Cara memasak jamur payung. Jamur payung yang bisa dimakan: penampilan eksotis dan rasanya luar biasa! Jamur payung - deskripsi

atau payung hutan, besar, tinggi

- jamur yang bisa dimakan

✎ Afiliasi dan karakteristik umum

Jamur payung beraneka ragam- jamur yang dapat dimakan dari genus macrolepiota (lat. Macrolepiota), bagian dari keluarga besar champignon (lat. Agaricaceae), yang termasuk dalam ordo Agaricaceae (lat. Agaricales).
Payung beraneka ragam, di antara jamur payung, merupakan jamur yang umum dan terlihat jelas. Bukan tanpa alasan orang-orang memanggilnya payung besar, tinggi. Terkadang ukurannya mencapai sedemikian rupa sehingga tidak sulit untuk mendeteksinya bahkan dari jauh.
Dan di Italia, buah muda dari payung beraneka ragam dengan tutup yang belum dibuka disebut “stik drum”.
Ada lagi nama populer untuk jamur payung beraneka ragam, namun hanya sedikit orang yang mengetahuinya. Nama ini adalah champignon kerajaan dan ini terutama terkait dengan kualitas rasa buah-buahan muda dari payung beraneka ragam, mengingatkan, atau bahkan lebih unggul, rasa hidangan siap saji dari varietas champignon yang lezat. Tak heran jika jamur payung dan jamur champignon merupakan kerabat dekat satu keluarga (seperti sepupu).

✎ Spesies serupa dan nilai gizinya

Payung beraneka ragam secara lahiriah sangat mirip dengan beberapa spesies dari genus Macrolepiotes, misalnya:
- payung anggun (tipis) (Macrolepiota gracilenta) dan spesies serupa, tetapi semuanya memiliki ukuran yang jauh lebih kecil;
- payung memerah (lat.Chlorophyllum rhacodes), tetapi ukurannya juga lebih kecil dan selalu dengan permukaan tutup yang “kasar” dan daging yang memerah.
Namun, bagaimanapun juga, kebingungan seperti itu tidak menimbulkan ancaman apa pun, karena semuanya adalah jamur yang dapat dimakan. Jauh lebih buruk jika Anda mengacaukan payung beraneka ragam dengan jamur beracun:
- klorofilum timbal-terak (lat.Chlorophyllum molybdites), yang, ya, juga berasal dari keluarga champignon dan meskipun kelihatannya mirip spesies yang dapat dimakan, namun nyatanya beracun dan berbahaya, biasanya ukurannya sedikit lebih kecil dari payung beraneka ragam dan dibedakan dengan kulit tutupnya yang lebih terang dan dagingnya yang berwarna merah kecokelatan saat ditekan;
- klorofil coklat tua (lat.Chlorophyllum brunneum), diklasifikasikan dalam genus Chlorophyllum dari keluarga champignon, yang juga menyerupai beberapa spesies yang dapat dimakan, tetapi beracun dan berbahaya, ukurannya jauh lebih kecil daripada payung beraneka ragam dan lebih ringan kulit tutupnya dengan sisik besar berwarna coklat dan berwarna jingga atau merah keabu-abuan bila ditekan dengan ampas;
- lepiota beracun, yang sangat beracun dan sangat berbahaya, tetapi ukurannya jauh lebih kecil daripada payung putih dan dibedakan dengan kulit tutupnya yang berwarna abu-abu merah muda dan dagingnya yang berwarna merah muda;
- lepiota serrata, yang juga sangat beracun dan ukurannya jauh lebih kecil daripada payung putih, dibedakan dari kulit tutupnya yang berwarna merah muda oker dengan sisik berwarna coklat anggur dan sedikit daging buah yang berdaging.
Tapi yang terburuk adalah itu pemetik jamur berpengalaman mungkin mengacaukan payung beraneka ragam dengan payung beracun yang mematikan
- agaric lalat porfiritik, yang seperti payung beraneka ragam, hanya ditemukan di hutan dan memiliki volva bebas (penebalan yang terlihat jelas dalam bentuk kantong) di pangkal batang, namun tidak selalu langsung dan terlihat karena mungkin berada di dalam tanah; ia memiliki tutup halus porfiri-ungu atau abu-abu-ungu, yang ditutupi dengan serpihan film tipis berwarna putih atau kopi; memiliki daging buah dengan bau yang sangat tidak sedap dan menyengat.
Dan ketika ini terjadi, sesuatu yang tidak dapat diperbaiki terjadi, yang bahkan menakutkan untuk dipikirkan. Itulah sebabnya bagi sebagian besar pemetik jamur, semua jamur payung menimbulkan kecurigaan yang wajar, dan oleh karena itu mereka berhak menjadi mangsa yang sah hanya bagi pemetik jamur berpengalaman yang berpengalaman tidak hanya dalam payung, tetapi juga dalam semua jamur.
Jamur payung beraneka ragam, meskipun merupakan perwakilan dari keluarga champignon, tetapi, tidak seperti mereka, dalam hal rasa dan kualitas konsumen, termasuk dalam kategori jamur yang dapat dimakan keempat. Namun, bagaimanapun, banyak yang menganggapnya sebagai salah satu yang terbaik dan berhasil melengkapi hidangan daging apa pun.

✎ Distribusi berdasarkan alam dan musim

Payung beraneka ragam adalah saprotrof tanah dan, di antara semua jamur payung, ini bukan yang paling umum, tetapi jamur yang paling luar biasa, dan tidak seperti payung putih, ia tumbuh di tanah berpasir di hutan tipis di pembukaan atau tepian, pembukaan lahan dan pembukaan lahan, Namun seperti payung putih, dapat ditemukan di area berumput terbuka, di taman, ladang atau kebun sayur, baik sendiri maupun dalam keluarga kecil. Halo habitat payung beraneka ragam bahkan lebih besar daripada payung putih, dan lebih mudah untuk mengatakan di mana ia tidak dapat ditemukan daripada membuat daftar semua tempat keberadaannya, yang ada di semua benua kecuali es Antartika. Payung beraneka ragam menghasilkan buah, membentuk barisan atau bahkan “lingkaran penyihir”, dan pematangan aktifnya, seperti payung putih, juga dimulai setiap tahun di waktu yang berbeda dan biasanya terjadi secara paralel, yaitu dimulai pada akhir bulan Juni – awal Juli dan berlanjut hampir hingga akhir Oktober.

✎ Deskripsi singkat dan aplikasi

Payung beraneka ragam, di antara sesama jamur payung, sangat banyak jamur besar. Itu milik bagian jamur agaric dan berkembang biak dengan spora yang ditemukan di piringnya. Pelatnya bebas, sering dan tipis, menyempit ke arah batang dan mudah lepas dari tutupnya, mula-mula berwarna keputihan, dan seiring bertambahnya usia menjadi krem, krem, atau merah muda pucat. Tutupnya awalnya berdaging, bulat atau berbentuk telur, kemudian terbuka dari kerucut lebar dan cembung hingga berbentuk payung, tepi tutupnya mungkin tetap sedikit melengkung, dan di tengahnya terdapat tuberkel bulat berwarna gelap yang kecil namun sangat mencolok. Kulit pada tutupnya berserat radial, kering saat disentuh, berwarna coklat abu-abu atau coklat keabu-abuan, dan ditutupi dengan sisik bersudut atau segitiga berwarna coklat tua yang mudah dilepas. Kakinya berbentuk silindris, tipis dan berongga, berserat keras, panjang, bersisik, dengan penebalan berbentuk bola pada pangkalnya dan dengan manset cincin, berbentuk pinggiran, selalu mudah lepas dari tutupnya. Permukaan kaki mula-mula berwarna coklat seragam, kemudian menjadi coklat muda dan ditutupi sisik-sisik berwarna gelap, sering tersusun melingkar, sehingga tampak lurik atau agak mirip dengan kulit ular. Daging buah pada tutupnya mula-mula berdaging gembur, kemudian menjadi lebih padat dan ringan, tidak berubah warna saat ditekan dan dipotong, dengan bau jamur yang samar dan menyenangkan. rasa pedas.

Payung warna-warni, seperti payung lainnya, lebih baik digunakan untuk makanan saat masih muda (sampai tutup payungnya terbuka penuh). Dan digunakan dengan cara yang sama seperti payung putih, dalam bentuk segar (“mentah”) untuk salad dan sandwich. Tutupnya yang masih muda bisa digoreng, dan batangnya yang keras bisa dikeringkan dan digiling menjadi bubuk sesuai kebutuhan bumbu aroma jamur dan cicipi, atau Anda bisa memasaknya utuh dalam sup tanpa menggilingnya (ingat untuk mengeluarkannya nanti saat sup sudah siap). Dan jamur yang lebih matang, dengan daging yang padat atau keras, dapat digunakan untuk pengawetan dan pengawetan, tetapi hanya untuk ini perlu membersihkannya secara menyeluruh dari sisik yang keras.

Satu dari varietas yang lezat champignon dianggap tidak biasa, tampak eksotis jamur payung, mencolok dalam ukurannya yang terkadang sangat besar. Yang juga mengejutkan adalah, meskipun tersebar luas di zona iklim utama, mereka hanya diketahui oleh sekelompok kecil ahli. Cari tahu lebih lanjut tentang ini jamur yang luar biasa tidak hanya menarik, tetapi juga bermanfaat.

Dari sekian banyak jenisnya, yang paling populer sebagai bahan koleksi dan penyiapan adalah sebagai berikut: beraneka ragam, merona dan putih. Semuanya bisa dimakan dan termasuk dalam kategori keempat. Meskipun mereka termasuk dalam genus Macrolepiota, garis besar dan proporsi tubuh buahnya serupa, mereka juga memiliki sejumlah perbedaan. Deskripsi akan membantu Anda mengetahui seperti apa bentuknya.

Putih

Jamur payung putih (Macrolepiota excoriata), dikenal juga dengan nama berikut: payung lapangan atau padang rumput.

Sebagai berikut:

• Pada awal perkembangannya, tutupnya berbentuk bulat, seiring pertumbuhannya terbuka dan diameternya mencapai 10 cm. Permukaannya berupa sisik-sisik kecil, kering, tekstur matte, putih di sepanjang tepinya dan berwarna coklat di tengahnya. Kutikula retak;
• daging buah yang lepas tidak berubah warna seperti susu saat dipotong, dengan bau dan rasa asam;
• piring bebas dengan kerah tulang rawan mudah dipisahkan dari tutupnya. Pada awal pertumbuhan warnanya putih, kemudian merah muda;
• spora halus, berbentuk elips;
• kaki bagian dalam berlubang, rendah, sampai 10 cm, tebal sekitar 1 cm, bisa licin sepanjang keseluruhan, atau dengan sedikit penebalan di pangkalnya. Permukaannya halus, berwarna susu, di bawah cincin berwarna kuning. Saat ditekan warnanya menjadi agak coklat. Di bagian atas terdapat cincin putih berselaput yang dapat digerakkan.

Memerah

Jamur payung memerah (Macrolepiota phacodes), selain itu disebut juga payung shaggy atau kandang ayam.

• tutup bulat masuk usia dini, mengembang seiring pertumbuhannya dan diameternya mencapai sekitar 20 cm. Teksturnya kasar karena banyak sisik berbentuk persegi panjang berwarna merah muda krem ​​​​atau coklat. Di tengah tutupnya terdapat tuberkel lebar berwarna kecoklatan tanpa sisik;
• Daging buahnya berdaging gembur, mula-mula berwarna putih, bila dipotong berubah menjadi merah, bau dan rasanya netral. Tutupnya empuk, tangkainya berserat keras;
• pelatnya ringan, menempel pada cincin tulang rawan di persimpangan tutup dan tangkai (colarium). Saat disentuh, warnanya berubah menjadi wortel;
• spora berbentuk oval, halus;
• kaki berwarna krem ​​​​atau coklat muda, tebal sekitar 2 cm, cukup tinggi, mencapai 25 cm, bagian dalam berlubang, dan terdapat umbi bengkak di dekat tanah. Di bagian atas terdapat cincin berwarna putih keabu-abuan.

Beraneka ragam

Jamur payung beraneka ragam (Macrolepiota procera), dikenal juga dengan sebutan payung besar atau tinggi.

• Dinamakan “beraneka ragam” karena banyaknya sisik bersudut berwarna kecoklatan yang menutupi tutup yang sangat besar, dengan diameter 25-30 cm. Seiring pertumbuhannya, bentuknya mengalami perubahan nyata: bulat telur pada awal perkembangan berubah menjadi berbentuk lonceng di fase tengah dan terbuka penuh pada spesimen dewasa. Warna utamanya adalah abu-abu dengan corak coklat, menggelap ke arah tengah, di mana terdapat tuberkel yang menonjol. Permukaannya kering saat disentuh;
• daging buahnya berdaging, gembur, berwarna putih, dengan bau dan rasa khas yang mengingatkan pada kacang;
• pelat longgar, sangat ringan, memerah seiring bertambahnya usia, dipisahkan dari batangnya oleh kerah tulang rawan;
• spora halus, berbentuk elips;
• Kakinya, dengan ketebalan sekitar 3 cm, tingginya bisa mencapai 35 cm. Permukaannya ditutupi sisik berwarna coklat, bagian dalamnya berlubang, dan terlihat menebal di dekat pangkalnya. Seluruh panjangnya dicat dengan warna coklat muda. Kakinya memiliki cincin film lebar yang mudah digerakkan.

Di hutan apa dan di mana tumbuhnya?

Ciri umum jamur payung adalah kecintaannya pada ruang terbuka, cukup terang, dan tidak bersahaja terhadap kondisi iklim. Tanah dengan kandungan humus yang cukup penting bagi mereka, karena merupakan saprofit yang membentuk mikoriza dengan adanya substrat organik.

Jamur payung merah dapat ditemukan di mana-mana di Eurasia, termasuk di bagian utara zona iklim sedang, baik di Amerika, Australia, dan Afrika Utara. Tumbuh dari Juli hingga akhir Oktober di hutan campuran, termasuk jenis pohon jarum, berdaun lebar, sendiri-sendiri atau membentuk koloni kecil. Selain rasanya, enak karena bisa dipetik hingga akhir musim gugur, saat jamur lainnya hanya sedikit.

Jamur payung beraneka ragam biasanya dapat ditemukan di semak-semak dan hutan yang jarang, di tepian, pembukaan lahan, dan pembukaan lahan. Waktu pengumpulan: Agustus, September. Biasanya mereka membuat baris dan grup. Lokalisasi yang lebih langka adalah “cincin penyihir” dan spesimen tunggal. Di antara rekan-rekannya, makrolepiot adalah raksasa yang nyata: Anda dapat mengumpulkan 5–6 jamur ini dan tidak lagi mengkhawatirkannya. makan malam yang lezat untuk seluruh keluarga.

Jamur payung putih tumbuh dalam koloni kecil dari Juli hingga awal Oktober di pinggir jalan, lahan terbuka, padang rumput, dan padang rumput. Ini kurang umum dibandingkan payung beraneka ragam dan ukurannya terasa lebih kecil, tetapi memiliki bau dan rasa yang lebih terasa.

Spesies serupa dan cara membedakannya

• Payung beraneka ragam sering disalahartikan dengan payung anggun (tipis) (Macrolepiota gracilenta), yang ukurannya jauh lebih kecil. Jenis ini dapat dimakan, cukup layak untuk dikoleksi dan juga termasuk dalam kategori rasa keempat. Sebuah kesalahan bisa berakibat fatal jika racun ganda masuk ke dalam keranjang: klorofil terak timbal (Chlorophyllum molybdites) dan klorofil coklat tua (Chlorophyllum molybdites). Perbedaan utamanya adalah: kutikulanya ringan, dan dagingnya, ketika ditekan, berwarna oranye atau kemerahan.
• Payung yang memerah punya ganda yang bisa dimakan, payung gadis (Chlorophyllum molybdites). Ini dapat dikumpulkan dan disiapkan dengan aman, meskipun jarang terjadi. Di antara orang-orang beracun, selain klorofil yang telah disebutkan, lepiota beracun (Lepiota helviola), lepiota bersisik (Lepiota brunneoincarnata) dan agaric lalat panther (Amanita pantherina) serupa. Perbedaan utama antara kembaran mematikan ini adalah ukurannya yang jauh lebih kecil.

Pemetik jamur pemula mungkin menganggap bagan perbandingan ini berguna.

Nama jamurnya	topi	Bubur	Kaki
Payung memerah	coklat, bersisik	berubah warna pada bagian patahan menjadi kemerahan	coklat muda
Lepiota beracun	abu-abu-merah muda, terkadang merah bata, dengan jumlah besar sisik ditekan ke tutupnya	berubah menjadi merah muda saat dipotong	merah muda, rendah, tanpa penebalan
Lepiota skuamosa	krem ​​atau abu-abu kecokelatan, dengan serpihan bersisik berwarna ceri membentuk lingkaran konsentris	bau buah pada spesimen muda, almond pahit pada spesimen yang tumbuh terlalu besar; warna saat pecah tidak berubah.	rendah, dengan cincin berserat
Agaric lalat panther	warna kekuningan, oranye, coklat zaitun, dengan banyak kutil	tidak berubah warna jika pecah, dengan bau yang menjijikkan.	putih, dengan volvo lebar

Payung mastoid (Macrolepiota mastoidea) mirip dengan payung lapangan. Dagingnya lebih tipis, selain itu hampir tidak bisa dibedakan dari kembarannya. Daftar kembar beracun, selain yang sudah terdaftar, dilengkapi dengan Lepiota ventriosospora dan agaric lalat bau (Amanita virosa):

1. Lepiota berukuran jauh lebih kecil, memiliki tutup dengan kulit kemerahan dan tuberkel besar, daging buah berwarna kuning atau oranye, serta sisik di seluruh bagian tubuh buah.
2. Agaric lalat bau (atau jamur payung putih) adalah penghuni hutan. Tutupnya halus, ditutupi sisik tipis, dengan bau khas kentang busuk. Selalu ada penebalan bengkak di pangkal kaki.

Pemrosesan dan persiapan primer

Aneh, sedikit rasa sepat tutupan spesimen muda adalah keunggulan utama dari semua jamur ini. Selama periode kematangan awal, yang terbaik adalah mengumpulkannya. Mereka baik untuk digoreng, dalam kaldu, salad, isian untuk sandwich dan pai.

Perhatian! Terlepas dari sifat hidangan yang menggunakan jamur ini, mereka pasti harus dilewatkan perawatan panas(bisa dilakukan tanpa direbus terlebih dahulu), meskipun baru dipetik.

Payung muda juga bisa diasamkan, juga cukup cocok untuk dijemur. Spesimen matang paling baik difermentasi atau diasamkan.

Manfaat dan bahaya

Membicarakan tentang sifat-sifat yang bermanfaat dianggap sebagai spesies, cukup menyebutkan komposisinya yang kaya serat (5,2 g / 100 g) dan asam amino. Namun yang lebih penting, jumlah potasium yang terkandung dalam jamur payung memenuhi 16% kebutuhan sehari-hari dalam elemen ini, dan mengandung lebih banyak vitamin B dibandingkan beberapa biji-bijian dan sayuran. Bagi mereka yang memiliki masalah dengan kegemukan, memasukkan jamur payung ke dalam makanan Anda bermanfaat karena kandungan kalorinya yang rendah dan indeks hipoglikemiknya yang rendah.

Di samping itu nilai gizi mereka memiliki sifat terapeutik: mereka digunakan untuk membuat ekstrak dan infus untuk pengobatan rematik, asam urat, luka bernanah dan bahkan pembentukan tumor.

Perhatian! Konsumsi jamur payung sebaiknya dibatasi pada kasus pankreatitis, dan tidak dianjurkan sama sekali untuk ibu menyusui dan anak di bawah 5 tahun.

Kepatuhan terhadap aturan pengumpulan dan penyiapan jamur payung dan konsumsi dalam jumlah sedang, dengan mempertimbangkan kondisi tubuh individu, akan memastikan adanya produk yang enak dan sangat sehat dalam makanan.

8 Juli 2017

Jamur payung adalah perwakilan dunia jamur yang cukup menarik, yang banyak dihindari atau dimusnahkan oleh banyak pemetik jamur. Hal ini terutama disebabkan oleh fakta bahwa jamur payung secara penampilan sangat mirip dengan agari lalat dan beberapa jenis jamur payung, meskipun ukurannya jauh lebih besar dari mereka. Namun, di antara keluarga ini, ada jamur yang menurut banyak pemetik dan juru masak jamur berpengalaman, benar-benar lezat.

Di antara jamur-jamur tersebut, yang paling terkenal adalah jamur payung beraneka ragam, jamur payung putih, dan jamur payung memerah.

Jamur payung beraneka ragam (lat. Macrolepiota procera)

Sinonim: jamur payung besar, jamur payung tinggi

Deskripsi jamur payung beraneka ragam:

Jamur payung beraneka ragam merupakan jamur pipih yang dapat dimakan, yang oleh sebagian pemetik jamur dikenal sebagai jamur payung besar. Tumbuh sendiri-sendiri dan berkelompok dari akhir Juli hingga pertengahan Oktober, secara konsisten menghasilkan panen melimpah yang mencapai puncaknya pada Agustus–September. Anda perlu mencarinya di area terbuka di hutan jenis konifera atau hutan campuran, pembukaan lahan, serta di semak-semak langka, taman, dan di sepanjang tepi jalan.

Jamur muda memiliki tutup berbentuk bulat telur, dengan tepi melengkung, dari mana lapisan padat berasal, menyembunyikan lapisan pembawa spora. Lambat laun, bentuk tutupnya berubah, menjadi rata dan bersujud dengan tuberkel yang nyaris tak terlihat di tengahnya. Rata-rata diameter tutup jamur dewasa sekitar 25–30 cm, namun pada beberapa spesimen bisa mencapai 40 cm.

Permukaan tutupnya kering, matte, padat dengan bintik-bintik coklat longgar dengan berbagai ukuran, dan juga ada retakan kecil di sepanjang tepinya. Kulitnya diwarnai dalam berbagai corak Cokelat, tepi tutupnya dihiasi pola serpihan putih yang rumit.

Pelatnya jarang, longgar, rapuh, dipisahkan dari batangnya oleh cincin putih tipis yang bisa digerakkan. Seiring waktu, warna putihnya memperoleh warna merah muda yang nyata. Seiring pertumbuhannya, batang yang berbentuk gada menjadi licin, menyisakan sedikit penebalan pada pangkalnya berupa umbi. Permukaannya berwarna coklat dan ditutupi retakan ringan berbentuk cincin. Batangnya berlubang di dalam dan memiliki struktur berserat. Daging buahnya lembut, seperti kapas, dengan bau kacang yang sedap, seiring bertambahnya usia menjadi padat, bahkan keras pada batangnya.

Spesies serupa yang dapat dimakan:

Jamur payung anggun (Macrolepiota gracilenta) dan spesies serupa berukuran jauh lebih kecil.

Jamur payung merah (Chlorophyllum rhacodes) berukuran lebih kecil, dengan permukaan tutup “shaggy” dan daging memerah.

Spesies beracun serupa:

Klorofilum molibdit ditemukan di Amerika Utara, ukurannya lebih kecil, dagingnya bila ditekan menjadi merah kecoklatan, bubuk spora berwarna hijau zaitun.

Klorofillum brunneum berukuran lebih kecil, dengan daging berwarna kemerahan.

Dibandingkan anggota keluarga lainnya, jamur payung beraneka ragam memiliki rasa yang paling tinggi. Jadi, di Prancis dianggap sebagai makanan lezat dan digunakan untuk menyiapkan hidangan gourmet.

Biasanya topi muda digunakan untuk menggoreng ( pra-mendidih pengecualian). Rasanya mengingatkan pada ayam dengan rasa pedas. Anda bisa memasaknya seperti pancake dengan mencelupkan semuanya ke dalam telur kocok, ditaburi tepung, dan digoreng.

Sangat enak sebagai isian pai bawang goreng. Cocok untuk sup, pengasinan, pengawetan dan pengeringan. Terkadang digunakan mentah untuk salad dan sandwich. Di beberapa negara, kaki yang keras dikeringkan dan digiling menjadi bubuk, yang berfungsi sebagai bumbu yang diucapkan rasa jamur dan bau.

Di Baltik, tutup payung utuh, dilapisi tepung roti, disajikan sebagai makanan lezat di restoran, dan payung itu sendiri dihargai lebih tinggi di sana daripada jamur cendawan putih, cendawan, dan aspen.

Jamur payung putih (lat. Macrolepiota excoriata).

Sinonim: jamur payung lapangan.

Keterangan:

Jamur agaric yang cukup langka dan dapat dimakan, itulah namanya kemiripan eksternal dengan payung. Tumbuh sendiri-sendiri dan berkelompok dari pertengahan Juli hingga akhir September di area terbuka di hutan jenis konifera atau gugur, serta di padang rumput, padang rumput, dan di sepanjang tepi jalan.

Tutup jamur yang berbentuk bola menjadi sujud seiring waktu. Diameter rata-rata sekitar 8-10 cm, kulit bersisik halus, berwarna coklat muda dengan bagian tengah berwarna coklat. Pada jamur dewasa, secara bertahap ditutupi dengan jaringan retakan yang padat. Lapisan pembawa spora terdiri dari lempengan putih tipis yang membentuk tonjolan tulang rawan di sekitar batang. Kakinya bulat, pangkalnya lebih lebar, bagian dalamnya berlubang, tinggi 6–8 cm, diameternya tidak lebih dari 1 cm, permukaan kakinya ditutupi sisik-sisik kecil, tutupnya berwarna keputihan, dan pangkalnya berwarna coklat. Kakinya dihiasi dengan cincin bergerak berwarna putih dua lapis yang khas. Saat jamur tumbuh, daging buahnya berubah warna dari putih menjadi abu-abu. Pada bagian tutupnya tipis dan empuk, tetapi pada batangnya berserat dan keras.

Jamur payung putih termasuk dalam kategori jamur keempat. Hanya bagian tutup jamur muda yang digunakan untuk makanan, yang dapat diolah dengan segala jenis kuliner.

Jamur payung putih tersebar luas di seluruh Eropa, di beberapa negara Asia (Iran, Turki), di Siberia dan Timur Jauh, di kedua benua Amerika, serta di Afrika dan di beberapa pulau (Kuba, Sri Lanka). Ini adalah jamur lezat dalam masakan Cina.

Spesies serupa yang dapat dimakan:

Jamur payung tipis (Macrolepiota mastoidea) dan jamur payung mastoid (Macrolepiota mastoidea) dengan daging tutup lebih tipis, tuberkel pada tutup lebih runcing.

Spesies beracun serupa:

Lepiota helveola adalah jamur yang sangat beracun, biasanya berukuran jauh lebih kecil (hingga 6 cm). Ia juga dibedakan dari kulit tutupnya yang berwarna abu-abu-merah muda dan dagingnya yang berwarna merah muda.

Pemetik jamur yang tidak berpengalaman mungkin salah mengartikan payung ini sebagai payung yang mematikan agaric lalat beracun bau busuk, yang hanya terdapat di hutan, memiliki volva bebas di pangkal batang (bisa di dalam tanah) dan tutup halus berwarna putih, sering ditutupi serpihan membran.

Jamur payung memerah (lat.Chlorophyllum rhacodes)

Sinonim: jamur payung berbulu lebat

Keterangan:

Jamur payung merah merupakan jamur pipih yang dapat dimakan. Nama lainnya adalah payung shaggy. Tumbuh dalam kelompok kecil dari awal Juli hingga musim dingin pertama, menghasilkan hasil tinggi secara konsisten setiap tahun. Memilih hutan campuran dan jenis pohon jarum sebagai habitatnya, terutama hutan cemara muda, serta kaya nutrisi tanah kebun dan rumah kaca serta daerah yang berdekatan dengan sarang semut. Selain itu, dia suka ditemani si pembicara abu-abu dan pendayung ungu.

Pada jamur muda, tutupnya berbentuk lonceng tumpul dan halus, namun lama kelamaan menjadi bulat dan permukaannya ditutupi sisik besar yang menonjol. Pada jamur tua, tutupnya kembali berubah bentuk menjadi terentang dengan tepi pecah-pecah. Diameter tutupnya 10–12 cm, awalnya tutupnya berwarna merah kecokelatan, lama kelamaan memudar dan mula-mula berwarna merah jambu lalu keabu-abuan. Selain itu, bagian tengahnya tetap lebih gelap sepanjang musim. Pelatnya turun dan membentuk tonjolan tulang rawan di batang.

Pada jamur muda warnanya putih, kemudian menjadi merah muda. Kakinya berwarna coklat muda, bagian dalamnya berlubang, berbentuk gada, namun lama kelamaan menjadi licin, hanya membentuk umbi kecil di pangkalnya. Dengan tinggi sekitar 20 cm, diameternya jarang melebihi 1,5 cm, permukaan kaki bagian atas licin, dan bagian bawah agak puber. Kakinya memiliki ciri khas cincin lebar berwarna coklat yang bisa digerakkan, dengan ujungnya ditekuk ke luar.

Daging buah jamur muda kering dan gembur, sedangkan jamur dewasa berdaging dan padat. Daging buahnya yang berwarna putih cepat berubah menjadi merah saat dipotong.

Spesies serupa yang dapat dimakan:

Jamur payung beraneka ragam (Macrolepiota procera) berukuran lebih besar, dagingnya tidak berubah warna.

Jamur payung tipis (Macrolepiota gracilenta) dan spesies serupa berukuran lebih kecil dan memiliki tangkai lebih ramping, dagingnya tidak berubah menjadi merah.

Jamur payung gadis (Leucoagaricus nympharum) memiliki tutup yang sangat tipis dan daging yang sedikit berubah saat dipotong.

Spesies beracun serupa:

Klorofilum molibdit ditemukan di Amerika Utara dan dibedakan dari cetakan spora berwarna hijau zaitun.

Klorofillum brunneum dibedakan dari warnanya yang coklat, sisik yang lebih besar pada tutupnya dan batang yang tebal dengan dasar umbi yang kuat, dan ditemukan di beberapa negara Eropa dan Amerika Utara.

Hanya bagian tutup jamur muda yang digunakan untuk makanan, yang dapat diolah dengan segala jenis kuliner.

Sebelum memasak mereka perlu dibersihkan dari timbangan. Ini digunakan baru disiapkan, bisa dikeringkan, dan bubuk jamur bisa disiapkan. Dalam kasus yang jarang terjadi, dapat menyebabkan keracunan lambung ringan dan reaksi alergi berupa ruam kulit.

Jamur payung mastoid (lat. Macrolepiota mastoidea)

Keterangan:

Payung mastoid atau macrolepiota mastoidea merupakan jamur dari famili: Agaricaceae, atau champignonaceae. Berdasarkan bentuk tubuh buahnya, payung termasuk dalam jamur topi. Menurut jenis permukaannya, selaput dara tergolong jamur pipih. Kebanyakan orang salah mengira jamur ini sebagai jamur payung; sebenarnya mereka terlihat seperti jamur agaric terbang. Payung mastoid termasuk dalam jamur yang dapat dimakan dari kategori ke-4 terakhir (termasuk jamur dengan rasa yang biasa-biasa saja dan tidak ada nilai gizi untuk manusia). Mereka juga bisa dikonsumsi mentah.

Jamur payung mastoid adalah jamur pipih yang cukup langka dan dapat dimakan. Tumbuh secara eksklusif sendiri-sendiri dari pertengahan Agustus hingga awal Oktober di hutan jenis konifera dan gugur, pembukaan lahan, dan juga di taman.

Tutupnya berbentuk lonceng, dan seiring pertumbuhan jamur, ia menjadi sujud, dengan tuberkel di tengahnya. Diameternya rata-rata sekitar 10 cm, permukaan tutupnya kering, matte, kuning muda atau coklat muda, ditutupi sisik kecil kecoklatan, mirip puting susu. Pelatnya sering, melekat, berwarna putih. Batangnya bulat, pangkalnya agak menebal, membentuk umbi, berongga, bagian dalamnya berserat, tinggi sampai 12 cm, diameter tidak lebih dari 0,5 cm, permukaan batang padat dihiasi sisik-sisik kecil berwarna coklat. Daging buahnya tipis, berwarna putih, tidak berbau dan tidak berasa, gembur, keras pada batangnya. Warnanya tidak berubah jika terkena udara.

Spesies serupa yang dapat dimakan:

Jamur payung beraneka ragam (Macrolepiota procera) berukuran jauh lebih besar.

Jamur payung putih (Macrolepiota excoriata) dengan tutup lebih berdaging dan tuberkel rendah.

Jamur payung Conrad (Macrolepiota konradii) memiliki kulit berwarna keputihan atau coklat yang tidak menutupi seluruh tutupnya dan retak berbentuk bintang.

Jamur payung anggun (Macrolepiota gracilenta) hanya dapat dibedakan dari ciri-ciri mikroskopisnya.

Jamur payung termasuk dalam kategori jamur keempat. Hanya bagian tutup jamur muda yang dimakan, bisa direbus atau digoreng.

Berdasarkan buku karya M. Vishnevsky “Jamur obat. Ensiklopedia besar"

Cuaca di luar sangat bagus dan sama sekali bukan musim gugur, dan saya pergi ke hutan untuk memetik jamur pada akhir pekan. Saya mengambil topi dan payung cendawan dan susu kunyit. Saya ingin membahas yang terakhir lebih terinci, karena... Hanya sedikit orang yang memakannya, lebih memilih bermain sepak bola dengan topi. Namun sia-sia. Beberapa fakta.

Jamur payung beraneka ragam tumbuh di hutan jarang, semak belukar, di tepian dan pembukaan hutan, di kebun dan taman, ladang, padang rumput, kebun sayur, dekat perumahan, sangat sering dalam kelompok besar, dari Juli hingga Oktober. Terkadang membentuk cincin penyihir. Jamur untuk Anda penampilan dan ukurannya sangat mirip payung, apalagi saat dibuka. Tutupnya diameternya mencapai 50 cm, pada umur muda jamurnya tertutup dan berbentuk bulat telur, kemudian bersujud rata, dengan tuberkulum di tengahnya, semuanya ditutupi sisik coklat yang mudah dilepas, berserat. tepinya, warnanya coklat keabu-abuan. Daging buahnya tebal, berwarna putih, mula-mula gembur, kemudian seperti kapas, dengan rasa pedas yang menyenangkan dan sedikit bau jamur. Piringnya longgar, sering, lembut, sangat lebar, putih, dan hampir tidak berubah warna menjadi merah muda seiring bertambahnya usia jamur. Bubuk spora putih. Tangkainya panjangnya sampai 35 cm, tebalnya sampai 3 cm, berbentuk gada, pangkalnya menebal kuat, berserat kasar, bahkan berkayu, ditutupi sisik coklat beraneka ragam warna coklat muda, dengan cincin lebar berwarna putih kecoklatan yang meluncur bebas di sepanjang tangkai. Cincin dapat digerakkan ke atas dan ke bawah, yang merupakan fitur penting.

Namun, orang pintar menghargai jamur ini karena keunggulannya kualitas rasa- salah satu jamur paling enak. Beberapa orang mengklaim bahwa Anda bahkan bisa memakannya mentah, dipotong-potong untuk sandwich (saya sendiri belum pernah mencoba payung dalam bentuk ini). Bisa dimakan, jamur yang lezat kategori keempat. B dianggap sebagai makanan lezat. Jarang sekali payung beraneka ragam ternyata cacingan, namun yang membuat saya takjub tahun ini adalah hampir 100% payung yang ditemukan, berapapun ukurannya, benar-benar cacingan... Apakah perubahan benar-benar terjadi di alam? Dianjurkan untuk makan topi muda. Mereka bisa direbus, digoreng, dan juga dikeringkan untuk dimasak bubuk jamur. Saat dikeringkan, payung menjadi hampir putih, baunya semakin menyengat. Ngomong-ngomong, soal bau - "aroma" payung tidak bisa disebut jamur. Dan jika dalam bentuk mentahnya samar-samar menyerupai kacang, lalu kapan perawatan panas memperoleh warna aneh yang meningkat berkali-kali lipat. Saya tidak akan mengatakan bahwa itu tidak enak, tetapi dalam hal ini bawang putih dan bumbu bisa membantu - ini membantu. Keistimewaan payung adalah ia menyesuaikan dengan rasa bumbu yang Anda gunakan.

Dan satu ciri lagi - sekarang banyak yang menulis tentang fakta bahwa jamur dapat mengakumulasi logam berat dan zat radioaktif. Jadi, payung beraneka ragam merupakan salah satu jamur yang hampir tidak menyerap kotoran tersebut.

Piring payung.

Perlu Anda ingat bahwa hanya tutup payung yang digunakan untuk makanan, berapa pun usianya. Kakinya tidak beracun - hanya berserat.

Topi muda bisa digoreng jamur biasa, dipotong-potong. Dan digunakan dalam sup, julienne, dan hidangan jamur tradisional lainnya.

Lebih menarik dengan topi terbuka. Cara yang paling umum adalah dengan menggorengnya utuh dalam tepung, tepung roti atau dalam telur kocok. Rasanya sungguh luar biasa, mengingatkan pada ayam bagi sebagian orang, dan steak ikan putih bagi sebagian lainnya. Jamur ini (segar dan kering) juga cocok untuk sup. Payung muda diasinkan dan diasamkan. Payungnya matang dengan cepat, hampir seperti champignon.

Resep sederhana:

Lepaskan kaki yang keras. Lalu kami membilas jamur dengan air mengalir dan membuang sisik dari tutupnya. Bintik-bintik kecoklatan dan plak mudah hilang. Tuang telur ke dalam piring dan kocok dengan garpu. Celupkan tutup kedua sisinya ke dalam telur. Anda bisa menaburkan tutupnya dengan remah roti. Masukkan jamur ke dalam wajan panas bersama minyak sayur. Tambahkan garam dan merica sesuai selera. Anda bisa memeras satu siung bawang putih.

Goreng jamur payung seperti pancake. 2-3 menit di setiap sisi sampai terbentuk kerak emas. Kemudian kecilkan api, tutup panci dengan penutup dan biarkan mendidih lagi selama 5 menit.

Selamat makan!

2017-10-26 Igor Novitsky

Jamur payung beraneka ragam - jamur yang luar biasa, yang tidak sulit ditemukan di hutan Rusia. Namun jarang sekali jamur ini muncul di meja, karena kemiripannya dengan jamur payung biasa, sebagian besar pemetik jamur takut mengambil jamur payung.

Jamur payung beraneka ragam. Keterangan

Meski hampir semua jamur dewasa berbentuk seperti payung terbuka, namun jamur payung memang pantas mendapatkan namanya. Di masa “masa mudanya”, jamur tampak seperti payung terlipat, yang pelat rajutannya ditekan erat ke kaki “pegangan payung”. Seiring bertambahnya usia, lempengan-lempengan tersebut menjauh dari batang dan menjadi horizontal, yang sangat mirip dengan mekanisme pembukaan payung.

Bahkan dari gambaran jamur payung beraneka ragam terlihat jelas bahwa ini adalah jamur yang cukup besar. Dia bahkan lebih mengesankan saat live. Diameter tutupnya sekitar 20-25 cm, kadang mencapai 35 cm, batang rata-rata 10 sampai 20 cm, walaupun ada individu yang tinggi 30-40 cm, ketebalan batang biasanya 1- 2 (kadang 4) cm, pada batangnya seperti biasanya ada “rok” kecil.

Pada bagian bawah tutup terdapat pelat selebar 2 cm pada bagian tepinya, menyempit saat mendekati batang. Warna piringnya putih, seiring bertambahnya usia jamur bisa menjadi krem ​​​​atau krem. Batang dan tutupnya sangat mudah dipisahkan satu sama lain.

Meskipun jamur payung masih muda, bentuk tutupnya bulat, sehingga misalnya di Italia sering disebut “stik drum” dalam kehidupan sehari-hari. Seiring bertambahnya usia, tutupnya akan terbuka dan berubah bentuk seperti payung seperti biasanya.

Kulit tutupnya berwarna abu-abu kecoklatan dengan “sisik” berwarna coklat. Di bagian tengah, biasanya, sisik-sisik tersebut menyatu menjadi lingkaran coklat padat. Pada saat jamur masih muda, batangnya berwarna coklat muda, kemudian menjadi sedikit lebih gelap dan ditutupi sisik-sisik berwarna gelap, sehingga sering terbentuk cincin-cincin warna terang dan gelap pada batangnya.

Daging buahnya gembur dan berdaging, tetapi pada jamur tua, sebaliknya, padat. Warnanya putih dan tidak berubah saat ditekan atau dipotong. jamur mentah Memiliki jamur ringan bau.

Jamur payung beraneka ragam - bisa dimakan atau tidak?

Banyak jamur baik yang dapat dimakan memiliki jamur “jahat” di antara jamur beracun. Payung beraneka ragam tidak terkecuali dalam hal ini. Mengingat hal ini, aturan lama tidak kehilangan relevansinya: ambil hanya jamur terkenal dan tinggalkan jamur yang menimbulkan keraguan sedikit pun.

Sebelum Anda melakukan “perburuan tenang”, pelajari dengan cermat foto dan deskripsi jamur payung beraneka ragam. Oleh tanda-tanda eksternal sangat mirip dengan jamur dari genus fly agaric - jamur payung pucat dan agaric lalat abu-abu. Karena alasan inilah banyak pemetik jamur, terutama yang belum berpengalaman, mengabaikan sama sekali jamur payung, yang, mengingat kurangnya pengalaman, tentu saja merupakan taktik yang benar-benar tepat.

Perbedaan utama dari rekan-rekan beracun:

• “rok” jamur payung berbentuk cincin tiga lapis yang tidak menempel pada batang dan mudah dipindahkan secara vertikal;
• jamur yang dapat dimakan tidak memiliki sisa “selubung” lain yang selalu dimiliki jamur beracun;
• tutup payungnya matte, sedangkan tutup agaric lalat sebaliknya mengkilat dan halus;
• topi agaric lalat ditutupi dengan bintik-bintik yang jarang, sedangkan payung memiliki lebih banyak bintik, dan di bagian tengahnya menyatu menjadi satu lingkaran halus;
• Jamur payung sering kali dapat dikenali dari warna tutupnya yang kehijauan atau zaitun, yang bukan merupakan ciri khas jamur payung.

Kami harap Anda sekarang memahami pertanyaan apakah jamur payung beraneka ragam bisa dimakan atau tidak.

Jamur payung beraneka ragam: foto spesies yang dapat dimakan dan beracun

Selain jamur payung dan agari lalat, jamur payung beraneka ragam juga bisa tertukar dengan kerabat dekatnya lainnya. Khususnya, dengan kedok beraneka ragam yang tidak berbahaya, Anda dapat secara tidak sengaja memasukkan payung ungu squamosis akut ke dalam keranjang. Jamur ini bisa dikenali dari bau yang tidak sedap dan rasa pahit. Jadi jika jamur yang dimasak terasa pahit, segera keluarkan dan segera konsultasikan ke dokter.

Kembaran jahat lainnya dari beraneka ragam adalah payung sisir. Untungnya, cukup mudah untuk mengenalinya dari ukurannya yang jauh lebih kecil: diameter tutupnya hanya 2-5 cm Payung masteoidea sedikit lebih besar - tutupnya 8-12 cm, yang sudah mendekati norma untuk payung beraneka ragam.

Namun bahaya terbesar adalah payung berdaging berwarna kemerahan, yang jika dikonsumsi bisa berakibat fatal. Namun, hal itu juga dikeluarkan ukuran kecil- diameter tutup biasanya tidak melebihi 2-6 cm.

Kami mengingatkan Anda sekali lagi bahwa jika Anda memiliki keraguan sedikit pun, berjalanlah melewati jamur tersebut, tidak peduli betapa menggodanya hal itu.

Cara memasak jamur payung beraneka ragam

Berbeda dengan jamur kebanyakan yang dimakan utuh, saat menyiapkan jamur payung beraneka ragam, batangnya biasanya dibuang karena cukup keras dan berserat. Namun tutupnya, sebaliknya, sangat lembut dan berdaging.

Tentu saja, setiap ibu rumah tangga bisa memberikan banyak resep cara memasak jamur payung beraneka ragam. Pilihan termudah adalah dengan menggoreng tutupnya dengan minyak bunga matahari atau merebusnya dengan krim asam. Prinsipnya, tutupnya bisa dipotong-potong agar bisa dimanfaatkan suplemen klasik untuk kentang tumbuk. Namun banyak pecinta kuliner lebih suka menggoreng tutupnya utuh, seperti pancake. Setelah digulung di tepung panir atau tepung (bisa ditambah telur), tutupnya digoreng terlebih dahulu di bagian bawah lalu di bagian atas.

Ide yang bagus adalah menggunakan jamur payung untuk membuat sup. Selain itu, payung muda sering kali diasamkan mentah untuk musim dingin.

Seperti yang dikatakan, kepentingan terbesar mewakili topi lunak yang berdaging, tetapi tidak semua orang setuju bahwa kakinya sebaiknya dibuang begitu saja. Karena dalam bentuk aslinya memang cukup keras, Anda bisa menggilingnya dalam penggiling daging dan, setelah digoreng dalam bentuk ini, ditambahkan ke dalam sup, kentang tumbuk, atau digunakan sebagai olesan untuk sandwich. Dicampur dengan daging atau kentang tumbuk, tanah batang jamur Anda bisa menggunakannya untuk pangsit atau pai.

Jamur payung beraneka ragam milik keluarga champignon, yaitu kerabat dekat champignon taman - jamur yang sama yang menyumbang 80% dari panen jamur buatan dunia. Namun, meski memiliki kerabat yang terkenal, jamur payung itu sendiri belum “dijinakkan”. Meskipun upaya untuk menanamnya secara artifisial terus dilakukan, teknologi yang layak secara ekonomi belum ditemukan.

Meskipun payung memiliki keinginan keras untuk tetap menjadi jamur liar, masih dimungkinkan untuk membiakkannya untuk keperluan pribadi. Tentu saja, kita tidak berbicara tentang jaminan hasil yang tinggi di sini, tetapi tentang meja keluarga Masih mungkin untuk menanam satu atau dua ember jamur ini. Hal utama adalah mempelajari dengan cermat foto jamur payung beraneka ragam yang dapat dimakan dan ganda beracun agar tidak secara tidak sengaja mulai membiakkan agari lalat.

Jika Anda tiba-tiba tidak mengetahuinya, dengan senang hati kami beri tahu Anda bahwa jamur berkembang biak dengan dua cara:

1. Melalui miselium. Ini adalah sejenis rimpang atau bagian bawah tanah dari koloni jamur, dari mana tumbuh bagian di atas tanah, yang disebut jamur itu sendiri.
2. Perselisihan. Sesuatu seperti biji (hanya jauh lebih kecil) yang matang di tutup jamur.

Karena menanam payung masih menjadi urusan individu dan sangat sedikit tukang kebun amatir, Anda tidak akan dapat membeli miselium di mana pun. Satu-satunya jalan untuk mendapatkannya - gali sendiri di hutan. Namun, kemungkinan setelah transplantasi akan berakar di tempat baru sangatlah rendah.

Anda juga tidak akan bisa membeli spora. Tapi Anda bisa mendapatkannya sendiri - di hutan. Untuk melakukan ini, Anda perlu menemukan jamur payung tua yang lembek, membawanya pulang dan menaburnya di lokasi. Penaburan dilakukan sebagai berikut: tutup jamur ditempelkan pada dahan pohon atau digantung dengan cara lain (bahkan pada tali) di area yang direncanakan akan ditanami jamur. Saat digantung, jamur mengering, dan spora di dalam tutupnya matang dan seiring waktu tumpah ke tanah, menaburkan area tersebut.

Untuk memastikan setidaknya kemungkinan kecil jamur payung akan berakar di lokasi, Anda harus menyiapkan tempat tidur yang sesuai. Payung menyukai tanah yang kaya kalsium, jadi ada baiknya memupuk taman dengan kalsium karbonat. Ngomong-ngomong, seperti disebutkan di atas, payung itu berkerabat dengan champignon, dan budidayanya saat ini sudah mulai marak, yang antara lain diwujudkan dengan melimpahnya konsentrat tanah siap pakai di pasaran. Konsentrat ini juga cocok untuk jamur payung.

Menanam jamur payung di hutan

Namun, jamur payung beraneka ragam tetap menjadi jamur yang sangat rewel, sehingga budidayanya berhasil plot pribadi akan lebih merupakan keberuntungan yang langka daripada hasil yang alami. Praktek menunjukkan bahwa usaha budidaya akan lebih berhasil jika dilakukan di kawasan tempat tumbuhnya jamur secara alami, yaitu di hutan.

Menerapkan upaya khusus dalam hal ini Anda tidak perlu melakukannya. Kita tinggal mengambil dan menggantungkan tutup cacing yang sudah tua tepat di atas tempat kita memotongnya. Dengan cara ini, kami sebisa mungkin meniru reproduksi alami peti mati, tetapi hanya memperluas area tanam. Jika di kondisi alam jamur mengeluarkan semua spora di bawahnya, oleh karena itu hanya sebagian yang dapat bertunas, kemudian dengan menyemprotkannya dalam radius beberapa meter, Anda dapat mengurangi persaingan antar spora sehingga meningkatkan jumlah kecambah.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+