Apa jadinya jika adonan ditutup rapat? Perangkat untuk menjaga kondisi suhu. Faktor-faktor yang menentukan durasi proses

Jika tumbukan berhenti diputar: alasan, solusi.

Untuk menyiapkan tumbukan, larutan manis (air dengan gula, selai encer, jus buah, manisan malt...) dan ragi digunakan. Ragi ditambahkan ke wort hangat (25-30°C), suhu fermentasi normal untuk sebagian besar ragi berada di kisaran 20-30°C. Beberapa jam setelah menambahkan ragi, terlihat bahwa tumbukan mulai berkilau - busa muncul, karbon dioksida mulai dilepaskan (ini dapat terlihat jika fermentasi terjadi di bawah segel air atau sarung tangan medis).

Para pembuat minuman keras pemula sering kali menghadapi kenyataan bahwa setelah 2-3 hari semua tanda fermentasi hilang, tetapi rasa tumbuknya tetap manis. Tumbuk siap Seharusnya tidak manis, karena ragi harus mengubah semua gula menjadi alkohol. Bagaimana cara memulai kembali fermentasi yang terhenti?

Mari kita daftar alasan mengapa fermentasi berhenti.

Hidromodul yang dipilih salah (terlalu banyak/terlalu sedikit gula per volume air).

Rasio hidrolik normal untuk ragi adalah sekitar 4-5:1. Artinya untuk 20-25 liter air dibutuhkan 5 kg gula pasir. Jika gulanya terlalu banyak, kelebihannya akan menghambat fermentasi, dan jika gulanya terlalu sedikit, ragi tidak mendapat cukup makanan.

Solusi: encerkan tumbukan dengan air minum (tidak direbus) atau tambahkan gula untuk memperbaiki hidromodul.

Nasihat: gunakan untuk menghitung modul hidrolik yang benar dengan cepat.

Ragi yang ditambahkan tidak cukup.

Biasanya untuk persiapannya biasa saja gula tumbuk gunakan ragi roti beralkohol atau biasa. Ragi kering per 4-5 liter membutuhkan 15-20 g, ragi segar - 70-100 g Untuk jumlah ragi turbo atau ragi anggur khusus, lihat instruksi.

Solusi: periksa apakah jumlah ragi yang ditambahkan sudah benar dan sesuaikan proporsinya. Fermentasikan ragi dalam jumlah kecil sebelum ditambahkan air hangat.

Ragi berkualitas buruk yang digunakan.

Jika ragi sudah tua, disimpan secara tidak benar, atau dibeli begitu saja produsen yang tidak bermoral, mereka mungkin tidak hidup kembali meskipun telah dipersiapkan dengan baik larutan gula. Seringkali disarankan untuk memfermentasi ragi sebelum menambahkannya ke dalam wort. Untuk melakukan ini, larutkan ragi dalam sedikit air hangat dan tunggu setengah jam hingga satu jam. Jika raginya bagus, akan terbentuk busa di permukaannya.
Ragi roti segar tidak boleh berbau berjamur, luntur seperti plastisin, atau hancur. Pastikan untuk memeriksa tanggal kedaluwarsa ragi kering. Lebih baik beli ragi khusus dari produsen terpercaya.

Solusi: Periksa tanggal kadaluwarsanya, coba fermentasi ragi yang Anda gunakan. Tambahkan ragi lain ke wort dalam proporsi yang diperlukan.

Untuk tumbuk buah - terlalu banyak asam dalam bahan mentahnya.

Jika Anda membuat tumbuk berdasarkan jus buah dari apel atau anggur asam, fermentasinya mungkin terlalu lemah karena jumlah besar asam dalam jus.

Solusi: Tambahkan sedikit gula ke dalam tumbukan. Biasanya 1 liter jus apel tambahkan 40-50 g gula.

Nasihat: Untuk menyiapkan tumbuk dari apel atau jus anggur gunakan - ragi ini menyerap asam dengan baik.

Bakteri telah memasuki tumbukan.

Braga merupakan media nutrisi tidak hanya bagi ragi, tetapi juga bagi mikroorganisme lainnya. Jika kebersihan tidak dijaga selama pemasakan, bakteri dapat masuk ke dalam adonan, sehingga lingkungan tidak cocok untuk berkembang biaknya ragi.

Solusi: Anda dapat mencoba mengisi kembali flora tersebut dengan kultur ragi segar. Tambahkan, setelah difermentasi dengan sedikit air hangat. Ragi ini memulai tumbukan apa pun dengan baik.

Nasihat: Gunakan piring dan alat bersih untuk membuat tumbuk. Tutup wadah dengan tumbukan rapat; gunakan segel air atau sarung tangan medis berlubang untuk menghilangkan karbon dioksida.

Suhu fermentasi yang salah.

Kebanyakan ragi berfermentasi dengan baik pada kisaran suhu 20-30°C. Beberapa jenis ragi sangat sensitif terhadap kondisi suhu yang benar, ragi dapat menahan perubahan suhu yang cukup tiba-tiba.

Solusi: periksa petunjuk ragi yang Anda gunakan untuk mengetahui suhu fermentasi optimal. Jika terjadi perubahan suhu secara tiba-tiba dan tidak ada tanda-tanda fermentasi, berarti ragi telah mati. Menambahkan porsi baru ragi dan pantau suhunya.

Nasihat: gunakan untuk terus memantau suhu di tangki tumbuk. Jika ruangan dingin, gunakan pemanas akuarium untuk tetap hangat.

Tanda-tanda fermentasi tidak terlihat.

Beberapa jenis ragi lambat dan tidak fermentasi yang hebat. Jika Anda telah memenuhi semua syarat untuk memasak yang sukses tumbuk, tapi ternyata fermentasinya terhenti, kemungkinan tinggal menunggu saja.

Solusi: Untuk memeriksanya, kocok wadah yang berisi tumbukan atau coba aduk. Jika gelembung udara naik berarti fermentasi sedang berlangsung. Periksa instruksi ragi Anda untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi.
Jika Anda dapat mengetahui apakah fermentasi sedang terjadi melalui gelembung-gelembung pada segel air, pastikan sudah terpasang dengan benar. Jika tidak dipasang dengan rapat, karbon dioksida dapat keluar melalui celah-celah tersebut, dan dalam hal ini tidak akan ada gelembung.

Kualitas minuman keras yang dihasilkan dan kecepatan pembuatannya dari bahan awal membuat banyak pembuat minuman keras khawatir. Setiap pertanyaan yang bahkan menyangkut kemungkinan meningkatkan parameter ini dibahas di forum dengan jumlah besar argumen yang mendukung dan menentang, dan perselisihan terkadang menimbulkan konflik. Begitu pula dengan pengadukan mash, yaitu perlukah mengaduk mash pada saat fermentasi?

Mencampur tumbuk

Karena masalah ini sedang dibahas dengan cukup hangat, Anda dapat menemukan banyak contoh di forum para pembuat minuman keras ketika mengaduk tumbukan masih diperlukan. Jika Anda tidak mempertimbangkan proses percepatan dasar fermentasi, Anda dapat mendengar argumen berikut:

• Saat membuat tumbukan dari bahan mentah buah, pengadukan menyebabkan fermentasi lebih besar, terutama pada bagian padatnya. Saat menggunakan tepung (bukan sereal) untuk membuat tumbuk, tepung juga bisa mengendap di dasar, sehingga ragi tidak mencapai lapisan bawah. Terkadang Anda dapat mengatasi masalah ini hanya dengan mengocok wadahnya, tetapi Anda harus melakukannya beberapa kali sehari, dan ini cukup sulit.
• Beberapa pembuat minuman keras mencatat asamnya ragi di dalam busa.
• Dalam beberapa kasus, pengadukan diperlukan jika, misalnya, pulp mengapung di atas busa.
• Pendapat lain mengenai hal ini disebabkan oleh fakta bahwa sejumlah permukaan padat diperlukan untuk pembentukan gelembung gas, dan jika jumlahnya tidak mencukupi, cairan dapat menjadi terlalu jenuh dengan CO2, yang akan menghambat proses fermentasi.

Masalah utama dalam mencampur tumbukan adalah kenyataan bahwa hal ini harus dilakukan tanpa akses udara. Oleh karena itu, cara seperti hanya menggunakan sendok kayu atau tongkat untuk melepaskan segel air tidaklah cocok.

1) Banyak orang menggunakan pengaduk magnet untuk tujuan ini. Kemudian, pada tahap persiapan, alat pengaduk magnet yang bentuknya seperti kapsul kecil dimasukkan ke dalam tumbukan. Setelah wadah ditutup, ditempatkan pada platform pengaduk dan proses pencampuran dimulai. Kelebihan mixer seperti ini adalah bisa diatur berapa lama prosesnya, biasanya tidak terlalu berisik dan kompak.

Terdapat pengaduk magnet yang dipanaskan, ini akan menjadi atribut yang sangat berguna saat menyiapkan tumbuk, karena pada suhu 28-30 derajat proses fermentasi lebih efisien. Namun perlu disesuaikan, dan ini memerlukan pemasangan termometer tambahan. Saat menggunakan pengaduk magnet, Anda harus sangat berhati-hati, karena banyak di antaranya yang berukuran kompak. Hal ini memberlakukan batasan tertentu pada berat yang dapat ditampungnya, karena tujuan utamanya adalah mencampur reagen dalam wadah kecil di laboratorium kimia.

Sebagai upaya terakhir, Anda bisa membuat pengaduk magnet sendiri. Namun untuk ini Anda perlu memiliki pengetahuan di bidang elektronik.

2) Satu lagi cukup pilihan yang terjangkau- beli segel air khusus, yang didesain sedemikian rupa sehingga memungkinkan Anda mencampur tumbukan. Kerugian utamanya adalah Anda harus melakukannya secara manual.

3) Yang lainnya adalah pompa akuarium. Anda perlu menggunakan yang lebih kuat. Dia terjun ke dalam dirinya sendiri. Namun ada anggapan bahwa pompa akuarium tidak bisa mengatasi pencampuran tumbukan, karena ditujukan untuk air bersih.

Seperti yang ditunjukkan oleh pengalaman banyak pembuat minuman keras, hal ini tidak terjadi. Benar, dalam hal ini sepertinya tidak cocok untuk memompa tumbuk dari wadah ke wadah, tetapi untuk ini, banyak orang mengadaptasi pompa dari mesin cuci. Masalah utama dengan pompa akuarium adalah jika larutan dipanaskan secara bersamaan, dan pompa tiba-tiba menyala, tumbukan dapat menggelembung. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan segel air yang sangat kuat.

4) Unit getaran untuk mencampur tumbukan. Prinsip pemasangannya mirip dengan mesin khusus yang digunakan untuk menyusutkan ubin atau beton. Cara kerjanya adalah menyebabkan gelembung bergerak ke atas. Salah satu pilihan mixer semacam itu adalah desain yang mencampurkan tumbukan dalam wadah kecil, sambil memutar seluruh wadah. Tapi ini hanya cocok jika tumbukannya ada dalam botol atau toples yang ukurannya tidak lebih dari dua liter, yang tidak selalu nyaman.

Mesin cuci ultrasonik juga disesuaikan untuk tujuan ini, mixer khusus dibuat dengan bilah di bagian bawah wadah fermentasi, dan sebagainya. Setiap orang memilih sendiri desain yang paling sukses.

Kerugian utama dari mengaduk tumbukan

Pertanyaan apakah perlu mengaduk tumbukan selama fermentasi sering ditanyakan oleh para pembuat minuman keras pemula. Ada beberapa argumen yang mendukung, khususnya bahwa proses pengadukan secara signifikan mempercepat fermentasi. Tanpa perangkat tambahan, tumbukan tidak mungkin bertahan lebih dari dua minggu.

Paling sering, bahkan dengan mereka, kemenangannya tidak signifikan - satu atau dua hari. Hal lainnya adalah beberapa pembuat minuman keras di Internet berjanji untuk mempercepat proses ini hingga satu atau dua hari. Tapi coba pikirkan, apakah tumbukan seperti itu akan dibuat dengan benar? Bukankah jalan keluarnya terlalu kecil? Banyak pembuat minuman keras yang sampai pada kesimpulan bahwa pembuatan minuman keras adalah sebuah proses yang tidak bisa dilakukan dengan terburu-buru.

Ragi yang merupakan mikroorganisme hidup ikut berperan dalam proses fermentasi. Oleh karena itu, mereka masih memerlukan waktu untuk menyelesaikan pekerjaannya. Banyak pembuat minuman keras yang membuktikan dari pengalamannya sendiri bahwa proses pencampuran mash secara umum tidak mempengaruhi waktu kesiapannya.

Mengapa Anda tidak mengaduk tumbukannya?

Apa yang terjadi pada tumbukan selama fermentasi:

1) Kondisi yang paling menguntungkan tercipta, pertama-tama, ini berarti tidak adanya oksigen. Kondisi suhu dan keberadaan sukrosa juga sangat penting. Setelah semua syarat terpenuhi, proses pengolahan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida dimulai.

2) Selanjutnya ragi didistribusikan secara merata ke seluruh wadah melalui proses yang mirip dengan perebusan. Karbon dioksida naik dalam gelembung kecil dari bawah dan dinding, mirip dengan sebotol sampanye atau minuman berkarbonasi lainnya. Proses yang sama juga mencakup pengadukan: bersama dengan gelembung gas, partikel ragi berpindah dari tingkat bawah ke tingkat atas.

3) Lambat laun ragi tenggelam dan bagian atasnya mengendap. Hal ini terjadi karena alkohol terakumulasi di atasnya, dan jumlah alkohol yang cukup menyebabkan ragi mengalami mati suri.

Mengapa alkohol sampai ke bagian atas wadah? Dari pelajaran fisika sekolah kita mengetahui bahwa massa jenisnya lebih kecil dari massa jenis air, terutama cairan manis yang mengendap di dasar wadah. Selanjutnya ragi mengendap secara alami. Oleh karena itu, terjadi hal-hal alamiah yang memang diperlukan, jika tidak maka ragi akan terbakar di dalam wadah destilasi, sehingga memperburuk rasa dan bau produk. Ternyata sebagai berikut: dengan mengangkat cairan manis dari dasar tumbukan dan mencampurkannya dengan alkohol, sebaliknya kita memperlambat proses fermentasi.

Proses degassing tumbuk

Degassing adalah proses pengadukan mash pada akhir proses fermentasi. Lebih tepatnya, ini adalah serangkaian tindakan yang bertujuan untuk menghilangkan karbon dioksida dari tumbukan sebelum distilasi.

Mengapa hal ini perlu? Selama proses fermentasi, ragi, sebagaimana telah disebutkan, memproses gula. Selain itu, satu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul etanol dan dua molekul karbon dioksida. Karbon dioksida menciptakan tekanan berlebih di dalam wadah dan harus dihilangkan. Ada segel air untuk tujuan ini. Ini adalah kunci air khusus yang melepaskan karbon dioksida dan mencegah masuknya oksigen.

Seiring berjalannya proses, fermentasi melemah dan gas yang keluar tidak banyak. Pada akhirnya, sebagian tetap berada di lapisan dalam cairan. Tergantung pada jenis bahan mentah, suhu dan durasi, sejumlah karbon dioksida tetap ada.

Saat menyiapkan berkarbonasi minuman beralkohol sejumlah karbon dioksida diperlukan. Terkadang, agar ada gas, proses fermentasi diulangi beberapa saat. Namun biasanya dalam tumbukan, gas dihilangkan secara khusus secara artifisial.

Mereka melakukan ini agar selama penyulingan tidak ada peningkatan busa, yang pada gilirannya menyebabkan tersedak minuman keras masih dan percikan. Dalam kasus pertama, hasil sulingan keluar ke wadah penerima dengan meludah, pada kasus kedua menjadi keruh karena sebagian tumbukan masuk ke dalam kumparan.

Secara teoritis, jika tangki fermentasi dibiarkan terbuka selama beberapa hari, gas akan keluar dengan sendirinya. Tetapi dengan adanya akses udara, konversi tumbukan dan alkohol menjadi cuka diaktifkan, dan pada keluarannya kualitas nabati akan menurun dan kuantitasnya akan menurun.

Bagaimana cara mash dihilangkan gasnya?

Setelah fermentasi selesai, tumbukan harus dikeringkan dari sedimen - bagian cairnya dituangkan melalui tabung ke wadah lain.

Selanjutnya, gelembung itu sendiri dihilangkan. Hal ini dapat dilakukan dengan dua cara utama: pemanasan dan pengadukan. Dalam kasus pertama, tumbukan dituangkan ke dalam panci atau ember dengan diameter leher lebar. Diinginkan agar wadahnya terbuat dari baja tahan karat, tetapi wadah berenamel bisa digunakan. Selanjutnya tumbukan dipanaskan hingga 50 derajat dengan daya pemanasan maksimum dan diaduk secara berkala. Tunggu hingga gelembung mulai muncul dari dasar tumbukan, lalu segera keluarkan.

Karena prosesnya cepat, dan suhu pemanasan tumbukan rendah, hal ini mencegah pembusukan. Kerugian dari metode ini adalah cukup sulit, karena sejumlah besar cairan harus dituangkan dari bejana ke bejana beberapa kali.

Pengadukan biasanya dilakukan dengan menggunakan bor palu, bor atau pompa akuarium. Metode pertama lebih dapat diandalkan karena dilakukan lebih cepat. Untuk mencampur tumbukan menggunakan bor, Anda harus memiliki alat konstruksi, yang terutama ditujukan untuk mengencerkan campuran plester. Tentu saja, itu harus baru, karena sulit untuk membersihkannya sepenuhnya.

Kami menurunkan bor ke dalam wadah berisi tumbukan dan menyalakannya selama lima hingga tujuh menit sampai bau karbon dioksida yang dikeluarkan dari wadah hilang. Penting: untuk mengaduk tumbukan menggunakan bor, sebaiknya menggunakan tong plastik saja.

Setelah degassing, Anda bisa menggunakan bentonit, gelatin, atau teh untuk memperjelas tumbukan. Teknik penyulingan tidak berubah saat degassing tumbukan, tetapi dalam hal ini bahan bakunya masuk alembik Anda dapat mengisi 10% lebih banyak.

Bagaimana lagi untuk mempercepat proses fermentasi?

Seperti yang Anda lihat, ada argumen yang mendukung dan menentang pencampuran tumbukan. Bagaimanapun, jika Anda tidak tahu apa yang terbaik untuk dilakukan, Anda tidak boleh menyentuhnya. Moonshiner yang lebih berpengalaman dapat diberikan saran: pantau dengan cermat teknologi proses pencampuran dan jangan biarkan tumbukan menjadi jenuh dengan oksigen.

Ada yang mencoba melakukan eksperimen: apakah tumbukannya akan siap lebih awal? Untuk melakukan ini, perlu diingat bahwa proses fermentasi bergantung pada sejumlah besar faktor, hanya jika faktor-faktor tersebut diamati secara bersamaan, kita dapat mengatakan bahwa pengadukan itu sendiri mempunyai pengaruh tertentu.

Jika Anda masih memutuskan untuk menggunakan metode yang mempercepat proses fermentasi, ikuti rekomendasi dasar berikut yang akan membantu menghasilkan hasil alkohol yang optimal:

• Penting untuk memastikan kekencangan wadah di bawah segel air.
• Simpan tumbukan di ruangan yang suhunya sekitar 25 derajat. Dalam hal ini, jumlah getaran harus diminimalkan.
• Gunakan saja ragi berkualitas, paling baik diuji dalam praktik atau atas rekomendasi teman. Cobalah untuk tidak bereksperimen dengan proporsi.
• Jangan tiriskan tumbukan terlebih dahulu, diamkan lebih lama. Periode ini optimal untuk melebihi seminggu.

Dan yang terpenting, jangan mengganggu mash yang “bermain” dengan tenang: sudah dibuktikan oleh banyak orang bahwa mash akan matang dengan sendirinya tanpa partisipasi Anda. Terkadang, jika perlu, Anda bisa mengocoknya. Sebagai upaya terakhir, jika Anda perlu mendapatkan minuman keras sesegera mungkin dan pada saat yang sama Anda siap mengorbankan kuantitasnya, keluarkan tumbukan tersebut lebih awal. Namun hal ini disarankan untuk dilakukan hanya sebagai upaya terakhir.

Seperti yang Anda lihat, pertanyaan tentang perlunya mencampurkan tumbukan cukup rumit. Sebelum mengambil keputusan, ada baiknya mempertimbangkan pro dan kontra, akan berguna juga jika mencoba metode ini pada sejumlah kecil bahan mentah. Dalam kebanyakan kasus, mengaduk tumbukan tidak diperlukan dan dapat berdampak buruk. Namun pada prinsipnya, pencampuran tidak selalu berlebihan, setidaknya dalam situasi di mana hal itu diperlukan. Namun hal ini harus dilakukan dengan bijak dan jangan biarkan oksigen masuk ke dalam wadah yang berisi tumbukan sehingga merusak kekencangannya.

(1 suara, rata-rata: 5,00 dari 5)

Mematangkan adonan merupakan proses yang relatif lama, biasanya memakan waktu satu atau bahkan dua minggu. Namun terkadang tidak ada waktu untuk menunggu, karena perayaan sudah dekat atau karena alasan lain tidak ada keinginan untuk menunggu waktu yang ditentukan. minuman keras buatan sendiri ketentuan.

Dalam situasi seperti itu, fermentasi tumbukan dapat dipercepat, meskipun perlu segera dicatat bahwa hal ini dapat menyebabkan penurunan kualitas produk alkohol akhir.

Proses pembuatan minuman keras itu sendiri tetap sama, terlepas dari apakah tumbukannya didiamkan selama lima atau sepuluh hari. Pematangan mash dipengaruhi oleh indikator-indikator berikut: kualitas dan kesegaran ragi, komposisi mash, kondisi suhu dan lokasi di mana bahan mentah akan difermentasi - ini harus dilakukan dalam kegelapan. Berdasarkan empat poin tersebut, bisa dibayangkan bagaimana Anda bisa mempercepat proses fermentasi.

Toko khusus saat ini menjual pupuk siap pakai - yang disebut aktivator, yang meningkatkan kecepatan mikroorganisme dalam tumbukan. Tapi kualitasnya produk asli ini tidak menguranginya.

Namun, karena minuman keras ada minuman alami, lalu pemberian pakannya juga bisa disiapkan di rumah. Berikut ini dapat dengan mudah digunakan sebagai stimulan untuk mempercepat proses fermentasi:

1. Kerak roti hitam. Diketahui bahwa mereka ditambahkan selama persiapan kvass, yang membantu meningkatkan fermentasinya. Fungsi yang sama akan diterapkan saat menambahkan jumlah kecil kerak di tumbuk.
2. Kismis. Permukaan buah beri kering mengandung ragi liar, yang akan mempercepat fermentasi tumbukan tanpa mengubah rasanya. Tidak perlu mencuci kismis.
3. Pasta tomat. Hitungan pilihan yang tidak biasa, namun tetap mempercepat proses fermentasi mash. Untuk melakukan ini, tambahkan 100-200 gram per 15-20 liter. Semacam spageti.
4. Jagung atau kacang polong. Mereka penuh dengan pembentukan busa dalam jumlah berlebihan yang perlu dikumpulkan, tetapi pada saat yang sama mereka sangat mempercepat fermentasi produk. Untuk 10-15 liter tumbukan, tambahkan beberapa gelas kacang-kacangan ini.
5. Jeruk. Jus satu buah cukup untuk mempercepat proses fermentasi 10 liter tumbukan. Namun Anda tetap perlu mengaduknya secara intensif dan sering selama dua hari pertama.

Secara umum, penggunaan pupuk alami dapat mempersingkat proses pematangan tumbuk beberapa hari, namun hal utama dalam hal ini adalah jangan berlebihan dengan penambahannya, jika tidak, tidak hanya kecepatan produksi nabati buatan sendiri yang akan berubah, tetapi juga rasanya.

Saturasi tumbukan dengan oksigen

Untuk menyediakan kondisi bagi mikroorganisme untuk hidup normal, penting untuk memberi mereka akses terhadap oksigen. Hal ini dapat dicapai dengan mengocok wadah tumbuk secara berkala atau mengaduknya beberapa kali sehari. Opsi kedua akan lebih efektif, terutama jika yang sedang kita bicarakan tentang mempercepat prosesnya.

Untuk mencapainya, Anda bisa menggunakan mixer atau bor dengan alat tambahan khusus.. Tetapi perlu untuk menjenuhkan tumbukan dengan oksigen bersamaan dengan penggunaan pemupukan tambahan, karena tidak adanya peningkatan nutrisi, tidak akan ada perkembangbiakan mikroorganisme yang cepat.

Pengatur suhu

Setiap derajat ruangan yang berisi wadah tersebut dapat memperlambat proses fermentasi mash. Agar fermentasi terjadi sepanjang waktu, Anda perlu memberikan panas yang konstan, sambil berusaha untuk tidak terlalu panas pada tumbukan, karena ini juga bisa berbahaya.

Misalnya, Anda dapat membungkus wadah berisi minuman keras masa depan dengan selimut, menghilangkan semua angin, dan meletakkan bahan isolasi termal di bawah. Hal ini tidak akan berdampak signifikan terhadap kecepatan proses, namun risiko terhentinya kerja mikroorganisme akan berkurang dan hanya dengan demikian larutan distilasi akan matang beberapa hari lebih awal.

Namun trik apa pun yang digunakan untuk mempercepat proses fermentasi tumbukan, tidak akan ada hasil jika ragi berkualitas tinggi tidak digunakan pada awalnya. Keseluruhan proses tergantung pada mereka, merekalah yang menentukan durasinya, dan dari merekalah solusinya memperoleh bau khusus.

Mash dianggap kualitas tertinggi dan paling cocok untuk keberhasilan fermentasi. ragi anggur, tapi Anda bisa menggunakan yang biasa dan bir.

Menghasilkan produk yang bermutu tinggi, kuat dan minuman keras yang lezat Anda harus memilih resep tumbuk yang tepat, dengan fokus pada tanggal yang tertera di dalamnya. Ya, mereka dapat dipercepat, tetapi Anda tidak boleh terlalu bersemangat dalam hal ini, karena hal ini penuh dengan konsentrasi alkohol yang rendah dan nilai gizi yang rendah dari larutan, yang tentunya akan mempengaruhi hasil nabati.

Pertanyaan ini sering dilontarkan oleh para moonshiner pemula yang terutama mengandalkan kecepatan. Moonshining adalah kerajinan yang tidak pantas untuk tergesa-gesa. Saya langsung ingin mengajukan pertanyaan balasan - apakah perlu mengaduk tumbukan selama fermentasi!? Ini adalah proses di mana mikroorganisme hidup - ragi - bekerja tanpa campur tangan manusia, dan saya beri tahu Anda pengalaman pribadi Saya akan mengatakan lebih banyak - semakin tenang tumbukannya, semakin baik dan sempurna fermentasinya tanpa diaduk! Dan sekarang, secara berurutan dan dengan penjelasan rinci.

Mengapa tumbukan tidak perlu diaduk selama fermentasi?

Disarankan untuk mengganggu mash di banyak sumber di Internet, dan penulis memberikan instruksi ketat untuk menggunakannya ragi alkohol, dan hanya “turbo”, dan hanya yang dijual di toko tertentu “dengan pengiriman ke harga terbaik" Mari kita beralih ke fisika - ilmu favorit saya, yang mampu dalam bahasa yang sederhana menjelaskan fenomena yang kompleks. Jadi, bagaimana proses fermentasinya - apa yang terjadi di mash?

• Ragi adalah jamur hidup yang mulai membelah secara aktif dalam kondisi yang menguntungkan, dan tanpa adanya oksigen, ia memproses gula, melepaskan produk sampingan - alkohol dan karbon dioksida.
• Ragi didistribusikan secara merata ke seluruh tumbukan karena perebusan - karbon dioksida naik dalam gelembung kecil dari bawah dan dinding, seperti dalam botol sampanye atau minuman berkarbonasi lainnya, sehingga proses pencampuran terjadi dengan sendirinya. Gelembung-gelembung ini membawa partikel ragi dari lapisan bawah ke lapisan atas

• Secara bertahap, ragi mulai tenggelam ke bagian bawah, dan bagian atas adonan menjadi lebih ringan - ini bukan hanya normal, tetapi sangat diperlukan, dan mengaduk adonan pada saat ini berarti memperlambat proses fermentasi.

Poin terakhir mungkin memerlukan klarifikasi lebih lanjut. Jadi, massa jenis alkohol lebih rendah daripada massa jenis air, artinya dalam wadah umum di tumbuk ia naik ke atas, sedangkan cairan manisnya turun. Dan kami, para pembuat minuman keras yang berpengalaman, sudah tahu bahwa ragi mati di lingkungan dengan peningkatan konten alkohol Lambat laun, ragi juga tenggelam ke dasar - itulah sebabnya ragi akhirnya mengendap, karena aktivitasnya dalam tumbukan yang sudah jenuh dengan alkohol berkurang, dan mereka mati. Artinya, dengan mengangkat cairan manis dari dasar tangki fermentasi dan mencampurkannya dengan lapisan atas yang jenuh dengan alkohol, Anda tidak mempercepat, melainkan memperlambat prosesnya.

Dan mengapa Anda tidak mengaduk tumbukannya?

Anda tidak boleh mengaduk tumbukan karena satu alasan lagi - untuk melakukan ini, Anda setidaknya harus membuka wadah secara berkala. Namun Anda tidak boleh membiarkan udara masuk ke dalam tangki fermentasi, karena hal ini meningkatkan konsentrasi oksida dalam tumbukan, atau, lebih sederhananya, cuka. Artinya, dengan meyakini bahwa Anda mempercepat proses fermentasi, Anda justru mematikannya. Ya, itu akan berakhir lebih cepat, karena sebagian tumbukan akibat “aerasi” tersebut akan berubah menjadi asam asetat, dan beberapa menjadi alkohol. Namun akselerasi ini tidak akan memberi Anda output lebih banyak. Oleh karena itu, fakta bahwa pengadukan mempercepat fermentasi adalah kesalahpahaman. Durasi fermentasi berkurang karena kerugian akibat pengolahan bahan baku menjadi cuka. Beberapa pengrajin menempatkannya tangki fermentasi beberapa perangkat khusus untuk mencegah masuknya udara. Benar, saya belum pernah melihat dalam praktiknya bahwa ini memberikan hasil yang lebih besar atau justru memperpendek masa fermentasi.

Jika Anda ingin memastikan hasil yang lengkap dan menghemat waktu selama tahap fermentasi, maka lakukan perawatan yang lebih baik kondisi optimal agar proses ini dapat berlangsung, yaitu:

• Pastikan wadah tertutup rapat di bawah segel air.
• Usahakan untuk menyimpan tumbukan di ruangan dengan suhu +25 C o, yang getarannya minimal
• Gunakan ragi yang sudah teruji praktiknya, jangan melanggar proporsi pada tahap persiapan
• Jangan tiriskan tumbukan terlebih dahulu - lebih baik didiamkan lebih lama daripada didiamkan lebih lama. Optimalnya - setidaknya 7-8 hari

Dan yang paling penting, jangan mengganggu tumbukan yang “bermain” dengan tenang - tanpa partisipasi Anda, tumbukan akan matang jauh lebih baik, dan Anda akan bisa mendapatkan hasil yang baik. produk berkualitas, di mana jiwa seorang pengrajin yang sabar, dan bukan seorang pecandu alkohol yang tergesa-gesa, akan diinvestasikan. Sebagai upaya terakhir, jika masalah waktu sangat mendesak, cukup keluarkan tumbukan tadi - terkadang saya harus melakukan ini saat harus mengantarkan parsel ke teman atau kerabat di daerah lain. Outputnya akan sedikit lebih rendah, tetapi kualitasnya akan berada pada tingkat yang sesuai.

Berapa lama tumbukan difermentasi?

Waktu pemasakan tumbukan tergantung pada banyak faktor: rezim suhu, bahan yang digunakan untuk tumbuk, kualitas air, ragi dan masih banyak lagi. Rata-rata, tumbukan diinfuskan selama sekitar 5-10 hari.

Kemudian terjadi proses fermentasi, dimana kekuatan wort sedikit meningkat. Tumbukan tidak boleh diekspos secara berlebihan, karena akan melepaskan zat negatif yang akan merusak kualitasnya. Pada akhir fermentasi, tumbukan harus dituangkan dari sedimen ke wadah lain dan penyulingan dapat dimulai.

Fermentasi di bawah tekanan

Fermentasi bertekanan adalah sebuah proses fermentasi alkohol, yang ditandai dengan pengaturan pelepasan karbon dioksida dari alat fermentasi. Fermentasi di bawah tekanan mengurangi laju reproduksi ragi dan menghambat pembentukan produk sampingan fermentasi. Selain itu, kejenuhan tumbukan dengan CO 2 (karbon monoksida) tercapai. Jika fermentasi bertekanan diterapkan lebih awal, prosesnya akan melambat secara signifikan dan pertumbuhan ragi terhambat. Jika terlambat, kandungan produk samping fermentasi akan meningkat. Disarankan untuk melepaskan tekanan secara berkala selama fermentasi di bawah tekanan, ini akan mempercepat fermentasi dan membuat ragi yang telah mengendap di dasar menjadi tersuspensi.

Tangki untuk memfermentasi wort di bawah tekanan terbuat dari baja, dan tampilannya seperti ini:

1. Katup untuk anggur yang difermentasi;
2. katup pengaman;
3. alat untuk menentukan ketinggian cairan;
4. keran sampel;
5. keran pembuangan untuk anggur;
6. katup pembuangan sedimen;
7. keran pengisian.

Fermentasi di bawah tekanan CO 2 (karbon monoksida) digunakan secara alami anggur bersoda, sampanye, sari buah apel, dan bir. Ini memungkinkan Anda untuk mendapatkan minuman kualitas yang sangat baik dan menyimpannya tanpa akses ke udara, sehingga meningkatkan rasa dan karbonasinya.

Bagaimana cara menentukan bahwa tumbuk sudah siap?

Anda dapat menentukan apakah tumbuk sudah siap menggunakan beberapa metode.

1. Menggunakan segel air. Selama proses fermentasi, gelembung-gelembung keluar di dalam segel air dan terdengar suara gemericik, yang berarti karbon dioksida dilepaskan secara aktif. Segera setelah proses ini berhenti, tumbukan siap untuk distilasi.
2. Nyalakan korek api di dekat wadah tumbuk. Jika korek api padam berarti mash belum siap dan masih perlu didiamkan. Jika nyala korek api menyala lebih terang, Anda bisa mulai menyuling.
3. Cicipi tumbukannya. Jika mashnya manis berarti belum matang, jika sisa rasanya pahit dan pembentukan busa terhenti maka mash sudah siap.

Untuk lebih memahami secara akurat bahwa tumbukan sudah siap, Anda harus menerapkan seluruh rangkaian metode sekaligus.

Ragi mana yang terbaik untuk dihaluskan?

Ragi adalah salah satunya komponen penting proses fermentasi. Kualitasnya menentukan hasil akhir dari wort, dan selanjutnya minuman itu sendiri. Di bawah pengaruh enzim, ragi mampu mengubah gula menjadi karbon dioksida dan etil alkohol, itulah sebabnya ragi digunakan dalam tumbukan.

Ragi terbaik untuk tumbuk adalah ragi beralkohol (anggur) profesional. Dengan bantuan mereka, Anda dapat mencapai konsentrasi maksimal etil alkohol di must. Ragi jenis inilah yang digunakan tempat penyulingan. Dengan menggunakan ragi anggur, tumbukan akan mengandung lebih sedikit kotoran dibandingkan saat menggunakan ragi yang diperas atau ragi roti. Proses fermentasi akan berlangsung dalam waktu yang lebih singkat dan tanpa busa aktif.

Bagaimana cara meningkatkan derajat tumbukan?

Rata-rata, kekuatan tumbukan adalah sekitar 12%. Untuk menaikkan suhu dalam tumbukan, perlu menggunakan ragi anggur atau alkohol, dengan bantuannya, kandungan alkohol dapat ditingkatkan hingga 18%. ragi tukang roti memungkinkan Anda mencapai tumbukan dengan kekuatan di kisaran 9-12%. Menambahkan “fraksi ekor” dari distilasi sebelumnya ke dalam tumbukan juga meningkatkan kekuatan tumbukan, biasanya hingga 20-22%.

Perlu diingat bahwa peningkatan kekuatan tumbukan secara artifisial menggunakan “ekor” hanya boleh dilakukan sebelum distilasi. Pada tahap awal, hal ini dapat menyebabkan kematian ragi.

Apa yang bisa digunakan sebagai katalis untuk tumbukan?

1) Kepatuhan terhadap semua kondisi (suhu 28-32 o C, resep);

2) Aerasi setiap dua hari sekali - buka tutupnya selama setengah jam atau satu jam;

3) Aduk sekali sehari. Untuk meningkatkan kecepatan fermentasi, pengrajin merekomendasikan penggunaan akselerator tumbuk. Ini adalah alat mekanis yang menyerupai pompa, yang seolah-olah “mengaduk” tumbukan. Atau gunakan mesin cuci ultrasonik untuk tujuan ini. Namun menggunakan perangkat ini tidak masuk akal, karena tidak akan membawa hasil yang revolusioner, dan rata-rata adonan akan siap 1-2 hari lebih awal dibandingkan menggunakan metode tradisional.

Katalis dapat berupa:

1) Aktivator fermentasi - dengan bantuannya, kondisi yang menguntungkan diciptakan untuk pengembangan ragi. Dia memiliki kompleks nutrisi, vitamin dan unsur mikro yang sangat diperlukan ragi selama proses fermentasi.

2) Menambahkan pupuk protein ke dalam resep tumbuk - kacang polong, jagung atau biji-bijian. Dan dengan bantuan mereka, ragi berkembang lebih cepat sehingga proses fermentasi berlangsung lebih cepat.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+