Bir malt dan jenis utamanya. Karakteristik malt dan kegunaannya dalam berbagai industri fermentasi

Malt adalah biji-bijian sereal (barley, gandum, gandum hitam), yang secara khusus ditumbuhkan dan dikeringkan selama proses pembuatan malt. Malt adalah bahan mentah utama untuk produksi bir, vodka atau wiski klasik Rusia.

Malt terbuat dari jelai yang telah bertunas dan kemudian dikeringkan dalam kondisi tertentu. Persyaratan terpenting jelai yang digunakan untuk pembuatan malt adalah perkecambahan biji-bijian yang baik (90-95%), ukuran dan keseragaman yang cukup, sifat film yang rendah (tidak lebih dari 10% dari berat biji-bijian), kandungan protein sedang (tidak kurang dari 8 dan tidak lebih dari 12%) dan kandungan pati yang tinggi (hingga 65%). Manfaat dan stabilitas bir bagi konsumen selama penyimpanan sangat bergantung pada kualitas dan komposisi jelai.

Saat mengeringkan malt, kelembapan berkurang dan malt diberi rasa, warna, dan aroma tertentu. Kecambah, yang memberi rasa tidak enak pada bir, menjadi rapuh saat dikeringkan dan mudah dihilangkan. Beberapa protein dengan berat molekul tinggi menggumpal selama pengeringan, yang selanjutnya memfasilitasi proses klarifikasi wort dan bir. Pengeringan terjadi di perangkat khusus - pengering malt.

Variasi mode pengeringan barley dan malt (waktu dan suhu perkecambahan) mempengaruhi rasa bir.

Malt bisa berupa malt pembuatan bir biasa dan malt fermentasi tinggi yang dimaksudkan untuk memasak gandum wort untuk distilasi selanjutnya.

Malt pembuatan bir dunia diproduksi jumlah yang banyak, pemasok utama: Finlandia, Belgia, Jerman, Rusia.

Malt bisa berupa jelai, gandum hitam, dan gandum - ini adalah varietas dasarnya. Masing-masing varietas dasar ini dapat dipanggang, diasap, dan bahkan coklat - ini adalah jenis malt khusus. Mereka digunakan sebagai bahan tambahan pada varietas dasar (dari 5-30%) untuk memberikan minuman akhir kualitas organoleptik, warna atau kepadatan tertentu.

Malt yang sangat difermentasi dibuat dari jelai musim semi. Selama produksinya, teknologi khusus digunakan yang memungkinkan pengawetan enzim secara maksimal yang mempengaruhi sakarifikasi pati selama pemasakan.

Malt ini digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan wort dari malt atau produk yang mengandung pati (10% - 30% dari jumlah total bahan baku pati) untuk mencapai kepadatan tinggi (hingga 25%) dari wort akhir.

Menurut metode persiapannya, jenis barley malt berikut dibedakan: terang, gelap, karamel, dan panggang.

Tergantung pada kualitasnya, malt ringan dibagi menjadi tiga kelas: Kualitas tinggi, pertama dan kedua. Berdasarkan kualitasnya, karamel malt dibagi menjadi dua kelas: pertama dan kedua.

Malt gelap, karamel, dan panggang kadang-kadang disebut malt khusus, yang digunakan untuk membuatnya varietas gelap Bir. Jenis malt ini menentukan ciri khas warna ruby, rasa barley-malt yang menyenangkan, dan aroma bir.

Malt panggang digunakan untuk memberi bir warna tertentu yang kurang lebih gelap. Dalam bir hitam tidak mungkin untuk mencapai warna yang diinginkan hanya dengan menggunakan malt gelap, dan malt panggang (1-2%) ditambahkan ke dalamnya. Untuk mendapatkannya, digunakan malt kering ringan yang dibasahi dengan kualitas normal, yang dipanaskan secara hati-hati hingga suhu 200-220 ° C dengan putaran drum pemanggang silinder yang konstan. Di bawah suhu 160 °C, pati malt hampir tidak berubah, dan hanya pada suhu 200 °C pembentukan melanoid yang kuat pertama kali terjadi, dan kemudian pembentukan zat penyedap pahit, memberikan rasa "terbakar", yang jumlahnya dapat melebihi tetap dalam batas yang sempit.

Rasa “gosok” dan pahit yang timbul saat memanggang malt panggang sebagian menguap dengan uap air, sehingga malt yang terbakar dipanggang dalam drum vakum atau, setelah mencapai suhu tertinggi, sesaat sebelum akhir pemanggangan, beberapa dm3 air disuplai ke dalamnya. perangkat, sehingga memfasilitasi penguapan zat-zat ini. Saat membuat malt panggang, enzim dihancurkan sepenuhnya. Endosperma malt panggang harus homogen, gembur dan berwarna gelap ( warna kopi tanpa kilap), dan cangkang bunganya mengilap.

Relatif baru-baru ini, mereka mulai memproduksi malt panggang dari jelai tanpa kulit, yang memungkinkan untuk dihilangkan pengaruh negatif zat pahit pada bunga dan kulit biji. Yang lebih dikenal adalah malt panggang yang dikupas, yang merupakan produk khusus: malt kering memiliki sebagian besar kulitnya, termasuk bijinya, dibuang sebelum dimasukkan ke dalam drum pemanggang, dan mengandung lebih sedikit aroma gosong. Malt gandum panggang yang lebih murah di Jerman hanya boleh digunakan untuk produksi bir dengan fermentasi terbaik.

Warna malt panggang, tergantung pada metode produksi malt, 1300-1600 unit. EMU. Hasil ekstrak mencapai 60-65% dalam hal bahan kering. Dalam hal ini, perlu disebutkan “bir pewarna (Farbebier) khusus, yang digunakan sebagai pengganti malt khusus. "Dye beer" adalah bir yang sangat gelap yang terbuat dari 60% malt ringan dan 40% malt panggang konten tinggi CB di siap pakai. Sebagai bir, minuman ini sama sekali tidak layak untuk dikonsumsi dan ditawarkan sebagai komponen pewarna dengan nilai warna sekitar 8000 unit. EMU.

Karamel adalah sejenis malt yang banyak digunakan dalam produksi bir hitam. Selain kering, juga lolos perawatan panas, sebagai akibatnya terbentuk zat aromatik dan pewarna yang menentukan rasa, aroma, dan warna spesifik bir hitam.

Karamel malt digunakan untuk menciptakan berbagai intensitas warna bir, sehingga tidak hanya memberikan bentuk yang lebih besar, tetapi juga karakter “malt” yang kurang lebih ditekankan. Untuk tujuan ini, ke malt yang dimuat untuk menyeduh bir varietas ringan tambahkan 3-5% malt karamel ringan, dan saat menyiapkan bir hitam - hingga 10% malt karamel terang atau gelap.

Malt karamel terbuat dari malt kering, yang berkat perendaman, memperoleh kadar air hingga 40-44%. Pada akhir perkecambahan normal, suhu biji-bijian dinaikkan menjadi 40-45 ° C dengan mematikan ventilasi sehingga dalam waktu 12-18 jam terjadi pemecahan intensif dinding sel molekul protein dan butiran pati.

Proses ini kemudian dilanjutkan di dalam drum penggorengan pada suhu 60-75°C; dalam hal ini, pencairan dan sakarifikasi pati terjadi di seluruh biji-bijian; Selain itu, pembentukan nitrogen larut yang melimpah diamati dan keasaman meningkat. Pada akhirnya, pemanasan dilakukan hingga suhu 150-180 ° C dengan penghilangan uap air secara simultan, menghasilkan pembentukan zat manis yang merupakan karakteristik karamelisasi. Tergantung pada intensitas proses pemanggangan, malt karamel memiliki warna yang berbeda - malt karamel ringan memiliki 20-50 unit, malt karamel gelap memiliki 100-140 unit. EMU. Kandungan ekstrak anhidrat pada malt ini adalah 73-78%. Untuk menggunakan pemanggang lebih efisien, pada hari terakhir perkecambahan, malt yang baru bertunas dipanaskan hingga 40-50 °C dengan ventilasi dimatikan.

Hal ini mengarah pada pembentukan produk pemecahan dengan berat molekul rendah, sementara pencairan dan sakarifikasi pati terjadi di seluruh butiran. Hasil ekstrak yang larut dalam air meningkat meskipun tidak mencapai nilai karakteristik transformasi selama tumbukan. Hal ini dapat dikaitkan dengan rasio konsentrasi ekstrak:air lainnya (dari 1:0,6 hingga 1:2,5-4) selama menumbuk. Dengan persiapan yang baik dalam alat malting, dibutuhkan waktu 60-90 menit. Malt karamel yang sangat ringan dengan nilai warna 3,5-6 unit. EBC dalam roaster dibawa untuk mencairkan butiran selama 45 menit pada suhu 60-80 0C, kemudian dikeringkan pada suhu 55-60 0C.

Menurut indikator organoleptik, ringan dan malt gelap harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada tabel 1.

Tabel 1 - Indikator organoleptik malt

Dari segi parameter fisikokimia, malt terang dan gelap harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 2.

Meja 2 - indikator fisika dan kimia malt

Dari segi indikator organoleptik, karamel dan malt sangrai harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 3.

Tabel 3 - Karakteristik organoleptik malt

Dari segi indikator fisik dan kimia, karamel dan malt sangrai harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 4.

Tabel 4 - Parameter fisika-kimia malt

Karakteristik varietas utama bir (warna, rasa, bau, aroma) sangat bergantung pada kualitas malt dan perbandingan jenisnya dalam resep.

Indikator terpenting kualitas malt tentu saja adalah perilakunya selama proses menumbuk dan kemampuannya untuk memecah zat yang dikandungnya sebanyak mungkin. Malt dinilai lebih tinggi jika semakin banyak ekstrak yang dimilikinya. Di mana nilai bagus berikan ketika malt sudah cukup larut.

Indikator penting yang mencirikan kualitas malt adalah kemampuannya dalam sakarifikasi. Indikator ini dinyatakan dalam waktu dalam menit yang diperlukan untuk sakarifikasi lengkap tumbukan pada suhu 70°C, dihitung dari saat suhu tersebut tercapai. Dalam hal ini, sakarifikasi rupanya mengacu pada kemampuan enzim dalam butiran jelai yang dihancurkan untuk memecah pati yang terkandung dalam butiran yang sama. Durasi sakarifikasi tidak boleh lebih dari 25 menit.

Jika durasi sakarifikasi malt lebih lama, maka indikator kualitas lainnya ditentukan - aktivitas amilolitik. Hal ini ditandai dengan banyaknya gram maltosa yang terbentuk dari pati larut di bawah pengaruh 100 g malt selama 30 menit pada suhu 20°C dan pH 4,3.

Kegunaan malt dalam berbagai industri fermentasi mempunyai arah tertentu, jika dalam teknologi bir malt jelai- ini adalah bahan baku utama, kemudian dalam teknologi produksi alkohol, malt dari berbagai sereal (oat, millet, barley, gandum, rye) adalah aditif enzimatik untuk pemecahan katalitik bahan baku dasar molekul tinggi., teknologi untuk memproduksi kvass, tergantung pada metode produksinya, rye malt, barley malt, trithecal malt dapat bertindak sebagai bahan baku utama atau sebagai aditif enzimatik. malt gandum hitam digunakan untuk memperoleh kvass must Oleh metode infus, kekhasan memperolehnya adalah operasi yang mendekam, yaitu. Setelah berkecambah, malt yang baru berkecambah dibasahi hingga kadar air 45–47% (50%) dan dilakukan perebusan atau fermentasi. Malt yang dibasahi dikumpulkan dalam tumpukan tinggi, setinggi minimal 1 m, akibatnya suhu di dalam lapisan biji-bijian meningkat hingga 50 °C karena pemanasan sendiri, respirasi, dan seri. proses biokimia. Akibatnya, terjadi hidrolisis mendalam terhadap protein, karbohidrat, dan zat non-tepung produk akhir hidrolisis, yang terjadi pada kondisi tertentu masuk ke dalam reaksi pembentukan melanoid dengan pembentukan produk berwarna dengan rasa dan aroma yang khas.

Untuk produksi alkohol, malt yang baru berkecambah digunakan sebagai bahan tambahan enzimatik.

Malt dapat diperoleh dari bahan mentah biji-bijian apa pun yang ditanam di Republik Belarus, namun setiap biji-bijian mengandung serangkaian sistem enzim tertentu yang ada di dalamnya.

Malt mulai digunakan pada zaman kuno. Saat ini produk ini sangat relevan dalam memasak, serta dalam produksi minuman beralkohol dan kvass. Produk elit terbuat dari jelai minuman beralkohol, Misalnya, .

Jenis malt apa yang harus saya siapkan?

Di Rus, mereka biasa melakukannya anggur roti , yang tidak kehilangan popularitasnya sampai sekarang. Untuk produksinya, gandum hitam atau malt gandum. Jika Anda memutuskan untuk membeli malt, yang terbaik adalah menggunakan biji-bijian ini untuk ini. Mereka berkecambah dengan cepat dan mudah hancur.

Rye malt diproduksi dalam 5 hari, dan malt gandum dalam seminggu. Produk dapat diperoleh dari jelai hanya setelah 10 hari.

Tidak disarankan untuk langsung menggunakan biji-bijian yang baru dikumpulkan dari kebun. Mereka harus istirahat sekitar 2 bulan. Untuk memeriksa perkecambahan di rumah, Anda perlu memasukkan seratus keping ke dalam gelas dan mengisinya dengan air. Benih yang mengapung harus dibuang. Semuanya harus terendam seluruhnya dalam cairan.

Setelah beberapa waktu, biji-bijian dikeluarkan, diletakkan di atas piring dan ditutup dengan kain lembab. Setelah itu, semuanya dibiarkan di ruangan hangat selama 3 hari. Selanjutnya Anda perlu melihat berapa banyak potongan yang tumbuh. Setiap butir yang bertunas berarti 1%. Jika hanya 10 biji yang tidak berkecambah, maka tingkat perkecambahannya adalah 90%. Artinya bahan bakunya berkualitas baik.

Untuk membuat malt, biasanya diambil 10 kg gabah dan diisi air. Campurkan campuran tersebut setiap hari. Ketika kecambah menjadi 2 kali panjang bulir, malt dianggap sudah siap sepenuhnya. Namun dalam bentuk ini hanya bisa disimpan selama tiga hari. Untuk meningkatkan umur simpan, harus dikeringkan dengan baik.

Video yang bermanfaat

Tonton video di bawah ini untuk melihat cara berkecambah biji gandum hitam untuk malt hijau:

malt- Ini adalah benih tanaman sereal yang bertunas. Malt terutama dihasilkan dari jelai, lebih jarang dari gandum hitam atau gandum.

Ini digunakan dalam pembuatan bir dan minuman lainnya, tetapi kami hanya akan mempertimbangkan dari sisi pembuatan bir.

Seperti yang sudah Anda pahami, malt adalah biji-bijian sereal yang bertunas. Timbul pertanyaan, mengapa harus berkecambah, mengapa tidak menggunakan biji-bijian saja?

Mengapa berkecambah malt?

Selama perkecambahan, proses kimia alami terjadi pada biji-bijian - fermentasi. Ini memungkinkan Anda memperoleh enzim yang diperlukan untuk bir. Setelah berkecambah, malt dikeringkan dengan udara panas. Pengeringan memungkinkan Anda menghentikan proses fermentasi pada waktu yang tepat, dan juga menghilangkan kelembapan berlebih dari malt. Setelah kering, malt dihilangkan tunasnya dan dikemas.

Proses perkecambahan biji-bijian disebut malting.

Untuk apa malt?

Malt berfungsi sebagai dasar produksi berbagai minuman, kebanyakan beralkohol.

Minuman malt meliputi:

• kulagi
• Makhsim
• wiski
• nonsen

Mendapatkan malt.

Produksi malt dibagi menjadi dua tahap utama:

• merendam gandum
• perkecambahan biji

Seperti disebutkan di atas, ketika biji-bijian berkecambah, proses kimia terjadi di dalamnya, di mana biji-bijian baru terbentuk. zat kimia. Dalam pembuatan bir, selain diastase yang terbentuk selama pembuatan malt, enzim lain juga digunakan. Dalam pembuatan bir, kemampuan amilase untuk melarutkan dan mengakarifikasi pati digunakan. Sakarifikasi menghasilkan maltosa, yang memiliki kemampuan untuk berfermentasi.

Perendaman.

Merendam malt memungkinkan benih membengkak dan bersiap untuk berkecambah. Pada tahap ini, proses kimia dimulai yang mengarah pada munculnya enzim dalam malt.

Pengecambahan.

Ketika malt berkecambah, sebagian besar pati menjadi larutan, membentuk glukosa, sukrosa, maltosa, dan karbohidrat larut lainnya. Pembubaran pati menjadi gula terjadi di bawah pengaruh diastase. Seiring dengan perkecambahan, terjadi peningkatan pembentukan diastase pada endosperma.

Hingga abad ke-19, diyakini hanya malt seperti itu yang cocok, yang perkecambahannya tidak terjadi sebelum munculnya daun. Pada abad ke-19 terbukti bahwa malt yang daunnya mencapai ukuran relatif besar, mengandung banyak sekali jumlah besar amilase, kecuali pembuatan malt dilakukan dalam kondisi yang memungkinkan suhu tinggi.

Kondisi eksternal mempengaruhi pembentukan amilase pada malt

• Ketersediaan oksigen
• Kurangnya cahaya atau sedikit cahaya

Seperti disebutkan di atas, malt digunakan dalam pembuatan bir untuk melarutkan dan mengakarisasi pati malt itu sendiri, cairan yang dihasilkan disebut wort dan difermentasi.

Penggunaan lainnya

Selain produksi wort, malt digunakan untuk memasak ekstrak malt, mewakili ekstrak kental dari malt.

Ekstrak malt adalah wort, didehidrasi dengan penguapan, diseduh dari butiran malt yang dihancurkan. Wort diuapkan dengan cara khusus dalam ruang hampa di suhu rendah dengan konsistensi sirup, diklarifikasi, bebas dari senyawa astringen. Berlaku di Industri makanan- sebagai komponen pasta, roti, gula-gula, bir, kvass, serta dalam farmakologi.

Malt apa yang digunakan untuk menyeduh bir?

Apakah mungkin membuat malt di rumah?

Ya, Anda bisa, Anda dapat membaca lebih lanjut tentang ini di bagian yang sesuai

Produk apa itu malt? Anda akan mempelajari jawaban atas pertanyaan ini dari materi di artikel ini.

Informasi Umum

Malt adalah produk yang diperoleh dari biji sereal yang bertunas, terutama jelai. Seperti diketahui, bahan ini bertindak sebagai dasar untuk segalanya produksi pembuatan bir. Jika barley malt tidak ditanam, maka tidak akan ada minuman berbusa. Apa hubungannya ini? Faktanya adalah bahwa selama perkecambahan tanaman sereal ini, enzim diastase terbentuk di dalamnya, yang sebenarnya mengubah pati menjadi maltosa. Di bawah pengaruh zat yang disajikan, tumbukan tersebut disakarifikasi dan kemudian diubah menjadi wort. Pada gilirannya, itu difermentasi dan menjadi bir muda.

Mendapatkan malt

Apa yang perlu dilakukan untuk mendapatkan barley malt? Produk ini melibatkan dua tahap: perendaman dan Tahapan ini diperlukan untuk menyebabkannya tanaman sereal reaksi kimia, yang berkontribusi pada munculnya zat-zat penting yang bertanggung jawab untuk pembentukan minuman berbusa yang lezat.

Untuk lebih memahami bagaimana malting barley malt diproduksi, tahapan produksi yang disebutkan di atas harus dijelaskan secara lebih rinci.

Proses perendaman

Tujuan perendaman adalah untuk menggembungkan gabah kering. Dalam hal ini, proses perubahan kimia segera dimulai. Hal ini terlihat pada respirasi benih yang memanifestasikan dirinya dalam pembentukan diastase.

Jadi, air dituangkan ke dalam tong kayu atau tangki stainless steel dan didiamkan selama 3 hari. Setelah waktu ini, biji-bijian secara bertahap dituangkan ke dalam wadah yang sama dan semuanya tercampur rata. Setelah 3 jam, kotoran dan biji yang mengapung ke permukaan dibuang menggunakan sendok berlubang. Setelah itu kelebihan air tiriskan, sisakan hanya lapisan cairan 10-15 sentimeter di atas jelai.

Selama proses perendaman, biji-bijian dibersihkan dari kotoran, serta beberapa zat pada kulitnya yang dapat memberikan rasa dan bau yang tidak sedap pada minuman. Barley malt disimpan dalam bentuk ini selama sekitar 5 hari sampai membengkak sepenuhnya. Untuk itu diperlukan penggantian air kotor secara berkala dengan air bersih.

Proses perkecambahan

Setelah proses perendaman selesai, perkecambahan biji-bijian dimulai, yang rata-rata berlangsung sekitar 7 hari. Selama proses ini, jelai harus dibasahi secara berkala dan diaduk perlahan. Biasanya, kecambah mulai muncul pada biji-bijian pada hari ke-2 atau ke-3. Setelah seminggu menua, panjangnya seringkali mencapai 1,6 kali panjang jelai itu sendiri.

Barley malt yang baru bertunas dapat disimpan tidak lebih dari 2-3 hari. Itu sebabnya sering dikeringkan selama 17 jam pada suhu +45-55 derajat. Pada pengeringan yang tepat Produk ini memiliki shade yang terang.

Metode penerapan

Seperti disebutkan di atas, malt paling sering digunakan dalam industri pembuatan bir dan penyulingan. Dalam kasus terakhir, digunakan untuk melarutkan dan mengakarifikasi pati bahan lainnya. Adapun yang pertama, dalam produksi minuman berbusa hanya malt yang digunakan, yang kemudian difermentasi.

Selain produksi yang disajikan, produk ini Itu juga digunakan dalam proses produksi ekstrak. Omong-omong, barley malt juga aktif digunakan untuk wiski.

Perusahaan pembuatan bir paling sering menggunakan jelai dan gandum untuk membuat malt. Sedangkan untuk produksi penyulingan, oat, rye, dan jagung sering digunakan di dalamnya. Perlu juga dicatat bahwa, tergantung pada apakah bahan baku yang digunakan segar atau kering, masing-masing membedakan malt hijau dan kering.

Jenis malt

Tergantung pada bagaimana biji-bijian sereal direndam dan ditanam, malt dibagi menjadi beberapa jenis:

Pengaruh malt terhadap aroma bir memang luar biasa besarnya. Malt dan hanya malt yang membentuk aroma dan rasa bir lebih dari bahan lainnya. Jenis malt yang dipilih untuk bir akan menentukan warna akhirnya. kualitas rasa, tubuh dan aroma. Tergantung pada jenis bir dan jenis malt untuk menghasilkan 100 l. bir menggunakan 18 hingga 25 kg malt.

JENIS DASAR MALT (Base Malt)

Jenis utama malt menyediakan sebagian besar enzim (tenaga enzimatik) untuk mengubah pati yang ditemukan dalam malt menjadi gula yang dapat difermentasi.

Tidak ada sistem universal untuk mengklasifikasikan malt ke dalam kategori dan subkategori,
namun, hampir semua malt diklasifikasikan sebagai malt BASIC dan SPECIALTY. Malt arus utama biasanya memiliki persentase yang lebih besar dalam tagihan malt, sedangkan malt khusus memiliki persentase yang jauh lebih kecil (5-20%). Satu-satunya pengecualian adalah malt gandum, yang bisa 100% ada di dalam gandum saat membuat bir gandum.

Jenis malt utama (warna dalam derajat pada skala Lovibond ditunjukkan dalam tanda kurung):

Lager Malt (2L)- dapat digunakan untuk menyiapkan jenis bir dan bir.
Nama malt muncul justru karena varietas lager dari metode ini lebih populer dan jenis malt ini digunakan untuk memproduksi bir lager.

Setelah berkecambah, Lager malt dipanaskan secara menyeluruh dalam oven hingga t = 31*C pada hari pertama, kemudian dikeringkan pada suhu 50-60*C selama 12-20 jam lagi, dan kemudian disimpan pada suhu 80- 85*C selama 4-48 jam lagi (tergantung rumah malt dan produksinya). Semua mode ini memungkinkan Anda memproduksi malt ringan lembut aroma dan potensi fermentasi yang tinggi.
Lager malt digunakan sebagai bahan dasar malt untuk banyak jenis bir yang dikombinasikan dengan malt khusus dan bahan tambahan aromatik.

Ale Malt Ringan ( bir pucat malt) (3L)- sejenis malt, dibakar seperti "lager" tetapi pada suhu yang lebih tinggi, memiliki kualitas yang sedikit terpanggang
aroma malt dan ideal untuk bir ringan.

Malt gandum (3L)- Gandum sangat setara dengan jelai untuk waktu yang lama digunakan dalam pembuatan bir.
Gandum malt digunakan 5-100% dari total tumbukan malt tergantung pada jenisnya. Karena kandungan sekam gandum lebih sedikit, malt gandum memiliki proporsi tanin yang lebih rendah dibandingkan malt barley. Karena itu, lebih banyak protein yang bisa masuk ke dalam wort jika Anda tidak menggunakan apa yang disebut. Jeda "Protein" saat menumbuk malt.

Rye Malt (3L) - tidak sering digunakan, tetapi belakangan ini menjadi semakin populer.
Dalam campuran malt, jumlahnya bisa 5-10% dari jumlah total, yang akan menambah rasa "pedas" pada bir. Ini sangat kental dan karenanya memerlukan teknologi yang tepat untuk penerapannya.

MAL KHUSUS

Malt khusus diperlukan terutama untuk menciptakan warna, rasa, aroma, sisa rasa, stabilitas busa, dan karakteristik lain yang diperlukan untuk jenis bir yang dibuat. Berbeda dengan jenis malt utama, malt khusus tidak mengandung banyak enzim (terkadang tidak ada enzim sama sekali), tetapi mengandung “bahan” yang diperlukan untuk menciptakan karakteristik bir yang diinginkan.

Tergantung pada jenis birnya, resepnya dapat mencakup hanya 1 jenis malt hingga 7-8 malt berbeda.

Karamel (Kristal) Malt

Pembuat bir kontinental (lager) secara tradisional menggunakan malt karamel, sedangkan pembuat bir Inggris (ale) lebih menyukai malt kristal.
Saat ini, banyak produsen malt yang tidak membedakan kedua varietas ini dan paling sering menggabungkannya dan menyebutnya Karamel.

Mengapa karamel? Karena proses pemanasan dan pemanggangan mengkristalkan gula dalam malt, gula menjadi karamel menjadi rantai molekul yang lebih panjang sehingga enzim malt tidak dapat difermentasi.
Inilah yang memberi bir rasa karamel yang manis, penuh. Malt karamel digunakan untuk hampir semua bir putih dan bir dengan gravitasi wort tinggi. Biasanya, jumlahnya mencapai 5-25% dari total tagihan malt.

Contoh malt karamel dasar:

Karamel 10 (10L) Malt ini menambahkan rasa manis madu pada badan bir.

Karamel 40 (40L)- warna dan rasa karamel ringan sangat ideal untuk bir putih ringan dan bir amber.

Karamel 60 (60L) (Kristal Sedang)- malt populer, digunakan dalam produksi bir putih,
Pahit, Porter, dan Stout. Memberikan rasa dan isi penuh pada bir.

Masih sama Karamel 80, Karamel 120, CaraRed, CaraPils, CaraAroma dll. - semua varietas memiliki nama dan arti yang serupa dan spesifikasinya sedikit berbeda.

Malt kering (Kilning malt)- malt dikeringkan pada suhu lebih tinggi dengan kemungkinan pemanggangan di akhir pengeringan. Waktu dan suhu pengeringan dapat sangat bervariasi tergantung keinginan untuk mencapai sifat tertentu.

Contoh malt jenis ini:

Biskuit Malt (25 L)- malt yang dipanggang sepenuhnya dan sedikit dipanggang memberi bir rasa roti atau biskuit. Biasanya hingga 10% dari total gandum digunakan. Memberi bir warna kuning tua.

Kemenangan Malt (25 L)- Jenis malt yang dipanggang memberikan aroma seperti biskuit, tetapi dengan rasa pedas pada birnya. Menambahkan nada oranye pada warna bir.
Beberapa pembuat bir sama sekali tidak memisahkan kedua jenis malt ini menjadi yang berbeda dan secara konvensional menyebutnya Victory.

Malt Munich (10 L)- malt warna kuning dengan aroma yang sangat malt,
memiliki cukup enzim sendiri untuk mengubah pati menjadi
gula, tetapi biasanya digunakan dengan salah satu jenis malt utama.
Digunakan untuk bir jenis Oktoberfest dan banyak lainnya, termasuk bir pucat.

Ada juga banyak malt khusus lainnya yang lebih jarang digunakan, seperti:Malt carastan, malt madu, gandum terkelupas, malt gambut, dll. Namun tidak peduli berapa banyak jenis malt, jenis, subspesies, modifikasi yang ada, satu hal tetap tidak berubah - malt adalah jiwa bir, fondasinya yang tak tergoyahkan. Malt yang baik dan berkualitas tinggi adalah kunci bir yang enak dan sehat.