ملامح تكنولوجيا تحضير الأطباق الطبية. تقرير الممارسة: التوابل: الخصائص والمعايير والخبرة

480 فرك. | 150 غريفنا | 7.5 دولارات أمريكية ، MOUSEOFF ، FGCOLOR ، "#FFFFCC" ، BGCOLOR ، "# 393939") ؛ " onMouseOut = "return nd ()؛"> الرسالة - 480 روبل ، الشحن 10 دقائق 24 ساعة في اليوم وسبعة أيام في الأسبوع وأيام العطل

إيرينينا ، أولغا آي. تطوير التكنولوجيا ومجموعة من منتجات الطهي ذات الخصائص الوظيفية على أساس الأسماك المفرومة: أطروحة ... مرشح للعلوم التقنية: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna؛ [مكان الحماية: سان بطرسبرج. حالة جامعة درجات حرارة منخفضة. وتقنيات الغذاء]. - سانت بطرسبرغ ، 2011. - 230 ص: مريض. RSL OD ، 61 11-5 / 1720

مقدمة

1. حالة مشكلة الإنتاج منتجات الطهيمع خصائص وظيفية تعتمد على السمك المفروم 10

1.1 خصائص المواد الخام للأسماك 10

1.2 دور المكونات الوظيفية في تكوين تركيبات الطعام 14

1.3 طرق لزيادة القيمة الغذائية لمنتجات الطهي المعتمدة على الأسماك المفرومة 19

1.4 العوامل التكنولوجية التي تؤثر على الخصائص الهيكلية والميكانيكية ونوعية الأسماك المفرومة 24

1.5 خصائص مكونات إنشاء (تصميم) المنتجات المفرومة ذات القيمة الغذائية المتزايدة 33

1.6 المتطلبات الحديثة لتحسين وصفات الطهي 40

2. كائنات البحث وطرقها ، وإقامة التجربة

2.1 أهداف الدراسة 50

2.2 طرق البحث 52

2.3 إعداد التجربة 57

3. تطوير تركيبات وتكنولوجيا الأسماك والخضروات ذات الخصائص الوظيفية القائمة على الأسماك المفرومة

3.1 تحليل المواد الخام للأسماك 59

3.2 تحضير المكونات الوظيفية 63

3.3 تطوير الوصفات الأساسية والتكنولوجيا لكتل ​​الأسماك والخضروات 69

3.4 وضع مقياس تقييم لمؤشرات الجودة لكتل ​​الأسماك والخضروات والمنتجات شبه المصنعة منها 74

3.5 تحسين كتل الأسماك والنباتات متعددة المكونات عن طريق تكوين الأحماض الأمينية 77

3.6 تقييم تركيبة الأحماض الدهنية للأسماك متعددة المكونات وكتل النباتات 87

3.7 دراسة تأثير المضافات النباتية على التغير في قيمة البيروكسيد أثناء المعالجة الحرارية منتجات الأسماك شبه المصنعة 90

3.8 تحديد الخصائص الوظيفية والتكنولوجية للأسماك والكتل النباتية 92

3.8.1 تقييم المقاييس الانسيابية للكتل السمكية بمكونات مختلفة 93

3.8.2 فحص الخواص اللاصقة لكتل ​​الأسماك والخضروات 95

3.8.3 دراسة القدرة على الاحتفاظ بالمياه (WHR) والقدرة على الاحتفاظ بالدهون (FHR) في كتل الأسماك والخضروات اعتمادًا على نوع المكونات 97

4. تطوير الوصفات والتكنولوجيا لمنتجات الطهي ذات الخصائص الوظيفية القائمة على الأسماك المفرومة

4.1 البحث التسويقي 102

4.2 تطوير الوصفات والتكنولوجيا ومجموعة المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية 104

4.3 التقييم الحسي لجودة منتجات الطهي 109

4.4 القيمة الغذائية لمنتجات الطهي من الأسماك والخضروات 112

4.5 تقييم القيمة الغذائية لمنتجات الطهي من الأسماك والخضروات ذات الخصائص الوظيفية للتوافق مع الصيغة التغذية المتوازنة 116

4.6 أداء سلامة منتجات الطهي ذات الخصائص الوظيفية 121

4.7 تطوير الوثائق التنظيمية والتكنولوجية 124

النتائج 128

130ـ المراجع

التطبيقات 143

مقدمة في العمل

. أهمية العمل.

من أجل تحسين الهيكل الغذائي لسكان البلاد ، من الضروري إنشاء منتجات جديدة مع تغيير موجه في التركيب الكيميائي الذي يلبي احتياجات جسم الإنسان. يتم توفير الحاجة إلى توسيع النطاق وزيادة حجم إنتاج المنتجات المدعمة من خلال الاتجاهات الرئيسية للمفهوم الوطني "سياسة التغذية الصحية في روسيا" ، التي وافقت عليها حكومة الاتحاد الروسي.

الحل الفعلي لإنتاج المنتجات الوظيفية هو استخدام المواد الخام من أصل حيواني ونباتي ، والتي ، نتيجة للتأثيرات التكنولوجية ، تشكل نظامًا متجانسًا بتكوين موجه بشكل مباشر.

من بين المنتجات ذات الأصل الحيواني ، تحتل الأسماك مكانة مهمة في تغذية الإنسان. لبروتينات الأسماك قيمة بيولوجية عالية ، يسهل هضمها وامتصاصها من قبل الجسم. يتم تحديد تكوين الأحماض الدهنية والمعادن والفيتامينات إلى حد كبير حسب نوع الأسماك. يتمثل الاتجاه الواعد في معالجة الأسماك في إنتاج الأسماك المفرومة. تسمح تقنية إنتاجها باستخدام الأسماك غير القياسية ذات الأضرار الميكانيكية والعيوب المقطوعة. يتم تسهيل التوسع في إنتاج اللحوم المفرومة ومنتجاتها على نطاق صناعي من خلال توفر المعدات التكنولوجية الحديثة.

مشاكل التقنيين في إنتاج الأسماك المفرومة والمنتجات القائمة عليها
تكرس أعمال عدد من العلماء المحليين والأجانب ، بما في ذلك. إل إس أبراموفا ،
بايدالينوفا ، في إم بيكوفا ، تي إم بويتسوفا ، إل آي بوريسوشكينا ،

أ.ت.فاسيوكوفا ، أوي. Kutana ، G.V. Maslova ، A.M. Maslova ، T.M. Safronova ، LT Serpupina ، V.V. شيفتشينكو وآخرين.

يهدف البحث الرئيسي إلى استخدام مكونات إضافية في اللحوم المفرومة من أجل تحسين الخصائص التكنولوجية والهيكلية والميكانيكية ، وزيادة مستوى بعض العناصر الغذائية (البروتين ، المعادن، والألياف الغذائية ، وما إلى ذلك) ، وزيادة العمر الافتراضي.

تتيح الخبرة المتراكمة والبيانات الحديثة لعلوم التغذية إمكانية إنشاء هياكل متعددة المكونات مع الاستخدام المتزامن لعدة أنواع من المواد الخام ذات الخصائص الوظيفية (الحبوب والخضروات والزيوت النباتية ومسحوق الحليب منزوع الدسم وما إلى ذلك).

وبالتالي ، فإن تطوير الوصفات والتكنولوجيا لمنتجات الطهي بتركيبة معقدة من المواد الخام تعتمد على الأسماك المفرومة مع عدة مكونات من أصل طبيعي ، وإثراء متبادل ، واستكمال التركيب الكيميائي لبعضها البعض ، هو مهمة ملحة.

الغرض من الدراسة- تطوير الوصفات والتكنولوجيا لمنتجات الطهي المخصب بالمغذيات الكبيرة والصغرى القائمة على الأسماك المفرومة. لتحقيق هذا الهدف ، تم تحديد المهام التالية: - لتبرير اختيار المواد الخام الرئيسية والمكونات الإضافية ذات الخصائص الوظيفية.

تطوير النظم التكنولوجية المثلى لإعداد الحبوب والخضروات
لكتل الأسماك والنباتات المدمجة ؛

تحديد كمية مكونات الإدخال بناءً على تحسين الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والتركيب المعدني ؛

تحديد تأثير المكونات المدخلة على الخواص الحسية والفيزيائية والكيميائية والهيكلية الميكانيكية للأسماك وكتل النباتات ؛

لتطوير الوصفات الأساسية والتكنولوجيا للأسماك والخضروات وكتلات الأسماك والحبوب على أساس اللحم المفروم بولوك ؛

لتطوير مجموعة متنوعة ووصفات وتكنولوجيا لمنتجات الطهي على أساس بولوك ، سمك السلمون الوردي ، سمك الكراكي المفروم ؛

إجراء دراسات شاملة لجودة المنتجات النهائية من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية ؛

تطوير مجموعة من الوثائق الفنية.
الحداثة العلمية للعمل:

تم إثباته نظريًا وتأكيده تجريبيًا على جدوى استخدام مكونات الخضروات والحبوب لزيادة الغذاء ، بما في ذلك. القيمة البيولوجية لمنتجات الطهي المقولبة على أساس الأسماك المفرومة ؛

يتم عرض إمكانيات اتباع نهج متكامل لتحسين الوصفات المطورة لمنتجات الطهي المقولبة من حيث الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والتركيبات المعدنية ، وفقًا لـ معالمتطلبات الحديثة لعلوم التغذية ؛ إمكانية استخدام برنامج كمبيوتر لإنشاء وصفات من الأسماك والخضروات والحبوب ودقيق الحبوب ومسحوق الحليب منزوع الدسم والمُحسَّن لتكوين الأحماض الأمينية ؛

تبعيات درجة تورم الحبوب (دقيق الحبوب) على
درجة حرارة الماء ووقت النقع ؛

تم عمل المعادلات التي تميز التغيرات في اعتماد الالتصاق ، والقدرة على الاحتفاظ بالماء (WHR) والقدرة على الاحتفاظ بالدهون (FHR) على عدد المكونات التي تم إدخالها ذات الخصائص الوظيفية ؛ - تم الحصول على بيانات حول تأثير تركيبة الخضروات والدهون على درجة أكسدة الدهون باستخدام طرق مختلفة للمعالجة الحرارية للأسماك والمنتجات النباتية شبه المصنعة ؛

تم تحديد تأثير المكونات ذات الخصائص الوظيفية على المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية والهيكلية والميكانيكية للمنتج النهائي.

الأهمية العملية للعمل.تم تطوير وصفات وتقنيات لإنتاج منتجات طهي الأسماك والخضروات وأسماك جريش ذات الخصائص الوظيفية ، مع مراعاة الإنتاج الصناعي. تم عرض المشكلة المحتملة مجال واسعمنتجات السمك المفروم مع إضافة مكونات نباتية حسب الوصفات الأساسية.

تم تطوير واعتماد مجموعة من الوثائق الفنية لإنتاج منتجات طهي الأسماك والخضروات ومسحوق السمك (مسحوق السمك): TU 9266-001-00000000-07 "الأسماك والخضروات ومنتجات مسحوق السمك. كرات لحم نصف منتهية ، مبردة ومجمدة. الشروط الفنية "والتعليمات التكنولوجية لها ؛ مشروع TU "منتجات الطهي من الأسماك والخضروات ووجبات الأسماك".

تم اقتراح طرق للتحكم في جودة كتل الكستلات والخصائص الريولوجية (VUS ، ZUS ، PYS ، اللزوجة الفعالة).

تم تكييف وصفات منتجات الطهي وتقنياتها مع المعدات الحديثة عالية الأداء للمصنع الذي تم بناؤه حديثًا للأشجار المدرسية "خط كونكورد للطهي" (الموجود في منطقة لينينغراد).

تم تطوير الخرائط التكنولوجية والتكنولوجية للأنواع الجديدة من منتجات الطهي (شرحات ، كرات اللحم ، خبز السمك ، إلخ.) من الأسماك والخضروات وكتل الأسماك والحبوب وتقديمها إلى إدارة التغذية الاجتماعية التابعة لحكومة سانت بطرسبرغ للاستخدام العملي في المؤسسات التعليميةمدن.

تم تنفيذ الموافقة على إنتاج المنتجات المطورة في مصنع المواد الغذائية Concord-Kulinarnaya Liniya في سانت بطرسبرغ ، في المقصف المدرسي لمصنع الأغذية Novinka ، والمقصف في شركة إنتاج Vladimirtepdomontazh ، وقاعة طعام دير Bogorodits-Rozhdestvensky of فلاديمير. كانت المنتجات موضع تقدير كبير من قبل المتخصصين ، وتمت الموافقة عليها والتوصية باستخدامها في المؤسسات تقديم الطعامالتي تؤكدها بروتوكولات دراسات الإنتاج وأعمال التذوق وأعمال التنفيذ.

يتم تحديد التأثير الاجتماعي للعمل المنجز من خلال توسيع نطاق منتجات الطهي ذات القيمة الغذائية المتزايدة ، والتي لها خصائص غذائية وعلاجية وقائية ، فضلاً عن توفير المواد الخام للأسماك. استحسان العمل.تم تنفيذ العمل وفقًا لموضوع العمل البحثي لقسم التكنولوجيا والتموين في GOU VPO SPbTEI "تحسين تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية في سان بطرسبرج" وفي إطار اتفاقية اقتصادية مع إدارة التغذية الاجتماعية في ظل حكومة سان بطرسبرج.

تم الإبلاغ عن الأحكام الرئيسية للعمل ومناقشتها في I-V-th All-Russianمنتديات "التغذية الصحية منذ الولادة: الطب والتعليم وتقنيات الغذاء" ، سانت بطرسبرغ ، 2006-2010 ؛ في المؤتمرات العلمية والعملية التي تلت نتائج أبحاث كلية GOU VPO SPbTEI (2008 ، 2009 ، 2010) ؛ في المؤتمر الدولي مع عناصر المدرسة العلمية للشباب "إدارة الابتكار في التجارة والمطاعم العامة" ، المكرس للذكرى 80 لمؤسسة الدولة التعليمية للتعليم المهني العالي SPbTEI 24-25.11.2010 ، الكلية التكنولوجية للتغذية (2006- 2007) ؛ في ندوة للعاملين العمليين في المقاصف المدرسية ومصانع تقديم الطعام المدرسية في قسم التغذية الاجتماعية في سانت بطرسبرغ. أحكام الدفاع:

التنبؤ النظري والاختيار التجريبي للمكونات المدرجة في الكتلة السمكية والنباتية المجمعة ؛ تحديد خصائصها الوظيفية والتكنولوجية وتحسين طرق التحضير ؛ - نتائج الإثبات التحليلي والنظري والتجريبي للنسبة المثلى لمكونات نظام الفرم النموذجي ؛ - الوصفات القائمة على العلم والتكنولوجيا لكتل ​​الأسماك والخضروات وجريش السمك (الدقيق) ؛

تشكيلة ووصفات ومخططات تكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي على أساس الأسماك المفرومة وقيمتها الغذائية والحيوية ومؤشرات السلامة.

المساهمة الشخصية لمقدم الطلب.قام مؤلف الرسالة بمراجعة الأدبيات ، وطرق البحث المختارة ، وإجراء الدراسات التجريبية ، ومعالجة وتحليل البيانات التجريبية. المنشورات.وفقًا لنتائج عمل الأطروحة ، تم نشر 9 أعمال مطبوعة ، بما في ذلك مقال واحد في المنشور الذي أوصت به لجنة التصديق العليا في الاتحاد الروسي. هيكل ونطاق الرسالة.تتكون الأطروحة من مقدمة ، مراجعة السياسةالأدب والجزء التجريبي والاستنتاجات والببليوغرافيا والتطبيقات. المادة معروضة في 128 صفحة ، تحتوي على 38 جدولاً ، 27 شكلاً. تضم قائمة المصادر الأدبية 236 عنوانًا للمؤلفين المحليين والأجانب.

دور المكونات الوظيفية في تطوير الأطعمة المركبة

تتميز بداية القرن الحادي والعشرين بزيادة اهتمام العلماء بمشاكل التغذية. سبب الاهتمام بها هو التدهور الحاد في الوضع البيئي في جميع أنحاء العالم في النصف الثاني من القرن الماضي ، المرتبط بالتقدم التكنولوجي ، والذي أثر أيضًا على التركيب النوعي للأغذية التي يستهلكها البشر. في معظم المناطق ، تسود المخبوزات والحبوب ومنتجات المعكرونة والبطاطس في هيكل النظام الغذائي للسكان ، مع مستوى منخفض للغاية من استهلاك اللحوم والأسماك والبيض والخضروات والفواكه ومنتجات الألبان. نتيجة لذلك ، مع نقص البروتينات من أصل حيواني ، يتم تكوين نموذج غذائي للكربوهيدرات لا يتوافق مع الاحتياجات الفسيولوجيةالكائن الحي.

من الخصائص المميزة لتغذية سكان الاتحاد الروسي الاستهلاك المفرط للدهون الحيوانية ، فضلاً عن نقص الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. كل هذه العوامل تساهم في تطور تصلب الشرايين ، أمراض القلب التاجية ، احتشاء عضلة القلب ، ارتفاع ضغط الدم ، السكتات الدماغية ، والتي يطلق عليها مصطلح "أمراض الحضارة". هذه الأمراض هي سبب الوفيات المبكرة والمرتفعة للسكان. .

المغذيات الدقيقة ليست كافية في النظام الغذائي لشرائح السكان غير المحمية اجتماعياً ، وبالتالي فإن فقر الدم والأمراض المرتبطة بنقص اليود منتشرة على نطاق واسع.

وفقًا لأحدث البيانات ، من أجل تلبية الاحتياجات الحيوية بشكل كامل ، يجب أن يحتوي الغذاء البشري على أكثر من 600 مجموعة من مختلف المغذيات الدقيقة والكبيرة ، بما في ذلك أكثر من 20 ألف مركب غذائي مختلف من أصل نباتي وحيواني وميكروبي.

من أجل القضاء على أو تقليل شدة النقص في مكونات الغذاء ، تم اقتراح مجموعة متنوعة من المكملات الغذائية النشطة بيولوجيًا (BAA) ، والمنتجات الغذائية الوظيفية اللاحقة (FPP). وتشمل هذه المنتجات التي الاستخدام اليوميلديها القدرة على الصيانة والتنظيم وظائف فسيولوجية، التفاعلات الكيميائية الحيوية والسلوكية ، والحفاظ على وتحسين الصحة البدنية والعقلية للشخص ، والحد من مخاطر الإصابة بالأمراض. وفقًا لـ GOST R 52349-2005 ، يُفهم مصطلح "المنتجات الغذائية الوظيفية" (FPP) على أنه يعني المنتجات الغذائية المعدة للاستخدام المنتظم كجزء من النظم الغذائية لجميع الفئات العمرية للسكان الأصحاء من أجل تقليل المخاطر لتطوير الأمراض المرتبطة بالتغذية والحفاظ على الصحة وتحسينها بسبب وجود مكونات غذائية وظيفية من الناحية الفسيولوجية في تركيبتها.

يمكن تصنيف منتج غذائي على أنه المنتجات الوظيفيةالتغذية (FPP) ، إذا كان محتوى المكون الوظيفي القابل للتحلل البيولوجي فيه في حدود 10-50٪ من متوسط ​​المتطلبات اليومية للعناصر الغذائية المقابلة.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن تقييد المحتوى الكمي للمكون الوظيفي في FSP يرجع إلى حقيقة أن هذه المنتجات مخصصة للاستخدام المستمر كجزء من الأنظمة الغذائية العادية ، والتي قد تشمل منتجات غذائية أخرى بكمية أو أخرى ومجموعة من المكونات الوظيفية المحتملة. الكمية الإجمالية للمواد المتاحة حيوياً التي تدخل الجسم السبيل الهضمييجب ألا تتجاوز العناصر الغذائية الوظيفية المتطلبات الوظيفية اليومية لهم الشخص السليم، لأن هذا قد يكون مصحوبًا بحدوث آثار جانبية غير مرغوب فيها.

سوف تشمل خصائص التغذية البشرية في القرن الحادي والعشرين استخدام أربعة مجالات من الغذاء في النظام الغذائي: - المنتجات الطبيعية التقليدية. - منتجات طبيعية ذات تركيبة معدلة (معطاة) ؛ - المضافات النشطة بيولوجيا ؛ - المنتجات الطبيعية المعدلة وراثيا.

في القرن الحادي والعشرين ، تطور علم التغذية في اتجاه إضفاء الطابع الفردي على التركيب الجيني لجسم الإنسان. يمكن توقع أن التطوير الإضافي للتغذية سيتبع مسار إنشاء جواز سفر جيني فردي لكل شخص ونظام غذائي فردي يعتمد عليه. هذا مهم بشكل خاص لأن تطوير الرعاية الصحية يحدد الحالة الصحية للسكان بما لا يزيد عن 10-12 ٪ ، 50 ٪ - يحدد طريقة حياة الشخص ، 25 ٪ - الظروف البيئية ، 15 ٪ - عوامل وراثية.

ترجع الحاجة وإمكانية ظهور وتطوير مفهوم جديد للتغذية ، أي التغذية الوظيفية ، إلى عدة عوامل: - العوامل المرتبطة بالتغيرات في الحالة الصحية للسكان. - عوامل بسبب التقدم التكنولوجي ؛ - العوامل التي يحددها تطور المعرفة العلمية ؛ - العوامل المرتبطة بالتغيرات في الوضع البيئي والانتشار الواسع النطاق لعوامل الآثار الضارة على الجسم ؛ - العوامل المرتبطة بتغيير طبيعة النظام الغذائي للإنسان الحديث ؛ الإنسان المعاصر ، فيما يتعلق بالتغيير في طبيعة نشاط العمل ، ينفق 2-3 آلاف سعرة حرارية في اليوم. نتيجة لذلك ، تقل الحاجة إلى المنتجات الغذائية. ومع ذلك ، فإن الحاجة إلى الفيتامينات والمعادن ترتبط بالعمليات الكيميائية الحيوية في الجسم ولا يتم تعويضها عن طريق تقليل كمية الطعام.

خصائص مكونات إنشاء (تصميم) المنتجات المفرومة ذات القيمة الغذائية المتزايدة

كما لوحظ بالفعل في الفقرة 1-3 ، تستخدم المواد الخام التقليدية مثل الخضروات والحبوب والزيوت النباتية و SMP وما إلى ذلك لزيادة القيمة الغذائية للأسماك المفرومة.

الخضار منخفضة السعرات الحرارية. مع كمية كبيرة من الألياف ، فهي مصدر لمواد البكتين التي تمتص وتزيل الكوليسترول الزائد من الجسم ، والمواد السامة ذات الطبيعة العضوية وغير العضوية ، وتشارك في عملية التمثيل الغذائي للأحماض الصفراوية. ثبت أن تناول مواد البكتين يساعد على تقليل تركيز الدهون في الكبد والدم.

تحتوي الخضار على الكاروتينات - أصباغ طبيعية قابلة للذوبان في الدهون ، وأهمها الليكوبين ، ألفا ، بيتا كاروتين ، كريبتوكسانثين ، زياكسانثين. تؤثر Carathioids على التمثيل الغذائي ، ولها خصائص مضادة للأكسدة ، وهي عبارة عن كواشف نباتية ، ومعدلات مناعية ، وتساعد في الحفاظ على عمليات الإنجاب. عدد من المركبات (بيتا كريبتوزانثين ، ألفا ، بيتا كاروتين) لها نشاط فيتامين أ. تشارك الأنثوسيانين الموجودة في الخضروات في عمليات الأكسدة والاختزال في جسم الإنسان ولها تأثير مطهر ضعيف. تم الكشف عن دورها في الوقاية من أمراض الأورام وأمراض القلب والأوعية الدموية والأمراض المرتبطة بعملية الشيخوخة وحماية الشبكية من التغيرات التنكسية وضعف البصر.

الخضار هي مصدر للمركبات النشطة بيولوجيا مع خصائص مضادة للأكسدة - بيوفلافونويدس. تنتمي مركبات الفلافونويد إلى سلسلة C6-C3-C6 ، أي تحتوي جزيئاتها على نواتين بنزين (A و B) مرتبطان بجزء ثلاثي الكربون. تمنع مركبات الفلافونويد تلف الحمض النووي المؤكسد عن طريق ربط الأنيون الفائق ، والأكسجين المفرد ، وجذور البيروكسي ، وتثبيت الجذور الحرة. هذه المواد ، التي لها تأثير مضاد للأكسدة ، تحمي من الأكسدة حمض الاسكوربيكوالأدرينالين ، وتقليل هشاشة الشعيرات الدموية ، والمشاركة في عمليات الأكسدة والاختزال. تقلل مركبات الفلافونويد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، ولها نشاط مضاد للفيروسات ، ولديها القدرة على تحفيز إنزيمات المرحلة الثانية للتحول الأحيائي للمواد الغريبة في الكبد. تم الكشف عن تأثير التحفيز المناعي للفلافونويد ، وبالتالي في السنوات الاخيرةيبحث العلماء في التأثير المضاد للسرطان لمركبات الفلافونويد.

تعد الخضروات مصدرًا للألياف الغذائية (السليلوز ، الهيميسليلوز ، البروتوبكتين) ، حيث يضمن التوجيه الوقائي وظائف الجهاز الهضمي والبنكرياس ويحسن المعايير الكيميائية الحيوية للدم. تعمل الألياف الغذائية على تحفيز تطوير البكتيريا النافعة والعصيات اللبنية ، وتعزز عملية الهضم وامتصاص العناصر الغذائية المختلفة ، وتخفض مستويات الكوليسترول في الدم ، وتخفض مستويات السكر في الدم لدى مرضى السكري. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الألياف الغذائية محتوى الحد الأدنى من السعرات الحرارية. الاحتياج اليومي من الألياف الغذائية للشخص البالغ هو -30 جم ، وللأطفال -15-20 جم ، أي ما يعادل 1.3 كجم من السلطات والفواكه الطازجة أو 800 جرام من الخبز. الخضروات الأكثر شيوعًا هي الجزر والبنجر والملفوف الأبيض. يوضح الجدول 1.2 البيانات الخاصة بتركيبها الكيميائي.

تعد الحبوب ومنتجات معالجتها ، إلى جانب الخضار ، أحد المنتجات التي تستخدم غالبًا كمضافات وظيفية. في العديد من دول العالم (بريطانيا العظمى ، النرويج ، فنلندا ، الولايات المتحدة الأمريكية ، بيرو ، إلخ) ، يتم تنفيذ برامج واسعة النطاق لتحسين صحة السكان من خلال الحبوب ومنتجاتها المعالجة. لا توفر تقنيات معالجة الحبوب التقليدية لجسم الإنسان نظامًا غذائيًا متوازنًا ، مما يؤدي إلى عدد من الأمراض ، في المقام الأول الجهاز الهضمي.

أظهر تحليل تركيبات المنتجات التي تم إنشاؤها سابقًا لمجموعات سكانية مختلفة ، أظهرت مجموعة من المرضى الذين يعانون من أنواع مختلفة من الأمراض أولوية تطوير مجموعة من المنتجات بناءً على المصادر الطبيعية للمغذيات الدقيقة - حبوب القمح والجاودار والشوفان ، والتي تتميز أعلى توافر حيوي مقارنة بالإضافات الاصطناعية. في هذا الصدد ، في السنوات الأخيرة ، تم إيلاء الكثير من الاهتمام للحبوب كمصدر طبيعي للمكونات الوظيفية النشطة من الناحية الفسيولوجية (PI) ، حيث وجد أن الاستهلاك المنتظم للحبوب الكاملة والنخالة والدقيق الخشن والحبوب يحسن نشاط الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية ، وظيفة الأمعاء ، يعيد بنية الجلد ، ويمنع تطور عدد من الأمراض المزمنة.

كل الحبوب محاصيل الحبوبغني بالبروتينات سهلة الهضم والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات (المجموعات B ، PP ، حمض الفوليك ، E ، A ، إلخ) ، المعادن (الكالسيوم ، البوتاسيوم ، الصوديوم ، المغنيسيوم ، النحاس ، الزنك ، الفوسفور ، الحديد) ، الألياف الغذائية ، تحتوي الحبوب على نسبة منخفضة نسبيًا من عناصر الرماد القلوي (الكالسيوم والمغنيسيوم) ونسبة عالية من الفوسفور. النسبة Ca: P: Mg للحنطة السوداء هي 1: 14.9: 10 ؛ لدقيق الحنطة السوداء - 1: 5.95: 1.14 ؛ لدقيق الشوفان - 1: 5.45: 1.8 ؛ لدقيق الشوفان - 1: 6.25: 1.96 ، وهو ما لا يتوافق مع صيغة التغذية المتوازنة 1: 1: 0.4.

تعظيم الاستفادة من كتل الأسماك والنباتات متعددة المكونات عن طريق تكوين الأحماض الأمينية

الأسماك المجمدة المستخدمة في إنتاج المنتجات المقطعة ، بسبب تمسخ جزء كبير من بروتينات العضلات ، لديها قدرة منخفضة على الاحتفاظ بالمياه ولا توفر عائدًا ثابتًا للمنتجات النهائية. لدى بولوك VSL منخفض بشكل خاص (الجدول 3.2) وكما لوحظ في مراجعة الأدبيات ، تعتمد مؤشرات VSL و VSL على الرقم الهيدروجيني للوسط. في هذا الصدد ، تم تحديد المؤشرات الوظيفية والتكنولوجية للجماهير المتقدمة مع حصص FD الثابتة (34.8٪ من التركيبات النباتية والدهنية ، 10.5٪ من مكملات المعادن العظمية ، 12٪ من الحبوب أو 12.9٪ من دقيق الحبوب ، 16٪ من SOM) (الجدول 3.16). أظهرت الدراسات التي أجريت تأثيرًا إيجابيًا لجميع FDs على VUS و ZUS للبولوك المفروم.

زاد VSL لجميع العينات بمقدار 1.7-2.2 مرة مقارنة بالصيغة التقليدية (التحكم). علاوة على ذلك ، بالنسبة لعينات اللحم المفروم مع تركيبة نباتية ودهنية ، يكون هذا المؤشر أعلى إلى حد ما ، وهو مرتبط بوجود مكون للاحتفاظ بالرطوبة - البطاطس المهروسة الجافة ، بالإضافة إلى تحول في درجة الحموضة إلى الجانب القلوي . تُظهر مقارنة قيمة الأس الهيدروجيني و WHC ارتباطًا قويًا (0.89) بين طبيعة التغيير في الأس الهيدروجيني و WHC ، وهو ما يتوافق مع بيانات الأدبيات.

تضمن الزيادة في WHC من سمك بولوك المفروم تقليل الخسائر أثناء المعالجة الحرارية (القلي) حتى 2.3 مرة مقارنة بالوصفة التقليدية.

تفسر الزيادة في WHC في تركيبات اللحم المفروم مع الحبوب والدقيق من خلال زيادة محتوى البروتين (تصل إلى 118.7-143.8 ٪) بسبب إدخال الحبوب و SOM وحالة البروتين - في شكل جاف بدون هيكل هلام ، وكذلك بسبب السكاريد النشا تورم. هذه البروتينات قادرة على امتصاص والحفاظ على رطوبة تصل إلى 200٪ حتى في درجات الحرارة المنخفضة.

هناك رأي مفاده أنه لا يوجد ارتباط بين مؤشرات WHC وجزء كتلة النشا ، لأن النشا لا ينتفخ في الماء البارد. في تركيبات اللحم المفروم ، تم إدخال الحبوب والدقيق بعد الترموستات عند درجات حرارة قريبة من الجلتنة. لذلك ، مع نمو المكونات المحتوية على النشا ، لوحظ زيادة في WHC على وجه التحديد بسبب السكاريد النشا المنتفخ. تساهم الزيادة في VUS في تقوية الهيكل ، كما يتضح من زيادة PNS بنسبة 10-77 ٪ (انظر الجدول 3.14).

يكون البروتين الموجود في الأسماك المفرومة في حالة رطبة ، مما يساهم في تكوين أنظمة مستحلب (بروتين: دهون: ماء). وبالتالي ، فإن معظم الدهون المضافة إلى المنتج ستكون على شكل مستحلب ، مما يسمح لها بالبقاء في بنية المنتج بعد المعالجة الحرارية.

من المعروض في الجدول. 3.16 من البيانات ، يمكن استنتاج أن VSL لجميع العينات أعلى من العينة الضابطة: لتركيبات الخضروات بنسبة 1.2-1.5 مرة ، للحبوب (الدقيق) - 1.6-2.2 مرة وترتبط بمؤشرات VSL. تم إنشاء علاقة ارتباط ذات دلالة إحصائية -0.72 بين مؤشرات VUS و VUS. بالنسبة للتركيبات النباتية ، ترجع الزيادة إلى المحتوى العالي من البكتين ، بالنسبة للحبوب - النشا الجيلاتيني جزئيًا. في اللحوم المفرومة ذات التركيبات النباتية والدهنية ، يتم تسهيل استقرار المحصول وتحسين الحفاظ على الدهون من خلال إدخال منتج نصف نهائي من البطاطس الجافة في الوصفات. يكون الفقد أثناء المعالجة الحرارية أقل من عينة التحكم. تم إنشاء علاقة ارتباط عالية بين مؤشرات WSS و WSS والخسائر أثناء المعالجة الحرارية بسبب إدخال المواد الخام المحتوية على النشا والكولاجين.

يتم الحصول على معادلات التبعية الرياضية للالتصاق على LUS وكمية الإضافات الوظيفية التي تم إدخالها ؛ اللزوجة من VUS وكمية الإضافات الوظيفية المقدمة.

يتم عرض بيانات المعالجة للتجربة متعددة العوامل والاعتماد الرياضي للالتصاق على VSL و VSL في الملحق 4. يتم تقديم نتائج التجربة متعددة المتغيرات في شكل رسوم بيانية لخطوط المستوى (الشكل 3.18) ، حيث يتوافق كل منحنى مع قيمة معينة للعامل الناتج.

مع هذا الشكل من عرض البيانات ، يمكن إعطاؤهم معنى تقنيًا معينًا: في الشكل. أ) تتوافق جميع قيم VHS مع نفس قيمة محتوى الدهون لمستوى معين من الالتصاق. الاستثناء هو المنطقة القريبة من محتوى الدهون بنسبة 20 ٪ ، والتي تعطي نفس الالتصاق عند عدة قيم من VHS. وبالتالي ، فإن تركيبة الخضار والدهون المقدرة بنسبة 34٪ من وزن المنتج شبه النهائي تجعل من الممكن توفير أعلى خصائص المنتجات شبه المصنعة والمنتجات منها. تسمح لك التبعيات الرياضية المقترحة بالتحكم في هذه المعلمة أثناء العملية التكنولوجية. يمكن استخدام مؤشرات الجودة الهيكلية والميكانيكية التي تم الحصول عليها (الجدول 3.14) في تطوير التوثيق التنظيمي والفني للمنتجات من الأسماك المفرومة في الإنتاج المركزي.

على أساس الدراسات التي أجريت حول تأثير المكونات ذات الخصائص الوظيفية على المعلمات الحسية والهيكلية والميكانيكية ، تم تطوير واختبار القيمة الغذائية للأنظمة متعددة المكونات القائمة على الأسماك المفرومة ، تم تطوير واختبار الوصفات الأساسية للأسماك والخضروات وكتل الأسماك والحبوب (الجدول 3.17).

تطوير الوصفات والتكنولوجيا ومجموعة المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية

بناءً على نتائج تطبيق المفهوم العلمي والدراسات النظرية والتجريبية التي تم إجراؤها ، تم تطوير واعتماد الوثائق الفنية التالية: "الأسماك والخضروات ومنتجات مسحوق السمك. كرات لحم نصف منتهية مبردة ومجمدة. تحديد. TU 9266-001-00000000-07 "والتعليمات التكنولوجية لإنتاجها.

تلقت الوثائق التي تم تطويرها نتيجة صحية ووبائية إيجابية صادرة عن مكتب الخدمة الفيدرالية لحماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان في منطقة فلاديمير رقم 33.VL.01.926.T.000549.10.07 بتاريخ 11.10.07.

تم إدخال الوصفات والتقنيات المقترحة في ممارسة مؤسسات المطاعم الاجتماعية في فلاديمير ومصنع كونكورد للطهي في سانت بطرسبرغ. تم تقديم TU و TI والاستنتاج الصحي والوبائي وشهادات دراسة الإنتاج وشهادات التذوق وشهادات التنفيذ في الملحقين 1 و 6. إن إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة هو النوع الأكثر شيوعًا لمعالجة الأسماك النيئة ، بسبب تقنية بسيطة العملية ، التكلفة المنخفضة ، الربحية العالية وزيادة الطلب على المستهلكين.

تكلفة المواد الخام هي العنصر الأكثر أهمية ، لذلك تم حساب التكلفة على أساس المواد الخام ، باعتبارها الجزء الأكثر تكلفة. في الجدول. 4.14 و 4.15 هما البيانات المحسوبة على تكلفة الأسماك والخضروات والأسماك ومنتجات الحبوب شبه المصنعة. تم تحديد تكلفة المنتجات شبه المصنعة على أساس الموجود السعر الإجماليالشركات الموردة لشبكة المطاعم العامة في فلاديمير ، التي تم إنشاؤها اعتبارًا من 1.01.2011

حساب تكلفة المنتجات حسب الوصفة التقليدية أنتجت باستخدام الماء. الوصفة تستدعي استعمال الحليب أو الماء. عند استخدام الحليب ، تزداد تكلفة المنتج شبه النهائي من 6-82 روبل إلى 7-92. أظهرت الحسابات التي تم إجراؤها أن تكلفة المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المطورة أعلى قليلاً من تكلفة المنتجات المحضرة وفقًا للوصفة التقليدية ، مع زيادة ملحوظة في القيمة الغذائية والحيوية والمعايير الهيكلية والميكانيكية الأكثر استقرارًا. وبالتالي ، أكدت الحسابات التي تم إجراؤها الجدوى الاجتماعية والاقتصادية لاستخدام الوصفات المطورة لمنتجات طهي الأسماك المفرومة ، أولاً وقبل كل شيء ، عند تقديم الطعام للمجموعات المنظمة. 1. تم تطوير وصفات لمجموعة واسعة من منتجات طهي الأسماك والخضروات المقولبة ، والخطط التكنولوجية لإنتاجها ، بما في ذلك الصناعية. 2. تم إجراء تقييم حسي للمنتج النهائي ، وتم التأكد من سلامته من الناحية السمية والميكروبيولوجية. بالنسبة للمجموعة المطورة من منتجات الطهي ، تم حساب تطابق تركيبات المغذيات الكبيرة والصغيرة مع صيغة التغذية المتوازنة. 3. تم تحديد نسبة المكونات في تركيبات النماذج عن طريق المحاكاة الحاسوبية ، والتي تضمن أقصى توازن للأحماض الأمينية الأساسية في البروتينات. لتكوين الأسماك: الحبوب (الدقيق): مسحوق الحليب منزوع الدسم ، كانت هذه النسبة (٪) - 68:12 (12.9): 16. 4. الخصائص الوظيفية والتكنولوجية للمواد الخام الرئيسية والمكونات الإضافية التي تشكل هيكل تمت دراسة كتل الأسماك والخضروات. بالنسبة لكتل ​​الأسماك والخضروات ، كانت WSL 78-79٪ ، WSS كانت 36-46٪ ، وفقد الوزن أثناء المعالجة الحرارية كان 7.0-9.0٪ (تحكم -16.3٪) ؛ لكتل الأسماك والحبوب: VUS-67-70.5٪ ، ZhUS-50-67٪ ، فقدان الوزن أثناء المعالجة الحرارية -5.8-11.3٪ ، اعتمادًا على نوع الحبوب (الدقيق). 5. تم تحديد المعايير الهيكلية والميكانيكية للأسماك والكتل النباتية ، مما يوفر القابلية اللازمة للتشكيل للمنتجات شبه المصنعة: لكتل ​​الأسماك والخضروات - اللزوجة الفعالة 710-730 باسكال (غراد 1 ثانية) ، PNS -232-242 Pa ، الالتصاق -73-75 Pa ؛ للأسماك والحبوب - اللزوجة الفعالة 880-890 Pa s (grad 1 s1) ، PNS -267-360 Pa ، الالتصاق -85-125 Pa. ب. 77٪ (للوزن الأولي ) عند درجة حرارة 70 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة 7. تم تحديد الحد الأقصى للحصة الممكنة من الزيت النباتي في تركيبة الدهون النباتية ، مما يساهم في تحسين تكوين الأحماض الدهنية للأسماك والكتل النباتية - 13.8٪ عن طريق وزن المنتج نصف النهائي أو 24٪ من وزن السمكة.

والتر ، جينادي فريدريكوفيتش

1) مقدمة.
2) القيمة الغذائية للتوابل.
3) تصنيف التوابل.
4) خصائص البهارات.
5) خصائص الأعشاب.
6) خصائص التوابل واستخدامها.
7) توابل. تصنيف التوابل.
8) نظرة عامة على السوق: البهارات والتوابل.
9) استنتاج.
10) فهرس.

مقدمة

مهما كان الأمر ، ولكن اليوم أصبحت التوابل والتوابل متأصلة بعمق في تقاليد الطهي وحتى الثقافية للعديد من الدول بحيث يصعب تخيل وجودها بدونها. تحول تناول التوابل والتوابل من تقاليد الطهي تدريجياً إلى ضرورة حيوية.

المضافات الطبيعية النشطة بيولوجيا.

بهارات
بهارات- وهي مواد منكهة تضاف إلى الطعام لمنحه الرائحة والمذاق واللون المناسبين ، مما يساهم في تحسين إدراك واستيعاب الطعام.
في بلدنا ، تُستخدم التوابل على نطاق واسع بشكل خاص في الأطباق الوطنية لجمهوريات آسيا الوسطى والقوقاز وأوكرانيا ومولدوفا.
تؤثر البهارات على الغشاء المخاطي للمعدة والأمعاء ، وتساهم في إفراز عصارات الجهاز الهضمي. المواد المحددة التي لها تأثير العصير هي الزيوت الأساسية والجليكوزيدات والقلويدات والأحماض والفلافونويد والعفص والأصباغ والمعادن والمواد الأخرى.
تستخدم التوابل لأغراض مختلفة:
- التأكيد على الخصائص المحددة للمنتج ؛
- إعطاء المنتج النهائي رائحة مناسبة ؛
- لإخفاء رائحة غير مرغوب فيها في منتج أو طبق ؛
- تغيير مظهر المنتج ورائحته ولونه وطعمه ؛
- تعزيز سلامة المنتجات ؛
- المساهمة في فهم أفضل للطعام وبالتالي زيادة قيمتها الغذائية.
عدد من التوابل (على سبيل المثال ، البقدونس والشبت والكرفس والفلفل المختلف) لا يحسن مظهر ومذاق الأطباق فحسب ، بل يقويها أيضًا.
لا غنى عن التوابل لتحضير المخللات والمخللات والتخمير والكومبوت والشراب والصبغات والكفاس.
البيئة الجيدة لهم هي أنواع مختلفة من الصلصات (على الزبدة والزيوت النباتية والخل والحلو) والعصائر.
يُنصح بإدخال التوابل في تلك المنتجات التي لها طعم ورائحة ضعيفة (على سبيل المثال ، أطباق الشمندر). من الضروري الجمع بين التوابل بمهارة مع ملح الطعام. في بعض الأحيان ، لا تكفي توابل من نوع واحد لإغراق الرائحة غير المرغوب فيها أو تحسين طعم الطبق ، ثم يتم تجميع "باقة" أو خليط من التوابل المختلفة. هذا يجعل من الممكن تنويع الرائحة والحصول على درجات مختلفة من الألوان وطعم الطعام. على سبيل المثال ، يمكنك الحصول على عشرات الأنواع من نفس طبق الخضار عن طريق إضافة خلطات مختلفة إليه.
تخزين التوابل في شكل مطحون. الأواني الزجاجيةبغطاء محكم لمنع أكسدة الهواء وفقدان خصائص ورائحة معينة.
استخدم التوابل بكميات صغيرة ، كقاعدة عامة ، مفرومة ناعماً ، حتى لا تفسد مظهر الطبق. كلما كانت مجزأة أدق ، كانت أكثر فاعلية. يوصى بإدخال العديد من التوابل في الأطباق ومنتجات الطهي قبل 5-10 دقائق من تحضيرها. يتم إضافتها إلى الدقيق والحلويات ومنتجات المخابز عند عجن العجين.
تصنيف:

كلاسيك (كزبرة ، فلفل)
محلي (استخدم حيث ينمو)
الخضار الحارة (تستخدم عادة طازجة ، مخللة - بصل ، ثوم ، ثوم بري)
أعشاب حارة (شبت ، بقدونس ، نعناع)
مختلطة أو مخاليط (فانيلين)
بهارات صناعية (فانيليا)
المعاد تدويرها.

البذور - الخردل وجوزة الطيب.
فواكه - يانسون ، يانسون نجمي ، فانيليا ، هيل ، فلفل ، كزبرة.
زهور - قرنفل ، زعفران.
الأوراق - أوراق الغار وإكليل الجبل.
الجذور - الزنجبيل والكركم.
اللحاء قرفة.
أكثر التوابل شيوعًا تشمل اليانسون ، الفانيليا ، الزنجبيل ، الهيل ، القرنفل ، القرفة ، ورق الغار ، جوزة الطيب ، الفلفل (الأسود ، البهارات البيضاء ، الفليفلة) ، النكهة (البرتقال ، الليمون ، اليوسفي) ، الزعفران ، اليانسون ، الريحان ، الزوفا ، كمون ، كزبرة ، مردقوش ، نعناع ، زعتر ، شبت ، بقدونس ، كرفس ، مالح ، جزر أبيض ، حكيم ، طرخون.
تشمل التوابل المستخدمة في الطعام: خردل المائدة ، فجل المائدة ، نبات الكبر ، الزيتون ، الأحماض الغذائية (الخليك ، الستريك) ، ملح الطعام.

بهارات.
ا أعشاب(الكرفس ، البقدونس ، الكزبرة ، الشيرفيل ، الشمر ، لسان الثور ، الكمون ، الزوفا ، الطرخون ، النعناع ، بلسم الليمون ، البردقوش ، الأوريجانو ، المالح ، الريحان ، الزعتر ، إلخ) تم التعرف عليها في أوروبا فقط في القرنين الثالث عشر والسابع عشر.
يتم استخدام العديد من الأعشاب الطازجة والمجففة والمعلبة على نطاق واسع في القوقاز وأوكرانيا ومولدوفا وآسيا الوسطى. تستخدم معظم الأعشاب الزهور والسيقان والأوراق كغذاء. في كثير من الأحيان لا تكون فقط توابل ، ولكن أيضًا منتجات طبية.
خصائص الأعشاب
يعود اسم نبات الطرخون (الطرخون) إلى الشكل الغريب لجذوره التي تشبه تنينًا صغيرًا. بالفرنسية - "esdragon" ، أي التنين الصغير. الطرخون له رائحة قوية تشبه إلى حد مايانسون .
في الطبخ ، يتم استخدام سيقان الطرخون وأوراقه للمخللات محلية الصنع.
تضاف أوراق الطرخون الطازجة إلى أطباق الأسماك والخضروات والأطباق الجانبية والسلطات والصلصات والجبن والحليب الحامض.
يضاف الطرخون إلى الأطباق الساخنة قبل 1-2 دقيقة من الاستعداد.
في الأطباق الباردة - قبل التقديم مباشرة.
من الجيد فرك اللحوم والدواجن بالطرخون قبل الطهي.
تضاف أوراق الطرخون المجففة إلى البرش وحساء السمك واللحوم وحساء الدجاج قبل 3-5 دقائق من نضجها.
ينبع الطرخون وأوراقه المضافة إلى الخل تجعله رائحته.
الخضر الطازجةمغسولة بالماء البارد وملفوفة بقطعة قماش مبللة. في فصل الشتاء ، يتم استهلاكها وهي مجففة. للقيام بذلك ، يتم ربط الأعشاب في عناقيد وتجفيفها في غرفة جيدة التهوية وسيئة الإضاءة ، ثم طحنها إلى مسحوق ووضعها في برطمانات داكنة ذات أغطية محكمة الإغلاق لحمايتها من أكسدة الهواء وفقدان الرائحة.
الكرفس والبقدونستستخدم على نطاق واسع في الغذاء في العديد من دول العالم. تزرع ثلاثة أنواع من الكرفس (الجذر والخس والأوراق) ونوعين من البقدونس (الجذر والأوراق). تستخدم جميع أجزاء النباتات كغذاء. تضاف الجذور الطازجة والمجففة إلى الحساء وكذلك الخضار والحبوب. يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة مبدئيًا ويتم تقليبها في الزيت النباتي. في الوقت نفسه ، تذوب الزيوت العطرية والمواد العطرية والتلوين في الدهون ، وعند إدخالها في الدورات الأولى ، تعطي رائحة حساسة دائمة. سلطة الكرفس بشكلها الخام يضاف إلى الأطباق الباردة والثانية وكذلك الحساء. يتناسب الكرفس المبشور مع الجزر والتفاح والليمون.
كان الكرفس (الكرفس ، الكارب) معروفًا عند قدماء المصريين ، ويبدو أنهم قاموا بزراعته. منذ زمن بعيد ، كان الكارب جزءًا لا يتجزأ من مائدة عيد الفصح اليهودي. في روما القديمة ، تم استخدام الكرفس ، مثل معظم الأعشاب ، كتوابل وكدواء. تُبشَّر الجذور المجففة وتُمزج بملح المائدة وتُرش على السندويشات بالزبدة أو الجبن الطري.
توضع أوراق الكرفس في الحساء واللحوم وأطباق السمك. تتناسب بشكل خاص مع الطماطم والبطاطا. السلطات مع البطاطس والفاصوليا والبنجر جيدة من الكرفس المسلوق. كرفس جيد مطهي بالقشدة الحامضة.
تضاف بذور الكرفس إلى الصلصات والحساء والأسماك وأطباق اللحوم.
يغني البقدونس من قبل هوميروس العظيم. تم وضع الأبطال اليونانيين المشهورين الذين فازوا بالنصر على أكاليل الزهور المنسوجة فيها البقدونس. لقد زرع الإغريق القدماء البقدونس لهذا الغرض عن قصد ، ولم يأكلوه.
ولكن على مائدة الرومان القدماء ، كان البقدونس يعني دعوة ضيوف مهمين جدًا إلى المنزل.
اليوم ، يزرع البقدونس في كل مكان. تستخدم جذور وسيقان وبذور البقدونس كغذاء. نطاق استخدامات البقدونس في الطهي واسع جدًا. يضاف البقدونس الطازج إلى أطباق اللحوم والأسماك والحساء ،سلطة . غالبًا ما يتم تضمين البقدونس كنكهة في الصلصات والمرق والجبن والجبن القريش. تستخدم البذور والجذور والبقدونس لصنع مخللات منزلية.
يستخدم الشبت كتوابل لأطباق مختلفة. تستخدم سيقانها على نطاق واسع في تمليح وتخليل الخضار.
في العصور الوسطى في أوروبا ، لم يكن الشبت يعتبر نباتًا حارًا فحسب ، بل كان يُعتبر أيضًا نباتًا للزينة. كان يعتقد أن استنشاق رائحة الشبت يساعد على توضيح العقل. في أمتعة المستوطنين الأوائل إلى أمريكا ، من بين أشياء أخرى باهظة الثمن ، تم تخزين بذور الشبت بعناية.
في الطبخ ، يتم استخدام الشبت الطازج والمجفف.
تضاف الأوراق الطازجة إلى الحساء والصلصات والخضرواتسلطة واللحوم والأسماك ومنتجات الألبان وأطباق الفطر.
تضفي مظلات النورات نكهة لذيذة على مخلل الملفوف ، مخللاتوالطماطم ، مخلل البصل.
يضاف الشبت المطحون الجاف إلى الصلصات واللحوم وحساء السمك والمشاوي ويخنات الخضار.
سارت الامور بشكل جيد مع جميع الخضار والجبن والجبن الفجل
رَيحانلديها رائحة حارةوطعم قاس. طازج و الأوراق المجففةيستخدم في صناعة السلطات (الخضار والفواكه) والصلصات وشوربات الخضار والمخللات والجبن القريش وأطباق البيض ، وكذلك في تخليل الخضار. في الدورتين الأولى والثانية ، يتم تقديم الريحان قبل 5-10 دقائق من الاستعداد. تُستخدم أوراق الزوفا الطازجة والمجففة لتذوق السلطات والحساء وأطباق الخضار الثانية.
في أوروبا ، الريحان - "ملكي" ، في شرق الريحان - "عبق" يستخدم على نطاق واسع في الطهي. هذا النبات متواضع وينمو حتى في صندوق على حافة النافذة. يجب تخزين أوراق وسيقان الريحان المقطعة في الثلاجة ، ويفضل في السيلوفان. يمكنك تحضير الريحان للاستخدام المستقبلي عن طريق تجفيف السيقان والأوراق في الظل بدرجة حرارة الغرفة. يوصى بتخزين الريحان الجاف في الأواني الزجاجية. يعتبر الريحان من التوابل الرائعة لأطباق اللحوم والأسماك ، وهو من سمات المطبخ الأوروبي الشرقي والغربي. ريحان أيضا جيدة في الشوربات ،سلطة والأطباق الباردة وكمضافات للأرز والجبن والبيض.
أوراق الكمونيضاف إلى السلطات أو يستخدم في طهي حساء الخضار. تستخدم البذور في إنتاج منتجات المخبوزات وتمليح الخضار وتخليلها ، كما تُستخدم كتوابل لأطباق مختلفة ، خاصة الملفوف والجبن القريش وجبن الفيتا والجبن.
كسبرةتستخدم في شكل أعشاب طازجة أو مجففة ، والتي غالباً ما تسمى بذور الكزبرة ، والكزبرة. يستخدم في صناعة السلطات والشوربات والأرز والبيض وأطباق الجبن القريش. تضاف البذور المطحونة إلى العجين عند خبز منتجات المخبوزات.
في البردقوشتستخدم الأوراق الجافة وبراعم الزهور. تستخدم في صناعة الخضر و سلطات الفطروالشوربات والجبن ومنتجات الجبن.
كان البردقوش في مصر القديمة رمزا للإعجاب والبهجة والعواطف القوية الأخرى. تم تقديم موضوع الإعجاب بباقة من سيقان البردقوش. رائحته اللطيفة تتحدث عن الحب والإعجاب. من خلال اليونان ، انتشر البردقوش في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط. في العصور الوسطى في أوروبا ، كان من غير اللائق تقديم أطباق غير محنك بالمردقوش على المائدة للضيوف.
في الطبخ الكلاسيكي يضاف البردقوش لحم مفروم. من الجيد رش مسحوق البردقوش على الفطر والطماطم وحساء البازلاء والمشاوي والعجة والفطر المقلي والصلصات. يُعد البردقوش مثل الشاي ، وهو مشروب رائع للموسم الحار. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يهدئ الجهاز العصبي تمامًا.
عشب لسان الثورله رائحة طيبة من الخيار الطازج. يتم استهلاك الأوراق بشكل رئيسي طازجة. يتناسب عشب الخيار مع الخضار والفطر. يمكن استخدامه لطهي الدورات الأولى.
نعناعيستخدم الفلفل في الطبخ في صناعة السلطات والحساء وأطباق الخضار والكومبوت والهلام. تضاف الأعشاب المجففة والطازجة إلى العديد من الأطباق الوطنية (منتجات حمض اللاكتيك والخضروات). إضافة النعناع إلى الحليب يبطئ من توتره.
النعناع ، مثل كثيرين آخرين نباتات حارة، تدين باسمها لأبطال الأساطير اليونانية. وقع سيد العالم السفلي ، بلوتو ، في حب حورية اسمها مينتا. حولت الزوجة الغيورة لبلوتو ، بروسيربين ، الحورية إلى عشب لا يوصف. حاول بلوتو أن يريح حبيبه من الوهم ، لكنه فشل. ثم أعطى النبات رائحة رائعة.
هناك العديد من أنواع النعناع: ليمون ، مجعد ، محتلم ،الفلفل والخزامى إلخ. تزرع الأصناف المزروعة في إسرائيل - النعناع واللافندر النعناع.
يستخدم النعناع لتوابل الحلويات وفي الصناعة الطبية.
يستخدم النعناع اللافندر كتوابل. لها طعم ورائحة أكثر اعتدالًا ، ولا تحتوي على أي مرارة تقريبًا. تستخدم أوراق النعناع في صنع المشروبات وإضافتها إلى أطباق السلطات والأسماك واللحوم والخضروات. أوراق النعناع مفيدة أيضًا في حساء اللبن الرائب وأطباق البقوليات.
يمكن تجفيف أوراق النعناع وسحقها. في هذا الشكل ، يتم إضافتهم إلى ماء مالح للحوم ، في لحم البقر المشوي أو لحم العجل ، في بطاطس مهروسةوأطباق البطاطس الأخرى في الخبز.
زعترتضاف الطازجة والمجففة إلى سلطات البطاطس والخضروات والصلصات والحساء والبرشت ومنتجات الحبوب وأطباق البيض. يعتبر الزعتر جيدًا بشكل خاص في أطباق الفاصوليا والبازلاء وفول الصويا والعدس. كما أنها تستخدم لتخليل الطماطم والخيار.
كان الإغريق القدماء مغرمين جدًا برائحة الزعتر وأحرقوا سيقانه العطرة أمام صور الآلهة. في يهودا القديمة ، كان الزعتر يستخدم لتطهير المساكن. في العديد من دول البحر الأبيض المتوسط ​​، لا تزال خاصية الزعتر لتطهير الهواء الداخلي مستخدمة حتى اليوم.
في الطهي ، يتم استخدام قمم السيقان المجففة مع البراعم والزهور والأوراق كتوابل. في كثير من الأحيان - الأوراق الطازجة والزهور. سارت الامور بشكل جيد مع الزعتر
إلخ.................

أرز. 1.3هيكل حبوب النشا:

1 - هيكل الأميلوز. 2 - هيكل الأميلوبكتين. 3 - نشاء حبات البطاطس النيئة. 4 - نشاء الحبوب بطاطا مسلوقة؛ 5 - حبوب النشا في العجين النيء. 6- نشاء الحبوب بعد الخبز

عند تسخينها من 55 إلى 80 درجة مئوية ، تمتص حبوب النشا عدد كبير منالماء ، يزداد حجمه عدة مرات ، ويفقد تركيبته البلورية ، وبالتالي ، تباين الخواص. يتحول تعليق النشا إلى عجينة. تسمى عملية تكوينه بالجيلاتنة. وبالتالي ، فإن الجلتنة هي تدمير البنية الأصلية لحبوب النشا ، مصحوبة بالانتفاخ.

تسمى درجة الحرارة التي يتم فيها تدمير تباين الخواص لمعظم الحبوب بدرجة الحرارة جلتنة. تختلف درجة حرارة جلتنة الأنواع المختلفة من النشا. نعم ، جلتنة نشا البطاطسيحدث عند 55-65 درجة مئوية ، والقمح - عند 60-80 درجة مئوية ، والذرة - عند 60-71 درجة مئوية ، والأرز - عند 70-80 درجة مئوية.

تتم عملية جلتنة حبوب النشا على مراحل:

* عند 55-70 درجة مئوية ، تزداد الحبوب في الحجم عدة مرات ، وتفقد التباين البصري ، لكنها لا تزال تحتفظ بهيكل الطبقات ؛ يتكون تجويف ("فقاعة") في وسط حبة النشا ؛ يتحول تعليق الحبوب في الماء إلى عجينة - أميلوز سول منخفض التركيز ، حيث يتم توزيع الحبوب المنتفخة (المرحلة الأولى من الجلتنة) ؛

* عند تسخينها فوق 70 درجة مئوية في وجود كمية كبيرة من الماء ، تزداد حبيبات النشا في الحجم بعشرات المرات ، ويختفي الهيكل الطبقي ، وتزداد لزوجة النظام بشكل كبير (المرحلة الثانية من الجلتنة) ؛ في هذه المرحلة ، تزداد كمية الأميلوز القابل للذوبان ؛ يبقى محلولها جزئيًا في الحبوب ، وينتشر جزئيًا في البيئة.

مع التسخين المطول بالماء الزائد ، تنفجر فقاعات النشا ، وتقل لزوجة العجينة. مثال على ذلك في ممارسة الطهي هو تسييل الهلام نتيجة للحرارة الزائدة.

نشا نباتات الدرنات (البطاطس ، خرشوف القدس) يعطي عجائن شفافة ذات قوام شبيه بالهلام ، والحبوب (الذرة ، الأرز ، القمح ، إلخ) - قوام معتم ، أبيض حليبي ، معجون.

يعتمد اتساق العجينة على كمية النشا: عندما يكون محتواها من 2 إلى 5 ٪ ، يتحول المعجون إلى سائل (هلام سائل ، صلصات ، حساء هريس) ؛ بنسبة 6-8٪ - سميك ( القبلات الكثيفة). يتم تكوين عجينة أكثر سمكًا داخل خلايا البطاطس ، في الحبوب وأطباق المعكرونة.

لا تتأثر لزوجة العجينة بتركيز النشا فحسب ، بل تتأثر أيضًا بوجود العديد من العناصر الغذائية (السكريات ، العناصر المعدنية ، الأحماض ، البروتينات ، إلخ). لذلك ، يزيد السكروز من لزوجة النظام ، ويقلل الملح منه ، والبروتينات لها تأثير مثبت على معاجين النشا.

عندما يتم تبريد المنتجات المحتوية على النشا ، تقل كمية الأميلوز القابلة للذوبان فيها نتيجة للتراجع (الترسيب). في هذه الحالة ، يحدث شيخوخة هلام النشا (التآزر) ، وتصبح المنتجات قديمة. يعتمد معدل التقادم على نوع المنتجات ورطوبتها ودرجة حرارة تخزينها. كلما زادت رطوبة الطبق ، منتج الطهي ، كلما قلت كمية المواد القابلة للذوبان في الماء بشكل مكثف. يحدث الشيخوخة الأسرع في عصيدة الدخن ، وأبطأ - في السميد والحنطة السوداء. تؤدي الزيادة في درجة الحرارة إلى إبطاء عملية التراجع ، لذا فإن أطباق الحبوب والمعكرونة ، التي يتم تخزينها على سخانات الطعام بدرجة حرارة 70-80 درجة مئوية ، تتمتع بخصائص حسية جيدة لمدة 4 ساعات.

التحلل المائي للنشا. السكريات النشا قادرة على التحلل في جزيئات السكريات المكونة لها. تسمى هذه العملية بالتحلل المائي ، لأنها تأتي مع إضافة الماء. يميز بين التحلل المائي الأنزيمي والحمضي.

تسمى الإنزيمات التي تكسر النشا بالأميلاز. هناك نوعان منها:

α-amylase ، والذي يسبب انهيارًا جزئيًا لسلاسل النشا عديد السكاريد مع تكوين مركبات منخفضة الوزن الجزيئي - الدكسترين ؛ مع التحلل المائي لفترات طويلة ، يمكن تكوين المالتوز والجلوكوز ؛

β-amylase ، الذي يقسم النشا إلى مالتوز.

يحدث التحلل المائي الأنزيمي للنشا في صناعة الخميرة ومنتجات الخبز منه ، بطاطا مسلوقةالخ. يحتوي دقيق القمح عادة على بيتا-أميليز. المالتوز ، المتكون تحت تأثيره ، هو وسيط مغذي للخميرة. يسود α-amylase في الدقيق من الحبوب المنبثقة ، ويمنح الدكسترين المتشكل تحت تأثيره المنتجات لزوجة وطعمًا غير سار.

درجة التحلل المائي للنشا تحت تأثير)