Minuman keras setelah tong kayu ek. Memasukkan minuman keras ke dalam tong kayu ek
Minuman beralkohol yang disimpan dalam tong kayu ek memperoleh khasiat rasa yang luar biasa. Produk-produk ini benar-benar dapat bernafas. Udara menembus minuman tanpa hambatan, dan uap alkohol tidak keluar dari wadah. Oksigen bereaksi, terjadi peningkatan oksidasi isi dan saturasi dengan bau yang menyenangkan. Minyak penyamakan di permukaan bagian dalam memberi warna baru pada nabati dan membantu meningkatkan kualitasnya karakteristik rasa. Artikel ini memberikan penjelasan tentang cara mempersiapkan dan memastikan penempatan yang tepat di dalam tong. Resep untuk membuat wiski diberikan.
Mengukus tong
Proses pengolahan permukaan bagian dalam dengan uap dilakukan dengan alasan kebersihan untuk menghilangkan bakteri pada kayu dan meningkatkan aromanya. Batu-batu yang dipanaskan ditempatkan di bagian bawah tong, dan kemudian air dituangkan ke dalamnya hingga sepertiga volumenya. Laras disegel untuk mengawetkan uap dan dijaga tetap seperti itu selama proses pembuatan uap. Setelah mengurangi intensitas pembangkitan uap, tong dibuka dan disiram air panas dan mencambuk dirinya dengan sapu harum. Sisa air hangat dituangkan dari tong. Setelah kering, tong siap diisi alkohol.
Penghapusan cacat
Barel baru mungkin memiliki celah yang sangat besar. Kebocoran terjadi akibat tidak adanya persiapan yang tepat tong kayu ek. Jika wadah untuk 
minuman beralkohol kuat mulai bocor setelah transfusi, sebaiknya jangan menunggu sampai kesenjangannya berkurang secara alami. Anda perlu menuangkan produk berharga ke dalam tong lain agar tidak hilang. Area yang rusak harus dikeringkan. Pengering rambut rumah tangga biasa sangat cocok untuk ini. Selama pemrosesan, perangkat harus dijaga pada jarak 30-40 cm agar pengaruh suhu tidak terlalu panas dan tong kayu ek untuk nabati tidak rusak.
Perendaman barel
Wadah harus direndam sebelum digunakan. Untuk mengikuti resep dengan benar, Anda perlu menuangkan air mendidih ke dalam tong hingga 30% volumenya, lalu menutupnya rapat-rapat dan menahan suhu tinggi di dalam selama setengah jam. Kemudian Anda perlu menggoyang tong untuk mencuci bagian dalam tong. Setelah itu, Anda perlu mengisi tangki dengan hati-hati air hangat dan mengubahnya sekali sehari selama dua minggu.
Bagaimana cara menyimpan tong kayu ek yang kosong?
Untuk mempersiapkan wadah penyimpanan, Anda harus melakukannya dengan benar 
beberapa langkah dasar. Tong kayu ek yang dikosongkan dari minuman beralkohol harus segera diisi dengan alkohol cognac. Tangki-tangki tersebut harus dibiarkan penuh untuk mencegah penipisan. Alkohol menyedot banyak zat keluar dari tong. Hal ini berkontribusi pada kelelahan mereka. Tidak disarankan untuk mengosongkan tong lebih dari sehari. Mereka perlu digunakan lagi.
Apa yang perlu Anda ketahui tentang penipisan barel?
Resep Kerajinan minuman keras yang bagus dalam tong kayu ek tergantung pada berapa kali perangkat telah digunakan sebelumnya. Setelah penuangan alkohol muda yang kedua, ketiga dan selanjutnya, karena penurunan komponen kayu, laju ekstraksinya secara bertahap melambat. Hal ini terjadi sampai kayunya benar-benar habis. Setelah itu, waduk hanya dapat berfungsi sebagai wadah dan bukan sebagai sumber komponen yang berguna untuk alkohol.
Bagaimana cara menua nabati dalam tong kayu ek?
Saat menua alkohol dalam tong, semua kondisi harus diperhatikan. Dari ini 
Proses perkembangan sifat rasa tergantung. Alkohol yang diperoleh melalui penyulingan memiliki rasa yang tajam dan hampir tidak berwarna. Dengan penuaan yang berkepanjangan, komponen minuman beralkohol berubah, muncul warna emas, rasa melunak dan aroma sedap muncul. Sifat rasa membaik seiring berjalannya waktu jika Anda terus memasukkan minuman tersebut. Alkohol menjadi lebih lembut, dan rangkaian rasa yang halus dan menyenangkan dengan sedikit vanilla, ciri khas minuman tua, berkembang secara harmonis. Anda perlu meninggalkan sedikit kekosongan di dalam. Ini akan mendorong perkembangan proses oksidatif.
Bagaimana cara membuat wiski dari nabati di rumah?
Bahan apa saja yang dibutuhkan untuk membuat wiski? Butuh berapa? 
Sebuah resep sederhana diberikan sebagai contoh.
Bahan-bahan yang dibutuhkan:
- 3 liter nabati 45%
- 3 sdm. aku. kulit kayu ek
- 50 gram arang
- 6-8 aprikot kering
Kulit kayu ek dijual di apotek. Batubara dibuat dengan metode dasar pembakaran kayu birch, kayu ek atau pohon buah. Pilih kayu yang tidak mengandung resin.
Resep:
- Kekuatan nabati harus ditingkatkan menjadi 45%.
- Arang digiling menjadi bubuk.
- Kulit kayu ek, aprikot kering, dan batu bara ditambahkan ke dalam toples. Satu setengah liter alkohol dituangkan ke dalam toples dan semuanya tercampur rata. Setelah itu toples diisi. Wadah harus diisi sampai penuh dengan minuman keras.
- Penuaan yang baik akan tercapai jika benda kerja ditempatkan di ruangan dingin tanpa cahaya selama dua minggu, setelah sebelumnya ditutup rapat.
- Untuk menghilangkan sisa kayu, wiski yang dihasilkan disaring.
Kondisi penyimpanan alkohol jadi
Agar resep alkohol kuat dapat dijalankan dengan sempurna, perlu diperhatikan secara optimal kisaran suhu penyimpanan? dari 14C° hingga 20C°. Suhu yang cocok adalah 16C°. Jika suhu yang ditentukan dilanggar, kehilangan alkohol karena penguapan meningkat, dan jika 
menurun maka proses penuaan pun terhenti. Wadah harus disimpan di ruang bawah tanah yang gelap, tanpa paparan cahaya, dan tanpa getaran serta bau yang tidak perlu. Tingkat kelembapan minimal harus 75%-85%.
Kepatuhan dengan standar di atas adalah prasyarat. Ini adalah satu-satunya cara untuk menyimpan minuman keras dalam tong kayu ek. Untuk menaikkan tingkat kelembapan, cukup letakkan baskom atau ember berisi air di dalam ruangan. Anda dapat menutupi wadah dengan sesuatu dan meletakkan wadah kecil berisi cairan di bawahnya. Resep yang mudah dan teknologi pembuatan tong kayu ek dapat dimengerti bahkan oleh pemula.
Saat menyeduh nabati di rumah, Anda dijamin akan memperhatikan wadah kayu ek, yang tidak hanya menjamin penyimpanan yang layak untuk alkohol yang Anda buat, tetapi juga memberikan produk dengan sifat organoleptik baru yang menarik.
Lebih lanjut dalam artikel ini, kami mengundang Anda untuk membiasakan diri dengan cara menyiapkan nabati dalam tong, berdasarkan kekuatannya dan nuansa menarik lainnya. Anda juga akan memahami prinsip dasar pemilihan dan penyiapan wadah untuk digunakan.
Tahukah kamu? Sejak tahun 2002, minuman keras telah dibuat di lokasi Federasi Rusia diizinkan untuk konsumsi pribadi berikutnya saja.
Jika Anda memutuskan untuk memperkaya struktur alkohol buatan Anda dari kentang, soba, atau bahan lainnya, Anda pasti akan memperhatikan proses penuaan produk dalam tong kayu.
Dengan bantuannya Anda dapat mencapai hal-hal yang tidak sepele indikator organoleptik hampir semua alkohol. Cukup memilih wadah yang tepat dan mengambil pendekatan yang bertanggung jawab terhadap prosedur persiapannya. Sekaligus, agar tidak salah dalam memilih tong, coba perhatikan poin-poin penting berikut ini:
- Pabrikan. Pembelian kontainer harus dilakukan hanya di toko khusus, di mana klien dapat diberikan sertifikat kualitas dan jaminan untuk produk. Jangan pernah membeli wadah bekas, karena Anda tidak tahu pasti berapa kali wadah tersebut digunakan oleh pemilik sebelumnya dan jenis alkohol apa yang dituangkan ke dalamnya.
- Volume. Jangan abaikan parameter ini, karena berbagai ketidaknyamanan mungkin timbul selanjutnya. Wadah kecil dengan volume 2-10 liter sangat cocok untuk menyimpan barang yang sama - minuman keras dari anggur - di apartemen. Jika Anda memiliki seluruh rumah sendiri, Anda dapat membeli wadah yang lebih besar. Perlu juga diingat bahwa volume wadah secara langsung mempengaruhi tingkat pematangan produk. Semakin kecil produknya, semakin cepat minuman tersebut memperoleh karakteristik organoleptik yang seimbang dan elegan.
- Tingkat pemanggangan kayu. Jika Anda memutuskan untuk menyimpan nabati dari kentang dalam wadah kayu ek, pastikan untuk melihat tingkat pemanggangan pada dinding bagian dalam produk. Hal ini dapat mempengaruhi warna, bau dan tentu saja rasa produk jadi. Secara total, saat ini ada tiga tingkat pemanggangan: ringan, sedang, dan kuat.
Cara menyiapkan tong kayu ek dengan benar untuk infus nabati
Saat memilih tong yang cocok untuk menua alkohol Anda, luangkan waktu Anda dan pastikan untuk memperhatikan prinsip persiapan produk yang tepat untuk digunakan. Artinya, memilih wadah hanyalah langkah awal.
Selanjutnya, Anda perlu mengetahui cara merendam tong kayu ek untuk nabati agar di kemudian hari, selama penggunaannya, tanin yang dapat merusak warna rasa terbaik alkohol tidak meresap ke dalam minuman. Mempersiapkan wadah melibatkan prosedur berikut:
- Mempersiapkan tong kayu ek untuk minuman keras dimulai dengan fakta bahwa Anda perlu menuangkan air pada suhu kamar ke dalam wadah, mengisinya hingga 9/10 penuh. Selanjutnya tutup wadah dan biarkan terisi selama 2-3 jam. Selama waktu ini, periksa kebocoran produk secara sistematis. Dalam hal ini, paku keling harus direndam, tetapi tidak boleh ada cairan di bawah wadah.
- Setelah tanggal kadaluwarsanya habis, ganti airnya dengan yang baru dan biarkan seperti itu selama beberapa hari. Proses ini maka Anda perlu mengulanginya lagi.
- Menahan air dalam waktu lama akan menyebabkan air berubah warna menjadi coklat. Anda perlu mengalirkan cairan ini lalu mengisi wadah hingga 1/3 penuh dengan air mendidih. Setelah Anda selesai melakukannya, mulailah memutar laras untuk menghilangkan sisa elemen penyamakan dari dinding. Ini perlu dilakukan selama 5-10 menit. Kemudian biarkan produk selama 30-40 menit. Setelah waktu yang diperlukan berlalu, tambahkan air ke atasnya dan tutup produk dengan sumbat. Dalam bentuk ini, produk harus bertahan setidaknya satu bulan.
- Segera setelah periode 30 hari berakhir, tiriskan air dan isi setengah wadah dengan larutan soda panas dengan perbandingan 20 g per 1 liter air. Kocok wadah perlahan dan tiriskan larutannya.
- Bilas wadah dari sisa larutan dan isi wadah dengan air mendidih selama 20 menit. Selanjutnya, tiriskan airnya dan isi dengan air dingin. Biarkan semuanya seperti ini selama 24 jam.
- Tiriskan semua cairan dari wadah dan biarkan mengering. Setelah benar-benar kering, Anda dapat mulai memasukkan nabati dengan menuangkan distilat primer dengan kekuatan 20-30 derajat ke dalam wadah. Penuaan pertama minuman beralkohol ringan sebaiknya dilakukan tidak lebih dari 2-3 bulan, kemudian produk yang lebih mudah menguap dapat dituangkan ke dalam wadah.
Tahukah kamu? Minuman nabati masih memungkinkan Anda menghasilkan kualitas yang lebih tinggi alkohol yang kuat daripada yang bisa Anda beli di toko, tetapi produksi rumahan selalu merupakan eksperimen, yang sering kali dapat menimbulkan hasil yang tidak menyenangkan.
Minuman nabati berkekuatan apa yang harus saya tuangkan ke dalam tong kayu ek?
Untuk menentukan berapa sebenarnya kadar alkohol yang dituangkan ke dalam tong kayu ek, Anda harus terlebih dahulu menetapkan tujuan yang jelas, yaitu memutuskan sendiri jenis produk apa yang ingin Anda dapatkan.
Misalnya, agar alkohol jadi memperoleh karakteristik, kekuatan distilat awal harus kira-kira 45 derajat. Yang paling penting dalam hal ini adalah tempat Anda meletakkan tong selanjutnya.
Di ruangan yang kering dan gelap, wadah kayu ek akan meningkatkan kekuatan minuman. Artinya, dengan menuangkan alkohol 45%, setelah penuaan Anda bisa mendapatkan alkohol dengan kekuatan 65 derajat. Pada saat yang sama, di ruangan lembab, kekuatan alkohol berkurang sekitar 10 derajat selama penuaan.
Berapa lama untuk menyimpan minuman keras dalam tong kayu ek
Memasukkan nabati ke dalam tong kayu ek di rumah adalah proses yang rumit dan sangat menarik yang tidak dapat diabaikan. Pada saat yang sama, Anda harus memahami bahwa alkohol kuat ini tidak boleh disimpan terlalu lama, karena dapat mengubah rasanya secara serius, dan bukan menjadi lebih baik.
Periode penuaan standar untuk sulingan rumahan dalam tong kayu ek adalah 3 hingga 10 bulan. Patut dicatat bahwa setiap minuman memiliki minumannya sendiri hubungan khusus untuk daya tahan.
Untuk mendapatkan -scotch- Anda perlu menua produk selama 6-10 bulan. Pembuatannya mungkin hanya membutuhkan waktu 2-3 bulan, tetapi akan siap dalam waktu sekitar 4-6 bulan.
Berapa kali Anda bisa menggunakan tong kayu ek untuk minuman keras?
Masa pakai wadah standar berkualitas tinggi setidaknya 10-15 tahun. Selama periode ini, alkohol kuat dapat disimpan dalam wadah.
Selain itu, semakin sering Anda mengganti cairan di dalam wadah, semakin cepat pula cairan tersebut habis. Rata-rata, satu barel cukup untuk menampung 5-7 batch alkohol. Alkohol cenderung menguap dan sangat mengeringkan dinding produk tempatnya disimpan.
Dan ini dapat menyebabkan kerusakan. Oleh karena itu, para profesional merekomendasikan bahwa setelah 5-7 periode berdiri, bongkar seluruh barel dan nyalakan kembali dari dalam. Setelah proses ini, kualitas penuaan minuman dalam tong kayu ek tentu saja menurun, tetapi dengan cara ini produk bertahan lebih lama.
Untuk melindungi wadah Anda semaksimal mungkin dari kerusakan internal dini, jangan abaikan aturan sederhana yang diterima secara umum untuk mengoperasikan produk. Isi wadah setidaknya 9/10 penuh dengan cairan dan coba tambahkan sedikit sulingan segar ke dalamnya setiap bulan. Selain itu, setelah cairan benar-benar terkuras, biarkan tong mengering secara normal. Jangan mempercepat proses ini dengan menggunakan metode buatan.
Tahukah kamu? Jangan bingung antara minuman keras dengan fusel! Yang terakhir adalah produk mentah yang tidak dapat dikonsumsi.
Nikmati rasa yang unik
Dipilih dengan benar dan dipersiapkan secara bertanggung jawab tong kayu ek karena nabati akan memungkinkan Anda berulang kali membuat produk beralkohol unik, yang selanjutnya akan menyenangkan diri Anda sendiri dan semua tamu undangan. Dengan menggunakan rekomendasi yang diuraikan dalam artikel, Anda dijamin akan meningkatkan keterampilan Anda dalam memproduksi alkohol.
Kunjungi toko atau bengkel khusus terdekat untuk membeli tong kayu ek alami berkualitas tinggi, yang akan memberi Anda kondisi yang diperlukan untuk menua alkohol jadi.
Artikel ini disusun berdasarkan bahan dari buku “Fundamentals of Whiskey Technology” Makarov S.Yu. dan diskusi di forum
Salah satu perbedaan utama antara teknologi minuman sulingan (wiski, cognac, Calvados, dll.) dan teknologi kita minuman keras klasik- Ini adalah penuaan jangka panjang dalam barel. Barel dapat dibuat dari berbagai jenis kayu, baik kayu keras maupun jenis pohon jarum. Namun, seiring berjalannya waktu, hampir semua jenis kayu berdampak negatif pada kualitas wiski, memperkayanya dengan komponen yang tidak diinginkan, atau tidak cocok untuk digunakan. penyimpanan jangka panjang cairan karena pembusukan. Hanya kayu ek yang memilikinya kekuatan tinggi Dan kuantitas yang lebih kecil resin dibandingkan dengan jenis kayu lainnya dan tidak menghasilkan aroma pihak ketiga yang terlalu kuat.
Secara umum, membeli satu tong tidak kalah sulitnya dengan memilih minuman nabati. Tidak mungkin untuk membuat daftar semua faktor yang mempengaruhi pilihan akhir. Setiap orang memiliki miliknya sendiri. Saya membeli tong kayu ek pertama saya secara spontan. Saya sudah membeli yang kedua dan ketiga secara sadar. Saya memilihnya berdasarkan parameter berikut:
Pemindahan.
Berapa liter barel yang saya perlukan? Kalau ambil yang kecil pasti cepat habis. Pada saat yang sama, masa penuaan tidak akan memungkinkan Anda untuk dengan cepat memenuhi kebutuhan minuman. Kalau ambil yang besar, bisakah diisi agar tidak setengah kosong atau, amit-amit, kosong sama sekali? Diperlukan penilaian yang seimbang antara jumlah nabati yang dihasilkan dan jumlah nabati yang dibuang.
Catatan (sumber informasi - posting di forum )
Menurut para ahli, kualitas minuman tergantung pada volume dan bentuk tong: alkohol dalam tong kecil dengan luas permukaan spesifik yang lebih besar matang lebih cepat daripada tong besar, tetapi tong besar memberikan tingkat oksidasi wiski yang lebih tinggi. Di seluruh dunia, standar penuaan minuman beralkohol selama 1 tahun adalah penuaannya tepat 12 bulan dalam tong 200 liter. Penuaan dalam tong dengan ukuran lain berbeda-beda seiring waktu. Tanpa merinci alasannya, saya hanya menyajikan tabel itu sendiri, yang menunjukkan volume tong dan berapa hari yang diperlukan untuk mencapai 12 bulan penuaan produk dalam tong standar 200 liter:
1 liter - 58 hari
2 liter - 80 hari
3 liter - 90 hari
5 liter - 105 hari
10 liter - 134 hari
20 liter - 173 hari
200 liter - 365 hari
Apakah kayu ek yang digergaji atau dibelah digunakan dalam produksi tongkat?
Dalam produksi tong kayu ek untuk produsen produk alkohol Teknologi kayu ek terkelupas digunakan. Ini lebih mahal, tetapi memungkinkan Anda mendapatkan barel dengan kualitas lebih baik. Untuk penyulingan rumahan, ada tong yang dibuat menggunakan teknologi “gergajian kayu ek”. Harganya lebih murah, tetapi kualitasnya lebih rendah. Inilah yang pertama kali saya beli.
Dengan atau tanpa ketukan?
Saya lebih suka tanpa ketukan. Lubang tambahan yang memungkinkan terjadinya kebocoran. Meski untuk keperluan dekoratif tentu lebih cantik dengan keran. Cara menguras air tanpa keran produk jadi? Saya menggunakan selang.
Dimana bisa kami beli?
Tapi jangan pernah bergantung pada harga. Beli hanya atas rekomendasi pengguna yang tidak berminat menjual. Ajukan pertanyaan di mana tempat terbaik untuk membeli di grup mana pun tentang minuman keras di jejaring sosial.
Mempersiapkan Barel untuk Operasi
Tong kayu ek baru harus disiapkan sebelum digunakan. Tidak ada lem atau paku yang digunakan untuk membuat tong. Larasnya hanya terdiri dari tongkat kayu ek, yang ukurannya dipilih dengan sangat cermat dan ditahan dengan lingkaran logam.
Mungkin terdapat celah alami di antara batang kayu ek yang tidak terlihat oleh mata manusia, namun hal ini penting untuk cairan yang dapat merembes melalui celah tersebut. Oleh karena itu, prosedur perendaman tong adalah proses menghilangkan celah kecil di antara batang kayu ek agar tong kedap udara.
Proses perendamannya adalah sebagai berikut: tuangkan seluruh volume ke dalam tong air biasa, air perlu diganti setiap 2-3 hari sekali agar tidak “basi”. Ini harus dilakukan sampai tong kayu ek berhenti bocor. Pada awal perendaman air akan berwarna gelap Cokelat- Ini adalah hasil ekstraksi tanin. Konsentrasinya harus dikurangi sampai air di dalam tong menjadi jernih. Air berwarna coklat tua pada awal perendaman pewarna alami. Oleh karena itu, tidak disarankan melakukan proses perendaman di pemandian mahal yang dapat ternoda oleh tanin.
Biasanya, penghapusan kebocoran sepenuhnya terjadi dalam 2-3 minggu, tetapi proses ini bisa memakan waktu hingga 4 minggu. Setelah tong kayu ek berhenti mengalir dan air di dalamnya menjadi jernih, produk kayu ek siap untuk digunakan pertama kali.
Teori penuaan dalam tong kayu ek
Membuat barel
Untuk membuat tong, kayu dipilih di antara inti dan gubal pohon, tanpa simpul dan lilitan besar. Untuk membuat paranada, kayu ek tidak digergaji, tetapi dibelah sepanjang serat kayunya untuk memberikan kekuatan dan ketahanan air yang lebih besar, dan kemudian diratakan dengan tangan atau dengan mesin menjadi papan yang rata (paranada). Hasil kayu ek yang dibelah dari bagian komersial pohon ek tidak melebihi 18-22%. Paranada diletakkan di udara terbuka, di mana mereka disimpan (dimatangkan) dalam tumpukan tergantung pada iklim selama 1,5 hingga 3 tahun (di Prancis - hingga 5) tanpa gudang untuk mengeringkan dan menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dari kayu mentah dan mematikan nada “ek”. Setelah proses curing, paku keling akhirnya diberi bentuk lengkung yang diinginkan pada permukaan samping dengan memotong pola. Rangka laras dirangkai seperti kipas pada salah satu ujung lingkaran kerja. Selanjutnya, untuk memastikan fleksibilitas paku keling yang lebih baik, kayu dipanaskan (dibakar) dengan permukaan dibasahi secara berkala. Tingkat pembakaran, yang bervariasi dari ringan hingga parah, bergantung pada waktu kontak dengan api. Terlepas dari perbedaan teknologi dalam menyiapkan tong, dan sebagai konsekuensinya, perbedaan organoleptik minuman masa depan, tujuan utama yang dicapai setelah pemanggangan kira-kira sama:
degradasi polimer kayu menghasilkan senyawa aroma;
penghancuran senyawa resin tidak menyenangkan yang ditemukan di kayu;
menghanguskan kayu dan menciptakan lapisan karbon murni di permukaan.
Di bawah pengaruh api, kayu berubah strukturnya, gula yang dikandungnya menjadi karamel, dan beberapa komponen aromatik dilepaskan, yang akan muncul dalam minuman sebagai sedikit rasa vanila, kopi, roti panggang, dan rempah-rempah. Kandungan furan aldehida pada kayu meningkat, terutama furfural, fenoaldehida (vanilin, syrinaldehida), (3-metil-y-oktalakton. Laras yang sudah jadi dibakar kembali, yang memberikan minuman di dalamnya aroma khas segar. kerak roti, karamel, almond panggang. Pembakaran secara signifikan mempercepat proses pematangan wiski dan, meskipun jumlah total tanin yang diekstraksi menurun, sebagai akibat dari pengayaan komponen penguraian zat kayu, alkohol dengan kualitas lebih tinggi diperoleh.
Jenis dan kualitas kayu ek mempengaruhi sifat organoleptik produk akhir. Oleh karena itu, pohon yang digunakan berumur tidak lebih muda dari 40 tahun. Untuk daya tahan varietas terbaik batang dipilih yang berumur antara 100 dan 200 tahun.
Zat-zat yang menyusun kayu memperkaya buket minuman, menjadi kompleks:
Dua jenis lakton, yang muncul saat kayu mengering, bertanggung jawab atas aroma kayu ek dan kelapa pada minuman tua;
Vanilin diperoleh dengan menembakkan larasnya, tetapi suhu tinggi dapat menurunkan kadarnya;
Berkat guaiacol, yang terbentuk ketika lignin terurai di bawah pengaruh api, minuman tersebut memperoleh aroma berasap;
Jika terasa pedas, aroma cengkeh, maka ini adalah pengaruh fenol-eugenol yang mudah menguap. Ia dilepaskan ketika kayu dikeringkan, tetapi dikurangi dengan pembakaran;
Furfural muncul selama dehidrasi pentosugar hemiselulosa pada suhu tinggi dan memberi minuman nuansa toffee krim, almond, dan roti segar.
Secara umum analisis kromatografi gas kayu ek menghasilkan sekitar 100 komponen kimia.
Ada sekitar 300 spesies pohon ek di dunia, tetapi hanya tiga di antaranya yang cocok untuk ditanami:
Pohon ek sessile (Quercus sesstiis)
Kayu ek Inggris (Quercus peduncolator)
Pohon ek putih Amerika Utara (Quercus alba)
Pada sebuah catatan
Pohon ek Perancis saat ini dianggap yang terbaik. Kayunya tidak hanya sangat aromatik, tetapi kehalusan aromanya dianggap tak tertandingi. Namun kayu ini termasuk yang termahal di pasaran.
Ek Slavonian merupakan varietas eksklusif (Quercus peduncolator). Struktur seratnya agak lebih kasar dibandingkan serat Prancis. Pemasok utama ras ini adalah Hongaria, Rumania, Ukraina, dan Rusia.
Kayu pohon ek Amerika berbeda dalam kekerasan yang jauh lebih besar. Sebagian besar pohon ek yang digunakan untuk menua wiski saat ini ditanam di Amerika Serikat.
Laras terdiri dari bingkai bundar, agak cembung di tengah, dan dua bagian bawah datar - dinding ujung. Bingkai dan bagian bawah dirakit dari papan terpisah. Rangka tong dikencangkan dengan lingkaran baja galvanis, yang menjamin kekuatan dan kekencangan, tidak ada lem atau paku yang digunakan, karena akan mempengaruhi rasa minuman. Bagian bawahnya dipegang erat pada rangka laras dengan tepi miring di kedua sisinya, yang masuk ke dalam lekukan pada permukaan bagian dalam rangka, yang disebut lonceng. Bagian tengah bingkai yang paling cembung disebut tandan. Diameter dalam tandan berarti diameter bagian terbesar dari laras.
Kehidupan pelayanan tong kayu ek
Selama pengoperasiannya, tong berperan aktif dalam membentuk sifat konsumen minuman, dan akibatnya, menjadi tua dan, setelah jangka waktu tertentu, menjadi tidak cocok untuk pekerjaan lebih lanjut dan “mati”. Penuaan tong kayu ek belum diteliti, namun perubahan kualitatif terdiri dari pencucian masing-masing komponen kimia dan perubahan struktur berpori paranada; permukaan bagian dalam terlihat rusak.
Peningkatan Barel
Banyak penggunaan kembali Tong infus memberikan hasil yang kurang memuaskan karena zat ekstraktifnya menipis sehingga dapat diregenerasi. Bagian dalam tong dibersihkan dengan sikat logam atau alat mekanis, dan kemudian dibakar kembali dengan pembakar gas. Dalam hal ini, terjadi perubahan lignin dan polisakarida serupa dengan pembakaran pertama. Namun, komponen kayu lainnya mungkin tidak dapat dibuat ulang, sehingga minuman yang disimpan dalam tong tersebut akan sangat bervariasi kualitasnya dan sebagian besar wiski yang dimatangkan dalam tong tersebut hanya digunakan untuk pencampuran.
Gaya penuaan yang ada dalam tong kayu ek
Kecuali wiski yang dibuat di AS dan Kanada, sangat sedikit wiski yang dimasukkan ke dalam tong baru. Kebanyakan barel sebelumnya berisi minuman beralkohol atau anggur lainnya. Menurut beberapa pembuat anggur, wiski matang lebih baik dalam tong bekas, penuaan pertama menghilangkan rasa "kayu" yang paling jelas dari kayu, sekaligus menambahkan nuansa yang diinginkan. minuman keras atau anggur. Sebaliknya, para ahli lain berpendapat bahwa tong baru yang hangus memberikan minuman tersebut buket yang lebih baik dan membantu mempercepat pematangan. Bagaimanapun, jelas bahwa pilihan tong ditentukan oleh tradisi makanan di negara asal dan gayanya, yang berikut ini dapat dibedakan.
Gaya Skotlandia-Irlandia.
Wiski disimpan dalam tong kayu ek hingga 700 liter (biasanya 180-500) selama minimal 3 tahun. Infus dilakukan dalam tong bourbon (hangus) atau sherry bekas. Cadangan kayu ek di negara-negara ini sangat terbatas, jadi pada awalnya hal ini dilakukan untuk mengurangi biaya pembelian, karena di AS (bourbon) dan Spanyol (sherry) barel tidak digunakan kembali. Namun, ternyata tong seperti itu memberikan kualitas baru pada wiski, dan pemasar memasukkan tong bekas ke dalam legenda wiski yang dibuat pada tahun-tahun itu. Tong sherry Spanyol dianggap yang paling cocok. Ragi sherry film "yogi" (Saccharomyces ellipsoideous), yang hidup di permukaan anggur, tidak hanya menyerap bagian paling tajam dari ekstraktif kayu ek, tetapi juga menambahkan produk oksidasi anggur lainnya, yang kemudian dipindahkan ke wiski. Karena persediaan tong sherry terbatas, tong kayu ek putih Amerika yang sebelumnya berisi bourbon digunakan.
Gaya Amerika.
Hanya berumur dalam tong kayu ek baru yang sudah sangat hangus. Menurut salah satu legenda, tong seperti itu mulai digunakan ketika, setelah kebakaran di salah satu gudang, wiski perlu disimpan dalam tong yang sebagian terbakar; ini meningkatkan kualitas minuman sedemikian rupa sehingga pada saat berikutnya mereka mulai menyala. mereka dari dalam dengan sengaja. Menurut versi lain, tong ikan digunakan, yang dibakar dalam-dalam untuk menghilangkan bau amis. Tong-tong tersebut diisi dengan jerami dan dibakar, hal ini menghilangkan bau busuk dan membunuh sebagian besar mikroorganisme di dinding. Meskipun demikian, pembakaran tong yang lebih dalam memungkinkan Anda untuk mempercepat waktu pemasakan minuman, memperkuat dinding, melindunginya dari pembusukan, dan mendisinfeksi lapisan permukaan yang dipenuhi mikroorganisme selama pematangan paranada. Wiski yang dihasilkan memiliki rasa manis dan warna emas yang indah, serta bau khas jagung hilang. Setelah minuman matang, tong tersebut tidak digunakan lagi di AS, tetapi dijual ke negara-negara Dunia Lama dan Kanada.
Kanada.
Untuk penuaan, tong kayu ek digunakan, baik yang baru maupun yang digunakan untuk bourbon, sherry, dan anggur yang diperkaya. Volume barel mencapai 680 liter. Masa penuaannya minimal tiga tahun. Penuaan tiga tahun menjadi wajib hanya pada tahun 1974, dan sebelum itu, menurut undang-undang tahun 1890, wiski berumur setidaknya dua tahun.
Proses yang terjadi selama penuaan dalam tong
Wiski yang tidak diolah mengandung lebih dari seribu komponen berbeda dalam buketnya, dan, biasanya, memiliki sifat organoleptik yang biasa-biasa saja. Selama penuaan dalam tong kayu ek wiski mencapai buket akhirnya; ini adalah operasi yang paling lama, sehingga penuaan dapat dianggap sebagai operasi utama di mana alkohol dengan sifat organoleptik rendah menjadi wiski, yang pada saat yang sama memperoleh karakteristik warna dan rasa-aromatik. khasiatnya, menjadi gelap, rasa menjadi lebih lembut dan muncul aroma tambahan. Terlepas dari kenyataan bahwa banyak reaksi yang terjadi selama penuaan dalam tong kayu ek telah dijelaskan, masih belum ada pemahaman lengkap tentang proses kimia dan fisik yang terjadi selama proses ini dan, mungkin, satu-satunya jalan penilaian kualitas penuaan masih bersifat organoleptik.
Perubahan sifat organoleptik minuman
Selama penuaan terjadi reaksi yang membentuk aroma baru, dan sebaliknya menghilangkan senyawa kimia lainnya. Bagaimanapun, selama penuaan, karakteristik rasa dan aroma produk akan meningkat. Yang kami maksud dengan aroma “dewasa” adalah vanilla, pedas, bunga, kayu, dan lembut. Bau “kasar” dan “belum matang” meliputi bau asam, berumput, berminyak, dan belerang. Derajat dan kecepatan perubahan sifat organoleptik selama penuaan bergantung pada jenis barel. Clyne J. (1993) telah menunjukkan bahwa wiski yang disaring dengan arang sebelum penuaan meningkatkan intensitas karakteristik "dewasa" seperti "kelembutan", "vanila", dan "manis", dan mengurangi intensitas karakteristik "belum matang" ("kekerasan" , “keasaman” dan “berminyak”), dan sebaliknya, penggunaan tong bekas mengurangi intensitas karakteristik “kematangan” dan meningkatkan intensitas sifat “mentah”.
Perubahan komposisi kimia selama penuaan
Dari sudut pandang kimia, proses distilasi sangat menentukan isolasi senyawa volatil dari tumbukan, dan penuaan dalam tong terutama mempengaruhi kandungan senyawa non-volatil. Namun, beberapa senyawa volatil mengalami perubahan signifikan selama penuaan, yang berhubungan dengan jenis barel. Selama penuaan, warna, pH, total padatan, asam, ester dan gula berubah, dan rasa serta aroma produk akhir dipengaruhi oleh kombinasi semua komponen di atas.
Selama pemasakan, banyak reaksi berbeda terjadi secara bersamaan, produk-produknya, pada gilirannya, bereaksi satu sama lain, namun secara kondisional mereka dapat dibagi sebagai berikut:
1) ekstraksi langsung senyawa kayu terlarut;
2) penguraian zat kayu, seperti lignin, selulosa dan hemiselulosa dengan pembentukan zat terlarut yang diekstraksi dengan larutan berair-alkohol;
3) interaksi kimia bahan kayu dengan bahan sulingan;
4) reaksi yang hanya melibatkan zat kayu terlarut;
5) reaksi yang hanya melibatkan zat distilat;
6) penguapan zat-zat yang mudah menguap pada hasil sulingan, baik melalui lapisan kayu maupun melalui kebocoran mikro pada paranada;
7) pembentukan hidrat stabil etanol dan air, serta hidrat zat distilat lainnya.
1. Ekstraksi langsung senyawa kayu terlarut.
Pada kayu tong, jenis utama terbentuk sebagai hasil pemecahan senyawa polimer kayu (lignin, selulosa dan hemiselulosa), baik secara langsung pada ketebalan tongkat maupun setelah diekstraksi dengan larutan berair-alkohol. Kayu ek terdiri dari 45% selulosa, 15% hemiselulosa, 30% lignin dan 10% fraksi yang dapat diekstraksi (minyak atsiri, asam volatil dan non-volatil, gula, sterol, tanin, pewarna dan senyawa anorganik). Meskipun jumlah fraksi yang diekstraksi relatif kecil, fraksi tersebut mempunyai pengaruh yang besar terhadap minuman tua, dan komposisinya bergantung pada jenis kayu, pada pra-perawatan dan berapa kali tong telah digunakan untuk minuman yang menua. Secara umum, lebih banyak tanin dan lebih sedikit lakton dan skopoletin yang diekstraksi dari kayu ek Eropa dibandingkan dari kayu ek Amerika, tetapi hal ini saja tidak dapat menjelaskan perbedaan sifat organoleptik wiski ketika berumur dalam satu atau beberapa barel. Perbedaan tersebut hanya sebagian terkait dengan kayu tong - perbedaan tersebut juga dipengaruhi oleh teknologi pembuatan tong yang berbeda.
Penembakan barel, yang sangat umum di Amerika Serikat, adalah salah satu alasan aroma spesifik bourbon (buket bunga kaya krim yang menggabungkan aroma toffee, coklat, vanilla, honeysuckle dan adas manis, rasa rasa kasar dengan nada manisan buah-buahan, Pala dan rempah-rempah). Ketika permukaan bagian dalam tong dipirolisis di bawah pengaruh api, lapisan batubara terbentuk dan pelepasan nada lak, pewarna dan ekstrak fenolik dari kayu ek meningkat secara signifikan. Faktor utama dalam peningkatan kandungan ekstrak fenolik adalah penguraian lignin menjadi senyawa aromatik - vanillin, lilac, pinus dan mustard aldehida. Selama penuaan, senyawa ini diekstraksi dengan alkohol, dan dekomposisi lignin lebih lanjut terjadi melalui oksidasi dan hidrolisis. Ketika barel digunakan berulang kali, kandungan ekstraknya berkurang setiap saat. Dengan penurunan kandungan ekstrak, perkembangan sifat-sifat yang melekat pada minuman matang seperti "kelembutan", "vanila" dan "rasa manis" juga berkurang, dan tingkat penekanan sifat-sifat "tidak berbumbu" - "sabun", "berminyak" ” dan “kandungan sulfur” juga berkurang. Secara alami, ada saatnya ketika tong tersebut kehabisan kemampuannya untuk meningkatkan sifat organoleptik minuman dan itu diakui sebagai “sumber daya yang habis”.
2. Penguraian zat kayu dengan pembentukan zat terlarut yang diekstraksi dengan larutan berair-alkohol.
Di antara zat yang diekstrak dari kayu, jumlah terbesar tanin, lignin, gula pereduksi, dan, pada tingkat lebih rendah, asam amino, lipid, asam dan minyak atsiri, resin, dan enzim juga terwakili. Pada tahap pertama terjadi ekstraksi tanin yang paling mudah diekstraksi dan oksidasi intensifnya, hidrolisis hemiselulosa dan munculnya xilosa, arabinosa dan glukosa, serta pembentukan furfural. Pada tahap selanjutnya, ekstraksi tanin melemah, tetapi terjadi oksidasi lebih lanjut.
3. Interaksi kimia bahan kayu dengan bahan destilat.
Pematangan dan penuaan alkohol tidak hanya disertai dengan ekstraksi komponen kayu ek dan transformasi kimianya di bawah pengaruh oksigen, tetapi juga oleh interaksi senyawa-senyawa ini satu sama lain dan dengan alkohol. Biasanya ini adalah reaksi esterifikasi, tetapi secara teoritis reaksi ini juga dapat mencakup reaksi oksidasi dan asetilasi. Selama penuaan, akibat esterifikasi asam bebas dengan etil alkohol, konsentrasi ester meningkat. Lignin dan produk transformasinya memainkan peran penting dalam pembentukan karakteristik rasa dan aroma minuman. Selama penyimpanan alkohol jangka panjang dalam wadah kayu ek, terjadi etanollisis kayu ek dan alkohol diperkaya dengan etanol-lignin. Asam alkohol, yang kandungannya sedikit meningkat seiring bertambahnya usia alkohol, meningkatkan etanolisi lignin. Etanol-lignin berfungsi sebagai sumber pembentukan alkohol koniferil dan sinapik, yang, di bawah pengaruh oksigen, masing-masing diubah menjadi aldehida koniferil dan sinapik. Oksidasi lebih lanjut dari zat-zat ini mengarah pada pembentukan vanilin, lilac aldehida dan komponen wiski lainnya yang memiliki sifat spesifik aroma yang menyenangkan dan berpartisipasi dalam komposisi sifat organoleptiknya yang tinggi.
4. Reaksi yang hanya melibatkan zat kayu terlarut.
Akibat oksidasi senyawa polimer kayu dan wiski, cita rasa minuman yang dihasilkan meningkat. Jadi, selama oksidasi tanin, rasa melunak, kekasaran dan kekerasan rasa menghilang ("warna kayu ek"), sebagai hasil dari oksidasi lignin kayu ek, aldehida dan asam aromatik terbentuk dan diekstraksi ke dalam minuman tua. , yang terutama menentukan sifat organoleptik minuman beralkohol. Ketika karbohidrat dioksidasi, senyawa golongan furan (furfural dan turunannya) dilepaskan ke dalam larutan, yang juga menentukan rasa dan aroma minuman yang dihasilkan. Pembentukan Molakton, yang juga merupakan senyawa pembentuk aroma, dikaitkan dengan oksidasi lipid kayu; kemungkinan besar senyawa ini juga dapat terbentuk selama oksidasi minyak fusel dan asam alifatik. Kayu ek mengandung cukup banyak tanin (sekitar 1% pada kayu ek putih Amerika dan 8% pada kayu ek Spanyol atau Prancis), yang merupakan zat yang paling mudah diekstraksi. Ada juga lignin, vanilin, dan gula kayu, yang menjadi karamel saat tong dibakar, sehingga memberi isi, selain warna, rasa manis dan aroma. Ek memperkaya minuman dengan hemiselulosa, tanin, lignin, polifenol, bahan pewarna dan asam organik aromatik (aroma vanila merupakan ciri khas anggur dan minuman beralkohol yang disimpan dalam tong kayu ek baru).
5. Reaksi yang hanya melibatkan zat distilat.
Perubahan sifat distilat selama penuaan dapat disebabkan oleh hilangnya atau tertekannya senyawa aromatik akibat penguapan senyawa dengan titik didih rendah melalui kayu, adsorpsinya ke permukaan tong, atau reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan. pada kandungan senyawa volatil dalam wiski, atau perubahan sifat organoleptiknya.
Reaksi kimia yang mempengaruhi perubahan kandungan komponen distilat antara lain reaksi oksidasi dan asetilasi. Contoh yang pertama adalah pembentukan asetaldehida dari etil alkohol dan asam asetat, serta pembentukan dimetil sulfoksida dari dimetil sulfida. Reaksi oksidasi selama penuaan ditingkatkan dengan adanya ekstrak kayu, terutama hidroksifenol vicinal, yang, bersama dengan sejumlah kecil tembaga dari peralatan distilasi, bertindak sebagai katalis.
6. Penguapan zat-zat yang mudah menguap dari hasil destilat, baik melalui lapisan kayu maupun melalui kebocoran mikro pada paranada.
Perubahan paling intensif dalam komposisi kimia wiski terjadi pada tahun pertama penuaan. Kandungan asam yang dapat dititrasi dan tidak mudah menguap, ekstrak dan tanin meningkat dengan sangat cepat. Kandungan aldehida dan fururol pada tahun pertama praktis tidak berubah, dan kemudian laju pembentukannya meningkat. Jumlah ester meningkat secara merata sepanjang masa penyimpanan. Kandungan alkohol yang lebih tinggi sedikit meningkat. Warna dan ekstrak meningkat hampir seragam. Secara umum, konsentrasi sebagian besar komponen yang mudah menguap meningkat karena penguapan alkohol dan air selama penyimpanan (“konsentrasi” alami). Namun peningkatan tajam pada ester dan aldehida terjadi karena reaksi lain.
Kayu ek termasuk dalam benda berpori kapiler koloid, di mana pergerakan cairan ditentukan tidak hanya oleh difusi-osmosis (impregnasi), tetapi juga oleh kekuatan kapiler. Selama penuaan, kekuatan alkohol berubah dan volume minuman berkurang karena penguapan melalui pori-pori tong.
7. Pembentukan hidrat stabil etanol dan air, serta hidrat zat destilat lainnya.
Wiski sebagian besar terdiri dari etil alkohol dan air, dan senyawa yang terlibat dalam pembentukan aroma terdapat dalam jumlah yang sangat kecil. Juga D.I. Mendeleev menunjukkan hal itu etanol dan air dengan perbandingan berbeda tidak membentuk campuran homogen; pada konsentrasi tinggi terdapat kelebihan molekul alkohol bebas, dan pada konsentrasi rendah - air. Hanya pada konsentrasi etil alkohol yang rendah (kurang dari 17% vol.) barulah ia membentuk hidrat sepenuhnya bila digabungkan dengan air. Agregasi molekul etil alkohol ini meningkatkan kelarutan senyawa aromatik hidrofobik, yang selanjutnya mempengaruhi pelepasannya ke ruang atas minuman.
Pengaruh berbagai faktor terhadap karakteristik minuman selama penuaan
Sifat-sifat tong infus memiliki pengaruh terbesar terhadap sifat-sifat minuman, tetapi kondisi penyimpanan, waktu infus, dll juga memainkan peran tertentu.
Barel baru yang hangus.
Pematangan dalam tong baru memberikan warna dan rasa yang kuat, sering kali menutupi seluruh rangkaian hasil sulingan asli. Aroma yang dijelaskan selama pencicipan: kayu, vanila, kelapa, resin, pinus, cedar.
tong Sherry.
Mereka memberikan aroma khas sherry pada wiski: kombinasi vanilla, buah, dan aroma manis. Meskipun perlakuan panasnya ringan, alkohol yang dimatangkan dalam tong tersebut memberikan warna dan aroma yang cukup kuat.
barel Bourbon.
Ditandai dengan aroma yang kering, bersahaja, harum dan vanilla. Mengubah sifat distilat dengan cukup baik dibandingkan dengan tong sherry.
Barel bekas.
Penggunaan kembali tong menyebabkan penurunan senyawa yang diekstraksi oleh alkohol, kematangan minuman terjadi lebih lambat, dan kemampuan untuk menutupi aroma sabun, lemak, dan belerang berkurang. Semua senyawa yang diekstraksi dari kayu dengan alkohol dipertahankan, tetapi pada tingkat yang jauh lebih rendah, dan rasionya juga dapat berubah. Proses penguapan diutamakan, yang pasti akan mempengaruhi wiski matang. Jika bourbon atau sherry sebelumnya dimasukkan ke dalam tong, pengaruhnya terhadap buket minuman hampir tidak terlihat.
Barel yang direklamasi.
Barel bekas dipulihkan untuk penuaan berikutnya dengan mengikis lapisan arang lama dan membakarnya kembali. Regenerasi tidak sepenuhnya memulihkan seluruh komponen kayu, namun kadar zat yang dapat diekstraksi lebih tinggi dibandingkan dengan tong bourbon atau sherry bekas. Selama pembakaran, produk pirolisis lignin dan polisakarida kayu muncul kembali. Di sisi lain, tanin dan lakton kayu ek yang diekstraksi dengan infus sebelumnya tidak dapat lagi diekstraksi, meskipun jumlahnya sedikit. Kemampuan untuk menutupi aroma dan rasa wiski yang tidak enak juga dipulihkan.
Ukuran barel.
Ukuran tong bervariasi dari 500 liter (botol) hingga 191 (standar Amerika) atau bahkan 45 liter (oktaf). Menurut undang-undang di sebagian besar negara, kapasitasnya tidak boleh melebihi 700 liter. Bentuk tong mungkin berbeda dari tong tradisional yang “berbentuk tong”; misalnya, tong anggur port Spanyol berbentuk cerutu. Semakin kecil larasnya, semakin besar rasio luas permukaan bagian dalam terhadap volume, sehingga ekstraksi senyawa dari kayu terjadi lebih cepat, namun pada saat yang sama etil alkohol dan air menguap lebih cepat. Jika kita membandingkan tong yang terbuat dari kayu yang sama dan “sejarah” yang sama, maka dalam tong yang lebih kecil tingkat ekstraksi komponen kayu akan lebih tinggi, dan penuaan wiski akan membutuhkan waktu lebih sedikit.
Waktu paparan
merupakan faktor penting dalam pematangan minuman. Bukan hal yang aneh untuk menjadi dewasa dalam sepuluh hingga dua puluh tahun. Cukup sulit untuk mengidentifikasi pola yang jelas dalam perubahan kualitas minuman karena banyaknya faktor yang mempengaruhi wiski, prosesnya secara praktis tidak dapat disimulasikan di laboratorium. Perubahan warna selama pengisian pertama dan kedua biasanya terjadi selama enam hingga dua belas bulan pertama, setelah itu laju ekstraksi pigmen menurun, tetapi tidak menjadi nol. Dalam tong bekas, efek ini tidak begitu terasa dan warnanya meningkat seiring proses penuaan. Dalam kasus terakhir, peningkatan periode penuaan tidak diragukan lagi mempengaruhi perkembangan rasa minuman yang matang. Tentu saja, penuaan dalam tong bekas membutuhkan lebih banyak waktu, karena penurunan jumlah zat yang diekstraksi, hal ini menjelaskan periode tiga tahun untuk wiski Scotch dan Irlandia (sebenarnya lebih lama) dibandingkan dua tahun untuk wiski Amerika dan Kanada yang dimatangkan dalam tong baru. barel. Periode penuaan optimal untuk anggur dan minuman beralkohol telah ditentukan secara empiris. minuman beralkohol dalam kondisi iklim yang berbeda. Dengan demikian, produsen tequila sampai pada kesimpulan bahwa penuaan dalam tong selama lebih dari 7-8 tahun tidak masuk akal - pertama, sebagian besar volumenya hilang, dan kedua, warna kayu mulai mendominasi minuman. Oleh karena itu, rum dan tequilas - minuman dari negara-negara dengan iklim panas dan kering - jarang disimpan dalam tong selama lebih dari 10 tahun. Di Irlandia, Skotlandia, dan Prancis yang cuacanya sejuk dan hujan, wiski dan cognac dapat bertahan dalam tong selama 20, 30, dan bahkan 60 tahun, namun contoh-contoh yang mendapat manfaat dari umur panjang tersebut merupakan pengecualian dan bukan aturan. dari kontak yang terlalu lama dengan tong, mereka benar-benar kehilangan karakteristik masing-masing, berubah menjadi ekstrak alkohol dari kayu ek. Oleh karena itu, selama proses pematangan, sampel diambil dari tong untuk dicicipi untuk mengecualikan kemungkinan wiski “mematangkan secara berlebihan”.
Kekuatan awal wiski mentah.
Sulingan dituangkan ke dalam tong dengan kekuatan 57 hingga 70% vol. ( Wiski Amerika- hingga 62,5% vol.) untuk wiski malt dan hingga 80% vol.) untuk wiski malt dan hingga 80% vol.) untuk gandum. Kekuatannya secara langsung mempengaruhi karakter minuman masa depan. Rendah - mendorong ekstraksi preferensi senyawa yang larut dalam air, seperti zat polifenol terhidrolisis, gliserol, dan gula. Kandungan alkohol yang tinggi menghilangkan zat-zat yang larut dalam alkohol seperti lakton, yang selanjutnya menimbulkan masalah selama filtrasi, mengurangi kandungan pigmen pewarna, padatan dan asam volatil. Kekuatan 60% vol dianggap optimal untuk ekstraksi bahan kering, tetapi ini tidak berarti karakteristik organoleptik minuman terbaik. Saat memilih kekuatan, Anda harus mempertimbangkan kondisi iklim penyimpanan dan proses apa yang terjadi: memperkuat atau mengurangi kandungan alkohol. Praktisi Amerika, misalnya, menganggap konsentrasi yang paling disukai adalah hingga 50% vol., karena hal ini tidak hanya mempercepat proses pematangan wiski, tetapi juga meminimalkan kerugian akibat penguapan.
Tempat untuk menyimpan wiski selama pematangan.
Hasil sulingan kehilangan alkohol, zat yang mudah menguap dan air. Kehilangan yang tak terhindarkan ini disebut “bagian malaikat” dan, tergantung pada kondisi penyimpanan, berkisar antara 1,5 hingga 7% dari total volume distilat per tahun, meskipun seiring waktu proses penguapan agak melambat. Hilangnya zat-zat yang mudah menguap juga bervariasi menurut zona geografis: di negara-negara dengan iklim kering dan panas (Meksiko, AS) jumlahnya bisa besar, di Inggris dengan iklim sejuk dan lembab jumlahnya berkurang. Laju penurunan volume cairan bergantung pada banyak faktor: jenis kayu ek yang digunakan untuk membuat tong, jenis minuman apa yang sebelumnya ada di dalamnya atau tong baru, ukuran tong, berapa kali volumenya berkurang. barel digunakan untuk menua wiski (biasanya tong tidak digunakan untuk menua wiski lebih dari tiga kali), kekuatan alkohol, suhu dan kelembapan dalam penyimpanan, dan perbedaannya bergantung pada lokasi geografis.
Bergantung pada suhu dan kelembapan eksternal, baik penurunan kekuatan distilat maupun peningkatannya dapat terjadi karena penguapan air yang lebih dominan daripada alkohol. Hal ini diyakini jika kelembaban relatif di bawah 70%, maka laju penguapan air melebihi laju penguapan alkohol. Pada tingkat kelembapan di atas 70%, penguapan alkohol akan terjadi. Pada 70%, laju penguapan air dan alkohol adalah sama, dalam hal ini terjadi penurunan volume minuman tanpa penurunan kekuatan. Sangat penting Pertukaran udara di tempat penyimpanan juga berperan dalam meningkatkan kerugian: di ruangan yang berventilasi baik atau ketika disimpan di bawah kanopi, kerugian lebih tinggi. Penguapan melalui kebocoran pada tiang pancang juga harus diperhitungkan. Niscaya, nilai besar memiliki suhu di gudang yang mempercepat tidak hanya penguapan, tetapi segalanya reaksi kimia. Temperatur yang lebih tinggi mempercepat ekstraksi zat-zat dalam tong dan pematangan minuman secara keseluruhan. Pematangan pada suhu tinggi, yang mempercepat laju proses difusi, menghasilkan wiski yang lebih gelap dan manis, tetapi dengan jumlah besar kotoran dan kurang menyenangkan dibandingkan pada suhu rendah.
Secara umum, pengaruh parameter seperti suhu, kelembapan, intensitas ventilasi, dan tekanan dalam tong terhadap kualitas wiski tidak diketahui secara pasti. Oleh karena itu, tidak ada rekomendasi berbasis ilmiah untuk desain gudang, desainnya dikembangkan terutama berdasarkan tradisi dan pengalaman.
Pembuat anggur profesional tahu bagaimana minuman keras biasa dalam tong berubah menjadi minuman yang mulia. Alasannya adalah bahan kimia dan proses fisik, terjadi selama penuaan alkohol.
Proses fisik yang terjadi selama pemurnian dalam tong:
1. Ekstraksi. Berbagai zat berpindah dari kayu tong menjadi alkohol: asam, protein dan zat nitrogen, karbohidrat, flavonoid, tanin, lignin. Selain itu, pohonnya mengandung mineral, seperti kalium dan natrium. Semua komponen ini menghasilkan ekstrak alkohol. Untuk membuat proses ekstraksi lebih aktif, Anda perlu menaikkan suhu penyimpanan dan menurunkan pH hasil destilat. Setelah dalam solusi, semuanya zat yang terdaftar mulai masuk Saya menunggu diri saya sendiri dalam reaksi kimia. Jadi, minumannya dibeli di tong kayu ek warna, rasa dan aroma.
2. Penguapan. Setiap tong berkualitas tinggi memiliki pori-pori, celah, dan lubang mikroskopis lainnya. Zat-zat yang mudah menguap menguap melaluinya, menyisakan zat-zat yang kurang mudah menguap. Alkohol mudah menguap, sehingga akibat penguapan tersebut kekuatan minumannya menurun. Penting Faktor utamanya adalah kelembaban dalam penyimpanan. Menariknya, pada kelembapan 70%, alkohol dan air menguap dengan kecepatan yang sama. Minumannya berkurang volumenya, tetapi tetap mempertahankan kekuatan yang sama. Jika kelembapan di atas 70%, alkohol akan menguap lebih cepat dari air, kekuatannya berkurang. Pada kelembaban di bawah 70% terjadi proses sebaliknya.
3. Penyerapan. Tong kayu ek tidak hanya memurnikan minuman beralkohol zat bermanfaat, tidak hanya bertanggung jawab atas penguapan, tetapi juga menyerap alkohol. Intensitas proses ini tergantung pada porositas kayu, suhu penyimpanan, volume, konsentrasi etanol dan kecepatan udara (ventilasi, angin, dll). Ada dua lagi karakteristik penting Faktor yang mempengaruhi penyerapan adalah viskositas distilat dan tekanan di dalam tong. Tekanan terbentuk dalam wadah tertutup rapat karena pemuaian panas. Dan viskositas meningkat seiring waktu sebagai akibat dari ekstraksi. Semakin tinggi tekanannya, semakin banyak alkohol yang diserap oleh kayu; semakin tinggi viskositasnya, semakin sedikit penyerapannya.
Proses kimia dalam tong untuk penuaan alkohol
1. Reaksi redoks. Oksigen menembus ke dalam melalui cerobong asap, sambungan dan paku keling. Sebagian darinya, larut, membentuk peroksida. Oksigen dan peroksida didistribusikan secara tidak merata ke seluruh distilat. Konsentrasi maksimumnya terbentuk di lapisan atas, minimum – di lapisan bawah. Semakin lama infus dalam tong bertahan, semakin banyak peroksida yang terakumulasi dalam minuman. Reaksi redoks dipercepat oleh katalis. Dalam alkohol itu adalah tembaga dan besi. Unsur-unsur ini mengendap dan terakumulasi seiring waktu di dinding bagian dalam laras.
2. Pembentukan aldehida. Di bawah pengaruh oksigen, tidak hanya peroksida yang terbentuk. Gas ini bergabung dengan semua alkohol, mengubahnya menjadi aldehida. Sumber aldehida lainnya adalah asam amino, yang mengalami oksidasi dan dekarboksilasi. Selain itu, lignin yang masuk ke dalam minuman melalui ekstraksi, di bawah pengaruh asam dan alkohol, terurai menjadi zat yang dapat teroksidasi. Akibatnya, aldehida aromatik seperti vanilin dan syringaldehida terbentuk. Beginilah cara buket minuman masa depan terbentuk, yang bukan kebetulan jika para ahli menempatkannya di tong kayu ek.
3. Hidrolisis menjadi monosakarida. Hemiselulosa yang terkandung dalam kayu oak berpengaruh besar terhadap rasa minuman. Di bawah pengaruh asam dan faktor lain, mereka mengalami hidrolisis. Monosakarida terbentuk yang memberikan kelembutan alkohol: glukosa, arabinosa, xilosa, xilan, galaktan. Pada tahap pertama penuaan dalam tong, xilosa dan arabinosa mendominasi, dan pada alkohol berusia 10-15 tahun, levulosa dan glukosa mendominasi.
4. Tanin. Dalam 3-4 tahun pertama, karena tanin, minuman tersebut memperoleh rasa yang kasar, tetapi menjadi kaya dan berwarna indah. Dengan penuaan yang lebih lama, tanin teroksidasi. Alkohol menjadi “lunak”.
Dengan kata lain, setelah beberapa tahun diinfus, minuman keras dalam tong benar-benar kehilangan sifat aslinya dan berubah menjadi ekstrak alkohol yang diresapi dengan kayu ek. Setiap tahun minuman menjadi semakin mahal. Lagi pula, itu tidak hanya menguap, tetapi juga memakan barel, yang penyimpanannya harus Anda bayar
Barel untuk penuaan alkohol
Baru atau bekas? DI DALAM negara lain barel digunakan menurut prinsip yang berbeda. Misalnya, di Amerika, wiski disimpan secara eksklusif dalam tong baru. Di Irlandia dan Skotlandia, wiski dibuat dari tong bourbon, sherry, port, dll.
Bentuknya berbeda: di Spanyol, tong sempit memanjang mirip dengan cerutu sangat dihargai. Di sanalah anggur port disimpan secara tradisional di Oporto, Portugal.
Ukurannya berbeda-beda: untuk setiap jenis minuman mulia, digunakan tong dengan ukuran tertentu. Secara khusus, 6 jenis barel digunakan dalam produksi wiski Scotch. Yang terbesar disebut “pantat”, volumenya sekitar 500 liter (110 galon). Yang terkecil adalah "oktaf" dengan volume 45-68 l (10 galon).
Hanya ahli sejati yang dapat membuat tong kayu ek, yang karyanya sangat dihargai. Kayu ek sulit untuk diolah. Selain keterampilan, Anda juga harus bersabar. Misalnya, setiap tongkat disimpan di luar ruangan selama 5 tahun. Cooper menentukan kesiapannya berdasarkan selera.
Tong kayu ek telah digunakan untuk menyimpan minuman beralkohol sejak zaman kuno. Pengalaman dunia juga banyak digunakan oleh para pembuat minuman keras, yang mencatat bahwa jika Anda mengikuti teknologi resep tingtur nabati dalam tong kayu ek, minuman akhir memperoleh rasa yang mulia dan kualitas aromatik. Untuk mendapatkan hasil yang diinginkan dan meningkatkan kualitas minuman, Anda harus memulainya dengan menyiapkan wadah kayu ek itu sendiri.
Mari kita pertimbangkan tahapan utama menyiapkan tong untuk digunakan:
- Perawatan uap. Bagian dalam dinding tong harus dikukus secara menyeluruh. Hal ini dilakukan pertama-tama untuk tujuan kebersihan (untuk menghilangkan bakteri). Dan kedua, pengolahan uap dapat meningkatkan aroma kayu. Setelah proses selesai, laras harus dikeringkan secara menyeluruh.
- Hilangkan area yang rusak. Jika tong kayu ek dibeli dari toko khusus, kemungkinan besar tidak akan ada celah di dalamnya. Dan jika Anda harus bekerja dengan tong yang sudah bekas, Anda perlu melakukan pemeriksaan - tuangkan air biasa. Jika ada tempat yang bocor, Anda perlu mengeringkan area yang rusak secara menyeluruh menggunakan pengering rambut. Jika celahnya besar, maka perlu ditutup.
- Perendaman. Proses ini memakan waktu beberapa minggu. Anda perlu mengisi sepertiga tong dengan air mendidih, menutupnya rapat-rapat dan menyimpannya di sana selama satu jam, terus-menerus mengocok wadahnya. Kemudian tambahkan lebih banyak air dan ganti setiap hari selama dua minggu.
Pertimbangkan resep minuman keras dalam tong kayu ek
Hasilnya akan luar biasa, karena nabati akan berubah menjadi brendi, wiski, Calvados, atau cognac - semuanya akan bergantung pada bahan mentah dari mana nabati tersebut diperoleh. Ini adalah properti utama dari tong kayu ek - ini memberi warna, aroma, dan rasa pada nabati, yang memuliakan alkohol buatan sendiri. Anda dapat menggunakan apa pun sesuai kebijaksanaan Anda. Minuman ini enak untuk diminum bentuk murni, dan gunakan dalam .
Anda perlu mempersiapkan:
- 3 liter minuman keras;
- 3 sdm. kulit kayu ek;
- 50 gram arang;
- 6 buah. aprikot kering.
Untuk menghasilkan batu bara harus menggunakan kayu tanpa resin. Pertama, ambil batu bara dan giling menjadi bubuk. Tuang nabati ke dalam tong, tambahkan semua bahan lainnya dan tutup rapat.
Untuk keyakinan penuh pada kualitas minuman jadi, yang terbaik adalah menggunakan alkohol yang disiapkan secara mandiri, dan untuk ini Anda memerlukannya (sebaiknya pilih perangkat dengan kolom distilasi merek atau dengan pengukus uap merek). Memilih salah satu seringkali sulit, jadi sebaiknya Anda membiasakan diri dengannya sebelum membeli.
Tong kayu ek hanya boleh disimpan di ruangan gelap dengan kepatuhan wajib rezim suhu– dari 14 hingga 20 derajat. Penting juga bahwa tidak ada bau menyengat yang asing di ruang bawah tanah atau tempat gelap lainnya yang dipilih untuk penyimpanan. Tingkat kelembapan juga harus dijaga, tidak boleh kurang dari 75%. Untuk meningkatkan kepentingannya, Anda cukup meletakkan baskom berisi air di sebelah tong. Ingatlah bahwa menyimpan nabati dalam tong kayu ek memerlukan kepatuhan yang ketat terhadap semua aturan ini.
Artikel tentang topik tersebut
