A gyártástechnológia alapjai és a tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata. Állatorvosi Kar. További kutatások a tejről és a tejtermékekről

Átlagos minta vétele

A fermentált tejterméket alaposan összekeverjük. Minden termék esetében átlagos mintát vesznek - 50 ml. Ez alól kivételt képez a tejföl (15 g) és a túró (20 g). Az erjesztett tejtermékeket minden esetben érzékszervi vizsgálatnak vetik alá, és szelektíven meghatározzák a zsírtartalmat, savasságot. Ha szükséges, vizsgálja meg a hamisítást, és ellenőrizze a pasztőrözés vagy a forralás módját.

A termékeket az átlagos mintavétel után legkésőbb 4 órával megvizsgálják. Ha a termék sok szén-dioxidot tartalmaz, és kifejezetten habzik (kumisz, kefir stb.), akkor a szén-dioxid eltávolítása után 40-45 °C-on 10 percig tartó melegítéssel, majd 18-ra hűtéssel vizsgáljuk. 20 °C.

Érzékszervi kutatás

A termék színét tiszta üvegpohárban határozzuk meg. Ez a tejtermék típusától függ.

A konzisztenciának egységesnek, közepesen sűrűnek, stabilnak kell lennie, nem sérti fel a felületet és ne legyen gázképződő pórus. Előfordulhat, hogy a felületen enyhén elválik a savó (a termék teljes térfogatának legfeljebb 5%-a megengedett). A Matsoninak és a ryazhenkának enyhén viszkózus vérrögnek kell lennie. Varents esetében megengedett a tejfólia jelenléte. A jóindulatú termékek íze és illata savanyú tejes, idegen ízek és szagok nélkül. Tejmentes, duzzadt, túlzottan savas, gázképződésű, kifejezett idegen szag vagy íz jelenlétében, savanyú (keserű) ízű, szokatlan színű, laza, felületén penészes, savókiválasztású savanyú tejtermékek a teljes mennyiség 5%-át meghaladó mennyiségben nem értékesíthető. Az első osztályú tejfölben és a túróban enyhe hibák megengedettek: takarmány eredetű utóíz, fatartályok vagy enyhe keserűség.

A tejtermékek zsírtartalmának meghatározása.

11,00 g erjesztett tejterméket, 5,00 g tejfölt vagy túrót mérünk (legfeljebb 0,005 g-ig) két tejbutirométerbe (1-6 vagy 1-7 típus), öntsünk óvatosan 10 cm3 kénsavat ( sűrűsége 1810-1820 kg/m3). Adjon 1 cm3 izoamil-alkoholt a butirométerekhez adagolóval.

A butirométerben a keverék szintjét 1-2 mm-re (tejfölös zsír meghatározásakor 4-5 mm-re) állítjuk be a butirométer nyaka alá, amelyhez néhány csepp desztillált vizet adhatunk hozzá.

A butirométereket száraz dugókkal lezárjuk, és a fehérjeanyagok teljes feloldódásáig rázzuk, és legalább 5-ször elforgatjuk. Helyezze a butirométereket lefelé dugóval 5 percre 65±2°C-os vízfürdőbe. A fürdőből való kivétel után a butirométereket 5 percig centrifugáljuk. Ezután a butirométereket dugókkal lefelé 5 percre 65±2°C-os vízfürdőbe merítjük, miközben a fürdő vízszintje valamivel magasabb legyen, mint a butirométer zsírtartalma.

A butirométereket egyenként kivesszük a vízfürdőből, és gyors zsírszámlálást végzünk. Számláláskor a butirométert függőlegesen kell tartani, a zsírszegély szemmagasságban legyen. A dugó mozgatásával a zsíroszlop alsó határa a butirométer skála nulla vagy teljes osztása. Az osztások számát tőle a zsíroszlop meniszkuszának alsó pontjáig számolják, a butirométer skála legkisebb osztásáig.

A zsír és a sav közötti határfelületnek élesnek, a zsíroszlopnak pedig átlátszónak kell lennie. Barnás vagy sötétsárga színű "gyűrű" (dugó), különböző szennyeződések a zsíroszlopban vagy elmosódott alsó határ jelenlétében a mérést megismételjük.

A mérési eredményt két párhuzamos megfigyelés eredményének számtani átlagának vesszük, amelyek közötti eltérés (konvergencia) erjesztett tejtermékeknél nem haladja meg a 0,1-et, a tejfölnél és túrónál a 0,5-öt.

A butirométer mérés közbeni jelzései megfelelnek az ezekben a termékekben lévő zsír tömeghányadának százalékban kifejezve.

Erjesztett tejtermékek savasságának meghatározása.

Egy 100 vagy 250 cm3 űrtartalmú lombikban 10, illetve 20 cm3 térfogatú desztillált vizet és erjesztett tejterméket, valamint három csepp fenolftaleint mérünk. Az erjesztett tejtermék maradványait a pipettából a lombikba juttatjuk úgy, hogy a pipettát a kapott keverékkel 3-4 alkalommal átöblítjük. Az elegyet alaposan összekeverjük és 0,1 N nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, amely 1 percen belül nem tűnik el.

A tejfölben a savasságot a következőképpen határozzuk meg: 5 g terméket 100 vagy 250 cm3 űrtartalmú lombikba mérünk, 30 cm3 vizet és három csepp fenolftaleint adunk hozzá. Az elegyet alaposan keverjük és nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, amely 1 percen belül nem tűnik el.

A túró tanulmányozásához 5 g terméket adunk egy porcelán habarcshoz. Alaposan keverjük össze, és mozsártörővel őröljük meg a terméket. Ezután kis részletekben adjunk hozzá 50 cm3 35-40 °C-ra melegített vizet és három csepp fenolftaleint. Az elegyet keverjük és nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, amely 1 percen belül nem tűnik el.

A savasságot Turner-fokban (°T) úgy határozzuk meg, hogy a termék bizonyos térfogatában lévő savak semlegesítésére használt nátrium-hidroxid-oldat térfogatát (cm3) megszorozzuk a következő együtthatókkal: 10 - fermentált tejtermékek esetén 20 - tejföl-, túró- és túrótermékekhez.

Az elemzési eredmény megengedett hibája P = 0,95 elfogadott megbízhatósági valószínűség mellett: ± 1,9 ° T - fermentált tejtermékek esetén; ±2,3°T - tejfölhöz; ±3,6°Т - túró- és túrótermékekhez.

A két párhuzamos meghatározás közötti eltérés nem haladhatja meg: 2,6°T - fermentált tejtermékek esetében; 3,2 ° T - a tejfölhöz; 5,0°T - túró- és túrótermékekhez.

Az erjesztett tejtermékek pasztőrözésének ellenőrzése

Az elemzett terméket és a desztillált vizet kémcsőbe mérik vagy lemérik. Az erjesztett tejitalok vizsgálatakor a terméknek 5 cm3-nek kell lennie, és vizet nem adunk hozzá. A tejföl és a túró vizsgálatakor a terméknek 2-3 g-nak, a víznek pedig 2-3 cm3-nek kell lennie.

A gyümölcs- és bogyós töltelékű erjesztett tejitalokat papírszűrőn szűrik át.

A pasztőrözést a szűrlet kálium-jodid-keményítővel való reakciója határozza meg.

A pufferkeverékből 2,5 cm3-t kémcsőbe öntünk a feltüntetett mennyiségű termékkel és vízzel, üvegrúddal alaposan összekeverjük és 35 ± 2 °C-os vízfürdőbe helyezzük, ahol 3 percig tartjuk. -5 percig, hogy a kémcső tartalma felvegye ezt a hőmérsékletet. Ezután adjunk hozzá 6 csepp 0,5%-os hidrogén-peroxid oldatot és 3 csepp parafenilén-diamin sósav oldatot, majd minden reagens hozzáadása után forgó mozdulatokkal keverjük össze a cső tartalmát. Ezután a kémcsövet ismét vízfürdőbe helyezzük, és megfigyeljük a folyadék színének változását.

A peroxidáz enzim hiányában a cső tartalmának színe nem változik. Ezért a tejtermékeket 80 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten pasztőrözték.

A fermentált tejtermékekben peroxidáz jelenlétében a kémcsövek tartalma szürkés-lila színt kap, és fokozatosan sötétkék színűvé válik. Ezért a tejtermékeket nem pasztőrözték, vagy 80°C alatti hőmérsékleten pasztörizálták, illetve nem pasztőrözött termékekkel keverték össze. A módszer érzékenysége lehetővé teszi a pasztőrözött tejtermékek legalább 5%-ának hozzáadását.

A Staphylococcus aureus mennyiségének meghatározására szolgáló módszer

Meghatározás módja előzetes dúsítással.

A termék egy részét vagy hígítását 1 cm3-ben kémcsövekbe vagy lombikokba oltják be sóoldattal. Az elvetett termék mennyisége vagy azzal egyenértékű hígítása és a táptalaj aránya 1:10. A terményeket tartalmazó kémcsöveket és lombikokat 24 órán keresztül termosztátban 37±1°C hőmérsékleten tartjuk.

Annak igazolására, hogy a sóoldatban tenyésztett mikroorganizmusok a Staphylococcus aureushoz tartoznak, egy hurkot újra beoltottak, hogy izolált telepeket kapjanak Petri-csészéken szárított tápközeggel, mint például Baird-Parker, sárgája-só agar vagy tej-só agar. A terményeket tartalmazó csészéket termosztátban 37±1°C hőmérsékleten 24-48 órán keresztül tartják.

Inkubálás után a terméseket megvizsgáljuk, és feljegyezzük a jellegzetes telepek növekedését. Sárgája-sós agaron a Staphylococcus aureus telepek 2-4 mm átmérőjű lapos korongok formájában vannak, fehér, sárga, krémszínű, citromszínű, arany színű, sima szélekkel; a telepek körül irizáló gyűrű és a táptalaj zavaros zónája képződik. A tejsós agaron a Staphylococcus aureus telepek átlátszatlan, kerek telepekként nőnek, fehértől narancssárgáig, 2-4 mm átmérőjűek, enyhén domborúak. A Baird-Parker táptalajon a Staphylococcus aureus telepek fekete, fényes, domború, 1-1,5 mm átmérőjű telepek formájában nőnek, amelyeket a táptalaj 1-3 mm széles tiszta zónája vesz körül.

Minden Petri-csészéből legalább öt jellegzetes telepet választunk ki, és nátrium-klorid és sárgája emulzió hozzáadása nélkül ferde tápagar felületére tenyésztjük. A növényeket 24 órán keresztül termosztátban 37±1°C hőmérsékleten tartják.

A Staphylococcus aureusra jellemző öt izolált telepből preparátumokat készítünk, Gram szerint megfestjük és mikroszkóppal.

A készítmény elkészítéséhez egy csepp desztillált vizet csepegtetünk egy tiszta és lehűtött üveglemezre, amelybe víz keverése nélkül kis mennyiségű agartenyészetet hurkolunk. Ezután egy csepp 1. reagenst csepegtetünk, amelyet az alábbiak szerint készítünk el: 0,5 g kristályibolyát 100 cm3 etil-alkoholban oldunk. A keveréket körülbelül 1 cm²-es területen elosztjuk, 20 ± 2 °C hőmérsékleten szárítjuk, és üveglemezt az égő lángján lassan átvezetve rögzítjük. Egy poháron 6-8 kenet készíthető, amelyeket az üveg elülső oldaláról húzott vonalakkal választ el egymástól.

A készítményt vízzel leöblítjük és szűrőpapírral alaposan megszárítjuk. Szárítás után feleslegben alkalmazzuk a 2. reagenst a készítményre (96 cm3 kálium-jodid alkoholos oldatához 50 g / dmi tömegkoncentrációval és 2 cm3 jód alkoholos oldatához, amelynek tömegkoncentrációja 50 g / dmi). dmi; a kálium-jodidot alkoholban oldjuk fel 45 ± 5 ° C-os vízfürdőben, állandó keverés mellett), hogy a folyadék az üveg teljes felületét beborítsa. A festés időtartama 0,5-1 perc. A festés után a készítményt gyorsan leöblítjük folyó vízzel, a sugarat az üveghez ferdén irányítva, függőlegesen elhelyezve. A készítményt szűrőpapírral szárítjuk, és mikroszkóp alatt, merülőrendszerrel szemléljük. A Gram-pozitív mikrobák gömb alakúak és csoportokba rendeződnek, leggyakrabban szőlőfürtökhöz hasonlítanak.

A plazmakoagulációs reakció beállításához egy hurkot napi agartenyészetet vezetünk be egy kémcsőbe 0,5 cm3 hígított nyúlplazmával. A bevitt tenyészetet alaposan összekeverjük. Az egyik plazma kémcsövet oltatlanul hagyjuk, a másikba pedig a Staphylococcus aureus kontroll törzsét (koaguláz-pozitív staphylococcus) oltjuk be. A kémcsöveket termosztátba helyezzük és 37 ± 1 °C hőmérsékleten tartjuk 3-6 órán keresztül.Ha 6 óra elteltével nem következik be a plazma koagulációja, akkor ezeket a csöveket 24 óráig hagyjuk koaguláz-negatívra.

A koagulázaktivitás meghatározásakor a reakciót negatívnak tekintjük abban az esetben, ha a plazmában nem képződnek egyedi filamentumok vagy vérrögök, illetve azokban az esetekben, amikor egyedi filamentumok jelennek meg a plazmában (a plazma koagulációs reakciót egy pluszra értékeljük).

A reakció akkor tekinthető pozitívnak, ha:

A vérrög sűrű;

Egy kis rekesszel rendelkező vérrög;

Vérrög lemért zacskó formájában.

Pozitív reakció beérkezése után a Staphylococcus aureus a termésben található.

Az eredményeket minden egyes mintára külön-külön értékelik.

A morfológiai, tenyésztési tulajdonságok és a pozitív plazma koagulációs reakció koaguláz-pozitív staphylococcusok jelenlétét jelzi a termék beoltott tömegében.

Meghatározási módszer elődúsítás nélkül.

A folyékony termékből vagy annak hígításából 1 cm3-t a tápközeg felületére viszünk fel 3 Petri-csészékben, spatulával alaposan eldörzsölve a táptalaj felületén. A terményeket 37±1 °C hőmérsékleten 24-48 órán keresztül inkubáljuk, a terményeket tartalmazó Petri-csészéket pedig fejjel lefelé.

Inkubálás után minden Petri-csészében megszámoljuk a jellegzetes telepek számát. Minden Petri-csészéből legalább öt jellegzetes és/vagy gyanús Staphylococcus aureus telepet választunk ki, és a kémcsövekbe öntött ferde tápagar felületére oltjuk be. A tenyészeteket tartalmazó kémcsöveket termosztátban 37 ± 1 °C hőmérsékleten tartjuk 24 órán keresztül.

Felnőtt tenyészetekben meghatározzák a Gram-festéssel és a nyúlplazma koagulációjával való összefüggést.

Az eredményeket minden egyes mintára külön-külön értékelik. Ha a jellegzetes telepek vizsgálatakor az esetek 80%-ában, azaz 5 telepből legalább 4-ben a Staphylococcus aureus növekedése igazolódik, akkor az összes Petri-csészéken nőtt jellegzetes telep a Staphylococcus aureushoz tartozik. . Más esetekben a Staphylococcus aureus számát a megerősített telepek százalékos aránya alapján határozzák meg a megerősítésre vett jellegzetes telepek teljes számához viszonyítva.

A Staphylococcus aureus telepek számát 1 g-ban vagy 1 cm³ X-ben meghatározás után a termék bizonyos mintájában a következő képlettel számítjuk ki:

X \u003d (Yn1H10? + Yn2H10?): 2,

ahol Уn1; Yn2 - az összes Petri-csészén egy hígításon vagy beoltott térfogaton belül nevelt telepek száma; n a tízszeres hígítások száma.

Etil-alkohol meghatározása kefirben és kumissban

Először egy piknométert készítünk, amelyet egymás után alaposan mosunk lúg, víz, króm keverék gyenge alkoholos oldatával és ismét vízzel, majd 100-105 ° C-on szárítjuk, exszikkátorban lehűtjük és lemértük.

100 g terméket desztilláló lombikba mérünk 0,1 g-nál nem nagyobb hibával, nátrium- (kálium)-hidroxid-oldatot csepegtetünk hozzá semleges vagy enyhén lúgos reakcióig (lakmuszpapír szerint), több üvegkapillárist helyezünk oda. és a lombikot dugóval lezárjuk. A lombikot ezután visszafolyató hűtőhöz csatlakoztatjuk, és mérsékelt hő mellett lassan desztilláljuk. Fogyóként 100 cm3 űrtartalmú mérőlombikot használnak. A desztillációt leállítjuk, amikor a lombik körülbelül 2/3-ig megtelt.

Ha nem túl tiszta oldatot kapunk, azt kvantitatívan átvisszük egy tiszta desztilláló lombikba, amelyben az oldat térfogatát vízzel kb. 100 cm3-re állítjuk be, és másodszor is desztilláljuk. A desztilláció végén a víz-alkohol keveréket tartalmazó mérőlombikot a jelig megtöltjük vízzel, és alaposan összekeverjük. Egy előzetesen lemért és előkészített piknométerbe öntsünk (pipettával vagy húzott kapillárissal ellátott csővel) a víz-alkohol keveréket egy mérőlombikból valamivel a jel feletti szintre, és végezzük el a meghatározást. Csakúgy, mint az oldatba, vizet öntenek bele.

A vízzel ellátott piknométert az állványgyűrűre helyezett üvegrúdból egy vékony cérnára akasztják, és leengedik egy pohár vízbe, amelynek körülbelül a piknométer vízével azonos szinten kell lennie. Az állandó hőmérséklet (30,0±0,2°C) fenntartásához az üveget termosztátba helyezzük.

40 perc elteltével szűrőpapírral vagy húzott kapillárisú csővel a piknométer meniszkuszát pontosan a jelre állítjuk, majd a piknométert parafával lezárjuk, kivesszük a főzőpohárból, kívülről szűrőpapírral alaposan letöröljük. és lemértük.

A P piknométer vízszámát (a víz tömege a piknométer térfogatában 20 °C-on) a következő képlettel számítjuk ki:

ahol m1 egy üres, dugós piknométer tömege, g; m2 a piknométer tömege vízzel és dugóval, g.

A d etanolos oldat relatív tömegét a következő képlettel számítjuk ki:

m3 - a piknométer tömege víz-alkohol keverékkel, g.

A desztillátum relatív tömegének párhuzamos meghatározása közötti eltérés nem lehet nagyobb, mint 0,0002.

A termékben lévő etil-alkohol tömeghányadát a relatív tömeg alapján határozzuk meg.

Túró nedvességtartalmának meghatározása.

Egy porcelán csészét üvegrúddal és 20-25 g homokkal 1 órára 102-105 ° C hőmérsékletű sütőbe helyezzük, majd hűtés nélkül 0,01 g-os pontossággal lemérjük. Ezután 5 g terméket mérünk a csészébe, összekeverjük homokkal és 20 percre 160-165 °C hőmérsékletű sütőbe tesszük. Ezt követően a csészét hűtés nélkül gyorsan lemérjük.

B \u003d (A - B) * 100/5,

Túró vagy aludttej szennyeződéseinek meghatározása tejfölben.

Adjunk hozzá egy evőkanál tejfölt egy pohár forró vízhez. Hamisítás jelenlétében a zsír a felszínre úszik, a túró kazeinje, aludttej és egyéb szennyeződések leülepednek az aljára. A tejfölben ne legyen üledék, vagy kivételként csak nyomokban.

Smirnov A.V.

ÖSSZEFOGLALÁS

Ez a cikk tárgyalja és elemzi az Orosz Föderációban hatályos szabályozási dokumentumok követelményeit a kancatejből készült koumiss minőségére és biztonságára vonatkozóan, valamint az ellenőrzési módszereket.

BEVEZETÉS

A Kumis az egyik fő kancatejből készült fermentált tejtermék. A koumiss elkészítése több mint 5000 éves múltra tekint vissza. Ez az erjesztett tejtermék kiváló táplálkozási, diétás és immunbiológiai tulajdonságokkal rendelkezik. A Kumis-t tuberkulózis, emésztőrendszeri betegségek kezelésére és általános tonikként használják. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy csak a természetes kancatejből készült kumiss rendelkezik diétás és gyógyászati tulajdonságokkal. Ezenkívül a beteg kancák tejéből előállított kumisz, illetve előállítási technológiájának, tárolási feltételeinek, szállításának és értékesítésének megsértése esetén zooantropóniás betegségek, ételmérgezés és embermérgezés forrása lehet. Ezért különösen fontos a koumiss állat-egészségügyi vizsgálatának megfelelő megszervezése.

Az állat-egészségügyi vizsgálat során meg kell határozni az ital biztonságának minőségi érzékszervi és laboratóriumi mutatóit a jelenlegi szabályozási dokumentumokban megállapított módszerekkel.

Cikkünk fő célja, hogy megvizsgálja és elemezze a kancatej minőségére és biztonságára vonatkozó szabályozási dokumentumok által támasztott követelményeket, valamint az Orosz Föderációban folytatott kutatási módszereket.

ANYAG ÉS KUTATÁSI MÓDSZEREK

Elvégeztük az Orosz Föderáció területén hatályos normatív dokumentumok dokumentumelemzését, amelyek a koumiss minőségére, biztonságára, azonosítására és állat-egészségügyi vizsgálatának módszereire vonatkoznak. Elemzés készült az FZ-88 által a koumissra előírt kötelező követelményekről. "Tej és tejtermékek műszaki előírásai 2008.12.06., módosítása 2012.07.22." és a termékre vonatkozó követelmények a GOST R 52974-2008 „Kumiss. Műszaki adatok".

EREDMÉNYEK ÉS MEGBESZÉLÉS

Egészen a közelmúltig az Orosz Föderációban nem volt egyetlen szabályozási dokumentum, amely szabályozta a koumiss minőségi követelményeit. A termék biztonsági követelményeit a SanPiN 2.3.2.1078-01 szerint határozták meg. Az utóbbi időben a helyzet gyökeresen megváltozott. Elfogadták a 88-as szövetségi törvényt "Tej és tejtermékek műszaki szabályzata 2008.06.12-i módosítással, 2010.07.22-től", amely a kumiss biztonságára, feldolgozására, tárolására, értékesítésére, tanúsítására stb., valamint a nemzeti előírásokat tartalmazza. GOST R 52974-2008 szabvány, amely meghatározza a termék minőségi követelményeit.

Az FZ-88-ban és a GOST R 52974-2008-ban a koumiss olyan fermentált tejtermék, amelyet kancatej vegyes (tejsav és alkoholos) erjesztésével és erjesztésével állítanak elő starter mikroorganizmusok – bolgár és acidofil laktobacillusok és élesztő – felhasználásával. A nem kancatejből, hanem normalizált tehéntejből készült erjesztett tejtermékeket koumiss terméknek kell nevezni. A koumiss termék tehéntejből készült fermentált tejtermék, a koumiss gyártási technológiának megfelelően.

E szabályozási dokumentumok követelményeinek megfelelően a kumiss-t egészséges lovaktól származó kancatejből kell előállítani olyan gazdaságokban, amelyek mentesek az állatok fertőző betegségeitől. A koumiss előállításához használt kancatejnek meg kell felelnie a GOST R 52973-2008 szabványnak.

A koumiss állat-egészségügyi vizsgálatakor meg kell határozni a minőségi és biztonsági mutatóit: érzékszervi (megjelenés, íz, szín, szag, állag) és laboratóriumi (sűrűség, fehérjetartalom, zsírtartalom, alkoholtartalom, hőmérséklet) ).

A GOST R 52974-2008 kancatej minőségére vonatkozó főbb követelményeket az 1. táblázat tartalmazza.

Asztal 1.

A koumiss minőségi mutatói

A koumiss minőségi indexe / egység. mérések.
Kinézet	átlátszatlan folyadék
Következetesség	Folyékony, szénsavas, habos, homogén, zsír- és pehelymentes
Íz és illat	Tiszta savanyú tej, enyhén fűszeres specifikus kumisz? idegen ízek és szagok (élesztő megengedett)
Szín	Tejfehér az egész
Savasság D T	80-ig
Kövér b %	0 t 1

fehérje százalékban	2-től
Hőmérséklet °C-ban
Foszfotáz	Nem megengedett
Etanol	Lábnyomok

A koumiss és a koumiss termék minőségi és biztonsági mutatói mellett a 88-as szövetségi törvény előírásainak megfelelően a toxikológiai, mikrobiológiai és radiobiológiai biztonság mutatóit időszakonként ellenőrzik, lásd a fület. 2.

2. táblázat.

Potenciálisan veszélyes anyagok maximális megengedett szintje a kumissban és a kumiss termékekben a "Tej és tejtermékek 2008.12.06-i műszaki szabályzata (2010. július 22-i módosítás)" szerint.

Mérgező anyagok		Mértékegység . mérések.
Nehéz fémek
Vezet	egy	mg/l
Arzén	0,05	mg/l
Kadmium	0,03	mg/l
Higany	0,005	mg/l
Mikotoxinok
Aflotszhsin Ml	0,0005	mg/l
Antibiotikumok
Levomycetin	0,01	mg/l
Tetracikliszok	0,01	U/g
Sztreptomicin		U/g
Penicillin	0,01	U/g
gátló anyagok	Nem megengedett
Rovarirtók
Hexaklór-ciklotexán	0,05	mg/l
DDT és metabolitjai	0,05	mg/l
Radionuklidok
Cézium -137		Bq/g
Stroncium -90		Bq/g
Mikroorganizmusok
Titer SalmoneLLa, Listeria satöbbi . Patogén]		ml
Cím E. Coii		ml
St.Aureus		ml
Élesztő	MO 5-ig	cfu/cm3
tejsavbaktérium nem kevesebb, mint	Legfeljebb 1]0 7	cfu/cm3

Amint azt a Műszaki Szabályzatban foglalt, a kumisz biztonságára vonatkozó toxikológiai, mikrobiológiai és radiobiológiai követelmények elemzése is mutatja, ezek nem térnek el lényegesen a korábban hatályosaktól (SanPiN 2.3.3.1078-01).

Annak érdekében, hogy a kancatej állat-egészségügyi vizsgálatának eredményei jogosak legyenek, minden vizsgálat során az FZ-88 és a GOST R 52974-2008 által előírt módszereket kell alkalmazni: a GOST 28279-89 ízének és illatának meghatározása. , fehérje mennyiségének meghatározása - GOST 23327-98, zsírtartalom meghatározása - GOST 5867-90, savasság meghatározása - GOST

3624-84, hőmérsékletek - GOST 26754-85, foszfatáz jelenlétének meghatározása

GOST 3623-73, alkohol meghatározása GOST 3629-47, tejsavbaktériumok meghatározása GOST 10444.11-85, élesztő meghatározása - GOST 10444.12-88, antibiotikumok jelenlétének meghatározása - GOST R 51600, stb.

Első alkalommal vették figyelembe és elemezték átfogóan az Orosz Föderációban hatályban lévő, a kumis és a kumis termékek minőségére és biztonságára vonatkozó szabályozó dokumentumok követelményeit, valamint az ellenőrzésük módszereit.

Általánosságban elmondható, hogy a tanulmány azt mutatta, hogy jelenleg az Orosz Föderációban minden szükséges szabályozási dokumentum rendelkezésre áll a koumiss gyártásához, értékesítéséhez, valamint minőségének és biztonságának ellenőrzésére szolgáló módszerek.

IRODALOM

1. GOST 52974-2008. Kumisz. Műszaki adatok.

2. Inikhov G.S. Tej és tejtermékek biokémiája. - M.: Élelmiszeripar, 1970. -317 p.

3. Smirnov A.V. A tej és feldolgozásából származó termékek állat-egészségügyi vizsgálatát szabályozó dokumentumok. A jogi szabályozás kérdései az állatgyógyászatban 3. sz. SPb., 2008.

4. Smirnov A.V. Nyers kancatej állat-egészségügyi vizsgálata. A hippológia és az állatgyógyászat kérdései №3. 2012.

A Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állategészségügyi Főigazgatósága jóváhagyta, 1976. július 1-jén állapodott meg a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának Fő Egészségügyi és Járványügyi Igazgatóságával.

Az 1959. február 10-i szabályok helyett a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumával 1958. november 26-án egyeztetett N 123-1 / 76

1. A tej és tejtermékek piacokon történő értékesítésének egészségügyi és állat-egészségügyi követelményei

1.1. A piacra (beleértve a kolhozok, állami gazdaságok és fogyasztói szövetkezetek standjaira és boltjaira) bekerülő tejet és tejtermékeket állat-egészségügyi vizsgálatnak kell alávetni. A piac hús- és tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomásán (az állami kereskedelem kivételével) állat-egészségügyi vizsgán nem átesett tej és tejtermék értékesítése tilos.

1.2. A fertőző állatbetegségtől mentes gazdaságból származó tej és tejtermékek értékesítése engedélyezett, melyet állatorvos (mentős) által kiállított igazolással kell igazolni egy hónapot meg nem haladó időtartamra (1. sz. melléklet). Az igazolásban a háztartást (települést) kiszolgáló állatorvos (mentős) köteles feltüntetni a szubklinikai tőgygyulladás, lépfene elleni védőoltások, tuberkulózis, brucellózis és egyéb, a Főigazgatóság mindenkori utasításaiban előírt vizsgálatok időpontját. a Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állatorvos-tudománya.

1.3. Tej és tejtermékek értékesítése tilos: gazdaságból (beleértve a háztartási gazdaságokat is), lépfenére, tüdőtágulásra, veszettségre, paratuberkulózisra, tuberkulózisra, brucellózisra, ragadós száj- és körömfájásra, himlőre, rosszindulatú hurutos lázra, leptospirosisra, szalmonellózisra kedvezőtlen gazdaságból. ; beteg állatoktól, amelyek brucellózisra vagy tuberkulózisra pozitívan reagáltak; leukémiában, aktinomikózisban és tőgynekrobakteriózisban, tőgygyulladásban, gasztroenteritisben és endometritisben klinikailag megbetegedett tehenektől, valamint a Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának utasításaiban előírt egyéb esetekben.

Ha az ilyen betegségekben szenvedő tehenek (bivalyok), juhok, kecskék és kancák tejét állat-egészségügyi vizsgálatra bemutatják, akkor azt állatorvos felügyelete mellett, a gazdaság képviselőjének (tulajdonosának) jelenlétében megsemmisítik. A tej és tejtermékek megsemmisítéséről két példányban aktust készítenek, amelyek közül az egyiket a tulajdonosnak átadják, a másodikat az állategészségügyi szolgálat irattárában őrzik (2. sz. melléklet).

1.4. Semlegesítő és tartósítószer hozzáadásával, tejtől szokatlan szagú tejet és tejterméket (kőolajtermékek, hagyma, fokhagyma stb.), vegyszeres növény- és állatvédő szer, antibiotikum maradék mennyiséggel nem lehet árusítani. , valamint azokat, amelyek nem felelnek meg a fizikai-kémiai mutatók (sűrűség, savasság, zsírtartalom) és a bakteriális szennyezettség tekintetében megállapított követelményeknek.

1.5. Hamisított tej és tejtermékek értékesítése tilos: tej esetében - zsír eltávolítása, víz, keményítő, szóda és egyéb szennyeződések hozzáadása; tejfölhöz és tejszínhez - túró, keményítő, liszt, kefir keveréke; vajhoz - tej, túró, disznózsír, sajt, főtt burgonya, növényi zsírok keveréke; túróhoz, varenethez, matsonihoz, erjesztett sült tejhez, joghurthoz és egyéb erjesztett tejtermékekhez - tejszín eltávolítás, szódakeverés stb.

1.6. A lépfene ellen vakcinázott tehenek (bivalyok), birkák és kecskék teje (STI vakcinák - száraz, folyékony, VGNKI - száraz) korlátozás nélkül felhasználható, kivéve, ha az állatok testhőmérséklete az oltást követően megemelkedik, az injekció beadásakor jelentős duzzanat jelentkezik. helyen, általános depresszió lép fel, vagy a betegség egyéb jelei jelennek meg. Ezekben az esetekben a tej megsemmisül.

1.7. Az ellést követő első 7 napban és a laktáció végéig tartó utolsó 7 napban tehéntej (kolosztrum) értékesítése tilos.

1.8. Ha felmerül annak gyanúja, hogy az állategészségügyi vizsgálat brucellózisra pozitívan reagáló tehenekből nyert tejet kapott, azt körpróbával ellenőrzik.

Pozitív vagy kétes reakció esetén a tejet tilos értékesíteni. Az ilyen tejet a jelen szabályzat 1.3. pontja szerint a hús-tej- és élelmiszer-ellenőrző állomáson semmisítik meg a tulajdonos jelenlétében, és erről tájékoztatják a tej származási helye szerinti körzet (város) főállatorvosát.

1.9. A tej bakteriális szennyezettségét, savasságát és zsírtartalmát havonta egyszer, egyéni kézbesítők által szisztematikusan értékesítik, kolhozok és állami gazdaságok értékesítése esetén legalább 10 naponta, valamint egyszeri értékesítéskor.

1.10. Minden külön tárolóedényben szállított tejterméket vizsgálatnak és elemzésnek vetnek alá. A termék különböző rétegeiből mintát vesznek a következő mennyiségben: legalább 250 ml tej; tejföl és tejszín 15 g; olajok 10; túró és sajt 20 g; varenets, matsoni, erjesztett sült tej, joghurt és egyéb erjesztett tejtermékek 50 ml.

Mielőtt mintát venne a tejből, alaposan össze kell keverni egy forgóval.

A fizikai-kémiai és érzékszervi paraméterek meghatározására szánt átlagos tejmintát összekeverés után 20°±2°C-ra melegítjük.

A fennmaradó tej- és tejtermékmintákat a vizsgálat után pótkávéval denaturálják, majd a hús- és tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomásokon ártalmatlanítják.

1.11. Minden tejmintát legkésőbb a levétel után 1 órával meg kell vizsgálni a tisztaság, a sűrűség és a savasság szempontjából. A meleg évszakban, 2 órával az értékesítés után, vagy a vevő kérésére a tej savasságát ismételten ellenőrizzük.

A kezdetben eladásra szállított tejet az esetek 100%-ában zsírtartalom szempontjából meg kell vizsgálni. A nagy tételben (több mint 10 helyre) szállított tej zsírtartalmának újbóli meghatározásakor a meghatározást szelektíven, de a teljes férőhelyszám legalább 10%-án, kétes esetekben tartályonként végezzük.

1.12. A tejből és tejtermékekből vizsgálatra történő mintavétel előtt meg kell határozni annak az edénynek (edényeknek) egészségügyi állapotát, amelyben azokat a piacra szállítják.

A tejet és tejtermékeket szállító tartályoknak az egészségügyi hatóságok által élelmiszerrel való érintkezésre engedélyezett anyagokból kell készülniük.

A horganyzott és piszkos edényekben piacra szállított tej és tejtermékek értékesítése tilos.

1.13. A komplexebb vizsgálatot igénylő tej- és tejtermékmintákat (peszticidek stb.) állatorvosi laboratóriumba küldik, és a Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állatorvosi Főigazgatósága által jóváhagyott módszerek szerint megvizsgálják.

A laboratóriumba elemzésre küldött mintákat üvegedényben, szorosan lezárva és pecsétviasszal le kell zárni.

Az edényekre a termék megnevezésével és a mintavétel dátumával ellátott címkét csatolják, a mintát küldő személy által aláírt (beosztás megjelölésével) kísérőlevél kíséretében.

Ha a kiválasztott tejminták szállítása késik, akkor azt 4 °C-os hőmérsékleten tárolják, és a következő anyagok egyikével tartósítják (100 ml tejre számítva): formalin - 1-2 csepp, hidrogén-peroxid - 2-3 csepp , kálium-dikromát - 1 ml 10%-os - oldat.

A vizsgálat eredményéig tejet és tejterméket tilos árusítani.

1.14. A tej és tejtermékek piacokon történő értékesítését olyan személyek végezhetik, akik rendelkeznek személyes egészségügyi könyvvel vagy az élelmiszeripari vállalkozások alkalmazottai számára kiállított orvosi vizsgálati igazolásokkal, és betartják az e termékek kereskedelmére vonatkozó egészségügyi szabályokat.

A tejes edényeken (tejtermékeken) állat-egészségügyi vizsgálati címkét kell elhelyezni (3. melléklet).

1.15. A tehéntej (juh-, kecsketej) tisztasága tekintetében megengedett a piacokon - a második csoportnál nem alacsonyabb, a bakteriális szennyezettség tekintetében pedig a II. osztálynál nem alacsonyabb.

A kancatej tisztasága nem alacsonyabb, mint az első csoport, és a bakteriális szennyezettség tekintetében a II. osztály.

1.16. A tej és tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálatának eredményeit a hús- és tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomásokon a megfelelő naplóban rögzítjük (4. sz. melléklet).

1.17. A tej és tejtermékek piacokon történő kereskedelmére vonatkozó állat-egészségügyi szabályok megsértése esetén a hús-, tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomás vezetője a „Bírságkiszabási eljárási utasításban foglaltak szerint” büntetést alkalmazhat a vétkes személyekkel szemben. a Szovjetunió Állat-egészségügyi Szabályzatában előírt, az állatok karanténjára vonatkozó szabályok, valamint a Szovjetunió Állat-egészségügyi Szabályzatában előírt egyéb állat-egészségügyi szabályok, valamint a helyi Népi Képviselőtanácsok és végrehajtó bizottságaik határozatai megsértése miatt, amelyet a Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériuma hagyott jóvá. 1964. október 16.

2. A tej állat-egészségügyi vizsgálata

2.1. A tehéntej megjelenésében és állagában fehértől enyhén sárgáig homogén folyadéknak kell lennie, csapadék és pelyhek nélkül.

Íze és illata a tejre jellemző, idegen, kifejezett ízek és szagok nélkül, amelyek nem jellemzőek a friss tejre. Zsírtartalom legalább 3,2%. Sűrűsége 1,027-1,035 g/cm. Savasság Turner-fokban (°T) 16-20. A 16°T alatti savtartalmú tejet a savasság csökkenésének okainak tisztázásáig nem szabad értékesíteni. Ha a tejminták vizsgálata azt mutatja, hogy alacsony savtartalma a takarmányozási tényezőknek köszönhető, akkor kivételként megengedett legfeljebb 14 °T savasságú tej értékesítése.

Jegyzet. Minden régióban, területen, köztársaságban, figyelembe véve a helyi viszonyokat, az Uniós és Autonóm Köztársaságok Minisztertanácsai, a Népi Képviselők regionális (területi) Tanácsainak végrehajtó bizottságai magasabb normákat állapíthatnak meg a tej zsírtartalmára vonatkozóan.

2.2. A juhtej íze és illata közel áll a tehénéhez, de előfordulhat, hogy a juhtejre jellemző szaga van.

Színe fehér, enyhén sárgás árnyalattal. Az állaga homogén, pelyhek és üledékek nélkül. Zsírtartalom legalább 5%. A szabvány szerinti tisztaság nem alacsonyabb, mint a második csoporté. Sűrűsége 1,034-1,038 g/cm. A savasság legfeljebb 24°T.

2.3. A kecsketej ízében és illatában közel áll a tehénéhez, de sajátos kecskeszagú lehet. Fehér szín. Zsírtartalom legalább 4,4%. Sűrűsége 1,027-1,038 g/cm. A savasság legfeljebb 15°T.

2.4. A kancatej édeskés, enyhén fanyar ízű, sajátos illatú, friss tej idegen ízek és szagok nélkül. Színe fehér, kékes árnyalattal. Zsírtartalom legalább 1%. Sűrűsége 1,029-1,033 g/cm. A savasság legfeljebb 7°T.

2.5. A bivalytej megjelenésében és állagában fehér, viszkózus folyadék, szagtalan. Zsírtartalom 7-8%. Sűrűsége 1,028-1,030 g/cm. Savasság 17-19°T.

3. A tej vizsgálatának módszerei

3.1. Az érzékszervi vizsgálat meghatározza a tej színét, ízét, illatát és állagát. Az ízvizsgálatot csak a tej felforralása után kell elvégezni. A tej színét egy fehér üveghengerben a visszaverődő fény sugaraiban, az illatát és ízét - érzékszervi eszközökkel, állagát - a tejcseppek után a henger falán hagyott nyom határozza meg.

3.2. A sűrűség meghatározása. A sűrűséget úgy határozzuk meg, hogy a tej laktodenziméterét egy üveghengerbe süllyesztjük, amelyet előzetesen alaposan összekevert (hab nélkül) 250 ml-ig, 20±5°C tejhőmérsékleten. A sűrűség meghatározásakor a laktodenziméter ne érjen hozzá a henger falához.

1-2 perccel a laktodenziméter álló helyzetbe állítása után megszámolják a laktodenziméter skála leolvasásait. A tej sűrűségének leolvasását a laktodenziméter szerint egy egész osztásra, a hőmérsékletet pedig 0,5 ° C-os pontossággal végezzük. A tej laktodenziméter jelzése szerint a tej sűrűségét a táblázat szerint határozzuk meg (5. melléklet).

Az 5. táblázatban a tej sűrűségét laktodenziméter fokban fejezzük ki, ami a sűrűség ezerszeres szorzata.

Példa. A tej sűrűsége d=1,0265 g/cm3 26,5° laktodenziméternek felel meg.

A táblázat használatakor a leolvasási adatokat fokokra konvertáljuk, ehhez a bal oldali oszlopban a fokban kifejezett sűrűségérték, az oszlop felső részében pedig az a hőmérséklet, amelyen a leolvasás történt. A vonalak metszéspontjában kapjuk meg a tej sűrűségét 20°C-on.

Példa. A tej hőmérséklete 18°C, sűrűsége 1,0305 g/cm. A g / cm sűrűséget fokokra fordítjuk: 1,0305 g / cm 30,5 ° -nak felel meg. A táblázat szerint a 30,5°-os érték T=18°-nál megfelel a 30°-os laktodenziméter sűrűségének (d=1,030 g/cm).

3.3. A savasság meghatározása. A savasságot titrimetriás módszerrel határozzuk meg, és Turner-fokban számítjuk ki. A savasság mértéke a 100 ml tej vagy 100 g termék semlegesítésére használt decinormális nátrium-hidroxid (kálium) oldat millilitereinek száma.

A savasság meghatározásához 10 ml tejet, 20 ml desztillált vizet (frissen forralva és szobahőmérsékletre hűtve) és 3 csepp 1% -os fenolftalein alkoholos oldatot öntünk egy 150-200 ml-es Erlenmeyer-lombikba. A lombik tartalmát alaposan összekeverjük, majd a bürettából decinormális lúgos oldatot csepegtetünk a lombikba, amíg egy halvány rózsaszín szín meg nem jelenik, ami egy percen belül nem tűnik el (összehasonlítás a standarddal). A titráláshoz használt decinormális lúgoldat millilitereinek száma 10-zel szorozva a tej titrálható savasságának mértékét mutatja.

Bizonyos esetekben megengedett a tej savasságának ellenőrzése desztillált víz hozzáadása nélkül, de a kapott savasságot 2 ° -kal csökkenteni kell.

A kontroll színstandard elkészítéséhez 10 ml tejet, 20 ml vizet és 1 ml 2,5%-os kobalt-szulfát oldatot mérünk egy 150-200 ml-es lombikba (2,5 g kobalt-szulfátot adunk egy 100 ml-es mérőlombik, amelyet a jelig desztillált vízzel töltenek fel). A kobalt-szulfát oldat eltarthatósága 6 hónap.

A referencia szabvány egy napon belüli munkára alkalmas. A standard eltarthatóságának növelése érdekében egy csepp formalint kell hozzáadni.

Jegyzet. A hús-, tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomásoknak nátronlúg (kálium) és kénsav decinormális oldatát kell kapniuk az állatorvosi laboratóriumoktól (az állategészségügyi állomásokról). Megfelelő körülmények fennállása esetén ezeket az oldatokat a hús- és tejtermék- és élelmiszer-ellenőrző állomáson lehet elkészíteni.

3.4. Zsírtartalom meghatározása. Tiszta tejbutirométerbe, a nyak megnedvesítése nélkül öntsünk 10 ml kénsavat (sűrűség 1,81-1,82), és óvatosan, hogy a folyadékok ne keveredjenek, pipettával adjunk hozzá 10,77 ml tejet úgy, hogy a hegyét a falhoz rögzítjük. butirométer nyaka ferdén ( a pipettában lévő tej szintje a meniszkusz alsó szintjére van állítva). Pipettából tejet fújni nem szabad. Ezután 1 ml izoamil-alkoholt (sűrűség 0,810-0,813) adunk a butirométerhez.

A butirométert száraz gumidugóval lezárjuk, kicsit több mint felét a nyakba helyezve, 4-5-ször megfordítva, amíg a fehérjeanyagok teljesen fel nem oldódnak és egyenletesen elkeverednek, majd dugóval lefelé 5 percre behelyezzük. 65 ± 2 °C hőmérsékletű vízfürdő.

A butirométereket a fürdőből kiemelve a munkarésszel középre helyezzük a centrifuga patronjaiba (poharakba), szimmetrikusan egymás mellé helyezve. Páratlan számú butirométer esetén vízzel töltött butirométert helyezünk a centrifugába. A centrifuga fedelének lezárása után a butirométereket 5 percig centrifugáljuk legalább 1000 fordulat/perc sebességgel. Ezután minden butirométert eltávolítanak a centrifugából, és a gumidugó mozgása úgy állítja be a zsíroszlopot a butirométerben, hogy az a mérőcsőben legyen. A butirométereket ezután, kupakkal lefelé, 65±2°C-os vízfürdőbe merítjük. 5 perc elteltével a butirométereket eltávolítjuk a vízfürdőből, és gyorsan leolvassuk a zsírt. Ehhez a butirométert függőlegesen kell tartani, a zsír határának szemmagasságban kell lennie. A dugó fel-le mozgatásával a zsíroszlop alsó határát a butirométer skála teljes felosztására állítjuk be, és onnan számoljuk az osztások számát a zsíroszlop meniszkuszának alsó szintjéig. A zsír és a sav közötti határfelületnek élesnek, a zsíroszlopnak pedig átlátszónak kell lennie.

Barnás vagy sötétsárga színű gyűrű (dugó), valamint különféle szennyeződések jelenlétében a zsíroszlopban az elemzést megismételjük.

A butirométer leolvasása a tej zsírtartalmának felel meg. A tejbutirométer skála 10 kis osztású térfogata a termék 1% zsírjának felel meg. A zsírszámlálást a butirométer egy kis osztásának pontosságával végezzük. A párhuzamos meghatározások közötti eltérés nem haladhatja meg a 0,1% zsírt. Két párhuzamos meghatározás számtani középértékét vesszük végeredménynek.

A juh- és bivalytej zsírtartalmának meghatározásához butirométert használnak, amelynek mérési határa 0 és 10 között van.

Az elemzések elvégzésekor be kell tartani a biztonsági óvintézkedéseket. A kénsavat hígítjuk, óvatosan, kis részletekben az edény fala mentén vízbe öntjük (savba vizet nem lehet önteni), időnként körkörös mozdulatokkal megkeverve a lombik tartalmát. Megfordításkor a butirométereket szalvétával vagy törülközővel kell becsomagolni.

3.5. A tej tisztaságának meghatározása. A tej tisztasági fokának meghatározásához mérőpohárral 250 ml jól összekevert tejet veszünk, és átengedjük a Record készülék pamut- vagy flanelszűrős szűrőedényén. A szűrés felgyorsítása érdekében a tejet ajánlatos 35-40°C-ra melegíteni.

A tejszűrés végén a szűrőt egy papírlapra helyezzük, jobb a pergamen, és levegőn szárítjuk, védve a portól.

A szűrőn lévő mechanikai szennyeződések mennyiségétől függően a tejet három csoportra osztják a GOST 8218-56 szabvány szerint.

Az első csoport: a szűrőn nincsenek mechanikai szennyeződések részecskék.

A második csoport: mechanikai szennyeződések egyedi részecskéi a szűrőn.

A harmadik csoport: a szűrőn észrevehető kis vagy nagy mechanikai szennyeződések (szőrszálak, széna, homok részecskék) üledékei vannak.

3.6. A tej bakteriológiai vizsgálata. Bakteriológiai vizsgálathoz 10 ml tejben felgyorsított reduktáztesztet veszünk, vízfürdőben 38-40 ° C-ra melegítjük, és 1 ml metilénkék munkaoldatot adunk hozzá.

A kémcsöveket steril gumidugóval lezárjuk, alaposan összekeverjük és másodszor is 38-40°C-os vízfürdőbe helyezzük (a fürdőben a vízszintnek magasabbnak kell lennie, mint a kémcső tartalmának szintje ).

A tej elszíneződésének kezdetére a bakteriális szennyeződést és a tej osztályát a táblázat szerint határozzuk meg.

Kontroll céljára ugyanazt a tejmintát kémcsőbe helyezzük, de metilénkék hozzáadása nélkül, amit a minta megkötése után 10 perccel és 1 órával nézünk meg.


Elszíneződési arány		Tejosztály és fokozat
Kevesebb, mint 10 perc	Több mint 20 millió	IV, nagyon rossz
10 perctől 1 óráig	20 millióig	III, rossz
1 órától 3 óráig	4 millióig	II, kielégítő
Több mint 3 óra	500 ezerig	Én, jó

Jegyzet. A metilénkék telített alkoholos oldatának elkészítéséhez vegyünk 10 g-ot, és keverjük össze 100 ml 96 ° -os etil-alkohollal. Az oldatot 24 órára 37°-os termosztátba helyezzük, majd szűrjük.

A metilénkék munkaoldatának elkészítéséhez vegyünk 5 ml telített alkoholos metilénkék oldatot + 195 ml desztillált vizet, majd ezt az oldatot 10-szeresre hígítjuk, azaz. 1 ml 2,5%-os oldat + 9 ml desztillált víz. Az oldatot a mintavétel előtt kell elkészíteni.

4. Tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata

4.1. Tejföl. Íze és illata tiszta, finom, savanyú, nem tartalmaz idegen, markáns ízeket és a tejfölre nem jellemző illatokat.

Állag és megjelenés - homogén, közepesen vastag, zsír- és fehérjeszemcsék nélkül (túró), fényes megjelenés. Színe fehértől enyhén sárgáig, egyenletes az egész tömegben, idegen árnyalatok nélkül. Zsírtartalom legalább 25%. Savasság 60-100°T tartományban.

4.2. Krém. A termékre jellemző íz és illat idegen ízek és szagok nélkül; íze enyhén édes.

Állaga és megjelenése - homogén, felvert zsír- és kazeinpehely nélkül. Színe fehér, sárgás árnyalattal. Zsírtartalom legalább 20%. Savasság 17-19°T.

4.3. A tejfölt és a tejszínt érzékszervileg ellenőrzik a túró szennyeződéseinek hiányára, valamint szelektíven a zsírtartalomra, a keményítőszennyeződésekre és a savasságra.

4.3.1. Tejföl és tejszín zsírtartalom vizsgálata. Az elemzés előtt a sűrű tejfölt enyhén felmelegítjük. 5 g terméket bemérünk egy tiszta, krémes butirométerbe, az enyhén ferde butirométer fala mentén 5 ml vizet, 10 ml kénsavat (sűrűség 1,8-1,82) és 1 ml izoamil-alkoholt adunk hozzá. A további meghatározást a 3.4. bekezdésben leírtak szerint kell elvégezni. A tejszínes butirométer skála két osztású térfogata a termék 1% zsírtartalmának felel meg.

4.3.2. A tejföl és a tejszín vizsgálata a savasságra. Egy 100-250 ml-es Erlenmeyer-lombikba adjunk hozzá 20 ml (tejszínhez) vagy 30-40 ml (tejfölhöz) desztillált vizet, adjunk hozzá pipettával 10 ml tejszínt (5 g tejföl), alaposan keverjük össze és adjunk hozzá 3 csepp 1%-os fenolftalein alkoholos oldatot. Az elegyet 0,1 N-vel titráljuk. nátronlúg oldatot (kálium) addig, amíg a kontroll színstandardnak megfelelő halvány rózsaszín el nem tűnik 1-2 percen belül.

Színstandard elkészítéséhez 20 ml desztillált vizet adunk a lombikba, pipettával 10 ml tejszínt (5 g tejföl) adunk hozzá, alaposan összekeverjük és 1 ml 2,5%-os kobalt-szulfát oldatot adunk hozzá. és ha a tejszín zsírtartalma 20% felett van, akkor adjunk hozzá 2 ml kobaltoldatot.

Mennyiség 0,1 n. nátronlúg (kálium) oldat, amely 10 ml tejszínt vagy 5 g tejfölt semlegesített, 10-zel vagy 20-zal szorozva. A kapott ábra a termék savasságát Turner-fokban fejezi ki.

4.4. Túró. Íze és illata savanyú tejes, tiszta, finom, túlzott savak, idegen ízek és szagok nélkül.

Konzisztencia és megjelenés - homogén tömeg, csomók nélkül, nem morzsalékos és nem szemcsés. Színe a fehértől az enyhén sárgásig terjed, az alvadék egész tömegében egyenletes, és nem tartalmaz idegen árnyalatokat. A savasság nem haladja meg a 240°T-t. A 18% zsírt tartalmazó túró zsírosnak számít, 9% zsírtartalmú - félkövér. Nedvességtartalom: zsíros túróban legfeljebb 65%, zsírszegényben legfeljebb 80%.

A túrót érzékszervileg és savasságra ellenőrzik, és szükség esetén zsír-, nedvesség- és szódaszennyeződéseket is megvizsgálnak.

4.4.1. A túró vizsgálata savasság szempontjából. 150-200 ml űrtartalmú porcelán mozsárba vagy főzőpohárba öntsön 5 g terméket. Alaposan összekeverjük és mozsártörővel ledaráljuk. Ezután kis részletekben adjunk hozzá 50 ml desztillált vizet (35-40 °C), 3 csepp 1%-os fenolftaleint, és titráljuk 0,1 N-vel. nátronlúg (kálium) oldattal, amíg egy halvány rózsaszín szín meg nem jelenik, amely 1-2 percen belül nem tűnik el.

A savasság (Turner-fokban) megegyezik a 0,1 N milliliterek számával. nátronlúg-oldat (kálium), amely 5 g terméket semlegesített, megszorozva 20-zal.

4.4.2. Nedvesség meghatározása túróban. Egy porcelán csészét üvegrúddal és 20-25 g homokkal, amelyet előzőleg alaposan megmostunk és kalcináltunk, 1 órára 102-105 °C hőmérsékletű kemencébe helyezünk. Hűtés nélkül tegyen egy poharat homokkal és egy üvegrudat a mérlegen található állványra, mérje le 0,01 g-os pontossággal, és mérjen be 5 g terméket a csészébe.

Jegyzet. Az állványnak (porcelán háromszög hajlított huzalvégekkel) illeszkednie kell a mérleg bal oldali serpenyőjéhez, és körülbelül 60 mm magasnak kell lennie.

Mérlegelés után a terméket üvegrúddal alaposan és óvatosan (a veszteségek elkerülése érdekében) homokkal keverjük össze. Ezután a poharat 160-165°C-os sütőbe tesszük. 20 perc elteltével a termékkel ellátott csészét kivesszük, azonnal, hűtés nélkül, a mérleg bal oldali serpenyőjén található állványra helyezzük, és gyorsan lemérjük.

A termék nedvességtartalmát (A) százalékban a következő képlettel számítjuk ki:

ahol B az állvánnyal, homokkal, üvegrúddal és egy mintával ellátott csésze tömege szárítás előtt, g;

C a csésze tömege állvánnyal, homokkal, üvegrúddal és mintával szárítás után, g;

5 - termék tömege, g.

A párhuzamos meghatározások közötti eltérés nem lehet több 0,2%-nál.

4.5. Tejtermékek (varenets, matsoni, erjesztett sült tej, joghurt). Íze és illata savanyú, tiszta, idegen ízek és szagok nélkül, amelyek egy jóindulatú terméktől szokatlanok.

Állaga és megjelenése - közepesen sűrű rögök, fényes megjelenés, stabil, gázképződés és jelentős savóleadás nélkül a termék felületén. A matsoni és az erjesztett sült tej esetében a vérrög enyhén viszkózus; joghurt esetében a konzisztencia homogén, tejfölre emlékeztet; Varents esetében a tejhab jelenléte megengedett.

A ryazhenka és a joghurt színe tejfehér vagy krémszínű, a Varenets barnás árnyalatú, a joghurt tejfehér. A teljes tej esetében a helyileg elfogadott zsírtartalom szerinti zsírtartalom, de legalább 2,8%, joghurtnál pedig legalább 6%. Savasság: Varenetsnél 75-120°T, matsoninál és erjesztett sült tejnél 85-150°T, joghurtnál 80-140°T.

A vareneteket, a matsonit, az erjesztett sült tejet, a joghurtot és az egyéb erjesztett tejtermékeket érzékszervileg, szelektíven - savasságra és zsírtartalomra - ellenőrzik.

4.5.1. A tejtermékek zsírtartalmának meghatározása. 11 g tejterméket tiszta tejbutirométerbe mérünk, 10 ml kénsavat (sűrűség 1,81-1,82) és 1 ml izoamil-alkoholt (sűrűség 0,810-0,813) öntünk bele. Továbbá a zsír meghatározását a 3.4. pontban leírtak szerint kell elvégezni.

A butirométer skálán számított mutatót megszorozzuk 2,2-vel. A kapott szám a termék 100 ml-ére vonatkoztatott zsírtartalmat mutatja grammban.

4.5.2. Erjesztett tejtermékek savasságának meghatározása. Egy 100-250 ml-es Erlenmeyer-lombikba adjunk hozzá 20 ml desztillált vizet, adjunk hozzá pipettával 10 ml tejterméket. A pipettából visszamaradt terméket a lombikban lévő vízzel mosva átvisszük a lombikba. Alaposan keverjük össze a lombik tartalmát, adjunk hozzá 3 csepp 1%-os fenolftalein alkoholos oldatot, és titráljuk 0,1 N-vel. nátronlúg-oldatot (kálium) enyhén rózsaszínűvé, amely 1 percen belül nem tűnik el. A számítást a 3.3. pontban leírtak szerint kell elvégezni.

4.6. Vaj. Íze és illata jellemző erre az olajfajtára, idegen, markáns ízek és szagok nélkül. Konzisztencia és megjelenés - sűrű, homogén. A szakaszon a felület enyhén fényes, egyes apró nedvességcseppek jelenléte megengedett.

Színe fehértől világos sárgáig. Zsírtartalom legalább 78%. A páratartalom nem haladja meg a 20% -ot. A sózott vaj sótartalma legfeljebb 1,5%.

Olvasztott vaj. Íze és illata tiszta, erre az olajfajtára jellemző, idegen, markáns ízek és szagok nélkül.

Konzisztencia és megjelenés - puha, szemcsés. Amikor megolvad, a vajnak tisztának, üledékmentesnek kell lennie.

Színe fehértől világossárgáig, egyenletes az egész masszán. A páratartalom nem haladja meg az 1%-ot. Zsírtartalom legalább 98%.

Az olajat érzékszervileg ellenőrzik, és szükség esetén meghatározzák a zsírtartalmat, a nátrium-klorid koncentrációját, a nedvesség és a szennyeződések jelenlétét.

4.6.1. A vaj zsírtartalmának meghatározása. A sótlan vaj zsírtartalmát a következő képlet határozza meg:

ahol B az olaj nedvességtartalma, %;

C - zsírmentes szárazanyag-tartalom olajban, %;

- sótartalom a sózott vajban, %.

4.6.2. A vaj nedvességtartalmának meghatározása. Technokémiai mérlegen 5 g olajat mérünk egy száraz alumíniumüvegbe, és nyugodt, egyenletes forrásig melegítjük. Forrás közben olaj fröccsenése nem megengedett. A víz elpárolgása végét a hab eltűnése az olaj felületéről, a jellegzetes recsegés hiánya és az üledék enyhe barnulása határozza meg az üvegben. A nedvesség eltávolítása után az üveget lehűtjük, lemérjük és a nedvességtartalmat a következő képlettel határozzuk meg:

ahol B - nedvesség,%;

C az üveg tömege olajjal hevítés előtt;

O - egy pohár tömege olajjal a nedvesség eltávolítása után;

5 - olajminta.

4.6.3. Só meghatározása vajban. Mérjünk ki 5 g olajat egy főzőpohárba, adjunk hozzá 50 ml 40-50 °C-ra melegített vizet. A pohár tartalmát alaposan összekeverjük és békén hagyjuk, amíg az olaj a tetejére nem emelkedik és megszilárdul. A megfagyott olajréteget pipettával átszúrjuk, és 10 ml kivonatot gyűjtünk, amelyet Erlenmeyer-lombikba töltünk. Ezután 0,5 ml 10%-os kálium-kromát oldatot adunk az extraktumhoz, és ezüst-nitrát oldattal titráljuk (2,906 g ezüst-nitrátot 100 ml desztillált vízben oldunk), amíg gyenge téglavörös színt nem kapunk, ami nem tűnnek el a nagy részecskék üvegrúd-huzattal való rázásakor és őrlésekor.

Milliliterek száma 0,1 N. A 10 ml kivonat titrálásához használt ezüst-nitrát oldat a só százalékát fejezi ki.

Jegyzet. 1 ml 0,1 n. a titráláshoz használt ezüst-nitrát oldat 0,01 g nátrium-kloridnak felel meg.

4.7. Sajt és házi sajt. Ezeket a termékeket fertőző állatbetegségektől mentes gazdaságokból származó egészséges tehenek, bivalyok, juhok és kecskék teljes tejéből kell készíteni. Íze és illata jellemző erre a terméktípusra, idegen ízek és szagok nélkül. A szárazanyag zsírtartalma nem kevesebb, mint 40-50%. A nedvességtartalom legfeljebb 52%, a konyhasó pedig legfeljebb 7%.

A sajtot és a sajtot szükség esetén érzékszervileg ellenőrizzük - zsír-, só- és nedvességtartalmat.

4.7.1. Feta sajt és házi sajt zsírtartalmának meghatározása. 2 g sajtot tiszta tejbutirométerbe helyezünk, és 19 ml kénsavat (sűrűsége 1,50-1,55) öntünk bele úgy, hogy a folyadék szintje 4-6 ml-rel a butirométer nyakának alapja alatt legyen. Ezután 1 ml izoamil-alkoholt adunk a butirométerhez. A butirométert száraz gumidugóval lezárjuk, és 70-75 °C-ra melegített vízfürdőbe helyezzük, ahol a fehérjeanyagok teljes feloldódásáig tartjuk, időszakonként rázva. A zsír további meghatározását a 3.4. bekezdésben leírtak szerint kell elvégezni.

4.7.2. Nedvesség meghatározása sajtban és házi sajtban. A vizsgálatot a 4.4.2. bekezdésben leírtak szerint kell elvégezni.

4.7.3. A konyhasó meghatározása sajtokban és házi sajtokban. Tegyünk 2-3 g terméket porcelán tégelybe, és szárítsuk kemencében (fokozatosan 120-140°C-ra emelve a hőmérsékletet), amíg sötétszürke csapadék nem keletkezik.

A kapott masszát üvegrúddal óvatosan összetörjük és 4-5 rész 80-90°C-ra melegített vízzel kezeljük. A folyékony részt ezután papírszűrőn keresztül Erlenmeyer-lombikba szűrjük. A tégelyben és a szűrőn lévő maradékot 70-80 °C-os vízzel mossuk, amíg a szűrlet utolsó részeinek reakciója ezüst-nitráttal meg nem áll. Ehhez a kémcsőben lévő szűrlet egy kis részét 1-2 csepp salétromsavval megsavanyítjuk és 1-2 csepp ezüst-nitrát oldatot adunk hozzá. A további kutatásokat a 4.6.3. bekezdésben leírtak szerint végezzük.

4.8. A Kumis egészséges kancák tejéből készül, betartva az elkészítésére vonatkozó technológiai szabványokat és szabályokat.

Kumisnak meg kell felelnie a következő követelményeknek. Íze és illata tiszta, a természetes kumissra jellemző, nem tartalmaz olyan idegen ízeket és szagokat, amelyek nem jellemzőek egy jóindulatú termékre; édeskés a gyenge koumiss számára.

Állaga folyékony, homogén, szénsavas, habzó. Színe tejfehér. Zsírtartalom legalább 1%. Savanyúság: gyenge kumissban (érés 5-6 óra) 60-80°T, átlagosan (1 napos érés) 80-100°T és erős (2 napos érés) 101-120°T.

A kumisz alkoholtartalma: gyenge 1%, átlagosan 1,5%, erős 3%.

A Kumis zsírtartalmát és savasságát a 4.5.1. és 4.5.2. szakaszban leírtak szerint ellenőrizni kell.

4.8.1. A Koumiss nem tartalmazhat maradék mennyiségű növényvédő szert és antibiotikumot, kórokozó mikroorganizmusok jelenléte nem megengedett. Az Escherichia coli titerének legalább 0,3-nak kell lennie.

4.8.2. A fenti követelményeknek nem megfelelő koumiss nem értékesíthető.

5. Kiegészítő kutatások a tejről és tejtermékekről

5.1. Tejminták vizsgálata peroxidáz kimutatására. Ha gyanítható, hogy a tejet felmelegítették, vagy forralás után nyerstejet adtak hozzá, reakcióval ellenőrzik a peroxidáz jelenlétét. Ehhez 5 csepp kálium-jodid keményítőt és 5 csepp 0,5%-os hidrogén-peroxidot adunk egy kémcsőbe 5 ml vizsgált tejjel.

Alapos rázás után a nyerstejmintában gyorsan megjelenik egy sötétkék szín, míg a melegített (80°C-os) vagy forralt tejmintában a szín nem változik.

5.1.1. A kálium-jodid keményítő oldatának elkészítéséhez vegyünk 3 g keményítőt (0,05 g pontossággal), és oldjuk fel kis mennyiségű hideg vízben, amíg homogén masszát nem kapunk. Külön egy lombikban forraljunk fel 100 ml vizet, és folyamatos keverés mellett adjunk hozzá vizet a hígított keményítőhöz, megakadályozva a csomók képződését. A kapott oldatot felforraljuk. Lehűlés után 3 g kálium-jodidot adunk a keményítőoldathoz, és addig keverjük, amíg a kristályok fel nem oldódnak.

5.1.2. A 0,5% -os hidrogén-peroxid-oldat elkészítéséhez tömény oldatot veszünk, és a benne lévő hidrogén-peroxid-tartalomtól függően (a címkén feltüntetve) előforralt és lehűtött vízzel a kívánt koncentrációra hígítjuk.

Az oldat nem stabil, kis mennyiségben kell elkészíteni, és sötét, hűvös helyen kell tárolni.

5.2. Választottbírósági ügyekben reduktáz tesztet végeznek. Ehhez 1 ml metilénkék munkaoldatot és 20 ml teszttejet egy kémcsőbe öntünk, dugóval lezárjuk, a kémcső háromszoros lassú elfordításával összekeverjük és vízhőmérsékletű reduktorba helyezzük. 38°C. Reduktor hiányában 38-40°C-os vízfürdő használható.

A reduktorban vagy vízfürdőben a víznek a kémcső tejbe merítése után el kell érnie a kémcsőben lévő folyadék szintjét, vagy valamivel magasabbnak kell lennie, és hőmérsékletét a meghatározás teljes időtartama alatt 38-40°C között kell tartani.

Az elemzés kezdetének azt a pillanatot kell tekinteni, amikor a csöveket a reduktorba merítik. A színváltozás megfigyelését az analízis megkezdése után 20 perc, 2 óra és 5 óra 30 perc elteltével végezzük. Az elemzés végének azt a pillanatot tekintjük, amikor a tej színe elszíneződik, míg a cső tetején (kb. 1 cm) vagy alján fennmaradó kis gyűrű alakú színes réteget nem vesszük figyelembe. A tej elszíneződésének megjelenését ezekben a kémcsövekben a rázás során nem veszik figyelembe.

Az elszíneződés időpontjától függően a tejet jó minősége szerint négy osztályba sorolják, a hozzávetőleges bakteriális szennyezettséget pedig a reduktázt termelő mikroorganizmusok száma határozza meg.


Elszíneződési arány	A baktériumok száma 1 ml tejben	Tejosztály és fokozat
Több mint 5 óra 30 perc	Kevesebb, mint 500 ezer	Én, jó
>2 óra és 5 óra 30 perc között	500 ezertől 4 millióig	II, kielégítő
>20 perctől 2 óráig	4 millióról 20 millióra	III, rossz
20 perc vagy kevesebb	20 millió és több	IV, nagyon rossz

Megjegyzések. 1. A telített alkohol és a metilénkék munkaoldat elkészítését a 3.6. ponthoz fűzött megjegyzés tartalmazza.

2. Metilénkék munkaoldat elkészítése fixanalból, az ampulla tartalmát egy 200 ml-es mérőlombikba töltjük, és desztillált vizet adunk hozzá a jelig.

5.3. A tej vizsgálata staphylococcus toxin jelenlétére.

5.3.1. Minden vizsgált tejmintából 2 ml-t öntünk bakteriológiai kémcsövekbe, egy kémcsőbe pedig 2 ml fiziológiás oldatot öntünk ellenőrzés céljából. Adjunk 1 csepp 5%-os nátrium-citrát oldattal hígított nyúl eritrocitát az összes kémcsőhöz, alaposan rázzuk fel, és 1 órára tegyük termosztátba 37 °C hőmérsékleten, majd 1 órán át szobahőmérsékleten inkubáljuk, majd centrifugáljuk 1000-en. fordulatszámon 10 percig, és vegye figyelembe a reakciót.

Pozitív reakció esetén (toxin van) az eritrociták lizálódnak, és a tejoszlop egyenletesen pirosra vált. Ha a tej a vizsgálat során megdermed, az ilyen mintákat nem kell elszámolni.

Negatív reakció esetén (toxin hiánya) a vizsgálati mintában a tej a leülepedett eritrociták felett fehér marad.

A kontroll csőben a vörösvértestek leülepednek az aljára, és a felettük lévő fiziológiás oldat nem festődik.

5.3.2. A pozitív reakciót adó tejmintákat specifikus antitoxikus staphylococcus szérummal újra megvizsgálják. Ehhez vegyünk két kémcsövet, öntsünk mindegyikbe 2 ml teszttejet, az elsőhöz adjunk 1 csepp nyúl eritrocitát, a másodikhoz 1 csepp nyúl eritrocitát és 2 AU (antitoxikus egységet) a jelzett szérumból. A mintákat 37°C-on 1 órán át és 1 órán át szobahőmérsékleten inkubáljuk, majd 10 percig 1000 fordulat/perc sebességgel centrifugáljuk, és végül figyelembe vesszük az eredményt. Ha a szérum nélküli kémcsőben hemolízis történik, a szérumot tartalmazó kémcsőben pedig nincs hemolízis, és a vörösvértestek feletti tejoszlop fehér marad, a reakciót specifikusnak tekintjük.

Ha mindkét csőben hemolízis történik, a reakció nem specifikus.

Megjegyzések. 1. Vörösvértestek kinyeréséhez vegyünk vért egy nyúl füléből egy kémcsőbe 5%-os nátrium-citrát oldattal (1 rész oldat 4 rész vérhez). A kapott vért centrifugáljuk, a plazmát leszívjuk, és az eritrocitákat háromszor mossuk centrifugában sóoldattal. Ezután az eritrocitákat sóoldattal 1:2 arányban hígítjuk, és hűtőszekrényben 3-5 °C-on tároljuk.

2. Az antitoxikus staphylococcus szérumot az Összoroszországi Állategészségügyi Kutatóintézetben szerzik be.

3. Ha a szárított szérum 60 AU-t tartalmaz 1 ml-ben, akkor 3 ml sóoldatot adunk az ampullához, és 80 AU-nál 4 ml-t (0,1 ml ebből a hígításból 2 AU-t tartalmaz). Natív (nem szárított) szérumot adunk hozzá 2 AU mennyiségben, sóoldattal való hígítás nélkül.

5.4. Túró és tejföl vizsgálata staphylococcus toxin jelenlétére.

5.4.1. A túróban és a tejfölben lévő staphylococcus-toxin kimutatásához először meg kell határozni a Turner savasságát. Ezután 5 g tejfölt vagy túrót helyezünk egy 20-25 ml-es üvegedénybe, 10 ml sóoldatot adunk hozzá, és üvegrúddal alaposan eldörzsöljük.

Ha a minta savassága 100°T-on belül van, akkor 0,3 ml normál nátrium-hidroxid oldatot adunk hozzá a sav semlegesítésére. 100°T feletti savasságnál adjunk hozzá 0,5 ml normál nátrium-hidroxid-oldatot. Ezután a túró vagy tejföl szuszpenzióját 10 percig 2000 fordulat/perc sebességgel centrifugáljuk. A felülúszó folyadékot leszívjuk, bakteriológiai kémcsövekbe öntjük, minden vizsgálati mintából 2 ml-t, és 1 csepp hígított nyúl eritrocitát adunk hozzá. A további kutatásokat a centrifugálás kivételével (amelyet nem végeznek), és a reakció eredményeinek számbavételét ugyanúgy végezzük, mint a tej vizsgálatánál.

5.5. A staphylococcus toxin jelenlétére vonatkozó kutatási módszer közvetetten jelzi a staphylococcus enterotoxin lehetséges jelenlétét a tejben és tejtermékekben, amelyek a legtöbb esetben a toxin szerves részét képezik.

5.6. A pozitív specifikus hemolízis reakciót adó tej-, túró-, tejfölminták a toxinon kívül akár 1,6 milliárd patogén staphylococcust is tartalmaznak. Az ilyen élelmiszerek alkalmatlanok étkezésre.

5.7. A brucellózis tejgyűrű-tesztjének vizsgálata. Öntsön 1 ml tejet és 1 csepp színes brucella antigént (hematoxilinnel festett brucella szuszpenziót) egy 5-8 mm átmérőjű kémcsőbe, és helyezze 37°C-os termosztátba 40-45 percig. percek. A pozitív reakciót a folyadék felső rétegében kék gyűrű megjelenése jellemzi, kétes reakció esetén enyhén kékes színű gyűrű, negatív reakció esetén pedig nem történik változás.

5.8. Töltőanyag nélküli olajok zsírmentes szárazanyag-tartalmának meghatározására szolgáló módszer. Az olaj zsírmentes szárazanyag-tartalmát annak nedvességtartalmának meghatározása után határozzuk meg. (A nedvességtartalom meghatározása a 4.6.2. pont szerint történik.)

Egy üvegrudat helyezünk egy alumínium főzőpohárba, és lemérjük. Mérjünk be egy főzőpohárba (0,01 g-os pontossággal) a vizsgált olajból egy mintát: 10 g vajat vagy 20 g ghí-t.

A nedvességtartalom meghatározása után a maradékot alumínium főzőpohárban lassan felmelegítjük, amíg a zsír elolvad, 50 ml benzint vagy etil-étert adunk hozzá, a keveréket pálcikával alaposan összekeverjük és 3-5 percig magára hagyjuk, hogy kicsapódjon. A benzin felületén lebegő részecskék, amelyek nem ülnek le a fenékre, a nedvesség hiányos elpárolgását jelzik. Ebben az esetben a zsírmentes szilárdanyag jelenlétének meghatározását meg kell ismételni.
A fizetés megerősítése után az oldal megtörténik

Novoszibirszki Állami Agrár Egyetem

Állatorvosi Kar

VSE és Kórélettani Tanszék

Készítette: gr. 6503

Latyshev E.V.

Ellenőrzött: St. tanár

Malkina A.V.

Novoszibirszk 2013

Bevezetés

Erjesztett tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata

A tejtermékek hibái

Felhasznált irodalom jegyzéke

Bevezetés

A fermentált tejtermékek és -italok olyan termékek, amelyeket teljes, fölözött, normalizált tejből vagy tejszínből állítanak elő starterek hozzáadásával, valamint a normalizált keverék erjesztéséhez és a vérrög kialakulásához szükséges feltételek megteremtésével. Ez a tejsavbaktériumok tiszta kultúráit használja élesztő vagy ecetsavbaktériumok hozzáadásával vagy anélkül. Egyes erjesztett tejtermékek előállítása során élelmiszereket, ízesítő- és aromaanyagokat használnak fel, ami növeli azok tápértékét és táplálkozási értékét. A savanyú tejtermékek közé tartoznak a különféle savanyú tejes italok, joghurtok, tejfölök, valamint túrós és túrós termékek.

A savanyú tejtermékek értékes diétás, terápiás és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkeznek, és e tekintetben még a tejet is felülmúlják. Tartalmazzák a tej összes összetevőjét, de emészthetőbb formában. A fermentált tejitalok jó emészthetősége (a tejhez képest) a gyomor és a belek szekréciós-evakuációs tevékenységére gyakorolt hatásának a következménye, aminek következtében az emésztőrendszer mirigyei intenzívebben választanak ki enzimeket, amelyek felgyorsítják az emésztést. élelmiszer. Az erjesztett tejitalok emészthetőségét fokozza a bennük lévő fehérjék részleges peptonizálódása, azaz egyszerűbb vegyületekké való lebomlása, emellett a vegyes tej- és alkoholos erjesztés eredményeként kapott termékekben a fehérjerögbe behatol a a legkisebb szén-dioxid-buborékok. Ennek köszönhetően jobban hozzáférhetővé válik az emésztőrendszeri enzimek működése számára. A termék indító mikroflórájának létfontosságú tevékenysége következtében olyan anyagok képződnek, mint a tejsav, alkohol, szén-dioxid, antibiotikumok, vitaminok, amelyek jótékony hatással vannak az emberi szervezetre és normalizálják a gyomor-bél traktus működését, megakadályozzák a patogén mikroflóra kialakulását és növelik az immunitást. Az erjesztett tejtermékek emberi szervezetre gyakorolt hatását először a nagy orosz tudós, I.I. Mecsnyikov. A mikrobiológia, az étrend fejlődésével és az antibiotikumok felfedezésével ezeknek a termékeknek a gyógyászati tulajdonságait tudományosan alátámasztották. Megállapítást nyert, hogy a bennük lévő tejsav késlelteti a rothadó mikroorganizmusok fejlődését az emberi bélben.

Tanulmányok kimutatták, hogy a bél állandó lakója, az acidophilus bacillus és egyes tejsavbaktériumok olyan antibiotikumokat (lizin, laktolin, diploconcin, streptocin stb.) választanak ki, amelyek elpusztítják a tuberkulózis, diftéria, tífusz és számos kórokozót. egyéb betegségek.

Egyes mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége következtében szintetizálódnak a B1-, B2-, B12-, C-vitaminok.A fermentált tejtermékek hozzájárulnak az érelmeszesedés, magas vérnyomás kezeléséhez, megelőzéséhez, idegrendszer erősítéséhez is.

A fermentált tejtermékekre jellemző a megnövekedett tejsavtartalom, amely a tejsavas erjedés során képződik és magas titrálható savasságot okoz - 55-2700? A tejsav tartósító hatása miatt ezeknek a termékeknek az eltarthatósága azonos hőmérsékleten valamivel hosszabb, mint a tejé.

A savanyú tejes italok kellemes, enyhén frissítő, fűszeres ízűek, serkentik az étvágyat, ezáltal javítják a szervezet általános állapotát. Az alkoholos erjesztéssel nyert, kis mennyiségű alkohollal és szén-dioxiddal dúsított savanyú tejitalok javítják a légző- és vazomotoros központok működését, enyhén izgatják a központi idegrendszert. Mindez növeli az oxigén áramlását a tüdőbe, és aktiválja a redox folyamatokat a szervezetben.

Az erjesztett tejitalokat az erjesztés jellege szerint két csoportra osztják: kizárólag tejsavas erjesztéssel nyert italokra (joghurt, acidofil termékek, joghurt stb.), illetve italokra. Vegyes tejsav és alkoholos erjesztés eredményeként keletkezik (kefir, kumisz, acidofil élesztőtej stb.).

Erjesztett tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata

Átlagos minta vétele.

Érzékszervi kutatás

A termék színét tiszta üvegpohárban határozzuk meg. Ez a tejtermék típusától függ.

Fermentált tejtermékek zsírtartalmának meghatározása

11 g tejterméket adunk a tejbutirométerhez (GOST 2309-78) (feltéve, hogy a zsírtartalom nem haladja meg a 6%-ot), hozzáadunk 10 ml kénsavat (sűrűsége 1,81-1,83 g/m). ³), 1 ml izoamil-alkoholt, a butirométert száraz gumidugóval szorosan le kell zárni, csak a kitágított résznél fogva és a készüléket előcsomagolva szalvétába vagy törölközőbe.

A butirométert a tartalmával együtt felrázzuk, többször megforgatjuk, amíg a fehérjék teljesen fel nem oldódnak, majd fejjel lefelé 65 ± 2°C-os vízfürdőbe tesszük 5 percre. A butirométereket a centrifugapatronokba helyezve (dugóval a perem felé) 5 percig centrifugálják legalább 1000 perces forgási sebességgel, majd 5 percre 65 ± 2 °C-os vízfürdőbe teszik.

A dugó spirális mozgásával a skála osztásaira zsíroszlopot állítanak, és a zsír százalékát az alsó meniszkuszból számolják. A zsír és a sav közötti határfelületnek tisztanak, a zsíroszlopnak pedig átlátszónak kell lennie. Barna vagy sötétsárga gyűrű (dugó), valamint különféle szennyeződések jelenlétében a zsíroszlopban az elemzést megismételjük. A zsírt párhuzamosan kell meghatározni 2-3 butirométerben. A párhuzamos zsírmeghatározások eredményei közötti különbség nem haladhatja meg a 0,1%-ot (a butirométer egy kis osztása). Végeredménynek a párhuzamos meghatározások számtani átlagát vesszük.

Ha a tejtermék több mint 6% zsírt tartalmaz, akkor 2-5 g terméket adunk a tejbutirométerekhez, vizet adunk hozzá 11 ml térfogatig, majd 10 ml kénsavat, majd minden kész. ahogy fentebb jeleztük.

Egy termék zsírtartalmának meghatározásához a butirométer leolvasott értékét megszorozzuk azzal a tényezővel, amelyet úgy kapunk, hogy 11-et elosztunk a termék tömegével.

Erjesztett tejtermékek savasságának meghatározása

A savasságot hagyományos mértékegységekben határozzák meg - Turner-fok (GOST 3624-67). Egy 100-150 ml-es lombikba vagy pohárba pipettázzon 10 ml-t a vizsgált erjesztett tejtermékből (kivéve a túrót). A pipetta falán lévő termékmaradványokat 20 ml desztillált vízzel lemossuk, az edénybe 3 csepp 1%-os fenolftaleinoldatot adunk, és 0,1 N lúgos oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, ami nem 1 percen belül eltűnik. A titráláshoz felhasznált lúg mennyiségét 10-zel szorozzuk 100 ml termékre vonatkoztatva.

A túró és más sűrű konzisztenciájú fermentált tejtermékek savasságának meghatározásához mérjünk be 5 g túrót vagy más terméket egy porcelánmozsárba, adjunk hozzá 50 ml 30-40 °C-os vizet, és mozsártörővel őröljük meg. amíg homogén masszát nem kapunk. Ezt követően 3 csepp 1%-os fenolftaleinoldatot adunk hozzá, és 0,1 N lúgoldattal titráljuk, keverés közben a tartalmat mozsártörővel addig dörzsöljük, amíg halvány rózsaszínű színt nem kapunk, ami 2 percen belül nem tűnik el.

A lúg mennyisége. Titrálásra ment, megszorozva 20-zal (a túró tömegét 100 g-ra emeljük), a kapott érték a túró savasságának mutatója. A párhuzamos meghatározások közötti eltérések nem haladhatják meg a 4?T-t.

Az erjesztett tejtermékek pasztőrözésének ellenőrzése. (GOST 3623-73)

Peroxidáz reakció kálium-jodid keményítővel. Adjunk a kémcsőbe 2-3 ml terméket, adjunk hozzá 3-5 ml vizet, 5 csepp 1%-os hidrogén-peroxid oldatot és 5 csepp 1%-os kálium-jodid keményítőoldatot. A kék szín megjelenése azt jelzi, hogy az erjesztett tejtermékek nem pasztőrözött tejből vagy tejszínből származnak.

A Staphylococcus aureus mennyiségi meghatározása

A termék mintájából a GOST 9225 szerint több tízszeres hígítást készítenek, hogy meg lehessen határozni a Staphylococcus aureus jelenlétét vagy hiányát egy adott termékre vonatkozó szabályozási dokumentumban meghatározott tömegben (térfogatban). A termékből vagy annak hígításából vett mintát 1 cm-re kell vetni ³ kémcsövekben vagy kúpokban sóoldattal. Az elvetett termék mennyisége vagy azzal egyenértékű hígítása és a táptalaj aránya 1:10. A terményeket tartalmazó kémcsöveket és lombikokat termosztátban tartjuk 37 ± 1°C hőmérsékleten 24 órán át.

A sóoldatban tenyésztett mikroorganizmusok Staphylococcus aureushoz való tartozásának igazolására a levesből hurokkal újra beoltják, hogy izolált telepeket kapjanak Petri-csészéken szárított tápközeggel, mint például Baird-Parker, sárgássós agar vagy tejsó agar. A terményeket tartalmazó csészéket termosztátban 37 ± 1°C hőmérsékleten 24-48 órán keresztül tartjuk, majd a termesztést követően megvizsgáljuk a termést, és feljegyezzük a jellegzetes telepek növekedését.

Sárgája-sós agaron a Staphylococcus aureus telepek 2-4 mm átmérőjű lapos korongok formájában vannak, fehér, sárga, krémszínű, citromszínű, arany színű, sima szélekkel; a telepek körül irizáló gyűrű és a táptalaj zavaros zónája képződik.

A tejsós agaron a Staphylococcus aureus telepek átlátszatlan, kerek telepekként nőnek, fehértől narancssárgáig, 2-4 mm átmérőjűek, enyhén domborúak.

Baird-Parker táptalajon a Staphylococcus aureus telepek fekete, fényes, domború, 1-1,5 mm átmérőjű telepek formájában nőnek, amelyeket a táptalaj 1-3 mm széles megvilágosodási zónája vesz körül.

Minden Petri-csészéből legalább öt jellegzetes telepet választunk ki, és áttenyésztjük a tápanyag-agar ferde felületére. A terményeket termosztátban 37 ± 1°C hőmérsékleten 24 órán keresztül tartják.

Felnőtt kolóniákban meghatározzuk a Gram-festéssel és a nyúlplazma koagulációjával való összefüggést.

A Staphylococcus aureusra jellemző öt izolált telepből preparátumokat készítünk, Gram szerint megfestjük és mikroszkóppal.

A készítmény elkészítéséhez egy csepp desztillált vizet csepegtetünk egy tiszta és lehűtött üveglemezre, amelybe víz keverése nélkül kis mennyiségű agartenyészetet hurkolunk. Ezután egy csepp 1. reagenst csepegtetünk egy hurokba, amelyet a következőképpen készítünk el: 100 cm-ben ³ etil-alkohol oldjon fel 0,5 g kristályibolyát. A keveréket körülbelül 1 cm-es területen kell elosztani ², 20 ± 2°C hőmérsékleten szárítjuk, és a tárgylemezt az égő lángja felett lassan átvezetve rögzítjük. Egy poháron 6-8 kenet készíthető, amelyeket az üveg elülső oldaláról húzott vonalakkal választ el egymástól.

A készítményt vízzel leöblítjük és szűrőpapírral alaposan megszárítjuk. Szárítás után a 2-es reagenst feleslegben alkalmazzuk (96 cm-re ³ kálium-jodid alkoholos oldata, tömegkoncentrációja 50 g/dm ³ és 2 cm ³ 50 g / dm tömegkoncentrációjú jód alkoholos oldata ³; kálium-jodidot alkoholban oldunk 45 ± 5 °C-os vízfürdőben, állandó keverés mellett), hogy a folyadék az üveg teljes felületét beborítsa. A festés időtartama 0,5-1 perc. A festés után a készítményt gyorsan leöblítjük folyó vízzel, a sugarat az üveghez ferdén irányítva, függőlegesen elhelyezve. A készítményt szűrőpapírral szárítjuk, és mikroszkóp alatt, merülőrendszerrel szemléljük. A Gram-pozitív mikrobák gömb alakúak és csoportokba rendeződnek, leggyakrabban szőlőfürtökhöz hasonlítanak.

A plazma koagulációs reakció formulázásához 0,5 cm-es kémcsőben ³ hígított nyúlplazmából készítsen hurkot a napi agartenyészetből. A bevitt tenyészetet alaposan összekeverjük. Az egyik plazma kémcsövet oltatlanul hagyjuk, a másikba pedig a Staphylococcus aureus kontroll törzsét (koaguláz-pozitív staphylococcus) oltjuk be. A kémcsöveket termosztátba helyezzük, és 37±1°-os hőmérsékleten tartjuk, hogy koaguláz-negatívak legyenek.

A reakció akkor tekinthető pozitívnak, ha:

A vérrög sűrű;

Egy kis rekesszel rendelkező vérrög;

Vérrög lemért zacskó formájában.

Pozitív reakció beérkezése után a Staphylococcus aureus a termésben található.

Az eredményeket minden egyes mintára külön-külön értékelik.

A morfológiai, tenyésztési tulajdonságok és a pozitív plazma koagulációs reakció koaguláz-pozitív staphylococcusok jelenlétét jelzi a termék beoltott tömegében.

Csomagolás értékelése

Ha a termékek szállítási konténerben vannak, akkor a tétel mintanagysága az egységek 5%-a lesz, ha 20 egységnél kevesebb van a tételben, akkor egyet választunk. A mintából az összes termékből kiválasztják a termékek fogyasztói csomagolásának egységét.

Az érzékszervi mutatók értékelésekor figyelmet fordítanak a tartály állapotára, a termék megjelenésére, állagára, színére, szagára, ízére.

A zacskók sarkainál gyűrődéseket észlel, és ha vannak, mérőedényekbe öntve ellenőrzi a zacskókban lévő italok térfogatát.

A tejtermékek hibái

Ízlési hibák

Hiba Az előfordulás oka Megelőző intézkedések Takarmányeredet hibái (ízek és szagok) Sajátos ízű és illatú takarmány használata Nyersanyagok minőségellenőrzése Keserű íz Nyers tej tárolása alacsony hőmérsékleten (szaprofit mikroorganizmusok fejlődése). Élelmiszer eredetű lehet. Ne tárolja a nyers tejet hosszú ideig. Folyamatirányítás Túlzottan savanyú íz Ha a terméket hosszú ideig tárolják. A késztermék nem elég gyors hűtése. Ha a termék hőálló m / c pálcikákkal szennyezett A technológiai folyamat és az egészségügyi és higiéniai normák és szabályok szigorú betartása Érzéketlen íz Alacsony hőmérsékleten és a termék túl korai kirakodása esetén. Csökkentett indítóaktivitás; gyenge minőségű kovász. A technológiai folyamatnak való megfelelés. Cserélje ki az indítót Fémes íz A követelményeknek nem megfelelő berendezések használata Jó minőségű edények, edények használata Tisztátlan íz Idegen mikroflóra kialakulása Egészségügyi és higiéniai szabályok betartása a gyártás során Dohos íz Élelmiszerek tárolása légmentesen záródó csomagolás nélkül, nem szellőző helyen Tárolás

Konzisztencia hibák

Eredményes vérrög Rossz minőségű indító használata; a technológiai szabályok megsértése Jóindulatú indító használata; kovászváltás, technológiai rezsimek betartása Duzzadt, felszakadt vérrög Erős gázképződést okozó baktériumok fejlődése. Rossz minőségű indító használata Technológiai szabályok betartása rövid távú termékek gyártása során, indítócsere Túlzottan viszkózus konzisztencia (olyan termékhez, ahol nem használnak nyálkás fajokat) Ha m/c baktériumok nyálkás fajtái fejlődnek ki Ellenőrizze az indító minőségét A tejsavó jelentős szétválása A tej pasztőrözésének és homogenizálásának megsértése. A termék hosszú expozíciója termosztatikus kamrában. Technológiai szabályok betartása.

A fermentált tejtermékek minőségi mutatóinak megengedett normái laboratóriumi vet.-san. Szakvélemény

Termék savasság, ?TS Zsírtartalom, %, legfeljebb Nedvesség, %, legfeljebb alkohol, % Joghurt -1202,8--Kefir70-1202,8-0,2-0,6Zsíros túró2401865-Merész túró240980-Tejföl260-10 -1201-1-3 egészségügyi vizsgálat savanyú tej hiba

aludttej

Piaci viszonyok között az aludttejet általában érzékszervi vizsgálattal, kétes esetekben szelektíven vizsgálják a savasság, zsírtartalom és szódaszennyeződés szempontjából. A forgalomba hozott savanyú tejnek meg kell felelnie a következő követelményeknek: savanyú tej íze és illata, jellegzetes illatú, idegen szagok és friss terméktől szokatlan ízek nélkül; cukor vagy más ízesítő- és aromaanyag hozzáadásával készített aludttej esetében. Mérsékelten édes íz és a benne bevitt anyagokra jellemző szag jelenléte megengedett; az aludttej konzisztenciája sűrű, felületén nincs nagy mennyiségű savó és nincs gázképződés; a közönséges joghurt rögének közepesen sűrűnek, fényesnek kell lennie, stabilnak, az acidofil joghurtnak délinek kell lennie, amelyet mikroorganizmusok nyálkahártyájának, matsoninak és erjesztett sült tejnek a részvételével készítenek - enyhén viszkózusnak; az aludttej színe tejfehér vagy krémszínű, Varentsa - barnás árnyalattal; a zsíros joghurtban lévő zsírnak legalább 3,2%-ot kell tartalmaznia; az acidofil és a közönséges aludttej savtartalma a Varenets 75-120°T, a déli aludttej, a matsoni és a ryazhenka pedig 85-150°T. A házi készítésű erjesztett tejtermékekben a zsírtartalom megfelel a területen elfogadott teljes tej zsírtartalmának, de nem kevesebb, mint 2,8%.

Kifejezett szagú és ízű joghurt (takarmányos, vajsavas, ammóniás, keserű, zsíros, alkoholos, kivéve a déli joghurt alkoholos ízét, penészes és kenyeres), valamint szennyezett, tejpenészes, gázképződéssel, üregekkel és repedésekkel , folyékony, petyhüdt és izolált szérum jelenlétében a termék térfogatának több mint 5%-ában.

Joghurt

A joghurtot a 2001. 01. 01-i GOST R 51331-99 előírásai szerint kell előállítani, az egészségügyi normáknak és a műszaki és technológiai dokumentációra vonatkozó szabályoknak megfelelően, amelyeket az előírt módon jóváhagytak egy adott joghurtnévre.

Az érzékszervi mutatók szerint a joghurtnak meg kell felelnie az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.

Asztal 1

Indikátor neve Jellemző Megjelenés és állag Homogén, mérsékelten viszkózus. Stabilizátor hozzáadásakor - zselészerű vagy krémes. Ízesítő élelmiszer-adalékanyagok használatakor - zárványaik jelenlétével Íz és illat Savanyú tej, idegen ízek és szagok nélkül. Cukorral vagy édesítőszerrel készítve közepesen édes. Ízesítő élelmiszer-adalékokkal és ízesítő anyagokkal előállítva - a hozzáadott összetevő megfelelő ízével és illatával Színe Tejfehér egyenletes az egész masszán. Ha ízesítő élelmiszer-adalékanyagokkal és élelmiszer-színezékekkel állítják elő - a hozzáadott összetevő színe miatt.

A fizikai és kémiai mutatók szerint a joghurtnak meg kell felelnie a 2. táblázatban meghatározott szabványoknak.

2. táblázat

A mutató neve Norma Zsír tömegaránya*, %: tejtermékek zsírmentes tejtermékek csökkentett zsírtartalmú tejtermékek félzsíros tejtermékek klasszikus tejszínes tejszínes tejszínes legfeljebb 0,1 0,3-tól 1,0-ig 1,2-től 2,5-ig 2,7-től 4,5-ig 4,7-től 7,0-ig 7,5-9,5 Legalább 10 Tejfehérje tömeghányad, % legalább: töltőanyag nélküli joghurthoz gyümölcs (zöldség) joghurthoz 3,2 2,8 száraz zsírmentes anyagok tömeghányada tej, %, legalább: töltőanyag nélküli joghurthoz gyümölcs (zöldség) joghurthoz 9,5 8,5 ) gyümölcs- és bogyós töltelékek Vitaminok tömegaránya, % A műszaki dokumentációban a dúsított joghurt konkrét megnevezésére beállítva

*A feltüntetett tételek tartományai közötti zsírtömeghányad mérési eredményének kézhezvételekor a termék az alacsonyabb tartományú cikkre vonatkozik.

** A cukor tömeghányad értéke a cukorral előállított joghurtra vonatkozik, az összcukor pedig invertcukorban - a gyümölcs- és bogyós töltőanyaggal előállított joghurtra, amely a fruktóz mellett cukrot is tartalmaz.

A joghurtban található peszticidek, mérgező elemek, mikotoxinok, antibiotikumok és radionuklidok maradék mennyisége nem haladhatja meg az „Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségi és biztonsági higiéniai követelményei” című dokumentumban a fermentált tejitalokra vonatkozóan megállapított megengedett mértéket.

Mikrobiológiai mutatók szerint meg kell felelnie a 3. táblázatban meghatározott szabványoknak.

3. táblázat

Indikátor neve Norma Tejsav mikroorganizmusok (Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus) száma 1 g termékben a termék eltarthatósági idejének végén, CFU, legalább 10 Bifidobaktériumok (Bifidobactericum) száma 1 g termékben a biojoghurt eltarthatósági idejének vége, CFU, legalább 10 Tejsav acidophilus bacillus (L. acidophilus) baktériumok száma 1 g termékben a biojoghurt lejárati idejének végén, CFU, legalább 10

A mikrobiológiai biztonsági mutatók szerint a joghurtnak meg kell felelnie az „Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeknek” a fermentált tejitalokkal kapcsolatban.

Joghurt előállításához használják:

· a második osztálynál nem alacsonyabb vásárolt tehéntej, savtartalom legfeljebb 19? T, sűrűsége legalább 1027 kg / m³ a GOST 13264 szerint;

· pasztőrözött tehéntej a GOST 13277 szerint;

· porlasztva szárított teljes tejpor a GOST 10970 szerint vagy az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· fölözött sűrített tej a megállapított eljárásnak megfelelően jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· sovány tehéntej, amelynek sűrűsége legalább 1030 kg/m ³, savasság legfeljebb 20 μT;

· tehénvaj a GOST 37 szerint;

· sűrített tejzsír az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint tehéntejből készült tejszín;

· pasztőrözött tejszín tehéntejből, amely megfelel a GOST 13264 követelményeinek, zsírtartalma legfeljebb 30%, savassága legfeljebb 18?

· porlasztva szárított száraz krém a legmagasabb minőségű a GOST 1349 szerint;

· édes vaj gyártása során nyert író az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· száraz porlasztva szárított író az előírt módon jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

vizet inni;

· bakteriális starter tenyészetek a megállapított eljárásnak megfelelően jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;

· valamint az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet Osztálya által használatra engedélyezett importált nyersanyagok és alkatrészek.

A fogyasztói csomagolású joghurtot a vállalkozás szállítótartályokban bocsátja ki olyan csomagolóanyagokból, amelyeket az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete jóváhagyott a tejtermékekkel való érintkezés céljából.

Ellenőrzési módszerek

A joghurt fizikai és kémiai paramétereinek ellenőrzését a mintában szereplő fogyasztói csomagolás minden egységére külön-külön végezzük.

A csomagolás minőségét vizuálisan határozzák meg. A joghurt megjelenését, állagát, színét, ízét és illatát érzékszervileg határozzák meg.

Minta előkészítés. A gyümölcs (zöldség) tölteléket nem tartalmazó joghurtot vízfürdőben 30±2°C-ra melegítjük, majd 22±2°C-ra hűtjük, majd egy kanállal vagy spatulával körkörös mozdulatokkal alaposan összekeverjük. a csomag mélysége.

A gyümölcs (zöldség) tölteléket tartalmazó joghurtot vízfürdőben 30 ± 2 °C-ra melegítjük, majd 22 ± 2 °C-ra hűtjük, majd a csomagolásból teljesen áttesszük egy homogenizáló pohárba, és 2-3 percig homogenizáljuk. homogén tömeget kapunk a kések 1000 és 5000 perc közötti forgási frekvenciájával. A minta rétegződésének elkerülése érdekében a homogenizálás után azonnal mintát kell venni az elemzéshez.

A joghurtban lévő zsír tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer (savas módszer)

A módszer azon alapul, hogy tömény kénsav és izoamil-alkohol hatására a joghurtból zsírt szabadítanak fel, majd centrifugálnak, és megmérik a felszabaduló zsír térfogatát a butirométer beosztásos részében (lásd fent).

A butirométer típusának, a butirométerben mért joghurt tömegének, a kénsav sűrűségének és térfogatának, az izoamil-alkohol térfogatának és a hozzáadott víz térfogatának meg kell felelnie az 5. táblázatban megadott adatoknak.

5. táblázat

A meghatározások elvégzésének feltételei Joghurt zsír tömeghányad 0,05-1% Joghurt zsírtömeghányad 1-7% Joghurt zsírtömeghányad 7-10% Butirométer típus 2-0,51-61-40 Joghurt tömege, g kénsav, kg /m ³ 1700-tól 1800-ig 1700-tól 1800-ig 1700-tól 1800-ig Kénsav térfogata, cm ³ 201010 Izoamil-alkohol térfogata, cm ³ 111 Hozzáadott víz térfogata, cm³ __5

A joghurt titrálható savasságának meghatározására szolgáló módszer a tejfehértől eltérő szín alapján

A módszer a termékben lévő savak nátrium-hidroxid-oldattal történő semlegesítésén alapul, automatikus titráló egység segítségével előre meghatározott pH-értékre, 8,8-ra, és az ekvivalenciapontot potenciometrikus analizátorral jelzi ki.

Az automatikus titráló egység az egységhez mellékelt utasítások szerint csatlakozik az analizátorhoz, majd az egységet és az analizátort a hálózatra csatlakoztatjuk és 10 percig melegítjük. Ezután az automatikus titráló egység adagolóját megtöltjük nátrium-hidroxid oldattal. A potenciometrikus analizátorhoz mellékelt utasítások szerint állítsa be olyan pH mérési tartományra, amely magában foglalja a pH 8,8-at is. Az automatikus titráló egységhez mellékelt utasítások szerint állítsa be a pH 8,8-nak megfelelő ekvivalenciapontra, és állítsa az egységet pH 4,0-ra, amelyből kiindulva kell cseppenként hozzáadni a nátrium-hidroxidot.

A mérési eredmény eléréséhez két párhuzamos meghatározást kell végezni. A második meghatározást csak az első meghatározás megfigyelésének eredményének kézhezvétele után kell elvégezni.

50 cm űrtartalmú pohárban ³ 10,00 g joghurtot lemérünk, második tizedesjegyig számolva, és pipettával 20 cm-t leöntünk ³ desztillált víz. A keveréket alaposan összekeverjük. Egy mágneses keverőrudat helyeznek a főzőpohárba, a főzőpoharat pedig a mágneses keverőre. Kapcsolja be a keverőmotort, és merítse a potenciometrikus analizátor elektródáit és az automatikus titráló egység adagolójának leeresztő csövét a terméket tartalmazó főzőpohárba. Az automatikus titráló egység "Start" gombja be van kapcsolva, és 2-3 óra múlva - a "Hold" gomb. Ezzel egyidejűleg a nátrium-hidroxid-oldat a blokk-adagolóból a termékkel együtt az üvegbe kezd folyni, semlegesítve az utóbbit. Amikor a pH ekvivalencia pont eléri a 8,8 értéket, a semlegesítési folyamat automatikusan leáll, és az „End” jelzés világít az automatikus titráló egység paneljén. Ezt követően minden gomb le van tiltva. A semlegesítéshez használt nátrium-hidroxid-oldat térfogatát legfeljebb 0,05 cm-es számlálóval mérjük ³. A joghurt savassága Turner-fokban megegyezik a 0,1 mol/dm moláris koncentrációjú nátrium-hidroxid vizes oldatának térfogatával. ³, 10 g joghurt semlegesítésére költött, 10-zel szorozva.

A kézi titrálás legalább 5 ml-es mikrobüretta használatával megengedett. ³ osztásértéke legfeljebb 0,05 cm ³ és potenciometrikus elemző. A pH 4,0 elérésekor a következő lúgcseppek közötti intervallumnak legalább 20 másodpercnek kell lennie. A pH 8,5 elérésekor az intervallumnak legalább 30 másodpercnek kell lennie. Amikor a pH eléri a 8,8-at, a lúg hozzáadását leállítjuk, és leolvassuk a titráláshoz használt lúg mennyiségét.

A végső mérési eredményt két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlagának vesszük, amelyek közötti eltérés nem haladja meg a konvergenciát (lásd 6. táblázat). Az eredményt a rendszer az első tizedesjegyre kerekíti.

6. táblázat

Megengedett hibahatár a titrálható savasság mérésénél Р±0,95, ?TS valószínűséggel

Az A végső mérési eredményt, %, a következőképpen fejezzük ki: A+(X+1,2)?T, ahol X két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlaga, ?T.

A szilárd anyagok tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer homok inert töltőanyagként

A túró nedvességtartalmának meghatározásához lásd az expressz szárítási módszert.

Száraz anyagok tömeghányadának meghatározására szolgáló módszer inert töltőanyagként gézzel

Két gézkört helyezünk egy fém mérőedény aljára, nyitott fedéllel szárítjuk 105 ± 2 °C hőmérsékleten 20-30 percig, majd a fedél lezárása után exszikkátorban 20-30 percig hűtjük. , ami után lemérik.

A mérési eredmény eléréséhez két párhuzamos meghatározást kell végezni. 2000-3000 g joghurtot mérünk az előkészített palackba, a harmadik tizedesjegyig számolva, egyenletesen elosztva a géz teljes felületén, és a fedél lezárása után lemérjük. Ezután a nyitott palackot és a fedelet 105 ± 2°C-os kemencébe tesszük 60 percre, majd a palackot lezárjuk, exszikkátorban lehűtjük és ismét lemérjük a harmadik tizedesjegyig számolva.

A szárítást és a mérést 20-30 perc elteltével addig kell folytatni, amíg a két egymást követő mérés közötti tömegkülönbség nem haladja meg a 0,001 g-ot.

A szárazanyag tömeghányadát a GOST 3626 szerint számítják ki. A számítást a második tizedesjegyig kell elvégezni. Az eredményt a rendszer az első tizedesjegyre kerekíti. A végeredményt két párhuzamos meghatározás eredményének számtani középértékének vesszük, amelyek közötti eltérés nem haladja meg a 0,2%-ot.

Az A,% végső mérési eredményt a következőképpen fejezzük ki: A=X+0,4, ahol X két párhuzamos meghatározás eredményének számtani átlaga,%.

Módszer a tejsav mikroorganizmusok meghatározására joghurtban

A módszer a termék bizonyos mennyiségének és (vagy) hígításainak folyékony vagy agar szelektív tápközegben történő bevetésén, a növények optimális körülmények között történő termesztésén alapul, figyelembe véve a kapott eredményeket, és szükség esetén meghatározza a termék morfológiai és biokémiai tulajdonságait. a kimutatott mikroorganizmusokat és megszámlálásukat. A módszert az aktuális gyártásellenőrzésre használják.

A tejsavbaktériumok (termofil tejsav streptococcusok, bolgár és acidofil tejsavbacilusok, ha alkalmazzák) megszámlálását steril fölözött tejben végezzük. Ehhez 1 cm ³ a hatodik, hetedik, nyolcadik és kilencedik tízszeres hígítású joghurtból két kémcsőbe töltjük steril fölözött tejjel. A tenyészeteket tartalmazó csöveket termosztátba helyezzük, és 37 ± 1 °C-on 72 órán át inkubáljuk.

Az eredmények feldolgozása a GOST 10444.11 szerint történik.

Módszer tejsav mikroorganizmusok (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus és Streptococcus thermophilus) meghatározására joghurtban (inokuláció szilárd táptalajon).

Ez a módszer a joghurtban található specifikus mikroorganizmusok számbavételére szolgál, és a termék bizonyos mennyiségének és/vagy hígításainak agar táptalajra történő beoltásán, a növények optimális körülmények közötti termesztésén alapul, figyelembe véve a kapott eredményeket. valamint szükség esetén a kimutatott mikroorganizmusok morfológiai és biokémiai tulajdonságainak meghatározása és megszámlálása.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: termofil mikroorganizmus, amely az ebben a módszerben leírt körülmények között savanyított MRS táptalajon 1-3 mm átmérőjű lencsés, jól szegélyezett telepeket hoz létre.

Mikroszkópos előkészítés: pálcikák, általában rövidek, de néha hosszabbak is, nem spóraképzők, G+, mozdulatlanok, kataláz-negatívak.

Streptococcus thermophilus: termofil mikroorganizmus, amely 1-2 mm átmérőjű lencseszerű telepeket hoz létre M17 táptalajon az ebben a módszerben leírt körülmények között.

Mikroszkópos készítmény: gömb alakú sejtek (0,7-0,9 mikron átmérőjű) párban vagy hosszú láncban, G+, kataláz-negatív.

Hígító oldat:

pepton 1 (kazein triptikus emésztése) - 0,5 g;

pepton 2 (a hús triptikus emésztése) - 0,5 g;

desztillált víz - 1 l.

A peptonokat vízben oldják. Öntsön 1 litert üvegekbe vagy kúpokba. Sterilizáljuk 121±1°C-on 15±1 percig.

Felbontás előtt a joghurtcsomag felületét megmossuk, letöröljük, eltávolítva a szennyeződéseket. Ezután a felületet 70% -os etil-alkohollal töröljük le. A joghurtcsomagokat aszeptikus körülmények között bontják fel.

A joghurt egy 10 ± 1 g tömegű részét steril edénybe helyezzük, és steril eszközökkel vagy turmixgéppel alaposan összekeverjük. Ezt követően mikroszkopikus joghurtkészítményt készítünk, metilénkékkel megfestjük, majd mikroszkóp alatt több látómezőt megvizsgálunk, hogy meghatározzuk két baktériumfaj (coccusok és pálcikák) arányát, és mennyiségi elszámolásukhoz hígításokat választunk. Általában az ötödik vagy hatodik hígítást használják a számlálórudak, és a hetedik vagy nyolcadik hígítást a streptococcusok számlálására.

Az első hígítás elkészítéséhez adjuk hozzá az oldatot (lásd fent) a joghurtmintához, amíg a teljes térfogat el nem éri az 50 ml-t. ³. Turmixgépben 1 percig keverjük. Ezután az oldatot addig adagoljuk, amíg a teljes térfogat el nem éri a 100 cm³-t.

Tízszeres hígítások elkészítéséhez 9 cm-es kémcsőben ³ oldat hozzájárul 1 cm ³ a joghurt első hígítása. Az elegyet 10 másodpercig alaposan keverjük. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg a szükséges hígítások sorozatát el nem érjük.

A fenti mikroorganizmusok számának meghatározásához oltsunk be 1 cm-t ³ minden egyes hígítást két Petri-csészébe, hogy meghatározzuk az egyes mikroorganizmus-típusokat. A Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricust öntünk minden Petri-csészébe 12-15 cm-re ³ olvadt savanyított közeg MRS hőmérséklet 45±1?. A Streptococcus thermophilus meghatározásakor 12-15 cm-t öntünk minden Petri-csészébe ³ 45±1 ?С hőmérsékletű M17 olvadt közeg.

A Petri-csészék tartalmát a táptalaj hozzáadása után azonnal alaposan összekeverjük, majd vízszintes hideg felületen hagyjuk megszilárdulni. Ezt követően a csészéket fejjel lefelé fordítjuk és egymásra rakjuk (legfeljebb 6 darabot) és termosztátba helyezzük.

A Petri-csészéket 37±1 °C-ra termosztáltuk a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 óra anaerob körülmények között, a Streptococcus thermophilus megszámlálásához - 48 óra.

Inkubálás után minden Petri-csészében megszámoljuk a jellegzetes telepek számát. A csészéket a számoláshoz használják. Ami 10-ről 300 kolóniára nőtt. A csészéket áteresztő fényben nézzük. A számlálás felgyorsítására speciális telepszámláló berendezések használhatók.

A megerősítéshez válassza ki a számlálás során használt telepeket. És készítenek egy mikroszkopikus készítményt, festést Gram szerint.

Az egyes típusú mikroorganizmusok számát N (CFU / g) a következő képlet határozza meg:

N \u003d C / (n1 + 0,1n2) d,

ahol C a megfelelő lemezeken megszámolt telepek összege;

n1 a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus vagy Streptococcus thermophilus a legalacsonyabb hígítással számolva;

n2 a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus vagy Streptococcus thermophilus a legnagyobb hígításban számolva; d egy szám. Megfelel minden olyan mikroorganizmusfaj hígítási értékének, amelyből az első számlálást végezték.

A joghurtban lévő tejsavbaktériumok teljes számát (CFU/g) a Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus és Streptococcus thermophilus.

acidophilus és acidophilus tej

Az acidophilusban alkoholos íz megengedett. Ha a termékeket cukor vagy egyéb ízesítő- és aromaanyag hozzáadásával állítják elő, megengedett a mérsékelten édes íz és a beléjük juttatott anyagokra jellemző szag jelenléte.

Az acidophilus és az acidophilus tej állaga és megjelenése szerint meglehetősen sűrű vérrög, amely hígítva homogén masszát hoz létre folyékony tejföl formájában. Az acidofil tej esetében sűrűbb, enyhén viszkózus konzisztencia megengedett. Az acidophilusban enyhe gázképződés lehetséges, amelyet az ártalmatlan mikroflóra okoz. Ezeknek a termékeknek a színe tejfehér, egyenletes az egész tömegben; a zsír mennyisége nem kevesebb, mint 3,2%. Az acidophilus savassága 75-130?T, a tej 90-140?T.

Kefir

A kefir legfeljebb 0,6% alkoholt tartalmazhat; savasság 80-120?T.

Jóindulatú jellemző: frissítő, enyhén fűszeres íz; homogén konzisztencia; tejfehér vagy sárgás színű. A gázképződés a normál mikroflóra kialakulásának eredményeként megengedett. Ne adjon a kefirhez színezéket vagy tartósítószert. Kefir vajs, ecetsavas, keserű, ammóniás, dohos és erősen kifejezett takarmány (hagyma, fokhagyma, üröm stb.) illatú és piszkos edények illatával, pincében, túrócsomókkal, penészes, duzzadt, kiszabadult szérum a térfogat több mint 5%-a, idegen szuszpenziók jelenlétével és rendellenes színnel.

Kumys

Kancatej (MRTU 46-573-69), egészséges állatokból származó kumisz készítésére használt, friss, 7 °T-nál nem magasabb savasságú, tiszta, idegen íz és szag nélkül. A kumisz készítéséhez használt tehéntejet (fordítva) pasztörizálják. A koumissban legalább 1% zsírt, 60-120 °T savasságot, 1-3% alkoholt kell tartalmaznia, az érési időszaktól függően, amely 5-6 órától két napig tart.

A kiváló minőségű kumiss tejfehér színű, némi árnyalattal, állaga sűrű tejfölre emlékeztet, gázbuborékokkal; íze és illata savanykás-alkoholos, specifikus, idegen szag nélkül és friss terméktől szokatlan íz. A koumiss-hoz nem lehet színező- és tartósítószert adni. A koumissban nem lehetnek kórokozó mikroorganizmusok, megengedett coli-titere nem haladja meg a 0,3-at. Ne használja élelmiszerekhez a vaj- és ecetsav illatát és ízét, rothadó, penészes stb., valamint nagy túrószemcséket tartalmazó kumiszot.

Általában a kumisz minőségét érzékszervileg határozzák meg, de kétes esetekben bakteriológiai vizsgálathoz (mikroflóra, coli-titer) és zsírszázalék meghatározásához folyamodnak. Az alapanyagok meghatározásakor. Kumiss készítésére használják. Tegyen egy próbát az elszámolással kapcsolatban. A tehéntejből származó kumisz 30-60 percen belül rétegesedik, a kancatejből származó kumisz ebben az időszakban nem. Ennek magyarázata a tehéntejben található viszonylag nagy mennyiségű kazein. A közelmúltban a koumiss sovány tehéntejből történő elkészítésének technológiáját továbbfejlesztették, így előfordulhat, hogy a termék 30-60 perces ülepítés közben nem válik szét.

Túrós és túrós termékek.

A túró ízének és illatának tisztának, lágynak, savanyúnak kell lennie idegen ízek és szagok nélkül.

A túró állagának lágynak, nem morzsalékosnak, homogénnek kell lennie. Csomómentes, nem szemcsés és heterogén, elkenődés is megengedett. A színnek törtfehérnek kell lennie, krémes árnyalattal.

A túrótermékek ízének és illatának kifejezett ízűnek és hozzáadott ízesítő- és aromás anyagoknak kell lennie. A konzisztenciának egységesnek, közepesen sűrűnek kell lennie, minden terméktípusnak megfelelően. A termékek színének tejfehérnek kell lennie, krémes árnyalattal, egyenletesnek kell lennie az egész masszában. A megfelelő árnyalatok megengedettek az ízesítő- és aromaanyagok hozzáadásával készült termékekben.

A túró elkészítéséhez az ellést követő első hét napban (kolosztrum) és a tehén megkezdése előtti utolsó 15 napban nyert tejet nem szabad felhasználni.

A túró kémiai mutatói

Túrótermékek és paszták fizikai és kémiai mutatói

Termék Tömeghányad, % Termék savasság, ? Zsír nedvesség szacharóz só Sajt és túró massza - speciális - gyümölcs és bogyó - sózott 23 4,5 9 41,0 68,0 72,0 26 10 - - - 2,0 160 220 220 Mázas sajt vanillin-krémmel5520C2urd652s. töltőanyagok565,017-160

Túró nedvességtartalmának meghatározása

Állatorvosi laboratóriumi állatorvosi körülmények között - méltóság. A kolhozpiaci szakértők gyorsított módszereket alkalmaznak a tejtermékek nedvességtartalmának meghatározására (GOST 3626-73).

A nedvesség meghatározása Chizhova készülékkel a következőképpen történik. A készülék két, egymás fölött elhelyezett elektromos tűzhelyből áll, amelyekben rúd alakú fogantyúk vannak, amelyekbe hőmérőket szerelnek fel. A főzőlapok érintkező fűtőfelületei közötti távolság állítható és nem haladhatja meg a 2 cm-t Az alsó főzőlap felületére egy súlyozott papírzacskót helyezünk 5 g túróval, és 150°C-on 5 percig szárítjuk. . Exszikkátorban történő lehűtés után a zsákot lemérjük. A nedvességtartalmat (%) a következő képlet határozza meg: V = ((A-B) / 5) × 100, ahol A a csomag tömege szárítás előtt, g; B - a csomag tömege szárítás után, g; 5 - termék tömege, g.

Expressz módszer SMP-84 mérlegekkel. Alumínium csészébe egy kb 10 cm átmérőjű pergamenpapír kört teszünk, amelyre 5 g paraffint és 5 g túrót teszünk, az egyensúlyt az értékelők egyensúlyozzák ki. Az üveget fűtőberendezésre helyezzük, és a nedvességet addig párologtatjuk, amíg a túró teljes felülete egyenletesen meg nem pirul. Ezt követően a tömeggel ellátott poharat lemérjük, és a nedvességtartalmat a billenő két mérőeszközével meghatározzuk. Az egyik versenyzőt a billenő maximális nyomására állítják, a másodikat arra a helyre mozgatják, ahol az egyensúly létrejön. A két értékelő mutatóinak összege 2-vel szorozva az alvadék nedvességtartalmát mutatja %-ban.

Expressz módszer szárítással. Szabályok vet.-san. a tej és tejtermékek piacokon történő vizsgálata az alvadék nedvességtartalmának expressz szárítási módszerrel történő meghatározását írja elő. Egy porcelán csészét üvegrúddal és 20–25 g homokkal 1 órára 102–105 ° C-os sütőbe helyezzük, majd hűtés nélkül állványra helyezzük, és 0,01-es pontossággal lemérjük. g) Ezt követően 5 g terméket mérünk a csészébe, összekeverjük folyami homokkal és 20 percre 160-165 °C hőmérsékletű kemencébe helyezzük. A csészét hűtés nélkül állványra helyezzük és gyorsan lemérjük.

B=((M-M1)/5)×100,

ahol M a csésze tömege a tartalommal együtt szárítás előtt, g;

M1 a csésze tömege a tartalommal együtt szárítás után, g;

A termék tömege, g.

A párhuzamos definíciók közötti eltérés legfeljebb 0,2%.

A túró zsírtartalmának meghatározása.

Valamint tejfölben (lásd lent).

Tejföl

A tejföl íze és illata finom, savanyú tejes, idegen, élesen kifejezett ízek nélkül, és a friss tejfölnél szokatlan illatú. Állaga közepesen sűrű, homogén, zsír- és fehérjeszemcsék nélkül (túró); fényes megjelenés, fehértől enyhén sárgáig terjedő szín; savasság 60-100?T.

Hamisításnak minősül a túró, keményítő, liszt stb. keverékének jelenléte. És az ilyen tejfölt elutasítja.

A tejföl satujai

A tejföl fő hibája a szemcsés állag.

Előfordulás okai:

Elavult nyersanyagok felhasználása;

magas savasságú nyersanyagok használata hosszabb tárolás után;

alacsony hőstabilitású fehérjék alapanyagok használata;

homogenizálási folyamat lefolytatása pasztőrözés előtt;

krémpasztőrözés túl magas hőmérsékleten;

viszkózus tulajdonságokkal nem rendelkező kovász használata;

magas hőmérséklet alkalmazása a túrós krémhez;

túlzott savasság az erjedés végén, a vérrög intenzív és hosszan tartó keveredése a csomagolás előtt és alatt;

túl hosszú csomagolás.

Intézkedések a hiba megelőzésére:

a nyersanyagok frissességének és termikus stabilitásának gondosabb ellenőrzése;

felgyorsítja a tej és a tejszín feldolgozását, megakadályozva a 6 óránál hosszabb tárolást még 0 ... 6 °C hőmérsékleten is;

a tejszín homogenizálását 70 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten történő pasztőrözés után kell elvégezni;

pasztőrözze a krémet az utasításokban megadott alsó hőmérsékleti határon;

viszkózus tulajdonságokkal rendelkező starter kultúrákat használjon;

a tejszínt alacsonyabb hőmérsékleten erjesztjük, és az erjesztési folyamatot akkor fejezzük be, amikor a túró savasságának alsó, megengedett határértékét elérjük;

minimális mechanikai hatást biztosít a vérrögre a keverés, csomagolás során;

a csomagolás időtartama nem haladhatja meg a 3 órát.

A tejföl zsírtartalmának meghatározása

A tejföl zsírtartalmának meghatározásához speciális krémes butirométereket (GOST 1963-74) használnak, 0-40%-os mérési határértékekkel, 0,5%-os minimális osztásértékkel. 3-4 krémes butirométer van felszerelve (akasztva) a mérlegre és kiegyensúlyozva. Ezután az egyik csészére 5 g-os egyensúlyt helyezünk, és 5 g 40-45 °C-ra előmelegített tejfölt adunk a butirométerhez, pipettával rögzítjük a másik csészére (úgy, hogy az állaga folyékony legyen ). Ezután megszüntetjük az egyensúlyt, a tejfölt a butirométerbe öntjük, amíg ki nem egyensúlyoz (ami 5 g-nak felel meg), és ezt addig ismételjük, amíg az összes butirométer meg nem telik. Ezután adjunk hozzá 5 ml vizet, 10 ml kénsavat, 1 ml izoamil-alkoholt az AO butirométerekhez. A butirométereket 5 percre vízfürdőbe helyezzük, majd 5 percig centrifugáljuk, majd ismét 5 percre vízfürdőbe helyezzük. Az alsó meniszkuszon állítsa be a zsír mennyiségét a skálán százalékban. A párhuzamos butirométerek eredményei közötti eltérés nem haladhatja meg a 0,5%-ot. Ha a tejföl több mint 40% zsírt tartalmaz, akkor 2,5 g tejfölt veszünk, 7,5 ml vizet, 10 ml kénsavat adunk hozzá, majd mindent a fent leírtak szerint kell elvégezni. Ebben az esetben a tejföl zsírtartalmát úgy számítjuk ki, hogy a butirométer leolvasott értékét megszorozzuk 2-vel.

A tejföl hamisításának meghatározása

A tejfölt finomra őrölt túró, aludttej, kefir, keményítő hozzáadásával hamisítják.

A túró vagy joghurt keverékének meghatározásához egy evőkanál tejfölt adunk egy pohár forró vízhez. Hamisítás esetén a zsír a felszínre úszik, a túró vagy aludttej kazeinje és egyéb szennyeződések leülepednek az aljára. A tejfölben ne legyen üledék, vagy kivételként csak nyomai megengedettek. A túró jelenléte a tejfölben más módon is megállapítható: vékony rétegben kell a tejfölt üvegre kenni és áteresztő fényben megvizsgálni. Túrószemcsék állnak ki az üvegen.

A keményítő szennyezettségének meghatározásához adjunk hozzá 5 ml tejfölt a kémcsőbe, adjunk hozzá 2-3 csepp Lugol-oldatot. Rázza fel a tubus tartalmát. A kék szín megjelenése keményítő jelenlétét jelzi a termékben.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1.„Állat-egészségügyi szakértelem az állati termékek feldolgozási technológiájának alapjaival”, szerk. H.S. Goreglyad. Moszkva, Kolos, 1981.

2.G.V. Chebakov és mások. "A tej és tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálata." Moszkva, MGAVMiB im. K.I. Szkrjabin, 2002.

.P.V. Zhitenko et al. "Állatállat-termékek állatorvosi és egészségügyi vizsgálata", Moszkva, "Kolos", 1998.

.GOST R 51331-99 „Tejtermékek. Joghurtok. Általános műszaki feltételek” 2001.01.01.

GOST R 30347-97

.B.S. Senchenko "Állati és növényi eredetű nyersanyagok állat-egészségügyi vizsgálata". Rostov-on-Don, 2001.

Korrepetálás

Segítségre van szüksége egy téma tanulásához?

Szakértőink tanácsot adnak vagy oktatói szolgáltatásokat nyújtanak az Önt érdeklő témákban.
Jelentkezés benyújtása a téma megjelölésével, hogy tájékozódjon a konzultáció lehetőségéről.

Átlagos minta vétele.

Érzékszervi kutatás

A termék színét tiszta üvegpohárban határozzuk meg. Ez a tejtermék típusától függ.

Fermentált tejtermékek zsírtartalmának meghatározása

11 g tejterméket (feltéve, hogy a zsírtartalom nem haladja meg a 6%-ot) adunk a tejbutirométerhez (GOST 2309-78), 10 ml kénsavat (sűrűsége 1,81-1,83 g / m³), 1 ml izoamil-alkoholt, a butirométert száraz gumidugóval szorosan lezárjuk, csak a kitágult résznél fogja meg, és előzőleg szalvétába vagy törölközőbe tekerte a készüléket.

Egy termék zsírtartalmának meghatározásához a butirométer leolvasott értékét megszorozzuk azzal a tényezővel, amelyet úgy kapunk, hogy 11-et elosztunk a termék tömegével.

Erjesztett tejtermékek savasságának meghatározása

Az erjesztett tejtermékek pasztőrözésének ellenőrzése. (GOST 3623-73)

A Staphylococcus aureus mennyiségi meghatározása

A termék mintájából a GOST 9225 szerint több tízszeres hígítást készítenek, hogy meg lehessen határozni a Staphylococcus aureus jelenlétét vagy hiányát egy adott termékre vonatkozó szabályozási dokumentumban meghatározott tömegben (térfogatban). A termék egy részét vagy hígítását 1 cm3-re beoltják kémcsövekbe vagy kúpokba sóoldattal. Az elvetett termék mennyisége vagy azzal egyenértékű hígítása és a táptalaj aránya 1:10. A terményeket tartalmazó kémcsöveket és lombikokat termosztátban tartjuk 37 ± 1°C hőmérsékleten 24 órán át.

A tejsós agaron a Staphylococcus aureus telepek átlátszatlan, kerek telepekként nőnek, fehértől narancssárgáig, 2-4 mm átmérőjűek, enyhén domborúak.

Felnőtt kolóniákban meghatározzuk a Gram-festéssel és a nyúlplazma koagulációjával való összefüggést.

A Staphylococcus aureusra jellemző öt izolált telepből preparátumokat készítünk, Gram szerint megfestjük és mikroszkóppal.

A készítményt vízzel leöblítjük és szűrőpapírral alaposan megszárítjuk. Szárítás után a 2. reagenst feleslegben alkalmazzuk a készítményre (96 cm3 50 g/dmi tömegkoncentrációjú kálium-jodid alkoholos oldatára és 2 cm3 50 g/dmi tömegkoncentrációjú alkoholos jód oldatra). A kálium-jodidot 45 ± 5°C-os vízfürdőben, állandó keverés mellett alkoholban oldjuk fel úgy, hogy a folyadék az üveg teljes felületét beborítsa. A festés időtartama 0,5-1 perc. A festés után a készítményt gyorsan leöblítjük folyó vízzel, a sugarat az üveghez ferdén irányítva, függőlegesen elhelyezve. A készítményt szűrőpapírral szárítjuk, és mikroszkóp alatt, merülőrendszerrel szemléljük. A Gram-pozitív mikrobák gömb alakúak és csoportokba rendeződnek, leggyakrabban szőlőfürtökhöz hasonlítanak.

A plazmakoagulációs reakció beállításához egy hurkot napi agartenyészetet vezetünk be egy kémcsőbe 0,5 cm3 hígított nyúlplazmával. A bevitt tenyészetet alaposan összekeverjük. Az egyik plazma kémcsövet oltatlanul hagyjuk, a másikba pedig a Staphylococcus aureus kontroll törzsét (koaguláz-pozitív staphylococcus) oltjuk be. A kémcsöveket termosztátba helyezzük, és 37±1°-os hőmérsékleten tartjuk, hogy koaguláz-negatívak legyenek.

A reakció akkor tekinthető pozitívnak, ha:

A vérrög sűrű;

Egy kis rekesszel rendelkező vérrög;

Vérrög lemért zacskó formájában.

Pozitív reakció beérkezése után a Staphylococcus aureus a termésben található.

Az eredményeket minden egyes mintára külön-külön értékelik.

A morfológiai, tenyésztési tulajdonságok és a pozitív plazma koagulációs reakció koaguláz-pozitív staphylococcusok jelenlétét jelzi a termék beoltott tömegében.

Csomagolás értékelése

Az érzékszervi mutatók értékelésekor figyelmet fordítanak a tartály állapotára, a termék megjelenésére, állagára, színére, szagára, ízére.

A zacskók sarkainál gyűrődéseket észlel, és ha vannak, mérőedényekbe öntve ellenőrzi a zacskókban lévő italok térfogatát.

kapcsolódó cikkek

Ételek és köretek gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból Recept gabonafélékből hüvelyesekből és tésztákból

Mézeskalács tészta termékek készítése, formálása

Marhahúsgombóc tejmártásban Fasírt tejmártásban

Káposztaleves: receptek savanyú káposztával és friss káposztával fotókkal

Oszét pite sajttal és gyógynövényekkel otthon

Ízletes oszét pite Adyghe sajttal és gyógynövényekkel

Nagyböjti pite rozsliszten almával és sárgabarackkal

Paprika és paradicsom lecsó

Népszerű

Lyukas palacsinta kefiren - receptek vékony, ízletes, áttört palacsintához Recept finom palacsintához lyukas kefiren A kefir palacsinta a szláv konyha kedvelt étele, amelynek receptgyűjteménye több tucat fajtát tartalmaz. Kefir kombinálva...

Uborkasaláta télre Uborkasaláta télre Az uborka aktív növekedésének szezonjában sok háziasszonynak ésszerű kérdése van: mit kell tenni a nagy, túlnőtt uborkával? Készíts belőlük salátákat...

Hogyan csomagoljunk palacsintát kaviárral Egyáltalán nem szükséges a mindennapi ételeket díszíteni, de az ünnepi csemegéknek finoman kell főzni és elegánsan kell bemutatni. Hogyan...