Паелья в домашніх умовах – рецепти з іспанської кухні. Паелья з морепродуктами.

Для іноземців іспанська паелья – один із символів цієї країни, такий самий, як фламенко чи корида. Якщо мова заходить про кухню Іспанії, то, напевно, саме ця страва спаде на думку першою.

Для іноземців іспанська паелья – один із символів цієї країни, такий самий, як фламенко чи корида. Якщо мова заходить про кухню Іспанії, то, напевно, саме ця страва спаде на думку першою. Але це погляд із боку. А як ставляться до паельї самі іспанці? Приблизно як італійці – до пасти: є безліч чудових страв, а є паелья. І це серйозно. Іспанці готові сперечатися до хрипоти про нові рецепти та способи приготування цієї страви і нарікати на те, що паелья "знеособлюється", поширюючись світом. Заморожений напівфабрикат для мікрохвильової печі? Це зовсім неможливо! Паелью вважають національним надбанням, яке потрібно дбайливо зберігати.

Насправді паелья - це зовсім не страва, це ціла група страв, об'єднує які хіба що рис, оливкова олія і шафран. Ну і, звісно, ​​спосіб приготування рису. Вважають, що існує понад триста різних рецептів паельї. Насправді ж їх набагато більше - як у кожної російської господині є "секретний" рецепт борщу, що дістався від бабусі, так і у іспанського мачо (а паелью традиційно готують чоловіки) є своя кулінарна таємниця.

А ще ця страва зовсім не іспанська! Воно – валенсійське, і це визнають навіть мешканці інших регіонів. Араби, які довгі століття володіли Піренейським півостровом, прищепили місцевим жителям культуру рисівництва та рисоїдіння. Клімат Валенсії найкраще підходив для розведення рису, тому паелья і з'явилася саме тут.

Зрозуміло, з цього приводу існує кілька різних легенд. Легенда "романтична" оповідає про рибалку, який бавив час в очікуванні коханої, - він змішав все, що знайшов на своїй кухні, і заправив рисом. Улюблена результати кулінарного експерименту оцінила!

Легенда "історична" розповідає про те, як до Валенсії приїхала якась важлива персона (варіанти: римський імператор, іспанський король, єпископ і так далі - аж до Наполеона!) Щоб добре виявити гостинність і на славу пригостити візитера, жителі зібрали всі свої припаси та приготували нову страву.

"Практична" легенда запевняє, що паелью вигадали християнські слуги мавританських владик, приносячи додому залишки господарських бенкетів, або бідні рибалки, поєднуючи з рисом залишки уловів.

Справжній час появи паельї невідомий, але в іспанських кулінарних книгах вона фігурує з XVIII століття.

У наші дні паелью можна замовити практично у кожному ресторані на території Іспанії, але, на жаль, смачну страву знайти не так просто – перевірено на власному досвіді! Наплив різномовних туристів, які вирішили долучитися до "справжньої іспанської кухні", призвів до того, що власники ресторанів почали відверто халтурити. На жаль, надто часто під виглядом паельї вам подадуть "погано приготовлений плов", де рис виявиться або занадто жорстким, або - схожим на кашу-розмазню, курка нагадуватиме підошву, а раковини мідій виявляться порожніми.

Декілька порад бажаючим уникнути подібного розчарування.

Де та коли є? Універсальне правило – не замовляйте цю страву у пляжних ресторанах та поблизу популярних туристичних визначних пам'яток! І вже точно не варто брати паелью у складі "menu del dia" - вам принесуть страву через кілька хвилин, що може означати тільки те, що приготували її давно, а для вас просто розігріли... І взагалі, чим далі ви відійдете від туристської зони, тим більше шансів спробувати автентичну паелью. Будьте уважні: у традиційному ресторані паелью ніколи не подають на вечерю – це денна страва. А ще його не прийнято готувати на одного – тож дегустувати паелью краще в компанії. Довгі роки традиційним "паельним днем" в Іспанії був четвер, коли страву готували у всьому місцевому "громадському харчуванні". Пояснюють це по-різному. Хтось розповідає, що все пішло з того часу, коли вихідним іспанських служниць був саме четвер, тому цього дня родина обідала поза домом. А деякі вважають, що рибалки, що йдуть у понеділок у море, поверталися в середу, і наступного дня до ресторанів надходив свіжий улов.

А в неділю паелью заведено готувати вдома. На свіжому повітрі та на відкритому вогні – для всієї родини та друзів, перетворюючи приготування та їжу на справжнє свято. Вважається, що спільне поїдання паельї гуртує та зближує. Охоче ​​вірю – не сваритися ж за смачною, з любов'ю приготовленою їжею? Найкраще, звичайно, куштувати паелью саме так… На великі свята цю страву готують на все містечко – на гігантських сковородах, щоби на всіх вистачило. У валенсійському регіоні обов'язковою частиною святкування Дня святого Йосипа (19 березня) є приготування величезної паельї. А 2001 року під Мадридом зробили гігантську паелью на 100 000 людей!

Як і з чим їсти?

Найпростіша відповідь на це питання – із задоволенням (якщо паелья гарна, звичайно)! Однак є деякі тонкощі, про які я хочу розповісти.

Є два способи подачі паельї – традиційний та сучасний.

За класикою паелью їдять прямо зі сковороди, всі разом – кожен зі свого "сектору". Зовсім традиційно – дерев'яними ложками, оскільки (за запевненням кулінарних пуристів) металеві прилади псують смак. Але в наші дні зазвичай подають і тарілки, і столові прилади. Нечищені мідії та креветки прийнято відкладати на край тарілки чи сковороди, а з'їдати наприкінці – руками. Також допустимо руками відокремлювати курку та м'ясо від кісток. Існує і "лінива паелья" (для лінивих їдців, а не кухарів), де всі морепродукти заздалегідь очищені. Ще одне правило - обов'язково доїдати "рисову скоринку, що пригоріла" (вона називається "сокоррат") на дні сковороди. Залишити її – образити кухаря та не оцінити страву!

Запивати паелью прийнято сухим вином, залежно від виду страви воно може бути білим, червоним та рожевим. Але тільки не сангрією! У "правильних" ресторанах, де готують паелью, сангрія навіть у меню немає!

Яку паелью вибрати? Це, напевно, найскладніше питання… Як я вже говорила, видів цієї страви є безліч.

До складу м'ясної паельї (paella de carne) можуть входити курка, качка, кролик, свинина, хамон і навіть гостра ковбаса чоризо та сосиски. Яловичина і баранина у складі паельї особисто я не зустрічала, але цілком можу припустити, що десь і ці види м'яса використовують. Іноді додають і зварене круто яйце. Готують таку паелью як у воді, і на бульйоні.

Паелья з морепродуктами (paella marinera або paella de marisco) складається з креветок і кальмарів різного розміру, восьминогів, каракатиць, мідій та інших черепашок. Трапляються і вишукані лангусти, омари, краби. У валенсійську паелью ( paella valenciana) кладуть равликів. Часто морепродукти поєднуються з рибою різних видів, є і чисто рибні варіанти – paella de pescado. Приготувати ці види паельї можна на воді, рибному бульйоні та білому сухому вині. Особливий вид паельї називається "чорний рис" (arroz negro) - її готують з каракатицею, чорнило якої і фарбують блюдо.

Вибір овочів для паельї дуже широкий - можна використовувати солодкий перець, цукіні, артишоки, квасолю, стручкову квасолю, боби, моркву, зелений горошок, маслини і навіть гриби. Помідори – обов'язково! А ось щодо цибулі та часнику суперечки не вщухають - є як завзяті прихильники використання цих овочів, так і гарячі противники. paella de verdurasабо paella vegetariana). Зі спецій і приправ обов'язкові сіль (краще велика морська) і шафран (тільки натуральний!) – приблизно по тичинці на порцію. Часто паелью присмачують меленою паприкою та розмарином. А до готової страви прийнято подавати лимон.

Найбільш відома змішана паелья (paella mixta), яку найчастіше пропонують туристам. Найзвичніше поєднання – курка та морепродукти з овочами, хоча можна зустріти і більш екзотичні варіанти. Основні суперечки з приводу паельї стосуються того, що і з чим припустимо змішувати. Як і скрізь, існують "консерватори", які стоять за традиційні поєднання продуктів і "новатори", що борються за свободу творчості. Взагалі ця страва – рай для любителів кулінарних експериментів. Варіантів паельї так багато, що "справжньої" чи "правильної" просто не існує! Є тільки смачна та несмачна… Придумати свою паелью – що може бути цікавіше?

То як же приготувати паелью? Незважаючи на простір для кулінарної фантазії, існує кілька правил, які потрібно дотримуватись, яку паелью ви б не готували.

Насамперед, вибираємо посуд. Потрібна нам широка і неглибока сковорода з двома ручками називається паельєра або паелья (страва отримала своє ім'я від неї, а не навпаки!) Діаметр її варіюється від 20 см до метра. Так як шар рису не повинен перевищувати двох сантиметрів, то діаметр розраховується за кількістю їдків. Найкращими вважаються чавунні паельєри, для очищення яких ніколи не використовують миючі засоби.

Дуже важливо стежити, щоб блюдо, що готується, рівномірно нагрівалося. Мене вразило, наскільки серйозно до цього підходять іспанці – продаються навіть спеціальні газові пальники, потрібні для того, щоб полум'я було однаковим під усією паельєрою. Якщо страва є цвяхом програми пікніка і готується на відкритому вогні, то за багаттям постійно стежать, а дрова вибирають довго та ретельно. Ідеальними вважаються суха виноградна лоза та апельсинове дерево, але це вже на рівні гурманських байок.

Найскладніше у приготуванні паельї – вчасно спіймати момент, коли рис дійшов до правильної консистенції – досить м'який, але не перетравлений. Під час готування (особливо, поки немає досвіду) доводиться то збільшувати вогонь, то підливати воду або бульйон, а наприкінці потрібно на пару хвилин зробити нагрівання дуже сильним – щоб утворилася та сама "кірочка". І пам'ятайте – паелью не перемішують! Перед подачею на стіл паелью "з запалу з жару" залишають на кілька хвилин - так рис остаточно "дійде до кондиції".

Найкращий рис для паельї - валенсійський (сортів безліч - наприклад, bahia або bomba). Але цілком підійде будь-який круглий (не пропарений і не ароматизований), який добре вбирає рідину. Рис для паельї не промивають!

А тепер, коли із загальними рекомендаціями все зрозуміло, дозвольте запропонувати вам кілька рецептів. Збирала я їх не один рік у різних регіонах Іспанії (рецепти давали мені і сусіди, і друзі і навіть ресторатори), перекладала поради з кулінарних книг та іспанських сайтів, пробувала, комбінувала та переробляла… Адже паелья – це творчість! В результаті вийшло те, що ідеально підійшло мені та моїм домочадцям. Всі рецепти розраховані на 4-5 порцій та сковороду 40 см у діаметрі. (На московській кухні доводиться готувати на двох сковородах меншого розміру, що схожі під діаметр конфорок електроплити).

Паелья валенсійською

• 1 невелике курча (до 1 кг)
• 0,5 кг качки (краще ніжки) або 0,5 кг кролика
• 15-20 шт. равликів (я брала вже відварені, але в мушлі)
• 0,3 кг рису
• 2-3 зубчики часнику
• 1 великий помідор
• 0,3 кг стручкової квасолі
• 0,2 кг білої квасолі (попередньо замоченої або відвареної)
• Шафран (розтерти 4-5 тичинок), 1 ч. л. меленої паприки, сіль за смаком, розмарин
• Оливкова олія

Обсмажити часник у великій кількості оливкової олії, видалити із паельєри. У цьому ж маслі до золотистої скоринки обсмажити м'ясо, нарубане разом із кістками на шматки 3-5 див. Додати зелену квасолю, білу квасолю, обсмажити. Додати очищений від шкірки та дрібнонарізаний помідор, равликів, сіль, паприку, шафран та гілочку розмарину. Залити водою (приблизно 1 літр) і гасити 15-20 хвилин. Коли вода випарується наполовину, витягнути розмарин, засипати рис і поступово розподілити його по сковороді. Не заважати! Перші 10 хвилин варити на сильному вогні, потім зменшити нагрівання і готувати ще 7-10 хвилин. Коли рис увібрає майже всю воду, різко збільшити вогонь - буквально на 1 хвилину. Саме так і утворюється горезвісна скоринка. Зняти з вогню, накрити рушником (іспанці - слово честі! - використовують газету) і дати постояти хвилин 5. Подавати з нарізаним четвертинками лимоном.

P.S. Якщо когось бентежать равлики, можна чудово обійтися і без них!

Паелья з морепродуктами

Для неї знадобляться:

• Великі креветки -15-20 шт. Краще використовувати неочищені або хоча б із хвостиками
• Кальмари – 2 середні
• Мідії (у черепашках) – 15-20 шт. Якщо ви використовуєте мідії без раковин, то візьміть їх трохи більше
• Восьминоги -4-5 дрібних або 2 середніх
• Морські гребінці – 0,2 кг
• 0,3 кг рису
• 2-3 зубчики часнику
• 2 помідори
• Шафран (розтерти 4-5 тичинок), 1 ч. л. меленої паприки, сіль за смаком
• 0,5 л сухого білого вина

Принцип приготування майже такий самий, як у попередньому рецепті. Тому лише кілька слів про порядок закладання продуктів. Спочатку обсмажуємо креветки та гребінці, виймаємо зі сковороди. Їх потрібно буде повернути у страву наприкінці приготування. Інші дари моря гасимо з помідорами та спеціями в білому вині, потім додаємо воду, доводимо її до кипіння та засинаємо рис.

P.S. За відсутності свіжих морепродуктів можна використовувати заморожені. Смак, звісно, ​​відрізняється, але виходить непогано – перевірено! Перед приготуванням краще повільно розморозити в холодильнику, злити воду і обсушити. Морепродукти можна купувати будь-які і в будь-яких поєднаннях.

Перш ніж я перейду до третього рецепту, дозвольте невелику передісторію. Страву під назвою "arroz a banda" (щось на кшталт "рис окремо") я замовила в крихітному ресторані, з господарем якого потоваришувала, тільки після довгих і наполегливих умовлянь, і те - щоб не ображати хорошу людину. Ну який інтерес є порожній рис, коли до нього можна додати безліч чудових інгредієнтів?!! Так сильно я не помилялася давно – принесена мені страва була не просто смачною… Це був шедевр! Те, що я потім приготувала вдома, використавши люб'язно даний рецепт, на шедевр не тягнуло. Але це було дуже смачно. Сподіваюся, що наступного разу вийде краще – я пробуватиму. Спробуйте ви.

Насамперед, потрібно зварити міцний насичений бульйон з риби та морепродуктів. Можна використовувати будь-які сорти риби (кістки, голови, хвости і плавці теж йдуть у справу) і будь-яких "морських гадів". Крім солі, бульйон присмачують розмарином, чебрецем, лавровим листом та чорним перцем (горошок). Бульйон потрібно процідити, але дрібні шматочки риби або креветок, що залишилися, цілком допустимі.

На 500 г рису нам знадобляться літр бульйону, пара зубчиків часнику, 1 цибулина, 2 помідори, оливкова олія і, звичайно, шафран.

Подрібнений часник обсмажуємо в оливковій олії (цього разу залишаємо його в паельєрі!), додаємо дрібно нарізану цибулю і доводимо її до золотистого кольору. Потім кладемо пюре з помідорів без шкірки та шафран. Заливаємо бульйоном, доводимо до кипіння, засипаємо рис. Далі - так само, як і для будь-якої паельї. Подають такий рис із лимоном та соусом айолі.

Паелья - найвідоміша іспанська страва. Практично будь-які продукти, які, хоч трохи, поєднуються між собою, можуть увійти до складу оригінального рецепту: м'ясо, боби, риба, прянощі, різні овочі та зелень. Кухареві надається повна свобода у виборі інгредієнтів для цього кулінарного дива.

Сковорода для паельї

Як приготувати паелью без спеціальної сковорідки із товстими бортиками! Добре було б придбати кальдеру – велику чавунну сковорідку з двома ручками та низькими бортами. Вона дуже зручна для приготування страви на кілька персон.

Рис для паельї

Рис для Паельї не повинен розварюватися і не повинен бути дуже сипким. Найбільш підходящі сорти рису для паельї «Сенія» та «Бахія» - знайти буде складно, так що візьмемо простий пропарений рис або іберику. Чорний іспанський рис замінимо диким або тайським рисом, тому що роздобути каракатиці, щоб очорнити зерна за допомогою її чорнила, також завдання непросте. Важливим моментом приготування паельї є те, що рис не потрібно промивати, також не рекомендується змішувати його різні сорти.

Як готувати паелью за класичним рецептом

• Відокремлюємо від курки ніжки, після чого рубаємо м'ясо навпіл.
• Добре розжаримо кальдеру, а потім наливаємо чотири столові ложки оливкової олії. Злегка обсмажуємо курятину.
• Візьмемо одну, досить велику цибулину і дрібно її покришимо. Додамо кілька подрібнених зубчиків часнику, і посмажимо всі разом із куркою протягом кількох хвилин.
• Тепер слід покришити кубиками кілька солоних томатів, очищених від шкірки.
• Потім беремо два солодкі перці, і також кришимо кубиками. Додаємо все це до нашої курки. Продовжуємо смажити все разом до того моменту, як випарується зайва волога.
• Додаємо за смаком сіль, перець та пару ложок меленої паприки.
• Тепер покладемо у кальдеру 200 гр. рису і обсмажуватимемо протягом 3- 5 хвилин.
• Вливаємо три склянки готового курячого бульйону. Далі продовжуємо кип'ятити блюдо на повільному вогні протягом півгодини.
• Коли рис вже добре проварився, а бульйон до цього часу википів, прийде час, щоб додати більше вогню. Підсмажуємо всю страву до утворення апетитної скоринки.

Як приготувати паелью з морепродуктами?

Морська паелья, рецепт якої включає рис із дарами моря, може бути приготовлена ​​з восьминогами, каракатицями, мідіями та середземноморськими молюсками, омарами, креветками. Не забудьте про часник, помідори, оливкову олію, солодкий червоний перець, рибний бульйон і головне - шафран, саме він надає страві вишуканого смаку, приємного жовтуватого забарвлення і тонкого аромату.

Нещодавно у нас з чоловіком з'явилася думка зробити спільний гастрономічний блог (мій чоловік фахівець у галузі гастрономії та шеф-кухар), присвячений нашим кулінарним подорожам та рецептам, які ми готуємо разом. Ось що з цього вийшло! Усі рецепти можна знайти тут:

Паелья - один із символів Іспанії, страва, при згадці якої люди, які побували в Іспанії, із захопленням закочують очі. І це при тому, що більшість із тих, хто куштує національну страву тут, найчастіше, навіть не знає, що поїдає лише туристичну пародію на оригінал. Це все одно, що знайти справжній борщ у першому закладі, що трапився, - практично неможливо.

Коли до нас приїжджають друзі, Хуанкі завжди готує паелью «для туристів», з величезною кількістю морепродуктів, які красиво викладені по всій поверхні страви. Насправді, класична паелья – це, здебільшого – рис.

Мабуть, не існує іншої такої спірної страви в Іспанії, у приготуванні якої існує величезна кількість розбіжностей і кожен вважає, що саме його метод найправильніший. Цезнову щось на кшталт російсько-українського борщу. Скільки кухарів, господарок, стільки й думок. Немає навіть єдиної вистави, звідки пішла ця страва.

Тим не менш, якщо ми говоримо саме про Валенсійську паелью (Валенсія - провінція на сході Іспанії), яка вважається найсмачнішою, і не без причин, існує певний список компонентів, який зазвичай входить до складу даної страви. Їх лише десять)))). Зрозуміло, що в наших реаліях далеко не завжди можна знайти традиційні компоненти, але переживати з цього приводу не варто, практично все в цьому світі замінюється. Хоча, безумовно, буде вже не "той самий смак".

Отже, продукти:

- Курка, вирощена на «вільних хлібах» (вона дуже відрізняється за смаком від тих, що вирощують у задушливих пташниках, хоча, природно, в домашніх умовах її можна замінити на звичайну)

- Кролик

- Ferraura - один із сортів зеленої квасолі, дуже тонкої, що дозволяє приготувати її дуже швидко
- Garrofon - ще один специфічний вид квасолі, білої, великої та маслянистої на смак. Знову ж таки, зовсім необов'язково використовувати її, однак замінити її нічим не вийде, тому якщо не знайшли Garrofon просто виключіть його зі списку продуктів.

- Дуже стиглі томати

Рис сорту «Бомба», який гарантує вам якісний смак паельї, на жаль, який далеко не завжди використовується, навіть в Іспанії в цілком пристойних місцях. Звичайно, можна його замінити іншим рисом (про це розповім наприкінці), але, все ж таки, справжній смак дає Bomba

Вода - на жаль, такий як у Валенсії вам точно не знайти, але, як мінімум, її потрібно профільтрувати, або купити питну.

Шафран – їм зловживати не варто, оскільки надмірна його кількість здатна зіпсувати смак.

Часник - краще використовувати рожево-малиновий, з ним смак виходить особливо насичений.

Увага, паелья ніхто не містить цибулю, всупереч поширеній думці! Ніколи чуєте? Ніколи!!)))

Залежно від зони в паелью також можуть додавати: качку, артишоки, розім'ятий томат з часником і оливковою олією, барвник Tartracina E-102 (який дозволяє надати паельї її знаменитого кольору і при цьому не пересипати шафран. Не використовуйте куркуму, тому що вона має надто яскраво-виражений для паельї смак), солодкий перець, невеликі равлики. Ви також можете додати один або кілька цих інгредієнтів у паелью.

Будь ласка, розраховуйте паелью так, щоб залишків не було. Підігріта паелья здатна викликати серцевий напад у Валенсійця)))

Рис для паельї НЕ МОЖНА замочувати чи промивати.В ідеалі паелья готується на відкритому вогні, проте це вимагає певних навичок і досвіду, тому починайте зі звичайної газової або електричної плити.

Якщо ви готуєте в Іспанії, вам не важко знайти Валенсійський рис хорошої якості. Поза країною, зробити це складніше, хоча у великих містах Росії та України рис сорту “ Bomba ” знайти не складе особливих труднощів. Якщо такої знайти все ж таки не вдалося, схожого результату можна досягти з рисом для суші або рисом Карнаролі, що традиційно використовується для різотто. Тобто наша мета – великий круглий рис. Однак, ще раз повторюся, краще пошукати класичний рис.

Зрозуміло також, що не всім вдасться знайти спеціальну сковорідку Paellera для приготування паельї. Безумовно, якщо є можливість і якщо ви плануєте регулярно готувати страву вдома, потрібно обзавестися такою. Однак, якщо Паелья для вас поки що експеримент, і ви не впевнені, що захочете його повторювати, спробуйте готувати в сковорідці або в неглибокій каструльці. Важливо: вона має бути великого діаметра та з невисокими бортиками! Намагайтеся знайти максимально схожу на вихідник.

Отже, наша інтерпретація рецепту, хоча, безумовно, вона не ідеальна, і, певна, знайдуться люди, які приготують її краще. Але, для домашнього варіанту – просто ідеально!

Паелья на двох(одразу обмовлюся, на двох людей, які люблять поїсти)))

100 мл оливкової олії Extra Virgen

6 зубчиків рожевого часнику. 1/3 подрібнені, інші цілікові

8 маленьких шматочків курки (частина птиці - на ваш розсуд, нам подобаються верхні частини гомілок) - 160 г

8 маленьких шматочків кролика

12 стручків молодої зеленої квасолі

6 стручків молодої зеленої квасолі, розділених на три частини

1 стиглий томат

1 ложка солодкого червоної паприки

1/3 зеленого перцю (ми використовуємо вузький довгий перець, щось типу нашого ґрунтового)

Рис «Бомба» (ми віддаємо перевагу Sivaris ) 150-220 г, залежно від апетиту запрошених

½ чайної ложки барвника для паельї

12 пелюсток шафрану

Налити три чверті олії в сковорідку для паельї ( Paellera ) і на невеликому вогні підрум'янити курку та кролика до золотистої скоринки. Зрушити м'ясо в куточок сковорідки і викласти два очищені зубчики часнику. Підсмажити, перевертаючи їх, щоб вони не підгоріли. Додати квасолю, продовжувати підрум'янювати овочі разом. Видалити часник і викласти його в ступку, краще дерев'яну. Додати очищений сирий цілий часник (4 зубчики), шафран і відставити в сторону. Розім'яти у ступці та відставити.

В іспанській кухні є багато традиційних страв, але найпопулярніше паелья. Налічується понад 300 рецептів страви, але хоч би якими вони були, незмінними складовими залишається рис і шафран.

Іспанці готують паелью на спеціальній сковороді, яка називається паельєра. Вона виготовляється з товстого металу, має значні розміри, низькі борти і широке плоске дно. Це дозволяє розмістити в ній усі інгредієнти в один невеликий шар, де вода випаровується рівномірно та швидко, не даючи рису розварюватись.

У кожній провінції Іспанії страва паелья готується по-своєму. Зазвичай до складу входять доступні для мешканців продукти: курка, кролик, морепродукти, риба, квасоля стручкова і помідори. У приготуванні немає нічого складного, тому зробити паелью в домашніх умовах зможе кожен.

Паелья з морепродуктами

Вам знадобиться:

• 400 гр. круглозернистого рису;
• пара великих цибулин;
• пара помідорів;
• оливкова олія;
• 0,5 кг мідій у раковинах;
• 8 великих креветок;
• 250 гр. кілець кальмарів;
• 4 середні часточки часнику;
• пара солодких перців;
• 1 морква;
• пучок петрушки;
• шепіт шафрану, лавровий лист, сіль.

Очистіть цибулю, часник та моркву. Видаліть у креветок голови, панцирі та кишкову вену. Відокремте листочки від петрушки. Складіть панцирі та голови креветок у каструлю, залийте водою та дочекайтеся закипання. Покладіть моркву, 2 часточки часнику, цибулю, лавровий лист, стебла петрушки і посоліть. Варіть протягом 30 хвилин, а бульйон, що вийшов, процідіть.

Очистіть від шкірки, а потім подрібніть томати. Видаліть з перців серцевину і наріжте тонкою соломкою. 2 часточки часнику з'єднайте з петрушкою і розітріть в кашку. Шафран розведіть невеликою кількістю води.

У великій сковороді розігрійте масло і покладіть в неї вимиті міді, дочекайтеся, поки вони не розкриються і перекладете в будь-яку ємність. У сковороду помістіть очищені креветки, витримайте їх 3 хвилини, вийміть і покладіть до мідій.

Покладіть у сковороду помідори, розтертий часник, кальмари та обсмажте їх 4 хвилини. Додайте|добавляйте| рис, помішуючи, готуйте його 6 хвилин|мінути|, покладіть до нього перець і готуйте суміш ще 4 хвилини. Вилийте в сковороду бульйон, шафран, посоліть, викладіть мідії та креветки та доведіть рис до готовності.

Читайте також:

Тефтелі з рисом та підливою – 4 рецепти

Паелья з куркою

Вам знадобиться:

• 500 гр. курячого м'яса;
• 250 гр. круглого рису чи «арабіо»;
• 250 гр. горошку зеленого;
• 1 цибулина середніх розмірів;
• солодкий перець;
• 2 часточки часнику;
• 4 помідори або 70 гр. томатної пасти;
• щіпка шафрану;
• 0,25 літра м'ясного бульйону;
• перець та сіль;
• масло оливкове.

Куряче м'ясо промийте і наріжте. Обсмажте до приємної золотистої скоринки. В іншій великій сковороді, що має товсте дно, в оливковій олії обсмажте порізану кубиками цибулю та часник. Як цибуля стане прозорою, додайте перець, нарізаний кубиками, і обсмажте овочі кілька хвилин. Висипте в сковороду рис і додайте трохи олії і, помішуючи, витримайте на слабкому вогні 3-5 хвилин.

До рису покладіть обсмажену курку, шафран, томатну пасту, сіль, горошок і бульйон, перемішайте, коли суміш закипить, готуйте її на слабкому вогні 20-25 хвилин, за цей час рідина повинна випаруватися, а рис стати м'яким. Коли паелья з куркою приготується, накрийте сковороду кришкою і дайте їй настоятися 5-10 хвилин.

Паелья з овочами

Вам знадобиться:

• 1 склянка довгозернистого рису;
• 2 солодкі перці;
• 1 цибулина середніх розмірів;
• 4 помідори;
• 3 середні часточки часнику;
• щіпка шафрану;
• 150 гр, свіжої стручкової квасолі;
• 700 мл. курячого бульйону;
• перець та сіль.

Приготування паельї почніть із заготівлі овочів. Помийте їх, цибулю та часник очистіть, з помідорів видаліть шкірку, з квасолі – тверді хвостики, а з перців серцевину. Поріжте часник тоненькими пластинками, цибуля - півкільцями, перець соломкою, кубиками помідори, квасоля шматочками, довжиною 2 см.

Обсмажте цибулю, перець та часник близько 4-х хвилин у сковороді з розігрітою олією. Покладіть до них рис і шафран, помішуючи, смажте 3 хвилини на великому вогні. Додайте бульйон та помідори, доведіть суміш до кипіння і тушкуйте 1/4 години на слабкому вогні. Покладіть квасолю, перець та сіль, витримайте паелью з овочами на невеликому вогні близько 10 хвилин.

Візьмемо, наприклад, паелью. Попит на цю страву обумовлюється великою кількістю варіацій у компонентах, що пристосовані до різних регіонів Іспанії. Тому рецептів цих ласощів існує велика кількість. Іспанські кухарі кажуть, що їх понад триста.

Іспанська паелья, рецепт якої ми обов'язково сьогодні розглянемо, подається традиційно у неділю. Вона може включати морепродукти, курку, квасолю, зелень і спеції. можна зустріти практично у всіх ресторанах світу. Існує безліч способів приготування цих ласощів: від традиційного рецепту до фантастичної варіації, що претендує на звання кулінарного шедевра.

Національна іспанська страва

Паелья - це страва, приготовлена ​​з білого рису з додаванням оливкової олії та шафрану. Сюди також кладуть м'ясо, курку, різні овочі, морепродукти та інше. Якість страви визначається тим, що всі інгредієнти встигають одночасно приготуватись, тому рис залишається розсипчастим. Традиційно паелью готують на вогні. Розглянемо кілька рецептів її приготування.

Паелья з куркою

Складові:

• одне курча;
• п'ять ложок олії оливкової;
• п'ятсот грамів кілець кальмарів;
• шістсот грамів мідій;
• дві цибулини;
• п'ятсот грамів рису;
• п'ятсот грамів м'ясного бульйону;
• по одному гіркому та солодкому перцю;
• один зубок часнику;
• десять оливок чорних;
• двісті грамів зеленого горошку;
• дві щіпки шафрану.

Приготування:

Іспанська паелья, рецепт якої ми зараз розглядаємо, готується в такий спосіб. Спочатку курчата обробляють на дванадцять частин, солять і перчать, обсмажують на оливковій олії. Потім шматки виймають і ставлять у тепле місце. У жирі, що залишився, підсмажують і також ставлять у тепло. Мідії варять п'ять хвилин у невеликій кількості води. Солодкий перець нарізають кубиками і тушкують разом із нашаткованою цибулею в тому ж жирі. У ньому також підсмажують рис, додають бульйон, шафран, добре перемішують. Потім додають горошок, оливки та інші інгредієнти, солять і перчать, гасять півгодини, періодично підливаючи рідину. Паелья - це дуже смачна і ситна страва, яку подають прямо в сковороді.

Традиційна паелья

Складові:

• тридцять грамів олії оливкової;
• чотириста п'ятдесят грамів курячого філе;
• двісті п'ятдесят грамів свинячої лопатки;
• сто грамів цибулі;
• три пера часнику;
• вісімдесят грамів солодкого червоного перцю;
• п'ять грамів паприки;
• чотириста грамів помідорів;
• п'ять грамів шафрану;
• один літр курячого бульйону;
• чотириста грамів м'яса кальмарів;
• сто сімдесят п'ять грамів стручкової квасолі;
• сто двадцять п'ять грамів свіжого гороху;
• один кілограм двісті грамів очищених креветок;
• шістсот грамів лимона.

Приготування іспанської страви

Іспанська паелья готується досить легко. Для цього необхідно розігріти олію в сковороді, обсмажити в ній приправлене м'ясо (курка та свинина) дві хвилини. Потім додають цибулю, паприку та часник, гасять три хвилини, постійно помішуючи. Потім кладуть томати та солодкий перець, нарізані кубиками. Далі засипають рис і готують дві хвилини, додають бульйон з розведеним шафраном, кальмари, доводять до кипіння і варять двадцять хвилин під закритою кришкою. Згодом до суміші кладуть горошок і квасолю, зверху укладають креветки та мідії, посипають чорним перцем, варять десять хвилин. За цей час мідії мають розкритися.

Паелья з креветками, рецепт якої ми розглянули, подається прямо в сковороді разом із половинками лимона. Курку та свинину можна замінити рибою, наприклад морським чортом чи хеком. І тут її кладуть після кальмарів. Добре готувати таку страву на відкритому вогні.

Паелья з морепродуктами

Складові:

• п'ятсот грамів коктейлю із морепродуктів;
• пів-ложки шафрану;
• сорок грамів олії оливкової;
• одна цибулина;
• триста грамів рису "Валенсія";
• одна ложка солі;
• двісті грамів томатного пюре;
• сто грамів замороженого зеленого горошку;
• половина солодкого перцю;
• одна четверта частина лимона.

Приготування:

Іспанська паелья готується дуже просто та швидко. Для цього заморожені морепродукти розморожують та зливають зайву рідину. Шафран заливають окропом і залишають на п'ятнадцять хвилин, щоб він настоявся. Морепродукти обсмажують на олії три хвилини на сильному вогні, виймають та відставляють на деякий час. У цій олії обсмажують нарізану цибулю до золотистого кольору, всипають рис і смажать дві хвилини (за цей час він стане прозорим). Потім додають воду з розведеним шафраном так, щоб вона покривала крупу.

Рис для паельї найкраще підійде «Валенсія», страва тоді вийде ароматною та апетитною. Суміш солять і тримають на вогні до готовності приблизно 20 хвилин, не заважаючи. Потім додають м'якоть помідорів, а за десять хвилин кладуть горошок і перець, порізаний на кубики. Коли рис звариться, а вода википить, зверху кладуть морепродукти та скибочки лимона, закривають кришкою та дають настоятися п'ять хвилин. Паелья з овочами та морепродуктами вживається гарячою, до страви подають вино. Зазвичай такі ласощі готують на відкритому вогні, але вдома можна використовувати звичайну плиту. Страва готується у великій чавунній сковороді, в ній і подається.

рецепт приготування

Мультиварка дає можливість без особливого клопоту приготувати середземноморську страву, яка освіжить будь-який святковий стіл, урізноманітнить щоденне меню.

Складові:

• дві склянки рису «Жасмин»;
• п'ятсот грамів філе сьомги;
• два помідори;
• дві цибулини;
• один солодкий перець;
• чотириста грамів води;
• сто грамів олії оливкової;
• часник;
• сіль та шафран за смаком.

Приготування:

Паелья - це іспанська страва, але приготувати її може без особливих турбот кожна господиня, тим більше якщо в її арсеналі є мультиварка. Отже, спочатку рис промивають і кладуть у чашу мультиварки. Цибулю, сьомгу та томати дрібно нарізають, а болгарський перець ріжуть крупно. Зверху рису укладають шарами: цибуля, томати, потім перець і потім сьомгу. Часник кладуть у центр суміші, включають режим «Плов» та готують. Після часу часник виймають, включають режим «Підігрів».

Ось уже практично і готова паелья у мультиварці. Рецепт її досить простий. Готове блюдо подається разом із часточками лимона та свіжою зеленню.

Паелья з фрикадельками

Складові:

• чотириста грамів рису;
• п'ятсот грамів кролика;
• п'ятсот грамів курки;
• двісті п'ятдесят грамів зеленої квасолі;
• сто грамів квасолі білої;
• шістнадцять равликів;
• один помідор;
• три зубчики часнику;
• сто грамів олії оливкової;
• розмарин, шафран та сіль за смаком;
• два літри води.

Для фрикадельок: триста грамів фаршу, п'ятдесят грамів свинячого жиру, триста грамів м'якоті білого хліба, два зубки часнику, три яйця, а також кедрові горіхи, рубана петрушка, сіль та спеції.

Приготування:

Паелья – це страва, яка досить просто готується. Необхідно на сковорідці розігріти жир, на якому потім смажать фарш. У нього ж через п'ять хвилин кладуть хліб, яйця, сіль та спеції, петрушку, горіхи та часник. Все добре перемішують і формують із цієї маси невеликі фрикадельки. Їх обсмажують по кілька хвилин із усіх боків. Потім шматки кролика обсмажують на тому ж жирі, що і фарш. Готове м'ясо відсувають до країв сковорідки, а в центр кладуть овочі та обсмажують їх. Далі додають воду і доводять до кипіння, після чого кладуть фрикадельки і варять двадцять хвилин. Паелья - це страва, до якої додаються морепродукти. Але в нашому випадку вони замінюються равликами. Тому з часом додають равликів, шафран і паприку, солять за смаком і насипають рис. Варять страву двадцять хвилин на сильному вогні, а потім ще п'ять хвилин на слабкому.

Паелья з рибою та морепродуктами

Складові:

• один кілограм риби (судак чи тріска);
• одна цибулина;
• двісті грамів мідій у раковинах;
• одна велика креветка;
• триста грамів морського коктейлю;
• двісті грамів невеликих креветок;
• два томати;
• одна склянка рису «Бомба»;
• пів-ложки;
• один пакет спецій для паельї.

Приготування:

Паелья з креветками, рецепт якої ми зараз розглянемо, готується дуже швидко. Необхідно нарізати рибу, залити її водою і довести до кипіння, потім додати цибулю, спеції та варити до готовності. Готовий бульйон проціджують. На сковорідку наливають олію, викладають мідії та нагрівають їх, а потім перекладають на блюдо. Усі креветки, а також обсмажують, кладуть на тарілку. У цьому ж маслі смажать кілька хвилин томати, додають рис, паприку та перемішують. Потім вливають дві склянки бульйону, додають спеції для паельї та перемішують. Все це терплять до готовності, додавши наприкінці мідії, креветки та морепродукти.

Декілька слів наостанок

У такій іспанській страві морепродукти добре поєднуються з рисом. Так, італійське різотто, іспанська паелья і креольська джамбалайя, а також простий плов є стравами з однаковою ідеологією. Тому тут рис завжди готується окремо, часто разом із овочами та спеціями, і лише наприкінці додають раніше обсмажені морепродукти. Крупа вариться у невеликій кількості води або бульйону. У паельї та джамбалайї можна зустріти не лише овочі, а й ікру, рибу. А ось у різотто часто кладуть чорнило каракатиці, що надає страві надзвичайного кольору і легкого «морського» смаку.