Uji batasan selera Anda. Untuk menjadi kritikus restoran, Anda harus memiliki selera yang luar biasa terhadap hal-hal baru.

• Melatih langit-langit mulut Anda seperti melatih otot Anda: Anda perlu mendeteksi nuansa halus rasa dan bumbu dalam makanan.
• Cobalah semua yang Anda temui, tidak peduli betapa anehnya hal itu, dan catatlah kesan Anda sedetail mungkin.
• Akan lebih mudah bagi Anda jika Anda adalah orang yang sangat tertarik pada kehidupan, siap menghadapi petualangan dan risiko. Ini bukan pekerjaan bagi mereka yang lemah.

Menjadi ahli makanan. Tujuan Anda adalah menjadi ahli dapur kelas satu. Makanan harus menjadi hidup Anda!

• Baca buku masak dari koki terkenal dari seluruh dunia.
• Kembangkan kosakata kuliner Anda. Kunjungi pasar secara rutin yang menjual produk segar dan pelajari semua tentang produksi dan penggunaan rempah-rempah dari seluruh dunia.
• Pelajari seni kuliner. Ikuti pelajaran memasak secara teratur. Tetapkan tujuan untuk mencapai level "koki" dalam memasak.
• Cobalah mengikuti beberapa pelajaran mencicipi anggur, dan kunjungi berbagai kilang anggur. Selera anggur yang baik merupakan persyaratan penting, bukan hanya karena anggur menyertai makanan, tetapi juga karena mengetahui segala sesuatu tentang mencicipi anggur akan mengembangkan selera Anda.
• Kunjungi festival makanan dan anggur dari berbagai tingkatan, dari yang paling mewah hingga yang paling sederhana. Bersikaplah gigih dalam mencari tren dan ide baru.
• Pertimbangkan untuk menjadi ahli dalam jenis makanan tertentu, seperti coklat hitam, di kemudian hari dalam karir Anda. Banyak kritikus makanan juga mendalami sejarah dan budaya makanan untuk menambah kedalaman tulisan mereka.
• Belajar berbicara dengan lancar bahasa makanan penting seperti Prancis, Spanyol, dan Italia.

Pelajari karya kritikus dan koki restoran lainnya. Ini adalah poin yang sangat penting; Masing-masing dari mereka telah mengembangkan gaya penulisannya sendiri, dan Anda perlu menemukan “suara” Anda. Mulailah belajar Anda dengan membaca karya-karya:

• M.F.K. Nelayan
• A.J. Berbohong
• Elizabeth David
• Calvin Trilin
• A A. Insang
• Robert Courtine

Tulis ulasan. Buat profil gratis di dine.com dan mulailah menulis ulasan dasar tentang restoran di dekat Anda. Kemudian cobalah metode penilaian restoran berikut:

Jangan serahkan dirimu. Anonimitas sangat penting dalam karier sebagai kritikus restoran; Begitu orang lain mengetahui siapa Anda, mereka akan melakukan upaya khusus untuk memastikan Anda menyukai segala hal, sehingga sulit memberikan penilaian yang adil kepada Anda. Dan pada akhirnya, pembaca Anda tidak akan dilayani dengan cara yang sama, dan tugas Anda adalah memperkenalkan mereka pada apa yang diharapkan oleh pengunjung biasa, bukan kritikus makanan, di restoran itu.

Kritikus dalam bisnis restoran di Rusia. Siapa mereka?

Kritikus restoran adalah pakar sejati di bidang seni kuliner. Sekitar 10 tahun yang lalu, jenis kegiatan ini ditetapkan sebagai profesi tersendiri oleh para pekerja majalah, surat kabar, dan televisi di negara kita. Sementara itu, saat ini belum ada lembaga pendidikan yang mampu meluluskan kritikus restoran profesional dan mumpuni yang menguasai nuansa dan seluk-beluk materi yang disampaikan. Paling sering, jurnalis dari media cetak, program televisi, atau situs web mereka sendiri bekerja di posisi ini. Tugas utama orang-orang ini adalah berbicara secara obyektif dan tidak memihak tentang apa yang mereka sajikan di restoran, tingkat layanan apa yang ada di sana, bagaimana mereka menyambut Anda, bagaimana meja ditata, terdiri dari apa hidangannya, apakah sesuai dengan menu yang disebutkan. , apakah perusahaan tersebut memiliki otomatisasi kafe, dll. Kritikus harus memiliki pemahaman yang sempurna tentang fitur dan nuansa bisnis restoran, menjadi ahli kuliner sejati, memahami setiap hidangan dan bagaimana cara menyajikannya. Ini bukanlah orang yang suka makan. Ini adalah spesialis yang memahami industri restoran dan kafe lebih baik dari siapa pun, bahkan pemilik restoran paling berpengalaman sekalipun.

Penting juga bahwa publikasi di mana informasi tersebut akan disiarkan atau dipublikasikan memiliki peringkat pengguna yang tinggi. Kritikuslah yang menentukan minat pembaca. Dengan satu artikel dia bisa membawa orang ke pendirian atau merusak reputasi dan mendorong bisnis menuju kebangkrutan.

Mari kita bicara tentang kritikus restoran terkuat di Rusia. Siapa mereka? Orang-orang ini tidak selalu berusaha untuk tetap berada dalam bayang-bayang agar tidak menerima layanan “khusus” dari perusahaan. Hampir tidak mungkin menemukan informasi tentang beberapa kritikus di Internet. Namun, ada orang yang, dengan satu atau lain cara, mengungkapkan diri mereka dalam materi mereka, di situs web mereka.

Kritikus restoran paling berpengaruh di Rusia.

Boris. Nama belakangnya masih belum diketahui siapa pun. Tidak ada yang melihat foto-foto itu juga. Pemuda itu memposisikan dirinya sebagai katak biru. Ini persis seperti apa avatar itu terlihat oleh pembaca. Boris adalah seorang kritikus internasional. Dia bekerja di Moskow, St. Petersburg, di kota-kota besar Rusia dengan populasi lebih dari 1 juta orang, serta di Helsinki, Milan, Roma, Tbilisi, dll. Semua ulasan tentang tempat-tempat yang dikunjungi dipublikasikan olehnya di situs web Borisstars .ru. Selama 14 tahun bekerja, lebih dari 3 ribu bahan referensi telah dibuat tentang lembaga-lembaga yang menarik perhatian para kritikus. Saat ini Boris adalah orang paling berpengaruh nomor satu di kalangan kritikus restoran. Websitenya aktif dikunjungi oleh seluruh dunia, dia memberikan wawancara, tetapi tidak menampakkan wajahnya. Boris sendiri meyakinkan bahwa tugasnya hanya membantu konsumen menavigasi sejumlah besar penawaran. Jika seseorang bersedia membayar untuk makanan, biarlah itu kelas atas. Boris membuat peringkat restorannya sendiri, ia memberikan bintang penulis, yang sudah memiliki bobot tidak hanya di Rusia, tetapi di seluruh dunia. Inilah yang disebut “Bintang Boris”. Pemuda itu juga menjadi pembawa acara programnya sendiri di stasiun radio Business.fm.

Kritikus restoran Mikhail Kostin.

Pria ini tidak menyembunyikan wajahnya. Sejak tahun 2003, ia aktif meliput informasi tentang restoran Moskow di situs webnya http://www.moscow-restaurants.ru/. Mikhail adalah seorang penulis dan orang yang suka makan. Pria itu tidak menyembunyikannya. Oleh karena itu, kritik pertama baginya adalah kualitas hidangannya. Yang kedua adalah layanan. Tempat ketiga dalam penilaian individualnya ditempati oleh atmosfer dan tempat terakhir oleh interior. Dengan segala komponennya yang tinggi, kecuali makanan, ia tidak akan merekomendasikan mengunjungi restoran tersebut. Mikhail yakin kritiknya sama sekali tidak mempengaruhi kerja restoran. Mungkin pemilik restoran bahkan tidak mengetahui keberadaannya. Tugas utama pemuda ini adalah membantu konsumen mengarungi dunia kafe dan restoran dengan tingkat harga berbeda: dari yang terendah, terjangkau semua orang, hingga yang tertinggi. Banyak warga Moskow dan tamu ibu kota mendengarkan pendapat Mikhail Kostin.

Svetlana Kesoyan adalah legenda jurnalisme gastronomi.

Banyak orang menyebut Svetlana Kesoyan sebagai kritikus restoran legendaris. Wanita tersebut adalah seorang pemilik restoran, editor majalah gastronomi, pemandu kuliner dan buku berjudul “Kue”. Ini adalah salah satu dari sedikit kritikus yang mengabdikan sebagian besar hidupnya untuk masakan restoran, dan bukan profesi jurnalis. Dia mengetahui seluk-beluk dan nuansa operasional restoran, aspek sulit yang patut diperhatikan. Penilaiannya terhadap hidangan tidak didasarkan pada opini subjektif dan selera individu, namun berdasarkan profesionalisme dan pengalaman bertahun-tahun dalam bisnis restoran. Dia tahu bagaimana otomatisasi restoran harus dilanjutkan, cara kerjanya, mengapa daftar perhentian diperlukan, ungkapan pelayan mana yang merupakan kebutuhan komersial, dan apa yang disebabkan oleh keinginan untuk mendapatkan tip mereka. Pendapat kritikus ini tidak hanya disimak oleh konsumen yang menyukai pelayanan yang baik dan makanan yang lezat, tetapi juga oleh para pemilik restoran yang ingin dimasukkan dalam memoar Svetlana Kesoyan.

Kritikus Daria Tsivina.

Nama Daria Tsivina dikenal banyak pemilik restoran karena ketabahan dan objektivitasnya. Wanita tersebut adalah jurnalis surat kabar Kommersant dan pembawa acara program Eaters. Sejak 1992, dia telah menjelaskan secara detail restoran Moskow. Daria berprofesi sebagai kritikus teater. Namun, wanita tersebut yakin bahwa ilmu yang diperolehnya dapat membantunya dalam pekerjaannya. Dia menciptakan materi obyektif yang dapat dimanfaatkan oleh kebanyakan orang. Menurut perempuan itu, bekerja di tahun 90an lebih sulit. Pada saat itu, kritik terhadap SES dan otoritas inspeksi lainnya dipersepsikan serupa. Pemilik restoran berusaha untuk segera memberikan “premi” agar artikel bagus dapat dipublikasikan tentang mereka. Namun Kommersant menentang aturan ini. Oleh karena itu, pada tahun 90an rating surat kabar ini sangat tinggi. Di sini Anda bisa mendapatkan informasi obyektif tentang perusahaan yang dikunjungi oleh pemilik restoran. Dan saat ini Daria Tsivina adalah salah satu kritikus restoran terkuat di negara kita.

Jurnalis gastronomi Nika Makhlina.

Jurnalis gastronomi – begitulah gadis muda itu menyebut dirinya. Nika adalah pendiri laboratorium makanan dan perjalanan SPUTNIK. Ide pertama Nika Makhlina adalah membuka kafenya sendiri untuk para punk. Idenya diadopsi dari sebuah perusahaan kecil yang berlokasi di Barcelona. Diputuskan untuk membuat kombinasi rasa non-standar dan minuman beralkohol yang menarik. Dengan alkohol, semuanya sangat sederhana. Buah beri dituangkan dengan vodka dan menunggu beberapa saat untuk memberikan rasa pada cairannya. Nika lulus dari sekolah memasak, tapi tidak lebih dari itu. Gadis itu lebih tertarik pada eksperimen daripada pekerjaan rutin dan konstan di satu tempat. Beginilah Nika Makhlina menjadi pencicip makanan. Jurnalis tersebut dengan gamblang dan menarik menceritakan penemuannya dalam publikasi SPUTNIK.

Vladimir Gridin dan sistem "titik" -nya.

Ini adalah kritikus restoran yang memiliki pendapatnya sendiri tentang setiap pendirian. Ciri khas orang ini adalah ia tidak hanya memberikan poin pada makanannya, tetapi juga mencoba menangkap gaya individu, kekhasan dari tempat tertentu yang ia kunjungi. Setiap pemilik restoran membuka usaha yang sangat berbeda dari yang lain. Seringkali hal ini mungkin terjadi. Namun, para kritikus menilai semua orang dalam skala yang sama. Sekalipun restorannya luar biasa, para pelayan mulai menyajikan setiap hidangan dengan ahlinya, kritikus tetap memberikan bintangnya sesuai dengan sistem umum. Vladimir Gridin berbeda dari orang lain. Dia menangkap individualitas, mencoba menerima apa yang ditawarkan restoran, mengungkapkan individualitas yang, seperti magnet, menarik tamu tetap restoran tersebut. Kritikus mempublikasikan pengamatannya di majalah penulis Buro 24/7. Vladimir Gridin adalah seorang kritikus yang dapat dilihat baik di kota-kota maupun wilayah Rusia, di restoran-restoran mewah dan di kafe-kafe kecil yang terletak di pinggiran kota.

Oleg Nazarov.

Pria menawarkan informasi dalam dua cara: catatan kecil dan buku terbitan. Oleg Nazarov bukan hanya seorang kritikus, tetapi juga seorang satiris. Oleh karena itu, catatannya memiliki makna yang ringan dan positif. Pria itu mencoba memusatkan perhatiannya pada hal-hal menyenangkan yang ditawarkan restoran. Mungkin itu sebabnya bisnis restoran memandangnya dengan baik. Buku-buku terkenal Oleg Nazarov antara lain “Hidangan terlezat di negeri ini” (buku diterbitkan dalam 2 bagian), “Trik restoran terbaik di dunia”, “333 trik bisnis restoran”, “Mempromosikan restoran seharga 3 kopeck ”. Membaca Oleg Nazarov itu mudah dan menyenangkan. Pendapatnya saat ini memiliki bobot yang tinggi di kalangan konsumen.

Siapa pun bisa menjadi kritikus restoran di Rusia. Untuk memiliki pengaruh dalam dunia makanan lezat, Anda harus mengekspresikan pemikiran Anda secara menarik, kompeten, obyektif, dan secara sistematis memposting informasi tentang tempat makan baru di kota Anda.

Seperti apa seharusnya kritik terhadap restoran, dan apakah kritik tersebut ada di Sankt Peterburg? Kami mendiskusikan hal ini dengan empat pemilik restoran dan menghasilkan gambaran opini secara keseluruhan.

Alexandra Armeeva

0

Setelah kami mengadakan meja bundar pertama mengenai topik tersebut, diputuskan untuk menjadikan pertemuan ini rutin, untuk membentuk semacam klub tempat kami dapat mendiskusikan topik yang relevan dengan bisnis restoran, dan secara bertahap memperluas lingkaran peserta diskusi. Kali ini kami berkumpul di lantai dua Villa Zimaleto dan mengundang peserta lain - Alexander Zatulivetrov.

Topik yang kami pilih cukup sulit - kritik restoran. Faktanya adalah bahwa hal ini sering dipahami dengan cara yang berbeda. Bingung dengan review yang ditinggalkan oleh tamu restoran, dengan review restoran yang tujuan utamanya adalah memberikan informasi dasar tentang suatu tempat baru, meskipun mungkin mengandung kritik.

Kritik restoran merupakan analisa dan analisa rinci mengenai kelebihan dan kekurangan sebuah restoran, yang dilakukan oleh seorang jurnalis yang memiliki pengetahuan yang cukup tentang restoran dan gastronomi. Bentuk sastranya bisa berbeda-beda, tetapi esensinya ada pada analisis ahli.

Di Rusia, budaya kritik restoran masih dalam tahap awal, seperti halnya budaya restoran pada umumnya. Terkait hal ini, banyak pertanyaan yang muncul.

Apakah kritik yang ada memajukan kemajuan restoran, apakah ada analisis restoran berkualitas tinggi di St. Petersburg, apa perbedaan antara kritik dan kritik dan seorang profesional dari seorang pecinta makanan sederhana - relevansi pertanyaan-pertanyaan ini bertambah seiring dengan jumlah artikel dan “holivar ” di komentar di bawah mereka. Bagaimana perasaan orang-orang yang kita bicarakan mengenai semua ini?

Para peserta bereaksi terhadap gagasan mengkritik kritikus dengan humor - Leonid Garbar segera mendorong semua orang untuk mengenakan kacamata hitam dan tampil tanpa nama.

Peserta diskusi:

• Leonid Garbar - Wakil Presiden Grup Stroganoff
• Vladimir Spirin - salah satu pemilik Grup ZimaLeto
• Alexander Galiev - mitra pengelola restoran Shater dan Café Berlin
• Alexander Zatulivetrov - salah satu pemilik perusahaan “Sweater with Reindeers”, bar Buterbrodsky, “Married People”

Moderator:

• Margarita Belyaeva - pemimpin redaksi situs web

Dalam foto (dari kiri ke kanan): Alexander Zatulivetrov, Alexander Galiev, Leonid Garbar, Vladimir Spirin,
Alexandra Armeeva, Margarita Belyaeva, Ekaterina Tolstaya

Margarita Belyaeva: Kritik terhadap restoran secara aktif dibahas di kalangan jurnalis: apa itu, apakah kita memilikinya, siapa yang melakukannya dengan benar dan siapa yang salah. Dan sekarang saya ingin mendengar pendapat dari pihak yang dikritik. Apakah Anda benar-benar mengikuti apa yang mereka tulis?

Leonid Garbar: Akan menarik untuk mengikuti para profesional, tetapi kami memiliki sedikit profesional dengan huruf kapital “P”.

Vladimir Spirin: Pertanyaan: apa yang dimaksud dengan kritik restoran secara umum? Dari mana datangnya setan-setan ini? Setahu saya tidak ada keistimewaan seperti itu, yaitu orang yang menyebut dirinya kritikus restoran, bukan?

Leonid Garbar: Secara teknis memang benar, tapi ini soal pengetahuan dan profesionalisme dalam bisnis restoran. Lihat, Kovarskaya menulis dengan baik, Grozny menulis dengan baik, Tamara Ivanova-Isaeva menulis dengan baik. Saya berbicara tentang berita tercetak, setidaknya di beberapa sumber yang disebut, katakanlah, Fontanka.ru, dan bukan jurnal langsung Ivan Ivanovich.

Alexander Galiev: Ada seseorang di Kommersant, di Akhir Pekan.

Leonid Garbar: Itu saja, tidak lagi diproduksi di sini, dan kritik restoran juga menyertainya. Kovarskaya menulis di sana. Grozny yang sama di “DP” tidak lagi mendapat kritik, melainkan analisis singkat tentang apa yang dilihatnya, termasuk menunya. Tinjau saja.

Margarita Belyaeva: Dan, misalnya, orang-orang menyukai kritikus Boris?

Leonid Garbar: Siapa Boris?

Alexander Galiev: Nah, inilah Boris sang kritikus, seorang blogger populer. Saya sangat menghormati perut dan hatinya (tertawa). Boris bisa dicurigai bias, opini subjektifnya bisa didiskusikan, tapi ini mungkin satu-satunya orang yang telah memantau begitu banyak proyek! Dan ini adalah informasi yang sangat banyak. Mereka membacanya.

Alexander Zatulivetrov: Masalahnya adalah di negara kita semua orang tahu cara terlibat dalam politik, bermain sepak bola, dan membuka restoran. Ketiga hal ini menggairahkan semua orang. Pertama, semua orang terlibat dalam politik secara massal, lalu sepak bola seminggu sekali - siapa yang perlu diganti dan pada menit berapa, dan di waktu luang mereka, semua orang mulai berdiskusi tentang restoran dan menganggap diri mereka kritikus restoran.

Leonid Garbar: Nah, apa yang Anda lakukan tiga kali sehari memang mudah dikritik (tertawa). Banyak yang subjektif lho, “dari saya”, yaitu sudah ada “masalah rasa” langsung di sini: “Enak ya, tapi saya kurang suka.” Atau saya menemukan ini: ketika sebuah restoran steak dibuka, saya menyadari - syukurlah tidak semua orang memasak steak di rumah. Segera setelah saya membuka restoran Rusia, hal itu langsung dimulai: “Tetapi nenek saya membuat borscht dengan cara yang berbeda.” Saya berkata: "Jadi, apakah borscht enak?" - “Enak, tapi nenekku membuatnya berbeda.” Aku sudah lama tidak ke rumah nenek, ayo! Berapa banyak nenek - begitu banyak resep. Borscht buatan sendiri bukanlah gaya restoran, ini benar-benar berbeda. Dan ini terjadi pada hampir setiap hidangan, kecuali potongan daging Kiev, yang mungkin sulit disiapkan di rumah.

Sayangnya hal ini terkadang muncul dalam kritik. Namun di sini menurut saya perlu sebisa mungkin menyimpang dari pepatah “tidak ada teman menurut selera”. Katakanlah saya tidak makan kiwi, saya alergi, artinya jika saya seorang kritikus, pada akhirnya saya akan mengkritik segala sesuatu yang berhubungan dengan kiwi. Tapi beberapa orang menyukainya. Dan begitu saja, seseorang bisa saja mempunyai pengalaman buruk dengan suatu hidangan: mereka makan dengan cara yang salah di masa mudanya, minum banyak anggur port setelah itu, atau seseorang memiliki reaksi buruk terhadap Olivier karena kacang polong tersangkut di dalamnya. hidung - maaf, itu hanya anekdot (tertawa). Artinya, seorang kritikus harus seolah-olah “di atas”, dan ia harus memiliki selera yang baik.

Vladimir Spirin: Rasa, pengalaman, kemampuan membandingkan dengan analog terbaik dunia. Banyak kritikus tidak mempunyai habitat geografis yang sangat luas.

Alexander Galiev: Nah, sekarang habitatnya semakin meluas sehingga kritik semakin banyak.

Leonid Garbar: Namun Anda memahami bahwa jika Anda membawa, katakanlah, beberapa hidangan dari Venezuela dan mencoba membuatnya di sini dari produk kami, kemungkinan besar Anda tidak akan mendapatkan rasa yang sama seperti yang Anda rasakan di Venezuela. Dan kritikus juga harus memahami hal ini - udaranya berbeda, airnya berbeda. Selalu menjadi misteri bagi chef asing mengapa mereka mengambil produk yang sama, tetapi dari mereka mereka tidak mendapatkan pasta seperti biasanya, tapi entah apa.

Vladimir Spirin: Kami punya kasus, seorang koki Thailand tiba, seorang pria yang sangat tenang, yang ingin memasak dim sum (ini sebenarnya bukan cerita Thailand, tapi dia berkata bahwa saya bisa membuatnya dengan sangat baik). Dan saya pergi ke pasar untuk mencari kalau tidak salah tepung kanji. Tampaknya ini hal yang paling sederhana. Akibatnya, dua minggu mencari pati yang tepat, dan orang Thailand yang tenang berubah menjadi setan, menempelkan sepotong adonan yang belum selesai ke dinding dan berkata: “Saya tidak mengerti mengapa saya tidak bisa membuat ini hidangan di sini.” Hasilnya, dia membuatnya enak, tetapi kami sudah lama mencari produk sederhana ini, dan keasliannya masih belum 100% berhasil - kami mendapat 80 persen.

Alexander Galiev: Dan misalnya, kemarin saya sedang duduk di beranda di “Tenda”. Gadis-gadis itu datang, yang satu: “Ayo kita ambil tom yam,” yang lain berkata kepadanya: “Tidak, jangan ambil, di sini tidak sama dengan di Thailand.” Ya, memang tidak sama dengan di Thailand! Dari bahan-bahan yang kami mampu beli disini, kami coba membuatnya enak, milik kami, original, tapi tentu saja di Phuket berbeda, dibuat dengan tangan berbeda di baskom berbeda dengan air berbeda. Kritik harus objektif terhadap keadaan dan tidak berubah menjadi kritik.

Leonid Garbar: Benar - siapa pun yang mendeskripsikannya dari luar harus memahami bahwa tidak mungkin 100% menciptakan kembali cita rasa asli suatu hidangan dari negara yang jauh. Ini adalah keinginan kami untuk kritik.

Alexander Zatulivetrov: Dari semua yang hadir, saya paling tidak suka dikritik, karena dalam dua bulan kedua institusi tersebut hampir saja dihalangi. Tidak peduli apa kata orang, tentu saja kami mengikuti apa yang mereka tulis, rapi atau tidak, kami benci semua kritik (setidaknya saya menyukainya). Kualitas terpenting yang harus dimiliki orang ini adalah rasa hormat terhadap karya orang lain. Seringkali, seorang kritikus tidak memahami bagaimana sebuah restoran lahir, berapa banyak usaha, jiwa, dan uang yang kita investasikan ke dalamnya. Dan hasilnya, saya tahu tom yum mana yang lebih enak untuknya - tom yum seharga 100 rubel! Dan jika untuk 50 rubel, maka umumnya akan menjadi “benar-benar Thailand” (tertawa). Oleh karena itu, selain hal di atas, saya ingin menambahkan bahwa kritikus haruslah orang kaya, yang mampu membandingkan perusahaan dengan format harga yang berbeda dan memahami perbedaannya: perusahaan hipster dan restoran mewah berhak memberikan interpretasi yang sangat berbeda. dari hidangan tertentu.

Leonid Garbar: Saya akan menambahkan: dan kritikus harus cukup makan. Dan sekarang, jika Anda menolak permintaan pengulas restoran untuk “makan”, mereka mungkin akan menulis ulasan buruk hanya karena alasan itu.

Alexander Zatulivetrov: Saya punya kasus beberapa hari yang lalu. Di “Muzhenati” kami menyajikan iga babi tanpa batas - setengah kilo daging sekaligus dan sebanyak yang Anda mau sampai seseorang meledak. Dan kemudian seorang lelaki kurus datang, yah, sangat kurus, dia memesan satu porsi, diikuti segera dengan porsi kedua; Saya makan semuanya dan memesan yang ketiga. Faktanya, saya kehilangan 1,5 kilogram lemak melalui daging. Saya merasa takut. Dan kemudian dia keluar dan berkata: "Yah, itu omong kosong." Dan dia menulis tentang ini, sambil bertanya juga: “Apakah Anda sengaja menambahkan lebih banyak cabai ke setiap porsi?” Saya harus berpura-pura ya, agar dia tidak datang lagi.

Leonid Garbar: Ini adalah cara yang baik untuk tidak terbatas, perlu Anda ingat.

Alexander Galiev: Leonid Petrovich, komentar kecil: Saya ingat mereka makan tanpa batas di Palkin - Kolya Valuev datang dan makan 48 tiram.

Leonid Garbar: Apa 48 - lebih banyak! Dia makan lebih dari seratus.

Alexander Galiev: Secara umum, permainan tanpa batas berakhir di situ. Tapi ini semua hanya lelucon. Saya ingin mengatakan sesuatu yang lain. Kita masih perlu memahami konsep “kritikus”! Apakah ini blogger populer yang menulis di media sosial, atau apakah lima orang di seluruh kota ini mewakili pers resmi?

Margarita Belyaeva: Apakah Anda membedakan sendiri apa yang tertulis di publikasi dan apa, misalnya, yang ditulis seorang blogger?

Leonid Garbar: Setidaknya yang resmi tidak bersembunyi di balik nama panggilan, julukan, atau slogan. Misalnya, Anna Kovarskaya bukan 341ХЦПСВ. Mengapa saya harus mempercayai pendapat orang yang menyembunyikan nama aslinya? Saya tidak menyembunyikan restoran saya. Oleh karena itu, saya memiliki sikap yang aneh terhadap blogger - karavan terus berjalan.

Margarita Belyaeva: Nah, sebaliknya kita semua paham betul bahwa jurnalis, humas, pemilik restoran adalah satu kelompok, semua orang berkomunikasi satu sama lain, mau tidak mau terjalin hubungan persahabatan yang pada akhirnya dapat mempengaruhi objektivitas. Kebetulan sebuah restoran menerima ulasan yang “dibumbui”, sama sekali bukan karena jurnalisnya korup atau tidak memahami sesuatu, atau departemen penjualan menekannya, tetapi hanya karena dia berteman dengan pemilik restoran tersebut, dia malah memberitahunya. tentang beberapa kekurangannya secara pribadi dia akan mengatakannya, tapi dia tidak akan "menghancurkan" di depan semua orang. Oleh karena itu, menurut pendapat saya, anonimitas berperan dalam kritik; anonimitas memberikan kebebasan dan objektivitas yang lebih besar.

Ada juga cerita tentang kritik terhadap pemilik restoran oleh pemilik restoran. Ingat preseden Bokuchava dan Mnatsakanov? (Ekaterina Bokuchava menulis ulasan tentang restoran "Traffic" milik Aram Mnatsakakov, yang menyebabkan diskusi besar-besaran di Internet - catatan editor). Banyak orang yang tidak terlalu menyukainya, dan menganggapnya sebagai pelanggaran etika profesi. Ngomong-ngomong, apa pendapatmu tentang ini?

Leonid Garbar: Ya, ini merupakan pelanggaran etika profesi. Pernahkah Anda memperhatikan kata apa yang paling sering kita ulangi dalam percakapan kita? Profesionalisme! Oke, biar bloggernya punya nama panggilan - tolong. Jika saya melihat bahasa profesional, saya akan mempercayai kritikus anonim sekalipun. Tapi ini harus dalam istilah profesional, analisis yang layak. Anda tidak dapat, misalnya, menulis, seperti yang pernah saya temui, bahwa “daun selada dilapisi”… Dapat dilapisi dengan apa? Saya belum pernah melihat kuas yang digunakan untuk melapisi daun selada romaine di Caesar's.

Alexander Zatulivetrov: Saya juga membaca baru-baru ini: “Telur rebusnya belum habis.”

Leonid Garbar: Nah, apa ini? Telur rebus itu rebus, kan? Tentu saja, ketika Anda menemukan begitu banyak istilah yang tidak profesional, kata-kata yang buruk, dan semua ini masih ditulis dengan buruk, Anda bertanya-tanya bagaimana seseorang dapat mengkritik, menggambarkan perasaannya jika dia tidak berbicara bahasa Rusia. Secara profesi, seorang kritikus haruslah seorang filolog dengan selera yang baik.

Alexander Galiev: Ini adalah pengalaman, cakrawala, geografi, perjalanan, penajaman reseptor yang terus-menerus, eksperimen yang terus-menerus.

Leonid Garbar: Ada naluri bawaan, tapi rasa berkembang. Angkat tangan Anda jika Anda menyukai tiram untuk pertama kalinya. Dan pada kali kedua puluh, ketiga puluh, Anda mulai merasakan nuansanya. Anda bisa paham kenapa tiram di tepi Samudera Atlantik itu sama, tapi di tepi Teluk Finlandia rasanya sangat berbeda, meski ragamnya sama. Tetapi untuk mewujudkan hal ini, Anda perlu makan setidaknya seratus buah - jika Anda mengucapkan "halva" seratus kali, mulut Anda tidak akan terasa manis.

Alexander Galiev: Seperti Nikolai Valuev. Anda perlu makan seratus potong.

Leonid Garbar: Hati-hati dengan Valuev, dia bisa memukul kepalamu.

Alexander Galiev: Dan saya akan diberi julukan AG77 (tertawa).

Margarita Belyaeva: Hal penting lainnya adalah bahwa kritik sering kali dipublikasikan pada bulan pertama operasional sebuah restoran, meskipun faktanya pekerjaan tersebut “dibangun” setidaknya 2-3 bulan sebelumnya. Ada perbedaan pendapat di sini tentang berapa lama Anda harus menunggu sebelum berangkat: satu bulan, satu setengah bulan atau lebih. Apa yang kamu katakan?

Alexander Zatulivetrov: Optimalnya hanya 3 bulan setelah restoran tersebut beroperasi. Dan sebelum itu, kami mendapatkan situasi di mana mereka menulis kepada kami setelah 2 minggu restoran beroperasi tentang betapa tidak terkoordinasinya tim kami. Kami sendiri mengetahui hal ini dengan sangat baik! Tidak bisa koheren ketika Anda baru saja membukanya. Wajar jika seorang jurnalis ingin menulis artikelnya dengan cepat, atau bahkan lebih baik terlebih dahulu, namun perlu juga mengetahui dan memahami nuansa teknis bisnis restoran, terutama pada tahap awal. Ini adalah profesionalisme sejati.

Foto: Roman Sokolov

Ada banyak sekali profesi yang menarik di dunia ini dan mungkin banyak yang bercita-cita menjadi orang yang pekerjaannya berhubungan dengan makanan enak, apalagi jika mereka juga dibayar untuk itu. Memang benar, ada profesi yang disebut “kritikus restoran”. Namun, spesialisasi tersebut tidak boleh dibandingkan dengan pencicip, kritikus makanan adalah konsep yang lebih luas dan memerlukan pelatihan profesional yang cukup tinggi.

Ciri-ciri profesi

Pertanyaan menarik: “Bagaimana menjadi kritikus restoran dan keterampilan apa yang dibutuhkan untuk ini?” Pertama-tama, seseorang dengan spesialisasi seperti itu harus memiliki selera estetika untuk menentukan semua nuansa hidangan yang dimasukkan oleh koki ke dalamnya. Selain itu, seorang profesional memberikan penilaian komprehensif terhadap keseluruhan pendirian: layanan, penampilan pelayan, daftar anggur, hidangan, pemberitahuan, dan menjelaskan hal-hal kecil.

Profesi kritikus restoran mengharuskan seseorang memiliki pemahaman yang baik tentang memasak dan menulis review yang baik. Selain itu, kritikus harus tidak memihak dan tidak korup. Tidak ada keluarga atau hubungan dekat dengan pemilik yang boleh mempengaruhi opini profesional.

Saat ini, kenyataannya, hanya ada sedikit orang seperti itu.

Di mana memulainya?

Sayangnya, kursus pelatihan khusus yang disebut “Kritikus Restoran” tidak dapat ditemukan di negara kita. Namun untuk menjadi seorang profesional, disarankan untuk berlatih sebagai jurnalis atau juru masak. Profesi pertama akan memungkinkan Anda mempelajari cara membuat konten profesional, dan profesi kedua akan memperkenalkan Anda pada bisnis restoran. Padahal dasar-dasar profesi terakhir ini bisa dikuasai dengan langsung mulai bekerja di restoran.

Namun jika memungkinkan, Anda bisa belajar di sekolah-sekolah Eropa.

Le Cordon Biru

Sejak abad ke-16, nama ini identik dengan seni memasak. Saat ini akademi kuliner paling bergengsi di seluruh dunia dengan cabang di banyak negara di dunia. Di sekolah Anda bisa mendapatkan pendidikan di berbagai tingkatan tergantung pada lama studi (dari 3 hingga 9 bulan): sertifikat penyelesaian kursus atau diploma, diploma profesional yang lebih tinggi.

Pelatihan akan memungkinkan Anda tidak hanya mendapatkan “lapisan” pendidikan kuliner, tetapi juga belajar cara memasak dengan baik, mengejutkan orang yang Anda cintai atau klien dengan hidangan mewah dan, tentu saja, memahami seluk-beluk bisnis restoran dan prosesnya. menyiapkan hidangan.

Pelatihan berlangsung dalam bahasa Inggris atau Prancis. Biayanya dari 8,5 hingga 49 ribu euro per kursus (dari 680 ribu rubel).

Sekolah Manajemen Bisnis dan Hotel

Bagaimana cara menjadi kritikus restoran? Seseorang dapat mengambil kursus dari BHMS. Ini adalah universitas di Swiss, yang diakui sebagai pemimpin dalam bidang pelatihan bisnis restoran dan hotel. Beberapa jaringan restoran dan hotel paling terkenal di dunia bekerja sama dengan lembaga pendidikan ini: Sheraton, Hilton, Ritz-Carlton dan lain-lain.

Di sini Anda bisa mendapatkan diploma di berbagai tingkatan:

• sarjana;
• menguasai;
• Ijazah MBA.

Namun, hanya untuk satu tahun studi Anda harus membayar sekitar 25 ribu euro (2 juta rubel). Namun yang terpenting adalah universitas tidak hanya memberikan landasan teori, tetapi juga mengirimkan mahasiswanya untuk magang berbayar ke restoran dan hotel paling terkenal dan terhormat.

Institut Kuliner Internasional Swiss

Di mana belajar menjadi kritikus restoran? Di atas adalah sekolah Swiss lainnya, yang dikenal di seluruh dunia dan menghasilkan spesialis paling berkualifikasi di bisnis hotel dan restoran. Di universitas, pengajaran dilakukan dalam bahasa Inggris, tetapi siswa yang telah menyelesaikan program studi penuh mengetahui setidaknya 2 bahasa.

Institusi pendidikan menawarkan tiga program studi, dengan durasi studi yang bervariasi:

• jangka pendek (6 bulan);
• program diploma (1-2 tahun);
• Gelar sarjana (hingga 3 tahun).

Biaya kuliah mulai 25 ribu euro per kursus.

Akademi Seni Kuliner Swiss

Bagaimana cara menjadi kritikus restoran? Universitas Swiss lainnya memungkinkan Anda mendapatkan pendidikan di bidang bisnis restoran. Pelatihan ini melibatkan jadwal magang yang padat, sehingga siswa tidak hanya menerima landasan teori.

Institusi ini juga menawarkan program sertifikat jangka pendek, program diploma dan program sarjana.

Biaya pelatihan mulai dari 2.200 franc Swiss selama satu bulan (155 ribu rubel).

Memang tidak semuanya lembaga pendidikan ternama dan bergengsi di Eropa, namun hanya memberikan pengetahuan tentang bisnis kuliner dan bagaimana proses penyelenggaraannya di sebuah restoran. Oleh karena itu, pelatihan lebih lanjut harus dilakukan secara mandiri.

Pendidikan mandiri, mulai dari mana?

Bagaimana cara menjadi kritikus restoran dari awal? Selain pendidikan kuliner khusus atau di bidang jurnalisme, Anda harus terus mendidik diri sendiri.

Jika Anda memiliki pengetahuan dasar di bidang penulisan artikel, maka tingkatkan kemampuan kuliner Anda, meskipun tidak memungkinkan untuk mengambil kursus bergengsi di luar negeri. Bacalah buku-buku memasak yang ditulis oleh para ahli terkemuka di bidangnya dan ditulis oleh kritikus kuliner di seluruh dunia. Disarankan untuk memulai dengan buku M.F.K. Fisher, Calvin Trillin, Robert Courtine, A.J. Liebling. Membaca buku akan memungkinkan Anda tidak hanya mempelajari seluk-beluknya, tetapi juga mengembangkan kosa kata kuliner.

Ikuti kelas seni kuliner, hadiri kelas master dan pencicipan, termasuk wine, cognac, dan lain-lain. Pastikan untuk menghadiri festival tematik, meskipun diadakan di tingkat regional. Jika memungkinkan, pergilah ke produksi wine, karena kualitas wine dan kombinasi hidangan yang tepat sangat penting dalam profesi kritikus restoran. Teruslah mencari tren baru dan pastikan untuk mencoba semuanya, meskipun tren tersebut memandang Anda seolah-olah Anda adalah orang yang aneh. Ngomong-ngomong, acara seperti itu tidak hanya menarik, tapi juga memungkinkan Anda mengembangkan selera.

Mari mulai menulis ulasan

Bagaimana cara menjadi kritikus restoran? Selain mendidik diri sendiri, mulailah menulis ulasan.

Kunjungi restoran terdekat untuk mendapatkan inspirasi. Ini adalah kesempatan yang menyenangkan untuk menguji batasan selera Anda sendiri.

Jika Anda pergi ke restoran yang benar-benar baru, ajaklah beberapa teman dan minta mereka memesan hidangan yang benar-benar berbeda. Dan tentu saja, cobalah masing-masing. Jika Anda sedang berlibur atau bertamasya di negara lain, lebih baik mengajak penduduk setempat ke restoran dan pergi ke tempat yang menyajikan hidangan etnik. Dengan cara ini Anda dapat “membunuh dua burung dengan satu batu”: cobalah hidangan tradisional dan dengarkan cerita kemunculannya.

Hal utama dalam proses ini adalah jangan terbawa suasana, jika kamu mencoba semua masakan temanmu, setidaknya jangan sampai semua yang ada di piringmu habis, lebih baik bawa pulang sisanya.

Jangan pernah membuat catatan di restoran; Anda harus memotret semuanya secara mental dan mengingat seluruh rangkaian hidangan yang Anda coba. Dan Anda dapat menuliskan kesan Anda hanya setelah meninggalkan tempat tersebut. Staf restoran dalam situasi apa pun tidak boleh mengetahui bahwa Anda datang untuk mengevaluasi makanan dan tempat usaha itu sendiri. Dan jangan lupa bahwa kritikus restoran mengevaluasi keadaan di suatu tempat. Oleh karena itu, periksalah bagian dalam, peralatan makan dan piring, serta pelajari daftar anggurnya. Amati bagaimana pelayan melayani pelanggan. Dan yang terpenting, jangan kesal jika pertama kali Anda tidak berhasil mengingat semuanya, ini hanya alasan untuk mengunjungi restoran tersebut untuk kedua kalinya bersama teman-teman dan mencoba hidangan baru yang tidak Anda pesan pada kunjungan sebelumnya. .

Penyamaran

Bagaimana Anda menjadi kritikus restoran? Sampai setidaknya profesionalisme minimal tercapai, anonimitas penuh harus diperhatikan.

Jika Anda menulis ulasan dengan nama tertentu di Internet, pesanlah meja di restoran dengan nama lain. Bagaimanapun, orang yang menulis ulasan akan dilayani dengan cara yang sangat berbeda dari klien lain, dan kritikus harus memberikan penilaian yang obyektif. Selain itu, artikel provokatif tentang ulasan Anda mungkin muncul di Internet, jadi anonimkan saja.

Jangan menulis tentang menghadiri makan malam dan resepsi khusus, ini adalah alasan untuk menyerahkan diri. Berhenti berpartisipasi dalam acara televisi. Jika Anda menghadiri kelas master dari koki terkenal, lebih baik menolak mencicipi hidangan mereka, apalagi mengevaluasinya.

Jika Anda memiliki keterampilan Internet, mulailah menjalankan blog tematik Anda sendiri, tentu saja, dengan nama fiktif.

Portofolio

Untuk menjadi kritikus restoran terkenal, Anda harus membuat portofolio Anda sendiri. Disarankan minimal 40 artikel. Meski Anda hanya menulis satu artikel dalam seminggu, Anda bisa membuat portofolio dalam waktu yang cukup singkat. Dengan dokumen ini Anda sudah bisa pergi ke editor surat kabar atau majalah dan menawarkan diri Anda sebagai kritikus restoran.

Yang jelas di awal karir Anda tidak boleh mengandalkan bayaran yang tinggi, bisa jadi pada awalnya Anda akan dipekerjakan oleh media cetak, tetapi tidak untuk menulis kolom tentang makanan. Bagaimanapun, Anda harus memulai dari suatu tempat.

Profesional paling populer di Rusia

Ada seorang blogger populer yang telah bekerja di restoran Moskow sejak tahun 2003, kredo utama Mikhail adalah makan enak, dan pelayanannya berada di urutan kedua.

Svetlana Kesoyan disebut sebagai legenda jurnalisme gastronomi. Selain pergi ke restoran dan menulis ulasan, dia menerbitkan buku berjudul “Kue” dan menjadi editor majalah yang didedikasikan untuk keahlian memasak.