Tiga telinga di atas api. Apa itu yushka. Telinga rangkap tiga yang sebenarnya
Rasa sup ikan sepenuhnya bergantung pada ikan yang digunakan. asin dan salmon segar, trout, cod dan sturgeon - pilihan bagus. Dari bass laut atau burbot diperoleh telinga yang baik. Setara internasional terdekat dari sup ikan adalah bouillabaisse, yang dikenal luas di Prancis dan Amerika Latin. Dalam 200 tahun terakhir, ukha mulai berarti sup ikan secara eksklusif (pada saat itu, hingga akhir abad ke-19, bahasa Rusia buku masak termasuk resep sup ikan menggunakan kaldu ayam).
Kepadatan dan kepadatan kuahnya inilah yang membuat sop ikan ini berbeda dari biasanya Sup ikan. Ini karena jumlah waktu yang dialokasikan untuk merebus ikan dan jumlah air yang digunakan.
Namun, isi dan kepekatan kuahnya bisa diubah tergantung selera masing-masing. Sup ikan triple adalah resep yang sangat rumit yang melibatkan proses merebus tiga jenis ikan dan kemudian menyatukannya. Banyak orang berpikir bahwa sup ikan terbaik adalah yang dapat Anda tambahkan Antonovka, apel musim gugur-musim dingin yang sangat asam, dipetik langsung dari pohonnya. Telinga harus disajikan dengan segelas vodka untuk diberikan sup mudah rasa pahit.
- Untuk kuahnya: Siapkan 450 g ikan mentah kepala, tulang dan ekor. Cuci kepala dan masukkan ke dalam panci enam liter tinggi bersama ekor, tulang, 4 lembar daun salam segar atau kering, 1 sdt. besar garam laut, ½ sdt merica hitam dan 6 sdm. air.
- Tempatkan di atas api besar, tutup dan didihkan. Kecilkan api untuk mempertahankan api kecil dan didihkan selama 25 menit. Saring, buang makanan padat dan sisihkan kaldu.
- Tuang dalam ¼ sdm. minyak zaitun ke dalam panci bersih enam liter dan letakkan di atas api sedang.
- Saat minyak mulai mendesis, tambahkan 170 g bawang bombay cincang kasar, 85 g umbi adas cincang, dan ½ sdt. garam laut.
- Tumis sekitar 10 menit, sering diaduk, sampai sayuran bening.
- Panaskan wajan dengan ½ sdm. anggur putih kering, mengikis semua partikel lepas dari bawah.
- Tambah Tertunda kaldu ikan, satu kaleng (400 g) dicincang tomat kalengan(jangan tiriskan!), ¼ sdm. peterseli segar cincang, satu potong (8 cm) kulit jeruk (opsional) dan 1/16 sdt. kunyit opsional.
- Nyalakan api besar, tutup dan biarkan mendidih. Kecilkan api untuk mempertahankan api kecil dan masak selama 15 menit.
- Tingkatkan suhu. Campur dalam ¼ sdm. minyak zaitun, ½ sdt. garam laut, masing-masing 225 g, potong-potong 2,5 cm, suhu kamar cobia tanpa tulang dan tanpa kulit, bass laut dan fillet halibut, 2 siung bawang putih yang dihancurkan dan ¼ sdt. cabe rawit.
- Didihkan dengan cepat, terbuka, dan masak selama 5-7 menit, aduk sesekali.
- Angkat panci dari kompor, tutup dan diamkan selama 2-4 menit sampai ikan matang. Kirim.
- Panaskan ¼ sdm. minyak zaitun dalam panci lebar berukuran 8-10 liter dengan api sedang. Taruh di sana 4 siung bawang putih cincang kasar dan 2 bawang bombay cincang sedang. Tutup dan tumis, aduk sesekali, selama sekitar 8 menit, sampai lunak tetapi tidak berubah warna. Tambahkan 3 umbi adas ukuran sedang cincang dengan batang sekitar 13 cm (masing-masing sekitar 700 g), 2 daun bawang ukuran sedang, dicuci bersih dan dipotong-potong, dan satu batang seledri ukuran sedang. Panggang, tutupi, aduk sesekali, selama sekitar 20 menit, sampai benar-benar lunak tetapi tidak mulai berubah warna.
- Siapkan 1,5 kg kerangka, kepala tanpa insang dan hiasan dari ikan putih. Saat sayuran sedang dimasak, gunakan pisau atau gunting untuk memotong kerangka menjadi bagian berukuran 10-13 cm Masukkan kerangka ikan, kepala dan potongannya ke dalam wajan. Aduk dalam 6 media cincang tomat matang, 4 tangkai peterseli segar, 3 tangkai besar timi segar, 2 lembar daun salam kering, kulit jeruk besar tanpa bagian putihnya, 2 sdm. vodka adas manis, 2 sdt biji adas, ½ sdt merica hitam dan 2 sdt. garam laut halus. Tuangkan air dingin secukupnya untuk menutupi padatan jika ditekan perlahan (sekitar 1 liter). Didihkan dengan api sedang dan masak, terbuka, selama sekitar 30 menit, sampai potongan ikan mudah pecah dengan sendok kayu. Gunakan sendok untuk memecah sisa ikan sebanyak mungkin.
- Tempatkan saringan mekanis atau biasa di atas mangkuk besar dan, kerjakan dalam batch, gosokkan bahan kaldu yang sudah dimasak ke dalamnya, buang apa yang tersisa di saringan setelah setiap batch. Cuci wajan dan taruh saringan kecil di atasnya. Bekerja dalam batch, saring kaldu, tekan keras pada padatan dengan sendok untuk memeras semua cairan. Buang sisa makanan setelah setiap batch.
- Hancurkan ½ sdt. helai kunyit lepas ke dalam kaldu dan didihkan untuk meresapkan bumbu. Matikan api dan gunakan blender perendaman untuk mengemulsi kaldu atau mengocok dengan kuat. Garam secukupnya. Menyisihkan. Lapisan tipis lemak akan muncul di permukaan kaldu saat didiamkan - keluarkan sebelum memasak kentang.
- Saat kaldu sedang disiapkan, ambil masing-masing 500 g fillet cukup elastis dengan kulit pollock atau barramundi (atau bass laut), bass laut hitam atau halibut (atau cod) dan bass laut atau ikan sable (atau bass laut bergaris). Mengiris filet ikan sehingga diperoleh 10 potong tiap jenis ikan. Gunakan timbangan, masing-masing bagian harus memiliki berat sekitar 50 g (jika jenis ikan apa pun lebih dari 500 g, potong bagian yang tipis - misalnya ekor - terlebih dahulu dan buang ke dalam kaldu). Masukkan ikan hidangan besar untuk memanggang, tempatkan irisan dengan jenis yang sama sehingga Anda dapat melacak kesiapan masing-masing jenis.
- Mulailah mengasinkan ikan 45 menit sebelum menyajikan sup ikan: Taburi dengan 1 sdm. vodka adas manis dan taburi dengan 1 sdt. garam laut halus dan ½ sdt. lada hitam segar. Balikkan ikan agar terlapisi bumbu secara merata, dengan tetap menyatukan jenis yang sama. Biarkan meresap di lemari es selama 30 menit, lalu biarkan suhu kamar 15 menit sebelum dimasak.
- 800 g kupas dan potong lingkaran setebal 1 cm (jangan gunakan ujungnya) kentang putih atau kuning kecil (kurang lebih 8 buah) masukkan ke dalam panci berukuran 4-5 liter. Menambahkan cukup kaldu ikan hingga menutupi seluruhnya, sekitar 3 sdm. Didihkan dengan api besar, kecilkan api dan masak selama sekitar 8 menit, sampai kentang agak kurang matang dan bagian tengahnya masih agak keras. Angkat dari kompor - kentang akan dimasak dalam kaldu panas.
- Panaskan 8 mangkuk sup yang lebar dan dangkal dalam oven hangat. Panaskan kembali kentang dalam kaldu, tetapi jangan sampai mendidih, karena akan hancur berantakan. Saat ini bawa panci besar dengan kaldu ikan hingga mendidih dengan api sedang hingga tinggi. Bagilah kentang di antara mangkuk saji hangat dengan sendok berlubang. Tuang kaldu kentang yang tersisa ke dalam panci besar berisi kaldu ikan dan didihkan kembali.
- Masukkan bagian ikan yang kental ke dalam kaldu yang mendidih, lalu tambahkan potongan tipis. Jika memungkinkan, usahakan untuk menyatukan irisan ikan yang sama agar lebih mudah disajikan nanti. Masak sekitar 6 menit sampai potongan tebal matang. Saat ikan sedang dimasak, kaldu harus terus mendidih secara aktif; besarkan api jika perlu. Bekerja dengan cepat dengan sendok berlubang, bagikan potongan tipis ikan, dengan kulit menghadap ke bawah, di antara mangkuk. Pastikan irisan tebal sudah matang sepenuhnya dan bagi di antara piring. Setiap porsi harus mengandung 3 jenis ikan.
- Kembalikan kaldu hingga mendidih dengan api besar. Angkat dari api dan gunakan blender imersi atau pengocok untuk mengemulsi. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya. Tuang kaldu dalam jumlah banyak ke dalam setiap mangkuk saji ikan. Sajikan dengan crouton dan peterseli cincang.
Cara memasak kuping - kami memeriksanya, di sini kami akan memahami secara terpisah persiapan sup ikan tiga lapis.
Resep tiga telinga.
Untuk sup ikan rangkap tiga, seluruh hasil tangkapan harus dibagi menjadi tiga bagian. Bagian pertama termasuk hal sepele dalam komposisi: hinggap, ikan gobi, kecoak, ruff. Untuk komandan mereka memiliki ruff. "Kawan" ini memberi telinga rasa dan aroma yang tidak akan diberikan oleh satu pun salmon dengan sturgeon. Nah, Anda sudah membaca bagaimana mempersiapkan hal kecil ini untuk inisiasi menjadi "gemuk". ....atau tidak? Bagi yang lupa - ambil sendok dan ....
Kami meletakkan kembali kaldu yang sudah disaring di atas api dan menambahkan bagian kedua tangkapan ke dalam panci (sumur, atau ember), atau lebih tepatnya, dibersihkan, dimusnahkan, dicuci, dan dicincang bongkahan besar ikan besar. Penanda kedua termasuk pike perch, chub dan ikan besar lainnya. Jika Anda menangkap ikan lele, jauhi yang berkumis. Di telinganya, dia bukan pejalan kaki, memasaknya di rumah. Bersama dengan ikan, kami memasukkan kepala bawang, wortel, dan akar peterseli. Tentu saja, kami memotong wortel terlebih dahulu menjadi cincin besar, dan memotong bawang menjadi empat bagian. Dalam komposisi ini, telinga direbus selama kurang lebih tiga puluh menit. Yang utama adalah ikan tidak dicerna. Dan Tuhan melarang Anda memasukkan sendok ke dalam panci dengan ide bodoh untuk mencampur. bubur semolina ikut campur, tapi telinganya, tidak, tidak ... Itu harus dimasak tanpa bisa diganggu gugat, nyaris tidak berdeguk.
Saat ikan sudah matang, harus ditarik keluar dengan hati-hati dan diasinkan. Dan tambahkan sepertiga tangkapan ke dalam panci (bagian kedua potongan besar ikan). Pada saat yang sama, tambahkan merica hitam bersama dengan beberapa lembar daun peterseli. Masak hingga ikan matang. Tepat sebelum akhir memasak, tambahkan adas cincang dengan peterseli, satu siung bawang putih, seiris lemon dan garam ke telinga. Hal utama adalah jangan memberi garam berlebihan. Di sini Anda sudah bisa sedikit memiringkan telinga, tanpa fanatisme. Dengan bumbu dan bumbu juga, jangan berlebihan. Bagaimanapun, kita membutuhkan telinga, dan bukan sup yang asalnya tidak pasti dengan rasa dan aroma rempah yang nyata.
Angkat panci dari api, tuangkan seratus gram vodka dan tutup dengan penutup. Saya harap Anda memasak sup ikan Anda dalam panci terbuka? Kalau tidak, Anda tahu apa yang mereka lakukan dengan juru masak ..... Kami menutup telinga dengan penutup setelah dimasak di atas api. Dengan tutupnya tertutup, telinga "sampai" ke kondisinya dalam waktu 10-15 menit.
Menurut para ahli, rahasia memasak sop ikan adalah sebagai berikut: proporsi bumbu, jumlah ikan, dan kualitas air sangat penting. paling telinga yang enak Ternyata jika dimasak di mata air. Tangkapan dibagi menjadi tiga bagian: satu, ikan kecil untuk lemak, di dua lainnya (sesuai volume pot), ikan besar. Mungkin ada: pike perch, chub, ide dan segala sesuatu yang jatuh ke dalam umpan tetapi tidak dibeli, jika tidak, telinga tidak akan berfungsi! - kata para nelayan yang terhormat (kami akan berhasil). Satu-satunya pengecualian adalah ikan lele - hanya cocok untuk dipanggang.
Di bagian pertama - ruffs, bertengger. Mereka direbus tanpa dikupas, tetapi dimusnahkan, dengan perut yang dicuci bersih - jika tidak, telinga akan menjadi keruh dan pahit. Lendir di ruff memberi telinga rasa ilahi dan aroma - "ambrosia", yang diterjemahkan sebagai makanan para dewa. Untuk kualitas ini, ruff, misalnya, memiliki gelar kehormatan dan, saat mengumpulkan sup ikan, dianggap sebagai "komandan" ...
kaldu dari ikan kecil masak selama 30-45 menit. dan lebih banyak lagi sampai denda benar-benar mendidih. Saat kaldu sudah siap, biarkan kaldu mengendap, tiriskan hingga bersih dan transparan, bakar kembali. Dengan peletakan ikan besar berikutnya (tentu saja, dibersihkan, dimusnahkan, dan dicuci bersih), bawang besar, wortel, peterseli atau akar seledri, dan garam diletakkan. Selanjutnya pendapat para ahli berbeda-beda, ada yang menyarankan untuk menambahkan air mendidih ke dalam kaldu, ada yang berpendapat bahwa ini membunuh sup ikan dan jumlah airnya harus dihitung terlebih dahulu.
Rebus telinga dengan api kecil selama 30 menit, tidak lebih, jika tidak ikan akan mendidih. Dalam hal ini, ada aturan perusahaan: saat mereka memasak ikan besar, mereka tidak memutar sendok di dalam panci, sebaiknya jangan diaduk. Dan agar ikan tidak gosong, panci dibolak-balik sesekali, dikocok sedikit lalu dipotong-potong semua ikan besar jangan pecah, tetap utuh. Setelah matang, ikan dikeluarkan selagi panas, diasinkan, dan porsi ketiga dimasukkan ke dalam panci beserta sedikit merica. Berguna untuk meletakkan kantung renang ikan besar dan pita lemak yang dikeluarkan dari isi perut yang dibuang: maka telinga akan menjadi sangat kaya.
Sejumlah penulis berpendapat bahwa daun salam, peterseli, dill memiliki bau khas yang tajam, menghilangkan rasa ikan, dan keberadaannya di dalam panci dikontraindikasikan. Saya harus mengatakan bahwa sisa bumbu diletakkan dengan sangat hati-hati: sedikit dari semuanya dan tentunya di akhir masakan. Ini adalah satu-satunya cara untuk mengetahui dan mengalami segalanya. kualitas rasa Sup ikan. Aturan umum perusahaan harus dipatuhi dengan ketat: semakin banyak ikan, semakin sedikit bumbu - semakin manis, semakin harum telinga. Ini memiliki rasa dan bau alami ikan sungai, tapi tidak daun salam. Beberapa penulis umumnya percaya itu telinga nelayan selain ikan saja bawang bombai ya wortel. Mereka memberikan telinga rasa khusus, hiasi dalam arti harfiah dan kiasan: telinga memiliki warna transparan kuning dan bau yang menakjubkan. Yang lain bahkan menolak wortel.
Beberapa penulis berpendapat bahwa jika Anda memasukkan beberapa kelopak coklat kemerah-merahan, seiris lemon atau acar ke dalam panci, tambahkan satu siung bawang putih, maka Anda tidak akan mencabutnya dari telinga bahkan di dekat telinga. Yang lain merekomendasikan vodka sebagai saus untuk sup ikan jadi.
(Anda juga dapat memilih resep hidangan ini oleh spesies ikan menu di sebelah kiri)
Kalori: Tidak ditentukan
Waktunya memasak: Tidak diindikasikan
Banyak ibu rumah tangga belajar memasak telinga asli di dapur saya sendiri. Sebenarnya sama sekali tidak sulit, cukup mengetahui beberapa rahasia memasak sop ikan, dan Anda akan berhasil.
Tiga telinga - resep dengan foto.
Produk-produk berikut diperlukan untuk menyiapkan sup:
- kepala salmon merah muda - 2 pcs.;
- kepala makarel - 2 buah;
- ekor dan perut salmon merah muda;
- 1 bangkai ikan kembung;
- umbi bawang;
- kentang - 5-6 pcs.;
- vodka - 1 gelas;
- cabang kering.
Resep dengan foto langkah demi langkah:
Kami akan memasak sup ikan rangkap tiga dengan vodka. Jangan khawatir, Anda tidak perlu banyak alkohol. Kami mengisi kepala salmon merah muda dan kepala mackerel dengan air. 
Didihkan dan didihkan selama 10-12 menit dengan api kecil. Kami membuang kepala kedua salmon merah muda dan memasak selama 15 menit lagi. 
Selanjutnya, masukkan ekor dan perut salmon merah muda ke dalam kaldu ikan. 
Masak selama 7-10 menit lagi. Kami menangkap dengan sendok berlubang semua kepala dan ekor. 
Sekarang Anda perlu menyaring kaldu. Untuk melakukan ini, lipat kain kasa menjadi beberapa lapisan dan sebarkan di saringan. 
Kami memotong ikan kembung dan sisa perut dari salmon merah muda menjadi beberapa bagian. 
Kami melemparkannya ke telinga. 
Garam telinga secukupnya. Potong kentang menjadi potongan besar. 
Kami mengirim kentang cincang ke dalam wajan. 
Kami mengirim bawang cincang ke sana. 
Rebus telinga sampai kentang siap. Poin penting dalam persiapan sup ikan rangkap tiga - menambahkan segelas vodka. 
Vodka memang tidak terasa di telinga, namun memberikan rasa dan aroma yang khas. Dengan baik Sentuhan akhir- bau api. Untuk melakukan ini, nyalakan ranting dan padamkan tepat di telinga. 
Biarkan diseduh dan tuangkan ke piring! Begini cara menyiapkannya tiga telinga dengan vodka. 
Juga mencoba untuk memasak
Artikel Terkait
