Декстроза для карбонізації. Три різні методи карбонізації пива. Як це зробити

Процес карбонізації

Карбонізація пива шляхом внесення в нього праймера (розчину сахарози або глюкози) є традиційним і добре знайомим для досвідчених пивоварів способом. Він підійде як крафтовим пивоварам, так і пивоварам, що варять пиво в домашніх умовах. Принцип його полягає у тому, щоб запустити повторний процесбродіння в молодому не фільтрованому пиві, додавши в нього цукор або інші аналогічні інгредієнти. Дріжджі під час бродіння насичують пиво CO2, що нам потрібно. Ми розглянемо інгредієнти та режими карбонізації, що використовуються для цього.

Види праймерів

Інгридієнтів, що додаються в пиво для карбонізації, існує досить багато, ми розглянемо лише основні і найбільш часто зустрічаються з них.

Кукурудзяний цукор- декстроза, як відомо за назвою, отримана з кукурудзи. До плюсів даного цукруможна віднести майже повне вибражування та відсутність впливу на смак кінцевого продукту. Однак деякі вчені вважають, що кукурудзяний цукор є набагато шкідливішим, ніж звичайний і при регулярному вживаннісуттєво збільшує шанс появи діабету.

Мед- Перед додаванням необхідно кип'ятити. Уникнути медового присмаку пива не вдасться, що буде для вас неприємним сюрпризом, якщо ви цього не планували заздалегідь. Тому найбільше підходить для медовухи.

Солодовий екстракт— додається як у сухому, так і в рідкому вигляді. Невеликим мінусом є дещо більший термін карбонізації, порівняно з іншими праймерами, але це з головою перекривається достоїнствами. По-перше, солодовий екстракт у вигляді сиропу не діє на аромат пива і дає гарну піну кінцевому продукту. По-друге сам по собі солодовий екстракт є надзвичайно корисним, тому що в ньому є безліч корисних мікроелементів, амінокислот та рослинних ферментів. Загальновідомо, що солодовий екстракт активно використовується в дитячому харчуванніта раціоні спортсменів.

Так само як праймер використовують тростинний цукор, коричневий цукорі навіть шоколадний та кленовий сироп. Але на них ми не акцентуватимемо увагу. Зазначимо лише, що темні видицукру дають пиву тонкий присмак, що більше підходить для темних сортів пива.

Регуляція вуглекислоти у пиві

Кінцевий рівень СО2 у пиві залежить від двох параметрів: залишкового рівня вуглекислоти після бродіння та кількості вуглекислоти, що отримується за допомогою додавання праймера. Для того щоб отримати прогнозований вами рівень карбонізації пива, слід вибрати з наведеної нижче таблиці А, потрібний вам рівень карбонізації кінцевого продукту і відняти з нього залишкову кількість вуглекислоти після бродіння, яке зазначено в таблиці B. Отримана кількість вуглекислоти досягається внесенням певної кількості праймера, яке зазначено у таблиці С.

Розглянемо невеликий приклад для наочнішого сприйняття таблиць. У вас є молоде невідфільтроване пиво, наприклад, класичний європейський табір, з температурою бродіння 20°С. Ви плануєте провести карбонізацію за допомогою праймера у вигляді кукурудзяного цукру. Необхідний обсяг CO2, оскільки у вас європейський табір дорівнює згідно таблиці А - від 2.4 до 2.6. Ви вирішуєте, що ваше пиво матиме рівень карбонізації 2.4. Звернувшись до таблиці B, ви бачите, що при температурі бродіння 20°С, ви отримуєте об'єм СО2, що виділяється при бродінні, рівний 0.85. Віднімаючи від запланованого 2.4 залишковий рівень 0.85 отримуємо 1.55. Саме стільки вуглекислоти ми маємо отримати від додавання праймера. Звернувшись до таблиці Ви бачите, що додавання 128 гр. кукурудзяного цукру дає приблизно 1.53 обсяги СО2, що дуже близько до потрібного нам значення. Так само не забуваємо, що будь-який тип праймера додається лише як прокип'ячений сироп. Зазвичай необхідна кількістьцукру або екстракту розбавляють двома склянками води.

Таблиця А. Рівень карбонізації в різних видахпива

Таблиця B. Залишковий рівень карбонізації після ферментації

Таблиця С. Рівень карбонізації від додавання праймера 5 галонів(19літрів) пива.

Якщо для карбонізації ви вирішите використовувати солодовий екстракт, то його потрібно додати трохи більше (на 30% більше, ніж кукурудзяного цукру).

Як відбувається карбонізація?

Для насичення пива вуглекислотою використовують 2 підходи:

• природна карбонізація
• примусова карбонізація

Природна карбонізація.

Природна карбонізація - це процес вуглекислоти в процесі вторинного бродіння. Відбувається це завдяки дріжджам, які поглинають цукру, що зброджуються, і виділяють при цьому вуглекислий газ.

Для цього в пиво, після основного бродіння, вводять нову партію цукрів. Робиться це використовуючи різні добавки:

• Цукор
• Праймер
• Декстроза
• та ін.

При використанні таких добавок слід враховувати можливий вплив їх на смак пива. Наприклад, цукор додає деякого присмаку, а мед, привносить в аромат свої ноти, а смак робить солодкуватим.

Використання для природної карбонізаціїглюкози чи декстроза – цілком виправдано. Ці цукру практично не впливають на смак пива, і добре зброджуються.

Однак найбільш найкращим способомдля природної карбонізації застосування праймера. Праймер має той самий склад, що і пиво, за винятком цукрів. Таким чином, його вплив на пиво мінімальний.

Праймер – це ще незброжене сусло. Його відбирають із загального обсягу сусла ще до внесення дріжджів і зберігають окремо в холодильнику чи морозильнику.

При використанні цукру, декстрози, меду або інших добавок, рекомендується попередньо розвести їх у чистій воді, і так само піддати кип'ятінню.

Примусова карбонізація.

Здебільшого застосовується у комерційній сфері і полягає у підключенні балона з вуглекислотою. Але в домашньому пивоварінні, примусова карбонізація використовується рідко, та й не особливо це цікаво)

Прочитань: 2 900

Вміст вуглекислоти безпосередньо відбивається на сприйнятті пива - легкості, свіжості, піткості, крім того, вона допоможе донести чудовий ароматичний букет, сформує пінну шапку і загалом підкреслить переваги вашого напою. Помилки, допущені при карбонізації, можуть, навпаки, зіпсувати враження навіть про чудовому пиві. Недостатньо карбонізоване пиво характеризується як плоске, порожнє, що видихне, також без карбонізації неможливе утворення піни. Надмірна карбонізація веде до ряду інших проблем – надмірного піноутворення при наливі, зірваних пробок і, у гіршому випадку, навіть до вибуху пляшок. Втім, використовуючи коректні розрахунки і дотримуючись певних процедур, добитися бажаного ступеня карбонізації не так складно.

Зазвичай рівень карбонізації вимірюється в об'ємних частках (далі їх називатимемо «об'ємами») або в грамах на літр розчиненого вуглекислого газу. Якщо з грамами на літр все інтуїтивно зрозуміло, то фізичне значення обсягів CO2 полягає в тому, що в певному обсязі пива розчинено задану кількість таких же обсягів газу. Наприклад, при рівні карбонізації 2 об'єму CO2, у кожному літрі пива розчинено 2 літри вуглекислоти. Перейти від одних одиниць виміру до інших дуже просто: CO2 (обсяги) = CO2 (г/л) / 1,96. Оскільки точні підрахунки в даному випадкуне обов'язкові коефіцієнт 1,96 округляють до 2.

Більшість сортів пива карбонізуються на рівні 2-3 об'єму CO2 (або 4-6 г/л), хоча існують і винятки. Традиційно приклад наводять англійські каскові елі, де практично відсутня помітна карбонізація і німецьке пшеничне пиво, де, навпаки, рівень карбонізації може сягати 5 обсягів CO2. Вибираючи бажаний рівень карбонізації можна ґрунтуватися як на стилістичних посібниках, так і на власних уподобаннях. Нижче представлені рівні карбонізації та приблизно відповідні їм діапазони вмісту вуглекислоти (в обсягах).

• Низький: 1,5 – 2,2
• Середній: 2,2-2,6
• Високий: 2,6-4,0

Існує два основні шляхи внесення вуглекислоти в пиво – природний та примусовий. Кожен з них має свою специфіку, переваги та недоліки, і обидва широко застосовуються в домашньому та промисловому пивоварстві.

При природній карбонізації пиво насичується вуглекислотою, що виробляється дріжджами під час їх природного метаболізму. Так у комерційному пивоварінні при досягненні в бродячому пиві видимого екстракту на 1-1,5 Plato вище кінцевого, скидання CO2 з танка бродіння перекривається, і утворюється надалі при підвищеному тискувуглекислота залишається у пиві. У домашньому пивоварінні в такому вигляді спосіб використовується дуже рідко, що, в першу чергу, пов'язано з високою вартістю обладнання, яке повинно витримувати та дозволяти регулювати тиск у ємності, як мінімум, до 1,5 Бар, а також контролювати та підтримувати задану температуру, мати запобіжні клапани тощо.

Проте більшість домашніх пивоварів карбонізують своє пиво природним чином. Зазвичай карбонізація проводиться відразу в кінцевій тарі (пляшках), хоча ніщо не заважає провести її і в кезі. В основі методу лежать результати досліджень процесу бродіння, які говорять про те, що при зброджуванні дріжджовими клітинами 1 г глюкози виділяється, зокрема, 0,49 г вуглекислого газу. Виходячи з цього можна розрахувати яку залишкову кількість цукрів, що зброджуються необхідно, щоб при продовженні бродіння в герметично закритій тарі, наситити пиво вуглекислотою до обраного рівня.

Однак переливати недобробуте пиво з ферментера в пляшки було б надто ризиковано - недостатня точність вимірювань у сукупності зі слабкою передбачуваністю кінцевого ступеня зброджування призведуть до невизначеного і не стабільного результату. Тому для карбонізації таким методом (його зазвичай називають дображиванием у пляшках), пиву спочатку дозволяють повністю вибродити в ферментері, а потім, додавши чітко відміряну кількість цукрів, що зброджують, розливають по пляшках і закупорюють. В результаті весь вуглекислий газ, що утворився при зброджуванні додатково внесених цукрів, залишається у пиві.

Як цукор, що зброджуються, можуть виступати як чисті цукру(глюкоза або сахароза), так і інші продукти з вмістом цукру, наприклад, мед або сік, якщо ви хочете доповнити ними смак майбутнього пива. Одним із різновидів цукрів є – це той самий цукор, тільки у формі, зручній для додавання до пляшок. Відмінні результативиходять при карбонізації пива суслом, яке було заздалегідь відібрано після варіння. Відбирати сусло зручно в продезінфіковані, які під час бродіння основної партії пива зберігаються охолодженими (у холодильнику) або, що краще, замороженими.

Яким би інгредієнтом для карбонізації ви не використовували (за винятком льодяників, де рекомендовані кількості зазвичай вказує виробник), основним питанням буде – яку кількість необхідно додати? Щоб дізнатися про це, можна скористатися одним із калькуляторів карбонізації, що є в інтернеті. Якщо ж ви не довіряєте калькуляторам або любите пограти з цифрами самостійно, кількість інгредієнта, що вноситься, легко порахувати вручну. Для цього необхідно знати коефіцієнт вмісту в ньому цукрів, що зброджуються.

Звичайний цукровий пісокзброджується на 100%, тобто. його коефіцієнт дорівнює 1. Глюкоза () переважно продається у вигляді моногідрату і містить близько 10% води, таким чином, її потрібно враховувати з коефіцієнтом 0,9. При використанні солодових екстрактів краще звіритися з даними виробника, але за їх відсутності можна приймати за 0,68 і 0,49 відповідно. При використанні початкового сусла, щоб дізнатися його коефіцієнт, необхідно початковий екстракт (у Плато або відсотках вмісту цукрів) помножити на фактичний (реальний) ступінь зброджування (не плутайте з видимим!) і розділити на 100. Наприклад, початковий екстракт вашого сусла 15%, фактична ступінь зброджування склала 61%, тоді сусло містить 15 * 0,61 = 9,15% цукрів, що зброджуються, тобто. коефіцієнт дорівнює 0,0915.

Також необхідно враховувати залишковий вміст вуглекислоти у пиві після бродіння. Не дивлячись на те, що пиво у ферментері виглядає не карбонізованим, там вже розчинено досить багато вуглекислоти. Чим більше вуглекислоти залишилося у збродженому пиві – тим менше її потрібно додати при добробуті у пляшках. В умовах атмосферного тиску кількість залишкової вуглекислоти залежить від температури пива. При температурі 25 про З у пиві, що відбродив, міститься 0,76 обсягу вуглекислоти, при 20 про С - 0,86, при 15 про С - 1,02, при 10 про С - 1,18. Інші значення можна розрахувати приблизно або знайти в таблицях карбонізації (використовуйте стовпець для 1PSI/0,07Bar).

Зверніть увагу, якщо праймер досить об'ємний, такий, як, наприклад, сусло, вам необхідно розраховувати кількість праймера на весь об'єм готового продукту, у тому числі той, який внесе сам праймер.

Щоб уникнути можливого зараження пива в пляшках, праймер краще прокип'ятити протягом 10-15 хвилин. Це стосується як сусла, яке зберігалося з моменту варіння, так і глюкози та цукру (навіть не розраховуйте, що вони стерильні). Цукру, перед тим як прокип'ятити, очевидно, потрібно розчинити в потрібній кількості води. Охолоджений праймер можна вносити в кожну пляшку, відміряючи, наприклад, шприц. Такий спосіб надзвичайно трудомісткий, хоч і має ряд переваг – точне дозування праймера, скорочення контакту пива з киснем повітря та потенційно менша ймовірність зараження.

Альтернативою є внесення праймера в пиво з наступним розливом по пляшках. У такому разі для скорочення негативних ефектів праймер краще налити в додаткову ємність (попередньо дезінфіковану), на праймер перелити пиво, під час чого вони змішаються, а потім здійснювати розлив по пляшках. Це також допоможе уникнути зайвого потрапляння дріжджів у пляшки, оскільки вам не доводиться перемішувати пиво та праймер у первинній ємності. Хоча надмірна кількість дріжджів, що потрапляють у пляшки, не бажано, їх недолік також може мати негативні наслідки. Зазвичай дріжджів, що містяться навіть у прозорому домашньому пивіцілком достатньо для нормальної карбонізації. Винятком є ​​пиво, яке було піддане лагеризації (тобто тривалій витримці при низькій температурі). У такому випадку для карбонізації може застосовуватися техніка кройценінгу, коли як праймер використовують сусло, що знаходиться в активній стадії бродіння і містить велика кількістьсвіжих здорових дріжджів, В іншому всі процеси ідентичні.

Після розливу по пляшках, пиво необхідно тримати за нормальної температури, близької до температури основного бродіння (для елей цілком прийнятна кімнатна температура). Зазвичай карбонізація у пляшках займає близько 2 тижнів. При розливі в ПЕТ процес насичення вуглекислотою можна проконтролювати за твердістю пляшок. При розливі в скляну тарутаке неможливо, тому деякі домашні пивовари спеціально наливають одну контрольну ПЕТ-пляшку.

При виникненні проблеми з недостатньою або надмірною карбонізацією, насамперед слід звернути увагу на такі моменти:

• негерметичність кришок (це призводить до витоку вуглекислоти, нерідко трапляється з кришками для ПЕТ-пляшок, легко перевірити, помістивши пляшку під воду);
• пляшки зберігаються при занадто низькій температурі (карбонізація повинна проходити при температурі, що відповідає робочому діапазону для дріжджів);
• недостатньо дріжджів (можливо, якщо ви лагерували пиво, доведеться чекати дуже тривалий часабо вносити свіжі дріжджі);
• не коректна кількість цукрів додана (вимірюйте кількість праймера тільки зважуванням, оскільки через різну насипну щільність вимірювання кружками, ложками і т.д. призводить до дуже не точних результатів);
• багато вільного простору над пивом у пляшці (оскільки газ заповнює цей вільний простір, менша його кількість розчиниться у пиві);
• пиво не до кінця вибродило перед розливом (приступайте до розливу, тільки переконавшись у закінченні бродіння, в іншому випадку в пляшки потрапляє більше цукрів, що зброджуються, ніж ви припускаєте);
• зараження (метаболізм контамінантів пива відрізняється від метаболізму дріжджів, вони можуть переробляти не ферментовані дріжджами цукру і виділяти більше вуглекислоти, що призводить до перекарбонізації або гашингу).

Найчастіше при низькій карбонізації пиво можна врятувати, додавши ще трохи цукрів (або дріжджів) у пляшки, а при надмірній - поступово стравивши вуглекислоту з пляшок. Також при рясному піноутворенні через високу карбонізацію пляшки можна сильніше охолодити, це сповільнить вихід вуглекислоти і, відповідно, скоротить піноутворення при наливі.

Як бачите, карбонізація у пляшках не складний процес. Недоліками цього методу є тривалий час карбонізації та велика кількість дріжджів у готовому пиві. У той же час він має низку переваг. По-перше, при доброживанні в пляшках, дріжджі частково переробляють кисень, який неминуче потрапив у пляшки при наливі, а також інші побічні продукти, Що залишилися після основного бродіння, що позитивно позначиться на смак пива. По-друге, для такого методу не потрібно придбання додаткового дорогого обладнання. По-третє, при карбонізації у пляшках, ви одразу отримуєте продукт, який зручно взяти із собою, охолодити у холодильнику або подарувати друзям. Крім того, існують стилі пива, при виготовленні яких традиційно застосовується дображивание в пляшках, наприклад, трапістські елі.

У цій статті ми обговоримо споконвічно актуальну тему природної карбонізації. Більшість комерційних пивзаводів карбонізує готове пиво вуглекислим газом. У нас також є така можливість, коли ми використовуємо кегі та штучно газуємо наше пиво у такий же спосіб. Але нам, домашнім пивоварам, також відомо, що карбонізацію можна здійснити природним способомпросто провівши вторинне бродіння після розливу по пляшках. Оскільки пляшка закупорена, будь-який тиск, який зазвичай виходив би через гідрозатвор, залишається в пиві. І це не просто мінливість долі!

Підготовка Вашого пива для природної карбонізації передбачає заключний перелив вашого освітленого пива в суміш «газуючого середовища» (priming media). Для газування пива підходить більша частина сировини, що зброджується (fermentables). Після того, як пиво з внесеним праймером (зброджуваними речовинами для карбонізації, може варто назвати це затравленням або заливкою?*) перелито з осаду і розлито по пляшках, воно повинно залишатися при тій же температурі, що й температура первинного бродіння протягом 7 до 21 дні залежно від того, яка сировина була використана для карбонізації. Після цього напій можна вже почати вживати або залишити далі на дозрівання в прохолодному приміщенні.
Нижче наведено деякі найбільш звичайні компоненти, які використовуються для природної карбонізації пива.

Кукурудзяний цукор (глюкоза, декстроза *). Пивоварний кукурудзяний цукор - це інгредієнт, що найбільш широко застосовується для карбонізації пива. Він надійний, викидає майже цілком, і на думку більшості не залишає якогось помітного смаку. Я постійно чую історії пивоварів-новачків, які пам'ятають, як вони допомагали своїм татам відміряти цукор у кожну пляшку, а потім траплялося, що пляшки фонтанували та вибухали. Це, ймовірно, було викликано неточними вимірами чи зараженим цукром. Щоб уникнути подібних випадків, прокип'ятіть весь об'єм цукру протягом п'яти хвилин приблизно з однією чашкою води і змішайте з усім об'ємом приготованого пива, тим самим буде вирішено проблему нерівномірної карбонізації, а також бактеріального зараження. Гарний спосібЗмішати праймер полягає в тому, щоб влити його спочатку в ємність, призначену для розливу, а потім туди ж акуратно перекачати сусло.

Кількість кукурудзяного цукру може змінюватись в залежності від типу пива і температури, при якій його подають. Правильно було б почати з трьох чвертей чашки (177 мл) на партію п'ять галонів (19 л). Більшість зазвичай п'є легше пиво у більш низьких температурах. Оскільки холодніші рідини як правило поглинають більша кількістьСО2, люди, що п'ють крижане пиво, можуть використовувати до однієї чашки цукру (236-240 мл), але будьте обережні, коли вирішите взяти з собою ящик такого пива за місто, поклавши його в багажник свого фургона! Пиво, карбонізоване однією чашкою цукру на обсяг п'ять галонів, повинно зберігатися в прохолодному місці. Пиво, яким насолоджуються у теплішому вигляді, може бути загазовано трьома чвертями чашки, хоча деякі воліють більш легку карбонізацію двома третинами чашки (157 мл). Як завжди, ваша власна перевага є основним, і після приготування кількох партій ви виробите свою власну систему. Стандартний час карбонізації кукурудзяним цукром- Від семи до 14 днів. Якщо Ви газує кукурудзяним цукром, зазвичай з часом рівень карбонізації залишається незмінним.

Солодовий екстракт. Для газування пива може використовуватися сухий солодовий екстракт або екстракт у вигляді сиропу. Сухий екстракт легший у застосуванні, краще використовувати світлий солод, але в принципі підійде солод будь-якого кольору. Я ніколи не чув про використання для газування похмеленого екстракту, але якщо хтось вирішить спробувати, я б із задоволенням оцінив результати. Використовуючи солодовий екстракт, почніть з 1,25 чашки (295 мл), закип'ятивши його в пінті води. Солодовий екстракт містить лише близько 70-80 відсотків речовин, що зброджуються (за вагою) кукурудзяного цукру, тому Ви повинні використовувати його більше. Пристосуйтеся до екстракту, також якби Ви працювали з кукурудзяним цукром, залежно від типу та температури подачі пива. Проваріть солодовий екстракт кілька хвилин до отримання хот брейку (або гарячої коагуляції*), (спінювання, яке відбувається на початку кипіння), тому не забувайте при цьому використовувати досить велику каструлю.

Пиво з добавкою солоду як праймер, як правило, довше карбонізується, зазвичай для повної карбонізації потрібно від 10 до 14 днів. Карбонізація солодом ідеальна для браунів (коричневих) і темніших елей, оскільки пиво з солодовим праймером зазвичай має пінисту, щільну «голову», характерну для цих типів пива.

Мед. Мед може використовуватися для карбонізації пива та ігристих медовух. Норма схилу меду – половина чашки (118 мл) на п'ять галонів. Мед також необхідно закип'ятити, видалити піну, що утворилася. Після того, як спінювання припиниться і рідина буде охолоджена, використовуйте її як праймер як завжди. Для досягнення карбонізації слід зачекати 10-14 днів.

Патоки. Додайте одну чашку на п'ять галонів, коли використовуватимете цю форму цукру для карбонізації. Використовуйте той же режим кип'ятіння, що і з солодом. Вважається, що патока хороша у щільному портері чи імперському стауті. Час карбонізації приблизно такий самий, що і для кукурудзяного цукру.

Коричневий цукор. Це не що інше, як очищений тростинний цукор з невеликою домішкою патоки. Використовуйте три чверті чашки і варіть так само, як і кукурудзяний цукор.

Інша сировина. Зброджувана сировина скрізь навколо нас: концентрат соку, кленовий сироп, кавовий та шоколадний сиропи, Ось лише кілька прикладів. Експериментуючи з ними, ключовим моментомє визначення вмісту в них цукрів, що зброджуються, і їх перерахунок на кількість кукурудзяного цукру, що міститься в трьох чвертях чашки, що становить приблизно 4 унції (113 г). Хто знає, можливо вибух смаку завдяки застосуванню журавлинно-шоколадного сиропу, який Ви використовували для карбонізації, зможе схилити думку судді у Ваш бік.

Метод кройзенінгу (Kraeusening) є більш просунутою формою природної карбонізації. Для здійснення цього процесу, пивовари додають як праймер незброжене або «зелене» пиво. детальної інформаціїпро цей метод, зверніться до журналу Zymurgy Winter 1993 (vol. 16, no. 5).

Методи виправлення недоліків
Проблема недостатньої карбонізації зазвичай легко виявляється і може бути вирішена. Якщо через 10-14 днів охолоджене пиво здається видихлим, помістіть пляшку в тепле місце (70-75 градусів F, 22-24 градуси C) на 48 годин. Якщо після цього пиво загазується, Ви просто недогазували його. Пийте це пиво в теплому вигляді, щоб насолодитися карбонізацією та спишіть цей випадок на свій життєвий досвід. Якщо пиво все ще не набрало газ, вивчіть прокладку на пробці – це випадково не ті старі пробки, які Ви вхопили на блошиному ринку? Якщо так, то перезакупорте одну пляшку, збовтайте її і зачекайте кілька днів. Досі ніяких результатів? «Якщо грім не дістав, тоді може блискавки вдасться» (не миттям, так катанням). Ваші дріжджі, можливо, померли від невідомих причин або занадто тривалого перебування на вторинному бродінні. Спробуйте відкоркувати пляшку і додати пару зерен сухих дріжджів, і знову закупорити. Зачекайте 7-10 днів і спробуйте.

Якщо ж нічого не допомогло, не можна повертатись назад, але не можна і зупинятися. Злийте пиво в ємність навпіл з газованим пивом і спробуйте щастя, граючи в «black and tan» (загалом, це купаж рівних частин темного і світлого пива*, тут мається на увазі суміш різного пива).

Якщо Ваше пиво перегазоване (перешпунтоване), спробуйте його охолодити. Якщо в охолодженому пиві, рівень карбонізації буде кращим, пийте його холодним і навчайтеся на власному досвіді.

Брюс Сасел є власником магазину для домашніх пивоварів Stella Brew у Чарльтоні та Мальборо, штат Массачусетс. Він є пивоваром протягом кількох років, а також працює над книгою і розробляє патент. Цього колишнього службовця корпорації Digital Equipment Corp., що займається виробничим та дослідницьким інжинірингом, можна застати на шоу Grateful Dead або тиняється там, де спостерігається хороша карма.

Переклад та примітки: Кім Афасіжев

Одним з важливих етапіву приготуванні пінного алкоголю є насичення газом. Це трудомісткий і складний процес, що вимагає терпіння та знань.

Але без нього алкоголь може вийти не таким смачним чи зовсім зіпсованим. Що являє собою карбонізація та яким чином вона відбувається?

Карбонізація пива- Це насичення спиртного вуглекислим газом, рідше - азотом. Саме вуглекислота є універсальним засобомнасичення напою і використовується як у домашньому пивоварінні, так і в промислових масштабах. Звичайно ж, напій різних сортівкарбонізується на різному рівні.

Рівень карбонізації виражається в обсязі вуглекислого газу на такий самий обсяг рідини, в яку він додається. Якоїсь окремої одиниці для вимірювання такого обсягу немає. Тобто, додаючи газ до літра пива, ви отримуєте один літр вуглекислого газу, розчиненого в одному літрі алкоголю.

Більшість пивних сортів карбонізується лише на рівні одного чи двох обсягів. Процес може проходити кількома способами: природним та примусовим.

Перший спосіб підходить як пивоварам, які готують пінний напійв домашніх умовах, і крафтовим майстрам. Другий спосіб у більшості випадків використовується на підприємствах, що займаються великим виробництвом, та в барах, але також може використовуватися в домашніх умовах.

Примусову карбонізацію можуть виробляти, якщо в алкоголі після дображивания рівень вуглекислоти низький або під час технологічного процесувідбулися значні втрати газу.

Чи знаєте ви?Справжній англійська ельпрактично позбавлений «газованої» складової, навпаки, деякі види – табору – дуже насичені вуглекислотою і навіть можуть наливатися в кілька етапів через величезної кількостіпіни.

Способи карбонізації

Природне насичення вуглекислим газом передбачає внесення праймера - речовини, що зброджується. Праймерами можуть бути різноманітні інгредієнти. Примусова карбонізація – це насичення алкоголю з використанням апаратів, які під тиском розчиняють вуглекислий газ.

Карбонізація пива праймером

Суть методу полягає у додаванні до сусла, яке вже відкинуло, одного з компонентів, який при бродінні допомагає виділятися вуглекислому газу. Наприклад, праймер може бути цукор, декстроза, мед, солодовий екстракт. Такі компоненти мають найменший вплив на кінцевий смак продукту через мінімальної кількостідомішок.

Додавання праймерів потребує точного дотримання пропорцій. Якщо як праймери додаються таблетовані або сипучі елементи, їх вносять у вигляді сиропу, щоб вони не залишали осаду.

Карбонізація пива декстрозою

Цей інгредієнт найчастіше застосовується для газації пива. На думку більшості пивоварів, він найбільш надійний і викидає майже повністю, практично не змінюючи смак кінцевого продукту. Щоб декстроза розподілилася рівномірно і відбулося зараження напою сторонніми бактеріями, її попередньо готують.

• Кількість декстрози, що використовується, розчиняють в одній частині води.
• Добре розмішують до повного розчинення.
• Ставлять на вогонь та доводять до кипіння.
• Розчин кип'ятять протягом 5 хвилин.

Підготовлену декстрозу змішують із усім обсягом приготованого пива. Можна спочатку влити отриманий сироп у ємність і потім перекачати існуюче сусло. Кількість праймера, що додається, варіюється в залежності від сорту пива, що виготовляється, і температури його подачі.

• Алкоголь, який люблять вживати в теплішому вигляді, газують об'ємом декстрози в 177 мл на 19 л сусла або 157 мл, якщо воліють більш легке насичення вуглекислотою.
• Напій, який люблять вживати холодним, розмішують з декстрозою об'ємом 240 мл на 19 л сусла, оскільки холодні рідини поглинають більше вуглекислого газу.

Карбонізація декстрози триває від 7 до 14 днів.

Солодовий екстракт

Цей метод відмінно підходить для браунів і темних елей, так як праймер дає щільну пінисту шапку, характерну для таких сортів. Використовується як сухий екстракт, і сироп.

Перевага надається світлому солоду, але можна використовувати й інші види. Солодового екстракту використовується більше, ніж декстрози, через вміст у ньому меншої кількостіречовин, що зброджуються. Спочатку екстракт проварюють кілька хвилин до отримання гарячої коагуляції. Краще використовувати ємність великих об'ємів, оскільки спочатку кипіння відбувається активне спінювання.

Зазвичай солодового екстрактувикористовують 295 мл на 0,5 л сусла, але ви можете експериментувати для отримання необхідних вам результатів.
Насичення СО2 з таким праймером триває щонайменше 10-14 днів.

Мед

Праймер обов'язково має бути свіжим та рідким. Його також слід для початку розчинити в одній частині води і прокип'ятити, видаляючи піну, що з'являється. Потім рідина охолоджується і її можна змішувати з основною пивною масою.

Нормальною дозою для додавання вважається 118 мл меду на 19 л сусла, але все ж ідеальні пропорціїу кожного свої і досягаються вони шляхом спроб і помилок. Насичення вуглекислим газом також відбувається протягом 10-14 днів.

Патока

Патока хороша насичення вуглекислотою портерів чи імперських стаутів. Ця форма цукру для карбонізації пива проходить первинну обробкутаким же методом, як і солодовий екстракт.

Використання незброженого сусла

Такий метод називають шпайзе. Він має свої переваги:

• через відсутність концентрованого розчину цукру вихідна щільність алкоголю не збільшується;
• Метод не впливає запах кінцевого продукту.

Процес має свої нюанси:

• деяка кількість вихідного сусла відбирається та заморожується до етапу бутилювання;
• на етапі бутілювання сусло розморожується і піддається кип'ятінню протягом декількох хвилин;
• рідина охолоджується та додається для розливу у пляшки;
• можна додатково додати в незброжене сусло свіжі дріжджі або ті, що залишилися після першого бродіння.

Кройценінг

У цьому методі використовується активно бродяча маса, яку відокремлюють від піни і додають у вихідне сусло перед розливом. Також додаються дріжджі, відмінні від використовуваних, для отримання більш стабільного результату. Для того щоб отримати необхідний рівень вуглекислоти в напої, перед розливом слід виміряти щільність сусла, що активно блукає. З показників щільності, обчислюється необхідний обсяг, і потім здійснюється розлив.

Примусова карбонізація пива

У разі примусової карбонізації через напій, що розміщується в герметично закритій ємності, прокачується харчовий двоокис вуглецю під тиском. Найчастіше в такий спосіб карбонізують фільтрований алкоголь. Подібним чиномвідбувається насичення вуглекислотою пивних заводах.

Чи знаєте ви?У домашніх умовах це можна зробити за допомогою сифонів для приготування газованої води або балонів із СО2. Другі ідеально підходять, якщо ви використовуєте кегі.

Як карбонізувати пиво за допомогою балона з СО2

Цей метод вимагає терпіння та дає стабільний добрий результат.

• Для початку слід ретельно промити та продезінфікувати кегі.
• Видаліть з кега кисень за допомогою продування вуглекислотою.
• Перелийте напій у ємність та профільтруйте його.
• Закрийте ємність і створіть тиск 10 фунтів на квадратний дюйм.
• Залишіть так на одну хвилину.
• "Стравіть" тиск і ще раз продуйте ємність, щоб видалити залишки кисню.
• Визначте температуру алкоголю.
• Встановіть регулювальний клапан на потрібну позначку тиску.

Процес триватиме дві доби за умови правильного визначеннятемператури, а регулювальний клапан повністю закриється.

Таблиця карбонізації пива

Мінімальне та максимальне насичення вуглекислотою основних.

Тепер, коли ви дізналися, що це таке, карбонізація пива, і які є методи її проведення, вам буде легше визначитися, які інгредієнти та підходи використовувати для того, щоб отримати пінний напій, що «грає».

Пам'ятайте, що в інтернеті є спеціальні калькулятори для точного обчислення потрібних вам пропорцій. Також не забувайте користуватися спеціальною пивоварною літературою, оскільки сам процес дуже складний і потребує точності та знань.