanda dokter hewan) digunakan untuk menandai jenis daging seperti daging kuda, daging unta, daging rusa, daging beruang, dll. Stempel ini berbentuk persegi panjang dan hanya menunjukkan jenis dagingnya.

Cetakan merek dan stempel hewan ditempatkan dengan urutan sebagai berikut: pada karkas daging dan setengah karkas - satu di area setiap tulang belikat dan paha; untuk seperempat - satu merek; Dua tanda ditempatkan pada bangkai kelinci dan nutria (pada tulang belikat dan paha bagian luar); di laboratorium pemeriksaan hewan untuk jantung, kepala, lidah, hati, paru-paru, ginjal - masing-masing satu tanda.

Daging yang telah berubah sifat veteriner dan sanitasinya akibat pelanggaran kondisi penyimpanan atau pengangkutan harus dilakukan pemeriksaan veteriner berulang kali dan diberi merek ulang dengan penerapan stempel yang sesuai dengan terlebih dahulu menghilangkan cetakan stempel berbentuk oval.

Penandaan komoditas daging dilakukan dengan adanya merek atau stempel Dinas Kesehatan Hewan Negara.

Daging sapi, sapi muda, sapi muda, domba, dan kambing kategori pertama diberi tanda bulat, kategori kedua diberi tanda persegi, dan daging tanpa lemak diberi tanda segitiga. Pada setengah karkas sapi jantan diberi cap huruf “B” di bagian dalam, dan untuk babi hutan diberi cap “Babi-PP” di bagian bahu. Pada karkas (setengah karkas) anak sapi, di dalam mereknya dicantumkan huruf “T”; pada bangkai domba terdapat huruf “I”.

Di sebelah kanan tanda kegemukan (daging sapi dari hewan muda) diberi cap huruf “M”, untuk daging kambing diberi cap huruf “K”. Pada setengah karkas (karkas) dari semua jenis daging (kecuali kelinci) yang cacat teknologi pengolahannya, diberi cap huruf “PP” di sebelah kanan merek.

Tergantung pada kategorinya, daging babi ditandai: kategori pertama - dengan tanda bulat, kategori kedua - persegi, kategori ketiga - lonjong, kategori keempat - segitiga, dan kategori yang tidak memenuhi persyaratan kegemukan - dengan tanda berbentuk berlian. Label kayu lapis dengan stempel bulat dengan stempel huruf “M” di dalamnya diikatkan pada bangkai anak babi (ke kaki belakang) dengan benang.

Merek ditempatkan dengan urutan sebagai berikut: pada setengah karkas daging sapi kategori pertama dan kedua, dua merek ditempatkan - di bagian bahu dan paha. Pada karkas daging sapi muda, domba, kambing, domba, dan daging babi di bagian kulitnya diberi tanda pada bagian bahu pada salah satu sisi karkas. Pada setengah bangkai daging sapi muda dan babi (kecuali emas dengan kulit dan anak babi), tanda kegemukan ditempatkan di bagian bahu.

Klasifikasi produk daging

Produk daging meliputi:

daging hewan yang disembelih (klausul 11.1);
jeroan - hasil samping penyembelihan ternak (hati, jantung, ginjal, lidah, paru-paru, otak, lambung, kepala, ekor, dll);
daging unggas (ayam pedaging, ayam, bebek, angsa, kalkun, dll);
produk daging setengah jadi (alami - schnitzel, rebusan, azu, entrecote, gulai, dll.; cincang - steak, irisan daging, bakso; dilapisi tepung roti - daging, schnitzel, steak pantat; pangsit; daging cincang);
produk daging kuliner - produk daging yang mengalami berbagai jenis pengolahan kuliner (direbus, dibakar, digoreng, diasap, dll);
makanan siap saji beku cepat - produk daging yang terbuat dari daging alami atau cincang dalam kombinasi dengan lauk pauk (sereal, sayuran, kentang) atau tanpa lauk pauk;
daging asap - produk daging potongan besar yang diasinkan dan diberi perlakuan panas hingga siap untuk dikonsumsi (ham, roti gulung, berbagai daging asap - Sandung lamur, bacon, babi rebus, karbonat, pinggang, dll.);
sosis - produk daging dari sosis cincang dalam atau tanpa casing, mengalami perlakuan panas atau fermentasi hingga siap dikonsumsi (sosis - direbus, setengah diasap, diasap rebus, diasap mentah, diisi, hati, sosis darah dan sosis; otot; roti daging; pate; jeli);
daging kalengan - produk yang terbuat dari daging dan produk daging atau dikombinasikan dengan produk makanan lain (sereal, sayuran), tertutup rapat dan disterilkan.

Indikator kualitas

Mutu daging berbagai jenis hewan yang disembelih ditentukan dengan cara organoleptik, kimia, bakteriologis dan cara lainnya.

Kualitas daging yang baik dalam suatu usaha komersial ditentukan secara organoleptik. Kesegaran daging dinilai dari penampakan dan warnanya, konsistensi, baunya, kondisi lemak, sumsum tulang, urat dan persendiannya, kuahnya selama pemasakan sesuai dengan metode penelitian orgonoleptik dan indikator yang disediakan oleh GOST.

Metode organoleptik menentukan kenampakan karkas dan bagian-bagiannya, serta warna, konsistensi sumsum tulang dan urat, bau dan kualitas kaldu serta indikator lainnya.

Tabel 2.1. Tanda-tanda organoleptik kualitas daging yang baik dan pembusukan

Kondisi daging	Penampilan luar daging	Kepadatan, konsistensi
Daging segar dan dingin (kualitas baik)	Permukaan maskara memiliki kerak kering yang kering dan tidak menempel di jari. Warna kerak pengeringan merah muda pucat	Lubang yang padat dan elastis terhadap lekukan, rata dengan cepat	Putih, dengan sedikit warna kekuningan, keras, hancur	Menyenangkan, aromatik
Daging beku (jinak)	Permukaan potongannya halus, permukaan luarnya tertutup embun beku. Warnanya abu-abu pucat, bila disentuh dengan jari atau pisau panas akan muncul bintik merah cerah. Saat dicairkan, dagingnya mengeluarkan banyak sari daging berwarna merah bata, saat ditekan, lubangnya tidak rata, jari-jarinya banyak dibasahi dengan sari buah.		Putih, dengan warna kapur	Tidak berbau sampai mencair. Untuk memeriksa baunya, Anda perlu mencairkan sepotong kecil atau menuangkan air mendidih ke atasnya dan segera mengalirkan airnya.
Daging beku kembali	Warnanya merah bata, tidak rata, kadang merah terang, kadang biru, kadang biru (warna-warni), sumsum tulang panjang berwarna merah. Warnanya tidak berubah dengan sentuhan jari atau pisau panas. Daging yang dicairkan menjadi lembek	Dagingnya padat dan sulit dipotong dengan pisau.	Lapisan lemak di sisi serat otot berwarna merah bata.	Tidak berbau sampai mencair. Untuk mengetahui baunya, Anda perlu merendam potongan tersebut dalam air mendidih dan segera meminum airnya.
Daging manja	Dagingnya ditutupi jamur berwarna putih atau kemerahan dan berwarna kekuningan saat dipotong	Dagingnya lembek dan basah. Lubangnya hampir tidak rata saat ditekan.	Lemaknya ditutupi jamur berwarna putih, hijau atau kemerahan. Konsistensi berminyak	Bau khas jamur dan apek, apalagi jika sepotong daging disiram air mendidih

Saat menentukan penampilan, kualitas pengolahan bangkai, setengah bangkai, dan bagian post-mortem dinilai. Mereka harus dijual tanpa kontaminasi, pinggiran, memar, memar, bekuan darah dan sisa-sisa organ dalam. Pengecualian adalah bangkai daging sapi muda, domba dan kambing, yang meninggalkan ginjal dan lemak perinefrik.

Selain itu, tidak boleh ada salju atau es pada daging beku.

Pada karkas daging sapi, diperbolehkan mengupas dan merobek lemak subkutan, tidak melebihi 15% dari setengah atau seperempat luas permukaan; daging sapi muda, domba dan kambing - 10% dari total permukaan bangkai. Untuk daging babi, jumlah pengupasan tidak boleh melebihi 10% dari luas permukaan karkas atau setengah karkas, dan pengupasan lemak subkutan tidak boleh melebihi 15%.

Karkas, setengah karkas, dan seperempat dari berbagai hewan yang disembelih harus segar dan tidak berwarna gelap.

Daging segar mempunyai ciri-ciri sebagai berikut.

Daging segar dingin - daging sapi, domba, babi - harus memiliki kulit permukaan kering dari merah muda pucat hingga merah pucat. Permukaan potongan segar agak lembab, namun tidak lengket, dan memiliki warna tertentu untuk setiap jenis daging. Jus dagingnya bening. Konsistensinya elastis, mis. Lesung pipit yang terbentuk setelah daging ditekan dengan jari dengan cepat menghilang. Baunya khas dari jenis dagingnya, tanpa tanda-tanda pembusukan. Penciuman ditentukan pada permukaan karkas, pada daerah potongan dan pada ketebalan otot dekat tulang, karena pembusukan lebih cepat terjadi di tempat ini. Lemak daging sapi keras, hancur jika diremas, berwarna putih menjadi kuning, lemak domba cukup padat, berwarna putih, dan lemak babi lunak, elastis, berwarna putih hingga merah muda pucat. Bau lemaknya tidak berminyak dan tidak tengik. Sumsum tulang bersifat elastis, kuning, mengkilat pada saat patah, mengisi seluruh rongga tulang tubular dan tidak tertinggal di belakang tepinya. Tendonnya halus, padat, elastis. Permukaan persendiannya halus dan mengkilat. Cairan sinovial interartikular transparan. Kaldu hasil memasak daging dingin berwarna bening, aromatik, dengan banyak lemak di permukaannya.

Daging beku segar memiliki permukaan karkas dengan warna normal, namun warnanya lebih cerah dibandingkan daging dingin. Permukaan potongan berwarna abu-abu merah muda karena adanya kristal es, bintik merah cerah muncul pada titik kontak dengan jari atau pisau hangat. Konsistensinya padat, bila diketuk dengan benda keras, dagingnya mengeluarkan suara yang jernih. Warna lemak sapi berwarna putih hingga kuning muda, sedangkan lemak babi dan domba berwarna putih. Daging beku tidak berbau. Saat dicairkan, muncul bau khas jenis daging, tetapi tanpa aroma khas daging matang. Untuk mengetahui baunya, bilah pisau yang dipanaskan dimasukkan jauh ke dalam jaringan otot menuju tulang. Tendonnya padat, berwarna putih dengan warna keabu-abuan kekuningan. Kaldu dari daging beku berwarna keruh, banyak busa berwarna abu-abu kemerahan dan tanpa aroma khas khas kuah dari daging dingin.

Daging yang kesegarannya dipertanyakan memiliki permukaan yang lapuk atau lengket dan berwarna gelap. Saat dipotong, dagingnya lembab dan lengket. Jus daging keruh. Konsistensinya longgar, setelah ditekan, lubang pulih perlahan dan tidak selalu sempurna. Baunya agak asam, apek atau agak busuk (pada bagian potongan, tepi panggul, dan bagian tulang). Lemaknya berwarna keabu-abuan dengan sedikit bau berminyak, pada daging sapi dan domba, lemaknya luntur dan menempel di tangan. Sumsum tulang lebih lembut dari pada yang segar, sedikit di belakang tepi tulang, berwarna putih matte atau abu-abu, tidak mengkilat pada bagian yang patah. Tendonnya agak melunak, berwarna putih atau abu-abu dan tidak mengkilat. Permukaan sendi berlendir. Cairan interartikular keruh. Kuah dari daging tersebut berwarna keruh, tidak beraroma, bahkan kadang berbau apek, tetesan lemaknya sangat kecil, berbau dan berasa berminyak. Daging yang kesegarannya dipertanyakan tidak diperbolehkan untuk dijual.

Daging basi memiliki permukaan berwarna abu-abu atau kehijauan, seringkali disertai lendir atau jamur. Saat dipotong, basah dan lengket, warnanya gelap dengan semburat kehijauan atau keabu-abuan. Konsistensinya lembek, lubangnya tidak pulih setelah ditekan. Bau busuk terasa pada ketebalan jaringan otot. Lemak berwarna abu-abu dengan bau berminyak atau tengik yang kuat. Sumsum tulang mempunyai konsistensi bercak dan berwarna abu-abu kotor. Tendon dan persendiannya lunak dan tertutup lendir. Daging yang tidak segar tidak bisa dijual atau dijadikan makanan.

Terkadang sulit untuk menarik kesimpulan tentang kualitas daging yang baik dengan kesegaran yang dipertanyakan berdasarkan indikator organoleptik, sehingga mereka menggunakan metode penelitian laboratorium.

Kualitas daging dinilai berdasarkan sistem 9 poin sesuai dengan persyaratan.

Setiap indikator skala mempunyai derajat kualitas yang dinyatakan dalam poin.

Tabel 2.2. Indikator positif kualitas daging

Skor dalam poin	Penampilan	Bau (aroma)			rasa juicy	Peringkat kualitas keseluruhan
sampel 9 N	Sangat bagus Bagus	Sangat bagus bagus dan kuat	Sangat bagus lezat	Sangat bagus lembut	Sangat bagus berair	Bagus sekali
sampel 8 N	Sangat bagus Bagus	Bagus dan kuat				Sangat bagus Bagus
7 N sampel		Menyenangkan, tapi tidak cukup. kuat	Cukup enak	Cukup lembut	Cukup berair
6 N sampel	Tidak cukup baik	Tidak cukup harum	Tidak cukup enak	Tidak cukup lembut	Tidak cukup menarik	Diatas rata-rata
5 N sampel	Rata-rata (memuaskan)	Rata-rata (memuaskan)	Rata-rata (memuaskan)	Rata-rata (memuaskan)	Rata-rata (memuaskan)

Tabel 2.3. Indikator negatif kualitas daging

Skor dalam poin	Penampilan	Bau (aroma)		Konsistensi (kelembutan, kekerasan)	rasa juicy	Peringkat kualitas keseluruhan
4 N sampel	Sedikit tidak menarik (dapat diterima)	Tanpa pewangi (dapat diterima)	Hambar (dapat diterima)	Keras (dapat diterima)	Kering (dapat diterima)	Di bawah rata-rata
3 N sampel	Tidak menyenangkan (dapat diterima)	Sedikit tidak menyenangkan (dapat diterima), asing (dapat diterima)	Sedikit tidak menyenangkan (dapat diterima)	Agak sulit (dapat diterima)	Sedikit kering (dapat diterima)	Buruk (dapat diterima)
2 N sampel	Tidak menyenangkan, buruk (tidak dapat diterima)	Buruk, orang luar (tidak dapat diterima)	Buruk, tidak menyenangkan (tidak dapat diterima)	Keras (tidak dapat diterima)	Kering (tidak dapat diterima)	Buruk (tidak dapat diterima)
1 N sampel	Sangat bagus tidak menyenangkan, sangat buruk (sama sekali tidak dapat diterima)	Sangat bagus tidak menyenangkan, orang luar, (sama sekali tidak dapat diterima)	Sangat bagus buruk, sangat bagus tidak menyenangkan (sama sekali tidak dapat diterima)	Sangat bagus keras (sama sekali tidak dapat diterima)	Sangat bagus kering (benar-benar tidak dapat diterima)	Sangat buruk (sama sekali tidak dapat diterima)

Pemeriksaan mutu produk sosis dilakukan berdasarkan kenampakan, warna dan kondisi permukaan, rasa dan juiciness, kenampakan potongan dan konsistensi. Kandungan air, garam meja, nitrit, pati dan fosfor juga ditentukan. Selain itu, adanya kemungkinan cacat produk ditentukan. Cacat produk sosis yang dapat diterima termasuk sedikit deformasi pada roti, sedikit kontaminasi dengan lemak dan produk pembakaran kayu, bentuk cangkang tidak beraturan, rajutan yang ceroboh dan salah, rongga kecil yang terlihat di bawah cangkang, permukaan roti sedikit menggelap, sedikit bengkak. dari lemak di bawah cangkang, potongan kecil - bagian roti berwarna pucat dalam bentuk garis memanjang, sedikit kerutan pada cangkang; untuk sosis asap dan setengah asap - tingkat asap roti tidak merata atau tidak mencukupi. Cacat sosis yang tidak dapat diterima adalah: kontaminasi signifikan dengan resin, abu, lemak, roti pecah atau pecah, ujung-ujungnya tidak dibersihkan atau dibungkus kertas, rongga besar, daging cincang lepas yang hancur dan wadahnya pecah, kendur besar daging cincang di atas casing (untuk sosis rebus lebih dari 3 cm) . Produk sosis dilepaskan untuk dijual dengan suhu ketebalan roti tidak lebih rendah dari 0 °C dan tidak lebih tinggi dari 15 °C.

Mutu daging asap ditentukan oleh derajat kesegarannya, adanya cacat yang timbul selama produksi dan penyimpanan, serta kadar garam dan kadar air. Permukaan daging asap harus kering, bersih, bebas noda dan kotoran. Residu janggut, rambut, slip, jamur dan lendir tidak diperbolehkan. Permukaan potongan harus kering dan tidak mengeluarkan uap air saat ditekan. Warna permukaan potongan harus seragam, lemaknya harus putih atau merah muda, tidak menguning, kecuali daging sapi. Rasa produk asap mentah agak asin dan agak pedas, produk asap rebus dan produk rebus sedikit asin, daging babi rebus dan daging berkarbonasi tidak asin. Produk yang diasap harus memiliki aroma khas asap dan ham tanpa bau asing. Produk asap yang mengandung lendir, perubahan warna dan bau jaringan otot, terutama di dekat tulang, dan lemak tengik tidak boleh dijual.

Daging kalengan menurut pemeriksaan organoleptik, fisika-kimia dan, jika diragukan, pemeriksaan bakteriologis. Saat memeriksa makanan kaleng, perhatikan isi label, penandaan, adanya kemungkinan cacat pada permukaan kaleng, kondisi permukaan bagian dalam kaleng, adanya bintik karat, besarnya endapan solder, kondisi karet atau pastanya. Selama sterilisasi, area kebiruan mengkilat dapat terbentuk di permukaan bagian dalam stoples. Pada stoples kaca di leher atau di permukaan tutupnya mungkin terdapat lapisan gelap besi sulfida, yang tidak berbahaya, tetapi memperburuk penyajian daging dan sayuran kalengan. Menurut indikator organoleptik, makanan kaleng dinilai dalam keadaan dingin atau panas. Tentukan rasa, bau, penampakan dan konsistensi isinya. Jika kaldu tersedia, warna dan transparansinya juga ditentukan. Saat menilai penampilan, perhatikan penempatan, jumlah dan ukuran potongan daging. Dari indikator fisikokimia ditentukan kandungan daging dan urat, lemak, kaldu, nitrit, garam meja, timah, tembaga dan timbal.

Tabel 2.4. Indikator kualitas produk yang positif

Skor dalam poin	Penampilan	Warnai pada bagian tersebut	Bau (aroma)		Konsistensi (kelembutan, kekerasan)
sampel 9 N	Sangat bagus Cantik	Sangat bagus Cantik	Sangat bagus harum	Sangat bagus lezat	Sangat bagus lembut
sampel 8 N	Cantik	Cantik	Harum
7 N sampel			Cukup harum	Cukup enak	Cukup lembut
6 N sampel	Tidak cukup baik	Tidak cukup baik	Tidak cukup harum	Tidak cukup enak	Tidak cukup lembut
5 N sampel	Rata-rata (memuaskan)	Rata-rata (memuaskan)	Rata-rata (memuaskan)	Rata-rata (memuaskan)	Rata-rata (memuaskan)

Tabel 2.5. Indikator negatif kualitas produk

Skor dalam poin	Penampilan	Warnai pada bagian tersebut	Bau (aroma)		Konsistensi (kelembutan, kekerasan)
4 N sampel	Sedikit tidak diinginkan. (dapat diterima)	Tidak rata sedikit berubah warna (dapat diterima)	Tidak diungkapkan (dapat diterima)	Sedikit hambar (dapat diterima)	Sedikit kasar dan longgar. (dapat diterima)
3 N sampel	Tidak diinginkan (dapat diterima)	Sedikit berubah warna. (dapat diterima)	Sedikit tidak menyenangkan (dapat diterima)	Tidak menyenangkan, hambar (dapat diterima)	Keras, longgar (dapat diterima)
2 N sampel	Buruk (tidak dapat diterima)	Buruk (tidak dapat diterima)	Tidak menyenangkan (tidak dapat diterima)	Buruk (tidak dapat diterima)	Keras, longgar (tidak dapat diterima)
1 N sampel	Sangat bagus buruk (tidak dapat diterima)	Sangat bagus buruk (tidak dapat diterima)	Sangat bagus buruk (tidak dapat diterima)	Sangat bagus buruk (tidak dapat diterima)	Sangat bagus sulit, sangat longgar (tidak dapat diterima)

Catatan. 5 - kualitas luar biasa; 4 - bagus; 3 - memuaskan; 2 - buruk; 1 - sangat buruk

Penilaian produk dilakukan dengan menggunakan sistem poin, jika ditentukan oleh dokumen peraturan, atau secara deskriptif - untuk kepatuhan indikator kualitas dengan persyaratan standar dan spesifikasi teknis.

Saat menilai kualitas produk daging, skala 5 atau 9 poin dapat digunakan sesuai dengan persyaratan.

Setiap indikator skala masing-masing memiliki 5 atau 9 derajat kualitas, yang dinyatakan dalam poin.

Berat potong babi dibagi menjadi makanan dan produk teknis. Selain itu, enzim endokrin dan bahan baku khusus diisolasi

Produk penyembelihan babi:

Karkas (daging di tulang) - tubuh babi tanpa kulit atau diproses dengan cara dibakar di kulit, serta dengan sereal yang dibuang, tanpa kepala, kaki, organ dalam dan lemak bagian dalam;

Produk sampingan dari kategori pertama - hati, ginjal, lidah, potongan daging, otak, jantung;

Produk sampingan dari kategori kedua - perut, betis, ekor, paru-paru, trakea, limpa, kaki, telinga, kepala tanpa lidah dan otak;

Lemak mentah - jaringan adiposa yang diperoleh selama pengolahan babi, merupakan bahan mentah untuk produksi lemak yang dihasilkan

Komposisi lemak mentah meliputi lemak bagian dalam, lemak babi, daging dan lemak usus, lemak bagian dalam adalah lemak mentah yang dikeluarkan dari organ dalam babi; lemak babi - lemak subkutan babi; Sembunyikan lemak - sisa satu pon lemak, dikeluarkan dari bagian dalam kulit babi; lemak usus - lemak yang disaring dari semua jenis quicho.

Produk teknis penyembelihan babi:

Kulit babi - bebas dari lemak daging dan area tepi;

Darah teknis - darah yang tidak cocok untuk keperluan makanan, tetapi disetujui oleh pemeriksaan veteriner dan sanitasi untuk keperluan pakan;

Lemak olahan teknis adalah lemak hewani yang diperoleh dari lemak mentah yang tidak cocok untuk keperluan makanan, disetujui oleh pengawasan veteriner dan sanitasi untuk digunakan untuk pakan dan keperluan teknis;

Bahan baku bukan pangan hasil penyembelihan babi, digunakan untuk produksi pakan ternak kering - pengupasan karkas, alat kelamin, embrio, limbah hasil pengolahan jeroan dan kisho.

Endokrin, enzim dan bahan baku khusus:

Bahan baku endokrin - kelenjar endokrin dan beberapa kelenjar dengan sekresi internal dan eksternal, merupakan bahan mentah untuk produksi sediaan organ;

Bahan baku enzim - kelenjar yang hanya memiliki sekresi luar, serta organ dan bahan mentah lainnya yang berasal dari hewan yang digunakan untuk produksi enzim dan sediaan enzim;

Bahan baku khusus - beberapa jenis organ dan jaringan hewan yang digunakan untuk produksi sediaan organoleptik. Bahan baku khusus meliputi hati, darah, empedu, sumsum tulang belakang, jendela kaca ganda, badan mata, embrio, dll.

Usia bangkai babi ditentukan oleh ketebalan lemak subkutan di atas proses spinosus vertebra toraks ke-6-7 (GOST 1213-74). Bangkai kategori pertama harus memiliki ketebalan lemak subkutan 1,5 inci hingga 3,5 cm.

Untuk menentukan ketebalan lemak subkutan di sepanjang punggung bukit, ukur ketebalan lemak subkutan di bagian layu, di atas proses spinosus vertebra toraks ke-6-7, di atas vertebra lumbal pertama dan sakrum. Dari penjumlahan pengukuran tersebut, dihitung rata-rata ketebalan lemak subkutan. Ketebalan lemak diukur dengan jangka sorong atau penggaris dengan ketelitian 1 mm (tidak termasuk ketebalan kulit).

Kualitas daging dipahami sebagai seperangkat sifat yang menunjukkan kesesuaian daging untuk nutrisi, yang meliputi indikator nilai gizi dan biologis serta keamanan sanitasi dan veteriner (mutu dan keamanan yang baik.

Kualitas yang baik berarti tidak adanya proses pembusukan pada daging (busuk, oksidasi, pembusukan, jamur, dll). Indikator keamanan - tidak adanya bakteriologis, kimia, patogen mekanis (mikroba patogen, jamur, cacing, racun, kotoran mekanis, dll.) dalam daging.

Identifikasi semua indikator ini selama pemeriksaan daging merupakan penilaian veteriner dan sanitasi produk ternak

Indikator utama kualitas daging yang menarik perhatian konsumen adalah warna, rasa, aroma, juiciness dan kelembutan daging. Dalam kondisi modern, kualitas daging dinilai secara komprehensif – berkualitas dan tidak berkualitas. ECU. Hanya penilaian komprehensif seperti itu yang dapat menjamin kualitas sanitasi daging.

sesuai dengan persyaratan internasional modern terhadap mutu dan keamanan produk pangan sehubungan dengan kebutuhan untuk memproduksi dan menjual produk asal hewan yang mempunyai mutu yang baik dari segi veteriner dan sanitasi. Departemen Kedokteran Hewan Negara telah menyetujui penelitian minimum wajib tentang bahan mentah, produk asal hewan dan tumbuhan, yang harus dilakukan di laboratorium kedokteran hewan.

Adanya zat pewarna pada daging (90% mioglobin dan 10% hemoglobin) sangat menentukan warna daging. Intensitas warna daging ditentukan oleh jenis, ras, jenis kelamin, umur, cara penggemukan hewan, serta kondisi dan lama penyimpanan serta proses pematangannya. Warna daging sampai batas tertentu bergantung pada pH. Daging babi pada pH 5,6 berwarna merah jambu-merah, sedangkan pada pH 6,5 ke atas warnanya lebih gelap. Warna merah jambu-merah pada daging babi menunjukkan pendarahan yang baik pada karkas dan daging segar. Munculnya warna hijau dikaitkan dengan pembentukan sulfomioglobin sebagai hasil reaksi mioglobin dengan hidrogen sulfida, yang terbentuk selama pemecahan protein yang mengandung belerang oleh mikroflora.

Indikator utama kualitas daging adalah rasa dan aromanya, yang ditentukan oleh kandungan dan perbandingan tertentu zat ekstraktif dalam daging, yang mudah teroksidasi karena tidak stabil pada suhu tinggi. Rasa dan aroma juga tergantung pada umur, jenis kelamin hewan, rasio jaringan, jumlah dan penempatan lemak, dll. Pada daging hewan muda, indikator kualitas ini lebih rendah dibandingkan dengan daging hewan dewasa. Rasa daging yang berasal dari hewan yang bekerja terlalu keras akan menurun.

Bau atau rasa daging juga tergantung pada jenis kelamin hewan (sapi jantan, babi hutan), komposisi makanannya, terutama saat memberi makan tepung ikan dan kotoran ikan.

Konsistensi daging terutama bergantung pada kelembutan, juiciness dan kelembutannya. Telah diketahui bahwa kesegaran, kelembutan, rasa dan sifat dagangan serta teknologi lainnya bergantung pada karakteristik daging. Oleh karena itu, pengetahuan tentang karakteristik daging dalam berbagai kondisi dan selama penyimpanannya sangatlah penting secara praktis. Daging yang warnanya lebih gelap dan lebih berair akan kehilangan bobotnya lebih sedikit saat dimasak. PH yang tinggi meningkatkan sifat menahan air pada daging. Pada pH 6,8, kelembutan daging paling terasa dan menurun seiring dengan berkurangnya marmer daging.

Nilai gizi daging adalah kemampuannya komposisi kimianya sesuai dengan formula gizi seimbang (protein 1, lemak 1.2, karbohidrat 4.6). Nilai gizi daging diwujudkan dalam. VMI mengandung protein, lemak, vitamin, mineral, ekstraktif dan vena aktif biologis lainnya.

Nilai biologis daging dicirikan oleh kualitas komponen proteinnya dan dimanifestasikan oleh tingkat retensi nitrogen daging dalam tubuh hewan, pertumbuhan.

Itu tergantung pada komposisi asam amino protein daging, keseimbangannya, daya cernanya dan ciri struktural protein lainnya

Nilai energi daging ditentukan oleh bagian energi yang dilepaskan dari daging dalam proses oksidasi biologis dan menyediakan fungsi fisiologis tubuh (kkal atau kJ)

Penilaian komoditas daging dilakukan sesuai dengan. GOST 7724-77 "Daging babi dalam karkas dan setengah karkas" Standar ini berlaku untuk daging babi dalam karkas dan setengah karkas, daging babi yang ditujukan untuk penjualan eceran, jaringan katering umum dan untuk pengolahan industri untuk keperluan makanan.

Daging babi ditandai dengan bentuk merek yang sesuai: kategori pertama (bacon) - dengan merek bulat dengan diameter 40 mm, kategori kedua (daging) - dengan merek persegi dengan ukuran sisi 40 mm;

pemotongan karkas dalam perdagangan dilakukan sesuai dengan. GOST 7597-55, menghasilkan dua jenis daging

Batasan anatomi pemotongan karkas antara lain:

1 - tulang belikat. Batas-batas kompartemennya adalah: a) posterior - dalam garis lurus antara vertebra dorsal kelima dan keenam dengan perpotongan tulang rusuk b) lebih rendah - melalui sendi bahu dan mesin terbang

2 - bagian punggung. Batas-batas kompartemennya adalah: a) anterior - sepanjang garis pemisahan bagian skapula b) posterior - di depan vertebra lumbalis pertama c) bawah - melintasi tulang rusuk kira-kira setengah lebarnya.

3 - Sandung lamur. Batas-batas kompartemennya adalah: a) anterior - sepanjang garis pemisahan bagian skapula b) posterior - di belakang tulang rusuk terakhir; c) atas - sepanjang garis pemisahan bagian punggung

4 - bagian pinggang dari panggul. Batas-batas kompartemennya adalah: a) anterior - sepanjang garis pemisah bagian punggung dan Sandung lamur b) posterior - sepanjang garis lurus yang melewati antara vertebra lumbalis terakhir dan kedua dari belakang tepat di depan tulang panggul.

5 - ham. Batas-batas bagian tersebut adalah: a) anterior - sepanjang garis bagian pinggang c. Sisi b) belakang - sepanjang garis pemisahan betis

6 - lengan bawah (buku jari). Terpisah dalam garis lurus melalui sendi bahu dan sumbing

7 - betis dipisahkan dari ham dalam arah melintang melalui sepertiga bagian atas tulang tibia

Daging babi memiliki ciri nilai gizi yang tinggi, digunakan untuk menyiapkan hidangan pertama dan kedua, berbagai macam sosis, ham, ham, roti gulung, daging babi rebus, Sandung lamur, Sandung lamur dan banyak produk lainnya yang diminati masyarakat. Ini diawetkan dengan baik dengan pengasinan dan pengasapan, daging babi yang diasinkan ringan, daging rebus dan makanan kaleng lainnya mempertahankan penampilan yang menarik dan kualitas pelumas yang baik untuk waktu yang lama. Kecernaan daging babi mencapai 95%, lemak babi - 98%. Kandungan kalori 1 kg daging babi rata-rata kegemukan adalah 8100 kkal, sedangkan daging sapi dan domba rata-rata kegemukan masing-masing 1500-1550 dan 12001300 KUA kkal.

Tabel 9 menunjukkan komposisi kimia rata-rata berbagai jenis daging babi - daging, bacon, dan lemak, dan tabel 10 - komposisi kimia rata-rata setiap potongan daging babi

. Tabel 9

. RATA-RATA. BAHAN KIMIA. MENGGABUNGKAN. BABI

		Nilai energi
	g per 100 g produk	Nilai energi
daging babi asap

Dibandingkan daging sapi dan domba, daging babi mengandung lebih sedikit air dan lebih banyak bahan kering. Selain itu, babi memiliki ciri hasil pemotongan yang lebih tinggi. Dengan demikian, berat daging pada tulang (tanpa kepala, kaki, kulit dan lemak bagian dalam) adalah 58-70% pada babi, 48-55% pada sapi, dan 38-50% pada domba.

Daging babi dibedakan dari kandungan protein dan asam amino esensial yang lengkap dan mudah dicerna. Daging ini mengandung lebih sedikit protein tidak lengkap seperti kolagen dan elastin dibandingkan jenis daging lainnya.

. Tabel 10

. RATA-RATA. BAHAN KIMIA. MENGGABUNGKAN. Pemotongan INDIVIDU

					Nilai energi 100 g, kJ
					Nilai energi 100 g, kJ



Sandung lamur, belum dipotong

Karkas babi berlemak mengandung lebih banyak protein sarkoplasma, sedangkan karkas babi kurus mengandung lebih banyak protein miofibrilar. Jumlah fraksi protein ini meningkat seiring dengan bertambahnya massa padat. Varin. Ketika hewan sangat kurus, diameter serat berkurang 2 kali lipat dan daging menjadi keras, karena berat jenis jaringan ikat di dalamnya meningkat. Berbagai protein otot babi. Produk BOO berbeda dalam kandungan asam amino. Pada saat yang sama, dengan peningkatan kandungan lemak daging babi dan penurunan jumlah protein, maka kandungan asam amino juga menurun.

Nilai gizi daging babi tergantung pada kandungan jaringan karkasnya (Tabel 11)

. Tabel 11

. MENGGABUNGKAN. Jaringan bangkai babi

lemak. Kehadiran jaringan lemak membuat daging babi memiliki kandungan kalori yang tinggi, membuatnya empuk dan beraroma harum, namun jumlah lemak yang terlalu tinggi pada daging babi menyebabkan penurunan relatif kandungan protein dan penurunan nilai gizinya.

Lemak babi, dibandingkan dengan daging sapi dan domba, memiliki rasa yang lebih enak, daya cerna yang baik, dan merupakan produk berkalori tinggi. Nilai biologis lemak intramuskular dan subkutan babi ditentukan oleh peningkatan kandungan asam lemak tak jenuh ganda esensial, terutama asam arakidonat, dan kekurangan vitamin (A dan E).

Mineral. Tabel 12 dan 13 menunjukkan kandungan mineral dan vitamin pada daging babi

. Tabel 12

Daging babi berbeda dengan daging hewan peliharaan lainnya dalam hal kandungan vitaminnya yang tinggi. DI DALAM

. Tabel 13

Karakteristik organoleptik daging babi dan produk olahannya. Untuk mengkarakterisasi kualitas daging babi dan produk olahannya secara komprehensif, perlu ditentukan intensitas warna (warna), rasa dan aroma, kelembutan, konsistensi, juiciness, kapasitas kelembaban, dll.

Warna normal daging pada babi kecil adalah merah muda, sedangkan pada babi besar berwarna merah muda tua. Warna daging yang pucat pada babi yang digemukkan menunjukkan adanya cacat pada kualitas daging -. RBE. Daging babi berwarna terang seperti itu konsistensinya tidak cukup empuk, berair dan ditandai dengan berkurangnya sifat teknologi dan meningkatnya kerugian selama pemasakan dan pemrosesan.

Rasa dan bau daging babi, seperti jenis daging lainnya, ditentukan oleh kandungan zat ekstraktif nitrogen yang merupakan produk metabolisme protein. Faktor yang mempengaruhi cita rasa daging babi antara lain kandungan lemak intramuskular (marbling) dan perbandingan antara otot dan jaringan lemak. Rasa dan bau daging babi ditentukan oleh pengecapannya.

Kelembutan daging babi sangat ditentukan oleh kuantitas dan kualitas jaringan ikat pada kumpulan otot, kandungan lemak intramuskular, dan diameter serat otot. Dengan meningkatnya kandungan daging dan jaringan ikat, keempukannya menurun.

Sifat penting daging adalah kapasitas kelembapannya, yang ditentukan oleh jumlah air terikat yang terkandung di dalamnya. Semakin banyak air yang terikat dalam daging, semakin baik sifat teknologinya

Salah satu cara yang paling dapat diandalkan untuk mengubah dan mengendalikan kualitas daging babi adalah melalui seleksi. Prasyarat teoritis seleksi untuk meningkatkan daging dan kualitas daging babi adalah tingginya sifat hereditas, yang ditandai dengan kualitas daging babi, serta kekerabatannya yang erat. Ini adalah dasar keberhasilan seleksi dan seleksi hewan ke arah yang diinginkan.

Semua tanda yang menentukan rasa dan penyajian daging babi (kapasitas menahan kelembapan, warna, kelembutan, marmer) merupakan indikator kualitas tinggi

Warna daging (0,71), kapasitas menahan air (0,59), kandungan triptofan (0,58) dan luas serat otot (0,54) sangat diturunkan; kandungan lemak dalam g sedikit lebih sedikit diturunkan

Daging yang berkualitas baik mempunyai kapasitas menahan air sebesar 53-66%

Indeks oksidasi protein (rasio triptofan terhadap hidroksiprolin) bervariasi pada berbagai jenis babi dalam kisaran yang cukup luas (dari 6,65 hingga 10,73)

Perbedaan ras pada babi secara signifikan mempengaruhi kualitas daging babi. Jadi, babi ras Putih Besar, Landrace, Mirgorod, dan Welsh berbeda satu sama lain dan dari persilangannya dalam hal hasil daging, lemak, luas otot mata, ketebalan lemak punggung dan indikator lainnya (Tabel 14 (Tabel 14) .

Pada hewan dengan arah produktivitas sebaceous, sebagai yang paling dewasa sebelum waktunya, periode pertumbuhan intensif jaringan otot kira-kira 1-2 bulan lebih pendek dibandingkan pada ras daging, dan proses peningkatan pembentukan lemak dimulai jauh lebih awal. Oleh karena itu, setelah mencapai umur yang sama, bangkainya mempunyai komposisi morfologi dan kualitatif yang berbeda. Dengan bertambahnya bobot hidup pada tubuh babi, maka ketebalan lemak punggung meningkat, begitu pula jumlah daging dan lemaknya. Namun, jumlah lemak babi meningkat lebih cepat dibandingkan jumlah daging. Hal ini terutama terlihat jelas selama periode peningkatan bobot hidup dari 80 menjadi 130 kilogram.

Ketika babi digemukkan secara intensif hingga bobot hidup 140 kg, karkasnya mengandung lebih banyak lemak dibandingkan daging. Oleh karena itu, untuk memperoleh karkas dengan kandungan daging yang tinggi (52-54%), dianjurkan untuk menyembelih babi saat sudah mencapainya. Bobot hidup mereka 110-120 kg, dan untuk menghasilkan babi berlemak dengan ketebalan lemak punggung lebih dari 40 mm dan kandungan lemak karkas 40%, dapat digemukkan hingga bobot hidup 130-150 kg. .

Seiring bertambahnya usia, kadar air daging babi menurun dan kandungan lemak dan protein meningkat, berat jenis lemak babi meningkat seiring dengan penurunan berat daging dan tulang.

Landrace, dibandingkan dengan ras putih besar di segala usia, dicirikan oleh kandungan otot dan jaringan tulang yang tinggi pada karkas dan kandungan lemak yang lebih rendah.

. Tabel 14

silsilah. PERBEDAAN. BABI untuk daging. INDIKATOR

Tingkat pertumbuhan jaringan individu yang berbeda pada umur yang sama pada hewan ras putih besar, ras lokal dan persilangannya secara signifikan mempengaruhi kualitas karkas yang diperoleh darinya (Tabel 15)

. Tabel 15

kualitas penyembelihan dan daging babi ras besar. PUTIH, Landrace dan persilangannya untuk memar. Pada usia 100. kg

Indikator
Indikator	Putih besar	Landrace x putih besar	Landrace x putih besar
Berat sebelum disembelih, kg
Hasil pemotongan %
Ketebalan lemak babi rata-rata, mm
Berat karkas dingin, kg
Hasil potongan % terhadap bobot karkas
Bagian pisau

Sandung lamur
Bagian pinggang dari panggul

Buckeyes, buku jari, betis

Dengan bertambahnya daging hewan, daging babi yang diperoleh dari mereka menjadi encer, keras (kandungan lemak antar tandan dan intra tandan di dalamnya menurun tajam), dengan kapasitas menahan air yang sangat berkurang dan pucat. Dari segi kandungan protein, praktis tidak ada perbedaan antar kelompok hewan yang berbeda pada kandungan daging pada karkasnya, sedangkan kandungan triptofan meningkat seiring dengan meningkatnya kandungan daging babi.

Korelasi antara indikator daging dan kualitas daging telah diketahui. Terdapat korelasi negatif antara rendemen daging karkas dengan kandungan lemak intramuskular dan intermuskular, serta kandungan air terikat, dan korelasi positif antara kadar air dan kandungan triptofan.

Peningkatan mutu karkas dan hasil pemotongan babi dilakukan melalui teknik seleksi sebagai berikut: melalui seleksi intrabreed, interbreeding, serta persilangan interline dan breed-linear. Hibridisasi

Setiap ras mempunyai peluang intra-breed yang signifikan untuk diseleksi guna meningkatkan kualitas daging. Sebagai hasil dari kerja terfokus jangka panjang, jenis babi baru dikembangkan dan ditingkatkan secara radikal untuk meningkatkan kualitas penggemukan dan dagingnya. Metode pemuliaan dan pekerjaan pemuliaan secara umum sedang ditingkatkan, dan atas dasar ini, jenis babi zonal dan pabrik baru, lini babi khusus dan pabrik, yang ditandai dengan penggemukan dan produktivitas daging yang tinggi, telah diciptakan di banyak wilayah di negara ini.

Pemberian pakan merupakan faktor utama yang menjamin pertumbuhan dan perkembangan babi, produktivitasnya, adaptasi terhadap pengaruh lingkungan luar dan pada akhirnya mempengaruhi kualitas karkas dan komposisi kimia jaringan.

Dengan menyesuaikan tingkat dan cara pemberian makan pada babi, perubahan signifikan pada komposisi tubuhnya dapat dicapai

Penurunan tingkat energi dalam pakan sebesar 30% dibandingkan standar yang ada menyebabkan peningkatan hasil daging pada karkas sebesar 56% dan penurunan jumlah lemak sebesar 6-13%, serta penurunan energi sebesar 15%. level masing-masing sebesar 3,0 dan 3. 5.

Meningkatkan tingkat energi sebesar 15% dibandingkan dengan normal akan meningkatkan hasil lemak babi sebesar 3% dan mengurangi hasil daging sebesar 2%. Kandungan kalori 1 kg daging cincang yang diolah dari daging dan lemak babi setelah pemotongan karkas lebih rendah sebesar 12,5% bila gizi anak babi dikurangi 30% dan sebesar 5% bila gizi anak babi dikurangi 15%.

Dengan penurunan tingkat energi dalam makanan sebesar 15-30%, ketebalan lemak punggung berkurang 3-12% dan luas otot mata meningkat 613%, serta berat jenisnya. karkas sebesar 1-3%, maka jumlah yodium lemak meningkat, menunjukkan pergeseran ke sisi peningkatan kandungan asam lemak. Indeks bias lemak tidak bergantung pada tingkat pemberian makanan.

Kementerian Pertanian Federasi Rusia

Institusi Pendidikan Negara Federal untuk Pendidikan Profesional Tinggi Negara Bagian Ural

Akademi pertanian

Departemen Peternakan Unggas dan Peternakan Kecil

PEKERJAAN KURSUS

dalam disiplin "peternakan babi"

Kualitas daging dan penggemukan babi serta metode penentuannya.

Diselesaikan oleh: siswa tahun ke-4

Diperiksa oleh: Bunakova F.A.

Associate Professor, Departemen Ilmu Unggas

dan peternakan skala kecil

Yekaterinburg 2007

Perkenalan

1. Kualitas penggemukan babi

1.1 Indikator prekursor

1.2. Pertumbuhan harian rata-rata

1.3. Konsumsi pakan untuk produk

2. Kualitas daging babi

2.1. Indikator kuantitatif

2.2. Indikator kualitatif

Kesimpulan

Bibliografi

Perkenalan

Dengan bertambahnya populasi dunia, porsi peternakan babi dalam produksi daging sebagai cabang peternakan dengan pertumbuhan tercepat semakin meningkat. Peternakan babi modern di negara-negara terkemuka di dunia ditandai dengan perkembangan yang dinamis, perkembangan teknologi intensif, dan peningkatan produktivitas hewan yang konstan, yang menjamin peningkatan produksi daging babi yang berkelanjutan.

Di Rusia, peternakan babi juga memainkan peran penting dalam menyediakan makanan bagi penduduknya, yang menyumbang sekitar 30% dari total produksi daging. Daging babi menempati urutan kedua dalam keseimbangan daging negara, kedua setelah daging sapi (43%). Diketahui bahwa babi memiliki sejumlah karakteristik biologis yang sangat berharga, seperti produktivitas tinggi, laju pertumbuhan, pembayaran pakan, dan hasil pemotongan. Nilai gizi daging babi, kandungan kalori, daya cerna, dan kemampuan menyiapkan berbagai macam hidangan dan produk jadi membuatnya hampir kalah bersaing dengan daging hewan peliharaan jenis lainnya.

Oleh karena itu, pengembangan peternakan babi merupakan arah yang alami, ditentukan secara objektif, menguntungkan secara ekonomi dan paling menjanjikan bagi kebangkitan produksi daging di negara kita. Dalam hal ini, menurut program sasaran departemen “Pengembangan peternakan babi di Federasi Rusia untuk periode 2006-2010 dan hingga 2015”, direncanakan untuk meningkatkan populasi babi dari 14,5 (2004) menjadi 22,0 juta ekor pada tahun 2010. Produksi daging babi direncanakan meningkat dari 1,64 menjadi 2,07 juta ton per tahun, dan produksi daging babi per kapita meningkat menjadi 14 kg per orang per tahun. Perkawinan silang babi memungkinkan untuk menggabungkan kualitas-kualitas berharga dari keturunan asli pada keturunannya dan secara signifikan meningkatkan produktivitas hewan muda persilangan. Namun, banyak penelitian menemukan bahwa tidak semua kombinasi memberikan hasil positif. Karakteristik yang sangat menentukan keekonomian peternakan babi antara lain kualitas penggemukan dan daging babi.

Oleh karena itu, penilaian komprehensif terhadap produktivitas dan kualitas daging babi, serta produk jadinya, sangatlah relevan dan memiliki kepentingan ilmiah dan praktis yang signifikan.

1. Kualitas penggemukan babi

Penggemukan babi merupakan operasi ekonomi terakhir yang keberhasilannya menentukan hasil seluruh pekerjaan di bidang peternakan babi. Tugasnya adalah mendapatkan daging babi berkualitas tinggi dalam jumlah maksimal dengan cara yang paling ekonomis.

Kualitas penggemukan ditentukan oleh kematangan awal, rata-rata pertambahan bobot badan harian, dan biaya pakan per unit pertambahan. Kualitas penggemukan babi diperiksa dengan menggunakan metode penggemukan kontrol di stasiun khusus pemerintah.

1.1 Indikator prekursor

Kematangan awal dipahami sebagai kemampuan babi untuk mencapai tingkat perkembangan yang memungkinkannya digunakan untuk reproduksi dan produksi produk daging dalam waktu singkat. Breed dan teknologi modern untuk penggemukan babi memungkinkan tercapainya bobot hidup 100-120 kg dalam 180-190 hari dan peningkatan rata-rata bobot hidup 800-900 g selama seluruh periode penggemukan.

Babi dari berbagai jenis pertumbuhan dan perkembangan berbeda dalam sifat proses metabolisme, sintesis protein dan lemak dalam tubuh pada periode umur yang berbeda, yang menentukan prekursor hewan. Misalnya, babi Berkshire, babi hitam besar, Kaukasia Utara, Kemerovo lebih dewasa sebelum waktunya daripada babi putih besar, Urzhum, dan beberapa ras lainnya, karena mereka memiliki pertumbuhan dan sintesis lemak paling aktif, dan oleh karena itu pematangan fisiologisnya bergeser ke usia yang lebih dini. Babi dari ras ini lebih cepat gemuk dan menghasilkan karkas yang lebih gemuk dibandingkan hewan dari ras yang berumur akhir. Untuk mendapatkan karkas yang berkualitas, penggemukan bibit babi berumur genjah harus diselesaikan pada umur yang lebih dini (Babi dan anak babi. “Vladis”, 2003).

1.2. Pertumbuhan harian rata-rata

Laju pertumbuhan adalah pertumbuhan seekor hewan per satuan waktu. Kecepatan adalah ukuran mutlak pertumbuhan selama periode pencatatannya. Bila menggunakan metode berat, diukur dengan pertambahan per hari, dinyatakan dalam gram.

Rata-rata pertambahan harian selama masa pertumbuhan dan penggemukan ditentukan dengan membagi total pertambahan untuk seluruh masa pertumbuhan atau penggemukan dengan jumlah hari.

dimana V1, V2 – bobot hidup; t1,t2 – durasi pertumbuhan atau penggemukan.

Dalam kondisi pengujian ras pada babi yang diternakkan di negara kita, rata-rata pertambahan harian selama penggemukan intensif hingga 100 kg bervariasi dari 655g (Ukrainian Steppe White) hingga 725g (Large White).

1.3. Konsumsi pakan untuk produk

Konsumsi pakan (dalam kilogram atau satuan pakan) per 1 kg pertambahan bobot hidup menunjukkan jumlah pakan yang dikonsumsi per unit pertambahan. Dalam praktiknya, indikator ini disebut biaya pakan.

Ditentukan dengan membagi jumlah total pakan yang dihabiskan untuk produk yang diperoleh selama masa penggemukan dengan peningkatan selama masa pertumbuhan:

dimana Pk adalah jumlah pakan yang dikonsumsi selama masa penggemukan; V1 - bobot hidup saat penggemukan; V2 – bobot hidup saat disapih.

Sebagai indikator efisiensi penggunaan (konversi) pakan, dapat digunakan pembayaran pakan yang menunjukkan besarnya pertambahan yang diperoleh per 1 kg pakan yang dikonsumsi (dinyatakan dalam gram):

Dua indikator pertama tidak perlu dikomentari karena berasumsi: semakin dini produktivitas hewan mencapai bobot hidup yang dapat dipasarkan atau semakin besar rata-rata pertambahan harian, maka produktivitasnya akan semakin tinggi.

Konsumsi pakan untuk suatu produk bergantung pada laju pertumbuhan, umur hewan, kualitas produk (komposisi kimia daging babi, rasio otot dan jaringan lemak) dan faktor lainnya, oleh karena itu perlu diperhatikan. Indikator ini memiliki korelasi negatif yang tinggi (seringkali melebihi -0,90) dengan rata-rata kenaikan harian. Ketergantungan ini mengikuti pola sebagai berikut: semakin tinggi pertumbuhan maka semakin rendah konsumsi pakan untuk memperolehnya. Hal ini terutama disebabkan oleh berkurangnya jumlah hari untuk memperoleh pertambahan total, dan oleh karena itu juga berkurangnya biaya pemeliharaan pakan (Tabel 1).

Tabel 1.

Perubahan konsumsi pakan untuk pertumbuhan karena peningkatan laju pertumbuhan penggemukan babi dari 20 menjadi 90 kg

Pada saat yang sama, peningkatan laju pertumbuhan dikaitkan dengan peningkatan lemak tubuh, yang memerlukan peningkatan konsumsi pakan untuk pertumbuhan, meskipun peningkatan konsumsi pakan jenis ini sebanding dengan penurunannya seiring dengan peningkatan laju pertumbuhan hewan. .

Perlu juga diperhatikan besarnya pengaruh faktor bobot dan umur hewan terhadap peningkatan konsumsi pakan, pertama disebabkan oleh penurunan intensitas proses metabolisme akibat bertambahnya umur hewan dan kedua oleh akumulasi. cadangan energi (lemak) dalam tubuh seiring bertambahnya usia dan bertambahnya ukuran tubuh (Tabel 2).

Meja 2

Berat hidup babi, kg	Energi metabolik, kkal			Nitrogen, g/hari
	diperlukan	simpanan tubuh		dicerna per hari	digunakan
		Total	dalam % produktivitas		Total	dalam % dicerna
30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 80-90 90-100 100-110 110-120 120-130 130-140 140-150	2138 2978 3852 4644 5524 5683 5849 6202 6408 6465 6214 6160	1664 2378 3103 3768 4415 4242 4187 4395 4439 4388 4021 3911	77,8 79,8 80,6 81,1 79,9 74,6 71,5 70,9 69,3 67,9 64,7 63,5	36,2 45,9 42,0 49,5 44,2 45,3 46,3 48,0 51,7 54,1 52,7 55,2	17,6 16,7 17,5 18,4 17,6 18,1 17,1 16,6 16,5 18,6 14,5 5,6	48,6 36,4 40,8 37,2 39,8 40,0 36,9 34,6 31,9 34,4 27,5 28,3

Dari data pada Tabel 2 terlihat bahwa pada pertumbuhan babi dari 30-40 menjadi 140-150 kg, efisiensi penggunaan energi metabolik menurun dari 77,8 menjadi 63,5%. Telah diketahui juga bahwa dari dua faktor yang mempengaruhi penggunaan nitrogen - umur dan bobot hidup hewan - umur memiliki pengaruh yang lebih kuat dibandingkan bobot hidup. Dengan demikian, peningkatan konsumsi pakan selama pertumbuhan hewan terjadi di bawah pengaruh setidaknya dua faktor: 1) penurunan bertahap tingkat metabolisme dalam tubuh dan 2) perubahan komposisi kimia tubuh ke arah meningkatkan timbunan lemak.

Dengan penggemukan intensif, babi menghabiskan 4-5 unit per 1 kg perolehan, melebihi hewan spesies lain dalam indikator ini. Dalam beberapa tahun terakhir, para peternak telah mengembangkan jenis pabrik dan lini ternak babi yang memiliki rekor tingkat konsumsi pakan per 1 kg pertambahan bobot.

Cara menentukan kualitas daging

Cara menentukan kualitas daging

Potongan daging yang paling lembut dan empuk adalah otot-otot yang berdekatan dengan tulang belakang hewan; mereka menanggung beban fisik paling sedikit. Kategori ini juga mencakup daging dari bagian pinggang dan panggul hewan.

Lemak paling berharga yang terakumulasi dalam daging disimpan dalam bentuk lapisan di antara serat otot. Saat dimasak, dagingnya meleleh dan membuat daging lebih empuk dan juicy.

Indikator terpenting saat memilih daging adalah umur hewan. Daging hewan yang lebih tua dapat dikenali dari tekstur dan jaringan ikatnya yang kasar. Potongan yang dipilih mungkin ditutupi dengan lapisan lemak yang terus menerus, namun dagingnya sendiri akan keras dan berserabut.

Pilihan yang paling disukai adalah daging dari hewan muda. Jaringan ototnya jauh lebih empuk, mengandung lebih sedikit lemak dan zat berbahaya yang terakumulasi seiring waktu.

Berikut beberapa tanda daging basi atau busuk:

Bau asam, apak atau busuk, bau amonia;
permukaan kain basah dan lengket;
lendir pada daging atau persendian;
coklat-merah, warna gelap, warna kehijauan atau abu-abu pada potongan;
jus daging keruh;
jaringan otot kendur yang tidak pulih setelah tekanan;
tendon lembut berwarna putih atau abu-abu kusam;
sumsum tulang tidak bersinar saat patah;
lemak abu-abu lengket.

Jangan menyerah pada bujukan untuk membeli “daging segar yang enak dan segar”. Setelah dipotong, daging harus didinginkan dalam kondisi yang tepat; ketika dimasak, daging segar akan menjadi keras dan kasar serta menghasilkan kaldu yang hambar dan tidak beraroma.

Tanda-tanda daging dingin dan dingin berkualitas tinggi:

permukaan kering;
kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat;
lubang tekanan dengan cepat menghilang;
jus pada potongannya transparan, tisu tidak menempel di jari;
bau bersih tanpa kotoran asing.

Berbagai spesies
Di berbagai belahan dunia, orang memakan daging hewan yang paling tidak biasa bagi kita, tetapi beberapa spesies bersifat internasional, begitu pula ciri utama kelebihan dan kekurangannya.

Daging sapi. Daging sapi muda paling cocok untuk nutrisi bayi dan makanan - paling baik dicerna. Daging anak sapi yang masih muda dapat dibedakan dari warnanya yang merah muda pucat dengan semburat keabu-abuan, tidak adanya lemak subkutan, serta lemak bagian dalam yang putih dan padat.
Babi. Daging dari anak babi dan hewan muda biasanya digunakan dalam masakan. Daging babi memiliki warna yang mirip dengan daging sapi muda, mulai dari merah muda terang hingga merah mawar, meskipun beberapa otot mungkin berwarna merah tua.
Daging kuda. Dalam masakannya biasanya digunakan daging kuda muda, daging hewan tua dapat dibedakan dari baunya yang menyengat, dan jika sudah jadi, juga dari rasanya yang manis. Bangkai kuda mudah dibedakan dengan daging sapi dari bentuk iganya yang lebih bulat dan warna dagingnya yang gelap.
Daging domba. Daging domba muda berwarna merah muda, pada hewan dewasa berwarna merah bata, dan pada hewan tua berwarna merah tua. Daging domba berumur satu tahun yang empuk paling cocok untuk dimasak.
Daging kelinci berwarna merah muda dan empuk. Saat menjual daging kelinci di pasar, biasanya kulit kakinya dibiarkan mentah agar pembeli dapat yakin asal usul karkasnya.

Kadang-kadang tidak mungkin untuk membeli daging segar, didinginkan, dan didinginkan, maka briket produk beku akan membantu juru masak. Cara terbaik adalah metode pembekuan cepat. Dengan itu, cairan alami dalam jaringan berubah menjadi kristal es kecil: daging tersebut, ketika dicairkan secara bertahap sebelum dimasak, kembali menyerap air dan sari daging, tetap empuk dan lezat.

Ada beberapa tanda yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas daging beku.
Daging beku cepat:
sulit untuk disentuh di semua sisi;
permukaan dan potongannya berwarna merah dengan semburat abu-abu dari kristal es kecil;
ketika dihangatkan dengan jari, bintik merah cerah akan muncul;
suara "bersih" saat mengetuk sepotong.

Jika daging sudah dibekukan dua kali, warnanya akan menjadi merah tua, jika dipotong akan berwarna merah ceri, dan sumsum tulangnya akan berwarna kemerahan. Warna daging tersebut tidak akan berubah jika Anda mencoba menghangatkannya dengan jari Anda.

Kesegaran suatu produk beku hanya dapat dinilai setelah dicairkan. Daging yang berkualitas akan memiliki sedikit bau lembab.

Sumber http://eva.ru/recipes/read-18384.htm

Artikel tentang topik tersebut

Apa yang harus dimasak untuk makan malam romantis untuk dua orang: pilihan menu dan resep asli

Cara memanggang steak ikan mas di oven

Sayuran dan buah-buahan terbuat dari adonan garam

Saus kefir untuk ayam Saus dengan kefir dan mustard

Empat tingkat klasik Italia

Kehidupan restoran Yar yang semarak

Tafsir simbol saat meramal di ampas kopi

Kisah “Sprinkle Chef” – chef yang menjadi meme

Populer

Masak apa yang murah dan enak? Apa yang harus dimasak dengan cepat dan enak? Pertanyaan sakramental ini mengkhawatirkan bahkan ibu rumah tangga yang berpengalaman. Mari kita mulai dengan hal utama - resep yang tepat, yang tidak...

Apa yang harus dimasak untuk makan malam romantis untuk dua orang: pilihan menu dan resep asli Untuk perhatian Anda kami sajikan menu makan malam romantis, termasuk beberapa hidangan sederhana berkualitas restoran. Yang penting semuanya...

Cara memanggang steak ikan mas di oven Diposting oleh: Dalam berita: Bagaimana cara bertahan dari putus cinta dengan kekasihmu... Saya memesan mantra cinta. Dan tahukah Anda, gadis-gadis, tidak semuanya sesederhana itu di sini, ternyata...