Приготування традиційного Бігос, Бігос традиційний польський. Бігос традиційний польський: простими словами про складну страву

Традиційні національні кухнізавжди годяться своїм фірмовою стравою. Окрім різниці у смаку, є ще одна. Час приготування. Бігос відноситься до страв "довгим". Але це варте того. Польська кухня не дуже оригінальна. Більшість страв запозичені у сусідів. База традиційного польського бігосутеж. А ось далі починається найцікавіше. Поляки зуміли перетворити цю «базу» на кулінарний шедевр.

У чому ж проблеми. По-перше, бігос багатокомпонентний. По-друге, наважившись його приготувати, потрібно настроїтись на довгу роботу. Але, по-третє, його не можна не спробувати бодай раз. І всі попередні докази відразу ж померкнуть після того, як ви спробуєте щойно приготований бігос. Страва цікава ще й тим, що поляки готують його в велику кількість. Виникає питання, навіщо. А для того, щоби заморозити бігос на зиму. Приготування страви відбувається не один етап і займає кілька днів.

Як приготувати традиційний польський бігос

Що буде потрібно:

• качине м'ясо - 800 г;
• яловичина (м'якоть) – 400 г;
• свиняча шия – 400 г;
• жир від качки – 100 г;
• вино сухе червоне – 250 мл;
• капуста квашена – 1 кг;
• капуста б/к – 500 г;
• гриби білі сухі – 50 г;
• яблука - 2 зелених та 1 червоне;
• ізюм білий - 100 г;
• варена ковбаса ( хорошої якості) - 200 г;
• ковбаса варено-копчена – 400 г;
• ковбаски Мисливські – 150 г;
• перець чорний мелений - на смак;
• перець чорний горошком – 30 г;
• кмин - 3 г;
• майоран свіжий – 200 г;
• сіль – на смак;
• ягоди ялівцю – 10 шт.;
• свинячі ребра - 1 ланка з 6 шт.;
• курага – 5 шт.;
• чорнослив – 25 шт.;
• цибулина – 1 шт.

Як готувати:

1. Купувати треба цілу качку. Залишок від норми, зазначеної у рецептурі, завжди можна кудись прилаштувати. Качку необхідно ґрунтовно вимити. Розробити на каркас, грудку, крила та гомілки. Грудка точно не знадобиться. Її можна приготувати, як самостійна страваабо пустити в теплий салат. З ніжок треба зняти жирну шкіру, обережно, гострий нож. Потім дрібно її перерізати.
   
   
2. Качиний каркас і крила слід закласти у велику глибоку каструлю. Влити воду майже під зав'язку. Розмістити на помірний вогонь. Бігос вимагає хорошого, насиченого, густого бульйону.
3. Яловичину обробити, вимити, просушити кухонним рушником. Перерізати великим кубиком.
   
   
4. З свинячою шиєюпотрібно вчинити так само, аж до нарізки.
5. Обробленого м'яса трьох видів сумарно має бути більше кілограма.
6. Якщо в будинку є каченя, це значно спростить процес роботи. Непогано підходить чавунний казан. На крайній випадок, будь-який посуд із товстим дном та стінками. У вибраний посуд помістити жир від качки та подрібнену шкіру. Смажити шкіру до того моменту, коли вона почне ставати золотистою. Жир на цей момент, відповідно, повинен повністю розплавитися.
   
   
7. Потім за допомогою шумівки вийняти смажену шкіруіз посуду. Перекласти її на паперові серветки, щоби пішов зайвий жир. На місце шкіри, в посуд, закладається оброблена, вимита і перерізана кубиком цибуля.
8. Цибулю необхідно пересмажити до м'якості на помірному вогні. Зняти каструлю із плити.
   
   
9. На відповідній сковорідці розжарити трохи олії. Закладаємо в посуд, підготовлений свинячу шию. Пересмажити її до золотого відтінку.
10. Перемістити м'ясо шумівкою до цибулі.
11. У тій же сковороді, де готувалася свинина пересмажити підготовлену яловичину. Обсмажувати м'ясо потрібно до золотого кольору. Забираємо його у каченицю. Та сама операція проводиться з качиними ногами.
    
    
12. У ту сковорідку, де готувалися усі три види м'яса, влити половину норми вина, вказаної у рецептурі. Силіконовою лопаткою підчистити дно сковороди. Акуратно перемішати жир та вино. Проварювати, поки соус не набуде єдиного кольору. Додати соус, що вийшов, у каченицю.
    
    
13. Тепер каченяту необхідно повернути на плиту, на помірний вогонь. У каченицю закласти обсмажену раніше качину ногу. Влити половину склянки бульйону, що кипить поруч на плиті. Ретельно перемішати вміст.
14. Каченятку щільно закрити кришкою. Готувати вміст півгодини.
15. До цього моменту качиний бульйон має бути готовим. Зцідити його крізь сито. Знову повернути на малий вогонь.
    
    
16. З крил, кісток та каркасу ретельно зняти м'ясо. Перерубати його ножем чи сокиркою. Всипати у каченицю. Ретельно перемішати вміст. Якщо потрібно, то додати кілька бульйонів. Готувати за закритій кришцізнову півгодини.
17. У глибоку чавунну ємність викласти норму квашеної капусти. Влити в неї до половини обсягу качиний бульйон. Готувати на малому вогні годину.
    
18. У той бульйон, що залишився, засипати дрібно різану білокачанну капусту. Солити. Гасити до готовності.
19. Зварену капусту, видаливши рідину, перекласти в казан, де тушкується квашена капуста. У нього перемістити все м'ясо. Ретельно перемішати вміст. Гасити півгодини всі разом. Потім вийняти із посуду зайві кістки. М'ясо з них «звалиться» саме. Посуд з м'ясом та капустою охолодити. Забрати в холодильник на добу. Після цього гриби залити водою проти ночі.
    
    
20. За добу готуються додаткові компоненти. Дістати казан із холодильника. Гриби. подрібнити. Воду від них не зливати. Додати у казан.
21. Влити у казан воду від грибів. Докладно перемішати.
22. Зелені яблука обробити, вимити. Перерізати середнім кубиком. Всипати у казан.
23. Сухофрукти вимити, залити водою на 15 хвилин|мінути|. Після подрібнити і всипати в казан.
24. Ретельно промішати вміст і додати ізюм.
    
    
25. Варену ковбасу та мисливські ковбаски перерізати кубиком.
26. Додати ковбасу до бігосу.
    
    
27. Поставити казан на малий вогонь. Влити залишки вина. Готувати три години.
28. За цей час необхідно підготувати інгредієнти для подачі страви.
29. У ступці подрібнити спеції.
30. Бігос розділити на частини. Одна, яка буде подана на стіл. Інша – у холодильник.
31. Ребра розрізати по кістці. Разом із копченими ковбасками викласти, як видно нижче.
32. Червоне яблуко вимити. Видалити хвостик. Проколоти шкіру.
33. Поставити яблуко в центр форми з бігосом.
    
    
34. Запекти страву при 140° під кришкою 4 години.
35. Потім прибрати бігос на добу у холод. Потім перенести його на кухню. Запікати ще годину при 100°. Настояти півгодини та подати на стіл.
    
    

Калорійність : 216,03 ккал

Що буде потрібно:

• капуста свіжа – 400 г;
• капуста квашена – 400 г;
• свинина – 300 г;
• морквина – 65 г;
• олія вершкове - 35 г;
• сіль;
• чорнослив – 50 г;
• вода – 70 мл;
• цибулина – 1 шт.

Як готувати:

1. Замочити чорнослив у холодній водіна півгодини. Потім, якщо є, видалити кісточки
2. Квашену капусту краще брати для роботи такого виду:
3. Перерізати її середніми шашечками.
4. Свіжу капусту перерізати так само.
   
   
5. Морквину перетерти великою терткою.
6. Цибулю перерізати соломкою.
7. М'ясо спочатку нарізати на стейки.
8. Потім перерізати середнім кубиком.
9. Розпустити олію в сотейнику.
10. М'ясо обсмажити на максимальному вогні протягом п'яти хвилин.
11. Всипати до м'яса цибулю.
    
    
12. Обсмажити цибулю до прозорого стану. Додати до нього моркву.
13. За кілька хвилин всипати квашену капусту.
14. Готувати вміст чверть години постійно перемішуючи. Якщо потрібно, то можна влити трохи води. Прикрити кришкою.
15. Потім усипати свіжу капусту.
16. Готувати 5-7 хвилин|мінути|. Додати нарізаний довільно чорнослив.
    
    
17. Перемішати добре вміст.
18. Перемістити вміст у скляну/керамічну ємність.
19. Влити трохи води. Прикрити кришкою. Прибрати в духовку на 155 °.
20. Готувати бігос півтори години. Кілька разів необхідно вийняти його з духовки та ретельно перемішати. В результаті вийде така страва.
21. Подавати на стіл гарячим, декорувавши будь-якою зеленню.
    

Калорійність : 102,277 ккал

Смачне та знаменита страване можна приготувати, зазвичай, швидко. Якщо виникло бажання – запасайтеся терпінням, щоб не кидати процес на половині. Є золота гарантія: в те, що робиш, вклади частину душі, і все буде приголомшливим.

Відеорецепт

Ви також можете звернутися до корисного відеорецепту:

Господині на замітку

• Для бігоса відмінно підходить яловичий кусковець і свиняча лопатка - це бюджетні частини туші, і не варто купувати вирізку - вона буде пересушена, а гроші викинуті на вітер;
• Не зловживайте спеціями, представлені рецепти відпрацьовані часом – не варто псувати страву;
• І, як завжди, головне: продукт має бути завжди якісним, а не «аби як» – це запорука успіху приготування будь-якої страви.

Сучасні поляки - прихильники бігосу, що з'явився ще у XVIII столітті. До того часу в хід пускали раків, різноманітну рибу, рябчиків, щавель, ягоди аґрусу та цитрусові. Розігрівали в горщиках з кришкою, щільно обліпивши тістом, до того моменту, коли пролунає галасливий тріск - «вибух» вказував потрібну температуру. Шановні шляхтичі вирушали на полювання, у далекі походи, приймали у своїх маєтках важливих гостей із обов'язковою та символічною стравою.

Зазвичай, квашену та свіжу капусту беруть із м'ясом у рівних пропорціях і чим більше видів м'ясних виробів(включаючи копчені) увійде до складу, тим смачнішим виявиться бігос - традиційний польський рецепт тому доказ. Як і раніше, подають у гарячому вигляді, основною стравою. Але і після охолодження насичена ароматами тушкована сумішне втрачає як. Адже недаремно колись запасалися про запас, варево спочатку заморожували і в призначений день відтаювали, повторно гріли.

Час приготування: 100 хвилин / Кількість порцій: 5

складові

• свинина 250 г
• яловичина 250 г
• куряче філе 250 г
• копчена грудинка 50 г
• мисливські ковбаски 150 г
• квашена капуста 300 г
• свіжа капуста 300-350 г
• чорнослив 100 г
• червоне сухе вино 200 мл
• томатна паста 75 г
• цибуля 1 шт.
• морква 1 шт.
• яблука 1-2 шт.
• олія 30 мл
• коріандр, перець, чебрець, сіль – за смаком

Як приготувати бігос за традиційним польським рецептом

Кубиками або іншим зручним способом рубаємо велику соковиту моркву, ріпчаста цибуля- першою на сковороду із розпеченим олієюкидаємо цибульну нарізку, обсмажуємо хвилини дві-три до напівпрозорості, не даємо пригоріти. Потім додаємо морквину, перемішуємо і при помірному нагріванні продовжуємо пасерувати наступні 5-6 хвилин. Овочі повинні ґрунтовно просочитися олією. Паралельно довгою соломкою шаткуємо свіжу білокачанну капусту - використовуємо ніж або дошку-терку, комбайн зі спеціальною насадкою.

Відразу запасаємося іншою сковорідкою-жаровнею. Можна почати готувати і в казані - зручно обсмажувати окремо і потім з'єднувати все у великій ємності. Дрібно нарізаємо шматок жирний копченої грудкиіз свинини, кидаємо на гарячу поверхню і даємо розтопитися жиру. Тут же миємо, просушуємо три м'ясні заготівлі: філе курки, свинячу та яловичу м'якоть. Ділимо відносно великими кубиками. Коли жирна грудинка добре витопиться, додаємо м'ясо - періодично перемішуємо і при високій температурісмажимо до золотистої скоринкиблизько 5-7 хвилин. На цьому етапі не приправляємо, тільки запечатуємо м'ясо зовні, зберігаючи соковитість, вологу всередині.

Тепер закидаємо в простору каструлю-казан розм'якшену морквяно-цибулеву пасерівку, нашатковану свіжу та квашену капусту разом із розсолом. У моєму випадку квашена капуста виявилася настільки солоною, що блюдо не довелося солити зовсім. Не поспішайте із сіллю, залиште її осторонь до кінця готування. Перемішуємо овочевий мікс, гасимо близько 20 хвилин самостійно - тверда капуста виділити сік, насититься пором, стане м'якшою.

Завантажуємо смажені напівготові свинину, курку та яловичину. Додаємо концентровану томатну пасту(Можна не розводити водою, так як вологи зазвичай більш ніж достатньо і попереду вливатимемо вино). Ароматизуємо пряними зернами коріандру, лавром, для гостроти опускаємо горошини гострого чорного перцю - за бажанням спеції подрібнюють. В черговий раз розмішавши, підтримуємо помірний вогонь, продовжуємо томити наступні півгодини-хвилин сорок. Іноді піднімаємо нижні шари лопаткою, відокремлюємо від стінок.

Кисло-солодкі міцні яблуказелених сортів ділимо брусками-кубиками - додаткові свіжість та фруктова кислинка бігосу по традиційним рецептомз фото не завадить. Іноді беруть квашені яблукасолоні бочкові огірки.

Слідом закладаємо останні компоненти: розділені на три-чотири фрагменти копчені сливи (без кісточок), кільця мисливських ковбасокабо інших м'ясних виробів із розряду апетитних копченостей. Вливаємо сухе вино – замість червоного часто використовують біле. Розмішавши, кип'ятимо, знижуємо температуру і при помірному кипінні випарюємо рідину майже повністю – приблизно 20-30 хвилин. За цей період усі інгредієнти ґрунтовно обмінюються запахами, проходять ароматною парою.

Погодьтеся, бігос за традиційним польським рецептом з фото не викликає труднощів? Одна з важливих переваг - страва залишається неймовірно смачною в охолодженому вигляді. Смачного!

Класичну страву під назвою бігос прийнято вважати тим, хто прийшов із Польщі. Проте історики вважають, що бігос — традиційний польський рецепт і не лише а також трацидійний рецепт Білорусії, Литви, Латвії.

Коротко цю страву можна охарактеризувати так - багато квашеної капусти та багато м'яса. Все це гаситься дуже довго у квасі. Виходить страва особливого аромату та смаку.

Хто вигадав бігос

Бігос дуже поживний, тому вперше він був придуманий мисливцями ще в 15 столітті, яким довго доводилося вистежувати звіра, а хотілося гаряченького, адже бігос заряджає енергією і містить усі необхідні для організму речовини. Тому, напевно, бігос часто готували та готують у їдальнях різних військових установ.

Ви теж не раз їдали бігос, правда він в основному називався - квашена капуста з м'ясом, але готувався трохи інакше - з урахуванням сучасних реалій, хоча основних етапів приготування було дотримано.

Рецепт бігосу по-польськи

Дуже смачний бігос. У давнину, коли ще не було ні холодильників, ні морозилок, ця страва завдяки якостям основних складових була дуже зручною у приготуванні.

Кисла капуста, що належить за рецептом, не псується, і тому бігос можна готувати у великій кількості за кілька днів до свята. Крім того, страву можна неодноразово розігрівати, і вона не втратить смаку.

Необхідно дотримуватися лише двох умов:

1. Кількість капусти та м'яса має бути однаковою.
2. Чим більше різновидівм'яса і ковбас виявиться у вашому блюді, тим воно буде смачніше.

Для приготування знадобиться:

• 800 г кислої квашеної капусти,
• 300 г свинячої м'якоті,
• 300 г будь-якої копченої ковбаси,
• 200 г пісної корейки,
• 50 г сала,
• 1 цибулина,
• 10 г сушених грибів,
• сіль,
• перець,
• цукор,
• 1 столова ложка борошна,
• трохи томатної пасти,
• 8 штук чорносливу
• 6 ягід ялівцю

У традиційному польському рецептітоматної пасти немає, тому що раніше про цей інгредієнт не знали, але для смаку можна додавати — сучасні польські господині томатну пасту в бігос додають

Капусту заллємо невеликою кількістюводи та зваримо разом із сушеними грибами. Туди ж додамо чорнослив — він має розваритись. Додамо кмин і ялівець. Дуже довго мучимо капусту, щоб вона стала дуже м'якою.

Свинину підсолити, підрум'янити на сковороді з усіх боків, а потім разом з корейкою з'єднаємо з вареною капустою і згасимо до готовності.

М'ясо та корейку виймемо зі сковороди, дрібно поріжемо, додамо подрібнену ковбасу і знову з'єднаємо з капустою.

Потім додамо томатну пасту, перець, сіль, трохи цукру і поваримо на повільному вогні.

Сало наріжемо кубиками, підсмажимо, додамо ложку борошна і заправимо те, що вже приготовлено.

Класичний бігос не допускає додавання борошна - він повинен уварюватися до густини сам. Борошно додавайте тільки якщо ви не бажаєте чекати.

Разом гасимо капусту та м'ясо на повільному вогні близько 1 години.

Традиційний бігос готується загалом більше 2-х годин.

Ще один варіант традиційного бігосу

Інший варіант страви – той самий бігос, але з додаванням ячної крупи.

Нам знадобиться:

1 кг квашеної капусти,

2 цибулини,

500 г свинячої м'якоті,

¾ склянки ячної крупи,

100 г свинячого сала,

1 чайну ложечку кмину,

трохи томатної пасти,

У каструлю з товстим дном на дрібно порізане сало покладемо квашену капусту (при приготуванні страву не перемішувати). Ячну крупуза кілька годин до приготування замочимо у теплій воді.

Свинину, попередньо відокремивши м'ясо від кісток, поріжемо кубиками. Заправимо капусту спеціями та приправами, укладемо зверху порізане м'ясо, цибулю та ячну крупу.

Заллємо окропом так, щоб вона тільки-но прикрила продукти.

Гасимо приблизно 1,5 години, накривши кришкою, на дуже слабкому вогні. Готова страваперемішаємо. Подаємо з відвареною картоплею.

Необхідно пам'ятати, що кожне чергове підігрів покращує смак бігосу.

А це означає, що готувати його слід за два-три дні до вживання.

Зберігати бігос найкраще в прохолодному місці, а можна навіть заморозити про запас. Ось таке у нас польська стрававийшло.

Спробуйте приготувати бігос за традиційним рецептом, використовуючи фото як орієнтир і ви скуштуєте нескінченно смачне та корисне ситна страва, яке буде дуже доречним у холодну погоду.

Друзі, бігос (бігус) - це старовинна традиційна польська страва, яка дуже багата смаковими відтінками. Складається воно з капусти (свіжої та квашеної), м'яса та копченостей. Але в даний час варіацій цієї страви вже існує велика кількість. Наприклад, як у нас відбувається з , також і польські господині зберігають накопичені досвідом свої кулінарні секрети, і застосовують всілякі хитрощідля приготування страви.
хоче розповісти, як приготувати класичний бігос - з капустою, свининою та копченостями. Ця рецептура може стати чудовою базою для експериментів, адже певної суворості у рецепті польського бігосу немає. Склад продуктів можна за бажанням доповнювати або видозмінювати в залежності від особистих переваг та наявності продуктів. При цьому слід враховувати, що незмінними завжди залишиться капуста, причому як свіжа, так і квашена, м'ясо та копченість. Адже ці продукти для польської страви є основними. Але чим більше буде присутнім у страві різних м'ясних продуктів, Тим смачніше воно вийде!
Ця страва чудово підходить для холодної погоди. Завдяки великому вмісту м'ясних наповнювачів, бігус виходить дуже ситним, до того ж, капуста насичує організм необхідними вітамінами. Втім, якщо ви любите , тоді наполегливо раджу приготувати бігос, впевнена, що ця страва стане вашим улюбленим!

А тепер давайте розглянемо поетапне приготуванняБігос, рецепт наданий для вас з фото покроково.

Білокочанна капуста – 400 г
Квашена капуста – 250 г
Свинина – 600 г
Будь-яка копченість – 250 г
Морква – 1 штука
Цибуля - 2 штуки
Часник – 2-3 зубчики
Томатна паста – 2-3 столові ложки
Біле сухе вино – 200 мл
Сіль з перцем – за смаком
Свиняче сало – для смаження

1. Підберемо важку каструлю і покладемо в неї витоплювати кілька нарізаних шматочків свинячого сала. Для приготування бігосу підійде будь-яка каструля з товстим дном, наприклад, чавунна або казан.

2. Очищену та натерту на тертці моркву спасеруємо у розтопленому салі.

3. Очищену від волокон та плівки свинину помиємо, наріжемо середніми шматочками і покладемо в каструлю до моркви.

4. На великому вогні просмажимо м'ясо до утворення легкої рум'яної скоринки. Хоча рівень просмаження ви можете регулювати самі.

5. Додамо до м'яса томатну пасту. Замість неї ви можете використовувати томатне пюреіз подрібнених помідорів.

6. Капусту помиємо, дрібно нашаткуємо і додамо в каструлю.

7. Туди ж покладемо квашену капусту, з якою руками відіжмемо розсіл.
Деякі господині перед додаванням квашеної капусти промивають її під проточною водою, щоб змити трохи солі та прибрати кислинку. Ви також можете це зробити. Але тут слід враховувати, що під час промивання капусти, з неї змиється більша частина корисних речовин.

8. Добре перемішаємо продукти та поставимо блюдо на плиту гасити на повільному вогні після закипання близько 20 хвилин.

9. Через цей час додамо в бігос нарізані брусками копченості та кільцями очищені зубчики часнику.

10. Увіллємо вино, приправимо сіллю, перцем і залишимо томити блюдо на повільному вогні близько 30 хвилин під закритою кришкою.

11. Готовий бігус подавати до столу можна одразу після приготування. Вживають його в самостійному вигляді, або з будь-яким гарніром, наприклад, відвареною картоплею або рисом.

Смачного!

Пропоную подивитись відео рецепт, як приготувати польський традиційний бігос.

Друзі, якщо вам сподобався рецепт, проголосуйте за нього, натиснувши кнопочки соціальних мереж. Так ви скажіть блогу спасибі. А також не забудьте передплатити нові смакоти. Чекаю на ваші відгуки, мені дуже важливо знати вашу думку, це дозволить зробити сайт цікавішим і кориснішим. Рада бачити вас серед учасників групи Смачна кухняу Контакті.
З повагою, Любов Федорова