Proses teknologi kopi. Ciri-ciri produksi kopi, jenis dan jenis minuman kopinya. Teknologi produksi minuman

Ada banyak mitos seputar kopi instan, namun pertanyaan utama yang hanya diketahui oleh produsennya tetap terbuka: sebenarnya kopi instan terbuat dari apa? Seberapa alami dan bagaimana bubuk atau butirannya diperoleh? Bagaimana sebenarnya kopi instan diproduksi dan apa perbedaannya? produsen yang berbeda? Mari kita cari tahu bersama dengan pendiri perusahaan “Importir kopi KLD” Andrey Elson dan mantan karyawan perusahaan Mospishchekombinat, yang masih bekerja di produksi kopi, namun meminta untuk tidak disebutkan namanya.

mantan karyawan perusahaan Mospishchekombinat

Proses pembuatan kopi instan terbagi dalam beberapa tahapan. Pertama biji-bijian hijau dibersihkan dan disortir. Kemudian digoreng dan digiling tidak terlalu halus. Setelah itu, campuran tersebut dimasukkan ke dalam baterai ekstraksi (hampir sama dengan mesin kopi), dimana proses ekstraksi, yaitu penyeduhan, berlangsung: tekanan tinggi, aliran air panas yang dilalui partikel kopi bubuk. Tidak ada yang supernatural dalam proses ekstraksi; itu juga terjadi, misalnya, di Turki, hanya dalam kasus kami - di skala industri. Ekstrak yang dihasilkan dikumpulkan dalam tangki, lalu dibuang kelembaban berlebih(mirip dengan caranya, misalnya dari susu biasa membuat kental). Selanjutnya, ekstrak pekat diproses menggunakan salah satu dari dua teknologi: “spray dry” atau “freeze dry”. Selama “spray dry”, ekstrak disemprotkan dengan udara panas, yang “menangkap” tetesan kopi, setelah itu berubah menjadi bubuk. Ini merupakan teknologi lama dan sudah jarang digunakan lagi. Sebagian besar produsen bekerja menggunakan teknologi "beku kering" - pembekuan: ekstrak dimasukkan ke dalam sublimator, disemprotkan, dan dibekukan.

Saya seorang pedagang gandum kopi hijau lebih dari 20 tahun. Perusahaan kami bekerja dengan perusahaan besar, misalnya, “Layanan Produk”, “Strauss”, “Kopi Langsung”, “Produk Rusia”, “Rumah Kopi Moskow di Saham”, serta dengan pemanggang kecil yang bekerja di segmen premium di hampir seluruh wilayah Rusia. Mereka membuat kopi bubuk panggang dan kopi instan dari biji kopi kami.

Kebanyakan kopi instan terbuat dari Robusta; Arabika jarang digunakan. Tapi bukan karena Robusta murah atau jelek, tapi karena kandungan kafeinnya lebih tinggi dan kandungan ekstraknya tinggi, yang menjamin kelarutan produk - ini merupakan faktor penting dalam produksi. Kandungan kafein pada Robusta rata-rata 2,2%, dan pada Arabika rata-rata 0,6%. Produksi kopi instan dirancang sedemikian rupa sehingga kopi kehilangan sejumlah kafein dan ekstrak selama prosesnya. Kalau dibuat dari Arabika, praktis tidak ada yang tersisa pada akhirnya.

Secara singkat, prosesnya terlihat seperti ini: kopi disangrai, digiling, diseduh, uap airnya diuapkan, dan digiling. Mereka melakukannya dengan cepat - perlu waktu sekitar 15 menit untuk menggoreng, dan sisanya membutuhkan waktu sekitar dua jam.

Ada dua teknologi produksi: “spray dry” dan “freeze dry”. Pada proses pertama, uap air dari kopi diuapkan, ekstraknya disemprotkan, dan diubah menjadi bubuk. Dalam “freeze dry” tahapan yang sama digunakan, hanya pada akhirnya ekstrak dibekukan dan diumpankan dalam aliran lambat ke dalam drum, yang suhunya sekitar minus 60 derajat: partikel kopi menempel pada drum saat diputar, kelembapannya membeku, dan campurannya tidak lagi hancur menjadi bubuk, melainkan butiran.

Coba saja kopi instan dari selotip, praktis tidak berbau. Mempengaruhi aromanya menambahkan minyak kopi, yang diperoleh dalam proses antara pemanggangan dan penyeduhan

Ada tiga jenis kopi instan: bubuk (“spray dry”), bubuk padat (juga “spray dry”; misalnya, Nescafe Classic) dan butiran (“freeze dry”). Selama produksi, tidak ada yang ditambahkan ke kopi (gula, perasa, dll), ini hanya dilakukan selama pengemasan.

Ada parameter seperti kandungan glukosa. Jika dalam proses pembuatan kopi instan selain biji kopi digunakan sekam kopi (daging buah kopi mengandung gula), maka kandungan glukosanya akan meningkat.

Setiap perusahaan, baik Jacobs atau Nestle, memiliki standarnya masing-masing. Konsumen mungkin tidak merasakan banyak perbedaan, namun biasanya ada satu hal: bagaimanapun juga, perusahaan menggunakan bahan mentah yang berbeda, cara pemanggangan yang berbeda. Misalnya, jika Anda mengambil tiga jenis kopi Black Card - Brasil, Ekuador, dan Kolombia - Anda akan memahami perbedaan rasanya: Ekuador membeli banyak kopi Robusta Vietnam dan Indonesia; Produsen Brazil membuat kopi dari conilon, Robusta Brazil, yang memiliki rasa yang sangat berbeda dan lebih asam; Tidak ada Robusta sama sekali di Kolombia, hanya Arabika.

Jika Anda hanya mencoba kopi instan dari tape, hampir tidak ada baunya. Aromanya dipengaruhi oleh penambahan minyak kopi yang diperoleh pada proses antara roasting dan brewing. Ini adalah teknologi yang menangkap aroma, mencairkannya, dan mengembalikannya menjadi kopi instan, namun tidak melibatkan bahan kimia. Minyak esensial sangat sedikit, tetapi memberi aroma; itu juga ditambahkan ke kopi instan pada saat pengemasan.

Baru-baru ini, telah muncul teknologi untuk menambahkan mikropartikel bubuk ke kopi instan. Misalnya, mikropartikel kopi bubuk sangrai diselingi di dalam butiran kopi instan. Jadi, perubahan aroma dan rasa bukan karena penambahan minyak, melainkan karena kopi giling.

Ilustrasi: Katya Baklushina

– ini adalah biji kopi yang dipanggang dan digiling dan tidak ada yang lain. Proses produksi kopi instan bersifat kompleks, meliputi beberapa tahapan dan memerlukan pengayaan biji-bijian dengan bahan tambahan aromatik dan penyedap rasa. Bagaimana dan dari apa pembuatannya serta minuman apa yang dapat dibuat berdasarkan bahan tersebut di rumah?

Biji kopi

Biji kopi diekstraksi dari buah beri merah pohon kopi. Bahan inilah yang menjadi bahan baku produksi produk yang dimasak oleh beberapa miliar orang setiap paginya. minuman aromatik. Jika kita berbicara tentang kopi terbuat dari apa - bubuk, instan, maka dasarnya selalu biji-bijian. Itu mungkin varietas yang berbeda, ukuran, tingkat kematangan dan sebagainya.

Menjual biji kopi adalah bisnis yang serius dan merupakan tulang punggung perekonomian negara-negara seperti Brasil dan Kolombia. Sebelum Anda masuk ke dalam cangkir konsumen akhir, kopi sering bepergian dan mengalami beberapa kali tahapan teknologi pengolahan.

Variasi yang paling umum digunakan untuk membuat sebagian besar produk kopi adalah Arabika Santos dari Brasil. Spesimen terbesarnya digunakan untuk produksi produk biji-bijian kualitas terbaik, dan sisanya - untuk memblender dan membuat campuran.

Brazil sebagai pemasok utama kopi ke pasar dunia menjualnya dalam bentuk belum diolah. Ini adalah biji-bijian kering berwarna hijau yang disimpan dalam waktu lama dan tidak berbau atau berasa. Hanya selama proses pemanggangan barulah ia mulai mengeluarkan aroma familiar yang menyegarkan Anda di pagi hari dan menghidupkan Anda kembali di tengah hari kerja.

Arabika dan Robusta adalah dua varietas industri

Selain biji-bijian itu sendiri, produsen yang tidak bermoral dengan merek produk alami, mereka dapat menjual campuran biji-bijian, sekam biji kopi, sawi putih, sereal, memperkayanya dengan perasa, penambah rasa, dan sebagainya. Untuk memastikan apa yang Anda minum, Anda perlu membeli biji kopi hijau atau yang sudah dipanggang, menggilingnya sendiri dan menyiapkan minuman yang beraroma. Jika Anda memiliki pembuat kopi di rumah, atau lebih baik lagi mesin kopi, misalnya Delonghi, proses menyiapkan minuman menjadi sangat disederhanakan dan berlangsung dari 30 detik hingga beberapa menit. Anda bisa menyiapkan beragam minuman di mesin kopi, mulai dari espresso standar hingga es gelas, cappuccino, raf, dan lain sebagainya.

Cara membuat minuman instan

Kopi instan sangat populer di CIS, meskipun jarang diminum di Eropa Barat. Bagaimana cara pembuatan kopi instan dan berapa lama prosesnya? Yang paling populer dan banyak digunakan produksi modern Caranya adalah dengan membekukan atau freeze drive. Pertama, biji-bijian hijau disortir, kemudian digoreng sesuai selera dan dihancurkan.

Proses produksi langsung dibagi menjadi beberapa tahap:

1. Kopi bubuk dimasukkan ke dalam alat khusus, di mana kopi tersebut melalui tahap ekstraksi di bawah pengaruh aliran air panas. Dalam bentuk sederhananya, proses ini merupakan proses penyeduhan yang panjang hingga diperoleh minuman yang pekat. Tergantung pada peralatannya, prosesnya memakan waktu 2 hingga 4 jam.
2. Selanjutnya, sebagian uap air dihilangkan dari ekstrak pekat dalam tangki khusus.
3. Dengan menggunakan teknologi freeze drive, ekstrak dimasukkan ke dalam sublimator khusus, lalu disemprotkan ke drum dan dibekukan. Bubuk yang dihasilkan dapat diubah menjadi butiran, dapat ditambahkan perasa dan bahan tambahan lainnya.

Penyedap rasa dilakukan dengan minyak kopi. Jika Anda ingin mendapatkan produk dengan aroma karamel, coklat, dll, gunakanlah rasa sintetis, identik dengan yang alami. Inovasi terbaru adalah produksi butiran millicano, dimana kopi instan mengandung partikel bubuk. Minuman ini lebih harum dan enak.

Kopi instan terbuat dari apa? Ini sebagian besar adalah biji Robusta. Kalangan non-profesional cenderung percaya bahwa ini adalah langkah komersial yang memungkinkan mereka mengurangi biaya produksi, karena Robusta jauh lebih murah dibandingkan Arabika. Namun kenyataannya tidak terletak pada harga melainkan pada karakteristik khususnya dari varietas ini. Robusta jauh lebih kaya kandungan kafein. Selain itu, ia memiliki rasa pahit yang nyata dan melepaskan komponen ekstraktifnya, yaitu rasa dan aroma, ke dalam air dengan lebih baik.

Selama produksi kopi instan produk tanah Memasaknya memakan waktu lama sehingga menyebabkan sebagian kafein, rasa, dan senyawa aromatiknya hilang. Tingginya konsentrasi zat-zat tersebut dalam kopi Robusta memungkinkan untuk mengawetkan sebagian dari zat-zat tersebut minuman siap pakai. Selain itu, banyak yang menganggap kopi sebagai minuman energi, sedangkan Robusta banyak mengandung alkaloid tonik dan sebagian besar masih tertinggal di kaleng.

Minuman kopi

Banyak jenis minuman yang diolah berbahan dasar kopi instan. Yang paling sederhana adalah kopi dengan susu, cognac, krim, sirup. Cukup populer es kopi dengan es, yang menyegarkan dan mendinginkan dengan sempurna di hari yang panas. Itu muncul secara teratur di menu kafe musim panas sebagai minuman musiman yang enak dan tonik.

Di rumah, Anda bisa membuat cappuccino menggunakan minuman instan tanpa mesin kopi. Lagi pula, Anda tidak perlu lagi menyeduh espresso. Cukup dengan mengocok susu hingga berbusa susu kental dan memadukannya dengan kopi. Menuangkan kopi ke dalam susu adalah hal yang benar.

Kopi mempunyai kegunaan yang luas. Kacang panggang utuh digunakan dalam kerajinan tangan, contoh utamanya adalah topiary kopi. Dalam tata rias, ekstrak kopi termasuk dalam campuran pembungkus anti penuaan atau anti selulit. Hampir setiap ibu rumah tangga pernah mencoba minuman kopi dari sisa kopi Turki.

Tidak peduli bagaimana kopi diproduksi, kopi tetaplah yang paling populer minuman yang menyegarkan di dunia yang menggairahkan pikiran, memberi kegembiraan dan menyatukan orang.

Tahapan produksi kopi antara lain: menanam, memanen buah, mengeringkan dan membersihkannya, mengemas biji kopi mentah dalam kantong goni khusus - hal ini dilakukan oleh negara-negara penghasil kopi. Dan pemanggangan biji selanjutnya, kompilasi varietas, penggilingan, produksi berbagai jenis kopi, pengemasan produk jadi biasanya dilakukan oleh negara konsumen.

Teknologi pembuatan kopi dari biji kopi alami terdiri dari beberapa tahap:

• * pengeringan kering biji kopi utuh;
• * pemrosesan basah;
• * perlakuan panas (menggoreng);
• * penggilingan sebagai tahap akhir pembuatan.

Produksi tanaman ini di dunia termasuk dua yang terbanyak varietas yang berharga- “Arabika” dan “Robusta” dengan perbandingan 7:3. Yang terakhir ini memiliki aroma yang kurang halus, tetapi memiliki konten tinggi kafein

Penggunaannya dalam Espresso mendorong pembentukan crema yang diinginkan dan membuat minuman lebih terjangkau dalam kisaran harga. Selain itu, varietas berbeda satu sama lain dalam teknologi pemrosesan - “Arabika” cocok untuk basah, dan “Robusta” - kering.

Pengolahan biji kopi kering dilakukan dengan menjemurnya di bawah sinar matahari selama 5 minggu. Langkah selanjutnya dalam proses produksi kopi adalah menyimpan biji kopi di dalam kantong kemudian mengupasnya untuk memisahkan biji kopi hijaunya.

Fitur Produksi jenis yang berbeda kopi

Produksi kopi bubuk dengan pengolahan basah terdiri dari tahapan sebagai berikut:

• * pembersihan dari kotoran asing;
• * memisahkan kulit kopi dari biji;
• * mencuci;
• * fermentasi - butiran hijau mengalami pemurnian sisa selama aksi enzim;
• * pengeringan.

Proses pengolahan basah sebaiknya berlangsung tidak lebih dari 24 jam sejak biji kopi dikumpulkan. Penggorengan dan penggilingan selanjutnya dilakukan pada peralatan teknis khusus dengan kepatuhan yang tepat terhadap aturan teknologi.

Produksi kopi instan dilakukan dengan cara sebagai berikut:

• * bubuk;
• * diaglomerasi larut;
• * disublimasikan larut.

Cara memproduksi minuman bubuk berbiaya rendah. Biji-bijian mentah dibersihkan, kemudian dipanggang dan dihancurkan menjadi partikel-partikel kecil berukuran sekitar 2 mm.

Kemudian, di bawah tekanan aliran air panas, zat terlarut diekstraksi nutrisi- Bahan baku kopi yang digiling halus diproses kurang lebih 4 jam air panas di bawah tekanan 15 atmosfer. Larutan yang didinginkan melewati tahap penyaringan, penghilangan berbagai jenis pengotor dan pengeringan. Akhir dari proses adalah pendinginan bubuk.

Kopi butiran (diaglomerasi minuman instan) adalah partikel kopi yang menggumpal karena pengaruh uap. Produksi jenis ini hampir sama dengan produksi sebelumnya. Perbedaan muncul pada panggung terakhir- pengolahan uap butiran.

Kopi instan beku-kering adalah salah satu metode produksi terbaru. Ini adalah yang paling mahal, tetapi teknologinya memungkinkan Anda mempertahankan kualitas asli biji kopi alami dalam minumannya.

Selama sublimasi, volume bahan mentah tidak berkurang, sifat biologisnya tetap tidak berubah.

Sekarang produksi tanaman ini di Rusia terus meningkat.

Keberlanjutan permintaan produk kopi disebabkan oleh tingginya keterikatan masyarakat terhadap minuman tersebut. Bahkan dengan kenaikan harga yang pesat, hanya sebagian kecil pembeli yang mampu menolaknya. Pada saat yang sama, permintaan meningkat terutama untuk minuman dari kategori mahal. Analisis peningkatan tahunan rata-rata produksi di Rusia dari kategori alami produk ini menunjukkan 8%, dan larut - 5%.

Teknologi pembuatan kopi.

Persiapan biji-bijian:

Memanggang (roasting) merupakan salah satu tahapan utama dalam memperoleh kopi yang baik.

Hijau saat digoreng biji kopi bertambah volumenya dan berubah warna dari hijau menjadi coklat.

Rasa kopi dibentuk oleh banyak senyawa kimia aromatik yang kompleks. Tergantung pada senyawa apa yang ingin dicapai oleh penyangrai, mode penyangraian optimal dipilih.

Biasanya, ada 4 derajat pemanggangan. Tingkat sangrai yang paling ringan biasanya disebut Skandinavia, yang lebih gelap adalah sangrai Wina, dan yang lebih gelap lagi adalah sangrai Perancis. Tingkat pemanggangan yang paling gelap disebut Italia.

Pemanggangan Italia dan Prancis melibatkan pemanasan biji kopi yang lama dan intens. Kopi menjadi sangat gelap dan memiliki bau yang menyengat.

Campuran Wina sedikit lebih lembut; Ini adalah campuran kacang panggang Perancis dan kacang panggang tradisional.

Dalam tradisi kopi Eropa, biasanya kopi dark roast digunakan untuk membuat espresso, sedangkan light roast lebih sering digunakan untuk menyeduh kopi dengan mesin French press.

Panggang Italia

Beginilah cara kopi Pulau Pasifik dan Amerika Latin disangrai hingga menghasilkan warna gelap dan aroma yang kaya. Biji-bijian memperoleh kilau berminyak yang menggugah selera. Beginilah cara biji kopi diproses di Italia selatan (sesuai dengan namanya). Ada kemungkinan bahwa pemanggangan yang berat menyembunyikan beberapa kekurangan dari kopi yang kualitasnya tidak terlalu tinggi.

Panggang Perancis

Hanya biji-bijian yang tumbuh tinggi di atas permukaan laut dan sangat keras yang dapat menahan pemanasan dalam waktu lama suhu tinggi. Dari biji-bijian yang sangat gelap dan berminyak ini, Anda tidak akan mendapatkan yang biasa kopi lembut. Minuman di cangkir Anda akan bersama aroma yang kuat dan rasa asapnya. Dahulu kala di Prancis, bukan biji kopi Robusta terbaik dari koloni Afrika Barat yang dipanggang dengan cara ini. Disiapkan dengan cara ini kopi asli Arabika menjadi sangat lezat.

Campuran Wina

Secara tradisional, campurkan 1/4 kopi sangrai Perancis dan 3/4 biji sangrai biasa. Kopinya ternyata luar biasa lembut, tapi sekaligus aromatik. Sebaiknya diminum setelah makan malam, dan jangan minum sedikit pun. Ini mungkin jenis kopi yang diminum oleh “kepala emas” abad ke-19 ketika mendiskusikan teori evolusi budaya.

Ada empat jenis penggilingan: kasar, sedang, halus dan bubuk. Sayangnya, data yang saya temukan sangat subjektif, tetapi begitu saya menemukan perkiraan penggilingan yang lebih akurat di suatu tempat dan ternyata benar, saya akan segera melaporkannya di sini. Gunakan gilingan yang sesuai. Untuk membuat kopi dalam teko kopi, Anda perlu menggunakan gilingan kasar, dalam pembuat kopi vakum atau pembuat kopi saring - sedang atau halus, sangat halus untuk espresso, dan bubuk untuk kopi Turki. Saat menggunakan penggiling kopi, Anda harus tahu bahwa penggiling ini dapat dibagi menjadi 2 jenis utama - penggiling pisau murah dan penggiling batu giling yang mahal. Penggiling duri menghasilkan penggilingan yang lebih menyeluruh dan seragam. Saat menggunakan penggiling kopi berbilah, hidupkan dan matikan beberapa kali, dan kocok perlahan, seperti saat menyiapkan koktail, untuk mencegah kopi gosong dan kehilangan aroma.

Lebih baik membuat kopi dari biji yang baru digiling, karena... Dua minggu setelah digiling, kopi mulai kehilangan aromanya.

Metode persiapan kopi:

Kopi oriental diolah dalam wadah berbentuk kerucut yang disebut cezve. Rempah-rempah seperti kapulaga, kayu manis dan lain sebagainya sering digunakan.

Espresso diperoleh dengan menggunakan mesin espresso khusus, di mana kopi bubuk disuplai di bawah tekanan air panas dipanaskan hingga suhu 88--91 °C.

Glace (dari bahasa Prancis glacе - beku, beku) - kopi dengan es krim.

Filter kopi, Amerika, "Dripper" - sebagian besar pembuat kopi rumahan beroperasi berdasarkan prinsip "gravitasi": air panas menetes ke corong dengan filter tempat kopi bubuk berada.

Cappuccino adalah kopi dengan susu dan busa lembut (“hood”).

Latte macchiato adalah cappuccino yang tidak dicampur dengan susu, busa susu, dan kopi berlapis. Disajikan dalam gelas tinggi.

Mocha biasanya adalah sebutan untuk kopi dengan tambahan coklat atau terkadang kopi oriental.

Di negara-negara berbahasa Jerman, kopi diolah dengan vodka, yang disebut “kopi Rusia” (Jerman: russischer Kaffee).

Kopi juga bisa dibuat dengan cara diblender. Dengan diblender, diperoleh kopi dengan khasiat pelengkap. Untuk mendapatkan produk seimbang yang meningkatkan kualitas yang diinginkan seperti rasa yang menyenangkan, aroma, kekayaan dan penampilan menarik.

Manusia selalu mencintai solusi sederhana Dan aksi Cepat. Oleh karena itu, kemajuan selalu bergerak ke arah ini. Hal ini juga dipicu oleh permasalahan daur ulang residu, limbah produksi, dan sejenisnya. Kebutuhan inilah yang melahirkan kopi instan – minuman memasak instan, untuk produksinya digunakan segala sisa dari produksi dan pengolahan biji-bijian. Bagaimana kopi instan dibuat, seberapa alami kopi tersebut, dan apa kontribusi pencapaian industri kimia modern terhadapnya?

Sejarah kopi instan

Paten kopi instan pertama kali diterima 125 tahun lalu, tepatnya pada tahun 1890. Penulis adalah warga negara Selandia Baru. Kemudian seorang Amerika dari Chicago menerima teknologi serupa pada tahun 1901. Lebih maju darinya adalah seorang ahli kimia Inggris yang tinggal dan bekerja di Guatemala. Setelah menemukan kopi instan pada tahun 1906, ia tidak hanya mematenkannya, tetapi juga mencoba mengkomersialkan penemuan tersebut, merilisnya pada tahun 1909. produk sendiri ke pasar dengan merek Red E Coffee.

Semua upaya pertama yang malu-malu untuk memperkenalkan penemuan ini kepada massa tidak berhasil. Penduduk dengan keras kepala menolak untuk mengkonsumsi produk baru tersebut. Pada tahun 1938, Nestle Swiss menyadari permasalahan yang dihadapi pemerintah Brazil dan, atas permintaan pemerintah Brazil, mengembangkan merek kopi instan baru. Hal ini dilakukan terutama untuk mengatasi masalah kelebihan bahan baku, residu dan penolakan gabah. Hasil dari kebetulan kepentingan bisnis antara Brazil dan Nestle diperkenalkan ke pasar dengan merek Nescafe.

Produk baru ini langsung mendapat kritik keras. Para ahli dan konsumen awam mencatat kurangnya aroma dan rasa kopi instan yang buruk. Entah nasib apa yang akan menimpa perkembangan tersebut, namun Perang Dunia II menentukan hasil dari peristiwa tersebut. Kopi instan bermigrasi ke parit. Baik orang Jerman maupun Amerika meminumnya. Setelah perang berakhir, tentara yang pulang ke rumah membawa kopi instan. Mereka terbiasa dengan minuman semu dan terus meminumnya. Selanjutnya, kopi instan menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari para pekerja kantoran, orang-orang yang tidak mampu menyeduh kopi alami karena kurangnya waktu, uang, atau kompor. Setelah munculnya ketel listrik, kopi instan menjadi lebih mudah didapat, sehingga sangat membantu penyebarannya.

Kopi instan terbuat dari apa?

Bahan baku kopi instan memang biji alami. Ini sia-sia produksi kopi, kelebihan, kualitas kurang lancar, serta varietas termurah.

Metode pembuatan kopi instan

Saat ini ada dua jenis produksi industri kopi instan. Secara konvensional, mereka bisa disebut suhu tinggi dan suhu rendah. Yang pertama muncul sebelumnya, dan untuk waktu yang lama Dengan bantuannya semua kopi instan di dunia diperoleh.

Metode suhu tinggi

Pada awal proses, biji kopi di bawah standar dan ditolak disangrai dan dihancurkan. Ukuran partikel tidak boleh melebihi 2 mm. Produk yang dihasilkan dituangkan dengan air panas dan diolah di bawah tekanan 15 atmosfer. Prosesnya memakan waktu sekitar 3-4 jam, selama ini suhu air dijaga pada suhu tinggi. Setelah pencucian ini, campuran didinginkan, disaring, dan kemudian dikeringkan. Kopi yang dihasilkan bentuknya menyerupai bubuk sehingga disebut bubuk. Produk jadi Itu menjadi gumpalan yang tidak rapi dan menempel di sendok. Agar produknya semakin disukai konsumen dan memiliki tampilan yang layak dipasarkan, kopi bubuk pun mulai dikenai pemrosesan tambahan. Sebelum pengeringan akhir, sublimasi dikocok menjadi butiran atau diolah dengan uap, dari mana partikel-partikel tersebut juga berkumpul menjadi formasi padat. Hanya setelah itu produk mengalami pengeringan akhir. Kopi butiran terlihat jauh lebih enak dan tidak menempel di piring atau menodainya. Itu sebabnya itu sangat berharga kopi butiran lebih mahal, meski pada intinya tetap sama bedak semu.

Metode suhu rendah

Awalnya, proses pemurnian, penghancuran, dan pengolahan yang sama dengan air panas bertekanan terjadi. Setelah penyaringan, produk dibekukan. Es yang dihasilkan dihancurkan, dan remah-remahnya dikirim ke terowongan vakum, tempat komponen es menguap, melewati tahap pembentukan air.

Kopi yang diperoleh dengan cara ini disebut kering beku, yaitu dehidrasi. Jenis semu ini lebih mahal karena teknologinya yang mahal. Namun, bila digunakan, volume produk tidak berkurang, seperti pada metode suhu tinggi. Dapat dikatakan bahwa dengan menggunakan metode ini, produsen menerima volume produk yang lebih besar, yang kemudian dijual.

Jelas bahwa setelah 3-4 jam terkena air panas, hanya sedikit aroma dan rasa biji-bijian yang tersisa. Coba saja menyeduh kopi bubuk selama 3 jam, dan kami yakin “minuman” yang dihasilkan tidak akan terlalu sesuai dengan keinginan Anda. Oleh karena itu, untuk meningkatkan dan memperbaiki cita rasa kopi instan, diperlukan perasa khusus, minyak, perasa dan pencapaian lain dari industri kimia. Omong-omong, kopi butiran dan kopi kering beku juga diwarnai sehingga partikelnya memperoleh warna yang menarik.

Perbedaan varietas mahal adalah bahwa mereka ditambahkan minyak alami dan rasa yang berasal dari biji-bijian asli. Varietas murah menggunakan aditif sintesis. Namun bahkan jenis kopi instan paling “elit” pun dibuat dari biji kopi murah dan sisa produksi kopi.

Yang perlu diperhatikan adalah kenyataan bahwa resep pasti dari produk tersebut diklasifikasikan. Produsen dengan waspada menjaga rahasia mereka, sehingga tidak mungkin untuk mengatakan dengan tepat apa yang diminum seseorang dengan kedok kopi instan.

Hasil yang menyedihkan - bolehkah minum kopi instan?

Diketahui bahwa porsi kopi dalam minuman instan tidak melebihi 20%. Produsen melakukan segalanya untuk semakin mengurangi angka ini, itulah sebabnya sebagian besar stoples cantik di rak-rak toko mengandung 12-15% kopi alami. Selebihnya adalah bahan tambahan, bahan tambahan, cat dan perasa.

Tidak mengherankan jika para dokter telah membunyikan alarm sejak lama. Menurut mereka, kopi instan bisa berdampak negatif sistem vaskular, berfungsinya saluran pencernaan, dan beberapa perwakilan komunitas medis secara terbuka menyatakan bahwa kopi instan adalah jalan menuju maag dan penyakit lainnya. penyakit kronis perut.

Kopi instan masih sangat umum di kalangan penduduk negara kita, meskipun banyak yang telah mengikuti contoh tetangga kita di benua ini dan beralih ke kopi instan. minuman alami. Namun jika di Norwegia dan Denmark hanya 25% penduduknya yang mengonsumsi kopi instan, di Jerman - sekitar 40%, maka di negara kita angkanya melebihi 55%.

Sedangkan untuk kopi instan tanpa kafein yang khasiatnya banyak digembar-gemborkan masyarakat, proses dekafeinasi terjadi dengan adanya berbagai asam yang digunakan untuk mengolah bijinya. Biasanya, fosfor, batubara, ortofosfor, dan beberapa jenis lainnya digunakan. Bubuk yang diperoleh dengan cara ini memiliki kandungan kafein yang berkurang dan komponen kimia yang tinggi, sehingga berdampak sangat keras pada manusia.

Mungkin ini saatnya memikirkan apa yang masuk ke dalam tubuh kita langsung dari toples cantik. Produk alami selalu lebih baik, lebih sehat dan lebih baik, dan biarkan kopi instan disediakan untuk kasus-kasus ekstrim.

Teknologi produksi biji kopi dan kopi bubuk dapat dibedakan menjadi beberapa teknologi utama: proses teknologi: pengolahan kering biji kopi utuh, pengolahan basah biji kopi utuh, pemanggangan biji kopi dan produksi kopi bubuk sebenarnya (penggilingan). Seperti yang Anda ketahui, ada dua jenis kopi utama - Arabika (kopi Arab) dan Robusta (kopi Kongo). Arabika sebagian besar diproses dalam keadaan basah, sedangkan Robusta diproses secara kering. Pengolahan kopi kering melibatkan pengeringan di bawah sinar matahari setelah memetik buah beri hingga lima minggu. Selanjutnya menurut teknologi produksi, kopi disimpan dalam kantong selama beberapa waktu kemudian dikupas untuk memisahkan biji kopi hijaunya.

Produksi kopi dengan teknologi pengolahan basah meliputi tahapan sebagai berikut: pembersihan dari kotoran asing, pemisahan kulit dari biji kopi, pencucian, fermentasi dimana biji kopi hijau dibersihkan dari sisa-sisa kulit dibawah pengaruh enzim dan pengeringan, dan dilakukan pengolahan basah. keluar dalam jangka waktu tidak lebih dari 24 jam.saat pengambilan kopi.

Memanggang dan menggiling biasanya dilakukan pada peralatan desain khusus.

Penyangraian kopi biasanya dilakukan di negara konsumsi, tergantung preferensi penduduk setempat. Tergantung pada negara dan bahkan penyangrainya, teknologi dan terminologinya bisa sangat bervariasi: biji kopi disangrai sebelum atau sesudah pencampuran, dengan cara yang berbeda. kondisi suhu. Pemanggangan dilakukan selama 10 sampai 15 menit dalam drum atau tipe silinder, yang disebut pemanggang (dari bahasa Inggris toroast - menggoreng).

Untuk pemanggangan yang seragam, biji kopi harus terus bergerak. Sebuah sensor yang terletak di dalam perangkat memungkinkan Anda memantau kemajuan pemanggangan. Melalui lubang di dinding pemanggang, sang master mengeluarkan sampel biji-bijian dengan menggunakan sendok panjang dan sempit (tryer). Biji-bijian tersebut dicicipi berkali-kali sampai dapat diidentifikasi. proporsi optimal bahan campuran kopi.

Menyangrai kopi merupakan salah satu faktor terpenting dalam pembentukan rasa, warna, aroma dan kekuatan.

Tabel 1.1 - Derajat pemanggangan dan tampilannya

Teknologi produksi kopi instan

Kopi instan diproduksi dalam 3 varietas, semua tergantung jenis pengolahannya biji kopi: jenis pengolahan dan produksi yang paling murah adalah bubuk (spray).

Kopi bubuk. Kopi dibersihkan, dikeringkan, disangrai, dan digiling hingga berukuran 1,5-2 mm. Kemudian kopi diseduh selama 3-4 jam, pada tekanan 15 atmosfer, hingga diperoleh zat larut. Hingga tahap ini, ketiga teknologi tersebut tidak berbeda. Ketiga jenis kopi tersebut dibersihkan, disangrai, dan kemudian diseduh, dengan 50% biji kopi larut seluruhnya selama proses penyeduhan. Setelah dimasak, konsistensi yang dihasilkan didinginkan, disaring, bahan-bahan yang tidak larut dan mengandung resin dihilangkan, dikeringkan dengan udara panas, dan ekstrak bubuk yang diperoleh didinginkan. Pada tahap akhir, perasa, pewarna, dan bahan tambahan penyedap ditambahkan ke dalam bubuk. Untuk memberikan aroma kopi alami, atau sebaliknya memberikan aroma Amaretto vanilla, coklat.

Butiran kopi instan merupakan kopi yang diaglomerasi. Perbedaan kopi bubuk hanya pada tahap akhir produksinya; Ekstrak kopi dilewatkan melalui aliran udara panas, mengering dan menyatu menjadi butiran. Tekanan signifikan saat biji kopi diseduh mengubah struktur molekul biji kopi dan berdampak buruk pada aroma dan rasa kopi.

Kopi beku-kering. Sublimasi adalah yang terbaru dan teknologi mahal produksi kopi instan, karena memungkinkan Anda menyimpan segalanya kualitas yang berguna produk, untuk sepenuhnya menyampaikan aroma dan rasa kopi alami, seperti yang diklaim oleh produsen. Teknologi: ekstrak kopi yang dihasilkan dibekukan dalam lingkungan vakum, kemudian mengalami proses pengeringan dingin(sublimasi) dalam ruang hampa sampai terbentuk kristal datar berwarna coklat muda, kristal ini kita lihat di toples kaca kopi. Dan harga kopi beku-kering pun tidak kalah dengan aslinya. (teknologi sublimasi adalah metode khusus dan tidak biasa: es diubah menjadi uap - langsung menguap, melewati tahap cair).

Kopi instan tidak dianjurkan untuk orang yang menderita penyakit ini tekanan darah tinggi, penyakit lambung, takikardia, insomnia, terutama bagi yang pernah menderita infark miokard. Konsumsi dalam jumlah besar berarti lebih dari 2 gelas kopi kental dalam sehari.