Детальна обробка курки. Як обробити курку правильно. Стандартна схема обробки

Сьогодні існує кілька способів розбирання курки залежно від того, навіщо її використовуватимуть. З частин птиці отримують кілька порцій, які потім використовують для смаження, варіння, приготування шашлику. Курку фарширують м'ясом чи овочами. Головне навчитися правильно обробляти курячу тушку.

Підготовчий процес

Перед тим, як потрапити на прилавки магазинів та столи, тушку курки піддають кільком етапам підготовки. Послідовність проводиться у такому порядку:

• Забій птиці.Вигодовану птицю ловлять, тримати нагору ногами, садять у тісний простір і відпоюють водою, що дозволяє повністю очистити кишечник. Потім використовують електричний струм (у промислових господарствах) або курці відрубують голову, перерізають артерію.
• Знекровлення тушки.Курячу тушку підвішують за ноги, щоб кров скла в підставку ємність.
• Ощипування пір'я.Попередньо ошпарюють птицю в окропі, що сприяє легкому видаленню всіх пір'я з тушки.
• Потрошення нутрощів.З тушки видаляють усі внутрішні органи.
• Обробка на частини.Отриману тушку розрубують на порційні шматки.

Інструменти

Перед процесом оброблення обов'язково готують інструменти та робочу поверхню. Потрошення тушки вважається брудним процесом, поверхню столу і всі предмети, які оточують, рекомендується накрити клейонкою. Господині бажано одягнути фартух, а на руки – гумові рукавички.

Для обробки птиці знадобляться такі інструменти:

• Дошка для нарізання.Робота з куркою не обходиться без використання обробної дошки. Для обробки з м'ясом рекомендується вибирати тверду дошку з пластику. Дерев'яні поверхні вбирають запахи, тому не підходять для цього завдання. Або ж, якщо іншої дошки, крім дерев'яної немає, бажано обмотати її міцною плівкою перед роботою.
• Місткість.Обов'язково підготувати ємність - у неї будуть складатися витягнуті потрухи або готові порційні шматки.
• НожіІснують спеціальні ножі для потрошення та розбирання – у них загнуті кінці. Якщо такого інструменту немає під рукою, підійдуть широкі та вузькі ножі з товстої сталі та з міцною ручкою.
• Обробна вилка.З її допомогою вдасться акуратно дістати серце, легені, кишечник, зоб, печінку, шлунок із тушки. Виделка дозволяє все зробити швидко, не прикладаючи зусиль, не забруднюючи поверхню.
• Кухонні ножиці.Їх використовують для розрізання сухожиль крил, ніг. Якщо таких ножиць немає, їх цілком допустимо замінити гострим ножем.

Набір кухонних інструментів під рукою – це ідеальний варіантпри обробці курки. Але не завжди є можливість придбати кухонний комплект. Тому допустимо використання декількох ножів різного розміру. Інструменти повинні бути добре заточені та помиті.

Потрошення та видалення непотрібних частин

Після обскубування пір'я необхідно підготувати курячу тушку до оброблення. Для цього птаха ретельно очищають від внутрішніх органів. Якщо ж у тушці будуть потрухи, це призведе до гниття та псування курки, в результаті доведеться її викинути, до вживання вона буде непридатна.

Перед убоєм птицю не можна годувати протягом 12 годин, щоб у її кишечнику не було неперетравлених продуктів, то залишки їжі повністю виходять з фекаліями. Це й полегшує подальший процеспотрошення без жодних складнощів. Після вилучення внутрішніх органів їх не обов'язково викидати, вони стануть у пригоді для приготування корму для птиці - промивають і ретельно подрібнюють.

Що і в якій послідовності робити:

1. Видалити анус.Тушку курки перевертають на спину, використовуючи гострий ніж, починають вирізувати по колу анус, не вводячи глибоко лезо, щоб не проткнути нутрощі. У разі випадкового прорізування кишечника залишки його вмісту вийдуть, через що м'ясо повністю зіпсуватися і курка буде непридатна в їжу. Анус не витягують.
2. Зробити надріз, провівши ножем від ануса до кіля.Цей процес виконується не менш обережно, щоб не зашкодити кишечнику птиці.
3. Позбутися нутрощів.Начинки виймають в заздалегідь підготовлену ємність. Кишечник дістають акуратно, трохи потягуючи за анус. Після вилучення кишечника, приступають до вирізування шлунка та печінки. Печінка вирізається без відокремлення її від жовчного міхура - його прибирають після. Так мінімізується ризик роздавлювання міхура та псування продукту.
4. Дістати зоб.Зазвичай під час вибою зоб птиці порожній. Але якщо тварину забили без підготовки або вона загинула внаслідок нещасного випадку, і зоб її сповнений, для його вилучення потрібно зробити розріз шкіри на шиї та витягнути орган через нього.
5. Витягти статеві органи.При розбиранні курки видаляють яєчники, півня – насінник. У цьому процесі потрібний гострий ніж.
6. Дістати серце.Вирізається тим самим ножем, що й статеві органи.
7. Промити тушку.Після того, як вилучені всі нутрощі тушки, її необхідно промити під холодною проточною водою.

Така система потрошення відмінно підходить для швидкого очищеннятушки та подальшого використання птиці для приготування страв.

У відеоролику чоловік докладно розповідає та показує, як розпорошити курку в домашніх умовах. Що і як робити:

Класичний спосіб обробки тушки

Якщо потренуватися, то згодом на обробку курки йтиме набагато менше часу, при цьому шматочки будуть виходити акуратними, грудка цілісною. Господиня зможе навчитися робити все обережно, щоб не тільки залишити чистою поверхню, на якій працює, а й мінімізувати відходи.

Запропоновано класичний спосібобробки. Слідувати за інструкцією:

• Добре вимити тушку, трохи обсушити, промокнути кухонним рушником.
  
• На дошку покласти тушку так, щоб спинка була внизу. Взятися за ніжку і потягнути її в протилежний від тіла птаха бік, надрізати шкіру.
  

  
  

• Однією рукою притримувати тушку, другою взятися за ніжку зі стегном. Відокремлювати стегно від тушки, трохи вивертаючи догори. Це сприяє роз'єднанню суглобів та виходу з них стегнової кістки.
  

  
  

• Тепер легко вийде відрізати ніжку з стегном, вивернувши його і перевернувши тушку на спинку. Робити надріз до гузки, щоб повністю відокремити ніжку.
  

  
  

  
  

  
  

• Другий окіст відрізати за такою ж схемою. Далі розпочати відділення крил. Промацати руками плечовий суглоб – він з'єднує крило з тушею. Прорізати ним.
  

  
  

• Відокремити грудку від спинки нескладно, головне, різати у правильному напрямку. Визначається воно за допомогою білої жирової лінії.
  
• Відрізати грудку з другого боку у такий же спосіб.
  

  
  

  
  

  
  

• По всій довжині грудки розташований хрящик – його потрібно дістати. Для цього трохи надрізати верхню частину грудинки, де дві кістки. Розрізати між ними, доки ніж не натрапить на темний хрящ.
  
• Тут не обійтися без допомоги рук. Для того, щоб вилучити кістку з хрящем без ушкодження тушки, піддягають великими пальцями цю кістку, із зусиллям підштовхують її вгору та проштовхують під неї пальці.
  
• Не виймаючи пальців рухати донизу грудки, підштовхуючи та видавлюючи хрящову кістку.
  

  
  

• Хрящ практично повністю вилучено. Для завершення процесу взятися за хрящову кістку та акуратно потягнути її.
  

  
  

• Процес видалення кістки та хряща закінчено.
  
• Купку розділити на дві частини.
  

  
  

• На грудинці кури всередині розташовані реберні кістки – їх видаляють, зрізуючи ножем. Куряче філе залишають недоторканим або розрізають на дві частини.
  

  
  

• Курячий окіст ділять на дві частини – гомілку та стегно. Ріжуть суглобом.
  

  
  

• Крильця також розрізають, щоб надати їм більшої привабливості та забезпечити зручність при подальшому використанні.
  

У результаті за такою схемою господиня може отримати 8 або 10 порційних шматків тушки. Як додатковий бонус – спинка та кістки з грудки, їх допустимо використовувати для приготування ароматного. курячого бульйону.

Навпіл

Ще одним популярним способом обробки тушки є поділ навпіл. Такий метод особливо підходить, якщо потрібно приготувати курча тютюну. Діють за такою схемою:

1. Покласти тушку грудкою нагору, притримувати птаха рукою. Зробити розрізи з обох боків хребта, який потім видалити.
2. Надрізати грудну кістку (кіль) і потім розгорнути тушку. Грудну кістку видаляють, просто висмикнувши її з м'якоті.

Курку так і залишають розгорнутою або ділять уздовж на дві рівні частини, залежно від того, яку страву готуватиме господиня.

на 8 частин

Найекономнішим варіантом вважається придбання курки, та обробка її на частини. У даному випадкувдасться обробити птицю на 8 частин, їх надалі використовують для варіння, смаження або запікання в духовці. Додатковий бонус при обробці - отримання курячого бульйону для приготування супів, борщів.

Для процесу обробки обов'язково використовують добре наточений ніж, щоб не виникало труднощів при відрізанні частин, розрізанні шкірки і сухожиль.

Після покупки охолодженого птаха, що не піддавалася заморожуванню, приступають до процесу оброблення:

В результаті вдалося отримати 8, майже однакових м'ясних шматків– вони будуть використовуватися для приготування апетитних страв. Розбирання курки – нескладний процесособливо якщо регулярно тренуватися.

Якщо необхідно розрізати курку на 8 частин, але за інструкцією дуже складно зрозуміти, як це зробити, тоді на допомогу прийде відеоролик, де докладно розказано:

Без відходів

Якщо господарка вміє обробити курку так, щоб не було відходів – вона справжня розумниця, адже таке заняття є цілим мистецтвом. Такий варіант вважається найвигіднішим. Сам процес нескладний і займає мінімум часу.

Діють за такою схемою:

1. Відокремити ніжки.Тушку кладуть на спину, беруться однією рукою за ніжку і відтягують її убік, де надрізають її місце з'єднання з тулубом. Різким рухом вивертають ніжку із суглоба і остаточно проводять ножем по шкірці, щоб вона відокремилася від тіла.
2. Відокремити крила.Надрізати плечовий суглоб, повністю відокремити крило, злегка відтягнувши його убік.
3. Розділити навпіл.Зробити надріз уздовж хребта та посередині грудки тушки.
4. Розділити грудку та спинку.Пройтися ножем за місцем з'єднання ребер.

Якщо трапилася велика тушка, кожну половину грудки додатково розрізають ще дві частини. Шматочки птиці ховають у морозильну камеруна зберігання.

У відеоролику представлено дивовижний спосібРозбирання курки так, щоб не залишилося відходів - все йде на подальше використання в їжу. Чоловік за кілька хвилин обробляється з тушкою, не забруднюючи робочої поверхні:

На рівні порційні шматки

Якщо раніше звичною справою була купівля окремих наборів частин курки, а обробкою охолоджених тушок не доводилося займатися, стане в нагоді зручна покрокова інструкціяна порційні шматки. Спочатку такий процес може здатися складним і незрозумілим, але це тільки на старті, а вже за другої спроби ніяких труднощів не виникне.

Обробка птиці на порційні шматки передбачає отримання 8 частин та спинки. Це дуже зручно, адже не доведеться витрачатися на покупку готових напівфабрикатів. Процес обробки поетапно:

Так вдалося отримати 8 порційних шматочків курки та спинку для приготування курячого бульйону.

Чоловік у відеоролику показує, як на своїй кухні швидко та акуратно, без бруду обробити курку на порційні шматки:

Безкісткове оброблення

Коли потрібно приготувати фарш, м'ясні рулети, Напівфабрикати з м'якоті, на допомогу приходить вміння відокремлювати м'ясо від кістки. Важливо не просто вміти зрізати м'ясо, а зберегти привабливий при цьому. зовнішній виглядшматків. Найкраще виймати кістки з усієї туші, не пошкоджуючи шкіри.

Фермери, які постачають курячі заготівліу ресторани можуть зіткнутися з таким проханням. Подібна майстерність гідно оцінюється і вважається плюсом продавця. Для безкісткового оброблення використовують максимально гострий ніж. Процес передбачає два варіанти обробки: відкритий і закритий.

Відкритий метод

Для відкритого методу відокремлення м'яса від кістки слідують за такою схемою:

1. Надсікають шкіру вертикально по всій спині. Допустимо починати з грудки, але це може стати причиною пошкодження тушки. Кістки у спинній частині розташовані дуже близько до шкіри та при натисканні можуть її порвати.
2. Акуратно ножем зчищають м'ясо зі кістяка, рухаючись від гузки знизу-вгору. Надламують сідничну кістку, крильові та стегнові суглоби, щоб оголилися ребра. Руками допомагають зрушувати м'якоть.
3. Звільнити до кінця стегнову кістку шляхом підрізування жил круговими рухами. Зрушити м'ясо пальцями.
4. Обережно зчистити м'якоть до крайнього хряща, зберігаючи з'єднання стегна та тіла. Досягши нижньої точки перерубати верхній суглоб.
5. Вивернути «панчоху», що вийшла, повторити те ж саме на другому боці.
6. Ребра зрізати, використовуючи ножиці. Позбутися кільової та вилкоподібної кістки, підрізавши залишки з'єднань.
7. Крила залишити на туші разом із кістками чи зрізати зі шкіри. Процес закінчено.

Закритий метод

Для того, щоб скористатися закритим методом безкісткового оброблення туші, слідують таким рекомендаціям:

1. Через нижній отвір у туші, через яке потрошать птицю, надсікти гузку, оголити сідничний кістяк. Надріз робиться уривчастими рухами, рухаючись до верхнього стегнового хряща. Для зручності можна трохи підгортати в процесі шкіру з м'якоттю. Далі лезом обережно розрізають суглоб у місці з'єднання.
2. Жили підрізають по всьому колу стегенця. Там, де стикається коліно з гомілкою, роблять надлом суглоба. Ці ж махінації проводять і з другого боку туші.
3. Потім потрібно підрізати м'ясо на ребрах до шиї, як і раніше, підгортаючи шкіру з уже відокремленою м'якоттю.
4. Шию різко виривають руками. Грудне філе відрізають від кістяка, відламують суглоби крилець.
5. Вилкоподібну кістку необхідно вийняти, а м'якоть гомілки зчистити по колу, підсікаючи зв'язки. Перед хрящем обрубують кістки, виймають скелет та вивертають шкіру з м'ясом.

Закритий варіант обробки м'яса відмінно підходить для фарширування тушки. Так вдасться приготувати надзвичайно смачні та презентабельні зовні страви, які здивують гостей за святковим столом.

Розробити курку так, щоб вона так само виглядала презентабельно, не втратила привабливості, і в ній не було кісток – складно, але реально. Як це зробити показано у відео:

Дістаємо філе грудки

Дуже часто для салатів або дієтичного харчуваннявикористовують куряче філе- воно має низьку калорійність, багате на білки, насичує організм.

Але при покупці цілої куркиіноді господині стикаються з такою проблемою, як вилучення курячої грудки з туші. Але це простий процес, що не вимагає довгих витрат часу:

1. По грудному хребту роблять надріз, притискаючи ніж до кістки.
2. Акуратно зрізати м'ясо з каркасу.
3. Відокремити від спинки другу половину грудинки.

Розбирання курки для рулету та на шашлик.

Для приготовлення вишуканої страви– рулети з цілої курки, знадобиться користуватися закритим способом безкісткової обробки. Навіть якщо господиня хоче зварити рулет у харчовій плівціабо запекти його з овочами, так чи інакше, але видалення кісток з тушки - необхідна процедура.

Приготувати курячий шашликможна з окремих частинптахів. Для цього використовують метод порційного поділу тушки на 8 або 9 частин – їх маринують, потім смажать на грилі.

У разі використання шампурів або бажання поласувати шашликом без кісток, підійде відкритий методдля безкісткової обробки птиці. Потім просто нарізають курячі грудкина шматки необхідного розміру.

Розробити курку для рулету нескладно. Зробивши це, вдасться приготувати чудова страва, що порадує всю родину Покрокова інструкція у відео:

Секрети досвідчених кухарів

Всі шеф-кухарі мають свої хитрощі в обробці птиці. Багато майстрів зі світовими іменами пропонують звертати увагу на такі деталі:

Не менш важливо правильно приготувати ту чи іншу частину курки. Якщо неправильно обробити курку, це може призвести до сухості м'якоті, знищення всіх. корисних мікроелементів, погіршення смакових якостей.

Обробка курки має безліч способів в залежності від подальшого використання туші або її частин. Вперше така процедура може здатися складною, але наступні розбирання будуть проходити легко і швидко. Все ж таки набагато економніше отримати кілька різних частинз однієї туші, ніж купувати їх окремо втридорога.

Тим, хто обирає курку на магазинних полицях, раджу обирати охолоджених курей, але не заморожених. Справа в тому, що термін придатності охолоджених курей – 3-5 діб. Якщо курка до цього часу не куплена, вона заморожується, що значно продовжує термін її зберігання. Але ми знаємо, що тепер ця курка вже не першої, а другої свіжості. Крім того, охолоджену курку потім можна самостійно заморозити у морозилці. А якщо курку спочатку розморозити, обробити, а потім повторно заморозити, то її смакові якостізначно погіршаться.

Почнемо з ніжок. Ніжку потрібно відтягнути убік тулуба і розсікти ножем шкіру, та був і м'ясо до колінного суглоба.

Далі стегно потрібно вивернути убік так, щоб дві кістки роз'єдналися. Відрізати ніжку від тулуба. Те саме повторіть з іншою ніжкою. Тепер потрібно відокремити стегенце від гомілки, випрямивши кожну ніжку і розрізавши її в місці з'єднання кісток.

У результаті повинні вийти перші 4 шматочки.

За допомогою ножа розсікти ребра до середини і відокремити грудку і крила від нижньої частини курки. Орієнтиром для місця розрізу може бути жирова прожилка у вигляді лінії, яка візуально поділяє спинку та грудку.

Там де ця прожилка закінчується, діємо «на око» і навпомацки. У результаті у нас має вийти дві частини: грудка та спинка (від «жопки» до шиї включно)

Спинку деякі господині теж подають на стіл, але я раджу не розмінюватися на дрібниці. Ця частина курки дуже кістка, навряд чи хтось із гостей дуже зрадіє, якщо йому дістанеться цей шматочок. Краще спинку відварити та отримати чудовий курячий бульйон.

Купку покласти обробна дошкашкірою догори та відрізати шкіру в ділянці шийки.

Тепер грудку потрібно розрізати на дві половинки.

При цьому я за допомогою ножа і пальців виймаю хрящ, що йде по центру, і додаю його до спинки суповий набір». Туди йде і частина верхніх ребер.

При розведенні курей важливо знати не тільки, як їх доглядати і як їх забивати, а й те, як їх обробляти. Цей процес має свої тонкощі і, якщо дотримуватись їх, обробка курки не викличе складнощів.

Якщо заводчик має цех з переробки м'яса птиці, то обробка тушок відбувається автоматично.

Ручне оброблення птиці застосовується тільки при масовій переробці курей. Впоратися з цією роботою потрібно швидко, тому що чим більше птах залишається необробленим, тим вищий ризик того, що він зіпсується.

Потрошення

Перше, що слід зробити з куркою після того, як вона обскубана, - це випатрати її. Чим більше потрухи залишатимуться в тушці, тим ймовірніше те, що м'ясо почне гнити.

До забою не слід годувати курку протягом 12 годинщоб її кишечник повністю очистився і випатрати її було максимально легко.

Якщо є цех з переробки, то нутрощі птиці зазвичай вирушають на приготування кормів для тварин. У своєму ж господарстві вони промиваються і після якісного подрібнення використовуються як корм для птиці, тому що є для неї чудовим додатковим джереломбілків та протеїнів.

З тим, як обробляти курку, найкраще ознайомитись поетапно. Покрокова інструкція дозволяє уникнути помилок.

Потрошення здійснюється в наступній послідовності:

• Видалення ануса- Для цього тушку курки кладуть на спинку і гострим ножем по колу вирізають анус, не вводячи лезо дуже глибоко, щоб не проткнути нутрощі. Якщо буде прорізано кишечник і залишки його вмісту вийдуть, то м'ясо буде повністю зіпсоване і курку залишиться використовувати тільки для годування тварин. Витягувати анус не треба.
• Надріз від ануса до кіля- також важливо бути обережними, щоб не прорізати кишечник.
• Видалення нутрощів– виймати нутрощі слід у миску, яка готується заздалегідь. Кишечник обережно виймають, потягнувши за анус. Як тільки всі кишки опинилися в мисці, вирізають шлунок курки та печінку. Вирізати печінку найкраще, не відокремлюючи її від жовчного міхура. Його прибирають після вилучення печінки. Це зводить до мінімуму ризик роздавити міхур та зіпсувати продукт. На виробництві відділення жовчного міхура від печінки автоматизоване.
• Вилучення зоба- До моменту забою зоб курки повинен бути порожнім, інакше обробляти курей в домашніх умовах буде проблематично. Якщо ж курка була забита без підготовки або загинула внаслідок нещасного випадку, і її зоб повний, для його вилучення роблять розріз шкіри на шиї та витягують орган через нього. Ця маніпуляція трохи складна і потребує певних навичок.
• Видалення статевих органів– у півня за допомогою гострого тонкого ножа вирізають насінник. Коли обробляється курка, видаляються яєчники.
• Видалення серця– його вирізують тим самим ножем, що й статеві органи.
• Промивка– випотрошена курка швидко промивається холодною проточною водою. Коли є цех переробки, промивання ведеться автоматично, а вода подається під великим тиском.

Ця схема потрошения оптимальна для обробки тушки курки самотужки. На птахофабриках є цех для переробки курей, і там автоматичне потрясіння лише контролюється оператором лінії для виключення шлюбу.

Після того, як видалені потрухи, виникає питання як обробити курку швидко і грамотно. Якщо ж планується приготувати цілу тушку, то на трибунах її підготовка до приготування закінчується.

Це не економно, і тому господині найчастіше розділяють курку на шматки для приготування з однієї тушки кількох страв.

Без відходів

Цей спосіб найвигідніший. Обробку проводять у наступній послідовності:

• Відділення ніжок – здійснюють, поклавши тушку на спинку та відтягнувши ніжку убік. Місце з'єднання ніжки з тулубом надрізається. Ніжка вивертається із суглоба і потім остаточно відокремлюється ножем від тіла.
• Відділення крил - плечовий суглоб надрізають і після цього повністю відокремлюють крило, трохи відтягнувши його убік.
• Поділ навпіл уздовж хребта і посередині грудки тушки.
• Поділ грудки та спинки за місцем з'єднання ребер.

Якщо необхідно обробити тушку великої куркикожну половинку грудки додатково розрізають на 2 частини.

М'ясопереробний цех проводить розрубування тушки автоматично, через що в м'ясі не можна виключити наявність кісткових уламків. При домашній обробціцього немає.

Шматочки курки прибирають для зберігання в морозильну камеру. Щоб отримати якісне м'ясо, важливо точно знати, як обробити курячу тушку.

На порційні шматки

Розробити курку на порційні шматки, які будуть близькі за розміром, зазвичай потрібно в тому випадку, якщо птицю планується подати на стіл.

Щоб зрозуміти, як правильно обробити курку даним способом, треба ознайомитися з тим, що саме при цьому та в якій послідовності виконують.

1. На спинці курки робиться розріз поперек під лопатковими кістками.
2. Поздовжній розріз від середини першого розрізу до хвоста.
3. Відділення м'язів ніжок від хребта.
4. Вивертання ніжок із суглобів.
5. Повне відділення ніжок.
6. Розріз до шиї від центру поперечного розрізу.
7. Відділення лопаток від грудної частини за допомогою тонкого та гострого ножа.
8. Поділ тушки вздовж хребта із внутрішньої сторони.
9. Відділення крил із частиною грудки.

Частина грудки, яка не має крил, йде на філе.Щоб обробити курку на порційні шматки, господиня може змінювати технологію під себе, щоб процес був максимально зручним саме їй.

Висновок

Розробити на частини курячу тушку досить просто, незважаючи на те, що процес складається з декількох етапів.

Коли в господарстві росте чимало бройлерів для забою, освоїти техніку обробки господарю необхідно.

Відео

Найкраще, щоб зрозуміти, як обробити курку, подивитися відео.

Потрошення

Обробка

Курку можна готувати як повністю, так і розділивши її попередньо на частини. Купивши цілу курку і розділивши її самостійно, ми отримуємо акуратні шматочки, які можна не тільки запікати (так ми зазвичай готуємо курку цілком), а й смажити і тушкувати, а кістки можна пустити на бульйон або зварити смачний суп. Та й оброблене таким чином м'ясо виходить дешевшим, ніж, якби ми купували ті ж частини курячої тушки окремо. Розробити куркуне так складно, як може здатися на перший погляд. Ми постараємося докладно описати весь процес обробки тушки, а фотографії допоможуть сприйняттю. Незважаючи на те, що героїнею цієї статті є курка, цими ж рекомендаціями можна керуватися при обробці тушки інших птахів - цісарки, качки, індички та інших.

У правому верхньому кутку наведено схему оброблення тушки курки. Вона допоможе повною мірою уявити на які частини ми будемо обробляти тушку. Найпростіше почати з ніжок, які обробляють на гомілки (A) та стегна (B). Далі відрізають крила (С). Потім основну частину тушки поділяють на спинку та грудку. Спинку розрізають на дві частини (D і E), також надаємо з грудкою - F. Нижче докладна інформація.

Порядок розбирання курки:

1 Відділяємо ніжки:

Курячу тушку треба покласти на обробну дошку на спинку (грудками догори). Ніжку трохи відтягнути і розрізати шкіру між стегном і тушкою, дійшовши до суглоба. Потім вивернути ніжку так, щоб суглоб вийшов назовні. Відокремити ніжку від тушки, розрізавши суглобом. Так само вчинити і з іншою ніжкою.

2 Ділимо ногу на стегно і гомілку

Якщо птах великий, то можна кожну ножу розділити на дві частини – стегно та нижню частину ноги. Ніжку покласти на дошку шкірою вниз. Знайти місце зчленування і розрізати суглобом, різко натиснувши на ніж.

3 Відокремлюємо крильця

Відокремити крильця, натиснувши лезом ножа у місці зчленування кісток, тобто розрізати по плечовому суглобу. Суглоб легко знайти, якщо притиснути крильце до тушки. Розрізавши суглоб, відтягнути крило і повністю відокремити крильце, розрізавши тушку біля основи крила.

4 Розділяємо тушку на спинку та грудку

Лезо ножа просунути всередину тушки, проткнути і розділити на дві частини, розрізаючи тушку паралельно хребту з одного й іншого боку. При цьому лезо ножа акуратно спрямовуємо на себе.

5 Відокремлюємо грудку

Після попередньої операції необхідно остаточно розділити спинку та грудку, розрізавши по плечовому суглобу (фото зліва). Спинку потрібно розрізати на дві частини, різко натиснувши лезом ножа там, де закінчується грудна клітина. Грудки теж розрізати на дві частини (див. слід. пункт)

6 Обробка грудки на 2 частини

Покласти грудку шкірою нагору і розрізати на дві частини вздовж грудної кістки, сильно натиснувши лезом ножа. Отримати дві половинки кістки. При обробці більшого птаха можна грудку розрізати на 4 або 6 частин.

При обробці курки описаним вище чином виходить 10 порцій різного розміру. Далі представлений ще один спосіб того, як обробити курячу тушку, при якому ми отримаємо меньша кількістьпорцій, але приблизно рівного розміру.

Як обробити курку на рівні частини

Фотографії

Тепер ми пропонуємо ознайомитися з одним із способів розбирання куркина досить великі акуратні порції із практично однаковою кількістю м'яса. Щоб усе було чинно і обережно, спочатку відрізають кінці крил. Самі крила відрізають, захоплюючи нижню частину грудки та прилеглу частину спинки. Курині ніжкине ділять на стегно і гомілка, а відрізають повністю разом з прилеглою частиною спинки - чорне м'ясо, яке часто залишають на бульйон. Так виходить чотири порції. П'ята - це грудка, а хребет і кінчики крилець йдуть на приготування бульйону та супів. Схема обробки курки представлена ​​праворуч. Вона показує, що більшість м'яса для крилець і ніжок відрізається від спинки, а чи не від грудки.

Підготовка до вирізування ніжок.Щоб легко відокремити ніжки і отримати гарні акуратні порції м'яса, потрібно визначити місце розрізу, що дозволить правильно зняти з кістки так звані "устриці" - шматки м'яса, що прилягають до ніжок з боку спинки нижче за лопаткові кістки. Для цього потрібно зробити поперечний надріз на спинці нижче за лопаткові кістки (намацати кінець кістки руками), потім з середини цього надрізу, рухаючись до хвостика, зробити надріз уздовж хребта, не розрізаючи кістки. Тепер легко відокремити "устриці".

"Устриці"розташовані в невеликих заглибленнях вздовж хребта у нижній частині тушки курки з боку спинки. Їх потрібно акуратно відокремити ножем від кістки, вони триматимуться на шкірі. Тепер можна вирізати ніжки.

Вирізаємо ніжки.Курку потрібно перевернути грудкою вгору. Почати різати там де нога прилягає до тушці, потім розрізати по суглобу, вивернути ногу назовні і відокремити ногу разом устрицею (акуратно, стежачи за тим, щоб лезо не зачепило устрицю). Потім вирізати сухожилля між стегном і гомілкою, а також відрізати кісткові нарости на кінцях ніжок (останнє допоможе уникнути викривлення ніжок при варінні).

Підготовка до вирізування крилецьполягає у вивільненні м'яса спинки у зоні лопаток. Знову перевертаємо курку спинкою вгору, робимо надріз між однією з лопаток і хребтом, розрізавши наскрізь уздовж хребта (лезо ножа проникне у внутрішню порожнину, але крило від грудки поки що не відокремлювати). Відокремлюємо другу лопатку, зробивши розріз з іншого боку хребта. Тепер потрібно повністю відокремити хребет.

Відокремлюємо грудки з крильцямивід основного скелета. Для цього потрібно ввести лезо всередину тушки та вирізати скелет, розрізаючи шкіру паралельно хребту, спрямовуючи ніж до себе, потім з іншого боку. Щоб відокремити крильця, перевертаємо залишки тушки грудкою вгору.

Відокремлюємо крильця, відрізаючи частину м'яса від грудки, для чого ріжемо навскіс у місці, де шийна кістка з'єднується з грудною. Отримуємо два крила з м'ясом від грудки та від спинки та шматок м'яса з грудки. Власне грудку на частини не поділяємо

Смак курячого м'ясазалежить від того, як вона була оброблена та випатрана. Залежно від того, якого розміру шматки знадобляться для приготування їжі, можна виділити два способи обробити тушку. Перший варіант дозволяє одержати вісім рівних частин. За другим, «безвідходним», методом можна обробити тушку більш економно на маленькі шматочки.

Для обробки тушки існують спеціальні ножиці у вигляді секатора або великий гострий ніж.

Потрошення

Перед тим, як різати тушку, треба підготувати її до тривоги. Послідовність дій така:

1. 1. Відрізати голову курки.
2. 2. Відсікти дзьоб.
3. 3. Видалити очне яблуко.
4. 4. Витягнути з шиї горлову трубку та викинути.
5. 5. Відсікти лапи ножем по згинах.

Шкіра з лапок легко від'єднується після випалу.

Слід заздалегідь приготувати миску для відходів та внутрішніх органів. Далі можна приступати безпосередньо до потрошення:

1. 1. У задньому відділі тушки курки зрізати виступ і на черевці зробити маленький надріз шкіри, через нього витягнути нутрощі.
2. 2. Відокремити кишечник, відрізати від печінки селезінку, не пошкодивши її, потім вирізати шлунок. Діяти потрібно дуже обережно, щоб не зачепити кишечник і жовчний міхур, інакше смак субпродуктів буде зіпсований гіркотою жовчі. Відібрати їстівні частини: серце, печінку, шлунок, решту викинути.
3. 3. Вийняти серце з тушки.
4. 4. Витягнути зоб у птаха.
5. 5. Очистити шлунок. Розрізати його вздовж, викинути вміст, внутрішню оболонку підчепити по краю кінчиком ножа та від'єднати.
6. 6. Після тривоги необхідно ретельно промити тушку в холодній воді.

При правильної підготовкикурки до забою зоб виявиться порожнім і його легко видалити. В іншому випадку перед тим як потрошити, слід розрізати шкіру на шиї та очистити зоб.

Якщо курка не підлягає наступній кулінарної обробкивсі внутрішні органи слід скласти знову в тушку птиці і помістити на холод.

Шкіра птиці очищається м'якою щіткою.

Обробка

Курку обробляють покроково на 8 частин:

• 2 гомілки;
• 2 стегна;
• 2 крила;
• 2 половинки грудки.

Роботу необхідно виконувати, суворо дотримуючись певної послідовності:

1. 1. Покласти тушку на спинку грудкою догори.
2. 2. За допомогою ножиць зробити розріз знизу посередині грудки до верху.
3. 3. Курку розгорнути, щоб було зручно вирізати хребетний стовп.
4. 4. Ввести кухонний ніжв тушку і не, поспішаючи, паралельно хребетному стовпу, розділити тушку навпіл у напрямку себе.

Відділення крил та ніг

Потім потрібно обробити курку на частини. Спочатку слід відокремити ніжки:

1. 1. Відтягнувши кінцівку убік, надрізати шкіру між нею та тулубом.
2. 2. Однією рукою взяти стегно курки, а іншою притримувати тушку
3. 3. З силою вивернути тазостегновий суглоб назовні та вгору – зв'язки порвуться і стегно від тулуба можна буде легко від'єднати.
4. 4. Відокремити гомілка від стегна.
5. 5. Ніжку залишити на столі шкірою вниз, по згину різко опустити ніж розділивши на дві половинки.

1. 1. Знайти з'єднання крила з тушкою.
2. 2. Визначити місце входження кістки крила в сполучний суглоб.
3. 3. Розрізати гострим ножем по сухожиллям суглоба

Відділення кістки з хрящами від грудки

На наступному етапі потрібно:

1. 1. Відокремити грудку від спинки по лінії жирової тканини. Вона створює білу смугу, визначає напрямок розрізу, по якій хрящова тканиназ'єднує грудину з ребрами.
2. 2. Витягнути хрящі. Вони розташовані з обох боків кістки, яка проходить центром грудки по всій її довжині. Верхню частину грудки в місці розташування двох кісточок надрізати між ними точно до тієї кісточки, яка має темніший колір.
3. 3. Вилучити хрящі, їх потрібно підчепити великими пальцями обох рук, як би розламуючи грудку навпіл. Прикласти зусилля і спробувати виштовхнути вгору кістку, де тримається довгий хрящ. Не дістаючи ребер, видавити кістку та хрящі з грудки. Коли останні звільнені від м'яса, взяти за кістку і потягнути, доки вона не вислизне з м'яких тканин.
4. 4. Розділити грудку навпіл і витягти зсередини ребра, видаливши їх за допомогою гострого ножа. Вийшло окреме куряче філе. За потреби його потрібно розрізати на частини або залишити одним шматком.

Усі шматки слід промити під проточною водою і просушити вафельним рушником. М'ясо можна пустити на приготування рулету, а кістки, спинку та хрящі використовувати для супу.