Як приготувати рисовий оцет для суші? Заправка з яблучного та винного оцту. Відмінні риси рисового оцту

В останні роки в нашій країні з'явилося багато шанувальників азіатської кухні. Більшість людей воліє відвідувати спеціалізовані ресторани, тому що вдома зробити багато страв досить складно через наявність особливих інгредієнтів у рецептах. До них відноситься, наприклад, рисовий оцет, який часто використовують у рецептах страв. Деяких любителів суші цікавить, чим можна замінити оцет, щоб приготувати їх у себе вдома.

Що являє собою?

У Китаї, Японії та низці інших азіатських країн рисовий оцет є одним із найчастіше вживаних продуктів на кухні. Від інших різновидів оцту він відрізняється солодким, м'яким смаком. Батьківщиною рисового оцту вважається Китай, звідки він поступово увійшов у японські кухонні традиції. Розрізняють три різновиди продукту: білий, чорний та червоний. Кожен із них має свій унікальний смак.

• Чорний оцетвиробляють з коричневого рису, який додаються висівки. Стандартна технологія виробництва має на увазі засипання зерен у глиняний горщик, який частково занурюють у ґрунт. У горщик наливають воду і додають спеціальну закваску, для якої використовують варений рис та дріжджі. У зігрітому сонячним промінням горщику запускається процес ферментації, тривалість якого становить до півроку. При цьому з крохмалю виробляється глюкоза, яка перетворюється на спирт. А зі спирту вже виходить оцет. Після отримання кислота зазвичай дозріває протягом приблизно півроку. На виході виробник отримує чорний солодкий оцет із густою консистенцією.

Чим довше він наполягає, тим густіша виходить консистенція і набуває темнішого відтінку.

• Червоний оцетвиготовляється з рису червоних сортів. Для процесу бродіння застосовується вода, до якої додані червоні дріжджі. Їх одержують у результаті бродіння червоного рису за допомогою спеціального грибка плісняви. Вони дуже корисні для здоров'я, тому що містять речовини, що регулюють рівень холестерину. А сам рис благотворно впливає на серце.

• Білий оцетвважається стандартним варіантом при приготуванні суші різних видів або сашими. Він відрізняється надзвичайно м'яким смаком. Його виробляють із рису з великою кількістю клейковини.

Альтернатива

Достойною альтернативою є виноградний оцет. Але концентрація кислоти в ньому досить велика, порівняно з азіатським аналогом, внаслідок чого смак страв буде іншим. У зв'язку із цим виноградний оцет слід розбавити до концентрації 4%.

Далі його наливають у чашку (4 столові ложки), куди додається сіль (у кількості 1 ч. л.) та цукор (у кількості 3 ч. л.). Потім рідина ставлять на вогонь і доводять до високої температури (але не кип'ятять). Оцет слід постійно перемішувати до повного розчинення вмісту.

Також аналог оцту з рису можна легко зробити у домашніх умовах, використовуючи соус на основі сої. Список необхідних інгредієнтів:

• яблучний оцет (у кількості 4 ст. арк.);
• соус із сої (у кількості 50 мл);
• цукор (у кількості 20 г);
• сіль (у кількості 5 г).

Щоб отримати оригінальний смак азіатських страв, бажано додавати оцет саме з рису, а не застосовувати різноманітні замінники. Цей оцет можна приготувати в домашніх умовах.

Як зробити своїми руками?

Розглянемо покроковий рецепт приготування рисового оцту в домашніх умовах.

• Для цього береться склянка рису, що висипається у відповідну ємність, заливається водою та накривається зверху кришкою. Саму ємність слід на ніч помістити у прохолодне місце.
• Вранці слід перелити воду з ємності у каструлю. Ця вода буде основою для приготування оцту. До неї потрібно додати 1 склянку цукру і поставити на плиту на 15 хвилин (до кипіння воду не доводити).
• Потім у цю воду потрібно додати 4 г дріжджів і перелити отриману суміш в іншу ємність. Рідина має наполягати протягом кількох днів. При цьому активно утворюватимуться пінні бульбашки.
• Ферментація провадиться протягом 6 днів. У цьому хімічні реакції призводять до появи спирту. А він, у свою чергу, перетворюється на кислоту. Отриманий склад слід перелити в чисті банки чи пляшки, які треба дати спокій на один місяць, щоб продукт настоявся.
• Коли місяць мине, вміст пляшок виливається у каструлю. Для підвищення якості продукту необхідно помістити в оцет яєчний білок, після чого суміш довести до кипіння. Коли вона охолоне, процідити за допомогою марлі та перелити у пляшки. В результаті повинен вийти продукт з м'яким, ніжним ароматом та солодкуватим смаком.
• При приготуванні склад перемішувати слід лише ложкою з дерева. Приготовлений продукт використовується не тільки для страв японської кухні, але також і для салатів, гарнірів, безалкогольних напоїв. Так як в цьому оцті міститься безліч амінокислот, він добре підійде для маринування м'яса.

Роли

Для того, щоб у себе на кухні зробити смачні роли, необхідно спеціально підготувати рис. Порцію рису (400 г) слід опустити в киплячу воду і варити протягом 10 хвилин. Після цього крупу слід зняти з плити та дати їй постояти близько 15 хвилин.

Заправка готується із солі (10 грамів), оцту (60 мілілітрів) та цукру (40 грамів), які ретельно перемішуються між собою. Потім цю заправку опускають у зварений рис і перемішують. Потрібно трохи почекати, поки рис добре вбере соус, після чого його можна застосовувати для створення ролів.

Маринад

Якщо потрібно приготувати гарний маринад для м'яса або риби, а рисовий соус відсутній, його можна замінити яблучним оцтом. Для цього потрібно взяти кілька невеликих цибулин і нарізати їх товстими шматочками у вигляді напівкілець. Попередньо заготовляється м'ясо (його слід розморозити та порізати на шматки).

Потім в 0.5 л кип'яченої води міститься 150 мілілітрів оцту, 80 мілілітрів олії (бажано вибрати нерафіновану), а також нарізану цибулю. В отриманий склад опускається м'ясо таким чином, щоб воно повністю занурилося в маринад. При необхідності можна долити трохи води.

Після цього ємність накривається кришкою та поміщається в холодне місце. Маринувати м'ясо чи рибу потрібно 6 годин. Аналогічно за допомогою яблучного соусу маринується імбир і деякі інші продукти.

Суші

Багато господарок мріють зробити суші на домашній кухні, але не знають точно, які інгредієнти застосовувати. Зазвичай для їх приготування використовується рис, соус для його просочення та водорості. Як оцет можна використовувати такі види даного продукту:

• рисовий (ідеальний варіант);
• білий виноградний чи винний;
• яблучний;
• лимонний сік.

При використанні винного оцту заправка готується за способом, наведеним вище як стандартна заміна рисового оцту. При цьому варто враховувати, що деякі люди мають алергію на виноград. Також цей продукт не варто вживати всім тим, хто страждає на проблеми зі шлунком (при підвищеній кислотності).

При використанні яблучного оцту метод приготування залишається таким же, крім пропорцій інгредієнтів. На 1 столову ложку оцту необхідно взяти сіль (близько 0.5 ч. л.) та цукор (близько 1 ч. л.). За смаком яблучний оцет набагато м'якший за звичайний столовий аналог, так як при його виробництві застосовуються солодкі яблука і вино.

Також часто рис просочують лимонним соком. Це пов'язано з тим, що рисовий соус має унікальний м'який смак, який складно відтворити за допомогою замінників. Сік лимона, до якого доданий цукор, дуже нагадує даний смак. І відрізнити його від справжнього рисового соусу зможе далеко не кожен.

На 2 ст. л. соку береться вода в такому ж обсязі, цукор (1 чайна ложка) та сіль (половина чайної ложки). Усі інгредієнти потрібно перемішати та поставити на плиту. Потрібно стежити, щоб ця суміш не закипіла, інакше її смакові якості сильно зміняться.

Фахівці з азіатської кухні заявляють, що для того, щоб виконати якісну заміну рисового оцту при приготуванні страв, не варто використовувати бальзамічний оцет. Це пов'язано з тим, що цей продукт виготовляється з різних трав, тому має унікальний яскравий і насичений смак, який відрізняється від рисового.

Просочення рису потрібно виконувати таким чином, щоб він отримав лише легкий кислуватий смак. Тому також небажано використовувати і звичайні столові види оцтів. А при виборі самого рису не рекомендується купувати пакетовані варіанти або використовувати пропарені продукти.

Що таке рисовий оцет, дивіться в наступному відео.

Коли набридають звичайні страви і хочеться чогось особливого, необов'язково йти до ресторану. Зараз на прилавках магазинів можна побачити продукти для приготування різних делікатесів, у тому числі японської кухні. Проте не так просто знайти один із найважливіших інгредієнтів японських страв — рисовий оцет. Чим можна його замінити?

Чи варто шукати альтернативи?

Рисовий оцет - продукт рідкісний, і досить дорогий. Не дивно, що багато кулінарів подумують про те, щоб зовсім виключити його з блюда. Однак цей крайній захід негативно позначиться на смакових якостях домашніх суші або ролів. Адже використовується цей вид заправки, головним чином, не для того, щоб зробити рис в'язким, як багато хто думає (якщо його правильно зварити, він і так буде досить клейким), а для надання страві виняткового смаку. Рис для суші та ролів дуже прісний, тому що вариться без додавання будь-яких спецій, а оцет містить у собі цукор, сіль та вино.

Крім іншого, він має антибактеріальні властивості, що дуже важливо при роботі з сирою рибою. Останнім часом, завдяки більш м'якому та пікантному смаку порівняно з іншими видами оцтів, рисовий стає все більш популярним у Європі. Його використовують не тільки у стравах азіатської кухні, а й при приготуванні соусів, заправок, маринадів для м'яса і навіть додають у прохолодні напої.

Чим можна замінити рисовий оцет у ролах?

Якщо обійтися без цієї заправки ніяк не можна, а в магазинах знайти вкрай складно чи хочеться заощадити, що ж робити? Чи можна замінити рисовий оцет звичайним? Чесно сказати, без зміни смаку не можна. Яблучний чи винний продукти у чистому вигляді додадуть ролам чи суші кисліший, різкіший смак. Але альтернатива все ж таки є. Якщо додати в різні види оцтів цукор і сіль, їх смак буде ближчим до оригіналу. Розглянемо кілька рецептів приготування заправки для рису. Методика буде та сама, відрізнятимуться лише компоненти.

Використовуємо яблучний оцет

• яблучний оцет – 1 ст. л.;
• цукровий пісок – 1 ч. л.;
• сіль - ½ ч. л.;
• гаряча вода – 2 ст. л.

Виноградний оцет

• винний оцет – 4 ст. л.;
• цукор – 3 ст. л.;
• сіль – 1 ч. л.

6% оцет

• столовий оцет 6% - 50 мл;
• соєвий соус – 50 мл;
• цукор – 1 ст. л.

Винний або яблучний оцет та норі

• оцет – 2,5 ст. л.;
• цукровий пісок – 2,5 ст. л.;
• сіль - ½ ч. л.;
• норі – 1 лист.

Щоб приготувати оцтовий розчин цими методами, необхідно змішати всі інгредієнти в одній ємності і поставити на плиту. Не доводячи до кипіння, нагрівати до повного розчинення цукру та солі. У разі нори подрібнені водорості потрібно додавати вже після нагрівання розчину, а потім збити суміш до однорідного стану. Також до будь-якого з цих рецептів можна додати суху морську капусту або цедру апельсина.

Таким чином, різниця зі справжньою східною заправкою буде майже непомітною. Полийте однією з цих заправок зварений рис та обережно перемішайте дерев'яною ложкою.

Імбирний маринад чи лимонний сік

Чим можна замінити рисовий оцет для суші? Хороший варіант вийде з маринаду від імбиру: він теж кисло-солодкий і добре поєднується з рисом. Крім того, може допомогти сік лимона. Візьміть 2 ст. л. соку, додайте 2 ст. л. теплої води та розчиніть у ній 1 ч. л. цукру та ½ ч. л. солі.

Не варто замінювати рисовий продукт на бальзамічний: він має специфічний різкий присмак, який здатний перебити смак готової страви. Також не рекомендується використовувати столовий 9% оцет.

Якщо вам потрібен ідентичний смак, спробуйте приготувати рисовий оцет самостійно.

Домашній рисовий оцет

Ще один альтернативний рецепт, що дозволяє повністю повторити смак оригіналу. Він дуже трудомісткий і займає багато часу, але результат того коштуватиме. Ви не зможете відрізнити цей рисовий оцет від купленого в магазині і до того ж уникнете підробок.

Вся тара для приготування повинна бути зроблена зі скла, заважати слід дерев'яним приладдям.

Складові:

• білий рис (краще «жасмин») – 300 г;
• сухі дріжджі – 1/4-1/3 ст. л.;
• цукор – 800 г;
• яєчний білок.

Приготування:

1. Вимийте рис, залийте водою. Наполягайте 4 години під кришкою.
2. Заберіть посуд з рисом у прохолодне місце на ніч.
3. Наступного дня процідіть через марлю, щоб вийшла рисова вода. Засипте в неї склянку цукру і заважайте, поки вона не розчиниться.
4. Поваріть розчин на пару (водяній бані) 25 хвилин, а потім залиште охолоджуватися.
5. Перелийте в скляну ємність і додайте дріжджі (1/4 ст. л. на літр рідини).
6. Залишіть на тиждень для бродіння.
7. Перелийте розчин у чисту банку. Марлею перев'яжіть горловину і поставте в темне місце для бродіння.
8. Оцет повинен настоюватися місяць-два за кімнатної температури до потрібного смаку.
9. Трохи каламутну готову рідину процідіть, прокип'ятіть (для більш тривалого зберігання) і розлийте по пляшках.

Повинно вийти більше літра оцту. Щоб він став прозорішим, перед останнім кип'ятінням додайте яєчний білок.

Приготовлена ​​в домашніх умовах рисова заправка буде запашною, солодкою, з невеликою кислинкою, дуже приємною на смак. Продукт значно м'якший і делікатніший за яблучний або спиртовий оцет; крім того, він багатий на амінокислоти.

Рисовий оцет – обов'язковий інгредієнт для приготування суші та ролів. З використанням даного продукту готується заправка, якою змочують готовий рис для надання йому специфічного для суші смаку. Через високу вартість рисовий оцет рідко зустрічається в маленьких магазинах, а не у всіх кулінарів можна регулярно відвідувати гіпермаркети.

Оскільки без оцту приготувати не можна, виникає питання про якісну заміну шуканого інгредієнта. Домашні кухарі-сушисти навчилися використовувати замість рисового оцту інші варіації даного продукту, трохи видозмінюючи рецепт заправки. У магазинах можна легко знайти виноградний і яблучний оцет - це ми і використовуємо для приготування соусу.

Готуємо рис для суші з яблучним оцтом

• Половину чайної ложки солі.
• Одну чайну ложку цукру.
• Столову ложку кип'яченої води.

Все це поєднується з однією столовою ложкою яблучного оцту і нагрівається. Головне – не кип'ятити, а просто дочекатися розчинення солі та цукру.

Заправка з виноградного оцту для суші

Зробити заправку з виноградного (винного) оцту червоного так само нескладно, як і з яблучного. Слід трохи змінити пропорції: взяти три чайні ложки цукру, одну – солі та чотири столові ложки оцту. Деякі рецепти дозволяють використовувати замість оцту просто червоне вино у тих самих пропорціях.

Білий винний оцет (і навіть звичайний столовий оцет) теж успішно замінюють рисового канонічного побратима. Для приготування заправки з виноградного білого оцту буде потрібно одна столова ложка цукру, дві з половиною столові ложки соєвого соусу і стільки ж столового або білого оцту. Ставимо суміш на плиту та гріємо до того, як розчиниться цукор.

Чим можна замінити рисовий оцет для суші?

Крім рецептів із заміненим оцтом, спробуйте приготувати заправку без цього інгредієнта зовсім. Як альтернативна дійова особа тут підійде лимонний сік, який має досить виражений смак.

Додайте до двох столових ложок лимонного соку стільки ж ложок кип'яченої теплої води, одну чайну ложку цукру та половинку чайної ложки солі. Змішайте інгредієнти і чекайте, поки цукор та сіль розчиняться. Нагрівати таку заправку не рекомендується.

Заправка для рису з норі

Оскільки водорості норі – обов'язковий інгредієнт у приготуванні, можна урізноманітнити наведені вище рецепти та надати ще більш глибокого смаку соусу. Вийде майже оригінальний японський рецепт заправки, який складно відрізнити від того, що виходить із рисовим оцтом.

Для приготування заправки з нори використовуйте один лист водоростей, половину чайної ложки солі, дві з половиною столові ложки цукру і стільки ж ложок будь-якого оцту, що є у вас. Спочатку змішайте рідини та спеції, і нагрійте їх до розчинення цукру та солі. Після додайте норі, покришивши дрібно лист пальцями і збив суміш до однорідної маси.

Рис є головним компонентом суші, тому під час його підготовки слід врахувати всі рекомендації японських кулінарів. Недовареним він зіпсує смак страви, перевареним, розвалить ваші роли. Відсутність вираженого смаку також вважається «поганим тоном» у Японії. Тому розуміємося на рецепті приготування рису для суші досконало!

5 секретів суші-рису

1. Японці використовують для улюбленої страви рис сортів, які ми називаємо «Японка» і «Містраль».Якщо знайти їх у супермакеті не вдалося, можна обійтися звичайним круглозернистим. Від цього ролі гірші не стануть – доведено кулінарами багатьох країн світу.
2. Відварити рис потрібно до готовності, використовуючи воду обсягом 1:1,5.Це означає, що 200 г рису вимагають 250 мл води. У такій пропорції крупа не розвариться, збереже форму.
3. Перед використанням рисинки потрібно промити.Роблять це у мисці, у проточній воді. Зливати воду потрібно багато разів, поки вона залишатиметься каламутною. Також видаляються рисинки, що випливають на поверхню: японці вважають їх зіпсованими. І всі чорні частинки погано очищеної крупи.
4. На початку варіння у холодну воду укладається кубик водоростей норі (комбу).Він надає особливого аромату рису для суші, рецепт надалі вимагає видалення норі перед закипанням води, щоб смак не був зіпсований.
5. Класичний рецепт суші передбачає використання оцтової заправки.Нею збризкується рис після готовності. Рисинки акуратно перевертаються, щоб заправка розподілилася рівномірно. Заважати їх не можна, інакше утворюється каша. І рис, і заправка повинні бути гарячими, але не вогненними, тому після відварювання рису потрібно дати час охолонути.

Рецепти рису для суші

Дізнавшись, як приготувати рис для суші, ви зможете вільно зробити вдома будь-який вид страви, від суші Філадельфія з копченим лососем до ролів Динаміт з креветками та авокадо. Рецептів для підготовки основи страви багато. Ми наводимо найпопулярніші та найпростіші.

Рецепт №1

1. Промийте рис, висипте в каструлю, залийте водою. У холодну воду покладіть шматочок норі. Перед закипанням норі видаліть. Після цього кришку більше не відчиняйте.
2. На середньому вогні доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімального, відварюйте 10-15 хвилин. Вода повністю вбереться.
3. Вимкніть вогонь, зніміть каструлю з плити. Потримайте під кришкою 15 хвилин.

Рецепт №2

1. Промиту крупу залийте водою: 2 склянки на склянку рису.
2. Залишіть набухати на 30 хвилин.
3. Доведіть до кипіння на плиті під кришкою.
4. Зменшіть вогонь до мінімального, варіть 10 хвилин.
5. Зніміть із плити, не відкривайте кришку 20 хвилин.

Рецепт №3

1. Рис промийте, всипте в киплячу воду.
2. Вогонь зменшіть та накрийте каструлю.
3. Протоміть рисинки до повного всмоктування рідини.

Рецепт у мультиварці

Підготовка основи ролів можлива не тільки в каструлі. Пропонуємо дізнатися, як приготувати рис для суші у мультиварці.

1. Крупу промийте, замочіть на 30 хвилин, якщо це японський рис. При використанні круглозернистого звичайного замочувати не потрібно.
2. Перекладіть у чашу, залийте водою із розрахунку 250 мл на 200 г крупи.
3. Встановіть режим гречки або рис. Якщо вони не передбачені, використовуйте режим випікання з таймером на 10 хвилин, а потім увімкніть гасіння на 20 хвилин.

Приготування заправки

Не менш простим є питання, як приготувати заправку для рису суші. Вам знадобляться 3 компоненти:

• рисовий оцет - 2 столові ложки;
• цукор – 1 чайна ложка;
• сіль - 1 чайна ложка.

Такого обсягу достатньо для 450 г готової крупи (при використанні 200 г сухого рису).

Приготування

1. У каструлю влийте оцет.
2. Всипте цукор та сіль.
3. На середньому вогні промішайте до повного розчинення.

Виходить класична заправка для рису суші, рецепт при цьому складний у тому, що не завжди можна знайти рисовий оцет. Якщо магазинах його немає, можна приготувати аналог самостійно.

Оцет для суші - рецепти

Варіант №1

Вам знадобляться:

• виноградний оцет – 4 столові ложки;
• морська сіль – чайна ложка;
• цукор (білий, коричневий) – 3 чайні ложки.

Все змішати та розчинити на вогні, не доводячи до кипіння.

Варіант №2

Вам знадобляться:

• яблучний оцет – столова ложка;
• сіль – половина чайної ложки;
• цукор – чайна ложка;
• гаряча вода - 1,5 столові ложки.

Приготування аналогічне до першого варіанту.

Варіант №3

Вам знадобляться:

• столовий оцет 6% - 1,5 столові ложки;
• соєвий соус - 1,5 столові ложки;
• цукор – чайна ложка.

Все змішати та прогріти для розчинення.

За відсутності оцту можна використовувати лимонний сік. Змішайте його з малою кількістю цукру та збризкайте рис.

Імбир для суші

Деякі рецепти суші вимагають використання імбиру задля досягнення гострого, пряного смаку. З питанням, як приготувати імбир для суші, також легко розібратися.

Приготування:

1. Свіжий корінь (вагою близько 400 г) очистіть, поріжте тонкими шматочками - пелюстками. Відваріть хвилину в окропі або натріть сіллю і залиште на ніч. Вранці сіль змийте.
2. Змішайте 2 ложки горілки чи саке, 150 мл рисового оцту, 3 ст. ложки червоного вина, 70 г цукру. Розчиніть підігріваючи на середньому вогні.
3. Залийте імбир маринадом, використовуйте через 4 дні.

Знаючи ці секрети, ви зможете швидко та професійно готувати правильний рис для суші. І підкорити найскладніші рецепти цієї страви!

Відео: готуємо рис для суші та імбир