В'яле м'ясо в домашніх умовах. Сиров'яле м'ясо в домашніх умовах: швидко, не клопітно і дуже смачно! Процедура в'ялення вдома: простий рецепт

До того, як почати писати цю статтю, було перепробовано багато способів приготування різних маринадів. Але все-таки шляхом проб, були знайдені найсмачніші. Яловичину найкраще маринувати в сухому маринаді, про який йтиметься трохи нижче. Але так само дізнався від друзів мокрий спосіб і його, звичайно ж, опишу теж. Сушитимемо за допомогою електросушарки, для чого потрібно менше часу, ніж для інших видів сушіння (при кімнатній температурі, біля батареї або в холодильнику). Тобто на всі приготування знадобиться одна доба.

Щоб вас не нудити своїм описом скажу відразу, що з усіх видів цієї закуски (курки, козлятини, свинини) краще і хвалені з боку родичів і друзів виявилася все-таки яловичина. Тому з неї і почнемо. Кому цікаво скажу, що із трьох кілограм сирого м'яса виходить 1 кг. 120 грамів уже в готовому вигляді. Але запевняю вас, якщо зробите за цими рецептами, шкодувати точно не доведеться. Виходить смачніше, ніж у магазині.

Як зробити м'ясо яловичини в домашніх умовах?

Справа в тому, що щоп'ятниці ми з друзями збираємось у лазні, щоб обговорити минулий тиждень та плани на майбутнє. Відповідно, без пива цей процес ніколи не відбувається. Адже до нього потрібна хороша закуска. І ми придумали хорошу ідею, щоб не купувати м'ясо краще готувати його самим у домашніх умовах. Так ми поступово роблячи кожен по-своєму знайшли дуже смачні варіанти, які зараз вам опишу.

Солити яловичину будемо в посолочно-нітритній суміші, тому звичайна проста сіль нам не знадобиться. Скажу відразу знайти її у великих містах не важко.

Нітритна сіль у малих кількостях абсолютно безпечна для здоров'я і застосовується саме для таких цілей. Справа в тому, що вона добре вбиває бактерії з сирого м'яса і надає йому свіжішого і приємного рожевого вигляду.

Нам знадобиться для сухого способу:

• Яловичина – 2 кг;
• Перець гострий – 0,5 чайної ложки;
• Перець чорний – 1 чайна ложка;
• Нітритна сіль – на кожний кг. м'яса береться 25 гр., тобто нам потрібно 50 гр.;
• Паприка – 2 ст. л.;
• Імбир мелений – 1 ч. ложка;
• Розмарин - невелику дрібку, зовсім трохи;
• Соєвий соус – 2 ст. л. (можна замінити пивом чи вином)

Інгредієнти для рідкого способу:

• Яловичина – 1 кг;
• Нітритна сіль - 25 гр.;
• Маринад універсальний (смажимо м'ясо) – 3 ст. ложки.

1. Отже, для двох способів у нас є 3 кг. свіжого м'яса. Його ми повинні добре відмити і висушити за допомогою рушників. Розрізаємо на смужки товщиною приблизно 1см.

Не забувайте обрізати всі жилки, щоб наша закуска була м'якшою.

2. Беремо сіль і змішуємо з яловичиною. Як вже писав вище, додавати її потрібно 25 гр. на 1 кг. Запевняю, це цілком достатньо, щоби м'ясо посолилося. Робимо заміс і ставимо в холодильник на годину. Намагайтеся все завішувати за допомогою кулінарної ваги.

3. Після пройденого часу переходимо до маринаду. Після нітритної солі шматочки стануть трохи липкими, не лякайтеся, це має бути. Далі розділимо м'ясо на 2 способи. Один готуватимемо з сухими спеціями, а інший у рідкому маринаді. Я поділив на 2кг. та 1 кг.

4. На столі розкочуємо харчову плівку, на неї кладемо яловичину, яку маринуватимемо сухим способом. Додаємо мелений імбир, суміш червоного та чорного перцю, паприку та трохи розмарину.

Його потрібно зовсім трохи, для аромату, тому не переборщіть.

5. Друзі, якщо у вас вийшло м'ясо сухе, то можна додати пару столових ложок соєвого соусу. Замінити його можна пивом чи вином. На смак сильно відрізнятися не буде. Хоча кому як подобається, то це вже на ваш вибір.

7. У такий же спосіб, але замість сухих спецій, в іншу половину додаємо рідкий універсальний маринад. З ним теж виходить дуже смачно.

Якщо у вас дуже густий маринад (буває різний по суміші), бажано процідити його через сито і прибрати ошметки.

Також добре замішуємо, щільно загортаємо і теж прибираємо в холодильник на добу.

8. Ну ось м'ясо замаринувалося. Починаємо розкладати його в електросушарку з невеликим простором між один одним.

До речі, хлопці в мою сушарку влазить рівно 3 кг, в ній 5 відсіків. Тож у кого вона менша, відповідно і м'ясо маринуємо менше.

10. Ну от в'ялена яловичина готова, пробуємо і дивуємося, як смачно вийшло.

Сподіваюся, вам сподобалися ці рецепти? Тоді вперед у магазин за пивом і насолоджуємось справжнім смаком правильно в'яленого м'яса.

В'ялене м'ясо – вишуканий делікатес або відмінний спосіб переробки продукту для тривалого зберігання. Для його приготування знадобиться чимало часу, зусиль і терпіння, але найскладніше – втриматися і не з'їсти ласощі ще до завершення технологічного процесу.

Як в'ялити м'ясо в домашніх умовах?

Щоб приготувати м'ясо в домашніх умовах, потрібно першочергово вибрати вдалу сировину, підібрати доречний рецепт, запастися терпінням і ознайомитися з основними правилами створення заготівлі:

1. На першому етапі м'ясо засолюють у сухій суміші або витримують у розсолі з води, солі та цукру, в який додають за бажанням спеції та прянощі. Час витримки залежить від бажаного ступеня посолу і може змінюватись від 1 до 3 діб.
2. Промаринований шмат, поміщають під прес на 1-3 години.
3. Перед етапом в'ялення натирають продукт сумішшю прянощів, трав та спецій. Однак допускається в'ялення і в чистому вигляді без приправ.
4. Обертають заготовку чистою тканиною і поміщають у холодильник на 7 днів.
5. На заключному етапі в'ялене м'ясо підсушують у місці, що провітрюється.

В'ялена яловичина в домашніх умовах

Щоб приготувати в'ялене м'ясо своїми руками, першочергово потрібно придбати м'ясну скибку, що стоїть. І якщо така вже є, і це яловича вирізка або філейна частина без прожилок, то даний рецепт якраз те, що потрібно. З урахуванням запропонованих рекомендацій ласий делікатес можна буде пробувати вже через тиждень, хоча надалі він ставатиме ще смачнішим.

Складові:

• яловича вирізка – 1 кг;
• морська сіль – 1 кг;
• чорний перець – 1 ст. ложка;
• часник сушений, розмарин, чебрець, орегано та паприка – по 1 ст. ложці.

Приготування

1. Вирізку розрізають на 2 частини, щедро обвалюють у суміші солі з перцем, укладають у лоток.
2. Витримують продукт 12 годин у холодильнику, промивають, обсушують і поміщають у холодильник ще на 12 годин (не накриваючи).
3. Обвалюють шматки в суміші прянощів і трав, обертають марлею і підвішують у холоді.
4. Через 7 днів в'ялена яловичина буде готова до дегустації.

В'ялена свинина в домашніх умовах

Не менш ласощами, що стоять, буде заготовлена ​​подібним манером свинина. Переважно вибирати для цієї мети карбонад або ошийок - тоді результат буде м'якшим і смачнішим. В даному випадку використовуватиметься рідкий маринад для в'яленого м'яса, склад якого можна розширити, додавши свої улюблені прянощі.

Складові:

• свинина – 1 кг;
• вода – 2 л;
• велика сіль – 8 ст. ложок;
• цукор – 4 ст. ложки;
• лавр, горошини перцю, гвоздика (для маринаду) – до смаку;
• червоний та чорний мелений перець, хмелі-сунелі (для обтирання) – по 1 ст. ложці.

Приготування

1. У воду додають сіль, цукор, прянощі, проварюють 2 хвилини, остуджують і поміщають на кілька годин у холодильник.
2. Опускають у розсіл м'ясо і залишають на 1-3 дні.
3. Просолені скибки поміщають на кілька годин під прес, після чого обсушують, натирають спеціями і обертають марлею.
4. Витримують згортки 7 днів у холодильнику, після чого підвішують у прохолодному місці, що провітрюється.
5. Ще за 1-2 тижні в'ялена свинина буде готова.

В'ялена куряча грудка в домашніх умовах

Складові:

• курячі грудки – 3 шт.;
• червоний перець – 2 ч. ложки;
• морська сіль – 3 ст. ложки;
• паприка – 1 ст. ложка;
• чорний перець – 4 год. ложки;
• часникові зубки – 6 шт.

Приготування

В'ялена куряча грудка виходить м'якше і ніжніше, ніж заготівлі з інших сортів м'яса. Крім того, вона швидше готується, має приємний пряний присмак і часниковий аромат, який можна доповнити своїми улюбленими спеціями. Щільність закуски можна регулювати, скоротивши або продовживши період просушування пакунків.

Складові:

• курячі грудки – 3 шт.;
• червоний перець – 2 ч. ложки;
• морська сіль – 3 ст. ложки;
• паприка – 1 ст. ложка;
• чорний перець – 4 год. ложки;
• часникові зубки – 6 шт.

Приготування

1. Змішують у мисці прянощі, сіль та половину перетертого часнику.
2. Натирають м'ясо сумішшю, поміщають у миску та залишають під плівкою в холодильнику на добу.
3. Змивають сіль і спеції під проточною водою, обсушують скибки, натирають часником, що залишився, і чорним перцем.
4. Обмотують в'ялене куряче м'ясо марлею і залишають у холодильнику на добу, після чого підвішують у місці, що провітрюється на 2-3 дні.

В'ялена качина грудка в домашніх умовах

Якщо немає бажання довго і втомливо чекати на завершення процесу створення закуски за викладеними вище рецептурами, приготуйте в'ялене м'ясо в сушарці для овочів. Весь цикл у такому разі скоротиться в рази, а смак готової страви порадує не менше. Дуже смачно в'ялити у такий спосіб курячі грудки або свинячу вирізку.

Складові:

• свинина чи курятина – 1 кг;
• велика сіль – 6 ст. ложок;
• спеції.

Приготування

1. М'ясо розрізають на скибки, натирають сіллю та поміщають у пакеті в холодильник на добу.
2. Споліскують шматки, обсушують, натирають спеціями і поміщають на піддон сушарки.
3. Витримують в'ялене м'ясо за температури 60-65 градусів 6 годин, один раз перевернувши.

В'ялене м'ясо у вині

В'ялене м'ясо, рецепт якого ви дізнаєтесь далі, вміло готують італійські кулінари, називаючи отриману пікантну закуску Брезаола. Оформляється делікатес із яловичої вирізки, шляхом довгого вимочування в сухому червоному вині зі спеціями та часником з подальшим тривалим поетапним в'яленням.

Складові:

• яловичина – 1 кг;
• велика сіль – 4 ст. ложки;
• коріандр та чилі – по 2 ч. ложки;
• прованські трави – 2 ст. ложки;
• гвоздика – 4 шт.;
• часник – 2 головки;
• лавр – 7 шт.;
• вино, оливкова олія.

Приготування

1. М'ясо поміщають зі спеціями та сіллю у відповідний посуд та заливають вином до покриття.
2. Зверху утворюють шар оливкової олії, прикривають ємність і ставлять у холодильник на 10 днів.
3. Дістають скибки з маринаду, обертають марлею і підвішують у місці, що провітрюється при кімнатних умовах на 2 тижні і ще на стільки ж в холоді.

В'ялене м'ясо в духовці

Набагато швидше та простіше готується в'ялене м'ясо до пива в духовці. Використовувати для створення закуски можна будь-який сорт: свинину, яловичину, курку і навіть баранину. Щоб цільний м'ясний шмат було зручно нарізати тонкими пластинами, його попередньо підморожують і тільки тоді приступають до обробки і маринування.

Складові:

• м'ясо (м'якоть) – 1 кг;
• вустерський та соєвий соус – по 35 мл;
• можільник (ягоди) - 7 шт.;
• сушений часник та чилі – по 1 ч. ложці;
• коріандр, чорний перець та паприка – по 2 ч. ложки;
• табаско - 2-3 краплі;
• цукор – 1 ч. ложка.

Приготування

1. М'ясні слайси змішують із спеціями та залишають на годину.
2. Розкладають шматки на решітці та сушать при 60 градусах 3-4 години.
3. Подають в'ялене в духовці м'ясо до пива.

Як зберігати м'ясо в домашніх умовах?

Якщо з процесом створення ласого делікатесу ви успішно впоралися, настав час ознайомитися з рекомендаціями про те, як зберігати в'ялене м'ясо.

1. В'ялене м'ясо з мінімальним вмістом вологи можна зберігати в герметичній та вакуумній тарі без доступу повітря при кімнатній температурі не більше місяця.
2. У холодильнику герметично упакований продукт зберігається до півроку, у морозильній камері рік.
3. Великі в'ялені скибки без упаковки зберігають, обгорнувши папером або тканиною до двох тижнів.
   

Люблю готувати м'ясо в домашніх умовах. І ось чому. Коли я, спокушена привітними продавцями, пробую делікатес на ринку, завжди згадується фраза із знаменитого фільму: «А у вас немає такого ж, але з перламутровими ґудзиками? Ні? Шукатимемо…» Ось вічно мені чогось не вистачає зі спецій. Смачно, але зовсім не те. І пошуки тих самих «гудзиків» ні до чого не призводять. Тому доводиться все робити самій. Хоча чому «доводиться»? Мені подобається цей процес. Хоча б тому, що активної участі у ньому я практично не беру. Єдиний недолік - готується смакота довго. Тому я в'ялю кілька партій із перервою 5-7 днів, щоб забезпечити сім'ю необхідними «запасами» м'яса. Пропоную і вам замінити паличку-другу магазинної ковбаси ніжним шматком в'яленої яловичини чи свинини.

Домашнє в'ялене м'ясо сухим способом

Неймовірно простий рецепт. Експерименти зі спеціями можна проводити нескінченно. Захочете гострого – додайте більше перцю та часнику. Щоб наголосити на ароматі, всипте подвійну порцію прованських трав. Все у ваших руках.

Складові:

Як приготувати м'ясо в домашніх умовах сухим способом (рецепт з фото):

М'ясо обов'язково має бути свіжим та якісним. Ідеально для домашнього в'ялення підходить вирізка. У цьому рецепті я використала яловичину, ниркову частину. Вийшло трохи жорсткувато, але незрівнянно смачно. Зі свининою потрібно бути обережніше. На відміну від яловичого, яке можна їсти майже сирою «з чистою совістю», свиняче м'ясо може завдати вам серйозних неприємностей зі здоров'ям. Воно вимагає ретельного просолювання, навіть якщо ви повністю довіряєте продавцю. Отже, кілограм свіжого продукту зачистіть від плівок, зайвого жиру та жил. Ретельно вимийте. Шматок широкий та товстий? Розріжте на кілька частин. Так сіль швидше «добереться» до середини. Обсушіть свинину чи яловичину перед в'яленням паперовими серветками.
До речі, смачною виходить і в'ялена куряча грудка. Готується вона так само, але є свої тонкощі.
Половину суміші всипте на дно ємності, в якій солитиметься домашнє в'ялене м'ясо. Засипте сіллю, що залишилася, зі спеціями. Продукт має бути повністю покритий. Сіль витягуватиме рідину, тому підготовлений продукт втратить у вазі. Затягніть посуд плівкою або накрийте кришкою. Поставте у холодильник. Яловичина там має провести близько доби (можна трохи менше). А свинина – не менше ніж 72 години. Чи виділяється багато рідини? Зливайте її та підсипайте нової солі. Побоюєтеся, що закуска буде надто солоною? Покладіть її в остуджену кип'ячену воду та поставте в холодильник на добу. Просолене м'ясо обсушіть. Покладіть у сухий контейнер. Накрийте його, але залиште невеликий отвір для проникнення повітря. Поставте знову у холодне темне місце.
Натріть шматочки м'яса з усіх боків запашною приправою.
Оберніть кілька шарів марлі або іншої легкої «дихаючої» тканини. У мене, як на зло, під рукою марлі не було. Тому став у нагоді моточок звичайного медичного бинта. Обв'яжіть кулінарною ниткою або мотузкою. Підвісьте в холодильнику або на балконі (у прохолодну пору року). Температура для м'яса в домашніх умовах - від +4 до +40 градусів. Бажано, щоб майбутня закуска обдувалася повітрям з усіх боків. Якщо немає можливості підвісити закуску, покладіть її на полицю холодильника. Не забувайте кілька разів перевертати протягом дня. Яловичина величиться 10-14 днів. У випадку зі свининою краще почекати 3 тижні.
Це десятидобова яловичина. У розрізі вона вийшла трохи червоною посередині. Але це не критично, її можна їсти без побоювання. Смачно-о-о-о!

В'ялене м'ясо з вимочуванням у розсолі

А в цьому рецепті використовується принципово інший спосіб засолювання. Але виходить теж ніжно, ароматно та апетитно.

Необхідні продукти:

В'ялене м'ясо в розсолі готується так:

Відразу скажу, перша умова смачного в'яленого домашнього м'яса – це свіжість. Тому на заморожений продукт одразу накладаю табу. Тільки свіже та куплене у перевіреного продавця. Найкраще підходить вирізка. Підготуйте кулінарний об'єкт. Зріжте жир, плівки та жилки. Помийте та промокніть паперовими рушниками.
Тепер приготуйте міцний соляний розчин. Він називається тузлук. Назва незвичайна, але нічого складного у її приготуванні немає. Закип'ятіть 1-2 літри води. Засудіть до 70-60 градусів. Всипайте по столовій ложці солі та перемішуйте її до розчинення.
Соляні кристали перестали розчинятися? Тузлук готовий. Опустіть сире яйце. Плаває? Приступайте до засолювання.
Покладіть у розчин підготовлені шматочки яловичини чи свинини. Остудіть до кімнатної температури та перенесіть у холодильник на добу. У цих умовах м'ясо має добре просолитися перед в'яленням.
Через 24 години препарат стане щільнішим, змінить колір. Щоб підготувати до в'ялення в домашніх умовах, покладіть його на дошку. Під один край дощечки покладіть невеликий предмет (ніж, ложку), щоб вийшов нахил. Зверху встановіть гніт. Залишіть його на 1-2 години, щоб стекла зайва рідина.
Поки м'ясо «відпочиває», приготуйте суміш спецій для в'ялення. Я взяла гірчичний порошок, сушений часник, паприку, чорний та червоний перець. Смачно виходить із сухим аджиком. Приправи можна замінювати або додавати до списку інші на свій смак.
Обваляйте у спеціях. Акуратно утріть їх у волокна масажними рухами. Оберніть м'ясо в марлю, складену кілька шарів. Щоб вона не розмотувалась, перев'яжіть кулінарною ниткою або мотузкою. Підвісьте за полицю холодильника. На в'ялення яловичини за таких умов піде 10-14 днів. Свинину перевіряйте на готовність за 20 днів. Немає можливості підвісити у холодильнику? Використовуйте балкон або інше прохолодне приміщення, що добре провітрюється. Хоча для спекотного літа такий спосіб не підійде, для осінньо-зимово-весняного періоду – саме те.
Ось так виглядає у розрізі готове в'ялене м'ясо в домашніх умовах. Цілком симпатично. А смачно як! Жаль, що готується довго, а з'їдається всього за пару днів.

Приємного м'ясного апетиту!

Делікатес, що часто реалізується в супермаркетах з найменуванням «Касло» і є сирокопченим м'ясом, цінуємо багатьма. Єдиний недолік його полягає в тому, що коштує така в'ялена шия найчастіше вдвічі дорожче, ніж саме м'ясо, яке використовується для його приготування.

Приготувати в'ялене м'ясо можна і в домашніх умовах, але слід бути готовими до того, що даний рецепт вимагає більше місяця на приготування. Тому якщо в'ялена шия планується до конкретного застілля, то солити і сушити слід заздалегідь.

В'ялене м'ясо в домашніх умовах

рецепт сиров'яленої свинячої шиї

Складові:

• 2 кг свинячої шиї;
• Сухі спеції та трави.

Для маринаду:

• 2,5 літра води;
• солі не йодованої 300 г;
• пара листя лавра;
• 10-15 горошин перцю запашного;
• 5-10 штук гвоздики пряний.

Процес приготування:

Перший етап: засолювання в розсолі

З цих інгредієнтів вариться маринад, для отримання якого необхідно довести воду зі спеціями до кипіння, охолодити та процідити. Потім до неї кладеться саме м'ясо.

Шматок свинини має «плавати» в маринаді не менше трьох діб, при цьому рідина повинна повністю покривати зверху м'ясо. Двічі на день для кращого поглинання необхідно в ємності перевертати.

Наступний етап:

По закінченні трьох діб солона свиняча шийка виймається з маринаду, обсушується серветками та кладеться під прес. Для шматка з 2-3 кг таким може бути 20-літрова ємність з водою. Вона видаляє надлишок рідини з м'яса за 3-5 годин, після чого майбутня в'ялена шия готова до подальшого приготування. Для нього готується пряна присипка, яку отримують при змішуванні:

• товченого коріандру;
• перцю чорного меленого;
• аджики сухий;
• паприки.

Усі інгредієнти беруться по одній чайній ложці, крім коріандру та паприки, які додаються у кількості столової ложки. Все однорідно поєднується, м'ясо обвалюється в спеціях з усіх боків, загортається в кілька шарів марлі.

Витримка м'яса

Перший тиждень солона м'якоть лежить у марлі у закритому контейнері у холодильнику, після чого умови її зберігання змінюються. Марлю необхідно щільно затягнути шпагатом, що сприятиме виділенню зайвих соків.

У сиров'ялене м'ясо повинне обдуватися на вітрі за плюсової температури, що не перевищує 8 градусів тепла, протягом місяця. Знайти такі умови не завжди легко, особливо якщо на вулиці зима чи літо. В даному випадку в'ялена шия ідеально виходить у холодильниках із системою Ноу Фрост: м'ясо обдувається з усіх боків, але при цьому перебуває у холоді.

Через те, що саме м'ясо в цій частині свинячої туші з тонкими прошарками сала, сиров'ялена шия виходить ніжною, м'якою та смачною. Єдиний її недолік - досить важко ріжеться тонкими скибочками, тому що консистенція м'яса досить щільна, але на смак це негативно не впливає.

Смачного!

За рецепт та фото дякуємо Олені Кириченко.

В'ялене м'ясо по-домашньому – це доступний кожному делікатес та ефектна страва на будь-яке гуляння, та й просто так. На приготування в'яленого м'яса знадобиться цілий місяць, шматок хорошої свинини, сіль, яблучний оцет та всілякі спеції до смаку.

Перший етап.
Купуйте відповідний охолоджений шматок свинини, бажано прямокутної форми вимийте та обсушіть його. Зважте та розрахуйте необхідну кількість солі та інших інгредієнтів.

У велику миску насипте солі та покладіть цей шматок м'яса. Обсипте весь шматок шаром солі.

Потім перекладіть м'ясо в солі контейнер і помістіть у холодильник на 72 години, тобто. три доби.

Другий етап.

Через 3 дні дістаньте м'ясо і вимийте його від солі і від рідини, що виділилася під струменем води і помістіть в розсіл з яблучного оцту і мелених перців. Потримайте м'ясо в розсолі хвилин 10-15, за цей час повинен піти зайвий запах і м'ясо буде готове до в'ялення.

Етап третій.
На плоскому блюді перемішайте запропоновані мною інгредієнти для панування: сіль, часникову приправу, коріандр і зернову гірчицю або свої приправи до смаку: будь-які перці, прянощі, часник, зелень, і т.д.

Не витираючи м'ясо, покладіть його в паніровку і запануйте так, щоб не залишилося відкритих місць.

Перекладіть запановане м'ясо в пергаментний папір (папір для випічки) і оберніть його в кілька шарів. Зафіксуйте папір, щоб він не відкрився. Висихаючи м'ясо зменшиться у розмірах. Покладіть м'ясо в папері контейнер, викладений серветками і помістіть його на верхню полицю холодильника на 27 -30 днів.

Через місяць в'ялене м'ясо буде готове до вживання.

Якщо плануєте це м'ясо ще зберігати, то перекладіть у шар свіжого паперу і тримайте в холодильнику.

Перед вживанням видаліть з м'яса гостре сонне паніровку і наріжте його тонкими скибочками. Примітка: на фото кінза, що росте вдома в горщику.

Подавайте в'ялене м'ясо зі свіжою зеленню та чорним хлібом.

Приємних апетиту та емоцій!