Hello diák. Saját vállalkozás: sajtgyártás. Berendezések és technológia sajtgyártáshoz. Szükséges dokumentumok és a SES követelményei
A sajt, mint élelmiszertermék jellemzői. A sajt összetevői. A sajt érlelésénél használt mikroorganizmusok jellemzői. Oltósajt előállításának technológiai folyamata. A termelés anyagmérlegének számítása.
BEVEZETÉS ................................................... . ................................................ .. ............8
1 Általános ................................................... ................................................................ .............. ......12
1.1 A sajtok, mint élelmiszertermékek rövid leírása ................................................ .....12
1.2 A sajtok osztályozása .................................................. ...................................................13
1.3 A sajtot alkotó fő összetevők ................................................ ...................... 15
1.3.1 Fehérjék .................................................. ................................................... ..............15
1.3.2 Lipidek................................................ ................................................... .........16
1.3.3 Tejcukor................................................ .. ..................................................17
1.3.4 Tejsav................................................ .. ..............................................17
1.3.5 Nyomelemek................................................ ................................................................ ...............17
1.3.6 Vitaminok................................................ ...................................................... ..... .....18
1.4 A sajtok hibái ................................................... ............................................................ ........... 19
1.4.1 Íz- és szaghibák ................................................ ....................................................19
1.4.2 Konzisztenciahibák ................................................ .............................................................. .......20
1.4.3 Hibák a rajzon................................................ ...................................................... .21
1.4.4 A sajt héjának hibái ................................................ .. ..............................................21
1.4.5 Rágcsálók és rovarok által okozott fejlődési rendellenességek ................................................ .....................22
1.5 A sajtgyártás elméleti alapjai ................................................ .................. .....23
1.5.1 Oltós koaguláció ................................................ ................................................23
1.5.2 A vérrögképződés fizikai-kémiai és biokémiai mechanizmusai ................................................ .............................................................. ..............................................25
1.5.3. A sajt érlelési folyamatában használt mikroorganizmusok jellemzése ................................................ .............................................................. ................................................................ .........26
1.5.4 Bakteriális starter tenyészetek és tejoltó ................................................ ...................29
1.5.4.1 Bakteriális indítók és készítmények ................................................ ..........29
1.5.4.2 Oltós kivonat................................................................................31
1.5.5 Biokémiai folyamatok a sajtgyártás során................................32
1.5.5.1 Tejsavas erjesztés ................................................ ..............................................33
1.5.5.2 Propionsavas fermentáció ................................................ ..............................34
1.5.5.3 Vajas erjesztés ................................................ ..............................................35
2 Technológiai rész ................................................... ................................................................ ..............38
2.1 Jellemző késztermék..............................................................38
2.2 "Rossiyskiy" sajtrecept ................................................ .. ..........................38
2.3 Nyersanyagok jellemzői ................................................ .. ..................................39
2.3.1.Tej................................................ .. .................................................. ......................39
2.3.2 Kálium-nitrát ................................................ ................................................................ ....39
2.3.3 Nátrium-nitrát ................................................ ................................................................ ....39
2.3.4 Műszaki kalcium-klorid ................................................ ..............................................39
2.3.5 Műszaki kálium-salipéter ................................................ ......................................40
2.3.6 Só.................................................. .................................................. ..............40
2.3.7 Enzimkészítmény és baktériumindító ................................................ ...................40
2.3.8 Ivóvíz................................................ .. .................................................. 40
2.4 Az „orosz” oltósajt előállításának technológiai folyamata…………………………………………………………………………41
2.4.1 Tej fogadása................................................ ................................................... 43
2.4.2 Tej előkészítése sajtkészítéshez ................................................ ................................44
2.4.2.1 Tej tartalékolása................................................ ...................................................44
2.4.2.2 A tej érlelése................................................ ...................................44
2.4.2.3 A tej hőkezelése................................................ ..........................................................45
2.4.2.4 A tej szabványosítása................................................ ...................................................45
2.4.3 Tej alvasztáshoz való előkészítése ................................................ .. ................45
2.4.3.1 Kalcium-klorid hozzáadása a tejhez ................................................ ...................... ......45
2.4.3.2 Kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadása a tejhez ................................................ ......46
2.4.3.3 Bakteriális starter tenyészetek alkalmazása ................................................ ........ ........46
2.4.3.4 Bakteriális starter tenyészetek készítése ................................................ ........ ...47
2.4.4 A tej alvasztása................................................ ...................................48
2.4.5 A vérrög kezelése................................................ ..........................................................48
2.4.6. A koagulum zúzása................................................ ......................................................49
2.4.7 Második fűtés ................................................ ................................................................ ........50
2.4.8 Gyúrás és szárítás ................................................ ................................................................ 50
2.4.9 A túró formázása................................................ ...................................................... ...51
2.4.10. A sajtmassza préselése ................................................ ....................................52
2.4.11 A sajt sózása................................................ ................................................... ....52
2.4.12 A sajt érlelése................................................ ...................................................... ...54
2.4.13 Sajtok tárolása................................................ ...................................................... ....56
2.4.14 A sajt válogatása................................................ ................................................... 57
2.4.15 Jelölés.................................................. .................................................. .57
2.4.16 A sajt csomagolása................................................ ................................................... 58
2.4.17 Sajt szállítása................................................ ...................................................58
2.4.18 Hulladék................................................ ...................................................... ...........59
2.5 Elszámolási rész ................................................ .................................................. .59
2.5.1 A termelés anyagmérlegének kiszámítása ................................................ ............ 59
2.5.2 Hőmérleg................................................... .. ..................................................66
2.5.3 Berendezés kiválasztása................................................ ................................................................ ....68
2.5.4 A sajtgyártó számítása ................................................ .....................................71
Következtetés................................................. .................................................. ........99
A felhasznált források listája .................................................. ..............................................101
BEVEZETÉS
Tejtermékek, tekintettel azok biológiai érték, kiemelkedő szerepet játszik a lakosság megfelelő táplálkozásának megszervezésében. A sajt különleges helyet foglal el a tejtermékek között. Koncentrált, könnyen emészthető fehérje termék, jó érzékszervi tulajdonságokkal. A sajt tápértéke a benne lévő fehérjék, zsírok, esszenciális aminosavak, kalcium- és foszforsók magas koncentrációjának köszönhető, amelyek szükségesek az emberi szervezet normális fejlődéséhez.
Bizonyítékok arra utalnak, hogy a tej előállítását, és így annak legegyszerűbb sajttá történő feldolgozását az ember Kr.e. 6,5-5 évezredben ismerte. Azóta minden évszázaddal a sajtok egyre szélesebb körben elterjedtek, az egyik legértékesebb élelmiszerterméknek tartják, és a világ minden új területére és szegletére behatoltak.
Egészen a 19. századig A sajtkészítés szinte teljes mértékben a helyi viszonyoktól függött. A takarmány összetétele és a háziállatok fajtája határozta meg a nyerstej biokémiai és mikrobiológiai összetételét, az éghajlati viszonyok és a technológiai hagyományok pedig azt, hogy milyenek lesznek az adott területen készült sajtok. Így jelentek meg és őrizték meg jellegzetes vonásaikat a sajtok: Emmental, Gouda, Kostroma, Holland, Kerek, Sztyeppe, Roquefort, Edam, Lett, Cheddar, Parmezán, Suluguni. grúz, csenák stb.
A 19. században a sajtkészítés kezdte elveszíteni helyi jellegét. A technológia exportja mindenekelőtt egy bizonyos összetételű tejsavmikroorganizmus-keverék mesterséges termesztését, valamint bizonyos tulajdonságú és összetételű tejalapanyagok kiválasztását okozta.
A XX században. lehetővé vált a tej előállítási folyamatainak meghatározott biokémiai és technológiai mutatókkal történő szabályozása, speciális bakteriális starterek kiválasztása és tartósítása, az alapanyagok, valamint a köztes termékek feldolgozásának különféle fizikai-kémiai és biológiai módszerei. Ennek eredményeként megjelent nagyszámúúj típusú sajtok. Jelenleg a mintegy 600 tételt számláló sajtválaszték folyamatosan bővül.
A fogyasztók sajt iránti mindennapi figyelme a magas biológiai értékkel, a széles ízválasztékkal és a hosszú távú tárolással magyarázható. A sajtok magas tápértékére vonatkozó közismert adatok mellett bizonyíték van arra, hogy a sajtérés során keletkező rövid aminosavláncok biológiai aktivitása megegyezik a vitaminokkal és hormonokkal.
Ugyanakkor a tejet fő nyersanyagként használó gyárak az utóbbi időben igen komoly problémával – például tejhiánnyal – szembesültek. Ez azt eredményezi, hogy a gyáraknak csökkenteniük kell termelési kapacitásukat az egyes sorok leállításával. És, mint tudod, egy egyszerű vonal veszteségekkel jár. A soksoros üzemek működése a termelési erőforrások irracionális felhasználása miatt veszteségessé válik. Ebből arra következtethetünk, hogy a kevesebb vonallal rendelkező vállalkozás hatékonyabb lesz. Egy ilyen vállalkozás teljes mértékben kihasználja erőforrásait.
Így ennek a munkának az volt a célja, hogy bemutassa a sajtgyártás lehetőségeit egy kis magánvállalkozásban a vérrögképző szakasz korszerűsítésével, a klasszikus sajtkészítő fürdő sajtkészítőre cserélésével.
A gyakorlatban a Staritsky Syr LLC alapján ismerkedjen meg a Rossiyskoye sajt gyártási technológiájával;
Javítsa a vérrögképződés szakaszát;
Cserélje ki a klasszikus sajtfürdőt sajtkészítővel;
Változtassa meg a technológiai sémát a berendezések cseréjével kapcsolatban;
A fő- és segédberendezések kiválasztásának elvégzése;
Készítsen rajzot a fő készülékről - sajtkészítőről;
Megfelelő technológiai számításokat végezni;
Készítsen anyagmérleget;
Üzleti terv kidolgozása a sajtgyártáshoz;
Elemezze a káros és veszélyes termelési tényezőket, és dolgozzon ki intézkedéseket ezek kiküszöbölésére és megelőzésére.
1 Általános
1.1 A sajtok, mint élelmiszertermékek rövid leírása
A sajt magas fehérjetartalmú, biológiailag teljes értékű élelmiszertermék, amelyet a tej enzimatikus koagulációja, a sajtmassza izolálása, majd a sűrítés és az érlelés eredményeként nyernek.
A sajt táplálkozási és biológiai értékét a benne lévő magas tejfehérje és kalciumtartalom, az esszenciális aminosavak, zsír- és egyéb szerves savak, vitaminok, ásványi sók és az emberi szervezet számára szükséges nyomelemek jelenléte adja.
A sajtok biológiai értéke magas, elsősorban a fehérjékben található összes esszenciális aminosav megfelelő mennyiségének köszönhetően.
A sajtfehérjék az emberi gyomor-bél traktusban szinte teljes mértékben felszívódnak (emésztési együtthatójuk 95%), ami a kazein jelentős felhasadásával magyarázható a termék érlelése során.
A legtöbb sajt nagy mennyiségben (több mint 20%) tartalmaz tejzsírt, ami jelentősen gazdagítja a termék ízét, mivel a többi zsír közül ez a legkellemesebb íz (krémes) tartományban van.
Ezenkívül az érlelés során a mikrobiális lipázok hatására a zsír lebomlik az illékony zsírsavak (vajsav, kapronsav, kapril) felhalmozódásával, amelyek részt vesznek a sajtok aromájának kialakításában.
Megjegyzendő, hogy a sajtlipidek (trigliceridek, foszfolipidek stb.) emulgeált formában vannak jelen a termékben, ami növeli emészthetőségüket az emberi szervezetben.
A sajtok rendkívül gazdagok kalciumsóban, melynek mennyisége 600-1100 mg/100 g termék. A sajt különösen hasznos azoknak a gyerekeknek, akiknek szükségük van erre az ásványi elemre.
A sajtok energiaértéke a jelentős zsír- és fehérjetartalom miatt meglehetősen magas, 100 g termékenként 200-400 kcal (840-1680 kJ).
Figyelembe kell venni a sajt magas ízértékét, azonban érzékszervi tulajdonságait inkább a felhasznált tej tulajdonságai befolyásolják. Tehát a juhtejből készült sajtok élesebb ízűek és sajátos illatúak, mint a tehéntejből készült sajtok.
A sajtok jellegzetes sajtízét és aromáját a sajtmassza komponenseinek érlelés közbeni biokémiai átalakulásai eredményeként létrejövő különféle aromás anyagok (zsírsavak, karbonilvegyületek, aminok stb.) komplexe határozza meg. Mindezek a kémiai vegyületek különböző mértékben részt vesznek a sajtok aromájának kialakításában: egyesek többet játszanak fontos szerep, mások kevésbé fontosak, csak a sajt hátterét képviselik.
A sajtok állaga a sajtmassza megnövekedett nedvességtartó képessége miatt meglehetősen sűrű és képlékeny.
A sajtok minőségi stabilitásukról ismertek, vagyis viszonylag hosszú ideig képesek megőrizni magas érzékszervi tulajdonságaikat (íz, aroma, állag).
Mint ismeretes, a sajtok vízaktivitása (aw) olyan termékek, amelyek nedvességtartalma (aw) közepesen 0,82-0,96, ami megmagyarázza, hogy képesek ellenállni a nemkívánatos mikroorganizmusok hatásainak, a lipidoxidáció kémiai folyamatainak és más típusú sajtoknak. romlás. Így a legtöbb mikroorganizmus (Pseudomonas, Escherichia, Proteus stb.) növekedéséhez szükséges minimális aw értéke 0,95-0,98 (a staphylococcusok kivételével - 0,86).
A sajtot snackként és desszertként is használhatjuk. Különösen jól illik a borhoz.
1.2 A sajtok osztályozása
A sajt minősége elsősorban annak a tejnek a minőségétől függ, amelyből készült. A sajttípus kizárólag mikroorganizmusok enzimrendszereinek, tejsavnak, propionsavnak és sajtnyálka lúgképző baktériumainak és mikroszkopikus gombáknak a hatására jön létre.
A sajtok sokféleségének rendszerezése érdekében A.N. Koroljev hazánkban elsőként javasolta a sajtok technológiai osztályozását.
Nyers tejből készült sajtok előállításánál kifogástalan. A pasztőrözött tejből történő előállítására való áttéréskor a technológiai paraméterek nagymértékben veszítenek jelentőségükből. Ebben az esetben a bakteriális starter tenyészetek elsődleges fontosságúak. A sajt típusa a mikroorganizmusok enzimrendszerének hatására alakul ki, és minden sajtnak megvan a maga jellegzetes aminogramja.
A nemzetközi szabvány a következő osztályozást fogadta el. Minden sajtnak három mutatója van. Az első a zsírmentes sajt víztartalma. E mutató szerint a sajtokat nagyon keményre (a zsírmentes sajt víztartalma kevesebb, mint 51%), keményre (49-56%), félkeményre (54-63%), féllágyra (61-61%) osztják. 69%), lágy sajtok (több mint 67%). A második mutató, a szárazanyag zsírtartalma szerint a sajtokat zsíros (több mint 60%), teljes zsírtartalmú (45-60%), félzsíros (25-45%), alacsony zsírtartalmú sajtokra osztják. (10-25%) és zsírmentes (kevesebb, mint 10%). A harmadik mutató az érés jellege, amely megkülönbözteti: 1) az érést: a) túlnyomórészt a felszínről;
b) túlnyomórészt belülről;
2) penészes érés:
a) többnyire a felszínen;
b) többnyire belül;
3) érés nélkül vagy nem érés nélkül.
A tejből készült sajtok osztályozási rendszere általában a következőképpen ábrázolható.
I. osztályú oltósajtok
1. alosztály (kemény sajtok)
sajtok magas hőmérsékletű sajtmassza feldolgozásával
préselt sajtok
önpréselésű sajtok cheddaringgel és sajtolvasztással
sajtok alacsony hőmérsékletű sajtmassza feldolgozásával
préselt sajtok
préselt sajtok a túró teljes vagy részleges cheddarozásával a formázás előtt
önpréselésű sajtok sajttúróval
héj nélküli sajtok
sós lében érlelt önpréselésű sajtok
sajtok cheddar túróval formázás előtt
frissen fogyasztott önpréselt sajtok
2. alosztályú (félkemény) önpréselő sajtok
3. alosztály (lágy sajtok)
a tejsav és a sajtnyálka lúgképző baktériumainak hatására érő sajtok
tejsav hatására érlelő sajtok, sajtnyálka lúgképző baktériumai és mikroszkopikus gombák
tejsavbaktériumok és mikroszkopikus gombák (penészgombák) hatására érlelő sajtok
II. osztály – savanyú tejes sajtok
1. alosztály - friss sajtok
2. alosztály - érlelt sajtok
III. osztály – Ömlesztett sajtok
Összeolvadt
Borbőr, cserepes, polimer fóliában
1.3 A sajtot alkotó fő összetevők
1.3.1 Fehérjék
A fehérjék minden sajt szükséges és legértékesebb összetevői. A sajtok a szárazanyag mennyiségétől és a technológiától függően 11-33% fehérjét tartalmaznak.
A kemény sajtokban a tipikus állag kialakításához legalább 24% fehérjét kell tartalmaznia. A legtöbb oltósajtban több van, mint a húsban (20%). Biológiai értékük magasabb, mint a növényi fehérjék, magas lizintartalmuk miatt pedig növelik a lizinhiányos kenyér és liszttermékek biológiai értékét. Napi 0,5 l tej és 50 g kemény sajt fogyasztása fedezi a szervezet esszenciális aminosavszükségletét. A tejfehérjékre különösen nyálkafelszíni gyulladás és gyomorfekély, máj-, epehólyag-betegségek esetén van szükség. Nagy mennyiségű foszfolipidet tartalmaznak, amelyek a növekedéshez szükségesek, ezért nélkülözhetetlenek a gyermekek és serdülők táplálkozásában.
A sajtfehérjék a kazein lebontásának eredményeként jönnek létre, melynek jelentős része (sajttípustól függően 20-30%-a) bizonyos változásokon megy keresztül a sajt érlelése során. A kazein oldhatóvá válik, számos enzim hatására oligopeptidekké és aminosavakká alakul, amelyek összetétele a mikroflóra függvényében változik, így a kész termék végső állagát és ízét adja.
A kazein körülbelül 95%-a, vagy a tejfehérjék 74-80%-a átmegy az oltósajtokba. Az oltósajtokban lévő tejsavófehérjék a teljes fehérjetartalom 2-3% -át teszik ki, a tejben - körülbelül 20%.
1.3.2 Lipidek
A zsírok – a kazeinnel ellentétben – nem szükséges összetevői a sajtoknak: mind teljes, mind fölözött vagy részben fölözött tejből készülnek. Ugyanakkor az alacsony zsírtartalmú sajtok durva állagúak, enyhe sajtos ízű és illatúak. A cheddar jól meghatározott íze és aromája például akkor alakul ki, ha a szárazanyagban legalább 40% zsír van. Szoros kapcsolat van az érett sajtok szabad zsírsavtartalma - az érlelés során a mikrobiális enzimek hatására fellépő lipolízis termékei -, íze és aromája között.
Az oltósajtokban a zsírok a teljes tömeg 18-30%-át teszik ki. Félkövérnek nevezik azokat az oltósajtokat, amelyeknek szárazanyag-tartalma nem haladja meg a 30%-ot. Az érlelésnek nem kitett friss sajtokban még alacsonyabb zsírtartalom magas nedvességtartalmuk miatt. A friss sajtok nedvességtartalmának növelése meglehetősen lágy konzisztenciát eredményez, viszonylag alacsony zsírtartalommal és enyhe fehérjebontással. A sovány tejből készült sajtokat leggyakrabban kulináris célokra és olvasztási alapanyagként használják.
A zsírok határozzák meg a teljes zsírtartalmú sajtok magas energiaértékét. Zsíremésztési együttható in különféle sajtok egyenlő 88-94%-kal.
A sajtok zsírtartalmának csökkentése csak az érzékszervi tulajdonságok maximális megőrzése mellett megengedett, ellenkező esetben a sajtok versenyképessége csökken. A kemény sajtok zsírtartalmának csökkentése kevésbé markánssá teszi az ízt, az állagot pedig túl kemény vagy érdes. A zsírszegény sajtok minőségének javítására többféle módszert alkalmaznak: módosítják a technológiát, nem hagyományos, proteolízist gyorsító baktériumfajtákat és törzseket, proteolitikus vagy lipolitikus enzimeket használnak, utánzót vagy tejzsírpótlót adnak a tejhez.
1.3.3 Tejcukor
A tejcukor fontos szerepet játszik a sajtkészítésben. Ugyanakkor a tej sajtra való alkalmasságának értékelésekor a tartalomra vonatkozó adatokat nem adják meg. Ez annak köszönhető, hogy a tejben lévő tejcukor mennyisége jóval meghaladja a sajt előállításához szükséges mennyiséget. A sajtokban lévő tejsavbaktériumok enzimjei hatására tejsav, propionsav és egyes esetekben vajsavas erjedésen megy keresztül.
1.3.4 Tejsav
A sajtok típustól függően 0,2 (Camembert) és 1,5% (orosz, cheddar) tejsavat tartalmaznak L1 (+) - és D (-) - izomerek formájában. A D(-) részaránya 4-14% (friss sajtok) és 10-50% (érett sajtok) között változik. Az élelmiszerekben található D (-) izomer tartalma negatív hatással lehet az egy év alatti gyermekek egészségére, más életkorok esetében nincs korlátozás a tejsav ezen izomer tartalmára vonatkozóan az élelmiszerekben.
1.3.5 Nyomelemek
A tej nyomelemtartalmát viszonylag kevéssé vizsgálták. Eközben sok közülük (kobalt, réz, mangán, vas, cink, jód, molibdén és nikkel), amelyek nagy biológiai aktivitással rendelkeznek, szinte minden sajtgyártási folyamatban nagy jelentőséggel bírnak. A tej különféle nyomelemeinek tartalma nem állandó, és nagymértékben függ olyan tényezőktől, mint a talaj ásványi összetétele, víz, takarmány, éghajlat, állatfajták, idő, anyagcsere-folyamatok az állati szervezetben stb. A legnagyobb ingadozások a vas-, réz-, cink-, magnézium- és kobalttartalomban figyelhetők meg.
A nyomelemek fontos szerepet játszanak a sajtgyártási folyamatban részt vevő mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységében. Közülük mindenekelőtt meg kell jegyezni a rezet, a mangánt, a molibdént, a kobaltot, a cinket, a vasat és a jódot. Részt vesznek a baktériumsejtekben végbemenő enzimatikus reakciókban. Minél több mikrobamassza képződik, annál több nyomelemre van szükség a létrehozásához. Megállapítást nyert, hogy a kobalt és a cink még akkor is befolyásolja a savképződés energiájának növekedését a starter kultúrákban, ha a tejből kivonják a vasat.
A mikroorganizmusok fejlődéséhez és létfontosságú tevékenységük serkentéséhez nem egyes mikroelemeket, hanem azok keverékeit kell használni.
Tanulmány mikroelem összetétel A különböző sajttermesztő régiókból származó tehenek teje nyomelemtartalmát tekintve eltérő.
A tej technológiai tulajdonságainak, a baktérium indítókultúráknak, a vérrögnek, a sajtok minőségének javításához szükséges a feldolgozott tejet mikroelemekkel dúsítani.
1.3.6 Vitaminok
A vitaminok a fehérjékhez hasonlóan nélkülözhetetlen anyagok az étrendben.
A sajtokban található zsírban oldódó vitaminok, elsősorban az A és D, valamint az E1-vitamin tartalma közvetlenül összefügg a termék lipidtartalmával, amely 0-tól (egyes friss sajtoknál) 70%-ig terjedhet a dúsított termékekben. tejszínnel). Ami a sajtban lévő vízben oldódó vitaminok tartalmát illeti, az nagyon eltérő lehet a sajt típusától függően. A helyzet az, hogy ebben az esetben két ellentétes tényező van: a tejsavó izolálása során fellépő veszteségek és az érési folyamat során bekövetkező dúsulás. Így a B csoportba tartozó vitaminok nagyrészt a szérummal együtt távoznak (a vitaminok legfeljebb 25%-a marad a vérrögben), és a C-vitamin teljesen eltávolítható.
Ennek a veszteségnek egyfajta kompenzációja a több B-vitamin szintézise a sajt bakteriális és gombás mikroflórája által: kész sajt megnövekedett a riboflavin, a pantoténsav, a B6-vitamin és a folsav tartalma; esetenként B1- és B12-vitaminról is beszélünk. Ezzel szemben időnként bizonyos vitaminok mennyisége csökken, például a folsavat az élelmiszerben lévő baktériumok a sajt érésének utolsó szakaszában fogyasztják el.
1.4 Sajthibák
1.4.1 Íz- és szaghibák
A savanyú íz a fiatal, éretlen sajtok velejárója, és a sajttárolás alacsony hőmérséklete vagy az elégtelen érlelés miatt jelenik meg. A sajtok kifejezetlen vagy enyhén kifejezett ízét és illatát a túlzottan száraz feldolgozás és az elégtelen páratartalmú helyiségekben történő érlelés, valamint a savó vízzel való túlzott hígítása révén érik el. Utóbbi esetben csökken a tejcukor mennyisége, és ezzel együtt a tejsav, amely a további erjedés során számos olyan anyag (illékony zsírsavak, észterek) képződéséhez szükséges, amelyek éles ízt adnak a sajtnak. . Sok esetben ezek a hibák a sajt érlelésének vége előtt eltűnnek.
A sajt érlelésének kezdeti szakaszában enzimek hatására elsődleges fehérjebomlási termékek (albulózok és peptonok) keletkeznek, amelyek keserű ízt adnak a fiatal sajtnak. Ez a hiba akkor figyelhető meg, ha a tejet erősen megfertőzik mammococcusokkal, amelyek az oltóanyaghoz közeli enzimet alkotnak. Ebben az esetben a tejet pasztörizálni kell, hogy elpusztítsa a mikroorganizmusokat. Végül a keserűséget a magas magnéziumsó-tartalmú konyhasó is okozhatja.
A lágy sajtoknál, valamint a lett típusú sajtoknál enyhe ammónia szag elfogadható; a sajt érlelése során a sajtnyálában lúgképző baktériumok okozzák. Hibának minősül az ammónia kifejezett szaga. A kemény sajtoknak ne legyen ilyen szaga. Ugyanakkor a megnövekedett savasság és hőmérséklet hatására a kemény sajtok felületén nyálka jelenik meg, amely annyi ammóniát szabadít fel, hogy elnyomja a többi illékony anyag szagát. Ez elleni küzdelem a sajtgyártás technológiájának és a pincék megfelelő higiéniai és higiéniai állapotának szigorú betartása.
A sós íz a sajt vajsavas erjesztésekor, valamint a kéreg nélküli, különösen a lágy sajtok zsírjára ható fény és levegő hatására jelentkezik. Az egyetlen intézkedés e hiba leküzdésére az, hogy csökkentik annak a pincének a hőmérsékletét, amelyben a sajt érlelődik.
Az avas íz leginkább a mikroszkopikus gombák és sajtnyálka mikroorganizmusok részvételével érlelt lágy sajtokban található meg, és akkor jelenik meg, amikor ennek a mikroflórának a hatására a zsír lebomlik. Ahhoz, hogy a sajtot megóvjuk ettől a hibától, előre el kell küldeni olvadni, vagy csökkenteni kell a pince hőmérsékletét 4-6 C-ra.
A szúrós takarmányszagok átjutnak a tejbe, és onnan a sajtba. Ezek az élelmiszerek: hagyma, fokhagyma, üröm stb. A romlott szilázs és a burgonya, a rossz minőségű szilázs és a pép is adhat ízt. Ezekkel a bűnökkel szembeni küzdelem a réteken és legelőkön a gyomok elpusztításából, a jó minőségű takarmányok előkészítéséből és megfelelő tárolásából áll.
Dohos íz és szag jelenik meg a kemény sajtokban, ha felületük aerob mikroflórával, különösen nyálkával szennyezett. A nyálka mikroflóra magas proteolitikus aktivitása miatt nagy mennyiségű ammónia képződik, amely a sajtba behatolva dohos ízt és szagot kölcsönöz a terméknek. Ez a hiba a gázképző mikroflóra fejlődése miatt is előfordul. Dohos íz és szag jelenik meg a sajt nem megfelelő gondozása mellett, magas páratartalom, magas nedvességtartalom a sajtban, túlsózással, ami hozzájárul a nyálkaképződéshez.
1.4.2 Konzisztencia hibák
A tej túl érettsége és a sajtmassza erős kiszáradása a tészta szétesését okozza. Az ilyen tejből származó sajtok rosszul érnek és rossz minőségűek. Ez a hiba jó minőségű tej használatával elkerülhető.
Samokol (szúrós tészta). Ennek a hibának a fő oka a sajttészta gyenge kohéziója. A Samokol az érlelés második szakaszában és főként a svájci és a szovjet sajtokban figyelhető meg. A hiba előfordulásában szerepet játszik a tej túlzott savassága, a sajtmassza nem megfelelő feldolgozása, valamint az éles hőmérséklet-ingadozások, amikor a sajtokat meleg kamrából hidegbe helyezik át.
A szamokol elleni küzdelem fő intézkedése a tej alapos válogatása a savasság és annak gyors feldolgozása szerint. A szamokol bizonyos mértékig csökkenthető, ha a második melegítés során 10-20% vizet adunk a tejhez.
A sipoly túlnyomórészt holland sajtban található (kerek), és a fej belsejében képződő repedéseknek tűnik. A sipoly az erős gázképződés és a sajtmassza nem megfelelő feldolgozásának a következménye. Ugyanakkor a tej túlzott savassága miatt a tömeg gyenge koherenciája figyelhető meg; a második hevítés előtti víz hozzáadása a tejsav koncentrációjának csökkenésével együtt valamelyest növeli a massza összetartását. Ugyanakkor a fisztula elleni küzdelem leghatékonyabb eszköze a tej kiváló minősége és megfelelő feldolgozása.
A maszatos tészta oka lehet a sajtmassza savótartalma és a pince magas hőmérséklete, ahol az érlelés zajlott. Sok lágy sajtnál a kenhető tészta nem hiba.
Ha a tészta túl viszkózus, akkor kemény, bordás textúra alakul ki. A hiba okai: tejsavhiány, erős stroma kialakulása, valamint a sajtmassza túlzott kiszáradása. Ez a hiba főleg az alacsony zsírtartalmú sajtoknál fordul elő.
1.4.3 Rajzhibák
A friss sajtban az érlelés kezdetén hálómintázat jelenik meg, ha a tej Escherichia coli baktériumokkal való szennyeződése következtében erős gázképződés következik be. A gáz (szén-dioxid és hidrogén keveréke) gyorsan telíti a tésztát, és amikor felszabadul, gyakori és kis mintázatot képez. A jövőben a szem nem növekszik, mivel az Escherichia coli baktériumok létfontosságú tevékenysége gyorsan leáll a sajttömeg savasságának növekedése miatt.
A sajtban 1,5-2 hónapos korban szivacsos mintázat jelenik meg a vajsavas erjedés eredményeként. A hiba főleg a nagyméretű sajtoknál fordul elő, és általában hálóminta előzi meg. A szivacsos mintázatú sajt gyakran alulsózott, édeskés, sós ízű. Ha a szivacsos mintájú sajtot sokáig a pincében hagyjuk, akkor leülepedhet, majd repedések keletkeznek.
Az üreges mintázat leginkább az ömlesztett és ömlesztett sajtokban található, a szemek laza elrendezése következtében. Más sajtoknál a hiba akkor jelentkezik, ha az összegyűjtött réteg sértetlenségét megsértik, vagy ha szárított sajtszemeket adnak a formált masszához. A gázképződés során a sajtmasszában lévő üregek valamelyest kitágulnak, elnyelik a felszabaduló gázokat, és üregmintázatot képeznek. Az üregek egyenletesen és csoportosan oszlanak el a sajtmasszában. Az utóbbi esetben a szabálytalan körvonalú közös üregek rongyos szemekké válnak. Az önpréselődő sajtoknál az üreges minta nem hiba.
1.4.4 A sajt héjának hibái
Az alacsony hőmérsékleten érő kemény sajtokban vastag kéreg található.
A sajtmasszában lévő tejsav és só elégtelen mennyisége, a sajtok túl gyakori meleg vizes mosása és a mosás után viszonylag száraz helyiségben (80-85% alatti páratartalom) is kialakul. A vastag kéreg jól védi a sajtot a külső hatásoktól, de nem kívánatos, mivel csökkenti ehető része sajt.
Gyenge nyálkás kéreg található a magas tejsavat vagy sót, vagy mindkettőt tartalmazó sajtokban.
Akkor keletkezik, amikor a sajtmasszát nem megfelelően dolgozzák fel a fürdőben, vagy ha a tejsavas folyamat túl fejlett és túlsózott.
A kéregben repedések keletkeznek, ha a tészta nem kellően viszkózus, különösen a savanyú tej feldolgozásakor. Nagyszámú kis repedés esetén a hibát "földrajzi térképnek" nevezik. Repedések a sajt erős duzzadásakor is megjelennek, amikor a térfogata annyira megnövekszik, hogy az a kéreg felszakadásához vezet.
A nagy sajtokban gyakran keletkeznek repedések a vajsavas erjedés során. Ezek a kéreg nem megfelelő gondozásának következményei is lehetnek.
A kéregrákot olyan rothasztó baktériumok okozzák, amelyek a sajt felszínén fejlődnek ki, amikor a tejsavat a sajtnyálában lévő lúgosító baktériumok salakanyagai túlzott mértékben semlegesítik a kéreg nem megfelelő és hanyag gondozása következtében. Először koromfoltok jelennek meg a kéregben, amelyek később nőnek és nagy fekélyekké egyesülnek. Ezeken a helyeken a kéreg meglazul és rossz szaga van. A sajt sérült helyeit le kell kaparni és sóval bedörzsölni. Ugyanakkor az ilyen sajtokat nem lehet tárolni, azonnal értékesíteni kell, vagy ömlesztett sajttá kell feldolgozni.
A kéreg alatti penész azokban a sajtokban található, amelyeknek a héja repedt. A.N. Koroljev, aki ezt a hibát tanulmányozta, rájött, hogy ez akkor jelenik meg, ha a sajtban üregek vannak, amelyek kommunikálnak a külső levegővel. Az ilyen üregek nagyon száraz, rugalmas szemcsék préselésekor keletkeznek, különösen hideg helyiségben.
1.4.5 Rágcsálók és rovarok által okozott fejlődési rendellenességek
A rágcsálók közül különösen az egerek és a patkányok károsítják a sajtot. A rágcsálókat deratizálással kell védekezni.
A rovarok közül az atkák (akara) és a légylárvák fertőzik meg a sajtot. E hibák előfordulásának megelőzése érdekében javítani kell a sajtpincék higiéniai és higiéniai körülményeit, valamint a helyiségek gyakori fertőtlenítését.
1.5 A sajtgyártás elméleti alapjai
1.5.1 Oltós koaguláció
A sajtkészítés legfontosabb folyamata a tej oltóval történő alvasztása. A sajt állaga, megjelenése és egyéb mutatói az oltóalvadék képződési sebességétől, szerkezeti-mechanikai és szineretikus tulajdonságaitól függenek.
A tej oltós koagulációja két szakaszon megy keresztül: enzimatikus és koagulációs. Az első szakaszban az oltóanyag hatására az arra érzékeny fenilalanin-metionin (Phen-Met) peptidkötés megszakad a β-kazein polipeptidláncban. Ennek eredményeként az α-kazein oldhatatlan (kalciumionokra érzékeny) para-kazeinre és oldható glikomakropeptidre bomlik. Az enzimatikus lépés sematikusan a következőképpen ábrázolható:
1. ábra – Az oltóanyag hatása a kazeinre
A glikomakropeptidek - a kazein nagy negatív töltéssel és erős hidrofil tulajdonságokkal rendelkeznek. A -kazeinről leválva a kazein micellák felületén csökken az elektromos töltés (az izoelektromos állapot fokozatos közeledésével), a hidratációs héj részlegesen elveszik, aminek következtében a kazein micellák stabilitása csökken, koagulálódik, azaz megkezdődik a koaguláció második szakasza.
a - a micellák koagulációja hidrofób kölcsönhatási erők hatására, b - a micellák koagulációja a kalciumhidak miatt; 1 - natív kazein micellák; 2 - parakazein micellák, amelyek elvesztették védő glikomakropeptideket - kazein
2. ábra - A tej oltós koagulációjának folyamata
Az oltós koaguláció második szakaszának mechanizmusa még nem ismert. Ismeretes, hogy a fehérjék lecsapódása csak a micellák felszínén található β-kazein 80-90%-ának felhasadása után következik be. Továbbá a destabilizált kazein (pontosabban parakazein) részecskék először aggregátumokat és láncokat alkotnak. A „kritikus” méretek elérésekor a láncok hossz- és keresztirányú kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz, és egy folytonos térhálót alkotnak, amelynek hurkaiba (celláiba) a diszperziós közeg be van zárva.
Ugyanakkor a destabilizált micellák aggregációja során keletkező kötések természete még nem teljesen tisztázott. A tudósok szerint ezek a para-kazein nem poláris csoportjainak (valamint a - és -kazeinnek) hidrofób kölcsönhatási erői vagy a kalciumionok szerin-foszfát csoportjaihoz való kalciumionok hozzáadása eredményeként kialakuló kalciumhidak lehetnek. és - két vagy több közeli parakazein micella kazeinje.
Az oltós koaguláció folyamatát és a keletkező vérrög minőségét befolyásolja a tej összetétele és tulajdonságai, a pasztőrözés módja, a bakteriális starter és az oltóanyag aktivitása és összetétele, az alvadási hőmérséklet, a kalcium-klorid dózisa stb.
Úgy tűnik, hogy a kazein mellett a denaturált tejsavófehérjék és a zsírgömbök is részt vesznek az oltóanyag-rög képződésében. Mivel nagyobb részecskék, a kazein koagulációs központjaiként működnek, amelyek körül térbeli hálózat kezd kialakulni. Ezért a tejsavófehérjék tejhez való hozzáadása felgyorsítja a tejfehérjék oltós koagulációját. Ugyanakkor a tejsavófehérjék lelassítják a vérrög szinerézisét, ezért olyan intézkedéseket kell alkalmazni, amelyek fokozzák a sajtszemek kiszáradását.
A kazein micellák aggregációja és a térbeli fehérjehálózat kialakulása a különféle kötések hatására megy végbe, a kalciumionok, amelyek kalciumhidakat képeznek, fontos szerepet játszanak az egész rendszer erősítésében. Csökkentett kalciumtartalom mellett a tej lassan megalvad, petyhüdt, nehezen feldolgozható vérrög keletkezik (vagy egyáltalán nem képződik). A tej optimális kalciumtartalma 125-130 mg%.
1.5.2 A Cr képződésének fizikai-kémiai és biokémiai mechanizmusainál nélKazal
Az érés előtti sajtmasszának tartalmaznia kell optimális mennyiség nedvesség, bizonyos pH-értékkel, valamint szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal (összekötőképesség, keménység stb.) rendelkeznek. Ezek a mutatók a fizikai, kémiai és biokémiai folyamatok intenzitásától függenek a vérrög feldolgozása, formázása, sajtolása, sózása során.
A sajtgyártás egyik fontos művelete a vérrög feldolgozása. Célja, hogy az alvadékból eltávolítsa a felesleges tejsavót, és olyan mennyiséget hagyjon ott, amely a biokémiai folyamatok további lefolyásához és egy bizonyos típusú és minőségű sajt előállításához szükséges. A sajtszem savótartalmának változtatásával a sajt érlelése során szabályozzák a mikrobiológiai folyamatokat. Minél több tejsavót és tejcukrot távolítanak el, annál lassabban mennek végbe ezek a folyamatok, és fordítva. Minden sajttípusnak tartalmaznia kell az optimális mennyiségű savót a sajtmasszában. A kemény sajtok gyártásánál az eltávolított savó mennyiségének nagyobbnak kell lennie, mint a lágy sajtok gyártásánál.
A tejsavó felszabadulásának sebességét és mértékét a következő tényezők befolyásolják: a tej összetétele, pasztőrözés, savasság stb.
A tej összetétele, nevezetesen a tejben lévő zsír és oldható kalciumsók mennyisége különböző módon befolyásolja a sajtmassza nedvességtartalmát. A kis zsírgömbök nem akadályozzák a savó felszabadulását a vérrögből, könnyen kijutnak belőle, és a sajtgyártás során a zsírvesztés nagy részét jelentik. A nagy zsírgömbök eltömíthetik a kapillárisokat és késleltethetik a szérum szétválását. Ezért minél zsírosabb a tej, annál rosszabbul engedi fel a nedvességet a vérrög. Az oldható kalciumsók (egy bizonyos határig) hozzájárulnak a sűrű vérrög képződéséhez és a szérum gyors felszabadulásához. A tejben lévő kalcium-sók hiányával általában petyhüdt vérrög képződik, amelyből a nedvesség rosszul eltávolítható.
A tej pasztőrözése megváltoztatja a fehérjék és sók fizikai-kémiai tulajdonságait (a tejsavófehérjék denaturálódnak, a kazein hidrofilitása megnő stb.). Emiatt a pasztőrözött tejből nyert vérrög, ha más feltételek megegyeznek, lassabban dehidratálódik, mint a nyers tejből származó vérrög.
A tej és a sajtmassza savassága döntően befolyásolja a savó felszabadulását a sajtmasszából. A tejsavas folyamat, amely az eredeti tejben kezdődött, aktívan folytatódik a sajtmassza alvasztása és feldolgozása során. Ugyanakkor a tejsavbaktériumok száma a sajtszemekben jóval magasabb, mint a savóban. Az alvadékban felhalmozódott tejsav csökkenti a fehérjék elektromos töltését, ezáltal csökkenti azok hidrofil tulajdonságait. A fehérjék könnyen felszabadítják a nedvességet (kiszáradnak), és a vérrög intenzíven dehidratálódik, ezért az érett tejből nyert vérrög könnyebben bocsát ki savót, mint a tejből származó vérrög. friss tej. Ugyanakkor a túlzottan magas savasságú tej olyan vérrögöt képez, amely gyorsan felszabadítja a savót, ami a sajttömeg súlyos kiszáradásához vezet. Ezért a normál nedvességtartalmú sajttömeg eléréséhez optimális érettségű (savas) tej szükséges. A lágy sajtok előállításához az ömlesztett tej savasságának magasabbnak kell lennie, mint a kemény sajtoknál.
A szérum eltávolítását a vérrögből speciális technikák szabályozzák. Ide tartozik a sajtmassza hőmérsékletének és a savó savasságának mérése, valamint a mechanikai hatások (a vérrög felvágása, a túró dagasztása). Minden sajttípushoz be van állítva egy bizonyos méretű sajtszem, a második melegítés hőmérséklete, a dagasztás intenzitása és időtartama.
1.5.3. A sajt érlelési folyamatában használt mikroorganizmusok jellemzése
A sajtgyártásban a tejsav mikroflóra kiemelkedő jelentőséggel bír. A laktózt tejsavvá erjeszti, feltételeket teremt a sajtmassza további enzimatikus átalakulásához.
A tejben és sajtban a tejsavas erjedés fő okozói a tejsavbaktériumok, amelyek tenyészete a tej pasztőrözésének körülményei között a sajtgyártás fő tényezőjévé vált.
A tenyészetek kiválasztása során figyelembe kell venni a több törzsből álló starter létrejöttét, figyelembe véve a savképződés magas energiáját, a tenyészet fágokkal szembeni rezisztenciáját és szimbiotikus kapcsolatait.
A savképződés energiája nagy jelentőséggel bír, mert. a keletkező tejsav gátolja az idegen mikroflóra létfontosságú tevékenységét, és ezáltal hozzájárul a termeléshez kiváló minőségű termék.
Az egyes sajtfajták kialakulását lényegében a mikroflóra minőségi és mennyiségi összetétele határozza meg. A sajt mikroflóráját alkotó bakteriális starterkultúrákkal bevitt mikroorganizmusok enzimrendszerei igen összetett biokémiai folyamatokat idéznek elő, amelyek eredményeként a sajt érlelődik, miközben elsajátítja az e sajttípusban rejlő jellegzetes érzékszervi tulajdonságokat. A sajtgyártás során alkalmazott technológiai módszerek (különböző tejérettségi fokok, alvadási és másodlagos melegítési hőmérsékletek, sajtszemcseméretek, a sajttömeg kiszáradási foka stb.) végső soron a mikroorganizmusok bizonyos csoportjai számára optimális feltételek megteremtésén alapulnak.
A jó minőségű sajtok előállítása érdekében, különösen nem megfelelő érettség esetén, gyakran adnak a nyers tejhez bizonyos mennyiségű tejsavbaktériumot. Ezt különösen a svájci sajt nyerstejből történő előállításánál alkalmazzák. Általában mindezekhez tiszta tejsavrudakat adnak - 0,1-0,2%, és nagyon kis mennyiségben - propionsavbaktériumot (1 ml 1 tonna tejre).
A pasztőrözött tej használatakor a sajt érlelésében részt vevő mikroflóra egyetlen forrása a tejsavbaktériumok tiszta kultúráján készült előétel. A gondos pasztőrözéssel visszamaradó mikroflóra ebben a folyamatban nem lehet jelentős. Ezért a tenyészetek kiválasztása és a starterkultúrák elkészítése döntő pillanat a kívánt sajtfajta technológiájában és kialakításában.
Eddig a startertenyészetek készítésénél a baktériumok típusa mellett a sav- és aromaképzés energiáját, az utóbbi időben pedig a tejsavbaktériumok törzseinek proteolitikus képességét is figyelembe vették. Kétféle többtörzsű starterkultúrát alkotnak - kis és nagy sajtok.
Az indítókultúrák jelenleg még a régi módszer szerint készülnek, vagyis figyelembe veszik a tejsavbaktériumok faját.
A sajtgyártás során a streptococcusok és a bacillusok tiszta kultúráit használják bakteriális indítókultúraként. A streptococcusokból a Str. lactis, Str. kremorps, Str. diacetilactis és Leuconostoc acetonicus.
Az első két kultúra savképző, a fentiek közül az utolsó ezen kívül citromsavat erjeszt, mindezzel a diacetil aromás anyag és gázok képződnek.
A nagy sajtokhoz (svájci és szovjet) általában két starterkultúrát használnak, az elsőt a streptococcusok, a másodikat a Helveticum tejsavbacillusok és a termofil streptococcusok alkotják. Ezenkívül gyakran: propionsavbaktériumok is hozzáadódnak.
Az indítókultúrákba több azonos típusú baktérium törzset juttatnak be, így a tej biológiai tulajdonságaitól függően azok a mikroorganizmusok fejlődnek ki, amelyek jobban alkalmazkodnak ezekhez a körülményekhez.
A tej mikroflórájának a mikroorganizmusok négy fő csoportját kell tartalmaznia: tejsavbacillusokat, tejsavbacillusokat, tejsavbacillusokat, mikrokokkokat és nem tejsavbacillusokat.
Az első csoportba tartoznak a streptobaktériumok, a fakultatív anaerobok. Mindegyik kibírja a 30 perces melegítést 60 °C-on, sőt 65 °C-on is. Egyik törzs sem növekszik 10-12 °C hőmérsékleten. Az optimális növekedési hőmérséklet 45-50 °C. Ilyen körülmények között 13-14 óra múlva megalvadják a tejet, és 24 óra múlva 1,39-1,49%-os tejsavat (155-166 °T) képeznek. Minden tenyészet sűrű vérrögöt ad, gázképződés és peptonizálódás nélkül. Ezeknek a kultúráknak a törzsei jól fermentálják a glükózt, galaktózt, laktózt, szacharózt, maltózt, levulózt, dextrint, és nem fermentálnak mannitot, arabinózt és szorbitot.
A tejsavas streptococcusok olyan coccusok és diplococcusok, amelyek kifejezett termofil fakultatív anaerob tulajdonságokkal rendelkeznek. 60-90 percig bírják a melegítést 60, sőt 65 C-on is. 10-12 C hőmérsékleten ne termesszük. Glükóz, galaktóz, laktóz, szacharóz, maltóz, raffinóz és dextrinek fermentálása; ne erjesztsen invitálót, arabinózt, szorbitot, glicerint és keményítőt. Nem rendelkeznek katalitikus rendszerrel, nem redukálják a nitrátokat, nem képeznek acetont és hidrogén-szulfidot. Nem képesek gázképződésre és tej peptonizálására.
A mikrokokkuszok viszonylag alacsony aerob tulajdonságokkal rendelkező organizmusok. Ez a baktériumcsoport kevésbé hőálló, mint az előző kettő, de 10-12C-os hőmérsékleten jól fejlődik. Az egyes törzsek a szénhidrát fermentációban nagymértékben különböznek egymástól, a kultúrák által elfogyasztott cukrok egy része savakat termel, míg másokat a táptalaj reakciójának megváltoztatása nélkül használnak fel. A tej alvadása 72-96 óra elteltével következik be, és egyes törzsek egyáltalán nem rendelkeznek ezzel a képességgel.
1.5.4 Bakteriális starterek és oltóanyagok
1.5.4.1 Bakteriális starterek és készítmények
Alvasztás előtt termelésindítót vagy aktivált baktériumkészítményt adnak a tejhez, hogy a tejpasztőrözés során megsemmisült jótékony mikroflórát pótolják és kialakítsák a sajtok sajátos tulajdonságait.
A sajtgyártáshoz használt bakteriális starterek (BZ) és bakteriális preparátumok (BP) különböznek a mikroflóra minőségi és mennyiségi összetételében, állapotában, az életképes sejtek számában, a felszabadulási formában, a csomagolásban, és ebből következően az alkalmazás célja és módja szerint.
A felszabadulás formájától és a mikroorganizmusok mennyiségétől függően vannak: száraz és folyékony BC, amelyek tejsavbaktériumok tiszta tenyészetei a tejben, amelyek legfeljebb 10 milliárd életképes sejtet tartalmaznak 1 grammonként (cm3); száraz és folyékony BC, amely 1 g-onként (cm3) legalább 100 milliárd életképes sejtet tartalmaz.
A mikroflóra összetétele szerint megkülönböztetik a tejsavbaktériumokból, propionsavbaktériumokból és sajtnyálkából származó startereket és készítményeket.
A starterkultúrák és -készítmények mikroflórájában szereplő mikroorganizmusok fajainak és törzseinek száma szerint megkülönböztetünk mono-, poli- és vegyes BC-ket és BC-ket. Monovid - egyfajta mikroorganizmusból álló - egy- vagy többtörzsű starterkultúrák és -koncentrátumok (például L. plantarum faj mezafil tejsavrudacskáinak BC). Polifajok (multispecies) - ugyanazon nemzetség vagy mikroorganizmuscsalád több fajából állnak. A vegyes starter kultúrák és koncentrátumok különféle fajok, nemzetségek és családok mikroorganizmusaiból állnak.
A sajtgyártás elengedhetetlen eleme a tejsavbaktériumok, amelyeket speciálisan kiválasztott és elkészített kombinációk formájában juttatnak a tejbe sajtgyártás céljából.
A tejsavbaktériumok a következő funkciókat látják el:
a tej fő összetevőit (laktóz, fehérjék, zsír) olyan vegyületekké alakítja át, amelyek meghatározzák a sajt ízét és aromáját, valamint állagát, táplálkozási és biológiai értékét, beleértve az erjesztő tejcukrot és citrátokat is, tejsav, szén-dioxid és néhány egyéb termékek (diacetil, acetoin, ecetsav);
aktiválja a tejalvadást elősegítő enzimek működését, és serkenti a tejoltó-rög szinergiáját
részt venni a minta kialakításában és konzisztenciájában;
gátolja a technikailag káros és kórokozó mikroorganizmusok kifejlődését, amelyek rontják a sajt minőségét és a sajt romlását okozzák (vajsavbaktériumok) vagy ételmérgezés(staphylococcus, szalmonella) a szénhidrátok erjesztése, a sajt aktív savasságának növelése és redoxpotenciáljának csökkentése, valamint specifikus gátló anyagok termelődése miatt.
A BZ és BP mikroflórájában található tejsavbaktériumok taxonometriai és funkcionális jellemzőik szerint a következő csoportokba sorolhatók:
mezofil homofermentatív (a laktózt főként tejsavvá fermentálva) a Streptococcus nemzetségbe tartozó tejsavas streptococcusok, az S.lactis és S.cremoris fajok, valamint a Lactobacillus nemzetségbe tartozó tejsavbacilusok, az L.plantayum és L.casei fajok;
a S.lactis faj mezofil homofermentatív tejsavas streptococcusai, a S.lactis subsp. Diacetilactis és S. lactis subsp. Acetoinicus, citrátokat szén jelenlétében fermentálva szén-dioxidot, ecetsavat, acetoint, diacetilt képez;
mezofil homofermentatív (tejsav, ecetsav, etil-alkohol és szén-dioxid képződésével erjesztő laktóz) a Len fajok Leuconostos csoportjába tartozó tejsavbaktériumok. Lactis, Len.cremoris és Len.dextranicum;
· a S.thermophilus fajok termofil homofermentatív tejsavas streptococcusai és az L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris és L.acidophilus fajok tejsavrudacskái.
A második hevítés magas hőmérsékletű sajtjainak előállításánál termofil tejsavbaktériumok BZ és BK-ját használják fel. A sajtok mikroflórájának gazdagításához a második melegítés magas hőmérsékletével a mezofil tejsavbaktériumok BC és BC baktériumait használják.
A pasztőrözött tejből magas hőmérsékletű, második melegítésű sajtok előállítása során a tejsavbaktériumokkal együtt a Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum fajokhoz tartozó mikroorganizmusok tenyészeteinek propionsavbaktériumai az indító mikroflóra alapvető összetevői.
A sajtgyártás során a termelési bakteriális indítóanyagokat vagy aktivált BP-ket általában alvasztás előtt adják a tejhez.
A bevitt starter adagja a feldolgozott tej mennyiségének 0,5-2,5%-a. Az előétel konkrét adagja a sajt fajtájától, a savó savtartalmának növekedésétől és a szemek száradási sebességétől, a tej érettségétől és fizikai-kémiai tulajdonságaitól függ.
Az indítókultúra tejbe helyezése előtt alaposan fel kell keverni, nehogy a tejbe csomók kerüljenek, amelyek helyén fokozott erjedési zónák és fehér foltok jelenhetnek meg a sajtmasszában.
A tejsavas eljárás túlzott fejlődésével lehetőség nyílik a bevitt starter adagjának csökkentésére az egyes típusoknál elfogadható határokon belül. Ugyanakkor a starterkultúrák megfelelő bevitele a biokémiai folyamatok megsértéséhez vezethet a sajttömegben, a verseny hiánya pedig az idegen, technikailag káros mikroflóra aktiválódásához vezethet. Ennek eredményeként megnő a keserűség, a szennyeződések és más íz- és szaghibák, valamint a hibás minta vagy a minta hiányának valószínűsége.
1.5.4.2 Oltó
A legjobb a sajtkészítéshez az oltó, amely két összetevőt tartalmaz - kimozint (renint) és pepszint (A és B). Mindkét összetevő koagulálja a tejet, míg a kimozin aktívabb. Az oltó tejalvadási aktivitása nemcsak az összetevők arányától függ, hanem a tej tulajdonságaitól, savasságától, hőmérsékletétől és a benne lévő kalciumion-tartalomtól is. Az enzim pH 5,3-6,3 között stabil (optimális aktivitása pH 6,2 és 40 C hőmérsékleten van). Ugyanakkor a tiszta tejoltó drága gyógyszer, mert. fiatal borjak abomasumából nyerik. Az enzim legfeljebb 70% kimozint tartalmaz. Az életkor előrehaladtával az enzim összetétele megváltozik, felnőtt állatokban a pepszin uralja. Az oltós technikai készítmény 30-40% pepszint tartalmaz, és meglehetősen magas tejalvadási aktivitással rendelkezik.
A marhahús-pepszin a csökkent tejalvadás mellett magas proteolitikus aktivitással rendelkezik. Ezért az ilyen enzim felhasználásával készült sajtok gyakran ízhibákkal - keserűséggel - rendelkeznek.
A sajtkészítésnél a legoptimálisabb a sajtkészítéshez különféle enzimkészítmények alkalmazása, amelyek oltóoltó és marhapepszin (vagy baromfipepszin) keveréke.
A hazai sajtgyártásban a következő enzimkészítmények a legelterjedtebbek: tejoltópor, étkezési sertéspepszin és étkezési marhapepszin.
BAN BEN utóbbi évek a hazai sajtkészítésben a mikrobiális (penész és bakteriális) eredetű, főként importált enzimkészítmények alkalmazását kezdték el.
1.5.5 Biokémiai folyamatok a sajtgyártásban
A sajt érlelése során biokémiai reakciók következtében gázok szabadulnak fel: szén-dioxid, hidrogén, ammónia stb. Ezek részben kikerülnek, részben a sajtmasszában maradnak, szemeket képezve.
Az ammónia az aminosavak dezaminációja során képződik. Egy része savakkal keveredik, egy része szabad állapotban felhalmozódik és eltűnik, amit a sajttárolókban lévő ammónia szaga is bizonyít. Hidrogén szabadul fel a tejsav vajsavas fermentációja során, valamint az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok aktivitásának eredményeként. Rosszul oldódik a sajtmasszában, könnyen átdiffundál a laza részeken, ezért nem marad meg a sajtban. Ugyanakkor az erőteljes vajsavas erjedés során nagy mennyiségű hidrogén képződik, ami a sajt hibás mintázatához és duzzadásához vezethet.
Más gázokhoz képest jóval nagyobb mennyiségben szabadul fel szén-dioxid (CO2-tartalom az összes gáz 60-90%-a). A tejcukor és a tejsavsók (laktátok) erjesztése során keletkezik aromaképző tejsav, propionsav, vajsavbaktériumok, Escherichia coli baktériumok által, valamint aminosavak és zsírsavak dekarboxilezése során. A szén-dioxid viszonylag jól oldódik a sajtmasszában, de annyira képződik, hogy túltelített oldatot hoz létre, és kedvező körülmények között elkezd felszabadulni. A gáz felhalmozódik a sajtmassza mikroüregeiben, fokozatosan kitágítja azokat, szemekké változtatva őket. A CO2 gyors felszabadulásával sok ilyen gázfelhalmozódási központ lesz, majd kis szemek keletkeznek és nagy mennyiségben (holland, Kostroma sajt). A CO2 lassú felszabadulásával például a szovjet és a svájci sajtokban a szemek nagyok és kis mennyiségben alakulnak ki.
1.5.5.1 Tejsavas fermentáció
Kicsiben kemény és félkemény sajtok a mintázat az aromaképző tejsavbaktériumok (Leuc.dextranicum, Lac.diacetlactis stb.) fejlődése során alakul ki. A tapasztalat azt mutatja, hogy a Lac.lactis egyetlen kultúrájával előállított sajtnak nincs mintája. Az aromatermelő baktériumok erjesztik a tejcukrot, aminek eredményeként különféle termékek és szén-dioxid keletkezik.
3. ábra - Tejsavas fermentáció
A glikolízis során képződött PVC benne van tejsavas fermentáció elektronakceptor.
1.5.5.2 Propionsavas fermentáció
A második hevítés magas hőmérsékletű sajtjainál a szemek kialakulását a tejcukrot, tejsavat és sóit fermentáló propionsav baktériumok okozzák.
3C12H22O11 + 3H2O 8CH3CH2COOH + 4CH3COOH + 4CO2 + 4H2O
laktóz propionsav ecetsav
3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
tejsav propionsav ecetsav
A glikolízis során egy szerves molekula piruváttá metabolizálódik. A PVC molekula összetettebbé válik – egy biotinfüggő enzim által katalizált reakcióban karboxileződik. A CO2 donor a metilmalonil-CoA. A transzkarboxilezési reakcióban oxálsav (SAA) és propionil-CoA képződik:
4. ábra - Transzkarboxilezési reakció propionsavas fermentációban
A csuka három egymást követő enzimreakció eredményeként borostyánkősavvá alakul, a reakciók a 3-PHA oxidációja során keletkező NADH+ részvételével mennek végbe. Egy CoA-csoport a propionil-CoA-ból szukcinátba kerül, ami szukcinil-CoA és propionsav képződését eredményezi, amelyet eltávolítanak a folyamatból és felhalmozódnak a sejten kívül. A szukcinil-CoA izomeráz hatására metil-malonil-CoA-vá alakul. Ezt a reakciót nevezik a propionos fermentáció kulcsreakciójának, mert. szubsztrátot készít, amely a propionsav, a metilmalonil-CoA prekurzora.
5. ábra - Propionsavas fermentáció
A reakció során további termékek képződnek:
6. ábra - A propionsavas fermentáció további termékei
A propionsavas fermentációt a legfejlettebb módszernek tekintik az anaerob körülmények között történő energiaszerzésnek.
1.5.5.3 Vajas erjesztés
A vajsavas erjedés nagy, szabálytalan alakú szemek vagy rés alakú üregek kialakulásához vezet a sajtban. A vajsavbaktériumok szén-dioxid, hidrogén és vajsav felszabadulásával erjesztik a laktózt, a tejsavat és a laktátokat.
Alapvetően más típusú fermentáció, van egy kondenzációs típusú C2 + C2 C4 (vajsav). A fő fermentációs termékek a következők: szén-dioxid, hidrogén, vajsav és ecetsav. További termékek: etanol, aceton, izopropanol, atomos hidrogén stb.
7. ábra - Vajas erjesztés
2 Technológiai rész
2.1 Sajtgyártási technológia
2.1.1 A késztermék jellemzői
Az "orosz új" sajtnak meg kell felelnie az alábbi követelményeknek.
A sajt alakja, mérete és tömege a következő legyen: alak - alacsony henger, enyhén domború oldalfelülettel és lekerekített élekkel; magasság -10-18cm; átmérője 24-28cm; súlya - 4,7-1,1 kg.
A sajt érzékszervi jellemzői:
Íz és illat - kifejezetten sajtos, enyhén savanyú, idegen ízek és szagok nélkül, enyhén fűszeres íz megengedett;
Megjelenés - a kéreg egyenletes, sérülésmentes és vastag kéreg alatti réteg, speciális paraffinokkal, polimerrel, kombinált kompozíciókkal vagy vákuum alatti polimer filmekkel borítva, a felületnek tisztának kell lennie;
Konzisztencia - a tészta műanyag, lágy, homogén (enyhén sűrű tészta megengedett);
Minta – a vágáson a sajt egyenletesen elosztott mintázatú, szabálytalan, szögletes vagy hasított szemekből áll;
A tészta színe enyhén sárgától sárgáig terjed, az egész masszában egyenletes.
A sajt fizikai és kémiai mutatói: zsír tömeghányad szárazanyagban 501,6%; a nedvesség tömeghányada, legfeljebb 44%; konyhasó tömeghányada 1,5 0,5%.
2.1.2 A "Rossiyskiy Novy" sajt receptje 100 kg termékre
1. táblázat - Sajt recept "orosz új"
2.1.3 Nyersanyagok jellemzése
2.1.3.1 Tej
GOST 13264 szerint betakarított tehéntej, amely megfelel a sajtkészítéshez szükséges tej követelményeinek.
A tejben gátló anyagok (antibiotikumok), mosó- és fertőtlenítőszerek (szóda, ammónia) nem megengedettek.
A tej sűrűségének legalább 1027 kg/m3-nek kell lennie.
Az oltósajtok előállítására szánt tejnek meg kell felelnie a legmagasabb vagy első osztályú követelményeknek, de legfeljebb 500 ezer/cm3 szomatikus sejtet kell tartalmaznia, és az oltós erjesztési minta szerint meg kell felelnie a legalább 2. osztály követelményeinek. Az ilyen tejben a mezofil anaerob laktáterjesztő baktériumok spóráinak tartalma nem haladhatja meg a 13 cm3-t.
A tej legyen természetes, fehér vagy enyhén krémes színű, üledék és pelyhek nélkül. A tej fagyasztása nem megengedett.
2.1.3.2 Só
Étkezési só a GOST RB1574-2000 szerint, nem alacsonyabb, mint az első osztály, őrölt, nem jódozott; az "Extra" fokozatnál nem alacsonyabb gabonában történő sózáshoz.
A sónak kristályos ömlesztett terméknek kell lennie. Idegen mechanikai szennyeződések jelenléte, amelyek nem kapcsolódnak a só származásához és előállítási módjához, nem megengedettek. Íze legyen sós, idegen utóíz nélkül. Fehér szín. A sónak nem lehet mellékíze.
A legmagasabb és első osztályú sókban a sötét részecskék jelenléte megengedett a maradék és a vas-oxid formájában oldhatatlan anyag tartalom határain belül.
2.1.3.3 Kálium-nitrát
Kálium-nitrát a GOST 4217-77 szerint. Ez egy színtelen, átlátszó, vízben oldódó kristály. KNOZ képlet. Molekulatömeg - 101,09 mol.
2.1.3.4 Nátrium-nitrát
A nátrium-nitrát a GOST 4168-79 szerint átlátszó, színtelen kristályok vagy fehér kristályos por, higroszkópos, vízben oldódik, alkoholban rosszul oldódik. MOZ számú képlet. Molekulatömege 84,99 mol.
2.1.3.5 Műszaki kalcium-klorid
Műszaki kalcium-klorid a GOST 450-77 szerint, nem alacsonyabb, mint az első osztály. Fehér színű por vagy granulátum, a kalcium-klorid tömeghányada nem kevesebb, mint 90%, a magnézium tömeghányada MDI-ben legfeljebb 0,5%, a vízben oldhatatlan maradék tömeghányada legfeljebb 0,5%.
2,1 3,6 Műszaki kálium-salipéter
Műszaki kálium-salipéter a GOST 19790-74 szerint, A, B, C fokozat, a legmagasabb minőségi kategória. Fehér kristályok, sárgás-szürkés árnyalattal. .A kálium-nitrát tömeghányada nem kevesebb, mint 99,85%. A víz tömeghányada legfeljebb 0,08%. A kloridsók tömeghányada NaCl-ban kifejezve nem több, mint 0,017%. A szénsók tömeghányada KSOS-ben kifejezve nem haladja meg a 0,01%-ot. A kálium-permanganáttal oxidált anyagok KNO2-ban kifejezett tömeghányada legfeljebb 0,01%. A kalcium- és magnéziumsók szol tömege Ca-ban kifejezve nem több, mint 0,002.
2.1.3.7 Starter kultúrák és baktériumkészítmények
Az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet hatóságai által sajtkészítésre engedélyezett starterkultúrák és baktériumkészítmények.
A Rossiyskoye Novy sajt alacsony hőmérsékletű, második hevítéssel történő előállításához bakteriális indítókultúrákat használnak, amelyek mikroflórájában a Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus nemzetség mezofil tejsavbaktériumai vannak.
A mezofil bakteriális starter biztosítja a fehérjeproteolízist, a sajtmassza szükséges átalakítását, a sajtra jellemző íz- és aromaanyagok felhalmozódását.
A termofil bakteriális starter lehetővé teszi a túró és a túró feldolgozási idejének 30-40%-os felgyorsítását a hagyományos technológiához képest; csökkentse az érlelési időt 60 nap helyett 30 napra anélkül, hogy rontaná a termék érzékszervi jellemzőit, jelentősen növeli a sajt ellenálló képességét az idegen, köztük a patogén mikroflóra kialakulásával szemben.
2.1.3.8 Csomagolás
A sajtok csomagolásához "Cryovac" VK-4L zacskókat használnak. A BK-4L tasak az egyedi, többrétegű zsugortasakok sorába tartozik, amelyeket kifejezetten a sajtcsomagoló napra terveztek.
A Cryovak BK-4L zacskó speciális többrétegű szerkezete biztosítja a sajt nedvességtartalmának optimális szinten tartását és védi a terméket az oxigén hatásaitól, miközben felszabadítja a szén-dioxidot, amely a sajt érlelése során képződik. sajt, kifelé.
Azáltal, hogy lehetővé teszi a sajt természetes érését a zsákban, a BK-4L elkerüli az ezzel a folyamattal kapcsolatos költségeket, és növeli a hozamot a kéregmentes sajt előállításával. Ezek a táskák egyesítik a teljes kezelési védelmet, a higiénikus védelmet és a termék egyszerű tárolását. A végső zsugorodás a termék gyönyörű megjelenését biztosítja, ami fontos plusz előny, és a zacskószínek széles választéka áll rendelkezésre - átlátszó, piros, sárga, narancs és zöld.
2.1.3.9 Enzim-előkészítés
Az orosz új sajt előállításához VNIIMS kg - 50 csirke- és marhahús enzimkészítményt használnak.
Ezt a gyógyszert száraz és sötét helyen, legfeljebb 10 ° C hőmérsékleten és 75% -ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett kell tárolni.
2.1.3.10 Ivóvíz
A sajtkészítés során az ivóvizet a GOST R 51232-99 szerint használják.
2.1.4 Az oltósajt előállításának technológiai eljárása „Orosz nOvogo” bakteriális kovász segítségével
Az üzembe kerülő tejet a H1 szivattyú a VO légleválasztón és a C1 számlálón keresztül a P1 közbenső tartályokba pumpálja. Ebből a H2 szivattyú tejet küld a PO fűtőbe, majd a szeparátorba, az SM tejleválasztóba és az O hűtőbe. Az érlelési hőmérsékletre (102 C) lehűtve tejet adagolunk a P2 tartályba érlelésre. Az érlelés után a tejet a BU kiegyenlítő tartályon keresztül a H3 szivattyúval továbbítják. Ezután szivattyúzza a H4-et az AP pasztőröző regeneráló részébe, majd az SN szeparátor-normalizátorba. A zsírban normalizált tej az AP lemezpasztőröző pasztőröző és regeneráló részébe kerül. A pasztőrözött és alvadási hőmérsékletre (32-34 C) lehűtött tejet a C2 mérőn keresztül az SI sajtkészítőbe táplálják.
Az SI sajtkészítőben kalcium-kloridot adnak a tejhez, bakteriális indító, kálium-nitrát vagy nátrium, tejalvadási enzim. Itt a tejet koagulálják, és a keletkező vérrögöt felvágják és feldolgozzák, hogy sajtszemcséket kapjanak.
A H5 pumpával az OS tejsavóleválasztón keresztül történő kezelés után a sajtszem a TS önpréselő kocsiba kerül.
Az önsajtolás után a sajtot préselésre küldik, amelyet különféle kialakítású P préseken végeznek.
A préselt sajtot Be mérlegen lemérik, a KP sajt sózására szolgáló edényekbe helyezik, és BS sómedencékbe helyezik.
A sózott sajtot a KC1 sajt érlelésére szolgáló állványokra vagy tartályokra helyezik, és szárításra és érlelésre küldik.
Az érési folyamat során a sajtokat időszakonként MM nyers mosógépen mossák, CC szárítógépen szárítják és Wu vákuumcsomagoló gépen fóliába csomagolják. Ezután a sajt belép a KS2 érlelőkamrába. Az érlelt sajt a sajttárolóba kerül, majd értékesítésre kerül.
2.1.4.1 Tej átvétele
Lezárt formában és egészségügyi útlevéllel ellátott járműveken szállított tej átvétele engedélyezett.
A tej átvétele a mennyiség meghatározásából, a minőségellenőrzésből és a válogatásból áll.
Az üzembe kerülő tej minden egyes tételét ellenőrzésnek vetik alá. Tétel alatt egy gazdaságból, egy kísérőokmánnyal egyidejűleg, azonos fajtából, egységes tartályban, egy telepről szállított tejet kell érteni. A tej tartályokban történő szállításakor a tartály minden szakasza (rekesz) tételnek minősül.
A tej átvétele a következő műveleteket foglalja magában: kísérő okmányok ellenőrzése, edények ellenőrzése, tej érzékszervi értékelése, hőmérséklet meghatározása, mintavétel a tej minőségét értékelő elemzésekhez, elemzések, tejválogatás, szükséges dokumentáció elkészítése.
A konténer ellenőrzésekor vegye figyelembe: a tartály használhatóságát és tisztaságát; a tömítések megléte és integritása, a gumigyűrűk jelenléte és állapota a lombikok és tartályok fedele alatt; dugók és burkolatok jelenléte a tartályok leágazó csövein.
Összekeverés után minden csomagolóegységben (tejtartály része, lombik) meghatározzák a tej érzékszervi jellemzőit: illatát, színét és állagát. Az ízértékelést csak a tejminta felforralása után végezzük.
A tej hőmérsékletét a tartály minden szakaszában két vagy három lombikban mérik minden tételből, kétes esetekben minden lombikban, a GOST 26754-85 szerint.
A tej minőségét jellemző elemzéseket a GOST 3624-67 szerint végezzük, a következő séma szerint.
A napi savasságot az egyes csomagolóegységekből származó tejmintákban határozzák meg a savasság korlátozó módszerével.
Az egyes tételekből származó tejmintákban naponta határozzuk meg:
tisztasági csoport - a GOST 8218-56 szerint;
a zsír tömeghányada - a GOST 5867-69 szerint;
sűrűség a GOST 3625-84 szerint.
Évtizedente legalább egyszer minden szállítótól származó tejmintákból megállapítom:
osztály az oltós-erjesztési minta szerint - a GOST 9225-84 szerint;
olyan anyagok jelenléte a tejben, amelyek gátolják a tejsav mikroorganizmusok növekedését - a GOST 23454-79 szerint:
bakteriális szennyeződés - a resazurinnal végzett reduktáz teszt szerint a GOST 9225-84 szerint.
Az érzékszervi vizsgálat, a fiziko-kémiai (sűrűség) és a biológiai (reduktáz és oltós-erjedés) vizsgálatok eredményei alapján megállapítják a tej sajt alkalmasságát és meghatározzák a feldolgozásra való előkészítés lehetséges módjait.
2.1.4.2 Tej előkészítése sajtkészítéshez
2.1.4.2.1 Tejfoglalás
A tej lefoglalása abból áll, hogy a tejet fejés, tisztítás és hűtés után legfeljebb 24 órán át 2-6 C közötti hőmérsékleten tárolják. Ebből a célból tartályokat, szeparátort - tejtisztítót, hűtőt kell felszerelni a foglalási helyekre.
A tej lefoglalása biztosítja a termelés ritmusát, lehetővé teszi a tej adott időpontban történő szállítását, a megfelelő feldolgozás megszervezését az üzemben.
2.1.4.2.2 Tejérlelés
A tej optimális érlelési módja a sajtkészítésben a (102) C-os (122) órán át tartó tartás. Az érlelés során a tej fizikai-kémiai és technológiai tulajdonságai megváltoznak (növekszik az oldható nitrogéntartalmú anyagok mennyisége, csökken a redoxpotenciál stb.). Mindez biztosítja pozitív hatást a tej oltós koagulációjáról, a mikrobiológiai és biokémiai folyamatok alakulásáról és annak minőségéről.
2.1.4.2.3 Tej hőkezelése
A tejet centrifugális tejtisztítókban tisztítják meg a mechanikai szennyeződésektől. A szeparátorokban a legnagyobb hatás a 35-40 C-ra melegített tej feldolgozásakor figyelhető meg
A tej hőkezelését a sajtkészítés szempontjából technikailag káros anyagok és a kórokozó mikroflóra, vírusok és bakteriofágok elpusztítására, valamint szomatikus sejtjeinek tisztítására végzik. A tej pasztőrözésének optimális módja a sajtkészítés során 90-92 C-ra történő melegítés 20-25 C-os expozíció mellett.
A tejet közvetlenül a sajttá feldolgozás előtt pasztörizálják.
2.1.4.2.3 A tej szabványosítása
A szabvány megszerzéséhez tömeghányad a sajtzsírt, a tejet normalizálni kell, azaz a sajtgyártáshoz a tejkeverékben meghatározott zsírtömeghányadot kell kialakítani.
A tej normalizálását áramban, elválasztó-normalizátor segítségével végezzük.
A sajtkészítő tejjel megtöltése után a zsír tömeghányadát ismét ellenőrzik, végül pasztőrözött fölözött tej vagy tejszín hozzáadásával állítják be.
2.1.4.3 Tej előkészítése acsökkentés
2.1.4.3.1 Alkalmazás mOloko kalcium-klorid
A tej pasztőrözése során a kalciumsók egy része oldható állapotból oldhatatlan állapotba megy át. Ez a tej oltós koagulációjának romlásával és petyhüdtebb, törékenyebb vérrög képződésével jár együtt.
E hiányosságok kiküszöbölésére kalcium-klorid oldatot adnak a tejhez 10-40 g vízmentes só/100 kg tej arányban.
A kalcium-klorid oldat elkészítéséhez (8551) C-os vizet használunk 1,5 m3/1 kg só mennyiségben. Használat előtt az oldatot hagyjuk leülepedni, majd átlátszónak és színtelennek kell lennie.
Tilos a kalcium-kloridot száraz só vagy frissen készített, ülepítetlen oldat formájában használni.
A kész oldatot zárt üveg-, kerámia- vagy rozsdamentes acéltartályban tárolja. A kalcium-klorid száraz sóját nagy nedvességfelvevő képessége miatt a gyárban hermetikusan zárt tartályokban tárolják.
2.1.4.3.2. Kálium- vagy nátrium-azo hozzáadása a tejhezTde savanyú.
A káros gázképző mikroflóra (az Escherichia coli és a vajsavbaktériumok csoportjába tartozó baktériumok) kifejlődésének visszaszorítása érdekében szükség esetén kálium- vagy nátrium-nitrát-oldat adható a tejhez (2010) per só arányban. 100 kg tej.
A kálium- vagy nátrium-nitrát-oldat elkészítéséhez (85 ± 5) C-os vizet használjon 1 dm/(150 ± 50) g sóra számítva.
A tejhez kálium- vagy nátrium-nitrátot lehet hozzáadni száraz só formájában. Ehhez a szükséges mennyiségű sót egy két-három rétegű gézzacskóba helyezzük, amelyet keverőhöz vagy pipához kötünk a beszállított tejsugár alatt.
2.1.4.3.3 Bakteriális starterek használata
A sajtgyártás elengedhetetlen eleme a tejsavbaktériumok, amelyeket speciálisan kiválasztott és elkészített kombinációk formájában juttatnak a tejbe sajtgyártás céljából.
A tejsavbaktériumok a következő funkciókat látják el a sajtban:
§ a tej fő összetevőit (laktóz, zsír) olyan vegyületekké alakítja, amelyek meghatározzák a sajt ízét és aromáját, táplálkozási és biológiai értékét;
§ aktiválja a tejalvadó enzimek működését és serkenti az oltós vérrög szinerézisét;
§ részt vesz a sajt mintázatának és állagának kialakításában;
§ kedvezőtlen feltételeket teremt az idegen mikroflóra kialakulásához.
Az "orosz új" oltósajt előállításához a második melegítés alacsony hőmérsékletével bakteriális indítókultúrákat használnak, amelyek mikroflórájában a Str. nemzetség mezofil tejsavbaktériumai vannak. Lactis, Str. diacetatilactis. A következő, legfeljebb 1%-os baktérium-indítótenyészet adagok javasoltak. Az alvasztás előtti tejkeverék titrálható savasságának 19–22 T között kell lennie.
A baktérium indítókultúrákat felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk (fagyasztóban vagy mélyhűtőben mélyhűtő), elkerülve a hirtelen hőmérséklet-változásokat. A száraz starter kultúrák eltarthatósága 5 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 3-4 hónap.
2.1.4.3.4 Bakteriális starterek készítése
A bakteriális starter tenyészetek készítéséhez bizonyos gazdaságokból származó jóindulatú tejet használnak, ahol az egészségügyi és higiéniai feltételeket magas szinten tartják. A tejet 6-7 0,5-1 literes palackba öntik. 105-110 C-on sterilizálva vagy 95 C-on pasztőrözve és ezen a hőmérsékleten 45-60 percig tartva. A sterilizált vagy pasztőrözött tejet 28-30 °C-ra hűtjük. Ezután azonos mennyiségű száraztenyészetet adunk az összes palackhoz egy kémcsőből, vagy két vagy három kémcsőből ugyanabban a tételben lévő szárazindítóból. A tejet steril fém spatulával alaposan összekeverjük, és ezen a hőmérsékleten hagyjuk fermentálni. Az erjedés időtartama 12-18 óra, a kész fermentáció savassága 80-90T. Ezt követően az önindítót 6-8°C-ra hűtjük, és felhasználásig ezen a hőmérsékleten tároljuk.
A másodlagos előétel készítésére szánt tejet 3-5 liter mennyiségben a fent leírtak szerint speciális indítókban sterilizáljuk vagy pasztőrözzük, és 28 C-ra hűtjük. Az elsődleges starter 3-5%-át (egy palackból) a lehűtött tejhez adjuk, és erjesztésre hagyjuk. Az erjedés időtartama 6-8 óra, a kész fermentáció savassága 85-105T.
A másodlagos kovász már felhasználható a termelésben vagy nagyobb mennyiségben történő kovász készítéséhez. Utóbbi esetben a tejet a fent leírtak szerint felmelegítjük, 26-28C-ra hűtjük és hozzáadjuk az előétel 3-5%-át. Az erjedés időtartama 5-7 óra, a kész fermentáció savassága 85-105 T.
A baktériumok előkészítésének folyamatát pedig gondosan fertőtleníteni kell, minden készletet és berendezést fehérítő oldattal és élőgőzzel kell sterilizálni. Az induló tenyészetek elkészítéséhez külön helyiséget kell biztosítani, és egy speciális dolgozót kell kiképezni.
A mezofil bakteriális starter nemcsak fehérjeproteolízist biztosít, hanem a sajtmassza szükséges átalakítását, a sajtra jellemző íz- és aromaanyagok felhalmozódását is. A meghatározott fermentáció aromaképző streptococcusokkal tejcukrot, citromsavat erjeszt; a sajt pedig aminosavakkal, szénsavval gazdagodik. Valamelyest csökken benne a tejsav koncentrációja, és nő a baktériumtömeg autolízisének intenzitása, ami a sajt ízének javulását eredményezi. Ugyanakkor a tejsav hatására a kalcium- és foszforsók feloldódnak, a kazein hidrofilitása nő, a sajttömeg rugalmasabbá válik, ami pozitív hatással van az érett sajt állagára.
A termofil bakteriális indító lehetővé teszi: a túró és a túró feldolgozási idejének 30-40%-os felgyorsítását a hagyományos technológiához képest; aktiválja tej folyamat, különösen a sajt formázása és sajtolása során, hogy fokozza a sajtmassza fehérjéinek enzimatikus hidrolízisét, és ezáltal az érlelési idő 60 nap helyett 30 napra csökkenjen anélkül, hogy a termék érzékszervi jellemzői rontanának, jelentősen növelve a sajt ellenálló képességét. a sajt és az idegen, köztük a patogén mikroflóra fejlődése.
A kovászban lévő baktériumkultúráknak életképesnek, a sajtmassza hevítési hőmérsékletének ellenállónak kell lenniük, aktívan fejlődniük kell mind a tejben, mind az alvadékban és a sajtmasszában.
A bakteriális starterek minőségét az alvadási idő, a savasság, az illékony savak mennyisége és a szén-dioxid jelenléte szabályozza.
2.1.4.4 Tej alvasztása
A tejalvadáshoz szükséges tejalvadásgátló készítmény mennyisége minimális legyen, de adott időpontban (30-35 perc) biztosítson alvadékot.
Ha a tejoltós tejpróbára szolgáló készülék leolvasása a tej alvadási képességének csökkenését jelzi, akkor a kalcium-klorid és a baktériumindító adagját elfogadható határokon belül kell emelni, növelni kell az alvadási hőmérsékletet, és növelni kell a tej adagját. -alvadásgátló szer, miközben nem ajánlott.
A tejalvadást elősegítő készítményt a felhasználás előtt 25 perccel elkészített oldat formájában a tejbe juttatjuk. A szükséges mennyiségű enzimkészítményt pasztőrözött vízben feloldjuk és 34 °C-ra hűtjük 2,5 g készítmény/100 ml víz arányban. A keveréket 100 liter természetes tej alvadására készítik.
A tejalvadásgátló készítmény hozzáadása után a tejet 6 percig alaposan összekeverjük. majd békén hagyják, amíg vérrög képződik.
A kemény oltós sajtok gyártásánál a tejalvadás időtartama 30 perc.
A vérrög készenlétét a hagyományos módszerrel határozzuk meg a szünetre. Átlátszó zöldes szérum felszabadulásával meglehetősen éles széleket kell adnia a törésnél. sárga szín.
A gyengéd vagy túl sűrű rím ugyanúgy nem kívánatos a vágáshoz. Mindkét esetben nehéz egy egységes méretű szemcsét felállítani, mindezzel sok sajtpor (nagyon apró rögszemcsék) képződik, ami csökkenti a sajt hozamát és negatívan befolyásolja a minőségét.
2.1.4.5 Vérrögvágás és gabonakötés
Az oltóalvadék feldolgozás (vágás, aprítás, másodlagos melegítés, szárítás) célja a felesleges savó eltávolítása a sajtmasszából, az optimális nedvességtartalom és annak optimális aktív savtartalma elérése.
A kész alvadékot speciális késekkel (8-10) mm méretű kockákra vágják vagy (7 ± 1) mm méretű szemekre vágják és aprítják. A tejsavó titrálható savasságának vágás után 13T és 14°T között kell lennie. Az alvadék felvágása és a gabona megkötése 15-20 percig tart.
Az alvadékot levágják, és a szemeket lassan és óvatosan helyezik el, elkerülve a kis fehérjerészecskék, például a kiinduló sajtpor képződését. A gabona megkötése után a savó 20-30%-át eltávolítjuk, és megkezdjük a dagasztást (15 perc).
2.1.4.6 Második fűtés ésbtúró szárítása
A sajtszem második felmelegítését 461 °C-ra (25-35) percig végezzük. állandó keverés mellett. Folyamatos keverés történik, hogy a sajtszem ne tapadjon össze. Ebben az esetben tovább szárítják, aktiválják a bakteriális folyamatokat és növelik a savasságot.
A tejsav-eljárás túlzott kifejlődésének megakadályozása érdekében a második melegítés kezdetén a gabona és a savó keverékéhez (3-15)% ivóvizet adnak.
A feldolgozás során, a gabona második hevítésénél és szárításánál a savó savasságát 2-3-szor határozzák meg, aminek ezalatt 1-2,5 T-val kell növekednie.
A gabona részleges sózása a második melegítés során vagy közvetlenül a második hevítés befejezése után történik, amelyhez „Extra” konyhasót adnak a gabona savó keverékéhez 300-400 g/100 kg mennyiségben. tej.
A második hevítés végén a gabonát tovább dagasztják főzésig, amit rugalmassága és ragadóssága határoz meg.
2.1.4.7 Sajtformázás
A sajtformázás olyan technológiai műveletek összessége, amelyek célja a sajtszemek elválasztása a savótól és monolitikus egyedek kialakítása sajtfejek vagy a kívánt alakú, méretű és tömegű blokkok.
20 perc elteltével. kivonatok sós gabonapumpával (sajtfürdőből) vibrációs szitán (tálcán) szolgálják fel a savó eltávolítására.
A vibrátorbunkerből a gabona közvetlenül a szállítóeszközre szerelt sajtformákba kerül, amelyeket előzőleg nedves, tiszta sarlóval vagy kalikóval béleltek ki. A formákban a gabonát tömörítik, a sarlót kiegyenesítik, kinyújtják, végeit óvatosan a sajt felületére helyezik. A tömörített szemű formákat a présekbe szállítják.
A vibrációs szitát a préshelyiségben kell elhelyezni a prések közelében, és a sajtszemet szivattyúval táplálják rájuk. Szivattyúk és vibrátor használata biztosítja a termelés áramlását. Ez felgyorsítja a tejsavó elválasztását a tányértól anélkül, hogy csökkentené annak hőmérsékletét és nem késleltetné a tejsav folyamat kialakulását.
A sajtszemek tömeges formázása hozzájárul az erre a sajttípusra jellemző üreges, egyenetlen, szögletes és hasított mintázat kialakulásához. A szemcsék között visszamaradt üregek a savó eltávolítása után levegővel, később gázzal töltődnek fel, ami különböző méretű és alakú szemek kialakulását idézi elő.
2.1.4.8 Sajtpréselés
A formázás után a sajtokat általában préselik, vagy önpréselődnek a rájuk eső rétegek súlya alatt. A préselés és az önpréselés a sajt alakjának további rögzítéséhez, a szemek szilárd monolittá történő szoros összekapcsolásához, a mechanikusan beszorult savó eltávolításához és egy sűrű zárt felület kialakításához szükséges.
A gabonával töltött formákat 30-60 percig hagyjuk a massza önpréselésére. Ezen idő elteltével a sajtot nyomás alá helyezik. A nyomásnak a préselés első órájában 10 kPa-nak kell lennie. Egy óra elteltével a sajtot visszanyomják, kinyomják a sarlót, és kazeinszámokkal megjelölik, a felső sajtlap közepére helyezve (gyártási dátum), majd fémkorongot helyeznek a formába és a prés alá helyezik. újra. Mivel a nyomás főleg az alsó rétegekre hat, a felső rétegek enyhén tömörödtek maradnak. Ezért a sajtokat vissza kell nyomni és meg kell fordítani.
A sajtpréselés időtartama 2-7 óra, a nyomás fokozatos növelésével 10 kPa-ról 35 kPa-ra.
A sajt önsajtolási és préselési folyamatának időtartamát mindenekelőtt az határozza meg, hogy a sajt aktív savassága préselés után 5,2 és 5,3 közötti pH-tartományban érhető el. A préselt sajtnak jól záródó felülettel kell rendelkeznie. A sajt nedvességtartalmának optimális tömegaránya préselés után (44-45%).
2.1.4.9 A sajt pácolása
A sajt sózásának célja, hogy megfelelő ízt adjon neki, és megóvja a terméket a gyors túléréstől és romlástól. A só bizonyos mértékig szabályozza a tejsav, a propionsav és más, a sajtok érlelésében részt vevő baktériumok fejlődését. A sajtmassza részleges sózása a második melegítés során 2-3%-kal növeli a szemek hidrofilitását és a sajtmassza nedvességtartalmát, amely a feldolgozás további szakaszaiban megmarad.
A sajt telített sós lében történő sózása nedvességvesztéssel jár a második hevítés alacsony hőmérsékletű sajtjaiban, és a zsugorodás az eredeti sajt tömegének 4-5%-a.
A só befolyásolja a baktériumok fejlődését a sajttömegben, és befolyásolhatja a sajt érlelési folyamatát.
Az orosz sajt gabonába sózásával a sajt sótartalma préselés után nem haladja meg a 0,8-1,0%-ot, így a préselt sajtot 18-24%-os töménységű sós lébe helyezik és (2-4) napig adják hozzá, így az érett sajt sótartalma 1,50,5% volt. A sóoldat hőmérséklete (8-12)C.
A sós lében történő további sózás kedvezően befolyásolja a felületi réteg tömörödését, és hozzájárul a sajtkéreg gyors kialakulásához, valamint csökkenti a sajtmassza hőmérsékletét, ami megvédi a sajtot a deformációtól a sajttárolóban az érlelés céljából történő további érlelése során. A sajtokat speciális polcokon lévő medencékbe helyezik. Pácolópolcok hiányában a sajtot 1-2 sorban medencékbe rakják, és egy nap alatt megfordítják. A sós léből kiálló felső sajtlapot nedves ruhával takarják le, hogy megakadályozzák a kéreg megrepedését.
A sajtok sózása és a sajttárolóban való további gondozása során nem szabad megengedni a sajtok héjának sérülését, mivel a kisebb repedések és egyéb sérülések is kéreg alatti penészképződést okoznak, és ennek következtében a sajt minőségének romlása. sajt.
A sós lébe helyezés előtt alaposan meg kell vizsgálni a sajt felületét, és ha nyitott pórusokat találunk (alulnyomás), akkor annak épsége megsérül, repedések és egyéb sérülések esetén a sajtot szalvétába kell csomagolni és helyezze ismét a prés alá 2-3 órára. Ha szükséges, a jobb sajtprés érdekében a felületét 2-3 percre 75-80 C-os vízbe merítve javasolt melegíteni.
A sajtmassza sóoldattal történő teljes sózása gabonafürdőben a következő séma szerint történik. Sózás előtt a tejsavót eltávolítják a fürdőből, így a fürdő teljes térfogatának körülbelül 40%-a marad. A sót koncentrált, 85-90 °C-ra előpasztőrözött és lehűtött sóoldat formájában adjuk hozzá a keverék 1-1,2 kg százalékában, biztosítva, hogy az érett sajt sótartalma (1,50,5)%-on belül legyen. Továbbá, sózás után a sajtot 2-3 napig szárítják sajttárolóban 8-12°C-os hőmérsékleten és 90-95%-os relatív páratartalom mellett. A deformáció megelőzése érdekében rendszeresen meg kell fordítani.
Szárítás után a sajtot fóliába csomagolják, és 10-15°C hőmérsékletű (85-90%) relatív páratartalmú kamrákban érlelésre keverik. Az érlelés a gyártástól számított 30 napig tart.
A sajt sózásakor a só először csak a sajt perifériás rétegeiben halmozódik fel, és fokozatosan behatol a sajt közepébe.
A sóoldat koncentrációját és minőségét gondosan ellenőrizni kell. A koncentráció meghatározásához elegendő a sóoldat sűrűségét hidrométerrel meghatározni.
A sóoldat felhasználása során a sajtból felszabaduló savó miatt megnő a savassága. Ugyanakkor tejcukorral, sókkal és kis mértékben fehérjékkel is gazdagodik. A sóoldat megnövekedett savassága negatívan hat a kéreg kialakulására (kevésbé tartós), ezért időnként csökkenteni kell a sólé savasságát kréta vagy mész hozzáadásával.
A sóoldat koncentrációja attól a pillanattól kezdődően csökkenni kezd, amikor a friss sajtokat belemerítik, ez annak a ténynek köszönhető, hogy a sóoldatban lévő sókoncentráció és a sajtnedvesség különbségének hatására nagy mennyiségű savó szabadul fel friss sajtok, ami csökkenti a sóoldat koncentrációját, különösen a felső rétegekben.
A sókamrák és maga a sólég hőmérséklete 8-12 C között legyen. A levegő relatív páratartalma 92-96%.
2.1.4.10 Sajt érlelés
A sajt érlelésének lényege abban rejlik, hogy az érlelés során a sajt tömege a tejsavbaktériumok által kiválasztott enzimek, az oltóanyag hatására mély biokémiai átalakulásokon megy keresztül, amelyek hatására a sajtban sajátos íz és aroma jelenik meg. , szerkezet, szín, minta.
A sajt érlelésekor a sajtmassza összetevőinek kolloid-kémiai és fizikai tulajdonságai megváltoznak: fehérje, zsír, szénhidrát, ásványi sók stb. A legnagyobb változáson a fehérjék, a tejcukor és a citromsav mennek keresztül.
Az orosz újsajt préselés után gumis-sűrű állagú, enyhén savanykás ízű. A vizsgálati szakaszon üregek láthatók. Az érlelés során a friss sajt oldhatatlan fehérjéjének egy részét bakteriális enzimek bontják le peptonokra, peptidekre, aminosavakra és egyéb oldható anyagokra, amelyek ízt adnak a sajtnak.
Az orosz sajt előállítása során a nagy mennyiségű tejsav felhalmozódásával járó tejsavas eljárás magas fejlettsége lelassítja az idegen gázképző mikroflóra (E. coli, vajsavbaktériumok) fejlődését, ezért ez a sajt szinte nem duzzad. Ha gázok képződnek, azok eloszlanak a sajtmasszában a sajt formázása során keletkező üregekben anélkül, hogy a sajt megduzzadna.
A sajt ízét és illatát a fehérjék (kazein), a tejcukor és egyéb összetevők (tejsav-kalcium, citromsav stb.), valamint az oldható és illékony anyagok felhalmozódása a sajtmasszában - aminosavak, zsírsavak, propionsav, tejsav, ecetsav, ammónia, éter és egyéb anyagok.
Sózás után a sajtot a 8-12 C-os hőmérsékletű, 90-95% relatív páratartalmú sajttároló részlegbe szállítják, ahol két naptól három napig szárítják. Ebben az időben gondosan figyelik, hogy ne legyen huzat vagy fokozott szellőzés a helyiségben, hogy megakadályozzák a sajt felületi rétegének túlzott kiszáradását és a kérgén apró repedések megjelenését, amelyek kéreg alatti penész kialakulásához vezetnek.
A sajtszárító kamrákban nem engedhető meg a penészspórákkal való szennyeződés, ami penészképződéshez vezet a sajt felületén és a kéreg alatti rétegben. A helyiségekben négyszeres légcserét kell biztosítani mechanikai és biológiai szűréssel, ami megakadályozza a penész kialakulását. Hőmérsékletüket csak úgy szabad fenntartani, hogy a kamrákba előszárított levegőt juttatnak klímaberendezések segítségével. A sajttárolók akkumulátoros hűtése nem kívánatos, mert mindezzel megemelkedik a levegő páratartalma, ami negatívan befolyásolja a sajt minőségét.
Amint penész vagy iszap jelenik meg a sajtokon, 35 C-os meleg vízben mossák.
2-3 nap elteltével a sajtot polimer fóliába csomagolják. Csomagolás előtt a sajtot szorbinsav szuszpenzióval alaposan lemossák. A lehűtött, leülepedett sóoldatot hozzáadjuk szorbinsav 80 g/1 liter sóoldat.
A sajtok fóliában történő érlelésekor jelentősen csökkennek az ápolási költségek, és csökkennek a termékveszteségek. Ezért a polimer fóliában érlelendő sajtot a préselés után 2,0%-kal csökkentett nedvességtömeghányaddal javasolt előállítani a film nélkül érlelődő sajtokhoz képest.
A csomagolandó sajtnak száraz, tiszta felületűnek kell lennie, penésztől és nyálkahártyától mentes, sérülésmentes. A sajtok felületén a nedvesség lecsapódásának megelőzése érdekében a csomagoló helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a sajt érlelőkamrái hőmérsékletét. Ha a csomagolás szobahőmérsékleten történik, akkor a sajtokat előzetesen (2 ± 0,5) órán keresztül a csomagoló helyiségben tárolják.
A sajtot polimer fóliatasakba csomagolják különféle kivitelű speciális vákuumcsomagoló gépeken, azok használati utasításának megfelelően. A sajt vákuum alatti csomagolásánál a levegőt teljesen el kell távolítani a zacskóból, és hőzárással vagy fémkapoccsal le kell zárni. Povidene fólia zacskó használatakor a sajt csomagolása után a fólia hőkezelését végzik el - a csomagolt sajtot (80-85) C-os forró vízbe merítik. A magas hőmérséklet hatására a film összehúzódik és szorosan tapad a sajt felületéhez. A csomagok sajttal történő hőkezeléséhez speciális eszközök vagy eszközök használata javasolt, amelyek kizárják a csomag sérülésének lehetőségét. Tilos a sajtos csomagokat forró vízben hőkezelni, a csomag végeit a kezében tartva.
A csomagolás akkor tekinthető megfelelőnek, ha a fólia szorosan illeszkedik a sajthoz, nem képződik látható légrés közte és a sajt felülete között, és a sajt felületéhez képest 30 -os szögben enyhe nyomással a film nem mozdul el. A csomagolás minőségét nem lehet úgy ellenőrizni, hogy a fóliát lehúzzák a sajt felületéről, hogy elkerüljék a csomagolás felszakadását.
A polimer fóliába csomagolt sajt a gyártástól számított 30 napon belül (10-15) C hőmérsékletű és (85-90)% relatív páratartalmú kamrában érik.
A csomagolt sajtok érlelése során ügyelnek arra, hogy időben észleljék a csomagok zárásának megsértését, amely a sajtokon felszíni mikroflóra kialakulásával jár együtt. Az ilyen sajtokat azonnal meg kell mosni, meg kell főzni, és szárítás után újra filmbe kell csomagolni.
2. 1.4.11 Sajttárolás
A sajtokat -4 és 0 °C közötti hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (85-90)%, vagy 0-8 °C közötti hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (80-85)% tárolják. A sajt minőségét legalább 30 naponta egyszer ellenőrzik. Ezen ellenőrzések eredménye alapján születik döntés a lehetőségről további tárolás sajtokat anélkül, hogy csökkentenék pontszámukat.
A sajtokat állványokon kell tárolni, vagy sínekre rakott tartályokba kell csomagolni. Az egymásra rakott kötegek között 0,5 m széles átjárót kell hagyni, a konténer jelölésekkel ellátott végeinek az átjáró felé kell nézniük.
Sajt tárolása hallal, füstölt húsokkal, gyümölcsökkel, zöldségekkel és másokkal együtt élelmiszer termékek sajátos szagú egy kamrában nem megengedett.
A sajt eltarthatóságát és eltarthatóságát a minőségi tanúsítvány kiállításának időpontjától kell számolni. A sajtot három hónapig (0-8)°C-on, négy és fél hónapig (-4-0)°C-on tárolják.
2.1.4.12 Sajtválogatás
A standard érettséget elért sajtokat (az érlelési időt a gyártás időpontjától számítják), mielőtt a gyárból kiküldik, előválogatják a gyártási dátumok, a főzési számok szerint, és minőségi értékelést végeznek. Az érett sajtok válogatása megjelenés szerint, a szondával vett sajtminta csapolásának és érzékszervi értékelésének eredménye szerint történik.
A sajtok válogatását, ellenőrzését és minőségértékelését a sajtot küldő cég technológusa végzi. A sajtok érzékszervi értékelését termékhőmérsékleten (18+2) C-on végezzük, az erre a sajttípusra vonatkozó hatósági dokumentáció előírásainak megfelelően.
2.1.4.13 Jelzés
Minden sajtfejen vagy sajttömbön fel kell tüntetni: a gyártás dátumát (nap, hónap), a sajtfőzés számát (a számok a sajtfej vagy sajttömb felső szövedékének közepén helyezkednek el) kazein-, ill. műanyag számokat a sajttésztába, vagy fémszámok lenyomatát, amelyeket az Orosz Föderáció Gossanepidemnadzor hatóságai engedélyeztek.
A fóliára, amelybe a sajtot csomagolják, egy címkét ragasztanak vagy ragasztanak fel folyamatos nyomtatással (a fóliagyártónál), amelynek mintáját a gyártó a GOST R51074 szerint kifejlesztette és jóváhagyta, amely a következő információkat tartalmazza: sajt megnevezése ; a gyártó neve, jogi címe, beleértve az országot is; a gyártó védjegye; a sajt összetétele, a zsír tömeghányada szárazanyagban százalékban; a termék élelmiszer- és energiaértéke tárolási feltételek; lejárati dátum; tanúsítási információk; ezen előírások megnevezései.
A sajtot tartalmazó edény egyik végoldalán letörölhetetlen festékkel, sablonnal vagy címke felragasztásával jelölést helyeznek el a következő szimbólumokkal: a sajt neve, a gyártó neve, a sajt összetétele ; a zsír tömeghányada szárazanyagban százalékban; főzési számok és gyártási dátumok; nettó tömeg; bruttó súly; a dobozban lévő csomagolási egységek száma; tárolási feltételek; lejárati dátum; tanúsítási információk; ezen műszaki feltételek, a termék élelmiszer- és energiaértékének megjelölése; kezelési tábla "Hőtől távol tartandó"
2.1.4.14 Sajtcsomagolás
A sajtot a gyártó csomagolt formában szállítja. Az érett sajtokat fadobozokba kell csomagolni. A sajtok értékesítése az Orosz Föderáció azon régiójában, területén vagy köztársaságában, ahol azokat előállítják, valamint a városon kívüli szállításhoz megengedett a sajtok kartondobozokba történő csomagolása, amelyek megfelelnek a szabályozási dokumentáció követelményeinek. A dobozok belső mérete (mm-ben) az orosz új, nagy sajtok csomagolásához 760x374x174 legyen.
A csomagolásra kiválasztott sajtokat lemérjük, a tárasúlyt, a nettó tömeget, a bruttó tömeget és a sajtok darabszámát a kísérő dokumentációban rögzítjük. Mielőtt a sajtot fatartályba csomagolnák, csomagolópapírba, pergamenbe vagy pergamenbe csomagolják.
Minden dobozba azonos nevű, fajtájú, egy gyártási dátummal és egy főzési számmal rendelkező sajtok kerülnek. A különböző gyártási időpontú sajtokat egy „kombinált” jelzésű dobozba lehet csomagolni. A sajtok csomagolására szolgáló tárolóedényeknek tisztának kell lenniük, mentesek a termék minőségét befolyásoló idegen szagoktól. A fa nedvességtartalma nem haladhatja meg a 20%-ot, a deszkákon és deszkákon penészedés nem megengedett. Külső csigalyukak és gyantazsebek csak a csomagolás külső oldalán megengedettek.
2.1.4.15 Sajtszállítás
A sajtok szállítását minden szállítóeszközzel fedett járműben kell végrehajtani a romlandó áruk szállítására vonatkozó, a megfelelő szállítási módra vonatkozó hatályos szabályoknak megfelelően, és csomagolt formában - a GOST 21929 és GOST 24579 szerint.
Egyes sajtfajták esetében megengedett a termék nyílt közúti szállítása, feltéve, hogy a dobozokat ponyvával vagy azt helyettesítő anyaggal letakarják.
2.1.4.16 Hulladék
A sajtgyártás során tejsavó képződik, amely gazdag tejcukorban, ásványi sókban, és kis mennyiségben tartalmaz olyan fehérjéket, amelyek sokkal nagyobb tápértékben különböznek a kazeintől. A teljes tej szárazanyagának körülbelül 50%-a tejsavóba megy át (majdnem azonos biológiai értékkel), ami szükségessé teszi a diétás táplálkozásban való felhasználását. A tejsavót tejcukorral dolgozzák fel, amelyet aztán az állatokkal etetnek.
Szintén a technológiai műveletek során a padlóra esett sajtdarabokat össze kell gyűjteni és szilárd hulladékként kell kezelni állati takarmányozás céljából.
2.2 Elszámolási rész
2.2.1 A termelés anyagmérlegének kiszámítása
1) A vállalkozás termelékenysége évi 2000 tonna.
Határozzuk meg a napi termelékenységet a következő képlettel:
Naponta 3 ciklus van. Keresse meg a ciklusonkénti teljesítményt
G2=6666,7/3=2222,2 kg/c.
2) Sajt érlelés (8%-os csökkenés az eredeti sajt tömegéből)
G3=2222,2/0,92=2415,4 kg/c
Veszteségek az érési szakaszban:
G1 veszteség=G3-G2
G1 veszteség=2415,4-2222,2=193,2 kg/c
3) Csomagolás (veszteség 0,04%)
G4=2415,4/0,9996=2416,4 kg/c
Veszteségek a csomagolási szakaszban
G2 veszteség=2416,4-2415,4=1,0 kg/c
4) Szárítás (1%-os veszteség)
G6=2416,4/0,99=2440,8 kg/c
Veszteségek a szárítási szakaszban
G3 veszteség=2440,8-2416,4=24,4 kg/c
5) Mosás (veszteség 0,01%)
G7=2440,8/0,9999=2441,0 kg/c
Mosási veszteségek
G4 veszteség=2441,0-2440,8=0,2 kg/c
6) Érés (8%-os veszteség)
G8=2441,0/0,92=2653,2 kg/c
Veszteségek lejáratkor
G5 veszteség=2653,2-2441,0=212,2 kg/c
7) Sózás (veszteség 3%)
G9=2653,2/0,97=2735,2 kg/c
Veszteségek a sózási szakaszban
G6 veszteség=2735,2-2653,2=82 kg/c
8) Súlyozás (veszteség 0,01%)
G10=2735,2/0,9999=2735,4 kg/c
Veszteségek a mérlegelési szakaszban
G7 veszteség=2735,4-2735,2=0,2
9) Préselés (7%-os veszteség)
G11=2735,4/0,93=2941,2 kg/c
Veszteségek a préselési szakaszban
G8 veszteség = 2941,2 - 2735,4 = 205,8 kg/c
10) Önpréselő (1%-os veszteség)
G12 = 2941,2/0,99 = 2970,9 kg/c
G9 veszteség = 2970,9 - 2941,2 = 29,7 kg/c
11) Szérum pumpálási szakasz. A keverék tömegének 60%-át kiszivattyúzzuk. A sajtszem mennyisége 40%. A tejsavó mennyisége:
G13 = 2970,9/0,4 = 7427,2 kg/c
A tejsavó térfogata, feltéve, hogy az oldat sűrűsége 1025 kg/m3:
V = 7427,2 / 1025 \u003d 7,25 m3
12) A gabona hajtogatásának és megkötésének szakasza
1. táblázat - A koagulációs szakasz anyagmérlege
13) Tartási szakasz (0,01%-os veszteség)
G13 = 7042,5/0,9999 = 7043,2 kg/c
Veszteségek az áztatási szakaszban:
G10 veszteség = 7043,2 - 7042,5 = 0,7 kg/c
14) Tej normalizálási szakasz (0,17%-os veszteség)
G14 = 7043,2/0,9983 = 7055,1 kg/c
Veszteségek az önnyomás szakaszában:
G11 veszteség = 7055,1 - 7043,2 = 11,9 kg/c
Keresse meg a szétválasztott krém tömegét a következő képlettel:
ahol Мsl a tejszín tömege, kg/c;
Mm - kiindulási tej tömege, kg/c;
Zhm - a zsír tömeghányada a teljes tejben,%;
Jo - a zsír tömeghányada a fölözött tejben, %;
Zhsl - a zsír tömeghányada tejszínben,%.
Az elválasztón leválasztott tejszín tömege:
A következő mennyiségű tej belép a normalizálási szakaszba:
G15 = 128,27 + 7055,1 = 7183,4 kg/c
15) Hűtési fokozat (0,03% veszteség)
G16 = 7183,4/0,9997 = 7185,6 kg/c
A veszteségek összege:
G12 veszteség = 7185,6 - 7183,4 = 2,2 kg/c
16) Tejtisztítás (0,02%-os veszteség)
G17 = 7185,6 / 0,9998 = 7187,0
A veszteségek összege:
G13 veszteség = 7187,0 -7185,6 = 1,4 kg/c
17) Fűtés (veszteség 0,03%)
G18 = 7187,0 / 0,9997 = 7189,2 kg/c
A veszteségek összege:
G14 veszteség = 7189,2 -7187,0 = 2,2 kg/c
18) Mérési és szállítási szakasz (veszteség 0,02%):
G18 \u003d 7189,2 / 0,9998 \u003d 7190,6 kg / c
A veszteségek összege:
G14 veszteség = 7190,6 - 7189,2 = 1,4 kg/c
2.2.2 Hőmérleg
1) A fűtési fokozat kiszámítása
Nyers tej hőmérséklete 5 C
A felmelegített tej hőmérséklete 40 C
A víz kezdeti hőmérséklete 50 C
A víz végső hőmérséklete 40 C
A melegítésre kapott tej tömege 7189,2 kg / centner.
A hőmérleg egyenlete általános formában:
ahol Qhot a forró hűtőfolyadék fogyasztása, kg/c;
sv a forró hűtőközeg átlagos fajlagos hőkapacitása, kJ/kgK;
tB1 és tB2 - a forró hűtőfolyadék kezdeti és végső hőmérséklete, fok;
Gcol - hűtővíz fogyasztás, kg/c;
Cm a hideg anyag átlagos fajlagos hőkapacitása, kJ/kgK;
tM1 és tM2 - a hűtőfolyadék hőmérséklete a berendezés kimeneténél és bemeneténél, fok.
Határozzuk meg a fűtőanyag fogyasztását:
2) A hűtési fokozat kiszámítása
Nyers tej hőmérséklete 40 C
A lehűtött tej hőmérséklete 10 C
Kezdeti vízhőmérséklet 1C
A víz végső hőmérséklete 10 C
Tej tömege, 7185,6 kg/c.
A tej hőkapacitása 3,978 kJ/kg K.
A víz hőkapacitása 4,19 kJ/kg K
A hőmérleg egyenletéből:
Határozza meg a hűtővíz fogyasztását:
3) Pasztőrözési szakasz
Nyers tej hőmérséklete 75 C
A pasztőrözött tej hőmérséklete 90 C
A víz kezdeti hőmérséklete 92 C
A víz végső hőmérséklete 86 C
Tej tömege, 7183,4 kg/c.
A tej hőkapacitása 3,978 kJ/kg K.
A víz hőkapacitása 4,19 kJ/kg K
A hőmérleg egyenletéből:
Keresse meg a gőzfogyasztást a pasztőrözési szakaszban:
2.3 Berendezés kiválasztása
1) A tej tartálykocsikban érkezik. A ciklushoz 7190,6 kg/c tej szükséges. Két berendezést használnak a tej tartályhajókról történő fogadására. A készlet tartalma:
1 db centrifugális önfelszívó szivattyú tejminőségű G2-OPD-hez 15000l/h kapacitással.
2 db 15000l/h kapacitású légleválasztó
3 db UIM-50 tejmérő 15000l/h kapacitással
2) Tejtároló berendezés
A sajtkészítő üzemben elkészített tej tárolókapacitása a napi tejbevitel tömegének a kapacitása legyen. Ezért olyan tartályt választunk, amelynek kapacitása:
Vm1 = 7190,6/1015 = 7,08 m3
Vm2 \u003d 7,08 * 3 \u003d 21,24 m3
Vn \u003d 25m3 Ezért a G6-OGM-25 tartályt választjuk, amelynek kapacitása 25 m3, az épületen kívül.
A tej szállításához 36-1Ts2,8-20 szivattyúmárkát választunk
A hardverműhelyben egy tartály van felszerelve az érett tej egy ciklusra történő tárolására. A tej térfogata a gépben 7183,4/1015=7,08m3. A V2-OM2-G-10 kapacitást 10m3 kapacitással választjuk.
V2-OM2-G-10 specifikáció:
3) Berendezések tej mechanikai és termikus feldolgozásához
A sajtgyártáshoz használt tej hőkezeléséhez VG-10-P márkájú melegítőt, VG-10-0 hűtőt választanak ki, amelynek kapacitása 10 000 l / h; A1-OPK-5 márkájú lamellás pasztőröző-hűtő üzem 5000l/h kapacitással.
Az A1-OPK-5 műszaki jellemzői:
A tej tisztításához egy A1-OTsM-10 márkájú tejtisztítót választanak ki, amelynek kapacitása 10 000 l / h.
A tej normalizálásához 5000 l / h kapacitású tejszínelválasztót választanak ki egy OSCP-5 márkájú tej normalizálására szolgáló eszközzel.
4) A sajtüzem berendezése
A sajtszemek gyártásához sajtkészítőt választunk YSTNINGSTANK TYP OST - II
Specifikáció YSTNINGSTANK TYP OST - II:
A tejsavó eltávolításához a készülékből egy G2-OPD márkájú centrifugális önfelszívó szivattyút választunk.
A Ya7-OO-23 tejsavóleválasztót választjuk, 25 m3 / h kapacitással.
Specifikáció Ya7-OO-23
A sajtpréselés Ya7-OPE márkájú alagútpréseken történik. Az egyidejűleg préselt fejek száma 75 db. Az "orosz új" sajt préselési ideje 10-12 óra.Az önpréselés sajtformákhoz való kocsikban történik. Öt prés szükséges egy főzethez (2970,9 / 600 \u003d 5 sajttömeg mennyisége - 2970,9, préselési termelékenység). A sajtüzem működtetésére napi 15 prést választanak ki.
Specifikáció Ya7-OPE
Sajtómodulok száma, db 5
Műszakonkénti termelékenység 600
A présbe juttatott sűrített levegő nyomása. MPa 0,3...0,6
Automatizálási együttható legalább 0,3
Foglalt terület, m legfeljebb 8,15
Súly, 1245 kg
A sajt sózása RZ-OKU tartályokban történik két napig. Egy tartály űrtartalma 450 kg sajt. A sajt sózásához szükséges tartályok számát a következő képlet határozza meg:
ahol Ms a naponta előállított sajt tömege, 6666,7 kg;
Z a sózás időtartama a sós medencében, napokban;
G - konténerűrtartalom, kg.
Nk \u003d 6666,7 * 2 / 250 \u003d 54 db.
A 30 napig tartó kamrában történő sajtérés 450 kg-os tartályokban történik. A tartályok számát a következő képlet határozza meg:
Nk2 \u003d 6666,7 * 30 / 450 \u003d 445 db.
A sajt fóliában történő érlelésekor egy M6-OLA berendezést választanak ki a sajtok zsugorfóliába történő csomagolásához, óránként 800 fej kapacitással. A sorozat a következő berendezéseket tartalmazza: M6-OLA1 márkájú sajt szárítógép sózás vagy mosás után; M6-AP-36 márkájú félautomata készülék műanyag fóliacsomagolások hegesztésére; két VUM-5 vákuumcsomagoló gép vákuumszivattyúval; M6- OLA2 márkájú szállítószalag a fóliába csomagolt sajtok érlelőkamrájába történő bejutáshoz.
2.4 A sajtgyártó számítása
1) Strukturális mutatók
A sajtkészítő teljes térfogata:
VO \u003d Vc \u003d 15 m3
ahol VO a fermentorban lévő folyadék névleges térfogata, m3;
VC a készülék kúpos részének térfogata, m3.
Határozzuk meg a hengeres rész magasságát az (51) képlet segítségével.
ahol F a fermentor keresztmetszete a belső átmérő mentén, m2.
F = 0,7852,92 = 6,601
H = 15/6,601 = 2,271 m
2) A fermentor mechanikai szilárdságra vonatkozó számítása
A hengeres test S falvastagságát az (54) képlet határozza meg:
ahol S - héj falvastagsága, mm;
p a számított belső nyomás a készülékben, (atmoszférikus) N/m2;
Din - a készülék belső átmérője, mm;
A hegesztési varrat hosszirányú szilárdsági tényezője 0,9;
add - megengedett húzófeszültség, N/m2;
С - a kopás növekedése a számított falvastagságig, mm.
Sc = 20 mm-t elfogadunk.
A folyadékoszlop hidrosztatikus nyomása a készülékben a vizsgálat során.
ahol w a folyadék sűrűsége a vizsgálat során, 1025 kg/m3; g a szabadesés gyorsulása, 9,81 m/s2; Nzh - a folyadékoszlop magassága, m.
p=10259.812.271 = 22835.4 N/m2
Az anyag megengedett feszültségének a hidraulikus vizsgálat során meg kell felelnie a következő képlet szerint:
ahol a hegesztési varrat szilárdsági tényezője 0,9; T az anyag folyáshatára, MN/m2.
Mi a kevesebb
Következésképpen a fermentor falának szilárdsága a hidraulikus vizsgálat során nem sérül.
3) Mechanikus keverő számítása
A leghatékonyabb diszperziót egy hatlapátos, nyitott turbinás keverővel rendelkező berendezés éri el:
ahol Dap a készülék belső átmérője, 2900 mm.
dm - keverő átmérője, mm
Legyen tehát a keverő átmérője 800 mm.
hm - keverőlapát magasság, mm
ll - a keverőlapát hossza, mm
=0,015 Ns/m2 viszkozitású közeg keveréséhez =7 m/s keverő kerületi sebesség javasolt.
Keverő sebessége:
Elfogadjuk az n = 3 ford./perc = 180 ford./perc értéket.
A keverő által a táptalaj keveréséhez felhasznált teljesítmény:
ahol c a közeg sűrűsége, kg/m3;
n és dm - a fordulatok száma és a keverő átmérője;
KN - teljesítménykritérium.
A KN teljesítménykritérium a keverés intenzitásától függ, amelyet a centrifugális Reynolds-kritérium jellemez:
ahol c a közeg dinamikus viszkozitása, Ns/m2.
A normál 26. ábrája szerint a turbinás keverőre a KN=f(Rec) értékét találjuk.
26. ábra - Grafikon a KN teljesítménykritérium meghatározásához a Rec kritériumtól és a keverő típusától függően: 1 - lapátos keverőkhöz; 2 - horgonyhoz és kerethez; 3 - turbinához; 4 - propellerhez.
Határozzuk meg a keverő által fogyasztott teljesítményt a (70) képlet alapján:
A keverőmű hajtási teljesítménye:
ahol k az együtthatók összege, figyelembe véve a belső eszközök jelenlétét az edényben;
Válaszfal nélküli eszközök együtthatója, 1,25;
A folyadékszint magassági tényezője a készülékben;
N - keverésre fordított teljesítmény, W;
Nup – a tengelytömítés súrlódásának leküzdésére fordított teljesítmény, W;
A keverőhajtás hatásfoka, 0,9.
Együttható, figyelembe véve a készülék töltöttségi fokát:
ahol Nzh - a kevert folyadékréteg magassága, m; 0,5Nap=0,52,271=1,135 m
Csak a hőmérő hüvely kG = 1,2 befolyásolja k
A keverő hajtótengelyének átmérőjét egy hozzávetőleges képlet határozza meg, amely a torziós szilárdságán alapul:
ahol a megengedett feszültség a tengely anyagára a csavaráshoz, 70MN/m2;
C - korróziós ráhagyás, 3 mm.
Nyomaték a keverő tengelyén:
60 mm-es tengelyátmérőt fogadunk el.
Függőleges hajtást választunk 3-10-18,8 MN 5858-66; a fogaskerék tengelyét hosszirányban osztott tengelykapcsoló köti a keverőkészülék tengelyéhez; a sebességváltó kimenő tengelye 180 ford./perc sebességgel forog. 10 kW-os villanymotor.
Következtetés
Ez a kurzusprojekt bemutatja a kemény oltósajt "Orosz új" előállításának technológiáját.
Az általános részben röviden ismertetjük a sajtokat, mint élelmiszertermékeket. Figyelembe veszik a sajtokat alkotó fő összetevőket.
A technológiai részben megadják a termék és alapanyag jellemzőit, megadják a receptúrát, szakaszonként átgondolják a gyártási technológiát, elkészítik a gyártás anyag- és hőmérlegének számítását, a sajtkészítő számítását, valamint a felszerelés kiválasztása biztosított.
A felhasznált források listája:
1. Dilanyan Z.Kh. Sajtkészítés / Z.Kh. Dilanyan - M.: Könnyű- és élelmiszeripar, 1984. 280 s.
2. Schiller G.G. Tejtermelési technológus kézikönyve: tankönyv / G.G. Schiller, V.V. Kuznyecov - Szentpétervár: GIORD, 2003. - 215p.
3. Sajtkészítés: technológiai, biológiai és fizikai és kémiai szempontok: tankönyv felsőoktatási intézmények hallgatói számára / S.A. Gudkov és mások, szerkesztette: S.A. Gudkova - M.: DeLi print, 2003. - 800-as évek.
4. Gorbatova K.K. Tej és tejtermékek biokémiája / K.K. Gorbatova - Szentpétervár: GIORD, 2000. - 320-as évek.
5. Klimovsky I.I. A sajtgyártás biokémiai és mikrobiológiai alapjai / I. I. Klimovsky - M .: Pishch.prom., 1966. - 208s.
6. Dilanyan Z.Kh. A sajtkészítés alapjai / Z.Kh. Dilanyan - M .: Pishch.prom., 1980. - 112p.
7. Vorobjov A.A. Mikrobiológia / A.A. Vorobyov, A.S. Bykov - M.: Medicine, 1994. -288s.
8. Avramenko T.I. Technológiai utasítás kemény oltósajt ("orosz") előállításához. VÁLLALAT [!!! A 2014. május 5-i 99-es szövetségi törvénnyel összhangban ezt az űrlapot egy nem nyilvános részvénytársaság váltotta fel] „Staritsky sajt” / T.I. Avramenko: CJSC [!!! A 2014. május 5-i 99-es szövetségi törvénnyel összhangban ezt az űrlapot egy nem nyilvános részvénytársaság váltotta fel] „Staritsky sajt” / Staritsa, 2002-10s.
9. Rostos N.K. Tej és tejtermékek technológiája : szakiskolai tankönyv / N.K. Rostos - M.: Élelmiszeripar, 1980. - 190-es évek.
10. Tej és tejtermékek technológiája: tankönyv felsőoktatási intézmények hallgatói számára / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan, L.V. Chekuraeva, G.G. Schiller. - M.: Agropromizdat, 1991. - 463 p.
11. Nikolaev A.M. Orosz sajt: brosúra mérnököknek - a tejipar technológusainak / A.M. Nikolaev. - M.: Élelmiszeripar, 1968. - 88-as évek.
12. Hramcov A.G. Zero Waste technológia tejipar: tankönyv / A.G. Khramcov, P.G. Neszterenko. - M.: Agropromizdat, 1989. - 279p.
13. Kuvshinsky M.N. Tantárgytervezés a témában: Vegyipar folyamatai és berendezései: tankönyv. vegyipari-technológiai és vegyipari-mechanikai technikum tanulói számára / M.N. Kuvshinsky, A.P. Szobolev. - M.: Felsőiskola, 1980. - 223p.
14. Rostrosa N.K. Tejipari vállalkozások tanfolyam- és diplomatervezése: tankönyv műszaki iskolák hallgatói számára / N.K. Rostrosa, P.V. Mordvinceva - M.: Agropromizdat, 1989. - 303 p.
15. Gépek, berendezések, műszerek és automatizálás az agráripari komplexum feldolgozóiparához: Katalógus / VV Kuznetsov és mások; V. V. Kuznyecov szerkesztésében. - M.: AgroNIITEIITO, 1990. -215s.
16. Volcskov I.I. Tej és tejtermékek szeparátorai: tankönyv / I.I. Volchkov - M.: Élelmiszeripar, 1975 - 223s.
17. Tombaev N.I. Referenciakönyv a tejipari vállalkozások felszereléséről: felsőoktatási tankönyv / N.I. Tombaev - M.: Pishch.prom., 1972. -543p.
18. Gépek és készülékek vegyszergyártáshoz: Példák és feladatok. Oktatóanyag./ I. V. Domansky. V.P. Isakov, G.M. Osztrovszkij és mások; Szerk. V.N. Sokolova - L .: Mashinostroenie, 1982. - 384 p.
19. Koloskov S.P. Berendezések enzimipari vállalkozások számára / S.P. Koloskov - M .: Élelmiszeripar, 1969. - 384 p.
20. Dolzhanov P.B. Biztonsági óvintézkedések és ipari higiénia a tejipari vállalkozásoknál: tankönyv műszaki iskolák tanulói számára / P.B. Dolzhanov - M.: Pishch.prom., 1963. - 42p.
21. Butnikov N.D. Biztonság a tejiparban: tankönyv / N.D. Butnikov - M.: Pishch.prom., 1965. - 48s.
22. Degtyarev F.G. Biztonsági óvintézkedések a tejipari vállalkozásoknál: tankönyv / F.G. Degtyarev - M .: Pishch.prom., 1973 - 108s.
23. Berezhnoy S.A. Életbiztonsági műhely: az „Életbiztonság” tudományágat tanuló valamennyi szakmai terület és szakterület hallgatói számára készült, TSTU / S.A. Berezhnoy; TSTU osztály Életbiztonság és környezetbarátság / Tver, 1997. - 140-es évek.
| bevezetés? fegyelem |
Sajtgyártási technológia, főbb veszélyek (betegségek)
Sajtgyártási technológia
A sajtgyártás technológiájának fő szakaszai:
Általánosságban elmondható, hogy az oltósajtok gyártási folyamata a következő sémával ábrázolható:
- tej előkészítése feldolgozásra;
- tej alvasztása
- vérrög és sajtszem feldolgozása;
- sajt formázása és sajtolása;
- sajt sózása;
- sajt érlelése
- sajt előkészítése eladásra (csomagolás, címkézés, csomagolás és szállítás); tárolás.
Tej előkészítése
A készítmény célja a tej sajtkészítéshez szükséges összetételének és tulajdonságainak biztosítása.
A tej alvadásra való előkészítése a következő technológiai műveleteket foglalja magában: a tej lefoglalása és érlelése, normalizálása, a normalizált tej pasztőrözése, hűtés alvadási hőmérsékletre, bakteriális starter, kalcium-klorid és oltóanyag bevezetése.
Tejfoglalás. A gyárakban a vállalkozás zavartalan működése érdekében tej felhalmozására van szükség. Ebben a tekintetben a tej tárolása során intézkedéseket kell tenni a következők megelőzésére:
a káros mikroflóra veszélyes szintre történő reprodukciója;
a tej összetételében és tulajdonságaiban bekövetkező változások, amelyek nem kívánatosak a sajt minősége és hozama szempontjából.
A fenti feltételek biztosítása érdekében a tejet centrifugális tejtisztítókon tisztítják, hogy eltávolítsák a mikroorganizmusokat védő mechanikai szennyeződéseket. Tisztítás után a tejet 2-8°C-ra hűtik le és ezen a hőmérsékleten tárolják. A tej alacsony hőmérsékleten történő tárolása a tej fizikai-kémiai tulajdonságainak némi romlásával jár - a kolloid kalcium-foszfát és citrátok egy része kikerül a kazein micellákból, ami gyengíti a micelláris kötéseket. Ez a micellák rezisztenciájának növekedéséhez vezet az oltóanyag-alvadással szemben. ami a lassulásban és petyhüdt vérrög kialakulásában, alacsony szinerézisben, fokozott zsír- és fehérjeveszteségben fejeződik ki.
A tej hosszú távú, alacsony hőmérsékleten történő tárolása miatt a sajt hozamának és minőségének csökkenése a következő módokon kerülhető el:
- A tej előpasztőrözése hűtés és tárolás előtt;
- A tej termizálása 65°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten;
- tejsavbaktériumok tárolása előtt a tejbe való bejuttatás;
- a kalcium-klorid koagulálása előtti tárolás után a tejbe való bejuttatás;
- hosszú ideig tárolt tej keverése friss tejjel.
Tejérlelés. Abban az esetben, ha a tej közvetlenül a gazdaságba történő átvétel után kerül a vállalkozásokba, azt érlelésnek kell alávetni. A frissen fejt friss tej baktériumölő tulajdonságú, sajtkészítésre nem alkalmas, mivel kedvezőtlen környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez, oltóval nem koagulál jól, petyhüdt, rosszul elválasztó savórögöt képez.
A tejérlelés célja, hogy javítsa azt, mint a starterkultúrák mikroflórájának és a tejalvadó enzimek fejlődésének környezetét.
A mikroflóra vezető szerepet játszik a tej érésében, ami megkülönbözteti az érlelést a fenntartástól. A mikroflóra fejlődése következtében a tej savassága 1-2°T-val megnő.
A tej érlelése pozitív hatással van a nyers minőségére, jelentősen javul a tej oltós koagulációja, ami biztosítja a megfelelő erősségű vérrög kialakulását és leegyszerűsíti a feldolgozást.
A tej normalizálása. A szabványos termék előállításához a nyersanyagokat normalizálják. A sajtkészítés során a termék zsírtartalmát nem a sajt teljes tömegéhez, hanem a szárazanyag tömegéhez (a sajt szárazanyagában lévő zsír tömeghányadához) viszonyítva szokás normalizálni.
A tej pasztőrözése. A pasztőrözés fő célja, hogy a tejben lévő kórokozó és technikailag káros mikroorganizmusok tartalmát olyan szintre csökkentsék, amelynél a technológiai folyamat későbbi normál lefolyása során nem károsíthatják a késztermék minőségét. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy a pasztőrözés paramétereit korlátozó feltétel a tej összetételének és fizikai-kémiai tulajdonságainak maximális megőrzése, amelyek befolyásolják a sajt hozamát és minőségét.
Sajnos ezeknek a követelményeknek még nem lehet maradéktalanul megfelelni, mivel a minimális pasztőrözési módok is változást okoznak a tej fehérjefrakciójában. A második hevítés magas hőmérsékletű sajtjainál a pasztőrözési módot 71-72 °C-on alkalmazzák 20-25 másodperces tartási idővel.
A kalcium-klorid bevezetése. A tej pasztőrözésének eredményeként kialakul az egyensúly között különböző formák kalcium sók, aminek következtében az oltóval való koagulációs képessége jelentősen csökken.
Annak érdekében, hogy az oltóanyag hatására a kívánt sűrűségű vérrög kialakuljon, kalcium-sókat (általában kalcium-kloridot 40%-os oldat formájában) adnak a pasztőrözött tejbe az alvasztás előtt. 100 kg normalizált keverékhez 10-40 g kristályos CaCl2-t adunk.
Bakteriális indítók. Az oltósajtok gyártása során a tejalvadó enzimek hatására tejrög képződik, de a tejalvadásban nem kis jelentőséggel bír a starterkultúrák alkalmazása. Az indítókultúrák mikroflórája speciálisan kiválasztott típusú tejsavbaktériumokból áll, melyek pasztőrözés után kerülnek a tejbe, ami a tej természetes mikroflórájának nagy részét elpusztítja.
Előételek sajtokhoz a második melegítés magas hőmérsékletével. A starterek ebbe a csoportjába általában a mezofil tejsavbacillusok (L. plantarum. L. casei) tartoznak, amelyek specifikus antagonista hatást fejtenek ki a vajbaktériumokra, colibacillusokra és a patogén mikroflórára. A magas hőmérsékletű, a mezofil streptococcusok szaporodását késleltető második hevítésű sajtok előállítása során a termofil tejsavbaktériumok (Str. thermophilus. L. helveticum, L. lactis) nélkülözhetetlen összetevői az indítókultúráknak. A propionsav baktériumok részt vesznek az ebbe a csoportba tartozó sajtok ízének, illatának és mintázatának kialakításában. Bevezetik őket ennek a csoportnak a kezdőkultúráiba is.
A kálium és nátrium nitrát sóinak bevezetése. A gázképző mikroflóra jelenlétére gyanús tejből készült sajtok megduzzadásának elkerülése érdekében alvasztás előtt a tejhez vegytiszta kálium- vagy nátrium-nitrát-sókat adhatunk. A salétromsav sók, mint instabil kémiai vegyületek, a tejben helyreállnak, oxigént veszítenek és nitritté alakulnak. Az Escherichia coli a környezetben oxigénmolekulák jelenlétében nem képez szén-dioxidot, hidrogént és a tejcukor bomlásából származó egyéb termékeket, amelyek hozzájárulnak a sajtok duzzadásához.
A nitritek sokkal kisebb mértékben hatnak a tejsavbaktériumokra, anélkül, hogy megakadályoznák a tejsav felhalmozódását, ami a gázképző baktériumokat is gátolja. A sajtban a nitritek lebomlanak, és ammóniává alakulnak vissza. Ezért a kálium- vagy nátrium-nitrát-sók 100 kg tejenkénti 15-20 g mennyiségben történő bevezetése nem okoz hibákat a késztermékben.
Festék hozzáadása sajttésztához. A tej kellemes krémsárga színe nyáron a tejzsírban lévő színezőanyagnak – a karotinnak – köszönhető. BAN BEN téli időszak a tej gyakorlatilag nem tartalmaz karotint, ami ezt okozza fehér szín. A sajttészta színe a tej színétől is függ, ezért télen, hogy a sajttészta kellemes sárga színt kapjon, természetes növényi színezékeket - karotint vagy annattot vizes oldatok formájában - gyakran adnak a tejhez alvasztás előtt.
A tejipar az agráripari komplexum egyik legfontosabb ága a lakosság élelmiszer-ellátásában. Széles körben elágazó feldolgozó vállalkozások hálózata, amely magában foglalja a legfontosabb iparágakat: teljes tejgyártás, vajgyártás, sajtgyártás, konzerv sűrített és száraz tejtermékek gyártása, fagylalt, bébiétel gyártás, teljes tejpótló gyártás fiatal haszonállatok számára . Mindegyik alágazatnak megvannak a maga sajátosságai.
A világ tapasztalatai alapján a hús- és tejfeldolgozó ipart minőségileg új szintre kívánják hozni, ami biztosítja az előállított termékek mennyiségének megújulását, minőségének javítását, a választék jelentős bővítését, ill. a nyersanyagok feldolgozásának mélysége. A kitűzött feladatok megoldásához szükséges a húsfeldolgozó vállalkozások és tejüzemek műszaki újrafelszerelése, valamint a kis kapacitású feldolgozó üzemekben alkalmazott berendezések technológiai színvonalának jelentős javítása.
A tejipar jelenlegi állapotát a műszakonként 3-500 tonna tejet feldolgozó vállalkozások működése jellemzi.
A tej ipari feldolgozása egymással összefüggő kémiai, fizikokémiai, mikrobiológiai, biokémiai, biotechnikai, termofizikai és egyéb speciális technológiai folyamatok komplex összessége.
Az étkezési tej és az erjesztett tejtermékek gyártása során minden tejkomponenst felhasználnak. A tejszín, a tejföl, a tejföl, a vaj, a sajt gyártása a tej egyes összetevőinek feldolgozásán alapul. A dobozos tej előállítása összefügg az összes tejszárazanyag megőrzésével, miután eltávolították belőle a nedvességet.
A tejipari vállalkozás modern feldolgozó berendezésekkel rendelkezik. A technológiai berendezések ésszerű használata megköveteli jellemzőinek mély ismeretét. Ugyanakkor fontos, hogy az előállított tejtermékekben a lehető legnagyobb mértékben megőrizzük az alapanyag-összetevők tápanyag- és biológiai értékét.
Ezzel párhuzamosan zajlik a vállalkozások műszaki újrafelszerelése, új technológiai sorok telepítése, ill. bizonyos fajták különböző teljesítményű berendezések, különböző gépesítési és automatizálási kategóriák.
A tejtermékek előállításának technológiai folyamatai különálló technológiai műveletekből állnak, amelyeket különböző gépeken és berendezéseken hajtanak végre, amelyek technológiai sorokban készülnek el.
A tejipari vállalkozásoknál számos jellemző technológiai művelet - tej átvétele, tisztítása, hőkezelése - azonos típusú technológiai berendezésekkel történik a különböző termelési típusokhoz.
Ukrajnában vannak a világon az egyik legjobb feltételek a tej és tejtermékek előállítására, de a piac ezekkel való telítettségének problémája a tejipar fejlődése szempontjából még a következő években sem oldódott meg teljesen.
A technológiai séma leírása
Az ömlesztett sajtgyártás Svájcból indult ki a 20. század elején. A nemzetközi kereskedelem fejlődése megkövetelte egy hosszú eltarthatóságú termék megalkotását. Erre a problémára megoldást találtak. Az oltósajtok tömegéhez olvadó sókat adva, amelyek a fehérje feloldásával és a zsír emulgeálásával hozzájárulnak a sajtmassza olvadásához.
Az ömlesztett sajt eltartható, és különösen jó meleg éghajlaton. Jelenleg az ömlesztett sajtok részesedése a világ sajtiparában a fejlett országok esetében 10-15% (Oroszországban különböző becslések szerint 30-40%).
A hazai vállalkozások által gyártott ömlesztett sajtok kínálata több mint 100 tételt foglal magában. A sajtot változatos zsírtartalommal, sajtmasszával és anélkül, különféle töltőanyagokkal (zöldségek, fűszerek, hús és tenger gyümölcsei) állítják elő.
Az ömlesztett sajtok előállításához alapanyagként a következőket használják fel: tej, sűrített és száraz, különféle oltós és savanyú tejes sajtok, túró, vaj és egyéb tej-, állati és növényi eredetű összetevők; fűszerek, aroma- és ízkomponensek széles választéka, biológiailag aktív adalékanyagok stb.
Az ömlesztett sajt egy tápláló tejtermék, melynek értékét a magas fehérje- és zsírkoncentráció, az esszenciális aminosavak jelenléte, azok jó egyensúlya, valamint a normál normál működéshez nélkülözhetetlen vitaminok, kalcium- és foszforsók jelentik. az emberi test működése. Az ömlesztett sajtok különféle oltósajtokból, olvadó sajtokból, túróból, tehénvajból és egyéb tejtermékekből készülnek, különféle töltőanyagok és fűszerek felhasználásával. A sajtmassza olvasztását 75-95 C-os hőkezeléssel érjük el, olvasztósók felhasználásával. A gyártási technológiától függően és kémiai összetétel az ömlesztett sajtokat számos csoportra osztják: szeletelt, kolbászos, kenhető, édes, konzerv sajtokat.
1. Vaskos.
Oltósajtokból (50-70%) állítják elő, egyéb tejtermékek hozzáadásával. Ezeknek a sajtoknak az íze kifejezetten sajtos. Konzisztenciája lamellás, enyhén rugalmas. A sajt jól szeletekre vágható. A sajtokat 30, 62,5 és 100 g-os brikettben állítják elő.
2. Kolbász.
Alacsony zsírtartalmú sajtok alapján állítják elő, különféle oltósajtok és tejtermékek hozzáadásával (túró, vaj, tejpor, sűrített és száraz savó stb.). A sajtok ízét a füstölés és a hozzáadott töltőanyagok (kömény, bors) okozzák. Állaga közepesen sűrű, enyhén rugalmas. A sajt késsel könnyen szeletelhető. Az ömlesztett kolbászsajtokat 6-8 cm átmérőjű, legfeljebb 3 kg tömegű cipókba csomagolják.
3. Pasztás.
Az ebbe a csoportba tartozó sajtokat magas zsírtartalom és kifejezett sajtos vagy töltelékes íz jellemzi. A legtöbb sajtot 100-200 g nettó tömegű polisztirol dobozokba és poharakba csomagolják, egyes sajtok fóliabrikettbe is csomagolhatók.
4. Édes.
5. Amikor ezeket a sajtokat készítik, hozzáteszik répacukor valamint töltőanyagok (méz, dió, kakaó, bőr, gyümölcs- és bogyóesszenciák, cikória, szörpök, gyümölcslevek stb.), amelyek sajátos ízt és illatot adnak a sajtoknak. Az édes sajtok állaga a darabostól a pépesig terjed. Az édes sajtokat főként fóliába csomagolják, bizonyos fajtákat - polisztirol csészékbe és dobozokba.
Az ömlesztett sajtoknak nincs kérge. A csomagolás a fő védelmük, és közvetlenül érintkezik a sajttal, így nem tartalmazhat káros szennyeződéseket, és nem léphet reakcióba a sajttal. alkotórészei termék.
Ömlesztett sajtgyártási technológia az UMTI-SI üzemben.
Az alapanyagot a telepítő kazánba töltik, ahol a sajtmassza őrlése és olvasztása történik. Az olvadás speciális keverővel történő folyamatos keveréssel történik, amely megakadályozza a falakhoz való ragadás kialakulását. A rendelkezésre álló "élő gőzbefecskendezés" opció csökkenti a feldolgozási időt, és a porszívózás lehetővé teszi, hogy kiváló minőségű terméket kapjon, légbuborékok nélkül a késztermékben.
A kész olvasztott sajtmasszát fogyasztói csomagolásba csomagoljuk. Kolbászsajt előállításához a lehűlés után cipóba csomagolt sajtot speciális füstölőkamrákba helyezik, vagy füstölőberendezéssel állítják elő.
Az előállítás egyszerűsége, a komponensek viszonylagos olcsósága, a korlátlan alapanyag-kombinációs manipulációk, a szállíthatóság és sok egyéb előny ígéretes eseménnyé teszi az ömlesztett sajtgyártás megszervezését.
Az ömlesztett sajtok előállításához felhasznált alapanyagok: különböző megjelenési hibákkal rendelkező természetes sajtok, zsírszegény sajtok, olvasztásra alkalmas sajtmassza, zsírok, vaj, tejszín, túró, tejpor, SOM, különféle aromák, olvasztó sók és még sok más .
GYÁRTÁSTECHNOLÓGIA
1. Nyersanyagok és ízesítők kiválasztása.
2. Nyersanyagok és töltőanyagok előkészítése, feldolgozása. A sajtot megszabadítjuk a filmtől, megtisztítják a paraffintól, ha szükséges, fürdőbe, savóba áztatják. Az ömlesztett komponenseket szitán szitálják.
3. Nyersanyagok aprítása. A köszörülés vágógépeken, köszörűkön, csúcsokon vagy hengereken történik. A sajtmasszát óvatosan ledaráljuk.
4. Keverékek összeállítása. A recept szerinti komponenseket egy edénybe helyezzük, olvadó sókat adunk hozzá, és alaposan összekeverjük. A művelet célja jellegzetes ízű, illatú, állagú sajt előállítása; a szükséges szilárdanyag- és nedvességtartalom biztosítása; teremtsenek feltételeket a sajtmassza jobb olvadásához az olvadó sók minimális fogyasztásával.
5. Olvadó sók kiválasztása és bevezetése. Az olvadó sók biztosítják a fehérje hidrofilitását, ami viszont megakadályozza a frakciók szétválását az olvasztás során. Olvadéksóként foszforsavak, citromsavak és egyéb savak egy- és kétszeresen helyettesített kálium- és nátriumsóit használjuk 2-4% mennyiségben. Az olvadó sók hozzáadása után a sajtmasszát darálthús-mixerekben összekeverjük.
6. Sajtmassza érlelése. 30-120 percig (néha akár 3 óráig) végezzük annak érdekében, hogy a sók jobban behatoljanak a sajtmasszába, és teljes mértékben kölcsönhatásba léphessenek a fehérjékkel. Az érés felgyorsítja az olvadást, megtakarítja az olvadó sókat, és jó konzisztenciájú terméket készít.
7. A sajtmassza megolvasztása. A sajtmasszát olvasztókazánokba helyezzük, amelyek gőzköpennyel és hajtókeverővel vannak felszerelve. A kazánok egyes kialakításai hermetikusan zárt fedéllel rendelkeznek, az olvasztás vákuum alatt történik, ami segít eltávolítani a levegőt és a nem kívánt ízeket a sajtmasszából. A káros mikroflóra elpusztítása és a termék eltarthatóságának növelése érdekében az olvasztást magas hőmérsékleten (80-90 ° C és magasabb) vagy vákuum alatt (ez előnyösebb) 75-90 ° C hőmérsékleten 10 percig végezzük. -20 percig erőteljes keverés mellett, ami nagyon fontos a sajt állagának kialakításához.
8. Csomagolás, hűtés, csomagolás, címkézés, értékesítés. A masszát forrón, 60-75 °C-on csomagolják különböző kivitelű töltő- és kupakológépeken fóliába, fóliába, csészékbe és egyéb anyagokba. A termék hűtése t 8-10оС hőmérsékletű helyiségekben vagy alagúthűtő gépeken történik. A terméket 6-10°C közötti hőmérsékleten tárolja.
Ömlesztett sajtgyártási technológia klasszikus módon.
A sajtot meghámozzuk, darabokra vágjuk, majd tetejére és hengerére feldolgozzuk. Az olvasztó sók és az összes fűszer hozzáadása után a zúzott keveréket tartjuk, hogy a fehérje megduzzadjon, majd vákuumkazánban megolvasztjuk. A sajt megolvadása, amelyet a lágyulás és a folyékonyság megszerzése kísér, a termék egyfajta pasztőrözésének tekinthető.
Ezenkívül bizonyos típusú ömlesztett sajtokat homogenizálnak a termék állagának javítása érdekében. A kész olvasztott sajtmasszát fogyasztói csomagolásba csomagoljuk. A kolbászsajt előállításához a cipóba csomagolt sajtot lehűlés után speciális füstölőkamrákba helyezik, vagy füstkészítővel állítják elő.
A technológiai berendezések összehasonlító jellemzői
Ebbe a berendezéscsoportba tartoznak a sajtmassza feldolgozására szolgáló gépek és a sajtmassza olvasztására szolgáló berendezések. Kis mennyiségű ömlesztett sajtgyártás mellett a sajtmassza olvasztásra való előkészítésének műveleteinek jelentős részét manuálisan hajtják végre: a paraffin eltávolítását a sajtfejekről vagy -tömbökről, azok tisztítását és mosását, valamint a sajt- és vajtömbök darabolását. Kivételt képez a sajt finom őrlése vagy őrlése az olvasztás előtt. Általában háromhengeres sajtdaráló gépet használnak erre a célra, amely keretből, három munkahengerből, vízhűtő rendszerből és hajtásból áll. A sajtdarabokat egy sajtdarálóba töltik, ahol intenzíven megőrlik a tekercsek közötti résben. A reszelt sajtmasszát késekkel eltávolítjuk a tekercsek felületéről. A tekercsek közötti rést egy speciális mechanizmus szabályozza. A tekercsek vízhűtési rendszere a sajtmassza felmelegedésének és megtapadásának megakadályozását szolgálja.
A sajtmassza olvasztására szolgáló berendezés időszakos és folyamatos működésű lehet. A sajttömeg olvasztására szolgáló B6-OPE-400 berendezés a következő fő részekből áll: keret, két kazán, kazánfedél, keverőberendezés, kommunikáció gőztisztító szűrőkkel, vákuumszivattyú egység és elektromos berendezések.
Az eszköz alapja egy öntött keret, amelyre az összes csomópont fel van szerelve. Az ágyon belül egy meghajtású villanymotor található a kazánok emelésére és süllyesztésére, valamint egy villanymotor meghajtással a keverő számára.
A kazán egy elliptikus fenekű hengeres tál, gőzköpennyel, hőszigeteléssel, külső fém burkolattal. A kazán középső részében elhelyezett tartócsonkon keresztül gőz vagy forró víz jut a köpenybe, amelyek egyidejűleg tengelyként szolgálnak, amelyek körül a kazán forog a sajtmassza kirakodása során. A kazán felborítása nélküli kirakodáshoz az alsó részén található egy lefolyónyílás, amelyet tolóajtó zár le. Az elliptikus kazánfedél zárógyűrűvel csatlakozik a kazánhoz.
A keverőberendezés meghajtása egy háromsebességes villanymotorról, rugalmas hüvelyes tengelykapcsolón, ékszíjjal és fogaskerék-áttétellel történik. A kimenő tengely végén egy hegesztett szerkezetű, rozsdamentes acél szalagokból készült keverő menettel van megerősítve. A hajtás biztosítja a keverőberendezés forgását 86 min-1 115 és 173 min-1 frekvenciával.
A kazánok emelését és süllyesztését egy villanymotor ékszíjjal és egy csigapárral látja el. Ez a motor tengelyének forgásirányának megváltoztatásával érhető el. A közvetlenül a sajtmasszához szállított gőz tisztításához három különböző szűrőt szerelnek fel a gőzvezetékre.
Az első esetében finom háló van, a második - aktív szénnel töltött hálós henger, a harmadik - ciklon. A zúzott sajtmasszát a kazánba töltjük, fedéllel hermetikusan lezárjuk, bekapcsoljuk a keverőberendezést, és 300 kPa nyomáson gőzt vezetünk a hőcserélő köpenybe (szükség esetén a kazánba). A sajtmasszát 85...90 °С-ra melegítjük. Az olvasztást a sajtmassza 15...18 perces keverése közben végezzük. A folyamat végén az olvadt sajtmasszát kiöntik a kazánból, a második kazánt megtöltik az eredeti termékkel és ráfordítják a fedőt a keverővel. Az olvasztási folyamat megismétlődik.
Az éles szagok eltávolítására az olvasztást 53...66 kPa vákuum alatt végezhetjük. A készüléket és rendszereit egy sor műszer vezérli. A sajtmassza olvasztására szolgáló kétkazános berendezés teljesítménye kb. 400 kg/h.
FOLYAMATOSAN MŰKÖDŐ KÉSZÜLÉK SAJTOOLVASZTÁSHOZ
A sajtmassza olvasztására szolgáló folyamatos üzemű berendezés sokkal termelékenyebb, mint a függőleges és vízszintes kazánokból álló kétkazános berendezés. Mindkét kazán hőcserélő köpennyel rendelkezik, amelybe a meleg vizet vagy gőzt táplálják. Függőleges kazánba egy lapátos keverőt helyeznek el, amelynek forgását egy villanymotorról ékszíj-áttételen, sebességváltón, láncon és kúpfogaskerekeken keresztül továbbítják. A vízszintes kazán ékszíjjal, hajtóművel és kúpkerekes fogaskerekes hajtóművön keresztül ugyanazzal a villanymotorral meghajtott szalagos keverővel rendelkezik.
A reszelt sajtmassza folyamatosan kerül a kazánba, keveredik és a forró falaival érintkezve megolvad. Ezután belép egy másik kazánba, ahol az olvasztási folyamat folytatódik.
A terméket keverővel összekeverjük és egy csavar segítségével hűtőköpennyel ellátott kamrába adagoljuk. A kamrán áthaladva a sajtmasszát lehűtik, és a csomagoláshoz egy háromutas szelepen keresztül eltávolítják a készülékből. Bizonyos esetekben, nagy mennyiségű ömlesztett sajtgyártás esetén, tanácsos kombinált egységeket használni, amelyekben a sajtmassza őrlését, olvasztását és hűtését egy berendezésben végzik. Az ilyen egységek, például a V2-OPN, önállóan és 1200 kg/h vagy nagyobb kapacitású ömlesztett sajtsorok részeként is használhatók.
Mérnöki számítások
Az ebbe a csoportba tartozó berendezések számítása a túró- és préselőállító berendezés cserénkénti áteresztőképességének meghatározásából, a tej melegítéséhez szükséges gőzfogyasztásból, valamint a folyamatos működési ciklusú berendezések kiválasztásából áll.
A sajtkészítő fürdők teljesítményét (kg/műszak) a következő képlettel számítjuk ki: (4.1)
ahol V a fürdő munkaképessége, m; ss - sajt tömegsűrűsége, kg/m; f cm - műszak időtartama, h; t cs - a tej sajt előállítására való egy feldolgozási ciklusának időtartama, beleértve a tejkeverék töltését, erjesztését és erjesztését, a sajtmassza feldolgozását, formázását (ha a sajtszemet fürdőben formázzák), a fürdő kirakodását és mosását , h. A kis sajtok kiszámításakor t tss \u003d 2 ... 2,5 óra, nagy -t tss - 3 ... 3,5 óra.
A prés teljesítményét (kg műszakonként) a (4.2) képlet határozza meg:
ahol m a préselt sajtok tömege, kg; t pr - a sajtpréselés időtartama, h (orosz típusú kemény sajtoknál t pr \u003d 8 óra).
A sajt érleléséhez szükséges tartályok számát a (4.3) képlet segítségével számítjuk ki:
ahol c m a naponta előállított sajt tömege, kg; c t - a sajtok kamrában történő érlelési ideje, napok (a sajt típusától függően és 60 ... 160 nap); Gk - konténerűrtartalom, kg.
A sajtok sózására, mosására, szárítására, jelölésére és viaszolására szolgáló berendezéseket az óránkénti termelékenység alapján választják ki. Ha egy medencét (fürdőt) sajtok sózására használnak, akkor annak területét (m2) a 4.4 képlet határozza meg:
ahol k f egy sajtos tartály által elfoglalt terület, m; kb n - a medencében lévő konténerek száma; b k - a medenceterület használati együtthatója (b k = 0,8...0,85).
A medence méreteit általában a szabványos tartályok hosszának és szélességének figyelembevételével veszik figyelembe (az RZ-OKU sajt sózására szolgáló tartály teljes mérete 1100 × 951 × 1454 mm). Tekintettel arra, hogy a sajtok sós medencében való tartózkodásának időtartama típusonként eltérő, egytől tíz napig tart, könnyebb a medenceterület meghatározása az egységnyi területre számított terhelés alapján. A sajtfejek tömegétől függően a medence 1 m2-ére jutó terhelés a konténerek két rétegben történő elhelyezésekor 400...800 kg termék lehet.
Az ömlesztett sajtgyártó berendezéseket (sajtdaráló gépek és folyamatos sajttömeg-olvasztó gépek) az óránkénti termelékenység szerint választjuk ki, figyelembe véve a technológiai gyártásszervezési ütemtervet.
Az időszakos hatású sajttömeg olvasztására szolgáló eszközöket a kazán kapacitásának és a berendezés betöltésének, a sajtmassza olvasztásának és kirakodásának technológiai folyamatának időtartamának figyelembevételével választják ki. Egykazános készülékeknél a ciklusidő 25...30 perc. Kétkazános készülékben ez 15 percre csökken, mivel az egyik kazánban a fő folyamatot a másodikban a termék be- vagy kirakodásával kombinálják.
Működési szabályok
A szivattyúk működése és biztonsági óvintézkedések.
A gyárból kapott szivattyúkat szét kell szerelni és ellenőrizni kell, hogy az alkatrészek jó állapotban vannak-e, és nincsenek-e benne idegen tárgy. A szivattyú alkatrészeit megtisztítják a zsírtól, konzerválják és lemossák forró vízés lúgos oldatot a tejipari berendezések mosására vonatkozó utasításoknak megfelelően. A szivattyúkat ezután összeszerelik és a csővezetékhez csatlakoztatják.
A beszerelés során gondosan ellenőrizni kell a motortengelyek és a járókerék vagy a forgórész tűrését. Ez különösen fontos a nem konzolos monoblokkos szivattyúk esetében, amelyek közös lemezzel rendelkeznek meghajtóval. A gumi tömítőgyűrűt megfelelően be kell szerelni a ház hornyába.
A testhez tartozó burkolatokat egyenletesen kell nyomni a kerület mentén, elkerülve a torzulást. Ellenkező esetben a szivattyú működése megszakad.
Az elektromos motor az állórész tekercsének kimeneti végein csatlakozik a hálózathoz, a feszültségtől függően a táblán feltüntetett séma szerint (háromszög vagy csillag). Ha a forgásirány nem megfelelő, a hálózat két csatlakozó fázisát fel kell cserélni.
Nem ajánlott a szivattyút 3-4 percnél tovább alapjáraton forgatni, mivel a dörzsölő részeit csak a szivattyúzott termék keni. Ennek a szabálynak a megsértése a tömítőeszköz túlmelegedéséhez és akár meghibásodásához is vezethet.
A szívócsőnek rövidnek, egyenesnek és szorosnak kell lennie. A nyomó- és szívócsöveket szabadon, torzítás nélkül kell csatlakoztatni a szivattyúk fúvókáihoz.
A centrifugálszivattyú elindításához ki kell nyitni a szívóvezeték szelepét, be kell kapcsolni az elektromos motort és kinyitni a nyomóvezeték szelepét, be kell indítani a térfogati szivattyúkat, kinyitni a nyomóvezeték elzáró szelepeit, el kell forgatni az elektromos motoron, és nyissa ki a szelepet a szívóvezetéken.
A szivattyú működése során szisztematikusan ellenőrizni kell a tengelytömítést - ha a tömszelence nem megfelelő állapotban van, a szivattyúzott folyadék szivárog. Ezt vizuálisan érzékeli a szivattyú karimájában található speciális furat, amelyen keresztül a szivárgó folyadék kifolyik.
A szivattyú leállítása előtt fokozatosan kapcsolja ki a termékellátást és öblítse át a hengerblokkot forró vízzel, miközben a gép működik.
A forgószivattyúk hatékonysága (teljesítmény, fej, hatásfok és egyéb paraméterek) gyártásuk és összeszerelésük pontosságától függ.
A szivattyú felszerelése után győződjön meg arról, hogy a motor megfelelően van csatlakoztatva. Ehhez kapcsolja be rövid időre az elektromos motort (nyomással), és ellenőrizze, hogy forgása egybeesik-e a szivattyúházon lévő nyíllal jelzett iránnyal. Helytelen forgás esetén a motordobozon lévő csatlakoztatott fázisok közül kettőt meg kell fordítani, a szükséges óvintézkedések megtételével.
A motor csapágyait 4-6 havonta egyszer kenjük.
Működés közben az elektromos motor hőmérsékletét figyelik, nem haladhatja meg a 60-70 ° C-ot. a motor e hőmérséklet fölé melegítése a szivattyú vagy a motor meghibásodását jelzi.
Üzembe helyezés előtt ellenőrizni kell a szivattyú földelését. Amikor a szivattyú működik, ellenőrizze, hogy nincs-e levegőszivárgás.
A rotációs szivattyúkban a kopó alkatrészek a bronz perselyek, tömítések, tömszelencék, szivattyúház és fedél, tengelynyak. Ezen kívül a csapok félkegyelmű és menetes kopása van.
A javítások elvégzéséhez a szivattyú teljes (javítási) szétszerelését kell elvégezni. Szétszerelés után minden alkatrészt lemosnak, átvizsgálnak és mérnek, hogy megállapítsák a kopás mértékét. A határértéknél nagyobb kopású alkatrészeket helyreállítják vagy újakra cserélik. A termékkel érintkező bronz felületeket élelmiszeripari minőségű ónnal újraónozzák. A mirigy tömítése étkezési zsírral vagy ghí-vel van impregnálva.
A szivattyú összeszerelése a szétszerelés fordított sorrendjében történik. Ez figyelembe veszi az alkatrészek illeszkedését. Összeszerelés előtt a vezérlőcsapot és a csapokat meg kell kenni gépolajjal.
Az elválasztók működése és biztonsági óvintézkedések.
A szeparátorok nagy fordulatszámú centrifugális gépek. Ezért működésük során szigorúan be kell tartani az egyes gépekhez mellékelt utasítások biztonsági előírásait és ajánlásait.
Az elválasztókat, az elektromos motorokat és az indítóberendezéseket gondosan földelni kell. A földelő eszközök használhatóságát szisztematikusan ellenőrizni kell.
Szigorúan tilos olyan szeparátoron dolgozni, amelynek a dobja nem kielégítően kiegyensúlyozott vagy kiegyensúlyozatlan.
A cintányérok és az edények cseréjekor a dobot újra ki kell egyensúlyozni.
Az elválasztó csak a nyomószár leállása után szerelhető szét. Tilos a leválasztón dolgozni eltávolított védőburkolatokkal és védőburkolatokkal. Az elektromos motor leállítása után nem javasolt a dob fékezése.
A szeparátoron tilos az útlevélben meghatározottnál nagyobb dobfordulatszámmal dolgozni.
A szeparátor szervizelését csak olyan szakember végezheti, aki áttanulmányozta a gépet, annak működési elvét és a kezelési útmutatót, valamint teljesítette a műszaki minimumot.
A gép elindítása előtt el kell távolítani a rögzítőcsavarokat a dob hornyaiból, és a féket kikapcsolt helyzetbe kell hozni. Ügyeljen arra, hogy ellenőrizze az olajszintet a fürdőben. Az elválasztó dobnak felülről nézve az óramutató járásával megegyező irányban kell forognia.
A dob működése után, megállás nélkül, öblítés szükséges, először kis mennyiségű fölözött tej vagy víz, majd hideg víz kihagyása a dob hűtésére. Ezután állítsa le a dobot, szerelje szét a gépet, alaposan tisztítsa meg és mossa le az összes alkatrészt, majd szárítsa meg
Felhasznált irodalom jegyzéke
1. Antipov S.T. A XXI. század diákja "Gépek és készülékek élelmiszergyártáshoz" - M. "Felsőiskola", 2001
2. Dobosok N.V. "Tejipari üzlet", - M. "Spike", 1983
3. Bredikhin S.A., Kosmodemgensky Yu.V., Yurin V.N. "Tejfeldolgozás technológiája és technológiája" - M. "Kolos" 2003
4. Galperin D.M. "Tejipari vállalkozások berendezései, szerelés, burkolat, javítás" - M. "Agropromizdat" 1990
5. Vlasenko V.V. "Tej és tejtermékek előállításának és feldolgozásának technológiája" - V. 2000.
6. Goncsarov N.N. Tejipari gépész kézikönyve - M. 1959
7. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.B., Lamutina M.G. "Tejipari vállalkozások berendezései" -M. Agropromizdat 1985, 270-es évek.
8. Ivanov V.I. "Tejipari vállalkozások technológiai berendezései".
9. Kovalevskaya L.P. "Élelmiszergyártás technológiája" -M. "Kolos" 1997
10. Kravtsiv R.I., Khomenko V.I., Ostrovsky Ya.R. – Tejtermék a jobb oldalon.
11. Krus T.N. "Tejtermékek technológiája".
12. Kugenyev P.V., Barabanscsikov N.V. Workshop a tejüzletről -M. "Spike" 1978
13. Surkov V.D., Lipatov N.N., Zolotin Yu.P. "Tejipari vállalkozások technológiai berendezései" -M. "Könnyű élelmiszeripar" 1983
14. Tombaev N.I. Referenciakönyv a tejipari vállalkozások felszereléséről -M. 1967
15. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.V., Lamutina M.G. "Tejipari vállalkozások berendezései" - M. "Agropromizdat" 1985
16. Shalygina G.A. "Tej és tejtermékek technológiája" -M. 1973
17. Baranovsky N. V. „Lemezes hőcserélők az élelmiszeriparban”. "Mashgiz", 1962.
18. Weinberg A.Ya., Brusilovsky L.P. "Tejipari technológiai folyamatok automatizálása". "Élelmiszeripar" kiadó, 1964.
19. Dezent G.M., Bousev T.A. "Berendezések és gyártósorok fagylalt gyártásához." "Gosizdat", 1961.
20. 3olotnia Yu.P. "Tejipari berendezések keringető mosása". Pishchepromizdat, 1963.
21. Krupin G.V., Lukyanov K.Ya., Tarasov F.M., Bousev T.A., Shuvalov V.N. Vasziljev P.V. "Tejipari vállalkozások technológiai berendezései". M., "Gépgyártás" kiadó, 1964.
Hazánkban a sajtgyártás meglehetősen népszerű üzletnek számít.
Mint sok más tejtermék, amely jelen van az emberek étrendjében, ez a termék, fel kell tételezni, mindig nagy kereslet lesz.
A sajtgyár nyereséges vállalkozás. Valaki a nulláról kezdi a termelést, míg valakinek már van valamilyen élelmiszerüzlete.
Hol indítsunk vállalkozást?
Függetlenül attól, hogy van-e tapasztalata ezen a területen, érdemes üzleti tervvel kezdenie. Lehetőséget ad a sajtgyár nyitásának költségeinek, az azzal járó nehézségek felmérésére, a termelési és értékesítési volumen előrejelzésére, a kereslet elemzésére, valamint a választék eldöntésére.
Emlékeztetni kell arra, hogy élelmiszergyártó létesítmény megnyitásához nagyszámú dokumentumra lesz szüksége, amely lehetővé teszi az üzletben való részvételt. Különféle tanúsítványokat is ki kell adnia.
Amikor elkezdi összeállítani a sajtgyártás üzleti tervét, döntenie kell az árpolitikáról és a termék értékesítési piacáról. Ehhez fel kell mérni a vevők keresletét a piac minden részén. Először a régiójában értékesítheti a termékeket, és a termelési mennyiség növekedésével növelheti az értékesítést a szomszédos kerületek és régiók rovására.
A tejtermék tápértéke
A sajtgyártás meglehetősen jövedelmező üzlet. Megszervezéséhez jelentős induló tőkére van szükség.
A sajt egy magas kalóriatartalmú fehérjetermék, amely nagy tápértékkel rendelkezik, köszönhetően az emberi szervezet számára szükséges összes anyagnak, könnyen emészthető formában. Ide tartoznak a fehérjék, peptidek, zsírok, kalcium- és foszforsók, valamint aminosavak.
Sajtfajták
A technológiai jellemzők szerint a természetes sajtokat oltós és erjesztett tejtermékekre osztják. Az oltósajt a tej oltóval való alvasztásával készül. Az erjesztett tejtermék az alapanyagok speciális starterkultúrákkal történő erjesztésével készül.
A sajtokat szintén osztályokra osztják:
Szilárd (oltóoltó, szilárd állagú);
félszilárd (oltóoltó, sűrű állagú);
puha (oltós vagy savanyú tej, lágy állagú);
sóoldat (sólében érik, tömeges konyhasót tartalmaz).
Minden ilyen osztály alcsoportokra osztható.
Gyártástechnológia
A kemény sajtokat túrómasszából készítik, a savótól elválasztják, megmossák és préselik. Ilyen túró a megfelelő mennyiséget a prés alá helyezzük, és sokáig ott van, amíg az íz meg nem jelenik. Átlagosan egy hónapig tart. Minél hosszabb az érlelés, annál jobb az íze és élesebb íz. A kész sajt sűrűsége a rakomány súlyától függ.
A legjobb minőségű terméket teljes tejből nyerik. A lágy sajtok előállításához szinte ugyanazt a technológiát alkalmazzák, mint a kemény sajtoknál. De egy ilyen termék sokkal kevésbé érlelődik időben. A folyamat időtartama legfeljebb egy hét, vagy egyáltalán nem történik meg. Az ilyen sajtot nem tárolják hosszú ideig, és a közeljövőben fogyasztják.
Kemény sajt előállításának technológiája és lágy fajták más különbségei is vannak. Az első típusok népszerűbbek, mint a második.
Sajtkészítő berendezések
Annak érdekében, hogy legalább egy mini sajtgyártást lehessen létrehozni, és jó minőségű gyártási folyamatot lehessen lefolytatni, feltétlenül speciális felszerelést kell vásárolni.
Szükséged lesz:
- hosszú távú pasztőrözőfürdő 100 literes térfogattal;
75 literes paraffin;
200 literes fürdő IPKS;
Egyértelműen sajtprés;
Két forma;
Két hűtőegység;
Asztali.
Termékminőség
A késztermék minősége attól függ, hogy a sajtkészítéshez használt összetevők mennyire jók. Ezért a következő feltételeket kell betartani:
csak egészséges tehenektől vásároljon tejet;
a pH-mérőn az aktív savasság szintjének legalább 6,8-nak kell lennie;
a készítmény nem tartalmazhat antibiotikumot;
alap zsírtartalom 3,5;
a fehérjék összetételében való jelenléte nem kevesebb, mint 3,0%;
átvételkor a hőmérséklet nem haladja meg a 12 °C-ot.
A tejbeszállítókkal szerződést kell kötni, és azokban elő kell írni az alapanyagok minőségére, mennyiségére, fizetési feltételeire, szállítási módjára, valamint szükség esetén halasztott fizetésére vonatkozó fenti követelményeket.
Tejtermék előállítása. Első szakasz
Példaként vegye figyelembe egy szilárd típusú termék gyártását. A sajtgyártás technológiája nagyon összetett biokémiai folyamat, amelyet mikroorganizmusok és enzimek hatására hajtanak végre. Egyértelmű algoritmus betartását igényli a termék gyártása során.
A kemény sajt előállítása a következő lépésekből áll:
tejkészítés;
a nyersanyagok megszorítása, homogén tömeg elérése;
érlelés;
sós sajt.
Tehát az első szakasz a tej elkészítése. Mi az? A felhasznált tejnek tartalmaznia kell a szükséges mennyiségű fehérjét. Ez a termék hozamától és az alapanyag-felhasználástól függ. Mindenekelőtt a tejet megtisztítják és lehűtik, hogy megakadályozzák az ilyen mikroflóra kialakulását, ami a nyersanyagok megromlásához vezet. Itt tejtisztító szűrőkre vagy szeparátorokra lesz szükség.
A tejet a szükséges kapacitású tányérhűtőn 7 fokos hőmérsékletre kell lehűteni.
Második fázis. Homogén tömeg előállítása
A sajtgyártás következő lépése a tej érlelése. 12 és 24 óra között kerül megrendezésre. Ez idő alatt a tej savasabbá válik.
Mind a tisztított nyers, mind a pasztőrözött tej öregítést igényel. A pasztőrözött termékbe tejsavbaktériumokból származó startert és esetleg oltót visznek be. Ezután a tejet alvadási hőmérsékletre kell hűteni.
Krémleválasztókon normalizálják, pasztőrözött - pasztőröző-hűtő egységeken 74-76 fokos hőmérsékleten. A folyamat körülbelül 20 másodpercet vesz igénybe. A hőkezelés során a mikroorganizmusok összes vegetatív formája elpusztul, az enzimek inaktiválódnak, és a tejet előkészítik az alvadáshoz (32 fokig). Ezt megelőzően a nyersanyag savasságának legalább 20 Turner fokosnak kell lennie.
Harmadik szakasz. sajt érlelés
Az oltós koagulációhoz a terméket sajtkészítő fürdőben készítik, baktériumokból származó kovászt, kalcium-klorid oldatot adnak hozzá. Ha szükséges, oltót is adunk hozzá. A kemény sajtokhoz főként aromás és tejsavas streptococcusokból származó kovászt (1,0%) használnak.
Az előállítási folyamat során gyakran használnak érett tejet - a teljes tömeg 1/5-ét - a Ca-tartalom növelésére és a vérrög minőségének javítására. Az oltóanyag garantálja, hogy rövid időn belül erős vérrög képződik.
A tej alvadását 32 fokos hőmérsékleten egy órán keresztül végezzük. A kapott alvadékot felvágjuk és 45 percig szárítjuk, a savó 1/3-át eltávolítjuk. A kiszáradás felgyorsítása érdekében a sajtszemet 30 percig melegítjük, miközben a hőmérsékletet fenn kell tartani (40 fok).
Ezután a sajtmasszát 50 percig szárítjuk. A kezelés időtartama tehát körülbelül 2-3 óra. A szemcseméret 5-6 mm legyen.
Végső szakasz. Nagykövet
A sózás a sajtgyártás következő lépése. Ezt a folyamatot az alvadék szárítási szakaszának végén hajtják végre. Ezt megelőzően a szérum 70%-át eltávolítják. Sós tömény sóoldatot adunk a gabonához 30 percig állandó keverés mellett. Ezután folytassa az alakítással.
A sajtszemcsét a szivattyú a tejsavóleválasztóba juttatja. Innen formákba öntik.
Egy órán belül megtörténik az önpréselés, és egyetlen forgatás szükséges. Ezután a sajtmasszát 4 órán át a prés alá küldjük, ahol az aktív savtartalma jelentősen megnő.
Ezután a sajtot 10 napig szárítják. Ezen idő végén a fejeket paraffin-polimer ötvözet borítja.
A sajtgyártás technológiai kémiai ellenőrzése szükséges annak megállapítása érdekében, hogy az eljárás mennyire felel meg a szabványoknak. Most már tudja, hogyan kell sajtot készíteni. De még mindig vannak árnyalatok a termelés megszervezésével kapcsolatban.
Dokumentáció készítése a vállalkozás számára sajtgyártáshoz
Mielőtt megnyitná a sajtgyártó üzletét, megkezdené a termelési tevékenységet és megvásárolná a berendezéseket, be kell szereznie a szükséges engedélyeket és ki kell töltenie a szükséges dokumentációt.
A költségbecslésnek tartalmaznia kell:
Földvásárlási vagy bérleti jogok és építési engedélyek megszerzése.
Vállalkozásának regisztrációja.
A szükséges szerződések megkötése.
Licencek és tanúsítványok beszerzése a termékekhez.
Erről előre gondoskodnia kell, különben a termékek gyártása során különféle vis maior körülményeket tapasztalhat.
Ha a jogi formát választja, jobb, ha egy korlátolt felelősségű társaságot vagy egyéni vállalkozást részesít előnyben. Ezek a lehetőségek segítenek az adó jelentős csökkentésében.
Sajt minősítés
Tekintettel arra, hogy a sajt a tejipar terméke, tanúsítása kötelező. Például az orosz sajtokra OKP 92 2511 megfelelőségi nyilatkozatot adnak ki. Akár szerződésre, akár gyártó részére adják ki a tétel méretének pontos feltüntetésével.
A megszerzéséhez a következő papírokra van szükség: pályázat, szerződés, a kérelmező alapító okirata, címketerv, növény-egészségügyi regisztrációs bizonyítvány, állatorvosi bizonyítvány.
Szükséges dokumentumok és a SES követelményei
A saját sajtgyártás megnyitásakor, valamint bármely más típusú gazdasági tevékenység választása esetén minden bizonnyal az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat (SES) engedélye szükséges, mert az egészségügyi és járványügyi felügyeletre vonatkozó jogszabályok előírásai vonatkoznak szinte minden típusú tevékenység.
Számos szabályozás szabályozza a területet SES engedélyek. Éppen ezért meglehetősen nehéz a vállalkozásnál teljesíteni ennek a szolgáltatásnak a követelményeit, végigjárni a vizsgálati és az engedélykiadási eljárást, ráadásul szakértők jogi támogatása nélkül egyértelműen megismerni a jogait és kötelezettségeit.
Dokumentumok listája
A vállalkozás sikeres elindításához és működtetéséhez a vállalkozásnak meg kell szereznie:
1. Területrendezési terv jóváhagyása telek kiutalására.
2. Következtetés az építési telek kiválasztásáról (kiosztásáról).
3. Következtetés az építési projektről.
4. Rekonstrukciós objektumok vagy épületek üzembe helyezésének vagy működési engedélyének egyeztetése (élelmiszergyártók esetében).
5. Következtetés arról, hogy az objektum megfelel-e az egészségügyi jogszabályok előírásainak.
6. A SES-szakértelem következtetése az importált termékek, valamint a belföldi termelés szabályozási dokumentációjával kapcsolatban magára a létesítményre vonatkozóan.
7. A vállalkozás által előállított és (vagy) értékesített élelmiszerek körének koordinálása.
Az SES engedélyének megszerzéséhez szükséges dokumentumok
1. A vállalkozás állami bejegyzésének igazolása (másolat).
2. Az adózó igazolása (másolat).
3. Megállapodás a tulajdonossal a helyiség vagy terület bérletéről.
4. A gyártás technológiai térképe, a létesítményben használt berendezések listája, valamint a létesítmény kapacitása.
5. Létszám, orvosi vizsgálatok adatai.
6. A bérelt helyiségek terve, amely tartalmazza a telepített berendezéseket.
7. A helyiségek rekonstrukciójának projektje (a helyiségek funkcióinak megváltoztatásával) és az SES következtetése a projekt jóváhagyásáról.
8. Útlevél a szellőzőrendszerhez.
9. Szemétszállítási szerződés.
10. Megállapodás a Profdesinfectionnel.
11. Segítség statisztika a nyomtatáshoz.
És végül
Szükséges lehet egyéb, a vállalkozás tevékenységét szabályozó, vagy az engedély megszerzéséhez kötelező dokumentumok benyújtása.
Gyártási technológia ismerete ez a termékés jól ismeri a szükséges berendezéseket, valamint a vállalkozás elindításához szükséges dokumentációt, készen áll arra, hogy megnyitja saját mini sajtgyárát.
Technológiai utasítás a holland sajt előállításához.
igazi technológiai oktatás a GOST 52972-2008 szerves része.
Alkalmazási terület
Ez a technológiai utasítás a közvetlen fogyasztásra és további feldolgozásra szánt sajtokra vonatkozik.
Jelen technológiai utasítás a termékek, alapanyagok, élelmiszer-összetevők és adalékanyagok minőségére és biztonságára, valamint a tejtermékek anyagára, csomagolására, címkézésére, átvételi szabályaira, ellenőrzési módszereire, szállítására és tárolására vonatkozó követelményeket állapít meg.
Minőségi és biztonsági követelmények
A sajtot a GOST R 52972-2008 követelményeinek megfelelően kell előállítani.
Az érzékszervi mutatók szerint a terméknek meg kell felelnie az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.
A terméknek fizikai és kémiai paramétereit tekintve meg kell felelnie a 2. táblázatban meghatározott követelményeknek és szabványoknak.
A mikrobiológiai mutatók szerint a terméknek meg kell felelnie a szabályozási jogszabályokban meghatározott követelményeknek Orosz Föderációés a 3. táblázatban láthatók.
A termékben lévő mérgező elemek, mikotoxinok, antibiotikumok, peszticidek és radionuklidok tartalma nem haladhatja meg az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusai által meghatározott és a 4. táblázatban megadott követelményeknek megfelelő megengedett szintet.
Nyersanyagigény
A termék elkészítéséhez a következő alapanyagokat kell használni:
A természetes tehéntej a GOST R 52054-2003 legmagasabb és első osztályú nyersanyag, amely megfelel a következő követelményeknek: a bakteriális szennyezettség szintje a reduktáz teszt szerint nem alacsonyabb, mint a 2. osztály, az oltós-erjesztési teszt nem a 2. osztálynál alacsonyabb, a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma - legfeljebb 1 * 10 6 CFU / cm 3, a mezofil anaerob anaerob laktátot fermentáló baktériumok spóráinak száma 1 dm 3 -ben - legfeljebb 2500.
Sovány tehéntej, amely megfelel a tehéntejre vonatkozó követelményeknek a GOST R 52054 szerint, savtartalma legfeljebb 19 0 T;
Nyers krém, amely megfelel a GOST R 52686 által ajánlott követelményeknek.
Funkcionális összetevők:
A megállapított eljárás szerint engedélyezett tejsavbaktérium-indítók és koncentrátumok, amelyek biztosítják a jelen szabvány követelményeinek megfelelő sajtok előállítását;
Állati eredetű, a GOST R 52688 szerinti száraz és egyéb állati eredetű tejalvadásgátló enzimkészítmények, amelyek az előírt módon használhatók, biztosítva a jelen szabvány követelményeinek megfelelő sajtok előállítását;
Kalcium-klorid (E509), élelmiszer- és gyógyszeriparban való felhasználásra szánt;
kálium-nitrát (E252) a GOST 4217 szerint;
Nátrium-nitrát (E251) a GOST 4168 szerint;
ivóvíz a GOST R 51232 szerint;
Étkezési só a GOST R 51574 szerint, nem alacsonyabb, mint az első osztályú, őrölt, nem jódozott.
Funkcionálisan szükséges anyagok:
Polimer anyagok, többrétegű zsákok vákuumcsomagoláshoz, módosított atmoszférában történő csomagoláshoz stb.
1. táblázat – Érzékszervi mutatók
| Név | Érzékszervi mutatók |
||||
| Kinézet | Íz és illat | Következetesség | Rajz | Tészta színe |
|
| holland négyzet | A kéreg egyenletes, vékony, vastag kéreg alatti réteg nélkül, vákuum alatt polimer filmmel borítva | Kifejezett sajt élességgel és enyhe savanyúsággal | A tészta rugalmas, hajlításnál enyhén törékeny, homogén | A vágáson a sajt kerek, ovális vagy szögletes szemekből áll, amelyek egyenletesen helyezkednek el a masszában. | A fehértől a világossárgáig, egyenletes az egész masszában |
2. táblázat – Fizikai és kémiai mutatók
3. táblázat – A mikroorganizmusok megengedett szintjei
4. táblázat – A potenciálisan veszélyes anyagok megengedett tartalmi szintje
| Potenciálisan veszélyes anyagok | Megengedett szintek, mg/kg, nem több |
|
| Mérgező elemek: | Vezet | 0,5 |
| Arzén | 0,3 |
|
| Kadmium | 0,2 |
|
| Higany | 0,003 |
|
| Peszticidek (zsír tekintetében): | Hexaklór-ciklohexán (α, β, γ - izomerek) DDT és metabolitjai | 1,25 |
| Radionuklidok: | Cézium-137 | 50 |
| Stroncium-90 | 100 |
|
Technológiai folyamat
Átvétel, minőségellenőrzés;
Tej készítése sajtkészítéshez;
Tej hőkezelése;
A tej normalizálása;
Tej előkészítése alvasztáshoz;
a tej alvadása;
Túró és túró feldolgozás;
A szérum hígítása vízzel;
Sajt formázása;
Sajtpréselés;
sajt sózása;
sajt érlelés;
Sajtok válogatása, jelölése, csomagolása, szállítása és tárolása.
3.1 Átvétel, minőségellenőrzés:
A sajttá történő feldolgozáshoz a 2.6. pontnak megfelelően nyerstejet használnak fel.
Az alapanyagok átvétele a minőségellenőrzési osztály (a vállalkozás laboratóriuma) által megállapított minőség szerint történik.
Minden feldolgozásra szánt tejtételt alaposan összekeverünk, és mintát veszünk belőle, hogy meghatározzuk az ízt, illatot, savasságot, sűrűséget, zsírtömeghányadot. A fehérje tömeghányadát 10 napon belül legalább 1 alkalommal határozzuk meg.
3.2 Tej előkészítése sajtkészítéshez:
Továbbá a tejet le kell tárolni és legfeljebb 24 órán át 2-6 0 C-os hőmérsékleten tárolni A tej érlelésének optimális módja a 10 ± 2-es hőmérsékleten tartás, amely pozitív hatással van a tej oltós koagulációjára. Az érési időszakban a tej titrálható savasságának növekedése 0,5-2,0 0 T tartományban legyen.
3.3 A tej hőkezelése:
A tej hőkezelését a sajtkészítés szempontjából technikailag káros anyagok és a kórokozó mikroflóra, vírusok és bakteriofágok elpusztítására végzik. A pasztőrözést 71 ± 1 0 C hőmérsékleten, 20-25 s expozícióval végezzük. A tejet közvetlenül a sajttá feldolgozás előtt pasztörizálják.
3.4 A tej szabványosítása:
A standard n tömegű sajtzsír eléréséhez a tejet normalizálni kell, azaz. a tejkeverékben meghatározott zsírtömeg-hányad létrehozása. A keverékben lévő zsír tömeghányadát a következő képlet határozza meg:
W cm \u003d K r * B m,
ahol Zh cm - a zsír szükséges tömeghányada a normalizált keverékben,%;
K p a számított együttható;
Bm a fehérje tömeghányada az eredeti tejben, %;
A számított együtthatót tapasztalati úton határozzuk meg.
3.5 Tej előkészítése alvasztáshoz
A pasztőrözött normalizált tejhez kalcium-klorid vizes oldatát adjuk 10-40 g vízmentes só/100 g tej arányban. A kalcium-klorid optimális adagját a technológiai tulajdonságok függvényében állítják be, figyelembe véve az oltóanyag-mintához tartozó készülék leolvasásait. A kalcium-klorid oldat elkészítéséhez 85 ± 5 0 C hőmérsékletű vizet használunk 1 kg sóra 1,5 dm 3 mennyiségben. Használat előtt az oldatot hagyjuk leülepedni, majd átlátszónak és színtelennek kell lennie.
A káros gázképző mikroflóra kialakulásának visszaszorítása érdekében kálium- vagy nátrium-nitrátot adnak a tejhez vizes oldat formájában alvadás előtt, és a számítás szerint 20 g sót kell adni 100 g tejre. Alkalmazása száraz só formájában megengedett. Ehhez a szükséges mennyiségű sót egy két-három rétegű gézzacskóba helyezzük, amelyet egy keverőhöz vagy egy csőhöz kötünk a szállított tej áramlása alatt.
Az alvasztást előkészítő keverékhez adjuk az alvasztást előkészítő keverékhez a másodlagos melegítés alacsony hőmérsékletű sajtokhoz való gyártási bakteriális indítót (mezofil tejsavas streptococcusok kovásza) és a termofil tejsavbacilusok előállítási indítóját (TMP), majd az indító hozzáadása előtt alaposan összekeverjük. A mezofil tejsavas streptococcusok starterét liofilizált tejsavbaktériumok (BK-Uglich-No. 4, BK-Uglich-5A, BK-Uglich-S, BK-Uglich-L, Bioantibut) koncentrátumai alapján állítják elő. A bevitt starter adagja a feldolgozott tej mennyiségének 0,5-2,5%-a, a fajlagos starter adagot a tej technológiai tulajdonságaitól függően határozzák meg. A tej alvadási hőmérséklete 32 és 34 0 С között van.
3.6 A tej alvasztása
A tejalvadó szer mennyisége minimális legyen, de ügyeljen arra, hogy adott időpontban (25-40 perc) kialakuljon a vérrög. 5 perc. Felhasználás előtt a szükséges mennyiség feloldásával pasztőrözött (85 0 C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten) és 3-4 0 C-ra hűtött, 2,5 g gyógyszer 150 ± 5 cm 3 vízben. . A tejalvadásgátló készítmény hozzáadása után a tejet 6±1 percig alaposan keverjük. majd békén hagyják, amíg vérrög képződik. Az alvadási idő 30±5 perc legyen.
3.7 Túró és túrófeldolgozás
A kész vérrögnek normál sűrűségűnek kell lennie, és éles széleket kell adnia a hasadáson, átlátszó zöldessárga szérum felszabadulásával. A kész alvadékot mechanikus késekkel, keverőkkel vágják, amelyek sebességét fokozatosan növelik, majd a sajtszemcsét 6-8 mm-re állítják be. A gabona darabolásának és kötésének időtartama 15-20 perc. A tejsavó titrálható savasságának az alvadék felvágása és a szemek megkötése után 12-13 0 T között kell lennie. A szem megkötése után a tejsavó 30%-át eltávolítják a feldolgozott keverék teljes térfogatából, és a gabonát összegyúrják. A szemcsét addig gyúrják, amíg el nem érnek egy bizonyos rugalmasságot.
A második hevítés hőmérsékletét az alvadék tulajdonságainak feldolgozás közbeni változásától függően 39-41 0 C-ra állítják be. A melegítést fokozatosan, 10-15 perc alatt végezzük. Intenzív állandó hashálásnál, a szemek csomósodásának megengedése nélkül. A dagasztás végét fizikai állapota - rugalmassága és ragadóssága - határozza meg.
3.8 A szérum hígítása vízzel
A sajt túlzottan magas aktív savtartalmának kialakulásának megakadályozása érdekében a savót vízzel hígítják. A hozzáadott víz adagját a tejsavó savasságának növekedése határozza meg. Általában a feldolgozott tej mennyiségének 5-15%-a, míg 80 0 C-on pasztőrözött vizet használnak.
3.9 Sajtformázás
A sajtképzést az általánosan elfogadott módszer szerint végezzük a rétegből. A réteget 1-2 kPa nyomáson 20-40 percig préselik, majd a méreteknek megfelelő formájú rudakká vágják. A sajtos masszarudat előkészítő formákba helyezzük és 30-40 percig tartjuk önpréseléshez, 15-20 perc után. Az önsajtolás kezdetétől a sajtot kivesszük a perforált formákból, megfordítják, visszahelyezik a formába, megjelölik, fedővel letakarják és az önsajtolás végéig hagyják. A préselés végét nemcsak a préselés minősége határozza meg, hanem a sajtmassza aktív savasságának mértéke is. A préselés végére a sajtmassza pH-jának 5,8 és 5,4 között kell lennie. A préselés után a nyersanyag nedvességtartalmának optimális tömegaránya 44-45%.
3.10 Sajt sózása
A sajtot sós lében sózzák 18-24% étkezési sóval 8-12 0 C hőmérsékleten, a sózás időtartama 2-5 nap. Friss oldatot készítenek az étkezési só tiszta feloldásával vizet inni 80 ± 10 0 C hőmérsékletű. A részleges ülepítés után telített konyhasó-oldatot leszűrjük, 80 ± 5 0 C-on pasztőrözzük, majd 10 ± 2 0 C-ra hűtjük, majd egy medencébe sózzuk. sajt. Sózás után a sajtot 2-3 napig a sókamrában szárítják 8-12 0 C-os hőmérsékleten és 90-95%-os relatív páratartalom mellett.
3.11 Sajt érlelés
Szárítás után a sajtot egy 10–12 0 C-os levegőhőmérsékletű, 80–90%-os relatív páratartalmú érlelőkamrába helyezik. Az érlelés során, amikor penész vagy nyálka jelenik meg a sajton, 30-40 0 C-os meleg vízben mossák, megszárítják, majd visszateszik az érlelésbe. Kellően erős kéreg kialakítása után 8-10 nap elteltével a sajtot polimer fóliába csomagolják. Az érlelés során a fejeket 5 ± 2 naponta megfordítják. A sajt érlelésekor a csomagolás sértetlenségét és tömítettségét ellenőrzik, a védőbevonat megsértése és az alatta felszíni mikroflóra kialakulása esetén a bevonatot eltávolítják, a sajtot megmossák, szárítják és újra csomagolják. egy film. Az érlelés időtartama 60 nap.
A legalább 45 napos holland sajt értékesítése engedélyezett, amely érzékszervi mutatók összpontszáma legalább 92 pont, ebből 40-45 pont íz- és szaglásért.
3.12 Rendezés
A standard érettséget elért sajtokat (az érlelési időt a gyártás időpontjától számítják, a sajtfejen található jelölés jelzi) minőségi értékelésre kerül. A válogatás a sajtgyártás és az érlelés technológiai naplóiban szereplő nyilvántartások alapján, megjelenés, fizikai és kémiai paraméterek, érzékszervi értékelés, szondával vett sajtminták alapján történik. A kémiai elemzések és a sajt érzékszervi értékelésének eredményeit a szállítási okmányok rögzítik.
3.13 Jelölés
3.13.1 Az Orosz Föderáció fogyasztóvédelmi jogszabályainak, az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusainak és a GOST R 52686 szabványnak megfelelő fogyasztói tájékoztatást a sajtra címkével vagy közvetlenül a csomagoláson kell feltüntetni. anyag.
3.13.2 A sajttésztába préseléssel minden egyes sajtfejet a főzési számmal és a kazein vagy műanyag gyártási dátumával kell ellátni.
3.13.3 A fogyasztó tájékoztatása a betétlapon megengedett. A gyártás dátuma bármilyen módon megadható, amely egyértelmű jelzést ad.
3.13.4 A szállítótartályok címkézését és a termék csoportos csomagolását az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusaiban meghatározott követelményeknek megfelelően kell végrehajtani.
3.13.5 A "Védje a napfénytől", a "Hőmérséklethatár", a "Védje a nedvességtől" kezelési táblákat a GOST 14192 szerint alkalmazzák.
3.13.6 A szállítótartályon a jelölést tipográfiával készült címke ragasztásával vagy sablonnal, jelöléssel vagy más, az egyértelmű leolvasást biztosító eszközzel kell felhelyezni.
3.14 Csomagolás
A sajtok csomagolására használt csomagolóanyagoknak és szállítótartályoknak meg kell felelniük az elkészített dokumentumok követelményeinek, az Orosz Föderáció jogi aktusai által meghatározott követelményeknek, és biztosítaniuk kell a sajtok minőségének és biztonságának megőrzését azok elkészítése során. szállítás, tárolás és értékesítés.
A sajtokat hullámkarton dobozokba helyezik a GOST 13511, GOST 3513 szerint, a dobozokat konténerből, lapos, ragasztott kartonból a GOST 13515 szerint, a kartondobozok füleit papír alapú ragasztószalaggal ragasztják a GOST 18251 szerint vagy polietilén szalaggal. ragasztóréteggel a GOST 20477 szerint. minden doboz egy tétel sajtjait, egy gyártási dátumot és egy főzési számot tartalmazza. Egy egységnyi szállítási csomag bruttó tömege nem haladhatja meg a 20 kg-ot.
A nettó tömeg megengedett negatív eltéréseinek határai a névleges nettó tömegtől - GOST 8.579.
Termelésirányítás
A gyártásellenőrzés a metrológiai támogatási kártya (B. melléklet) szerint történik.
A fagylalt előállítására vonatkozó minden adat a technológiai ellenőrzési naplóban kerül rögzítésre a csatolt nyomtatvány szerint (A melléklet).
A késztermék minőségellenőrzése fizikai-kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi paraméterek szerint történik.
Szállítás és tárolás
A termék szállítását speciális szállítmányozással kell végrehajtani az ezen a fuvarozási módon érvényes, a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint.
A terméket mínusz 4 és 0 0 С közötti hőmérsékleten és 85% és 90% közötti relatív páratartalom mellett, vagy 0 és 6 0 С közötti hőmérsékleten és 80% és 85% közötti relatív páratartalom között kell tárolni.
A sajtok tárolása más különleges szagú élelmiszerekkel együtt nem megengedett.
A sajt eltarthatósága 30 nap.
Mosó és fertőtlenítő berendezések
A feldolgozási módot, a mosó- és fertőtlenítőszerek típusait és adagolását a „Tejipari vállalatok leltári berendezéseinek és tartályainak fertőtlenítésére vonatkozó utasítások” szerint kell elvégezni. Engedélyezett importált mosó- és fertőtlenítőszerek használata megengedett.
A termék előállításához szükséges berendezéseket, leltárt könnyen mosható és tisztítható anyagokból kell készíteni. Az anyag nem tartalmazhat olyan anyagokat, amelyek áthaladhatnak és káros tulajdonságokat adnak neki, vagy megváltoztatják színét, illatát, ízét.
A berendezéseket, a készleteket és a termelő létesítményeket mindig tisztán kell tartani. A mosó- és fertőtlenítő oldatok elkészítését, a berendezések, valamint az ipari helyiségek mosását, fertőtlenítését a „Tejipari vállalkozások berendezéseinek, készleteinek és tartályainak fertőtlenítési utasítása” szerint kell elvégezni.
A melléklet - diagram
B melléklet
A technológiai folyamat metrológiai támogatásának térképe, a minőség-ellenőrzés és az alapanyagok mennyisége, alapanyagok ill elkészült termékek a holland sajt gyártásában.
| No. p.p. | A TP fokozat neve, a szabályozott paraméter (jelző) és a mértékegység | Egy paraméter (mutató) normalizált értéke elfogadható technológiai eltéréssel | A technológiai eltérést és a TP fokozatot szabályozó ND | MVI, IIS, mérőműszerek | PDP, MVI, mérőműszerek, IMS, pontossági osztály | Az ellenőrzés időszakossága, a regisztráció formája, az információk tárolásának feltételei |
||
| Technológiai irányítás | Laboratóriumi ellenőrzés | Technológiai irányítás | Laboratóriumi ellenőrzés |
|||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1. | ||||||||
| 1.1 | Íz, szín, illat | GOST 52054-2003 | Érzékszervi módszer | Naponta, minden buliban |
||||
| 1.2 | Hőmérséklet, 0 С, nem magasabb | 10 | Azonos | Módszer és felszerelés a GOST 26754-85 szerint | ±1 | Naponta, minden buliban |
||
| 1.3 | Savasság, 0 T | 16-tól 19-ig | Azonos | Módszer és felszerelés a GOST 3624-92 szerint. Bürette Kl.2 c.d. 0,1 cm 3 a GOST 29251-91 szerint | ±0,1 | Minden tartályból, lombikból |
||
| 1.4 | A zsír tömeghányada, % | 3,0 és 5,0 között | Azonos | . Butirométer 1-6 a GOST 23094-78 E szerint | Naponta, minden buliban |
|||
| 1.5 | Sűrűség, kg/m 3, nem kevesebb, mint | 1027 | GOST 52054-2003 | Módszer és felszerelés a GOST 3625-84 szerint. Hidrométer tejhez a GOST 18481-81 E szerint | ±0,1 | Naponta, minden buliban |
||
| 1,6 | Tisztasági fok, csoport nem alacsonyabb | 1 | Azonos | A tisztaság meghatározásának módszere a GOST 8218-89 szerint | ±1,0 | Naponta, minden buliban |
||
| 1.7 | Reduktáz teszt, osztály nem alacsonyabb | 1 | Azonos | Módszer, berendezés és reagensek a GOST 9225-84 szerint | 1 alkalommal 10 napon belül |
|||
| 1.8 | A mezofil anaerob laktáterjesztő baktériumok spóráinak száma 1 cm 3 -ben, nem több | 13 | Azonos | Módszer, berendezés és reagensek a GOST 25102-90 szerint | 1 alkalommal 10 napon belül |
|||
| 1.9 | Rendellenes tej keveredése a kombináltban, a szomatikus sejtek száma 1 cm 3 -ben, ezer darab, nem több | 500 | GOST 52054-2003 | Módszer, berendezés és reagensek a GOST 23453-90 szerint | ±100 | 1 alkalommal 10 napon belül |
||
| 1.10 | Gátló anyagok jelenléte | Hiányzó | GOST 52054-2003 | Módszer, felszerelés és reagensek a GOST szerint | Azonos |
|||
| 1.11 | Térfogat, m3 | Szállítási kapacitásmérések a GOST 9218-86 E szerint | ±0,1% | Minden egyes tétel |
||||
| 1.12 | Súly, kg | Mérlegek statisztikai méréshez vö. osztály pontosság LEL-el: 250 kg, 400 kg, 500 kg a GOST 29329-92 szerint | ±0,25; ±0,40; ±0,50 | Azonos |
||||
| 2. | Tej előkészítése alvasztáshoz | |||||||
| 2.1 | Pasztőrözési hőmérséklet | 70-től 76-ig | Igazi TI | Önrögzítő híd 0,5 s CI 0 és 100 0 С között a GOST 28498-90 szerint | | ±0,5 | ±1,0 | Minden egyes tétel |
| 2.2 | Tartási idő, s | 20-tól 25-ig | Igazi TI | Tartó komplett pasztőröző-hűtő egységgel | Technológiai magazin |
|||
| 2.3 | A zsír tömeghányada a normalizált keverékben, % | 1,30-1,90; 2,40-től 3,45-ig; 2,95-től 3,95-ig | Valódi TI, TI gyűjtemény | Módszer és felszerelés a GOST 5867-90 szerint, Butirométer 1-6 a GOST 23094-78 E szerint | ±0,5 | Azonos |
||
| 2.4 | Alvadási hőmérséklet | 32-34 | Igazi TI | Önrögzítő híd 0,5 s CI 0 és 100 0 С között a GOST 7164-78 szerint vagy importált analóg | ±0,5 | Azonos |
||
| 2.5 | Kálium- vagy nátrium-nitrát bevezetése, g/100 kg tej | 10-től 30-ig | Azonos | Mérlegek statikus mérleghez tp. Cl. pontosság LEL-el 10 kg a GOST 29329-92 szerint | ±0,05 | Azonos |
||
| 2.6 | Kalcium-klorid bevezetése, g/100 kg tej | 10-től 40-ig | Valódi TI, TI gyűjtemény | A megállapított eljárási rend szerint hitelesített technológiai mérőeszközök | ±0,1% | Azonos |
||
| 2.7 | Kezdő alkalmazás: PB-SMS, % TMP, % | 002-től 1,2-ig; 0,03-tól 0,08-ig | Igazi TI | Automata, adagoló szivattyúk vagy mérőtartályok, előírt módon tanúsítva | ±0,1% | Azonos |
||
| 2.8 | Tejalvadási enzim bevezetése, g/100 kg | 2,0-tól 2,5-ig | Azonos | Ugyanez vagy laboratóriumi mérleg 4 sejt. pontos NPV 200 a GOST 24104-88E szerint | ±2,5 | Azonos |
||
| 3. | Túró és túrófeldolgozás | |||||||
| 3.1 | Időtartam, min.: véralvadás Teljes feldolgozás, min. | 25-35 között Akár 150 perc. | Azonos | | ±20 s/nap | Azonos |
||
| 3.2 | A szérum titrálható savassága, 0 T | 12,0-14,5 | Azonos | Módszer és berendezés a GOST 3624-92 szerint, Buret osztály. 2 c.d. 0,1 cm 3 a GOST 29251-91 szerint | ±0,1 | Azonos |
||
| 3.3 | A második fűtés hőmérséklete, 0 С | 38,0 és 47,0 között | Igazi TI | Folyékony hőmérő (nem higany) CI-vel 0 és 100 0 С között a GOST 28498-90 szerint | ±1 | Minden főzet |
||
| 3.4 | Bevezetett vízhőmérséklet, 0 С | 40,0 és 45,0 között | Azonos | Azonos | ±1 | Azonos |
||
| 3.5 | Asztali só hozzáadása élelmiszer minőségű"Extra", g 1000 kg tejre | 50-300 között | Azonos | Az automatikus adagolószivattyúk megfelelő tanúsítvánnyal vagy statikus mérlegekkel vö. osztály pontosság LEL-lel 50 kg a GOST 29329-92 szerint | ±0,05 | Azonos |
||
| 4 | Formázás, önsajtolás és préselés | |||||||
| 4.1 | Képződési idő, min | 20-tól 40-ig | Azonos | Mechanikus óra jelzőberendezéssel a GOST 3145-84 E szerint | ±20 s/nap | Azonos |
||
| 4.2 | Az önpréselés időtartama min. | 30-tól 40-ig | Igazi TI | Mechanikus óra jelzőberendezéssel a GOST 3145-84 E szerint | ±20 s/nap | Minden főzet |
||
| 4.3 | A préselés időtartama, óra | 0,5-2,0 | Azonos | Azonos | ±20 s/nap | Azonos |
||
| 4.4 | Nyomás, kPa, a préselés kialakulása során | 1,0-2,0; 10,0 és 35,0 között | Azonos | A VPI 0,06 MPa-t mutató nyomásmérő a GOST 2405-88 szerint | Cl. 1.5 | A formázási folyamat során préselés |
||
| 5 | Sajt préselés után | |||||||
| 5.1 | Aktív savtartalom, mértékegység pH | 5,8-5,4 | Azonos | ±0,04 | Minden főzet |
|||
| 5.2 | | 51,0-tól 51,5-ig; 46,0-tól 46,5-ig; 31,0-31,5 között | Valódi TI, TI gyűjtemény | Módszer és berendezés a GOST 26781-85 szerint (tejre alkalmazva) | ±0,05 | Azonos |
||
| 5.3 | Nedvességtartalom, % | 43,0-45,0; 52,0-ról 53,0-ra | Igazi TI | Módszer és felszerelés a GOST 5867-90 szerint | ±0,5 | Azonos |
||
| 5.4 | A sajtfej tömege préselés után, kg | 0,4 és 18,0 között | Igazi TI | | | ±0,05 | Minden főzet |
|
| 6 | Nagykövet | |||||||
| 6.1 | Sóoldat hőmérséklet, 0 С | 8-tól 12-ig | Azonos | Folyékony hőmérő (nem higany) CI-vel 0 és 100 0 С között a GOST 28498-90 szerint | ±1,0 | Napi |
||
| 6.2 | A konyhasó tömeghányada sós lében, %; Sósűrűség 20 0 C-on, kg / m 3 | 18-24, 1132-1180 | Azonos | Hidrométer a GOST 18481-81E szerint, CI 110 és 1200 között | ±1,0 | 1 alkalommal 10 napon belül |
||
| 6.3 | Sózás időtartama, nap | 1,0 és 4,0 között | Azonos | Mechanikus óra jelzőberendezéssel a GOST 3145-84E szerint | ±20 s/nap | Minden főzet |
||
| 7 | Érlelés | |||||||
| 7.1 | Érési hőmérséklet, 0 С | 8-tól 12-ig | Azonos | Folyadékhőmérő (nem higany) CI-vel 0 és 100 0 С között a GOST 28498-90 szerint, vezérlőrendszerek ipari klímaberendezésekhez | ±1,0 | Napi |
||
| 7.2 | | 80-tól 90-ig | Igazi TI | | Napi |
|||
| 7.3 | Érlelés időtartama, nap | 60 | Azonos | Minden egyes tétel |
||||
| 8 | késztermék | ±0,5 | ||||||
| 8.1 | Íz, szín, textúra, minta | GOST 52686-2006 | Érzékszervi módszer | Minden főzet |
||||
| 8.2 | A zsír tömeghányada szárazanyagban, % | 45±1,6 | Azonos | Módszer és felszerelés a GOST 5867-90 szerint | ±0,5 | Azonos |
||
| 8.3 | Nedvesség tömeghányada, %, nem több | 44,0 | Azonos | Módszer és felszerelés a GOST 3626-73 szerint | ±0,5 | Azonos |
||
| 8.4 | A konyhasó tömeghányada, %, nem több | 1,5-től 3,0-ig | Azonos | Módszer és felszerelés a GOST 3627-81 szerint | ±0,2 | Azonos |
||
| 8.5 | Aktív savasság, egységek pH | 5,25-től 5,45-ig | Igazi TI | Módszerek és berendezések a GOST 26781-85 szerint (a tejre alkalmazva) | ±0,04 | Azonos |
||
| 8.6 | Késztermék fej súlya, kg | 0,4 és 18,0 között | GOST 52972-2008 | Mérleg tonnák statikus méréséhez LEL-vel 50 kg-ig a GOST 29329-92 szerint | ±0,05 | Minden főzet |
||
| 9 | Sajttárolás | |||||||
| 9.1 | Tárolási hőmérséklet, 0 C | -4-től +6-ig | Azonos | Folyékony hőmérő (nem higany) -20 és +100 0 С közötti CI-vel a GOST 28498-90 szerint, automatikus vezérlőrendszerek ipari klímaberendezésekhez | ±1,0 | A tárolás teljes időtartama alatt |
||
| 9.2 | Relatív páratartalom, % | 80-tól 90-ig | GOST 52972-2008 | Higrométer CI-vel 0-100%, automatikus vezérlőrendszerek ipari klímaberendezésekhez | A tárolás teljes időtartama alatt |
|||
kapcsolódó cikkek
