อาหารรัสเซียเปลี่ยนไปอย่างไรและทำไมในศตวรรษที่ 19 ทัศนศึกษาด้านการทำอาหารทางประวัติศาสตร์: สิ่งที่พวกเขากินและดื่มในยุคกลาง
Alexander Pushkin เป็นนักเลงที่มีชื่อเสียงด้านของว่างและเครื่องดื่มรสเลิศ Eugene Onegin ฮีโร่ของเขาลงไปในประวัติศาสตร์วรรณกรรมในฐานะนักชิม ในนวนิยายบทกวีนี้ กวีกล่าวถึงอาหารที่แตกต่างกันมากกว่า 30 รายการ ซึ่งหลายรายการแม้แต่ขุนนางทุกคนก็ไม่สามารถซื้อได้ โปรดจำไว้ว่านักสังคมสงเคราะห์ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 รวมถึง Eugene Onegin ผู้สำรวยชอบกินอะไร
ในปีเตอร์สเบิร์ก
หลังจากเข้าห้องน้ำในตอนเช้าและอ่านคำเชิญไปงานบอลและตอนเย็นอย่างเกียจคร้าน Onegin ก็ออกไปเดินเล่น ประมาณสี่โมงเย็นก็ถึงเวลารับประทานอาหารกลางวัน คราวนี้ถือเป็นมื้อกลางวันแบบ "ยุโรป" - ในฤดูหนาวเวลาสี่โมงก็มืดแล้ว คนหนุ่มสาวที่ยังไม่ได้แต่งงานที่อาศัยอยู่ในเมืองไม่ค่อยจ้างแม่ครัว - ทาสหรือชาวต่างชาติ ดังนั้นพวกเขาจึงไปร้านอาหารเพื่อรับประทานอาหารกลางวัน
ในด้านการทำอาหาร ขุนนางได้รับคำแนะนำจากอาหารยุโรปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเป็นผู้นำเทรนด์ด้านการทำอาหาร ไม่น่าแปลกใจเลยที่ Evgeny Onegin ไปรับประทานอาหารกลางวันที่ร้านอาหารฝรั่งเศส Talon
สถานประกอบการนี้มีอยู่ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กจริงๆ คนสำรวยในยุคนั้นรวมตัวกันในร้านอาหารของ Pierre Talon ชาวฝรั่งเศสที่บ้านเลขที่ 15 บน Nevsky Prospekt พ่อครัวของเขาเลี้ยงอาหารทางสังคมจนถึงปี 1825
Alexander Pushkin เองก็มักจะมาเยี่ยมชมสถานที่ทันสมัยแห่งนี้ ร้านอาหารแห่งนี้ไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งเท่านั้น แต่ยังเป็นร้านอาหารที่แพงที่สุดแห่งหนึ่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ด้วย
เข้ามา: และมีไม้ก๊อกอยู่ที่เพดาน
รอยเลื่อนของดาวหางไหลไปตามกระแส...
แน่นอนว่าพุชกินเขียนเกี่ยวกับแชมเปญซึ่งเป็นเครื่องดื่มตามปกติของขุนนางรัสเซียในยุคนั้น กวีกล่าวถึงแชมเปญปี 1811 หลังจากฤดูร้อนที่อบอ้าวและแห้งแล้งในปีนั้น ฤดูใบไม้ร่วงที่นุ่มนวลและอบอุ่นก็มาถึงยุโรปกลาง การเก็บเกี่ยวองุ่นนั้นดีเป็นพิเศษ และไวน์ที่ทำจากองุ่นก็ยอดเยี่ยมมาก จากนั้นในเดือนสิงหาคม ดาวหางสว่างใหญ่ดวงหนึ่งก็ปรากฏขึ้นบนท้องฟ้า ซึ่งชาวเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กก็สังเกตเห็นเช่นกัน
แชมเปญปีนี้มาพร้อมกับจุกไม้ก๊อกที่มีดาวหาง ผู้ชื่นชอบไวน์ที่หายากต่างให้ความสำคัญกับรสชาติของมัน เนื่องจากสงครามระหว่างรัสเซียและฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 2356 แชมเปญเพียง 100 ขวดจากการเก็บเกี่ยวในปี พ.ศ. 2354 จึงถูกนำเข้าอย่างเป็นทางการไปยังรัสเซีย มูลค่า 600 รูเบิล
“เบื้องหน้าเขาคือเนื้อย่างเปื้อนเลือด…”
ในปี ค.ศ. 1819-1820 แฟชั่นสำหรับเนื้อย่างจานอังกฤษมาถึงรัสเซีย ปรุงจากเนื้อสันในอย่างดี เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อในยังคงนุ่มอยู่ จึงแช่ไว้ในนมเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร หลังจากนั้นทอดในกระทะแต่ละด้านเป็นเวลาสามนาทีเทไวน์ขาวแห้งแล้วปรุงต่ออีก 15 นาที
ตรงกลางของชิ้นเนื้อควรคงความดิบไว้ครึ่งหนึ่ง - สีชมพูสดใส ด้านบนของจานถูกคลุมด้วยเปลือกสีน้ำตาลทองอันแสนอร่อย เนื้อย่างมักรับประทานแบบเย็น คั้นน้ำจากเนื้อออกและเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่ มีการเสนอมันฝรั่งทอดหรือผักอบเป็นกับข้าวสำหรับเนื้อย่าง
และทรัฟเฟิลความหรูหราของวัยเยาว์
อาหารฝรั่งเศสมีสีสันที่ดีที่สุด...
ทรัฟเฟิลเป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีแต่ขุนนางผู้มั่งคั่งเท่านั้นที่สามารถซื้อได้ เชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดัง Jean Anthelme Brillat-Savarin เรียกเห็ดหอมราคาแพงว่า "เพชรแห่งครัว"
Vladimir Nabokov ผู้เขียนบทวิจารณ์สองเล่มเกี่ยวกับ Eugene Onegin บรรยายไว้ดังนี้: “ เห็ดแสนอร่อยเหล่านี้มีคุณค่าอย่างมากจนเราแทบจะจินตนาการไม่ออกในสีไร้รสของกลิ่นเทียม” ในสมัยของ Eugene Onegin ทรัฟเฟิลถูกนำมาจากฝรั่งเศสไปยังรัสเซีย
เห็ดเติบโตที่ความลึกประมาณ 20 ซม. ใต้ดินในสวนต้นโอ๊กและต้นบีชในฝรั่งเศส อิตาลี เยอรมนี และบางประเทศในยุโรป เมื่อประมาณ 200 ปีที่แล้ว หมูและสุนัขที่ได้รับการฝึกพิเศษค้นหาพวกมันด้วยการดมกลิ่น
เห็ดทรัฟเฟิลหนึ่งกิโลกรัมมีราคาประมาณ 1,000 ยูโร ไม่น่าเป็นไปได้ที่พวกเขาจะถูกกว่ามาก่อนหากพุชกินเรียกพวกเขาว่า "ความหรูหราของวัยเยาว์"
“และพายของสตราสบูร์กนั้นไม่มีวันเน่าเปื่อย...”
คนในยุคของพุชกินชอบหัวตับห่านสตราสบูร์กซึ่งเป็นอาหารที่มีไขมันมากและมีราคาแพง เชฟมักจะเติมทรัฟเฟิลแสนอร่อยแบบเดียวกันนั้นลงไป ในรัสเซียพวกเขาไม่ได้ปรุงพาย คนรุ่นเดียวกันของ Onegin กินมันในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กได้อย่างไร?
จานนี้ถูกนำมาที่นี่แบบกระป๋องส่งตรงจากฝรั่งเศส นั่นเป็นเหตุผลที่พุชกินเรียกมันว่า "ไม่เน่าเปื่อย" อาหารกระป๋องเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาถูกคิดค้นขึ้นในช่วงสงครามนโปเลียน
เพื่อป้องกันไม่ให้กบาลหายไปบนท้องถนน จึงอบด้วยแป้ง ใส่ในชามลึก เติมน้ำมันหมู (ไขมัน) และปิดผนึกอย่างแน่นหนา เพื่อความน่าเชื่อถือ จึงได้วางก้อนน้ำแข็งไว้ระหว่างกล่องพาย
ฟัวพายไม่ได้ถูกจัดเตรียมตลอดทั้งปี แต่จะเตรียมเฉพาะช่วงปลายเดือนกันยายนถึงต้นเดือนธันวาคมเท่านั้น กบาลที่เตรียมไว้ในช่วงปลายฤดูกาลถือว่ามีความประณีตที่สุด: กลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลจะถูกเปิดเผยอย่างเต็มที่หลังจากน้ำค้างแข็งครั้งแรกเท่านั้น
“ระหว่างชีส Limburg ที่ยังมีชีวิตอยู่...”
รายการถัดไปในเมนูของร้านอาหาร Talon คือชีสอันโด่งดังจาก Belgian Duchy of Limburg ชีสนมวัวเนื้อนุ่มนี้มีรสเปรี้ยวและเนื้อบาง นั่นเป็นเหตุผลที่กวีเรียกเขาว่า "มีชีวิตอยู่" เนื่องจากมีกลิ่นฉุน จึงไม่รับประทานลิมเบิร์กชีสก่อนออกไปข้างนอกหรือออกเดท
โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมไวน์แดงแห้งซึ่งเน้นถึงความเผ็ดร้อน นอกจาก Limburg ชีสที่กัดกร่อนแต่อร่อยแล้ว Parmesan, Stilton, Chester, Neuchâtel, Dutch, Swiss และชีสอื่นๆ ยังได้รับความนิยมในรัสเซีย
“และสับปะรดสีทอง”
ผลไม้แปลกใหม่เป็นอีกวิธีหนึ่งในการใช้จ่ายเงินอย่างมีสไตล์และความฉลาด นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติรู้สึกประทับใจเป็นพิเศษที่ขุนนางชาวรัสเซียซื้อผลไม้ในฤดูหนาวซึ่งมีราคาแพงเป็นพิเศษ
ในสมัยของพุชกิน ที่ดินในมอสโกหลายแห่งมีเรือนกระจกของตนเองซึ่งมีการปลูกไม้ผล ผู้บันทึกความทรงจำ แคทเธอรีน วิลมอนต์ ซึ่งมาจากอังกฤษไปรัสเซียเพื่อเยี่ยมญาติ เขียนว่า:
ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไม่มีเรือนกระจกดังกล่าวดังนั้นจึงนำสับปะรดแตงโมลูกพีชส้มและแตงโมมาจากมอสโกหรือจากต่างประเทศ ตัวอย่างเช่นสับปะรดขายได้ครั้งละ 5 รูเบิล
กระหายขอแก้วเพิ่ม
เทไขมันร้อนลงบนชิ้นเนื้อ...
Eugene Onegin ผู้ชิมเนื้อย่างหายาก ชีสเบลเยียม พายตับห่าน ผลไม้ และล้างด้วยแชมเปญยังไม่อิ่ม ต่อไปก็เสิร์ฟเนื้อชิ้นเล็กๆ บนโต๊ะ
คำว่า "ชิ้นเนื้อ" มาจากภาษารัสเซียจากภาษาฝรั่งเศส Cotlett แปลว่า "ซี่โครง" หากวันนี้เราเตรียมอาหารจานนี้จากเนื้อสับ ดังนั้นในสมัยของ Onegin ชิ้นเนื้อก็ทำจากซี่โครงหมูและเนื้อลูกวัว
ตามสูตรจาก "ตำราอาหารฉบับใหม่ล่าสุด" ปี 1828 แนะนำให้หมักไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงกับพริกไทย เห็ด หัวหอม ผักชีฝรั่ง กระเทียม และเนยอุ่นๆ จากนั้นโรยด้วยเศษขนมปังแล้วทอดโดยใช้ไฟอ่อน ความร้อน.
Alexander Pushkin เป็นนักเลงที่มีชื่อเสียงด้านของว่างและเครื่องดื่มรสเลิศ Eugene Onegin ฮีโร่ของเขาลงไปในประวัติศาสตร์วรรณกรรมในฐานะนักชิม ในนวนิยายบทกวีนี้ กวีกล่าวถึงอาหารที่แตกต่างกันมากกว่า 30 รายการ ซึ่งหลายรายการแม้แต่ขุนนางทุกคนก็ไม่สามารถซื้อได้ โปรดจำไว้ว่านักสังคมสงเคราะห์ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 รวมถึง Eugene Onegin ผู้สำรวยชอบกินอะไร
ในปีเตอร์สเบิร์ก
หลังจากเข้าห้องน้ำในตอนเช้าและอ่านคำเชิญไปงานบอลและตอนเย็นอย่างเกียจคร้าน Onegin ก็ออกไปเดินเล่น ประมาณสี่โมงเย็นก็ถึงเวลารับประทานอาหารกลางวัน คราวนี้ถือเป็นมื้อกลางวันแบบ "ยุโรป" - ในฤดูหนาวเวลาสี่โมงก็มืดแล้ว คนหนุ่มสาวที่ยังไม่ได้แต่งงานที่อาศัยอยู่ในเมืองไม่ค่อยจ้างแม่ครัว - ทาสหรือชาวต่างชาติ ดังนั้นพวกเขาจึงไปร้านอาหารเพื่อรับประทานอาหารกลางวัน
ในด้านการทำอาหาร ขุนนางได้รับคำแนะนำจากอาหารยุโรปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเป็นผู้นำเทรนด์ด้านการทำอาหารที่ได้รับการยอมรับ ไม่น่าแปลกใจเลยที่ Evgeny Onegin ไปรับประทานอาหารกลางวันที่ร้านอาหารฝรั่งเศส Talon
สถานประกอบการนี้มีอยู่ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กจริงๆ คนสำรวยในยุคนั้นรวมตัวกันในร้านอาหารของ Pierre Talon ชาวฝรั่งเศสที่บ้านเลขที่ 15 บน Nevsky Prospekt พ่อครัวของเขาเลี้ยงอาหารทางสังคมจนถึงปี 1825
Alexander Pushkin เองก็มักจะมาเยี่ยมชมสถานที่ทันสมัยแห่งนี้ ร้านอาหารแห่งนี้ไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งเท่านั้น แต่ยังเป็นร้านอาหารที่แพงที่สุดแห่งหนึ่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ด้วย
เข้ามา: และมีไม้ก๊อกอยู่ที่เพดาน
รอยเลื่อนของดาวหางไหลไปตามกระแส...
แน่นอนว่าพุชกินเขียนเกี่ยวกับแชมเปญซึ่งเป็นเครื่องดื่มตามปกติของขุนนางรัสเซียในยุคนั้น กวีกล่าวถึงแชมเปญปี 1811 หลังจากฤดูร้อนที่อบอ้าวและแห้งแล้งในปีนั้น ฤดูใบไม้ร่วงที่นุ่มนวลและอบอุ่นก็มาถึงยุโรปกลาง การเก็บเกี่ยวองุ่นนั้นดีเป็นพิเศษ และไวน์ที่ทำจากองุ่นก็ยอดเยี่ยมมาก จากนั้นในเดือนสิงหาคม ดาวหางสว่างใหญ่ดวงหนึ่งก็ปรากฏขึ้นบนท้องฟ้า ซึ่งชาวเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กก็สังเกตเห็นเช่นกัน
แชมเปญปีนี้มาพร้อมกับจุกไม้ก๊อกที่มีดาวหาง ผู้ชื่นชอบไวน์ที่หายากต่างให้ความสำคัญกับรสชาติของมัน เนื่องจากสงครามระหว่างรัสเซียและฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 2356 แชมเปญเพียง 100 ขวดจากการเก็บเกี่ยวในปี พ.ศ. 2354 จึงถูกนำเข้ามาในรัสเซียอย่างเป็นทางการซึ่งมีมูลค่า 600 รูเบิล
“เบื้องหน้าเขาคือเนื้อย่างเปื้อนเลือด…”
ในปี ค.ศ. 1819–1820 แฟชั่นสำหรับเนื้อย่างจานอังกฤษมาถึงรัสเซีย ปรุงจากเนื้อสันในอย่างดี เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อในยังคงนุ่มอยู่ จึงแช่ไว้ในนมเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร หลังจากนั้นทอดในกระทะแต่ละด้านเป็นเวลาสามนาทีเทไวน์ขาวแห้งแล้วปรุงต่ออีก 15 นาที
ตรงกลางของชิ้นเนื้อควรคงความดิบไว้ครึ่งหนึ่ง - สีชมพูสดใส ด้านบนของจานถูกคลุมด้วยเปลือกสีน้ำตาลทองอันแสนอร่อย เนื้อย่างมักรับประทานแบบเย็น คั้นน้ำจากเนื้อออกและเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่ มีการเสนอมันฝรั่งทอดหรือผักอบเป็นกับข้าวสำหรับเนื้อย่าง
และทรัฟเฟิลความหรูหราของวัยเยาว์
อาหารฝรั่งเศสมีสีสันที่ดีที่สุด...
ทรัฟเฟิลเป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีแต่ขุนนางผู้มั่งคั่งเท่านั้นที่สามารถซื้อได้ เชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดัง Jean Anthelme Brillat-Savarin เรียกเห็ดหอมราคาแพงว่า "เพชรแห่งครัว"
Vladimir Nabokov ผู้เขียนบทวิจารณ์สองเล่มเกี่ยวกับ Eugene Onegin บรรยายไว้ดังนี้: “ เห็ดแสนอร่อยเหล่านี้มีคุณค่าอย่างมากจนเราแทบจะจินตนาการไม่ออกในสีไร้รสของกลิ่นเทียม” ในสมัยของ Eugene Onegin ทรัฟเฟิลถูกนำมาจากฝรั่งเศสไปยังรัสเซีย
เห็ดเติบโตที่ความลึกประมาณ 20 ซม. ใต้ดินในสวนต้นโอ๊กและต้นบีชในฝรั่งเศส อิตาลี เยอรมนี และบางประเทศในยุโรป เมื่อประมาณ 200 ปีที่แล้ว หมูและสุนัขที่ได้รับการฝึกพิเศษค้นหาพวกมันด้วยการดมกลิ่น
เห็ดทรัฟเฟิลหนึ่งกิโลกรัมมีราคาประมาณ 1,000 ยูโร ไม่น่าเป็นไปได้ที่พวกเขาจะถูกกว่ามาก่อนหากพุชกินเรียกพวกเขาว่า "ความหรูหราของวัยเยาว์"
“และพายของสตราสบูร์กนั้นไม่มีวันเน่าเปื่อย...”
คนในยุคของพุชกินชอบหัวตับห่านสตราสบูร์กซึ่งเป็นอาหารที่มีไขมันมากและมีราคาแพง เชฟมักจะเติมทรัฟเฟิลแสนอร่อยแบบเดียวกันนั้นลงไป ในรัสเซียพวกเขาไม่ได้ปรุงพาย คนรุ่นเดียวกันของ Onegin กินมันในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กได้อย่างไร?
จานนี้ถูกนำมาที่นี่แบบกระป๋อง - ส่งตรงจากฝรั่งเศส นั่นเป็นเหตุผลที่พุชกินเรียกมันว่า "ไม่เน่าเปื่อย" อาหารกระป๋องเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาถูกคิดค้นขึ้นในช่วงสงครามนโปเลียน
เพื่อป้องกันไม่ให้กบาลหายไปบนท้องถนน จึงอบด้วยแป้ง ใส่ในชามลึก เติมน้ำมันหมู (ไขมัน) และปิดผนึกอย่างแน่นหนา เพื่อความน่าเชื่อถือ จึงได้วางก้อนน้ำแข็งไว้ระหว่างกล่องพาย
ฟัวพายไม่ได้ถูกจัดเตรียมตลอดทั้งปี แต่จะเตรียมเฉพาะช่วงปลายเดือนกันยายนถึงต้นเดือนธันวาคมเท่านั้น กบาลที่เตรียมไว้ในช่วงปลายฤดูกาลถือว่ามีความประณีตที่สุด: กลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลจะถูกเปิดเผยอย่างเต็มที่หลังจากน้ำค้างแข็งครั้งแรกเท่านั้น
“ระหว่างชีส Limburg ที่ยังมีชีวิตอยู่...”
รายการถัดไปในเมนูของร้านอาหาร Talon คือชีสอันโด่งดังจาก Belgian Duchy of Limburg ชีสนมวัวเนื้อนุ่มนี้มีรสเปรี้ยวและเนื้อบาง นั่นเป็นเหตุผลที่กวีเรียกเขาว่า "มีชีวิตอยู่" เนื่องจากมีกลิ่นฉุน จึงไม่รับประทานลิมเบิร์กชีสก่อนออกไปข้างนอกหรือออกเดท
โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมไวน์แดงแห้งซึ่งเน้นถึงความเผ็ดร้อน นอกจาก Limburg ชีสที่กัดกร่อนแต่อร่อยแล้ว Parmesan, Stilton, Chester, Neuchâtel, Dutch, Swiss และชีสอื่นๆ ยังได้รับความนิยมในรัสเซีย
“และสับปะรดสีทอง”
ผลไม้แปลกใหม่เป็นอีกวิธีหนึ่งในการใช้จ่ายเงินอย่างมีสไตล์และความฉลาด นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติรู้สึกประทับใจเป็นพิเศษที่ขุนนางชาวรัสเซียซื้อผลไม้ในฤดูหนาวซึ่งมีราคาแพงเป็นพิเศษ
ในสมัยของพุชกิน ที่ดินในมอสโกหลายแห่งมีเรือนกระจกของตนเองซึ่งมีการปลูกไม้ผล ผู้บันทึกความทรงจำ แคทเธอรีน วิลมอนต์ ซึ่งมาจากอังกฤษไปรัสเซียเพื่อเยี่ยมญาติ เขียนว่า:
“โรงเรือนมีความจำเป็นเร่งด่วนที่นี่ มีอยู่มากมายในมอสโกและมีขนาดใหญ่มาก<…>แต่ละแถวมีต้นปาล์มนับร้อยต้น และต้นไม้อื่นๆ ก็เติบโตบนเตียงในเรือนกระจก”
ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไม่มีเรือนกระจกดังกล่าวดังนั้นจึงนำสับปะรดแตงโมลูกพีชส้มและแตงโมมาจากมอสโกหรือจากต่างประเทศ ตัวอย่างเช่นสับปะรดขายได้ครั้งละ 5 รูเบิล
กระหายขอแก้วเพิ่ม
เทไขมันร้อนลงบนชิ้นเนื้อ...
Eugene Onegin ผู้ชิมเนื้อย่างหายาก ชีสเบลเยียม พายตับห่าน ผลไม้ และล้างด้วยแชมเปญยังไม่อิ่ม ต่อไปก็เสิร์ฟเนื้อชิ้นเล็กๆ บนโต๊ะ
คำว่า "ชิ้นเนื้อ" มาจากภาษารัสเซียจากภาษาฝรั่งเศส Cotlett แปลว่า "ซี่โครง" หากวันนี้เราเตรียมอาหารจานนี้จากเนื้อสับ ดังนั้นในสมัยของ Onegin ชิ้นเนื้อก็ทำจากซี่โครงหมูและเนื้อลูกวัว
ตามสูตรจาก "ตำราอาหารฉบับใหม่ล่าสุด" ปี 1828 แนะนำให้หมักไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงกับพริกไทย เห็ด หัวหอม ผักชีฝรั่ง กระเทียม และเนยอุ่นๆ จากนั้นโรยด้วยเศษขนมปังแล้วทอดโดยใช้ไฟอ่อน ความร้อน.
สเต็กเนื้อและพายสตราสบูร์ก
รินแชมเปญหนึ่งขวด...
ที่นี่ Alexander Pushkin จำพายตับห่านเป็นครั้งที่สองและกล่าวถึงสเต็กเนื้อซึ่งเป็นอาหารประจำชาติของอังกฤษซึ่งกลายเป็นแขกประจำบนโต๊ะของขุนนางหนุ่มชาวรัสเซีย พ่อครัวเตรียมมันจากเนื้อวัว
เนื้อถูกตัดเป็นก้อนขนาดใหญ่แล้วทอดด้วยไฟแรงโดยไม่ใช้เกลือหรือเครื่องปรุงรส จากนั้นพวกเขาก็โรยหน้าจานด้วยขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง และผักชีฝรั่ง เสิร์ฟบนจานขนาดใหญ่พร้อมทาเนยแช่เย็นด้านบน
ในระหว่างการเดินทาง Evgeny Onegin ได้ลิ้มรสหอยนางรมซึ่งเป็นอาหารจานเด่นของสถานประกอบการที่ร้านอาหาร Oton ที่ทันสมัยในโอเดสซา
หอยนางรมคืออะไร? มา! โอ้ความสุข!
เยาวชนตะกละบินไป
กลืนจากเปลือกหอย
ฤาษีอ้วนและมีชีวิตชีวา
โรยมะนาวเล็กน้อย
เสียงรบกวน การโต้เถียง - ไวน์เบา ๆ
นำมาจากห้องใต้ดิน
บนโต๊ะข้างโอโธผู้ช่วยเหลือดี
ชั่วโมงกำลังบินและคะแนนก็แย่มาก
ในขณะเดียวกันก็เติบโตอย่างมองไม่เห็น
ชาวประมงส่งหอยนางรมที่จับได้สดๆ ให้กับผู้อยู่อาศัยที่ร่ำรวยในโอเดสซาและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ไม่น่าแปลกใจที่พุชกินเขียนเกี่ยวกับ "บิลอันเลวร้าย" ที่กำลังเติบโตอย่างมองไม่เห็น ความสุขนี้ไม่ถูก: สำหรับหอยนางรมร้อยตัวพวกเขาจ่าย 50 และบางครั้งก็ 100 รูเบิล ดังที่กวีบรรยายไว้ พวกเขารับประทานสดๆ โรยด้วยน้ำมะนาว ไวน์ขาวเสิร์ฟพร้อมกับหอยนางรม
มอสโกยินดีต้อนรับโอเนจิน
ด้วยความพลุกพล่านอันเย่อหยิ่งของคุณ
เขาล่อลวงกับสาวพรหมจารีของเขา
เสิร์ฟซุปปลาสเตอร์เล็ต...
แตกต่างจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กที่มีอาหารอังกฤษ เบลเยียม และฝรั่งเศส ในมอสโก Onegin ชอบอาหารรัสเซียซึ่งมีซุปหลากหลายชนิด ซุปปลา Sterlet เป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม นอกจากปลาที่ล้างไส้และสะอาดแล้ว ยังมีการเติมผักและวอดก้าลงในซุปด้วย ซุปปลาปรุงในน้ำซุปไก่ใส และเติมขึ้นฉ่ายเพื่อเพิ่มรสชาติ
ในศตวรรษที่ 19 นอกจากซุปปลาแล้ว ซุปกะหล่ำปลียังได้รับความนิยมในหมู่ซุปร้อน และบอตวินยายังเป็นที่นิยมในหมู่ซุปเย็นอีกด้วย นักท่องเที่ยวจำนวนมากที่มาเยือนรัสเซียต่างชื่นชมรสชาติของซุปกะหล่ำปลีรัสเซีย
ทุกวันนี้พวกเขาพูดถึงโภชนาการมากมาย - อาหารที่เหมาะสม ดีต่อสุขภาพ และหลากหลาย บางชนิดถือว่าดีต่อสุขภาพ บางชนิดถือว่าเป็นอันตราย แต่ก็ยังกินได้ แต่ปัญหานี้ได้รับการแก้ไขเมื่อร้อยปีก่อนอย่างไร? อะไรเป็นที่ยอมรับบนโต๊ะอาหารเย็นทุกวัน?
องค์ประกอบของอาหารชาวนาถูกกำหนดโดยธรรมชาติของเศรษฐกิจของเขาอาหารที่ซื้อมาเป็นสิ่งที่หายาก มันโดดเด่นด้วยความเรียบง่ายเรียกอีกอย่างว่าหยาบเนื่องจากต้องใช้เวลาในการเตรียมขั้นต่ำ งานบ้านจำนวนมากไม่ได้ปล่อยให้แม่ครัวเตรียมผักดองตลอดเวลา และอาหารประจำวันก็น่าเบื่อ เฉพาะวันหยุดเท่านั้นที่พนักงานต้อนรับมีเวลาอาหารอื่น ๆ ก็ปรากฏบนโต๊ะ ผู้หญิงในชนบทเป็นคนอนุรักษ์นิยมในเรื่องส่วนผสมและวิธีการปรุงอาหาร
การไม่มีการทดลองทำอาหารก็เป็นหนึ่งในคุณลักษณะของประเพณีประจำวันเช่นกัน ชาวบ้านไม่จู้จี้จุกจิกเรื่องอาหาร ดังนั้นสูตรอาหารที่หลากหลายจึงถูกมองว่าเป็นการเอาใจ
สุภาษิตที่ว่า “ซุปและโจ๊กคืออาหารของเรา” สะท้อนถึงปริมาณอาหารของชาวบ้านในชีวิตประจำวันได้อย่างถูกต้อง ในจังหวัด Oryol อาหารประจำวันของชาวนาทั้งรวยและยากจนคือ "ชง" (ซุปกะหล่ำปลี) หรือซุป ในวันที่อดอาหารอาหารเหล่านี้ปรุงรสด้วยน้ำมันหมูหรือ "zatoloka" (ไขมันหมูภายใน) และในวันที่อดอาหาร - ด้วยน้ำมันกัญชา ในระหว่างการอดอาหารของปีเตอร์ ชาวนา Oryol กิน "มูระ" หรือ tyuryu จากขนมปัง น้ำ และเนย อาหารงานรื่นเริงมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่ามันปรุงรสได้ดีกว่า "เบียร์" แบบเดียวกันที่เตรียมด้วยเนื้อสัตว์โจ๊กกับนมและในวันที่เคร่งขรึมที่สุดมันฝรั่งทอดกับเนื้อสัตว์ ในวันหยุดวัดสำคัญ ชาวนาจะปรุงเยลลี่ เนื้อเยลลี่จากขาและเครื่องใน
เนื้อสัตว์ไม่ใช่องค์ประกอบคงที่ของอาหารชาวนา จากการสังเกตของ N. Brzhevsky อาหารของชาวนาในแง่ปริมาณและคุณภาพไม่สามารถตอบสนองความต้องการพื้นฐานของร่างกายได้ “ นม, เนยวัว, คอทเทจชีส, เนื้อสัตว์” เขาเขียน“ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่อุดมไปด้วยสารโปรตีนจะปรากฏบนโต๊ะชาวนาในกรณีพิเศษ - ในงานแต่งงานในวันหยุดอุปถัมภ์ ภาวะทุพโภชนาการเรื้อรังเป็นเรื่องปกติในครอบครัวชาวนา”
สิ่งที่หายากอีกอย่างหนึ่งบนโต๊ะชาวนาคือขนมปังข้าวสาลี ใน "ภาพร่างทางสถิติของสถานการณ์ทางเศรษฐกิจของชาวนาในจังหวัด Oryol และ Tula" (1902) M. Kashkarov ตั้งข้อสังเกตว่า "แป้งสาลีไม่เคยพบในชีวิตประจำวันของชาวนายกเว้นในของขวัญที่นำมาจากเมืองใน รูปแบบของซาลาเปา สำหรับคำถามทั้งหมดเกี่ยวกับวัฒนธรรมข้าวสาลี ฉันได้ยินคำพูดนี้ซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่า “ขนมปังขาวมีไว้สำหรับร่างกายที่มีสีขาว” ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ในหมู่บ้านของจังหวัด Tambov มีการกระจายองค์ประกอบของขนมปังที่บริโภคดังนี้: แป้งข้าวไร - 81.2%, แป้งสาลี - 2.3%, ซีเรียล - 16.3%
ในบรรดาธัญพืชที่รับประทานในจังหวัดทัมบอฟ ข้าวฟ่างเป็นอาหารที่พบได้บ่อยที่สุด โจ๊ก Kulesh ปรุงจากนั้นเมื่อเติมน้ำมันหมูลงในโจ๊ก ซุปกะหล่ำปลีถือบวชปรุงรสด้วยน้ำมันพืชและซุปกะหล่ำปลีอย่างรวดเร็วปรุงด้วยนมหรือครีมเปรี้ยว ผักหลักที่กินที่นี่คือกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง ก่อนการปฏิวัติ แครอท หัวบีท และพืชรากอื่นๆ ได้รับการปลูกในหมู่บ้าน แตงกวาปรากฏในสวนของชาวนาตัมบอฟในสมัยโซเวียตเท่านั้น ต่อมาในช่วงทศวรรษที่ 1930 มะเขือเทศก็เริ่มปลูกในสวน ตามเนื้อผ้ามีการปลูกพืชตระกูลถั่วและรับประทานในหมู่บ้าน: ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล
เครื่องดื่มประจำวันของชาวนาคือน้ำในฤดูร้อนพวกเขาเตรียม kvass ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 การดื่มชาไม่ใช่เรื่องปกติในหมู่บ้านในภูมิภาคแบล็กเอิร์ธ หากดื่มชา การดื่มชาจะเป็นช่วงที่เจ็บป่วยโดยต้มในหม้อดินเผาในเตาอบ
โดยทั่วไปแผนการรับประทานอาหารของชาวนาจะเป็นดังนี้: ในตอนเช้าเมื่อทุกคนลุกขึ้นพวกเขาก็เพิ่มความสดชื่นด้วยบางสิ่ง: ขนมปังและน้ำ มันฝรั่งอบ ของเหลือจากเมื่อวาน เวลา 9-10 โมงเช้าเรานั่งลงที่โต๊ะและทานอาหารเช้าพร้อมเบียร์และมันฝรั่ง เมื่อเวลาประมาณ 12.00 น. แต่ไม่เกิน 14.00 น. ทุกคนรับประทานอาหารกลางวัน และในเวลาเที่ยงก็กินขนมปังและเกลือ เราทานอาหารเย็นในหมู่บ้านตอนประมาณเก้าโมงเย็น และในฤดูหนาวก็เร็วกว่านั้นด้วยซ้ำ งานภาคสนามต้องใช้ความพยายามอย่างมาก และชาวนาพยายามกินอาหารที่มีแคลอรีสูงให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
ในกรณีที่ไม่มีอาหารจำนวนมากในครอบครัวชาวนา ความล้มเหลวของพืชผลแต่ละครั้งส่งผลให้เกิดผลที่ตามมาอย่างร้ายแรง ในช่วงเวลาแห่งความอดอยาก การบริโภคอาหารของครอบครัวในชนบทลดลงเหลือน้อยที่สุด เพื่อความอยู่รอดทางกายภาพในหมู่บ้าน ปศุสัตว์จึงถูกฆ่า วัสดุเมล็ดพันธุ์ถูกใช้เป็นอาหารและขายอุปกรณ์ ในยามอดอยาก ชาวนากินขนมปังที่ทำจากบัควีท ข้าวบาร์เลย์ หรือแป้งไรย์พร้อมแกลบ K. Arsenyev หลังจากการเดินทางไปยังหมู่บ้านที่หิวโหยในเขต Morshansky ของจังหวัด Tambov (พ.ศ. 2435) บรรยายถึงความประทับใจของเขาใน "Bulletin of Europe": "ในช่วงความอดอยากครอบครัวของชาวนา Senichkin และ Morgunov กินกะหล่ำปลี ซุปจากใบกะหล่ำปลีสีเทาที่ใช้ไม่ได้ปรุงรสด้วยเกลืออย่างหนัก สิ่งนี้ทำให้เกิดความกระหายน้ำมาก เด็กๆ ดื่มน้ำมาก อ้วนท้วนและเสียชีวิต”
ความอดอยากเป็นระยะได้พัฒนาประเพณีการเอาชีวิตรอดในหมู่บ้านรัสเซีย นี่คือภาพร่างของชีวิตประจำวันอันหิวโหยนี้ “ ในหมู่บ้าน Moskovskoye เขต Voronezh ในช่วงปีอดอยาก (พ.ศ. 2462-2464) ข้อห้ามด้านอาหารที่มีอยู่ (ไม่กินนกพิราบ ม้า กระต่าย) มีความหมายเพียงเล็กน้อย ประชากรในท้องถิ่นกินพืช ต้นแปลนทินที่เหมาะสม และไม่ลังเลเลยที่จะปรุงซุปเนื้อม้า และกิน "นกกางเขนและวาร์มิ้นต์" อาหารจานร้อนทำจากมันฝรั่ง โรยหน้าด้วยหัวบีทขูด ข้าวไรย์ปิ้ง และควินัว ในช่วงหลายปีแห่งความกันดารอาหาร พวกเขาไม่ได้กินขนมปังที่ไม่มีสารเจือปน ซึ่งพวกเขาใช้หญ้า ควินัว แกลบ มันฝรั่ง หัวบีทรูท และสิ่งอื่นทดแทน
แต่แม้ในปีที่เจริญรุ่งเรือง ภาวะทุพโภชนาการและโภชนาการที่ไม่สมดุลก็เป็นเรื่องปกติ ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ในรัสเซียยุโรป ในหมู่ประชากรชาวนามี 4,500 กิโลแคลอรีต่อคนต่อวัน และ 84.7% เป็นพืชที่มีต้นกำเนิด รวมถึงธัญพืช 62.9% และแคลอรี่เพียง 15.3% เท่านั้นที่ได้มาจากสัตว์ แหล่งกำเนิดอาหาร ตัวอย่างเช่น การบริโภคน้ำตาลในชนบทน้อยกว่าหนึ่งปอนด์ต่อเดือน และการบริโภคน้ำมันพืชอยู่ที่ครึ่งปอนด์
ตามที่ผู้สื่อข่าวของสำนักชาติพันธุ์วิทยาการบริโภคเนื้อสัตว์ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โดยครอบครัวที่ยากจนคือ 20 ปอนด์และครอบครัวที่ร่ำรวย - 1.5 ปอนด์ต่อปี ในช่วง พ.ศ. 2464-2470 ผลิตภัณฑ์จากพืชในอาหารของชาวนาทัมบอฟคิดเป็น 90 - 95% การบริโภคเนื้อสัตว์มีน้อยมาก ตั้งแต่ 10 ถึง 20 ปอนด์ต่อปี
แต่ข้อมูลนี้ทำให้ฉันประหลาดใจ จากข้อมูลของ A. Shingarev ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 มีโรงอาบน้ำเพียงสองแห่งในหมู่บ้าน Mokhovatka สำหรับ 36 ครอบครัวและใน Novo-Zhivotinny ที่อยู่ใกล้เคียงมีโรงอาบน้ำหนึ่งแห่งสำหรับ 10 ครอบครัว ชาวนาส่วนใหญ่อาบน้ำเดือนละครั้งหรือสองครั้งในกระท่อม ในถาด หรือแค่บนฟาง
ประเพณีการซักในเตาอบได้รับการเก็บรักษาไว้ในหมู่บ้านจนถึงมหาสงครามแห่งความรักชาติ หญิงชาวนา Oryol ซึ่งอาศัยอยู่ในหมู่บ้าน Ilinskoye M. Semkina (เกิด พ.ศ. 2462) เล่าว่า“ เราเคยอาบน้ำที่บ้านจากถังน้ำไม่มีโรงอาบน้ำ และคนเฒ่าก็ปีนเข้าไปในเตา แม่จะกวาดเตา วางฟางตรงนั้น คนแก่จะปีนเข้าไปอุ่นกระดูก”
การทำงานบ้านและในทุ่งนาอย่างต่อเนื่องทำให้ผู้หญิงชาวนาไม่มีเวลาดูแลบ้านให้สะอาดเลย อย่างดีที่สุด ขยะถูกกวาดออกจากกระท่อมวันละครั้ง พื้นในบ้านถูกล้างไม่เกิน 2-3 ครั้งต่อปี โดยปกติจะเป็นวันหยุดอุปถัมภ์ อีสเตอร์ และคริสต์มาส เทศกาลอีสเตอร์ในหมู่บ้านถือเป็นวันหยุดตามประเพณีที่ชาวบ้านจัดระเบียบบ้านของตน
สำหรับรัสเซียและยูเครนตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา คำกล่าวดังกล่าวเป็นจริง: ซุปกะหล่ำปลีและโจ๊กเป็นอาหารของเรา ตามความเป็นจริง ตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้คนในประเทศของเรารับประทานขนมปัง ซีเรียล และผักราก เช่น หัวไชเท้าและหัวผักกาดเป็นหลัก ข้าวต้มเป็นอาหารหลักของทั้งคนรวยและคนจน เป็นเรื่องดีที่อย่างน้อยก็มีความหลากหลายที่นี่ พวกเขากินข้าวฟ่าง ข้าวฟ่าง ข้าวฟ่าง เซโมลินา และบัควีท อาหารยอดนิยมคือ tyurya - แป้งเจือจางด้วยน้ำหรือนม มันฝรั่งปรากฏขึ้นในภายหลัง ไวน์ดื่มเฉพาะในภาคใต้เท่านั้นทางตอนเหนือของรัสเซียพวกเขาชอบวอดก้า โดยทั่วไป ตามที่คุณเข้าใจ อาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปัจจัยทางภูมิอากาศ การเก็บเกี่ยวผักและผลไม้สดในรัสเซียมีเวลาจำกัด พวกเขาไม่ทราบวิธีเก็บรักษาผลไม้เหมือนตอนนี้ และโดยทั่วไป ฉันพบว่ามันยากที่จะเชื่อว่าพวกเขากินผักและผลไม้ในรัสเซียในตอนนั้น
ความแตกต่างระหว่างโต๊ะของคนรวยและคนจนคือปริมาณเนื้อสัตว์และผักดอง อาหารทำหน้าที่เป็นการแบ่งระหว่างชั้นเรียน ที่ด้านบนสุดคือโบยาร์ ด้านล่างคือนักบวช และชนชั้นต่ำสุดคือชาวนา แต่โบยาร์ก็ถูกแบ่งออกเป็นชั้นเรียนเช่นกันที่ด้านบนสุดคือซาร์และขุนนางศักดินาแม้จะมีอาหารที่หลากหลายกว่าในหมู่ชาวเมืองที่ร่ำรวย แต่อาหารรัสเซียก็ยังคงรักษาลักษณะประจำชาติไว้ตลอดเวลา
การปรับปรุงที่สำคัญในความหลากหลายของอาหารเริ่มขึ้นหลังจากการสิ้นพระชนม์ของปีเตอร์มหาราชเท่านั้น ตัวอย่างเช่น เมนูของพระเจ้าปีเตอร์มหาราชประกอบด้วยโจ๊ก เยลลี่ หมูเย็นในครีมเปรี้ยว ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว เป็ดย่างกับผักดอง ลิมเบิร์กชีส และแฮม
วันหยุดคนธรรมดาจะกินขนมปัง ข้าวต้ม และเนื้อ
กล่าวอีกนัยหนึ่งตลอดเวลาใน Rus 'มีอาหารที่มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำมากนี่คือสิ่งที่นักโภชนาการสมัยใหม่จะพูด
ก่อนหน้านี้ผู้คนมีชีวิตอยู่กี่ปี? ผู้คนอาศัยอยู่ในยุคกลางนานแค่ไหน?
ก่อนหน้านี้ผู้คนมีชีวิตอยู่ได้นานแค่ไหน? พวกเราหลายคนมั่นใจว่าก่อนศตวรรษที่ 20 ผู้คนแทบจะไม่มีอายุถึง 59 ปี และบางครั้งก็ถึง 30 ปีด้วยซ้ำ มันเป็นเรื่องจริงจริงๆ
ตัวอย่างมากมายเกี่ยวกับจำนวนผู้คนที่อาศัยอยู่ในรัสเซียเมื่อก่อนสามารถเน้นได้จากวรรณกรรมคลาสสิก ดังที่โกกอลเขียนว่า: “หญิงชราวัยประมาณสี่สิบเปิดประตูให้เรา” ตอลสตอยพูดถึง "เจ้าหญิงมาริวันนา หญิงชราวัย 36 ปี" Anna Karenina อายุ 28 ปีในขณะที่เธอเสียชีวิต สามีเก่าของ Anna Karenina อายุ 48 ปี โรงรับจำนำเก่าจากนวนิยาย Crime and Punishment ของ Dostoevsky อายุ 42 ปี และนี่คือเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยจากพุชกิน:“ ชายชราอายุประมาณ 30 ปีเข้ามาในห้อง” Marya Gavrilovna จาก "The Snowstorm" ของ Pushkin ไม่ได้เป็นเด็กอีกต่อไป: "เธออายุ 20 ปีแล้ว" Tynyanov: “Nikolai Mikhailovich Karamzin มีอายุมากกว่าคนอื่นๆ ที่รวมตัวกัน เขาอายุ 34 ปี ซึ่งเป็นยุคแห่งการสูญพันธุ์”
อายุขัยของคนกลุ่มแรกตามพันธสัญญาเดิม
การตายในสมัยโบราณ คนโบราณมีชีวิตอยู่ได้นานแค่ไหน?
วลีที่น่าสนใจจากวรรณกรรมคลาสสิก: “ชายชรามากถือไม้เท้าอายุ 40 ปีเข้ามาในห้องเขาได้รับการสนับสนุนจากชายหนุ่มอายุ 18 ปี” พระคาร์ดินัลริเชอลิเยออายุ 42 ปีในขณะที่มีการปิดล้อมป้อมปราการลาโรแชลตามที่บรรยายไว้ในเรื่อง "สามทหารเสือ"
ดังนั้นเพื่อที่เมื่ออายุ 40 คุณจะไม่ถูกลากบนเปลโดยคนอายุ 28 ปีจะเป็นการดีกว่าที่จะละทิ้งอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมในรูปแบบของขนมปังโจ๊กซุปกะหล่ำปลีและสิ่งอื่น ๆ เราคิดได้แค่ว่าเหตุใดผู้คนจึงมีชีวิตอยู่น้อยมากในขณะที่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเป็นธรรมชาติ ดังนั้นผู้คนยังไม่รู้ว่า GMO คืออะไร อย่างไรก็ตามในรัสเซียพวกเขากลัว GMO นี้เหมือนไฟ แต่ทุกอย่างเป็นอย่างนั้น พิสูจน์ได้ว่าในสมัยก่อนการไม่มี GMO นี้ไม่ได้นำไปสู่การอายุขัยที่เพิ่มขึ้นในอาหารรัสเซียมีประเพณีที่จะไม่ทอด แต่การปรุงอาหารในเตาอบผลิตภัณฑ์จำนวนมากปรุงด้วยความร้อนต่ำเพื่อที่จะพูดซึ่งไม่ได้ ดูเหมือนจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของนักชิมอาหารดิบมากใช่ไหม?
คำตอบก็คือ อาหารรัสเซียมีความแตกต่างกันมาก เช่น อาหารเมดิเตอร์เรเนียน หากคุณดูสิ่งที่พวกเขากินในสมัยกรีกโบราณและในรัสเซียยุคกลาง ความแตกต่างก็ชัดเจน
อาหารกรีกโบราณ
อาหารกรีกโบราณมีข้อเสียเปรียบในรูปแบบของพืชผลที่ปลูกในจำนวนจำกัด อาหารกรีกโบราณอาศัยผลิตภัณฑ์พื้นฐานสามประการ ได้แก่ ข้าวสาลี น้ำมันมะกอก และไวน์ ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารกรีกโบราณมาหาเราจากแหล่งวรรณกรรม รวมถึงคอเมดีของอริสโตเฟน อาหารหลักคือขนมปัง บางครั้งแช่ในไวน์และอาจเติมผลไม้แห้งและมะกอกด้วย คนจนและขอทานกินหญ้าและผักราก คนรวยกินนอนราบและบางครั้งก็กินมากเกินไป ดังที่เราเข้าใจแล้ว พื้นฐานของอาหารของชาวกรีกโบราณคือขนมปัง ข้าวสาลีมักจะถูกแช่ก่อนทำแป้งจากขนมปัง ในกรณีนี้เราสามารถเห็นความคล้ายคลึงกับวิธีที่นักชิมอาหารดิบสมัยใหม่งอกเมล็ดพืช สมัยนั้นไม่มีเชื้อแต่ใช้ยีสต์เหล้าองุ่นแทน แป้งถูกอบในเตาดินเผา ข้าวบาร์เลย์ถือเป็นธัญพืชที่ง่ายกว่าข้าวสาลี การทำขนมปังจากข้าวบาร์เลย์นั้นยากกว่ามาก โดยต้องทอดก่อนแล้วจึงบดเป็นแป้งเท่านั้น
แต่เราจำได้ว่านักปรัชญากรีกโบราณมีชีวิตอยู่จนถึงวัยชราอย่างแท้จริง ซึ่งไม่ใช่อายุของคนแก่อย่างพุชกิน แต่จริงๆ แล้วคืออายุ 70-80 ปี
แน่นอนว่าต้องขอบคุณผักและผลไม้ที่ปลูกได้เกือบตลอดทั้งปีในกรีซเนื่องจากมีสภาพอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่อบอุ่น ในสมัยกรีกโบราณ มีการปลูกกะหล่ำปลี แครอท หัวหอม กระเทียม ถั่ว ถั่ว ถั่วเลนทิล แตงโม แตงโม แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ทับทิม ควินซ์ พลัม อัลมอนด์ หัวผักกาด หัวไชเท้า แตงกวา ผลไม้รสเปรี้ยวต่างๆ มะกอกและองุ่น
โดยธรรมชาติแล้วในสมัยกรีกโบราณ พวกเขาไม่รู้ว่าน้ำตาลคืออะไร แต่กลับใช้มะเดื่อ อินทผาลัม และน้ำผึ้งแทน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีจำหน่ายเฉพาะกับคนรวยเท่านั้น และโดยทั่วไปห้ามส่งออกนอกประเทศ
มีการรับประทานเนื้อสัตว์ในสมัยกรีกโบราณ ขึ้นอยู่กับความสามารถทางการเงินอีกครั้ง การบริโภคปลาก็สูงเช่นกัน ชาวนาที่ร่ำรวยเลี้ยงไก่ ห่าน แพะ หมู และแกะ คนยากจนอาจพอใจกับสัตว์ป่าตัวเล็กๆ เช่น กินกระต่ายหรือกระรอก อย่างไรก็ตาม ชาวกรีกยังกินไส้กรอกและไส้กรอก แน่นอนว่า ไส้กรอกนี้หาได้เฉพาะคนรวยเท่านั้น ในหมู่บ้าน ผู้คนกินไข่ ดื่มนม และทำชีสแพะและแกะ ชาวกรีกรู้วิธีทำไวน์แดง ดอกกุหลาบ และไวน์ขาว ไวน์มักจะผสมกับน้ำ ชาวกรีกปฏิเสธความสง่างามแบบตะวันออกในการปรุงอาหารและการทำอาหารรสเลิศ โดยสังเกตว่าโต๊ะที่หรูหราเกินไปของกษัตริย์เปอร์เซีย ต่างจากชาวเปอร์เซีย ชาวกรีกเน้นย้ำถึงความไม่โอ้อวดของอาหารของพวกเขา แต่ในยุคขนมผสมน้ำยาถึงโรมัน ชาวกรีกละทิ้งอาหารและข้อจำกัดของสปาร์ตัน แน่นอนว่าสิ่งนี้ใช้ได้กับคนรวย อย่างไรก็ตามในสมัยกรีกโบราณเชื่อกันว่าการกินเจเกิดขึ้นครั้งแรกซึ่งเป็นการปฏิเสธเนื้อสัตว์โดยสมัครใจอย่างแม่นยำ แต่สิ่งที่น่าสนใจก็คือการกินมังสวิรัติเป็นเรื่องปกติสำหรับนักปรัชญา ผู้ที่ทำงานทางจิต มากกว่า นักกีฬาชาวกรีกผู้มีชื่อเสียงรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์
นักปรัชญา นักคณิตศาสตร์ และนักวิทยาศาสตร์คนอื่นๆ อาศัยอยู่ในกรีซจนถึงอายุ 80 ปี เฉพาะในศตวรรษที่ 20 เท่านั้นที่อายุขัยเฉลี่ยในโลกเริ่มเข้าใกล้ระดับของกรีกโบราณ ดู: Euripides นักเขียนบทละครอายุประมาณ 76 ปี Archimedes - ประมาณ 75 ปี Aristarchus นักดาราศาสตร์ - ประมาณ 80 ปี Philemon ผู้เขียนเรื่องตลก - ประมาณ 99 ปี Diogenes นักปรัชญา - 77 หรือ 91 Plato นักปรัชญา - 81 . Xenophon นักเขียน - 75. เดโมคริตุส, ปราชญ์ - 90 หรือ 100. ฮิปโปเครติส, หมอ - 90 หรือ 100. โสกราตีส (ประหารชีวิต) - 70 ปี Euripides นักเขียนบทละคร - ประมาณ 76 คน Aristides ผู้นำทางทหาร - ประมาณ 72 Pythagoras - ประมาณ 80 Solon รัฐบุรุษ - ประมาณ 70 Pittacus ทรราชของ Mytilene - ประมาณ 80 ปี
คนๆ หนึ่งสามารถเป็นวุฒิสมาชิกในสปาร์ตาหรือผู้พิพากษาสาธารณะในเอเธนส์ได้ก็ต่อเมื่ออายุ 60 ปีเท่านั้น นักปรัชญา Isocrates เขียนผลงานหลักของเขาซึ่งเป็นบทความเกี่ยวกับการศึกษาเมื่ออายุ 82 ปี และเมื่ออายุ 98 ปีเขาได้ฆ่าตัวตายด้วยการอดอาหารจนตาย
ซาร์แห่งรัสเซียมีชีวิตอยู่ได้นานแค่ไหน?
แต่ตัวอย่างเช่น Peter the First มีอายุ 52 ปีภรรยาของเขา Catherine the First 47 ปี Catherine the Second 67 ปี Ivan the Terrible 53 ปี Elizaveta Petrovna 52 ปีพ่อของ Peter the First Alexei Mikhailovich 46 ปี หลานชายปีเตอร์คนที่ 2 อายุ 14 ปี หลานชายปีเตอร์คนที่ 3 อายุ 34 ปี พาเวลหลานชายคนแรกอายุ 46 ปี หลานสาวแอนนา ไอโออันนอฟนาอายุ 47 ปี นิโคไลคนแรกมีอายุ 58 ปี แต่อเล็กซานเดอร์คนที่สองอายุ 62 ปี อเล็กซานเดอร์คนแรกอายุ 47 ปี แต่โปรดทราบว่าผู้ปกครองชาวยุโรปจำนวนมากมีอายุสั้นเช่นกัน: พระเจ้าชาลส์ที่สิบสองมีอายุ 36 ปี แต่ตัวอย่างเช่น พระเจ้าหลุยส์ที่สิบสี่มีอายุ 76 ปี
I. N. Nikitin “Peter I บนเตียงมรณะ” เสียชีวิตด้วยนิ่วในไตและโรคปอดบวมเมื่ออายุ 53 ปี
หากคุณดูว่ากษัตริย์อังกฤษยุคใหม่มีชีวิตอยู่ได้นานแค่ไหน คุณจะสรุปได้ว่ากษัตริย์มีอายุยืนยาวอย่างแท้จริงเมื่อเปรียบเทียบกับคนทั่วไป หากกษัตริย์และราชินีของรัสเซียมีชีวิตอยู่เพียง 40-50 ปี คนธรรมดาหากพวกเขาสามารถอยู่รอดในวัยเด็กได้ก็สามารถมีชีวิตอยู่ได้จนถึงวัยชรา กล่าวคือ บางแห่งอาจสูงถึง 40 ปี
ทุกครั้งต่างก็มีประเพณีการจัดโต๊ะ กฎการจัดโต๊ะ และเวลารับประทานอาหารที่แตกต่างกันไป ความชอบด้านการทำอาหารก็เปลี่ยนไปตลอดหลายศตวรรษ อาหารต่างๆ ที่บรรพบุรุษของเราเตรียมไว้เมื่อ 100-200 ปีก่อน ปัจจุบันเลิกใช้แล้ว และเราสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารเหล่านี้ได้จากตำราอาหารโบราณเท่านั้น สิ่งที่เสิร์ฟที่โต๊ะในกระท่อมชาวนาและบ้านรวยในรัสเซีย 19 ศตวรรษประเพณีเปลี่ยนไปอย่างไรขึ้นอยู่กับอิทธิพลจากต่างประเทศ ในที่สุดอาหารบางอย่างก็มาจากไหน โดยที่ไม่สามารถจินตนาการถึงอาหารสมัยใหม่ได้ อาหาร 19 ศตวรรษ- หัวข้อเรื่องราววันนี้บนหน้านิตยสารผู้หญิง JustLady
คงจะผิดถ้าคิดว่าชาวนา อาหาร 19 ศตวรรษ- สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงผักและปลาในสวนที่เรียบง่าย และโต๊ะของคนรวยก็เสิร์ฟพร้อมกับอาหารและอาหารจากต่างประเทศชั้นเลิศ จริงๆแล้วมันอยู่ใน 19 ศตวรรษ อาหารเริ่มแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากสิ่งที่เสิร์ฟในศตวรรษที่ 18 โดยเน้นหลักอยู่ที่อาหารประจำชาติรัสเซีย ขอบเขตระหว่างอาหารของชนชั้นสูงและของชนชั้นล่างถูกลบออกไป แต่ในขณะเดียวกันประเพณีต่างประเทศบางอย่างก็ปรากฏขึ้นและหยั่งรากลึกลงได้สำเร็จ
ไปตามลำดับกันเลย
ถ้าเราวิเคราะห์การทำอาหารในยุคก่อนๆ แน่นอนว่ามันตรงต่อเวลาและความต้องการของผู้คน ในสถานที่ที่มีการตกปลา อาหารจานหลักคือปลา เป็นที่เลี้ยงสัตว์ กินเนื้อสัตว์ ในพื้นที่ที่มีดินอุดมสมบูรณ์ เก็บผักและผลไม้ และแม้กระทั่งเรียนรู้วิธีการเก็บรักษา
ค่อยๆ อาหารมีความหลากหลายมากขึ้น ผู้คนนำประสบการณ์ของเพื่อนบ้านมาแบ่งปันและแบ่งปันประสบการณ์ของตนเอง ยิ่งไปกว่านั้น นี่เป็นเรื่องปกติไม่เพียงแต่สำหรับชนชั้นล่างเท่านั้น จนถึงบางครั้ง ไม่มีใครเห็นความสุขพิเศษใดๆ ด้วยซ้ำ
วันที่ 16-18 ศตวรรษ x อาหารของชาวนาส่วนใหญ่แตกต่างกันในถือบวช (ที่กินระหว่างการอดอาหาร) และการอดอาหาร (สำหรับวันอื่น ๆ ) ชนชั้นสูงแนะนำประเพณีใหม่ ๆ เนื่องจากความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่เคยเห็นมาก่อนบางอย่างเจาะเข้าไปในรัสเซีย นวัตกรรมดังกล่าว ได้แก่ ชาธรรมดาพร้อมมะนาว อย่างไรก็ตามในบางครั้งผลิตภัณฑ์ก็ไม่ได้ถูกบดหรือผสมแม้แต่ไส้พายก็ถูกวางเป็นชั้น ๆ
นอกจากนี้ยังมีประเพณีในการเตรียมเนื้อสัตว์บางประเภท เช่น เนื้อวัวต้มและเค็ม หมูใช้สำหรับแฮม และสัตว์ปีกทอด คลาสโบยาร์ไม่เพียงมุ่งมั่นเพื่อความหลากหลายเท่านั้น แต่ยังเพื่อความเอิกเกริกในการเสิร์ฟแบบพิเศษตลอดจนงานเลี้ยงที่ยาวนานอีกด้วย ขุนนางยืมประเพณีของยุโรปในการเตรียมอาหารจ้างพ่อครัวชาวฝรั่งเศสเนื่องจากความแตกต่างที่สำคัญเกิดขึ้นระหว่างอาหารของคนทั่วไปและคนชั้นสูง
ในศตวรรษที่ 18 อาหารที่ยืมมาจากอาหารฝรั่งเศสปรากฏในรัสเซีย เช่น เนื้อทอดและไส้กรอก ซึ่งเราทุกคนรู้จัก พวกเขาเริ่มเตรียมไข่เจียวและผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้
ใน 19 ศตวรรษ อาหารหยุดแบ่งออกเป็นชาวนา (รัสเซียดั้งเดิม) และอาหารชั้นสูง (มีองค์ประกอบของยุโรป) อย่างไรก็ตามซุปที่นำเข้าจากฝรั่งเศสเริ่มแพร่หลายในชีวิตประจำวัน ใน Rus 'อาหารเหลวร้อนที่เรียกว่า "pottages" ยังคงเป็นที่รู้จักในขณะที่ซุปแตกต่างกันไม่เพียง แต่ในชื่อเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีการเตรียมด้วย
คนรัสเซียมีสถานที่พิเศษใน 19 ศตวรรษถูกครอบครอง อาหารซึ่งควรจะกินพร้อมกับอาการเมาค้าง สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นฮอดจ์พอดจ์เหลวและผักดอง รวมถึงพวกปลาด้วย
ความพยายามที่จะทำให้ขุนนางรัสเซียคุ้นเคยกับอาหารฝรั่งเศสในรูปแบบของขากบและสิ่งอื่น ๆ ถือเป็นความล้มเหลวในช่วงเวลานี้ - แม้แต่คนชั้นสูงที่โลภในนวัตกรรมก็ไม่ตกลงที่จะแลกเปลี่ยนแพนเค้กรัสเซียแสนอร่อยกับอาหารอันโอชะที่น่าสงสัย
ระหว่างกลาง 19 ศตวรรษห้องครัวรูปแบบใหม่เกิดขึ้น - ห้องครัวโรงเตี๊ยม อาหารประจำชาติของรัสเซียจัดทำขึ้นในบวบและร้านเหล้า ทั้งอาหารชาวนาธรรมดาๆ และที่เสิร์ฟในบ้านที่มีฐานะร่ำรวย นอกจากนี้ยังมีอาหารจากต่างประเทศในเมนูด้วย ทั้งตัวแทนจากชั้นล่างสุด (คนขับรถ เสมียน) และคนรวยต่างแวะมาหาอะไรกินที่นี่ และเจ้าของก็พยายามปฏิบัติต่อแขกจากใจ
ก่อนหน้านี้เล็กน้อยประเพณีการเตรียมขนมจากปลาก็ปรากฏขึ้นมา 19 ศตวรรษอาหารเสริมด้วยสลัดปลา ในเวอร์ชั่นชาวนาเหล่านี้เป็นอาหารประเภทผักต่าง ๆ พร้อมด้วยปลาเฮอริ่ง
ในบรรดาปลาสเตอเลทถือว่ามีราคาแพงและอร่อยที่สุด ซึ่งใช้สำหรับซุปปลาเยลลี่ ซุปปลา และของว่างอื่นๆ ปลาไหลได้รับการยกย่องอย่างสูง เมื่อถึงเวลานั้นปลาไม่เพียงแต่เค็มและต้มเท่านั้น แต่ยังทอด รมควัน และเก็บรักษาไว้ด้วยการเติมน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศอีกด้วย
คาเวียร์สีดำถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ง่ายและราคาไม่แพงโดยเฉพาะในภาคใต้ มันไม่ได้ถูกกินโดยคนรวยเท่านั้น แต่ยังถูกกินโดยชาวนาธรรมดาด้วย ใน 19 ศตวรรษมันค่อนข้างถูก อาหาร.
Borscht ยูเครนที่มีชื่อเสียงพร้อมโดนัทก็ปรากฏในรัสเซียเช่นกัน 19 ศตวรรษ เชฟร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กได้ทำการเปลี่ยนแปลงสูตรอาหารบางอย่าง Borscht เริ่มเตรียมไม่เพียง แต่กับหมูสามชั้นและเนื้อลูกวัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำซุปกระดูกและเนื้อด้วย สูตรอาหารประกอบด้วยแอปเปิ้ลเปรี้ยว ถั่ว หัวผักกาด และบวบ
ทั้งครอบครัวที่ร่ำรวยและยากจนต่างก็ขาดแคลนกะหล่ำปลี มะเขือเทศ มันฝรั่ง แครอท สมุนไพร หัวบีท และหัวหอม ความรู้เกี่ยวกับกระบวนการหมักทำให้สามารถเตรียมอาหารเพื่อใช้ในอนาคตได้ เห็ดซึ่งในเวลานั้นส่วนใหญ่ปรุงด้วยครีมเปรี้ยวเป็นที่นิยมและเข้าถึงได้มาก
แต่ถึงกระนั้นอาหารจานหลักบนโต๊ะก็คือปลาและหลังจากนั้น - เนื้อสัตว์และทุกอย่างอื่น ในบ้านขุนนางก็มีการเสิร์ฟของหวานหลายชนิด เช่น ผลไม้ เค้ก และอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อที่ไม่สามารถออกเสียงได้
อาหารยอดฮิตใน 19 ศตวรรษ มีแกะแสนอร่อยพร้อมโจ๊กซึ่งอพยพไปยังสถานประกอบการของเมืองหลวงอย่างปลอดภัยจากครัวในชนบทของเจ้าของที่ดิน ทหารชอบอาหารจานนี้เป็นพิเศษ
เนื้อปรุงในหม้อใน Rus' มาเป็นเวลานาน ใน 19 ศตวรรษ แฟชั่นของอาหารเหล่านี้ยังคงมีความเกี่ยวข้อง ในเวลาเดียวกันอาหารจานใหม่ก็ปรากฏขึ้น - เคบับจอร์เจีย อย่างไรก็ตามในตอนแรกมันถูกขายเกือบใต้ดินและเพียงไม่กี่ปีต่อมาประเพณีการกินเคบับและล้างพวกเขาด้วยไวน์ชั้นดีก็ถูกสร้างขึ้น
ขณะนี้ประเพณีมากมายในศตวรรษที่ผ่านมาได้สูญหายไปนานแล้ว เราไม่สามารถเตรียม Solyanka ห้าประเภทได้และไม่รู้ว่าพี่เลี้ยงเด็ก Salamata และ Kokurka คืออะไร ร้านอาหารราคาแพงหลายแห่งพยายามฟื้นฟูประเพณีของรัสเซียและเตรียมอาหาร 19 ศตวรรษโดยใช้สูตรโบราณและการเตรียมอาหารในเตาอบแบบรัสเซียแท้ๆ
อย่างไรก็ตาม สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าวิธีการปลูกผักสมัยใหม่ การเตรียมเนื้อสัตว์และสิ่งอื่น ๆ ส่งผลอย่างมากต่อรสชาติและคุณภาพของอาหาร และแม้จะได้กินซุปปลาหลวงในสถานประกอบการที่อวดดีที่สุด ก็แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะพูดด้วยความมั่นใจ ที่เราได้ลิ้มรสอาหารจริงๆ 19 ศตวรรษ.
อเล็กซานดรา ปัญยุตินา
นิตยสารผู้หญิง JustLady
บทความในหัวข้อ
