Potongan daging sapi Eropa. Persiapan produk setengah jadi dari daging sapi. Kelas atas. Keterangan
142669
12
Bagian penting bangkai sapi
1. Leher.
Leher (takik, bagian belakang kepala) relatif murah, karena merupakan jaringan otot, sebagian besar adalah tendon. Lehernya cocok untuk membuat gulai, tetapi saat menyiapkan dagingnya, Anda harus berhati-hati untuk melepaskan tendonnya. Selain itu, potongan leher dapat digunakan untuk membuat sup yang enak atau kaldu yang kuat untuk sup. Jenis daging ini membutuhkan waktu memasak yang lama ketika suhu tinggi dan dengan adanya cairan, jadi metode utama persiapannya adalah merebus dan merebus.
2. Bagian belakang kepala.
Bagian ini disebut nama yang berbeda (bagian serviks, daging untuk dipanggang). Daging bagian belakang kepala memiliki lapisan lemak dan urat, namun dengan waktu memasak yang cukup lama dapat diperoleh dari daging panggang yang berair. Bagian atas leher digunakan untuk memasak daging yang diasinkan, untuk dipanggang atau untuk potongan-potongan kecil daging.
3. Bilah bahu dengan tepi bahu.
Bagian punggung ini, berbatasan dengan punggung bawah, kadang-kadang disebut tepi meja atau tebal. Itu dijual dengan atau tanpa tulang. Daging tulang belikat berserat halus dengan lapisan marmer, yang menunjukkan proporsi lemak yang signifikan di dalamnya. Bilah bahu binatang muda cocok untuk memanggang dan memanggang. selain itu, ia dihargai sebagai daging rebus yang sangat empuk. Untuk mempersingkat waktu memasak, daging dipotong-potong seukuran memotong.
4. Pulpa bahu.
Bagian terbaik dari bahu ini, juga disebut bahu atau bagian bahu, sebanding dengan bagian seperti paha atau pantat. Dagingnya memiliki serat yang relatif empuk dan digunakan terutama untuk masakan seperti beef stroganoff, gorengan dan gulungan rebus.
5a. Tulang belikat.
Bagian bahu ini juga disebut bagian bahu. Ia tidak memiliki serat yang halus seperti pulpa tulang belikat. Sering dijual sebagai "daging panggang bagian depan", namun lebih cocok untuk merebus dan menyiapkan daging rebus yang empuk.
5 B Bagian bahu yang runcing (scapula).
Bagian ini juga disebut "fillet palsu" dan digunakan untuk membuat isi daging panggang, semur, sup, dan sayuran intropes.
6. bagian depan Sandung lamur (Belshko-falcon).
Bagian ini hampir tanpa tulang, kaya akan lemak dan cocok untuk menyiapkan Eintropf dan kaldu, dalam semua kasus lemak harus dihilangkan.
7. Kernel brisket. 
Bagian ini mengacu pada bagian berharga dari karkas sapi. Itu dijual baik di dalam bentuk barang dengan atau tanpa tulang. dalam bentuk gulung atau acar. Inti dari Sandung lamur termasuk tulang dada, memiliki lapisan lemak dan ditutupi dengan lemak. jika sepotong dengan tulang digunakan, maka tukang daging harus diperingatkan dan tulangnya harus digergaji, dan tidak dicincang, sehingga serpihan tulang tidak jatuh ke dalam kaldu. Daging rebus padat berair diperoleh dari kernel.
8. bagian tengah Sandung lamur. 
Ini adalah salah satu bagian terbaik daging sapi sandung lamur. Ini mengandung sedikit tulang, itu adalah bagian Sandung lamur yang paling ramping, tetapi cukup bergizi. Ini digunakan untuk membuat sup atau tumis.
9. Sandung lamur. 
Ini adalah bagian dari bagian depan bangkai, membentuk dada. Karena kombinasi yang baik dari daging, lemak dan tulang, ini adalah daging yang baik untuk sup, sup, kaldu yang kuat, yang harus dihilangkan lemaknya setelah dimasak.
10. Flank (keriting).
Dari bagian ini datang kaldu yang baik. Sepertiga dari daging rebus klasik ini terdiri dari tulang dan tulang rawan. Setelah tulang dan tendon dihilangkan, daging empuk diperoleh untuk dimasak.
11a. Fillet.
Ini adalah bagian daging sapi yang terbaik dan termahal. Itu milik bagian punggung dan terletak di bawah tulang rusuk. Ini adalah daging panggang. Chateaubriand dipotong dari tengah, tournedo dari bagian tertipis, dan filet mignon dari ujung filet yang tajam.
11b. Tenderloin.
Bagian paling berharga dari karkas sapi ini adalah bagian terluar dari punggung hewan. Daging sapi panggang yang terkenal dipotong dari tenderloin, struktur seratnya longgar dan empuk. Dari tenderloin, Anda bisa memasak sepotong besar daging panggang atau daging sapi panggang, Anda bisa memotongnya menjadi beberapa bagian dan memasak steak dan hidangan lainnya.
12a. Pulpa bagian belakang.
Dagingnya ramping dan pada saat yang sama lebih kering dan lebih keras daripada daging pantatnya, jadi harus diisi dan digoreng sebelum digoreng. Selain itu, hidangan dapat disiapkan dari jenis daging ini. makanan cepat saji seperti beef stroganoff.
12b. Sebagian sirloin, sebagian pantat.
Ini memiliki lapisan lemak yang tipis dan struktur serat yang longgar. Dari bagian ini, Anda dapat memotong-motong untuk menggoreng, merebus, dan menggoreng dengan cepat.
13a. Sebagian pantat, sebagian pantat.
Daging tanpa lemak sangat cocok untuk fondue dan roti gulung kecil dengan isian gourmet.
13b. "Daging untuk wali kota".
Sesuai namanya, daging untuk wali kota, juga disebut sandal wanita, berbeda kualitas baik. Ini harum, berair dan memungkinkan Anda untuk memasak semur yang sangat baik, daging panggang yang diasinkan, gulai lembut.
14. Ekor sapi.
Hal ini digunakan untuk membuat sup populer (sup buntut) dan rebusan yang sangat baik. Sebelum dimasak, ekornya dipotong-potong dengan panjang sekitar 5 cm.
Bagian ini ramping, berserat agak kasar dan kering, meskipun bagian dalamnya ditutupi dengan lapisan lemak yang tipis. Gulungan kecil disiapkan dari bagian tengahnya, daging dari bagian ujung diisi dan diperoleh daging panggang yang luar biasa.
14a. Bagian atas paha.
Nama Jerman "Tafelspitz" juga berarti "utama hidangan daging meja "dan pada saat yang sama hidangan nasional Austria dari bagian atas paha, yang terkenal kualitas tinggi. Ini bekerja paling baik jika dagingnya tidak direbus, tetapi direbus.
14b. Bagian paha.
Daging tanpa lemak dengan serat kasar ini cocok untuk menggoreng, memanggang atau merebus. Ini bisa enak dimasak di tusuk sate atau tusuk sate.
15. Paha (pantat).
Daging paha tanpa lemak secara tradisional digunakan untuk memasak gulungan lembut. Mereka dipotong dari jaringan lunak yang berdekatan dengan bagian bawah tulang paha. Anda dapat membuat fondue dan steak tatar mentah terbaik dari mereka.
16a. Shanks.
Angka tersebut menunjukkan shank belakang dan depan. Mereka dipotong-potong (secara komersial dikenal sebagai "potongan shank"). Shank dari steer atau pedet yang sangat muda cocok untuk memanggang dan memanggang, tetapi membutuhkan waktu pemanggangan yang cukup lama.
166. Potongan stik drum.
Potongan setebal 4-5 cm ditawarkan untuk dijual, bersama dengan tulang sumsum dan urat, yang mengeras dalam agar-agar selama memasak, mereka cocok untuk membuat daging kental, serta untuk memasak sup dan eintopf dengan berbagai saus. Daging betis sangat lezat, tanpa lemak dan, berkat teksturnya yang lembut, setelah mengeluarkan tulangnya, daging ini dapat berhasil digunakan untuk menyiapkan rebusan yang empuk.
Daging sapi selalu populer di pasar dan supermarket karena nilai gizi dan kandungan kalorinya yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis daging lainnya. Itu dipilih oleh pemakan daging dan penganut yang tidak terkendali makanan diet. Dan daging sapi cocok bahkan untuk makanan bayi. Agar daging sapi dan sapi benar-benar bermanfaat bagi kesehatan kita, mereka harus berkualitas baik.
Definisi kualitas
Saat membeli daging sapi, pertama-tama, perhatikan warnanya: daging berkualitas tinggi dibedakan dengan warna merah yang kaya. Ini menjadi gelap seiring bertambahnya usia hewan. Daging sapi muda jauh lebih ringan dan memiliki warna merah muda. Semakin tua hewan, semakin jelas kekuningan lemaknya terlihat. Orang dewasa memiliki rona lemak kuning gelap. Jika warna daging sapi tampak terlalu kecoklatan, maka potongan ini pasti sudah basi di atas meja. Juga perlu diingat indikator lain dari usia hewan - kekakuan daging.
Kiat umum untuk menentukan kualitas daging apa pun, termasuk daging sapi, dapat dibaca
Pemotongan bangkai - pilih bagian yang diinginkan
Segera sebelum membeli, pembeli tidak hanya harus memeriksa kualitas daging, tetapi juga dengan benar memilih dan menentukan bagian dari karkas sapi, tujuannya. Gambar dan tabel di bawah ini akan membantu pembeli memahami hal ini.
Gambar - Skema pemotongan karkas sapi (pemotongan varietas)
Tabel - Deskripsi bagian-bagian pemotongan karkas sapi
| № | Nama bagian potongan karkas (cut) | Variasi | Karakteristik, fitur bagian bangkai | Tujuan dari bagian bangkai |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Leher, potong | 3 | Berisi sejumlah besar tendon, tetapi memiliki baik kualitas rasa. | Memasak (termasuk jangka panjang), merebus. Cucian piring: saus sup dan kaldu, daging cincang, bakso, gulai, cholent, daging agar-agar (jelly). |
| 2 | Bagian punggung (tepi tipis, tepi tebal, entrecote) | Mungkin dijual dengan tulang. Tepi tebal - daging lembut, berserat halus, mengandung 4,5 tulang rusuk. Tepi tipis memiliki palatabilitas yang sangat baik, berisi 4,5 tulang rusuk. Entrecote adalah bagian interkostal lunak yang dipilih dari daging, yang terletak di sepanjang tulang belakang. |
Memanggang, memanggang (termasuk potongan besar), pendinginan. Hidangan: sup (bagian iga), irisan daging cincang, gulai, panggang, bistik (dari tepi tipis), daging sapi panggang (tipis, tepi tebal), daging di iga, entrecote. |
|
| 3 | Pinggang tebal, sirloin | Dagingnya empuk, lapisan lemaknya tipis. | Menggoreng (termasuk cepat), merebus. Hidangan: irisan daging, bola cue, bakso, steak daging sapi, beef stroganoff (bagian atas pantat), zrazy, roti gulung, aneka daging cincang dan topping. |
|
| 4 | Tenderloin, fillet | Bagian daging yang paling berharga dan empuk, tanpa lemak, tanpa coretan | Menggoreng, memanggang sepotong. Baik untuk memanggang. Hidangan: daging sapi panggang, steak, daging, barbekyu, azu. |
|
| 5 | pantat | Dibedakan dengan kelembutannya. Kualitas rasa yang baik. Bagian dalam adalah yang paling berharga. | Merebus, merebus, menggoreng, daging cincang, memanggang. Hidangan: irisan daging, bakso, beef stroganoff (bagian dalam), sup, kaldu. |
|
| 6 | Bokong (paha tengah), probe (paha bagian dalam), pantat (paha bawah) | Daging berserat halus rendah lemak, rasanya enak. | Merebus, merebus, memanggang. Hidangan: irisan daging, daging sapi panggang, sup, kaldu. |
|
| 7 | Peritoneum, panggul (keriting) | Tekstur dagingnya kasar, tapi rasanya tidak enak. Mungkin mengandung lemak, tulang, tulang rawan dan film. | Daging cincang, rebus. Hidangan: bakso, bakso, roti gulung, sup, zrazy, borscht, kaldu. |
|
| 8 | tepi trim | Dagingnya mengandung lapisan lemak. Ini memiliki kualitas rasa yang sangat baik. | Merebus, merebus, daging cincang. Hidangan: gulai, azu, bakso, sup saus. |
|
| 9 | tulang belikat | Serat agak kasar. Bagian bahu adalah daging tanpa lemak, mungkin memiliki garis-garis tebal. |
Memasak, merebus, daging cincang. Hidangan: steak, gulai, azu, irisan daging cincang, gulung. |
|
| 10 | Sandung lamur | Daging memiliki struktur berlapis, mengandung lapisan lemak. Kualitas rasa yang baik. | Rebus, rebus, panggang, potong (barang). Hidangan: daging panggang, sup, borscht. |
|
| 11 | paha | Bukan yang terbaik dalam konsistensi, tetapi memiliki rasa dan aroma yang enak (berkat gelatin). | Goreng perlahan dan rebus dalam potongan besar. Hidangan: gulai, azu, sup. |
|
| 12 | Betis | Banyak tendon, jaringan ikat. Mengandung sumsum dan gelatin. Kualitas rasa yang baik. Lengket setelah dimasak. | Memasak lambat. Hidangan: kaldu, jeli (jeli). Dari bubur dimungkinkan: bola cue, bakso, bakso, roti gulung, dll. |
|
| 13 | buku | Sama seperti betis. | Seperti betis. |
Penyimpanan daging sapi
Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.
Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama dari dan - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda - 8 bulan.
Lama pematangan daging sapi setelah dipotong kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat celcius. Dengan meningkatnya suhu penyimpanan, begitu juga waktu pematangan. Tanpa menggunakan kompartemen kulkas daging akan matang dalam beberapa hari, tetapi dalam kasus ini, umur simpan akan berkurang drastis.
Pemotongan daging terdiri dari operasi berikut: pemotongan menjadi bagian-bagian yang terpisah, deboning bagian (memisahkan pulp dari tulang), pemangkasan dan pengupasan bagian (melepaskan tendon, film, tulang rawan). Tujuan utama pemotongan dan deboning adalah untuk mendapatkan bagian daging yang berbeda kualitas kulinernya.
Bangkai dipotong di ruangan dengan suhu udara tidak melebihi 10 ° C. Karkas dipotong atau digergaji memanjang menjadi dua setengah karkas. Setengah bangkai dibagi menjadi dua di sepanjang tulang rusuk terakhir menjadi bagian depan dan belakang.
Bagian depan dipotong menjadi tulang belikat, leher dan bagian punggung. Untuk memisahkan skapula sesuai dengan yang ditentukan
kontur dipotong menjadi otot yang menghubungkan tulang belikat dengan bagian dada bangkai, dan dipotong. Kemudian leher dipisahkan di sepanjang vertebra serviks terakhir, bagian punggung-toraks tetap, terdiri dari tepi tebal, bagian subskapular, ujung dan Sandung lamur.
Deboning dan pembersihan.Deboning - adalah pemisahan pulpa dari tulang. Operasi ini dilakukan agar tidak ada daging yang tertinggal di tulang, dan potongan daging yang dihasilkan tidak memiliki potongan yang dalam (tidak lebih dari 10 mm).
Pada menyapu bagian daging menghilangkan tendon, lapisan permukaan kasar, tulang rawan dan lemak berlebih. Selain itu, pelek tipis dipotong dari tepi potongan daging. Jaringan ikat intermuskular dan lapisan permukaan tipis tertinggal. Jika daging sapi datang dengan tenderloin, maka pertama-tama tenderloin dipisahkan agar tidak memotongnya selama pemotongan lebih lanjut. Kemudian seperempat dibagi menjadi bagian lumbar dan kaki belakang.
Di bagian lumbar, daging dipotong sepanjang vertebra dorsal dan dipotong di seluruh lapisan. Pulp yang dihasilkan dibagi menjadi tepi tipis, tepi dan sayap.
Saat deboning kaki belakang, tulang panggul dipotong, daging dipotong sepanjang tulang paha dan bagian dalam kaki belakang dipotong sepanjang lapisan pemisah. Setelah itu, tulang paha dan tibia dipotong. Bubur yang dihasilkan dipotong betis dan ampas yang tersisa dipotong menjadi film ke bagian atas, samping dan luar. Setelah pemisahan dari tulang, pulp dibersihkan dari tendon, kelebihan lemak, dan pinggirannya dipotong.
Hasil dari potongan kuliner dan debonings bagian belakang menerima tenderloin, ujung tipis, ujung, panggul, betis, dalam, atas, samping, dan luar kaki belakang, serta tulang lumbal, vertebra sakral, panggul, tulang paha, dan tibia.
Kerugian selama pengolahan daging adalah 26% untuk daging sapi kategori I, dan 32% untuk kategori II.
Menyortir daging. daging empuk - bagian yang paling halus, digunakan untuk menggoreng besar, porsi alami dan potongan kecil.
Tepi tebal dan tipis digunakan untuk menggoreng besar, porsi alami, dilapisi tepung roti dan potongan kecil.
Bagian dalam dan atas digunakan untuk pemadam besar dan alami potongan-potongan, untuk menggoreng - dilapisi tepung roti dan potongan-potongan kecil.
Bagian luar dan samping direbus, direbus dalam porsi besar, alami dan potongan kecil.
Bilah bahu, bagian subskapular, brisket, hem (kategori I) digunakan untuk memasak dan merebus dalam potongan-potongan kecil.
Diagram di sebelah kanan menunjukkan potongan utama karkas sapi. Masing-masing ditunjukkan dengan nomor, dan ilustrasi yang sesuai dengan keterangannya menunjukkan cara untuk memotongnya. Nama potongan dan potongan mungkin berbeda, tetapi informasi di halaman ini adalah yang terbaik untuk setiap potongan.
- Leher atau sayatan
Daging leher mengandung persentase yang besar jaringan ikat dan oleh karena itu, untuk mendapatkan kelembutan yang dibutuhkan, perlu perlakuan panas jangka panjang di lingkungan yang lembab. Namun, rasanya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual potong dadu atau cincang. 
- Daging leher cincang
- Tepi tulang belakang leher
Potongan besar dan relatif ramping dari daging rebus berkualitas tinggi, terdiri dari kumpulan serat otot otot bahu. Setelah mengeluarkan tulang, potongan dipotong menjadi beberapa bagian untuk persiapan steak. Daging tepi tulang belakang leher juga bisa dipotong dadu untuk direbus. Butuh waktu lama perawatan panas dalam lingkungan yang lembab untuk melunakkan jaringan ikat.
- tulang belikat
Tulang bahu yang terdapat dalam potongan primal dihilangkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Palatabilitas dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa potongan memiliki garis-garis tebal jaringan ikat, yang dengannya otot-otot menempel pada tulang skapula. Jaringan ikat ini tertinggal pada daging, seperti ketika dimasak dalam panas lembab, melunak, melepaskan zat lengket ke dalam kaldu.
- tepi tebal
Potongan utama yang mengandung 4 atau 5 iga dengan daging yang relatif lembut dan berserat halus. Untuk membuat daging sapi panggang yang luar biasa, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulang dapat dihilangkan sepenuhnya, dalam hal ini daging digulung sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.
- tepi tipis
Potongan utama yang berisi 4 atau 5 tulang rusuk, dari mana daging sapi panggang biasanya dibuat setebal dua atau tiga rusuk. Daging tepi tipis sangat empuk dan sangat ideal untuk membuat daging sapi panggang. Untuk mempertahankan aroma dan kesegaran, tepi tipis harus dipanggang dalam oven bersama dengan tulang pada suhu tinggi, setelah menggergaji bagian atas tulang punggung. Rasa dan steak yang luar biasa dari tepi yang tipis, dan daging di tulang rusuk, dimasak di atas panggangan. 
- Pantat
pantat adalah bagian yang tidak terpisahkan belakang daging sapi. Potongan ini mengandung sejumlah besar daging paling empuk pada tiga tulang rusuk terakhir. Sirloin bisa digoreng utuh dengan atau tanpa tulang, dan bisa dipotong-potong untuk menggoreng steak api terbuka atau di penggorengan. Steak fillet disiapkan tanpa tulang; untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan pantat bersama dengan tulang rusuk: steak dari bagian belakang lumbar pantat berisi sepotong tenderloin lembut yang terletak di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, itu bisa digoreng utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melintang untuk membuat steak. 
- pantat
Potongan primal yang mengandung O vertebra bawah tulang belakang dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan daging dipotong melintang serat dalam porsi untuk menghasilkan steak yang empuk dan lezat. Steak pantat bisa digoreng baik di atas api terbuka maupun di wajan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg membuat daging sapi panggang yang sangat baik, yang biasanya dimasak dengan api besar. 
- Selidiki, ssec, pantat, pemenang
Keempat potongan ini bersama-sama membentuk bagian atas kaki belakang. Probe - potongan daging tanpa lemak dan serat tipis dari bagian dalam paha - bagus untuk menggoreng dan merebus perlahan. Potongan dagingnya sedikit lebih kasar, tetapi juga memiliki rasa yang enak dan biasanya digunakan untuk menggoreng atau merebus perlahan, serta untuk pengawetan dan perebusan. Pantat adalah potongan daging yang sangat baik antara sakrum dan tulang panggul. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi panggang berkualitas tinggi dengan menggoreng lambat. Paha baik untuk menggoreng lambat dan merebus dalam potongan besar, tetapi cukup sering dipotong menjadi beberapa bagian, yang direbus atau digoreng dalam wajan. 
- Betis
Bagian berdaging dari kaki belakang kaya akan tendon: seperti betis, mengandung tulang otak dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Rasa halus dan kandungan gelatin yang tinggi memberi daging ini rasa yang sangat enak dalam rebusan.
- diafragma
Terdiri dari ukiran, otot internal berukuran relatif kecil, yang terbaik kualitas kuliner, di antaranya adalah otot-otot bagian dalam panggul, otot-otot yang berdekatan dengan bagian dalam pantat. Terlepas dari kenyataan bahwa steak dari bagian diafragma yang berdaging memiliki struktur berbutir kasar pada potongannya, mereka mengandung sangat sedikit lemak dan memiliki rasa yang sangat enak saat dimasak di atas api terbuka atau dalam wajan tanpa membuatnya menjadi kecoklatan penuh. Agar daging matang sepenuhnya, daging harus direbus dalam waktu yang cukup lama. 
Jenis steak ketiga dari bagian diafragma yang berdaging kadang-kadang disebut steak daging.Ini jarang membeli daging seperti itu, karena dipotong dari otot internal pusat, satu-satunya di seluruh bangkai. Cobalah setiap kesempatan yang Anda dapatkan. belilah, karena berkat rasanya yang lembut dan aroma yang luar biasa, ini paling cocok untuk dipanggang di atas saringan. 
- pasin
Potongan ini terdiri dari tulang rusuk penutup jaringan otot dengan lapisan lemak Daging halus untuk memasak. karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak di dalamnya membantu menjaga kelembapan. Dagingnya juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Cukup sering, pokromka digunakan untuk menyiapkan daging cincang. 
- Pokromka
Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak. Daging yang sangat baik untuk dimasak karena memiliki kelezatan yang baik, dan lapisan lemak yang ada di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Daging juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, diiris atau tanpa, dipotong-potong atau kubus atau kubus. Cukup sering, pokromka digunakan untuk menyiapkan daging cincang.
Setelah mengeluarkan tulang dada dan tulang rusuk, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur ditekankan oleh lapisan lemak, rasanya enak. Sandung lamur harus dimasak di lingkungan yang lembab. Kadang-kadang direbus, tetapi lebih sering direbus - baik segar atau asin (sandung lamur secara tradisional digunakan untuk pengawetan). 
Kaki depan yang berotot (knuckle) mengandung sumsum dan beberapa otot yang sempit dan menonjol dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah mengeluarkan tulang, daging biasanya dipotong menjadi lingkaran melintasi serat atau kubus - untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, agar-agar jaringan ikat berubah menjadi rebusan, membentuk saus yang sangat lezat dan bergizi. Buku jari sangat cocok untuk memasak daging sapi rebus Perancis. 
Potongan ini termasuk bagian dari otot bahu terbesar; tulang rusuk dan otot yang berdekatan terletak lebih dekat ke bagian belakang bangkai. Memotong bagian bahu dari tulang belikat tergantung pada tradisi setempat, tetapi paling sering dipotong begitu saja potongan besar pulp rasa yang sangat baik untuk menggoreng lambat berikutnya. Dagingnya juga bisa dipotong-potong untuk direbus.
Artikel Terkait
