Braga manis dan asam. Jika tumbukannya asam, apa yang harus dilakukan, bagaimana memperbaiki situasinya

Masalah terjadi dalam bisnis apa pun, dan dalam minuman keras ada banyak tahapan di mana terjadi kesalahan. (sebaiknya pilih alat dengan kolom distilasi merk atau dengan pengukus uap merk) Kualitas tinggi- ini hanya setengah dari kesuksesan. Penting untuk menyiapkan dan membuat tumbukan dengan benar kondisi optimal agar ragi berhasil mengubah “tunggul menjadi emas”. Namun kebetulan Anda memperhatikan: fermentasi berhenti tiba-tiba, dan jika Anda membuka tutup ruang fermentasi, bau cuka yang tajam dan tidak sedap akan menusuk hidung Anda. Apa yang harus dilakukan jika tumbukannya asam, dan sudah jelas?

Selain menghentikan fermentasi dan memiliki bau cuka yang menyengat, tumbukan asam juga terasa sangat asam (jangan disamakan dengan rasa asam ringan, yang merupakan hal yang normal). Selain itu, tidak adanya segel air kemungkinan besar akan menyebabkan tumbukan asam.

Rasa asam disebabkan oleh aktivitas bakteri asetat, yang, dengan akses terhadap oksigen, dengan aman “memakan” molekul etanol, mengoksidasinya menjadi asam asetat. Gula tumbuk Jika wadah tetap bersih dan tidak ada akses oksigen, hampir tidak ada kemungkinan terjadinya asam. Namun, misalnya tumbukan gandum kemungkinan besar akan berubah menjadi asam, terutama jika segel air tidak dipasang dengan benar atau segel wadahnya rusak. Bakteri asetat biasanya ditemukan pada biji-bijian, buah-buahan dan buah beri. Namun mereka juga bisa masuk dari luar jika Anda terus-menerus membuka tutup wadah, sehingga merusak segelnya. Biasanya, rasa asam tidak terjadi pada hari-hari pertama fermentasi, karena pada awal fermentasi intensif, karbon dioksida terakumulasi di permukaan cairan dan tidak memungkinkan akses oksigen. Oleh karena itu, pada awalnya, tumbukan tanpa segel air pun tidak akan menjadi asam.

Tumbuk biji-bijian itu asam - apa yang harus dilakukan

Penting untuk menentukan skala bencana. Jika Anda berhasil melacak rasa asamnya di awal (dalam 12-24 jam pertama), dan bau cuka tidak begitu terasa, maka tumbukan dapat disimpan tepat waktu. Anda perlu melakukan hal berikut:

1. Tiriskan tumbukan dari sedimen, jika ada. Anda bisa menyebarkannya melalui kain tipis.
2. Klarifikasi tumbukan menggunakan metode apa pun yang mudah digunakan dan suling menjadi alkohol mentah tanpa memisahkan pecahannya.
3. Ukur kekuatan bahan baku dan hitung kandungan alkohol absolut di dalamnya.
4. Takar satu porsi soda kue dengan takaran 25 gram untuk setiap liter alkohol absolut.
5. Encerkan bahan mentah hingga kekuatan 20 derajat dan tambahkan soda. Campur semuanya dengan baik.
6. Biarkan campuran tertutup selama 2-3 jam.
7. Setelah waktu yang ditentukan habis, bahan bakunya disuling dan dibagi menjadi beberapa fraksi.

Jika kebetulan terjadi, pastikan bahan pembuatnya tidak teroksidasi selama proses penyulingan atau saat bersentuhan dengan alkohol.

Jika tumbukan gandum terasa asam

Gandum adalah kasus khusus tumbuk gandum, jadi tindakannya akan sama persis seperti dijelaskan di atas.

Jika koji mashnya asam

Dan tidak ada yang baru di sini, semuanya sama dengan biji-bijian. Kami menentukan kekritisan asam, dan jika prosesnya baru saja dimulai, kami segera menyuling tumbukan ke dalam air mentah, menetralkan asam dan menyaringnya kembali.

Meskipun bahan mentahnya adalah buah (atau beri), tindakannya selalu sama. Asam asetat terbentuk terlepas dari jenis bahan baku dan mikroorganisme, sesuai kebutuhan etanol, oksigen dan bakteri asetat.

Ketika menjadi jelas bahwa tumbukan telah benar-benar asam, yang terbaik adalah menuangkannya: hampir tidak ada alkohol yang tersisa, dan penyulingan dalam hal ini tidak dibenarkan. Jika kecuali bau asam Jika terdapat lapisan keputihan berupa lapisan tipis, maka tumbukan tersebut pasti tidak dapat disimpan, karena sudah terkontaminasi bakteri selain cuka.

Tumbuk yang difermentasi rasanya pahit. Jika terasa asam di akhir fermentasi atau selama proses fermentasi, berarti telah terjadi kesalahan. Masalah ini bisa diperbaiki, namun terkadang semua upaya akan sia-sia. Jika masalah seperti itu muncul dan tumbukannya menjadi asam, apa yang harus Anda lakukan selanjutnya?

Tanda-tanda tumbukan asam:

• Bau cuka yang kuat
• Rasa asam
• Penghentian fermentasi secara tiba-tiba

Penting untuk membedakan antara tumbukan yang sedikit asam dan asam cuka yang lengkap. Dalam kasus pertama, dapat dengan mudah dihidupkan kembali, karena tumbukan tersebut bersentuhan dengan udara dalam waktu yang singkat dan persentase asamnya masih kecil. Dalam kasus kedua, situasi tidak mungkin diperbaiki - bakteri telah mengubah hampir semua alkohol menjadi asam dan air, dan tidak ada lagi yang bisa diselamatkan. Konsentrasi cuka dalam tumbukan tersebut bisa mencapai 7%, atau bahkan 12%. Tetapi rasa asam yang sempurna jarang terjadi, karena untuk ini tumbukan harus menjadi asam dalam waktu yang lama.

Jika tumbukan yang benar-benar asam dibuat dengan buah-buahan, itu digunakan untuk keperluan rumah tangga sebagai cuka. Setelah fermentasi berhenti, sebagian tumbukan harus dilewatkan melalui saringan kapas dan dituangkan ke dalam wadah kaca. Cuka ini cocok untuk mengasinkan daging.

Alasan menjadi asam

Alasan utama terjadinya asam dalam tumbukan adalah kurangnya segel air. Fermentasi harus terjadi dalam kondisi anaerobik, tanpa oksigen. Jika oksigen menembus ke dalam tangki fermentasi, bakteri asetat ikut berperan, mengubah alkohol yang terbentuk sebelumnya menjadi air dan asam. Agar tumbukan benar-benar asam, dibutuhkan beberapa hari hingga beberapa bulan.

Alasan utama yang menyebabkan rasa asam:

• pengadukan yang terlalu sering mengakibatkan kontak dengan oksigen
• desinfeksi yang tidak tepat tangki fermentasi dan instrumen yang bersentuhan dengan tumbukan selama memasak
• infeksi bakteri asam laktat
• akses langsung oksigen saat tumbukan difermentasi dengan tutupnya terbuka
• pelanggaran suhu

Bagaimana cara memperbaiki?

Jika rasa mash tidak mengurangi tulang pipi, namun terdapat sedikit bau asam, asam dapat dinetralkan dengan menambahkan alkali (soda kue atau kapur).

Algoritma pemadaman asam:

1. Sebelum distilasi, tambahkan baking soda atau kapur dengan takaran 1 sendok makan per 5 liter tumbukan, dosisnya bisa diubah tergantung banyaknya asam.
   

   Tuang soda dengan hati-hati, jika tidak semuanya akan meluap karena ada reaksi aktif dengan keluarnya busa.

2. Setelah reaksi selesai, ukur keasaman tumbukan dengan pH meter, harus 4 - 4,5 ph, jika tidak punya alat, cicipi.
   
3. Saring tumbukan dua kali, bagi kedua kalinya menjadi pecahan

Semakin banyak tumbukan yang bersentuhan dengan udara, semakin besar jumlah besar alkohol diubah oleh bakteri menjadi asam dan dengan demikian kuantitas yang lebih kecil produk akhir diperoleh pada output.

Jamur pada tumbukan

Jika tumbukan tidak hanya menjadi asam, tetapi jamur juga muncul di atasnya, situasinya menjadi lebih sulit untuk diselamatkan. Jamur adalah koloni jamur tipis yang menginfeksi wort dan mengubah gula, asam, dan alkohol menjadi zat yang merusak rasa produk akhir. Jamur seperti ini paling sering muncul pada buah dan tumbuk buah beri. Jamur tidak hanya merusak rasa minuman beralkohol, tetapi juga berbahaya bagi kesehatan manusia.

Biasanya, tidak mungkin lagi menyelamatkan produk yang berjamur, tetapi jika kerusakannya kecil, Anda harus mencobanya. Jika lapisan jamur menjadi gelap, tebal dan berkerut, berarti jamur sudah bekerja dengan kapasitas penuh, menjatuhkan sporanya ke dasar tangki fermentasi, ini adalah produk yang benar-benar rusak.

Dan jika ada lapisan tipis jamur pada tumbukan, lalu apa yang harus Anda lakukan?

1. Pertama, Anda perlu menghilangkan koloni jamur dengan menuangkan tumbukan ke dalam wadah bersih. Untuk melakukan ini, buat lubang kecil di film cetakan, di mana salah satu ujung selang diturunkan ke tengah wadah. Tempatkan ujung lainnya di wadah bersih yang terletak sedikit lebih rendah dari yang pertama. Hisap udara dari selang dengan mulut Anda, dan saat penyeduhan dimulai, segera turunkan ke dalam wadah bersih. Penting untuk memantau proses dan mencegah jamur memasuki wadah yang bersih
2. Tahap kedua adalah sterilisasi. Caranya, panaskan tumbukan yang sudah dibersihkan hingga suhu 70–75°C, rebus selama 2–3 menit, lalu tutup rapat dan dinginkan hingga suhu 25–30 derajat dan tambahkan ragi.

Pencegahan asam

Untuk mencegah tumbukan menjadi asam, Anda harus:

• Pasang segel air. Jika tidak ada, disarankan menggunakan sarung tangan karet. Perlu diletakkan di leher wadah fermentasi agar rapat dan tidak memungkinkan oksigen masuk. Agar karbon dioksida bisa keluar, buat lubang kecil di salah satu jari dengan jarum.
• Mengamati rezim suhu
• Saring tumbukan segera setelah fermentasi selesai

Untuk mencegah timbulnya rasa asam dan jamur, Anda dapat menambahkan antibiotik tetrasiklin (doksisiklin) dengan perbandingan 100 mg per 10 liter atau nisin - 100 mg per 1 liter.

Mari kita simpulkan

Sulit untuk membuat tumbukan menjadi asam sepenuhnya, tetapi jika ini terjadi dan bakteri mengubah semua alkohol menjadi asam dan air, produk tersebut sudah rusak dan lebih baik dibuang. Jika jumlah alkoholnya tetap tinggi, Anda dapat dengan mudah menetralkan asamnya dengan menggunakan produk sederhana seperti soda atau kapur.

Membuat tumbuk berbahan dasar gandum sangat populer. Moonshine yang diperoleh dari bahan baku tersebut memiliki rasa yang ringan dan mudah untuk diminum. Keuntungan lain dalam memilih gandum fermentasi alkohol adalah adanya ragi alami di dalam biji-bijian itu sendiri tanaman sereal. Hal terpenting untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas adalah pemilihan biji-bijian yang baik. Dipercaya bahwa dalam teknologi fermentasi Anda perlu mencoba untuk mendapatkan campuran asam, tetapi para pemula sering menghadapi hal ini dan bahkan penyuling berpengalaman pun mengalami kasus seperti itu. Mengapa menjadi asam dan apakah bisa disimpan?

Untuk memahami mengapa hal ini terjadi, Anda perlu mengetahui proses fermentasi itu sendiri.

Fermentasi adalah proses penguraian pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Pemeran utama dalam hal ini adalah ragi, dan keberadaan oksigen tidak diperlukan. Jika oksigen masuk jumlah besar jatuh ke dalam wadah, fermentasi berhenti dan alkohol mulai terurai menjadi cuka dan air. Dan hasilnya, alih-alih alkohol, hasilnya adalah cuka.

Proses pengasaman dimulai segera setelah proses fermentasi selesai, jadi penting untuk memantau secara tepat waktu kapan gelembung di dalam wadah berhenti. Pada tahap awal, prosesnya masih bisa dilanjutkan.

Alasan terjadinya tumbukan asam adalah sebagai berikut:

1. Yang pertama - peningkatan oksigen dalam wadah berisi larutan - juga dapat disebabkan oleh beberapa alasan:
   • kurangnya segel air (sarung tangan karet biasa sering digunakan sebagai gantinya) atau gangguan pengoperasiannya;
   • Sering mengaduk campuran juga membantu meningkatkan oksigen dalam wadah berisi tumbukan.

1. Alasan kedua mengapa tumbukan menjadi asam adalah penurunan suhu atau perubahannya yang konstan. Idealnya, proses fermentasi terjadi pada suhu 24-28 derajat. Lompatan tajam kondisi yang terlalu dingin akan mengganggu kondisi fermentasi dan menyebabkan produk menjadi asam.
2. Penyebab ketiga dari tumbukan asam adalah banyaknya asam laktat atau bakteri lain, serta adanya jamur. Keadaan ini dapat timbul karena tidak adanya kemandulan dalam memilih wadah untuk membuat tumbukan. Air kotor, tangan, serta bahan mentah itu sendiri yang menjadi dasar pembuatan tingtur.

Apa yang harus dilakukan jika tumbukannya menjadi asam? Hal ini ditunjukkan dengan munculnya bau dan rasa asam. Apakah mungkin untuk menyimpan tumbukan asam?

Penyuling berpengalaman menyarankan untuk menetralkan asam yang terbentuk akibat terganggunya proses fermentasi dengan bantuan produk basa. Soda atau kapur cocok untuk keperluan ini. Campuran tersebut kemudian disuling setidaknya dua hingga tiga kali.

Saran netralisasi lainnya rasa asam- Ini untuk menambahkan gula ke dalam cairan yang dihasilkan. Namun, metode ini hanya efektif jika fermentasi tiba-tiba berhenti, yang menjamin produk menjadi asam. Dalam hal ini, tindakan seperti itu memungkinkan Anda untuk melanjutkan proses fermentasi dan mencegah campuran menjadi asam pada tingkat awal.

Seperti yang ditunjukkan oleh praktik, jika tumbukan telah berubah menjadi asam, tetapi sebenarnya itu sudah menjadi cuka, tidak mungkin untuk menghidupkannya kembali. Cuka dapat digunakan sebagaimana mestinya, terutama jika buah atau beri digunakan untuk produksinya. Mereka mengatakan bahwa itu membuat bumbu yang sangat baik untuk daging dan barbekyu. Cuka gandum kemungkinan besar juga demikian rasanya luar biasa, dan jika Anda tidak berencana menggunakannya, Anda harus membuangnya.

Momen yang sangat tidak menyenangkan yang terjadi selama proses fermentasi adalah munculnya jamur. Situasi ini bahkan lebih buruk daripada produk menjadi asam, karena munculnya jamur menunjukkan kontaminasi campuran dengan jamur, yang akan sangat sulit untuk dihilangkan. Dan kehadiran mereka adalah jaminan tumbukan yang rusak, kekeruhan, dan perubahan rasa.

Seringkali, penghuni pertama yang berbahan dasar buah-buahan dan beri rentan terhadap jamur. Namun, tumbukan berbahan dasar gandum juga dapat dipengaruhi oleh jamur patogen yang membentuk lapisan di permukaan. Namun, jika lesinya kecil dan diketahui tepat waktu, maka ada peluang untuk mempengaruhi situasi dan memperbaikinya. Jika lapisan jamurnya besar, berwarna gelap, memiliki struktur yang agak padat, dan lapisan filmnya berkerut, maka tidak ada lagi yang bisa diselamatkan, proses patogen telah dimulai dan sedang berjalan lancar.

Apa yang bisa dilakukan jika ada sedikit penetrasi jamur?

1. Tuang adonan ke dalam wadah bersih. Selama proses transfusi, yang utama adalah mencegah masuknya jamur ke dalam wadah baru. Untuk melakukan ini, Anda dapat menggunakan selang karet fleksibel, yang ditempatkan dalam wadah berisi tumbukan melalui ruang yang dibersihkan dari lapisan film berjamur. Campuran tersebut kemudian disedot ke dalam mulut, dan segera setelah selang mulai naik, ujungnya dimasukkan ke dalam wadah bersih yang sudah disiapkan.
2. Sterilkan campuran yang diekspresikan. Sterilisasi campuran yang dimurnikan terjadi pada suhu 70–75 derajat selama dua hingga tiga menit, setelah itu tumbukan ditutup dengan penutup, dibiarkan dingin hingga suhu operasi 25–30 derajat dan ditambahkan ragi.

Pencegahan asam

Jadi, proses pengasaman tumbukan lebih mudah dicegah daripada memperbaiki konsekuensinya. Apa yang bisa dilakukan untuk menghilangkan situasi yang tidak menyenangkan selama proses fermentasi?

1. Aturan dasar dalam produksi tumbuk adalah penggunaan segel air. Yang terakhir dapat dibeli di toko, atau Anda dapat membuatnya sendiri menggunakan selang fleksibel dan segelas air. Dan juga menggantinya dengan yang biasa sarung tangan karet. Jangan lupa untuk menusuk salah satu jari produk dengan jarum untuk menghilangkan kelebihan karbon dioksida: Anda tidak ingin ledakan besar!
2. Aturan lainnya adalah kepatuhan yang ketat terhadap kondisi suhu. Penurunannya tidak boleh dibiarkan begitu saja. Ruangan untuk menyiapkan tumbukan harus memiliki suhu konstan dalam kisaran 24–28 derajat.
3. Penyulingan mash harus dilakukan segera setelah fermentasi selesai. Meski menurutmu ini terlalu dini.

Untuk melindungi mash dari kerusakan bakteri dan jamur, Anda dapat menambahkan beberapa jenis antibiotik:

1. Doxycycline (seri tetrasiklin) banyak digunakan dalam proses pembuatan minuman keras dan anggur. Rasanya netral dan tidak akan mempengaruhi kualitas tumbukan dengan cara apapun.
2. Daratan rendah Mengacu pada sejumlah bahan tambahan makanan yang digunakan dalam produksi tumbuk dan anggur. Obat ini membantu mencegah sejumlah penyakit yang terjadi selama proses fermentasi. Mendapatkannya cukup bermasalah.
3. Penisilin. Cenderung memprovokasi reaksi alergi Oleh karena itu, tidak dianjurkan bagi penderita alergi dan orang yang memiliki reaksi terhadap obat golongan ini.

Teknologi untuk menyiapkan tumbuk yang tepat

Hal ini penting dalam menyiapkan suatu produk yang berkualitas sebagai hasil fermentasi untuk diperoleh bahan-bahan berkualitas. Untuk tumbuk gandum Penting agar sereal tidak lebih dari tiga tahun, idealnya berumur satu tahun. Anda sebaiknya tidak membeli gandum yang dimaksudkan untuk ditanam. Gandum terbaik adalah gandum musim dingin.

Piring bersih, segel air, dan kepatuhan terhadap resep menjamin hasil tumbukan berkualitas tinggi. Tumbuk gandum tidak memerlukan ragi tambahan, sehingga banyak orang menyiapkannya dari biji-bijian yang sesuai. Resep tumbukan gandum mengandung gandum, gula dan air.

1. Bersihkan butiran gandum dari kotoran dengan cara diayak. Membilas tidak disarankan karena proses ini menghilangkan ragi alami yang menjadi dasar fermentasi.
2. Tuangkan biji-bijian sebagian kecil tidak direbus air bersih suhu kamar dan campur dengan kuantitas yang dibutuhkan Sahara. Biarkan biji-bijian berkecambah.
3. Setelah berkecambah, biji-bijian ditempatkan dalam wadah fermentasi, menambahkan lebih banyak gula (menurut beberapa resep, 6,5 kg biji-bijian gandum direkomendasikan untuk lima kg biji-bijian gandum. gula pasir). Dan tambahkan air.

Tumbuknya siap dalam 1,5 minggu. Dia disuling. Diterima larutan alkohol jika diinginkan, bersihkan dengan karbon aktif. Untuk melakukan ini, dituangkan ke dalam wadah berisi nabati dengan takaran 50 gram per liter dan disimpan selama seminggu.

Tentu saja, lebih baik mengikuti teknologi persiapan dan tidak membiarkan bahan baku pembuatan nabati menjadi asam. Namun jika hal ini terjadi, maka semakin cepat tindakan diambil, semakin besar peluang untuk menyelamatkan mash.

Kebetulan nabati tiba-tiba menjadi asam. Masalah ini paling sering ditemui oleh pemula yang tidak mengambil tindakan apa pun untuk mencegah masuknya oksigen ke dalam tumbukan. Namun ternyata ada alasan lain mengapa tumbukan gandum terkadang menjadi asam.

Apakah tumbuknya asam? Setelah mencicipi yang diperoleh dari biji-bijian kondisi normal Rasa tumbuknya pahit dengan aroma bahan baku aslinya yang nyata, tanpa rasa asam. Souring of mash merupakan fenomena yang tidak terjadi dalam kondisi normal. Apa yang dapat dilakukan untuk mencegah hal ini?

Penting untuk memilih hanya produk berkualitas tinggi sebagai bahan baku. Selain itu, Anda perlu memperhatikan proporsinya dan mengikuti instruksi yang dijelaskan dalam resep seakurat mungkin.

Apa alasan tumbukan menjadi asam?

Dalam tumbukan, selain proses fermentasi alkohol, secara alami juga terjadi proses lain yang tidak ada hubungannya dengan pembuatan minuman keras. Mikroorganisme dan berbagai bakteri hidup di piring, bahan mentah, di udara. Dalam kondisi tertentu, mereka akan terlibat dalam reaksi yang sedang berlangsung. Reaksi dan proses ini sering kali menjadi penyebab fenomena yang tidak diinginkan seperti rasa asam pada tumbukan, penampilan bau yang tidak sedap, atau bahkan penghentian fermentasi.

Beberapa alasan mengapa tumbukan menjadi asam:

Oksigen berlebih. Fermentasi harus dilakukan secara anaerobik, artinya agar ragi dapat mengolah gula menjadi alkohol, tidak ada oksigen. kondisi yang diperlukan. Jika Anda tidak memasang segel air atau terus-menerus melepasnya untuk pencampuran atau keperluan lainnya, jumlah oksigen akan meningkat. Pada prinsipnya, ini tidak mengganggu fermentasi, tetapi mendorong proses lain - sintesis asam asetat. Oleh karena itu, tumbukan menjadi asam, dan konsentrasi etil alkohol juga menurun secara signifikan.
Bakteri asam laktat. Fermentasi akan terhenti jika terinfeksi dan tumbukannya rusak. Tidak ada gunanya menghidupkan kembali produk seperti itu, produk tersebut harus dibuang begitu saja.

Pelanggaran adalah alasan lain tumbukan menjadi asam, Anda perlu menjaga kestabilan suhu di dalam ruangan. Suhu optimal untuk fermentasi suhunya harus sekitar 25-28 derajat.

Seperti disebutkan di atas, alasan tumbukan menjadi asam mungkin karena kurangnya segel air. Ini dirancang untuk melepaskan karbon dioksida, sekaligus menghalangi akses oksigen. Seringkali solusi alternatif adalah sarung tangan berlubang di jari. Jika segel air tidak dipasang secara khusus dalam resep, maka tingkat keasaman harus dikontrol.

Infeksi jamur dan bakteri harus dibicarakan secara terpisah. Cukup sering, bukannya ragi biasa, gunakan yang liar, mereka juga bisa masuk ke dalam wort dari bahan mentah. Produk limbah dari ragi ini biasanya berupa senyawa alkohol. Tidak semua jenis mikroorganisme cocok untuk ini. Kebetulan tumbukan tersebut terinfeksi jamur patogen lainnya, sehingga tidak mungkin diperoleh produk berkualitas. Kotoran berbahaya dalam tumbukan akan sangat tinggi, begitu tinggi sehingga tidak ada gunanya untuk menyaringnya di masa depan.

Tanda infeksi dimetil sulfida adalah bau jagung yang menyengat. Jika tumbukan mengeluarkan bau telur busuk, berarti terlalu banyak hidrogen sulfida yang terbentuk. Keasaman mungkin dalam batas normal. Tidak disarankan untuk menyaring tumbukan seperti itu, minuman keras akan mendapatkan rasa yang sama.

Tumbuk asam tidak hanya berkualitas buruk dan menghasilkan sedikit gas buang, tetapi juga sangat berbahaya. Perlu diketahui tanda-tanda pasti tumbukan busuk dan asam. Apa yang harus diperhatikan:

• Segel air tidak ditempatkan dengan benar, misalnya miring.
• Fermentasi tiba-tiba berhenti.
• Ada bau cuka yang menyengat.
• Rasanya menjadi asam dan terbakar.

Hal berikut ini juga akan membantu melindungi dari asam: menggunakan segel air, pemilihan yang benar komponen tumbuk, kekencangan dan netralitas wadah tumbuk. Adalah baik untuk melindungi tumbukan dengan menggunakan beberapa obat dan antibiotik:

Antibiotik tetrasiklin , untuk melindungi dari rasa asam, tumbuk banyak digunakan dalam minuman keras. Misalnya, obat seperti Doxycycline yang populer. Ini stabil dalam lingkungan asam, tidak mempengaruhi rasa nabati dengan cara apa pun, tidak mahal dan cukup terjangkau.
Mereka juga menggunakan brankas suplemen makanan- daratan rendah. Sulit untuk membelinya, dan beberapa jenis bakteri kebal terhadapnya. Keunggulannya adalah biaya rendah, kelarutan baik, produktivitas cukup baik, dan keamanan.
Antibiotik dari kelompok penisilin juga sering digunakan dalam pembuatan minuman keras. Yang paling umum adalah Amoksisilin. Antibiotik ini cukup efektif, namun memiliki kelemahan yang signifikan: komponen amoksisilin dapat menyebabkan reaksi alergi. Oleh karena itu, disarankan untuk menggunakannya hanya jika tumbukan akan mengalami distilasi, selama perlakuan panas akan hancur total.
Paling sering, antibiotik digunakan dalam kombinasi; bakteri mengembangkan resistensi terhadap jenis tertentu. Oleh karena itu, seringkali diperlukan beberapa jenis antibiotik. Mereka ditambahkan sebelum ragi ditambahkan, dan jika tiba-tiba asam masih muncul, maka setelah 3-5 hari prosedur harus diulangi.

Minuman keras asam, bagaimana cara memperbaikinya?

Metode yang populer adalah dengan menambahkan kapur dan soda. Namun efektivitasnya akan tergantung pada jumlah asam asetat dalam tumbukan. Jika tercium bau cuka yang menyengat dan rasa alkohol tidak terasa, tinggal dituang tumbukannya, solusinya produk yang bermanfaat akan menjadi kecil. Positifnya, selain bau cuka juga ada rasa alkohol, dapat dihemat dengan menggunakan teknologi berikut:

1. Saring tumbukan, selesaikan pemilihan produk dengan kekuatan di bawah 45%.
2. Ukur kekuatan total dan tentukan jumlah alkohol.
3. Encerkan hingga 20% dan tambahkan kapur dan soda, 25 g bahan per liter alkohol murni.
4. Aduk dan tutup rapat. Biarkan selama 4-5 jam.
5. Kemudian distilasi ulang, kumpulkan 15% secara terpisah dan tuangkan. Selesaikan pemilihan nabati ketika tingkat kekuatannya di bawah 45%. Encerkan nabati hingga kekuatan yang dibutuhkan dan biarkan selama 2-3 hari hingga benar-benar stabil.

Ada cara lain untuk menghemat tumbuk asam. Segera setelah fermentasi berhenti, tambahkan gula pasir, 2 sendok makan per liter. Setelah beberapa jam, tanda-tanda fermentasi akan muncul. Selain itu, penghuni pertama yang terbuat dari biji-bijian, buah-buahan, atau beri dapat menyelamatkan situasi. Jika fermentasi masih belum dimulai, Anda bisa mencoba menuangkan setengah gelas beras ke dalam tumbukan, per 10 liter wort. Setelah dua hari rasanya kembali normal.

Bagaimana cara menyiapkan tumbuk agar tidak menjadi asam?

Saat menyiapkan tumbukan gandum, perlu diingat bahwa biji-bijian tidak mengandung gula. Mereka kaya akan pati, pati adalah polisakarida, harus dipecah untuk fermentasi.

Untuk pemecahannya digunakan enzim atau malt yang mengandung enzim alami. Untuk menyiapkannya, biji-bijian ditumbuhkan. Anda bisa menggunakan enzim buatan atau malt siap pakai.

Disebut demikian, ragi liar, tidak memerlukan persiapan, tetapi jumlahnya mungkin tidak cukup jika biji-bijian tidak diproses dengan benar. Bagi pemula sebaiknya menggunakan ragi buatan, perlu persiapan. DI DALAM air hangat Larutkan sedikit gula pasir, tambahkan ragi sesuai takaran yang dibutuhkan. Diamkan larutan ragi selama sekitar satu setengah hingga dua jam. Setelah muncul busa yang melimpah, pindahkan ke tumbuk.

Saat Anda mengatur tumbukan untuk difermentasi, penting untuk mengamati suhu dan menjaga kekencangan sepenuhnya. Selain itu, jangan mengaduk mash, ini akan menyebabkan mash menjadi asam. Proses fermentasi biasanya memakan waktu hingga 2 minggu, lamanya tergantung bahan bakunya.

Tumbuk asam tidak normal. Jika tumbukan masih menjadi asam, Anda dapat mencoba menyimpannya atau Anda hanya perlu menuangkannya, tetapi Anda tidak boleh menyaringnya dalam bentuk ini. Kehadiran asam asetat tidak berbahaya. Jika tumbukan menjadi asam karena bakteri lain, telah terjadi infeksi, penggunaan lebih lanjut tidak dianjurkan.

Pertama-tama, masalah seperti tumbukan asam terutama dihadapi oleh para pemula yang mencoba memasang tumbukan tanpa segel air (dengan menutup wadah secara tidak kedap udara). Jika Anda tidak menunggu terlalu lama dan mengambil tindakan tepat waktu, Anda dapat menyimpan tumbukannya. Kami juga akan melihat alasan dan metode untuk menghilangkan kemungkinan rasa asam pada tumbukan.

Tumbukan yang sudah jadi harus sedikit asam, karena selama periode fermentasi ragi melepaskan asam organik. Saat tumbukan menjadi asam, ia berubah menjadi cuka dan ini mudah ditentukan dari rasa dan baunya. Tumbuk manja memiliki bau cuka yang kuat dan rasanya pedas dan asam, seperti cuka sari apel.

Apa yang bisa menyebabkan tumbukan asam?

Biasanya tumbukan menjadi asam pada akhir fermentasi ketika ragi memakan semua gula dan berhenti melepaskan karbon dioksida, yang menggantikan oksigen dari toples tumbukan. Ketika tumbukan tersebut bersentuhan dengan oksigen, bakteri asetat bangun dan mengubah alkohol yang terbentuk selama hidup ragi menjadi asam asetat.

Bisakah tumbukan menjadi asam karena peralatan yang tidak steril?

Jawabannya tidak, jika piring untuk tumbuk sudah dicuci. Wadah tumbuk tidak perlu disterilkan, cukup cuci botolnya. Sterilisasi dilakukan dalam pembuatan anggur dan pembuatan bir, karena minuman ini disimpan setelah fermentasi dalam keadaan aslinya, rendah alkohol, dan tumbukannya disuling. Yang penting jangan menunggu 2-3 bulan untuk penyulingan tumbuk yang sudah jadi, terutama jika Anda melepas segel air (sarung tangan) setelah tumbukan selesai dikerjakan.

Bagaimana cara menghindari tumbukan menjadi asam?

Semuanya cukup sederhana, Anda perlu meletakkan tumbukan di bawah segel air, untungnya saat ini banyak toko khusus minuman keras atau toko online tempat Anda bisa membelinya, di wilayah tersebut Anda bisa melakukannya sendiri dengan mencari di Internet caranya, sekarang banyak yang telah ditulis tentangnya dan sebuah video telah diambil. Jika Anda menggunakan sarung tangan yang berlubang dari jarum atau tas yang dililitkan selotip di sekitar tenggorokan, Anda perlu memastikan bahwa sarung tangan tersebut terpasang erat dan tidak memungkinkan udara masuk. Setelah fermentasi selesai dan sarung tangan melorot, Anda perlu menyeduh nabati dalam tiga hari pertama (maksimum seminggu). Jika sarung tangan terlepas dan Anda melepasnya, lebih baik segera memasaknya, jika tidak, sedikit rasa asam akan terasa pada nabati.

Apa yang harus dilakukan jika tumbukannya menjadi asam?

Itu semua tergantung berapa lama setelah fermentasi berakhir. Semakin banyak tumbukan tersebut bersentuhan dengan udara, semakin banyak bakteri asetat yang mengonsumsi alkohol dari tumbukan tersebut dan semakin sedikit yang kita peroleh saat menyuling tumbukan tersebut. Jika didiamkan terlalu lama, maka tidak akan ada alkohol yang tersisa di dalamnya dan tumbukan tersebut HARUS dituang.

Bagaimana cara memasak tumbukan asam agar nabati tidak asam?

Namun, jika Anda memutuskan bahwa masih ada cukup alkohol dalam tumbukan Anda tidak hanya untuk bakteri cuka, tetapi juga untuk Anda, maka kami menyaringnya dan mengencerkannya dengan air hingga 20%. Biarkan campuran yang dihasilkan selama beberapa hari. bubuk soda kue, saya buat satu sendok makan per 5 liter dan suling lagi. Jika kualitasnya kurang memuaskan, maka hasil sulingan dapat digunakan berbagai tincture, lebih baik buah jeruk, atau diamkan hasil sulingan selama seminggu lagi di atas karbon aktif pohon birch atau kelapa.