بيت مخبز

كيف يسرقون في المقاصف. نتائج جرد سريعة. قمع "العلاقات الرومانسية في المكتب"

لذا. لقد حان عصر التقنيات المتقدمة والأمن الجاد ، والكاميرات ، وبرامج المحاسبة في كل مكان ، وعدم القدرة على تحرير الإيصال بعد الطباعة ، وما إلى ذلك ، تصف المقالات أكثر طرق بسيطةالخداع: النادل / النادل قدم / أحضر الطلب دون إدخاله في النظام ؛ إلغاء فاتورة الضيف وإنفاق الخصم الخاص بك ؛ و blablabla ، التي تعلموا بها عمليًا القتال والتوقف. لكن بالنسبة لنا ، كلما كان الأمر أكثر صعوبة وحكمة ، كان من المثير للاهتمام قطع بضعة آلاف لكل نوبة.

(من الآن فصاعدًا ، سنتخذ حقيقة أننا لا نملك حقوقًا في عمليات مختلفة بحسابات يمتلكها المدير: إلغاء فواتير الضيوف ، وتسجيل الدخول إلى نظام المحاسبة ، واسترداد الأموال ، وإلغاء إيصال مالي ، وما إلى ذلك). .

طريقة 1. "أوه ، آسف ، هذا لا يعمل بالنسبة لنا ، البرنامج تأكلته فيروسات جنوم ، إلخ." تطوير السيناريو: يُعطى الضيف فاتورة مكتوبة بخط اليد (نعم ، كل شيء موجود ، كل شيء صادق ، تحقق ، هناك ختم ، توقيع ، كل شيء كما ينبغي ، نسخة لك). طريقة الدفع غير مهمة ، حتى لو كانت تحويلاً بنكيًا ، فيمكنك تغطية الفرق عند الخروج باستخدام الطاولات نقدًا (سيفهم الصرافون). دفع الضيف ، نحن لا نأخذ المال لأنفسنا (سأوضح). إذا لم يكن هناك مخطوطة ، يمكنك استدعاء الضيف بأمان إلى شاشة البرنامج ، حيث حسابه بالكامل بالمبلغ النهائي ، والاعتذار لفترة طويلة ، يقولون أن الطابعة لا تعمل ، نحن تغلبنا على عزيزنا بجبين. الضيف يدفع ، والمائدة لم تغلق ، والوضع محذوف ، لكن المسرح لم ينته بعد. هناك طرق مختلفة لـ "عفوًا تم كسره". في التواطؤ ، عادة ما يكون هناك مدير نادل طباخ (يمكنك أيضًا أن يكون لديك مدير بمفردك ، فقط عرض رجل واحد هو الأكثر جدية). يعطي الطباخ دون دين ، ويأخذه النادل ، وينحني المدير بكفاءة على آذان الضيوف. كيف لا يتم القبض عليك؟ لكننا فقط نتصل بشكل دوري بسيد الأنظمة ونصب في آذاننا أنه لم ينجح شيء بالأمس ، فماذا نفعل اللعين ، كنا جميعًا pichalno. يمكننا حتى وضع إبرة في الأسلاك من الطابعة)) لدينا الآن تقرير رئيسي ومجموعة من المخطوطات. نعطي تقرير و !! جزء !! المخطوطات للمدير (نحن صادقون) ، وكما كانت ، فإن الأموال المتبقية في جيبك.

الطريقة الثانية.أشكال الولائم. واو) قطعة جميلة من الورق ، بأختام ، من نسختين ، واحدة "لقسم المحاسبة" ، والثانية "لك (الضيوف) ، إذا ظهرت أي أسئلة". وهنا كل شيء بسيط: في بعض الأحيان يتم انسداد المآدب في النهاية ، ويعمل الطهاة والنوادل على "الطلب المسبق". عادةً لا يكون لدى الضيوف أسئلة حول هذه التقارير ، لأن الفاتورة صادقة ولا يوجد شيء زائد عن الحاجة ومبالغ فيه ، ما لم يطلب منهم عمدا إيصالا ضريبيا. هنا مسرح كبير الطهاة والمدير ، الذي ، بصفته "الأكثر صدقا" ، يبقى بعد التحول لكتابة التقارير و "إغلاق" المأدبة. في أفضل حالةسيتم تضمين جزء فقط من المأدبة في البرنامج ، في أسوأ الأحوال ، لا شيء. يمكن أن يشتري جزء من المال حصة من المنتجات التي تنفق على هذه المأدبة ، حسنًا ، إذا استيقظ الضمير وتحتاج إلى تأمين ضد السلبيات في المراجعة. نعم ، والمآدب تكون في الغالب في عطلات نهاية الأسبوع ، عندما لا يكون هناك رؤساء.

الطريقة الثالثة."أوه ، وما زلت تشرب الشاي / البيرة / القهوة هنا؟ سأحضر فاتورة أخرى ". كل مطعم لديه شيء يأخذه طوال الوقت وكل يوم: أمريكانو ، غلاية شاي ، بيرة ، إلخ. افترض أنك جالس وأكلت وشربت الشاي وطلبت فاتورة. يحضره النادل إليك ، لكن لا يوجد شاي / قهوة / بيرة. يغادر النادل ويركض وهو يبكي ، ويعتذر عن نسيانه إضافة هذا الشاي إلى الفاتورة وسيقوم بعمل واحد منفصل. وهذا الحساب المنفصل موجود بالفعل على عشرات الطاولات وأنت لست أول من يسمع هذه القصة المحزنة لنادل منسي. يشارك هنا بالفعل أمين الصندوق (مدير) ، ونادل ، ونادل. في الواقع ، تتراكم كمية جيدة في نهاية اليوم للجميع.

الطريقة الرابعة. شعر في حساء. أو الرفض الزائف للضيف. في المخطط - المدير والنادل. عادة ما يعمل مع أشياء مماثلة ، لأنه غالبًا ما يكون مشبوهًا). يأخذ النادل الطلب من المطبخ ، ويأخذه إلى القاعة ، ومن ثم هناك احتمال أنه لن يقوم حتى بإبلاغ الضيف ؛ يرمون شيئًا غريبًا في الطلب ويعيدونه إلى الطهاة مع الأداء "اللعنة ، يا رفاق ، ما أنت ، هناك صديق / أخت / حفيد للمالك ، وهنا شعر / صرصور / فأر !! من فضلك أعد ذلك! " سيصنع المطبخ طبقًا جديدًا بشكل طبيعي ، أو يزيل سبب الرفض من هناك ، لأن الضيف دائمًا على حق ، كما كان. والضيف ، في غضون ذلك ، ينتظر فقط ، ولا يعرف حتى عن مغامرات طعامه. ثم يظهر المدير في المطبخ ويقول إنني لن آخذ نقودًا من أجل هذا ، قم بشطبها بطريقة ما. حسنًا ، حسنًا ، دعنا نكتب ، هذا يحدث. في هذه الأثناء ، يكون الضيف قد أكل بالفعل ، ودفع ، والمال يدوس للمدير ويتم حذف الطبق ببساطة من الفاتورة ، والمال الخاص به في جيبه. لماذا رفض الضيف ، يحدث ذلك ، هناك شهود ، المطبخ رأى شعر \ صرصور \ فأر ، كل شيء على ما يرام ، المدير زميل موجه نحو العميل.

الطريقة الخامسة.غداء عمل. في المخطط النادل - المدير - الشيف. غالبًا ما يأخذ الضيوف العاديون الذين يذهبون لتناول الغداء في أقرب مقهى مجموعة الأطباق المعتادة ، على سبيل المثال ، طبقان لكل 200 أو 3 طبق مقابل 250. يمكن استخدام هذا. نادراً ما ينظر الضيوف العاديون إلى الفاتورة ، مع العلم مسبقًا أن هناك مبلغًا ثابتًا - 200 \ 250 ريال ، والفرق في الأطباق فقط. لذلك ، يتجول شيك واحد حول الطاولات ويتم دفعه 10 مرات ، ويخبر النادل الطاهي بما يجب رده ، ويقود المدير السجل النقدي الثاني ، والذي يتم تقسيمه بعد ذلك إلى ثلاثة ، يأكل الضيف ويشعر بالرضا. مع مرور حوالي 100 وجبة غداء في اليوم ، ليس من السهل ملاحظة خسارة 10 ، ولكن هذا 200r * 10 غداء * 20 يومًا (عمل) = 40000r. عرض استئجار وحدة تحكم لتوزيع 3 ساعات في اليوم في ذروة الطلبات مقابل 15000 في وظيفة بدوام جزئي ، لكن هذا مكلف لشخص آخر في الولاية.

[u] الطريقة 6 ، الطريقة 7 ، الطريقة 8 وهكذا إلى ما لا نهاية. كل هذا يتوقف على المؤسسة نفسها وعلى خيال وخبرة الموظفين. أتذكر أنه كانت هناك مؤسسة رائعة واحدة ، لم تكن هناك حقائق سرقة أقل من تلك الموجودة على الأختام الموجودة في عاهرة الميناء ، إما أن المالك كان عديم الخبرة تمامًا ، أو لم يكن هناك أي شيء على الإطلاق. لا توجد مراجعات للشريط ، كان اثنان من السقاة الماكرين يمررون بقايا الطعام من الشاعر إلى بعضهم البعض ، واعتقد المالك أنه كان ضبطًا للنفس مثاليًا (ahah). لقد طلب مني إظهار حركة القضبان العلوية ، ولم تكن جديدة منذ عام الآن ، باستثناء الجعة (بقيت مسألة من أين تأتي البضائع - دون إجابة). كان المدير منخرطًا في عمليات الشراء ، والذي لم يتمكن أيضًا من تقديم إيصالات نقدية أو فواتير (إن وجدت ، ثم بدون أختام) ، قام ببساطة بكتابة المواد الاستهلاكية من السجل النقدي "تحت التقرير" ، واشترى بعض الهراء ، دعنا نقول 10 كجم من الطماطم. كما أنني لم أر عائدات المسئولين. تم تسجيل وصول البضائع يدويًا في دفتر ملاحظات (بشكل طبيعي ، من 10 كجم من الطماطم مقابل 10 روبل / كجم ، تم تسجيل 8 كجم مقابل 15 روبل / كجم) ، والتي تم تقديمها في نهاية الشهر (جنبًا إلى جنب مع الفواتير المتاحة من موردي العقود) للمحاسب ، الذي أدخل كل شيء في قاعدة البيانات. عملت المحاسب بنفسها وفقًا للمخطط - "لديك فوضى مع المستندات ، لقد تم تغريمك" وتلقيت هذه الغرامة في مظروف من المدير وصححت التقرير. المطبخ ، أيضا ، huevertila أفضل ما يمكن. كل يوم كانوا يصنعون الاستعدادات (السلطات ، الحساء ، اللحوم ، إلخ) بفائض ضخم ، والذي في نهاية اليوم تم شطبهم ونقلهم إلى المنزل (يبدو أنه تم شطبهم ، ولم يتم التخلص منهم). مباشرة إلى التحرير والسرد!). تم إطلاق المرض. العلاج معقد. تم الاستعانة بمصادر خارجية للمحاسبة ، دون إمكانية الاتصال بالموظفين ، كانت جميع الأرصفة مدفوعة بالبريد السريع أو المالك. استأجرت طاه جديد، الذين مروا بجميع TTCs (معهم قصة منفصلة). بعد الفرز الكامل للوثائق والمراجعات ، كان المالك مستعدًا لاصطحاب المدير والسقاة في نزهة في الغابة. وفقًا لنتائج ستة أشهر ، هناك نقص بنحو 500000 منتج. تم احتساب كل ما اشتراه المدير ، بما في ذلك الرقائق ، معجون الأسنانعضو الفظ. خلاصة القول: لقد تغير المطبخ تمامًا ، عالج المدير الفك والكليتين ، وترك السقاة دون العمل والمال. تم التعاقد مع نادل وارد كبير لوظيفة بدوام جزئي من مؤسسة مجاورة ، وتم نقل 95٪ من وظائف المنتجات إلى الموردين الذين لديهم تسوية غير نقدية. ارتفعت الأرباح بنسبة 40٪.
1

سعر الكلفة المشروبات الكحوليةفي الشريط دائمًا ما يكون مرتفعًا جدًا ، وبالتالي فإن الحاجة إلى المحاسبة الصارمة والرقابة لا تتطلب تفسيرًا. ومع ذلك ، فإن هذا الجزء من أعمال المطاعم هو الذي يصعب أخذه في الاعتبار والتحكم فيه ، لأسباب ليس أقلها بسبب مخططات الاحتيال العديدة. لا عجب أن أعلى فئة مدفوعة الأجر من العاملين في الوقت السوفياتيلم يكن هناك سوى نوادل ونوادل: لمدة عام من العمل قاموا بشراء سيارات وتغيير الشقق. ومع ذلك ، فقد دفعوا حرفياً رواتبهم عن طريق سرقة أحد المطاعم. وفقًا للخبراء ، حتى اليوم ، يمكن أن يصل حجم الخسائر بسبب مكائد الموظفين في المقاهي والمطاعم إلى 60 في المائة من الإيرادات. ومع ذلك ، فإن أنظمة التشغيل الآلي للمطعم الحديثة تتعامل بنجاح مع مهمة المحاسبة والتحكم في المشروبات في البار.

مثل هذا النظام يقلل من النسبة المئوية لسرقة الموظفين ، ولكن يجب على المرء أن يفهم أنه ليس بأي حال من الأحوال حلاً سحريًا. من أجل القضاء التام على إمكانية السرقة ، يلزم اتخاذ مجموعة من الإجراءات. إذا تعاملت مع التنفيذ بطريقة غير مسؤولة ، فقد يتفاقم وضع السرقة. في كثير من الأحيان ، يوفر مدير المؤسسة ، دون التفكير في العواقب ، الوصول الكامل إلى قدرات النظام لمجموعة واسعة من الأشخاص. نتيجة لذلك ، يتمتع المستخدمون بفرص غير محدودة تقريبًا للسرقة ...

يسمح لك نظام التشغيل الآلي المثبت بشكل صحيح بالتحكم بإحكام في عمل النادل. في مجمعات المطاعم ، يمكن أن تعمل العديد من البارات على مدار الساعة - 3 أو 4. من المستحيل ببساطة تتبع العمل الصحيح للسقاة بدون أتمتة في هذه الحالة.

ومع ذلك ، كما يؤكد اختصاصي Pilot-SPb ، من المفارقات ، أن السرقة في بعض الأحيان يتم الترويج لها من خلال تدابير يجب أن تكتشف بحكم القانون حقائق السرقة ، وتغطيها بحكم الأمر الواقع فقط ، مما يخلق مظهرًا من الرفاهية. أولاً نحن نتكلمفيما يتعلق بالتحكم في حركة البضائع - عادة ما يعهد بها إلى قسم المحاسبة. كقاعدة عامة ، يكون ممثل هذا القسم ضليعًا في تعقيدات عمل الشريط ويقيم أنشطة الموظفين ، بدءًا من الأرقام الموجودة على الورق فقط. على وجه الخصوص ، يشعر المحاسب بالرضا عندما يرى تقارير "نظيفة" - بدون نقص وفوائض كبيرة. لكنها عادة ما تقلق أخصائي.

إنه يفهم أنه في الحانة ، خاصة في أيام التداول المكثف ، فإن الإبلاغ "النظيف" ببساطة غير واقعي. من الممكن حدوث أخطاء في الموظفين عند الاستغناء عن المنتجات وعند إزالة المخلفات. إذا كان هناك العديد من القضبان في المؤسسة ، فإن الصرافين يشوهون أيضًا عملية الإبلاغ ، ويغلقون شيكات النوادل في محطة شريط آخر (لكن الإهمال هو قصة أخرى). أحيانًا يرتكب المراقبون أنفسهم أخطاء ، على سبيل المثال ، عند تحويل عمود "الدخل" أو الأرصدة الفعلية إلى قاعدة البيانات.

لهذا السبب يمكن اعتبار الإبلاغ "النظيف" ، وإن كان غير مباشر ، ولكنه علامة مميزة تمامًا على أن الشريط يعمل على التستر على السرقة.

هناك رأي مفاده أنه لا ينبغي تكليف السقاة بإزالة بقايا المنتج أثناء النقل وقبول التحول. في الواقع ، من الطبيعي تمامًا أن يقوم بهذا العمل الشخص الذي يتاجر أو سيتداول. خلاف ذلك ، يصبح الموظف رهينة الموقف - إذا رغب في ذلك ، يمكن تحميله بأي نقص.

ولكن يتم ارتكاب خطأ جسيم حقًا في تلك القضبان حيث لا يتم تنظيم عملية سحب المخلفات ولا يتم التحكم فيها. في مثل هذه الحالة ، من المحتمل أن لا يشير التقرير إلى الأرصدة الفعلية ، بل يشير إلى الأرصدة المحسوبة. إذا أتيحت الفرصة لسقاة الحانة في عملية العمل لتسجيل جميع الشيكات في ورقة مجانية ، فبإمكانهم في نهاية المناوبة تلخيص جميع المبيعات النقدية لكل مركز ومن خلال طرح بسيط للحصول على رقم الرصيد "الصحيح". في بعض الأحيان يمنع الموظفون من تنفيذ هذه الإجراءات سرا ، وفي بعض الأحيان لا يعتبرون أنه من الضروري إخفاءها بطريقة أو بأخرى. يحدث أنها لا تناسب الزجاجات حتى عند إزالة البقايا.

أكثر من ذلك ظروف مريحةللسرقة يتم إنشاؤها في تلك الأشرطة حيث لا يقوم أي من المديرين بمراجعة تقارير السلع أو مقارنة أرصدة الكمبيوتر مع الأرصدة الفعلية. مع هذه الدرجة من عدم التحكم ، قد لا يقلق السقاة على الإطلاق من أن الأرقام التي تظهر في التقارير الرسمية تتطابق مع الأرقام الحقيقية. يتم الاستيلاء على جميع الإيجابيات وحتى السلبيات من نوبة واحدة بهدوء من خلال التحول التالي.

من الصعب تصديق ذلك ، ولكن حتى الآن ، في بعض القضبان ، تتم تسوية الأرصدة وفقًا للخطة - مرة واحدة شهريًا (عادةً في اليوم الأول). وغني عن القول ، أن التحضير لها هو مجرد مهمة طفل يقوم بها السقاة.

عمليات الفحص المتكررة وغير المتوقعة ، مع عدم حل مشكلة السرقة تمامًا ، على الأقل تجعل الأمر أكثر صعوبة. يضطر السقاة إلى استنزاف الفائض المتراكم ، وتنظيم مستودع لتخزينهم ، وتعبئة الكحول في حالة النقص. يحاولون تمويه كل هذه الأعمال ، والاختباء وراء إزالة البقايا. لكن التعرف على معنى تلاعبهم ليس بالأمر الصعب.

بالطبع ، في معظم المؤسسات يحاولون مكافحة السرقة بين السقاة. لكن في بعض الأحيان يكون مجرد رد فعل على السرقة وليس إجراءات مضادة حقيقية. يتعلق الأمر بكيفية التصدي فعليًا للسرقة التي سيخبرنا بها المتخصصون البارزون في الشركات العاملة في السوق الروسية لأتمتة المؤسسات تقديم الطعام.

يجب تقييد الوصول إلى المعلومات بشكل صحيح

سيرجي الكسيف ، المدير التنفيذيشركة "EAST CONCEPT":

كثيرًا ما يُطرح علينا أسئلة تتعلق بالتمييز في الوصول إلى المعلومات السرية. هذا السؤال طبيعي تمامًا ، بالنظر إلى نوع "العمال" الذي غالبًا ما يتعين على رجل الأعمال الحديث التعامل معه.

قبل بضع سنوات بدأ صاحب أحد المطاعم يتكبد خسائر شهرية كبيرة. على الرغم من حقيقة أن الفريق ، كما يقولون ، عمل بجد وحتى تحمل التزامات متزايدة ، كان الدخل منخفضًا بشكل كارثي. لجأ التاجر إلى شركتنا للحصول على المشورة ، ومن خلال حسابات بسيطة ، قرر المتخصصون بسهولة أن الدخل الحقيقي للمطعم كان يجب أن يكون على الأقل 10 أضعاف الدخل المعلن من قبل موظفيه. مع التركيب النظام الآليأسلوب الفكر المحاسبي - "المطعم الروسي" ، حيث تم تحديد الوصول إلى المعلومات بكفاءة وفقًا لمصالح رائد الأعمال ، وانتهت حياة العمال غير الشرفاء التي تغذيها جيدًا ...

تحتوي حزمة برامج Intellect Style ، التي تتضمن حزمة مهام المطعم الروسي ، على نظام مرن للغاية لتحديد حقوق الوصول. يوجد مخطط تكوين مساحة عمل مناسب لمستخدم النظام. لا يحدد التكوين مجموعة المهام المتاحة للمستخدم فحسب ، بل يحدد أيضًا الأولويات عند استخدام نفس المهام بواسطة مستخدمين مختلفين. على سبيل المثال ، يمكننا منح النادل الحق في إدخال أمر وإنشاء فاتورة أولية للعميل وفي نفس الوقت لا نعطيه الحق في إصدار الفاتورة النهائية (إيصال). في الوقت نفسه ، يمكن تخصيص حق إصدار الفواتير النهائية لمسؤول القاعة أو أمين الصندوق المخصص.

أساس توزيع حقوق الوصول هو الوصف الوظيفي لمستخدمي النظام. على سبيل المثال ، إذا كانت واجبات أمين الصندوق تتضمن العمل على إلغاء شيك ، فإن هذه الحقوق في النظام تُنسب إلى أمين الصندوق. لو المسمى الوظيفيتقرر أنه لا يمكن إلغاء الشيك إلا من قبل مدير القاعة ، ثم يتم تعيين الحقوق المقابلة للمدير ، وهو وحده ، باستخدام رمزه وكلمة المرور الخاصة به ، سيكون قادرًا على تنفيذ هذه العملية.

من وما هي الحقوق ، يقرر رئيس مؤسسة التموين العام أو ممثله المفوض.

يمكن لصاحب المؤسسة أن يفعل كل شيء بشكل عام. ولكن ، كقاعدة عامة ، يختار المالكون لأنفسهم مجموعات المهام التي تسمح لهم باستخلاص استنتاجات حول نتائج المؤسسة ، وكذلك تحليل جودة عمل الموظفين. عادةً ما يعطي صاحب المطعم الأولوية للوصول إلى المهام التي تسمح له باستخدام النظام في وضع العرض فقط. هذا عادة ما يكون كافيا.
باستخدام تقنيات الإنترنت الحديثة ، يمكن لصاحب المطعم ، حتى في الإجازة ، مراقبة أنشطة مؤسسته ، أثناء تواجده في أي مكان في العالم.

الجرد اليومي كآلية تحكم قوية

شركة تيلي باد:

يتم إغراء النادل دائمًا ، ولكن حتى حقيقة وجود نظام أتمتة يمكن أن تمنعه من بعض الانتهاكات التي كانت شائعة في السابق. هذا هو ، فيما يتعلق أنواع معينةأتمتة عمليات الاحتيال لها تأثير وقائي حقًا. ومع ذلك ، هناك مثل هذه المكائد التي تساعد فقط أنظمة معينة. مجمع TillyPad XL ، على سبيل المثال ، كمنتج من الجيل الجديد ، يتمتع بأقصى مستوى من الحماية بهذا المعنى. ومع ذلك ، فمن الصعب منع محاولات النادل "لكسب المال" عن طريق الخداع فقط عن طريق نظام التشغيل الآلي. هذا يتطلب مجموعة من التدابير لإدارة شؤون الموظفين.

في الوقت الفعلي ، سيمنع نظام الأتمتة ارتكاب النذالة فقط في مواقف محدودة - على سبيل المثال ، لن يسمح للنادل بمعالجة إعادة الطلب بشكل مستقل. في مجمع TillyPad XL ، يتمتع المالك والمدير أيضًا بفرصة الاتصال عن بُعد ، والأهم من ذلك ، بالاتصال الخفي بأي محطة POS ومشاهدة كل ما يحدث هناك في الوقت الفعلي. إذا قمت بوضع صورة من كاميرا مراقبة قريبة ، يمكنك تحديد تصرفات النادل عندما لا يقوم باختراق الطلب الوارد. من الواضح أنه بدون المراقبة المستمرة ، يكون الكشف عن مثل هذه الإجراءات أمرًا احتماليًا.

يمكن التعرف على بعض عمليات الاحتيال من خلال علاماتها في التقارير. ومع ذلك ، لا يمكن تلقي تقارير ذات صلة في أي وقت (دون التقيد بأحداث مثل "إغلاق اليوم" أو "نهاية المناوبة") ليس في جميع أنظمة التشغيل الآلي. يسمح TillyPad XL بهذا.

ومع ذلك ، يمكن استدعاء أحد أكثر الوسائل فعالية لمنع الاحتيال في الغالبية العظمى من الحالات بالجرد. سيكون نظام التشغيل الآلي الموثوق دائمًا قادرًا على تحديد الانتهاكات التي حدثت بناءً على نتائج فحص المخزون. في الوقت نفسه ، يجب أن يسمح النظام للمستخدمين بسحب الأرصدة وإجراء جرد في أي وقت أثناء تشغيل المؤسسة. عمليات التفتيش غير المجدولة تزيد بشكل كبير من انضباط الموظفين وتقلل بشكل فعال من إساءة معاملة الموظفين. في بعض الحالات ، بناءً على نتائج الجرد ، يمكن تحديد العلامات فقط ، أي الاشتباه في النية الخبيثة للنادل. ثم تساعد المراقبة بالفيديو على توضيح الصورة.

يُنصح عملاء TillyPad XL بأخذ المخزون في الحانة في كل مرة يتغير فيها النادل. تتيح لك أدوات الجرد الآلي القيام بذلك بسرعة وسهولة ودقة. نقدم أمثلة لفك تشفير النتائج التي تسمح لنا بالشك في الاحتيال بالكحول واختلافها عن الأخطاء غير المقصودة.

يتيح نظام TillyPad XL إمكانية إجراء جرد مباشرة على جهاز POS-terminal أو المساعد الرقمي الشخصي PDA في الوضع المناسب. في الوقت نفسه ، تصبح المعلومات المستلمة متاحة للمحاسب ، والذي ، بالضغط على زر "العملية" ، سيرى الوضع الحالي في الشريط.

استنادًا إلى التناقضات والانحرافات التي تم تحديدها أثناء الجرد ، يحدث الشريط غالبًا ، ما يسمى بإعادة التقييم - ظهور فوائض من صنف واحد ونقص في مجموعة أخرى من نفس المنتج ، على سبيل المثال ، النبيذ الأحمر. يحدث هذا غالبًا مع أنواع مختلفة من نفس فئة السعر. مثل هذا الموقف لا يرتبط بالضرورة بأي نية خبيثة. على الأرجح ، هذا خطأ من النادل أو النادل ، الذي سكب شيئًا خاطئًا من الزجاجات القريبة. بالنسبة للعملاء ، من غير المرجح أن يكون هذا قاتلاً. يبقى فقط لتصحيح الخطأ في التقرير. يحتوي TillyPad XL على أدوات مدمجة يدوية "لمحاذاة" المسجل بسرعة. ونتيجة لذلك ، تختفي العلامات الحمراء للفوائض والنقص بعد التعويض المتبادل.

ولكن إذا لوحظ إعادة التقدير في شريط مع أنواع مختلفة من نفس المشروب ، ولكن بفئات أسعار مختلفة - على الأرجح ، هناك احتيال. مثال كلاسيكي هو الكونياك ، والذي يمكن أن يكون ، على سبيل المثال ، ثلاثة أصنافمع فرق سعر كبير جدًا. تدل الممارسة على أنه عند جرد القضبان ، غالبًا ما يكون هناك نقص في أرخص الأنواع وفائض من الأغلى: والعكس لا يحدث أبدًا. يتم تفسير هذا على أنه إساءة استخدام نادل ، لكمة كونياك باهظ الثمن للعميل ، وصب واحدًا رخيصًا. من الممكن أيضًا أن يكون الكونياك الغالي مخففًا جزئيًا باستخدام كونياك رخيص ، مما يؤدي إلى نفس النتيجة (بالعامية ، يسمى هذا "بوديازهيت").

لاكتشاف هذا النوع من سوء الاستخدام ، يوصى بإجراء قوائم جرد مفاجئة غير مجدولة. يسمح لك TillyPad XL بإجراء فحوصات المخزون الانتقائية بسرعة في أي وقت.

في شريط ، من الممكن حدوث موقف آخر متعلق بالاحتيال - نقص أو فائض في أي منتج واحد (عنصر مخزون واحد). تحديد النقص ، على سبيل المثال ، 2.5 لتر من الفودكا ، يعني أن البضاعة تم بيعها بدون إيصال ولم يذهب المال إلى أمين الصندوق ، ولكن إلى الجيب. الوضع مع الفوائض أقل أهمية بكثير. عادة ما يتم الكشف عن هذا في حالة وجود جرد مفاجئ. على سبيل المثال ، تم العثور على عدة زجاجات إضافية من نفس الفودكا ، والتي ، علاوة على ذلك ، لم يتم فتحها. تشير هذه النتيجة إلى أن الموظفين يمارسون المبيعات "اليسرى": يجلب النادل الكحول الخاص به (من المتجر) ويبيعه في البار بسعر مطعم.

أظهرت الخبرة التشغيلية ، على وجه الخصوص ، في مجمعي TillyPad و TillyPad XL كفاءتها العالية في قمع مثل هذه الانتهاكات ومنعها. ومع ذلك ، عند تفسير نتائج الجرد ، في كل حالة ، يجب عليك استخدام الفطرة السليمة والنظر في الموقف في السياق. يمكن للظروف الخارجية المصاحبة أن تصحح التفسيرات المعيارية بشكل كبير.

على سبيل المثال ، يوجد نقص في نفس الكحول في البار. ومع ذلك ، إذا حدث هذا لأول مرة ، وكان النادل يعمل لمدة 4 سنوات ، فإن النية الخبيثة هي الأقل احتمالا. على الأرجح ، حدث خطأ أثناء إعداد الفواتير أو إدخال البيانات. على الرغم من أن هذا يحدث في الإحصاءات العالمية في كثير من الأحيان أقل بكثير من مكائد السقاة ، في هذه الحالة يبدو هذا الإصدار واضحًا.

من ناحية أخرى ، لا ينبغي استبعاد أي من الخيارات. لذلك ، إذا ظهر النقص مرة أخرى في الجرد التالي ، فقد يعني هذا أن النادل الصادق لا يزال "مدللًا" - دخل في الديون ، وخسر في السباقات ... علامة إضافية على "الجريمة" هي تحديد النقص المتكرر من نفس النادل.

أفضل خيار للبار هو المخزون اليومي عند استلام-تسليم نوبة النادل ، والذي غالبًا ما يقاومه السقاة ، لأنه يبدو مملاً لهم. توفر أنظمة الأتمتة مجموعة متنوعة من الأدوات التي تسهل العملية وتسرعها: على سبيل المثال ، استخدام المقاييس الإلكترونية المتصلة بالنظام ، والتي تتيح لك تحديد المحتوى المتبقي بسرعة في زجاجات مفتوحةبدون أي فائض.

هناك طريقة أخرى تعمل على تسريع إجراءات الجرد بشكل كبير وهي عدم ملء عبارة فارغة "من نقطة الصفر" ، ولكن فقط إجراء تغييرات في المواقف المتعلقة بـ "الحقيقة" من المخزون السابق. يتم تنفيذ هذه الطريقة المسجلة الملكية في مجمع TillyPad XL وقد أثبتت بالفعل كفاءتها العالية.

بعد تطبيق "تقنيات التسريع" في الشريط ، تم تقليل وقت قبول وتسليم التحول مع المخزون إلى 15-20 دقيقة. في الوقت نفسه ، في نظام TillyPad XL ، يملأ كل نادل - معطاء واستلام - قائمة الجرد الخاصة به. إذا كان مطلوبًا تحديد أي تناقضات حدثت في التحول الذي حدث فيه ، فإن النظام يسمح لك "بمقارنة عبارات المقارنة" باستخدام أداة خاصة.

أثبتت ممارسة تشغيل المجمع من قبل العملاء أن المخزون المتكرر والسريع في الشريط ممكن وفعال للغاية. أدى تسهيل المخزون ، بالإضافة إلى إمكانية تنفيذ إصداراته المقتطعة (الانتقائية) ، إلى إزالة جميع المشكلات في طريق عمليات التفتيش غير المجدولة - وهي أداة تحكم قوية أخرى. ومع ذلك ، فإن عمليات الجرد المتكررة ، بالإضافة إلى آليات التحكم الأخرى ، عادة ما ينظر إليها الموظفون على أنها "تضيق الخناق". ولكن بعد التغلب على المقاومة ، سيجعل المدير عمل الشريط شفافًا وواضحًا ، الأمر الذي سيكون له في النهاية تأثير إيجابي على كل من الانضباط والمناخ النفسي.

مجموعة من التدابير للتشغيل الناجح للشريط

أولغا فاسادزي ، رئيس قسم التنفيذ والدعم في شركة Pilot-SPb:

تبحث بعض القضبان عن اللصوص من خلال مقارنة الإيرادات بالتناوب. ولكن إذا كان \ "الفريق \" يعمل معًا ، فإن أعضاءه ، كقاعدة عامة ، يوافقون على أنه لا ينبغي أن يكون هناك \ "Stakhanovists \" ويظهرون نتائج متساوية إلى حد ما. فقط في حالة عدم وجود وحدة كاملة فيه ، يمكن للسقاة الذين يظهرون جشعًا باهظًا أن "ينفدوا".

لكن طرد الأعضاء الفرديين من \ "الفريق \" ليس له تأثير ملموس في الواقع إذا تم ارتكاب خطأ شائع آخر في إدارة الحانة - تدريب الوافدين الجدد (يؤخذ ، كقاعدة ، من الشارع) يثق به السقاة أنفسهم. فهم إما أنهم \ "يتحولون \" بسرعة كافية ، أو مرفوضون ، ويعرضون القيادة بمهارة في صورة سيئة. يحدث هذا الأخير إذا شعر السقاة أن الوافد الجديد خطير - إما ساذج جدًا ، أو ليس ذكيًا بدرجة كافية ويمكنه "حرق" الجميع ، مما يكشف عن مدى السرقة وآليتها.

رد فعل آخر على السرقة هو رد فعل عاطفي. يحدث أنه في مؤسسة ما ، يتم عقد اجتماع عام للفريق كل أسبوع تقريبًا ، حيث يتحدث شخص واحد (وغالبًا بنبرة قاسية) - صاحب العمل. موضوعات الكلام عادة لا تتغير: \ "العمل السيئ \" و \ "الدخل الصغير \". يحصل ، كقاعدة عامة ، على كل ذلك في نفس الوقت. على ما يبدو ، بالنظر إلى العائدات اليومية ، يدرك صاحب المنشأة أنه يتعرض للسرقة. لكن لسبب ما ، يعتقد أن "ضخ" الموظفين يمكن أن يحل محل العمل الشاق اليومي المتمثل في مراقبة أنشطة المؤسسة. لا يشعر الموظفون عادة بالخوف ويستمرون في السرقة إذا رأوا أن التهديدات لا تدعمها تدابير مضادة حقيقية. بالفعل شخص ما ، لكنهم يدركون جيدًا أن الغضب والهستيريا علامات على العجز الجنسي.

يحدث أن يترك المالك العمل ، ويقنع نفسه بأنه لا يمكن إعادة الموظفين وأن السرقة غير قابلة للتدمير. في الواقع ، هو نفسه أثار نهب شركته ، وفشل في إنشاء نظام رقابة صارم يعمل بفعالية دون كلمات وعواطف غير ضرورية.

يجب أن تكون مجموعة من الأنشطة التي تدعم وتكمل بعضها البعض. بالطبع ، يجب أن تتضمن هذه القائمة فحصًا للغرف الخلفية المجاورة للبار ، مشتريات الاختبار، الإزالة الإدارية لتقارير KKM X وأكثر من ذلك بكثير. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري تنظيم ومراقبة تصرفات الأفراد بشكل صارم أثناء الخدمة (بشكل أساسي عند الاستغناء عن المنتجات والاستقرار مع الزوار) وعند إزالة المخلفات.

يعد الجرد الانتقائي اليومي أداة قوية للغاية. يسمح لك بتحديد ما إذا كان صاحب المطعم لديه مشاكل مع النادل. تلعب مسألة الكفاءة دورًا حاسمًا هنا. ولن يسمح سوى نظام التشغيل الآلي بمحاسبة الأرصدة في الوقت الفعلي بناءً على نتائج كل عملية بيع ، وكل وصول ، وعودة ، وحركة. تعمل برامج محاسبة المستودعات على أساس فواتير البضائع ، وكذلك على أساس التفريغ من البرنامج النقدي للمطعم. ستسمح لك ورقة الترتيب برؤية التناقضات لكل منتج. باستخدام هذا النهج ، عند قبول التحول ، يتم إدخال الأرصدة ، وعند تسليم التحول ، يتم أيضًا إدخال الأرصدة. السقاة يرون الأرصدة الفعلية فقط ، وليس الحسابات. بعد أن غادرت لإجراء وردية ومقارنة الأرصدة التي سجلها النادل السابق ، قد لا يتفق مضيف المناوبة معها ويقوم بإجراء تغييرات. يسجل النظام جميع الأنشطة ، ويحصل صاحب المطعم على صورة واضحة لما يحدث في مؤسسته.

كلما كانت إجراءات التحكم المعقدة أكثر اكتمالا ، قل حجم السرقة. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك تنفيذ نظام تحكم يسمح لك بتحديد الموظفين المعرضين للاحتيال بالفعل عند ظهور الأعراض الأولى. يتم ارتكاب خطأ فادح من قبل المالكين ، الذين يتتبعون فقط حقائق السرقة الصريحة - يمكنك حساب المخالفين ورفضهم إلى ما لا نهاية. ستعاني الخدمة بشكل كبير من التغيير المستمر للموظفين ، ومعها ستعاني من ربحية العمل. لذلك ، فإن المهمة الرئيسية لنظام التحكم ليست القبض على اللصوص باليد ، ولكن منع الأفراد من ارتكاب السرقة والاحتيال. بشكل غير مباشر أو مباشر ، ولكن يجب أن يدرك جميع الموظفين أن أي إساءة من جانبهم كإجراء لا يتوافق مع اللوائح لن تمر دون عقاب.

بالطبع ، سيظهر الموظفون من وقت لآخر في المؤسسة الذين سيحاولون العثور على نقاط الضعف في نظامها الأمني. لذلك ، يحتاج صاحب العمل إلى التأكد من أن السيطرة لا تضعف بمرور الوقت.

ما إذا كانت مجموعة من الأشخاص على استعداد لكسب المال بصدق في الحانة ، ومدى سرعة حدوث ذلك ، يعتمد فقط على نظام التحفيز الذي سيقدمه لهم المالك (في مقابل فرصة السرقة).

آلية السيطرة الكاملة على تصرفات الأفراد ممكنة!

إيغور إليستراتوف ، المدير العام لشركة "Avers Technology" CJSC:

في العقد الماضي ، تغير سوق المطاعم الروسية عدة مرات ، وتغيرت احتياجات المطاعم ، ونمت متطلباتهم من البرامج. تقليديًا ، تم إيلاء اهتمام خاص لمقاومة النظام للقرصنة ، وسرية تخزين البيانات ، والقدرة على التحكم في تصرفات الأفراد من أجل تقليل الخسائر غير المنضبطة ، وتحسين التكاليف وإساءة الاستخدام. الاتصال المستمر بمستخدمي النظام والدراسة الدقيقة لاحتياجات المطاعم وموظفي المطاعم مراحل مختلفةسمح لشركتنا بمواكبة العصر ، وخلق الحلول المثلى، والتي تساعد الموظفين على خدمة العملاء بسرعة وكفاءة ، والمالك أو المدير - ليكونوا على دراية دائمًا بما يحدث في مؤسسته ، بغض النظر عن مكان وجوده في العالم.

يوفر نظام \ "الخبراء \" للمطاعم آلية للتحكم الكامل في إجراءات الموظفين ، وتحديد حقوق الوصول لجميع الموظفين \ "المخصصين تقنيًا \" ، بما في ذلك العمليات الفردية مع القاعات ، والخصومات ، وغيرها (أكثر من 200 إجراء لدور واحد ). يسمح بتسجيل دخول المستخدم إما عن طريق إدخال رمز شخصي أو باستخدام بطاقة شخصية. يحتفظ النظام أيضًا بسجل مفصل لإجراءات الموظفين ، والذي يعكس تلقائيًا الإجراءات المشبوهة للموظفين ، والتكامل مع أنظمة المراقبة بالفيديو يسمح بمشاهدة الصور في الوقت الفعلي وبعدها من كاميرات المراقبة مع ترجمات متراكبة لسجل أحداث نظام "الخبراء" .

كيفية تمكين النادل من العمل بأمانة

رومان افراموف ، الرئيس التنفيذي لشركة iiko:

في كثير من الأحيان ، يأخذ بعض السقاة الذين يعملون في شريط الاتصال 1000 دولار من السجل النقدي في ليلة جمعة واحدة! يتيح لك نظام المعلومات المتكامل الحديث الإدارة المركزية للموارد المالية والمادية والبشرية للمؤسسة ، كما يوفر شفافية كاملة للأعمال لمالك المطعم.

يعرف أصحاب المطاعم المتمرسون أن أحد أكثر أنواع إساءة استخدام السقاة والصرافين شيوعًا في مجال المطاعم هو محاكاة فشل المعدات عن طريق إيقاف تشغيل أمين الصندوق أثناء الطلب. نتيجة لذلك ، لا يتم طباعة الأمر ولا يتم عرضه في النظام ، وتذهب الأموال مباشرة إلى جيب الموظف عديم الضمير. سيحمي حل iiko المتكامل عملك من كل من حالات فشل الأجهزة العرضية والضارة: يتم تخزين جميع معلومات الطلب على الخادم وتسجيلها في النظام. بعد مشاهدة الجزء المقابل من الفيديو ، سيتمكن صاحب المطعم من تحديد سبب الفشل واتخاذ الإجراءات للقضاء عليه أثناء المطاردة الحثيثة.

المراقبة بالفيديو هي إحدى الطرق الشائعة للتعامل مع الإساءة. يتم الآن تثبيت أنظمة الدوائر التلفزيونية المغلقة في جميع المؤسسات تقريبًا. لكن الاعتداء لا يستمر سوى بضع ثوانٍ ، عندما يضع الموظف المال ليس في السجل النقدي ، ولكن في جيبه. إن إيجاد الوقت لمشاهدة الفيديو من البداية إلى النهاية من أجل العثور على مثل هذا المقطع ، بكل رغبة ، أمر مستحيل. غالبًا ما يهمل المديرون مشاهدة التسجيلات ، وسرعان ما يتوقف الموظفون عديمي الضمير عن الإحراج من كاميرات الفيديو. في iiko ، يتم ربط جميع الأحداث بمقاطع الفيديو المقابلة. لا يحتاج المدير إلى البحث في الملفات الطويلة مع السجلات: تقوم iiko على الفور بفرز الأجزاء الضرورية من خلال رقم الشيك أو اسم العملية أو اسم الضيف أو اسم النادل ، إلخ.

العنصر التالي هو جرد فوري في المطبخ أو البار. هذه هي الإجابة على السؤال الفعلي لرئيس أي مؤسسة مجهزة بقضيب - كيف تتعامل مع السرقة المرتبطة ببيع \ "اليسار \" الكحول؟ في أمسيات الجمعة ، عادة ما يكون هناك الكثير من الناس في المطعم ؛ التجارة على قدم وساق في شريط الاتصال. يأخذ النادل الفودكا والكونياك وما إلى ذلك من الرف ويصبها للضيف ويقبل المال. علاوة على ذلك - إما أن يقلد أنه يضعهم في السجل النقدي (وفي الواقع - في مكان قريب) ، أو يضعهم بالفعل في السجل النقدي ، لكنه لا يخترقهم. إذا لزم الأمر ، يعطي الضيف شيكًا بمبلغ مماثل ، تم سحبه مسبقًا ولم يتم إصداره للزائر. يصلح لنفسه كمية الشراب المباع بهذه الطريقة ، وبعد ذلك ، حتى لا يقصر عن المنتج ، يصب في الزجاجة المبلغ المطلوبإحضار الكحول معك. ونتيجة لذلك ، فإن الجرد الذي تم في نهاية اليوم لا يكشف عن أي انتهاكات.

يمكن القضاء على هذا الانتهاك من خلال مجموعة من التدابير. أحدها هو المخزون باستخدام أنظمة حديثة قادرة على "الاحتفاظ" بأرصدة المخزون على الإنترنت ، أي شطب البضائع من المستودع وقت البيع. مع مثل هذا النظام ، يعرف صاحب المطعم مقدار بقايا الطعام في المستودع (ما يسمى مبلغ الكتاب) في أي وقت من الأوقات إلى أقرب ثانية.

منذ أن أتيحت لي الفرصة لمعرفة مقدار المنتج الذي يجب أن أحصل عليه على رف البار في منتصف يوم العمل مباشرةً بمساعدة iiko ، أصبح السقاة أكثر انضباطًا ، - كما يقول Grigory Anikin ، مدير البار في مطعم ArteFAQ . - أذهب فجأة إلى البار ، على سبيل المثال ، في الساعة 22:45 ، وقم بقياس ميزان Hennessy VSOP ولاحظ على الفور وجود فائض أو نقص في هذا المنتج في نظام iiko! صحيح أن بعض السقاة استقالوا بعد تطبيق iiko ، مدركين أنه سيتعين عليهم الآن العمل بأمانة ، لكن آخرين بدأوا في البيع بشكل أكثر نشاطًا: بعد كل شيء ، يسمح لهم النظام بجني أموال جيدة على نسبة من المبيعات.

يمكن أيضًا إجراء هذا الفحص عن بُعد. في هذه الحالة ، يراقب صاحب المطعم على الشاشة كل ما يحدث في المؤسسة ، أي كل تصرفات النادل. يرى صاحب المطعم أيضًا أن الكتاب لا يزال موجودًا ، مما يعني أن نتيجة الشيك معروفة له على الفور ، وفي نفس الوقت يخبر النادل أن النتائج غير متوافقة. يحذر الموظف من أن النقص يخصم منه بسعر البيع. بعد جرد 1-2 نقطة ، يتعلم النادل أن هذه القناة مغلقة. الخيار بالنسبة له صغير: إما أن يُسجن أو يُطرد ، أو سيعمل بأمانة.

أين يذهب المال؟ أو كل شيء عن السرقة في المطاعم العامة

تعتبر السرقة من أخطر الانتهاكات التي يرتكبها موظفو مؤسسات تقديم الطعام. وفقًا للمحللين ، تمثل الخسائر غير المخطط لها من هذا النوع ما بين ثلاثة إلى ثلاثين بالمائة من حجم مبيعات معظم المؤسسات في الصناعة. يتم التعبير عن عواقب السرقة في زيادة أسعار المنتج النهائي مع انخفاض جودته ، في انخفاض عدد العملاء المنتظمين للمؤسسة وقدرتها التنافسية ، في تقليل أرباح صاحب المطعم.

تتعرض المنتجات والكحول والأطباق وأدوات المائدة والعناصر الداخلية والمعدات والممتلكات الشخصية للزوار للسرقة. ستركز هذه المقالة على سرقة الطعام والكحول والاحتيال معهم.

وأخذوا ...

في الإنصاف ، تجدر الإشارة إلى أنه في مؤسسات تقديم الطعام كانت دائمًا مسروقة. في مصر القديمة ، تم الاحتفاظ بمسؤول خاص في عهد الفرعون ، وشملت واجباته التأكد من أن الطهاة لا يسرقون الطعام وأن حجم الأطباق هو نفسه للجميع. في الحانات والحانات في أوروبا في العصور الوسطى ، كانت سرقة الطعام ونقص وزن الزوار شائعة جدًا. في روسيا ، أصبح تعبير "cook-rogue" مفردات ثابتة ، وربما حتى تحت نير المغول التتار. صحيح ، في عهد بيتر الأول ، أصبح من المألوف استقدام طهاة من الفرنسيين والهولنديين وجميع أنواع "الألمان الآخرين". لذلك سرعان ما اعتادوا على ذلك ، وبالنظر إلى زملائهم الروس ، كانوا هم أنفسهم يتغذون على ستيرليت ، أعناق السرطانوالكافيار "الروسي" حتى ثورة أكتوبر 1917. في الوقت الذي أعقب هذا الحدث ، أصبحت السرقة قانونية عمليًا في كل مكان كدخل إضافي للطهاة والطريقة الوحيدة تقريبًا لشراء الطعام.

في هذه الأيام ، فقدت السرقة باعتبارها الطريقة الوحيدة لتجربة منتج نادر أهميتها ، لكن السرقة لا تزال تزدهر. دعنا نحاول معرفة كيف يحدث هذا عمليًا ، ونبدأ بالترتيب. أكثر حالات السرقة شيوعًا في المطاعم هي نتيجة تواطؤ العديد من موظفيه. من أجل سرد جميع المخططات المحتملة للسرقة في المؤسسات ، لا تكفي أية مقالة في المجلات ، خاصة وأن "عمال" الصناعة الدؤوبين يبتكرون طرقًا جديدة للأرباح "اليسارية" بشكل شبه يومي. ومع ذلك ، لا يزال من الممكن تصنيف مثل هذه الحالات بشكل مشروط. على سبيل المثال ، يمكن أن يكون المبادرون بالسرقة عمال مطبخ بقيادة طاهٍ. من قوتهم تعطيل التكنولوجيا من خلال عدم إضافة مكونات معينة إلى الأطباق ، وسرقة المنتجات الفائضة الناتجة عن التشغيل غير الصحيح لخدمة التوريد ، التي تشتري المنتجات بهامش بأسعار منخفضة ، واستخدام طرق أخرى.

يوجد الآن في موسكو ألفان أو ثلاثة آلاف مطعم ، منها مائة فقط جيدة ، والباقي في الغالب خدعة حقيقية ، - كما يقول كونستانتين إيفليف ، رئيس الطهاة في مطعم ليترانج. - في العديد من هذه المؤسسات ، لا يزال الحقبة السوفيتية سائدة. الطهاة هناك ببساطة ليس لديهم طريقة أخرى للحصول على أموال حقيقية ، باستثناء السرقة. إنهم يقللون من وزن الأطباق ، ويضعون الماء بجوار كيس من السكر ، ويخففون الكافيار الأحمر بالصودا ويؤدون الكثير من الحيل الأخرى.

عندما كنت أعمل طباخًا في مصنع أساسي للمدرسة حتى قبل الجيش ، فقد سرقوا هناك بشكل أساسي بسبب الفرز ، كما يقول صاحب المطعم كيريل بودلوجني. - يتم إنتاج ما يقرب من 1.5 - 2 طن من اللحوم من الدرجات الأعلى والأول والثاني والثالث يوميًا. تم وضع اللحم من الدرجة الأولى على الفور في صندوق السيارة. تم تقديم أفضل قطع الصف الأول كأعلى درجة. وعليه فإن الأول مصنوع من الصف الثاني والثاني من الثالث. ثم تم صنع اللحم المفروم من اللحم المتبقي من الدرجة الثالثة - ما يسمى كتلة شرحات. قاموا ببساطة بإضافة الماء إليها ووصلوا إلى نفس الوزن. صحيح ، اتضح أن الاتساق كان مائيًا بعض الشيء. على حد علمي ، يستخدم بعض الطهاة هذه الطريقة حتى يومنا هذا. هم أيضا يسرقون من نقص الوزن. لنفترض أن مخرج إنتريكوت الموضوعة هو 200 جرام. يتم قطع عشرين جرامًا من كل وجبة. وهكذا ، فإن كل عشر حصة يتم أخذها عن طريق منتج طبيعي أو يتم تمريرها عن طريق السجل النقدي. من الممكن أيضًا السرقة من خلال وجبات غداء الموظفين. في مطاعمنا ، نتعهد بتقديم وجبات تفضيلية للموظفين ، ويتلقى الشيف استمارة كل يوم في قسم المحاسبة ، حيث يكتب المنتجات التي تذهب "للموظفين".

بالطبع ، يخضع هذا أيضًا للمحاسبة والمراقبة ، ولكن من الناحية العملية ، يمكن للطاهي كتابة خمسة كيلوغرامات وطهي ثلاثة فقط. من النتائج الشائعة الأخرى لتواطؤ موظفي المطبخ الاستخفاف بالإنتاج. حاول حل المشكلة: على سبيل المثال ، من أصل عشرة كيلوغرامات من اللحم البقري اشتراها مطعم ، لا يتطلب تنظيفها أكثر من كيلوغرام. في الوقت نفسه ، وفقًا للطهاة ، من بين خمسين كيلوغرامًا من اللحم البقري تم شراؤه من قبل المؤسسة ، كان العائد أربعين كيلوغرامًا. انتباه ، سؤال! أين الخمسة كيلوغرامات المفقودة من اللحم البقري؟ خيارات الإجابة: يتم إرسالها إلى سلة المهملات نتيجة لخطأ من قبل طاقم المطبخ ؛ تم طهيها وبيعها من قبل النوادل في القاعة ، متجاوزين ماكينة تسجيل المدفوعات النقدية ؛ أعيد إلى السوق وبيعها هناك.

عند شراء منتجات اللحوم ، يقول العديد من ممثلي المؤسسات الغذائية إنهم يوفرون المال ، وبالتالي يرفضون شرائح اللحم المقسمة لصالح اللحوم الأقل تكلفة ، والتي يقومون بتقطيعها بأنفسهم ، كما يقول أنتون ليالين ، المدير التجاري لشركة Global Foods والمالك المشارك لشركة Goodman مطعم. - في الوقت نفسه ، فإن شرائح اللحم المقطعة ، والتي تكون أغلى ثمناً للوهلة الأولى ، تجعل من الممكن التحكم بنسبة 100 في المائة من الناتج (نفايات قليلة جدًا) ولا تحتوي على فراغ. لماذا يصرف انتباه الطهاة عندما يكون هناك موظفو إنتاج لشركات التوريد متخصصون في تقطيع اللحوم؟ من المنطقي القيام بذلك في حالة واحدة فقط - في مطعم أنيق ، حيث الأسعار مرتفعة للغاية ، ومطبخ كبير ، وإمدادات كبيرة من الموظفين ومنتجات باهظة الثمن.

ولكن ، كقاعدة عامة ، فإن سبب "الادخار" مختلف تمامًا. إنه فقط أنه لا يوجد شيء "لتنظيفه" في شرائح اللحم المقطعة ، وهذا لا يناسب العديد من عمال المطبخ. حلم هؤلاء "الطهاة" هو بقرة حية ذات جلد وعظام ، حيث يمكنك ترك اللحوم الزائدة. لذلك ، سيكون هناك المزيد من الفرص للسرقة. الشيء نفسه ينطبق على الأسماك. حتى الآن ، توفر جميع الشركات الموردة مجموعة واسعة من شرائح السلمون والسلمون. لكن العديد من ممثلي المطاعم لا يشترون شرائح السمك، موضحًا ذلك من خلال حقيقة أن بعض حساء الأوكا الرائع يتم طهيه من سمك السلمون الكامل.

دعنا ننتقل إلى الفئة الثانية من السرقة وننظر في الحالة التي يتم فيها إنشاء "تعاون" بين الشيف ومدير التموين لتوليد دخل إضافي على حساب المؤسسة. وفقًا لهذا المخطط ، يتم شراء المنتجات بأسعار متضخمة أو ، على العكس من ذلك ، يتم قبولها على أنها أقل جودة ويتم "شطب" بعض كمية الطعام العادي. في كثير من الأحيان ، بدلاً من المنتجات المشار إليها في التقارير ، ينتهي الأمر بمنتجات مختلفة تمامًا على الطاولة للضيوف.

منذ وقت ليس ببعيد ، تحول رئيس الطهاة في كازينو كبير في موسكو إلى وكيل المبيعات الخاص بي ، - يقول أنتون ليالين. - قال حرفيًا ما يلي: "يمكنك فقط إحضار الفواتير ، وسأوقع كما لو أنني قبلت كل شيء ، لكنك لست بحاجة إلى إحضار المنتجات بأنفسهم." أي أن هذا الطاهي سيشتري المنتجات في السوق أو في مكان آخر ، ثم يمررها على أنها منتجات لشركة Global Foods ، وسيقوم هو ووكيل المبيعات "بشرب" المال الذي يمثل الفرق. إنها ليست حتى عمولات ، من الصعب تسميتها شيئًا. بالطبع ، نحن لا نوافق أبدًا على مثل هذا "التعاون".

يحدث أن يستخدم مدير المشتريات بعض هذه الأساليب دون علم الشيف والموظفين الآخرين في المؤسسة. غالبًا ما تكون الخسائر نتيجة لخطأ المدير أو قلة معرفته.

يجب على الطاهي فقط تحديد المنتجات والكمية التي يحتاج المطعم لشرائها ، وليس مدير المشتريات أو صاحب المتجر أو موظف قسم التوريد ، كما يقول كيريل مارتينينكو ، وطاهي مطعم Goodman وطاهي شركة Global Foods. - يجب على مدير المشتريات أن يقدم طلبًا تقنيًا إلى الشركة الموردة ، لكنه ليس مختصًا في إصدار التشكيلة المنتجات الضرورية. اليوم ، أصبح الطعام عالمًا معقدًا للغاية. سأعطيك مثالا. هناك زيوت قلي بأسعار تكلفة مختلفة ، نسبيًا ، مقابل 30 روبل و 50 روبل. ماذا سيختار المشتري؟ بالطبع ، مقابل 30. لكن هذا الزيت سيستمر يومًا واحدًا ، والزيت مقابل 50 روبل - أربعة. تم تطويره من قبل الشركات المصنعة خصيصًا لشركات مثل McDonald's و Burger King ، إلخ. مثل هذا الزيت "يعمل" لفترة طويلة عند درجة حرارة عالية في الدهون العميقة ، مع الاحتفاظ بجميع خصائصه. هذا يعني أنك لست بحاجة إلى إيقاف تشغيل المقلاة العميقة وتشغيلها (وهذا يؤثر بشكل كبير على الجودة منتج منتهي). عندما تنخفض درجة الحرارة ، لا ينتج الزيت قشرة ، ولا "يغلق" المنتج ، ولكنه يخترق الداخل. نتيجة لذلك ، يتم تقديم البطاطس البطيئة وغير الصالحة للطعام والبطاطا المنقوعة بالزيت في القاعة. تنخفض الجودة ، ويزداد استهلاك النفط ، وسعره مرتفع بالفعل. شكرا لمن؟ مشتر.

دعنا ننتقل إلى الفئة الثالثة. أعمال المطاعم لها تفاصيلها الخاصة ، نظرًا لحقيقة أنه ، على عكس معظم قطاعات الأعمال في المؤسسات الغذائية ، تذهب أموال المستهلك إلى مكتب النقد مباشرة من خلال وسيط - نادل. لذلك ، يقع موظفو الخدمة في مجموعة المخاطر. لقد سرقها بنفسه ، وأعطها لآخر. كما تعلمون ، نادراً ما تتكون أرباح النوادل من راتب واحد. بالإضافة إلى ذلك ، يتلقى النوادل نصائح ومكافآت وأحيانًا نسب مئوية من بيع الأطباق الفردية والمشروبات الكحولية. في بعض الأحيان يتم استكمال هذه القائمة بـ "الأرباح" في خسارة المطعم. للقيام بذلك ، يستخدم النوادل قوائم إضافية بأسعارهم "العشوائية" ، ويظهرون للضيوف شيكًا مستخدمًا بالفعل (نادرًا ما ينتبه الزوار إلى التاريخ والوقت) ، وطباعة الشيكات بأنفسهم ، وتطبيق خصومات مسائية خلال النهار ، وإغلاق الحسابات في المساء ، قم ببيع البضائع "الخاصة" (السجائر والكحول والكافيار الأحمر والأسود ، وما إلى ذلك) ، والتفاوض مع أمين الصندوق وتناول الأطباق الفردية بجانب أمين الصندوق. كقاعدة عامة ، يتم تنفيذ أنشطة النوادل هذه بتوجيه من المدير ، لا سيما أنه في العديد من المؤسسات يتم توقيع جميع الشيكات من قبل الأخير. من حيث المبدأ ، فإن نظام الكمبيوتر يعقد حياتهم قليلاً ، لكن ...

إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا تجاوز نظام الكمبيوتر - كما يقول كيريل بودلوجني. - نظام الكمبيوتر هو خوارزمية معينة. يتم تحديد الوصول عن طريق الرموز ، كل شخص لديه بطاقات وصول إلى النظام ، ولكل موظف وصول محدود. على سبيل المثال ، يفتح النادل حسابًا ، لكن أمين الصندوق فقط هو الذي يغلقه ، ويمكن للمدير فقط إلغاؤه. وفقًا لذلك ، إذا صادف نادل ماكر ، فيمكنه زيادة وصوله بمساعدة مهارات الكمبيوتر الجيدة. كانت لدينا سوابق عندما ظهرت مثل هذه "kulibins".

أيضًا ، مع تثبيت نظام محاسبة الكمبيوتر ، يمكن لموظفي الخدمة محاولة التفاوض مع مديري الشركة - الشركة المصنعة للمعدات أو البرامج ، بحيث يمكن تثبيت رمز إضافي ، يمكنك من خلاله إلغاء العملية الأخيرة. ليس من غير المألوف أن يخبر النوادل العملاء أن السجل النقدي معطل ويقدمون فاتورة مكتوبة بخط اليد بدلاً من الإيصال. يتم تسهيل مهمة النوادل والمديرين غير الشرفاء إلى حد كبير من خلال خصوصية شخصيتنا الوطنية: من وجهة نظر الزائر المحلي العادي ، فإن أي أسئلة حول الفاتورة أو الشيك لا تزال إهانة للنادل وجميع موظفي المؤسسة. الفئة الرابعة تشمل السقاة الذين يميلون إلى زيادة أرباحهم على حساب المال "الأيسر". كما تعلم ، في الحانة ، يتم تنفيذ طلب واستلام الأموال من قبل شخص واحد. وبالتالي ، إذا رغبت في ذلك ، يمكن للنادل بيع البضائع التي يتم إحضارها إلى القاعة بمفرده ، أو بيع المشروبات الكحولية القوية "الفائضة" والبيرة ، التي يتم الحصول عليها من خلال ملءها وتخفيفها.

لا يستطيع كل زائر التمييز بين أربعين مليلترًا من خمسين مليلترًا بالعين ، ولن يشعر سوى ذواقة جيدة جدًا بطعم الويسكي الرخيص في كونياك باهظ الثمن ، كما يقول كيريل بودلوجني. - حتى لا تعاني من مثل هذه الشكوك ، فأنت بحاجة إلى مدير بار جيد يمكنه استخدام أنظمة محاسبية مختلفة. على سبيل المثال ، المخاطر على الزجاجات التي يمكن رؤيتها من بعيد. لنفترض أنه خلال التحول ، كانت هناك ثلاثة مخاطر أقل ، مما يعني أنه تم بيع ثلاث حصص. يمكن لمدير البار إحضار النظام ومعرفة عدد الحصص التي يتم بيعها بالفعل. نقوم أيضًا بإزالة بقايا الشريط يوميًا.

هذا دقيق للسقاة ، لكن لسوء الحظ ، لا مفر منه ، لأن البار ، على عكس المطبخ ، لديه معدل دوران مرتفع للغاية. في بعض المطاعم ، السقاة ، مثل النوادل ، يمكنهم فقط فتح حساب ، وأمين الصندوق يغلقه ، ولكن هذا غالبًا ما يؤدي إلى إبطاء سرعة الشريط ولا يستبعد التعامل "الصحيح" مع المشروبات ، مما يؤدي إلى تكوين فوائض يمكن بيعها خارج المطعم.

في الآونة الأخيرة ، تكرر نفس الموقف في كثير من الأحيان في العديد من المتاجر: يأتي شخص غريب للزوار ويعرض شراء المشروبات المعروضة في القاعة ، ولكن بأسعار منخفضة للغاية ، - كما يقول ضابط أمن في أحد متاجر موسكو المتخصصة في البيع المشروبات الكحولية. - كقاعدة عامة هذه الأسعار أقل من أسعار الجملة. في الآونة الأخيرة ، تلقى أحد موظفينا مثل هذا "العرض" ، والذي تصادف تواجده في المتجر بعد ساعات عن طريق الصدفة. في صندوق سيارة متوقفة عند المدخل كان هناك مستودع كامل ، لا يختلف تقريبًا في التشكيلة عن المتجر. كان البائع نادل أحد المطاعم. كيف انتهت هذه القصة ، رفض موظف المتجر أن يقول. بالإضافة إلى ذلك ، من غير المحتمل أنه بسبب نقص الملء ، من الممكن تقديم مثل هذا العرض الضخم. على الأرجح ، تم الحصول على المشروبات نتيجة تواطؤ يقع في الفئة التالية.

سرقة النموذج رقم خمسة هي أخطر أنواع الإساءات التي يتعرض لها قطاع المطاعم ، وفقًا لأصحاب المطاعم. هذه الفئة هي تواطؤ لجميع خدمات المطاعم تحت قيادة مدير غير أمين. بطبيعة الحال ، فإن مثل هذا القائد لديه إمكانيات غير محدودة عمليًا. من سلطته أن يخلق موقفًا حيث سيكسب غالبية موظفي المؤسسة - من النوادل والصرافين إلى موظفي المطبخ ومدير المشتريات والمحاسب - المال على حساب أرباح المطعم ، ويتلقون النسبة المئوية الخاصة بهم من المنتجات المسروقة ، السلع والأطباق والمشروبات.

السرقة ورم سرطانيلمؤسسة تموين ، - كما يقول كونستانتين إيفليف. - كقاعدة عامة ، إذا بدأت ، فإنها تنتقل من نوبة إلى أخرى وسرعان ما تنتشر بسرعة إلى الفريق بأكمله. هناك أيضًا فئتان من الموظفين - أولئك الذين يكسبون المال بأنفسهم ، وأولئك الذين يسرقون ويجلسون على العمولات. لا يوجد لدى الطهاة ومديري المشتريات والمحاسبين والنوادل من المجموعة الثانية مبادئ ، وإذا عملوا معًا مع المحاسبة ، فلن يعرف أحد أبدًا كيف وكيف "يكسبون". الطريقة الوحيدة لاكتشاف الإساءة هي التحكم الكامل من قبل المؤسس. ما يجب القيام به؟

لذلك السرقة موجودة في العديد من المؤسسات. ومع ذلك ، يمكن اكتشافه ، لأن الموقف غير المواتي له بعض السمات المميزة. بغض النظر عن مدى التقدم الذي تم إحرازه ، لم يحدث شيء جديد جوهري في عملية تحديد الانتهاكات في المطاعم. إن دليل العمل هو نفسه الذي كان عليه قبل خمسة عشر أو خمسين أو مائة عام: "المحاسبة والرقابة". بموجب تعريف "المحاسبة" تندرج المقاييس الإحصائية (أخذ قوائم الجرد والتحليل الشهري لبيانات الأرباح والخسائر ونظام كمبيوتر) ، وتحت "رقابة" - عملياتية (فحوصات منتظمة ، أنظمة الأمن والمراقبة الداخلية). لنبدأ بالمحاسبة. يحتوي نشاط المطاعم على تفاصيل محاسبية خاصة به ، لأن مؤسسة تقديم الطعام تجمع بين التجارة والإنتاج في نفس الوقت. دعونا نحاول فهم تدفق السلع داخل المطعم. في البداية ، يتم قبول المنتجات والسلع التي تقدمها الشركات الموردة من قبل أمين المتجر أو مدير المشتريات أو الطاهي. كقاعدة عامة ، بمجرد وصولهم إلى المطعم ، يتم تخزينهم في مستودع ، وفي هذه المرحلة يكون الشخص المسؤول هو صاحب المتجر المذكور أعلاه ، والذي يقوم ، حسب الضرورة ، بإصدار الأطعمة والمشروبات للإنتاج والبار تحت مسؤولية الطاهي ( أو تقني) ونادل.

ليس لدينا مديرو توريد أو قسم توريد ، والطهاة أنفسهم يحددون ما يطلبونه ، ويعمل مديرو الحانة مع الموردين في الحانة - كما يقول كيريل بودلوجني. - تستخدم بعض المطاعم موظفًا منفصلاً للتحكم في البضائع الواردة ، مثل نظام العلامات التجارية. في العهد السوفياتي ، كان لدى معظم المؤسسات صانعو علامات تجارية يتحكمون في خروج الأطباق من المطبخ. وضعوا العصي ، ثم فحص كل شيء مع أمين الصندوق. مثل هذا النظام للحصول على المنتجات هو عمل القرد. هذه هي المسؤولية المباشرة لصاحب المتجر أو الشيف.

في مطعمنا ، أقبل جميع السلع - كما يقول قسطنطين إيفليف. - إذا لم يكن هناك متسع من الوقت فلدي مساعدين. في العديد من المطاعم ، تدخل المنتجات أولاً إلى المستودع ، ثم من خلال الحركة الداخلية إلى المطبخ. نتيجة لذلك ، يملأ الناس ثلاجاتهم بالطعام الذي يفسد أو يتم التخلص منه ، إلخ. هذا النظام لا يعمل معي. ليس لدينا مستودع أو أمين مخزن. أطلب البقالة كل يوم ولا تخزن. أنا أقبل البضائع بنفسي ، ثم أعطي فواتير الشحن ، والأوزان التي راجعتها ، وما إلى ذلك. حاسبة المحاسبة. يقوم بإدخال المعلومات إلى الكمبيوتر ، وتنتقل المنتجات إلى المطبخ. المسؤولية عن كل ما يحدث للمنتجات بعد ذلك تقع علي عاتقي.

لذلك ، المحاسبة عن السلع والمنتجات التي تعمل في مطاعم حديثةلا يختلف كثيرا عن النظام الذي كان يعمل في مؤسسات العصر السوفياتي. لسنوات عديدة حتى الآن ، تم تسجيل جميع البيانات المتعلقة بتوريد واستهلاك المنتجات ، وفقًا للقانون ، في مخططات التكلفة والتدفق. ولكن إذا كان على المحاسب-الحاسبة في وقت سابق العمل مع مئات بطاقات المنتجات وإجراء آلاف العمليات الحسابية على الورق ، فإن مهمته الآن يتم تسهيلها بشكل كبير من خلال استخدام أنظمة الكمبيوتر المثبتة في المطاعم. اليوم ، يستغرق البحث عن أي معلومات ضرورية في قاعدة بيانات إلكترونية عدة دقائق ، وإدخال البيانات يبسط بشكل كبير الرمز الشريطي على البضائع. أيضًا ، يسمح لك الكمبيوتر بتسجيل ليس فقط المنتجات المستوردة ، ولكن أيضًا حركتها في جميع المجالات. بمساعدة الكمبيوتر ، تتم أتمتة معظم وظائف الطهاة والتقنيين والمديرين والمحاسبين. يقوم الكمبيوتر بشكل مستقل بتقييم استهلاك المواد الخام ، وحساب تكلفة الوجبات الجاهزة ، وتسجيل الإيرادات ، وتنفيذ الكثير من العمليات الأخرى بناءً على البيانات الواردة من الموظفين. يتم تلقي كل هذه المعلومات من قبل قسم المحاسبة ، الذي يحتفظ بسجلات لعائدات الأموال. للتحكم في البيانات التي تم الحصول عليها في مؤسسات تقديم الطعام ، يتم إجراء عمليات جرد دورية.

الجرد - الأكثر على نحو فعالمحاربة سوء المعاملة ، - يقول كيريل بودلوجني. - بالطبع من المستحيل استنتاج المحاسبة "بالأصفار" في المطبخ. على سبيل المثال ، بعد الانتهاء من العمل ، يضع الطهاة جزءًا من اللحم في الفريزر حتى الوردية التالية. في الواقع ، يتم تجميد اللحوم ، وفي اليوم التالي لتذويبها ، ستفقد نسبة من الوزن. لا يمكن أخذ كل هذه البيانات في الاعتبار ، لذلك فإن أهم شيء هو تنظيم العملية وإنشاء خوارزمية لاستنباط معاملات مقبولة وعرض معلمات عمل جميع الموظفين والخدمات. ثم من الضروري فقط تحليل هذه البيانات باستمرار وإجراء تغييرات على الكمبيوتر وفقًا للتغيير في أسعار المدخلات للمنتجات.

إذا كانت الإيجابيات والسلبيات تتناسب مع النظام ، فكل شيء على ما يرام ، وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فأنت بحاجة إلى إعادة الحساب والبحث عن سبب التناقضات. بالإضافة إلى قوائم الجرد ، يقوم معظم أصحاب المطاعم بإجراء فحوصات دورية ، واستخدام المراقبة بالفيديو للقاعة ، والبار ومكتب النقود ، وطباعة الخدمة (التناظرية الحديثة للعلامات التجارية السوفيتية) ، وبعضهم يذهب إلى أبعد من ذلك - يلجأون إلى خدمات البئر- شركات الأمن الخاصة المعروفة (شركات الأمن الخاصة) وتركيب الأمن الداخلي.

في العديد من المطاعم ، يوجد حارس أمن عند المخرج يقوم بفحص الموظفين بحثًا عن عناصر "إضافية" ، كما يقول كونستانتين إيفليف. - يستخدم جهاز الكشف عن المعادن للبحث عن أدوات المائدة. لكننا تخلينا تماما عن الأمن في المطعم ، ولا يوجد حراس حتى عند مدخل الصالة. أنا سيد مطبخي ، وجميع الموظفين لديّ تم اختبارهم على مدار الوقت. بالإضافة إلى أنهم يجنون أموالاً جيدة. ليس من المنطقي أن يقوم مرؤوسي بإخراج علبة سرطان البحر أو قطعة لحم أو شوكة ، لأنهم في حالة الفشل سوف يفسدون ليس فقط علاقتهم معي شخصيًا ، ولكن أيضًا حياتهم المستقبلية من حيث السمعة المهنية . بالطبع ، لتجنب سوء الفهم ، ليس من المعتاد بالنسبة لنا إحضار الحقائب والأشياء والمنتجات معنا للعمل. جاء خالي الوفاض وترك خالي الوفاض - تنطبق هذه القاعدة على جميع موظفي المطعم.

إذا فاتتك شيئًا ما بنفسك ، فسيقوم الموظفون بحسابه بسرعة كبيرة ، - كما يقول كيريل بودلوجني. - وجود العديد من المطاعم تحت الإدارة ، فإننا نجري فحوصات متقاطعة باستمرار - الشيء الرئيسي هو أنه يجب أن يكون هناك تأثير مفاجئ. في رأيي ، من غير المجدي تركيب حارس أمن يتولى مراقبة جميع التحركات الداخلية للموظفين. هذا يضيف فقط إلى السلبية في العلاقة في الفريق. بالإضافة إلى ذلك ، يصبح أي حارس أمن جزءًا من هذا الفريق في غضون فترة زمنية قصيرة. سيذهب إلى الطباخ لتناول العشاء أو يقدم طلبًا للنادل. نتيجة لذلك ، يتكيف الناس بسرعة ويبدأون في البحث عن الثغرات. لذلك ، فإن أفضل رادع هو التفتيش المفاجئ غير المخطط له.

أريد أن أكسب ، دعهم يعلموني!

بالطبع ، يمكن لنظام الكمبيوتر والفحوصات والأمن الداخلي تقليل مخاطر السرقة وتقليل نسبتها إلى معدل منخفض للغاية. ولكن ، كما يعترف العديد من أصحاب المطاعم ، لا توجد طريقة علاج سحري للسرقة.

على الرغم من المزايا العديدة التي لا شك فيها لأنظمة الكمبيوتر ، لا يسمح لك أي منها بحساب الإنتاج بالكامل في المطعم ، - كما يقول ألكسندر فيلين ، رئيس الطهاة في Red Square ، مطعم Dom 1 ، رئيس نقابة الطهاة الروسية. - لا يوجد نظام مثالي ليس بسبب النقص في تكنولوجيا الكمبيوتر ، ولكن معظم مؤسسات تقديم الطعام تعمل في البداية "إلى اليسار" ، مما يعقد مهمة الكمبيوتر بشكل كبير. بينما يحدث هذا ، لا برمجةلن يساعد في إنشاء محاسبة عالية الجودة ، علاوة على ذلك ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك خداع أي نظام تقريبًا. لذلك ، فإن الأداة الرئيسية التي تسمح ، إن لم تكن القضاء التام على السرقة ، ثم التقليل منها على الأقل ، هي التنظيم المناسب لعمل المؤسسة. كما تبين الممارسة ، أكثر نسبة كبيرةتحدث الإساءة في المطاعم ، حيث تستخدم الإدارة الانضباط القاسي ، والوقاحة ، والأنظمة الدقيقة ، والتسريح غير المعقول للعمال ، وطرق أخرى مماثلة لإبقاء الموظفين في خوف دائم كحافز.

من النادر جدًا أن يحصل الأشخاص على وظيفة في مؤسسات لديهم رغبة في السرقة ، - يقول صاحب المطعم ، الذي رغب في عدم الكشف عن هويته. - خاصة إذا لم يكن لديهم خبرة سابقة في صناعة المواد الغذائية. كقاعدة عامة ، يتم تعليم هؤلاء الأشخاص أن يسرقوا بالفعل في المؤسسة نفسها من قبل موظفين "ذوي خبرة" أكبر. غالبًا ما تحدث هذه الممارسة في المطاعم التي لا توجد فيها مكافآت وفرص وظيفية وحيث لا يمكنك كسب المال إلا عن طريق السرقة. في كثير من الأحيان ، تحدث الإساءات بسبب إشراف المدير أو المدير وبسبب حقيقة أن عملاء المؤسسة لا يشاهدون الحساب أو حتى يقدمون أموالًا بدون شيك.

إذا كان الموظفون يتقاضون رواتب قليلة ، فلا ينبغي أن تتفاجأ عندما يبدأون في السرقة ، - يقول أنتون ليالين. - لكن سرقة المنتجات للمنزل ليست مربحة لأي شخص ، فالجميع يحتاجون إلى النقود فقط. لذلك ، فإن نتيجة انخفاض الأجور والمتطلبات "المرتفعة" هي تجاوز المبيعات لسجل النقد ، والمكملات التي يتم نقلها إلى السوق في سلال ، والفواتير مع كمية كبيرةالمنتجات التي تم تسليمها بالفعل. الآن راتب العديد من مديري المشتريات هو 250 دولارًا. لكن معظمهم يرتدون أحذية بقيمة 250 دولارًا ويقودون سيارات بيجو ورينو. ماذا تريد منهم - الرجال العاديون ، اذهب إلى السوق ، "اربح" المال. اتضح أنهم يسرقون بإذن من صاحب العمل ، لأنه عندما تم تعيينهم ، قيل لهم في الواقع: "250 دولارًا ليس راتبًا ، لذلك لا بأس إذا قمت بالسرقة". بالطبع ، التوصيات من المكان السابق ، المطلوبة للتوظيف في العديد من المطاعم ، تعيق الموقف إلى حد ما.

الآن ، لدى الطهاة وأصحاب المطاعم الكثير من القوائم "السوداء" و "الخضراء" و "الحمراء" ، والتي بموجبها يمكنك نقل المعلومات حول الموظفين المعرضين للسرقة ، كما يقول كونستانتين إيفليف. - لكن العديد من الشباب الذين يحصلون على وظيفة في المؤسسات العادية ينظرون بالفعل إلى الأعمال بشكل مختلف. إذا كان هناك من قبل blat ، الآن هناك سمعة. لا أحد ينظر إلى كتاب العمل ، الجميع يطلب خطابات توصية. يدرك الجميع أن الشخص يمكنه الإقلاع عن التدخين ليس فقط بسبب قلة صفاته المهنية أو لأنه يسرق. عمل المطعم مثل كرة القدم. هناك الكثير من المدربين الجيدين والعديد من اللاعبين الرائعين. لكن مع أحد المدربين ، لا يلعب شخص ما ، ولكن مع مدرب آخر يمكنه اللعب. إذا كان الطاهي طبيعيًا ، ولكن لسبب ما لا يتناسب مع متطلبات الشيف ، فسيتم تقديم توصيات جيدة لهذا الموظف. الآن كل شيء أناس عادييونتفضل علاقات حضارية. ومع ذلك ، فمن المرجح أن تنطبق هذه الممارسة على كبار الموظفين ، الذين يخشون بالفعل على سمعتهم وعادة ما يكون لديهم ... ظروف جيدةأجور.

لذلك ، بالنسبة لبقية العمال في الصناعة ، تعتبر السمعة ذات أهمية ثانوية ، نظرًا للنقص الحالي في الموظفين ، يمكنهم العثور بسرعة على وظيفة دون أي خطابات توصية. في ظل هذه الخلفية ، يتطلب التقليل من مخاطر الإساءة بذل جهود جبارة متواصلة من أصحاب المطاعم. علاوة على ذلك ، في حالة حدوث هذه الانتهاكات ذاتها ، لن يكفي دائمًا تحديد المشكلة وإجراء إعادة ترتيب صغيرة وطرد بعض الموظفين. غالبًا ما تتطلب المشكلة اتباع نهج متكامل وإجراءات أكثر جذرية.

قبل خمس سنوات ، كشفت عن حقائق السرقة في مطعم Mesto Vstrechi ، كما يقول كيريل بودلوجني. - جمع الفريق بأكمله وقال إنه إذا لم تتوقف هذه الممارسة ، فسيتم طرد الجميع. ضحك الناس للتو. لن يتم طرد الجميع - قرروا. نتيجة لذلك ، تم تجميع الفريق بعد شهر ، وقلت وداعًا لسبعين بالمائة من العمال. بطبيعة الحال ، أعطى المطعم لفة خطيرة للغاية. في الشهر التالي ، تم بذل الكثير من الجهد لتسوية الموقف ، لكن الناس تذكروا هذا الحادث لفترة طويلة. ربما لا تكون هذه الطريقة إنسانية للغاية ، لأن الموظفين غير المرتبطين بالسرقة يقعون أيضًا تحت المشط. لكن في ذلك الوقت كان هو الوحيد علاج فعال. تصبح حقيقة أن أكثر من نصف المطعم يغادر في نفس اليوم معروفة بسرعة ، ويبدأ الموظفون الجدد الذين يأتون إلى المؤسسة في التصرف بطريقة مختلفة. بعد هذه الحادثة ، مارس العديد من أصحاب المطاعم نفس العلاج بالصدمة في مؤسساتهم.

وغني عن القول ، على الرغم من الكفاءة العالية لهذه الطريقة ، فمن الأفضل تجنب مثل هذا الحادث غير السار. كيف؟ لا تفتح مؤسسة غذائية. بدلاً من التعامل مع معدل دوران الموظفين المستمر والإساءة الحتمية ، قد يكون من الأفضل إنشاء شخص كفء سياسة الموظفينوتزويد موظفيك بأجور جيدة؟ سيكون الراتب الطبيعي وآفاق النمو أفضل رادع. إذا علم الموظفون أن دخلهم لا يتناسب مع مهاراتهم واجتهادهم ، ويمكن العثور على نفس المكان بالضبط في غضون يومين أو ثلاثة أيام ، فلن يوقفهم شيء.

كيف تتجنب السرقة في المطعم؟

أنتون ليالين ، المدير التجاري لشركة Global Foods والمالك المشارك لمطعم Goodman:

بادئ ذي بدء ، المحاسبة والرقابة. تحدث أكبر سرقة في مؤسسة غذائية بسبب مؤامرة أمين الصندوق والنادل والطباخ. أهم شيء هو وقف المسؤولية المتبادلة. لا يمكنك ادخار المال على نظام الكمبيوتر ، حتى أبسطها. من المهم أيضًا العمل الصحيح مع الموردين. إحدى طرق عدم الاعتماد على أي الوردية ستأخذ إلى المنزل مقدار ومقدار البيع إلى "اليسار" في القاعة هو العمل مع المنتجات المقسمة. إن السرقة من مجموعة طيور السمان أكثر صعوبة من سرقة جثة لحوم البقر.

كيريل بودلوجني ، صاحب مطعم:

لا تدخر على محاسب جيد وتقني وصراف. على سبيل المثال ، نقوم بتوظيف الصرافين وفقًا لمخطط منفصل. كقاعدة عامة ، هؤلاء هم ممثلو النخبة السوفييتية في سن التقاعد ، الذين لا يميلون إلى السرقة عن عمد. من الناحية التجريبية ، تم استنتاج أنه ، بحكم التعريف ، لا يحدث أبدًا لمثل هؤلاء الأشخاص أن يسرقوا. يقدّر كبار السن ما لديهم ، فالاستقرار بالنسبة لهم أهم من الأرباح السريعة غير النزيهة. لسوء الحظ ، لا يفكر جميع الموظفين الشباب بنفس الطريقة. نادرا ما يفكر الشباب في الغد. يعتقد الكثير من الناس أن موسكو مدينة كبيرة بحيث يمكنك ترك وظيفتك والنسيان إلى الأبد ، بغض النظر عما تفعله. ثم يحرق الكثيرون أنفسهم ، ولكن طالما أن الطلب على الموظفين يتجاوز العرض ، فلن يتغير الوضع بشكل كبير.

كونستانتين إيفليف ، رئيس الطهاة في مطعم "ليترانج": - أولاً وقبل كل شيء ، نحتاج إلى توفير راتب جيد للناس ، مع مراعاة حقيقة أن نموه سيكون متناسبًا مع جهودهم. بحيث يكون الموظفون أقل رغبة في رفع رواتبهم. يعتمد الكثير على إدارة المطعم - المدير والطاهي. إذا كانوا غائبين باستمرار عن مكان العمل ، فسوف يسرقون. هناك حاجة أيضًا إلى نظام كمبيوتر وسحب شهري للأرصدة لتحديد النقص. ومع ذلك ، يجب على المرء أن يأخذ في الاعتبار حقيقة أن النقص لا يرجع فقط إلى السرقة ، ولكن أيضًا بسبب فشل الكمبيوتر ، وعدم انتباه الموظف الذي يقوم بإدخال بيانات حول المنتجات والسلع في الكمبيوتر. لذلك ، فإن أهم شيء هو تنظيم عمل جميع هياكل المطاعم بشكل صحيح.

الكسندر فيلين ، رئيس الطهاة في مطعم "ريد سكوير ، 1" ، رئيس نقابة الشيفات الروسية:

الشيء الأكثر أهمية هو التأكد من أن الموظفين في جميع خدمات المطاعم يدركون أن المطعم لن يكسب المال من منتج سيء. يؤدي ارتفاع أسعار المواد الغذائية إلى زيادة تكلفة الوجبات. عندما يتم ترتيب كل شيء بشكل صحيح ، ستكون التكلفة مثالية ، مما يعني أن كل شخص سيحصل على راتب عادي. كل ما يحدث في المطبخ يجب أن يتحكم فيه الشيف ، الذي لا يستطيع أن ينسى اقتصاديات الإنتاج ويعمل فقط كفنان مبدع حر.

إما من حيث المبدأ ، فإن عمل المطاعم على هذا النحو ، أو أن موظفينا مميزون ، لكن العمل في تقديم الطعام العام يوقظ شخصًا في الوقت الذي تكون فيه قدرات ريادية إجرامية نائمة. يسكن شخص عادي، لم يبرز بأي شكل من الأشكال ، لكنه دخل إلى مطعم - وعلى الفور ينبوع من الأفكار!

لذا ، طرق لخداع العملاء.

عتيق: نقص الاستثمار

تحظى بشعبية خاصة في الولائم. تم طلبها ودفع ثمنها ، على سبيل المثال ، 30 سلطة قيصر ، ولكن يتم تقديمها 20 فقط ، ويتم وضعها في خمسة سلطانيات كبيرة. من المستحيل تمامًا تخمين أنه في كل صحن سلطة لا يحتوي على ست حصص ، ولكن أربعة ...

في أغلب الأحيان ، يغش الموظفون بهذه الطريقة مع المقبلات الباردة. علاوة على ذلك ، كلما كان النادل مضيافًا ، كان من الأسهل عليه خداع الضيف. النادل لا يسقط الطبق على المنضدة: "هنا كل!" لا ، يظهره من بعيد ، يعرض: "دعني أحاكمك". ويبدأ في وضعها على الأطباق. من ناحية ، فإنه يدمر آثار الجريمة على الفور ، ومن ناحية أخرى ، فإنه يدل على "الخدمة" ... يشعر الضيوف وكأنهم شيوخ مثاليون. أظن أنهم لن يطلبوا حتى إيصالًا. أومأوا برأسهم للنادل: "يا صديقي ، أعلن الحكم ..." سيعلن ذلك.

جميل: القائمة اليسرى

هناك طريقة أخرى لخداع الضيف ، والتي أثبتت جدواها على مر السنين ، وهي أن تفلت منه في القائمة اليسرى. وهذا يعني أنه في المظهر مثل الطبيعي ... فقط الأسعار مختلفة ... وبطبيعة الحال ، أعلى من القائمة المعتادة. يشق الطلب طريقه بأمانة خلال عملية الدفع ، ولكن وفقًا للقائمة العادية ، ويذهب الهامش بالكامل إلى جيبك.

من الممكن مقاومة السرقة ، ربما ، الطريقة الوحيدة- اترك على طاولتك نسخة واحدة من القائمة بالأسعار التي قمت بعمل طلب بها ، ولا تتركها حتى تسديد الفاتورة ...

رشيقة: مع "كسر" المال

أو لا يمكنك أن تعاني من اختراع بعض الأساليب الخاصة ، ولكن ببساطة وبوقاحة "كسر" الأموال التي يقدمها الضيف للدفع. تقول Elena K. ، وهي نادلة سابقة:

عادة ما تفعل هذا إذا رأيت أن الأشخاص الذين أمامك مهذبون ومثقفون ويأكلون بكميات مناسبة. يجب أن يكون لديك اتصال مطلق معهم ، بحيث يكون من الصعب لاحقًا الشك في وجود شيء ما! وحتى لو كانوا يشتبهون ، فإن الناس لن يرتاحوا لقول هذا ... لكن الوقت قد حان الآن ليؤتي ثماره. أنت تعطي لضيوفك أبًا مع فاتورة ، على سبيل المثال ، 10 آلاف. وتنظر من الخارج مع الفواتير التي سيدفعونها. إذا خمسة آلاف - سيئة. وإذا كان هناك الآلاف أو خمسة ، فلا بأس بذلك. تأخذ مجلدا بالمال منهم. وبينما تتحرك قليلاً إلى الجانب - على الفور ، دون النظر ، تسحب فاتورة واحدة وتضعها في جيب المريلة. أو لصقه في كمك. ثم على الطاولة مباشرة تحسب المال. هذا يعني أنك لم تذهب إلى مكان ما ، ولم تختف عن الأنظار ... "أوه ، - تقول ، - آسف ، لم تبلغ عن ألف ..." كقاعدة عامة ، يضيفون دائمًا.

القرصان: ببطاقة مصرفية

الطريقة الأكثر وقاحة هي سرقة الأموال من بطاقات الائتمان الخاصة بالضيوف. عادة ما يقرره القراصنة الحقيقيون ، الذين لا يخافون من أي شيء في الحياة!

تخيل فقط: يتم حساب جدولين في وقت واحد تقريبًا. جدول واحد لبطاقات الائتمان والآخر نقدًا. ماذا يفعل النادل؟ يقوم بلف البطاقة مرتين ويدفع بها كلا الجدولين بالتبادل. يقوم بإخراج شيك واحد لمالك البطاقة ، ويوقع ، ويعاد إليه بطاقة الائتمان ... في الشيك الثاني ، يقوم النادل ببساطة بتزوير التوقيع. ثم يحسب للنقد الجدول الثاني. كل النقود المستلمة له. إذا تم كل شيء بابتسامة ، فسيظل التلميح أيضًا ...

بالطبع ، يمكن لمالك بطاقة الائتمان تلقي رسالة نصية قصيرة على الفور حول خصم المبلغ الثاني من الحساب. لكن ، أولاً ، هنا يمكنك دائمًا الاستيلاء على رأسك ، والاعتذار ، كما يقولون ، إنه أمر فظيع ... وثانيًا ، لا توفر جميع البنوك خدمة إبلاغ الرسائل القصيرة ... عندما لا يزال الضيوف يتلقون معلومات حول المدفوعات الغريبة من بطاقاتهم ، بحلول ذلك الوقت سيكون النادل المارق قد استقال مائة مرة - ابحث عنه ...

المسؤول: .. بالإضافة إلى إيجار الصالة

عند التفاوض على مأدبة ، قد يعرض المدير على العميل دفع إيجار القاعة. من الصعب أن نفهم ما هو الإيجار في مطعم ، لأنه إذا ، على سبيل المثال ، لا توجد مأدبة تجلس في القاعة ، ولكن الجمهور العادي ، لا يوجد حديث عن أي إيجار ... غالبًا ما لا يتحدث صاحب المطعم اشتبه في ذلك أيضًا ؛ إنه يفهم أن إعطاء الماء وإطعام الناس - هذا هو ملف تعريف المؤسسة التي تم الحصول على الترخيص المقابل لها ؛ الآن ، إذا تم عقد مؤتمر في مطعم أو تم تصوير فيلم ... ثم - نعم ، فإن الإيجار يعوض نقص الإيرادات من أنشطة المطاعم البحتة. لكن بالنسبة للعميل ، على سبيل المثال ، حفل زفاف ، فإن كلمات المسؤول "و 30 ألف روبل لاستئجار القاعة" تبدو مقنعة للغاية وثقيلة. يدفع المبلغ المطلوب الذي يتم إيداعه لدى المدير.

أكثر بإيجاز

كيف السقاة كسب المال

عدة طرق للتعبئة والجسم

1. يمكنك ملء أي مشروبات - من المشروبات القوية إلى البيرة والكولا. من المفترض أن تصب ، على سبيل المثال ، 50 جرامًا من الفودكا - تصب 40. بوقاحة ، دون تفسير. خاصة إذا كانت الشركة كبيرة ومبهجة وتطلب أكثر من حصة واحدة (ولكن ليس زجاجة كاملة!). إذا سكبت الكحول من زجاجة في الدورق ، فلن يتمكن من تحديد عدد الجرامات الموجودة إلا شخص متمرس للغاية ورصين ولديه عين مدققة مدربة.

2. نفس الوضع مع البيرة. تذكر "تتطلب إضافة البيرة بعد تسوية الرغوة"؟ الثلج والرغوة هي خبز النادل ، كما يقول المثل في المطاعم. عدم إضافة 50 جرامًا من البيرة إلى كوب نصف لتر ، ثم خفق الرغوة بمضرب - فهذا مقدس. أو قش كوكتيل ، ملعقة بار ... درجة غير مصفاة ، بيره الشعيريمكنك ملء أكثر من 70 جرامًا - فهناك الرغوة أكثر روعة ...

3. المساعد الكبير للنادل في حالة نقص الملء هو الثلج. يسمح لك Ice بتعبئة أي مشروب في الكوب ، لكن هذا ينطبق بشكل خاص على جميع أنواع الكوكتيلات. إذا كان ناتج كوكتيل Tequila Sunrise ، على سبيل المثال ، 200 جرام (60 جم تكيلا ، 120 جم عصير البرتقال، 20 جم من شراب غرينادين) ، ثم يجب أن يكون الزجاج الذي يتم تحضيره فيه 300 جرام على الأقل ... ماذا يفعل النادل؟ يأخذ كوبًا وزنه 200 جرام ، ويرمي الثلج فيه ، ثم يسكب باقي المكونات. بطبيعة الحال ، سيكون نقص ملء المشروبات بنفس قدر حجم قطع الثلج المسكوبة في الزجاج ...

4. هذه هي طريقة صنع الويسكي: تقوم بتصفية نصف الزجاجة ، وإضافة علامة تجارية أرخص أو حتى الفودكا تحت العنق. لقد أغلقت الفلين بالإيبوكسي - والنظام. الشيء الرئيسي هو أن الزجاجة يجب أن تكون بدون مقسم. إذا كنت تطبخ بعد ذلك من هذا المشروب كوكتيل شعبي"ويسكي كولا" ، اتضح بشكل عام قصة خرافية! هناك حصن ، وهناك لون ، وهناك فقاعات - ما الذي يحتاجه الضيف أيضًا ليبدأ المساء وينتهي بفرح؟

5. هذه هي طريقة صنع الكونياك: بدلاً من الفرنسية باهظة الثمن ، تملأ الزجاجة بداغستان الرخيص. الداغستاني ، بدوره ، يتجسد بالفودكا ... لا داعي للخوف من أن يفضحك الضيف. ليس من قبيل المصادفة أنه من أجل الاستمتاع بكونياك باهظ الثمن ، لا تحتاج إلى شرب أكثر من 25 جرامًا. بعد الجرعة الأولى من هذا القبيل ، تفشل مستقبلات اللسان المسؤولة عن التصورات الحسية ومجموعة كاملة من الأذواق ، وسيظل الشخص لا يشعر بالروائح ، حتى لو شرب أنبل أنواع الشاي والكراميل.

من حكايات المطاعم

هناك أيضًا قصص غير مؤكدة

يذكر فياتشيسلاف تارانوف ، الرئيس التنفيذي لمجمع مطاعم "كوركينو" وخدمة المطعم في المنتزه الرياضي "فولين" (موسكو):

كنت أعمل نادل في مطعم. آتي في الصباح ، آخذ البضائع. يبدو أن كل شيء في النظام. أبدأ العمل. جعل الناس منشطًا للجن بأعداد كبيرة، وكان الجن ، إذا لم أكن مخطئًا ، جوردون. لو ، بالطبع ، ليس 50 جرامًا ، ولكن 40 جرامًا ، لذلك كل كوب خامس كان لي ... المزيد من الثلج ، الليمون - ليس قطعة واحدة ، ولكن اثنين ، دعنا الناس يرون أنني لا أشعر بالأسف تجاههم ... الضيوف يشربون ؛ لقد كدت أن أبيع زجاجة ، لترًا. ثم يأتي أحد الفلاحين. يقول: "هناك شيء ضعيف معي" يبدو لي أنك لم تملأ ... "أنا - له:" هل تريدني أن أجعلك مزدوجة؟ " - "لنضاعف!" أعطيته 40 جرامًا أخرى ، أي أنه يحتوي على 80 جرامًا من الجن في شرابه ، يقول: "لا أشعر بها على الإطلاق!" أنا: "لا يمكن أن يكون!" قال: "هنا ، حاول!" أحاول ذلك - منشط نقي! أنا أسكب الماء من الزجاجة! Ash two O! .. لكن الشيء المضحك ليس أن المغير هو الذي أوقعني ، ولكنه كان بالفعل الجزء الأخير من "الجن". "أنا" لقد باعوا غرامات بالفعل ، وشرب الناس هذه التسعمائة جرام ، وأحبها الجميع ، ولم يعترض أحد ، لم يكن أحد ساخطًا! .. رغم أنهم فقط شربوا الماء مع المنشط ...

من يسرق وكيف؟

الجهاز الإداري.غالبًا ما يستخدم المطعم النقود لشراء عناصر غير متوفرة من الموردين. على سبيل المثال ، شراء القرطاسية والكتب والأشياء الصغيرة الأخرى اللازمة لضمان تشغيل المطعم. اعتد على التحقق من جميع إيصالات المبيعات المثبتة في تقارير النفقات الأسبوعية. قم بتعيين حد نقدي يمكن للموظف استخدامه عند شراء المواد الاستهلاكية. يجب اعتماد جميع طلبات الحصول على الأصول المادية إما بواسطتك أو بواسطة شخص تثق به.

عمال القاعة.يتم وضع نظام R-Keeper ، الأكثر شيوعًا في المطاعم ، باعتباره الأداة الوحيدة لمنع السرقة في المطاعم. مما لا شك فيه أن البرنامج مناسب للغاية بالفعل ويغطي العديد من الثغرات التي من شأنها أن تسمح للموظفين عديمي الضمير بإخفاء جزء من إيرادات المطعم في جيوبهم. ومع ذلك ، هناك عدة طرق لتجاوز هذا النظام.

الأول هو الاستخدام من قبل الموظفين بطاقات الخصممطعم. عند الدفع للضيوف الذين ليس لديهم بطاقة خصم ، يمنحهم النادل "فحصًا مسبقًا" فقط (الشيك النهائي تقريبًا ، ولكن بدون علامات مالية). عندما يغادر الضيوف ، يقترب النادل الماكر من المسؤول ويطلب إلغاء "الفحص المسبق" (يسمح فقط للمسؤول بهذه الوظيفة في R-Keereg) وبعد إجراء خصم ، يغلق الشيك عند الخروج. باللون الأسود - 10٪ من مبلغ الطلب ، باستثناء الإكراميات.

الخيار الثاني أكثر تعقيدًا ويتطلب وجود جماعة إجرامية. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذه الطريقة في المطاعم التي تحتوي في قائمة الطعام على عناصر ثابتة مثل "الإفطار" ، "غداء العمل" ، والعمل على مبدأ البوفيه ، أي بدون مشاركة المطبخ. في هذه الحالة ، فإن نفس موضع "الإفطار" الذي تم إدخاله مرة واحدة في الكمبيوتر "يمشي" من شيك إلى آخر. دفع الضيف ثمن الإفطار ، وتم إلغاء "الفحص المسبق" و "تعليق" الطلب على طاولة واحدة. يأتي ضيف جديد ، ويطلب وجبة فطور أخرى ، ولم يعد النادل يدخل طلبه إلى الكمبيوتر ، ولكنه ينقل فقط "الإفطار" القديم من الترتيب القديم إلى الترتيب الجديد في النظام بمساعدة المسؤول. خيار آخر هو محاولة استخدام الشيكات القديمة المتبقية من الجداول المقدمة مرة أخرى.

بيع "منتجك" (أي الكحول الذي تم شراؤه من متجر قريب) من خلال مطعم لا يتم استخدامه على نطاق واسع الآن ، على عكس الحانات والمراقص. في المطعم ، تكون جميع الطاولات في مرأى ومسمع من الإدارة ، ومن الصعب إحضار الزجاجة الخاصة بك إلى البار ، ثم استلامها دون أن يلاحظها أحد. من الأسهل بكثير استخدام كحول المطعم ، ثم شراء الكمية المطلوبة. يفضل قبل الجرد وإزالة المخلفات.

بطاقات الخصم للضيوف. غالبًا ما يتم إصدارها لأشخاص غير موجودين ، أو يطلب الضيوف الحقيقيون إبقائهم في المؤسسة. دفع الضيف نقدًا ، وغادر ، وألغى الشيك المسبق ، وقام بخصم ، وأخذ مبلغه ، وأغلق الشيك. لا يكلف بعض الموظفين عناء التأكد من عدم استخدام نفس البطاقة كل يوم ، أو حتى عدة مرات في اليوم.

التحويلات. من الصعب اختيار والاحتفاظ بشيك الضيف السابق الذي يتطابق تمامًا مع الضيف التالي إذا لم يكن لديك وجبات سريعة. لكن اترك الشيك السابق "معلقًا" مفتوحًا لفترة من الوقت ، ثم انقل المركز منه إلى حساب الضيف التالي ، وأغلقه - إنه أمر سهل. الأهم من ذلك ، أن جميع عمليات الاحتيال تحدث نقدًا فقط.

إزالة. النظام هو نفسه. تم إخراج الفاتورة إلى الضيف ، دفع الضيف نقدًا ، تم حذف المركز ، يتم أخذ الفرق لنفسه.

في بعض المؤسسات ، يتمتع بعض الموظفين بإمكانية الوصول إلى نظام إدارة الحساب - تنشيط الوظيفة وتغيير شيء ما. لذلك يصدر الموظف فاتورة للضيف ، ويأخذ الدفع ، ويغادر الضيف ، ويغير الموظف سعر الويسكي في النظام - جزء يكلف 500 روبل ، وهو 100. ينخفض مبلغ الفاتورة. الحساب مغلق ، والفرق يؤخذ لنفسه. ثم يتغير السعر في النظام إلى السعر الحالي. ومع ذلك ، في نظام محاسبة Jowi ، يمكنك رؤية جميع المعاملات ، بما في ذلك الاحتيال ، مع الحسابات. من الممكن إغلاق الوصول إلى العمليات مثل إلغاء أو إعادة جدولة طبق ، ثم إذا كانت هذه الإجراءات ضرورية ، فستتلقى إشعارًا في تطبيق Jowi Owner حول كل طلب ، وستقرر أنت فقط ما إذا كان بإمكان النادل إلغاء طبق معين على فاتورة معينة.

يمكن لموظفي جميع الأقسام خداع صاحب العمل بشأن حساب ساعات العمل ، وتحديد موعد وصول مبكر أو وقت انتهاء لاحق ، مما يجبرك على دفع مبالغ زائدة.

مجموعة قادرة أيضًا على إلحاق ضرر مادي بك - غسالات ومنظفات. حقيقة أن مدير التوريد سلمهم مع ذلك للعمل ليس بالضرورة مستخدمًا على الإطلاق في المطعم. ينتشر جزء من المخزون والمواد الاستهلاكية بالكامل إلى منازل الغسالات والمنظفات.

مع الغسالات ، الطريقة التالية ممكنة: اضبط معدل الاستهلاك بشكل تجريبي. يجب إعادة حساب هذا السعر مع الأخذ في الاعتبار عدد الضيوف. كل ما يتجاوز القاعدة بأكثر من 15٪ يتم خصمه من أجور العاملين في هذه الفئة. فقط هم من غير المرجح أن ينقذوا على أنفسهم. على الأرجح ، سوف يحصل عليه ضيوفنا مرة أخرى. المنظفات والغسالات ستوفر عليهم.

مطبخ

الشيف والتقني-الحاسبة الخرائط التكنولوجية "تصحيح" لتشكيل فائض من السلع. على سبيل المثال ، يوجد في البطاقة 300 جرام من سمك السلمون المبرد (أي ، هذا هو المبلغ الذي سيتم شطبه في البرنامج) ، ولكن في الواقع يحتاج الطبق إلى 200 جرام فقط. وخرج الطبق هو نفسه كما هو مبين في القائمة ، كما في TTC. يمكن أخذ هذا السلمون المتراكم إلى المنزل. لم يغش أحد الضيف.

يتحكم المخرج في هذه اللحظة بسهولة ، ويكفي اختيار اللحظة مرة واحدة في الأسبوع ، وطباعة بطاقة للطبق الذي سلمه النادل لتوه إلى المطبخ ، ويطلب منك العمل على الميزان أمامك ، ثم علق المخرج وجبة جاهزة. أو ، إذا كان ذلك ممكنًا ، افعل ما نفعله: يقوم الطاهي بعمل خريطة ، ويدخلها مدير المالك المشارك ، المهتم بالعمل الشفاف ، في النظام ويراقب الوزن الحقيقي باستمرار.

يتفق الشيف مع المورد على سعر معين للمنتج ، أعلى قليلاً من سعر السوق. والمورد "يعيد" له نسبة معينة من العرض الشهري على شكل "مكافأة". لكن هذا في أغلب الأحيان لا ينطبق على المطاعم الصغيرة ، فقط على السلاسل الكبيرة. نفس المخطط ، بالمناسبة ، ينطبق على مشتريات البار. وهذا يعني أن الهامش الخاص بك قد يكون أعلى ، ولن يحتوي مخزون الشريط على العديد من المواضع المعلقة ، وأحيانًا تصل إلى 100 ألف روبل. يمكنك وضع هذه الأموال في التداول.

لذا تحقق بانتظام الأسعار الحقيقيةعلى المنتج من خلال التواصل مع الموردين وأصحاب المطاعم الآخرين. وإذا كان لديهم سمك السلمون المبرد مقابل 450 روبل / كجم ، ولديك 550 روبل ، يجب أن تفكر في الأمر.

لم يتم إلغاء عبارة "تعامل مع نادلة جميلة" و "تناول شريحة لحم على العشاء بنفسك". يبدو أنها مصاريف صغيرة ، ولكن إذا فعل ذلك 2-3 أشخاص كل يوم ... الحل: أطعم موظفيك جيدًا.

يوفر تقديم الطعام خارج الموقع ، أي تقديم الطعام ، العديد من الفرص للموظفين غير النزيهين. مع تحكم أقل من المعتاد ، يمكن للموظفين سرقة / أكل / شرب أي شيء يريدونه. على سبيل المثال ، يمكنك تحميل السيارة المزيد من المنتجاتوالمشروبات والأطباق وجزء منها لتفريغه على الطريق ، أي للسرقة. بالإضافة إلى ذلك ، عند التحميل يمكنك وضع في السيارة ما تمت سرقته وإخفائه سابقًا ، وكان ينتظر في الأجنحة. لذلك ، يجب التحكم في مأدبة خارج الموقع من البداية ، أي من مرحلة التحميل. من الضروري عمل قائمة بالمعدات التي تم إزالتها وإعادتها إلى المطعم (أطباق ، أدوات مائدة ، مفارش المائدة ، إلخ). في حالة إرجاع أقل من المأدبة خارج الموقع مما تم نقله ، يلزم إجراء تحقيق ، وبناءً على نتائجه ، يجب معاقبة الجناة. إنها لفكرة جيدة أن تتحقق جيدًا من الأسعار التي يقدمها موظفوك للعملاء لقائمة مأدبة خاصة من وقت لآخر. من الممكن أن يُعرض على العميل سعرًا أقل ، وسيدفع العميل جزءًا من الفرق بين السعر الصحيح والسعر الفعلي مباشرةً إلى مشرف الوردية ، والذي سيشاركه لاحقًا مع المطبخ.

يقول أنطون ليالين ، المدير التجاري لشركة Global Foods والمالك المشارك لـ مطعم جودمان. "في الوقت نفسه ، فإن شرائح اللحم المقطعة ، والتي تكون أغلى ثمناً للوهلة الأولى ، تجعل من الممكن التحكم بنسبة 100 في المائة من الناتج (نفايات قليلة جدًا) ولا تحتوي على فراغ. لماذا يصرف انتباه الطهاة عندما يكون هناك موظفو إنتاج لشركات التوريد متخصصون في تقطيع اللحوم؟ من المنطقي القيام بذلك في حالة واحدة فقط - في مطعم أنيق ، حيث الأسعار مرتفعة للغاية ، ومطبخ كبير ، وإمدادات كبيرة من الموظفين ومنتجات باهظة الثمن.

ولكن ، كقاعدة عامة ، فإن سبب "الادخار" مختلف تمامًا. إنه فقط أنه لا يوجد شيء "لتنظيفه" في شرائح اللحم المقطعة ، وهذا لا يناسب العديد من عمال المطبخ. حلم هؤلاء "الطهاة" هو بقرة حية ذات جلد وعظام يمكنك ترك لحوم زائدة عليها. لذلك ، سيكون هناك المزيد من الفرص للسرقة. الشيء نفسه ينطبق على الأسماك. حتى الآن ، توفر جميع الشركات الموردة مجموعة واسعة من شرائح السلمون والسلمون. لكن العديد من ممثلي المطاعم لا يشترون شرائح السمك ، موضحين ذلك بحقيقة أن بعض حساء أوخا الرائع يتم طهيه من سمك السلمون الكامل.

يقول كيريل مارتينينكو ، طاهي مطعم Goodman وطاهي شركة Global Foods: "الأمر متروك للطاهي لتحديد المنتجات والكمية التي يحتاجها المطعم لشرائها ، وليس مدير المشتريات أو صاحب المتجر أو موظف قسم التوريد". - يجب على مدير المشتريات أن يقدم طلبًا تقنيًا مع الشركة الموردة ، لكنه ليس مختصًا في إصدار مجموعة المنتجات المطلوبة. اليوم ، أصبح الطعام عالمًا معقدًا للغاية. سأعطيك مثالا. هناك زيوت قلي بأسعار تكلفة مختلفة ، نسبيًا ، مقابل 30 روبل و 50 روبل. ماذا سيختار المشتري؟ بالطبع ، مقابل 30. لكن هذا الزيت سيستمر يومًا واحدًا ، والزيت مقابل 50 روبل - أربعة. تم تطويره من قبل الشركات المصنعة خصيصًا لشركات مثل McDonald's و Burger King ، إلخ. مثل هذا الزيت "يعمل" لفترة طويلة عند درجة حرارة عالية في الدهون العميقة ، مع الاحتفاظ بجميع خصائصه. هذا يعني أنك لست بحاجة إلى إيقاف تشغيل المقالي العميقة وتشغيلها (وهذا يؤثر بشكل كبير على جودة المنتج النهائي). عندما تنخفض درجة الحرارة ، لا ينتج الزيت قشرة ، ولا "يغلق" المنتج ، ولكنه يخترق الداخل. نتيجة لذلك ، يتم تقديم البطاطس البطيئة وغير الصالحة للطعام والبطاطا المنقوعة بالزيت في القاعة. تنخفض الجودة ، ويزداد استهلاك النفط ، وسعره مرتفع بالفعل. شكرا لمن؟ مشتر.

يقول كيريل بودلوجني ، مدير مجموعة دولتشي فيتا ، طاه سوهو: "لا يمكن لكل زائر التمييز بين أربعين مليلترًا وخمسين مليلترًا بالعين ، ولن يشعر سوى ذواقة جيدة جدًا بطعم الويسكي الرخيص في كونياك باهظ الثمن". - حتى لا تعاني من مثل هذه الشكوك ، فأنت بحاجة إلى مدير بار جيد يمكنه استخدام أنظمة محاسبية مختلفة. على سبيل المثال ، المخاطر على الزجاجات التي يمكن رؤيتها من بعيد. لنفترض أنه خلال التحول ، كانت هناك ثلاثة مخاطر أقل ، مما يعني أنه تم بيع ثلاث حصص. يمكن لمدير البار إحضار النظام ومعرفة عدد الحصص التي يتم بيعها بالفعل. نقوم أيضًا بإزالة بقايا الشريط يوميًا.

يقول كونستانتين إيفليف ، رئيس الطهاة في مشروع جينزا: "في مطعمنا ، آخذ كل البضائع". إذا لم يكن هناك ما يكفي من الوقت ، فلدي مساعدين. في العديد من المطاعم ، تدخل المنتجات أولاً إلى المستودع ، ثم من خلال الحركة الداخلية إلى المطبخ. نتيجة لذلك ، يملأ الناس ثلاجاتهم بالطعام الذي يفسد أو يتم التخلص منه ، إلخ. هذا النظام لا يعمل معي. ليس لدينا مستودع أو أمين مخزن. أطلب البقالة كل يوم ولا تخزن. أنا أقبل البضائع بنفسي ، ثم أعطي فواتير الشحن ، والأوزان التي راجعتها ، وما إلى ذلك. حاسبة المحاسبة. يقوم بإدخال المعلومات إلى الكمبيوتر ، وتنتقل المنتجات إلى المطبخ. المسؤولية عن كل ما يحدث للمنتجات بعد ذلك تقع علي عاتقي.

يقول كيريل بودلوجني: "يعد الجرد الطريقة الأكثر فاعلية لمكافحة سوء المعاملة". - بالطبع من المستحيل استنتاج المحاسبة "بالأصفار" في المطبخ. على سبيل المثال ، بعد الانتهاء من العمل ، يضع الطهاة جزءًا من اللحم في الفريزر حتى الوردية التالية. في الواقع ، يتم تجميد اللحوم ، وفي اليوم التالي لتذويبها ، ستفقد نسبة من الوزن. لا يمكن أخذ كل هذه البيانات في الاعتبار ، لذلك فإن أهم شيء هو تنظيم العملية وإنشاء خوارزمية لاستنباط معاملات مقبولة وعرض معلمات عمل جميع الموظفين والخدمات. ثم من الضروري فقط تحليل هذه البيانات باستمرار وإجراء تغييرات على الكمبيوتر وفقًا للتغيير في أسعار المدخلات للمنتجات.

طرق الوقاية

إن دليل العمل هو نفسه الذي كان عليه قبل خمسة عشر أو خمسين أو مائة عام: "المحاسبة والرقابة". بموجب تعريف "المحاسبة" تندرج المقاييس الإحصائية (أخذ قوائم الجرد والتحليل الشهري لبيانات الأرباح والخسائر ونظام كمبيوتر) ، وتحت "رقابة" - عملياتية (فحوصات منتظمة ، أنظمة الأمن والمراقبة الداخلية). لنبدأ بالمحاسبة. يحتوي نشاط المطاعم على تفاصيل محاسبية خاصة به ، لأن مؤسسة تقديم الطعام تجمع بين التجارة والإنتاج في نفس الوقت. دعونا نحاول فهم تدفق السلع داخل المطعم. في البداية ، يتم قبول المنتجات والسلع التي تقدمها الشركات الموردة من قبل أمين المتجر أو مدير المشتريات أو الطاهي. كقاعدة عامة ، بمجرد وصولهم إلى المطعم ، يتم تخزينهم في مستودع ، وفي هذه المرحلة يكون الشخص المسؤول هو صاحب المتجر المذكور أعلاه ، والذي يقوم ، حسب الضرورة ، بإصدار الأطعمة والمشروبات للإنتاج والبار تحت مسؤولية الطاهي ( أو تقني) ونادل.

إذا كانت الإيجابيات والسلبيات تتناسب مع النظام ، فكل شيء على ما يرام ، وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فأنت بحاجة إلى إعادة الحساب والبحث عن سبب التناقضات. بالإضافة إلى قوائم الجرد ، يقوم معظم أصحاب المطاعم بإجراء فحوصات دورية ، واستخدام المراقبة بالفيديو للقاعة ، والبار ومكتب النقود ، وطباعة الخدمة (التناظرية الحديثة للعلامات التجارية السوفيتية) ، وبعضهم يذهب إلى أبعد من ذلك - يلجأون إلى خدمات خاصة سيئة السمعة شركات الأمن (شركات الأمن الخاصة) وتركيب الأمن الداخلي.

1) وجود كاميرات مراقبة بانورامية بدون نقاط عمياء. لكن حتى لو كان لديك نظام مراقبة بالفيديو ، لكنك لا تشاهده مرة واحدة على الأقل في الأسبوع ، فهو لا قيمة له. ماذا تريد ان تشاهد؟ نختار في النظام حسابات "جذابة" للاحتيال ، وننظر في وقت فتحها وإغلاقها ، ونزيل تقريرًا عن عمليات النقل والحذف والخصومات ونذهب للبحث.

يتعلق الأمر أحيانًا بـ "المضحك": أردت أن أرى ما إذا كان الضيف قد ترك مظلته أم لا ، لكنني رأيت كيف يصنع النادل في العمل العصائر الطازجة لنفسه وللنوادل دون إدخالها في النظام.

2) ما عليك سوى إلقاء نظرة على التقارير في النظام كل يوم ، ولا يستغرق الأمر أكثر من 10 دقائق. يظهرون من وما الذي تم إلغاؤه ، وإعادة جدولته ، ومن حصل على الخصم. عرض المراقبة بالفيديو في لحظات منفصلة مرة واحدة في الأسبوع ، لمدة 1-2 ساعة ، بناءً على التقارير الواردة من النظام والحسابات التي تهتم بها.

3) المؤشر الأخير على حدوث الاحتيال هو النقص. إذا كان لديك هذا المبلغ أكثر من 10 آلاف - صدقني ، يتم خداعك. يجب ألا يقتصر الجرد على شهري. مرة واحدة في الأسبوع ، اتصل بأحد كبار الموظفين للحصول على عمولة ، وخارج الخطة ، قم بتصوير 5-7 وظائف من الشريط ، في يوم آخر - المطبخ. أطلق النار على المواقف الأكثر تحركًا أو أي وضع آخر تريده. تطابق الأرصدة - الأمعاء ، لا - يبدأ فحص أكثر دقة ، تقارير عن حركة هذه المراكز في الحسابات ، وعرض الكاميرات.

كيريل بودلوجني ، صاحب مطعم:"لا تدخر على محاسب جيد وتقني وصراف. على سبيل المثال ، نقوم بتوظيف الصرافين وفقًا لمخطط منفصل. كقاعدة عامة ، هؤلاء هم ممثلو النخبة السوفييتية في سن التقاعد ، الذين لا يميلون إلى السرقة عن عمد. من الناحية التجريبية ، تم استنتاج أنه ، بحكم التعريف ، لا يحدث أبدًا لمثل هؤلاء الأشخاص أن يسرقوا. يقدّر كبار السن ما لديهم ، فالاستقرار بالنسبة لهم أهم من الأرباح السريعة غير النزيهة. لسوء الحظ ، لا يفكر جميع الموظفين الشباب بنفس الطريقة. نادرا ما يفكر الشباب في الغد. يعتقد الكثير من الناس أن موسكو مدينة كبيرة بحيث يمكنك ترك وظيفتك والنسيان إلى الأبد ، بغض النظر عما تفعله. ثم يتم حرق الكثير ، ولكن طالما أن الطلب على الموظفين يتجاوز العرض ، فلن يتغير الوضع بشكل كبير ".

الكسندر فيلين ، رئيس الطهاة في Red Square ، مطعم Dom 1 ، رئيس نقابة الطهاة الروسية: "أهم شيء هو التأكد من أن موظفي جميع خدمات المطاعم يدركون أن المطعم لن يربح المال من منتج سيء. يؤدي ارتفاع أسعار المواد الغذائية إلى زيادة تكلفة الوجبات. عندما يتم ترتيب كل شيء بشكل صحيح ، ستكون التكلفة مثالية ، مما يعني أن كل شخص سيحصل على راتب عادي. كل ما يحدث في المطبخ يجب أن يتحكم فيه الطاهي ، الذي لا يستطيع أن ينسى اقتصاديات الإنتاج ويعمل فقط كفنان مبدع حر ".

من النادر جدًا أن يحصل الناس على وظائف في مؤسسات لديهم رغبة في السرقة. خاصة إذا لم يكن لديهم خبرة سابقة في صناعة المواد الغذائية. كقاعدة عامة ، يتم تعليم هؤلاء الأشخاص أن يسرقوا بالفعل في المؤسسة نفسها من قبل موظفين "ذوي خبرة" أكبر. غالبًا ما تحدث هذه الممارسة في المطاعم التي لا توجد فيها مكافآت وفرص وظيفية وحيث لا يمكنك كسب المال إلا عن طريق السرقة.

يقول أنتون ليالين: "إذا كان الموظفون يتقاضون رواتب قليلة ، فلا ينبغي أن تتفاجأ عندما يبدأون في السرقة". لكن سرقة الطعام من أجل المنزل ليست مربحة لأي شخص ، فالجميع يحتاج فقط إلى النقود. لذلك ، فإن نتيجة انخفاض الرواتب والمتطلبات "المرتفعة" هي تجاوز المبيعات لسجل النقد ، والمكملات التي يتم نقلها إلى السوق في سلال ، وفواتير مع عدد كبير من المنتجات التي تم تسليمها بالفعل. الآن راتب العديد من مديري المشتريات هو 250 دولارًا. لكن معظمهم يرتدون أحذية بقيمة 250 دولارًا ويقودون سيارات بيجو ورينو. بالطبع ، التوصيات من المكان السابق ، المطلوبة للتوظيف في العديد من المطاعم ، تعيق الموقف إلى حد ما.