Si të bëni djathë blu në shtëpi. Çfarë është djathi blu? A janë të dobishëm

Në raftet në dyqan në departamentin me djathë mund të gjeni të ndryshme. Duket se nuk ka asnjë mënyrë për ta bërë vetë. Por nuk është kështu, ky lloj djathi mund të përgatitet në shtëpi, duke respektuar të gjitha rregullat, kushtet dhe sterilitetin.

Përbërësit e djathit blu

Më shpesh, djathrat blu bëhen nga lopë, dhi ose dele natyrale. Për të rritur mykun, rritet një bakter i veçantë. Për mykun e bardhë përdoret bakteri Penicillium Camemberti. Mbulon vetëm sipërfaqen e djathit, duke mos u përhapur brenda.

Një myk blu ose jeshil - bakteri Penicillium roqueforti - përdoret për varietetet Roquefort dhe Dor-Blue. Ajo rritet jo vetëm në sipërfaqe, por edhe brenda djathrave, duke krijuar një model mermeri, një aromë pikante, pikante kërpudhash.

Djathërat me myk të kuq nuk janë për të gjithë, pasi kanë një aromë mjaft specifike të "këmbëve të palara". Për ta përdoret bakteri Brevibacterium linens, i cili mbulon vetëm koren e djathit.

Si bëhet djathi blu

Djathërat me myk fisnik janë të butë dhe të fortë. Djathërat e bardhë bëhen me gjizë qumësht me yndyrë, pastaj kriposet dhe dërgohet në bodrum me kërpudha të mykura. Muret e bodrumit janë të mbuluara me këto baktere.

Gjithashtu blu, pas së cilës përzierja vendoset në një kallëp. Pas një kohe të gjatë hirra kullon nga masa. Kur produkti thahet, fërkohet me kripë dhe mbushet me një lloj të veçantë kërpudhash. Më pas lihet që myku të piqet.

Në kohën kur djathi i kuq piqet, lahet me shëllirë që të mos e mbulojë myku i zakonshëm. Pastaj produkti i nënshtrohet një trajtimi të veçantë me kërpudha, pas së cilës shfaqet një kore e kuqe e paqartë.

Djathë blu në shtëpi

Shtëpi Dor-blu

Çfarë është e nevojshme:

• katër litra shtëpi ose dyqan, por me afatshkurtër përshtatshmëria;
• kripë;
• një copë djathë blu Dor;
• 1.5 gota qumesht i thartuar ose salcë kosi;
• 6 tableta Abomin ose Acidin-Pepsin.

Si të gatuaj:

1. Me një pjesë të produktit të blerë, grijeni me një thikë të mprehtë një sasi të vogël të myk, mundësisht pa djathë.
2. E përziejmë me gjysmë gote qumësht duke e lënë për 60 minuta.
3. Përziejini me qumështin e mbetur, ngroheni në 32 gradë dhe shtoni produkt i thartë ose salcë kosi në temperaturë ambienti. Përziejini dhe lërini mënjanë për 5-7 minuta.
4. Pilulat i shtypni në pluhur dhe i përzieni në 50 ml ujë.
5. Masën e derdhim në qumësht, e trazojmë dhe e vendosim në zjarr të mbuluar me kapak dhe peshqir për 1,5-2 orë derisa të shfaqet një mpiksje në formë pelte. Kur klikoni mbi të, duhet të shfaqet një serum i verdhë.
6. Prisni pelten dhe përzieni butësisht me një lugë druri, lëreni për 25 minuta. Gjatë kësaj kohe, thekon do të vendosen në fund të enës.
7. Merrni një filxhan plastik dhe hapni vrima në fund dhe anët me një fëndyell, sa më shumë, aq më mirë.
8. Vendoseni gotën në një pjatë të thellë dhe kapeni me një lugë të prerë dhe vendosni thekon djathë në të. Pa shtypur dhe pa mbyllur, lëreni për gjysmë dite.
9. Pas kohës së caktuar, hiqni me kujdes djathin, kthejeni dhe lëreni përsëri për gjysmë dite. Pra, duhet të bëni 4-5 herë, duke kulluar hirrën që rrjedh nga pllaka.
10. Pas herës së fundit, lyeni produktin që rezulton me kripë të thjeshtë dhe lëreni të thahet, afërsisht 10-12 orë.
11. Hiqni më shumë myk nga djathi i blerë në dyqan dhe përzieni me një çerek gote qumësht, duke e lënë për 60 minuta.
12. Shponi djathin me një gjilpërë thurjeje të sterilizuar nga të gjitha anët. Në këto vrima me shiringë derdhet kallëpi i holluar në qumësht.
13. Merrni një enë plastike. Në madhësi, ajo duhet të jetë më e madhe se një filxhan plastik.
14. Hidhni në të një lugë ujë të valuar. Shpëlajeni mirë gotën dhe shkurtoni skajet.
15. Vendoseni djathin në një gotë, kthejeni nga ana tjetër dhe futeni gotën në një enë. Mund ta mbuloni pjesën e sipërme me një disk në mënyrë që të ketë ajër.
16. Hiqeni enën në një vend të errët në mesatare regjimi i temperaturës derisa të shfaqet një myk blu ose jeshile-blu. Periudha e rritjes së mykut është 7-14 ditë. Kushti i kërkuar të gjitha manipulimet - sende të sterilizuara me kujdes: një gjilpërë thurjeje, lugë, gota. Çdo dy ditë, provoni ta ktheni djathin me duart tuaja me doreza. Pas 10-14 ditësh, duhet ta mbështillni produktin në pergamenë dhe ta lini në frigorifer për 7 ditë.

Djathë i butë me myk të bardhë

Çfarë është e nevojshme:

• 6 litra qumësht natyral;
• një copë e vogël djathi Brie;
• 1,5-2 lugë kripë;
• gjysmë luge acid citrik;
• 0,2 g mullëz.

Si të bëhet:

1. Merrni dy gota, secila mbushet përgjysmë me ujë. Përzieni në një acid citrik, në një enzimë tjetër.
2. Ngroheni qumështin në 35 gradë, hidhni përzierjen e limonit dhe më pas përzierjen e enzimës. Përziejini tërësisht me një kamxhik. Lëreni për një orë derisa të formohet një mpiksje.
3. prerë në copa të vogla dhe lëreni për një çerek ore.
4. Kupa me produkt djathi fut në ujë i nxehtë dhe, duke e trazuar, sillni në 42 gradë. Kur trazohet, do të formojë thekon.
5. Kulloni lëngun e hirrës, kriposni masën e djathit dhe e kaloni në kallëp për 2-3 orë. Gjatë kësaj kohe, serumi i mbetur do të kullojë.
6. Djathin e mbështjellim me një leckë dhe e vendosim në frigorifer duke e kthyer nja dy herë në ditë.
7. Hiqeni mykun nga një copë djathi i blerë në dyqan dhe fërkojeni në djathin e përfunduar.
8. Vendoseni produktin në një enë, mbulojeni me kapak dhe vendoseni në të ftohtë për disa javë.
9. Mbështilleni djathin në pergamenë, vendoseni përsëri në enë dhe lëreni për disa javë të tjera.

06.07.2018 | Pritje-syrov | Ende nuk ka komente

Receta për djathë blu në shtëpi.

Edhe në shtëpi, mund të gatuani djathë blu të bërë vetë, sigurisht që do të ndryshojë nga të afërmit e tij, por do të ketë të njëjtën strukturë kremoze dhe shije karakteristike.

Përbërësit:

Qumësht (8 litra);

Starter mezofil (1/4 lugë);

myk Penicillium roqueforti (1/32 lugë ose 0,01 g);

klorur kalciumi (1/4 lugë);

Mullëz (0,3 g);

Kripë e bluar imët - 2 lugë

Procedura:

Ngrohni qumështin në një tenxhere në 30 C. Fusni një kulturë fillestare mezofile (për gatim djathë blu të përshtatshme BK-Uglich-MST). Shtoni edhe në qumësht myk blu, duke e shpërndarë mbi sipërfaqen e qumështit.

Përzieni butësisht qumështin në mënyrë që fillimi dhe myku të shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë qumështin.

Lëreni për gjysmë ore.

Pastaj shumohen klorur kalciumi në 50 ml ujë dhe gjithashtu shtoni në qumësht. Përziejeni në mënyrë të barabartë dhe lëreni të qetë për një orë e gjysmë për të formuar një mpiksje.

Mpiksja që është shfaqur duhet të kontrollohet për një thyerje të pastër, për këtë, pritet me thikë dhe shikoni nëse hirra ndahet. Nëse kjo nuk ndodh, lëreni të qëndrojë për 15 minuta të tjera.

Tufën e lyrës e presim horizontalisht dhe vertikalisht në katrorë rreth 2-3 cm secila.Më pas përziejmë pak dhe e lëmë për 5 minuta. Kjo është e nevojshme në mënyrë që serumi të ndahet nga mpiksja.

Transferoni mpiksjen në një kullesë të veshur me një pecetë lavsan për të kulluar hirrë. Kur serumi të jetë ndarë plotësisht, lidhni skajet e pecetës në një nyjë. Vendosni një nyje me masë gjizë në dërrasë prerëse, mbulojeni me një dërrasë tjetër dhe vendosni një peshë prej 3,5 deri në 4 kg. (për këtë, e mbushur me tre kavanoz litri ose pesë litra jo të plota). Lëreni djathin nën ngarkesë për 10-12 orë. Transferoni në një tas, priteni në copa të vogla dhe rregulloni me kripë.

Mbuloni formën me një pecetë lavsan dhe transferoni masën e djathit në të, duke e shtypur në procesin e zhvendosjes.

Lëreni në dhomë për 2 ditë, duke e mbuluar me skajet e lira të pecetës.

Në mënyrë që djathi të fitojë aciditetin e dëshiruar, është e nevojshme ta ktheni atë 4 herë gjatë ditës.

Për ta bërë këtë, kthejeni kallepin pa e hequr nga djathi dhe lëreni në këtë pozicion për rreth 3 orë.

Gjatë ditës së parë, përmbysni 4 herë, dhe më pas 2 herë të tjera.

Në ditën e 3, hiqni djathin nga myku dhe lëreni të thahet për një ditë. Më pas, të armatosur me një gjilpërë të trashë thurjeje, është e nevojshme të bëhen shpime në djathë në mënyrë që të lejohet që myku të zhvillohet. Sigurohuni që të kaloni në të gjithë sipërfaqen e djathit.

Mbuloni pjesën e poshtme të enës për maturimin e djathit me një qilim kullimi, vendosni djathin mbi të, mbulojeni me kapak dhe dërgojeni të piqet në një dhomë me temperaturë 10 C. Mund ta vendosni në bodrum ose në fund. rafti i frigoriferit.

Djathi blu piqet në tre deri në katër javë.

Është e nevojshme të ktheni djathin 1 herë në ditë për javën e parë dhe 1 herë në 2 ditë për javët në vijim.

Pas 3-4 javësh do të keni një djathë blu të mrekullueshëm të bërë vetë.

Ekziston një legjendë interesante. Bariu i ri, duke parë vajzën e bukur, harroi sanduiçin e tij me djathë. E la në një shpellë. Pas kthimit disa ditë më vonë, bariu gjeti myk në djathë. Sigurisht, djali mendoi se djathi ishte i prishur. Por një uri e fortë e detyroi të provonte një copë. U zbulua kaq e ndritshme dhe e këndshme Receta e djathit blu!

Sot në grupin e djathrave blu bëjnë pjesë të gjithë ata që kanë një ngjyrë jeshile-kaltërosh. Përgatitja e djathrave të tillë përfshin shtimin e sporeve të mykut në masë. Në mënyrë që myku blu të zhvillohet në mënyrë aktive, janë të pajisura kanale speciale ajri. Si rezultat, gustatorët shijojnë një aromë pikante dhe pikante.

Varietetet e djathrave blu:

1) Roquefort është rezultat i punës së zejtarëve francezë. Teknologjia e prodhimit të Roquefort është shumëfazore, por thelbi i saj mbetet i pandryshuar: djathë deleje piqet në një shpellë gëlqerore, për shkak të së cilës shfaqet myku. Kombinohet mirë me verërat dhe frutat e kuqe.

2) Gorgonzolla - i famshëm Shumëllojshmëri italiane djathë me një karakteristikë shije pikante. Prodhohet në afërsi të Milanos, duke përdorur qumësht lope të pasterizuar, ku është futur Pennicillium. Për pjekje, gornonzolla mbahet në shpella për rreth tre muaj. Delikatesa duhet të konsumohet e ngrohtë, duke shijuar verën e kuqe të cilësisë së mirë me gllënjka të matura.

3) Dor Blue - djathë gjysmë i fortë me një shije delikate, gjalpë. Receta për këtë djathë mbi 100 vjet: shtuar në qumështin e lopës myk fisnik, pas së cilës masa vendoset në një bodrum të lagësht; më vonë, djathi fërkohet gjithashtu me kripë dhe shpohet me hala thurjeje; Dor Blue "piqet" për rreth 4 muaj. Edhe shefat e shquar të kuzhinës bëjnë kanape nga Dar Blue, duke i kombinuar me rrush dhe arra.

Varietetet e tjera të njohura përfshijnë Cambozola, Danablu dhe Stilton. Shumë prej djathrave blu janë bazë për receta popullore. Ajo që vlen vetëm një tavë kungull ose spinaq me djathë!

Në disa vende, kultivimi i mykut është një sekret i prodhuesit. Produkt i ngjashëm duhet konsumuar me moderim, pasi sasia e kripës në djathin blu është shumë e lartë. Ne nuk duhet të harrojmë për me kalori të lartë shijshme të tilla. Në vendet e gjera të CIS, produkti nuk është veçanërisht i kërkuar, arsyeja nuk qëndron vetëm në shije ekzotike por edhe me një çmim të lartë. Sipas studimit, rusët preferojnë Dor Blue, Roquefort dhe Gorgonzolla.

Sekretet e djathit blu

Zakonisht, recetë djathi thjeshtë. Përgatitet nga qumështi i lopës ose i deles. Vijat kaltërosh shfaqen për shkak të sporeve Penicilium glaucum të shtuara brumë djathi. Çdo prodhues ka teknologjinë e vet të gatimit. Për shembull, Roquefort dhe Gorgonzola shpohen me hala, duke futur spore myku, ndërsa Camembert ose Brie karakterizohen nga mbjellja sipërfaqësore e sporeve. Myku rritet me të dhëna një numër i madh oksigjen. Procedura e shpimit përsëritet çdo ditë për 7-14 ditë. Temperatura optimale për rritjen e mykut - 13°C, lagështia - rreth 95%. Një gjë mbetet e pandryshuar - mbajtja e djathit në bodrum derisa të piqet.

Receta e djathit blu të bërë në shtëpi.

Do t'ju duhet produktet e mëposhtme dhe ndeshjet:

1) Tetë litra të pasterizuar qumështi i lopës.

2) Tigan 10 l (është mirë që të jetë inox).

3) Termometër special i kuzhinës. Termostat më i mirë.

4) Një grup lugësh matëse deri në 1/8 lugë.

6) Skëmbues i gjatë i bërë prej metali.

7) Formulari për masën e djathit, i projektuar për 2 kg.

8) Kullesë.

9) Starter mezofil.

10) Mold Penicillum Roqueforti.

11) Një kavanoz me klorur kalciumi.

12) Një e katërta e një luge çaji mullëz të lëngët.

teknologji:

1) Hidhni qumështin në një tenxhere.

2) Qumështin e ngrohim në 62 gradë, ndodh pasterizimi. Është e rëndësishme që të jetë një pasterizim i butë d.m.th. në një banjë uji. Më pas ftoheni në 30C*.

3) Shtoni 1/4 lugë në të. brumë i thartë, 1/16 lugë myk. Përziejini butësisht nga lart poshtë.

4) Mbuloni tiganin me kapak dhe lëreni për 30 minuta.

5) Përzieni përsëri qumështin, shtoni 1/4 lugë. klorur kalciumi në 50 ml ujë, hidheni këtë përzierje në një tenxhere. Përzieni qumështin.

6) 1/4 lugë. mullëza shpërndahet në 50 ml ujë, përzierjen e shtojmë në tigan. Përziejini për shpërndarje të barabartë.

7) Lëreni tiganin për 1.5 orë për të formuar një mpiksje. Pas kësaj, kontrollohet me thikë, e cila pas prerjes së mpiksjes duhet të mbetet absolutisht e pastër. Nëse gjithçka është në rregull, atëherë, duke përdorur një thikë të gjatë, preni mpiksjen në copa të gjata në drejtimet horizontale dhe vertikale. Pas një kohe, mpiksja fillon të ndahet nga serumi.

8) E zhvendosim mpiksjen e djathit në një kullesë të mbuluar me një qese të madhe.

9) E lidhim dhe e varim mpiksjen për 30-40 minuta. Kjo do të heqë qafe serumin e tepërt. Nga rruga, në hirrën e mbetur nga prodhimi i djathit, mund të piqni kifle, petulla dhe pasta të tjera të shkëlqyera. Përveç kësaj, serumi është shumë i dobishëm, mund ta pini gjysmë ore para ngrënies për të forcuar sistemin imunitar.

10) Qesen e lidhur e vendosim në një shtypës djathi (mund të përdorni dy dërrasa prerëse), duke vendosur sipër një peshë prej 4 kg. E lëmë djathin për rreth 10 orë.

11) E zhvendosim djathin në një tas, e bluajmë. Kripë (ju duhen 2 lugë kripë). I përziejmë.

12) Masa e djathit vendoset në kallëp dhe shtypet. Brenda 24 orëve djathi rrotullohet rreth 4 herë, pastaj 2 herë të tjera në 24 orët e ardhshme, për shkak të kësaj djathi shtypet dhe thahet. Ditën e tretë nxirreni djathin nga kallëpi dhe lëreni të thahet temperatura e dhomës brenda 24 orëve.Për këtë Receta e djathit blu nuk mbaron.

13) Bëjmë shpime në djathë, distanca ndërmjet të cilave është 2 cm (rrjedhja e ajrit kontribuon në zhvillimin e mykut).

14) Djathin e vendosim në një enë dhe vetë enën e kalojmë për 3-4 javë në një dhomë me temperaturë rreth 10 gradë Celsius. Për këto qëllime, bodrumi është ideal.

15) Djathi është gati. Të bëftë mirë! Është e rëndësishme të vëzhgoni aftësinë e prodhimit të procesit dhe regjimet e temperaturës.

Roquefort, dorblu, cambozola, stilton dhe gorgonzola më pak e njohur, parsifal, bergader, saint agur, të njohura në Rusi.

Këta emra të paqartë i bashkon fakti se e gjithë kjo është djathë blu në shtëpi, që duket se nuk gatuhet kurrë. Por për ne, profesionistët autodidakt, asgjë nuk është e pamundur, madje edhe receta e djathit blu na nënshtrohet, të cilën do t'ju mësojmë.

Ekziston edhe një legjendë për djathin blu. Përmbajtja e tij tregon se një herë një bari i ri në një shpellë gëlqerore la një copë bukë me djathë për drekën e tij. Por, pasi takoi një të huaj të bukur, ai u interesua aq shumë për të dhe u rrëmbye sa harroi plotësisht darkën. Ndërkohë djathi është mykur. Megjithatë, duke u ndjerë shumë i uritur, bariu e hëngri dhe mendoi se veshja blu i jep djathit vetëm një shije të shkëlqyer të paharrueshme.

Djathi blu: Recetë e bërë në shtëpi

Produkt djathi me myk blu dallime të veçanta nuk ka. Emrat vijnë nga vendlindja e tyre, prodhohen kryesisht nga qumështi i lopës, me përjashtim të Roquefort, përgatitet nga qumështi i deleve.

Një tjetër ndryshim është metoda e futjes së pllakës blu. Në disa specie, kërpudhat e mykur injektohen me hala thellë në produkt, varietetet e tjera mbjellin poret e mykut vetëm sipërfaqësisht.

Do të përpiqemi të bëjmë djathë me myk në shtëpi dhe kërpudhat do t'i kalojmë në brumin e djathit.

Përbërësit

• Qumështi i lopës - 8 l;
• Brumë i thartë mezofilik - ¼ lugë;
• myk Penicillium Roqueforti - 1/16 lugë;
• klorur kalciumi - ¼ lugë;
• Mullëz - ¼ lugë;
• Kripë -
• Ujë - 50 ml.

Bërja e djathit blu në shtëpi për fillestarët mund të ngrejë pyetje: si të matni 1/16 lugë, ku të merrni brumin e thartë, mykun, enzimën?

Dhe ne përgjigjemi menjëherë. Për matjen e përshtatshme të pjesëve të një luge çaji, ka grupe lugësh matëse dhe të gjithë përbërësit e nevojshëm mund të blihen në dyqan special për prodhuesit e djathit, ose në faqet e internetit, meqë ra fjala, kjo vlen edhe për lugët.

Dhe kloruri i kalciumit gjithashtu mund të blihet në një farmaci.

Si të bëni djathë blu në shtëpi

1. Mbushim një tenxhere 10 litra me qumësht dhe e ngrohim në një banjë uji në 62 gradë. Temperatura mund të matet me një termometër special të kuzhinës.
2. Ftoheni deri në 30 gradë. Fillojmë mykun blu dhe brumin e thartë. Përziejini me lëvizje të lehta: nga lart poshtë.
3. Mbulojeni me kapak dhe lëreni të pushojë për gjysmë ore.
4. Përzieni qumështin.
5. Ne hollojmë klorurin e kalciumit në ujë, e hedhim tretësirën në një tenxhere, e përziejmë dhe e lëmë edhe 90 minuta të tjera.
6. Gjatë kësaj kohe, duhet të formohet një mpiksje. E presim me thikë të gjatë horizontalisht dhe vertikalisht. Nuk duhet të mbetet asnjë shenjë në thikë. Pas ca kohësh, do të vini re se si mpiksjet "largohen" nga serumi.
7. E mbulojmë kullesën me një qese dhe i kalojmë mpiksjet në të.
8. E lidhim qesen dhe e varim në mënyrë që serumi i mbetur të kullojë. Kjo do të marrë 30 deri në 40 minuta.
9. E vendosim djathin bosh në një qese në një dërrasë prerëse. Nga lart shtypim një tabelë tjetër dhe vendosim shtypje mbi të. Pesha e presës është 4 kg. Lëreni kështu për 10 orë.
10. Ne e zhvendosim djathin në një enë, presim, kriposim, përziejmë dhe vendosim përsëri shtypjen.
11. Ditën e parë, kthejeni djathin çdo 6 orë, në të dytën - çdo 12 orë.
12. Ditën e tretë e nxjerrim djathin në pergamenë dhe e thajmë për një ditë në temperaturën e dhomës.
13. Çdo 2 cm ne bëjmë në kokë djathi vrima, transferojeni në një enë dhe vendoseni në një vend të freskët me një temperaturë "+" 10 gradë për pjekje të plotë - për 3-4 javë.

Për të bërë djathë blu në shtëpi, të gjitha enë gatimi duhet të jetë steril. Është më mirë të gatuani me doreza, kështu që rezervoni disa palë doreza mjekësore menjëherë.

Kjo recetë për djathë blu në shtëpi, të cilën e kemi dhënë, nuk toleron devijimin nga teknologjia, ndaj duhet ndjekur me rigorozitet sipas pikave.

Sapo projekti juaj të ketë sukses, ju mund ta shërbeni me siguri me verë të kuqe. Ose anasjelltas, shërbejeni me bukë ose biskota. Djathi jo i keq zbulohet në sallata, salca, supa. Dhe sigurisht, pa çfarë mund të jenë makaronat copë e hollë djathë?