T. aromás szesz készítése. Alkoholos infúziók és gyümölcsitalok készítése
Az almaalkohol megszerzésekor két desztillációs módszert alkalmaznak - időszakos és folyamatos. Franciaországban almapárlat gyártására Jó minőség a desztillációt kétszer végezzük: kezdetben 25-27 térfogatszázalék nyers alkoholt kapunk; a desztillációt leállítjuk a 15 térfogatszázalékos alkoholmérők leolvasásánál. A további lepárlást veszteségesnek tartják, mivel nem indokolja az almaborban maradt alkohol kinyerésének költségeit. A második lepárlás során 62-72 térfogatszázalékos almaalkoholt nyernek.
Újrapárlás előtt a nyers alkoholt új tölgyfa vagy gesztenyefahordókban hosszú ideig érlelik, és csak alapos érzékszervi ellenőrzés után határozza meg a kóstolóbizottság felhasználásának irányát. Ez annak köszönhető, hogy a fiatal nyers almapárlatban kedvező feltételek jönnek létre a telítetlen akrolein-aldehid képződéséhez, rossz szag amelyet ismételt desztilláció nem távolít el, ami ahhoz vezet, hogy az ilyen nyers alkoholokat csak rektifikálásra kell használni.
A nyers alkoholok elleni védekezés módszere, amely a hosszú gyakorlat során kialakult, ad szép eredmények, de hosszú, megnövekedett veszteségei vannak és igényli egy nagy szám konténerek és ipari helyiségek.
A francia technológia szerinti almaborból (calvados) vodkát ma már folyamatos üzemű készülékeken vagy a párlat frakcionálását lehetővé tevő egyszeres desztillációs készülékeken lehet előállítani. Ugyanakkor a Calvados előállításához használt alkoholnak legalább 4 g / l szennyeződést kell tartalmaznia, beleértve az étereket is - legalább 1 g / l.
Az almabor anyagok desztillációja során összetett fizikai-kémiai folyamatok játszódnak le, amelyekben az összetételüket alkotó összes komponens részt vesz. Az alkoholkoncentráció mellett a desztilláció lehetővé teszi a Calvados képződésére pozitív hatást gyakorló komponensek párlatra való átállását.
A Balti Produkciós Egyesületnél erős gyártására almás italok eszközöket használni folyamatos cselekvés. Az ezekben az eszközökben nyert alkoholok azonban minőségükben és kémiai összetételükben nem azonosak.
N. S. Tokhmakhchi, a desztillációs berendezés típusának hatását tanulmányozva kémiai összetétel kapott alkoholokat, megállapította, hogy a K-5 folyamatos berendezésben a tervezési jellemzői miatt lehetetlen a hagyományos összetételű almaalkohol beszerzése.
Az erős almás italok koncentrált előállítása esetén folyamatosan működő eszközöket kell használni. Ezért célszerűnek tűnik meghatározni azokat a technológiai módszereket, amelyek lehetővé teszik az ital értékes összetevőinek összetételének pótlását. Ez használatával lehetséges minőségi alma, valamint módot találni az aromás anyagok veszteségének csökkentésére a technológia különböző szakaszaiban.
Az illékony aromás anyagok felhalmozódása az azonos alapanyagból Charente-en és folyamatos eszközökön készült almapárlatokban eltérően megy végbe.
A bolgár eszközökön füstölt almás alkohol kevesebb aldehidet és észtert tartalmaz, mint a Charente-módszerrel végzett desztillációval nyert alkoholok.
Az almabor anyagok desztillálásakor figyelembe kell venni néhány speciális tulajdonságukat - az almafilm anyagának alacsony alkoholtartalmát és az illékony anyagok desztillátummá való átalakulásának sajátosságait, amelyek könnyen megsemmisülnek a hosszan tartó, magas hőmérsékleten történő forralás során.
E tekintetben 1970-ben megkezdődött az alkohol áramlási lepárlás során történő kinyerésére alkalmas módszerek keresése, és ennek következtében egy olyan újfajta folyamatos működésű berendezés kifejlesztése, amelyet sikeresen alkalmaznának az almabor-anyagok füstölésére is. a Calvados elkészítéséhez. E tekintetben nagy elméleti és gyakorlati érdeklődés övezi az új folyamatos működésű K-5M készüléket (14. ábra), amelyet az MNIIPP-ben szakemberekkel közösen készítettek. Beltsy Egyesület.
Az apparátus készítői a fejlesztést tűzték ki feladatul technológiai séma valamint a lepárlóüzem kialakítása, amely ötvözi a folyamatos berendezés nagy teljesítményét és gazdaságosságát a klasszikus desztillációs eljárásra jellemző termékminőséggel. Ezt a feladatot sikeresen megoldották. A szerzők – eltérően elődeiktől, akik a desztillációt kádas készülékben vizsgálták – a borban előforduló jelenségeket széles hőmérsékleti tartományban, így túlmelegedési körülmények között is vizsgálták. Ez új megközelítéshez vezetett a neoplazmák felerősödésének lehetőségében a szőlő- és almabor-anyag desztillációja során.
Laboratóriumi és termelési körülmények között vizsgálták a termikus expozíció hatását a boranyagokban az illékony komponensek új képződésének intenzitására különböző hőmérsékleteken és feldolgozási időkben. Ennek eredményeként meghatározták a lepárlási folyamat folyamban történő lebonyolításának paramétereit, megállapították, hogy a boranyag termikus expozíciós ideje nem lehet több 3 óránál, a melegítési hőmérséklet pedig 102-110 °C.Ugyanakkor a Charente desztillációs módszer alkohollal minőségében és összetételében azonos alkohol előállításának lehetősége sokkal rövidebb idő alatt nyílt meg, mint az általánosan elfogadott technológia alkalmazásával.
Az elvégzett kutatások alapján kidolgozták egy kísérleti lepárlóüzem hardver-technológiai sémáját, és számításokat végeztek fő elemeire vonatkozóan.
A kutatás különböző szakaszaiban kapott eredmények megerősítették egy új módszer hatékonyságát és gyakorlati megvalósíthatóságát, amellyel fokozható az illékony komponensek új képződésének folyamata a boranyagokban az alkohol lepárlása során. Ezzel a módszerrel 5-6-szor gyorsabban ekvivalens eredmény érhető el, mint a korábban ismert módszerekkel, a desztillálóberendezés kialakítása kompaktabbá válik, ezáltal kevésbé fémigényes.
Ezen eszközök megalkotása nagyban hozzájárult az újrafegyverkezéshez almatermelés MSSR, növelve gépesítésének és automatizálásának szintjét, valamint növelve a munka termelékenységét.
A készülékeket a balti köztársaságokban is üzemeltetik, ahol a Calvados gyártására szánt almapárlat gyártására használják. Egy ilyen eszköz 14 Charentes vagy 4 PU-500 eszközt (Zorabyan rendszerek) helyettesít.
A K.-5M készülékek bevezetése lehetővé tette az almatermesztés alkoholfüstölésének egy helyen - a Brichansky pincészetben - központosítását. A gazdasági számítás egy eszköz bevezetésétől és működtetésétől 1100 rubel. 1 ezerre jutó vízmentes almaszeszt adott.
Rizs. 1. K-5M készülék.
Modernizált desztilláló berendezés PU-500. Mint fentebb említettük, a Zorabyan rendszer készülékének útlevélkapacitása napi 100 dekaliter vízmentes alkohol, átlagosan 10 térfogatszázalék borászati anyaggal. Egy ilyen készüléken 62-70 térfogatszázalék standard erősségű konyakpárlat. egyetlen lepárlással nyerjük.
Jelenleg a konyakbor alapanyagok lepárlásával párhuzamosan az országban számos gyárban almabor alapanyagokat desztillálnak alkohollá Calvadoshoz és más erős almás italokhoz. Az almabor alapanyagok kisebb erősségükben különböznek a konyaktól, ami általában 4,5-6,5 térfogatszázalék között mozog. Ezért a szabványos almaalkohol (62-70 térfogatszázalék) PU-500 készülékeken történő előállításához szükséges kettős lepárlás, mint a Charente készüléken. Ez jelentősen csökkenti a készülék gazdasági teljesítményét.
Ezt a berendezést továbbfejlesztették (V. M. Maltabar, M. G. Ulyankin), aminek eredményeként 62-70 térfogatszázalékos erősségű desztillátum keletkezett. egyszeri futásra.
A korszerűsítés lényege abban rejlik, hogy a PU-500 készülék erősítő oszlopába alulról két refluxlappal ellátott oldalt is beépítenek, ami növeli az oszlop erősítő hatását.
A Balti pincészetben 6,1 térfogatszázalékos almabor alapanyagból. Az almaalkoholt az előző séma szerint, azaz kettős desztillációval, modernizált berendezésen pedig egyszeri lepárlással nyerték. Korszerűsített készüléken előállított alkohol, de összetétele és minősége meghaladja az előző rendszer szerint előállított alkoholt. 2-szer több enant-étert, 1,22-szer több magasabb alkoholt, 2,1-szer több közepes észtert és aldehidet tartalmaz. Az egyszer desztillált alkoholnak kifejezettebb természetes gyümölcs tónusa van, vagyis jobb minőségű.
A korszerűsítés gazdasági szempontból is célszerű, mivel lehetővé teszi a lepárlási idő jelentős csökkentését, az alkoholveszteség felére csökkentését és a minőség javítását.
A korszerűsített desztillációs berendezés bevezetéséből származó gazdasági hatékonyság számítása a következőket mutatja:
a modernizált készülék teljesítménye napi 300 deciliter vízmentes alkohol, azaz három PU-500-as készüléket képes helyettesíteni; folyó kiadások 1000 dekaliter vízmentes alkoholra a PU-500 készüléken 1645 rubel, a modernizálton - 153,9 rubel.
A PU-500 készüléken a végfrakciót veszik, ami 16% vízmentes alkohol, vagy 160 dekaliter minden 1000 dekaliter abszolút alkoholra. A farokfrakciót 4 alkalommal bocsátják forgalomba, majd rektifikációra küldik. Így a farokfrakció teljes mennyiségéből 1/5 rész megy rektifikációra, azaz 20% (egy fordulatonként), ami 160X0,20 = 32 dal 100 dalonként.
Felmérve a jelzett veszteségeket a szőlőszesz habjainak különbségében (a farokfrakciót a szőlőalkohollal egyenlővé teszik), a következőt kapjuk: 32X X (50-10) = 32X40 = 1280 (rubel), ahol 50 rubel. - átlagos költség 1 dal konyakpárlat; 10 rubel - 1 költsége szőlőalkoholt adott.
A megtakarítás a fenti számításban 1598 rubel. 1000-enként abszolút alkoholt adott.
Az almapárlat gyártásához vákuumdesztillációt használnak. Mint ismeretes, a nyomáscsökkenés a folyamat üzemi hőmérsékletének csökkenéséhez vezet. Ugyanakkor be lombik sok kémiai és fizikai-kémiai folyamat nem megy végbe.
Franciaországban almapárlat gyártására szolgáló vákuumdesztilláló készülékeket használnak. A desztillációt 260-310 Hgmm nyomáson végezzük. Művészet. és hőmérséklete 40-45°C. Megállapítást nyert, hogy a kapott alkoholok kevesebb aldehidet, észtert és magasabb szénatomszámú alkoholt tartalmaznak, és megnő az illékony savak tartalma. Az alkohol gazdag aromás anyagokban.
A vákuumban előállított almapárlat érzékszervi értékelése lényegesen magasabb, mint az általa előállított alkoholok értékelése. normál nyomás. Lágy íz az alma jól meghatározott aromája pedig lehetővé teszi az ilyen szeszes italok felhasználását rövidebb érlelési idővel rendelkező italok készítéséhez.
link a fórum témához http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=59750.180
Bevezető megjegyzések a szál szerzőjétől a HomeDistiller fórumon:
„A téma azoknak a lepárlóknak készült, akik úgymond klasszikus párlatokat szeretnének beszerezni, és nem alulrektifikált, szuper párlatokat, vízzel hígítható és azonnal iható fej nélküli párlatokat, mégpedig a klasszikusokat, vagyis a hosszú ideig tartó párlatokat. kitettség tölgyfa hordók hogy egy harmonikus párlatot kapjunk az ízek és aromák teljes skálájával."
„... a kapott italokat nem 0,5 per, ahogy mondani szokták, egy főre szánják, mert fejfájás reggel biztosítjuk. Az italok kis mennyiségben fogyaszthatók."
A párlatok élvezetét nem literben mérik
az anyag értelmezése. Vinokur ábécé
A fórum hatvannyolc oldalát a lehető legalacsonyabbra csökkentették, az anyag szerzőjének alapelveit megtartva. Ez az én értelmezésem. Nagyon ajánlom, hogy nézze meg a forrást. Legalább 1–40 oldal. Sajnos tovább, az esetek 95%-ában elromlik.
Tehát a frakcionált desztilláció FŐ CÉLJA a felhasználás alapelvek iparilag előállított italok, hogy kiváló minőségű párlat kerüljön a háztartási berendezésekre.
útvonalválasztás illatos sam
gyümölcsökből, bogyókból és gabonafélékből (magánvéleményem szerint gabonát tekintve,
optimális - ).
A cefrére és a nyers alkoholra vonatkozó követelmények a jó minőségű párlat előállításához
1. A mustból/cefréből ideális esetben bort/cefrét kell kapni, melynek erőssége 7-10%
2. A cefre nyers alkohollá történő első lepárlása után nagyon kívánatos 25-30%-os erősségű SS-t kapni. Ideális - 30%.
Engedélyezett 30%-nál valamivel nagyobb szilárdságú SS-t előállítani további víz hozzáadásával, hogy az SS 30%-ra híguljon, ugyanakkor a hozzáadott víz térfogata. nem haladhatja meg a 10%-ot.
Az (1) és (2) bekezdésre is figyelemmel, az SS-t a leendő párlat illatos illatának kialakításához szükséges összes szennyeződéssel, valamint a feleslegesek legkisebb tartalmával kapjuk meg.
PS - hova és hogyan megy a "byaka"?
Tanulmányok (Lásd Skurikhin "A konyak és pálinka kémiája" című könyvét) kimutatták, hogy 7% -10% erősségű bor, majd 25% -30% nyers alkohol lepárlásakor a rektifikációs együttható fusel olajok, aldehidek, észterek és acetálok egynél több, i.e. a legtöbb rossz szennyeződés a fejfrakcióval kerül ki.
felszerelési követelmények
A vizsgálatok azt is kimutatták, hogy a szennyeződések rektifikációs együtthatói a berendezés refluxindexétől függenek. Ismerve a klasszikus desztillálóberendezések visszafolyató sebességét, beállíthatja háztartási lepárlóját, hogy kívánt módot kiválasztás. Azok. „programozza be” gépét gyümölcs- vagy gabonapárlatok előállítására, hasonlóan az ipari lepárlóberendezésekhez. Ismeretes, hogy a "kettős üzemű Charente gőzkészülék" refluxindexe 0,057. A szállítás során be kell tartani a készüléken.
Otthoni berendezések beállítása
A következő műveleteket hajtjuk végre:
1. Először is a számítás. Ehhez egy számológépet használunk.
Írja be a számológépbe
1) a kockába öntött nyers alkohol erőssége (százalékban) 25-30%. Emlékeztetlek arra, hogy ideális esetben 30%
2) k - a szükséges refluxindex, esetünkben 0,057
Kapunk
3) % - a desztillátum kezdeti erőssége, amelyet be kell tartani, hogy "párlathoz hasonló" párlatot kapjunk.
PS - ha pontosan ismeri a cefre erősségét, akkor hasonló számítással meghatározhatja a kezdeti erősséget a bor / cefre desztillálásakor az SS-ben.
2. A gép beállítása
1.opció.
A kiválasztott párlat erőssége szerint 81,97%-os erősségre van szükségünk
a 2. lehetőséget részesítik előnyben.
Hőmérővel a hűtőszekrény előtt lehetséges.
Fontos, hogy ismerjük a gőzben lévő alkoholtartalom hőmérséklettől való függését. Például 0,057-es refluxindexet kell kapnunk a készüléken, a refluxkalkulátor segítségével azt találjuk, hogy a kezdeti desztillátumnak 81,97%-os erősséggel kell kijönnie, majd ezt az erősséget a grafikonon függőlegesen és a metszéspontban találjuk. A görbéből vízszintesen 84,25C gőzhőmérsékletet kapunk. A deflegmátor fűtésének és/vagy teljesítményének beállításával szereljük be.
Mindkét lehetőség esetében a hangolást nem az első cseppek végzik, hanem azután, hogy a készülék vékony, vékony sugárban belép a fogásba (a fejek kiválasztása).
Frakcionált desztilláció
A lepárló erősségének vagy gőzhőmérsékletének beállítása után a hűtőszekrény előtt 30% SS-t desztillálunk le, frakciókra bontva.
Fontos! Beállítás után a fuvar végéig mást nem állítunk be, csak a tartályt cseréljük.
A módszertan szerint öt frakciót választanak ki. Minden frakció az SS töltött térfogatának százalékában van feltüntetve. A hatodik tört, a farok, tetszés szerint kerül kiválasztásra.
Törtek:
1-5% fej
2-10% első test
3-20% test
4-5% illatos test
5-2,5% nehéz test
6 - farok, hány marad
Fontos! A frakciókat a fent megadott térfogatok szerint választjuk ki,
a 3. frakcióról a 4. frakcióra váltani, ha a kilépő párlat erőssége eléri a 60%-ot, az előzetes számítástól függetlenül.
A kapott frakciók szétválasztása "könnyű" és "nehéz" italokra
Az alapvető felosztási arányok:
Fej - nem használt
Az első test 30%-a megy könnyű ital, 70% a nehéz
A fő test 60% egy könnyű italnál, 40% egy nehéz italnál.
Aromás test 40% egy könnyű italhoz, 60% egy nehéz italhoz
Nehéz test 10%-a könnyű italnak, 90%-a nehéznek megy
Farok - nem használt
Hígítás után könnyű inni és "pihenni" a pohárban.
Nehéz - hordóban. Minimum 6 hónapig.
A frakcionált desztilláció csak részben mesterség, de nagyobb mértékben már művészet. Az előírt algoritmus az alapvető posztulátumok. A végső desztillátum minősége a folyamatirányító képzettségétől függ, pl. tőled, mint VINOKUR-tól. SOK SZERENCSÉT!!!
Nos, máris remek munkát végeztünk – 6-9% alkoholt tartalmazó malátacefrét kaptunk. Most azzal a feladattal állunk szemben, hogy „kipréseljük” ezt az alkoholt tiszta forma. Két desztillációt kell készítenünk moonshine berendezéssel: az első után körülbelül 30%-os erősségű nyers alkoholt (low wine, low wine, sam) kapunk, a második után - körülbelül 75%-os erősségű whisky párlatot. 55-60%-os hígítás után hordóban megy az érlelésre (a hordót már 3-4 hétig vízben kell áztatni és áztatásra kész alkoholos oldat). Az alábbiakban az elsődleges és az ismételt / frakcionált desztilláció folyamatának többé-kevésbé részletes leírása kerül bemutatásra - a whisky-párlat otthoni beszerzése; Megpróbálom víz nélkül érinteni a különféle berendezések feldolgozási jellemzőit, valamint válaszolni a gyakran ismételt kérdésekre. Megy.
Eltérek a megszokott gyakorlattól, és már az elején nem töltöm be a kifejezések szótárát. Majd útközben kitaláljuk.
Tehát 2 desztillációt kell végrehajtanunk. Desztilláció - a folyadék elpárolgása után képződő kondenzátumgőz lehűtött felületéről csöpög. A pálma számos forrás szerint az alkimistáké (görög, arab). Te és én szerencsések vagyunk, mert több mint két évezreden keresztül az emberek maximálisan fejlesztették a folyamatot és a berendezést. A berendezés, meg kell mondani, nem bonyolult: egy tartály, amelybe folyadékot öntenek és melegítenek (kocka), 
gőzcsövek és kondenzátor-hűtő (tekercs). A legelején, a szekcióban ,
Röviden felvázoltam a választással kapcsolatos helyzetet holdfény még mindig. Ismétlem, kezdetben a legegyszerűbb eszközöket használták whisky / pitrik előállításához. Ezért ha csak egy jól elkészített, a térfogatának megfelelő kockát választ, és egy egyszerű lepárlót, amely illeszkedik a kocka teljesítményéhez és a hőforráshoz, akkor mindenesetre 99%-ban lezárja a párlat beszerzésének kérdését. Igen, nagyon sok árnyalat és részlet van: vannak nyílt tűzön melegített kockák, vannak fűtőelemes kockák, vannak buborékolós kockák, vannak gőzkazánok; vannak szabványos csatlakozókkal ellátott kockák (például HD3, HD4), vannak házi készítésűek; van acéllepárló, van réz, van sárgaréz stb.; vannak szárazgőzölős készülékek, vannak egyenes vonalak, vannak megerősítő szerelvényekkel... Nyugi. Idővel, miközben fenntartja az érdeklődést a folyamat iránt, fokozatosan felfedi a legtöbb finomságot maga előtt. Kezdetnek azonban mindez felesleges. Megvettük a legegyszerűbb kockát, a legegyszerűbb (lehetőleg réz) lepárlót, a fiókot (lehetőleg réz) az erősítéshez, és ez elég - ideje üzletelni, és ne essen kétségbe vagy vitatkozzon a teoretikusokkal. Gyakorlat - a legjobb kritérium igazság.
1. kérdés. Miért rézlepárló jobb? Válasz: a réz kiválóan képes semlegesíteni a holdfényfőzést kísérő szagokat (kénvegyületekről van szó, de a kémiában nem merülünk el), megvan benne a szükséges 
termikus és katalitikus tulajdonságai. Leegyszerűsítve, a whisky-párlatok rézlepárlóval történő előállítási folyamata kellemesebb, mind aromái, mind a kapott termék íze szempontjából. Sok moonshiner, hogy pénzt takarítson meg, rozsdamentes acél lepárlót vásárol, és egy rézhuzal mosogatórongyot helyez a felszálló részbe. Lehet így. Lehetséges rézzavar nélkül. Ne törődj vele – desztillálj abból, ami van.
2. számú kérdés. Milyen típusú alsó folyadékfűtés a jobb? Válasz: az, amelyik van, és tudja, hogyan kell használni. Természetesen az autentikus változat - a kocka nyílt tűzön található (égő tőzeg, tűzifa, gáz). De a 21. században fűtőelemeket is használhat (a lényeg a sörlé szűrése és a cefre jó - az égés a legnemkívánatosabb mellékhatás az ilyen berendezéseken), és gőzfejlesztő, és PVC ... Ne zavarja magát - desztillálja le, amije van.
Milyen felszerelésem van? A legegyszerűbb holdfényben kezdtem, egy 20 literes, rozsdamentes acélból készült kockával és egyenesen 
szerelvények ugyanabból a rozsdamentes acélból. Jelenleg (figyelembe véve, hogy 150 liter teljes hordókapacitást folyamatosan nemespárlatokkal kell feltölteni) a sörcefre, cefre és samma elkészítéséhez UPVC-50 (sisakkal és egyszerű lepárlóval kiegészítve) áll rendelkezésünkre az elkészítéshez. cefre, cefre és sam (sisakkal és egyszerű lepárlóval kiegészítve), frakcionált desztillációhoz pedig egy kocka Luxstahl 25l rézlepárlóval (plusz egy réz oldal a megerősítéshez; a hőforrás egy indukciós főzőlap).
Térjünk vissza a gyakorlati kérdésekhez. Tehát végezzük el az első lepárlást. A cefrét a térfogat 2/3-ával a kockába töltjük: hevítéskor a cefre erősen habzik, és ha nem tartjuk be, vagy nem teszünk megelőző intézkedéseket, akkor szórjuk be a cefrét (gőzökkel együtt a választékba kerülve). etilalkohol maga a cefre, és ez, ahogy sejthető, rossz) nem kerülhető el. A kockát a hőforrásra helyezzük ( gáztűzhely, indukciós főzőlap stb.) vagy kapcsolja be a fűtőelemet. Vizuálisan és/vagy hőmérővel szabályozzuk a hőmérsékletet 
köbös folyadék. Időnként, ha a kocka kialakítása lehetővé teszi, a cefre aktívan keverhető, eltávolítva a keletkező habot. Ha korábban, akkor pl. a cefre beállításának szakaszában sofaxil-t használt (hatékony és elvileg ártalmatlan a whisky ízének és általában az egészségnek a károsodása szempontjából, habzásgátló), akkor nem félhet ettől a problémától. A t = 65-70 ° C elérésekor hermetikusan lepárlót csatlakoztatunk, és vizet adunk a tekercshez. Miután a hőmérséklet meghaladja a 80 ° C-ot, megkezdődik a kiválasztás - először csepegtető, majd csepegtető, sugár. Kiöntjük az első 50 ml-t, és miután a hőellátást a maximumhoz közeli kiválasztási sebességre állítottuk (a kritérium a fröccsenés elkerülése), az összes alkoholt a cefréből szárazra préseljük. Vagyis amíg el nem éri a t=100°C-ot a fenékfolyadékban; jól, vagy legalább 99°C-ig, ha sajnálja a vizet, gázt/villanyt. Ennek eredményeként 25-35 térfogat átlagos erősségű nyers alkoholt kell kapnia. % (felszereltségtől függően).
3. kérdés. Szükséges-e az első lepárláskor a fejek és a farok kiválasztását elvégezni? Válasz: A közvetlen válasz nem. De figyelembe véve egy nagyon vonzó lehetőséget, az izoamilol jelentős részét az első ml-rel kell kiválasztani (a jól ismert "büdös"; együttható 
ennek rektifikálása az alacsony alkoholtartalmú oldatok desztillációja során elég nagy, illetve az elsők között „elrepül”, az első 50 ml-t személy szerint kiöntöm (a veszteség kicsi). Ugyanakkor van egy „mentségem” az óhitűek előtt, akik elutasítják ezt a kezdeményezést - az első lepárlást egy kollégámmal végezzük egy gőz-víz kazánon, amely a cefre viszonylag egyenletes melegítését és forralását biztosítja. Más esetekben, különösen használat közben tüzet nyit, lehetetlen elérni az egyenletes forrást, és ennek megfelelően a folyamat teljes fizikája már nem olyan nyilvánvaló. Felejtsd el a farkakat az első üldözésnél, előttünk a frakcionált desztilláció – ott minden megtörténik.
Egyébként ebben a szakaszban hozzávetőlegesen megbecsülheti a nyersanyagokból származó alkohol hozamát az Ön körülményeihez és felszereléseihez képest. Például 15 kg malátát pépesítettél, és ennek eredményeként 10 liter 30%-os nyers alkoholt kapott. A matek egyszerű: 10*30/100= 3 liter AC (abszolút alkohol); 3000 ml AS / 15 kg maláta = 200 ml/kg. Ez az első alkalommal normális, figyelembe véve a veszteségeket minden szakaszban. Tapasztalattal megközelítheti a 300-340 ml/kg értékeket. Hadd emlékeztesselek, árpamalátáról beszélünk!
A nyers alkohol nem alkalmas lenyelésre vagy hordós érlelésre való bunkerezésre - túl sok a felesleges (íztelen, káros) frakció. Ezen frakciók „leválasztása” érdekében ismételt desztillációt (ún. frakcionált desztillációt) végzünk.
4. számú kérdés. Milyen erősségű legyen a nyers alkohol a második lepárláshoz? Válasz: 25-30 térf.% Ha az első lepárlás után magasabb szellemiséget kapott, akkor nagyon kívánatos, hogy ezt a jelzett értékekre hígítsa. Minek? Ha amennyire csak lehet, túlzásba viszi, akkor alkohololdat desztillálásakor 25-30 térfogat. %, a frakciók „leghelyesebb” elválasztása történik (a vágy lesz arra, hogy mindent részletesen megértsünk - ugyanaz a rektifikációs együttható, a kémiával és a fizikával párosulva, segít).
A frakcionált desztilláció végrehajtásához nyers alkoholt öntünk a kockába, erősítő fiókot, rézlepárlót szerelünk fel, bekapcsoljuk a hőt. Ha a berendezés megengedi, akkor hőmérőt szerelünk a szerelvények felső részébe - a folyamat során a gőz hőmérsékletére összpontosítunk. Időnként megérintjük a kezünkkel a tsargát - amint érezhetően felmelegszik, a vizet a tekercsre csatlakoztatjuk, és a hőellátás intenzitását közepes értékekre csökkentjük. Ezután összevetjük tevékenységeinket a hőmérő leolvasásával és a desztillátum leeresztési sebességével / térfogatával. Miután a 78-80 ° C-os leolvasások megcsúsznak a hőmérőn, az első cseppek elkezdenek esni a fogadó tartályba. Ebben a pillanatban meg kell próbálni a fűtőberendezés teljesítményét úgy beállítani, hogy a fejfrakció kiválasztásakor a desztillátum beszerzési sebessége pontosan „cseppenként” legyen. Ez lehetővé teszi az illékony, alacsony forráspontú komponensek elég jól elkülönítését a „testtől” (az illat szerint színes-aceton). A fejek térfogatát előre ki kell számítani (a Vheads = Vraw × 0,05 képlet szerint), és teljesen sajnálat nélkül kell kiválasztani (ezt magunknak csináljuk). Azaz, ha 10 liter nyers alkohol 30%, akkor az első frakciónak 0,5 liternek (500 ml) kell lennie; mint már említettem lassan szelektáljuk, majd levágáskor vagy technikai célokra használjuk a gazdaságban, vagy felhalmozva elég, küldje el javításra.
Ez az, a fejeket levágták, ideje elvinni a legértékesebbet - az epaulette testét vagy szívét. Ez a frakció hígítás után kerül a hordóba érlelésre. Cseréljük új fogadóedényt (én 2-3l-es üvegedényt szoktam használni), kicsit 
növeljük a fűtőteljesítményt, elérve a desztillátum csepegtető-kiválasztását (kb. 30 ml/perc). A test térfogata a felszerelésed erősítő képességétől függően változhat, átlagosan a kockába öntött nyers alkohol térfogatának 20-30%-a. A zagy kiválasztásához való átmenet pillanatának meghatározásához a „patakban” lévő erődre összpontosítunk. Amikor a gőz hőmérséklete eléri a 91°C-ot (lásd az ábrát alkohol gőz a " "), i 
Személyesen elkezdem gyűjteni a párlatot egy 100 ml-es mérőlombikba, és ASP-3 hidrométerrel 40-70%-os alkoholtartalmat határozok meg a 60%-os erősség eléréséig. A műszeres ellenőrzést érzékszervi, vagy inkább szaglásos vizsgálattal kombináljuk - a markáns kenyérszag mellett (a „farkközeli” adagokban rejlő, amit a teljes íz érdekében kívánatos a testben tartani) a fúvókák megjelenését is időben észleljük. a whisky jövőjéhez). Ennyi, cseréljük a fogadó tartályt, és a vállpánt fő részének kiválasztását számunkra befejezettnek tekintjük.
Ezzel véget is érhet a lepárlási folyamat leírása - a whisky párlat otthoni beszerzése. De gyanítom, van még pár kérdésed.
5. számú kérdés. Mekkora legyen a párlatgyártás sebessége? Válasz: minél lassabb a kiválasztás egyszerű berendezés, annál tisztább a kapott desztillátum; de mindennek megvan a maga ésszerű határa: csepegtető, mérsékelt sugárválasztás az, amire szüksége van.
6. számú kérdés. Mennyi időt kell tervezni a frakcionált desztillációra? Válasz: tapasztalataim szerint körülbelül 4-6 óra 15-18 liter 30%-os nyers alkohol lepárlása 4-5 liter whisky párlatba, ebből 1-1,5 óra a kocka felmelegítése, 1,5-2 óra a fejek csepegtetésére, 2-3 óra a test kiválasztására és fél óra a farok kiválasztására.
7. kérdés. Lehetséges-e egy új hordót nyers alkohollal áztatni, majd frakcionált desztillációra küldeni? Válasz: határozottan igen! Új hordó vízzel való áztatás után (2-3 naponta cserélve) 3-4 hétig nagyon lehetséges 
folytassa az áztatást a cefre lepárlása után kapott 30%-os nyers alkohollal. Néhány hónap múlva a nyers alkohol „túlzott” szagot és ízt kap – ne féljen, a második lepárlás után kiváló whisky párlatot kap belőle (tiszta és illatos)!
Látod, nincs semmi rendkívül bonyolult és nehéz. A fő vágy, egy kis szabadidő és... és máris egy lépésre vagyunk a célunk elérésétől - hogy saját kezűleg főzzünk whiskyt!
A kapott desztillátumot fel kell hígítani, és egy előkészített hordóba kell küldeni érlelésre. Lássunk mindent a következő cikkben!
Az aromás alkohol olyan termék, amelyet víz-alkohol folyadék illóolajjal vagy illóolajjal készült infúziójának desztillálásával nyernek. gyümölcs és bogyós alapanyagok. Által megjelenés színtelen, 75-80 térfogatszázalék erősségű folyadék. vékonysal kellemes illatú. Az aromás alkohol színe hiányában és finomabb aromájában különbözik az infúziótól.
Az aromás alkoholokat egy vagy több növényi nyersanyagban található aromás anyagok víz-alkoholos folyadékkal, valamint a csicseriborsó desztillációjával állítják elő; alkoholos infúziók, gyümölcsitalok vagy gyümölcslevek desztillációja.
Összetételükben az aromás alkoholok illóolajok aromás anyagainak oldatai víz-alkohol keverékben.
ábrán. A 34. ábra az aromás alkoholok előállításának hardver-technológiai sémáját mutatja be.
A növényi nyersanyagokból aromás alkoholt a következő módon állítják elő. Az őrlés után szétválogatott növényi nyersanyagokat a desztillálóberendezés kockájába töltjük, és 60 térfogatszázalékos víz-alkohol keverékkel öntjük. friss alapanyagokra és 50 térfogatszázalékra. szárításra és desztillációra.
Az infúzióból aromás "alkoholt kapunk a következő módon. A szétválogatott nyersanyagokat őrlés után meghatározott erősségű víz-alkohol folyadékkal öntjük, és alkalmankénti megkeveréssel 3-10 napig infundáljuk. Ezt követően az első lefolyó infúzióját lecsepegtetjük, amelyet a keverékben használunk fel. A nyersanyagokat egy kockába töltik, amelyet 45 térfogatszázalékos víz-alkohol folyadékkal töltenek meg.
és desztillációnak vetjük alá. Az így nyert aromás szeszes italokat bencés, kávé, csokoládélikőr, Belovežszkaja keserű stb. készítéséhez használják fel.
A gyümölcs- és bogyós alapanyagokból aromás alkoholokat az első szilva dúsított levéből vagy gyümölcsitalokból állítják elő. Ehhez alkoholos gyümölcslevet vagy gyümölcsitalt öntünk egy kockába, erősségét alkohollal 45 térfogatszázalékra állítjuk be. és desztillációnak vetjük alá.
Elméleti alap lepárlás. A növényi anyagokban található illóolajok különféle szerves vegyületek összetett keverékei! Nagyon illékonyak, de rosszul oldódnak vízben és gyenge víz-alkohol oldatokban. Ha az illóolajok víz-alkohol oldattal alkotott keverékét hevítik, a nagy illékonyság és a rossz oldhatóság következtében az illóolajok könnyen elpárolognak és gőzben koncentrálódnak.
A gőznyomás nő, ha a folyadékot melegítjük, és amikor a gőznyomás egyenlővé válik a nyomással környezet, a folyadék forrni kezd. Ha a folyadék egy anyagból, például vízből áll, akkor további melegítéskor a folyadék forráspontja állandó marad, amíg a teljes folyadék el nem párolog. Ha a folyadék több komponensből áll, például különböző illóolajok keverékéből j? különböző hőmérsékleten forrásban lévő víz-alkohol oldat, majd kölcsönös oldhatóságuk függvényében, ha a desztillált folyadék összetétele megváltozik, és a desztillációs folyamat során folyamatosan változik, állandó nyomáson is változhat a forráspont. A keletkező gőzök összetétele is megváltozik. Az alacsonyabb hőmérsékleten forrásban lévő keverék komponensei illékonyabbak és nagyobb rugalmasságú gőzöket bocsátanak ki. Ezért különböző forráspontú folyadékok keverékének desztillálásakor a keletkező gőz összetétele eltér a desztillált folyadék összetételétől. nagyszerű tartalom alacsony forráspontú komponens.
A desztillációs folyamatot a desztillált keverék komponenseinek párolgási együtthatói jellemzik. A párolgási együttható /C egy adott anyag gőzfázisban lévő koncentrációjának aránya nál nél a folyékony fázisban lévő koncentrációjához χ feltéve, hogy a vizsgált rendszer egyensúlyi állapotban van, azaz. K=y/x
Az egyes anyagok párolgási együtthatói különböznek egymástól, és az oldat alkoholtartalmától függően változnak: kevesebb alkoholt, a több NAK NEK. A keverék alacsony forráspontú komponense rendelkezik K>1, azaz párolgás közben gőzben koncentrálódik; a magas forráspontú K komponenshez
Az alkohol párolgási együtthatója mindig nagyobb, mint 1, és a keverék erősségének csökkenésével növekszik (6. táblázat).
Mivel a desztillált folyadék illóolaj-tartalma kicsi, a desztilláció folyamatában aromás alkohol keveréknek tekinthetők. Ha feltételesen egy komponensnek vesszük a víz-alkohol keveréket, akkor a szennyeződés erősödésének mértékét a desztilláció során ennek a szennyezőnek a párolgási együtthatója jellemzi. Kpr,- Adott alkoholkoncentrációnál Kpr = ~Control>/Xpr· A K p rektifikációs együtthatót a K pr szennyező párolgási együtthatójának az alkohol párolgási együtthatójához viszonyított arányával fejezzük ki. K s: K-r \u003d Kpr\u003e / Ks · Ez az együttható megmutatja, hogy egy adott szennyeződés mennyivel gyorsabban vagy lassabban koncentrálódik az alkoholnál ( illóolaj) párban. Ha K p > 1, akkor a szennyeződés elpárologtatása intenzívebb, mint az alkohol elpárolgása, azaz koncentrációja a desztillátumban az alkoholhoz viszonyítva nagyobb lesz, mint a kockában, és ilyen szennyeződés a fej. Abban az esetben, ha K R<1, примесь концентрируется в кубе и является концевой.
Így a különböző hőmérsékleten forrásban lévő folyadékok elegyének elpárologtatásával, majd a keletkező gőzök kondenzálásával lehetővé válik az illékony komponensben gazdagabb egyes frakciók kiválasztása. Ez az egyszerű desztillációnak nevezett módszer az aromás alkoholok előállításának alapja.
A likőrtermékek receptje előírja az aromás alkohol kiválasztását a különféle illóolajok természetétől függően.
Lepárlóüzem és lepárlási eljárás. A telepítés (35. ábra) egy réz desztillációs kockából - alambika, egy erősítő (egyenirányító) oszlopból áll; deflegmátor az oszlopból kilépő víz-alkohol gőzök részleges kondenzálására és részleges visszavezetésére az oszlopon keresztül visszafolyó formájában
kocka, hűtőszekrény víz-alkohol gőzök hűtésére és kondenzálására, valamint a keletkező folyadék hűtésére, ellenőrző lámpa a desztilláció sebességének, az aromás alkohol erősségének és átlátszóságának ellenőrzésére, valamint mintavételre és két gyűjteményből - mernikov kémlelőüvegekkel és a mérleg osztása
Frakciók, amelyek a legtöbb aromás alkohol átvételekor gyártási hulladéknak minősülnek, és denaturált alkohol előállítására használják fel.
Az alkohol és illóolajok gőzeinek koncentrálására (erősítésére) tervezett desztillációs oszlop egy hengeres edény alakú, három hálólemezzel és lefolyóüveggel (csőszakaszokkal). A reflux kondenzátor és hűtő függőleges cső formájában készül, melynek gyűrű alakú terén a gőzök mozognak, a csöveken pedig hűtővíz áramlik.
Az aromás alkoholt a következőképpen állítjuk elő. A desztillációs kocka kapacitásának 75%-án nyersanyaggal van megtöltve, fedővel szorosan lezárva, csövek és csatlakozók segítségével az erősítőoszlophoz csatlakoztatva. A friss nyersanyagokat 60 térfogatszázalékos víz-alkohol folyadékkal öntik, és erőd folyadékkal szárítják.
50 térfogatszázalék Az alkoholos leveket vagy gyümölcsitalokat kockában 45 térfogatszázalékig erősítik. Az aromás alkohol nyersanyagokból történő kinyerésekor a kockát a desztilláció előestéjén célszerű megrakni, hogy az alapanyagok 10-12 órán át vizes-alkoholos oldatban maradjanak, majd a kockapólóba lassan gőzt táplálunk. felmelegíti a tartalmát. 75 ° C-os hőmérsékleten vizet engedünk a visszafolyó hűtőbe, és amikor a desztilláció első cseppjei megjelennek a lámpában, vizet is teszünk a hűtőszekrénybe, és tovább melegítjük a kocka tartalmát.
A kockából felszabaduló gőzök bejutnak az oszlop alsó részébe, a hálólemezek lyukain át a felső részbe jutnak, és bejutnak a deflegmátorba. A refluxkondenzátorban túlnyomórészt víz és más magas forráspontú komponensek gőzei kondenzálódnak, és visszafolyó formájában visszajuttatják a desztillálóoszlop felső lapjára. Mivel az üvegek valamelyest kinyúlnak a lemezek felülete fölé, egy váladékréteg keletkezik rajtuk, amelyet az alulról érkező gőznyomás tart. A felső lemezből a felesleges váladék egy pohárban a középső tányérra folyik, onnan pedig ugyanúgy az alsóra. A gőzök és a váladék háromszoros érintkezése következtében alacsony forráspontú termékekkel gazdagodnak, a váladék kimerül és visszakerül a kockába. A gőzök erősödése a deflegmátorban befejeződik, ahonnan bejutnak a hűtőbe kondenzáció és hőmérsékletre hűtés céljából.
A kapott desztillátum n mérőpoharat enged le a vezérlőlámpán keresztül. A lámpában alkoholmérőt és hőmérőt szerelnek fel a párlat erősségének és hőmérsékletének mérésére. Ezenkívül a lámpa az áramlás sebességének szabályozására szolgál (a kiáramló sugár méretétől függően). A szellőzőnyílás arra szolgál, hogy a nem kondenzálódott gázokat és levegőt távolítsa el a légkörbe, amelyek fokozatosan felhalmozódnak a hűtőszekrényben, megzavarják a normál működését.
A futást egy bizonyos sebességgel hajtják végre, úgy szabályozva, hogy gőzt juttatnak a kockába és vizet a deflegmátorba. Általában nem haladja meg a 6-7 dal / óra értéket. Az aromás alkoholt 80-90 ° C hőmérsékleten desztillálják (a kockaköpeny gőznyomása nem haladja meg a 0,025 MPa-t), és a desztilláció végén a hőmérsékletet 100 ° C-ra emelik (a köpenyben lévő nyomás nem haladja meg a 0,025 MPa-t). nagyobb, mint 0,05 MPa). A kockafedél közepére egy sisak van felszerelve, ahol a gőzt elválasztják a folyadékrészecskéktől. A fedél nyomásmérővel, hőmérővel és biztonsági szeleppel rendelkezik.
A szilárd részecskék égésének megakadályozása érdekében a kocka aljától kis magasságban drótkosarat helyeznek el.
A refluxkondenzátorba betáplált víz mennyiségének növekedésével a refluxarány növekszik, és ennek megfelelően csökken a felvett párlat mennyisége, miközben a desztilláció sebessége csökken, ugyanakkor a desztillátum szilárdsága nő, mivel több a magas forráspontú termékek a refluxkondenzátorban kondenzálódnak.
A futás során a fej-, közép- és végtört kerül kiválasztásra. A visszafolyató hűtőből kilépő víz hőmérsékletét az aromás alkohol fejfrakciójának kiválasztása során 50-70 °C-on tartják, a végfrakció 70-80 °C. A legtöbb aromás alkohol átlagos erőssége 75-80 térfogatszázalék. Bizonyos típusú aromás szeszes italok, például a kakaóból és kávéból származó aromás alkoholok, amelyek a vállpántok végén található aromás anyagokon alapulnak, alacsonyabb erősségűek.
A frakció kiválasztása (a kockába öntött víz-alkohol oldat térfogatának %-ában) az aromás alkohol típusától függően történik: fej - 0,1-2, közepes - 50-70, vége - 30-50 .
Az egyes frakciók kiválasztására való áttérés a minta érzékszervi értékelése szerint történik a kontrolllámpából.
Az aromás alkohol erősségét a vezérlőlámpa alkoholmérőjének leolvasása szabályozza: az erősség csökkenésének a folyamat elejétől a végéig fokozatosnak kell lennie. A desztillációt leállítják, miután az alkoholt a fenékfolyadékból teljesen kivonták.
A futás végén a kocka gőzellátását leállítjuk, a kockafedelen lévő légcsapot kinyitjuk, hogy kiengedjük a gőzt. Amikor a kilépő víz hőmérséklete 20-25 °C, a deflegmátor hideg vízellátását leállítjuk, a desztillációs maradékot leengedjük, és a kockát 50-60 °C-ra hűtjük. Ezt követően a készüléket lemerítjük, vízzel alaposan lemossuk, gőzöljük és előkészítjük a következő desztillációra. Az aromás alkohol gyűjteményeket vízzel addig mossuk, amíg az idegen szag el nem tűnik a mosóvízben. A futás időtartama 5-7 óra.
A desztilláció sebessége és a hőmérséklet, amelyen a folyamat zajlik, nagymértékben meghatározza az aromás alkohol minőségét, ezért a meghatározott desztillációs paraméterek betartása kötelező. Az aromás alkohol hozama és a benne lévő illóolaj-tartalom a feldolgozott nyersanyagokban található aromás anyagok tulajdonságaitól és a folyamat lebonyolításának módjától függ.
A nyersanyagok aromás anyagok hasznosságának növelése vákuumdesztillációval lehetséges. A vákuumdesztilláló készülékek alig különböznek a hagyományos desztilláló berendezésektől. Felszerelhetők oszloppal és reflux kondenzátorral, de gyakran ezek nélkül is működnek. Az alapvető különbség az, hogy a teljes berendezés hermetikusan zárt. A hűtőszekrény után a levegőcső nincs felszerelve. A lámpás és a kollektorok is le vannak zárva. A vákuum létrehozásához szárazlevegős vákuumszivattyút szerelnek be a készülékbe, amely levegőt pumpál ki az aromás alkohol gyűjteményéből. A víz-alkohol gőzök felfogására a kiürített levegőt a vákuumszivattyú előtt egy vezérlőhűtőn vezetik át, amelyben a gőzök lecsapódnak. Ha ritkítják, az aromás alkohol desztillációját 48-55 ° C hőmérsékleten végezzük. Ebben az esetben a fejfrakció hozama 10-30%-kal növekszik, és érzékszervi tulajdonságai jelentősen javulnak.
Az aromás alkohol különféle típusú nyersanyagokból történő előállításának jellemzői. A különféle típusú nyersanyagok aromás anyagai tulajdonságaikban egyediek és eltérő illékonysággal rendelkeznek. Az aromás alkoholok növényi nyersanyagból történő kinyerésekor egyes esetekben a legértékesebb aromás anyagok a fej vállpántjaiban találhatók, és gyorsan lepárolódnak, máskor pedig a desztilláció közepén és vége felé kezdenek desztillálódni az illóolajok.
Megállapítást nyert (E. T. Podlubnaya), hogy amikor a citrusfélék héjából aromás alkoholt nyernek, az illóolaj nagy része fejfrakciókkal rendelkező desztillátumba kerül, és gyorsan lepárolódik, ezért a citruspárlatot sokkal korábban kell átvinni a végfrakcióba, mint egyéb aromás alkoholok, és a fejet a frakciót hozzáadják az aromás alkoholhoz. Az aromás kakaóalkohol előállítása során, amint azt fentebb megjegyeztük, a legkellemesebb és legjellegzetesebb aroma a desztilláció végén jelenik meg, ezért ebben az esetben a farokfrakciót kell kiválasztani.
Aromás alkoholok tinktúrákhoz A Hunting, a koriander és a kömény a teljes lepárlási folyamat során megőrzi aromáit, és fokozatosan, anélkül, hogy a lepárlási folyamat során felszabadulna, megjelenik az alapanyag egyes összetevőinek illata. Így ezen anyagok kifejezett aromájának elérése érdekében ezen alkoholok fej- és középső frakcióit aromás alkohollá kell alakítani, eltávolítva a terminálisokat.
Szinte minden aromás alkohol végfrakció kellemetlen aromájú és égető ízű. Ezért különös figyelmet kell fordítani arra, hogy a desztilláció időben átkerüljön a végfrakció kiválasztására.
Az illóolajokat alkotó szerves anyagok egy része instabil, magas hőmérsékleten lebomlik, ezért desztillációjukat a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten kell elvégezni. A forráspont csökkentésének legjobb módja az aromás anyagok vákuum alatti desztillációja.
A gyári esszenciákból sok olyan ital elkészíthető, amelyekről később még szó lesz, de arról nem is beszélve, hogy szinte eltűntek a piacról, mára a legjobb külföldi cégek termékeiben is túl sok a kémia. Ezért javasoljuk a házi készítésű illatanyagok használatát.
A növényi aromák kellemes serkentő tulajdonságokat adnak az italoknak, amelyek növelik az étvágyat. A rózsákból, almából, körtéből stb. éteri aromákat kapnak, a tűlevelűekből - balzsam, nyugtató, borsból és néhány más fűszerből - fűszeres.
De az aromák nem csak kellemes ízt és illatúak, sok közülük gyógyító tulajdonságokkal is rendelkezik, különösen antioxidáns és baktériumölő, serkenti a nyálelválasztást, serkenti a májműködést stb. Például a komlómag javítja az étvágyat, ánizs, kamilla, citrom balzsam, boróka, menta és mások segítik az emésztést.
A növényi aromák vagy a növény egyes részeiben koncentrálódnak: levelekben, rügyekben, virágokban, termésekben, magvakban, kéregben, rizómákban vagy az egész növényben. Az alábbiakban felsoroljuk azokat a növényeket, amelyek aromáival a legkülönfélébb italok készíthetők – az üdítőktől a vermutokig és likőrökig.
Boróka, borsmenta, közönséges ánizs, fekete bodza, kakukkfű, angyalgyökér, bogáncs, cickafark, üröm, kömény, cikória, koriander, majoránna, kamilla, görögszéna (melilot), bazsalikom, fenyő, hárs, dogrose, tamarix, fenyő rügyek és tobozok, galagonya. Ezenkívül szinte minden bogyót és gyümölcsöt használhat.
Az aromák megszerzéséhez szükséges növénykészlet megteremtése érdekében ezeket a növényeket először meg kell szárítani és hermetikusan lezárt edényekben kell tárolni. Szárításhoz a legjobb a 2. ábrán látható dobozt használni. Elég egy ilyen dobozt egyszerűen saját kezűleg elkészíteni bádogból vagy tetőfedő vasdarabból, lefesteni fekete festékkel, és a tetejére műanyag fóliával vagy sötét üveggel lefedni. .
Az O doboz nyílásába egy P fa rácsot helyezünk, amelyre a növényeket helyezzük. A doboz belsejében a szellőzés az alsó részében található TO-csöveken, a felső részén található TV-csöveken keresztül történik. Ha a dobozt a napon helyezzük el, a benne lévő levegő felmelegszik, és elkezdi elpárologtatni a vizet a növényekről. A felmelegített vízgőz felemelkedik és a felső csöveken keresztül távozik. A kibocsátott meleg levegő helyét pedig az alsó csöveken áthatoló friss hideg levegő veszi át. Vidéken ilyen doboz helyett az istálló tetőterét is használhatjuk, főleg ha feketére festjük a tetőt és hasonló szellőzőrendszert biztosítunk. A gyümölcsöket és zöldségeket szárítás előtt célszerű összetörni és forrásban lévő vízzel leforrázni.
De ha szívesebben vásárol a gyógyszertárakban már elkészített szárított növényeket, akkor legalább győződjön meg arról, hogy az utolsó betakarítás, különben nem tartalmazzák a szükséges mennyiségű aromás anyagot.
Mielőtt bármit tenne a száraz növényekkel, össze kell törni őket. Kis mennyiségeket elvileg könnyen be kell dörzsölni a tenyerébe. Bármilyen háztartási kézi vagy elektromos darálót használhat. A növényeket búzadara szemek méretűre zúzzuk.
MACERÁCIÓ. Az aromás anyagokat oldószerrel extrahálják: víz vagy alkohol. A növények alkoholos áztatásánál figyelembe kell venni, hogy 75-96%-nál az illóolajok könnyen oldódnak, 45% alatti erősségnél pedig több tannin, sav, szénhidrát és keserűanyag oldódik ki. Az oldatok ízét és illatát befolyásoló aromákkal együtt más anyagok kivonásához a legjobb 45-55% -os oldószert használni, vagyis az erős vodkafajták erre alkalmasak.
Az áztatni kívánt növényeket teljesen be kell fedni az oldószerrel. A növények által elfoglalt térfogattól függően a növények tömegrészeinek és az oldószernek az aránya 1:5 és 1:10 között változhat. Az arány nagyobb, ha leveleket és virágokat használunk, és kisebb, ha például magokat.
A friss növényeket 3-5 napig áztatják, szárazon - 8-15 napig. Ha alkoholos oldatot szeretne kapni áztatott narancs- vagy citromhéjból, az eljárás 3-4 hónapig tartson.
A bor néha oldószerként használható. Például kiváló aromát kaphatunk, ha 70 rész szeletelt almát, 29 rész birsalmát és 1 rész narancshéjat felöntünk erős fehérborral és 2 hónapig beáztatjuk. Az áztatás leggyakoribb módja a hideg. Ehhez ónozott rézből, alumíniumból, üvegből készült edényt kell használni, vagyis minden olyan anyagból, amely nem romlik alkohol és szerves savak hatására. Egy ilyen edényt elvileg nem nehéz elkészíteni egy közönséges serpenyőből vagy konzervdobozból. Eszköze a 3. ábrán látható. Szereljen fel egy csapot az alsó részre az oldat eltávolításához. Fém vagy műanyag hálóból vágja le az alsó G szitát az edény méretére, és rögzítse bizonyos távolságra az aljától a sarkokon, vagy egyszerűen helyezze fahasábokra. Helyezze a B növényeket erre a szitára, és fedje le őket egy másik C szitával az edény tetejétől 5-7 cm-re. Öntse fel az áztatáshoz használt folyadékot a felső szita felületére. Az A burkolatot célszerű hidraulikus rendszerrel ellátni, hogy az alkoholgőzök ne távozzanak az edényből. Ehhez válasszuk ki az edénynél valamivel nagyobb átmérőjű fedelet, lehajlított élekkel, és forraszuk az edényhez a hornyot, és töltsük fel vízzel, az ábra szerint.
De ha fel akarja gyorsítani a folyamatot, használjon másik módszert - forró áztatást. A hozzá tartozó edény ugyanazzal a berendezéssel rendelkezik, csak a fedelet szorosan zárható zárral kell ellátni, mint a kuktanál, vagy egyébként jól rögzíteni kell az edényhez. Ezenkívül kívánatos a fedelet szeleppel ellátni, hogy megóvja magát a bajtól feledékenység vagy figyelmetlenség esetén. Helyezzen egy ilyen edényt vízköpenybe, vagyis egyszerűen bármilyen vízzel töltött edénybe, fa- vagy fémrudakat helyezve az edény alá, és melegítse olyan hőmérsékletre, hogy a folyadék ne párologjon el az edényből.
Az így kapott macerációs oldat felhasználható italkészítésre vagy desztillációra, amelyet az alábbiakban tárgyalunk. Ezek az oldatok más friss növények áztatására is használhatók, hogy tovább gazdagítsák őket aromákkal.
Egy másik módja az ízek megszerzésének - INFÚZIÓ. Ő a legegyszerűbb. 5-10 g növényt öntsünk fel 1 liter forrásban lévő vízzel, szorosan zárjuk le az edényt és hagyjuk 10 percig főzni, majd szűrjük le a folyadékot.
Néha az oldat infúziójának időtartamát növelni kell a felhasznált növények típusától és állagától, valamint az Ön ízlésétől függően. Például a gyógynövénykeverék jól ismert aromáját a következőképpen készítjük el: 1 rész üröm zöldjére teszünk 2,5 rész ürömvirágot és 2 rész bazsalikomvirágot, leforrázzuk és három napig állni hagyjuk.
Egy másik leggyakoribb módszer az főzet. Vele történik a növényi tápanyagok legnagyobb kioldódása. Így készül például a következő ízesítő: tegyünk 100 g cukrot 100 ml vízbe, adjunk hozzá néhány szegfűszegmagot, kevés fahéjat, és főzzük 15-20 percig. Az eredmény egy kiváló illatos szirup.
A legbonyolultabb, de leghatékonyabb módja annak, hogy az aromákat párolgásukkal és elválasztásukkal nyerjük LEPÁRLÁS.
A lepárlást ugyanolyan körülmények között végzik, mint ahogyan az alkoholt borból, gyümölcs- és bogyótörkölyből stb.
Az alábbiakban ismertetjük a két legelterjedtebb házi lepárlási módszert desztillációval.
KÖZVETLEN DESTILLÁLÁS. Ezzel a módszerrel a növényeket vagy egyszerűen vízben forralják, vagy áztatás, infúzió vagy főzés eredményeként kapott oldatokat használnak. A desztillált virágokat virágvíznek, a rózsaszín leveleket rózsavíznek stb.
A 4. ábrán látható desztilláló berendezés könnyen összeszerelhető otthon is, ha a szükséges alkatrészeket laboratóriumi üvegáru boltból vásárolja meg. A desztilláló berendezés egy körülbelül 1 literes 1 űrtartalmú üveglombikból áll, amely hőmérővel 3, egy hűtőből 2, amelyen keresztül hideg víz kering, egy 4 csatlakozócsőből, egy 5 gyűjtőedényből és egy 6 jégtartályból. hűtő csatlakoztatható akár íves üvegcsővel, melynek egyik vége a lombikot záró dugóba, a másik pedig a hűtőt lezáró dugóba dugja be, vagy egy speciális, oldalcsővel ellátott lombik szükséges, pl. ábrán látható.
Ne feledje, hogy ne használjon gumidugót, mivel a desztillált folyadék kellemetlen szagot kaphat. A legjobb, ha természetes parafa perselyeket használunk, de ügyeljünk arra, hogy ne legyenek rajtuk repedések, különben a gőzök a légkörbe jutnak.
Helyezze az üveglombikot egy közönséges laboratóriumi állványra azbesztszitára, és rögzítse a hűtőt állványra vagy bármilyen más támasztékra. Csatlakoztassa a hűtőt gumicsővel a vízcsaphoz, és engedje le a kivezető csövet a mosogatóba. Kérjük, vegye figyelembe, hogy a hideg víznek a 4. ábrán jelzett irányban kell belépnie a hűtőbe, vagyis azon a végén kell belépnie, amelyen keresztül a kondenzált gőz kilép, és azon a végén kell kifolynia, ahol a gőz belép.
A gőzdesztilláló berendezést az 5. ábra mutatja. Ez egy PS gőztartályból, egy fém szerpentinből 3, egy P növényekkel ellátott lombikból, egy O hűtőből, egy aromákkal telített CA desztillátum gyűjtőből és HP fűtőforrásokból áll.
A leírt készülékkel végzett munka sorrendje a következő: töltsön fel egy üveglombikot desztillált készítménnyel a térfogat 2/3-ára, csatlakoztassa egy hűtőhöz, tegyen vizet a hűtőbe, és melegítse fel a lombikot elektromos vagy gáztűzhelyen. Annak érdekében, hogy a kompozíció egyenletesen forrjon, melegítés előtt tegyen néhány apró porcelándarabot a lombikba. A készítmény forralása után keletkező gőz a lombikból a hűtőbe kerül, ahol lecsapódik és egy gyűjtőedényben összegyűlik. De ha a víz nem elég hideg, akkor előfordulhat, hogy a gőz nem csapódik le a hűtőben, és nem jut el a légkörbe. A jég a gyűjtőedény körül különösen akkor szükséges, ha könnyen elpárolgó szagokkal küzd.
GŐZDESZTILLÁLÁS. Ennek a módszernek az a lényege, hogy az aromák gőzeit vízgőz vonja be a hűtőbe. Általában így izolálják az illóolajokat menta, lucfenyő, kömény és hasonló növényekből.
A gőztartály általában horganyzott lemezből készül, térfogata általában 5-10 liter. Szintmérő csővel és természetesen üvegszelepes csővel célszerű felszerelni. Ennek a csőnek a hossza legalább egy méter, az átmérője 0,5-1 cm A csőszelepet lehetőleg natúr parafából készült hüvelyrel rögzítjük az edényhez, szorosan a nyak széléhez rögzítve. az edény és nem repedt meg. A vízgőz mozgása során ellenállásba ütközhet, majd a nyomásnövekedés az edényben a csőszelepen keresztül kinyomja a vizet. Ellenkező esetben az egész készülék megsérülhet, és akár robbanás is bekövetkezhet. Az üvegcsőben lévő vízszint segítségével meghatározható a gőznyomás az edényben működés közben.
A réz szerpentinben a gőz további túlmelegedése megy végbe, ami növeli a desztilláció desztillációs kapacitását.
A gõzedénybõl a tekercsben túlhevült gõz egy csövön keresztül jut be a növényekkel együtt a lombikba, amely szinte érinti a lombik alját. A már aromákkal dúsított gőz a lombik felső részében lévő másik csövön keresztül hagyja el a lombikot, és onnan jut be a hűtőbe, ahol lecsapódik és a kollektorba áramlik. Valójában van egy folyamat, amikor a növényeket folyamatosan túlhevített gőzzel leforrázzák.
A vízgőzdesztilláció után kapott összetételt célszerű edényekbe gyűjteni, amelyek elrendezését a 6. ábra mutatja. A bal edényt akkor használjuk, ha az olajok könnyebbek a víznél, és a jobb edényt, ha nehezebb. Az ezekben az edényekben a vízből leválasztott olajokat általában 50-70%-os alkoholban vagy egyszerűen csak erős vodkában, de saját adalékanyag nélkül oldják fel, és különféle italok készítéséhez használják eszenciaként.
kapcsolódó cikkek
