घर विश्व व्यंजन

19वीं शताब्दी में रूसी भोजन कैसे और क्यों बदल गया। ऐतिहासिक पाक भ्रमण: मध्य युग में उन्होंने क्या खाया और क्या पिया

अलेक्जेंडर पुश्किन पेटू स्नैक्स और पेय के जाने-माने पारखी थे। उनके नायक यूजीन वनगिन ने भी साहित्य के इतिहास में एक पेटू के रूप में प्रवेश किया। कविता में उपन्यास में, कवि ने 30 से अधिक विभिन्न व्यंजनों का उल्लेख किया, जिनमें से कई को हर अभिजात वर्ग भी नहीं खरीद सकता था। हमें याद है कि 19वीं सदी की शुरुआत के धर्मनिरपेक्ष शेर क्या खाना पसंद करते थे, जिसमें बांका यूजीन वनगिन भी शामिल था।

पीटर्सबर्ग में

सुबह के शौचालय और गेंदों और शाम के निमंत्रणों को पढ़ने के बाद, वनगिन टहलने चला गया। करीब चार बजे खाने का समय था। इस समय को दोपहर के भोजन के लिए "यूरोपीय" माना जाता था - सर्दियों में यह पहले से ही चार बजे अंधेरा होता है। शहर में रहने वाले अविवाहित युवा लोगों ने शायद ही कभी एक रसोइया - एक सर्फ़ या एक विदेशी को काम पर रखा हो। इसलिए वे डिनर के लिए रेस्टोरेंट गए।

गैस्ट्रोनॉमिक शब्दों में, रईसों को यूरोपीय और विशेष रूप से फ्रांसीसी व्यंजनों द्वारा निर्देशित किया गया था - पाक फैशन में एक मान्यता प्राप्त ट्रेंडसेटर। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि यूजीन वनगिन दोपहर के भोजन के लिए फ्रांसीसी रेस्तरां टैलोन गए।

संस्था वास्तव में सेंट पीटर्सबर्ग में मौजूद थी। नेवस्की प्रॉस्पेक्ट पर मकान नंबर 15 में फ्रेंचमैन पियरे टैलोन के रेस्तरां में, उस युग के डंडे इकट्ठे हुए। इसके रसोइयों ने 1825 तक समाजवादियों को खाना खिलाया।

अलेक्जेंडर पुश्किन खुद अक्सर इस फैशनेबल जगह पर जाते थे। रेस्तरां न केवल सबसे लोकप्रिय में से एक था, बल्कि 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में सेंट पीटर्सबर्ग में सबसे महंगा भी था।

प्रवेश किया: और छत में एक कॉर्क,

धूमकेतु की गलती से करंट फूटा...

यहाँ, निश्चित रूप से, पुश्किन ने शैंपेन के बारे में लिखा - उस युग के रूसी अभिजात वर्ग का सामान्य पेय। कवि 1811 शैंपेन की बात कर रहा था। उस वर्ष उमस भरी और शुष्क गर्मी के बाद, मध्य यूरोप में एक हल्की और गर्म शरद ऋतु आई। अंगूर की फसल असामान्य रूप से अच्छी थी, और उसमें से शराब उत्कृष्ट निकली। उसी समय, अगस्त में, एक उज्ज्वल और बड़ा धूमकेतु आकाश में दिखाई दिया, जिसे सेंट पीटर्सबर्ग के निवासियों ने भी देखा।

इस साल के शैम्पेन को धूमकेतु डाट के साथ रोका गया था। पारखी लोगों ने इसके स्वाद के लिए दुर्लभ शराब की बहुत सराहना की। 1813 में रूस और फ्रांस के बीच युद्ध के कारण, 1811 शैंपेन की केवल 100 बोतलें आधिकारिक तौर पर रूस में आयात की गईं - 600 रूबल की कीमत।

"उससे पहले, एक खूनी भुना-गोमांस ..."

1819-1820 में, रूस में अंग्रेजी रोस्ट बीफ के लिए फैशन आया। यह एक अच्छे बैल टेंडरलॉइन से तैयार किया गया था। पट्टिका को अंदर से कोमल रहने के लिए, इसे पकाने से पहले कई घंटों तक दूध में रखा जाता था। उसके बाद, उन्हें एक पैन में हर तरफ तीन मिनट के लिए तला गया, सूखी सफेद शराब के साथ डाला गया और 15 मिनट के लिए पकाया गया।

मांस के टुकड़े का केंद्र आधा बेक किया हुआ रहना चाहिए था - एक चमकदार गुलाबी रंग। ऊपर से, पकवान एक स्वादिष्ट सुर्ख पपड़ी के साथ कवर किया गया था। भुना हुआ मांस आमतौर पर ठंडा खाया जाता था। मांस के नीचे से रस निकाला गया और ग्रेवी वाली नाव में परोसा गया। रोस्ट बीफ को तले हुए आलू या बेक्ड सब्जियों के साथ परोसा जाता था।

और truffles, युवाओं की विलासिता,

फ्रेंच व्यंजन सबसे अच्छा रंग है...

Truffles एक और उत्पाद है जिसे केवल अमीर रईस ही खरीद सकते थे। महंगे सुगंधित मशरूम, प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ जीन एंटेलमे ब्रिलैट-सवरिन को "रसोई के हीरे" कहा जाता है।

व्लादिमीर नाबोकोव, जिन्होंने यूजीन वनगिन पर टिप्पणियों के दो खंड लिखे, ने उन्हें इस प्रकार वर्णित किया: "ये स्वादिष्ट मशरूम इतने अधिक मूल्यवान थे कि हम, कृत्रिम स्वादों के बेस्वाद रंग में, शायद ही कल्पना कर सकते हैं।" यूजीन वनगिन के समय में, ट्रफल्स को फ्रांस से रूस लाया गया था।

फ्रांस, इटली, जर्मनी और कुछ अन्य यूरोपीय देशों में ओक और बीच के पेड़ों में लगभग 20 सेंटीमीटर की गहराई में मशरूम उगते हैं। अब 200 साल पहले की तरह विशेष प्रशिक्षित सूअर और कुत्ते उन्हें सूंघ कर ढूंढ रहे हैं.

एक किलोग्राम ट्रफल मशरूम की कीमत लगभग 1000 यूरो है। यह संभावना नहीं है कि वे पहले सस्ते थे, अगर पुश्किन ने उन्हें "युवाओं की विलासिता" कहा।

"और स्ट्रासबर्ग की अविनाशी पाई ..."

पुष्किन युग के डंडीज़ को स्ट्रासबर्ग हंस यकृत पट से प्यार था - एक बहुत ही फैटी और महंगी पकवान। अक्सर, रसोइये उसी स्वादिष्ट ट्रफल्स को इसमें मिलाते थे। रूस में पाई तैयार नहीं थी। पीटर्सबर्ग में वनगिन के समकालीन इसे कैसे खा सकते थे?

पकवान यहाँ डिब्बाबंद - सीधे फ्रांस से लाया गया था। इसीलिए पुश्किन ने उन्हें "अविनाशी" कहा। नेपोलियन युद्धों के दौरान अपने शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए उत्पादों के संरक्षण का आविष्कार किया गया था।

ताकि पाट सड़क पर गायब न हो जाए, इसे आटे में बेक किया गया, एक गहरे कटोरे में रखा गया, लार्ड (वसा) से भरा और हर्मेटिक रूप से पैक किया गया। विश्वसनीयता के लिए, बर्फ के ब्रिकेट को पाई के बक्से के बीच रखा गया था।

उन्होंने पूरे साल नहीं, बल्कि सितंबर के अंत से दिसंबर की शुरुआत तक हंस लीवर पाई पकाया। सीज़न के अंत में तैयार किए गए पेस्ट को सबसे उत्तम माना जाता था: ट्रफल मशरूम की सुगंध पूरी तरह से पहली ठंढ के बाद ही सामने आती है।

"लिम्बर्ग पनीर के बीच जिंदा ..."

टैलोन रेस्तरां के मेनू में अगला आइटम लिम्बर्ग के बेल्जियम डची का प्रसिद्ध पनीर है। इस नरम गाय के दूध पनीर में एक तीखा स्वाद और बहने वाली बनावट है। इसीलिए कवि ने उन्हें "जीवित" कहा। तीखी गंध के कारण, बाहर जाने या डेटिंग से पहले लिम्बर्ग पनीर नहीं खाया जाता था।

वे आमतौर पर इसे सूखी लाल मदिरा के साथ परोसते थे, इसके मसाले को मिलाते थे। इस कास्टिक लेकिन स्वादिष्ट लिम्बर्ग पनीर के अलावा, परमेसन, स्टिलटन, चेस्टर, न्यूचैटेल, डच, स्विस और अन्य चीज रूस में लोकप्रिय थे।

"और सुनहरा अनानस"

ग्लैमर और ग्लैमर के साथ पैसा खर्च करने का एक और तरीका विदेशी फल थे। विदेशी यात्री विशेष रूप से प्रभावित थे कि रूसी अभिजात वर्ग सर्दियों में फल खरीदते थे, जब वे विशेष रूप से महंगे होते थे।

पुश्किन के समय में, मास्को के कई सम्पदाओं के अपने ग्रीनहाउस थे जिनमें फलों के पेड़ उगाए जाते थे। संस्मरणकार कैथरीन विल्मोंट, जो एक रिश्तेदार से मिलने के लिए इंग्लैंड से रूस आई थीं, ने लिखा:

सेंट पीटर्सबर्ग में ऐसे कोई ग्रीनहाउस नहीं थे, इसलिए अनानास, खरबूजे, आड़ू, संतरे और तरबूज मास्को या विदेश से लाए गए थे। उदाहरण के लिए, अनानास 5 रूबल की कीमत पर बेचा गया।

प्यास का और गिलास मांगता है

मीटबॉल के ऊपर गर्म वसा डालें …

यूजीन वनगिन, जिसने रक्त के साथ भुना हुआ बीफ़, बेल्जियन चीज़, गूज़ लीवर पाई, फल चखा और शैंपेन के साथ सब कुछ धो डाला, पर्याप्त नहीं खाया। इसके बाद टेबल पर कटलेट परोसे गए।

"कटलेट" शब्द फ्रेंच से रूसी में आया था। कॉटलेट "रिब" के रूप में अनुवाद करता है। अगर आज हम इस व्यंजन को कीमा बनाया हुआ मांस से पकाते हैं, तो वनगिन के समय में सूअर के मांस और वील की पसलियों से कटलेट बनाए जाते थे।

1828 की नवीनतम पूर्ण कुकबुक की रेसिपी के अनुसार, उन्हें लगभग एक घंटे के लिए पेपरकॉर्न, मशरूम, प्याज, अजमोद, लहसुन और गर्म तेल के साथ मैरीनेट करने की सलाह दी गई और फिर ब्रेड क्रम्ब के साथ छिड़का गया और कम गर्मी पर तला गया।

पीटर्सबर्ग में

प्रवेश किया: और छत में एक कॉर्क,

धूमकेतु की गलती से करंट फूटा...

"उससे पहले, एक खूनी भुना-गोमांस ..."

1819-1820 में, अंग्रेजी भुना बीफ़ पकवान का फैशन रूस में आया। यह एक अच्छे बैल टेंडरलॉइन से तैयार किया गया था। पट्टिका को अंदर से कोमल रहने के लिए, इसे पकाने से पहले कई घंटों तक दूध में रखा जाता था। उसके बाद, उन्हें एक पैन में हर तरफ तीन मिनट के लिए तला गया, सूखी सफेद शराब के साथ डाला गया और 15 मिनट के लिए पकाया गया।

मांस के टुकड़े का केंद्र आधा बेक किया हुआ रहना था - एक चमकदार गुलाबी रंग। ऊपर से, पकवान एक स्वादिष्ट सुर्ख पपड़ी के साथ कवर किया गया था। भुना हुआ मांस आमतौर पर ठंडा खाया जाता था। मांस के नीचे से रस निकाला गया और ग्रेवी वाली नाव में परोसा गया। रोस्ट बीफ को तले हुए आलू या बेक्ड सब्जियों के साथ परोसा जाता था।

और truffles, युवाओं की विलासिता,

फ्रेंच व्यंजन सबसे अच्छा रंग है...

"और स्ट्रासबर्ग की अविनाशी पाई ..."

"लिम्बर्ग पनीर के बीच जिंदा ..."

"और सुनहरा अनानस"

“यहाँ ग्रीनहाउस एक तत्काल आवश्यकता है। मास्को में उनमें से बहुत सारे हैं, और वे बहुत बड़े आकार तक पहुंचते हैं।<…>प्रत्येक पंक्ति में टब में ताड़ के सौ पेड़ थे, और अन्य पेड़ ग्रीनहाउस के बिस्तरों पर उगते थे।

प्यास का और गिलास मांगता है

मीटबॉल के ऊपर गर्म वसा डालें …

बीफ-स्टीक्स और स्ट्रासबर्ग पाई

शैम्पेन की एक बोतल डालना ...

यहाँ अलेक्जेंडर पुश्किन ने दूसरी बार गूज लीवर पाई को याद किया और स्टेक का उल्लेख किया - अंग्रेजी राष्ट्रीय व्यंजन, जो युवा रूसी रईसों की मेज पर लगातार मेहमान बन गया। रसोइयों ने इसे बीफ पट्टिका से पकाया।

मांस को बड़े क्यूब्स में काटा गया और बिना नमक और सीज़निंग के तेज़ आँच पर तला गया। फिर उन्होंने पकवान को अजवाइन, अजमोद और डिल के साथ कवर किया। ऊपर से ठंडे मक्खन के टुकड़े के साथ एक बड़ी प्लेट में परोसें।

अपनी यात्रा के दौरान, यूजीन वनगिन ने ओडेसा के फैशनेबल ओटोना रेस्तरां में रेस्तरां के सिग्नेचर डिश - सीप - का स्वाद चखा।

सीप क्या हैं? आना! हे आनंद!

लोलुप युवा उड़ जाते हैं

समुद्र के गोले से निगल

मोटा और जिंदा,

नींबू के साथ हल्के से छिड़के।

शोर, विवाद - हल्की शराब

तहखानों से लाया गया

उपकृत ओथो द्वारा मेज पर;

घंटे उड़ते हैं, और एक दुर्जेय स्कोर

इस बीच, यह अदृश्य रूप से बढ़ता है।

मछुआरों ने अमीर ओडेसन और पीटर्सबर्ग के लोगों को ताजा पकड़े गए कस्तूरी वितरित किए। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि पुष्किन ने "भयानक खाते" के बारे में लिखा, जो अदृश्य रूप से बढ़ रहा था। यह आनंद सस्ता नहीं था: सौ सीपों के लिए उन्होंने 50 और कभी-कभी 100 रूबल दिए। जैसा कि कवि ने वर्णन किया है, उन्हें ताजा खाया जाता था, नींबू के रस के साथ छिड़का जाता था। सीप के साथ हल्की सफेद शराब परोसी गई।

मॉस्को वनगिन से मिलता है

अपने अहंकारी अहंकार से,

वह अपनी दासियों के साथ फुसलाता है,

स्टेरलेट कान का इलाज करता है ...

अपनी अंग्रेजी, बेल्जियम और फ्रेंच व्यंजनों के साथ पीटर्सबर्ग के विपरीत, मास्को में वनगिन ने सूप के समृद्ध वर्गीकरण के साथ रूसी भोजन को प्राथमिकता दी। स्टेरलेट कान एक पारंपरिक रूसी व्यंजन है। सूप में ताजा आंत और साफ मछली, सब्जियां और वोदका के अलावा जोड़ा गया था। साफ चिकन शोरबा में कान उबाला गया था, और अजवाइन को स्वाद के लिए जोड़ा गया था।

19वीं शताब्दी में गर्म सूपों में, मछली के सूप के अलावा, गोभी का सूप लोकप्रिय था, और ठंडे सूपों में, बोटविन्या। रूस जाने वाले कई यात्रियों ने रूसी गोभी के सूप के स्वाद की प्रशंसा की।

अब वे पोषण के बारे में बहुत सारी बातें करते हैं - उचित, स्वस्थ, विविध आहार। कुछ उपयोगी माना जाता है, कुछ हानिकारक, लेकिन फिर भी खाने योग्य। लेकिन सौ साल पहले इस समस्या का समाधान कैसे हुआ? फिर रोज़ खाने की मेज पर क्या स्वीकार किया गया?

किसान भोजन की संरचना उनकी अर्थव्यवस्था की प्राकृतिक प्रकृति से निर्धारित होती थी, खरीदे गए व्यंजन दुर्लभ थे। यह अपनी सादगी से अलग था, इसे खुरदरा भी कहा जाता था, क्योंकि इसे तैयार करने में कम से कम समय लगता था। घर के काम की भारी मात्रा में रसोइए को अचार पकाने का समय नहीं मिलता था और रोज़ का खाना नीरस हो जाता था। केवल छुट्टियों पर, जब परिचारिका के पास पर्याप्त समय था, मेज पर अन्य व्यंजन दिखाई दिए। ग्रामीण महिला सामग्री और खाना पकाने के तरीकों में रूढ़िवादी थी।

पाक प्रयोगों की कमी भी रोजमर्रा की परंपरा की विशेषताओं में से एक थी। ग्रामीण भोजन में दिखावा नहीं करते थे, इसलिए इसकी विविधता के लिए सभी व्यंजनों को लाड़ प्यार माना जाता था।

प्रसिद्ध कहावत "शि और दलिया हमारा भोजन है" ग्रामीणों के भोजन की रोजमर्रा की सामग्री को सही ढंग से दर्शाता है। ओर्योल प्रांत में, अमीर और गरीब किसानों दोनों का दैनिक भोजन "काढ़ा" (शची) या सूप था। उपवास के दिनों में, इन व्यंजनों को लार्ड या "ज़ातोलोका" (आंतरिक पोर्क वसा) के साथ, उपवास के दिनों में - भांग के तेल के साथ सीज किया जाता था। पेट्रोव्स्की पोस्ट के दौरान, ओरीओल किसानों ने रोटी, पानी और मक्खन से "मुरा" या ट्यूरिया खाया। उत्सव के भोजन को इस तथ्य से प्रतिष्ठित किया गया था कि यह बेहतर अनुभवी था, वही "काढ़ा" मांस के साथ तैयार किया गया था, दूध के साथ दलिया, और सबसे गंभीर दिनों में उन्होंने मांस के साथ आलू को तला। बड़े मंदिर की छुट्टियों पर, किसानों ने जेली, जेली को पैरों और ऑफल से पकाया।

मांस किसान आहार का स्थायी घटक नहीं था। एन। ब्रेज़ेव्स्की की टिप्पणियों के अनुसार, किसानों का भोजन, मात्रात्मक और गुणात्मक शब्दों में, शरीर की बुनियादी जरूरतों को पूरा नहीं करता था। "दूध, गाय का मक्खन, पनीर, मांस," उन्होंने लिखा, "प्रोटीन पदार्थों से भरपूर सभी उत्पाद असाधारण मामलों में किसान की मेज पर दिखाई देते हैं - शादियों में, संरक्षक छुट्टियों पर। किसान परिवार में चिरकालिक कुपोषण एक सामान्य घटना है।”

किसान मेज पर गेहूं की रोटी एक और दुर्लभ वस्तु थी। "ओर्योल और तुला प्रांतों के किसानों की आर्थिक स्थिति पर सांख्यिकीय निबंध" (1902) में, एम। काशकारोव ने कहा कि "शहर से लाए गए उपहारों को छोड़कर, गेहूं का आटा किसान के रोजमर्रा के जीवन में कभी नहीं मिलता है।" , रोल के रूप में। गेहूं की संस्कृति के बारे में सभी सवालों के जवाब में, मैंने एक से अधिक बार कहावत सुनी: "सफेद रोटी एक सफेद शरीर के लिए है।" 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, तंबोव प्रांत के गांवों में, खपत की गई रोटी की संरचना निम्नानुसार वितरित की गई थी: राई का आटा - 81.2, गेहूं का आटा - 2.3, अनाज - 16.3%।

ताम्बोव प्रांत में खाए जाने वाले अनाज में बाजरा सबसे आम था। उसमें से कुलेश का दलिया पकाया जाता था, जब दलिया में चरबी डाली जाती थी। दाल गोभी के सूप को वनस्पति तेल के साथ सीज किया गया था, जबकि दुबला गोभी के सूप को दूध या खट्टा क्रीम के साथ सफेद किया गया था। यहाँ खाई जाने वाली मुख्य सब्जियाँ गोभी और आलू थीं। क्रांति से पहले गाँव में गाजर, चुकंदर और अन्य मूल फसलें उगाई जाती थीं। तांबोव किसानों के बगीचों में खीरे केवल सोवियत काल में दिखाई देते थे। बाद में भी, 1930 के दशक में, सब्जियों के बागानों में टमाटर उगाए जाने लगे। परंपरागत रूप से, फलियां गांवों में उगाई और खाई जाती थीं: मटर, सेम, मसूर।

किसानों का रोजमर्रा का पेय पानी था, गर्मियों में उन्होंने क्वास तैयार किया। 19 वीं शताब्दी के अंत में, चेर्नोज़म क्षेत्र के गांवों में चाय पीने का व्यापक प्रसार नहीं हुआ था, अगर चाय का सेवन किया जाता था, तो बीमारी के दौरान, इसे ओवन में मिट्टी के बर्तन में पीसा जाता था।

आमतौर पर, किसानों के बीच भोजन का क्रम इस प्रकार था: सुबह, जब सभी उठे, तो उन्हें किसी चीज़ से प्रबलित किया गया: रोटी और पानी, पके हुए आलू, कल का बचा हुआ। सुबह 9-10 बजे वे टेबल पर बैठ गए और काढ़ा और आलू के साथ नाश्ता किया। 12 बजे, लेकिन दोपहर 2 बजे के बाद, सभी ने भोजन किया, दोपहर में उन्होंने रोटी और नमक खाया। उन्होंने गाँव में रात नौ बजे और सर्दियों में पहले भी भोजन किया। क्षेत्र के काम के लिए काफी शारीरिक प्रयास की आवश्यकता होती है, और किसानों ने अपनी क्षमता के अनुसार अधिक उच्च कैलोरी वाला भोजन खाने की कोशिश की।

किसान परिवारों में किसी भी महत्वपूर्ण खाद्य आपूर्ति के अभाव में, प्रत्येक फसल की विफलता के गंभीर परिणाम हुए। अकाल के समय, एक ग्रामीण परिवार द्वारा भोजन की खपत कम से कम कर दी गई थी। गाँव में भौतिक अस्तित्व के उद्देश्य से, मवेशियों का वध किया जाता था, भोजन के लिए बीजों का उपयोग किया जाता था, और स्टॉक बेचा जाता था। अकाल के दौरान, किसानों ने एक प्रकार का अनाज, जौ या राई के आटे से भूसी के साथ रोटी खाई। ताम्बोव प्रांत (1892) के मोर्शांस्की जिले के भूखे गाँवों की यात्रा के बाद के। आर्सेनिव ने यूरोप के बुलेटिन में अपने छापों का वर्णन इस प्रकार किया: “अकाल के दौरान, किसान सेनिचकिन और मोर्गुनोव के परिवारों को गोभी खिलाई गई थी। ग्रे गोभी की अनुपयोगी पत्तियों से सूप, नमक के साथ भारी स्वाद। इससे भयानक प्यास लगी, बच्चों ने खूब पानी पिया, फूले-फले और मर गए।

समय-समय पर अकाल ने रूसी गांव में जीवित रहने की परंपरा विकसित की। यहाँ इस भूखे रोज़मर्रा के जीवन के रेखाचित्र हैं। “अकाल (1919-1921) के वर्षों में मोस्कोवस्कॉय, वोरोनिश जिले के गाँव में, मौजूदा खाद्य प्रतिबंध (कबूतर, घोड़े, खरगोश नहीं खाते) बहुत कम मायने रखते थे। स्थानीय आबादी ने अधिक या कम उपयुक्त पौधा खाया, केला, घोड़े का सूप पकाने का तिरस्कार नहीं किया, "मैगपाई और वरण्यतिना" खाया। आलू से गर्म व्यंजन बनाए जाते थे, कसा हुआ चुकंदर, तली हुई राई और क्विनोआ के साथ कवर किया जाता था। अकाल के वर्षों में, वे अशुद्धियों के बिना रोटी नहीं खाते थे, जिसका उपयोग वे घास, क्विनोआ, चैफ, आलू और चुकंदर के टॉप्स और अन्य सरोगेट के रूप में करते थे।

लेकिन समृद्ध वर्षों में भी, कुपोषण और असंतुलित पोषण आम बात थी। 20 वीं सदी की शुरुआत में, यूरोपीय रूस में, किसान आबादी के बीच, प्रति दिन 4,500 किलो कैलोरी प्रति भक्षक, और उनमें से 84.7% पौधे की उत्पत्ति के थे, जिसमें 62.9% रोटी और केवल 15.3% कैलोरी पशु खाद्य मूल से प्राप्त हुई थी। . उदाहरण के लिए, ग्रामीण निवासियों द्वारा चीनी की खपत प्रति माह एक पाउंड से कम थी, और वनस्पति तेल - आधा पाउंड।

नृवंशविज्ञान ब्यूरो के संवाददाता के अनुसार, 19वीं शताब्दी के अंत में मांस की खपत एक गरीब परिवार के लिए प्रति वर्ष 20 पाउंड और एक समृद्ध परिवार के लिए प्रति वर्ष 1.5 पाउंड थी। 1921-1927 की अवधि में, ताम्बोव किसानों के आहार में वनस्पति उत्पाद 90 - 95% थे। मांस की खपत नगण्य थी: प्रति वर्ष 10 से 20 पाउंड।

लेकिन इस जानकारी ने मुझे चौंका दिया। ए। शिंगारेव के अनुसार, 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में 36 परिवारों के लिए मोखोवत्का गाँव में केवल दो स्नानागार थे, और पड़ोसी नोवो-ज़िवोटिन्नी में - 10 परिवारों के लिए एक। अधिकांश किसान महीने में एक या दो बार झोंपड़ी में, ट्रे में या केवल पुआल पर हाथ धोते हैं।

ग्रेट पैट्रियटिक वॉर तक गांव में ओवन में धोने की परंपरा को संरक्षित किया गया था। इलिंस्कॉय एम। सेमकिना (जन्म 1919) के गाँव की निवासी एक ओरीओल किसान महिला ने याद किया: “हम बाल्टी से घर पर नहाते थे, स्नानागार नहीं था। और बूढ़े लोग तंदूर में चढ़ गए। माँ चूल्हा झाड़ेगी, वहाँ तिनके बिछाएगी, बूढ़े चढ़ेंगे, हड्डियाँ गर्म करेंगे।

खेत और खेत में लगातार काम करने से किसान महिलाओं को अपने घरों में सफाई बनाए रखने के लिए बहुत कम समय मिलता था। दिन में एक बार झोंपड़ी से कूड़ा करकट साफ किया जाता था। आमतौर पर संरक्षक दावत, ईस्टर और क्रिसमस के लिए घरों में फर्श को साल में 2-3 बार से अधिक नहीं धोया जाता था। गाँव में ईस्टर पारंपरिक रूप से एक छुट्टी थी जिसके लिए ग्रामीणों ने अपने घरों को व्यवस्थित किया।

उम्र भर रूस और यूक्रेन के लिए यह कहावत सच रही है - गोभी का सूप और दलिया हमारा भोजन है। दरअसल, प्राचीन काल से ही हमारे देश में लोग मुख्य रूप से ब्रेड, अनाज, जड़ वाली फसल जैसे मूली और शलजम खाते थे। दलिया अमीर और गरीब दोनों का मुख्य भोजन है, यह अच्छा है कि कम से कम यहाँ विविधता है, उन्होंने बाजरा, बाजरा, सूजी, एक प्रकार का अनाज खाया। त्युर्या जैसा व्यंजन लोकप्रिय था - आटा पानी या दूध से पतला। आलू बाद में आया। शराब केवल दक्षिण में पिया जाता था, रूस के उत्तरी क्षेत्रों में वोदका को प्राथमिकता दी जाती थी। सामान्य तौर पर, जैसा कि आप समझते हैं, भोजन काफी हद तक जलवायु कारक पर निर्भर करता है। रूस में ताजे फलों और सब्जियों की फसल सीमित समय में होती है, वे नहीं जानते थे कि फलों को कैसे संरक्षित किया जाए जैसा कि वे अभी करते हैं, और सामान्य तौर पर मेरे लिए यह विश्वास करना कठिन है कि उस समय रूस में फल और सब्जियां आमतौर पर खाई जाती थीं।

अमीरों और गरीबों की मेज के बीच का अंतर मांस और अचार की मात्रा का था। भोजन कक्षाओं के बीच एक विभाजन के रूप में कार्य करता था। सबसे ऊपर लड़के थे, उनके नीचे पादरी और सबसे निचला वर्ग किसान थे। लेकिन लड़कों को भी वर्गों में विभाजित किया गया था, सबसे ऊपर tsar और सामंती प्रभु थे, धनी नागरिकों के बीच विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के बावजूद, रूसी व्यंजनों ने हर समय अपनी राष्ट्रीय विशेषताओं को बनाए रखा।

पीटर द ग्रेट की मृत्यु के बाद ही विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में महत्वपूर्ण सुधार शुरू हुआ। इसलिए, उदाहरण के लिए, पीटर द ग्रेट के मेनू में दलिया, जेली, खट्टा क्रीम में ठंडा सुअर, खट्टा गोभी का सूप, अचार के साथ भुना हुआ बतख, लिम्बर्ग पनीर और हैम शामिल थे।

आम लोग छुट्टियों में रोटी, दलिया और मांस खाते थे।

दूसरे शब्दों में, रूस में हर समय अपने जैविक मूल्य में बहुत कम भोजन होता था, आधुनिक पोषण विशेषज्ञ यही कहेंगे

लोग कितने साल पहले रहते थे? मध्य युग में लोग कितने समय तक जीवित रहे?

लोग पहले कितने समय तक रहते थे? हम में से बहुत से लोग आश्वस्त हैं कि 20वीं शताब्दी से पहले, लोग शायद ही कभी 59 और कभी-कभी 30 साल तक जीवित रहते थे। यह वाकई सच है।

रूस में कितने लोग रहते थे, इसके कई उदाहरणों पर शास्त्रीय साहित्य से जोर दिया जा सकता है, जैसा कि गोगोल ने लिखा है: "दरवाजा हमारे लिए लगभग चालीस की एक बूढ़ी औरत द्वारा खोला गया था।" टॉल्स्टॉय के बारे में "राजकुमारी मरिवन्ना, 36 साल की एक बूढ़ी औरत।" अन्ना कारेनिना की मृत्यु के समय उनकी उम्र 28 वर्ष थी, अन्ना कारेनिना के पुराने पति 48 वर्ष के थे। दोस्तोवस्की के उपन्यास "क्राइम एंड पनिशमेंट" का पुराना साहूकार 42 साल का था। और यहाँ पुश्किन से थोड़ा सा है "लगभग 30 का एक बूढ़ा आदमी कमरे में दाखिल हुआ।" पुश्किन के स्नोस्टॉर्म से मरिया गवरिलोव्ना अब जवान नहीं थी: "वह अपने 20 के दशक में थी।" टायन्यानोव: "निकोलाई मिखाइलोविच करमज़िन उन सभी उपस्थित लोगों से बड़े थे। वह 34 साल के थे, विलुप्त होने की उम्र।"

पुराने नियम के अनुसार पहले लोगों का जीवन काल

पुरातनता में मृत्यु दर। प्राचीन लोग कितने समय तक जीवित रहे?

शास्त्रीय साहित्य से अधिक दिलचस्प वाक्यांश: "40 साल की छड़ी के साथ एक गहरा बूढ़ा आदमी कमरे में दाखिल हुआ, उसे 18 साल के युवकों की बाहों का सहारा मिला।" द थ्री मस्किटियर में वर्णित ला रोशेल के किले की घेराबंदी के समय कार्डिनल रिचल्यू 42 वर्ष के थे।

इसलिए, ताकि 40 साल की उम्र में आपको 28 साल के लोग स्ट्रेचर पर न घसीटें, पारंपरिक रूसी भोजन को रोटी, दलिया, गोभी के सूप और अन्य चीजों के रूप में छोड़ना बेहतर है। कोई केवल सोच सकता है, लोग इतने कम क्यों रहते थे, जबकि सभी उत्पाद प्राकृतिक थे, इसलिए बोलने के लिए, लोग अभी तक नहीं जानते थे कि जीएमओ क्या थे, वैसे, रूस में वे इस जीएमओ से आग की तरह डरते हैं, लेकिन सब कुछ निर्णायक है कि पुराने दिनों में यह जीएमओ नहीं था, जिससे जीवन प्रत्याशा में वृद्धि नहीं हुई, रूसी व्यंजनों में तलने की परंपरा नहीं थी, लेकिन ओवन में ओवन में पकाने के लिए, कई उत्पाद, बोलने के लिए, कम गर्मी पर पहुंचे , जो, जैसा कि था, ने कच्चे खाद्य पदार्थ के स्वास्थ्य को बहुत नुकसान नहीं पहुंचाया?

इसका उत्तर यह है कि रूसी भोजन बहुत अलग है, उदाहरण के लिए, भूमध्यसागरीय से, यदि आप देखें कि उन्होंने प्राचीन ग्रीस और मध्यकालीन रूस में क्या खाया, तो अंतर स्पष्ट है।

प्राचीन ग्रीक व्यंजन

प्राचीन ग्रीक व्यंजनों में सीमित संख्या में खेती की जाने वाली फसलों के रूप में इसकी निश्चित कमी थी। प्राचीन ग्रीक भोजन तीन मुख्य उत्पादों पर आधारित था: गेहूं, जैतून का तेल और शराब। प्राचीन ग्रीक व्यंजनों के बारे में जानकारी हमें साहित्यिक स्रोतों से मिली, जिसमें अरस्तूफेन्स के हास्य भी शामिल थे। भोजन का आधार ब्रेड था, कभी-कभी शराब में भिगोया जाता था और शायद सूखे मेवे और जैतून के साथ। गरीबों और जरूरतमंदों ने घास, जड़ वाली फसलें खाईं। अमीरों ने लेटे-लेटे खाना खाया और कभी-कभी इस मामले में कुछ ज़्यादा ही कर दिया। जैसा कि हम पहले ही समझ चुके हैं, प्राचीन यूनानियों के आहार का आधार रोटी थी, इससे आटा बनाने से पहले गेहूं को अक्सर भिगोया जाता था, इसमें हम एक सादृश्य देख सकते हैं कि आधुनिक कच्चे खाद्य पदार्थ अनाज को कैसे अंकुरित करते हैं। उन दिनों खमीर नहीं होता था, उसकी जगह खट्टी दाखमधु का प्रयोग किया जाता था। आटा मिट्टी के ओवन में बेक किया हुआ था। जौ को गेहूँ की तुलना में सरल अनाज माना जाता था, जौ से रोटी बनाना अधिक कठिन था, इसे पहले तला जाता था और उसके बाद ही आटा बनाया जाता था।

लेकिन हमें याद है कि प्राचीन ग्रीक दार्शनिक वास्तव में देर से वृद्धावस्था में रहते थे, जिसका अर्थ है पुश्किन जैसे गहरे बूढ़े व्यक्ति की उम्र नहीं, बल्कि वास्तव में 70-80 साल की उम्र।

बेशक, यह उन फलों और सब्जियों के कारण है जो गर्म भूमध्यसागरीय जलवायु के कारण ग्रीस में लगभग पूरे वर्ष बढ़ते हैं। प्राचीन ग्रीस में गोभी, गाजर, प्याज, लहसुन, बीन्स, मटर, दाल, खरबूजे, तरबूज, सेब, नाशपाती, अनार, क्विंस, प्लम, बादाम, शलजम, मूली, खीरे, विभिन्न खट्टे फल, जैतून और अंगूर उगाए जाते थे।

प्राचीन ग्रीस में, निश्चित रूप से, वे नहीं जानते थे कि चीनी क्या है, इसके बजाय वे अंजीर, खजूर और शहद का उपयोग करते थे, ये उत्पाद केवल अमीरों के लिए उपलब्ध थे और उन्हें आम तौर पर देश से बाहर ले जाने की मनाही थी।

वित्तीय क्षमताओं के आधार पर प्राचीन ग्रीस में मांस फिर से खाया जाता था। मछली की खपत भी अधिक थी। धनी किसानों ने मुर्गियाँ, गीज़, बकरियाँ, सूअर और भेड़ें रखीं। आबादी के गरीब वर्ग छोटे जंगली जानवरों से संतुष्ट हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, उन्होंने खरगोश या गिलहरी को खाया। फिर भी, तब भी यूनानियों ने सॉसेज और सॉसेज खाए, बेशक, यह केवल अमीरों के लिए उपलब्ध था। गांवों में लोग अंडे खाते और दूध पीते थे, बकरी और भेड़ का पनीर तैयार करते थे। ग्रीक लोग रेड, रोज और व्हाइट वाइन बनाना जानते थे। शराब को आमतौर पर पानी के साथ मिलाया जाता है। यूनानियों ने खाना पकाने और गैस्ट्रोनॉमिक प्रसन्नता में प्राच्य विनम्रता को खारिज कर दिया, फारसी राजाओं की बहुत शानदार मेज मनाई, फारसियों के विपरीत, यूनानियों ने अपने व्यंजनों की सरलता पर जोर दिया, लेकिन हेलेनिस्टिक से रोमन काल में, यूनानियों ने स्पार्टन व्यंजनों और प्रतिबंधों को छोड़ दिया, बेशक यह अमीरों पर लागू होता है। वैसे, प्राचीन ग्रीस में, यह माना जाता है कि शाकाहार पहली बार दिखाई दिया, यह ठीक मांस की स्वैच्छिक अस्वीकृति है। लेकिन क्या दिलचस्प है, शाकाहारवाद दार्शनिकों के लिए अधिक विशिष्ट था, मानसिक श्रम के लोग, प्रसिद्ध यूनानी एथलीट मांसाहार पर थे।

80 वर्ष की आयु तक, दार्शनिक, गणितज्ञ और अन्य वैज्ञानिक ग्रीस में रहते थे। केवल 20वीं सदी में ही दुनिया की औसत जीवन प्रत्याशा प्राचीन ग्रीस के संकेतकों तक पहुंचने लगी थी। देखो: यूरिपिडीज, नाटककार, लगभग 76 वर्ष जीवित रहे; आर्किमिडीज़, लगभग 75; एरिस्टार्कस, खगोलशास्त्री, लगभग 80; फिलेमोन, हास्य के लेखक, लगभग 99; डायोजनीज, दार्शनिक, 77 या 91। प्लेटो, दार्शनिक, 81 डेमोक्रिटस, दार्शनिक - 90 या 100. हिप्पोक्रेट्स, डॉक्टर - 90 या 100. सुकरात (फांसी) - 70 वर्ष। यूरिपिड्स, नाटककार - लगभग 76. एरिस्टाइड्स, सैन्य नेता - लगभग 72. पाइथागोरस - लगभग 80. सोलन, राजनेता - लगभग 70. पिटाकस, माइटिलीन के अत्याचारी - लगभग 80 वर्ष।

60 वर्ष की आयु के बाद ही कोई स्पार्टा में सीनेटर या एथेंस में एक सार्वजनिक न्यायाधीश बन सकता है। दार्शनिक इसोक्रेट्स ने अपना मुख्य कार्य, शिक्षा पर एक ग्रंथ, 82 वर्ष की आयु में लिखा और 98 वर्ष की आयु में उन्होंने खुद को भूखा मारकर आत्महत्या कर ली।

रूसी ज़ार कब तक जीवित रहे?

लेकिन, उदाहरण के लिए, पीटर द ग्रेट 52 साल जीवित रहे, उनकी पत्नी कैथरीन पहले 47 साल, कैथरीन दूसरी 67 साल, इवान द टेरिबल 53 साल, एलिसेवेटा पेत्रोव्ना 52 साल, पीटर द ग्रेट के पिता, अलेक्सी मिखाइलोविच, 46 साल। पोता पीटर II 14 साल का है, पोता पीटर III 34 साल का है। महान-पोता पावेल प्रथम 46 वर्ष का था, भतीजी अन्ना इयोनोव्ना 47 वर्ष की थी, निकोलाई पहली 58 वर्ष की थी, लेकिन सिकंदर दूसरा 62 वर्ष का था, सिकंदर प्रथम 47 वर्ष का था। लेकिन ध्यान दें कि कई यूरोपीय शासक भी लंबे समय तक जीवित नहीं रहे: चार्ल्स बारहवां 36 वर्ष का था, लेकिन, उदाहरण के लिए, लुई चौदहवें 76 वर्ष के थे।

I. N. निकितिन "पीटर I अपनी मृत्यु पर", 53 वर्ष की आयु में नेफ्रोलिथियासिस और निमोनिया से मर जाता है।

यदि आप देखें कि आधुनिक ब्रिटिश सम्राट कितने समय तक जीवित रहते हैं, तो आप इस निष्कर्ष पर पहुँच सकते हैं कि राजा सामान्य लोगों की तुलना में वास्तविक शतायु होते हैं। यदि रूसी राजा और रानियां केवल 40-50 वर्ष जीवित रहते थे, तो सामान्य लोग, यदि वे बचपन से जीवित रह सकते थे, तो वे एक परिपक्व वृद्धावस्था तक जीवित रह सकते थे, अर्थात् कहीं-कहीं 40 वर्ष तक।

हर समय उनकी अपनी टेबल परंपराएं, टेबल सेटिंग नियम, खाने का एक निश्चित समय होता था। सदियों से खाने की पसंद भी बदली है, वो व्यंजन जो हमारे पूर्वजों ने 100-200 साल पहले पकाए थे वो अब उपयोग से बाहर हो गए हैं और हम उनके बारे में केवल पुरानी पाक पुस्तकों से सीख सकते हैं। रूस में किसान झोपड़ियों और अमीर घरों में मेज पर क्या परोसा जाता था 19 शतक, विदेशी प्रभाव के आधार पर परंपराएँ कैसे बदलीं, कुछ व्यंजन आखिर कहाँ से आए, जिसके बिना आधुनिक भोजन की कल्पना करना असंभव है? खाना 19 शतक- महिला पत्रिका JustLady के पन्नों पर आज की कहानी का विषय।

यह सोचना गलत होगा कि किसान खाना 19 शतक- ये केवल सादे बगीचे की सब्जियां और मछली हैं, और अमीर लोगों की मेज पूरी तरह से उत्तम विदेशी व्यंजन और व्यंजनों के साथ परोसी गई थी। दरअसल, में है 19 शतक खाना 18 वीं शताब्दी में वापस परोसे जाने वाले से काफी भिन्न होने लगे, मुख्य जोर राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों के व्यंजनों पर था। बड़प्पन के भोजन और निम्न वर्ग के प्रतिनिधियों के बीच की सीमाएँ मिटा दी गईं। लेकिन उसी समय, कुछ विदेशी परंपराएँ प्रकट हुईं और उन्होंने सफलतापूर्वक जड़ें जमा लीं।

चलो क्रम में चलते हैं।

पहले के दौर के पाक कला का विश्लेषण किया जाए तो बेशक यह अपने समय और लोगों की जरूरतों को पूरा करता है। उन जगहों पर जहां मछली पकड़ने का विकास हुआ था, मछली मुख्य व्यंजन थी, जहां पशुओं को पाला जाता था, मांस खाया जाता था, उपजाऊ मिट्टी वाले क्षेत्रों में, वे सब्जियों और फलों को इकट्ठा करते थे, और यहां तक कि उन्हें संरक्षित करना भी सीखते थे।

धीरे-धीरे खानाअधिक विविध हो गए, लोगों ने अपने पड़ोसियों के अनुभव को अपनाया, अपना खुद का साझा किया। इसके अलावा, यह न केवल निम्न वर्ग के लिए विशिष्ट था, कुछ समय पहले तक मैंने कोई विशेष तामझाम नहीं देखा और जाना।

16-18 बजे शतकचूँकि किसानों का भोजन मुख्य रूप से दुबले (वह जो उपवास के दौरान खाया जाता था) और मामूली (बाकी दिनों के लिए) में भिन्न होता है, उच्च वर्ग नई परंपराओं को पेश करते हैं, इस तथ्य के कारण कि कुछ पहले के अनदेखे उत्पाद रूस में प्रवेश करते हैं। इस तरह के नवाचारों में नींबू के साथ साधारण चाय शामिल है। हालांकि, कुछ समय के लिए उत्पादों को कुचल और मिश्रित नहीं किया जाता है, यहां तक कि पाई के लिए भरने को भी परतों में रखा जाता है।

कुछ प्रकार के मांस को पकाने की परंपरा भी है: उदाहरण के लिए, बीफ को उबाल कर नमकीन बनाया जाता है, हैम के लिए पोर्क का उपयोग किया जाता है, और पोल्ट्री को तला जाता है। बोयार एस्टेट न केवल विविधता के लिए प्रयास करता है, बल्कि सेवा के विशेष धूमधाम के साथ-साथ लंबी दावतों के लिए भी प्रयास करता है। रईस खाना पकाने में यूरोपीय परंपराओं को उधार लेते हैं, फ्रांसीसी रसोइयों को लिखते हैं, जिसके कारण आम लोगों और कुलीनों के भोजन में महत्वपूर्ण अंतर हैं।

18 वीं शताब्दी में, रूस में फ्रांसीसी व्यंजनों से उधार लिए गए व्यंजन दिखाई दिए, जैसे कटलेट और सॉसेज हम सभी जानते हैं। उन्होंने अंडों से आमलेट बनाना शुरू किया और फलों से खाना बनाना शुरू किया।

में 19 शतक खानाकिसान (पारंपरिक रूसी) और कुलीन व्यक्तियों के भोजन (यूरोपीय तत्वों के साथ) में विभाजित होना बंद हो गया। हालाँकि, फ्रांस से आयातित सूप मजबूती से उपयोग में आ गए हैं। रूस में, वे अभी भी "स्टू" नामक गर्म तरल व्यंजन जानते थे, जबकि सूप न केवल नाम में, बल्कि खाना पकाने की तकनीक में भी भिन्न थे।

रूसी लोगों के लिए एक विशेष स्थान 19 सदी पर कब्जा कर लिया खाना, जिसे हैंगओवर के साथ खाया जाना था। ये मुख्य रूप से मछली सहित तरल हॉजपॉज और अचार थे।

मेंढक के पैरों और अन्य चीजों के रूप में फ्रांसीसी प्रसन्नता के लिए रूसी बड़प्पन का आदी होने का प्रयास इस अवधि के दौरान विफल रहा - यहां तक \u200b\u200bकि बड़प्पन, नवाचार के लिए लालची, संदिग्ध व्यंजनों के लिए हार्दिक रूसी पेनकेक्स का आदान-प्रदान करने के लिए सहमत नहीं थे।

बीच में 19 शतकएक नए प्रकार का भोजन प्रकट होता है - मधुशाला। रूसी राष्ट्रीय व्यंजन सराय और सराय में तैयार किए गए थे, दोनों साधारण किसान व्यंजन और जो अमीर घरों में पसंद किए जाते थे, मेनू में विदेशी व्यंजन भी थे। सबसे निचले तबके के दोनों प्रतिनिधि (कोचमेन, क्लर्क) और अमीर लोग यहाँ खाने के लिए रुके। और मालिकों ने मेहमानों का दिल से इलाज करने की कोशिश की।

कुछ समय पहले, मछली के स्नैक्स को पकाने की परंपरा सामने आई थी 19 शताब्दी, भोजन को मछली के सलाद के साथ पूरक किया गया था। किसान संस्करण में, ये हेरिंग के साथ विभिन्न सब्जी व्यंजन थे।

मछली में, स्टेरलेट को सबसे महंगा और स्वादिष्ट माना जाता था, जिसका उपयोग एस्पिक, मछली सूप और अन्य स्नैक्स के लिए किया जाता था। ईल उच्च सम्मान में था। उस समय तक, मछली न केवल नमकीन और उबली हुई थी, बल्कि तली हुई, स्मोक्ड और यहां तक कि सिरका और मसालों के साथ संरक्षित भी थी।

ब्लैक कैवियार को विशेष रूप से दक्षिणी क्षेत्रों में एक बहुत ही सरल और किफायती उत्पाद माना जाता था। इसे न केवल अमीर लोग बल्कि आम किसान भी खाते थे। में 19 सदी यह काफी सस्ता था खाना.

डोनट्स के साथ प्रसिद्ध यूक्रेनी बोर्स्ट भी रूस में दिखाई दिया, और यह अंदर था 19 शताब्दी, सेंट पीटर्सबर्ग के रेस्तरां शेफ ने नुस्खा में नुस्खा में कुछ बदलाव किए। बोर्स्ट न केवल सूअर के पेट और वील पर, बल्कि हड्डी और मांस शोरबा पर भी पकाया जाने लगा। नुस्खा में खट्टा सेब, बीन्स, शलजम, तोरी भी शामिल है।

अमीर और गरीब दोनों परिवारों के पास गोभी, टमाटर, आलू, गाजर, जड़ी-बूटियाँ, चुकंदर और प्याज की कोई कमी नहीं थी। किण्वन प्रक्रियाओं के ज्ञान ने भविष्य के लिए उत्पाद तैयार करना संभव बना दिया। मशरूम बहुत लोकप्रिय और उपलब्ध थे, जो उस समय मुख्य रूप से खट्टा क्रीम में पकाया जाता था।

लेकिन फिर भी, टेबल पर मुख्य पकवान मछली थी, और उसके बाद - मांस और बाकी सब कुछ। कुलीन घरों और विभिन्न मिठाइयों में परोसा जाता है: फल, केक, साथ ही फ्रांसीसी व्यंजन जिनका उच्चारण करना मुश्किल होता है।

लोकप्रिय भोजन में 19 शताब्दी में दलिया के साथ एक स्वादिष्ट मेमना था, जो ज़मींदार की ग्रामीण रसोई से सफलतापूर्वक राजधानी के प्रतिष्ठानों में चला गया। खासतौर पर यह डिश मिलिट्री को काफी पसंद आई थी।

लंबे समय से रूस में बर्तनों में मांस पकाया जाता है। में 19 सदी, इन व्यंजनों के लिए फैशन प्रासंगिक बना हुआ है। उसी समय, एक पूरी तरह से नया व्यंजन दिखाई देता है - जॉर्जियाई शिश कबाब। वैसे, सबसे पहले वे लगभग गुप्त रूप से व्यापार करते थे, और कुछ साल बाद ही शिश कबाब खाने और उन्हें अच्छी शराब पीने के लिए एक परंपरा स्थापित की गई थी।

अब पिछली शताब्दियों की कई परंपराएँ लंबे समय से खो गई हैं, हम पाँच प्रकार के हॉजपॉज नहीं पका सकते हैं और पता नहीं है कि नानी, सलामता और कोकुरका क्या हैं। कई महंगे रेस्तरां रूसी परंपराओं को बहाल करने और भोजन तैयार करने का प्रयास करते हैं 19 शतकपुराने व्यंजनों का उपयोग करना और एक वास्तविक रूसी ओवन में खाना बनाना।

हालाँकि, मुझे ऐसा लगता है कि सब्जियां उगाने, मांस काटने और अन्य चीजों के आधुनिक तरीके पकवान के स्वाद और गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं, और यहां तक कि सबसे दिखावा संस्थान में शाही मछली का सूप खाने के बाद भी, यह निश्चित रूप से कहना संभव नहीं है हमने असली भोजन की कोशिश की 19 शतक.

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