Resep sosis dokter menurut Gost. Sosis dokter sesuai standar negara. Memasak sosis dokter

Resep sosis dokter tahun 1936 tetap menjadi kelezatan favorit banyak orang hingga saat ini. Sosis makanan mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk hidup sehat dan memuaskan.

Bahan dan peralatan

• Daging sapi kualitas tertinggi tanpa urat - 250 g;
• Bahu babi tebal - 750 g;
• air es - 200ml;
• Garam - 10 gram;
• Susu sapi utuh - 20 ml;
• Gula - 0,5 gram;
• Telur - 1 buah;
• Bumbu untuk sosis rebus Doktorskaya - 3 g atau rempah-rempah: pala giling - 1 g, kapulaga giling - 0,5 g;

resep

1. Masukkan daging melalui parutan halus sebanyak 3 kali, jangan biarkan daging cincang memanas di atas 12ºС (dinginkan dalam lemari es setiap kali selesai).

2. Campur semua bumbu, gula pasir, telur dan tambahkan daging cincang.

3. Campur daging cincang hingga rata, aduk daging cincang, tuangkan air es dan susu.

4. Masukkan daging cincang ke dalam lemari es selama 30 menit.

5. Kocok daging cincang dengan blender hingga menjadi lengket, jangan biarkan daging cincang memanas.

6. Rendam casing kolagen dalam larutan garam sesuai petunjuk di website.

7. Isi roti dan masukkan ke dalam kulkas selama sehari.

8. Setelah sehari, keluarkan roti dan biarkan pada suhu ruangan selama 2 jam.

Perawatan panas:

9. Kami menurunkannya ke dalam air pada suhu 35ºС.

10. Masukkan termometer ke dalam salah satu sosis dokter.

11. Naikkan suhu air secara bertahap hingga 80ºС dan masak hingga suhu di dalam roti mencapai 70-71ºС.

12. Siram sosis dokter dengan pancuran es dan masukkan ke dalam lemari es agar lebih dingin.

Saya sudah cukup membaca dan mencoba. sejumlah besar resep sosis buatan sendiri, tapi sayangnya, tidak ada satupun yang berakar di keluarga kami. akhirnya saya menemukan resep ini, dikoreksi sedikit agar bisa digunakan di rumah.
Ternyata sangat enak dan empuk. Bahkan (anak-anak) saya yang rewel pun melahapnya sebanyak-banyaknya hingga berderak di belakang telinga.
Langsung saja ke resepnya:
1. Kami mengambil daging babi, lemak babi, daging sapi (alih-alih daging babi tanpa lemak dan lemak babi, Anda dapat mengambil daging babi berlemak sebanyak dua bahan) dan melewati penggiling daging melalui sel besar. Produk daging sebaiknya diambil hanya dicairkan atau didinginkan (agar rasanya lebih empuk).
2. Campur daging cincang dengan tangan Anda dan masukkan melalui penggiling daging LAGI, tetapi melalui sel kecil.
3. Tambahkan garam, gula, kapulaga dan uleni secara menyeluruh dengan tangan.
4. Yang paling menarik dan bertanggung jawab akan datang. Kami mengambil air es dan menuangkan sedikit (sekitar 3/4 gelas) ke dalam daging cincang. Selanjutnya, di tangan blender submersible rumah tangga dan dengan hati-hati, giling daging cincang secara menyeluruh menjadi massa yang tidak sedap dipandang. Tambahkan lebih banyak sesuai kebutuhan air es sehingga massa sosis memiliki konsistensi seperti itu krim asam kental, tanpa serat yang terlihat dan terlihat, bagaimana lagi ini disebut homogen.
5. Bagi yang berkeinginan (apa yang tidak masuk resep asli, tapi ternyata cukup enak) Anda bisa memotong sedikit daging babi tanpa lemak menjadi kubus kecil dan mencampurkannya dengan tangan Anda ke dalam massa sosis.

Ini adalah bagian tersulit dalam memasak. rebus buatan sendiri sosis sudah habis.

6. Mari kita mulai membentuk roti. Di sini siapa yang menginginkan dan apa yang dia miliki. Anda bisa membentuk roti dengan kertas perkamen untuk memanggang, Anda bisa menggunakannya film makanan, bisa dengan bantuan film kolagen khusus (tapi tetap memiliki rasa tertentu dan saya tidak merekomendasikannya, dan selama proses pemasakan dapat merusak keutuhan roti), ada pula yang membentuk roti sosis di tetrapak tas (misalnya dari susu atau yang lainnya. Secara umum, apa yang ada di dapur - dari situlah kita bentuk.
Saya mencetak dengan perkamen, itu lebih nyaman bagi saya. Di tengah lembaran kami membuang daging cincang, melipat kertas dan membuat "permen yang tidak dilipat". Kemudian, di satu sisi, kita memelintir “permen” dan mengikatnya dengan benang. DENGAN sisi sebaliknya kami menekan sosis kami dan juga memelintir dan membalutnya. Ternyata sepotong sosis berbentuk cukup.
Selanjutnya saya ikat dengan benang dengan kelipatan 3-4 cm.
Momen pembentukannya bisa dilihat di hampir semua video di domain publik, jadi kami tidak akan terlalu fokus pada hal itu.

7. Masukkan roti yang dihasilkan kantong plastik dan ikat erat. lagi di tas dan dibalut lagi. dan pada bungkusan ketiga dan ketiga kalinya kita ikat bungkusan itu dengan erat.
Hal ini diperlukan agar selama proses pemasakan, air tidak mengenai sosis dan merusak seluruh usaha kita.

8. Air matang masuk peralatan yang sesuai, masukkan sosis kita yang terbungkus dalam kantong ke dalamnya, didihkan dan kecilkan api seminimal mungkin. Suhu saat memasak sebaiknya 85-90 derajat Celcius. Kami menutupnya dengan penutup. Terlepas dari absurditas yang terakhir - dengan cara ini sosisnya menjadi lebih empuk. Dan masak selama 25-30 menit.
Balikkan wadah di sisi lain untuk pemanasan yang lebih baik dan merata, lalu masak lagi selama 25-30 menit.

9. Prinsipnya sosisnya HAMPIR siap. Kami mengeluarkannya dari wadah. Kami tidak mengeluarkan bungkusnya (kami melihat jus di dalamnya) dan menaruhnya di papan selama sekitar setengah jam atau empat puluh menit. Keluarkan kantong dan dinginkan hingga hangat.

10. Kami memasukkannya ke dalam tas dan di lemari es selama tiga sampai empat jam untuk pendinginan / infus / fermentasi sepenuhnya.

Kita makan!
Selamat makan!

Sosis "Dokter" selama bertahun-tahun telah menjadi salah satu simbol kesejahteraan keluarga Soviet. Antrian berbaris di belakangnya, ditambahkan ke salad Olivier yang disukai semua orang, resep gado-gado tidak terpikirkan tanpa Doctor's, sandwich dengan sosis ini dipamerkan di prasmanan obkom.

Bagaimana asal mula variasi sosis yang benar-benar legendaris ini?

Sesuai dengan apa yang diperintahkan dokter

Tanggal pasti lahirnya sosis Dokter (GOST 23670) sudah diketahui dengan baik. Saat itu tanggal 29 April 1936, atas perintah Komisaris Rakyat Industri makanan Anastas Mikoyan memulai pelepasan massalnya. Resep sosis ini dikembangkan oleh Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia, dan memiliki kandungan lemak yang rendah, meskipun sosis tersebut mengandung banyak protein.

Alasan dimulainya produksi produk semacam itu adalah penurunan tajam dalam status kesehatan penduduk negara tersebut. Setelah penghapusan kebijakan NEP dan kolektivisasi, kelaparan mulai terjadi di negara tersebut, yang mempengaruhi seluruh wilayah. Kurangnya makanan, kelaparan - semua ini menyebabkan berjangkitnya berbagai penyakit.

Pada awal tahun tiga puluhan, Anastas Mikoyan mengunjungi Amerika Serikat, di mana ia juga mengunjungi pabrik pengolahan daging di Chicago. Kembali ke Uni Soviet, Mikoyan memprakarsai pendirian Pabrik Sosis Moskow Pertama, yang kini menyandang nama Mikoyan. Di sinilah produksi sosis dimulai, sebagaimana disebutkan dalam dokumen pada waktu itu, untuk makanan diet orang-orang dengan tanda-tanda somatik akibat kelaparan yang berkepanjangan - "... pasien dengan kesehatan yang buruk akibat Perang Saudara dan despotisme kerajaan." Kata-katanya tentu saja agak licik, tapi resep sosisnya cukup jujur, hanya berisi produk alami paling Kualitas tinggi.

Sesuai dengan Gost, untuk 100 kg sosis seharusnya mengambil 25 kg daging sapi kualitas terbaik, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg daging segar. telur ayam, 2 liter susu, garam, gula, Pala atau kapulaga. Umur simpan sosis ini adalah 72 jam.

Ternyata menjadi produk makanan yang luar biasa, sangat enak, harum dan menyehatkan. Tugasnya - memulihkan kekuatan seseorang dengan kesehatan yang buruk - sosis ini tampil luar biasa. Dia ditunjuk sebagai nutrisi medis dokter, itu sebabnya dia mendapat nama "Dokter".

Gelar doktor? Tidak, "ham cincang"

Selama masa kekuasaan Soviet, anekdot seperti itu beredar di lingkungan akademis. Dua calon ilmu bertemu, yang satu menyeret tas berisi sesuatu yang berat. "Doktoral?" temannya bertanya dengan hormat, artinya tentu saja, karya ilmiah. “Tidak, “ham cincang!”” - yang pertama menjawab, artinya kualitas sosisnya lebih rendah dari “Dokter”.

Anekdot tersebut cukup akurat mencerminkan realitas pada masa itu. Sosis ini tidak mudah ditemukan di toko-toko, dan berstatus produk langka. Mereka berjuang mengatasi defisit dengan cara Soviet yang sederhana: dengan menyederhanakan resep.

Orang-orang dari generasi yang lebih tua ingat bahwa pada tahun 70-an, orang-orang tua menggerutu sambil memotong-motong sepotong sosis yang dibeli dengan susah payah: “Apakah ini milik Dokter? Itu dulunya adalah "Dokter"! Dan ini omong kosong, bukan sosis. Dan mereka benar karena resep klasik sosis makanan, yang tetap tidak berubah hingga akhir tahun 50-an, kemudian mulai menurun. Jumlah ternak di Uni Soviet ternyata tidak sebanyak yang kita inginkan. Selain itu, babi mulai diberi makan dengan limbah dari industri perikanan, itulah sebabnya dagingnya diperoleh bau busuk dan rasa. Secara bertahap, tepung, melange sebagai pengganti telur diizinkan untuk ditambahkan ke dalam Dokter susu bubuk bukannya keseluruhan. Pada tahun 1979, mereka juga mengizinkan kulit babi, bubuk telur dan pati. Roti itu mulai dibungkus dengan plastik. Reputasi produk tersebut, yang dicintai oleh generasi-generasi masyarakat Soviet, mendapat pukulan telak. Sosis "Dokter" memiliki kualitas yang sama dengan sosis lain yang terkadang muncul di toko-toko Soviet, seperti "Teh", "Bahasa" dan sosis yang sama, "Ham-cincang".

Mengapa Dokter? Karena saya makan - dan ke dokter!

Saat ini, standar negara di era Soviet telah dilupakan dengan aman. Merek Doctorskaya dieksploitasi oleh semua orang, memproduksi sosis dengan kandungan penambah rasa dan aroma yang luar biasa, pengatur keasaman, antioksidan, penstabil, pengemulsi, dan pengikat warna. Pada saat yang sama, banyak perusahaan memproduksi produk berdasarkan TU - spesifikasi, yang memungkinkan untuk menghasilkan produk tanpa daging sama sekali, berdasarkan kedelai dan corragenes. Corragenes disebut pengental, peniru produk makanan. Itu adalah bubuk merah rumput laut. Itu dituangkan kaldu daging, campur dan biarkan mengeras. Ternyata daging cincang "hampir asli". Namun demikian, bahkan saat ini ada perusahaan yang memproduksi barang secara ketat sesuai dengan Gost. Pada saat yang sama, harus diingat bahwa GOST 2011 mengizinkan penggunaan tepung, pati, natrium nitrit dalam resep sosis Dokter, dan sebagai gantinya telur alami dan susu - pengganti kering.

“Dokter” yang sekarang tidak lagi sama produk makanan, yang dikembangkan pada tahun 1936 untuk perusahaan Mikoyan. Oleh karena itu, rupanya lahirlah sebuah lelucon: “Mengapa sosis itu disebut “Dokter”? Karena saya makan - dan ke dokter!

Resep varenka Soviet.

Kami telah mengatakan bahwa satu resep memilikinya sosis buatan sendiri TIDAK. Setiap orang melakukannya sesuai seleranya masing-masing. Dan jika rasa ini terbentuk sosis Soviet, berikut ini resep sosis rebus premium. Pada mesin khusus, bahan mentah diubah menjadi pasta. Dia dimasukkan ke dalam wadah alami atau buatan dan direbus dalam ruang uap.
Nilai tertinggi meliputi: amatir, daging sapi muda, Krasnodar, anak-anak, ayam, dokter, ham. Diproduksi juga kalkun dan kelinci.
Sosis kualitas tertinggi mengandung daging sapi yang dipotong tanpa jaringan ikat (10-35%), daging babi (15-65%), bacon keras atau semi-keras (18-25%).
Sosis dengan kadar air tertinggi adalah 55-65%. Rasa sosis hanya diberikan oleh bumbu!

sosis amatir. Daging sapi premium (35%), daging babi tanpa lemak (40%), bacon keras (25%) dengan lada hitam dan pala. Lemak babi dipotong dadu (6 mm). Sosisnya memiliki daging cincang berwarna merah muda dengan potongan bacon kubus, rasanya lembut dengan aroma tambahan bumbu. Pada daging domba amatir, yang memiliki warna lebih gelap dan rasa khas, daging domba yang dipotong ditambahkan sebagai pengganti daging sapi, pada daging babi amatir (dengan daging cincang merah muda muda dan rasa khas daging babi) - daging babi, pada ayam amatir - daging ayam (80 %) dan daging keras (20%).

Sosis daging sapi muda: daging sapi muda (25%), daging babi (45%), lidah (10%), bacon (18%), telur (2%) dengan pistachio. Kubus bacon berukuran kecil (4 mm), dan lidahnya lebih besar (6 mm). Imelana memotong daging cincang merah muda dengan potongan bacon, lidah dan biji pistachio, rasanya enak, lembut dengan aroma rempah.

Sosis Krasnodar berbeda dengan daging sapi muda dalam kandungan daging sapi (30%), daging babi tanpa lemak (15%) dan bacon atau brisket semi padat (25%), jumlah besar lidah (30%), sebagai pengganti pistachio, ditambahkan hitam dan allspice, pala atau kapulaga. Berbeda dengan sosis amatir dalam hal ketajamannya (1,5 kali lebih banyak dari lada hitam) dan rasa di lidah.

Sosis dokter diperoleh dari daging sapi (25%), daging babi setengah lemak (70%), telur dan susu bubuk (5%). Ketiadaan bacon sama sekali menentukan warna daging cincang yang seragam dan berwarna merah muda muda pada potongannya. telah rasa yang lembut dan bau kapulaga. Saya tidak ingat kapulaga, tapi rasanya sangat lembut!

Sosis stolichnaya dibuat dari daging sapi (15%), setengah lemak (20%) dan daging babi tanpa lemak (45); bacon setengah keras (20%). diproduksi dalam bentuk roti berasap, berwarna merah tua, lonjong atau bulat. Daging babi setengah gemuk dan dipotong persegi panjang (10-12 x 6-8 mm), bacon semi padat menentukan struktur marmer dari sosis cincang berwarna merah muda muda, yang memiliki sedikit rasa ham dengan aroma daging asap dan pala.

Sosis Belarusia: daging sapi (10%), daging babi tanpa lemak (65%), bacon (25%), potong dadu (12 mm). Bentuk, rasa dan baunya seperti sosis metropolitan. Bedanya dengan tidak adanya marmer pada potongannya, karena hanya daging babi tanpa lemak yang digunakan dalam daging cincang.

Sosis anak-anak: daging sapi (20%), daging babi setengah lemak (47%), keju Yaroslavl (10%), telur (3%) dan krim 20% (20%) Batangan dengan panjang 13-15 cm; memiliki tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas.

Sosis diet: daging sapi muda (20%), daging sapi muda (20%) dan daging babi setengah lemak (55%), mentega sapi (3%) dan telur (2%). Sebagai pengganti air, ditambahkan susu sapi. Rempah-rempah - pala dan lada hitam.

Sosis daging sapi muda dengan krim: daging sapi dari hewan muda (80%) dan krim lemak 20% (20%) dengan pala dan kayu manis; daging cincang homogen, jenis pate.

Sosis ham: daging sapi premium (10%) dan babi tanpa lemak (90%), dipotong-potong tidak lebih dari 16-20 mm dengan tambahan pala, lada hitam, dan bawang putih. Rasa dan aroma ham yang khas.

Ini adalah standar Rusia dan Ukraina.
Ada standar republik lain, tetapi perbedaannya tidak terlalu besar ++++ Sosis dokter dengan kualitas tertinggi (ini menurut Gost)

Menurut GOST 23670-79, bahan mentah tanpa garam, kg (per 100 kg): daging sapi potong dengan kualitas tertinggi - 25 kg; daging babi tebal yang dipotong - 70 kg; telur ayam atau melange - 3; susu sapi utuh atau susu skim - 2; rempah-rempah dan bahan lainnya, g (per 100 kg bahan mentah tanpa garam): garam meja - 2,090 kg; natrium nitrit - 7,1 gram; gula pasir atau glukosa - 200; pala atau kapulaga giling - 50 gr
Air/es: 20-25 kg (rasio sekitar 50/50)

Jadi. Kami meletakkan parutan dengan lubang 3 mm di atasnya dan memasukkan daging babi dan sapi ke dalamnya (semuanya terpisah). Kami menimbang bumbu terlebih dahulu dalam wadah yang berbeda, nitrit secara terpisah. Jumlah air tergantung pada jenis cangkang - jika plastik penghalang - maka 20 liter, jika nyali alami(memar, lecet, lingkaran) - maka 25-30 liter bisa.
Kami meletakkan pisau akord pada pemotong, diasah dengan baik dan benar (ini penting agar daging cincang tidak terlalu panas dan hasil pengerjaannya bagus). Pertama, kita masukkan semua daging sapi ke dalam pemotong, 1/2 air dengan es, natrium nitrit, garam dan rempah-rempah, sebutir telur dan potong di bawah vakum (jika ada di pemotong) sampai diperoleh emulsi yang homogen. Sulit untuk menjelaskannya jika Anda belum pernah melihatnya, tetapi saya akan mencoba mengarahkannya pada waktu dan suhu. Waktu pemotongan dalam 5-7 menit, suhu di akhir proses tidak lebih tinggi dari 8 derajat. Kemudian, tanpa menghentikan mangkuk pemotong, masukkan daging babi, susu dan tambahkan sisa uap air ke dalam massa ini, nyalakan penyedot debu dan dengan kecepatan tinggi pisau dan mangkuk pemotong sampai matang (yaitu sampai massa homogen dan berkembang dengan baik). Perhatian: pemotongan dihentikan ketika suhu daging cincang mencapai 12 derajat. Bongkar isian yang sudah jadi.
Selanjutnya siapkan casingnya, masukkan daging cincang ke dalam spuit, bentuk roti dan biarkan di ampasnya - di ruangan dengan suhu sekitar. 6 derajat. mereka harus digantung di bingkai selama 30-60 menit sebelum memasuki ruang pemanas. Perlakuan panas lebih lanjut.
Jika Anda memiliki cangkang plastik, maka pengoperasian di dalam ruangan adalah sebagai berikut: mengeringkan dan memasak. Pengeringan: lembab. tidak disetel, suhu di dalam ruangan 55-60 derajat, waktu 30-40 menit. Memasak - 78-80 derajat, hingga suhu di tengah roti 72 derajat. Nah, pendinginan - mandi air dingin(bisa di dalam tong dengan cara direndam), dalam waktu tidak kurang dari 40 menit. Jika casingnya permeabel alami atau buatan (saya tidak tahu mana yang digunakan di wilayah Anda), maka kami memilih perlakuan panas sesuai dengan prinsip pengeringan-pengasapan-memasak-dosis. +++++++ Sosis buatan Doktorskaya dan Amatir, varian sosis Bologna Mortadella.

Jika Anda melihat sejarah sosis rebus Doktorskaya dan Lubitelskaya yang terkenal, Anda mungkin berpikir bahwa sejarahnya dimulai dari awal kekuasaan Soviet.

Menteri Mikoyan pada tahun 1936 memerintahkan pelepasan sosis makanan khusus untuk kawan-kawan yang telah merusak kesehatan mereka dalam perjuangan melawan tsarisme.

Dan tentu saja permintaan kerajaan Peter 1 untuk pembuat sosis dari Eropa pun terlupakan.

Secara situasional, pada awal abad ke-19, hanya ada 30-40 produksi sosis skala besar di seluruh Kekaisaran Rusia.

Produksi kerajinan sosis buatan sendiri tidak dihitung.

Secara umum, produksi sosis buatan sendiri secara tradisional digunakan di bagian barat kekaisaran, misalnya di Polandia, Ukraina, Belarus, dan negara-negara Baltik.

Untuk melakukan ini, hanya babi dan daging yang dipotong kecil-kecil dan lemak babi dimasukkan ke dalam usus yang sudah dibersihkan.

Sosis resep rumah tidak berubah sepanjang kelopak mata, begitu pula Mortadella.

Dialah sosis rebus Bologna Mortadella, yang memunculkan sosis rebus domestik,
sedikit perbedaan dalam resep, konsistensi, penambahan lemak, dll. tidak masuk hitungan.

Sosis rebus buatan sendiri dan, misalnya sosis Dokter, adalah dua perbedaan besar.

Memasak sosis di rumah bisa saja dilakukan, tetapi sebenarnya sulit mendapatkan daging, bubur yang digiling halus pure daging atau bahkan emulsi.

Dengan munculnya penggiling dan blender daging listrik yang kuat, tugas ini menjadi lebih sederhana.

Ada pertanyaan tentang menghilangkan udara dari daging cincang dan mengisi casing sosis dengan padat, tanpa rongga udara.

Pada prinsipnya, masalah ini juga dapat diatasi, setidaknya dengan berulang kali mengocok kue daging cincang di dasar wadah, papan, atau baskom besar.

Isiannya menjadi padat dan tidak ada rongga udara.

Kontradiksinya adalah daging cincang yang digiling halus sangat cair, tapi Anda bisa membungkusnya di dalam tas.

Usus babi atau sapi yang tipis tidak cocok untuk sosis jenis Doktorskaya.

Wadah buatan untuk sosis mungkin cocok, tetapi lebih baik mengisi perut babi atau usus babi yang sudah dibersihkan dengan diameter besar, yang disebut bung, dengan daging cincang.

Berbeda dengan usus kaliber kecil dan menengah yang disebut nyali.

Dalam kasus ekstrim, Anda dapat melipat plastik makanan atau film dalam bentuk selongsong, menjahitnya misalnya, atau membuat tas dengan diameter yang diinginkan.

Isi dengan isian sekencang mungkin.

Mari kita perhatikan kira-kira bagaimana sosis disiapkan di rumah dengan menggunakan contoh Amatir dan Doktor. Resep sosis buatan sendiri dan gost dapat ditemukan di sini, tetapi teknologi sosis di rumah hampir sama.

1. Kami mulai membuat sosis di rumah dengan memotong daging sapi dan babi menjadi potongan-potongan berukuran sekitar 3 kali 5 cm, agar tidak membebani penggiling daging.

2. Giling daging babi dan sapi secara terpisah dalam penggiling daging dengan lubang parut 3 mm.

3. Garam dan tambahkan gula sesuai resep, uleni dan masukkan ke wadah terpisah di lemari es selama 6-12 jam untuk mematangkan daging cincang.

4. Campur kedua jenis daging cincang dan masukkan melalui penggiling daging berlubang pada parutan 3 mm. Minimal 4-5 kali dengan penambahan halus es yang hancur dan anggur putih kering dingin (sesuai selera dan keinginan). Jika Anda memiliki blender, Anda dapat menggilingnya lebih lanjut hingga menjadi bubur.

5. Banyak resep menyarankan menambahkan lada hitam bubuk. Tidak diinginkan. Saya sarankan menggantinya dengan lada putih bubuk. Ini adalah lada hitam yang sama, tetapi dengan kulit bagian atas berwarna hitam mengilap. Lagi pula, kita tidak membutuhkan titik-titik hitam yang mengganggu pada potongan sosis! Lebih baik menambahkan sedikit pala yang ditumbuk halus ke dalam debu.

6. Jika rencananya termasuk sosis rebus buatan dokter, item ini bisa dilewati. Untuk sosis Amatir, potong asin yang sudah sedikit dibekukan lemak babi pada kubus berukuran 5-7 mm, atau sesuai keinginan siapa pun yang memiliki dimensi dan estetika, 10-12 mm juga dimungkinkan. Uleni potongan bacon dingin secara menyeluruh ke dalam daging cincang untuk mendistribusikan volume secara merata. Sosis dokter sesuai resep tentu saja tidak mengandung lemak.

7. Kami mengisi, jika ada pabrik wadah sosis daging cincang, ditepuk-tepuk perlahan dalam proses pembentukan sepotong sosis dan dipadatkan dengan tongkat atau palu untuk mengeluarkan rongga udara dan memadatkan konsistensi. Yang lebih disukai adalah jenis casing sosis alami perut babi atau memar dari usus berdiameter besar. Anda bisa membeli casing sosis di pasar atau di Internet.

8. Kami membulatkan tepi roti sosis dan mengikatnya erat-erat dengan setidaknya simpul ganda. Kami menusuk dengan peniti kecil atau landak berbentuk jarum khusus, yang disebut perforator, untuk lubang keluarnya uap selama perlakuan panas. Diameter standar roti dokter adalah 10-15 cm, namun ada juga Mortadella raksasa yang diameternya setengah meter dan beratnya beberapa ratus kilogram.

9. Masak potongan sosis yang sudah jadi dalam panci atau wadah dengan api kecil tanpa mendidih. Suhu air tidak lebih dari 80-85 derajat. Jangan pernah mendidih. Ingatlah bahwa sosis Dokter dan Amatir tidak lebih dari sosis besar dan juga bisa pecah! Biarkan masak perlahan selama 2-3 jam. Suhu di dalam sosis, di bagian tengah, harus mencapai setidaknya 70 derajat C. Lebih baik dikukus, sehingga kehilangan jus lebih sedikit dan zat bermanfaat. Bagi pecinta sosis berukuran besar, muncul pertanyaan mengenai kapasitas memasaknya. Beberapa orang mengadaptasi bak mandi enamel anak-anak dengan sumbat di bagian bawah untuk ini.

10. Dinginkan sosis yang sudah jadi dengan jet air dingin. Direkomendasikan mandi air dingin tidak kurang dari 10 C. Tapi di mana saya bisa mendapatkannya di musim panas, misalnya? Hanya es di dalam wadah! Setelah dingin, diamkan beberapa saat hingga mengendap selama 2-3 jam, dan Anda bisa mengasapinya dengan asap dingin jika diinginkan.

12. Undang kerabat, teman, buka sebotol anggur, Anda dapat menikmati vodka untuk amatir dan bir untuk sosis, dan vodka yang luar biasa! Makan untuk kesehatan. +++++ Menurut legenda, perintah untuk membuat sosis “Dokter” datang dari Stalin sendiri. Selain itu, Komisariat Kesehatan Rakyat yang mengoordinasikan resep tersebut paling banyak berhubungan langsung dengan sosis dokter. Berdasarkan putusan Komisaris, Produk baru ditujukan untuk "orang sakit yang kesehatannya terganggu akibat Perang Saudara dan despotisme kerajaan". Roti sosis "Dokter" pertama diluncurkan dari jalur perakitan Pabrik Pengolahan Daging Moskow pada tahun 1936.

Jadi, tahun lalu "Doctorskaya" berusia 70 tahun, tetapi tidak kehilangan popularitasnya!

resep

Dikatakan bahwa "dokter" mengandung semua vitamin dan mineral yang diperlukan untuk hidup sehat dan memuaskan. Resep untuk “meningkatkan kesehatan orang-orang yang terkena dampak kesewenang-wenangan rezim Tsar” telah diverifikasi oleh para dokter Moskow hingga detail terkecil: 100 kg sosis mengandung 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tebal, 3 kg telur dan 2kg susu sapi. Pada dasarnya sesuai dengan apa yang diperintahkan dokter. Jadi, omong-omong, namanya muncul. Maka hampir tidak ada orang yang bisa membayangkan bahwa sosis dokter akan memiliki umur yang panjang dan berarti.

Di masa lalu…
Produk ini telah menjadi produk gastronomi yang nyata bagi lebih dari satu generasi warga, diterima di meja makan baik di Kremlin maupun di keluarga dengan pendapatan paling sederhana. Semua orang menghormati disertasi doktoralnya, tanpa memandang status sosial. Dia dikenal sebagai simbol kesejahteraan di tahun-tahun kelangkaan total. Dan biayanya telah menjadi salah satu tolok ukur analisis komparatif: para ekonom sangat suka mengukur gaji agar lebih jelas dengan jumlah sosis doktoral yang dapat dibeli dengan gaji tersebut.

Industri makanan menjelaskan kemenangan konsumen ini konten tinggi kualitas daging segar. Namun, selama tahun-tahun sosialisme maju, reputasi produk favorit mendapat banyak pukulan. Semuanya dimulai dengan usulan inovatif untuk memasukkan ikan ke dalam makanan babi, yang terlihat jelas dari bau sosis. Tidak memperbaikinya palatabilitas dan mengimpor daging sapi beku, yang pasokannya menjadi sangat besar pada masa awal kapitalisme. Tetapi tetap saja merek terkenal selamat dari semua cobaan.

Kenyataan kami adalah kualitas sosis yang dijual di toko sangat menurun. Tetapi jika Anda peduli dengan kesehatan Anda, milikilah keinginan dan waktu senggang, lalu Anda bisa memasak sosis di rumah. Misalnya saja sosis dokter yang sangat disukai semua orang, sangat mudah dibuat di rumah. Dan yang terpenting, Anda bahkan bisa memberi makan anak Anda dengannya. Karena ada banyak resep sosis dokter, kami akan fokus terutama pada pilihan menyiapkannya sesuai dengan Gost.

Komposisi sosis dokter menurut Gost

Jadi, untuk menyiapkan hidangan seperti itu, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

• daging sapi - 250 g;
• daging babi berlemak - 700 g;
• susu alami - 200 g;
• satu telur;
• gula - 3 gram;
• garam - 2 gram;
• kapulaga bubuk - 0,5 g.

Persiapan daging cincang

Daging sapi dan babi harus melewati penggiling daging dua kali. Pertama kali dengan jaring besar, kedua dengan jaring kecil. Tambahkan bumbu (kapulaga, gula, garam) ke daging cincang. Campur semuanya dengan seksama.

Selanjutnya tambahkan telur dengan susu. Daging cincang dikocok dengan blender. Hasilnya adalah massa kental. Yang terpenting, jangan khawatir dengan warna sosisnya. Bagaimanapun, Anda akan menerimanya warna alami(tanpa pewarna). Kami memasukkan massa yang sudah disiapkan ke dalam lemari es dan menyimpannya di sana selama sekitar satu jam. Jika Anda ingin sosis dokter buatan sendiri berwarna merah muda, Anda bisa menambahkan vodka atau cognac berkualitas tinggi ke dalam daging cincang (2 sendok makan).

Persiapan casing sosis

Sosis dokter membutuhkan persiapan casing yang cermat. Di rumah, Anda bisa menggunakan buatan dan alami. Harus dipotong-potong berukuran 25-30 cm, setelah itu cangkang harus dicuci dengan air hangat yang sedikit asin dan, di satu sisi, ikat ujungnya dengan benang kapas, mundur dari tepi 2 cm.

Pilihan yang lebih mudah adalah dengan menggunakan loyang selebar 30 cm.

isian sosis

Kami mengisi cangkang kami dengan daging cincang. Anda dapat menggunakan perangkat khusus untuk ini (misalnya, penggiling daging dengan nosel yang diperlukan) untuk mengisi sosis. Lalu kami membentuk sosis, menekan cangkangnya erat-erat dengan tangan kami.

Setelah itu, sebaliknya, kita ikat cangkangnya dengan erat. Kesimpulannya, Anda perlu memeriksa setiap sosis dengan cermat dan, jika ditemukan gelembung udara besar, tusuk perlahan dengan jarum tipis.

Memasak sosis

Di dalam panci, panaskan air hingga 95 derajat dan letakkan benda kerja di dalamnya. Sosis dokter di rumah dimasak dengan suhu 85-87 derajat selama 50 menit. Hal utama yang harus diingat adalah air tidak boleh mendidih.

Babak final

Pada tahap ini, sosis dokter setelah dimasak langsung didinginkan air mengalir(cukup mengalokasikan beberapa detik saja untuk proses ini). Selanjutnya sosis didinginkan pada suhu kamar, lalu di lemari es.

Kondisi penyimpanan sosis dokter tersebut cukup sederhana: suhunya harus 4-8 derajat, dan untuk jangka waktu harus dikonsumsi dalam waktu 72 jam.

Sosis dokter buatan sendiri, resep no.2

Karena sosis dapat dimasak tidak hanya sesuai dengan Gost, kami sarankan Anda membiasakan diri dengan resep yang memerlukan penggunaannya daging babi cincang. Ini mungkin mirip dengan "Amatir" atau "Dokter", tetapi memotong daging mempengaruhi kualitas ini. Misalnya, untuk mendapatkan sosis “Amatir”, bacon tidak dipelintir, tetapi dipotong-potong ditambahkan ke daging cincang.

Komposisi sosis dokter menurut resep no 2 adalah sebagai berikut:

Daftar bahannya sudah diperjelas, sekarang Anda bisa langsung melanjutkan ke proses memasaknya. Jadi, pertama kita siapkan isinya. Kami mencuci daging secara menyeluruh, memotong semua film, urat dan memotongnya menjadi beberapa bagian. Giling daging babi dengan blender bersama bawang putih dan bawang bombay untuk membuat massa kental. Pilihan lain untuk memotong daging adalah dengan menggunakan penggiling daging. Dan jika Anda ingin mendapatkan sosis ham dokter, Anda bisa menambahkan potongan daging babi (ayam) yang lebih besar ke dalam daging cincang.

Lalu masukkan telur, aduk rata. Bumbu rempah: lada hitam, semolina, pala, garam, gelatin dan minyak bunga matahari. Dan sekali lagi, campur semuanya untuk mendistribusikan bahan tambahan secara merata.

Jika tidak ada bentuk khusus untuk ham, maka kami menggunakan loyang. Atau ada yang lain cara asli- sebagai bentuknya, gunakan sekotak jus atau susu. Toh, sosis buatan sendiri bisa dimasak tanpa alat khusus.

Daging cincang kita masukkan ke dalam kantong (lengan), gulung dan kencangkan di beberapa tempat dengan tali (tali), sehingga sosis menjadi menyempit.

Anda perlu memasaknya selama 2 jam setelah mendidih dengan api kecil. Airnya harus sedikit mendidih. Dan Anda membutuhkan air yang cukup sehingga kantong berisi daging cincang tertutup seluruhnya.

Pertimbangkan pilihan lain untuk membuat sosis buatan sendiri sesuai resep ini. Itu bisa dimasak dalam slow cooker. Untuk melakukan ini, di malam hari kami memasukkan sekantong daging cincang ke dalam slow cooker. Aktifkan mode "Rebusan" atau "Sup". Atur waktunya menjadi 1 jam. Dan sampai pagi hari wajan akan bekerja dalam mode pemanasan. Yang terpenting, sebelum dimasak, daging cincang di selongsong harus disiram dengan air mendidih. Dan di pagi hari sosis yang dimasak keluarkan dari multicooker dan dinginkan. Saat dia menjadi tenang suhu kamar, sebaiknya dimasukkan ke dalam lemari es selama lima jam (atau lebih baik lagi sepanjang malam). Setelah itu, Anda bisa mentraktir rumah tangga Anda dengan sosis dokter yang enak.

Kalau mau sosis rebus dokter enak Warna merah jambu, lalu Anda dapat menambahkan pewarna alami, yaitu jus bit mentah, dan alkohol (cognac, alkohol, vodka), atau lebih tepatnya beberapa sendoknya, akan memperbaiki efek ini.

Pilihan memasak lainnya

Menurut resep no. 2, sosis dokter bisa dibuat dengan cara dipanggang di dalam oven. Satu-satunya hal adalah selongsong dengan daging cincang juga perlu dibungkus dengan kertas timah khusus. Pertama, simpan sosis di dalam oven selama 15 menit pada suhu 180 derajat, lalu turunkan hingga 150 derajat dan panggang dalam foil selama 30 menit, setelah itu kita keluarkan foil dan panggang lagi selama 10 menit. Namun sebelum 10 menit terakhir, tuangkan sedikit air ke dalam cetakan.

Kami ingin mencatat bahwa tidak peduli bagaimana Anda memasak sosis rebus di rumah, ini akan jauh lebih enak daripada yang dibeli di toko, dan yang terpenting - jauh lebih sehat untuk Anda dan seluruh keluarga. Oleh karena itu, Anda tidak boleh menyia-nyiakan waktu atau tenaga untuk menjaga kesehatan orang yang Anda cintai. Lagi pula, Anda tidak bisa membelinya dengan jumlah uang berapa pun.