rumah kosong

Mengapa Braga tidak bermain. Apa yang harus dilakukan jika tumbukan tidak berfermentasi. Percikan tumbuk. Peningkatan busa

Mungkin masing-masing dari kita setidaknya pernah menghadapi kenyataan bahwa karena alasan tertentu tumbukan berhenti berfermentasi terlalu dini. Hari ini kami akan mencoba menemukan alasan paling umum mengapa hal ini terjadi sehingga kami dapat menghindari situasi ini di masa mendatang. Dan kami juga akan memberi tahu Anda apa yang harus dilakukan jika semuanya seperti itu, tumbuknya berhenti mengembara.

1. Anda sangat tidak sabar.
Mungkin waktu yang berlalu terlalu sedikit dan prosesnya belum dimulai? Ini normal jika belum lebih dari 8 jam berlalu. Jadi tunggu sebentar.

2. Perhatikan gelembungnya?
Gelembung di segel air tidak terlihat, yang berarti pemikiran “bumbu telah berhenti berfermentasi” tanpa sadar terlintas. Jangan buru-buru khawatir, mungkin masalahnya ada pada segel air yang kencang? Artinya, fermentasi berlangsung dengan sekuat tenaga, tetapi hal ini tidak terlihat dari gelembung-gelembungnya.
Periksa kekencangannya dengan meniup kuat-kuat segel air.

3. Ragi itu dingin.
Suhu terbaik untuk tumbuk adalah sekitar 25 derajat, katakanlah kisaran yang lebih luas yaitu 18-32 derajat. Jika suhu di ruangan tempat tumbukan berhenti berfermentasi berada di bawah 18 ° C, maka jawabannya sederhana - ragi telah “tertidur”. Tetapi jika suhunya terlalu tinggi, sayangnya ragi itu mati.
Jika tumbukan berhenti berfermentasi karena kedinginan, maka Anda perlu memindahkan tangki fermentasi ke tempat yang hangat. Dan jika panas, ciptakan kondisi yang tepat dan tambahkan ragi baru.

4. Ada yang salah dalam perhitungan ini.
Jika tumbukan berhenti berfermentasi, tetap manis, suhunya baik-baik saja, maka alasannya mungkin karena proporsi yang salah. Jika terlalu banyak gula yang ditambahkan, ragi tidak dapat memproses semuanya. Bagaimanapun, kandungan gula adalah pengawet, dan semakin banyak gula, semakin besar kekuatannya. Seperti kita ketahui, beberapa strain ragi mati di atas ABV 14. Sebaliknya, kandungan gula yang rendah meningkatkan biaya energi. Jadi bagaimana Anda menemukan mean emas?
Proporsi yang paling umum adalah sebagai berikut: 1 kg gula; 3-4 liter air; 100 gram ragi kering atau 20 gram ragi kering.
Kami menambahkan bahwa ada banyak pendapat tentang proporsi "modul hidrolik", mungkin ada baiknya Anda memilih opsi terbaik untuk Anda sendiri.

5. Ini semacam ragi yang salah.
Braga sudah berhenti fermentasi, dan alasannya masih belum jelas? Lihatlah ragi. Untuk ragi yang dipres, warnanya harus seragam, konsistensinya harus seragam dan agak keras. Jika muncul bau busuk, buang ragi ke tempat sampah, karena sudah rusak.
Ragi kering sebaiknya yang mengalir bebas, karena jika disimpan dengan tidak benar akan timbul rasa lengket dan menggumpal.
Jika tes memberikan hasil, belilah ragi yang baik dan tambahkan ke dalam adonan.

6. Bagaimana dengan airnya?
Ragi adalah jamur, jadi mereka membutuhkan oksigen dan elemen yang ditemukan di air untuk tumbuh. Berdasarkan hal ini: air untuk tumbuk tidak boleh disuling, direbus atau dilewatkan melalui sistem osmosis balik. Kami menggunakan air yang disaring. Jika memungkinkan, Anda juga bisa menumbuk tumbukan dengan mata air atau air kemasan.
Selain itu, air mungkin mengandung banyak klorin atau zat lain yang dapat membunuh mikroorganisme.
Jika ini alasannya: tambahkan 50% volume awal ke dalam tumbukan air berkualitas tinggi.

Kadang-kadang pembuat minuman keras, dan terutama pemula, mungkin menghadapi situasi di mana tumbukan belum terfermentasi, atau beberapa hari setelah bahan diletakkan, tumbukan berhenti diputar, tetap manis (tidak difermentasi). Artikel ini akan membahas penyebab fenomena ini dan metode menghidupkan kembali mash.

Alasan pertama adalah mungkin waktu yang berlalu terlalu sedikit. Tidak semua braga langsung dimainkan. Itu semua tergantung pada bahan baku, suhu, jenis ragi dan cara memasukkannya ke dalam wort (sebelumnya diencerkan atau tidak). Tanda-tanda fermentasi seperti busa, desisan, bau asam, gelembung-gelembung dari segel air mungkin muncul setelah beberapa jam.

Namun jika tumbukan tidak terfermentasi 6-8 jam setelah semua bahan tercampur, berarti masih ada yang tidak beres.

Penyebab selanjutnya adalah segel air yang bocor. Ini adalah masalah umum bagi pemula yang hanya mendeteksi fermentasi dari gelembung yang keluar dari kunci air. Jika segel air tidak dipasang dengan benar, karbon dioksida dapat keluar melalui lubang, melewati tabung. Hasilnya, fermentasi tetap berjalan, tetapi hal ini tidak terlihat pada segel air.

Solusi: periksa kekencangan segel air. Untuk melakukan ini, Anda dapat meniupkan tabung keluar ke dalam wadah dengan kuat. Munculnya peluit akan menunjukkan area masalah yang perlu diatasi.

Jika segel air tidak kedap udara, tumbukan yang difermentasi bisa menjadi asam. Akibatnya rendemen produk akan menurun dan nabati akan terasa asam.

Alasan ketiga mengapa masalah fermentasi dapat terjadi adalah ketidakpatuhan terhadap rezim suhu. Suhu optimal bagi ragi untuk bekerja adalah 20-26°C. Fluktuasi yang diperbolehkan dari 18 hingga 32°C. Jika suhu tumbukan turun di bawah 18°C, fermentasi akan berhenti. Ragi akan menjadi tidak aktif, namun tidak akan mati. Menaikkan suhu di atas 32°C dapat membunuh ragi. Perlu diingat bahwa fermentasi itu sendiri menyebabkan peningkatan suhu di dalam wadah beberapa derajat (semakin besar wadahnya, semakin intens pemanasannya).

Solusi: Jika fermentasi terhenti karena dingin, maka wadah perlu dipindahkan ke tempat yang lebih hangat. Jika ragi mati karena suhu tinggi, maka Anda perlu menciptakan kondisi yang sesuai dan menambahkan ragi baru. Diinginkan agar tumbukan difermentasi di tempat yang gelap atau setidaknya ruangan yang terlindung dari sinar matahari langsung (wadah dapat ditutup).

Alasan keempat mungkin karena proporsinya dilanggar saat bahan dimasukkan ke dalam wadah. Sebaiknya kandungan gula pada must sebelum fermentasi adalah 15-20% dari volume. Tingginya jumlah gula dalam tumbukan sendiri merupakan faktor penghambat atau bahkan penghentian fermentasi. Selain itu, ragi mungkin tidak punya waktu untuk memproses semua gula, dan kekuatan tumbukannya sudah cukup tinggi. Kebanyakan strain ragi menjadi tidak aktif di atas 14% alkohol. Hanya beberapa ragi alkohol yang mampu bertahan 16-18%. Dengan demikian, tumbukan memperoleh kekuatan maksimum sebelum ragi mengubah semua gula menjadi alkohol. Di kalangan pembuat minuman keras, sisa gula disebut "buruk".

Sebaliknya, kandungan gula yang rendah mempercepat kerja ragi, tetapi secara signifikan mengurangi hasil produk. Untuk mencapai kadar gula tumbuk 15-20% per 1 kg gula, Anda perlu menambahkan 3-4 liter air dan 100 gram ragi kering atau 20 gram ragi kering, alkohol ditambahkan dalam proporsi yang ditunjukkan dalam instruksi pada label. Sementara itu, tumbukan yang siap distilasi dengan kadar gula awal 20% akan mengandung sekitar 12% alkohol. Di kalangan pembuat minuman keras diyakini secara luas bahwa jika Anda menambahkan 5-6 bagian air ke 1 bagian gula, maka, ceteris paribus, tumbukan akan menang kembali beberapa hari sebelumnya, dan karena periode fermentasi yang lebih pendek, hasilnya akan lebih sedikit. kotoran berbahaya yang merupakan produk limbah ragi.

Solusi: bawa konsentrasi bahan tumbuk ke nilai yang disarankan. Jika gulanya terlalu banyak, cukup diencerkan dengan air segar yang belum direbus pada suhu hingga 30°C.

Alasan kelima adalah ragi yang buruk. Ragi perasan aktif memiliki warna krem merah muda yang seragam (sangat penting), warna kekuningan atau keabu-abuan dan konsistensi yang seragam dan agak keras. Umur simpan di lemari es hingga 12 hari. Jika muncul bau busuk apek, ini menandakan ragi sudah rusak.

Ragi kering harus mengalir bebas. Ini dapat diperiksa dengan sentuhan. Jika disimpan secara tidak benar, akan terbentuk gumpalan atau konsistensi lengket.

Solusi: jika semua indikator tumbukan sebelumnya normal, harus ditambahkan ragi segar. Sebaiknya bukan yang pertama kali diperkenalkan.

Alasan terakhir terjadinya masalah dengan proses fermentasi adalah kualitas air yang buruk. Ragi untuk reproduksi dan kerja normal membutuhkan oksigen dan elemen yang terkandung dalam air. Oleh karena itu, air tumbuk tidak dapat direbus, disuling, atau dilewatkan melalui sistem osmosis balik. Air minum yang disaring, mata air, sumur, atau botolan kaya oksigen adalah yang terbaik. Fermentasi dapat terhenti jika air mengandung klorin konsentrasi tinggi atau zat lain yang membunuh mikroorganisme. Untuk menghindari hal ini, air tersebut perlu diendapkan.

Solusi: fermentasi dapat diaktifkan dengan menambahkan 50-100% volume awal air berkualitas tinggi ke dalam tumbukan.

Bahkan penyuling dengan pengalaman yang cukup dalam membuat alkohol kental tidak selalu dapat mengetahui berapa banyak fermentasi dan apa pengaruhnya. Sejak saat itu, masih mustahil untuk menentukan hal ini dengan akurasi satu hari Proses fermentasi tergantung pada banyak faktor:

bahan mentah yang digunakan untuk wort;
kepatuhan terhadap proporsi saat meletakkan bahan;
suhu dan kelembaban ruangan;
kepatuhan terhadap teknologi pengaturan tumbuk;
Bukan tempat terakhir di antara alasannya yang dimainkan oleh air. Misalnya, direbus, kekurangan oksigen, melambat proses ini.

Untuk menentukan waktu fermentasi yang paling mungkin (dengan memperhatikan semua faktor pengaruh di atas), pertama-tama bergantung pada bahan baku yang digunakan.

Yang paling populer - tergantung pada teknologi pembuatan wort, ia siap untuk distilasi pada waktunya dari 5 hingga 14 hari. Setelah lima hari Anda perlu melihatnya dan memeriksa kesiapannya. Meskipun, biasanya periode paling optimal adalah 7 - 10 hari.
Brazhka, yang berbahan dasar pati (sumbernya adalah biji-bijian, kentang, pati siap pakai), lebih sedikit berfermentasi - sudah dari 3 – 5 hari dia siap berlari.
Untuk seduhan buah dan anggur yang menggunakan ragi, hal ini wajib dilakukan sekitar dua atau tiga minggu untuk pematangan.
Jika ragi tidak dimasukkan dengan sengaja, tetapi hanya ragi liar yang ada pada buah (beri) yang digunakan, maka fermentasi bisa memakan waktu lama. hingga 45 hari. Itu sangat penting untuk menggunakan segel air jika tidak, produknya bisa menjadi asam dan Anda akan mendapatkan cuka, yang juga lumayan, tetapi tujuan kami benar-benar berbeda!

Keunikan. Waktu yang ditunjukkan bersifat relatif, karena banyak hal juga bergantung pada suhu.

Proses ini bekerja paling baik jika suhu ruangan antara 20 dan 22°C. Suhu 18 hingga 28 ° C diperbolehkan, tetapi melampaui batas ini tidak diinginkan.

Berapa banyak yang bisa Anda minta untuk dihaluskan?

Ada kemungkinan fermentasi sudah selesai, dan Anda tidak memiliki kesempatan dalam beberapa hari mendatang.

Pertama-tama, pastikan Anda memiliki produk yang benar-benar jadi.

Tumbuk yang sudah matang sudah ada bau alkohol yang kuat, tidak ada pelepasan karbon dioksida (tidak ada gelembung dan desisan).

Hal ini dapat diperiksa dengan korek api yang menyala: jika dibawa ke permukaan minuman dan terus menyala, berarti karbon dioksida tidak keluar, tidak terjadi fermentasi.

Dan yang paling penting - tumbuk rasanya pahit, tanpa rasa manis sedikit pun.

Agar tidak kehilangan produk yang berharga, dan tumbukan yang difermentasi dan asam akan memberikan minuman keras dengan bau dan rasa yang tidak enak, Anda perlu membawa wadah ke ruang bawah tanah atau hanya ruangan dingin dengan suhu 10 hingga 0 ° C. Ini mencegah rasa asam pada tumbukan dan selain itu selama 5 - 7 hari. Tetap mengalir dari sedimen dan menyusul. Sebagian besar jenis tumbuk yang sudah jadi dapat disimpan dalam kondisi "ruang bawah tanah" hingga satu bulan atau bahkan lebih tanpa kehilangan kualitas.

Perhatian! Anda tidak bisa memaksakan tumbukan biji-bijian untuk waktu yang lama, bahkan dalam cuaca dingin.

Asam pasti terakumulasi di dalamnya (fermentasi asam asetat dimulai) dan sebagai hasilnya Anda akan mendapatkan minuman keras asam alih-alih minuman keras dengan rasa biji-bijian yang menyenangkan.

Bagaimana cara menghentikan fermentasi tumbuk?

Ada kemungkinan suatu saat Anda perlu menghentikan fermentasi, karena nabati sangat dibutuhkan, dan Anda melihat prosesnya masih berlangsung. Bisa untuk merangsang penghentiannya secara artifisial.

Harap dicatat bahwa jika fermentasi tidak selesai, selama penyulingan Anda akan mendapatkan nabati yang kurang kuat dari yang diharapkan, karena ragi tidak punya waktu untuk mengubah gula menjadi alkohol.

Bahan tambahan yang paling cocok untuk menghentikan fermentasi adalah sisa dari penyulingan sebelumnya "ekor" dengan kekuatan sekitar 25°. Mereka akan menambahkan kandungan alkohol ke dalam wort dan ragi akan mati. Selain itu, beginilah cara Anda menggunakan produk “sampah” dengan baik dan tidak akan kehilangan jumlah alkohol yang diterima.

Bagaimana cara mempercepat fermentasi?

Namun mengetahui sebelumnya bahwa Anda memerlukan tumbukan gula yang cepat matang, gunakan salah satu trik yang disarankan (atau bahkan beberapa trik sekaligus).

Mungkin mempercepat pematangan, gunakan metode berikut:

hanya menggunakan ragi segar. Mereka, dalam kondisi yang sesuai, akan bertindak lebih aktif dan lebih cepat menyelesaikan tugasnya mengubah gula menjadi alkohol;
menambahkan kulit roti ke wort akan mempercepat pematangan. Anda mungkin pernah mengamatinya sendiri saat memasak;
pasta tomat yang sudah diencerkan dan ditambahkan sebelumnya: hingga 100 g per 10 liter must;
kacang polong atau jagung dalam jumlah 300 - 400 g per 10 l;

Tolong dicatat. Kacang polong yang ditambahkan setelah proses fermentasi dimulai dapat menghasilkan busa yang banyak, yang mudah dipadamkan dengan menghancurkan biskuit.

peningkatan jumlah air atau penurunan jumlah gula dibandingkan dengan yang ditunjukkan dalam resep (tidak lebih dari 20%) juga mempercepat pematangan. Namun bersiaplah untuk kenyataan bahwa Anda akan mendapatkan alkohol yang kurang kuat selama penyulingan;
menambahkan kismis yang belum dicuci akan mempercepat proses karena adanya ragi liar di permukaannya;
pencampuran wort setiap hari (Anda bisa - beberapa kali). Saat diaduk, gelembung gas dilepaskan secara intensif, yang juga mempercepat pematangan.

Beberapa pertanyaan tentang fermentasi tumbuk

Banyak (terutama pemula) moonshiner memiliki pertanyaan yang akan kami coba jawab di bawah ini.

Braga tidak difermentasi, apakah bisa dikendarai?

Tentu saja, hal ini tidak diinginkan, tetapi dalam keadaan darurat hal ini mungkin dilakukan. Mengambil keuntungan tips menghentikan fermentasi. Namun hampir pasti dipastikan akan terjadi kekurangan alkohol. Ketidaklengkapan fermentasi menyebabkan gula tidak sempat diubah menjadi alkohol.

Dengan hati-hati. Selama penyulingan, busa dapat keluar, yang akan mempengaruhi kualitas produk. Dalam hal ini, distilasi sekunder membantu.

Mengapa mash mengembara dalam waktu lama?

Seperti telah disebutkan, ada banyak faktor yang mempengaruhi lamanya pematangan. Selain kualitas bahannya, pastikan juga perhatikan suhu ruangan. Jika suhunya di bawah 18°C, maka aktivitas vital ragi sangat lemah, sehingga prosesnya lamban. Di atas 30°C - energi vital mereka juga turun, dan pada suhu sekitar 40°C mereka mati sama sekali.

Selain itu, tangki fermentasi tidak boleh berdiri di atas lantai yang dingin (ubin, periuk porselen, batu). Di bawahnya harus ada substrat yang hangat. Jika tidak, meskipun suhu ruangan 22°C, suhu di dalam tumbuk bisa mencapai 16 derajat, yang tidak dapat diterima.

Apa yang harus dilakukan jika braga itu kabur?

Penyebab paling umum dari peningkatan busa:

menggunakan ragi roti sebagai pengganti ragi spiritus atau secara tidak sengaja melebihi jumlahnya;
menambahkan madu ke dalam wort sebagai pengganti gula;
bahan baku malt dan biji-bijian pada fermentasi tahap pertama juga dapat menghasilkan terlalu banyak busa;
melebihi volume yang diijinkan untuk wort.

catatan: harus diisi dengan tumbukan maksimal 2/3 volume. Dan bila menggunakan produk yang berpotensi menghasilkan busa banyak – hanya setengahnya.

Kelebihannya penuh dengan fakta bahwa Anda harus mengumpulkan wort di lantai, mencuci wadah, dan juga kehilangan sebagian alkohol.

Tetapi banyak yang terjadi bahwa wort berbusa, dan sesuatu harus segera dilakukan untuk mengatasinya. Oleh karena itu, kami menawarkan beberapa opsi:

Cara terbaik jika busa tiba-tiba "naik" - pindahkan wadah ke ruangan yang lebih dingin selama beberapa hari, dan kemudian kembali ke kondisi nyaman untuk dihaluskan. Namun jangan berlebihan, sebaiknya suhunya tidak lebih rendah dari 15°C.
Maka tidak ada kemungkinan seperti itu bagilah wort menjadi dua wadah. Setelah beberapa hari, ketika buih yang cepat berhenti, tuang kembali.
Hancur di atas wort 1-2 kue.
Tuang ke dalam wadah minyak sayur, yang juga memadamkan busa dengan baik. Beberapa sendok makan sudah cukup.
Tambahkan es. Ini akan membantu mengurangi jumlah busa, namun akan memperlambat fermentasi.

Braga berhenti berfermentasi, tapi tetap manis

Berikut alasan utamanya:

Ragi tidak cukup. Ini mudah untuk diperbaiki: tambahkan dan proses akan dilanjutkan.
Gula terlalu banyak (proporsinya dilanggar: 1 kg - 4 liter air). Dipecahkan dengan menambahkan air dan ragi.
Ruangannya dingin (panas). Bawa suhu ke indikator optimal untuk kehidupan ragi (22 - 28°C).

Pertimbangkan juga kemungkinan penyebab yang sudah tercantum di atas dalam artikel ini.

Bisakah tumbuk dimasukkan ke dalam labu aluminium?

Banyak generasi moonshiner yang digunakan botol susu aluminium untuk tumbuk. Namun, penelitian di bidang ini tidak memastikan keamanan bahan tersebut. Menurut rekomendasi para ilmuwan dan dokter, bahkan panci aluminium tidak disarankan untuk menyimpan produk asam di dalamnya: sup kubis, borscht, saltwort.

Kesalahan utama dan jawaban atas pertanyaan umum tentang formulasi dan fermentasi mash, lihat video di bawah ini:

Sudahkah Anda menerima jawaban lengkap atas pertanyaan Anda mengenai pematangan tumbuk? Catat di komentar. Bagikan artikel ini dengan teman Anda di jejaring sosial.

Saat memproduksi alkohol di rumah, terkadang Anda mungkin menghadapi situasi berikut: tumbukan berhenti berfermentasi setelah 2 hari. Mari kita lihat penyebab fenomena ini dan kemungkinan solusi untuk masalah tersebut.

Para ahli mencatat bahwa kurangnya fermentasi mungkin disebabkan oleh jangka waktu yang singkat. Tidak selalu, braga langsung dimainkan. Itu tergantung pada bahan baku, jenis ragi, suhu, dll. Jika 6-8 jam telah berlalu sejak ragi ditambahkan dan tidak terjadi apa-apa, ini alasan untuk waspada.
Anda perlu memperhatikan kualitas air. Jamur ragi membutuhkan oksigen dan elemen yang terkandung dalam air untuk perkembangan normal. Oleh karena itu, sebaiknya tidak direbus dan disuling. Lebih baik menggunakan air yang kaya oksigen, mata air atau sumur.
Fermentasi dapat terhenti jika cairan mengandung klorin konsentrasi tinggi atau zat lain yang membunuh mikroorganisme. Untuk memulai prosesnya, Anda dapat menambahkan 50 hingga 100 persen volume awal air berkualitas.
Alasan lain mungkin terkait dengan kondisi suhu yang tidak sesuai. Tingkat fermentasi optimal dengan ragi buatan adalah antara 20 dan 26 derajat Celcius dengan kisaran yang dapat diterima antara 18 hingga 32 derajat. Prosesnya berhenti jika aturan suhu dilanggar.
Jika braga berhenti bermain karena kedinginan, dia perlu mencari tempat yang lebih hangat. Jika karena panas, maka Anda perlu menciptakan kondisi yang lebih sesuai dan menambahkan ragi baru. Fermentasi sebaiknya dilakukan di tempat gelap atau terlindung dari sinar matahari langsung.

Alasan lain mengapa tumbukan berhenti berfermentasi setelah 2 hari mungkin karena proporsi yang salah. Dalam keharusan sebelum dimulainya fermentasi, kandungan gula yang optimal harus 15-20 persen volume. Jika terjadi pencacahan, prosesnya akan diperlambat atau dihentikan.
Selain itu, jika terdapat banyak gula di dalam cairan, tumbukan akan memperoleh kekuatan maksimal dan berhenti berfermentasi sebelum ragi mengubah semua gula menjadi alkohol. Jalan keluarnya adalah dengan membawa semua porsi ke nilai optimal dan memantau dosis yang tepat. Jika kandungan gulanya terlalu tinggi, ada baiknya menambahkan air dingin atau panas hingga 30 derajat. Namun, sebaiknya jangan direbus.
Segel air yang bocor dapat menyebabkan fermentasi berhenti dengan cepat. Dalam hal ini, karbon dioksida keluar melalui lubang lain, melewati tabung. Fermentasi terus berlangsung, namun sulit untuk menentukannya dengan segel air. Dalam hal ini, perlu untuk memeriksa kekencangannya. Misalnya, tiup dengan kuat melalui tabung keluar ke dalam wadah. Peluit yang muncul akan menandakan adanya area masalah.
Kemungkinan penyebabnya adalah ragi yang buruk. Ragi perasan aktif memiliki warna krem merah muda yang seragam, warna kekuningan atau keabu-abuan dan tekstur yang seragam. Dapat disimpan di lemari es hingga 12 hari. Produk menjadi rusak jika mulai mengeluarkan bau busuk.
Ragi kering - longgar. Jika digunakan secara tidak benar, akan terbentuk gumpalan atau konsistensi lengket. Jika masalahnya adalah ragi, maka ragi baru harus ditambahkan ke dalam adonan. Dianjurkan untuk membelinya di tempat lain.

Pembuat minuman keras pemula sering kali menghadapi situasi ketika, beberapa hari setelah meletakkan bahan, tumbukan berhenti diputar, tetap manis (tidak dibuahi). Dalam kasus yang parah, tidak ada fermentasi sama sekali sejak ragi ditambahkan. Kami akan mempertimbangkan penyebab fenomena ini dan metode untuk menghidupkan kembali mash.

1. Sedikit waktu telah berlalu. Braga tidak selalu langsung bermain. Tergantung pada bahan baku, suhu, jenis ragi dan metode penambahan ke wort (sebelumnya diencerkan atau tidak), tanda-tanda fermentasi yang terlihat (busa, desis, bau asam, gelembung dari segel air) mungkin muncul setelah beberapa jam .

Ada yang tidak beres jika tumbukan tidak dimulai 6-8 jam setelah penambahan ragi.

2. Segel air bocor. Masalah umum bagi pemula yang menentukan fermentasi hanya dari gelembung-gelembung yang keluar dari segel air. Jika struktur tidak dipasang dengan benar, karbon dioksida akan keluar melalui lubang lain, melewati tabung. Hasilnya, fermentasi tetap berjalan, tetapi hal ini tidak terlihat pada segel air.

Solusi: periksa kekencangan segel air dengan meniup kuat-kuat melalui tabung keluar ke dalam wadah. Munculnya peluit akan menunjukkan area masalah yang perlu diatasi.

Jika segel air memungkinkan udara melewatinya, tumbukan yang difermentasi dapat berubah menjadi asam, yang akan menyebabkan penurunan hasil dan munculnya rasa asam pada nabati. Saya menyarankan Anda untuk menggunakan segel air!

3. Kondisi suhu yang tidak sesuai. Suhu optimum untuk fermentasi tumbuk pada ragi buatan (simpanan) adalah 20-26°C, kisaran yang diperbolehkan adalah 18-32°C. Pada suhu yang lebih rendah, fermentasi berhenti, ragi "tertidur", tetapi tidak mati. Melebihi suhu dapat membunuh ragi, yang akan “memasak”.

Fermentasi sendiri menyebabkan suhu di dalam wadah naik beberapa derajat (semakin besar wadahnya, semakin intens pemanasannya sendiri).

Solusi: jika tumbukan berhenti diputar karena kedinginan, pindahkan wadah ke tempat yang hangat. Jika suhunya terlalu tinggi, ciptakan kondisi yang sesuai dan tambahkan ragi baru. Diinginkan agar tumbukan difermentasi di tempat yang gelap atau setidaknya ruangan yang terlindung dari sinar matahari langsung (wadah dapat ditutup).

4. Proporsi yang salah. Biasanya, dalam kondisi suhu normal, tumbukan berhenti berfermentasi, tetapi tetap manis. Kadar gula optimal pada must sebelum fermentasi adalah 15-20% volume. Kandungan gula yang tinggi merupakan bahan pengawet yang memperlambat atau bahkan menghentikan fermentasi.

Masalah lain yang terkait dengan terlalu banyak gula adalah kekuatan tumbukan yang terlalu tinggi. Kebanyakan strain ragi mati pada konsentrasi alkohol di atas 12-14% alkohol (beberapa jenis ragi alkohol dapat menahan 16-18%). Mendekati batas toleransi, fermentasi melambat. Jika gulanya terlalu banyak, tumbukan akan mencapai kekuatan maksimalnya dan berhenti berfermentasi sebelum ragi memproses semua gula menjadi alkohol. Dalam bahasa moonshiners, sisa gula disebut "buruk".

Pada gilirannya, kandungan gula yang rendah mempercepat kerja ragi, tetapi secara signifikan meningkatkan energi dan waktu yang dibutuhkan untuk distilasi, karena lebih banyak cairan yang harus dipanaskan. Mari kita hitung "rata-rata emas".

Setelah diencerkan dalam air, 1 kg gula menempati 0,6 liter volume larutan. Untuk mencapai kadar gula tumbukan 15-20%, untuk 1 kg gula pasir perlu ditambahkan 3-4 liter air (0,6:3*100=20% atau 0,6:4*100=15%) dan 100 gram ragi kering atau 20 gram ragi kering, alkohol ditambahkan dalam proporsi yang ditunjukkan dalam petunjuk pada label.

Pada saat yang sama, 1% gula dalam wort diproses oleh ragi menjadi alkohol 0,6%. Braga siap distilasi dengan kadar gula awal 20% akan mengandung alkohol 12% (20*0,6=12). Ragi apa pun akan tahan terhadap konsentrasi yang sama.

Sejujurnya, saya perhatikan bahwa beberapa pembuat minuman keras merekomendasikan untuk menambahkan 5-6 bagian air ke 1 bagian gula, dengan alasan bahwa, jika semua hal lain dianggap sama, tumbukan akan menang kembali beberapa hari sebelumnya (ini benar), dan jangka pendek periode fermentasi mengurangi jumlah kotoran berbahaya yang merupakan produk aktivitas vital ragi. Secara pribadi, saya tidak melihat perbedaan kualitas nabati dengan "rasio hidrolik" (rasio gula dan air) yang berbeda.

5. Ragi yang buruk. Ragi perasan aktif memiliki warna krem merah muda yang seragam (sangat penting), warna kekuningan atau keabu-abuan dan konsistensi yang seragam dan agak keras. Umur simpan di lemari es hingga 12 hari. Munculnya bau busuk dan apek menandakan bahwa produk sudah rusak.

Ragi yang diperas dengan benar

Ragi kering harus mengalir bebas. Hal ini dapat diperiksa dengan meraba kemasannya. Jika disimpan secara tidak benar, akan terbentuk gumpalan atau konsistensi lengket.

Solusi: jika suhu dan kadar gula mash normal, sebaiknya ditambahkan ragi baru, sebaiknya dibeli dari toko lain.

6. Kualitas air buruk. Untuk perkembangan normal, jamur ragi membutuhkan oksigen dan elemen yang terkandung dalam air. Oleh karena itu, air tumbuk tidak dapat direbus, disuling, atau dilewatkan melalui sistem osmosis balik. Lebih baik menggunakan air minum yang disaring, mata air, sumur atau botolan yang kaya oksigen.

Penghentian fermentasi dapat dilakukan jika air mengandung klorin konsentrasi tinggi atau zat lain yang membunuh mikroorganisme. Dalam kasus lain, air yang buruk hanya memperlambat fermentasi.

Solusi: tambahkan 50-100% volume awal air berkualitas ke dalam cucian.

Memulai fermentasi - lindungi properti 🙂