tendencat e biznesit të restoranteve. Inovacione në biznesin e restoranteve

1. Burgers

“Burgerizimi” i tregut të kateringut ishte në kulmin e tij në vitin 2016, objektet ku burgerët shfaqen si menuja kryesore janë ende të hapura tani dhe do të hapen në 2017. Vetëm në Novosibirsk, sipas 2 GIS, ka më shumë se 70 institucione të tilla.

Burgerët nuk janë thjesht ushqim i shpejtë në rrugë, sot është një burger vakt i plotë, e cila ka shumë nga admiruesit dhe gustatorët e saj. Po krijohen specie të pazakonta: shtoni bojë sepje, dilni me salca të pazakonta dhe toppings.

2. Ramen, wok dhe kuzhina pan-aziatike

Ushqimi i shpejtë aziatik dhe kuzhina panaziatike në përgjithësi vazhdon të fitojë popullaritet në vendin tonë. Shumica pjate popullore- supë me petë, aka ramen. Na erdhi nga Japonia, ishte atje që kjo pjatë arriti shkallën më të lartë të sofistikimit.

Ramen është e thjeshtë supë e përzemërt me petë wok gruri. Ka një numër të madh të recetave ramen që ato nuk mund të numërohen. Zakonisht një supë e tillë përgatitet me copa derri të “shqyer”, një vezë dhe qepë e gjelbërt.

3. Ushqimi i rrugës

Tani, kur kontrolli mesatar në tregun e kateringut është ulur ndjeshëm, dhe ritmi i jetës së njerëzve po rritet, ushqimi i rrugës është më i përshtatshëm se kushdo tjetër për kushtet e rrezikuara. Për më tepër, produkti i prodhuar mund të jetë krejtësisht i ndryshëm: qentë e nxehtë, sanduiçe tipe te ndryshme, panini, shawarma dhe të tjerët.

Ideja e biznesit: Shawarma dhe Pita

Një perspektivë në zhvillimin e ushqimit në rrugë mund të quhet prania e koncepteve të bazuara në kuzhinë kombëtare një kulturë apo një tjetër. Me një numër në rritje të pikave që shesin ushqime cilësore, stereotipi "për dëmtimin e ushqimit në rrugë dhe ushqimit të shpejtë" po zhduket gradualisht në mendjet e njerëzve.

4. Produkte imituese

Ideja e imitimit të shijeve, teksturave dhe madje pamjen ushqimi po merr vrull në tregun e kateringut. Proshutë Seitan, një burger i pazakontë gjaku, është një nga krijimet gastronomike më interesante të vitit që po largohet. Ky trend i përshtatet në mënyrë të përkryer rrjedhës së vegjetarianizmit dhe, si një vend i veçantë, është ende në zhvillim dhe do të jetë i rëndësishëm në vitin tjeter.

5. Produkte hibride

U shfaq edhe këtë vit variacione të ndryshme produkte konvencionale dhe hibridet e tyre. Për shembull, akullore me aditivë të pazakontë. Ky lloj përfshin burgerë sushi, sanduiçe hot dog ose ëmbëlsira në formën e ramenit. Truket e tilla gastronomike do të zhvillohen në mënyrë aktive edhe në vitin 2017.

6. Ndërmarrjet me një produkt të vetëm

Një ndërmarrje me kuzhinë "monoprodukt" është një ndërmarrje hoteliere e specializuar në prodhimin e një produkti ose llojeve të ndryshme të tij. Mund të jetë piceri, burger, sanduiç bar, sushi etj. Institucionet e këtij formati do të jenë gjithmonë me interes për blerësit, gjëja kryesore është të prodhojë produktin e dëshiruar.

Ideja e biznesit: Piceri

7. CRAFTomania

Viti 2016 pa bumin kryesor të të ashtuquajturës mania artizanale. Birra craft konsiderohet të jetë birra që prodhohet sipas një recete unike nga fabrikat e vogla të birrës. Rastësisht, shumica prodhuesit e njohur birra craft, të cilat janë të njohura, ndodhen në Rusi. Në vitin 2016, dyqanet e birrës artizanale u hapën kudo.

Bare dhe pube të ndryshme kanë marrë këtë temë dhe kanë filluar të përdorin temën e zanatit për të tërhequr klientë të rinj dhe për të vazhduar me modën.

Vlen të theksohet se zanati në treg u formua shumë shpejt dhe papritur. Ndër objektet e hapura ka edhe një pjesë të atyre, cilësia e të cilëve lë shumë për të dëshiruar, prandaj kjo zone ende do të zhvillohet dhe eliminohet në mënyrë aktive.

8. Tiki Bare

Baret e këtij formati bazohen në konceptin Havai të bareve tiki. Vetë koncepti i "tiki" përcakton idhuj dhe hyjnitë e ndryshme. Hyjnitë e tilla zakonisht përshkruhen në figurina ose figura të gdhendura nga druri. E gjithë kjo është e natyrshme në kulturën Hawaii dhe polineziane në përgjithësi.

Nga sa më sipër, rezulton se pjesa e brendshme e hekurave me të njëjtin emër përmban një temë ishullore, figurina etj. Në bare të tilla mund të gjeni: mobilje prej thurjeje, produkte bambuje, kanoe, një banak të ndritshëm. Muret mund të strehojnë sende shtëpiake të jetës së ishullit, si dhe toteme dhe dekorime të ndryshme rituale.

Kuzhina në objekte të tilla zakonisht është e përzier dhe varet nga preferencat e klientëve. Menuja kryesore e kuzhinës përbëhet nga evropiane, latino-amerikane dhe Ushqim meksikan. Ka një vend për t'u përqëndruar në menunë e ushqimeve të detit. Shumica e pijeve bazohen në rumin. Rumi në një bar tiki duhet të paraqitet në në numër të madh dhe varieteteve të ndryshme.

Në fillim të vitit 2015, eksperti ynë Petr Klishevich bëri një parashikim për zhvillimin e biznesit të restoranteve në Minsk. Sipas mendimit të tij, gjatë një krize, institucionet do të fillojnë të rindërtohen më aktivisht nga njëra-tjetra, të zhvillojnë konceptin e tyre origjinal. Kjo ka munguar në treg më parë. Pjetri shprehu gjithashtu mendimin se më së shumti do të pësojë segmenti i luksit. Një vit më vonë, ne pyetëm nëse parashikimi ishte i justifikuar dhe çfarë tendencash e presin biznesin e restoranteve në 2016.

Është e vështirë për të gjithë - dikush është i zhytur në borxhe, dikush thjesht nuk di se çfarë të bëjë. Edhe në Vitin e Ri mund të kuptoni se çfarë po ndodh. Shumë institucione nuk punonin pragu i vitit te ri, edhe pse më parë të gjitha vendet ishin të mbushura. Nuk mund të themi 100% se janë të këqij. Por ky është një nga treguesit.

Situata e tregut

Do të theksoja disa tendenca të tregut.

1. Kontroll mesatar zvogëlohet, si dhe numri i vizitave.

Në lidhje me kontrollin mesatar do të jap një tregues shembull. Në disa objekte, shitjet e kafesë me shurup kanë rënë me 50% që nga shtatori. Të ftuarit nuk duan më të shpenzojnë para produkt shtesë, edhe nëse ky shurup kushton 3000-5000 rubla. Nëse të ftuarit e mëparshëm porositën kokteje, tani ata ose porosisin më pak ose "të lirë dhe të gëzuar" - për shembull, uiski dhe kola. Sigurisht, kjo nuk ndodh në të gjitha institucionet, por në shumë.

2. Institucionet po kërkojnë mënyra të reja për të tërhequr dhe mbajtur mysafirë, për të mbajtur promovime.

Shembull. Rrjeti i byrekut Shtolle ka vendosur një shtesë minimale për kafe, çaj dhe milkshake. Në të njëjtën kohë, cilësia e pajisjeve, veçanërisht e aparateve të kafesë, është shumë e mirë. Për shkak të kostos së ulët, ata marrin klientë nga objektet fqinje - ato që fitojnë para në pije. Falë fluksit të njerëzve, “Stolle” arrin të shesë produktin kryesor – byrekët. Për këtë rrjet, kjo është një lëvizje shumë e mirë.

Qira

Pyetja më e dhimbshme Për të mos u mbyllur, pronarët e objekteve marrin kredi ose vonojnë pagat. Të gjitha paratë e tyre janë larë nga qiraja.

Shikoni tregun e pasurive të paluajtshme - kostoja e apartamenteve me qira po bie, tashmë mund të merrni me qira një apartament me një dhomë për 160 dollarë. Më parë ata thjesht nuk merrnin me qira një apartament me një çmim të tillë, preferonin ta linin bosh. Tregu i pasurive të paluajtshme për zyra dhe shitje me pakicë po ndryshon gjithashtu.

Por kateringu ka karakteristikat e veta. Në mënyrë që ambientet të bëhen të përshtatshme për një kafene ose restorant, është e nevojshme të pajisni një certifikatë regjistrimi, të pajisni të gjitha komunikimet (furnizimi me ujë, ventilimi). Këto janë shumë para. Koordinimi zgjat 3-6 muaj ose më shumë. Prandaj, tarifat e qirave për ambientet e pajisura për furnizim ushqimi publik, për mendimin tim, nuk kanë rënë këtë vit dhe nuk do të bien. Pronarët e lokaleve e kuptojnë avantazhin e tyre.

Por çdo institucion i mbyllur është një humbje e madhe për tregun. Do të thotë, para së gjithash, shkurtime të vendeve të punës. Plus, kompania mund të largohet me borxhe.

Kur ambientet lirohen, pronari i saj mund të pyesë veten nëse çmimi është shumë i lartë. Nëse është boshe për një kohë të gjatë - ka një shans për të bërë pazare.

Bizneset janë bërë më të kujdesshëm ndaj ambienteve të reja. Edhe ulja e kostos nuk funksionon. Çdo 10 metra shtesë përtej asaj që nevojitet dhe 5 € shtesë i bën qiramarrësit të mendojnë. Për shembull, unë njoh një ndërtesë në zonën e Rrugës Zybitskaya, e cila u shndërrua në hotelieri. Me sa di unë, pas Vitit të Ri, pronari do ta ulte qiranë nga 30 në 25 euro.

A është fitimprurëse të vish në gjykata ushqimore

Shikoni qendrat tregtare të hapura dhe fluksin e njerëzve në to. Dhe gjithashtu për numrin e zonave të zëna në këto qendra tregtare. Është e lehtë të konkludohet se restorantet nuk duhet të investojnë në formatin e fushës së ushqimit tani.

Një ndërmarrje në një gjykatë ushqimore është me të vërtetë fitimprurëse ku fluksi i vizitorëve tashmë është krijuar. Por këto vende tashmë janë të zëna dhe nuk mendoj se do të lirohen së shpejti.

Ndoshta gjërat do të përmirësohen deri në fund të vitit. Unë mendoj se Galleria Minsk në Pobediteley Avenue është një vend i mirë, atje kushte interesante për lojtarët ndërkombëtarë. Por me shumë mundësi, nuk ka më vende bosh.

Çfarë do të ndodhë me segmentin e luksit

Nuk dua të ofendoj askënd, por do të jap një citat. Mund të projektohet plotësisht mbi situatën aktuale në vendin tonë. Ja cfarë ka shkruar Sipërmarrësi i IT-së Yuri Gursky (MAPS.ME, Sport.com, projektet celulare Viaden, tani - drejtor i projekteve të reja në Mail.Ru Group - përafërsisht. "Rreth biznesit".) në faqen tuaj në Facebook:

Si të tërheqni klientët tani

Në një strategji marketingu, unë do të këshilloja të përqendrohesha në atë që mund të funksionojë pa një investim të konsiderueshëm.

• Sipas mendimit tim, është e rëndësishme të sigurosh klientët përmes fjalës në gojë. Për ta bërë këtë, ju duhet të befasoni dhe të tejkaloni pritjet e mysafirëve.
• Përparoni në në rrjetet sociale. Kjo do të jetë e përshtatshme për sa i përket kostos dhe kthimit.

Por këto institucione, për mendimin tim, nuk ia vlen të riorganizohen tani. Mos e bëni në situatën aktuale. Po, do të vijë një klient më kërkues. Por për të përmbushur pritjet e tij, është e nevojshme të trajnohet gjithashtu stafi, të përmirësohet cilësia e pjatave dhe të blini pjata të një niveli tjetër. Këto janë kosto të caktuara që mund të çojnë në një rritje të kostos së pjatave. Një institucion mund të humbasë klientët ekzistues, por në të njëjtën kohë të mos tërheqë të rinj.

Pamje nga seriali "Kuzhina"

Nëse një institucion zhvillohet, do të thotë se ka besim në standardet e tij. Është shumë e vështirë të ndryshosh ekonominë e një ndërmarrjeje, veçanërisht nëse ajo është e rrjetit.

Cilat institucione do të fitojnë në vitin 2016

Siç e parashikova, objektet u hapën në 2015 dhe do të vazhdojnë të hapen në 2016.

Ato do të hapen nga lojtarë të fortë që kuptojnë se çfarë po bëjnë, pse dhe për çfarë. Dyshoj se dikush i ri në këtë treg do të dëshirojë të hyjë në biznesin e restoranteve këtë vit. Ndoshta nga 10 institucione të reja, 1 do të hapet nga një i sapoardhur.

Kjo nuk vlen për pikat e kafesë në vende me fluks të mirë - mendoj se edhe këtë vit do të hapen dhe mbyllen, pasi shpesh herë këtë biznes e marrin persona pa përvojë në këtë segment. Mund të jetë fitimprurëse edhe në verë: vetëm duke blerë një makinë akulli, mund të kaloni në shitjen e limonadës.

Nuk mendoj se këtë vit do të shpallet konkursi. Unë supozova se situata aktuale është një shans për zhvillimin e konkurrencës, por kjo nuk ndodhi. Deri më tani, vetëm zinxhirët ndërkombëtarë të ushqimit të shpejtë po konkurrojnë dukshëm me njëri-tjetrin - për shembull, McDonald's, Burger King, KFC.

Përveç tyre, segmentet tani do të fitojnë:

• Institucionet demokratike - me një kosto të ulët të pjatave, por me një çmim dhe cilësi relativisht të arsyeshme
• Vende me vendndodhje të mirë dhe mysafirë të rregullt, duke përfshirë bare të vogla në qendër - Heroes, Embargo, STIRLITZ spy bar

Analogu rus i neologjizmit anglez localvore ende nuk është gjetur, megjithatë, restorantet që mbështeten në produkte sezonale, lokale, miqësore me mjedisin, të rritura nga fermerë miqësorë tashmë ekzistojnë këtu - "Mark dhe Lev" afër Tulës. Në Moskë, një restorant lokal pritet në të ardhmen e afërt, dhe më pas, me sa duket, ky koncept do të merret dhe përhapet në të gjithë Rusinë. Nuk ka gjasa që ajo të bëhet po aq e njohur sa në Skandinavi, vendlindja e këtij fenomeni, por patjetër do të ketë fansat e saj.

KUZHINA ZERO KILOMETER

Shefat e kuzhinës iu drejtuan përdorimit intensiv gjashtë vjet më parë, por tani ky trend ka marrë një erë të dytë. Doli se në Rusi ka shumë pak njerëz më parë produkte të famshme që meritojnë të jenë yje në menunë e restoranteve të shkëlqyera - për shembull, peshk verior, Tartufi i zi i Krimesë, panxhari, spell dhe rrepa.

Restorante, shkoni përtej restoranteve tuaja!

KOINCIDENCE ME MENTALITETIN VENDOR

Ka raste kur të ftuarit presin të befasohen. Por sot ata kanë një kërkesë të kundërt - për koncepte që janë të kuptueshme për të gjithë ne në nivelin gjenetik. Kriza ka rehabilituar vlerën e asaj që kemi njohur që nga fëmijëria: formatet e "tubave të ngrohta" me traditat, shoqërimet me shtëpinë, prindërit dhe lloj-lloj thjeshtësie që ju lejon të jeni vetëm vetvetja dhe të mos sforcoheni. Për shembull, shkoni në fabrikën e birrës Kamchatka duke lënë të kuptohet për vitet '90 dhe pini birrë ndërsa qëndroni atje, dhe më pas shikoni në burgerin buxhetor #Farsh për të ngrënë një burger të blerë atje, ulur në një stol aty pranë.

GATIM SI USHQIM IKEA

Për të hapur gatimin në një restorant ose gatim të pavarur është pikërisht tani. Formatet "Quite Done" ose "Atmost Done" me udhëzimi më i thjeshtë“Të gatuash në 170C për 10 minuta” është një lloj ushqimi IKEA, i cili tashmë ka filluar të bëhet një mënyrë jetese për banorët e qyteteve të mëdha, ku vetëm rruga zgjat të paktën dy orë në ditë dhe nuk ka absolutisht kohë për të gatuar.

BUFE GATI PËR SHTËPI

i vogël forma të gatshme, me të cilin mund të vendosni tavolinën në dhjetë minuta rekord, apo edhe më shpejt. Po, askush tani nuk ka kohë për të gatuar, asnjë dëshirë për të shpikur diçka në mungesë të mëparshëm produkte të njohura. Restorante, shkoni përtej restoranteve tuaja.

DHURATA GASTRONOMIKE

Dhënia e ushqimit është një trend tani. Sidomos një ushqim i tillë, që nuk ka të bëjë me të ngrënit, por që nuk është gjë tjetër veçse një dhuratë e vërtetë në një paketë tërheqëse. Ky format është i përsosur për të uruar një partner biznesi dhe një mik. Deri më tani, ne nuk kemi analoge vendase të dyqaneve të huaja që bëjnë dhurata të vërteta gastronomike, si Harrods. Prandaj, ata që nisin sot të paktën një biznes modest vendas me dhurata të tilla, nesër do të jenë ndër liderët e tregut.

Cilësia e ushqimit dhe e shërbimit nuk janë më faktorët e vetëm në zhvillimin e biznesit të restoranteve. Vitet e fundit, inovacioni ka ndryshuar ndjeshëm industrinë Catering. Prandaj, tani, për të ruajtur fitimet e larta, është e rëndësishme të jeni të vetëdijshëm për risitë më të fundit në biznesin e restoranteve. Cilat risi karakterizojnë biznesin e restoranteve në vitin 2013 dhe cilat janë të rejat biznes restoranti a mund ta zbatoni me siguri?

Teknologjia e informacionit përmirëson dhe lehtëson jetën e njeriut në zona të ndryshme. Natyra njerëzore është e tillë që ne mësohemi shumë shpejt me gjërat e mira. Kjo është arsyeja pse ne ndjejmë një lloj shqetësimi kur nuk marrim në restorant ato lehtësira me të cilat jemi mësuar dhe që tashmë ofrohen në objekte të tjera.

Mund të thuhet me siguri absolute se midis disa restoranteve të të njëjtit nivel, vizitori do të zgjedhë atë në të cilin, për shembull, ofrohet Wi-Fi falas. Në një restorant të tillë, një person jo vetëm që do të shijojë drekën, por do të jetë në gjendje të pushojë dhe të qëndrojë gjithmonë në internet: kontrolloni emailin dhe bisedoni me miqtë në rrjetet sociale. Tashmë konsiderohet normë për objektet e hotelierisë që t'u ofrojnë vizitorëve të tyre përdorimin falas të një hotspot Wi-Fi.

Replikat e pjatave të menusë në ekran

Inovacion në biznesin e restoranteve - një vitrinë me bedelet e pjatave të menusë

Të gjithë e dinë që njerëzit shkojnë në restorante për të ngrënë ushqim të shijshëm dhe për të kaluar një kohë të mirë. Megjithatë, nuk mjafton më të ofrohen pjata të përgatitura me mjeshtëri dhe shërbim i patëmetë.
Si i bëni njerëzit të vendosin të hanë drekë apo darkë në restorantin tuaj?

Një nga risitë në biznesin e restoranteve është t'u tregoni njerëzve menunë tuaj pikërisht në dritaren e restorantit. Siç e dini, kjo është pothuajse e pamundur të bëhet me të ushqime të gatshme. Fotografitë e pjatave, madje edhe me cilësi më të lartë, gjithashtu nuk do të jenë në gjendje të përballojnë detyrën.

E vetmja mënyrë që jo vetëm mund të dekoroj një vitrinë, por edhe të bëhet një burim tërheqës informacioni për kalimtarët janë kopjet e ushqimit. Falë cilesi e larte materialet e përdorura, bedelet duken si reale, duken përmasat dhe vëllimi i tyre. Ju gjithashtu mund të vendosni një çmim dhe të tregoni përbërësit që përbëjnë pjatën. Modelet e bëjnë më të lehtë për vizitorët të zgjedhin një restorant dhe një pjatë.

Një risi e tillë në dizajn i jep përparësi të pamohueshme restorantit dhe është i përshtatshëm për vizitorin.

Kompania japoneze "Nippon Dom" do të prodhojë për ju dummies enësh, të cilat do të sigurojnë fitime të larta për ndërmarrjen tuaj.

Shikoni dummies përfunduar në tonat ose të bëjë ato nga fotografi. Përdorni formularin e mëposhtëm për të na bërë një pyetje.

Na bëni një pyetje

Inovacionet teknologjike në biznesin e restoranteve shoqërohen me prezantimin e tabletave që mund të zëvendësojnë broshurat e zakonshme ose librat e menusë. Secilit vizitor të restorantit i ofrohet të zgjedhë pjatat dhe të kontaktojë drejtpërdrejt me kamarierin duke përdorur një tabletë.

Vizitori mund të shohë koston totale të porosisë dhe përmbajtjen kalorike të pjatave. Nëse diçka nuk ju shkon, mund ta hiqni lehtësisht dhe të zgjidhni diçka tjetër përpara se ta shërbeni pjatën. Ndërsa prisni një porosi, nuk mund të humbni kohë kot, por kontrolloni emailin tuaj, kontaktoni miqtë tuaj në Skype ose thjesht luani një lojë.

Kodi QR është një risi marketingu që funksionon shkëlqyeshëm në një biznes restoranti. Në një katror të vogël të një barkodi dy-dimensional, mund të vendosni informacion i detajuar në lidhje me restorantin, menunë dhe promovimet tuaja. Ju gjithashtu mund të prezantoni vizitorët në faqen e institucionit tuaj, t'i ftoni ata të bashkohen në grupe në rrjetet sociale dhe të abonohen në një buletin.

Një kod QR mund të skanohet lehtësisht me një aparat telefoni celular, tablet ose laptop dhe të ruhet në faqeshënuesit e vegël tuaj.

Inovacionet në biznesin e restoranteve më së shpeshti kërkojnë investime financiare shtesë. Janë ata që kanë më shumë frikë pronarët e biznesit të restoranteve. Por fokusimi vetëm në gjendjen aktuale të punëve dhe mosgatishmëria për të investuar në inovacion do ta çojë restorantin tuaj në një humbje dhe në kërcënimin e mbylljes në të ardhmen.

Duke investuar në inovacion sot,
po investoni në suksesin e restorantit tuaj nesër!

Dëshironi të përdorni risitë e biznesit të restoranteve kur hapni një ushqim të shpejtë, kafene apo restorant?

Dëshironi të rrisni fitimet përmes dizajnit inovativ të menusë së restoranteve?

Është ëndrra juaj për të qenë gjithmonë përpara konkurrencës?

Na kontaktoni me telefon ose bëni një pyetje duke plotësuar faqen. Ne punojmë shtatë ditë në javë. Na kontaktoni në çdo kohë të ditës!

Më afër masave

Krahasuar me vitin 2015, tregu i restoranteve ka shënuar rritje, ndonëse i vogël. Qarkullimi i kateringut publik në Rusi gjatë vitit 2016, pavarësisht krizës, tejkaloi 1200 miliardë rubla, sipas Sistemit të Unifikuar të Informacionit dhe Statistikave Ndërdepartamentale (EMISS), i cili mbikëqyret nga Rosstat.

Ushqimi i shpejtë tregoi një rritje të dukshme. Midis majit 2015 dhe majit 2016, 408 restorante të reja zinxhir u hapën në Rusi Ushqim i Shpejtë. Një trend pozitiv u vu re në vitin 2015, kur shifra ishte +5.2%. Në rajonin e Moskës, qarkullimi i ushqimit të shpejtë zinxhir është rritur, sipas CBRE, për zinxhirët individualë, rritja ishte më shumë se 10%.

“Megjithatë, rritja, kryesisht në vitin 2016, është vetëm ushqim i shpejtë. Në restorantet e segmentit të çmimeve të mesme u vu re një rënie deri në 11%. Për shkak të rënies së të ardhurave reale, shumë rusë preferuan institucionet demokratike në vend të restoranteve të segmentit të mesëm dhe të lartë. Reduktimi i kamares u lehtësua gjithashtu nga kalimi në prodhimet vendase, korrigjim i menysë, rritje e kostos së pjatave”, shpjegon Rodion Eroshek, bashkëthemelues i kompanisë për automatizimin e kafeneve, restoranteve dhe dyqaneve Poster.

Tregu i restoranteve vazhdon ende kohë më të mira, por pak a shumë është stabilizuar, përshtatur me kushtet e krizës. Në treg mbetën vetëm ato objekte që shkonin drejt konsumatorit dhe u përpoqën të siguronin produkt cilësor me një çmim më të ulët. Domethënë ata që e kuptuan nevojën për t'u përshtatur me konsumatorin

Sergey Mironov, themelues i agjencisë konsulente "RestConsult" dhe zinxhirit të restoranteve "Meat & Fish":

Rishpërndarja e klientelës në favor të ushqimit publik më të përballueshëm u ndje nga gjigantë të tillë si KFC, Burger King dhe McDonald's, të cilët vazhdojnë të hapin pika të reja në të gjithë Rusinë. Nga ana tjetër, restauratorë rusë po eksplorojnë vende të reja dhe kamare të reja. Shumë institucione konceptuale, përfshirë ato premium, shfaqen në komplekse të mëdha tregtare dhe argëtuese.

Nja dy vjet më parë, qendrat tregtare nuk perceptoheshin aspak si një vend për koncepte restorantesh me cilësi të lartë, por tani numri i shembujve po rritet. Sipas CBRE, pjesa e restoranteve dhe kafeneve në qendrat tregtare ruse tashmë është dyfishuar në 2015-2016, ka një zhvendosje nga gjykatat e zakonshme të ushqimit në favor të formateve të reja që pritet të rriten në 2017. “Restorantet në qendrat tregtare dhe argëtuese janë më tepër një nga manifestimet e diversifikimit të biznesit, i cili, nga ana tjetër, i detyrohet në një masë më të madhe rolit në rritje të qendrave tregtare si qendra të stilit të jetesës, si zona të komunitetit urban ku njerëzit vijnë për të pasur një kohë e mirë”, theksojnë analistët e CBRE.

Shtëpia është më e shijshme

Që nga viti i kaluar, porositja e ushqimit në restorant në shtëpi është bërë shumë më e shpeshtë. Ndryshimi i modelit të konsumatorit u lehtësua nga kushtet aktuale ekonomike, kur klienti nuk dëshiron të heqë dorë nga ushqimi i restorantit me cilësi të lartë, por nuk dëshiron as të paguajë më tepër.

Me gjithë këtë, kamari mbetet i pazhvilluar dhe për këtë arsye edhe më premtues. Për momentin, vetëm 47% e zinxhirëve ofrojnë shërbime të dërgesës, ndërsa në vitin 2015 pjesa e ushqimeve në dorëzim ishte 18% e xhiros totale të tregut të kateringut. Rritja e interesit për tregtimin e ushqimeve të gatshme është fryrë në kafenetë. Gjatë vitit, vëllimi i porosive me dorëzim u rrit me 35% dhe në tremujorin e parë të 2016 tashmë përbën 23% të shitjeve.
Me gjithë këtë, pjesa e shpenzimeve në Rusi në tërësi për të ngrënë jashtë mbetet në një nivel të ulët dhe arrin në vetëm 3.6%, për krahasim - në Moskë kjo shifër është katër herë më e lartë.

Gjatë tre viteve të fundit në Rusi, sipas Poster, interesi për dërgimin e ushqimit në shtëpi është rritur me 2-3%.

“Në vijim të këtij trendi, në vitin 2016 ne zhvilluam një shtesë në funksionalitetin tonë kryesor POSTER SHOP – tani klientët tanë do të jenë në gjendje të hapin një dyqan online, menuja e restorantit dhe çmimet aktuale do të ngarkohen automatikisht dhe do të zgjasë jo më shumë se 15 minuta. për të krijuar një faqe interneti të bukur dhe funksionale”, - thotë Rodion Eroshek. "Edhe me një zonë shpërndarjeje në një restorant në zonat më të afërta, ju mund të rritni shitjet përmes faqes me 10-15%. Shërbime të tilla (krijimi i shpejtë i një dyqani dërgesash në internet) e bëjnë më të lehtë hyrjen në tregun e dërgesave, megjithëse, natyrisht, kjo nuk eliminon nevojën për të punësuar korrierë dhe makina me qira. Megjithatë, është akoma më fitimprurëse sesa kontratat me shërbimet e dërgesës, të cilat mund të marrin deri në 40% të vlerës së porosisë.

I lirë dhe i jashtëm

Pas kafeneve marrin jetë lokalet e ushqimit në rrugë. Nëse në vitin 2015 xhiroja e ushqimeve në rrugë shënoi një rënie prej 5.5%, atëherë në vitin 2016 shifra u ul në 3.7%, gjë që tregon një rikuperim gradual të kamares. konkurs kafene rruge në formatin "go" janë restorantet demokratike që ofrojnë dreka të ndryshme dhe menu të kombinuara, si dhe restorante të ushqimit të shpejtë në qendrat tregtare.

Në përgjithësi, në vitin 2016 u fiksua përfundimisht kursi drejt demokratizimit të tregut të hotelierisë publike. Pesha e ushqimit të shpejtë, ushqimit në rrugë, mensave në totalin e xhiros së tregut të hotelierisë publike vetëm në tremujorin e parë të 2016 u rrit në 39%, ndërsa një vit më parë ishte 37,6%. Sipas Colliers, vetëm në 9 muajt e parë të 2016-ës, më shumë se 130 kafene, restorante, bare dhe objekte ushqimore në rrugë u hapën në tregun rrugor të shitjes me pakicë të Shën Petersburgut. Markat jo zinxhir përbënin deri në 80% të zbulimeve të reja.

Ekspertët vërejnë se konsumatorët po bëhen më të sofistikuar në kërkesat e tyre, gjë që çon në një rritje të popullaritetit të formateve të tilla si ushqimi i rrugës, gastrobaret dhe restorantet e kuzhinave kombëtare.

Përveç shpërndarjes masive të institucioneve të tilla si për të shkuar, formatet kufitare janë zhvilluar: kulinaria, stalla ushqimore, dyqane ushqim të përgatitur. "Vala e tretë e popullaritetit ka shkuar në kafenetë, si Doubleby, të cilat janë krejtësisht "të ndryshme" dhe ndryshojnë nga institucione të tilla si "Chocolate Girl" dhe "Coffeemania", prandaj ata marrin aktivisht mysafirët e tyre. Tendenca e hamburgerëve vazhdon të rritet, gjë që tregon faktin se mysafiri preferon restorantet në një segment më demokratik. Nëse flasim për disa tendenca, mund të vërehet se restorantet pan-aziatike kanë filluar të hapen mjaft aktivisht. Por nuk mund të thuhet se moda për këtë kuzhinë është e lidhur disi me faktorë ekonomikë apo të tjerë në industrinë e restoranteve. Ky është një trend që u shfaq më vete dhe krejt papritur dhe, po aq befas, mund të largohet, "komenton Sergey Mironov.

Një tjetër trend është ushqimi i qëndrueshëm. Mijëvjeçarët vitin e ardhshëm janë pikërisht audienca që shumica e institucioneve do të synojnë. Dhe për ta, çështjet mjedisore, një qëndrim njerëzor ndaj vëllezërve tanë më të vegjël dhe prodhimi pa mbeturina në zgjedhjen e një restoranti nuk janë më pak të rëndësishme. shijshme dhe koston e vaktit.

“Në përgjithësi, fokusi në Ushqim i shendetshemështë një prirje globale e lidhur me degradimin dhe urbanizimin e mjedisit. Në produkte ekologjike Edhe ushqimi i shpejtë është i orientuar: pjatat e përgatitura pa aditivë, përbërës artificialë dhe antibiotikë po shfaqen gjithnjë e më shumë në menutë e operatorëve masiv të njohur për të gjithë”, vëren Eroshek.

Dil nga Moska

Ringjallja e tregut u bë ndër të tjera për shkak të zgjerimit të biznesit të rrjetit. Në vetëm një vit, në vend u hapën 408 restorante të reja të ushqimit të shpejtë. Kjo u lehtësua nga besimi i biznesmenëve në formatin e zgjedhur dhe ekskluzivitetet me kosto të ulët.

Restorantet e segmentit të çmimeve të mesme, përkundrazi, mbylleshin më shpesh. Në vend të markave që u larguan tregu rus erdhën tre lojtarë të rinj të huaj - Piceri italiane"Alice Pizza" dhe Scrocchiarella, duke punuar në format rrjedhë e lirë, si dhe kafeneja irlandeze The Bagel Bar, e cila u hap në Moskë në bazë të ekskluzivitetit.

Është interesante që kryeqyteti gradualisht po pushon së qeni një qendër tërheqëse për zinxhirët e hotelierisë: nga maji 2015 deri në maj 2016, këtu u mbyllën rreth 150 ndërmarrje zinxhirore dhe u hapën rreth 79 qendra zinxhirore. Në të njëjtën kohë, rajoni i Moskës demonstron dinamikë pozitive - 172 institucione të reja u hapën këtu gjatë së njëjtës periudhë dhe asnjë i vetëm nuk u mbyll.

Lojtarët kryesorë janë të fokusuar në zgjerimin në rajonet dhe vendet e afërta jashtë vendit. Sipërmarrësit fillestarë, nga ana tjetër, janë të gatshëm të blejnë zgjidhje të gatshme, duke e konsideruar me të drejtë këtë investimin më pak të rrezikshëm. Sipas analistëve të RBC, fokusi, nga njëra anë, po zhvendoset në qytetet nën-milionere me një popullsi prej 700 mijë deri në një milion njerëz, ku prania e rrjeteve nuk është aq e lartë, por ka nevojë për to. Për shkak të largësisë ose klimës së ashpër, rrethet Nenets, Chukotka dhe Khanty-Mansiysk nuk kanë qenë ende në fushën e shikimit të rrjeteve ruse dhe të huaja.

Megjithatë, kompanitë ruse po shqyrtojnë opsionet për të hyrë në vende të tjera. Disa operatorë tashmë janë të përfaqësuar në vendet evropiane, Kinë, Tajvan, Britani të Madhe, Mongoli. Vitin e kaluar, zinxhiri i kafeneve Stolle hyri për herë të parë në tregun amerikan, duke hapur dy objekte nën markën e saj në Nju Jork.

E ardhmja është në teknologji

Bëni jetën e përditshme shumë më të lehtë Restorante ruse ndihmuar nga zgjidhjet teknologjike. Për të optimizuar proceset e punës, kompania ka një shumëllojshmëri programesh të automatizuara të kontabilitetit, për përdoruesit përfundimtarë– aplikacione celulare dhe meny elektronike.

Në fuqi më 1 korrik 2016 ligji federal 54, që detyron të gjithë shitësit me pakicë pikat e shitjes rekord informacione për alkoolin e shitur në EGAIS, nga 1 janari 2017, baret, kafenetë dhe restorantet që shesin alkool bien nën ligj. Institucionet e vogla janë riorientuar mjaft të lëvizshme në tavolinat e parave në re, pasi pajisjet e tilla rezultuan më të thjeshta dhe më të lira se ato të palëvizshme. Për më tepër, ata që mbanin shënime "në gju" ka shumë të ngjarë të duhet të kalojnë në sisteme të automatizuara kontabilizimi për mbledhjen më të përshtatshme të të dhënave për autoritetet tatimore. Megjithatë, shtrëngimi i legjislacionit do t'i ndihmojë restauratorët t'i kushtojnë vëmendje proceseve të tjera të biznesit që nuk rregullohen nga shteti - blerjet, inventari.

Ata që instalojnë arka në cloud dhe sisteme të automatizuara të kontabilitetit sot e kuptojnë se përveç raportimit, ata kanë mundësinë të përmirësojnë proceset - blerjet, kohën e shërbimit, të reduktojnë mbeturinat, kështu që falë kontrollit të alkoolit, shumë ndërmarrje do të përmirësojnë proceset e tjera të biznesit.

Ekspertët vërejnë se, në përgjithësi, tregu i restoranteve është në përmirësim. Sipas CBRE, pjesa totale e rusëve që shpenzojnë për të ngrënë jashtë është vetëm 11%, ndërsa amerikanët shpenzojnë rreth 47% të buxhetit të tyre ushqimor në restorante dhe kafene, që do të thotë se ka vend për rritje. Katalizatorët kryesorë do të jenë rivendosja e besimit të konsumatorit, rritja e të ardhurave të rusëve, si dhe ritmi në rritje i jetës së popullsisë, duke "imponuar" një kulturë të të ngrënit "jashtë shtëpisë". Sipas ekspertëve, viti 2017 do të tregojë rritje të fortë, një rikuperim i plotë do të ndodhë në 2018.

Tregu i restoranteve në Rusi do të rritet ngadalë, më të prekurat nga kriza janë institucionet e përqendruara vetëm në alkool - këto janë bare, restorantet e mëdha rriten ngadalë gjatë vitit, numri i objekteve rritet me 4-5%, ushqimi në rrugë, ushqimi kamionët dhe kafenetë janë në pozitën më të favorshme - njerëzit janë gati të kursejnë në sende ushqimore, por të pinë një filxhan kafe dhe të shpëtojnë nga problemet e përditshme. Frekuentimi në kafene është rritur me 2-3% këtë vit, që është një tregues i mirë.

Rodion Eroshek, bashkëthemelues i kompanisë së automatizimit të kafeneve, restoranteve dhe dyqaneve Poster