Pengolahan karkas sapi. Rata-rata hasil daging sapi menurut varietas. resep daging

Pemotongan setengah karkas daging terdiri dari operasi yang berurutan: membagi menjadi beberapa bagian, menghilangkan tulang (memisahkan daging dari tulang), memotong dan mengupas (menghilangkan tendon, lapisan tipis, tulang rawan). Tujuan utama pemotongan dan deboning adalah untuk mendapatkan bagian daging yang berbeda tujuan kulinernya.

Pemotongan daging dilakukan pada ruangan yang suhu udaranya tidak melebihi 10°C agar daging tidak panas. Jika daging sapi tiba di perusahaan dalam bentuk setengah karkas, maka dibagi menjadi bagian depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang tulang rusuk terakhir dan antara tulang belakang ke-13 dan ke-14, sedangkan tulang rusuk tetap berada di bagian anterior. Pada setengah bangkai, bagian panggul dipotong pada tulang rusuk ke-12 (terakhir), kemudian sepanjang garis tulang rusuk ini daging dipotong sampai ke tulang belakang dan dibagi pada artikulasi tulang belakang ke-13 dan ke-14 (Gbr. 8).

Gambar 8. Diagram pemotongan bangkai daging sapi:

a - nama tulang: 1 - tulang belikat; 2 - tulang bahu; 3 - tulang hasta; 4 - radius; 5 - tulang dada; 6 - tulang pangkal paha; 7 - tuberkel ilium (maklak); 8 - tulang paha; 9 - tempurung lutut; 10 - tulang kering; 11 - tujuh vertebra serviks; 12 - tiga belas vertebra punggung; 13 - tulang rusuk; 14 - enam vertebra lumbal; 15 - vertebra sakral;

b - nama bagian: I - tulang belikat (a - bagian bahu; b - bagian bahu); II - bagian serviks; III - bagian punggung (tepi tebal); IV - tepian; V - Sandung lamur; VI - tenderloin; VII - bagian pinggul (a - bagian dalam, b - bagian samping, c - bagian luar, d - bagian atas); VIII - bagian pinggang (tepi tipis); IX - sayap; X - bagian subskapular.

Pemotongan bagian depan. Saat memotong bagian depan, diperoleh: tulang belikat, leher, dan bagian dorso-kosta. Untuk memisahkan tulang belikat, seperempatnya diletakkan di atas meja dengan bagian dalam menghadap ke bawah, tulang belikat diangkat dengan tangan kiri, otot-otot yang menghubungkannya dengan bagian dada dipotong sepanjang kontur yang ditentukan, dan dipotong. Setelah itu, leher dipisahkan sepanjang vertebra serviks terakhir. Yang tersisa hanyalah bagian dorsocostal, terdiri dari tepi tebal, subscapularis, tepi dan Sandung lamur.

boning- Ini adalah pemisahan pulpa dari tulang. Pengoperasian ini dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak ada daging yang tertinggal di tulang, dan potongan yang dihasilkan tidak memiliki potongan yang dalam (tidak lebih dari 10 mm).

Pada memotong bagian daging menghilangkan tendon, lapisan kasar dan dangkal, tulang rawan dan lemak berlebih. Selain itu, pinggiran potongan daging dipotong tipis-tipis. Jaringan ikat intermuskular dan lapisan permukaan tipis tertinggal. Bersihkan daging agar tidak berubah bentuk. Lebih mudah untuk memotong produk setengah jadi dari daging yang sudah dipotong menjadi beberapa bagian.

Untuk deboning sudip letakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah, potong daging dan urat dari tulang jari-jari dan ulna. Kemudian artikulasi tulang-tulang tersebut dengan humerus dipotong dan radius serta ulna dipisahkan. Daging humerus dipotong, urat yang menghubungkan humerus ke skapula dipotong, dan skapula dipisahkan. Setelah itu, humerus dipotong. Betis dipisahkan dari daging buah yang dihasilkan, dan sisa daging dibagi menjadi dua bagian: bahu dan bahu. kamu leher potong daging menjadi satu lapisan utuh, coba pisahkan sepenuhnya dari tulang belakang.

kamu bagian dorsokostal pisahkan brisket sepanjang garis dari ujung rusuk pertama hingga ujung rusuk terakhir. Tepi tebal dan bagian subscapular dipotong menjadi satu. Caranya, buat sayatan pada daging sepanjang garis yang menghubungkan tepi tebal dengan tepi, dimulai dari rusuk terakhir, kemudian potong daging tegak lurus hingga 1/3 rusuk, setelah itu daging dipotong memanjang. ke rusuk pertama dan potong bagian tepi yang tebal beserta bagian subskapular.Bagi daging buah yang dihasilkan menjadi bagian tepi yang tebal dan bagian subskapular, kemudian dirapikan dan dipotong bagian tepinya. Keliman potong tulang rusuknya, rapikan dan rapikan pinggirannya.

Sebagai akibat pemotongan kuliner dan diperoleh deboning bagian depan: bagian leher, bagian bahu dan bahu skapula, tepi tebal, bagian subskapula, tepi, Sandung lamur, serta tulang: serviks, vertebra, kosta, skapula, humerus, ulnaris dan radial.

Memotong bagian belakang. Jika daging sapi tiba di perusahaan dengan tenderloin, maka tenderloin tersebut dipisahkan terlebih dahulu agar tidak terpotong saat proses lebih lanjut. Setelah itu, bagian tersebut dibagi menjadi bagian pinggang dan pinggul.

kamu bagian pinggang potong daging di sepanjang tulang belakang dan potong seluruh lapisan. Daging buah yang dihasilkan dibagi menjadi tepi tipis, tepian dan sisi.

Selama deboning panggul bagian ilium (tulang panggul) dipotong, daging dipotong memanjang sepanjang tulang paha dan bagian dalam kaki belakang dipotong sepanjang lapisan pemisah. Setelah itu, betisnya dipotong dan sisa dagingnya dipotong menjadi film di bagian atas, samping dan luar. Setelah dipisahkan dari tulangnya, potongan daging buah dibersihkan dari urat dan lemak berlebih, dan ujung-ujungnya dipotong.

Dari hasil kuliner pemotongan dan boning bagian belakang diperoleh: tenderloin, tepi tipis, ujung, panggul, bagian dalam, atas, samping dan luar kaki belakang, serta tulang: vertebra lumbal dan sakral, panggul , tulang paha dan tibia. Kerugian pada pengolahan daging sebesar 26,5% untuk daging sapi kategori I, dan 29,5% untuk daging sapi kategori II.

Penyortiran dan penggunaan kuliner bagian daging. Daging yang sudah dibersihkan disortir tergantung kegunaan kulinernya. Kualitas daging dipengaruhi oleh jumlah jaringan ikat dan stabilitasnya selama perlakuan panas. Bagian daging yang sedikit jaringan ikatnya digunakan untuk menggoreng, dan jika banyak maka dagingnya digunakan untuk merebus dan merebus.

Tenderloin- bagian daging yang paling empuk, digunakan untuk menggoreng dalam potongan besar, porsi alami dan potongan kecil.

Tepi tebal dan tipis- untuk menggoreng dalam potongan besar, porsi natural, dilapisi tepung roti dan potongan kecil.

Bagian dalam dan atas- untuk merebus besar dan dalam porsi, untuk menggoreng dalam bentuk tepung roti dan potongan kecil.

Bagian luar dan samping- untuk memasak, merebus dalam porsi besar, porsi dan kecil.

Bahu, subscapular, Sandung lamur, tepi(daging kategori I) - untuk memasak dan merebus dalam potongan kecil.

Leher, sayap, ujung(kategori daging II) - untuk persiapan produk cincang, karena mengandung hingga 80% jaringan ikat.

Setelah babi disembelih dan dikeluarkan darahnya, serta organ dalam dikeluarkan dari bangkainya, babi tersebut disembelih. Memotong daging menjadi beberapa bagian secara acak, memisahkan jantung dan organ lainnya adalah keputusan yang salah, harus mengikuti pola tertentu dalam memotong bangkai. Bagaimana cara melakukannya dengan benar dan di mana letak bagian utama bangkai babi?

Sebelum menyembelih babi, Anda perlu menentukan untuk apa daging tersebut akan digunakan: untuk Anda sendiri atau untuk dijual, bagaimana daging babi tersebut akan disiapkan, dll. Sesuai dengan tujuannya, satu atau beberapa skema pemotongan bangkai babi dipilih.

Ketika masalah ini teratasi, Anda harus bersiap tempat kerja. Cara paling mudah adalah menyembelih babi langsung di tempat penyembelihan, tanpa melepaskannya dari kaitnya. Jika hewan disembelih di tanah, maka bangkainya tidak perlu digantung pada palang khusus untuk dipotong.

Penting juga untuk memilih alat yang tepat untuk menyembelih babi. Untuk memaksimalkan hasil daging bersih sebagai persentase dari bobot hidup hewan, Anda tidak hanya perlu bekerja dengan hati-hati, tetapi juga menggunakan pisau tajam dan berkualitas tinggi. Untuk memotong Anda membutuhkan:

• Pisau - setiap pisau harus diasah, memiliki panjang bilah 15 cm dan lebar 2 cm;
• Gergaji tangan dengan mata pisau lebar;
• Kait, bila karkas dipotong dalam keadaan digantung;
• Wadah berisi air panas;
• Meja kerja bukan dari logam, sebaiknya menggunakan kayu atau beton.

Seekor babi hanya dapat disembelih setelah mengeluarkan darah dari bangkainya. Sebaiknya daging tidak dibilas terlebih dahulu agar tidak cepat rusak.

Skema pemotongan bangkai

Ada 4 skema utama pemotongan bangkai babi: Jerman, Rusia, Inggris, dan Amerika. Caranya adalah dengan memotong bangkai menjadi 4–8 bagian dengan urutan berbeda. Pertama-tama, bagian-bagian yang paling sedikit disaring oleh babi selama hidup dipotong - karena lebih empuk dan enak. Ini adalah otot tulang belakang yang membentang di sepanjang tulang belakang, bagian tulang belikat, dan daging leher.

Skema Jerman yang paling populer, karena babi dapat dipotong dengan benar menjadi lebih banyak bagian. Karkas terlebih dahulu dibagi menjadi dua setengah karkas yang masing-masing terdiri dari 8 bagian – total 16 potong daging yang termasuk dalam kelas mutu berbeda.

Skema pemotongan Jerman

• kelas 1 - bagian kaki belakang (ham), pinggang dan sayatan daging;
• Kelas 2 - bagian anterior otot tulang belakang, ham kaki depan, dan Sandung lamur;
• kelas 3 - daging perut;
• Kelas 4 - kepala dan kaki, kecuali ham.

Skema bahasa Inggris memotong daging babi adalah yang paling sederhana: setengah bangkai dibagi menjadi 4 bagian besar (kepala, depan, tengah dan belakang). Cara pemotongan ini sebaiknya dipilih jika hewan disembelih untuk dijual.

Skema pemotongan bahasa Inggris

Skema Rusia mirip dengan yang Jerman dan juga melibatkan pemotongan menjadi 8 bagian. Bagian bangkai babi yang diperoleh adalah sebagai berikut: ham, punggung, area antara leher dan tulang belikat, kepala dengan leher, tulang belikat, dada, bagian tengah tungkai dan tungkai.

Skema pemotongan Rusia (Moskow).

Sirkuit Amerika yang disederhanakan termasuk 6 bagian maskara. Pinggang tidak dipisahkan dari punggung, leher tidak dipisahkan dari kepala, tungkai tidak dipisahkan dan dipotong menyatu dengan tungkai. Kelebihan cara ini adalah saat menggunakannya, bagian bahu babi dipotong terpisah.

Skema pemotongan Amerika

Tidak ada perbedaan yang signifikan antara skema tersebut - Anda dapat memutuskan cara memotong babi hutan secara individual, karena akan lebih nyaman.

Prosedur pemotongan

Pemenggalan kepala babi

Kepalalah yang pertama dipisahkan dari bangkai babi. Sebelum memotong kepala babi, Anda harus memotongnya dengan benar - kepala babi dipegang erat, sehingga tanpa pengetahuan tentang teknologi pengoperasiannya, pisau mudah rusak. Kepala dipotong sebagai berikut:

1. Dua sayatan dibuat di belakang telinga;
2. Pisau dimasukkan secara melintang ke salah satu sayatan, setelah itu dibuat sayatan di tenggorokan dari telinga ke telinga;
3. Vertebra serviks digergaji menggunakan gergaji besi bergigi halus.
4. Kuku juga dipotong menggunakan gergaji.

Memotong kepala babi

Setelah pemenggalan kepala, dilakukan pemotongan kepala babi. Prosedurnya cukup sederhana: Anda hanya perlu memotong bagian tubuh ini menjadi dua bagian dan membuang mata dan giginya. Otaknya dibuang dan digunakan untuk memasak, tidak boleh dibuang. Jantung juga digunakan dari organ dalam. Jika kepala sedang dipersiapkan untuk dijual, tidak perlu dipotong.

Penghapusan celemek perut dan organ dalam

Pemotongan bangkai dimulai dengan pemotongan celemek bagian perut dari sisa tanpa kepala. Otot-otot peritoneum dipotong bersama dengan lemak; Ini harus dilakukan dengan hati-hati, hati-hati jangan sampai merusak organ dalam - isinya bisa meresap ke dalam daging dan merusak rasanya. Setelah celemek perut dilepas, isi perut dikeluarkan dari bangkai dengan urutan sebagai berikut: organ utama (paru-paru, hati, lambung), kandung kemih, dan bagian ginjal. Kebanyakan bisa dibuang, hanya jantung dan hati yang dijadikan makanan. Jantung harus dipotong menjadi dua bagian dan dibersihkan dari darah yang menggumpal.

Memotong bangkai menjadi beberapa bagian

Bangkai yang sudah dikosongkan dibersihkan dari sisa darah dengan menggunakan serbet dan dipotong atau digergaji menjadi dua setengah bangkai. Setiap setengah daging babi harus didinginkan sebelum melanjutkan.

1. Lemak dan bacon dipisahkan dari kulitnya;
2. Bagian leher terpotong;
3. Kaki depan dipotong dari setengah bangkai, betis dipisahkan dari tulang belikat;
4. Ham belakang dipisahkan;
5. Memotong pinggang babi dan Sandung lamur.

Setiap bagian dapat dipotong menjadi beberapa bagian lagi - misalnya, memisahkan pantat dari belakang atau memotong ham potongan-potongan kecil- tergantung pada bagaimana cara menangani daging di masa depan akan lebih nyaman.

Memotong anak babi agak berbeda - Anda hanya perlu mengeluarkan darah dan isi perut bangkainya, tidak perlu membaginya menjadi beberapa bagian, karena ukurannya yang kecil dipanggang utuh.

Perhitungan hasil daging

Sebagian berat babi hidup hilang selama proses pemotongan: darah dan organ dalam hewan tersebut membawa beban yang cukup besar. Anda juga perlu mengurangi massa tulang, tendon, sendi, dll dari berat hidup. Produk yang tersisa setelah membersihkan karkas, memotong bagian samping babi, memisahkan daging dari tulang dan menghilangkan lapisan tipis yang menutupi otot disebut hasil daging babi.

Hasil panen dihitung sebagai persentase dari bobot hidup hewan. Hal ini dapat bervariasi tergantung pada jenis babi, jenis kelamin, usia, keterampilan memotong, dan faktor lainnya. Rata-rata, hasilnya adalah 60–70%, dalam beberapa kasus mencapai 78–80%.

Bagian utama dari bangkai babi

Sebelum memotong bangkai babi menjadi beberapa bagian dengan menggunakan pisau, untuk dijual atau untuk dikonsumsi sendiri, sebaiknya pahami bagian mana dari babi yang lebih enak dan di mana letaknya. Jika dagingnya disiapkan untuk dijual, bagian yang paling berharga, seperti karbohidrat babi atau pinggang babi, harus ditangani dengan sangat hati-hati.

Bagian daging babi

daging

Bagian terbesar dari bangkai adalah kaki belakang. Karena bangkai babi sebaiknya dipotong-potong agar mudah ditangani, sering kali ham dibagi menjadi dua bagian di sepanjang garis paha. Ada lebih banyak otot di bagian atas, jadi ini berlaku untuk berbagai hidangan daging; bagian bawah ham digunakan untuk membuat daging kental.

Bilah bahu dan leher

Bahu dan leher dibagi menjadi tiga bagian: daging bahu bersih, daging bahu dengan tulang, dan daging leher. Karena leher babi hampir tidak bergerak sepanjang hidupnya, dagingnya sangat empuk. Sebaliknya, tulang belikatnya keras dan membutuhkan pemasakan yang hati-hati.

Buku

Buku jari babi adalah yang paling tidak berharga, karena terdiri dari daging dan tulang rawan yang paling keras. Bisa diasapi atau digunakan sebagai daging kental.

Tenderloin

Tenderloin babi adalah bagian yang paling empuk, terletak di sepanjang tulang belakang hewan. tenderloin babi digunakan untuk menyiapkan daging dan merupakan bagian dari karbohidrat - bagian daging babi yang membentang di sepanjang tulang belakang dan menggerakkan otot pinggang. Anda bisa memasak hampir semua hidangan darinya. Bagian punggung lainnya adalah pinggang yang menutupi tulang rusuk. Bagian belakangnya diakhiri dengan pantat tempat kebab disiapkan.

Celemek perut, kepala dan organ dalam

Celemek perut hewan dibagi menjadi Sandung lamur, peritoneum, dan hipogastrium. Kepalanya terbagi menjadi pipi, cocok untuk bacon, dan lidah, cocok untuk aspic. Sisanya dicincang halus dan digunakan sebagai daging kental. Organ dalam(jantung dan hati) juga bisa dimakan, meski kurang enak dibandingkan jeroan sapi. Jadi, pemotongan babi hutan melibatkan penggunaan hampir seluruh bagian bangkai.

Video: “Menyembelih babi untuk dijual”

Mengetahui bagian mana dari daging babi yang digunakan untuk tujuan apa, Anda dapat dengan cepat dan benar mendapatkan potongan daging yang diinginkan dari bangkai babi. Hal utama saat memotong adalah menggunakannya pisau yang bagus dan ikuti pola yang dipilih dengan tepat.

Pembagian menjadi beberapa bagian. Setengah karkas daging sapi dibagi menjadi beberapa bagian sebagai berikut: bahu, leher, punggung, punggung-kosta (bagian depan), serta pinggul dan pinggang (bagian belakang).

Pemotongan setengah bangkai dimulai dengan membaginya menjadi dua bagian - depan dan belakang. Garis pembagian membentang di sepanjang tulang rusuk terakhir dan antara vertebra ke-13 dan ke-14, meninggalkan semua tulang rusuk di bagian anterior (Gbr. IL8). Caranya, daging bagian panggul dipotong pada tulang rusuk ke-13 (tulang rusuk terakhir), kemudian daging dipotong sepanjang garis belakang tulang rusuk ini sampai ke tulang belakang, dipotong pada sambungan tulang belakang ke-13 dan ke-14.

Bagian skapula dipisahkan sepanjang konturnya. Untuk melakukan ini, potong otot-otot yang menghubungkan bagian skapula dengan Sandung lamur, potong otot-otot yang terletak di sepanjang garis yang membentang dari tuberkulum ulnaris ke sudut atas tepi posterior bagian skapula, dan otot-otot yang terletak di sepanjang bagian atas dan anterior. tepi bagian skapula, kemudian bagian skapula ditarik keluar dari tubuh dan dipotong otot-otot yang terletak di bawah tulang humerus dan skapula.

Bagian serviks dipisahkan sepanjang garis yang melewati antara vertebra serviks terakhir dan vertebra punggung pertama. Caranya, potong daging hingga tulang belakang sepanjang garis prosesus spinosus vertebra dorsal ke-1 hingga penonjolan tulang dada, kemudian potong artikulasi vertebra serviks terakhir dengan vertebra dorsal ke-1.

Sandung lamur dipotong sepanjang garis dari ujung tulang rusuk pertama hingga ujung tulang rusuk terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

Bagian kosta dorsal tetap setelah pemisahan skapula, bagian serviks, dan Sandung lamur dan termasuk bagian dorsal otot longissimus dorsi (tepi tebal), bagian subskapular dan tepi. Garis pemisah bagian dorso-kosta adalah: anterior - dalam garis lurus pada vertebra serviks terakhir; kembali - di sepanjang tulang rusuk terakhir dan di antara tulang rusuk terakhir

Setengah bangkai daging sapi:

1 - bagian leher; 2 - bagian subskapular; 3 - bagian punggung otot longissimus dorsi, atau tepi tebal; 4 - bagian pinggang otot longissimus dorsi, atau tepi tipis; 5 - tenderloin; 6 - bagian pinggul (a - bagian dalam; b - bagian luar; c - bagian samping; d - bagian atas); 7 - sayap; 8 - tepi; 9 - Sandung lamur; 10 - bagian skapula (d - bahu; e - bahu)

Bangkai domba:

1 - bagian leher; 2 - bagian bilah; 3 - pinggang (bagian tulang rusuk dan ginjal); 4 - bagian pinggul; 5 - Sandung lamur

Setengah bangkai babi:

1 - bagian leher; 2 - bagian bilah; 3 - pinggang (bagian tulang rusuk dan ginjal); 4 - tenderloin; 5 - ham; 6 - Sandung lamur

Beras. II.8. Pembagian kuliner bangkai menjadi potongan-potongan

vertebra punggung dan lumbalis ke-1; lebih rendah - sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung tulang rusuk terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

Bagian pinggul dipisahkan sepanjang garis yang lewat tepat di depan maklak (tuberkel iliaka) antara ruas pinggang terakhir dan ruas sakral ke-1 searah dengan sendi lutut kaki belakang. Dalam hal ini, otot panggul dan otot lain yang berdekatan dipotong sepanjang kontur kaki searah dari ilium ke tulang belakang, kemudian artikulasi vertebra lumbalis terakhir dengan vertebra sakral ke-1 dipotong.

Bagian pinggang - bagian otot longissimus dorsi (tepi tipis) dengan sisa panggul setelah pemisahan bagian pinggul dari bagian belakang bangkai.

Potongan yang dihasilkan dihilangkan tulangnya, dibagi menjadi beberapa bagian, dipotong dan dipangkas.

Memotong dan memotong bagian depan karkas sapi. Bagian skapula diletakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah, daging dan uratnya dipotong dari tulang jari-jari dan ulna. Setelah itu, persendian tulang-tulang tersebut dengan humerus dipotong dan dipisahkan, kemudian daging dipotong dari tepi humerus, persendian dengan humerus dipotong dan dipatahkan, sehingga memisahkan tulang belikat. Untuk melakukan ini, mereka meletakkan tangan kiri mereka di tulang humerus, dan dengan tangan kanan mereka merobek tulang belikat dari daging. Setelah tulang belikat dipisahkan, humerus dipotong dari dagingnya. Dari daging buah yang dihasilkan, potong bagian berotot yang diambil dari tulang radius dan ulna. Sisa daging dipotong menjadi dua bagian besar - bagian bahu, dipisahkan dari humerus dan tepi belakang tulang belikat, dan bagian bahu, dikeluarkan dari tulang belikat.

Setelah deboning, potongan besar bagian skapula diberi urat dan dibersihkan, dengan menonjolkan: bagian bahu (otot berbentuk baji); bagian bahu (dua otot lonjong dihubungkan oleh sebuah film).

Bagian leher diproses sebagai berikut: daging dipotong seluruh lapisan, berusaha memisahkannya sepenuhnya dari tulang belakang; daging yang dipotong hidup - tendon dan sisa periosteum dihilangkan.

Sandung lamur dipisahkan dengan memotong daging dalam satu lapisan dari tulang dada dan tulang rawan kosta.

Bagian kosta punggung yang tersisa dihilangkan tulangnya, memotong daging di sepanjang tulang belakang sepanjang proses spinosus hingga ke pangkal tulang rusuk. Kemudian dagingnya secara bertahap dipotong dari tulang rusuk menjadi satu lapisan utuh. Pulpa yang dibuang dibagi menjadi bagian subscapular, tepi tebal, dan tepinya.

Di tepi tebal, semua otot dan tendon yang berdekatan, termasuk tendon mengkilap superfisial, dipisahkan. Saat dikupas, bagian tepinya yang tebal merupakan lapisan daging yang tidak beraturan. bentuk persegi panjang; hem - lapisan otot tipis berbentuk persegi panjang; bagian subscapular berbentuk persegi.

Memotong dan memotong bagian belakang karkas sapi. Bagian lumbal otot longissimus dorsi dipotong dari vertebra lumbal. Untuk melakukan ini, potong daging di sepanjang proses spinosus hingga ke tulang belakang, lalu potong tulangnya menjadi satu lapisan utuh bersama dengan bagian panggul. Lapisan pulp yang dihilangkan dipotong sepanjang garis melewati 1 cm di bawah proses transversal, membaginya menjadi tepi tipis dan sayap. Produk setengah jadi berukuran besar yang dipilih langsung. Di tepi tipis, semua otot dan tendon yang berdekatan, termasuk tendon mengkilap superfisial, dipisahkan. Saat dipotong, bagian tepinya yang tipis berupa lapisan daging berbentuk persegi panjang.

Flank merupakan lapisan otot yang terletak pada bagian bawah perut karkas.

Bagian pinggul. Daging dan tendon tibia, mulai dari ujung luarnya, dipotong, artikulasi tulang ini dengan tulang paha dipotong, setelah itu tibia dipisahkan, daging dan tendon dipotong, kemudian ilium dipisahkan. dan, memotong daging dari tulangnya, * pisahkan dia. Selanjutnya daging dipotong sepanjang tulang paha dan | Otot yang terletak di bagian belakang tulang (bagian dalam kaki) dipisahkan, dan tulang paha dipotong. Sisa daging buah dipotong menjadi tiga bagian: samping, luar, atas. Bagian lateral terletak di sisi depan tulang paha; luar - di bagian luar tulang yang sama, atas - di atas, di tulang ilium panggul.

Setelah tulang dipisahkan, potongan daging dibersihkan dari urat, lemak berlebih, dan pinggirannya. Daging yang berserabut dipotong dari bagian luar dan urat kasarnya dibuang dari dalam. Di bagian atas, tendon kasar dan lapisan tendon bagian dalam terpotong, dan lapisan permukaan tipis dibiarkan. Jaringan ikat intermuskular tertinggal di bagian dalam.

Akibat pemotongan, boning dan trimming setengah karkas daging sapi Produk setengah jadi potongan besar berikut ini dibedakan: bahu (bahu dan bahu), daging dada, bagian punggung otot longissimus dorsi (tepi tebal), bagian subscapular, hem (untuk bangkai kategori kegemukan I), tenderloin (otot iliaka), otot longissimus dorsi bagian lumbal (tepi tipis), bagian pinggul atas, dalam, luar dan samping, potongan daging.

Daging potongan meliputi: daging leher, daging panggul, hiasan yang diperoleh dengan membuang tulang karkas dan mengupas produk setengah jadi berukuran besar, serta hiasan dari karkas kategori kegemukan II.

Penggunaan kuliner bagian daging sapi. Daging yang sudah dibersihkan disortir menurut kegunaan kulinernya. Pemanfaatan bagian karkas dalam kuliner bergantung pada kuantitas, struktur, dan komposisi jaringan ikat.

Tenderloin- bagian karkas yang paling empuk, digunakan untuk menggoreng utuh, dalam porsi alami dan potongan kecil-kecil.

Tepi tebal dan tipis digoreng utuh, porsi natural, dilapisi tepung roti dan dipotong kecil-kecil.

Bagian pinggul bagian dalam dan atas digunakan untuk merebus dalam potongan besar dan berporsi, untuk menggoreng dalam tepung roti dan potongan kecil.

Potongan luar dan samping bagian pinggul direbus dalam potongan besar, porsi dan kecil.

Skapula, subskapular, Sandung lamur, tepi(daging kategori I) digunakan untuk memasak dalam potongan besar dan merebus dalam potongan kecil.

Daging potongan digunakan untuk menyiapkan produk cincang, karena mengandung hingga 80% jaringan ikat.

Pemotongan karkas sapi

Ini adalah skema pemotongan bangkai yang paling sederhana

Bahkan koki amatir yang tidak berpengalaman pun tahu betul bahwa salah satu kriteria yang menentukan kelembutan berbagai potongan daging sapi adalah kemampuan memilih potongan yang tepat dari potongan karkas. Potongan daging dari bagian tengah punggung (otot yang hanya menopang tubuh dan tidak ikut bergerak terletak di sini) memiliki struktur yang lebih halus.

Bagian entrecote dan sirloin yang diambil dari sini, termasuk sirloin dan pinggirannya yang tebal, sangat cocok untuk menyiapkan banyak hidangan, termasuk steak.
Sebaliknya, pada potongan lengan bawah, paha, dada dan tulang rusuk, jaringan ikat sangat berkembang.
Rata-rata perkembangan jaringan ikat terdapat pada potongan dorsal dan scapulocervical.
Daging karkas bagian belakang lebih empuk dan cocok untuk digoreng dan dipanggang, sedangkan daging bagian depan memiliki rasa yang kuat, lebih keras dan memerlukan pemasakan lambat dengan tambahan cairan.

Ada berbagai cara potongan daging sapi: Amerika, Inggris, Belanda, Italia, Jerman, Denmark, Australia, dan Amerika Selatan.

Cara Amerika memotong bangkai

Cara Inggris memotong bangkai

Cara Belanda memotong bangkai

Skema Amerika Selatan juga umum, di mana seluruh bangkai dibagi menjadi 19 angka, mari kita lihat skema ini lebih detail

Potongan depan:

No.1 – hidangan pembuka di atas tulang (Cube Roll)
No.2 - tepi tebal (tulang rusuk)
No.3 - Sandung lamur
No.4 - tulang belikat (Bahu)
No.5 - bagian bahu-bahu (bahu panggang)
No.6 - fillet palsu (Pisau)
No.7,8 - betis (Betis)
No.9 - tepi tipis (Tulang rusuk tipis)
No.10 - leher (Leher)

Potongan belakang:

No.11 - sirloin kental (daging sapi panggang pipih) (sirloin)
No.12 - fillet (tenderlion)
No.13 - pantat, pantat
No.14 - bagian atas pantat (Top rump, Nuss - Jerman)
No.15 - pulpa subpaha (sisi perak)
No.16 - bagian dalam potongan pinggul (Sisi atas)
No.17 - sayap (sayap)
No.18 - pergelangan kaki posterior (betis)
No.19 - daging putih untuk dipanggang (Weiß Braten)

Jika Anda membeli, misalnya daging beku di supermarket, selalu ada nomornya, dan Anda tahu persis bagian mana yang Anda beli.
Namun sayang, di sini pun terdapat perbedaan sistem pembagian bilangan.

Dan ketika membeli di pasar, tetap disarankan untuk mengetahui mengapa Anda membutuhkan sepotong daging, dari bagian mana karkasnya berasal dan apa namanya.

Rusia telah mengadopsi kebijakannya sendiri diagram pemotongan karkas sapi(omong-omong, tidak jauh berbeda dari yang diberikan di atas) dan terminologinya sendiri, yang akan berguna untuk diketahui oleh semua pemakan daging yang rajin:
1-2.Leher(bagian atas dan bawah) - daging ini tergolong kelas dua, lebih baik membelinya dalam bentuk daging cincang. Bagian bawah leher dulu disebut hryvnia, dan bagian atas disebut zarez.
3. Sudip- daging ini tergolong kelas satu, cukup cocok untuk direbus (gulai, semur) dan digoreng, namun memerlukan persiapan yang panjang.
4-5. Bagian rib (tepi tebal)- daging kelas satu, utuh terdiri dari 13 tulang rusuk: 3 yang pertama melekat pada bagian bawah tulang belikat, dilepas; 4 iga berikutnya biasanya dijual utuh, dimasak sebagai daging tanpa tulang, tetapi tulangnya bisa dipotong dan dimasak menjadi gulungan; 3 tepi berikutnya berisi lebih banyak daging; sisa iga adalah potongan yang agak mahal daging empuk.
6. Sirloin (tepi tipis, daging sapi panggang)- potongan daging empuk premium yang bisa digoreng dan dipanggang; di tengah bagian ini terdapat tenderloin (sirloin).
7. Kostret- Daging tanpa lemak premium untuk menggoreng dan memanggang.
8. Ham (pantat, paha)- daging kelas satu, potongan tanpa lemak, yang cocok untuk direbus dalam panci dan untuk steak langka; Bagian bangkai ini bisa diasinkan, direbus atau digoreng. Bagian yang paling dekat dengan ekor disebut “merah muda” dan digunakan untuk memanggang.
9. betis — daging sapi tanpa lemak kelas tiga, dimaksudkan untuk merebus (namanya hanya mengacu pada kaki belakang) atau untuk memasak kaldu.
10-11. Barel (sayap)- Daging kelas dua yang cukup murah, digunakan untuk semur atau semur.
12. Bagian kosta atas (tepi)- daging tanpa lemak; dibebaskan dari tulangnya, digulung dan digunakan, misalnya, untuk merebus dalam panci.
13. Sandung lamur- daging kelas satu; Dijual tanpa tulang dalam bentuk roti gulung dan cocok untuk direbus, direbus, dibuat sup (misalnya untuk acar), semur, dan pilaf.
14. Buku- daging kelas tiga, perlu dimasak lama (namanya hanya mengacu pada kaki depan).

Beberapa kata tentang juiciness daging sapi - mungkin sebagian mantan pemakan daging pergi ke kubu musuh para vegetarian, rahangnya terkilir saat mencoba mengunyah hidangan pembuka berbentuk sol atau mematahkan gigi di atas steak granit... Pendukung diet rendah lemak harus menerima kenyataan bahwa juiciness daging sapi (sayangnya!) secara langsung bergantung pada kandungan lemaknya. Di salah satu varietas terbaik daging sapi Amerika, yang disebut “daging sapi marmer”, daging tanpa lemak bergantian dengan lapisan lemak terbaik—membuat rasa daging begitu juicy dan empuk.

Metode penggorengan sangat penting untuk kesegaran daging. Semakin banyak kelembapan yang hilang di dalam wajan, daging akan semakin kering dan keras. Oleh karena itu, Anda tidak boleh memasak tenderloin yang enak dengan lemak atau minyak - daging segar dan berair paling baik digoreng dalam wajan kering dan panas selama beberapa menit di kedua sisi, dan beri garam pada setiap sisi hanya setelah berwarna kecoklatan. Ngomong-ngomong, yang terbaik adalah menumbuk daging sapi di papan yang sudah dibasahi air dingin, karena kayu kering menyerap sari daging.

Untuk memasak hidangan daging Yang terbaik adalah makan daging dari hewan muda. Sangat mudah untuk membedakannya berdasarkan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu memiliki warna yang bervariasi dari merah muda muda hingga merah muda dan putih pekat lemak bagian dalam. Daging muda (sampai umur dua tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (berusia dua hingga lima tahun) berair, empuk, dan berwarna merah. Hewan tua (di atas lima tahun) memiliki daging berwarna merah tua dan lemak babi berwarna kuning. Terbaik sifat nutrisi Daging sapi diperoleh dari hewan yang berumur di bawah lima tahun, daging babi - dari hewan yang berumur 7-10 bulan, dan daging domba - dari hewan yang berumur 1-2 tahun.

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat dan tidak menempel di jari pada tempat sayatan. Saat Anda merasakan permukaannya, tangan Anda tetap kering, dan lubang akibat tekanan jari dengan cepat hilang. Untuk mengetahui kesegaran daging, Anda bisa menusuknya dengan pisau atau garpu yang sudah dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan menimbulkan bau yang tidak sedap.

Memilih bagian yang tepat bangkai daging sapi

Gambar - Skema pemotongan karkas sapi (potongan berkualitas tinggi)

Tabel - Deskripsi bagian pemotongan karkas sapi

№	Nama bagian pemotongan karkas (cuts)	Variasi	Ciri-ciri, ciri-ciri bagian karkas	Tujuan dari bagian karkas
1	Leher, potong	3	Ini mengandung banyak tendon, tetapi rasanya enak.	Memasak (termasuk memasak jangka panjang), merebus. Cucian piring: saus sup dan kaldu, daging cincang, irisan daging, gulai, kolent, daging kental (jelly).
2	Bagian punggung (tepi tipis, tepi tebal, entrecote)	1,2	Bisa dijual dengan tulang. Bagian ujungnya yang tebal adalah daging yang lembut berserat halus dan berisi 4,5 iga. Tepinya yang tipis memiliki rasa yang enak dan berisi 4,5 iga. Entrecote adalah bagian daging interkostal lunak pilihan yang terletak di sepanjang tulang belakang.	Menggoreng, memanggang (termasuk potongan besar), merebus. Hidangan: sup (bagian iga), irisan daging cincang, gulai, panggang, steak (tepi tipis), daging sapi panggang (tepi tipis, tebal), daging iga, entrecote.
3	Fillet tebal, sirloin		Daging empuk, lapisan lemak tipis.	Menggoreng (termasuk cepat), merebus. Hidangan: irisan daging, bakso, bakso, steak, beef stroganoff (bagian atas pantat), zrazy, roti gulung, berbagai daging cincang dan isian.
4	Tenderloin, daging sirloin		Bagian daging yang paling berharga dan empuk, tanpa lemak, tanpa coretan	Menggoreng, memanggang berkeping-keping. Bagus untuk memanggang. Hidangan: daging sapi panggang, steak, daging, kebab, azu.
5	Kostret		Itu dibedakan dari kelembutannya. Selera yang baik. Bagian dalam adalah yang paling berharga.	Merebus, merebus, menggoreng, daging cincang, memanggang. Hidangan: irisan daging, bakso, beef stroganoff (bagian dalam), sup, kaldu.
6	Rump (pertengahan paha), probe (paha bagian dalam), cut (paha bawah)		Daging tanpa lemak, berserat halus, rasanya enak.	Merebus, merebus, memanggang. Hidangan: irisan daging, daging sapi panggang, sup, kaldu.
7	Peritoneum, panggul (ikal)		Konsistensi dagingnya kasar, tapi rasanya lumayan. Mungkin mengandung lemak, tulang, tulang rawan dan lapisan tipis.	Daging cincang, rebus. Hidangan: bakso, bakso, roti gulung, sup, zrazy, borscht, kaldu.
8	Tepi tepi		Daging mengandung lapisan lemak. Rasanya luar biasa.	Merebus, merebus, daging cincang. Hidangan: gulai, azu, irisan daging, saus sup.
9	Sudip		Seratnya agak kasar. Bagian bahunya adalah daging tanpa lemak dan mungkin memiliki urat yang tebal.	Memasak, merebus, daging cincang. Hidangan: steak, gulai, azu, irisan daging cincang, roti gulung.
10	Sandung lamur		Dagingnya memiliki struktur berlapis dan mengandung lapisan lemak. Selera yang baik.	Direbus, direbus, dipanggang, dicincang (diisi). Hidangan: daging panggang, sup, borscht.
11	Di bawah paha		Konsistensinya bukan yang terbaik, tapi memiliki rasa dan aroma yang enak (berkat gelatin).	Menggoreng perlahan dan merebus dalam potongan besar. Hidangan: gulai, azu, sup.
12	betis		Banyak tendon dan jaringan ikat. Mengandung sumsum dan gelatin. Selera yang baik. Lengket setelah dimasak.	Memasak lambat. Hidangan: kaldu, jeli (daging kental). Mungkin terbuat dari pulp: bola, irisan daging, bakso, roti gulung, dll.
13	Buku		Sama seperti untuk betis.	Seperti betis.

Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.

Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama dibandingkan daging babi dan domba - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda memiliki 8 bulan.

Lamanya pematangan daging sapi setelah disembelih kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat Celcius. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin lama waktu pemasakan. Tanpa digunakan ruang pendingin Daging akan matang dalam beberapa hari, tetapi dalam hal ini umur simpannya akan berkurang tajam.

Skema pemotongan ini juga umum di Internet.

1. Sirloin. Potongan ini mencakup dua vertebra punggung terakhir dengan tulang rusuk yang sesuai tanpa sepertiga bagian bawah dan lima vertebra lumbalis pertama. Otot fillet dibedakan dari kelembutannya yang luar biasa dan struktur serat halusnya, terutama otot pinggang bagian dalam (tenderloin), yang terletak dari vertebra lumbalis ke-1 hingga ilium. Biasanya, di pabrik pengolahan daging, tenderloin dipisahkan dan dijual sebagai produk setengah jadi dengan harga lebih tinggi dari daging kelas satu. Steak pantat, kebab, potongan panggang, dan daging rebus dibuat dari jaringan otot sirloin.

2.ovalok. Potongan ini mengandung sejumlah besar daging paling empuk di tiga iga terakhir. Sirloin bisa digoreng utuh, dengan atau tanpa tulang, atau dipotong-potong untuk menggoreng steak api terbuka atau di penggorengan. Steak fillet sirloin disiapkan tanpa tulang; Untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan iga bersama dengan iga: steak dari bagian belakang iga berisi sepotong tenderloin empuk yang berada di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, tenderloin dapat dipanggang utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melawan arah serat untuk menyiapkan steak.

3.pantat. Potongan varietas yang berisi tulang belakang bagian bawah dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan daging dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian untuk menghasilkan steak empuk dengan rasa yang luar biasa. Steak pantat bisa digoreng di atas api terbuka atau di penggorengan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg menghasilkan daging sapi panggang yang sangat enak, yang biasanya dimasak dengan api besar.

4. Tepian. Tepi tebal. Potongan berisi 4 atau 5 iga dengan daging yang relatif lunak dan berserat halus. Untuk menyiapkan daging sapi panggang yang enak, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulangnya bisa dihilangkan seluruhnya, dalam hal ini daging digulung menjadi gulungan sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.
Tepi tipis. Potongan dengan 4 atau 5 iga yang biasanya digunakan untuk menghasilkan daging sapi panggang dengan tebal dua atau tiga iga. Dagingnya yang berpinggiran tipis sangat empuk dan cocok untuk daging sapi panggang. Untuk menjaga aroma dan juiciness, bagian tepi yang tipis harus dipanggang dalam oven bersama dengan tulangnya suhu tinggi, setelah sebelumnya menggergaji bagian atas tulang punggung. Steak yang dipotong tipis dan daging iga yang dimasak di atas panggangan memiliki rasa yang luar biasa.

5. Elang kecil. Bagian depan Sandung lamur yang menebal (setinggi lima tulang rusuk), disebut elang, adalah yang paling bernilai gizi, digunakan untuk memasak lemak dan sup kubis yang harum, borscht dan kaldu.

6. pantat. Rump merupakan potongan daging antara sakrum dan tulang panggul yang memiliki kualitas yang sangat baik. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan.

7. Sandung lamur. Setelah tulang dada dan tulang rusuk dikeluarkan, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur dipertegas oleh lapisan lemak, dan rasanya enak. Sandung lamur perlu dimasak di lingkungan yang lembab. Kadang-kadang direbus, tetapi lebih sering direbus - segar atau asin ( Sandung lamur secara tradisional digunakan untuk pengawetan).

8.Pobederok dan selidiki, pantat, potong. Keempat potongan ini membentuk bagian atas kaki belakang. tongkat celup- potongan daging tanpa lemak dan berserat halus dari bagian dalam paha - baik untuk menggoreng dan merebus perlahan. Daging pemotongan sedikit lebih kasar, tetapi juga memiliki rasa yang enak dan biasanya digunakan untuk menggoreng atau merebus perlahan, serta untuk mengasinkan dan merebus.Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan. Podderok cocok untuk menggoreng dan merebus perlahan potongan besar Namun, seringkali dipotong menjadi beberapa bagian, kemudian direbus atau digoreng dalam wajan.

9. Pashina. Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak, daging yang sangat baik untuk dimasak. karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Daging juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Tak jarang, pinggirannya digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

10.Sudip. Tulang bahu yang terdapat dalam potongan tersebut dikeluarkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Rasa dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa potongan memiliki urat jaringan ikat tebal yang menempelkan otot ke tulang belikat.Jaringan ikat ini tertinggal pada daging karena melunak saat dimasak dalam panas lembab sehingga melepaskan zat lengket ke dalam kaldu.

11. Leher. Daging leher mengandung persentase yang besar jaringan ikat dan karena itu membutuhkan jangka panjang perawatan panas di lingkungan yang lembab. Namun rasanya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual dengan cara dipotong dadu atau dicincang.

12. Buku. Kaki depan yang berotot (buku jari) berisi medula dan beberapa otot yang sempit dan berbeda dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah tulangnya dibuang, daging biasanya dipotong-potong melintang seratnya atau menjadi kubus untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, gelatin dari jaringan ikat akan terurai, membentuk kuah yang sangat lezat dan bergizi. Buku jari sangat cocok untuk memasak daging sapi rebus Perancis.

13. Memotong. Jaringan otot bokong berwarna merah tua, berserat kasar, dengan jumlah besar jaringan ikat. Ini digunakan untuk menyiapkan kaldu, jeli, dan daging cincang.

14.15.Betis. Bagian kaki belakang yang kaya tendon dan berdaging: mirip dengan buku jari, mengandung sumsum tulang dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Aromanya halus dan kandungan gelatin yang tinggi membuat daging ini terasa nikmat saat direbus.

Mari kita rangkum pengetahuan kita:

DAGING UNTUK MEMASAK:

• kaldu - tulang;
• kaldu dan daging rebus- pantat, sirloin, brisket, betis, betis, sayap;
• bakso - daging kelas III.

  DAGING UNTUK DIPANGGANG:

• entrecote - tepi tebal dan tipis;
• brizolya - tenderloin;
• bistik - tenderloin, tepi tebal dan tipis;
• belat - tenderloin;
• steak pantat - tenderloin, sirloin, pantat;
• rozbratela - tepi tebal dan tipis;
• stroganoff daging sapi - tenderloin, sirloin, pantat;
• irisan daging cincang - tulang belikat, paha.

  DAGING UNTUK MASAKAN PANGGANG:

• daging panggang - pantat atau pantat:
• daging sapi panggang dalam bahasa Inggris - sirloin;
• tenderloin dalam bahasa Inggris - tenderloin;
• roll - tulang belikat, paha.

  DAGING SAPI UNTUK SET:

• gulai - bahu, betis, betis, leher, pantat, paha, pantat;
• panggang - pantat atau pantat, tulang belikat;
• stufata - pantat atau pantat, tulang belikat;
• roll - pantat atau pantat, tulang belikat;
• untuk daging - pantat atau pantat, paha, tepi tebal dan tipis;
• segera dicincang - spatula.

  PRODUK SAMPINGAN:

• rebus - babat, lidah, lidah asin, hati;
• goreng - otak, hati;
• direbus - ginjal, gulai jantung.

Sumber lain dan diagram lain:

1 - kepala,
2 - leher, takik,
3 - daging pinggang,
4 - mantel,
5 - tepi tebal,
6 - bagian tengah tulang belikat,
7 - spatula tipis, buku jari,
8 - tepi tipis,
9 - ujung dari tepi,
10 - tulang dada,
11 - fillet tipis,
12 - bajak bawah,
13 - keriting, tanah subur,
14 - fillet tebal,
15 - barel,
16 - fillet Inggris,
17 - pantat,
18 - bagian tengah paha,
19 - pantat (tidak termasuk dalam gambar, paha bagian dalam),
20 - potongan, bagian bawah paha; tulang pendengaran, bagian dari potongan, dengan tulang asetabular,
21 - betis.

Daging sapi dibagi menjadi 3 kelas.
KE Kualitas terbaik berlaku:
- punggung,
- bagian dada,
- daging sirloin,
- daging pinggang,
- pantat dan pantat;

Untuk yang pertama- bagian skapula dan bahu, serta panggul;

Untuk yang kedua- potong, betis depan dan belakang. http://idilbay.ru/1gov.php

Bagaimana memilih daging sapi yang tepat. Bahkan koki amatir yang tidak berpengalaman pun tahu betul bahwa salah satu kriteria yang menentukan kelembutan berbagai potongan daging sapi adalah kemampuan memilih potongan yang tepat dari potongan karkas. Potongan daging dari bagian tengah punggung (otot yang hanya menopang tubuh dan tidak ikut bergerak terletak di sini) memiliki struktur yang lebih halus.

Bagian entrecote dan sirloin yang diambil dari sini, termasuk sirloin dan pinggirannya yang tebal, sangat cocok untuk: menyiapkan banyak hidangan, termasuk steak. Sebaliknya, pada potongan lengan bawah, paha, dada dan tulang rusuk, jaringan ikat sangat berkembang. Rata-rata perkembangan jaringan ikat terdapat pada potongan dorsal dan scapulocervical. Daging karkas bagian belakang lebih empuk dan cocok untuk digoreng dan dipanggang, sedangkan daging bagian depan memiliki rasa yang kuat, lebih keras dan memerlukan pemasakan lambat dengan tambahan cairan.
Rusia telah mengadopsi kebijakannya sendiri diagram pemotongan karkas sapi dan terminologinya sendiri, yang akan berguna untuk diketahui oleh semua pemakan daging:
1-2. Leher (bagian atas dan bawah) adalah
dagingnya tergolong kelas dua, sebaiknya dibeli dalam bentuk daging cincang. Bagian bawah leher dulu disebut hryvnia, dan bagian atas disebut zarez.
3. Bahu - daging ini tergolong kelas satu, cukup cocok untuk direbus (gulai, semur) dan digoreng, namun memerlukan waktu memasak yang lama.
4-5. Bagian iga (tepi tebal) adalah daging kelas satu, keseluruhannya terdiri dari 13 iga: 3 iga pertama ditempelkan pada bagian bawah tulang belikat, dibuang; 4 iga berikutnya biasanya dijual utuh, dimasak sebagai daging tanpa tulang, tetapi tulangnya bisa dipotong dan dimasak menjadi gulungan; 3 iga berikutnya mengandung lebih banyak daging; sisa iga adalah potongan daging empuk yang agak mahal.
6. Loin (tepi tipis, daging sapi panggang) - potongan daging empuk kelas satu yang bisa digoreng dan dipanggang; di tengah bagian ini terdapat tenderloin (sirloin).
7. Pantat - daging tanpa lemak kelas satu untuk digoreng dan dipanggang.
8. Ham (pantat, paha) - daging kelas satu, potongan tanpa lemak, yang cocok untuk direbus dalam panci dan untuk steak langka; Bagian bangkai ini bisa diasinkan, direbus atau digoreng. Bagian yang paling dekat dengan ekor disebut “merah muda” dan digunakan untuk memanggang.
9. Shank - daging sapi tanpa lemak kelas tiga, dimaksudkan untuk direbus (namanya hanya mengacu pada kaki belakang) atau untuk memasak kaldu.
10-11. Barrel (flank) - daging kelas dua yang cukup murah, digunakan untuk semur atau semur.
12. Bagian iga atas (tepi) - daging tanpa lemak; dibebaskan dari tulangnya, digulung dan digunakan, misalnya, untuk merebus dalam panci.
13. Sandung lamur - daging kelas satu; Ini dijual tanpa tulang dalam bentuk gulungan dan cocok untuk merebus, merebus, sup (misalnya untuk rassolnik), dalam semur dan pilaf.
14. Knuckle adalah daging kelas tiga yang perlu dimasak lama (namanya hanya mengacu pada kaki depannya).

Setiap bagian bangkai memiliki kualitas kuliner yang berbeda-beda, jadi Anda harus tahu bagian mana yang akan dimasak. Bagian karkas sapi yang paling lembut dan empuk - tenderloin - digoreng utuh atau sebagian. Tepi tebal dan tipis memiliki tujuan yang sama. Bagian atas dan bawah kaki belakang digoreng dalam porsi, sedangkan bagian samping dan luar direbus, direbus dan
digunakan untuk memasak massa potongan daging. Sandung lamur, trim, dan betis paling sering direbus, dan leher, panggul, dan hiasan digunakan untuk menyiapkan potongan daging, daging cincang, dan brads untuk kaldu. Untuk daging babi dan domba, untuk menggoreng utuh, porsi besar dan kecil, gunakan bagian pinggang dan kaki belakang, untuk menggoreng dan merebus utuh dan kecil-kecil - bahu dan Sandung lamur, untuk menyiapkan potongan daging dan daging cincang - leher. Untuk sup kubis dan borscht, Sandung lamur, trim, dan pantat kaki belakang paling cocok. Untuk menggoreng sebaiknya ambil daging dari bagian belakang (tepi tebal) dan bagian pinggang (tepi tipis) serta fillet bagian dalam (tenderloin). Pantat, paha dan pantat direkomendasikan untuk direbus. Bagian mana pun dari bangkai cocok untuk daging cincang, kecuali betis dan Sandung lamur. Bagus daging cincang untuk irisan daging, pangsit diperoleh dari tepinya (bubur interkostal).

Beberapa kata tentang juiciness daging sapi - mungkin beberapa mantan pemakan daging telah beralih ke kelompok musuh vegetarian, rahang mereka terkilir saat mencoba mengunyah hidangan pembuka berbentuk sol atau mematahkan gigi pada steak granit... Pendukung Para pelaku diet rendah lemak harus menerima kenyataan bahwa kesegaran daging sapi (sayangnya!) secara langsung bergantung pada kandungan lemaknya. Dalam salah satu jenis daging sapi Amerika terbaik, yang disebut “daging sapi marmer”, daging tanpa lemak bergantian dengan garis lemak terbaik - inilah yang membuat rasa dagingnya begitu juicy dan empuk.

Salah satu kesalahan umum para “pemakan daging” pemula adalah keyakinan akan kelembutan dan kesegarannya. daging segar. Daging hewan yang baru disembelih tidak berasa, keras, sulit dicerna, dan memiliki rasa yang enak bau yang tidak sedap. Daging yang matang mempunyai rasa yang paling enak, yaitu daging yang disimpan kurang lebih 24 jam setelah hewan disembelih. Daging sapi yang dipilih dengan benar harus berumur, di mana apa yang disebut asam daging terbentuk di dalamnya, fermentasi dimulai di bawah pengaruh udara, dan jenuh dengan warna dan rasa baru. Daging sapi dengan kandungan lemak sedang dan umur sedang biasanya berumur empat hingga delapan hari, daging sapi muda - 3-4 hari, dan, misalnya, bahasa Inggris dan Amerika pilihan daging sapi marmer Setelah disembelih, disimpan selama 21 hari pada suhu minus 2-3 °C, sehingga menjadi sangat lembut, berair, dan beraroma harum.

Metode penggorengan sangat penting untuk kesegaran daging. Semakin banyak kelembapan yang hilang di dalam wajan, daging akan semakin kering dan keras. Oleh karena itu, Anda tidak boleh memasak tenderloin yang enak dengan lemak atau minyak - daging segar dan berair paling baik digoreng dalam wajan kering dan panas selama beberapa menit di kedua sisi, dan beri garam pada setiap sisi hanya setelah berwarna kecoklatan. Ngomong-ngomong, yang terbaik adalah menumbuk daging sapi di atas papan yang dibasahi air dingin, karena kayu kering menyerap sari daging.

Untuk menyiapkan hidangan daging, yang terbaik adalah mengonsumsi daging dari hewan muda. Sangat mudah untuk membedakannya berdasarkan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu berwarna merah muda muda hingga merah muda dan memiliki lemak bagian dalam berwarna putih pekat. Daging muda (sampai umur dua tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (berusia dua hingga lima tahun) berair, empuk, dan berwarna merah. Hewan tua (di atas lima tahun) memiliki daging berwarna merah tua dan lemak berwarna kuning. Daging sapi yang diperoleh dari hewan berusia di bawah lima tahun memiliki kandungan nutrisi terbaik. babi - dari hewan berumur 7-10 bulan dan domba - dari hewan berumur 1-2 tahun.

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat dan tidak menempel di jari pada tempat sayatan. Saat Anda merasakan permukaannya, tangan Anda tetap kering, dan lubang akibat tekanan jari dengan cepat hilang. Untuk mengetahui kesegaran daging, Anda bisa menusuknya dengan pisau atau garpu yang sudah dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan menimbulkan bau yang tidak sedap. Sekarang kita telah mempelajari cara memilih daging sapi, sekarang saatnya belajar

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+