Хамон - національна іспанська страва. Для всіх і про все

Хамон в Іспанії є свого роду гастрономічним символом країни. Місцеві жителі дуже цінують цей м'ясний делікатес. За століття формування культу хамона, процес виробництва, подачі та споживання іспанської шинки перетворився на справжню культуру. Минулої статті ми з усім, властивим цьому процесу смаком, розповідали Вам про правила нарізки та подачі хамону. Сьогодні ж ми вирушимо на ферму з вирощування іберійських свиней та докладно познайомимося з процесом виробництва хамону.

Фабрика та ферми Eíriz розташовані в провінції Уельва в невеликому селі Corteconcepción. Треба сказати, що регіон Уельви - це один із чотирьох регіонів з виробництва хамону у всій Іспанії, який має свою власну назву за походженням (Denominaciones de Origen). Хамон з Уельви зветься - Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.

Corteconcepción, містечко невелике і дуже тихе, зустріло нас порожніми вулицями, де, в спокійній атмосфері, гніздяться на верхівці невеликої каплички, місцеві пернаті.

Але спокій тривав недовго, буквально за кілька хвилин вулиці заполонили галасливі компанії людей, переодягнених у маскарадні костюми та супроводжуючих свою появу розкотистими ритмами. Як з'ясувалося пізніше, цього дня у місті проходив щорічний карнавал, який є візитівкою багатьох іспанських поселень.

У вуличних гуляннях, приурочених до карнавала, беруть участь усі мешканці села, включаючи і місцевих спайдер-менів:)

Місце для розведення іберійських свиней та виробництва хамону вибирається особливо ретельно. Так як для виробництва якісного продукту дуже важливими є чистота навколишнього середовища та повітря. Саме тому село Corteconcepción розташоване на території природного парку Parque Natural Sierra de Aracena. Відсутність поряд будь-яких промислових підприємств та великих автострад роблять це місце справжньою природною перлиною. Крім того, місцевий мікроклімат є унікальним, саме тут суворі вітри атлантичного океану зустрічаються з теплими атмосферними шарами середземномор'я.

Переконавшись, що для свиней створені найкращі природні та кліматичні умови, ми вирушили на їхню безпосередню вотчину – пасовища, що починаються відразу за межею міста.

Як ми вже говорили в попередній статті, на якість кінцевого продукту сильний вплив має місце випасу та тип корму, яким харчуються свині протягом свого життя. Так ось, хамон провінції Уельва виробляють із свиней, вирощених на спеціальних пасовищах, званих - "dehesa". На території яких ростуть в основному два види дуба – пробковий та кам'яний.

Крім того, важливим є і густина тварин на території пасовища. За суворими іспанськими стандартами одна свиня повинна пастися на одному гектарі лісу.

Але одна справа закон, а зовсім інша – стадний рефлекс. :) Хрюшки досить швидкі в пересуваннях, незважаючи на існуючу протилежну думку. Тому ми застали їх, що пасуться всіх разом. Наша поява явно внесла пожвавлення до лав обивателів і тварини із задоволенням почали позувати перед камерою.

Правда інтересу вистачило ненадовго і свині продовжили свою трапезу, уткнувшись приймочками в землю, у пошуках жолудів.

Більшість свиней у господарстві Ейриз іберійської породи, хоч зустрічаються й інші види. Порода визначається за наявності щонайменше 50% «блакитної» іберійської крові. І цей факт дуже чітко відстежується та контролюється.
Свині, яких нам довелося сфотографувати, зовсім молоді – від 3 до 4 місяців. До стадії "хамона" їм ще зростатиме 1-1,5 роки.

Після огляду пасовищ ми попрямували до безпосереднього виробництва. Цей невеликий сімейний бізнес веде свою історію вже протягом двохсот років. Сьогодні справою керує вже п'яте покоління династії Eíriz!

Ще у XX столітті свиней забивали безпосередньо у дворику, зображеному на попередній фотографії. Для цього не благодатного заняття використовувалися такі сокири. Зараз все змінилося, існують спеціальні бійні, які повинні розташовуватися якомога ближче до пасовищ. Виявляється, тварини відчувають небезпеку, що наближається, і відчувають стрес при тривалому транспортуванні, що негативно позначається на якості хамона.

Окрім хамону тут виробляють усі види типової іспанської м'ясної продукції. Наприклад, "ломо". Шпиг або м'ясо спинної частини туші рясно посипають паприкою та залишають на кілька днів у холодильних камерах.

З м'яса, що залишилося, виробляють ковбаси, типові іспанські «чоррізо» і «сальчичон». Слід зазначити, що все тут 100% натуральне. Після виготовлення продуктів важливим є правильне зберігання. Тому свіжоприготовлені ковбаси залишають у спеціальних камерах із контрольованою вологістю та температурою.

У камерах м'ясні делікатеси знаходяться близько 30-40 днів.

Ось так виглядають ковбаси на останній стадії.

А це вже готовий продукт. Після необхідної витримки, ковбаси миють від нальоту та упаковують для продажу.

Тепер перейдемо до головної теми оповідання – виготовлення хамону.
Перший етап це засолювання. Цей етап є одним з найважливіших, тут відбувається зневоднення м'яса за допомогою його засипання товстим шаром солі. У такому стані ноги хамона повинні лежати у приміщеннях з температурою від 1 до 5 градусів та вологістю 80-90%. Час засолювання залежить від ваги ноги та розраховується за формулою 1 день на 1 кг ваги.

Рівень на стіні, позначений червоною фарбою, показує максимальну висоту, яку можна укладати хамон при засолюванні.

Так, видовище малоприємне. Хочеться швидше перейти до наступних етапів, сподіваючись, що на них хамон вже набуде більш апетитного вигляду.

На всіх етапах виробництва хамона процес суворо контролюється державою. На кожну ногу вішають бирки виробника та наглядового органу. Будь-якої миті на фабрику може приїхати перевірка та перевіряти всі виробничі приміщення та кожну ногу окремо. За відсутності бирки хамон буде позбавлений знака якості і заборонено до продажу.

Після засолювання кожну ногу хамона миють вручну від солі і вішають у спеціальні приміщення для сушіння-secadero natural. Тут важливим є дотримання температурного режиму, оптимальні показники – від 15 до 20 градусів.

Процес сушіння займає від 6 до 9 місяців. Саме в цей період у м'яса з'являється типовий смак, так улюблений багатьма поціновувачами цієї страви.

Далі настає остання стадія – дозрівання. Для цього хамон відправляють у спеціальні льохи (bodega), у яких дотримується певний мікроклімат. І, незважаючи на спекотне літо, температура у льохах не повинна перевищувати 25 градусів.

У процесі дозрівання м'ясо остаточно набуває свого тонкого смаку і аромату. Експерти перевіряють ступінь готовності хамона спеціальною голкою, виготовленою з кістки корови чи коня. Зробивши кілька проколів, фахівці вловлюють запах, яким визначають ступінь зрілості.
Загалом для виготовлення найкращого хамона іберіко потрібно до 3 років!

Після невеликої екскурсії не обійшлося без дегустації кращого продукту фабрики з усіма необхідними коментарями та порадами. Цікаво було дізнатися, що крім кольору копита визначити якісний іберійський хамон можна за товщиною гомілки. Свиня, яка провела все життя на пасовищі, в русі, демонструє більш тонку гомілку біля основи копита, ніж та особина, яка нарощувала жири в неволі.

Під час дегустації хамону в цьому регіоні завжди подають місцеве біле вино. Воно дуже легке і дає розкритися смаку м'яса, не перебиваючи його аромат.

Частина фабрики є паралельно і будинком господарів, дуже затишна і колоритна. Сільський декор вигідно доповнюють свіжі овочі та фрукти, виставлені всюди.

За час невеликої дегустації, у гості зайшов кузен власника на ім'я Пако. Пако не залишився осторонь і тут же виявив ініціативу, почастувавши нас сільським хлібом підсмаженим прямо в каміні з оливковою олією та хамоном.

Перш ніж попрощатися з господарями, ми таки напросилися на невелику екскурсію по будинку.

Будинок виявився дуже затишним та теплим. На поличках містяться різного роду сувеніри, що зображують свинок.

Від великої кількості всіляких дрібниць просто рябить в очах, але саме так виглядає типова для Іспанії сільська оселя.

Поїздка - знайомство з секретами виробництва та нарізки хамону виявилася дуже насиченою та цікавою. Адже далеко не всі, що мешкають на території Іспанії, знайомі з нюансами, пов'язаними з культурою хамона. Цей закритий від багатьох обивателів світок, занурює нас у шалений колорит, знайомить з історією народу, з історією, не описаною в жодному путівнику.

Для ContentMap потрібна підтримка Javascript.

Кулінарні уподобання людства часом досягають найнеймовірніших вершин. Справжні гурмани готові платити величезні гроші і навіть летіти на інші континенти, щоб випробувати найвишуканіші смаки неймовірних страв. Кухарі трудяться на славу, на приготування тієї чи іншої страви може піти не один рік, але вона неодмінно буде того коштувати.

Практично будь-яка країна може похвалитися чимось особливим. У когось найвідмінніша кава, а хтось майстерно опанував виноробство або сироваріння. Так, наприклад, у Китаї готують найсмачнішу пекінську качку, в Японії – суші, а в Італії – найніжнішу пармську шинку. А ось чим відома Іспанія, наприклад? Будь-який гурман (так чи просто турист) вам скаже, що найвишуканіша страва в Іспанському королівстві - хамон. Що це таке?

У найкращих традиціях

Будь-який іспанець знайомий з хамоном з дитинства. Ця страва прикрашає як святкові столи, а й частенько фігурує на повсякденних. Різниця – у ціні, вартість такого частування залежить від сорту хамону. Дорогі сорти з відмінною витримкою прикрашають урочисті застілля - ними пригощають званих гостей. А ті, що дешевше, з'являються в будинках так само часто, як у нас відбивні. Хорошим тоном вважається піднести господареві будинку як подарунок вишуканий делікатес - хамон. Що це таке та з чим його їдять?

Його величність - хамон

Хамон - в'ялений окіст, приготований за спеціальною технологією мармурового м'яса іберійської свині. Він має насичений червоний колір та аромат. Кожен шматочок стегеня буквально тане в роті завдяки особливому способу приготування. Не дивно, що цей делікатес отримав визнання у всіх куточках світу.

Готують хамон у домашніх умовах чи на спеціалізованих фермах. Такий вид бізнесу часто сімейний, а знання та практика тримаються в найсуворішій таємниці. На перший погляд здається, що у приготуванні в'яленого м'яса особливих труднощів немає. Так чому ж такий знаменитий хамон, що це таке насправді, і в чому його особливість? Давайте поцікавимося.

Сорти

Готують делікатес із заднього стегна свині. У принципі, технологія виготовлення всіх його сортів однакова. Єдина різниця – сировина, з якої буде приготовлений хамон. Рецепт стегенця під назвою Jamón serrano має на увазі використання м'яса звичайних свинок. Таке частування є прийнятним у ціні і часто з'являється у вигляді повсякденних закусок.

А ось Jamón ibérico – це вже зовсім інший сорт, саме він – найцінніший хамон. Рецепт приготування такого вишукування зобов'язує використовувати лише окіст іберійських свиней. Ці свині відрізняються своїм родоводом, чорною шкірою, вовною та копитцями. Умови життя вони справді королівські. Вони живуть на вільному вигулі, пасуться практично весь вільний час і харчуються не аби чим, а виключно жолудями. Саме з їхнього м'яса готують знаменитий хамон. У домашніх умовах таку свинку виростити дуже складно. Завдяки родоводу, їх особливому типу утримання та годівлі, м'ясо набуває мармуру та смаку, що нагадує яловичину. У цьому полягає найголовніший секрет хамона.

Технологія

Готують хамон тільки зі свинячої задньої ніжки. Її спочатку готують - зрізають деяку кількість жиру, але так, щоб м'ясо при цьому могло добре просолитись і не пересохнути надалі. Після окосту засолюють. У фахівців у цьому плані теж є кілька секретів правильного засолювання, але тримаються вони в найсуворішій таємниці. Адже хамон – страва зі світовою популярністю.

Після просолювання стегенця відправляють сушитися в погребі, що провітрюється, прив'язавши до стелі за копитце. При цьому суворо дотримується температурний режим та вологість. Якщо все зроблено правильно, через якийсь час на м'ясі з'являється грибок. Він також бере активну участь у дозріванні делікатесу. Періодично його надлишки змивають і знову просушують майбутній хамон. Рецепт приготування цього вишукування аж ніяк не швидкий. На все піде не менше року, всі процеси повинні ретельно дотримуватися. Визначає готовність хамона спеціально навчена людина – маестро-бодегеро. Ступінь готовності співвідноситься з термінами витримки, м'ясо має набути певного аромату хамону. Коли стегенця готові, їх виставляють на продаж.

Іспанська делікатес

У нашому регіоні не виробляють таке м'ясо, але до супермаркетів іноді привозять із Іспанії вже готовий хамон. Як приготувати таку страву самому, і чи можливо це? Потрібно сказати, що справжній іберійський хамон приготувати не вийде бодай тому, що м'ясо чорної свині, вирощеної на вільних хлібах і вигодуваної жолудами, у нас ви не знайдете. Але можна зав'ялити свинячий окіст на кшталт «Серрано».

Домашній хамон

Вам знадобиться свиняча ніжка (задня) вагою 5 кг, велика ємність, в яку ця ніжка зможе поміститися, і велика морська сіль. Її потрібно багато, близько 10-20 кілограмів. Загалом стільки, скільки потрібно, щоб повністю засипати окіст сіллю.

Тепер слід зрізати шкіру та частково зайве сало. Тут суто індивідуально, сала на кожному окістці може бути різна кількість, так само як і м'яса. Товщина має бути в палець або два. Після цього ретельно натираємо м'ясо сіллю з усіх боків. Засипаємо кілька солі в приготовлену ємність. Укладаємо в неї ногу та пересипаємо шаром солі зверху. У такому вигляді вона пробуде близько 2 тижнів. Після стегенець потрібно вийняти та обмити.

М'ясо слід просушити, підвісивши догори копитцем. Потрібно використовувати добре провітрюване темне приміщення, в ідеалі - горище. Хамон визріватиме від 6 місяців до року. Це суто індивідуально і залежить від температури приміщення, вологості та самого стегенця. Готовий хамон потрібно помістити у підвал, може спокійно зберігатися до 3 років. Хоча, найімовірніше, його з'їдають набагато раніше.

Ось це м'ясо і називають саме так – хамон. Що це таке, ви вже знаєте, а ось готувати його самому або, можливо, краще купити в магазині - вирішувати вам. Єдине, у чому ви можете не сумніватися, то це в тому, що хамон неодмінно підкорить вас своїм вишуканим смаком назавжди, адже не дарма він такий популярний у всьому світі!

В Іспанії хамон — це не просто делікатес і національна гордість. Це ще й предмет інтер'єру в деяких барах, розвішаний під стелею. Покуштувати його можна прямо не відходячи від стійки. З ним готують тапаси, його включають до багатьох страв, їм пригощають гостей.

Особливості хамона

• назва: jamon, переклад - «окіст»;
• для приготування використовуються задні свинячі ноги, продукт із передніх називається «палета»;
• для цього делікатесу вирощується спеціальна порода свиней.

Останній фактор, а разом із складом корму визначають якість продукту. Пасовища розташовані у південно-західній частині Іберійського півострова. Територія засаджена багаторічними дубами, жолуди яких і є кормом для свиней. Плоди цих дерев багаті на вуглеводи і масла, необхідні для справжньої шинки. Зелені насадження ретельно охороняються муніципалітетом. Власникам земель, на яких вони ростуть, не дозволяється навіть підрізати сухі гілки.

Кількість свиней на гектар – 15 штук. Ведуть вони досить активний спосіб життя. Робиться це для того, щоб необхідний підшкірний жир не накопичувався в загривку, а поступово розподілявся по всіх м'ясистих частинах туші. Хамон в іспанській кухні вважається гарним засобом, як не дивно, зниження рівня холестерину.

Різновиди

Розрізняють 2 види стегенця:

• хамон іберіко, або «чорна нога» (відповідно до чорного кольору породи свиней). Дізнатися його можна за чорним копитом. Смак горіховий, шовковистий, відтінок м'яса темний. Поділяється на 3 сорти, відмінність - термін витримки: ресебо (2 роки), резерву (2,5 роки), бей ота (2,5 роки).

• jamon serrano, або «гірський хамон». Його виробляють із менш рідкісної породи. Відмінна риса — біле копито, яке за смаком дуже нагадує свіже м'ясо. Підвиди та термін виготовлення: курадо (7 місяців), резерву (9 місяців), бодега (1 рік).

Різниця у смакових відтінках залежить від дієти свиней. Якщо іберійську породу годують шлунками, то білі представники навіть не знають, як вони виглядають. Хамон на фото так само апетитний, як і в житті:

Технологія приготування

Приготування стегенця - процес відповідальний та трудомісткий. На початковому етапі стоїть завдання досягти зневоднення туші, що досягається способом засипання великою кількістю солі. Тривалість залежить від ваги – 1 день на 1 кг. Починається зазвичай восени і триває до кінця літа. Далі тушку миють і дають їй висохнути природним способом.

Спочатку м'ясо відправляють до приміщень із температурою близько 5 градусів місяців на 9-12. Тут і починається перетворення сирого м'яса на в'ялене. Продукт поступово набуває ноток потрібного аромату, смаку та структури.

Другий етап – дозрівання. Зберігається напівфабрикат у льоху, але спочатку проходить класифікацію. Це дозволяє визначити якість майбутнього делікатесу, призначити термін його витримки. Дозріває м'ясо хамон у підвішеному вигляді з поступовим підвищенням температури і завдяки особливому мікроклімату стає таким, яким його представлять покупцю.
Останній етап – проба. Для цього використовують голку, виготовлену з кістки корови. Нею роблять кілька отворів, що дає можливість відчути аромат та ступінь готовності стегенця.

Нарізка та зберігання

Для нарізки м'яса придумана навіть спеціальна професія та підставка. Перша — картадор (людина, яка нарізує м'ясо), друга — хамонера (підставка), а подають делікатес у заклад під назвою «хамонерія». Такою є традиція.

Нарізати продукт просто звичайним ножем — блюзнірство. Іспанці вважають, що так воно втратить усі свої смакові відтінки. Підставка виготовлена ​​з дерева, довжина - 50 см, ширина - 20. Кріпиться окіст гострим гвинтом за вузьку частину, а широка частина ноги укладається на спеціальну дошку. Щоб перевернути тушку, потрібно просто послабити гвинт. Це дозволяє нарізати м'ясо з різних боків. Потрібно тільки стежити, щоб гвинт завжди був щільно закручений, щоб нога не зісковзувала. Так можна уникнути травмування.

Зберігати в'ялене м'ясо потрібно при дотриманні температурного режиму 15-20 градусів. Термін зберігання після розрізання не повинен бути більшим за півроку. Місце, де ви хамон вже надрізали, потрібно змащувати оливковою олією та накривати паперовим рушником. Відрізати завжди потрібно тільки ту кількість, яка вам потрібна прямо зараз. Ніж використовувати краще довгий, вузький та дуже гострий. Правильна нарізка дозволить вам відчути, як м'ясо тане у вас мовою, наче шматочок дині. До речі, найпопулярніше поєднання смаку в іспанців — хамон з динею.

Вибираємо хамон

Якщо вміти готувати його вам не обов'язково, знати, як вибирати хамон в Іспанії, ви зобов'язані.

• табу на купівлю цих ласощів у вакуумній упаковці;
• хамон не може коштувати менше ніж 15 євро за кг;
• назва має містити вказівку на сорт, наприклад хамон іберико «де бей ота»;
• тушка повинна мати плескату форму, на поверхні не допускається наявність волосся;
• обов'язково в наявності - копитці;
• спробуйте натиснути на ногу пальцем, це має бути легко, без зусиль. А на пальці має залишитися сальний слід;
• кожна тушка прикрашена тавром із зазначенням року та тижня виготовлення. Різниця у неї з днем ​​покупки має бути не менше 2-х років.

Іспанський хамон дуже добре засвоюється організмом і корисний для нашого серця та судин. Звідси висновок: невелика кількість цієї заморської страви просто потрібна нам щодня.

Що таке хамон (відео)

Кожна країна неодмінно має страву, якою пишаються громадяни. На Туманному Альбіоні це бекон і вівсяна каша, в Німеччині божеволіють копченими ковбасками, а в Данії тримають у секреті спосіб приготування датської гуски. Але жодна з цих страв не зрівняється з іспанським хамоном. Це в'ялене м'ясо пронесло майже 2000 тисяч років історії і пам'ятає багато історичних подій. Загалом можна сміливо заявити: все, що проходить, тільки хамон - вічний!

Хамон- це великий шматок в'яленого та солоного м'яса – в основному, задньої ноги свині. У приготуванні хамону використовують певний перелік спецій, додають сіль, а сам процес проводиться лише за дотримання жорстких температурних рамок та рівня вологості. Саме тому іспанський хамон просто неввічливо називати закускою, шинкою чи беконом. Все тому, що іспанський хамон є одним із головних символів кухні Апельсинової країни, і рідкісний турист не везе шматок солоного м'яса додому.

В Іспанії хамон є одним із найбільш уживаних продуктів, тому що його вартість відносно невисока, а в м'ясі завдяки способу приготування практично немає холестерину. Маленький шматочок цього делікатесу можна навіть маленькій дитині.

Історія хамона почалася більше 2000 тисяч роківтому, за часів Римська імперія. На той час у будинках, хоч і існували льохи, але їхніх можливостей явно не вистачало для того, щоб зберегти м'ясо. Крім того, для кочових племен, торговців та армій гостро стояла проблема збереження м'яса на спеку та у походах. Так м'ясо почали густо обсипати та обвалювати в солі, даючи йому висохнути. В'ялене м'ясо не могло протухнути, і його можна було використовувати в їжу практично цілий рік, як і робили в бідних сім'ях, де м'ясо частіше не купувалося. Але хамону було чуже поняття кастовості - цю страву вживали в їжу солдати та легіонери, цей делікатес прикрашав столи імператорів та вельмож і продавався на звичайних міських ринках.

У XVIII століттіхамон почали активно експортувати. А в середині століття хамон дістався і в наші краї, ставши заморським частуванням, яке подавали до столу в заможних будинках у великі свята. Це солоне м'ясо дуже швидко завоювало симпатію серед гурманів, ставши тепер справжнім символом Іспанії. Примітно, що незважаючи на широке поширення та популярність страви, оригінальний рецепт хамону зберігся до наших днів майже без змін.

Найкращим хамоном вважається сорт Іберікоабо Pata Negra(чорна нога). Для його приготування використається лише один вид м'яса – чорної іберійської свині. Цих тварин відгодовують по одній із двох спеціальних дієт. Одна з них носить назву «бейота» і ґрунтується на жолуді, якими свиню годують у чистому вигляді, замінюючи ними корми. Друга дієта - «ресебо» є сумішшю із жолудів та фуражу (корми). Ці два способи годівлі є основними у виробництві хамону, а правила свиней досить суворі. Свиню годують щогодини, а також через день миють. Свинарник чи загін чистять щодня. Свиня іберійської породи має чорні копитці, а також темну шкіру, чим пояснюється назва цього сорту. Хамон Іберіко вважається справжнім делікатесом і має незрівнянний смак. Тому його постачають до двору короля Іспанії, а також – у головні будинки держави. А ось на експорт цей сорт відправляють у дуже обмеженій кількості, воліючи продавати його туристам та гостям країни.

Проте, іберіко – це не єдиний сорт та вид хамону. Цей делікатес виробляють щонайменше у п'яти провінціях Іспанії. Дешевшим і доступним сортом хамона є Серрано- його одержують із м'яса білих свиней, дієта яких складається лише з фуражу. Щоправда, корм ретельно відбирають, намагаючись зробити його збалансованим. Серрано найчастіше зустрічається на прилавках наших магазинів, які закуповують хамон в Іспанії.

Дивлячись на цю апетитну свинячу ногу, неможливо уявити повну технологію приготування м'яса. Однак, як і в житті, все тут починається з малого. Першим етапом, після заколювання та оброблення туші, є промивання. Свинячий окіст звільняють від зайвого жиру, промивають водою і засипають великою кількістю морської солі на 2 тижні. Сіль витягує всю вологу, а також активно консервує м'ясо. Головне правило - це дотримуватися температури. Вона повинна підвищуватися вище +5ºС. Після закінчення терміну, стегенце звільняють від зайвої солі за допомогою чистої серветки, просоченої водою, потім надають стегенцю ту форму, яку він матиме при продажу і підвішують вертикально в камері з невисокою температурою. Цей етап зазвичай триває 1-2 місяці, і в процесі позбавляє окіст від вологи остаточно, а також рівномірно вбирає сіль, що залишилася.

Останнім етапом є сушіння - підвішування м'яса вертикально, щоб підшкірний жир увібрався рівномірно. Потім уже майже готовий хамон відправляють у льохи, де він «дозріває». Цей процес може тривати майже місяць. Готовність хамона перевіряють великою голкою, зробленою з коров'ячої кістки – нею проколюють м'ясо та перевіряють запах. Готовий делікатес не повинен випромінювати ніяких сильних запахів. До речі, не завжди у приготуванні хамону використовується лише задня свиняча нога. Кухарі розрізняють хамон, приготований з передньої ноги – він називається «делантеро»або «палета». У деяких регіонах Іспанії хамон також роблять із лопатки та носить назву «Ломо».

Однак, щоб поласувати цим м'ясом, його потрібно правильно обробити. На базарах, ярмарках та в ресторанах для цих цілей існує спеціальна людина - кортадор, навчений правильно розрізати свинячу ногу. Різким рухом роблять надріз, спрямовуючи ніж на себе, та прибирають шкіру та жир до появи підсушеного солоного м'яса. Тільки після цього м'ясо нарізають довгими, тонкими скибочками завдовжки 6-7 см, залишаючи по краях смужку жиру. Якщо надріз вже впритул підійшов до кістки, знову використовують короткий ніж. А кістки, що залишилися, і м'ясо використовують у приготуванні бульйонів, супів і гарячих страв. Для обробки хамону існує спеціальна дерев'яна дошка. хамонера, де все це дійство і відбувається.

Іспанці зберігають хамон будинку, підвішеним на кухні та додають буквально до всього. Ці м'ясні ласощі поєднуються з динею, оливками, маслинами, зеленню, сирами, помідорами та іншими овочами. Поєднання хамона з динею дещо несподівано, але вже з першого шматочка підкорює всіх.

До речі, про класику. Сьогодні багато кулінарів і кухарів кидають виклик іспанським майстрам в'ялення м'яса і готують хамон також з конини, оленини, а на Сході - навіть з баранини. Подібні експерименти теж користуються популярністю серед гурманів, але справжній хамон - це довгастий шматочок найніжнішого свинячого рожевого м'яса з білою прожилкою жиру, що тонко порізаний, але від цього зовсім не втрачає своїх відтінків, і красиво покладений на хліб або на окрему тарілку з соусом. І в такі хвилини розумієш, що є на світі речі, які по-справжньому вічні, і жодні війни та катаклізми їм байдуже. І хамон - це справжній зразок справжнього смаку, який запам'ятовується надовго, а післясмак залишається з вами назавжди!

Підписуйтесь на наші сторінки у соціальних мережах :

Сьогодні мало хто не чув про іспанському Хамоні— сиров'яленому свинячому окістку, але не багато хто знає, що це один із найкращих і найвідоміших у світі м'ясних делікатесів. Ці ласощі по праву вважають надбанням Іспанії нарівні з коридою і фламенком. На батьківщині Хамон є невід'ємною частиною життя, він входить до складу багатьох страв, з ним роблять закуски (тапас), їм пригощають гостей.

Походження та історія.

Одними з ранніх згадок про хамона вважаються листи таких знаменитих в історії людей, як військовий поет та історик Маркус Варро та імператор Діоклетіанус. Ці згадки свідчать, що хамон цінувався древніми римлянами вже 2000 років тому вони. З'явився цей продукт із цілком природних причин, а саме щодо необхідності збереження м'яса. Відмінні смакові якості додалися самі собою. Забій свиней відбувався восени, і все м'ясо засолювалося (тоді сіль була єдиним відомим консервантом). Засолене м'ясо підвішували в приміщенні, що провітрюється, де воно велися всю зиму і набувало своїх неповторних смакових властивостей.

Іспанці, що мешкали в ті часи, вирушаючи в далеку дорогу, неодмінно брали із собою сиров'ялений окіст іберійської свині, адже її м'ясо не тільки відрізнялося високою поживністю та довгим зберіганням, а й своїми корисними властивостями. Існує думка, що хамон зіграв не останню роль у відкритті Америки. Саме цей продукт став основою дієти моряків завдяки своїй невибагливості у зберіганні.

Виробництво Хамону

Весь процес виробництва хамону не змінився з давніх часів, і сучасне промислове виробництво лише відтворює умови традиційного.

Починається все на пасовищах, де пасуться свині. Їх відгодовують на строгій дієті, що дозволяють отримати необхідні смакові якості кінцевого продукту. Далі процес поділяється на 7 стадій:

1. Засолювання.Після забою свині та розбирання туші з окості зрізаються надлишки жиру. Товщина жирового шару, що залишається, регламентується стандартами провінції, в якій хамон виробляється. Після цього стегенце витримується в морській солі близько 2х тижнів (1 день на кілограм). На цій стадії м'ясо зневоднюється і консервується, а також набуває кольору та аромату в'ялених продуктів. Засолювання протікає при відносній вологості 70-90% та температурі 0-5 про С.

2. Промивання. На етапі промивання з окосту змивається сіль. Окіст набуває кінцевої форми і підвішується за копитце.

3. Піст-засолювання(Врівняння просолення). Проходить у камерах з постійною температурою 3-7 про З відносної вологості 70-90%. Триває цей етап від 30 до 60 днів. За цей час сіль рівномірно розподіляється по всьому окіст і видаляються надлишки вологи.

4. Сушіння. Підвішений стегенце витримується, поки м'язова маса не вбере в себе частину підшкірного жиру. Всі описані стадії виробництва хамона займаю за часом не менше як півроку.

5. Дозрівання. На початку цієї стадії висушені стегеня проходять процес класифікації за якістю та вагою. За підсумками класифікації кожної «ноги» визначається час дозрівання, необхідне повної готовності. Далі продукт підвішується в підвалах («бодегах»), де і набуває неповторного аромату та смаку.

6. Проба. Експерти проколюють хамон голкою (зазвичай голка робиться з коров'ячої кістки) і по запаху визначають готовність продукту. Тільки пройшовши цю перевірку стегенець отримує назву Хамон.

Види хамона

Хамон поділяється на два основні види, які у свою чергу поділяються ще на кілька підвидів Розглянемо їх окремо.

Серрано (його ще називають гірський хамон) робиться з стегенця звичайної домашньої свині. Дізнатися його можна за білим копитцем, що залишається для впізнавання сорту.

Серрано - це найдешевший з в'ялених стегенець, який підходить для щоденного вживання. Діляється він ще на три підвиди:

Bodega- Велиться 12 місяців;

Reserva- Величається 9 місяців;

Curado- Велиться 7 місяців.

Чим довше з'являється хамон, тим він дорожчий.

Іберіко

Цей окіст вважається «парадною» стравою, яке іспанці їдять лише на головні свята. Ціна його набагато більша за Серрано, і навіть в Іспанії не всі можуть собі його дозволити.

На виготовлення хамона Іберіко йде окіст іберійської напівдикої чорної свині. Ці свині ведуть вільний спосіб життя і відгодовуються жолуді кам'яного дуба. Незважаючи на вільні умови життя цих свиней змушують щодня пробігати досить велику відстань. Це сприяє більш рівномірному розподілу жиру. Дієта із жолудів насичує м'ясо олеїновою кислотою (такою ж, як в оливковій олії), надаючи м'ясу корисні властивості.

Відрізняє хамон іберіко чорне копитце. Як ще один доказ справжності на стегенці завжди залишають невеликий клаптик вовни.

Діляється Іберіко на два підвиди:

Bellota- Найдорожчий, але і цінний сорт. Його роблять із свиней, які все життя прожили на пасовищі та харчувалися жолуді кам'яного дуба.

Recebro— цей сорт трохи дешевший. Його роблять із свиней, які дві третини життя харчувалися звичайним фуражем на фермах. На шлункову дієту їх переводять лише кілька місяців перед вибоєм.

Не варто забувати і те, що самі іспанці називають хамоном не тільки окіст задньої ноги, але і в'ялені передні свинячі ноги і лопатки. Називаються вони відповідно хамон ломо і хамон палетта (або хамон делантеро).

Як вибрати і де купити

Щоб відрізнити якісний продуктвід неякісного, достатньо перевірити кілька основних параметрів:

Хамон ніколи не запаюють у вакуумну упаковку.

В'ялений свинячий окіст неможливо продавити пальцем.

При дотику на пальцях має залишитися жир.

Обов'язково наявність копита.

Обов'язково мають бути прикріплені усі сертифікати виробника.

Купити хамон можна у майже будь-якому гіпермаркеті великого міста. Є також багато інтернет-магазинів, в яких можна його замовити.

Деякі нюанси вибору ви можете дізнатися з відео:

Як і як зберігати Хамон

Щоб розкуштувати всю гаму смаку цього чудового делікатесу, його нарізають найтоншими шматочками. Скибочки повинні танути в роті. До речі, правильно нарізати сиров'ялений стегенце - це ціле мистецтво. В іспанських ресторанах і закусочних цим займається спеціальна людина. картодор. Для нарізки використовується спеціальна підставка Хамонера, і довгим тонким ножем з окості зрізаються найтонші скибочки м'яса.

Переважно хамон вживають у вигляді холодних закусок, найчастіше у вигляді рулетів. Відмінно підходить як закуска до сухого вина. Також його додають до салатів, роблять соус для м'ясних страв. Якщо ви хочете покласти скибочку хамона в гарячу страву, то робити це потрібно в останній момент, інакше вона закінчиться жиром, а щоб її смак повністю розкрився, достатньо всього кілька хвилин. Гурмани наполягають неодмінно спробувати хамон із динею. Але, як кажуть, «на смак і колір…», тому можна експериментувати скільки завгодно і знайти поєднання, яке вам сподобається найбільше. В Іспанії є навіть морозиво із чіпсами з хамону.

Зберігати хамон можна підвісивши його на кухні під стелею. У такому стані він збережеться до півтора року. Якщо від цільної ноги вже зрізані шматки, просто потрібно змастити зріз жиром, це запобіжить занадто швидке висихання м'яса. Ні в якому разі не можна зберігати окіст у холодильнику, від цього він втрачає смак.

І на останок. Якщо ви збираєтеся до Іспанії, то обов'язково візьміть купон на дегустацію хамона. Як це зробити, написано у статті про .