कैंटीन में चोरी कैसे करते हैं। त्वरित सूची परिणाम। "कार्यालय रोमांस" का दमन

इसलिए। उन्नत तकनीकों और गंभीर सुरक्षा का युग आ गया है, कैमरे, लेखा कार्यक्रम हर जगह हैं, छपाई के बाद रसीद को संपादित करने में असमर्थता आदि। लेख सबसे अधिक वर्णन करते हैं सरल तरीकेधोखे: बारटेंडर/वेटर ने ऑर्डर को सिस्टम में डाले बिना बनाया/लाया; अतिथि बिल रद्द कर दिया और आपकी छूट खर्च कर दी; और blablabla, जिसके साथ उन्होंने व्यावहारिक रूप से लड़ना और रुकना सीखा। लेकिन हमारे लिए, जितना कठिन और समझदारी भरा है, उतना ही दिलचस्प है कि प्रति शिफ्ट में एक-दो हजार की कटौती की जाए।

(अब से, हम इस तथ्य को निरंतर मानेंगे कि हमारे पास उन खातों के साथ विभिन्न संचालन के अधिकार नहीं हैं जो प्रबंधक के पास हैं: अतिथि बिल रद्द करना, लेखा प्रणाली में प्रवेश करना, धन वापस करना, वित्तीय रसीद रद्द करना आदि।) .

विधि 1. "ओह, क्षमा करें, यह हमारे लिए काम नहीं करता है, कार्यक्रम सूक्ति वायरस, आदि द्वारा खाया गया था।" परिदृश्य विकास: अतिथि को एक हस्तलिखित चालान दिया जाता है (हाँ, सब कुछ है, सब कुछ ईमानदार है, जाँच करें, एक मुहर है, एक हस्ताक्षर है, सब कुछ वैसा ही है जैसा होना चाहिए, एक प्रति आपके लिए है।) भुगतान की विधि महत्वहीन है, भले ही वह बैंक हस्तांतरण हो, तो आप चेकआउट में अंतर को नकदी के साथ तालिकाओं के साथ कवर कर सकते हैं (कैशियर समझेंगे)। अतिथि ने भुगतान किया, हम अपने लिए पैसे नहीं लेते (मैं समझाता हूँ)। यदि कोई पांडुलिपि नहीं है, तो आप अतिथि को प्रोग्राम मॉनिटर पर सुरक्षित रूप से कॉल कर सकते हैं, जहां उसका पूरा खाता अंतिम राशि के साथ है, और लंबे समय तक माफी मांगता है, वे कहते हैं कि प्रिंटर काम नहीं करता है, हम प्रिय को भौंह से पीटते हैं। अतिथि भुगतान करता है, तालिका बंद नहीं होती है, पदों को हटा दिया जाता है, लेकिन थिएटर अभी खत्म नहीं हुआ है। "उफ़ तोड़ दिया" के विभिन्न तरीके हैं। मिलीभगत में, आमतौर पर एक कुक-वेटर-मैनेजर होता है (आप अकेले मैनेजर भी रख सकते हैं, केवल वन-मैन शो अधिक गंभीर है)। रसोइया बिना कर्ज के देता है, वेटर लेता है, प्रबंधक सक्षम रूप से मेहमानों के कानों पर झुक जाता है। कैसे नहीं पकड़ा जाए? और हम बस समय-समय पर सिस्टम मास्टर को बुलाते हैं और हमारे कानों में डालते हैं कि कल कुछ भी काम नहीं आया, क्या करना है, यह हम सभी के लिए दयनीय था। हम प्रिंटर से वायरिंग में सुई भी लगा सकते हैं)) अब हमारे पास एक मास्टर रिपोर्ट और पांडुलिपियों का एक गुच्छा है। हम एक रिपोर्ट देते हैं और !! भाग !! प्रबंधक को पांडुलिपियां (हम ईमानदार हैं) और, जैसा कि आपकी जेब में बाकी के लिए पैसा था।

विधि 2।भोज रूपों। वाह) कागज का एक सुंदर टुकड़ा, मुहरों के साथ, दो प्रतियों में, एक "लेखा विभाग को", दूसरा "आप (मेहमानों) के लिए, यदि कोई प्रश्न उठता है"। और यहाँ सब कुछ सरल है: कभी-कभी भोज बहुत अंत में बंद हो जाते हैं, और रसोइया और वेटर "पूर्व-आदेश" पर काम करते हैं। मेहमानों के पास आमतौर पर इस रिपोर्टिंग के बारे में कोई सवाल नहीं होता है, क्योंकि बिल ईमानदार है और कुछ भी अतिश्योक्तिपूर्ण और अधिक नहीं है, जब तक उनसे जानबूझकर राजकोषीय रसीद नहीं मांगी जाती। यहां वरिष्ठ रसोइया और प्रबंधक का रंगमंच है, जो "सबसे ईमानदार" के रूप में रिपोर्ट लिखने और भोज को "बंद" करने के लिए शिफ्ट के बाद बने रहते हैं। पर सबसे अच्छा मामलाभोज का केवल एक हिस्सा कार्यक्रम में शामिल किया जाएगा, कम से कम, कुछ भी नहीं। पैसे का एक हिस्सा इस भोज पर खर्च किए गए उत्पादों का एक हिस्सा खरीद सकता है, ठीक है, अगर विवेक जागता है और आपको ऑडिट में माइनस के खिलाफ बीमा की आवश्यकता होती है। हां, और भोज ज्यादातर सप्ताहांत पर होते हैं, जब कोई मालिक नहीं होता है।

विधि 3."ओह, और तुम अभी भी यहाँ चाय/बीयर/कॉफी पीते हो? मैं एक और बिल लाऊंगा।" प्रत्येक रेस्तरां में कुछ ऐसा होता है जो वे हर समय और हर दिन लेते हैं: अमेरिकन, चाय की एक केतली, बीयर, आदि। तो। मान लीजिए आप बैठे हैं, खा रहे हैं, चाय पी रहे हैं और बिल मांग रहे हैं। वेटर आपके पास लाता है, लेकिन चाय/कॉफी/बीयर नहीं है। वेटर चला जाता है और दौड़ता हुआ आता है, आंसू बहाते हुए माफी मांगता है कि वे इस चाय को बिल में जोड़ना भूल गए और वह एक अलग बना देगा। और यह अलग खाता पहले से ही दर्जनों टेबल पर है और आप एक भुलक्कड़ वेटर की यह दुखद कहानी सुनने वाले पहले व्यक्ति नहीं हैं। एक खजांची (प्रबंधक), एक बारटेंडर और एक वेटर यहां पहले से ही शामिल हैं। वास्तव में, दिन के अंत में सभी के लिए एक अच्छी राशि जमा हो जाती है।

विधि 4. सूप में बाल। या अतिथि का नकली इनकार। योजना में - प्रबंधक और वेटर। यह आमतौर पर समान चीजों के संयोजन में कार्य करता है, क्योंकि अक्सर यह संदिग्ध होता है)। वेटर किचन से ऑर्डर लेता है, हॉल में ले जाता है, और फिर संभावना है कि वह अतिथि को सूचित भी नहीं करेगा; वे एक विदेशी वस्तु को क्रम में फेंकते हैं और इसे प्रदर्शन के साथ शेफ के पास वापस लाते हैं "अरे, दोस्तों, तुम क्या हो, मालिक का एक दोस्त / बहन / पोता है, और यहाँ एक बाल / तिलचट्टा / चूहा है !! कृपया इसे फिर से करें!" रसोई स्वाभाविक रूप से एक नया व्यंजन बनाएगी, या वहाँ से इनकार करने के कारण को हटा देगी, क्योंकि अतिथि हमेशा सही होता है, जैसा कि वह था। और अतिथि, इस बीच, बस इंतजार करता है, अपने भोजन के रोमांच के बारे में भी नहीं जानता। फिर मैनेजर किचन में आता है और कहता है कि मैं इसके लिए पैसे नहीं लूंगा, आपका जाम, इसे किसी तरह लिखो। अच्छा, ठीक है, लिखते हैं, ऐसा होता है। इस बीच, अतिथि पहले ही खा चुका है, भुगतान कर चुका है, प्रबंधक को पैसा स्टंप करता है और डिश को बिल से हटा दिया जाता है, इसके लिए पैसा उसकी जेब में है। क्यों, अतिथि ने मना कर दिया, ऐसा होता है, गवाह हैं, रसोई में बाल \ तिलचट्टा \ माउस देखा, सब कुछ सही है, प्रबंधक एक ग्राहक-उन्मुख साथी है।

विधि 5.व्यापारिक भोजन। योजना में वेटर - प्रबंधक - महाराज। नियमित मेहमान जो निकटतम कैफे में दोपहर के भोजन के लिए जाते हैं, वे अक्सर अपने सामान्य व्यंजन लेते हैं, उदाहरण के लिए, 200 के लिए 2 व्यंजन या 250 के लिए 3 व्यंजन। इसका उपयोग किया जा सकता है। नियमित मेहमान शायद ही कभी बिल को देखते हैं, पहले से जानते हुए कि एक निश्चित राशि है - 200 \ 250r, अंतर केवल व्यंजनों में है। तो एक चेक सिर्फ टेबल के चारों ओर घूमता है और 10 बार भुगतान किया जाता है। वेटर शेफ को बताता है कि क्या वापस देना है, प्रबंधक दूसरे कैश रजिस्टर का नेतृत्व करता है, जिसे तब तीन में विभाजित किया जाता है, अतिथि ने खाया और संतुष्ट हो गया। एक दिन में लगभग 100 लंच के ट्रैफिक के साथ, 10 के नुकसान को नोटिस करना आसान नहीं है, लेकिन यह 200r * 10 लंच * 20 दिन (काम करना) = 40000r है। उन्होंने अंशकालिक नौकरी पर 15,000 के लिए ऑर्डर के चरम पर दिन में 3 घंटे वितरित करने के लिए एक नियंत्रक किराए पर लेने की पेशकश की, लेकिन यह राज्य में एक और के लिए महंगा है।

[यू] विधि 6, विधि 7, विधि 8 और इसी तरह एड इनफिनिटम। यह सब संस्थान पर ही और कर्मचारियों की कल्पना और अनुभव पर निर्भर करता है। मुझे याद है कि एक शानदार प्रतिष्ठान था, एक बंदरगाह वेश्या पर मुहरों की तुलना में चोरी के कम तथ्य नहीं थे, या तो मालिक पूरी तरह से अनुभवहीन था, या बिल्कुल बकवास नहीं था। बार के कोई संशोधन नहीं हैं, दो चालाक बारटेंडर सिर्फ बचे हुए को बार्ड से एक-दूसरे को पास कर रहे थे, मालिक ने सोचा कि यह सही आत्म-नियंत्रण (आह) था। उन्होंने मुझे बार ओवरहेड्स की आवाजाही दिखाने के लिए कहा, और वे एक साल से नए नहीं हैं, सिवाय ड्राफ्ट बियर के (प्रश्न जहां से माल - अनुत्तरित रहा)। प्रबंधक खरीद में लगा हुआ था, जो नकद रसीद या चालान (यदि कोई हो, तो बिना मुहर के) प्रदान नहीं कर सका, उसने बस "रिपोर्ट के तहत" कैश रजिस्टर से उपभोग्य सामग्रियों को लिखा, और कुछ बकवास खरीदा, मान लीजिए कि 10 किलो टमाटर का। मैंने जवाबदेह का रिटर्न भी नहीं देखा। माल का आगमन एक नोटबुक में हाथ से दर्ज किया गया था (स्वाभाविक रूप से, 10 किलो टमाटर में से 10 रूबल / किग्रा के लिए, 8 किलो 15 रूबल / किग्रा के लिए दर्ज किया गया था), जो महीने के अंत में दिया गया था (साथ में) अनुबंध आपूर्तिकर्ताओं से उपलब्ध चालान) लेखाकार को, जिन्होंने डेटाबेस में सब कुछ दर्ज किया। लेखाकार ने स्वयं योजना के अनुसार काम किया - "आपके पास दस्तावेजों के साथ गड़बड़ है, मैंने आपको जुर्माना लगाया है" और प्रबंधक से एक लिफाफे में यह जुर्माना प्राप्त किया और रिपोर्टिंग को सही किया। रसोई, भी, ह्यूवर्टिला जितना हो सके उतना अच्छा। हर दिन उन्होंने भारी अधिशेष के साथ तैयारी (सलाद, सूप, मांस, आदि) किया, जिसे दिन के अंत में उन्हें लिखा गया और घर ले जाया गया (ऐसा लगता है जैसे उन्हें लिखा गया था, फेंका नहीं गया)। सीधे-से-कॉम्बो!) रोग शुरू हो गया है। उपचार जटिल है। लेखांकन आउटसोर्स किया गया था, कर्मचारियों के साथ संपर्क की संभावना के बिना, सभी डॉक एक कूरियर या मालिक द्वारा संचालित किए गए थे। काम पर रखा नया महाराज, जो सभी टीटीसी (उनके साथ एक अलग कहानी) के माध्यम से चला गया। दस्तावेजों और संशोधनों को पूरी तरह से छांटने के बाद, मालिक प्रबंधक और बारटेंडरों को जंगल में टहलने के लिए ले जाने के लिए तैयार था। छह महीने के परिणामों के अनुसार, लगभग 500,000 उत्पादों की कमी है। चिप्स सहित, प्रबंधक द्वारा खरीदी गई हर चीज के लिए जिम्मेदार, टूथपेस्ट, वालरस के सदस्य। निचला रेखा: रसोई पूरी तरह से बदल गई है, प्रबंधक ने जबड़े और गुर्दे का इलाज किया, बारटेंडर बिना काम किए और पैसे के बिना चले गए। एक वरिष्ठ आने वाले बारटेंडर को एक पड़ोसी प्रतिष्ठान से अंशकालिक नौकरी के लिए काम पर रखा गया था, उत्पाद की 95% स्थिति को कैशलेस निपटान के साथ आपूर्तिकर्ताओं को स्थानांतरित कर दिया गया था। लाभ में 40% की वृद्धि हुई।
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लागत मूल्य मादक पेयबार में हमेशा काफी अधिक होता है, और इसलिए उनके सख्त लेखांकन और नियंत्रण की आवश्यकता के लिए स्पष्टीकरण की आवश्यकता नहीं होती है। हालाँकि, यह रेस्तरां व्यवसाय का यह खंड है जिसे ध्यान में रखना और नियंत्रित करना विशेष रूप से कठिन है, कम से कम कई धोखाधड़ी योजनाओं के कारण नहीं। कोई आश्चर्य नहीं कि श्रमिकों की सबसे अधिक वेतन पाने वाली श्रेणी सोवियत कालबस बारटेंडर और वेटर थे: एक साल के काम के लिए उन्होंने कार खरीदी, अपार्टमेंट बदले। फिर भी - आखिरकार, उन्होंने सचमुच एक रेस्तरां को लूटकर अपने स्वयं के वेतन का भुगतान किया। विशेषज्ञों के अनुसार, आज भी कैफे और रेस्तरां में कर्मचारियों की चाल से होने वाले नुकसान की राशि राजस्व के 60 प्रतिशत तक पहुंच सकती है। हालांकि, आधुनिक रेस्तरां ऑटोमेशन सिस्टम बार में पेय पदार्थों के लेखांकन और नियंत्रण के कार्य का सफलतापूर्वक सामना करते हैं।

ऐसी प्रणाली कर्मचारी चोरी के प्रतिशत को कम करती है, लेकिन यह समझना चाहिए कि यह किसी भी तरह से रामबाण नहीं है। चोरी की संभावना को पूरी तरह से समाप्त करने के लिए, उपायों के एक सेट की आवश्यकता होती है। यदि आप गैर-जिम्मेदाराना तरीके से कार्यान्वयन के लिए संपर्क करते हैं, तो चोरी की स्थिति खराब हो सकती है। अक्सर, एक उद्यम के निदेशक, परिणामों के बारे में सोचे बिना, लोगों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए सिस्टम की क्षमताओं तक पूर्ण पहुंच प्रदान करते हैं। नतीजतन, उपयोगकर्ताओं के पास चोरी के लिए लगभग असीमित अवसर हैं…

एक ठीक से स्थापित स्वचालन प्रणाली आपको बारटेंडर के काम को कसकर नियंत्रित करने की अनुमति देती है। रेस्तरां परिसरों में, कई बार चौबीसों घंटे काम कर सकते हैं - 3 या 4। इस मामले में स्वचालन के बिना बारटेंडरों के सही काम पर नज़र रखना असंभव है।

हालांकि, जैसा कि एक पायलट-एसपीबी विशेषज्ञ जोर देते हैं, विरोधाभासी रूप से, कभी-कभी चोरी को ऐसे उपायों द्वारा बढ़ावा दिया जाता है जो कानूनी रूप से चोरी के तथ्यों का पता लगाते हैं, और वास्तव में केवल उन्हें कवर करते हैं, जिससे भलाई का आभास होता है। सबसे पहले हम बात कर रहे हेमाल की आवाजाही के नियंत्रण पर - आमतौर पर इसे लेखा विभाग को सौंपा जाता है। एक नियम के रूप में, इस डिवीजन के प्रतिनिधि बार के काम की पेचीदगियों में अच्छी तरह से वाकिफ नहीं हैं और केवल कागज पर आंकड़ों से शुरू होने वाले कर्मचारियों की गतिविधियों का मूल्यांकन करते हैं। विशेष रूप से, लेखाकार संतुष्ट होता है जब वह "स्वच्छ" रिपोर्टिंग देखता है - बिना कमी और बड़े अधिशेष के। लेकिन वह आमतौर पर एक विशेषज्ञ की चिंता करती है।

वह समझता है कि एक बार में, विशेष रूप से गहन व्यापार के दिनों में, "स्वच्छ" रिपोर्टिंग केवल अवास्तविक है। उत्पादों का वितरण करते समय और अवशेषों को हटाते समय कार्मिक त्रुटियां संभव हैं। यदि प्रतिष्ठान में कई बार हैं, तो कैशियर भी रिपोर्टिंग को विकृत करते हैं, दूसरे बार के स्टेशन पर वेटर्स के चेक बंद करते हैं (लेकिन लापरवाही एक और कहानी है)। कभी-कभी नियंत्रक स्वयं गलतियाँ करते हैं, उदाहरण के लिए, "आय" कॉलम या वास्तविक शेष को डेटाबेस में स्थानांतरित करते समय।

यही कारण है कि "स्वच्छ" रिपोर्टिंग पर विचार किया जा सकता है, भले ही अप्रत्यक्ष, लेकिन काफी विशिष्ट संकेत है कि बार चोरी को कवर करने के लिए काम कर रहा है।

एक राय है कि बारटेंडरों को स्थानांतरण और शिफ्ट की स्वीकृति के दौरान उत्पाद अवशेषों को हटाने का काम नहीं सौंपा जाना चाहिए। वास्तव में, यह पूरी तरह से सामान्य है जब यह काम व्यापार करने वाले या व्यापार करने वाले व्यक्ति द्वारा किया जाता है। अन्यथा, कर्मचारी स्थिति का बंधक बन जाता है - यदि वांछित है, तो उस पर किसी भी कमी का आरोप लगाया जा सकता है।

लेकिन उन सलाखों में वास्तव में एक गंभीर गलती की जाती है जहां अवशेषों को वापस लेने की प्रक्रिया विनियमित नहीं होती है और नियंत्रित नहीं होती है। ऐसी स्थिति में, यह संभावना है कि रिपोर्ट वास्तविक शेष राशि नहीं, बल्कि गणना की गई राशियों को इंगित करेगी। यदि काम की प्रक्रिया में बारटेंडरों के पास सभी चेकों को एक मुफ्त शीट में पंजीकृत करने का अवसर होता है, तो शिफ्ट के अंत तक वे प्रत्येक स्थिति के लिए सभी नकद बिक्री का योग कर सकते हैं और साधारण घटाव द्वारा "सही" शेष राशि प्राप्त कर सकते हैं। कई बार बार कर्मचारी इन हरकतों को गुपचुप तरीके से अंजाम देते हैं तो कभी किसी तरह इन्हें छुपाना भी जरूरी नहीं समझते। ऐसा होता है कि वे अवशेष निकालते समय बोतलों में फिट भी नहीं होते हैं।

और भी अधिक आरामदायक स्थितियांचोरी के लिए उन सलाखों में बनाए जाते हैं जहां कोई भी प्रबंधक कमोडिटी रिपोर्ट को क्रॉस-चेक नहीं करता है या वास्तविक के साथ कंप्यूटर बैलेंस की तुलना नहीं करता है। नियंत्रण की इस तरह की कमी के साथ, बारटेंडर इस बात की बिल्कुल भी चिंता नहीं करते हैं कि आधिकारिक रिपोर्टों में दिखाई देने वाली संख्या वास्तविक लोगों के साथ मेल खाती है। एक शिफ्ट के सभी प्लसस और यहां तक ​​​​कि माइनस को शांति से अगले एक द्वारा ले लिया जाता है।

यह विश्वास करना कठिन है, लेकिन अब तक, कुछ सलाखों में, शेष राशि का मिलान योजना के अनुसार किया जाता है - महीने में एक बार (आमतौर पर पहले दिन)। कहने की जरूरत नहीं है कि इसकी तैयारी करना बारटेंडरों के लिए सिर्फ एक बच्चे का काम है।

अधिक लगातार और अप्रत्याशित जांच, जबकि चोरी की समस्या को पूरी तरह से हल नहीं करते हैं, कम से कम इसे और अधिक कठिन बनाते हैं। बारटेंडरों को संचित अधिशेष को निकालने के लिए मजबूर किया जाता है, उनके भंडारण के लिए एक गोदाम का आयोजन किया जाता है, कमी के मामले में शराब को ऊपर उठाया जाता है। वे इन सभी कार्यों को छिपाने की कोशिश करते हैं, अवशेषों को हटाने के पीछे छिपते हैं। लेकिन उनके जोड़तोड़ के अर्थ को पहचानना इतना मुश्किल नहीं है।

बेशक, ज्यादातर प्रतिष्ठानों में वे बारटेंडरों के बीच चोरी का मुकाबला करने की कोशिश कर रहे हैं। लेकिन कभी-कभी यह केवल चोरी की प्रतिक्रिया होती है, वास्तविक प्रति-उपाय नहीं। यह वास्तव में चोरी का मुकाबला करने के तरीके के बारे में है कि संस्थानों के स्वचालन के रूसी बाजार में लगी कंपनियों के प्रमुख विशेषज्ञ हमें बताएंगे खानपान.

सूचना तक पहुंच उचित रूप से प्रतिबंधित होनी चाहिए

सर्गेई अलेक्सेव, सीईओकंपनी "पूर्व अवधारणा":

हमसे अक्सर गोपनीय जानकारी तक पहुंच के भेदभाव से संबंधित प्रश्न पूछे जाते हैं। यह सवाल काफी स्वाभाविक है, यह देखते हुए कि आधुनिक उद्यमी को अक्सर किस तरह के "श्रमिकों" से निपटना पड़ता है।

कुछ साल पहले, एक रेस्तरां के मालिक को बड़ी मात्रा में मासिक नुकसान उठाना पड़ा। इस तथ्य के बावजूद कि टीम, जैसा कि वे कहते हैं, कड़ी मेहनत की और बढ़ी हुई दायित्वों को भी ग्रहण किया, आय भयावह रूप से कम थी। व्यापारी ने सलाह के लिए हमारी कंपनी की ओर रुख किया, और सरल गणनाओं के माध्यम से, इसके विशेषज्ञों ने आसानी से निर्धारित किया कि रेस्तरां की वास्तविक आय उसके कर्मचारियों द्वारा घोषित आय से कम से कम 10 गुना अधिक होनी चाहिए। स्थापना के साथ स्वचालित प्रणालीलेखांकन बुद्धि शैली - "रूसी रेस्तरां", जहां, उद्यमी के हितों के अनुसार, सूचना तक पहुंच को सक्षम रूप से सीमांकित किया गया था, बेईमान श्रमिकों का अच्छी तरह से खिलाया गया जीवन समाप्त हो गया ...

इंटेलेक्ट स्टाइल सॉफ्टवेयर पैकेज, जिसमें रूसी रेस्तरां टास्क पैकेज शामिल है, में एक्सेस अधिकारों के परिसीमन के लिए एक बहुत ही लचीली प्रणाली है। सिस्टम उपयोगकर्ता के लिए एक सुविधाजनक कार्यक्षेत्र विन्यास योजना है। कॉन्फ़िगरेशन न केवल उपयोगकर्ता के लिए उपलब्ध कार्यों का सेट निर्धारित करता है, बल्कि विभिन्न उपयोगकर्ताओं द्वारा समान कार्यों का उपयोग करते समय प्राथमिकताओं को भी निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, हम वेटर को ऑर्डर दर्ज करने और क्लाइंट के लिए प्रारंभिक चालान बनाने का अधिकार दे सकते हैं और साथ ही उसे अंतिम चालान (रसीद) उत्पन्न करने का अधिकार नहीं दे सकते हैं। उसी समय, अंतिम चालान उत्पन्न करने का अधिकार हॉल के व्यवस्थापक या एक समर्पित कैशियर को सौंपा जा सकता है।

एक्सेस अधिकारों के वितरण का आधार सिस्टम के उपयोगकर्ताओं के नौकरी विवरण हैं। उदाहरण के लिए, यदि कैशियर के कर्तव्यों में चेक को रद्द करने का कार्य शामिल है, तो सिस्टम में इन अधिकारों को कैशियर के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। यदि नौकरी का विवरणयह निर्धारित किया जाता है कि चेक केवल हॉल प्रबंधक द्वारा रद्द किया जा सकता है, फिर संबंधित अधिकार प्रबंधक को सौंपे जाते हैं, और केवल वह अपने कोड और पासवर्ड का उपयोग करके इस ऑपरेशन को करने में सक्षम होगा।

सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रमुख या उसके अधिकृत प्रतिनिधि के पास कौन और क्या अधिकार हैं, यह तय करता है।

प्रतिष्ठान का स्वामी, कुल मिलाकर, सब कुछ कर सकता है। लेकिन, एक नियम के रूप में, मालिक अपने लिए कार्यों के उन सेटों का चयन करते हैं जो उन्हें उद्यम के परिणामों के बारे में निष्कर्ष निकालने की अनुमति देते हैं, साथ ही साथ कर्मचारियों के काम की गुणवत्ता का विश्लेषण करते हैं। आम तौर पर, एक रेस्तरां मालिक उन कार्यों तक पहुंच को प्राथमिकता देता है जो उसे सिस्टम को केवल-दृश्य मोड में उपयोग करने की अनुमति देते हैं। यह आमतौर पर पर्याप्त है।
आधुनिक इंटरनेट तकनीकों का उपयोग करते हुए, रेस्तरां मालिक, छुट्टी पर भी, दुनिया में कहीं भी रहते हुए, अपने उद्यम की गतिविधियों का निरीक्षण कर सकता है।

एक शक्तिशाली नियंत्रण तंत्र के रूप में दैनिक सूची

टिलीपैड कंपनी:

बारटेंडर को हमेशा लुभाया जाता है, लेकिन ऑटोमेशन सिस्टम होने का तथ्य भी उसे कुछ ऐसी गालियों से बचा सकता है जो पहले हुआ करती थीं। यानी के संबंध में ख़ास तरह केधोखाधड़ी स्वचालन का वास्तव में निवारक प्रभाव होता है। हालांकि, ऐसी साजिशें हैं जिनके खिलाफ केवल कुछ सिस्टम ही मदद करते हैं। टिलीपैड एक्सएल कॉम्प्लेक्स, उदाहरण के लिए, एक नई पीढ़ी के उत्पाद के रूप में, इस अर्थ में सुरक्षा का अधिकतम स्तर है। फिर भी, पूरी तरह से एक स्वचालन प्रणाली के माध्यम से धोखे से "पैसा कमाने" के बारटेंडर के प्रयासों को पूरी तरह से रोकना संभव नहीं है। इसके लिए कार्मिक प्रबंधन के लिए उपायों के एक सेट की आवश्यकता होती है।

वास्तविक समय में, स्वचालन प्रणाली खलनायकी को केवल सीमित परिस्थितियों में ही प्रतिबद्ध होने से रोकेगी - उदाहरण के लिए, यह बारटेंडर को आदेश की वापसी को स्वतंत्र रूप से संसाधित करने की अनुमति नहीं देगी। टिलीपैड एक्सएल कॉम्प्लेक्स में, मालिक और प्रबंधक के पास दूरस्थ रूप से, और सबसे महत्वपूर्ण रूप से, किसी भी पीओएस टर्मिनल से गुप्त रूप से जुड़ने और वास्तविक समय में वहां होने वाली हर चीज को देखने का अवसर होता है। यदि आप पास के एक निगरानी कैमरे से एक तस्वीर रखते हैं, तो आप बारटेंडर के कार्यों की पहचान कर सकते हैं जब वह आने वाले आदेश से नहीं टूटता है। यह स्पष्ट है कि निरंतर निगरानी के बिना, ऐसी कार्रवाइयों का पता लगाना संभाव्य है।

कुछ धोखाधड़ी को रिपोर्ट में उनके संकेतों से पहचाना जा सकता है। हालांकि, किसी भी समय प्रासंगिक रिपोर्ट प्राप्त करना संभव नहीं है ("दिन का समापन" या "शिफ्ट का अंत" जैसी घटनाओं से बंधे बिना) सभी स्वचालन प्रणालियों में नहीं। टिलीपैड एक्सएल इसकी अनुमति देता है।

हालांकि, अधिकांश मामलों में धोखाधड़ी को रोकने के सबसे प्रभावी साधनों में से एक को इन्वेंट्री कहा जा सकता है। एक विश्वसनीय ऑटोमेशन सिस्टम हमेशा उन दुरुपयोगों की पहचान करने में सक्षम होगा जो इन्वेंट्री जांच के परिणामों के आधार पर हुए हैं। उसी समय, सिस्टम को उपयोगकर्ताओं को संस्था के संचालन के दौरान किसी भी समय शेष राशि निकालने और एक सूची का संचालन करने की अनुमति देनी चाहिए। अनिर्धारित निरीक्षण कर्मचारियों के अनुशासन में काफी वृद्धि करते हैं और कर्मचारियों के दुरुपयोग को प्रभावी ढंग से कम करते हैं। कुछ स्थितियों में, इन्वेंट्री के परिणामों के आधार पर, केवल संकेत निर्धारित किए जा सकते हैं, अर्थात। बारटेंडर के दुर्भावनापूर्ण इरादे का संदेह। तब वीडियो निगरानी तस्वीर को स्पष्ट करने में मदद करती है।

टिलीपैड एक्सएल ग्राहकों को सलाह दी जाती है कि वे बारटेंडर बदलने पर हर बार बार में इन्वेंट्री लें। स्वचालित इन्वेंट्री टूल आपको इसे जल्दी, आसानी से और सटीक रूप से करने की अनुमति देते हैं। हम उन परिणामों को डिकोड करने के उदाहरण देते हैं जो हमें शराब के साथ धोखाधड़ी और अनजाने में हुई त्रुटियों से उनके अंतर पर संदेह करने की अनुमति देते हैं।

टिलीपैड एक्सएल सिस्टम उचित मोड में सीधे पीओएस-टर्मिनल या पीडीए पर एक इन्वेंट्री संचालित करना संभव बनाता है। उसी समय, प्राप्त जानकारी लेखाकार को उपलब्ध हो जाती है, जो "प्रक्रिया" बटन दबाकर देखेगा कि बार में वर्तमान स्थिति क्या है।

इन्वेंट्री के दौरान पहचाने गए विसंगतियों और विचलन के आधार पर, बार सबसे अधिक बार होता है, तथाकथित रीग्रेडिंग - एक किस्म के अधिशेष की उपस्थिति और उसी उत्पाद की दूसरी किस्म की कमी, उदाहरण के लिए, रेड वाइन। अक्सर यह समान मूल्य श्रेणी की किस्मों के साथ होता है। ऐसी स्थिति जरूरी नहीं कि किसी दुर्भावनापूर्ण इरादे से जुड़ी हो। सबसे अधिक संभावना है, यह वेटर या बारटेंडर की गलती है, जिसने पास की बोतलों से कुछ गलत डाला। ग्राहकों के लिए, यह भी घातक होने की संभावना नहीं थी। यह केवल रिपोर्ट में त्रुटि को ठीक करने के लिए बनी हुई है। टिलीपैड एक्सएल में रीग्रेडर को शीघ्रता से "संरेखित" करने के लिए अंतर्निहित उपकरण हैं। नतीजतन, पारस्परिक मुआवजे के बाद अधिशेष और कमी के लाल निशान गायब हो जाते हैं।

लेकिन अगर एक बार में एक ही पेय की किस्मों के साथ, लेकिन विभिन्न मूल्य श्रेणियों के साथ देखा जाता है - सबसे अधिक संभावना है, धोखाधड़ी है। एक क्लासिक उदाहरण कॉन्यैक है, जो हो सकता है, उदाहरण के लिए, तीन किस्मेंबहुत महत्वपूर्ण मूल्य अंतर के साथ। अभ्यास से पता चलता है कि बार में इन्वेंट्री लेते समय, सबसे सस्ती किस्म की कमी और सबसे महंगी की अधिशेष अक्सर प्रकट होती है: विपरीत कभी नहीं होता है। यह एक बारटेंडर के दुरुपयोग, एक ग्राहक को एक महंगा कॉन्यैक पंच करने और एक सस्ता डालने के रूप में समझा जाता है। यह भी संभव है कि महंगा कॉन्यैक सस्ते कॉन्यैक के साथ आंशिक रूप से पतला हो, जो एक ही परिणाम की ओर ले जाता है (बोलचाल की भाषा में, इसे "बॉडीज़िट" कहा जाता है)।

इस तरह के दुरुपयोग का पता लगाने के लिए, अचानक अनिर्धारित माल-सूची का संचालन करने की सिफारिश की जाती है। टिलीपैड एक्सएल आपको किसी भी समय चुनिंदा इन्वेंट्री चेक को जल्दी से करने की अनुमति देता है।

एक बार में, धोखाधड़ी से संबंधित एक और स्थिति संभव है - किसी एक उत्पाद की कमी या अधिशेष (एक इन्वेंट्री स्थिति)। कमी की पहचान, उदाहरण के लिए, 2.5 लीटर वोदका, इसका मतलब है कि माल बिना रसीद के बेचा गया था और पैसा कैशियर को नहीं, बल्कि जेब में गया था। अधिशेष के साथ स्थिति बहुत कम तुच्छ है। यह आमतौर पर अचानक इन्वेंट्री की स्थिति में पता चलता है। उदाहरण के लिए, एक ही वोडका की कई अतिरिक्त बोतलें मिलीं, जो इसके अलावा नहीं खोली गईं। यह खोज इंगित करती है कि कर्मचारी "बाएं" बिक्री का अभ्यास करते हैं: बारटेंडर अपनी खुद की शराब (स्टोर से) लाता है और इसे रेस्तरां की कीमत पर बार में बेचता है।

ऑपरेटिंग अनुभव, विशेष रूप से, टिलीपैड और टिलीपैड एक्सएल कॉम्प्लेक्स ने इस तरह के दुरुपयोग को दबाने और उन्हें रोकने में अपनी उच्च दक्षता दिखाई है। हालांकि, इन्वेंट्री के परिणामों की व्याख्या करते समय, प्रत्येक मामले में, आपको सामान्य ज्ञान का उपयोग करना चाहिए और स्थिति पर संदर्भ में विचार करना चाहिए। सहवर्ती बाहरी परिस्थितियाँ मानक व्याख्याओं को महत्वपूर्ण रूप से सही कर सकती हैं।

उदाहरण के लिए, एक बार में उसी शराब की कमी पाई जाती है। हालांकि, अगर ऐसा पहली बार हुआ है, और बारटेंडर 4 साल से काम कर रहा है, तो दुर्भावनापूर्ण इरादे की संभावना कम से कम है। सबसे अधिक संभावना है, चालान या डेटा प्रविष्टि की तैयारी के दौरान कोई त्रुटि हुई। हालाँकि वैश्विक आँकड़ों में यह बारटेंडरों की चाल की तुलना में बहुत कम होता है, इस मामले में यह ऐसा संस्करण है जो स्पष्ट लगता है।

दूसरी ओर, किसी भी विकल्प से इंकार नहीं किया जाना चाहिए। इसलिए, यदि अगली सूची में कमी फिर से सामने आई, तो इसका मतलब यह हो सकता है कि ईमानदार बारटेंडर अभी भी "खराब" हो गया - कर्ज में डूब गया, दौड़ में हार गया ... "अपराध" का एक अतिरिक्त संकेत बार-बार कमी की पहचान है वही बारटेंडर।

बार के लिए सबसे अच्छा विकल्प बारटेंडर की शिफ्ट के रिसेप्शन-डिलीवरी में दैनिक इन्वेंट्री है, जिसका बारटेंडर अक्सर विरोध करते हैं, क्योंकि यह उन्हें थकाऊ लगता है। ऑटोमेशन सिस्टम विभिन्न प्रकार के उपकरण प्रदान करते हैं जो प्रक्रिया को सुविधाजनक और तेज करते हैं: उदाहरण के लिए, सिस्टम से जुड़े इलेक्ट्रॉनिक पैमानों का उपयोग, जो आपको शेष सामग्री को जल्दी से निर्धारित करने की अनुमति देता है खुली बोतलेंबिना किसी अतिप्रवाह के।

एक और तरीका जो इन्वेंट्री प्रक्रिया को बहुत तेज करता है, वह है "स्क्रैच से" एक खाली स्टेटमेंट नहीं भरना, बल्कि पिछली इन्वेंट्री से "तथ्य" के सापेक्ष स्थिति में बदलाव करना। यह मालिकाना तरीका टिलीपैड एक्सएल कॉम्प्लेक्स में लागू किया गया है और पहले से ही इसकी उच्च दक्षता साबित कर चुका है।

बार में "त्वरण प्रौद्योगिकियों" के आवेदन के बाद, इन्वेंट्री के साथ शिफ्ट की स्वीकृति और वितरण का समय घटाकर 15-20 मिनट कर दिया गया। उसी समय, टिलीपैड एक्सएल सिस्टम में, प्रत्येक बारटेंडर - देना और प्राप्त करना - अपनी इन्वेंट्री सूची को भरता है। यदि यह निर्धारित करना आवश्यक है कि किसकी पारी में कुछ विसंगतियां हुईं, तो सिस्टम आपको एक विशेष उपकरण का उपयोग करके "संयोजन विवरणों की तुलना" करने की अनुमति देता है।

ग्राहकों द्वारा कॉम्प्लेक्स के संचालन की प्रथा ने साबित कर दिया है कि बार में लगातार और त्वरित इन्वेंट्री संभव और बेहद प्रभावी है। इन्वेंट्री की सुविधा, साथ ही इसके काटे गए संस्करणों (चयनात्मक) को अंजाम देने की संभावना ने अनिर्धारित निरीक्षणों के रास्ते में सभी समस्याओं को दूर कर दिया - एक और शक्तिशाली नियंत्रण उपकरण। हालांकि, अक्सर इन्वेंट्री, साथ ही अन्य नियंत्रण तंत्र, आमतौर पर कर्मचारियों द्वारा "पेंच को कसने" के रूप में माना जाता है। लेकिन, प्रतिरोध पर काबू पाने के बाद, प्रबंधक बार के काम को पारदर्शी और स्पष्ट कर देगा, जिसका अंततः अनुशासन और मनोवैज्ञानिक जलवायु दोनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा।

बार के सफल संचालन के लिए उपायों का एक सेट

पायलट-एसपीबी कंपनी के कार्यान्वयन और सहायता विभाग के प्रमुख ओल्गा वासदेज़:

कुछ बार शिफ्ट से राजस्व की तुलना करके चोरों की तलाश कर रहे हैं। लेकिन अगर \"टीम\" एक साथ काम करती है, तो उसके सदस्य, एक नियम के रूप में, सहमत होते हैं कि कोई\"स्टैखानोविस्ट \" नहीं होना चाहिए और निष्पक्ष परिणाम दिखाना चाहिए। केवल उस स्थिति में जब इसमें पूर्ण एकता नहीं होती है, अत्यधिक लालच दिखाने वाले बारटेंडर "बाहर जल सकते हैं"।

लेकिन \"टीम\" के अलग-अलग सदस्यों को निकालने का वास्तव में कोई ठोस प्रभाव नहीं पड़ता है यदि बार प्रबंधन में एक और सामान्य गलती की जाती है - प्रशिक्षण नवागंतुकों (एक नियम के रूप में, सड़क से लिया गया) पर स्वयं बारटेंडरों द्वारा भरोसा किया जाता है। वे या तो जल्दी से पर्याप्त\"रूपांतरित \" हैं, या अस्वीकार कर दिए गए हैं, कुशलता से नेतृत्व को खराब रोशनी में उजागर कर रहे हैं। उत्तरार्द्ध तब होता है जब बारटेंडरों को लगता है कि नवागंतुक खतरनाक है - या तो बहुत भोला है, या पर्याप्त स्मार्ट नहीं है और चोरी की सीमा और उसके तंत्र दोनों को उजागर करते हुए सभी को "जला" सकता है।

चोरी करने की एक और प्रतिक्रिया भावनात्मक होती है। ऐसा होता है कि एक संस्था में लगभग साप्ताहिक टीम की एक आम बैठक होती है, जिसमें एक व्यक्ति बोलता है (और ज्यादातर कठोर स्वर में) - व्यवसाय का मालिक। भाषण के विषय आमतौर पर नहीं बदलते: \"खराब कार्य\" और \"छोटा राजस्व\"। एक ही समय में, एक नियम के रूप में, हो जाता है। जाहिर है, दैनिक आय को देखते हुए, प्रतिष्ठान का मालिक समझता है कि उसे लूटा जा रहा है। लेकिन किसी कारण से, उनका मानना ​​है कि कर्मचारियों की \"पंपिंग\" संस्था की गतिविधियों की निगरानी के दैनिक श्रमसाध्य कार्य को प्रतिस्थापित कर सकती है। कर्मचारी आमतौर पर डरते नहीं हैं और चोरी करना जारी रखते हैं यदि वे देखते हैं कि खतरों को वास्तविक प्रतिवादों द्वारा समर्थित नहीं किया गया है। पहले से ही कोई है, लेकिन वे अच्छी तरह से जानते हैं कि क्रोध और उन्माद नपुंसकता के लक्षण हैं।

ऐसा होता है कि मालिक व्यवसाय छोड़ देता है, खुद को आश्वस्त करता है कि कर्मचारियों को फिर से नहीं बनाया जा सकता है और चोरी अविनाशी है। वास्तव में, उन्होंने स्वयं अपने व्यवसाय को लूटने के लिए उकसाया, एक सख्त नियंत्रण प्रणाली बनाने में विफल रहे जो अनावश्यक शब्दों और भावनाओं के बिना प्रभावी ढंग से काम करती है।

यह गतिविधियों का एक समूह होना चाहिए जो एक दूसरे का समर्थन और पूरक हो। बेशक, इस सूची में बार से सटे पीछे के कमरों का निरीक्षण शामिल होना चाहिए, परीक्षण खरीद, केकेएम एक्स-रिपोर्टों का प्रशासनिक निष्कासन और भी बहुत कुछ। इसके अलावा, सेवा के दौरान (मुख्य रूप से उत्पादों का वितरण और आगंतुकों के साथ समझौता करते समय) और अवशेषों को हटाते समय कर्मियों के कार्यों को कड़ाई से विनियमित और नियंत्रित करना आवश्यक है।

चयनात्मक दैनिक सूची एक बहुत शक्तिशाली उपकरण है। यह आपको यह निर्धारित करने की अनुमति देता है कि क्या रेस्तरां को बारटेंडर के साथ समस्या है। दक्षता का प्रश्न यहाँ निर्णायक भूमिका निभाता है। और केवल एक स्वचालन प्रणाली प्रत्येक बिक्री, प्रत्येक आगमन, वापसी और आंदोलन के परिणामों के आधार पर शेष राशि के वास्तविक समय के लेखांकन की अनुमति देगी। वेयरहाउस अकाउंटिंग प्रोग्राम माल के चालान के साथ-साथ रेस्तरां के कैश प्रोग्राम से अनलोडिंग के आधार पर काम करते हैं। मिलान पत्रक आपको प्रत्येक उत्पाद के लिए विसंगतियों को देखने की अनुमति देगा। इस दृष्टिकोण के साथ, एक पारी को स्वीकार करते समय, शेष राशि दर्ज की जाती है, और जब शिफ्ट सौंपी जाती है, तो शेष राशि भी दर्ज की जाती है। बारटेंडर केवल वास्तविक शेष राशि देखते हैं, लेखांकन वाले नहीं। शिफ्ट के लिए रवाना होने और पिछले बारटेंडर द्वारा रिकॉर्ड किए गए बैलेंस की तुलना करने के बाद, शिफ्ट होस्ट उनसे सहमत नहीं हो सकता है और बदलाव कर सकता है। सिस्टम सभी गतिविधियों को रिकॉर्ड करता है, और रेस्टोरेटर को उसकी स्थापना में क्या हो रहा है, इसकी स्पष्ट तस्वीर मिलती है।

नियंत्रण उपायों का परिसर जितना अधिक पूर्ण होगा, चोरी का पैमाना उतना ही कम होगा। यदि वांछित है, तो आप एक नियंत्रण प्रणाली लागू कर सकते हैं जो आपको पहले लक्षणों पर पहले से ही धोखाधड़ी से ग्रस्त कर्मचारियों की पहचान करने की अनुमति देती है। मालिकों द्वारा एक गंभीर गलती की जाती है, जो केवल एकमुश्त चोरी के तथ्यों को ट्रैक करते हैं - आप गलत करने वालों की अंतहीन गणना और खारिज कर सकते हैं। कर्मियों के निरंतर परिवर्तन और इसके साथ व्यवसाय की लाभप्रदता से सेवा को बहुत नुकसान होगा। इसलिए, नियंत्रण प्रणाली का मुख्य कार्य चोरों को हाथ से पकड़ना नहीं है, बल्कि कर्मियों को चोरी और धोखाधड़ी करने से रोकना है। परोक्ष या प्रत्यक्ष रूप से, लेकिन सभी कर्मचारियों को इस बात की जानकारी होनी चाहिए कि नियमों का पालन नहीं करने वाली कार्रवाई के रूप में उनकी ओर से कोई भी दुर्व्यवहार दण्डित नहीं होगा।

बेशक, समय-समय पर संस्थान में कर्मचारी दिखाई देंगे जो इसकी सुरक्षा प्रणाली में कमजोरियों को खोजने की कोशिश करेंगे। इसलिए, व्यवसाय के स्वामी को यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि समय के साथ नियंत्रण कमजोर न हो।

क्या ईमानदारी से पैसा कमाने के लिए तैयार लोगों का एक समूह बार में बनेगा, और यह कितनी जल्दी होगा, यह केवल उस प्रेरणा प्रणाली पर निर्भर करता है जो मालिक उन्हें (चोरी करने के अवसर के बदले में) प्रदान करेगा।

कार्मिक कार्यों के पूर्ण नियंत्रण का तंत्र संभव है!

इगोर एलिस्ट्राटोव, "एवर्स टेक्नोलॉजी" सीजेएससी के जनरल डायरेक्टर:

पिछले दशक में, रूसी रेस्तरां बाजार कई बार बदल गया है, रेस्तरां की जरूरतें बदल गई हैं, सॉफ्टवेयर के लिए उनकी आवश्यकताएं बढ़ी हैं। पारंपरिक रूप से हैकिंग, डेटा भंडारण की गोपनीयता, अनियंत्रित नुकसान को कम करने के लिए कर्मियों के कार्यों को नियंत्रित करने की क्षमता, लागत और दुरुपयोग को अनुकूलित करने के लिए सिस्टम के प्रतिरोध पर विशेष ध्यान दिया गया है। सिस्टम के उपयोगकर्ताओं के साथ लगातार संपर्क, रेस्तरां और रेस्तरां के कर्मचारियों की जरूरतों का सावधानीपूर्वक अध्ययन अलग - अलग स्तरहमारी कंपनी को समय के साथ बनाए रखने, बनाने की अनुमति दी इष्टतम समाधान, जो कर्मचारियों को ग्राहकों और मालिक या प्रबंधक को शीघ्रता से और कुशलता से सेवा प्रदान करने में मदद करता है - हमेशा इस बात से अवगत रहने के लिए कि उसके उद्यम में क्या हो रहा है, चाहे वह दुनिया में कहीं भी हो।

\"विशेषज्ञ\" सिस्टम रेस्तरां को कर्मियों के कार्यों के पूर्ण नियंत्रण के लिए एक तंत्र प्रदान करता है, सभी \"तकनीकी रूप से ज़ोन किए गए\" कर्मचारियों के लिए एक्सेस अधिकारों को सीमित करता है, जिसमें हॉल, छूट और अन्य के साथ व्यक्तिगत संचालन शामिल हैं (एक भूमिका के लिए 200 से अधिक क्रियाएं) ) उपयोगकर्ता लॉगिन को या तो व्यक्तिगत कोड दर्ज करके या व्यक्तिगत कार्ड का उपयोग करके अधिकृत किया जाता है। सिस्टम कर्मियों के कार्यों का एक विस्तृत रिकॉर्ड भी रखता है, जो स्वचालित रूप से कर्मचारियों के संदिग्ध कार्यों को दर्शाता है, और वीडियो निगरानी प्रणाली के साथ एकीकरण "विशेषज्ञ" सिस्टम इवेंट लॉग के सुपरइम्पोज़्ड उपशीर्षक के साथ निगरानी कैमरों से छवियों के वास्तविक समय और पोस्ट-फैक्टम दोनों को देखने की अनुमति देता है। .

बारटेंडर को ईमानदारी से काम करने के लिए कैसे सक्षम करें

रोमन अवरामोव, आईको के सीईओ:

अक्सर, कॉन्टैक्ट बार में काम करने वाले कुछ बारटेंडर एक शुक्रवार की रात को कैश रजिस्टर में से 1,000 डॉलर लेते हैं! एक आधुनिक एकीकृत सूचना प्रणाली आपको उद्यम के वित्तीय, सामग्री और मानव संसाधनों का केंद्रीय प्रबंधन करने की अनुमति देती है, और रेस्तरां मालिक के लिए पूर्ण व्यावसायिक पारदर्शिता भी प्रदान करती है।

अनुभवी रेस्तरां जानते हैं कि रेस्तरां व्यवसाय में बारटेंडर और कैशियर द्वारा सबसे आम प्रकार के दुर्व्यवहार में से एक है ऑर्डर के दौरान कैशियर को बंद करके उपकरण विफलता का अनुकरण करना। नतीजतन, आदेश प्रिंट में नहीं जाता है और सिस्टम में प्रदर्शित नहीं होता है, और पैसा सीधे एक बेईमान कर्मचारी की जेब में चला जाता है। एकीकृत आईको समाधान आपके व्यवसाय को आकस्मिक और दुर्भावनापूर्ण हार्डवेयर विफलताओं दोनों से बचाएगा: सभी ऑर्डर जानकारी सर्वर पर संग्रहीत होती है और सिस्टम में दर्ज की जाती है। वीडियो के संबंधित अंश को देखने के बाद, रेस्टोररेटर विफलता का कारण स्थापित करने में सक्षम होगा और गर्म खोज में इसे खत्म करने के उपाय करेगा।

दुर्व्यवहार से निपटने के लोकप्रिय तरीकों में से एक वीडियो निगरानी है। अब लगभग सभी संस्थानों में सीसीटीवी सिस्टम लगा दिए गए हैं। लेकिन गाली गलौज चंद सेकेंड तक चलती है, जब कर्मचारी कैश रजिस्टर में नहीं, बल्कि अपनी जेब में पैसा डालता है। वीडियो को शुरू से अंत तक देखने के लिए समय निकालना, इस तरह के टुकड़े को खोजने के लिए, पूरी इच्छा के साथ, असंभव है। अक्सर, प्रबंधक रिकॉर्डिंग देखने की उपेक्षा करते हैं, और बेईमान कर्मचारी बहुत जल्दी वीडियो कैमरों से शर्मिंदा होना बंद कर देते हैं। Iiko में, सभी ईवेंट संबंधित वीडियो क्लिप से जुड़े होते हैं। प्रबंधक को रिकॉर्ड के साथ लंबी फाइलों को देखने की जरूरत नहीं है: iiko तुरंत चेक नंबर या ऑपरेशन नाम, अतिथि नाम या वेटर नाम आदि द्वारा आवश्यक टुकड़ों को सॉर्ट करता है।

अगला आइटम किचन या बार में स्पॉट इन्वेंट्री है। बार से लैस किसी भी संस्था के मुखिया के वास्तविक सवाल का यही जवाब है - \"बाएं\" शराब की बिक्री से जुड़ी चोरी से कैसे निपटा जाए? शुक्रवार की शाम को, आमतौर पर रेस्तरां में बहुत सारे लोग होते हैं, संपर्क बार में व्यापार जोरों पर होता है। बारटेंडर शेल्फ से वोदका, कॉन्यैक आदि लेता है, इसे अतिथि के लिए डालता है, और पैसे स्वीकार करता है। इसके अलावा - या तो नकल करता है कि वह उन्हें कैश रजिस्टर में रखता है (और वास्तव में - पास में), या वास्तव में उन्हें कैश रजिस्टर में डालता है, लेकिन टूटता नहीं है। यदि आवश्यक हो, तो वह अतिथि को एक समान राशि का चेक देता है, जो पहले आहरित किया गया था और आगंतुक को जारी नहीं किया गया था। इस तरह से बेचे जाने वाले पेय की मात्रा अपने लिए तय करता है, और फिर, ताकि वह उत्पाद से कम न हो, बोतल में डाल देता है आवश्यक राशिशराब अपने साथ लाई। नतीजतन, दिन के अंत में की गई इन्वेंट्री किसी भी उल्लंघन का खुलासा नहीं करती है।

उपायों के एक सेट द्वारा इस दुरुपयोग को समाप्त किया जा सकता है। उनमें से एक आधुनिक प्रणालियों का उपयोग करके इन्वेंट्री है जो स्टॉक बैलेंस को ऑनलाइन "रखने" में सक्षम हैं, यानी बिक्री के समय गोदाम से माल लिखना। इस तरह की प्रणाली के साथ, रेस्तरां किसी भी समय निकटतम सेकंड में गोदाम में बचे हुए (जिसे बुक राशि कहा जाता है) की मात्रा जानता है।

चूंकि मुझे यह देखने का अवसर मिला था कि iiko की मदद से कार्य दिवस के ठीक बीच में बार शेल्फ पर मेरे पास कितना उत्पाद होना चाहिए, बारटेंडर बहुत अधिक अनुशासित हो गए हैं, - ArteFAQ रेस्तरां के बार मैनेजर ग्रिगोरी अनिकिन कहते हैं . - मैं अचानक 22:45 बजे बार में जाता हूं, हेनेसी वीएसओपी के संतुलन को मापता हूं और तुरंत आईको सिस्टम में इस उत्पाद की अधिकता या कमी देखता हूं! सच है, कुछ बारटेंडरों ने आईको को लागू करने के बाद छोड़ दिया, यह महसूस करते हुए कि उन्हें अब ईमानदारी से काम करना होगा, लेकिन अन्य ने अधिक सक्रिय रूप से बेचना शुरू कर दिया: आखिरकार, सिस्टम उन्हें बिक्री के प्रतिशत पर अच्छा पैसा बनाने की अनुमति देता है।

यह जांच दूर से भी की जा सकती है। इस मामले में, रेस्टॉरिएटर मॉनिटर पर सब कुछ जो उद्यम में होता है, यानी बारटेंडर की सभी क्रियाओं पर नज़र रखता है। रेस्ट्रॉटर भी किताब के अवशेष देखता है, जिसका अर्थ है कि चेक का परिणाम उसे तुरंत पता चल जाता है, और उसी क्षण वह बारटेंडर को सूचित करता है कि परिणाम सहमत नहीं हैं। कर्मचारी को चेतावनी देता है कि बिक्री मूल्य पर उससे कमी काट ली जाती है। 1-2 बिंदु इन्वेंट्री के बाद, बारटेंडर को पता चलता है कि यह चैनल बंद है। उसके लिए चुनाव छोटा है: या तो उसे कैद किया जाएगा, या निकाल दिया जाएगा, या वह ईमानदारी से काम करेगा।

पैसा कहां जाता है? या सार्वजनिक खानपान में चोरी के बारे में सब कुछ

खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों द्वारा की गई सबसे गंभीर गालियों में से एक चोरी है। विश्लेषकों के अनुसार, इस तरह के अनियोजित नुकसान उद्योग में अधिकांश प्रतिष्ठानों के कारोबार का तीन से तीस प्रतिशत हिस्सा हैं। चोरी के परिणाम अंतिम उत्पाद की कीमतों में वृद्धि के साथ उसकी गुणवत्ता में कमी, संस्था के नियमित ग्राहकों की संख्या में कमी और इसकी प्रतिस्पर्धात्मकता में, रेस्तरां के लाभ में कमी में व्यक्त किए जाते हैं।

उत्पाद, शराब, व्यंजन, कटलरी, आंतरिक सामान, उपकरण, आगंतुकों के व्यक्तिगत सामान चोरी के अधीन हैं। यह लेख भोजन और शराब की चोरी और उनके साथ धोखाधड़ी पर केंद्रित होगा।

और उन्होंने ले लिया ...

निष्पक्षता में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि खानपान प्रतिष्ठानों में उन्होंने हमेशा चोरी की है। प्राचीन मिस्र में, एक विशेष अधिकारी को फिरौन के अधीन रखा जाता था, जिसके कर्तव्यों में यह सुनिश्चित करना शामिल था कि रसोइये भोजन की चोरी न करें और व्यंजनों का आकार सभी के लिए समान हो। मध्ययुगीन यूरोप के सराय और सराय में, भोजन की चोरी और आगंतुकों का कम वजन काफी आम था। रूस में, अभिव्यक्ति "कुक-दुष्ट" एक स्थिर शब्दावली बन गई, शायद मंगोल-तातार जुए के तहत भी। सच है, पीटर I के तहत फ्रेंच, डच और "अन्य जर्मनों" के सभी प्रकार के रसोइयों को लेना फैशनेबल हो गया। इसलिए वे जल्दी से इसके अभ्यस्त हो गए और अपने रूसी सहयोगियों को देखते हुए, उन्होंने खुद स्टेरलेट पर दावत दी, कैंसर गर्दनऔर 1917 की अक्टूबर क्रांति तक "रूसी" कैवियार। इस घटना के बाद के समय में, रसोइयों के लिए अतिरिक्त आय के रूप में चोरी व्यावहारिक रूप से हर जगह वैध हो गई और भोजन खरीदने का लगभग एकमात्र तरीका था।

इन दिनों, एक दुर्लभ उत्पाद को आज़माने के एकमात्र तरीके के रूप में चोरी ने अपनी प्रासंगिकता खो दी है, लेकिन चोरी अभी भी पनप रही है। आइए यह पता लगाने की कोशिश करें कि व्यवहार में यह कैसे होता है, और क्रम से शुरू करें। रेस्तरां में चोरी के सबसे आम मामले उसके कई कर्मचारियों की मिलीभगत का परिणाम हैं। संस्थानों में चोरी की सभी संभावित योजनाओं को सूचीबद्ध करने के लिए, कोई भी पत्रिका लेख पर्याप्त नहीं है, खासकर जब से उद्योग के अथक "श्रमिक" लगभग रोज़ाना "वाम" कमाई के नए तरीकों के साथ आते हैं। हालांकि, ऐसे मामलों को सशर्त रूप से वर्गीकृत करना अभी भी संभव है। उदाहरण के लिए, चोरी के सर्जक शेफ के नेतृत्व में रसोई के कर्मचारी हो सकते हैं। यह उनकी शक्ति में है कि वे व्यंजनों में कुछ अवयवों को न जोड़कर, आपूर्ति सेवा के गलत संचालन के परिणामस्वरूप अधिशेष उत्पादों की चोरी करें, जो कम कीमतों पर उत्पादों को खरीदता है, और अन्य तरीकों का उपयोग करता है।

अब मॉस्को में दो या तीन हजार रेस्तरां हैं, जिनमें से केवल सौ ही अच्छे हैं, और बाकी ज्यादातर असली घोटाले हैं, - लेट्रेंज रेस्तरां के शेफ कोन्स्टेंटिन इवलेव कहते हैं। - इनमें से कई संस्थानों में अभी भी सोवियत काल का राज है। वहाँ के रसोइयों के पास असली पैसा पाने के लिए चोरी करने के अलावा और कोई रास्ता नहीं है। वे व्यंजनों का वजन कम करते हैं, चीनी के एक बैग के बगल में पानी डालते हैं, सोडा के साथ लाल कैवियार को पतला करते हैं और कई अन्य चालें करते हैं।

जब सेना से पहले भी मैंने एक स्कूल-बेसिक प्लांट में रसोइया के रूप में काम किया था, तो उन्होंने मुख्य रूप से छँटाई के कारण वहाँ चोरी की, - रेस्ट्रॉटर किरिल पॉडलुज़नी कहते हैं। - प्रतिदिन उच्चतम, प्रथम, द्वितीय और तृतीय श्रेणी के लगभग 1.5 - 2 टन मांस का उत्पादन होता था। उच्चतम श्रेणी के मांस को तुरंत कार की डिक्की में डाल दिया गया। पहली कक्षा के सर्वश्रेष्ठ टुकड़ों को उच्चतम ग्रेड के रूप में प्रस्तुत किया गया। तदनुसार, पहली दूसरी कक्षा से बनाई गई थी, और दूसरी तीसरी से। फिर कीमा बनाया हुआ मांस तीसरी कक्षा के शेष मांस से बनाया गया था - तथाकथित कटलेट मास. उन्होंने बस इसमें पानी डाला और उसी वजन तक पहुंच गए। सच है, स्थिरता थोड़ी पानीदार निकली। जहाँ तक मुझे पता है, कुछ रसोइया आज भी इस पद्धति का उपयोग करते हैं। वे कम वजन पर भी चोरी करते हैं। मान लीजिए कि निर्धारित एंट्रेकोट निकास 200 ग्राम है। प्रत्येक सर्विंग से बीस ग्राम काटे जाते हैं। इस प्रकार, प्रत्येक दसवां सर्विंग एक प्राकृतिक उत्पाद द्वारा ले लिया जाता है या कैश रजिस्टर द्वारा पारित किया जाता है। स्टाफ लंच के माध्यम से चोरी करना भी संभव है। हमारे रेस्तरां में, हम कर्मचारियों को तरजीही भोजन प्रदान करने का दायित्व लेते हैं, और शेफ हर दिन लेखा विभाग में एक फॉर्म प्राप्त करता है, जहां वह उन उत्पादों को लिखता है जो "कर्मचारियों को" जाते हैं।

बेशक, यह भी लेखांकन और नियंत्रण के अधीन है, लेकिन व्यवहार में एक रसोइया पांच किलोग्राम लिख सकता है और केवल तीन ही पका सकता है। रसोई कर्मचारियों की मिलीभगत का एक अन्य सामान्य परिणाम उत्पादन को कम करके आंका गया है। समस्या को हल करने का प्रयास करें: उदाहरण के लिए, एक रेस्तरां द्वारा खरीदे गए दस किलोग्राम गोमांस में से एक किलोग्राम से अधिक की सफाई नहीं होती है। वहीं, रसोइयों के अनुसार प्रतिष्ठान द्वारा खरीदे गए पचास किलोग्राम गोमांस में से चालीस किलोग्राम की उपज होती थी। ध्यान दें, प्रश्न! लापता पांच किलो बीफ कहां हैं? उत्तर विकल्प: रसोई के कर्मचारियों द्वारा गलती के परिणामस्वरूप कूड़ेदान में भेजा गया; कैश रजिस्टर को दरकिनार करते हुए हॉल में वेटर्स द्वारा पकाया जाता था और फिर बेचा जाता था; वापस बाजार में भेज दिया और वहाँ बेच दिया।

मांस उत्पादों को खरीदते समय, खाद्य प्रतिष्ठानों के कई प्रतिनिधियों का कहना है कि वे पैसे बचाते हैं और इसलिए कम महंगे मांस के पक्ष में स्टेक को मना कर देते हैं, जिसे वे खुद काटते हैं, - ग्लोबल फूड्स के वाणिज्यिक निदेशक और गुडमैन के सह-मालिक एंटोन लायलिन कहते हैं। रेस्टोरेंट। - उसी समय, आंशिक मांस स्टेक, जो पहली नज़र में अधिक महंगे होते हैं, 100 प्रतिशत उत्पादन (बहुत कम अपशिष्ट) को नियंत्रित करना संभव बनाते हैं और खाली नहीं होते हैं। जब मांस काटने में विशेषज्ञता रखने वाली आपूर्तिकर्ता कंपनियों के उत्पादन कर्मचारी हैं तो रसोइयों का ध्यान क्यों भंग होता है? यह केवल एक मामले में करने के लिए समझ में आता है - एक ठाठ रेस्तरां में, जहां कीमतें बहुत अधिक हैं, एक बड़ी रसोई, कर्मचारियों की काफी आपूर्ति और बहुत महंगे उत्पाद।

लेकिन, एक नियम के रूप में, "बचत" का कारण पूरी तरह से अलग है। यह सिर्फ इतना है कि विभाजित स्टेक में "सफाई" करने के लिए कुछ भी नहीं है, और यह कई रसोई कर्मचारियों के अनुरूप नहीं है। ऐसे "रसोइया" का सपना त्वचा और हड्डियों के साथ एक जीवित गाय है, जिस पर आप अतिरिक्त मांस छोड़ सकते हैं। इसलिए चोरी करने के और भी मौके मिलेंगे। वही मछली के लिए जाता है। आज तक, सभी आपूर्तिकर्ता कंपनियां अलग-अलग सैल्मन और सैल्मन फ़िललेट्स की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करती हैं। लेकिन कई रेस्तरां प्रतिनिधि नहीं खरीदते हैं मछली पट्टिका, इसे इस तथ्य से समझाते हुए कि पूरे सामन से कुछ अद्भुत सूप-उखा पकाया जाता है।

आइए चोरी की दूसरी श्रेणी की ओर बढ़ते हैं और उस मामले पर विचार करते हैं जहां प्रतिष्ठान की कीमत पर अतिरिक्त आय उत्पन्न करने के लिए रसोइया और शुद्ध प्रबंधक के बीच एक "सहयोग" स्थापित किया जाता है। इस योजना के अनुसार, उत्पादों को बढ़ी हुई कीमतों पर खरीदा जाता है या, इसके विपरीत, कम गुणवत्ता के रूप में स्वीकार किया जाता है और सामान्य भोजन की कुछ मात्रा को "राइट ऑफ" कर दिया जाता है। अक्सर, रिपोर्ट में इंगित उत्पादों के बजाय, मेहमानों के लिए पूरी तरह से अलग टेबल पर समाप्त हो जाते हैं।

बहुत पहले नहीं, मास्को के एक बड़े कैसीनो के शेफ ने मेरे बिक्री एजेंट की ओर रुख किया, - एंटोन लाइलिन कहते हैं। - उन्होंने सचमुच निम्नलिखित कहा: "आप केवल चालान ला सकते हैं, मैं हस्ताक्षर करूंगा जैसे कि मैंने सब कुछ स्वीकार कर लिया है, लेकिन आपको उत्पादों को स्वयं लाने की आवश्यकता नहीं है।" यही है, यह शेफ बाजार में या कहीं और उत्पादों को खरीदेगा, फिर उन्हें ग्लोबल फूड्स कंपनी के उत्पादों के रूप में पास कर देगा, और वह और बिक्री एजेंट उस पैसे को "पीएंगे" जो अंतर का प्रतिनिधित्व करता है। यह रिश्वत भी नहीं है, इसे कुछ कहना मुश्किल है। बेशक, हम इस तरह के "सहयोग" के लिए कभी भी सहमत नहीं होते हैं।

ऐसा होता है कि क्रय प्रबंधक इनमें से कुछ विधियों का उपयोग शेफ और प्रतिष्ठान के अन्य कर्मचारियों की जानकारी के बिना करता है। अक्सर नुकसान प्रबंधक की गलती या ज्ञान की कमी का परिणाम होता है।

गुडमैन रेस्तरां शेफ और ग्लोबल फूड्स कॉर्पोरेट शेफ किरिल मार्टिनेंको कहते हैं, केवल शेफ को यह निर्धारित करना चाहिए कि रेस्तरां को कौन से उत्पाद और कितनी मात्रा में खरीदना है, न कि क्रय प्रबंधक, स्टोरकीपर या आपूर्ति विभाग के कर्मचारी। - क्रय प्रबंधक को तकनीकी रूप से आपूर्तिकर्ता कंपनी के साथ एक आदेश देना चाहिए, लेकिन वह वर्गीकरण के मुद्दे में सक्षम नहीं है आवश्यक उत्पाद. आज, भोजन एक बहुत ही जटिल दुनिया है। मैं आपको एक उदाहरण दूंगा। विभिन्न लागत कीमतों के साथ फ्राइंग तेल हैं, अपेक्षाकृत बोलते हुए, 30 रूबल और 50 दोनों के लिए। खरीदार क्या चुनेंगे? बेशक, 30 के लिए। लेकिन ऐसा तेल एक दिन तक चलेगा, और तेल 50 रूबल के लिए - चार। इसे निर्माताओं द्वारा विशेष रूप से मैकडॉनल्ड्स, बर्गर किंग आदि जैसी कंपनियों के लिए विकसित किया गया था। ऐसा तेल लंबे समय तक गहरे वसा में उच्च तापमान पर "काम करता है", इसके सभी गुणों को बरकरार रखता है। इसका मतलब है कि आपको डीप फ्रायर को बंद करने और चालू करने की आवश्यकता नहीं है (और यह गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है तैयार उत्पाद) जब तापमान गिरता है, तो तेल क्रस्ट नहीं बनाता है, उत्पाद को "बंद" नहीं करता है, लेकिन अंदर प्रवेश करता है। नतीजतन, हॉल में सुस्त, भोजन के लिए अनुपयुक्त, तेल से लथपथ आलू परोसे जाते हैं। गुणवत्ता गिरती है, तेल की खपत बढ़ जाती है, और इसकी कीमत वास्तव में अधिक होती है। किसके लिए धन्यवाद? खरीदार।

आइए तीसरी श्रेणी पर चलते हैं। रेस्तरां व्यवसाय की अपनी विशिष्टताएं हैं, इस तथ्य के कारण कि, खाद्य प्रतिष्ठानों में अधिकांश व्यावसायिक क्षेत्रों के विपरीत, उपभोक्ता धन सीधे एक मध्यस्थ - एक वेटर के माध्यम से कैश डेस्क पर जाता है। तो, सेवा कर्मचारी जोखिम समूह में आते हैं। उसने इसे खुद चुराया, दूसरे को दे दिया जैसा कि आप जानते हैं, वेटर्स की कमाई में शायद ही कभी एक वेतन होता है। इसके अलावा, वेटर्स को कुछ व्यंजन और मादक पेय की बिक्री से टिप्स, बोनस और कभी-कभी प्रतिशत प्राप्त होते हैं। कभी-कभी इस सूची को रेस्तरां के नुकसान पर "आय" द्वारा पूरक किया जाता है। ऐसा करने के लिए, वेटर अपने स्वयं के "मनमाने" कीमतों के साथ अतिरिक्त मेनू का उपयोग करते हैं, मेहमानों को पहले से उपयोग किए गए चेक दिखाते हैं (आगंतुक शायद ही कभी तारीख और समय पर ध्यान देते हैं), अपने आप चेक प्रिंट करते हैं, दिन के दौरान शाम की छूट लागू करते हैं, और खाते बंद करते हैं शाम को, "स्वयं" सामान (सिगरेट, शराब, लाल और काले कैवियार, आदि) बेचें, कैशियर के साथ बातचीत करें और कैशियर के पास अलग-अलग व्यंजन लें। एक नियम के रूप में, वेटर की ऐसी गतिविधियाँ एक प्रबंधक के मार्गदर्शन में की जाती हैं, खासकर जब से कई प्रतिष्ठानों में सभी चेक बाद वाले द्वारा हस्ताक्षरित होते हैं। सिद्धांत रूप में, कंप्यूटर सिस्टम उनके जीवन को थोड़ा जटिल करता है, लेकिन...

आप चाहें तो कंप्यूटर सिस्टम को बायपास भी कर सकते हैं, - किरिल पॉडलुज़नी कहते हैं। - एक कंप्यूटर सिस्टम एक निश्चित एल्गोरिथम है। एक्सेस कोड द्वारा निर्धारित किया जाता है, सभी के पास सिस्टम तक एक्सेस कार्ड होते हैं, और प्रत्येक कर्मचारी की सीमित पहुंच होती है। उदाहरण के लिए, एक वेटर एक खाता खोलता है, लेकिन केवल कैशियर ही इसे बंद करता है, और केवल प्रबंधक ही इसे रद्द कर सकता है। तदनुसार, यदि कोई चालाक वेटर सामने आता है, तो वह अच्छे कंप्यूटर कौशल की मदद से अपनी पहुंच बढ़ा सकता है। जब इस तरह के "कुलिबिन्स" सामने आए तो हमारे पास मिसालें थीं।

इसके अलावा, एक कंप्यूटर लेखा प्रणाली स्थापित होने के साथ, सेवा कर्मचारी कंपनी के प्रबंधकों के साथ बातचीत करने का प्रयास कर सकते हैं - उपकरण या सॉफ्टवेयर के निर्माता, ताकि एक अतिरिक्त कोड स्थापित किया जा सके, जिसके साथ आप अंतिम ऑपरेशन को रद्द कर सकते हैं। वेटर्स के लिए ग्राहकों को यह बताना असामान्य नहीं है कि कैश रजिस्टर टूट गया है और रसीद के बजाय हस्तलिखित बिल पेश करते हैं। बेईमान वेटरों और प्रबंधकों का कार्य हमारे राष्ट्रीय चरित्र की ख़ासियत से बहुत सुगम होता है: औसत घरेलू आगंतुक की दृष्टि में, बिल या चेक के बारे में कोई भी प्रश्न अभी भी वेटर और संस्था के पूरे स्टाफ का अपमान है। चौथी श्रेणी में बारटेंडर शामिल हैं जिनकी "बाएं" पैसे की कीमत पर अपनी कमाई बढ़ाने की प्रवृत्ति है। जैसा कि आप जानते हैं, एक बार में, एक व्यक्ति द्वारा ऑर्डर लेना और पैसे प्राप्त करना एक व्यक्ति द्वारा किया जाता है। नतीजतन, यदि वांछित है, तो बारटेंडर अपने दम पर हॉल में लाए गए सामान बेच सकता है, या "अतिरिक्त" मजबूत मादक पेय और बीयर बेच सकता है, जो उन्हें कम करके और कम करके अर्जित किया जाता है।

किरिल पॉडलुज़नी कहते हैं, हर आगंतुक चालीस मिलीलीटर को पचास से अलग नहीं कर सकता है, और केवल एक बहुत अच्छा पेटू महंगे कॉन्यैक में सस्ते व्हिस्की का स्वाद महसूस करेगा। - इस तरह के संदेह से ग्रस्त न होने के लिए, आपको एक अच्छे बार मैनेजर की आवश्यकता है जो विभिन्न लेखा प्रणालियों का उपयोग कर सके। उदाहरण के लिए, बोतलों पर जोखिम जो दूर से दिखाई दे रहे हैं। मान लीजिए, शिफ्ट के दौरान तीन कम जोखिम थे, जिसका अर्थ है कि तीन सर्विंग्स बेचे गए थे। बार मैनेजर सिस्टम को ला सकता है और देख सकता है कि वास्तव में कितने सर्विंग्स बेचे गए हैं। हम बार के अवशेष भी रोजाना हटाते हैं।

यह बारटेंडरों के लिए आटा है, लेकिन, दुर्भाग्य से, वे अपरिहार्य हैं, क्योंकि बार, रसोई के विपरीत, बहुत अधिक कारोबार होता है। कुछ रेस्तरां में, बारटेंडर, वेटर की तरह, केवल एक खाता खोल सकते हैं, और कैशियर इसे बंद कर देता है, लेकिन अक्सर यह बार की गति को धीमा कर देता है और पेय के "सही" हैंडलिंग को बाहर नहीं करता है, जिससे अधिशेष का गठन होता है। रेस्तरां के बाहर बेचा जा सकता है।

हाल ही में, कई दुकानों में एक ही स्थिति को अक्सर दोहराया गया है: एक अजनबी आगंतुकों के पास आता है और हॉल में प्रस्तुत पेय खरीदने की पेशकश करता है, लेकिन बहुत कम कीमतों पर, - बिक्री में विशेषज्ञता वाले मास्को स्टोर में से एक के एक सुरक्षा अधिकारी का कहना है मादक पेय पदार्थों की। - एक नियम के रूप में, ये कीमतें थोक मूल्यों से कम हैं। हाल ही में ऐसा "प्रस्ताव" हमारे एक कर्मचारी को मिला था, जो दुर्घटनावश घंटों बाद स्टोर में था। प्रवेश द्वार पर खड़ी एक कार की डिक्की में एक पूरा गोदाम था, जो स्टोर से लगभग अलग नहीं था। विक्रेता एक रेस्तरां का बारटेंडर था। यह कहानी कैसे खत्म हुई, स्टोर कर्मचारी ने यह बताने से इनकार कर दिया। इसके अलावा, यह संभावना नहीं है कि कम भरने के कारण इस तरह का एक बड़ा प्रस्ताव देना संभव है। सबसे अधिक संभावना है, पेय निम्न श्रेणी में आने वाली मिलीभगत के परिणामस्वरूप प्राप्त किए गए थे।

रेस्तरां मालिकों के अनुसार चोरी मॉडल नंबर पांच रेस्तरां व्यवसाय के लिए सबसे खतरनाक प्रकार का दुर्व्यवहार है। यह श्रेणी एक बेईमान प्रबंधक के नेतृत्व में सभी रेस्तरां सेवाओं की मिलीभगत है। स्वाभाविक रूप से, ऐसे नेता के पास व्यावहारिक रूप से असीमित संभावनाएं होती हैं। यह एक ऐसी स्थिति पैदा करने की शक्ति में है जहां स्थापना के अधिकांश कर्मचारी - वेटर और कैशियर से लेकर किचन स्टाफ, क्रय प्रबंधक और एकाउंटेंट तक - रेस्तरां के मुनाफे की कीमत पर पैसा कमाएंगे, चोरी किए गए उत्पादों का अपना प्रतिशत प्राप्त करेंगे, सामान, व्यंजन और पेय।

चोरी है कैंसर ट्यूमरएक खानपान प्रतिष्ठान के लिए, - कॉन्स्टेंटिन इवलेव कहते हैं। - एक नियम के रूप में, यदि यह शुरू होता है, तो यह एक शिफ्ट से दूसरी शिफ्ट में जाता है और जल्द ही पूरी टीम में फैल जाता है। कर्मचारियों की भी दो कैटेगरी होती है- वो जो खुद पैसा कमाते हैं और वो जो चोरी करते हैं और रिश्वत पर बैठते हैं। दूसरे समूह के रसोइयों, क्रय प्रबंधकों, लेखाकारों और वेटरों के पास कोई सिद्धांत नहीं है, और यदि वे लेखांकन के साथ मिलकर काम करते हैं, तो कोई भी कभी नहीं जान पाएगा कि वे "कैसे और कितना कमाते हैं"। दुरुपयोग का पता लगाने का एकमात्र तरीका संस्थापक द्वारा पूर्ण नियंत्रण है। क्या करें?

तो, कई प्रतिष्ठानों में चोरी मौजूद है। हालांकि, इसका पता लगाया जा सकता है, क्योंकि प्रतिकूल स्थिति में कुछ विशिष्ट विशेषताएं होती हैं। कोई फर्क नहीं पड़ता कि कितनी प्रगति हुई है, रेस्तरां में दुर्व्यवहार की पहचान करने की प्रक्रिया में मौलिक रूप से कुछ भी नया नहीं हुआ है। कार्रवाई के लिए गाइड पंद्रह, पचास या सौ साल पहले जैसा ही है: "लेखा और नियंत्रण।" "लेखांकन" की परिभाषा के तहत सांख्यिकीय उपाय (इन्वेंट्री लेना, लाभ और हानि डेटा का मासिक विश्लेषण और एक कंप्यूटर सिस्टम), और "नियंत्रण" के तहत - परिचालन (नियमित जांच, आंतरिक सुरक्षा और निगरानी प्रणाली)। आइए लेखांकन के साथ शुरू करते हैं। रेस्तरां व्यवसाय की अपनी लेखांकन विशिष्टताएँ होती हैं, क्योंकि एक खानपान प्रतिष्ठान एक ही समय में व्यापार और उत्पादन को जोड़ता है। आइए रेस्टोरेंट के अंदर कमोडिटी फ्लो को समझने की कोशिश करते हैं। प्रारंभ में, आपूर्तिकर्ता कंपनियों द्वारा लाए गए उत्पादों और सामानों को एक स्टोरकीपर, एक क्रय प्रबंधक या एक शेफ द्वारा स्वीकार किया जाता है। एक नियम के रूप में, एक बार एक रेस्तरां में, उन्हें एक गोदाम में संग्रहीत किया जाता है, और इस स्तर पर जिम्मेदार व्यक्ति उपरोक्त स्टोरकीपर होता है, जो आवश्यक रूप से शेफ की जिम्मेदारी के तहत उत्पादन और बार को भोजन और पेय जारी करता है ( या प्रौद्योगिकीविद्) और बारटेंडर।

हमारे पास आपूर्ति प्रबंधक या आपूर्ति विभाग नहीं है, शेफ स्वयं निर्धारित करते हैं कि क्या ऑर्डर करना है, और बार प्रबंधक बार के लिए आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करते हैं, - किरिल पॉडलुज़नी कहते हैं। - कुछ रेस्तरां आने वाले सामानों को नियंत्रित करने के लिए एक अलग कर्मचारी का उपयोग करते हैं, कुछ ब्रांडिंग सिस्टम की तरह। सोवियत काल में, अधिकांश प्रतिष्ठानों में ब्रांड निर्माता थे जो रसोई से व्यंजनों के बाहर निकलने को नियंत्रित करते थे। उन्होंने लाठी डाल दी, और फिर यह सब खजांची के साथ जाँच की। उत्पाद प्राप्त करने की ऐसी व्यवस्था बंदर का काम है। यह सीधे तौर पर स्टोरकीपर या शेफ की जिम्मेदारी होती है।

हमारे रेस्तरां में, मैं सभी सामान स्वीकार करता हूं, - कॉन्स्टेंटिन इवलेव कहते हैं। - अगर पर्याप्त समय नहीं है, तो मेरे पास सहायक हैं। कई रेस्तरां में, उत्पाद पहले गोदाम में प्रवेश करते हैं, और फिर आंतरिक आंदोलन के माध्यम से रसोई में जाते हैं। नतीजतन, लोग अपने रेफ्रिजरेटर को खराब होने वाले, फेंके जाने आदि वाले खाद्य पदार्थों से भर देते हैं। यह प्रणाली मेरे लिए काम नहीं करती है। हमारे पास कोई गोदाम या स्टोरकीपर नहीं है। मैं हर दिन किराने का सामान मंगवाता हूं और स्टॉक नहीं करता। मैं खुद सामान स्वीकार करता हूं, और फिर मैं वेबिल, वेट जो मैंने चेक किया है, आदि देता हूं। लेखा कैलकुलेटर। वह कंप्यूटर में जानकारी दर्ज करता है, और उत्पाद रसोई में जाते हैं। आगे उत्पादों के साथ होने वाली हर चीज की जिम्मेदारी मेरे पास है।

तो, माल और उत्पादों के लिए लेखांकन, में काम कर रहा है आधुनिक रेस्टोरेंटसोवियत काल के संस्थानों में काम करने वाली प्रणाली से बहुत अलग नहीं है। कई वर्षों से, कानून के अनुसार, उत्पादों की आपूर्ति और खपत के सभी डेटा को लागत और प्रवाह चार्ट में दर्ज किया गया है। लेकिन अगर पहले एकाउंटेंट-कैलकुलेटर को सैकड़ों उत्पाद कार्ड के साथ काम करना पड़ता था और कागज पर हजारों अंकगणितीय संचालन करना पड़ता था, तो अब उसका काम रेस्तरां में स्थापित कंप्यूटर सिस्टम के उपयोग से बहुत आसान हो गया है। आज, इलेक्ट्रॉनिक डेटाबेस में किसी भी आवश्यक जानकारी को खोजने में कई मिनट लगते हैं, और डेटा दर्ज करने से माल पर बारकोड बहुत सरल हो जाता है। इसके अलावा, कंप्यूटर आपको न केवल आयातित उत्पादों को रिकॉर्ड करने की अनुमति देता है, बल्कि सभी क्षेत्रों में उनके आंदोलन को भी रिकॉर्ड करता है। कंप्यूटर की मदद से शेफ, टेक्नोलॉजिस्ट, मैनेजर और अकाउंटेंट के ज्यादातर काम ऑटोमेटेड हो जाते हैं। कंप्यूटर स्वतंत्र रूप से कच्चे माल की खपत का मूल्यांकन करता है, तैयार भोजन की लागत की गणना करता है, राजस्व रिकॉर्ड करता है और कर्मचारियों से प्राप्त आंकड़ों के आधार पर कई अन्य संचालन करता है। यह सारी जानकारी लेखा विभाग को प्राप्त होती है, जो धन की आय का रिकॉर्ड रखता है। खानपान प्रतिष्ठानों में प्राप्त आंकड़ों को नियंत्रित करने के लिए आवधिक सूची तैयार की जाती है।

इन्वेंटरी - सबसे प्रभावी तरीकादुर्व्यवहार के खिलाफ लड़ो, - किरिल पॉडलुज़नी कहते हैं। - बेशक, रसोई में "शून्य से" लेखांकन में कटौती करना असंभव है। उदाहरण के लिए, काम खत्म करने के बाद, रसोइयों ने अगली पाली तक मांस के हिस्से को फ्रीजर में रख दिया। वास्तव में, मांस जमे हुए है, और इसके पिघलने के एक दिन बाद, वजन का कुछ प्रतिशत कम हो जाएगा। इन सभी डेटा को ध्यान में नहीं रखा जा सकता है, इसलिए सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि प्रक्रिया को व्यवस्थित करना, स्वीकार्य गुणांक प्राप्त करने के लिए एक एल्गोरिथ्म बनाना और सभी कर्मचारियों और सेवाओं के काम के मापदंडों को प्रदर्शित करना है। फिर केवल इस डेटा का लगातार विश्लेषण करना और उत्पादों की इनपुट कीमतों में बदलाव के अनुसार कंप्यूटर में बदलाव करना आवश्यक है।

यदि पक्ष और विपक्ष प्रणाली में फिट होते हैं, तो सब कुछ ठीक है, यदि नहीं, तो आपको फिर से गणना करने और विसंगतियों के कारण की तलाश करने की आवश्यकता है। इन्वेंट्री के अलावा, अधिकांश रेस्तरां समय-समय पर जांच करते हैं, हॉल, बार और कैश डेस्क, सर्विस प्रिंटिंग (सोवियत ब्रांडों का एक आधुनिक एनालॉग) की वीडियो निगरानी का उपयोग करते हैं, और उनमें से कुछ और भी आगे जाते हैं - वे अच्छी तरह से सेवाओं का सहारा लेते हैं- ज्ञात निजी सुरक्षा कंपनियां (निजी सुरक्षा कंपनियां) और आंतरिक सुरक्षा स्थापित करती हैं।

कई रेस्तरां में, बाहर निकलने पर एक सुरक्षा गार्ड होता है जो "अतिरिक्त" वस्तुओं की उपस्थिति के लिए कर्मचारियों की जांच करता है, कॉन्स्टेंटिन इवलेव कहते हैं। - कटलरी की खोज के लिए मेटल डिटेक्टर का उपयोग किया जाता है। लेकिन हमने रेस्टोरेंट में सुरक्षा को पूरी तरह से त्याग दिया, हॉल के प्रवेश द्वार पर भी कोई गार्ड नहीं है। मैं अपनी रसोई में मास्टर हूं, और मेरे सभी कर्मचारी समय की कसौटी पर खरे उतरे हैं। साथ ही, वे अच्छा पैसा कमाते हैं। मेरे अधीनस्थों के लिए केकड़ों की एक कैन, मांस का एक टुकड़ा या एक कांटा निकालने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि विफलता के मामले में वे न केवल मेरे साथ व्यक्तिगत रूप से अपने रिश्ते को बर्बाद कर देंगे, बल्कि पेशेवर प्रतिष्ठा के मामले में उनके भविष्य के जीवन को भी बर्बाद कर देंगे। . बेशक, गलतफहमी से बचने के लिए, हमारे लिए काम करने के लिए बैग, चीजें और उत्पाद अपने साथ लाने का रिवाज नहीं है। खाली हाथ आया और खाली हाथ चला गया - यह नियम सभी रेस्टोरेंट कर्मचारियों पर लागू होता है।

यदि आप स्वयं कुछ याद करते हैं, तो कर्मचारी इसकी गणना बहुत जल्दी करेंगे, - किरिल पॉडलुज़नी कहते हैं। - प्रबंधन के तहत कई रेस्तरां होने के कारण, हम लगातार क्रॉस-चेक करते हैं - मुख्य बात यह है कि एक आश्चर्यजनक प्रभाव होना चाहिए। मेरी राय में, एक सुरक्षा गार्ड स्थापित करना अक्षम है जो कर्मचारियों के सभी आंतरिक आंदोलनों की निगरानी करेगा। यह केवल टीम में रिश्ते में नकारात्मकता को जोड़ता है। साथ ही कोई भी सुरक्षा गार्ड कम समय में ही इस टीम का हिस्सा बन जाता है। वह रात के खाने के लिए रसोइया के पास जाएगा या वेटर से अनुरोध करेगा। नतीजतन, लोग जल्दी से अनुकूलन करते हैं और खामियों की तलाश शुरू करते हैं। इसलिए, सबसे अच्छा निवारक अचानक, अनियोजित निरीक्षण है।

मैं कमाना चाहता हूं, उन्हें मुझे सिखाने दो!

बेशक, एक कंप्यूटर सिस्टम, जांच और आंतरिक सुरक्षा चोरी के जोखिम को कम कर सकती है और उनके प्रतिशत को बेहद कम दर पर ला सकती है। लेकिन, जैसा कि कई रेस्तरां मालिक मानते हैं, कोई भी तरीका चोरी का रामबाण इलाज नहीं है।

कंप्यूटर सिस्टम के कई निस्संदेह लाभों के बावजूद, उनमें से कोई भी आपको एक रेस्तरां में उत्पादन की पूरी तरह से गणना करने की अनुमति नहीं देता है, - अलेक्जेंडर फिलिन, रेड स्क्वायर में शेफ, डोम 1 रेस्तरां, रूसी गिल्ड ऑफ शेफ्स के अध्यक्ष कहते हैं। - कंप्यूटर प्रौद्योगिकी की अपूर्णता के कारण कोई आदर्श प्रणाली नहीं है, लेकिन अधिकांश खानपान प्रतिष्ठान शुरू में "बाईं ओर" काम करते हैं, जो कंप्यूटर के कार्य को बहुत जटिल करता है। जबकि यह हो रहा है, नहीं सॉफ़्टवेयरउच्च-गुणवत्ता वाले लेखांकन को स्थापित करने में मदद नहीं करेगा, इसके अलावा, यदि वांछित है, तो आप लगभग किसी भी प्रणाली को धोखा दे सकते हैं। इसलिए, मुख्य उपकरण जो अनुमति देता है, यदि चोरी को पूरी तरह से समाप्त नहीं किया जाता है, तो कम से कम इसे कम करना, संस्था के काम का उचित संगठन है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, सबसे अधिक एक बड़ा प्रतिशतदुर्व्यवहार रेस्तरां में होता है, जहां प्रबंधन कठोर अनुशासन, अशिष्टता, ठीक प्रणाली, अनुचित छंटनी और अन्य समान तरीकों का उपयोग करता है ताकि कर्मचारियों को प्रेरणा के रूप में निरंतर भय में रखा जा सके।

चोरी करने की इच्छा से लोगों को प्रतिष्ठानों में नौकरी मिलना अत्यंत दुर्लभ है, - गुमनाम रहने की इच्छा रखने वाले रेस्तरां के मालिक का कहना है। - खासकर अगर उन्हें खाद्य उद्योग में कोई पूर्व अनुभव नहीं था। एक नियम के रूप में, ऐसे लोगों को पहले से ही अधिक "अनुभवी" कर्मचारियों द्वारा संस्थान में ही चोरी करना सिखाया जाता है। अक्सर यह प्रथा उन रेस्तरां में होती है जहां कोई बोनस, करियर के अवसर नहीं होते हैं और जहां आप केवल चोरी करके पैसा कमा सकते हैं। कम अक्सर, प्रबंधक या प्रबंधक की निगरानी के कारण दुर्व्यवहार होता है और इस तथ्य के कारण कि संस्था के ग्राहक खाते को नहीं देखते हैं या बिना चेक के पैसे भी देते हैं।

यदि कर्मचारियों को कम भुगतान किया जाता है, तो आपको आश्चर्य नहीं होना चाहिए जब वे चोरी करना शुरू करते हैं, - एंटोन लयलिन कहते हैं। - लेकिन घर के लिए सामान चोरी करना किसी के लिए फायदेमंद नहीं होता, सभी को सिर्फ कैश की जरूरत होती है। इसलिए, कम वेतन और "उच्च" आवश्यकताओं का परिणाम कैश रजिस्टर को छोड़कर बिक्री है, प्रशंसा जो टोकरी में बाजार में ले जाया जाता है, चालान के साथ बड़ी मात्रावास्तव में वितरित उत्पाद। अब कई क्रय प्रबंधकों का वेतन $250 है। लेकिन उनमें से अधिकतर $250 के जूते पहनते हैं, Peugeots और Renaults चलाते हैं। आप उनसे क्या चाहते हैं - सामान्य लोग, बाजार जाओ, "पैसा" कमाओ। यह पता चला है कि वे नियोक्ता की अनुमति से चोरी करते हैं, क्योंकि जब उन्हें काम पर रखा गया था, तो उन्हें वास्तव में बताया गया था: "250 डॉलर वेतन नहीं है, इसलिए यदि आप चोरी करते हैं तो ठीक है।" बेशक, पिछली जगह की सिफारिशें, जो कई रेस्तरां में रोजगार के लिए आवश्यक हैं, कुछ हद तक स्थिति को रोक रही हैं।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव कहते हैं, अब रसोइयों और रेस्तरां के पास बहुत सारी "ब्लैक", "ग्रीन", "रेड" सूचियाँ हैं, जिनके अनुसार आप चोरी की संभावना वाले कर्मचारियों के बारे में जानकारी स्थानांतरित कर सकते हैं। - लेकिन सामान्य संस्थानों में नौकरी पाने वाले कई युवा पहले से ही कारोबार को अलग तरह से देखते हैं। पहले ब्लाट था तो अब ख्याति है। कार्यपुस्तिका को कोई नहीं देखता, हर कोई अनुशंसा पत्र मांगता है। हर कोई समझता है कि एक व्यक्ति न केवल अपने कम पेशेवर गुणों के कारण या चोरी करने के कारण छोड़ सकता है। रेस्तरां व्यवसाय फुटबॉल की तरह है। बहुत सारे अच्छे कोच और बहुत सारे शानदार खिलाड़ी हैं। लेकिन एक कोच के साथ एक व्यक्ति नहीं खेलता है, लेकिन दूसरे के साथ वह खेल सकता है। यदि शेफ सामान्य है, लेकिन किसी कारण से शेफ की आवश्यकताओं के अनुरूप नहीं है, तो ऐसे कर्मचारी को अच्छी सिफारिशें दी जाएंगी। अब सब कुछ सामान्य लोगसभ्य संबंध रखना पसंद करते हैं। हालांकि, यह प्रथा वरिष्ठ कर्मचारियों पर लागू होने की अधिक संभावना है, जो पहले से ही अपनी प्रतिष्ठा के लिए डरते हैं और आमतौर पर ... अच्छी स्थितिवेतन।

इसलिए, उद्योग में बाकी श्रमिकों के लिए, प्रतिष्ठा गौण महत्व की है, क्योंकि कर्मियों की मौजूदा कमी को देखते हुए, वे बिना किसी सिफारिश के पत्र के जल्दी से नौकरी पा सकते हैं। इस पृष्ठभूमि के खिलाफ, दुर्व्यवहार के जोखिम को कम करने के लिए रेस्तरां से निरंतर टाइटैनिक प्रयासों की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, इन बहुत ही दुर्व्यवहारों की स्थिति में, समस्या की पहचान करना, एक छोटी सी पुनर्व्यवस्था करना और कुछ कर्मचारियों को निकाल देना हमेशा पर्याप्त नहीं होगा। अक्सर समस्या के लिए एक एकीकृत दृष्टिकोण और अधिक क्रांतिकारी उपायों की आवश्यकता होती है।

पांच साल पहले, मैंने मेस्टो वेस्ट्रेची रेस्तरां में चोरी के तथ्यों का खुलासा किया, किरिल पोडलुज़नी कहते हैं। - पूरी टीम को इकट्ठा कर कहा कि अगर ये सिलसिला नहीं रुका तो सभी को नौकरी से निकाल दिया जाएगा. लोग बस हंस पड़े। सभी को निकाल नहीं दिया जाएगा - उन्होंने फैसला किया। नतीजतन, एक महीने बाद एक टीम इकट्ठी हुई, और मैंने सत्तर प्रतिशत कर्मचारियों को अलविदा कह दिया। स्वाभाविक रूप से, रेस्तरां ने बहुत गंभीर रोल दिया। अगले महीने, स्थिति को संतुलित करने के लिए बहुत प्रयास किए गए, लेकिन लोगों को यह घटना लंबे समय तक याद रही। शायद यह तरीका बहुत मानवीय नहीं है, क्योंकि जो कर्मचारी चोरी से बंधे नहीं हैं, वे भी कंघी के नीचे आते हैं। लेकिन उस समय यह इकलौता था प्रभावी उपाय. तथ्य यह है कि एक ही दिन में आधे से अधिक रेस्तरां जल्दी से ज्ञात हो जाते हैं, और संस्थान में आने वाले नए कर्मचारी अलग तरीके से व्यवहार करना शुरू कर देते हैं। इस घटना के बाद, कई रेस्तरां ने अपने प्रतिष्ठानों में इसी तरह की शॉक थेरेपी का अभ्यास किया।

कहने की जरूरत नहीं है, इस पद्धति की उच्च दक्षता के बावजूद, ऐसी अप्रिय घटना से बचना बेहतर है। कैसे? खाद्य प्रतिष्ठान न खोलें। निरंतर स्टाफ टर्नओवर और अपरिहार्य दुरुपयोग से निपटने के बजाय, एक सक्षम बनाना बेहतर हो सकता है कार्मिक नीतिऔर अपने कर्मचारियों को अच्छा वेतन प्रदान करें? एक सामान्य वेतन और विकास की संभावनाएं सबसे अच्छी निवारक होंगी। यदि कर्मचारियों को पता है कि उनकी आय उनके कौशल और परिश्रम के समानुपाती नहीं है, और दो या तीन दिनों के भीतर ठीक वही स्थान पाया जा सकता है, तो उन्हें कुछ भी नहीं रोकेगा।

रेस्टोरेंट में चोरी से कैसे बचें?

ग्लोबल फूड्स के वाणिज्यिक निदेशक और गुडमैन रेस्तरां के सह-मालिक एंटोन लाइलिन:

सबसे पहले, लेखांकन और नियंत्रण। किसी खाद्य प्रतिष्ठान में सबसे बड़ी चोरी खजांची, वेटर और रसोइया की साजिश से होती है। सबसे जरूरी है आपसी जिम्मेदारी को रोकना। आप कंप्यूटर सिस्टम पर पैसे नहीं छोड़ सकते, यहां तक ​​​​कि सबसे सरल भी। आपूर्तिकर्ताओं के साथ सही काम भी महत्वपूर्ण है। इस बात पर निर्भर न होने के तरीकों में से एक है कि कौन सी शिफ्ट घर ले जाएगी और हॉल में "बाएं" को कितना और कितना बिकेगा, यह विभाजित उत्पादों के साथ काम करना है। गोमांस के शव की तुलना में बटेरों के पैकेज से चोरी करना अधिक कठिन है।

किरिल पॉडलुज़नी, रेस्तरां लेखक:

एक अच्छे एकाउंटेंट-कैलकुलेटर, टेक्नोलॉजिस्ट और कैशियर पर बचत न करें। उदाहरण के लिए, हम एक अलग योजना के अनुसार कैशियर की भर्ती करते हैं। एक नियम के रूप में, ये सेवानिवृत्ति की आयु के सोवियत बुद्धिजीवियों के प्रतिनिधि हैं, जो जानबूझकर चोरी करने के लिए इच्छुक नहीं हैं। अनुभवजन्य रूप से, यह अनुमान लगाया गया था कि, परिभाषा के अनुसार, ऐसे लोगों के साथ चोरी करना कभी नहीं होता है। वृद्ध लोग उनके पास जो कुछ भी है उसकी सराहना करते हैं, उनके लिए त्वरित बेईमानी कमाई की तुलना में स्थिरता अधिक महत्वपूर्ण है। दुर्भाग्य से, सभी युवा कर्मचारी ऐसा नहीं सोचते हैं। युवा कल के बारे में बहुत कम सोचते हैं। बहुत से लोग सोचते हैं कि मास्को इतना बड़ा शहर है कि आप अपनी नौकरी छोड़ सकते हैं और हमेशा के लिए भुला दिए जा सकते हैं, चाहे आप कुछ भी करें। कई तो खुद को जला लेते हैं, लेकिन जब तक कर्मचारियों की मांग आपूर्ति से अधिक हो जाती है, तब तक स्थिति नाटकीय रूप से नहीं बदलेगी।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव, रेस्तरां "लेट्रेंज" के शेफ: - सबसे पहले, हमें लोगों को एक अच्छा वेतन प्रदान करने की आवश्यकता है, इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि इसकी वृद्धि उनके प्रयासों के समानुपाती होगी। ताकि कर्मचारियों को अपना वेतन बढ़ाने के लिए कम लुभाया जाए। रेस्तरां के प्रबंधन पर बहुत कुछ निर्भर करता है - प्रबंधक और शेफ। कार्यस्थल से लगातार अनुपस्थित रहने पर वे चोरी करेंगे। कमियों की पहचान करने के लिए एक कंप्यूटर प्रणाली और शेष राशि की मासिक निकासी की भी आवश्यकता होती है। हालांकि, इस तथ्य को ध्यान में रखना चाहिए कि कमी न केवल चोरी के कारण होती है, बल्कि कंप्यूटर की विफलता के कारण भी होती है, एक कर्मचारी की असावधानी जो उत्पादों और सामानों के बारे में डेटा कंप्यूटर में दर्ज करता है। इसलिए, सबसे महत्वपूर्ण बात सभी रेस्तरां संरचनाओं के काम को ठीक से व्यवस्थित करना है।

अलेक्जेंडर फिलिन, रेस्तरां "रेड स्क्वायर, हाउस 1" के शेफ, रूसी गिल्ड ऑफ शेफ के अध्यक्ष:

सबसे महत्वपूर्ण बात यह सुनिश्चित करना है कि सभी रेस्तरां सेवाओं के कर्मचारी यह समझें कि एक रेस्तरां खराब उत्पाद पर पैसा नहीं कमाएगा। अधिक कीमत वाले भोजन से भोजन की लागत में वृद्धि होती है। जब सब कुछ सही ढंग से व्यवस्थित किया जाता है, तो लागत इष्टतम होगी, जिसका अर्थ है कि सभी को सामान्य वेतन मिलेगा। रसोई में होने वाली हर चीज को शेफ द्वारा नियंत्रित किया जाना चाहिए, जो उत्पादन के अर्थशास्त्र के बारे में नहीं भूल सकता है और केवल एक स्वतंत्र कलाकार-निर्माता के रूप में कार्य करता है।

या तो सैद्धान्तिक रूप से रेस्तरां व्यवसाय ऐसा ही है, या हमारे लोग विशेष हैं, लेकिन सार्वजनिक खानपान में काम करने वाले व्यक्ति में कुछ समय के लिए निष्क्रिय आपराधिक उद्यमशीलता क्षमताएं जागृत होती हैं। रहते थे एक आम व्यक्ति, किसी भी तरह से बाहर नहीं खड़ा था, लेकिन एक रेस्तरां में आ गया - और तुरंत विचारों का एक फव्वारा!

तो, ग्राहकों को धोखा देने के तरीके।

प्राचीन: कम निवेश

भोज में विशेष रूप से लोकप्रिय। आदेश दिया और भुगतान किया, कहते हैं, 30 सीज़र सलाद, लेकिन उन्हें केवल 20 परोसा जाता है, और पांच बड़े सलाद कटोरे में रखा जाता है। यह अनुमान लगाना बिल्कुल असंभव है कि ऐसे प्रत्येक सलाद कटोरे में छह सर्विंग्स नहीं, बल्कि चार होते हैं ...

अक्सर, कर्मचारी ठंडे ऐपेटाइज़र के साथ इस तरह धोखा देते हैं। इसके अलावा, वेटर जितना अधिक मेहमाननवाज होगा, उसके लिए अतिथि को धोखा देना उतना ही आसान होगा। वेटर मेज पर पकवान नहीं गिराता: "यहाँ, खाओ!" नहीं, उसे दूर से दिखाते हुए, वह पेशकश करता है: "मुझे आपको अदालत करने दो।" और वह उसे प्लेटों पर लगाना शुरू कर देता है। एक ओर, यह तुरंत अपराध के निशान को नष्ट कर देता है, दूसरी ओर, यह "सेवा" प्रदर्शित करता है ... मेहमान पूर्ण शेख की तरह महसूस करते हैं। मुझे संदेह है कि वे रसीद भी नहीं मांगेंगे। वे वेटर को सिर्फ सिर हिलाते हैं: "बडी, फैसले की घोषणा करो ..." वह इसकी घोषणा करेगा।

सुंदर: बायां मेनू

एक अतिथि को धोखा देने का एक और तरीका, जो वर्षों से सिद्ध हुआ है, उसे बाएं मेनू को खिसका देना है। यानी दिखने में यह बिल्कुल प्राकृतिक जैसा है ... केवल कीमतें अलग हैं ... स्वाभाविक रूप से, सामान्य मेनू की तुलना में अधिक है। आदेश ईमानदारी से चेकआउट के माध्यम से अपना रास्ता बनाता है, लेकिन सामान्य मेनू के अनुसार, और पूरा मार्जिन आपकी जेब में चला जाता है।

डकैती का विरोध करना संभव है, शायद, एक ही रास्ता- अपनी मेज पर मेनू की एक प्रति उन कीमतों के साथ छोड़ दें जिन पर आपने ऑर्डर किया था, और बिल के भुगतान तक इसे जाने न दें ...

ग्रेसफुल: "ब्रेकिंग" पैसे के साथ

या आप कुछ विशेष तरीकों के आविष्कार से पीड़ित नहीं हो सकते हैं, लेकिन भुगतान के लिए अतिथि द्वारा जमा किए गए धन को बस और बेशर्मी से "तोड़" सकते हैं। पूर्व वेट्रेस ऐलेना के. कहती हैं:

आमतौर पर आप ऐसा तब करते हैं जब आप देखते हैं कि आपके सामने के लोग विनम्र, सुसंस्कृत हैं और अच्छी मात्रा में खा चुके हैं। आपका उनसे पूर्ण संपर्क होना चाहिए, ताकि बाद में आप पर किसी बात का संदेह करना मुश्किल हो! और अगर उन्हें शक भी होता है, तो लोग यह कहने में असहज होंगे... आप अपने मेहमानों को 10 हजार के बिल के साथ एक डैडी देते हैं और आप बाहर से देखते हैं कि वे किस बिल का भुगतान करेंगे। अगर पांच हजारवां - बुरा। और अगर हजारों या पांच हैं, तो ठीक है। आप उनसे पैसे लेकर एक फोल्डर लें। और जब आप थोड़ा बगल की ओर बढ़ते हैं - तुरंत, बिना देखे, आप एक बिल निकालते हैं और इसे अपनी एप्रन जेब में रखते हैं। या इसे अपनी आस्तीन में चिपका लें। फिर ठीक टेबल पर आप पैसे गिनते हैं। यही है, आप कहीं नहीं गए, दृष्टि से गायब नहीं हुए ... "ओह, - आप कहते हैं, - क्षमा करें, आपने एक हजार की रिपोर्ट नहीं की ..." एक नियम के रूप में, वे हमेशा जोड़ते हैं।

समुद्री डाकू: बैंक कार्ड के साथ

सबसे बेशर्म तरीका है मेहमानों के क्रेडिट कार्ड से पैसे चुराना। असली corsairs आमतौर पर इस पर फैसला करते हैं, जो जीवन में किसी भी चीज से डरते नहीं हैं!

जरा सोचिए: दो तालिकाओं की गणना लगभग एक साथ की जाती है। एक टेबल क्रेडिट कार्ड के लिए है, दूसरी कैश के लिए है। एक वेटर क्या करता है? वह कार्ड को दो बार घुमाता है और इसके साथ दोनों टेबलों का भुगतान करता है। वह कार्ड के मालिक को एक चेक देता है, वह हस्ताक्षर करता है, क्रेडिट कार्ड उसे वापस कर दिया जाता है ... दूसरे चेक पर, वेटर बस एक हस्ताक्षर बनाता है। और फिर नकद के लिए दूसरी तालिका गिना जाता है। प्राप्त सभी नकद उसका है। मुस्कान से सब कुछ कर लिया तो टिप भी रहेगी...

बेशक, क्रेडिट कार्ड के मालिक को खाते से दूसरी राशि डेबिट करने के बारे में तुरंत एक एसएमएस प्राप्त हो सकता है। लेकिन, सबसे पहले, यहां आप हमेशा अपना सिर पकड़ सकते हैं, माफी मांगते हुए, वे कहते हैं, यह एक भयानक बात है ... और दूसरी बात, सभी बैंक एसएमएस सूचना सेवा प्रदान नहीं करते हैं ... जब मेहमान अभी भी अपने कार्ड से अजीब भुगतान के बारे में जानकारी प्राप्त करते हैं, उस समय तक बदमाश वेटर सौ बार निकल चुका होगा - उसकी तलाश करें ...

प्रशासक: ...और साथ ही हॉल का किराया

भोज पर बातचीत करते समय, प्रबंधक ग्राहक को हॉल के किराए का भुगतान करने की पेशकश कर सकता है। रेस्तरां में किराया क्या है, यह समझना मुश्किल है, क्योंकि, उदाहरण के लिए, यदि, उदाहरण के लिए, हॉल में कोई भोज नहीं बैठा है, लेकिन एक आम जनता, किराए की कोई बात नहीं है ... रेस्तरां का मालिक अक्सर नहीं करता है या तो संदेह करो; वह समझता है कि पानी देना और लोगों को खाना खिलाना - यह उस संस्था का प्रोफाइल है जिसके लिए संबंधित लाइसेंस प्राप्त किया गया है; अब, अगर एक रेस्तरां में एक सम्मेलन आयोजित किया गया था या एक फिल्म की शूटिंग की गई थी ... तब - हाँ, किराया पूरी तरह से रेस्तरां गतिविधियों से राजस्व की कमी की भरपाई करता है। लेकिन एक ग्राहक के लिए, कहते हैं, एक शादी, प्रशासक के शब्द "और हॉल किराए पर लेने के लिए 30 हजार रूबल" बहुत आश्वस्त और वजनदार लगते हैं। वह आवश्यक राशि का भुगतान करता है, जिसे प्रबंधक के पास जमा किया जाता है।

अधिक संक्षेप में

बारटेंडर कैसे पैसा कमाते हैं

अंडरफिलिंग और बॉडीिंग के कई तरीके

1. आप किसी भी पेय को कम कर सकते हैं - मजबूत से बियर और कोला तक। 50 ग्राम वोदका डालना, कहना है - आप 40 डालना चाहते हैं। बिना किसी स्पष्टीकरण के। खासकर अगर कंपनी बड़ी है, हंसमुख है और एक से अधिक सर्विंग (लेकिन पूरी बोतल नहीं!) का ऑर्डर देती है। यदि आप एक बोतल से एक डिकैन्टर में शराब डालते हैं, तो केवल एक बहुत ही अनुभवी और शांत व्यक्ति ही एक ऑडिटर की प्रशिक्षित आंख के साथ यह निर्धारित कर सकता है कि कितने ग्राम हैं।

2. बीयर के साथ भी यही स्थिति। याद रखें "फोम को जमने के बाद बीयर की टॉपिंग की आवश्यकता है"? कैटरिंग कहावत कहती है कि बर्फ और झाग बारटेंडर की रोटी हैं। आधा लीटर के गिलास में 50 ग्राम बीयर नहीं मिलाना और फिर झाग को व्हिस्क से फेंटना - यह पवित्र है। या कॉकटेल स्ट्रॉ, बार स्पून... अनफ़िल्टर्ड ग्रेड, गेंहू बीयरआप और भी अधिक भर सकते हैं, 70 ग्राम - वहां फोम अधिक शानदार है ...

3. अंडरफिलिंग के मामले में बारटेंडर का महान सहायक बर्फ है। बर्फ आपको एक गिलास में किसी भी पेय को भरने की अनुमति देता है, लेकिन यह सभी प्रकार के कॉकटेल के लिए विशेष रूप से सच है। यदि टकीला सनराइज कॉकटेल का आउटपुट 200 ग्राम (60 ग्राम टकीला, 120 ग्राम) है संतरे का रस, 20 ग्राम ग्रेनाडीन सिरप), तो जिस गिलास में इसे तैयार किया जाता है वह कम से कम 300 ग्राम होना चाहिए ... बारटेंडर क्या करता है? वह 200 ग्राम का गिलास लेता है, उसमें बर्फ फेंकता है और फिर बाकी सामग्री डाल देता है। स्वाभाविक रूप से, पेय के लिए अंडरफिलिंग उतनी ही होगी जितनी बर्फ के टुकड़ों की मात्रा गिलास में डाली जाती है ...

4. इस तरह से व्हिस्की बनाई जाती है: आप बोतल का आधा भाग निकाल दें, गर्दन के नीचे एक सस्ता ब्रांड या वोडका भी मिला दें। मैंने कॉर्क को एपॉक्सी - और ऑर्डर के साथ सील कर दिया। मुख्य बात यह है कि बोतल बिना डिवाइडर के होनी चाहिए। यदि आप बाद में ऐसे पेय से पकाते हैं लोकप्रिय कॉकटेल"व्हिस्की-कोला", यह सामान्य रूप से एक परी कथा में बदल जाता है! एक किला है, एक रंग है, बुलबुले हैं - शाम को खुशी से शुरू करने और समाप्त करने के लिए एक अतिथि को और क्या चाहिए?

5. इस तरह से बनाया जाता है कॉन्यैक: महंगे फ्रेंच की जगह आप बोतल को सस्ते दागेस्तान से भर दें। दागेस्तानी, बदले में, वोदका के साथ शरीर बना रहा है ... डरने की कोई जरूरत नहीं है कि कोई अतिथि आपको बेनकाब कर सकता है। यह कोई संयोग नहीं है कि ऐसा माना जाता है कि महंगे कॉन्यैक का आनंद लेने के लिए, आपको 25 ग्राम से अधिक नहीं पीना चाहिए। इस तरह की पहली खुराक के बाद, जीभ के रिसेप्टर्स, ऑर्गेनोलेप्टिक धारणाओं के लिए जिम्मेदार, विफल और स्वाद की पूरी श्रृंखला, और व्यक्ति अभी भी सुगंध महसूस नहीं करेगा, भले ही वह चाय और कारमेल की सबसे अच्छी किस्म पीता हो।

रेस्टोरेंट की कहानियों से

काफी अचूक कहानियां भी हैं

व्याचेस्लाव तारानोव, रेस्तरां परिसर "कुर्किनो" के सीईओ और स्पोर्ट्स पार्क "वोलेन" (मास्को) की रेस्तरां सेवा, याद करते हैं:

मैं एक रेस्टोरेंट में बारटेंडर का काम करता था। मैं सुबह आता हूं, मैं सामान लेता हूं। ऐसा लगता है कि सब कुछ क्रम में है। मैं काम करना शुरू करता हूं। लोगों को जिन और टॉनिक बनाना बड़ी संख्या में, और जिन था, अगर मैं गलत नहीं हूँ, गॉर्डन। ल्यू, बेशक, 50 ग्राम नहीं, बल्कि 40, ताकि हर पांचवां गिलास मेरा हो ... अधिक बर्फ, नींबू - एक टुकड़ा नहीं, बल्कि दो, चलो लोग देखते हैं कि मुझे उनके लिए खेद नहीं है ... मेहमान पी रहे हैं; मैंने लगभग एक बोतल, एक लीटर बेच दिया है। और फिर एक किसान आता है। "कुछ," वह कहता है, "मेरे साथ कमजोर है मुझे ऐसा लगता है कि आपने भरा नहीं है..." मैं - उससे: "क्या आप चाहते हैं कि मैं आपको दोहरा बना दूं?" - "चलो डबल!" मैंने उसे और 40 ग्राम दिया, यानी उसके पेय में कुल 80 ग्राम जिन है। वह कहता है: "मुझे यह बिल्कुल नहीं लगता!" मैं: "यह नहीं हो सकता!" वह: "यहाँ, कोशिश करो!" मैं कोशिश करता हूँ - शुद्ध टॉनिक! मैं बोतल से पानी डालता हूँ! ऐश टू ओ! .. लेकिन सबसे मजेदार बात यह नहीं है कि परिवर्तक ने मुझे स्थापित किया है, लेकिन यह पहले से ही "जिन" का अंतिम भाग था। "मैं" चने पहले ही बेच चुके हैं! और लोगों ने इन नौ सौ ग्राम को पी लिया, और सभी ने इसे पसंद किया, और किसी ने आपत्ति नहीं की, किसी ने नाराज नहीं किया! .. हालांकि उन्होंने सिर्फ टॉनिक के साथ पानी पिया ...

खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों द्वारा की गई सबसे गंभीर गालियों में से एक चोरी है। विश्लेषकों के अनुसार, इस तरह के अनियोजित नुकसान उद्योग में अधिकांश प्रतिष्ठानों के कारोबार का तीन से तीस प्रतिशत हिस्सा हैं।

कौन चोरी करता है और कैसे?

प्रशासनिक तंत्र।रेस्तरां अक्सर उन वस्तुओं को खरीदने के लिए नकद का उपयोग करता है जो आपूर्तिकर्ताओं से उपलब्ध नहीं हैं। उदाहरण के लिए, रेस्तरां के संचालन को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक स्टेशनरी, किताबें, अन्य छोटी चीजें खरीदना। साप्ताहिक व्यय रिपोर्ट पर पिन की गई सभी बिक्री रसीदों की जांच करने की आदत डालें। एक नकद सीमा निर्धारित करें जिसका उपयोग कर्मचारी उपभोग्य वस्तुएं खरीदते समय कर सकता है। भौतिक संपत्ति के अधिग्रहण के लिए सभी आवेदनों को या तो आपके द्वारा या किसी ऐसे व्यक्ति द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए जिस पर आप भरोसा करते हैं।

हॉल कार्यकर्ता।आर-कीपर सिस्टम, जो अब तक रेस्तरां में सबसे आम है, रेस्तरां में चोरी को रोकने के लिए एकमात्र उपकरण के रूप में तैनात है। निस्संदेह, यह कार्यक्रम वास्तव में बेहद सुविधाजनक है और इसमें कई कमियां शामिल हैं जो बेईमान कर्मचारियों को अपनी जेब में रेस्तरां के राजस्व का हिस्सा छिपाने की अनुमति देती हैं। हालाँकि, इस प्रणाली को बायपास करने के कई तरीके हैं।

पहला स्टाफ द्वारा उपयोग है डिस्काउंट कार्डरेस्टोरेंट। जिन मेहमानों के पास डिस्काउंट कार्ड नहीं है, उनके साथ भुगतान करते समय, वेटर उन्हें केवल "प्री-चेक" (लगभग अंतिम चेक, लेकिन वित्तीय संकेतों के बिना) देता है। जब मेहमान चले जाते हैं, तो चालाक वेटर व्यवस्थापक के पास जाता है और "प्री-चेक" को रद्द करने के लिए कहता है (केवल व्यवस्थापक को आर-कीरेग में इस फ़ंक्शन की अनुमति है) और छूट देकर, चेकआउट पर चेक बंद कर देता है। काले रंग में - सुझावों को छोड़कर, आदेश राशि का 10%।

दूसरा विकल्प अधिक परिष्कृत है और इसके लिए एक आपराधिक समूह की उपस्थिति की आवश्यकता होती है। सबसे अधिक बार, इस पद्धति का उपयोग उन रेस्तरां में किया जाता है जिनके मेनू में "नाश्ता", "बिजनेस लंच" जैसी निश्चित वस्तुएं होती हैं, जो बुफे के सिद्धांत पर काम करती हैं, अर्थात। रसोई की भागीदारी के बिना। इस मामले में, एक ही "नाश्ते" की स्थिति एक बार कंप्यूटर में एक चेक से दूसरे चेक में "चलती है"। अतिथि ने नाश्ते के लिए भुगतान किया है, "प्री-चेक" रद्द कर दिया गया है, और ऑर्डर एक टेबल पर "लटका" है। एक नया अतिथि आता है, दूसरे नाश्ते का आदेश देता है, और वेटर अब अपने आदेश को कंप्यूटर में दर्ज नहीं करता है, लेकिन केवल पुराने "नाश्ते" को पुराने आदेश से व्यवस्थापक की मदद से सिस्टम में नए में स्थानांतरित करता है। एक अन्य विकल्प यह है कि परोसे गए टेबलों से बचे हुए पुराने चेकों का फिर से उपयोग करने का प्रयास करें।

एक रेस्तरां के माध्यम से "अपना उत्पाद" (यानी, पास के स्टोर में खरीदी गई शराब) को बेचना अब बार और डिस्को के विपरीत बहुत व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है। एक रेस्तरां में, सभी टेबल प्रशासन के पूर्ण दृश्य में हैं, और अपनी बोतल को बार में लाना मुश्किल है, फिर इसे किसी का ध्यान नहीं है। रेस्तरां की शराब का उपयोग करना और फिर आवश्यक मात्रा में खरीदना बहुत आसान है। अधिमानतः सूची और अवशेषों को हटाने से पहले।

मेहमानों के लिए डिस्काउंट कार्ड। अक्सर वे या तो गैर-मौजूद लोगों को जारी किए जाते हैं, या असली मेहमान उन्हें उद्यम में रखने के लिए कहते हैं। अतिथि ने नकद भुगतान किया, छोड़ दिया, पूर्व-चेक रद्द कर दिया, छूट दी, उसकी राशि ली, चेक बंद कर दिया। कुछ कर्मचारी यह सुनिश्चित करने की जहमत भी नहीं उठाते कि एक ही कार्ड का इस्तेमाल हर दिन या यहां तक ​​कि दिन में कई बार नहीं किया जाता है।

स्थानान्तरण। यदि आपके पास फास्ट फूड नहीं है तो पिछले अतिथि के चेक को चुनना और रखना मुश्किल है जो अगले अतिथि से बिल्कुल मेल खाता हो। लेकिन पिछले चेक को थोड़ी देर के लिए "हैंग" होने दें, फिर स्थिति को अगले अतिथि के खाते में स्थानांतरित कर दें, और इसे बंद कर दें - यह आसान है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि सभी धोखाधड़ी केवल नकद में होती है।

निष्कासन। सिस्टम वही है। अतिथि को चालान निकाला गया, अतिथि ने नकद में भुगतान किया, स्थिति हटा दी गई, अंतर अपने लिए लिया गया।

कुछ उद्यमों में, कुछ कर्मचारियों के पास खाता प्रबंधन प्रणाली तक पहुंच होती है - एक स्थिति सक्रिय करें, कुछ बदलें। तो कर्मचारी अतिथि को एक चालान जारी करता है, भुगतान लेता है, अतिथि छोड़ देता है, कर्मचारी सिस्टम में व्हिस्की की कीमत बदलता है - एक हिस्से की लागत 500 रूबल है, वह 100 बनाता है। चालान राशि घट जाती है। खाता बंद हो गया है, अंतर अपने आप ले लिया गया है। फिर सिस्टम में कीमत वापस वर्तमान में बदल जाती है। हालाँकि, Jowi लेखा प्रणाली में, आप खातों के साथ धोखाधड़ी सहित सभी लेन-देन देख सकते हैं। किसी डिश को रद्द करने या फिर से शेड्यूल करने जैसे संचालनों तक पहुंच को बंद करना संभव है, फिर यदि ऐसी कार्रवाइयां आवश्यक हैं, तो आपको प्रत्येक अनुरोध के बारे में जोवी स्वामी आवेदन में एक अधिसूचना प्राप्त होगी, और केवल आप ही तय करेंगे कि वेटर एक निश्चित पकवान को रद्द कर सकता है या नहीं एक विशेष चालान पर।

सभी विभागों के कर्मचारी काम के घंटों के हिसाब से नियोक्ता को धोखा दे सकते हैं, खुद को पहले आने का समय या बाद का अंत समय निर्धारित कर सकते हैं, जिससे आपको अधिक भुगतान करना पड़ सकता है।

एक ऐसा समूह जो आपको आर्थिक नुकसान पहुंचाने में भी सक्षम हो - वाशर और क्लीनर. तथ्य यह है कि आपूर्ति प्रबंधक ने फिर भी उन्हें काम के लिए सौंप दिया है, यह जरूरी नहीं कि रेस्तरां में उपयोग किया जाए। पूरे माल और उपभोग्य सामग्रियों का एक हिस्सा वॉशर और क्लीनर के घरों में फैल रहा है।

वाशर के साथ, निम्न तरीका संभव है: उपभोग दर को आनुभविक रूप से निर्धारित करें। मेहमानों की संख्या को ध्यान में रखते हुए इस दर की पुनर्गणना की जानी चाहिए। इस श्रेणी के श्रमिकों के वेतन से 15% से अधिक की कटौती की जाती है। केवल वे खुद को बचाने की संभावना नहीं रखते हैं। सबसे अधिक संभावना है, हमारे मेहमान इसे फिर से प्राप्त करेंगे। क्लीनर और वाशर उन पर बचत करेंगे।

रसोईघर

शेफ और टेक्नोलॉजिस्ट-कैलकुलेटर सामानों के अधिशेष को बनाने के लिए तकनीकी मानचित्रों को "सही" करते हैं। उदाहरण के लिए, कार्ड में 300 ग्राम ठंडा सामन है (अर्थात, यह वह राशि है जिसे कार्यक्रम में लिखा जाएगा), लेकिन वास्तव में पकवान के लिए केवल 200 ग्राम की आवश्यकता होती है। और डिश का आउटपुट मेनू में बताए अनुसार ही है, जैसा कि टीटीसी में है। इस संचित सामन को घर ले जाया जा सकता है। किसी ने अतिथि को धोखा नहीं दिया।

इस पल को निर्देशक द्वारा आसानी से नियंत्रित किया जाता है, सप्ताह में एक बार पल चुनने के लिए पर्याप्त है, वेटर द्वारा अभी-अभी रसोई में सौंपे गए पकवान के लिए एक कार्ड प्रिंट करें, और आपको अपने सामने तराजू पर काम करने के लिए कहें, और फिर निकास लटकाओ तैयार भोजन. या, यदि संभव हो तो, जैसा हम करते हैं वैसा ही करें: रसोइया एक नक्शा बनाता है, और सह-मालिक-प्रबंधक, जो पारदर्शी काम में रुचि रखता है, इसे सिस्टम में दर्ज करता है और लगातार वास्तविक वजन की निगरानी करता है।

शेफ उत्पाद के लिए एक निश्चित कीमत पर आपूर्तिकर्ता के साथ सहमत होता है, बाजार मूल्य से थोड़ा ऊपर। और आपूर्तिकर्ता उसे "बोनस" के रूप में मासिक आपूर्ति का एक निश्चित% "रिटर्न" करता है। लेकिन यह अक्सर छोटे रेस्तरां पर लागू नहीं होता है, केवल बड़ी श्रृंखलाओं पर लागू होता है। वैसे, वही योजना बार खरीद पर लागू होती है। यही है, आपका मार्जिन अधिक हो सकता है, और बार इन्वेंट्री में कई हैंगिंग पोजीशन नहीं होंगे, कभी-कभी 100 हजार रूबल तक की राशि में। आप इस पैसे को प्रचलन में ला सकते हैं।

इसलिए नियमित जांच करें वास्तविक कीमतेंआपूर्तिकर्ताओं और अन्य रेस्तरां के साथ संचार करके उत्पाद पर। और अगर उनके पास 450 रूबल / किग्रा के लिए ठंडा सामन है, और आपके पास 550 रूबल हैं, तो आपको इसके बारे में सोचना चाहिए।

भोज "एक सुंदर वेट्रेस के साथ व्यवहार करें" और "अपने आप को रात के खाने के लिए एक स्टेक खाएं" रद्द नहीं किया गया है। यह एक छोटा सा खर्च लगता है, लेकिन अगर 2-3 लोग इसे हर दिन करते हैं... समाधान: अपने कर्मचारियों को अच्छी तरह से खिलाएं।

ऑफसाइट केटरिंग यानी केटरिंग बेईमान स्टाफ के लिए कई मौके मुहैया कराता है। सामान्य से कम नियंत्रण के साथ, कर्मचारी अपनी इच्छानुसार कुछ भी चुरा/खा/पी सकते हैं। उदाहरण के लिए, आप कार में लोड कर सकते हैं और उत्पाद, पेय, व्यंजन और उसका एक हिस्सा सड़क पर उतारना, यानी चोरी करना। इसके अलावा, लोड करते समय, आप कार में डाल सकते हैं जो पहले चोरी और छिपा हुआ था, और पंखों में इंतजार कर रहा था। इसलिए, एक ऑफ-साइट भोज को शुरू से ही, यानी लोडिंग चरण से नियंत्रित किया जाना चाहिए। हटाए गए और रेस्तरां में लौटाए गए उपकरणों (व्यंजन, कटलरी, मेज़पोश, आदि) की एक सूची बनाना आवश्यक है। इस घटना में कि ऑफ-साइट भोज से कम लौटाया गया था, एक जांच की आवश्यकता है और इसके परिणामों के आधार पर, अपराधियों को दंडित किया जाना चाहिए। समय-समय पर एक विशेष बैंक्वेट मेनू के लिए आपके स्टाफ द्वारा ग्राहकों को ऑफ़र किए जा रहे मूल्यों की दोबारा जांच करना एक अच्छा विचार है। यह संभव है कि ग्राहक को कम कीमत की पेशकश की जाती है, और ग्राहक सही और वास्तविक कीमत के बीच अंतर का हिस्सा सीधे शिफ्ट पर्यवेक्षक को देगा, जो बाद में इसे रसोई के साथ साझा करेगा।

ग्लोबल फूड्स के वाणिज्यिक निदेशक और सह-मालिक एंटोन लायलिन कहते हैं, "मांस उत्पादों को खरीदते समय, खाद्य प्रतिष्ठानों के कई प्रतिनिधि कहते हैं कि वे पैसे बचाते हैं और इसलिए कम महंगे मांस के पक्ष में स्टेक को मना कर देते हैं, जिसे वे खुद काटते हैं।" गुडमैन रेस्टोरेंट। "उसी समय, विभाजित मांस स्टीक्स, जो पहली नज़र में अधिक महंगे हैं, आउटपुट के 100 प्रतिशत (बहुत कम अपशिष्ट) को नियंत्रित करना संभव बनाते हैं और खाली नहीं होते हैं। जब मांस काटने में विशेषज्ञता रखने वाली आपूर्तिकर्ता कंपनियों के उत्पादन कर्मचारी हैं तो रसोइयों का ध्यान क्यों भंग होता है? यह केवल एक मामले में करने के लिए समझ में आता है - एक ठाठ रेस्तरां में, जहां कीमतें बहुत अधिक हैं, एक बड़ी रसोई, कर्मचारियों की काफी आपूर्ति और बहुत महंगे उत्पाद।

लेकिन, एक नियम के रूप में, "बचत" का कारण पूरी तरह से अलग है। यह सिर्फ इतना है कि विभाजित स्टेक में "सफाई" करने के लिए कुछ भी नहीं है, और यह कई रसोई कर्मचारियों के अनुरूप नहीं है। ऐसे "रसोइयों" का सपना एक जीवित गाय है जिसकी त्वचा और हड्डियां हैं, जिस पर आप अतिरिक्त मांस छोड़ सकते हैं। इसलिए चोरी करने के और भी मौके मिलेंगे। वही मछली के लिए जाता है। आज तक, सभी आपूर्तिकर्ता कंपनियां अलग-अलग सैल्मन और सैल्मन फ़िललेट्स की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करती हैं। लेकिन रेस्तरां के कई प्रतिनिधि मछली पट्टिका नहीं खरीदते हैं, यह इस तथ्य से समझाते हैं कि पूरे सामन से कुछ अद्भुत सूप-उखा पकाया जाता है।

गुडमैन रेस्तरां शेफ और ग्लोबल फूड्स कॉर्पोरेट शेफ किरिल मार्टिनेंको कहते हैं, "यह निर्धारित करने के लिए शेफ पर निर्भर है कि रेस्तरां को कौन से उत्पाद और कितनी मात्रा में खरीदना है, न कि क्रय प्रबंधक, स्टोरकीपर या आपूर्ति विभाग के कर्मचारी।" - क्रय प्रबंधक को तकनीकी रूप से आपूर्तिकर्ता कंपनी के साथ एक आदेश देना चाहिए, लेकिन वह आवश्यक उत्पादों की श्रेणी के मुद्दे में सक्षम नहीं है। आज, भोजन एक बहुत ही जटिल दुनिया है। मैं आपको एक उदाहरण दूंगा। विभिन्न लागत कीमतों के साथ फ्राइंग तेल हैं, अपेक्षाकृत बोलते हुए, 30 रूबल और 50 दोनों के लिए। खरीदार क्या चुनेंगे? बेशक, 30 के लिए। लेकिन ऐसा तेल एक दिन तक चलेगा, और तेल 50 रूबल के लिए - चार। इसे निर्माताओं द्वारा विशेष रूप से मैकडॉनल्ड्स, बर्गर किंग आदि जैसी कंपनियों के लिए विकसित किया गया था। ऐसा तेल लंबे समय तक गहरे वसा में उच्च तापमान पर "काम करता है", इसके सभी गुणों को बरकरार रखता है। इसका मतलब है कि आपको डीप फ्रायर को बंद करने और चालू करने की आवश्यकता नहीं है (और यह तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है)। जब तापमान गिरता है, तो तेल क्रस्ट नहीं बनाता है, उत्पाद को "बंद" नहीं करता है, लेकिन अंदर प्रवेश करता है। नतीजतन, हॉल में सुस्त, भोजन के लिए अनुपयुक्त, तेल से लथपथ आलू परोसे जाते हैं। गुणवत्ता गिरती है, तेल की खपत बढ़ जाती है, और इसकी कीमत वास्तव में अधिक होती है। किसके लिए धन्यवाद? खरीदार।

सोहो शेफ के डोल्से वीटा ग्रुप के निदेशक किरिल पोडलुज़नी कहते हैं, "हर आगंतुक चालीस मिलीलीटर को पचास से अलग नहीं कर सकता है, और केवल एक बहुत अच्छा पेटू महंगे कॉन्यैक में सस्ती व्हिस्की का स्वाद महसूस करेगा।" - इस तरह के संदेह से ग्रस्त न होने के लिए, आपको एक अच्छे बार मैनेजर की आवश्यकता है जो विभिन्न लेखा प्रणालियों का उपयोग कर सके। उदाहरण के लिए, बोतलों पर जोखिम जो दूर से दिखाई दे रहे हैं। मान लीजिए, शिफ्ट के दौरान तीन कम जोखिम थे, जिसका अर्थ है कि तीन सर्विंग्स बेचे गए थे। बार मैनेजर सिस्टम को ला सकता है और देख सकता है कि वास्तव में कितने सर्विंग्स बेचे गए हैं। हम बार के अवशेष भी रोजाना हटाते हैं।

"हमारे रेस्तरां में, मैं सभी सामान लेता हूं," गिन्ज़ा प्रोजेक्ट के ब्रांड शेफ कॉन्स्टेंटिन इवलेव कहते हैं। यदि पर्याप्त समय नहीं है, तो मेरे पास सहायक हैं। कई रेस्तरां में, उत्पाद पहले गोदाम में प्रवेश करते हैं, और फिर आंतरिक आंदोलन के माध्यम से रसोई में जाते हैं। नतीजतन, लोग अपने रेफ्रिजरेटर को खराब होने वाले, फेंके जाने आदि वाले खाद्य पदार्थों से भर देते हैं। यह प्रणाली मेरे लिए काम नहीं करती है। हमारे पास कोई गोदाम या स्टोरकीपर नहीं है। मैं हर दिन किराने का सामान मंगवाता हूं और स्टॉक नहीं करता। मैं खुद सामान स्वीकार करता हूं, और फिर मैं वेबिल, वेट जो मैंने चेक किया है, आदि देता हूं। लेखा कैलकुलेटर। वह कंप्यूटर में जानकारी दर्ज करता है, और उत्पाद रसोई में जाते हैं। आगे उत्पादों के साथ होने वाली हर चीज की जिम्मेदारी मेरे पास है।

"इन्वेंटरी दुरुपयोग से लड़ने का सबसे प्रभावी तरीका है," किरिल पॉडलुज़नी कहते हैं। - बेशक, रसोई में "शून्य से" लेखांकन में कटौती करना असंभव है। उदाहरण के लिए, काम खत्म करने के बाद, रसोइयों ने अगली पाली तक मांस के हिस्से को फ्रीजर में रख दिया। वास्तव में, मांस जमे हुए है, और इसके पिघलने के एक दिन बाद, वजन का कुछ प्रतिशत कम हो जाएगा। इस सभी डेटा को ध्यान में नहीं रखा जा सकता है, इसलिए सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि प्रक्रिया को व्यवस्थित करना, स्वीकार्य गुणांक प्राप्त करने के लिए एक एल्गोरिथ्म बनाना और सभी कर्मचारियों और सेवाओं के काम के मापदंडों को प्रदर्शित करना है। फिर केवल इस डेटा का लगातार विश्लेषण करना और उत्पादों की इनपुट कीमतों में बदलाव के अनुसार कंप्यूटर में बदलाव करना आवश्यक है।

बचाव के उपाय

कार्रवाई के लिए गाइड पंद्रह, पचास या सौ साल पहले जैसा ही है: "लेखा और नियंत्रण।" "लेखांकन" की परिभाषा के तहत सांख्यिकीय उपाय (इन्वेंट्री लेना, लाभ और हानि डेटा का मासिक विश्लेषण और एक कंप्यूटर सिस्टम), और "नियंत्रण" के तहत - परिचालन (नियमित जांच, आंतरिक सुरक्षा और निगरानी प्रणाली)। आइए लेखांकन के साथ शुरू करते हैं। रेस्तरां व्यवसाय की अपनी लेखांकन विशिष्टताएँ होती हैं, क्योंकि एक खानपान प्रतिष्ठान एक ही समय में व्यापार और उत्पादन को जोड़ता है। आइए रेस्टोरेंट के अंदर कमोडिटी फ्लो को समझने की कोशिश करते हैं। प्रारंभ में, आपूर्तिकर्ता कंपनियों द्वारा लाए गए उत्पादों और सामानों को एक स्टोरकीपर, एक क्रय प्रबंधक या एक शेफ द्वारा स्वीकार किया जाता है। एक नियम के रूप में, एक बार एक रेस्तरां में, उन्हें एक गोदाम में संग्रहीत किया जाता है, और इस स्तर पर जिम्मेदार व्यक्ति उपरोक्त स्टोरकीपर होता है, जो आवश्यक रूप से शेफ की जिम्मेदारी के तहत उत्पादन और बार को भोजन और पेय जारी करता है ( या प्रौद्योगिकीविद्) और बारटेंडर।

यदि पक्ष और विपक्ष प्रणाली में फिट होते हैं, तो सब कुछ ठीक है, यदि नहीं, तो आपको फिर से गणना करने और विसंगतियों के कारण की तलाश करने की आवश्यकता है। इन्वेंट्री के अलावा, अधिकांश रेस्तरां समय-समय पर जांच करते हैं, हॉल, बार और कैश डेस्क, सर्विस प्रिंटिंग (सोवियत ब्रांडों का एक आधुनिक एनालॉग) की वीडियो निगरानी का उपयोग करते हैं, और उनमें से कुछ और भी आगे जाते हैं - वे कुख्यात निजी की सेवाओं का सहारा लेते हैं सुरक्षा कंपनियां (निजी सुरक्षा कंपनियां) और आंतरिक सुरक्षा स्थापित करें।

1) अंधा धब्बों के बिना मनोरम वीडियो निगरानी की उपस्थिति। लेकिन अगर आपके पास वीडियो निगरानी प्रणाली है, लेकिन आप इसे सप्ताह में कम से कम एक बार नहीं देखते हैं, तो यह बेकार है। क्या देखू? हम सिस्टम में धोखाधड़ी के लिए "आकर्षक" खातों का चयन करते हैं, उनके खुलने और बंद होने के समय को देखते हैं, स्थानांतरण, विलोपन, छूट पर एक रिपोर्ट निकालते हैं और देखने जाते हैं।

कभी-कभी यह "हास्यास्पद" की बात आती है: मैं देखना चाहता था कि अतिथि ने अपनी छतरी छोड़ी है या नहीं, लेकिन मैंने देखा कि कैसे काम पर बारटेंडर सिस्टम में प्रवेश किए बिना अपने और वेटर्स के लिए ताजा निचोड़ा हुआ रस बनाता है।

2) बस हर दिन सिस्टम में रिपोर्ट देखें, इसमें 10 मिनट से ज्यादा समय नहीं लगता है। वे दिखाते हैं कि किसने और क्या रद्द किया, पुनर्निर्धारित किया, किसे क्या छूट मिली। सिस्टम और उन खातों की रिपोर्ट के आधार पर, जिनमें आपकी रुचि है, सप्ताह में एक बार 1-2 घंटे के लिए अलग-अलग क्षणों में वीडियो निगरानी देखें।

3) धोखाधड़ी होने का अंतिम संकेतक कमी है। यदि आपके पास यह राशि 10 हजार से अधिक है - मेरा विश्वास करो, आपको धोखा दिया जा रहा है। इन्वेंटरी मासिक तक सीमित नहीं होनी चाहिए। सप्ताह में एक बार, एक वरिष्ठ कर्मचारी को कमीशन के लिए बुलाएं और योजना के बाहर, बार के 5-7 पदों पर शूट करें, दूसरे दिन - रसोई। सबसे अधिक चलती स्थिति या किसी अन्य को आप चाहते हैं गोली मारो। शेष राशि मेल खाती है - आंत, नहीं - एक अधिक सावधानीपूर्वक जांच शुरू होती है, खातों में इन पदों की आवाजाही पर रिपोर्ट, कैमरे देखना।

किरिल पॉडलुज़नी, रेस्तरां लेखक:“एक अच्छे एकाउंटेंट-कैलकुलेटर, टेक्नोलॉजिस्ट और कैशियर पर बचत न करें। उदाहरण के लिए, हम एक अलग योजना के अनुसार कैशियर की भर्ती करते हैं। एक नियम के रूप में, ये सेवानिवृत्ति की आयु के सोवियत बुद्धिजीवियों के प्रतिनिधि हैं, जो जानबूझकर चोरी करने के लिए इच्छुक नहीं हैं। अनुभवजन्य रूप से, यह अनुमान लगाया गया था कि, परिभाषा के अनुसार, ऐसे लोगों के साथ चोरी करना कभी नहीं होता है। वृद्ध लोग उनके पास जो कुछ भी है उसकी सराहना करते हैं, उनके लिए त्वरित बेईमानी कमाई की तुलना में स्थिरता अधिक महत्वपूर्ण है। दुर्भाग्य से, सभी युवा कर्मचारी ऐसा नहीं सोचते हैं। युवा कल के बारे में बहुत कम सोचते हैं। बहुत से लोग सोचते हैं कि मास्को इतना बड़ा शहर है कि आप अपनी नौकरी छोड़ सकते हैं और हमेशा के लिए भुला दिए जा सकते हैं, चाहे आप कुछ भी करें। कई तब जल जाते हैं, लेकिन जब तक कर्मचारियों की मांग आपूर्ति से अधिक हो जाती है, तब तक स्थिति नाटकीय रूप से नहीं बदलेगी। ”

अलेक्जेंडर फिलिन, रेड स्क्वायर में शेफ, डोम 1 रेस्तरां, रूसी गिल्ड ऑफ शेफ के अध्यक्ष: "सबसे महत्वपूर्ण बात यह सुनिश्चित करना है कि सभी रेस्तरां सेवाओं के कर्मचारी यह समझें कि एक रेस्तरां खराब उत्पाद पर पैसा नहीं कमाएगा। अधिक कीमत वाले भोजन से भोजन की लागत में वृद्धि होती है। जब सब कुछ सही ढंग से व्यवस्थित किया जाता है, तो लागत इष्टतम होगी, जिसका अर्थ है कि सभी को सामान्य वेतन मिलेगा। रसोई में जो कुछ भी होता है उसे रसोइया द्वारा नियंत्रित किया जाना चाहिए, जो उत्पादन के अर्थशास्त्र के बारे में नहीं भूल सकता है और केवल एक स्वतंत्र कलाकार-निर्माता के रूप में कार्य करता है। ”

लोगों को चोरी करने की इच्छा रखने वाले संस्थानों में नौकरी मिलना अत्यंत दुर्लभ है। खासकर अगर उन्हें खाद्य उद्योग में कोई पूर्व अनुभव नहीं था। एक नियम के रूप में, ऐसे लोगों को पहले से ही अधिक "अनुभवी" कर्मचारियों द्वारा संस्थान में ही चोरी करना सिखाया जाता है। अक्सर यह प्रथा उन रेस्तरां में होती है जहां कोई बोनस, करियर के अवसर नहीं होते हैं और जहां आप केवल चोरी करके पैसा कमा सकते हैं।

"यदि कर्मचारियों को कम वेतन दिया जाता है, तो जब वे चोरी करना शुरू करते हैं तो आपको आश्चर्य नहीं होना चाहिए," एंटोन लयलिन कहते हैं। “लेकिन घर के लिए खाना चुराना किसी के लिए भी लाभदायक नहीं है, सभी को केवल नकदी की आवश्यकता होती है। इसलिए, कम वेतन और "उच्च" आवश्यकताओं का परिणाम कैश रजिस्टर को छोड़कर बिक्री है, जो प्रशंसा टोकरी में बाजार में ले जाया जाता है, वास्तव में वितरित उत्पादों की एक बड़ी संख्या के साथ चालान। अब कई क्रय प्रबंधकों का वेतन $250 है। लेकिन उनमें से अधिकतर $250 के जूते पहनते हैं, Peugeots और Renaults चलाते हैं। बेशक, पिछली जगह की सिफारिशें, जो कई रेस्तरां में रोजगार के लिए आवश्यक हैं, कुछ हद तक स्थिति को रोक रही हैं।

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