बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों में बीज खमीर का मुख्य किण्वन और निष्कासन। शराब बनाने की प्रक्रिया की विशेषताएं

सीसीटी से पहले क्या हुआ था

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि शराब बनाने के इतिहास में, किण्वन टैंक बनाने के लिए विभिन्न प्रकार की सामग्रियों का उपयोग किया जाता था - लकड़ी और चीनी मिट्टी से लेकर एल्यूमीनियम और प्लास्टिक तक। आमतौर पर, शराब बनाने वाले तात्कालिक सामग्री का उपयोग करते हैं, जो मुख्य रूप से एक सिद्धांत द्वारा निर्देशित होती है - कि इसे अल्कोहल, यानी बीयर युक्त आक्रामक (रासायनिक अर्थ में) अम्लीय वातावरण के संबंध में काफी तटस्थ व्यवहार करना चाहिए।

बीसवीं शताब्दी के पूर्वार्ध में, किण्वन (या लेगर एजिंग) के लिए क्लासिक कंटेनर लकड़ी का होता था। परंपरागत रूप से, ओक वत्स का उपयोग किया जाता था, कम अक्सर - पाइन या सरू वत्स। अपने आकार और डिज़ाइन में, वे पारंपरिक रूसी कडुस्की (छंटे हुए शंकु) से मिलते जुलते थे, केवल आकार में बहुत बड़े। लकड़ी के बैरल की क्षमता के लिए कोई विशिष्ट मानक नहीं थे; यह किण्वन टैंक के लिए दो से तीन सौ हेक्टेयर और कैंप टैंक के लिए एक सौ हेक्टेयर तक हो सकता है। एकमात्र सीमित कारक लकड़ी के डंडे का अधिकतम प्राप्य आकार था जिससे कंटेनर को इकट्ठा किया गया था। लकड़ी के कंटेनरों में किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से प्राकृतिक थी, इत्मीनान से, शीतलन बाहरी था।

सतह पर एक घना खमीर डेक बन गया सहज रूप मेंएक प्रकार के ढक्कन की भूमिका निभाते हुए बीयर में कार्बन डाइऑक्साइड को रखा और कुछ हद तक बीयर को संक्रमण से बचाया। लकड़ी के किण्वन टैंकों के अंदर एक विशेष "बीयर टार" (मुख्य घटक रोसिन और पैराफिन हैं) से ढका हुआ था, जिसने लकड़ी को बीयर के विनाशकारी प्रभावों से बचाया और टैंक पर उच्च गुणवत्ता वाले स्वच्छता कार्य करना संभव बना दिया। .

लकड़ी (बाद में कंक्रीट) के बर्तन की सतह पर बीयर पत्थर के जमाव की प्रक्रिया को काफी महत्व दिया गया था। अक्सर, वात की आंतरिक सतह से बियर स्टोन जमा को हटाने के बाद, जो अनिवार्य रूप से कंटेनर को अच्छी तरह से साफ करते समय होता है, खमीर अवसादन और बियर स्पष्टीकरण की आगे की प्रक्रिया कुछ हद तक धीमी हो जाती है। कुंड की दीवारों पर बीयर का पत्थर फिर से दिखाई देने के बाद ही इसका प्रवाह "सामान्य हो गया"।

ओक वात में किण्वित बीयर ने एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त किया, जो पुराने चेक प्रौद्योगिकीविदों के अनुसार, "प्राकृतिक" का एक अभिन्न संकेत है अच्छी बीयर" यही कारण है कि, 1980 के दशक के उत्तरार्ध में, कई चेक ब्रुअरीज (प्रसिद्ध प्लाज़ेंस्की प्राजड्रोज ए.एस. सहित) लकड़ी के बर्तनों का उपयोग करते थे। चेक, जैसा कि सभी जानते हैं, शराब बनाने की प्रक्रिया में नवाचारों को लागू करने के लिए बहुत इच्छुक नहीं हैं, उनका मानना है कि अधिकांश नवाचारों का बीयर के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

लकड़ी के कंटेनरों का मुख्य नुकसान यह था कि उन्हें बहुत अधिक श्रम-गहन रखरखाव की आवश्यकता होती थी। आवश्यकतानुसार आंतरिक कोटिंग्स को समय-समय पर नवीनीकृत करने की आवश्यकता होती है। कोटिंग नवीनीकरण की आवृत्ति कड़ाई से विनियमित नियम नहीं थी। नियमानुसार यह आयोजन वर्ष में एक बार किया जाता था।

प्लासेंस्की प्राजड्रोज के पूर्व-प्रौद्योगिकीविद् ज़ेडेनेक सुबर्ट के अनुसार। एस.'', अब यूबीसी में ब्रूइंग टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में काम कर रहे हैं, हर बार किण्वन की समाप्ति के बाद बैरल को रैक से हटा दिया जाता था और बेसमेंट से एक विशेष लिफ्ट पर उठाया जाता था, पुराने टार कोटिंग को अच्छी तरह से साफ किया जाता था (फायरिंग करके) एक ब्लोटोरच), एक नया लगाना था और फिर से विशेष स्टैंड पर बेसमेंट में स्थापित करना था। इसलिए, जब उच्च गुणवत्ता वाले ओक बोर्ड, जिनसे सीढ़ियाँ बनाई जाती थीं, एक दुर्लभ (और इसलिए बहुत महंगा) उत्पाद बन गए, तो प्रबलित कंक्रीट और धातु के वत्स ने लकड़ी के वत्स का स्थान ले लिया। कंक्रीट और धातु के कंटेनरों की रखरखाव लागत कम हो गई, और उनकी सेवा का जीवन लंबा हो गया।

अब इस पर विश्वास करना कठिन है, लेकिन 20वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, यूरोप में प्रबलित कंक्रीट वत्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। अंदर से, वे विशेष कोटिंग या मोटी अस्तर की एक परत से ढके हुए थे। सुरक्षात्मक सामग्री का आधार रॉक मोम, प्लास्टिक या एपॉक्सी रेजिन था।

धातु के बर्तन ज्यादातर साधारण (काले) स्टील से बने होते थे, कम अक्सर - एल्यूमीनियम से, और उससे भी कम अक्सर - स्टेनलेस स्टील से (स्टेनलेस स्टील एक बहुत महंगी सामग्री थी)। धातु के बर्तनों के बाहरी हिस्से को राल और जूट से अछूता किया गया था, जिसके बाद उन्हें ईंटों से पंक्तिबद्ध किया गया था। उन्हें न केवल अंदर, बल्कि वात के बाहरी हिस्से को भी साफ करने की आवश्यकता से बचने के लिए पंक्तिबद्ध किया गया था।

सबसे किफायती साधारण स्टील से बने बर्तन थे। यह सामग्री अच्छी तरह से संसाधित है और काफी टिकाऊ है। किण्वन टैंक बनाते समय, इसे बनाने वाली स्टील शीट को अक्सर सीधे वेल्ड किया जाता था शराब की भठ्ठी. सादे स्टील के नुकसान में बियर पर्यावरण के प्रति इसकी "बढ़ी हुई प्रतिक्रिया" शामिल है: किण्वन के दौरान बनने वाले एसिड स्टील की सतह को "नक़्क़ाशी" करते हैं। इससे टैनिन उत्पन्न होता है, जो बीयर को उसका विशिष्ट लौह स्वाद और गहरा रंग देता है। इस बियर का झाग भूरे रंग का हो जाता है। इस परिणाम से बचने के लिए, सादे स्टील को इनेमल, सिंथेटिक रेजिन या प्लास्टिक की सुरक्षात्मक कोटिंग के साथ लेपित किया गया था। इनेमल वैट के आयाम सख्ती से उन भट्टियों के आकार तक सीमित थे जिनमें इनेमल को जलाया जाता था। हालाँकि, चेक गणराज्य में वे इस तरह से 500 हेक्टेयर मात्रा वाले कंटेनर का उत्पादन करने में कामयाब रहे।

एल्युमीनियम वैट में, एल्युमीनियम वास्तव में प्रबलित कंक्रीट वैट के लिए एक सुरक्षात्मक कोटिंग के रूप में कार्य करता है।

साइड शीट की मोटाई केवल 3 मिलीमीटर थी, नीचे - लगभग 4-5 मिलीमीटर। मजबूती के लिए एल्युमीनियम के बर्तनों को ईंटों से पंक्तिबद्ध किया गया था। कंटेनर को असेंबल करते समय, यह सावधानीपूर्वक सुनिश्चित करना आवश्यक था कि कंटेनर का एल्यूमीनियम किसी अन्य धातु से बने हिस्से के संपर्क में न आए। अन्यथा, बीयर से भरे कंटेनर की तुलना एक विशाल बैटरी से की जाती थी: बीयर ने एसिड की भूमिका निभाई, विभिन्न धातुओं ने विपरीत-ध्रुव संपर्कों की भूमिका निभाई, और "बैटरी" स्वयं गैल्वेनिक धाराएं उत्पन्न करने लगी।

गैल्वेनिक संक्षारण के मामलों को छोड़कर, एल्यूमीनियम बीयर के लिए पूरी तरह से निष्क्रिय सामग्री है। एल्यूमीनियम कंटेनर को सुरक्षात्मक कोटिंग की आवश्यकता नहीं होती है। एल्यूमीनियम वात का मुख्य नुकसान इसकी कम ताकत है; यह आसानी से विकृत हो जाता है। एल्युमीनियम कैंप टैंक मामूली आंतरिक वैक्यूम के प्रति भी अतिसंवेदनशील होते हैं। स्टेनलेस स्टील वैट लगभग 2 मिलीमीटर मोटी स्टील शीट से बनाया गया था। उन्होंने कंक्रीट के लिए एक सुरक्षात्मक कोटिंग की भूमिका भी निभाई। परंपरागत रूप से, यह माना जाता है कि शराब बनाने वाले उद्योग में उपयोग किए जाने वाले स्टेनलेस स्टील में औसतन लगभग 18% क्रोमियम और 8-9% निकल होना चाहिए। यह बीयर और किण्वन उत्पादों के लिए बिल्कुल निष्क्रिय है, लेकिन कब काशराब बनाने में इसका व्यापक उपयोग इस सामग्री की प्रारंभिक उच्च कीमत के कारण बाधित हुआ था।

सीसीटी का उद्भव

जब से शराब बनाना अपने औद्योगिक चरण में प्रवेश कर गया है, मुख्य प्रवृत्ति लाभप्रदता बढ़ाने के लिए नई प्रौद्योगिकियों का विकास रही है। लगभग सभी विकासों ने शराब बनाने के महंगे हिस्से को कम करने (प्रक्रिया की लागत को कम करने और श्रमिकों की संख्या को कम करने) और उपकरण कारोबार में तेजी लाने (जहाँ तक संभव हो, किण्वन और किण्वन के बाद के समय को कम करने) पर ध्यान केंद्रित किया है। शराब बनाने के पुराने क्लासिक जर्मन नियम में कहा गया है: "पौधे को किण्वित करने में एक सप्ताह लगता है, और बीयर को किण्वित करने में पौधे के प्रारंभिक अर्क के प्रतिशत के बराबर कई सप्ताह लगते हैं।" लेकिन यह पहले से ही 19वीं सदी में था

अप्रासंगिक हो गया है. बढ़ती प्रतिस्पर्धा से प्रेरित होकर, शराब बनाने वालों ने बीयर उत्पादन प्रक्रिया को यथासंभव तेज़ करने की कोशिश की। इस तरह के शोध का एक उल्लेखनीय उदाहरण स्विस वैज्ञानिक नाथन का विकास है, जिन्होंने 19वीं शताब्दी में अल्ट्रा-फास्ट ब्रूइंग की तकनीक विकसित की और पहली बार अभ्यास में लाई: किण्वन और पोस्ट-किण्वन की पूरी प्रक्रिया में उन्हें केवल 10-14 दिन लगे। (प्रारंभिक अर्क सामग्री के आधार पर)। एक विशेष तापमान का चयन करके और तकनीकी मोडनाथन ने खमीर द्रव्यमान वृद्धि की दर को 2.5 गुना बढ़ा दिया। प्रारंभिक चरण में, उन्होंने युवा बियर से जबरन कार्बन डाइऑक्साइड हटा दिया, जिसमें इस अवधि के दौरान वाष्पशील पदार्थ होते थे जो पेय के अपरिपक्व स्वाद का कारण बनते थे। इसके बाद बीयर को शुद्ध कार्बन डाइऑक्साइड से कार्बोनेटेड कर व्यवस्थित किया गया। यह पद्धति व्यापक रूप से लोकप्रिय नहीं हो पाई है। चेक विशेषज्ञों की टिप्पणी के अनुसार, नाथन के अनुसार त्वरित विधि का उपयोग करके बनाई गई बीयर "पारंपरिक गुणवत्ता तक नहीं पहुंची" चेक बियर"(मुझे लगता है कि इसके बारे में भी सुरक्षित रूप से कहा जा सकता है जर्मन बियर). हालाँकि, इस तकनीक ने उपकरण कारोबार में तेजी लाने का वादा किया, जिसने इसे कई वाणिज्यिक शराब बनाने वालों की नज़र में बहुत आकर्षक बना दिया। यह इस बात का अच्छा संकेत है कि समग्र शराब बनाने के चक्र के समय को कम करने को पहले से ही कितना महत्व दिया गया है।

प्लासेंस्की प्राजड्रोज ए.एस. के पूर्व-प्रौद्योगिकीविद् ज़ेडेनेक शुबर्ट के अनुसार, पहला वास्तविक रूप से संचालित सीसीटी 1928 में यूरोप में कुलम्बच शराब की भठ्ठी (बवेरिया) में स्थापित किया गया था। इस टैंक के आयाम आधुनिक टैंकों जितने प्रभावशाली नहीं थे: इसका व्यास तीन मीटर और ऊंचाई दस मीटर तक पहुंच गई। टैंक की क्षमता लगभग 80 घन मीटर (800 हेक्टेयर) थी। इसके अलावा, यह कुलम्बच विशेषज्ञ ही हैं जिन्हें सीसीटी में किण्वन के लिए उपयुक्त खमीर की एक नई किस्म विकसित करने का श्रेय दिया जाता है, जहां वॉर्ट कॉलम की ऊंचाई (और इसलिए खमीर कोशिकाओं पर दबाव) काफी बढ़ गई है। इस मामले में, यीस्ट कोशिका का सापेक्ष आकार लगभग आधा कम हो गया था।

बाद में भी, दबाव में किण्वन और उसके बाद किण्वन की तकनीक विकसित की गई, जिसने हल्की 11% बीयर के उत्पादन चक्र को 14-15 दिनों तक छोटा कर दिया, साथ ही औद्योगिक पैमाने पर बीयर के उत्पादन के लिए निरंतर किण्वन की विधि भी विकसित की गई ( यूएसएसआर में इसे पहली बार 1973 में मोस्कोवोर्त्स्की ब्रूअरी में पेश किया गया था)। आज, किण्वन और किण्वन के बाद की प्रक्रिया में आम तौर पर लगभग 15-20 दिन लगते हैं, लेकिन उत्पादन चक्र के समय को कम करने की प्रवृत्ति जारी है। इस संबंध में सबसे महत्वपूर्ण बाधा उत्पादित बीयर की गुणवत्ता (न्यूनतम) बनाए रखने की आवश्यकता बनी हुई है। बेहतरीन सुविधाओंइस संबंध में, जैसा कि यह निकला, उन्होंने बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक प्रदान किए।

इसके अलावा, एक अन्य कारक ने सीसीटी को प्राथमिकता देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई: शराब बनाने वाले उद्योग के विकास के साथ, मौजूदा किण्वन टैंक का आकार अब शराब बनाने वालों की बढ़ती जरूरतों को पूरा नहीं करता है। बड़े और साथ ही अधिक किफायती कंटेनरों के उपयोग की तत्काल आवश्यकता है। दुर्भाग्य से, कई तकनीकी (और तकनीकी) कारणों से, किण्वन टैंक और लेगर टैंक आकार में सीमित हैं। इन सभी कारणों ने बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों के उद्भव के लिए महत्वपूर्ण पूर्व शर्ते तैयार कीं।

बड़ी मात्रा में किण्वन टैंक (एकल चरण उत्पादन विधि) का पहला प्रोटोटाइप 1908 में निर्मित किया गया था। इस "सीसीटी के पूर्वज" के "पिता" वही स्विस वैज्ञानिक नाथन थे। कंटेनर की क्षमता 100 हेक्टेयर थी, पूरा उत्पादन चक्र 12 दिनों तक चला। यह कहा जाना चाहिए कि शराब बनाने में बड़ी मात्रा वाले कंटेनरों का उपयोग करने का विचार उस समय जड़ नहीं ले पाया था: व्यावहारिक रूप से अघुलनशील (उस समय) समस्याएं पैदा हुईं। सबसे पहले, खराब खमीर अवसादन (तकनीक विकसित नहीं हुई थी) और उच्च गुणवत्ता वाले उपकरण स्वच्छता सुनिश्चित करना।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पहले सीसीटी साधारण काले स्टील से बने होते थे, जो अंदर से एक विशेष राल से लेपित होते थे। इस सुरक्षात्मक कोटिंग को नियमित रूप से अद्यतन करने की आवश्यकता है। आजकल, सीसीटी विशेष रूप से स्टेनलेस स्टील से बनाए जाते हैं। चेक शराब निर्माता एफ. ह्लावेसेक के अनुसार, यूरोप में पहली बार 1957 में बड़ी मात्रा के कंटेनरों के निर्माण में स्टेनलेस स्टील का उपयोग किया गया था। स्टेनलेस स्टील के व्यापक उपयोग से बीयर उत्पादन प्रौद्योगिकियों के आगे के विकास में एक महत्वपूर्ण मोड़ आया।

बीसवीं सदी के साठ के दशक में, "सीसीटी युग" शुरू हुआ - देशों और महाद्वीपों में नई तकनीक का तेजी से प्रसार शुरू हुआ। पहले से ही इस समय, TsKT को बेलनाकार-शंक्वाकार किण्वन टैंक (TsKTB), बेलनाकार-शंक्वाकार शिविर टैंक (TsKTL) और यूनी-टैंक (TsKTB और TsKTL की मुख्य विशेषताओं को मिलाकर) में विभाजित किया गया था।

एक सफल तकनीकी समाधान के लिए धन्यवाद, सीसीटी का निर्माण "पर शुरू हुआ" ताजी हवा" इससे पहले, किण्वन और लेगर टैंक को शराब की भठ्ठी परिसर के बाहर "बाहर" ले जाने का विचार, कम से कम, थोड़ा अजीब लगता था। इसे लागू करने का अवसर लगभग क्रांतिकारी माना गया। शराब बनाने की प्रक्रिया में किण्वन और पूर्व-किण्वन चरण सबसे लंबे समय तक चलते हैं, इसलिए किण्वन और लेजर दुकानें शराब की भठ्ठी के सबसे बड़े कमरे थे। परंपरागत रूप से, इनमें अलग-अलग कमरे होते थे जिनमें लकड़ी के बैरल या टैंक होते थे।

अब इमारत के इंटीरियर के आयामों तक सीमित नहीं, शराब बनाने वालों ने यह देखने के लिए एक अनकही "प्रतियोगिता" शुरू की कि कौन बड़ा सीसीटी बना सकता है, अधिक बीयर का उत्पादन कर सकता है और प्रतियोगिता में आगे निकल सकता है। पहले से ही उस समय, सीसीटी की मात्रा 5 हजार हेक्टेयर तक पहुंच गई, व्यास पांच था, और ऊंचाई अठारह मीटर थी। सत्तर के दशक में, अधिकांश यूरोपीय देशों में, सीसीटी बियर उत्पादन तकनीक मजबूती से हावी थी।

उन्हीं वर्षों में, सीसीटी कूलिंग तकनीक विकसित हुई और पूर्ण हो गई, विशेष रूप से, व्यक्तिगत कूलिंग जैकेट और शंकु के सक्रियण का तरीका और अनुक्रम (जैसा कि ज्ञात है, सीसीटी का उचित शीतलन खमीर तलछट की अच्छी वर्षा को बढ़ावा देता है)। यह भी पता चला कि सीसीटी कड़वे पदार्थों (लगभग 10%) के कम से कम नुकसान को प्राप्त करने में मदद करता है, बीयर की CO2 संतृप्ति को अधिकतम करने और किण्वन के दौरान गठित कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग करने का अवसर प्रदान करता है।

सीसीटी के मुख्य फायदे और नुकसान

बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक (और उससे जुड़े उपकरण) का तकनीकी स्तर, प्रौद्योगिकी के अच्छे ज्ञान के अधीन, सबसे बड़े उत्पादन मात्रा में उत्पादित बीयर की समान उच्च, मानक गुणवत्ता प्राप्त करना संभव बनाता है। साथ ही, सीसीटी में बीयर किण्वन की प्रक्रिया को स्वचालित करना (या, एक विकल्प के रूप में, कम्प्यूटरीकृत करना) अपेक्षाकृत आसान है। यही बात टैंक को धोने और साफ करने की प्रक्रिया पर भी लागू होती है।

अपेक्षाकृत उच्च प्रारंभिक निवेश आर्थिक रूप से इस तथ्य से उचित है कि सीसीटी की मदद से बीयर किण्वन की प्रक्रिया में काफी तेजी लाना संभव है, और इसलिए इसके उत्पादन की मात्रा में वृद्धि करना संभव है। यही कारण है कि सीसीटी तकनीक आज सभी औद्योगिक देशों में बीयर उत्पादन का सबसे आम तरीका है।

एक समय में किण्वन और कोल्ड एजिंग टैंक "मक्खी पर" स्थापित करने के बाद, सीसीटी डिजाइनरों ने उत्पादन स्थान का उपयोग करने की दक्षता में काफी वृद्धि की। यह कारक अभी भी सीसीटी में शराब बनाने के सबसे महत्वपूर्ण अतिरिक्त लाभों में से एक है।

कुछ कठिनाइयाँ जो एक समय में शराब बनाने के अग्रदूतों को सीसीटी में खमीर कोशिकाओं के अवसादन के साथ हुई थीं, अब सिद्ध शीतलन तकनीकों की मदद से सफलतापूर्वक दूर कर ली गई हैं और समस्याओं की श्रेणी से सामान्य कामकाजी मुद्दों की श्रेणी में आ गई हैं। यीस्ट कोशिकाओं के धीमे (क्लासिक संस्करण के सापेक्ष) प्रसार की भरपाई वॉर्ट के उच्च वातन और प्रविष्ट यीस्ट की बड़ी खुराक से होती है।

सीसीटी कार्यस्थलों के वातावरण में उल्लेखनीय रूप से सुधार कर सकता है, और इसके अलावा, श्रम उत्पादकता में उल्लेखनीय वृद्धि कर सकता है और उत्पादन लागत को कम कर सकता है। सभी कूलिंग जैकेटों को स्वायत्त मोड में संचालित करने की क्षमता सीसीटी कूलिंग मोड को लचीला और कुशल बनाती है। बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों का एक और अतिरिक्त लाभ यह है कि इन कंटेनरों से जमे हुए खमीर को जल्दी से हटाया जा सकता है।

सीसीटी के मुख्य नुकसानों में किण्वन पौधा की सतह पर बने यीस्ट डेक को पूरी तरह से खत्म करने की असंभवता और यीस्ट कोशिकाओं के अवसादन की लंबी अवधि (वैट की तुलना में) शामिल है। इसके अलावा, TsKTB में टैंक की कुल मात्रा का लगभग 20% वहां बनने वाले फोम के लिए आरक्षित करना आवश्यक है, जो टैंक की उत्पादन क्षमता को काफी कम कर देता है। हालाँकि, पारंपरिक किण्वन टैंकों में लगभग 20% खाली स्थान भी आरक्षित होता है) सीकेटीएल में कुछ हद तक यह कमी है (मुक्त स्थान 10%)।

अगर हम अधिकतम की बात करें प्रभावी स्थितियाँसीसीटी के अनुप्रयोग में, इस बात पर अलग से जोर दिया जाना चाहिए कि सीसीटी का उपयोग करने का पूरा बिंदु नाथन द्वारा खोजे गए प्रभाव में निहित है: बीयर कॉलम के हाइड्रोस्टैटिक दबाव में वृद्धि पोस्ट-किण्वन के दौरान इसमें CO2 के त्वरित संचय में योगदान करती है (बदले में) , बीयर के ऑर्गेनोलेप्टिक गुलदस्ते के निर्माण की दर सीधे CO2 संचय की दर और डिग्री पर निर्भर करती है, यानी इसकी परिपक्वता)। इससे शराब बनाने के चक्र की अवधि कम हो जाती है। अधिकांश सरल विकल्पवॉर्ट कॉलम की ऊंचाई बढ़ाने के लिए, इस्तेमाल किए गए कंटेनर को "बट पर" रखा जाएगा, जिससे क्षैतिज के बजाय एक बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक मिलेगा, जो वास्तव में, नाथन ने किया था।

इस संदर्भ में, यह स्पष्ट हो जाता है कि सीसीटी की क्षमता (मानक टैंक अनुपात के साथ) कम से कम 20 हेक्टेयर क्यों होनी चाहिए - अन्यथा हमें बियर कॉलम की आवश्यक ऊंचाई नहीं मिलेगी, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड के त्वरित संचय के तंत्र को ट्रिगर करना चाहिए पर उच्च रक्तचाप. यह भी विचार करने योग्य है कि 20-30 हेक्टेयर पर, केवल सीसीटी का "प्रभाव" देखा जाएगा। कुछ ही दिनों में यहां बीयर के पकने में तेजी आ जाएगी। 150-200 हेक्टेयर (एक औसत के लिए मात्रा, मिनी शराब की भट्टी नहीं) से शुरू करके सीसीटी वास्तव में प्रभावी हो जाता है। इसलिए, मिनी-ब्रुअरीज में लंबवत स्थित किण्वन और पोस्ट-किण्वन टैंकों के उपयोग को, सबसे पहले, उपकरण को अधिक कॉम्पैक्ट रूप से व्यवस्थित करने की इच्छा से समझाया जा सकता है।

सीसीटी क्या है?

सीसीटी के निर्माण में प्रयुक्त सामग्री

पहले सीसीटी साधारण काले स्टील से बने होते थे, जो अंदर से एपॉक्सी रेजिन पर आधारित एक विशेष कोटिंग के साथ लेपित होते थे। इस कोटिंग को नियमित अद्यतनीकरण की आवश्यकता थी। आज, सीसीटी विशेष रूप से स्टेनलेस स्टील (आमतौर पर डीआईएन 1.4301 ग्रेड, लेकिन अधिक प्रतिरोधी और महंगे एआईएसआई 304 या एआईएसआई 316एल का उपयोग किया जा सकता है) से बनाए जाते हैं। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यह सामग्री बीयर और इसके किण्वन उत्पादों, साथ ही स्वच्छता एजेंटों के प्रभावों के प्रति काफी तटस्थ और प्रतिरोधी है।

आज स्टेनलेस स्टील सर्वोत्तम सामग्री है। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि इसका उपयोग हमेशा क्षरण की संभावना को बाहर नहीं करता है। ऐसा हो सकता है:

§ तटस्थ या अम्लीय वातावरण में क्लोराइड आयनों या मुक्त क्लोरीन अणुओं की उपस्थिति में (खराब चयनित सैनिटाइजिंग एजेंट);

§ उस स्थिति में जब स्टेनलेस स्टील की वेल्डिंग अक्रिय गैस (उदाहरण के लिए, आर्गन) के वातावरण में नहीं की गई थी। फिर, उच्च तापमान के संपर्क में आने वाले क्षेत्र में, स्टील के गुणों में आमूलचूल परिवर्तन होगा;

§ साधारण स्टील के संपर्क में। इस मामले में, साधारण स्टील के घिसे हुए या जंग लगे क्षेत्र का संपर्क जंग लगने के लिए पर्याप्त है।

सीसीटी की आंतरिक सतह की पूर्णता और सफाई सीधे टैंक की धुलाई और उसके बाद की स्वच्छता की प्रक्रिया की दक्षता को प्रभावित करती है। फिनिश की सफाई की आवश्यक डिग्री के संबंध में दो बिल्कुल विपरीत दृष्टिकोण हैं:

1. ज़िमैन विशेषज्ञों के अनुसार, आपको सामग्री की आदर्श चिकनाई के लिए प्रयास करने की आवश्यकता है। किसी भी स्थिति में, औसत खुरदरापन 0.4-0.7 माइक्रोन से अधिक नहीं होना चाहिए। इसका तर्क इस तथ्य से दिया जाता है कि यीस्ट कोशिकाएं और विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीव बड़ी कठिनाई से चिकनी सतह से जुड़ते हैं (उदाहरण के लिए: औसत आकारखमीर कोशिकाएं लगभग 6-10 माइक्रोन, हानिकारक माइक्रोफ्लोरा - 0.5 से 4 माइक्रोन तक होती हैं)। यही कारण है कि ज़ीमैन सीसीटी के शंकु और गुंबद की आंतरिक सतह की अतिरिक्त प्रसंस्करण के लिए इलेक्ट्रोकेमिकल पॉलिशिंग तकनीक का उपयोग करता है (खुरदरापन को 0.3 माइक्रोन तक कम करता है)।
आज, इलेक्ट्रोकेमिकल पॉलिशिंग सबसे चिकनी सतह प्रदान करती है जिसे औद्योगिक इस्पात प्रसंस्करण में प्राप्त किया जा सकता है। लेकिन, निश्चित रूप से, केवल इस शर्त पर कि इलेक्ट्रोकेमिकल पॉलिशिंग का उपयोग करने से पहले, धातु की सतह को पहले से ही पूरी तरह से पॉलिश किया गया हो। इलेक्ट्रोपॉलिशिंग केवल धातु की सतह पर उभरे हुए माइक्रोप्रोट्रूशंस को चिकना कर सकती है, लेकिन बड़ी अनियमितताओं, खरोंचों और गुहाओं को खत्म नहीं कर सकती है।

2. होल्व्रीका विशेषज्ञों के अनुसार, निर्णायक भूमिका औसत खुरदरापन मूल्य (सामग्री की सूक्ष्म-चोटियों की ऊंचाई) द्वारा नहीं, बल्कि खुरदरापन प्रोफ़ाइल (तेज या चिकनी सूक्ष्म-चोटियों) द्वारा निभाई जाती है। यदि उभारों को चिकना कर दिया जाए, तो यह काफी है। उनके अनुसार, उत्कृष्ट परिणामइष्टतम खुरदरापन प्रोफ़ाइल के संदर्भ में, धातुकर्म उद्यम की रोलिंग शॉप में स्टेनलेस स्टील शीट का विशेष यांत्रिक प्रसंस्करण इसे देता है। इसके बाद, टैंक के परिवहन और निर्माण के दौरान यांत्रिक क्षति से बचने के लिए स्टील की "पॉलिश" सतह को एक विशेष फिल्म से सील कर दिया जाता है, जिसे टैंक में शीटों को वेल्डिंग करने के बाद हटा दिया जाता है। विशेष रोलिंग के दौरान प्राप्त चिकनाई खमीर कोशिकाओं को सामग्री की सतह से जुड़ने से रोकने के लिए पहले से ही पर्याप्त है, और युवा बीयर में कोई हानिकारक माइक्रोफ्लोरा नहीं होना चाहिए (अन्यथा बीयर आसानी से संक्रमित हो जाएगी, भले ही बैक्टीरिया इससे जुड़ा हो या नहीं) टैंक की दीवारें या नहीं)।

सामान्य तौर पर, सीसीटी की आंतरिक सतह को यांत्रिक रूप से पॉलिश करते समय, कई सूक्ष्मताओं को ध्यान में रखना पड़ता है। यह भी मायने रखता है कि स्टील को किस दिशा में पॉलिश किया गया है - जनरेटर के साथ या त्रिज्या के साथ। सूक्ष्मजीवों के लिए सबसे खुरदरी और इसलिए सबसे आकर्षक सतह सीसीटी के विभिन्न भागों की वेल्डिंग के स्थल पर बनती है। तदनुसार, टैंक वेल्ड की प्रोसेसिंग और पॉलिशिंग दी जाती है विशेष ध्यान. उनका खुरदरापन आमतौर पर 0.6 - 0.7 µm के स्तर पर लाया जाता है (अधिकांश निर्माताओं के लिए सीसीटी की संपूर्ण आंतरिक सतह की औसत खुरदरापन लगभग 0.7 µm है)।

सीसीटी निर्माण प्रक्रिया

यदि हम सीसीटी (फ़ैक्टरी वातावरण में) के निर्माण की प्रक्रिया को अलग-अलग घटकों में विभाजित करते हैं, तो योजनाबद्ध रूप से इसमें निम्नलिखित बिंदु शामिल होते हैं:

1. गुंबदों, शंकु, बॉडी और छोटे भागों की पूर्व-उत्पादन तैयारी।

2. गुम्बदों एवं शंकुओं का झुकना।

3. गुंबद से शुरू करके टैंक बॉडी की वेल्डिंग करना।

4. टैंक के निचले हिस्सों (शंकु और स्कर्ट) की वेल्डिंग।

5. टैंक बॉडी (शंकु और सिलेंडर) के निचले हिस्सों की वेल्डिंग।

6. कूलिंग ज़ोन की वेल्डिंग (यदि सीसीटी कूलिंग जैकेट का उपयोग करता है, न कि आंतरिक "केशिका" छेद वाले स्टील का, तो जैकेट को वेल्ड करने की कोई आवश्यकता नहीं है)।

7. टैंक के बाहरी हिस्सों की वेल्डिंग।

8. सीमों की पॉलिशिंग और निष्क्रियता।

9. दबाव परीक्षण.

10. पॉलीयुरेथेन फोम के साथ टैंक इन्सुलेशन।

$विभिन्न उद्यमों में, निष्पादित कार्यों का क्रम थोड़ा भिन्न हो सकता है - यह सब उपयोग किए गए उपकरण और प्रौद्योगिकी पर निर्भर करता है (उदाहरण के लिए, कई ऑपरेशन "क्षैतिज" और "ऊर्ध्वाधर" दोनों संस्करणों में किए जा सकते हैं), लेकिन कुल चरणों की संख्या अपरिवर्तित रहती है.

रूस और सीआईएस देशों में ज़िमैन के प्रतिनिधि, तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार वी. तिखोनोव के अनुसार, सीसीटी का उत्पादन एक जटिल उत्पादन प्रक्रिया है जिसमें कई ऑपरेशन शामिल हैं, जैसे रोल्ड सामग्री को रोल करना, काटना, जोड़ना, समतल करना, वेल्डिंग करना। , पीसना, रिक्त स्थान काटना, शंकु और कैप फ्लैंज की मोहर लगाना, शंकु को मोड़ना, पीसना, शेल असेंबली, सपोर्ट स्कर्ट का उत्पादन, एक साथ वेल्डिंग करना व्यक्तिगत भागटैंक, सेगमेंटल कूलिंग जैकेट की स्थापना, रेफ्रिजरेंट की आपूर्ति और निर्वहन के लिए पाइप, कार्बन डाइऑक्साइड, जल निकासी पाइप, तापमान को जोड़ने के लिए सॉकेट, लेवल सेंसर आदि, विद्युत केबलों के लिए सुरक्षात्मक पाइप आदि।

टैंक इन्सुलेशन आमतौर पर क्षैतिज स्थिति में किया जाता है। जंग के खिलाफ अतिरिक्त सुरक्षा के लिए, सीसीटी को पेंट किया जाता है, उस पर पॉलीयुरेथेन फोम से बने स्पेसर लगाए जाते हैं, क्लैडिंग शीट लगाई जाती हैं और परिणामी स्थान को कम क्लोराइड सामग्री वाले पॉलीयूरेथेन फोम से भर दिया जाता है (क्लोराइड के कारण क्रोमियम-निकल स्टील का क्षरण होता है) समय)। टैंकों को इन्सुलेट करने की क्षैतिज विधि कार्यकर्ता को भराव की गुणवत्ता को पूरी तरह से नियंत्रित करने की अनुमति देती है ताकि कोई हवा की जेब न बने। प्लास्टिक कोटिंग के साथ या उसके बिना एल्यूमीनियम की ट्रैपेज़ॉइडल शीट, या कम अक्सर स्टेनलेस स्टील, का उपयोग क्लैडिंग के रूप में किया जाता है। मानक शंकु अस्तर भली भांति वेल्डेड स्टेनलेस स्टील शीट से बना है। लंबी अवधि में, सेवा क्षेत्र में शंकु को बाहरी रूप से धोते समय इन्सुलेशन के नीचे नमी आने की संभावना को खत्म करने के लिए इस डिज़ाइन की अनुशंसा की जाती है।

तैयार टैंकों को लकड़ी के पालने और स्टील चैनलों पर रखा जाता है और पानी या सड़क मार्ग से उपभोक्ता तक भेजा जाता है।

सीसीटी के आयाम

सीसीटी की ऊंचाई और व्यास एक बहुत ही मनमाना पैरामीटर है जिसका बीयर में वाष्पशील पदार्थों की सामग्री, सीओ 2 सामग्री की डिग्री, खमीर अवसादन की प्रक्रिया - यानी अंततः बीयर की गुणवत्ता पर एक निश्चित प्रभाव पड़ता है। अपने आप।

जब तक प्रौद्योगिकी का परीक्षण नहीं किया गया, तब तक पहले सीसीटी का निर्माण "डिज़ाइन वृत्ति का उपयोग करके" किया गया था - विभिन्न आकार और अनुपात के। आज, बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों की सभी संभावित विविधता स्पष्ट नियमों द्वारा सीमित है। उनमें से कुछ विभिन्न प्रकार की तकनीकी सीमाओं के कारण हैं (जैसा कि कूलिंग जैकेट के मामले में है), कुछ जैविक सीमाओं (खमीर कोशिका की जीवित स्थितियों) के कारण हैं। हालाँकि, जर्मन विशेषज्ञों के अनुसार, अब तक कोई अन्य प्रकार का उपकरण सीसीटी के रूप में "अस्थिर" (एकल मानक के उद्भव के अर्थ में) नहीं है।

यदि हम अंकगणितीय औसत प्राप्त करने का प्रयास करें, तो हम कह सकते हैं कि आज निर्मित अधिकांश सीसीटी का व्यास आमतौर पर पांच मीटर है, ऊंचाई लगभग पंद्रह मीटर (बिना समर्थन के) है, सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली उपयोगी मात्रा दो हजार हेक्टेयर से अधिक है।

टैंक के आयामों के बारे में बोलते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किण्वन सीसीटी में पौधा की अधिकतम ऊंचाई पच्चीस मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि खमीर कोशिका पर दबाव डालने वाले पौधा स्तंभ का वजन प्रक्रिया को काफी धीमा कर सकता है किण्वन और कोशिका विभाजन और उनके चयापचय को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। इसके अलावा, वॉर्ट कॉलम का बहुत अधिक वजन कार्बन डाइऑक्साइड के साथ बीयर की संतृप्ति की दर को धीमा कर देता है।

एक कैंप सीसीटी के लिए, जिसमें बीयर अब किण्वित नहीं होती, यह प्रतिबंध मान्य नहीं है। चेक ब्रूइंग विशेषज्ञ जे. फैमेरा के अनुसार, सीकेटीएल 40 मीटर ऊंचाई और 10 मीटर व्यास तक पहुंच सकता है।

इसके अलावा, सीसीटी का आकार टैंक के हिस्से को खाली छोड़ने की आवश्यकता से काफी प्रभावित होता है, ताकि किण्वन के दौरान उठने वाला फोम सुरक्षा फिटिंग (मुख्य रूप से जीभ और नाली मशीन!) में न भर जाए।

सीबीटीबी में खाली स्थान प्रारंभिक पौधा की मात्रा का लगभग 18-25% होना चाहिए। एक नियम के रूप में, सीसीटीएल में यह कम हो सकता है (जब तक कि, उदाहरण के लिए, आप हरी बियर में कर्ल (क्रूसेनिंग) नहीं जोड़ते)।

निष्पक्षता से कहूं तो मैं कहूंगा कि ये आंकड़े हठधर्मिता नहीं हैं। तरीकों का पता तब चलता है जब सीसीटी में फोम की मात्रा को कम करने के लिए विशेष सिलिकॉन-आधारित "एंटी-फोम" एजेंटों का उपयोग किया जाता है। इस मामले में, किण्वन के दौरान सीसीटी में आवश्यक खाली स्थान 5% तक कम हो जाएगा। पेय के बाद के सेवन के दौरान बीयर के झाग में हस्तक्षेप न करने के लिए, निस्पंदन प्रक्रिया के दौरान पेय से सिलिकॉन हटा दिया जाता है।

विशेषज्ञों के अनुसार, सबसे अधिक ध्यान देने योग्य वैश्विक प्रवृत्ति निर्मित सीसीटी की मात्रा में क्रमिक लेकिन व्यवस्थित वृद्धि है। यह मुख्य रूप से शराब बनाने वालों की उत्पादित पेय की लागत को और कम करने की इच्छा के कारण है (मानक निर्भरता - मात्रा में टैंक जितना बड़ा होगा, उत्पादित बीयर की लागत उतनी ही कम होगी)। यहां मुख्य लक्ष्य आधुनिक, बीयर-संतृप्त बाजार में आपकी शराब की भठ्ठी की प्रतिस्पर्धात्मकता को बढ़ाना और बिक्री के स्तर को और बढ़ाना है, और इसलिए मुनाफा बढ़ाना है। लेकिन प्रत्येक विशिष्ट मामले में सीसीटी के आकार को सीमित करने वाला एक महत्वपूर्ण कारक निम्नलिखित तकनीकी आवश्यकता है: बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक की मात्रा वोर्ट बॉयलर की मात्रा का एक गुणक होनी चाहिए (ठंडा होने के बाद वोर्ट के संपीड़न को ध्यान में रखते हुए) ), और सीसीटी भरने का समय 24 घंटे (इष्टतम 12-20 घंटे) से अधिक नहीं होना चाहिए। इस मामले में, टैंक को भरने में ज्यादा समय नहीं लगेगा, जिसका अर्थ है कि विभिन्न काढ़ा लगभग एक साथ किण्वित होना शुरू हो जाएगा, अर्थात, पौधा संरचना में अधिक सजातीय हो जाएगा, और इसके "स्तरीकरण" से बचना संभव होगा। यदि टैंक को भरने में बहुत अधिक समय लगता है, तो किण्वन शुरू होने से पहले विभिन्न ब्रूज़ को एक-दूसरे के साथ मिश्रण करने का समय नहीं मिलेगा। यह किण्वन प्रक्रिया को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है (जिसे हर कीमत पर टाला जाना चाहिए)। टैंक जितना बड़ा होगा, बीयर पंपिंग या स्वच्छता चरण में उतना ही अधिक समय लगेगा। यह सब उपकरण टर्नओवर दर पर नकारात्मक प्रभाव डालता है।

आपको यह भी ध्यान में रखना होगा कि, भौतिकी के नियमों के अनुसार, एक बड़े टैंक की चरम ठंड खपत कई छोटे टैंकों की तुलना में अधिक होगी। इसके अलावा, एक बहुत बड़े टैंक का उपयोग केवल मुख्य, प्रमुख प्रकार की बियर का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है। वास्तव में, सीसीटी के अधिकतम आयाम एक अन्य, बहुत महत्वपूर्ण परिवहन कारक द्वारा सीमित हैं: ग्राहक के लिए कंटेनरों के भविष्य के परिवहन और ऑर्डर साइट पर स्थापना की शर्तें। टैंक का आकार निर्धारित करते समय, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि सीसीटी को ग्राहक (भूमि या जल) तक किस विधि और मार्ग से पहुंचाया जाएगा। आकार प्रतिबंधों के मामले में सबसे "लचीला" पानी (समुद्र या नदी) द्वारा परिवहन है। किसी टैंक को भूमि पर परिवहन करते समय, शुरू में इसके आकार को सख्ती से सीमित करना आवश्यक है, और परिवहन राजमार्गों, उच्च-वोल्टेज ट्रांसमिशन लाइनों आदि के स्थान को भी ध्यान में रखना आवश्यक है।

हालाँकि, उत्पादन अर्थशास्त्र के विचार आज उपकरण डिजाइन करते समय उनकी शर्तों को निर्धारित करते हैं: एक आधुनिक डिजाइन में सबसे छोटे व्यास के साथ सबसे बड़ी संभव मात्रा के सीसीटी का उपयोग शामिल होना चाहिए जो कि प्रौद्योगिकी विकास के दिए गए स्तर के आधार पर अनुमत है। निम्नलिखित लक्ष्य अपनाए गए हैं:

§ विशिष्ट निवेश लागत में कमी,

§ उपकरण वितरित करते समय परिवहन लागत में कमी

§ परिचालन लागत में कमी

व्यवहार में, आपको हमेशा अर्थव्यवस्था की आवश्यकताओं और बड़ी मात्रा में सीसीटी के बारे में प्रौद्योगिकीविदों के (अक्सर निराधार) डर के बीच एक उचित समझौते की तलाश करनी होगी। विशेषज्ञों के मुताबिक, रेलवे आमतौर पर एक हजार हेक्टेयर तक की क्षमता वाले सीसीटी का परिवहन करता है। बड़े टैंकों का परिवहन केवल विशेष परिवहन द्वारा किया जाता है, जहाँ तक संभव हो - पानी द्वारा। इसीलिए सीसीटी निर्माण कंपनियां अपने उद्यमों को नौगम्य नदियों या बंदरगाहों के करीब स्थापित करने का प्रयास करती हैं।

पृथक मामलों में, सीसीटी (या इसके बड़े घटकों) को परिवहन करते समय हवाई परिवहन का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन यह विधि असामान्य है। साइट पर सीसीटी स्थापित करने के लिए हेलीकॉप्टर परिवहन का उपयोग करना अधिक यथार्थवादी है। परिवहन समस्या न केवल सीसीटी के बाहरी आयामों से संबंधित है, जो अपने आप में काफी बड़े हैं, बल्कि यह सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक टैंक की ताकत की डिग्री भी है कि परिवहन के दौरान कंटेनर ख़राब न हो। विशेषज्ञों की सर्वसम्मत राय के अनुसार, साइट पर इसके बाद के संयोजन के साथ भागों में सीसीटी को परिवहन करने की विधि केवल उन मामलों में उचित है जहां किसी कारण से पूरे टैंक का परिवहन करना बिल्कुल असंभव हो जाता है।

उदाहरण के लिए, पॉलीयुरेथेन फोम इन्सुलेशन को उत्पादन कार्यशाला में इष्टतम रूप से डाला जाता है, न कि शराब की भठ्ठी में सीसीटी को असेंबल करते समय "फ़ील्ड स्थितियों" में। कुछ समय पहले तक, सीसीटी को इन्सुलेट करने की प्रक्रिया कम से कम +20°C के तापमान पर और हमेशा शुष्क मौसम में की जाती थी। कोई भी वर्षा अस्वीकार्य थी - नमी ने पॉलीयुरेथेन फोम को अनुपयोगी बना दिया। आज तापमान कम हो सकता है, +5°C तक, आसपास की हवा में नमी का स्तर मानकीकृत नहीं है (बेशक, इसका मतलब यह नहीं है कि पानी पॉलीयुरेथेन फोम में मिल सकता है)। हालाँकि, कारखाने में सीसीटी को अलग करना इष्टतम है।

इसके अलावा, कारखाने में सीसीटी क्षैतिज स्थिति में इन्सुलेट किया जाता है, और जब साइट पर स्थापित किया जाता है - ऊर्ध्वाधर स्थिति में। ऐसे में विशेष मचान और मचान खड़ा करना जरूरी है, जिससे मामला उलझ भी जाता है.

बीयर को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करने, स्पष्ट करने और परिपक्व करने के लिए ये ऑपरेशन आवश्यक हैं, जिसके दौरान बीयर के स्वाद और सुगंध में सुधार होता है।

पोस्ट-किण्वन के दौरान, मुख्य किण्वन की तरह, मुख्य प्रक्रिया होती है अल्कोहलिक किण्वन, लेकिन यह धीरे-धीरे आगे बढ़ता है क्योंकि इसे 0-2°C के तापमान पर किया जाता है। युवा बीयर में लगभग 0.2% (वजन के अनुसार) कार्बन डाइऑक्साइड होता है। बीयर को कार्बन डाइऑक्साइड (0.3-0.35%) की एक मानक सांद्रता तक संतृप्त करने के लिए, किण्वन के बाद युवा बीयर में लगभग 1% निकालने वाले पदार्थ छोड़ दिए जाते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड की घुलनशीलता बढ़ाने के लिए, 0.03-0.05 एमपीए के दबाव पर पोस्ट-किण्वन किया जाता है। बीयर का स्पष्टीकरण किण्वन की समाप्ति के बाद होता है, जब जमने वाला खमीर प्रोटीन और हॉप रेजिन के कणों को पकड़ लेता है और उन्हें तलछट में ले जाता है, जबकि बीयर न केवल स्पष्ट होती है, बल्कि अपनी मोटे कड़वाहट को भी खो देती है। जैसे-जैसे बीयर परिपक्व होती है, एल्डिहाइड की मात्रा कम हो जाती है और एस्टर, उच्च अल्कोहल और एसिड की मात्रा बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप बीयर एक नाजुक स्वाद और सुगंध प्राप्त कर लेती है।

युवा बियर को नीचे से लेगर टैंक में डाला जाता है। टैंक भरने के बाद, किण्वन के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा गैस स्थान से विस्थापित हवा को बाहर निकालने के लिए जीभ के छेद को थोड़ा खुला छोड़ दिया जाता है। फिर टैंक जीभ और नाली है, एक जीभ और नाली मशीन को 0.03-0.05 एमपीए के दबाव में समायोजित किया जाता है। किण्वन और उम्र बढ़ने की अवधि बीयर के प्रकार पर निर्भर करती है। ज़िगुलेव्स्को बीयर 21 दिन, रीगा और मॉस्को - 42, मार्च और यूक्रेनी - 30, लेनिनग्राद - 90 दिन पुरानी है। तैयार बियर को स्पष्टीकरण के लिए भेजा जाता है। जैसे ही टैंक खाली होता है, टैंक में निरंतर दबाव बनाए रखने के लिए इसमें संपीड़ित हवा या, और भी बेहतर, कार्बन डाइऑक्साइड की आपूर्ति की जाती है और इस तरह बीयर को झाग बनने और इसकी घुलनशीलता में कमी के कारण कार्बन डाइऑक्साइड के नुकसान से बचाया जाता है।

बीयर के सूख जाने के बाद, टैंक के तल पर एक तलछट (लेगर कीचड़) रह जाती है, जिसमें खमीर, प्रोटीन और हॉप रेजिन होते हैं। इसे एक संग्रह में एकत्र किया जाता है, व्यवस्थित किया जाता है, अलग किया जाता है या फ़िल्टर किया जाता है। अलग की गई बियर का उपयोग अन्य बियर अपशिष्ट (तथाकथित फैंसी बियर) के साथ किया जाता है, और कीचड़ के मोटे हिस्से को अतिरिक्त खमीर में मिलाया जाता है और बेचा जाता है।

बियर का किण्वन और उसके बाद किण्वन बियर उत्पादन में सबसे लंबी प्रक्रिया है, जिसके लिए बड़ी संख्या में कंटेनरों और बड़े उत्पादन क्षेत्रों के उपयोग की आवश्यकता होती है। किण्वन और शिविर विभागों के उत्पादन क्षेत्र को कम करने के लिए, वे बड़ी क्षमता वाले टैंक (व्यास में 4-8 मीटर और ऊंचाई में 7-10 मीटर) के उपयोग पर स्विच कर रहे हैं, जिनमें इन्सुलेशन और बाहरी शीतलन है, जो उन्हें अनुमति देता है एक खुले क्षेत्र में रखा जाना है. यह बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों का उपयोग करने का वादा कर रहा है, जो बीयर के मुख्य किण्वन और पोस्ट-किण्वन को जोड़ते हैं।

VNIIPBP ने मॉस्कवॉर्त्स्की ब्रूअरी (मॉस्को में) में बैटरी में ट्रांसफर पाइप द्वारा जुड़े पारंपरिक टैंकों में बीयर के निरंतर किण्वन और पोस्ट-किण्वन के लिए एक विधि विकसित और कार्यान्वित की। इस विधि के अनुसार संपूर्ण किण्वन प्रक्रिया होती है ज़िगुली बियरसामान्य 28 दिनों के बजाय 15 दिनों में होता है, और उत्पादन क्षेत्र की उपयोग दर 1.5 गुना से अधिक बढ़ जाती है।

वीएनआईआईपीबीपी द्वारा विकसित ज़िगुली बियर तैयार करने की एक त्वरित विधि, ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में वोर्ट के किण्वन पर आधारित है, जिसके परिणामस्वरूप बियर में कुछ एल्डिहाइड बनते हैं, इसलिए इसकी परिपक्वता तेजी से होती है। बीयर किण्वन 4°C के तापमान पर और इज़ोटेर्मल परिस्थितियों में किया जाता है, जब टैंक और कमरे में बीयर का तापमान समान होता है। यह बियर में संवहन धाराओं की घटना को समाप्त करता है, जो निलंबित पदार्थ के अवसादन को रोकता है, और यह तेजी से स्पष्ट होता है।

ऑक्सीजन मुख्य रूप से वॉर्ट के ठंडा होने के दौरान घुल जाती है, इसलिए वॉर्ट का शीतलन और स्पष्टीकरण बंद उपकरण (विभाजकों और प्लेट हीट एक्सचेंजर्स में) में किया जाता है। इसके अलावा, जब पौधा किण्वन टैंक में आपूर्ति किया जाता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड को पौधा लाइन में उड़ा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सतह के ऊपर एक झागदार कार्बन डाइऑक्साइड परत बन जाती है, जो पौधा को हवा के संपर्क में आने से रोकती है। बीज खमीर की मात्रा प्रति 1 एचएल पौधा में 0.7-1 लीटर तक बढ़ जाती है। मुख्य किण्वन 7-8°C के तापमान पर किया जाता है। किण्वन को तेज करने के लिए, 5-10 मिनट के लिए एक शिफ्ट में एक बब्बलर के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड को प्रवाहित करके पौधा को हिलाया जाता है। मुख्य किण्वन 5-5.5 दिनों के बाद समाप्त होता है। युवा बियर को 4-5°C तक ठंडा किया जाता है और एक लेगर टैंक में डाला जाता है, जबकि कार्बन डाइऑक्साइड को भी बियर स्ट्रीम में इंजेक्ट किया जाता है। जब टैंक 1/10 क्षमता तक भर जाता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड की आपूर्ति बंद हो जाती है। भरने के बाद, टैंक को तुरंत जीभ और नाली में बदल दिया जाता है और किण्वन के बाद दबाव 0.04-0.05 एमपीए पर बनाए रखा जाता है। बीयर को किण्वित किया जाता है और 11 दिनों के लिए रखा जाता है, फिर इसे स्पष्टीकरण के लिए स्थानांतरित किया जाता है। स्पष्टीकरण से पहले, बीयर में निहित CO2 को सुपरसैचुरेटेड अवस्था में बनाए रखने और बीयर के बड़े नुकसान से जुड़े झाग को रोकने के लिए बीयर को प्लेट हीट एक्सचेंजर पर 0-1°C तक ठंडा किया जाता है।

ज़िगुली बियर के उत्पादन की त्वरित विधि से उत्पादन चक्र की अवधि को 1.6 गुना कम करना और संयंत्र की उत्पादकता में 30% की वृद्धि करना संभव हो जाता है।

हम दबाव सहित बीयर के भंडारण और किण्वन के लिए सीसीटी कंटेनर प्रदान करते हैं। कंटेनरों में अलग-अलग कॉन्फ़िगरेशन और तदनुसार अलग-अलग मूल्य निर्धारण नीतियां हो सकती हैं। बहुत से लोग सोचते हैं कि एक कंटेनर की कीमत में मुख्य बात उसकी मात्रा है - जितना बड़ा उतना महंगा। वास्तव में, ऐसा नहीं है, सीसीटी की लागत का 50% इसके उपकरण, नल, थर्मल इन्सुलेशन, कूलिंग जैकेट, हैच, मापने वाले शासक आदि हैं। इस संबंध में, कंटेनर चुनते समय, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि आपको वास्तव में क्या चाहिए और आप इसके बिना क्या कर सकते हैं। सिद्धांत रूप में, निर्माताओं द्वारा पेश किए जाने वाले सभी विकल्प आवश्यक हैं और क्षमता के साथ काम करने की सुविधा प्रदान करते हैं, लेकिन इससे कीमत बढ़ जाती है। इस पृष्ठभूमि में, हमने ग्राहक को अलग-अलग कंटेनरों के लिए कई विकल्प प्रदान करना आवश्यक समझा मूल्य श्रेणियां, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपके पास सस्ते कंटेनर में खराब बीयर होगी, यह सब केवल लागत और उपयोग की सुविधा पर निर्भर करता है। आओ हम इसे नज़दीक से देखें:

बियर के लिए सरल TsKT कंटेनर

बीयर के लिए 60 और उससे अधिक की मात्रा वाले सबसे सरल TsKT कंटेनर, कूलिंग जैकेट के बिना सबसे हल्के कॉन्फ़िगरेशन में, लेकिन 2 बार तक दबाव के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। रेफ्रिजरेटर में स्थापना के लिए उपयुक्त जहां तापमान बनाए रखा जा सकता है। हम आमतौर पर मॉस्को के एक गोदाम में 60 से 1100 लीटर तक के समान कंटेनर स्टॉक में रखते हैं, लेकिन ऑर्डर पर बड़ी मात्रा में सीसीटी बनाई जा सकती है। ऐसा कंटेनर दो 3/4 बॉल वाल्व से सुसज्जित है, एक शंकु के बिल्कुल नीचे, दूसरा बेलनाकार भाग पर। हैच 2 बार तक दबाव झेल सकता है। कंटेनर या हैच के ऊपरी भाग में वाल्व स्थापित किए जाते हैं, जो वायुमंडलीय दबाव पर कंटेनर में किण्वन की अनुमति देते हैं, और 2 बार तक के दबाव पर आगे किण्वन की अनुमति देते हैं। कुछ बड़ी क्षमता वाले कंटेनरों में सफाई करने वाला हेड होता है। जैसे-जैसे टैंक का आयतन बढ़ता है, कंटेनरों की धातु की मोटाई अलग-अलग होती है, और बताए गए दबाव को बनाए रखने की अनुमति देती है। सभी कंटेनरों पर बताए गए दबाव से अधिक दबाव डाला जाता है, लेकिन बताया गया दबाव काम कर रहा है।

कूलिंग जैकेट के साथ बीयर के लिए सीसीटी

कूलिंग जैकेट के साथ बीयर के लिए मानक सीसीटी। वे 60 लीटर और उससे ऊपर के भी आते हैं, लेकिन कॉन्फ़िगरेशन में कई बदलाव हैं। पहला अंतर धातु की मोटाई का है - यहां तक कि सबसे छोटे कंटेनर भी 1.5 मिमी की मोटाई से शुरू होते हैं। कंटेनर की उत्पादन प्रक्रिया के दौरान जैकेट की वेल्डिंग के लिए यह आवश्यक है क्योंकि 1.5 मिमी से कम मोटाई वाली धातु पर शर्ट को वेल्ड करना काफी कठिन होता है। दूसरा अंतर, निश्चित रूप से, शंकु और सिलेंडर पर दो कूलिंग जैकेट हैं जो कंटेनर में आपको आवश्यक तापमान प्रदान करते हैं। और थर्मल जांच स्थापित करने के लिए एक कैप्सूल जो टैंक के अंदर 30 सेमी तक फैला हुआ है, जो आपको स्वचालन का उपयोग करके टैंक में तापमान को नियंत्रित और विनियमित करने की अनुमति देता है। इस प्रकार की सी.सी.टी उत्तम समाधानएक माइक्रोब्रुअरी के लिए, इसमें उच्च गुणवत्ता वाली बियर का उत्पादन करने के लिए आवश्यक सभी चीजें मौजूद हैं। मॉस्को के एक गोदाम में 60 से 1100 लीटर तक के कंटेनर उपलब्ध हैं (उपलब्धता के बारे में अधिक सटीक जानकारी इस वेबसाइट पर ऑनलाइन स्टोर अनुभाग में पाई जा सकती है)

पेशेवर बियर कंटेनर

तीसरा विकल्प किसी भी कॉन्फ़िगरेशन में कस्टम-निर्मित कंटेनर है। इस बिंदु से हमारा तात्पर्य आमतौर पर 3 बार के दबाव में थर्मल इन्सुलेशन वाले पेशेवर कंटेनरों से है। वे पूर्ण विकसित फिटिंग से सुसज्जित हैं: क्लैंप/गोरोला (त्वरित-रिलीज़) कनेक्शन के साथ तितली या बॉल वाल्व, नमूना वाल्व, एक मापने वाला शासक, इटली या जर्मनी में बना एक पूर्ण जीभ और नाली उपकरण। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि वे पहले से ही स्वचालित तापमान नियंत्रण के साथ आते हैं, जिसमें एक नियंत्रण कक्ष और टैंक के लिए सभी वायरिंग शामिल हैं। आप कस्टम-निर्मित कंटेनरों पर कोई भी फिटिंग स्थापित कर सकते हैं और आयामों के साथ खेल सकते हैं।

किसी भी शराब की भठ्ठी का टैंक बेड़ा शराब बनाने सहित अन्य सभी तकनीकी उपकरणों की लागत के बराबर है, और मुख्य बात यह है कि टैंकों की पसंद और संख्या में गलती न करें। हमारे विशेषज्ञ आपकी आवश्यकताओं और इच्छाओं को ध्यान में रखते हुए इष्टतम टैंक फार्म चुनने में आपकी सहायता करेंगे।

सीसीटी का उद्भव

शराब बनाने के पुराने क्लासिक जर्मन नियम में कहा गया है: "पौधे को किण्वित करने में एक सप्ताह लगता है, और बीयर को किण्वित करने में पौधे के प्रारंभिक अर्क के प्रतिशत के बराबर कई सप्ताह लगते हैं।" लेकिन 19वीं सदी में ही यह अप्रासंगिक हो गया। बढ़ती प्रतिस्पर्धा से प्रेरित होकर, शराब बनाने वालों ने बीयर उत्पादन प्रक्रिया को यथासंभव तेज़ करने की कोशिश की।

इस तरह के शोध का एक उल्लेखनीय उदाहरण स्विस वैज्ञानिक नाथन 6) का विकास है, जिन्होंने 19वीं शताब्दी में अल्ट्रा-फास्ट ब्रूइंग की तकनीक विकसित की और पहली बार अभ्यास में लाई: किण्वन और पोस्ट-किण्वन की पूरी प्रक्रिया में उन्हें केवल 10-14 का समय लगा। दिन (प्रारंभिक अर्क सामग्री के आधार पर)। एक विशेष तापमान और तकनीकी व्यवस्था का चयन करके, नाथन ने खमीर द्रव्यमान वृद्धि की दर को 2.5 गुना बढ़ा दिया। प्रारंभिक चरण में, उन्होंने युवा बियर से जबरन कार्बन डाइऑक्साइड हटा दिया, जिसमें इस अवधि के दौरान वाष्पशील पदार्थ होते थे जो पेय के अपरिपक्व स्वाद का कारण बनते थे। इसके बाद बीयर को शुद्ध कार्बन डाइऑक्साइड से कार्बोनेटेड कर व्यवस्थित किया गया। यह पद्धति व्यापक रूप से लोकप्रिय नहीं हो पाई है। चेक विशेषज्ञों की टिप्पणी के अनुसार, त्वरित नाथन विधि का उपयोग करके बनाई गई बीयर "चेक बीयर की पारंपरिक गुणवत्ता तक नहीं पहुंची" (मुझे लगता है कि जर्मन बीयर के बारे में भी यही बात सुरक्षित रूप से कही जा सकती है)।

हालाँकि, इस तकनीक ने उपकरण कारोबार में तेजी लाने का वादा किया, जिसने इसे कई वाणिज्यिक शराब बनाने वालों की नज़र में बहुत आकर्षक बना दिया। यह इस बात का अच्छा संकेत है कि समग्र शराब बनाने के चक्र के समय को कम करने को पहले से ही कितना महत्व दिया गया है।

बाद में भी, दबाव में किण्वन और उसके बाद किण्वन की तकनीक विकसित की गई, जिसने हल्की 11% बीयर के उत्पादन चक्र को 14-15 दिनों तक छोटा कर दिया, साथ ही औद्योगिक पैमाने पर बीयर के उत्पादन के लिए निरंतर किण्वन की विधि भी विकसित की गई ( यूएसएसआर में इसे पहली बार 1973 में मोस्कोवोर्त्स्की ब्रूअरी में पेश किया गया था)। आज, किण्वन और किण्वन के बाद की प्रक्रिया में आम तौर पर लगभग 15-20 दिन लगते हैं, लेकिन उत्पादन चक्र के समय को कम करने की प्रवृत्ति जारी है। इस संबंध में सबसे महत्वपूर्ण बाधा उत्पादित बीयर की गुणवत्ता (न्यूनतम) बनाए रखने की आवश्यकता बनी हुई है। इस संबंध में सर्वोत्तम अवसर, जैसा कि बाद में पता चला, बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों द्वारा प्रदान किए गए थे।

एक सफल तकनीकी समाधान की बदौलत, सीसीटी का निर्माण "ताज़ी हवा" में किया जाने लगा। इससे पहले, किण्वन और लेगर टैंक को शराब की भठ्ठी परिसर के बाहर "बाहर" ले जाने का विचार, कम से कम, थोड़ा अजीब लगता था। इसे लागू करने का अवसर लगभग क्रांतिकारी माना गया। शराब बनाने की प्रक्रिया में किण्वन और पूर्व-किण्वन चरण सबसे लंबे समय तक चलते हैं, इसलिए किण्वन और लेजर दुकानें शराब की भठ्ठी के सबसे बड़े कमरे थे। परंपरागत रूप से, इनमें अलग-अलग कमरे होते थे जिनमें लकड़ी के बैरल या टैंक होते थे।

अब इमारत के इंटीरियर के आयामों तक सीमित नहीं, शराब बनाने वालों ने एक अनकही "प्रतियोगिता" शुरू की - जो एक बड़ा सीसीटी बनाएगा, अधिक बीयर का उत्पादन करेगा और प्रतियोगिता में आगे निकलेगा। पहले से ही उस समय, सीसीटी की मात्रा 5 हजार हेक्टेयर तक पहुंच गई, व्यास पांच था, और ऊंचाई अठारह मीटर थी। सत्तर के दशक में, अधिकांश यूरोपीय देशों में, सीसीटी बियर उत्पादन तकनीक मजबूती से हावी थी।

यदि हम सीसीटी का उपयोग करने के लिए सबसे प्रभावी स्थितियों के बारे में बात करते हैं, तो इस बात पर अलग से जोर दिया जाना चाहिए कि सीसीटी का उपयोग करने का पूरा बिंदु नाथन द्वारा खोजे गए प्रभाव में निहित है: बीयर कॉलम के हाइड्रोस्टैटिक दबाव में वृद्धि CO2 के त्वरित संचय में योगदान करती है। यह पोस्ट-किण्वन के दौरान (बदले में, CO2 संचय की दर और डिग्री सीधे बीयर के ऑर्गेनोलेप्टिक गुलदस्ते के गठन की दर, यानी इसकी परिपक्वता पर निर्भर करती है)। इससे शराब बनाने के चक्र की अवधि कम हो जाती है। वॉर्ट कॉलम की ऊंचाई बढ़ाने के लिए सबसे सरल विकल्प इस्तेमाल किए गए कंटेनर को "बट पर" रखना होगा, क्षैतिज के बजाय एक बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक प्राप्त करना, जो कि नाथन ने किया था।

इस संदर्भ में, यह स्पष्ट हो जाता है कि सीसीटी की क्षमता (मानक टैंक अनुपात के साथ) कम से कम 20 हेक्टेयर क्यों होनी चाहिए - अन्यथा हमें बियर कॉलम की आवश्यक ऊंचाई नहीं मिलेगी, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड के त्वरित संचय के तंत्र को ट्रिगर करना चाहिए ऊंचे दबाव पर. यह भी विचार करने योग्य है कि 20-30 हेक्टेयर पर, केवल सीसीटी का "प्रभाव" देखा जाएगा। कुछ ही दिनों में यहां बीयर के पकने में तेजी आ जाएगी। 150-200 हेक्टेयर (एक औसत के लिए मात्रा, मिनी शराब की भट्टी नहीं) से शुरू करके सीसीटी वास्तव में प्रभावी हो जाता है। इसलिए, मिनी-ब्रुअरीज में लंबवत स्थित किण्वन और पोस्ट-किण्वन टैंकों के उपयोग को, सबसे पहले, उपकरण को अधिक कॉम्पैक्ट रूप से व्यवस्थित करने की इच्छा से समझाया जा सकता है।

सीसीटी के निर्माण में प्रयुक्त सामग्री

तटस्थ या अम्लीय वातावरण में क्लोराइड आयनों या मुक्त क्लोरीन अणुओं की उपस्थिति में (खराब चयनित सैनिटाइजिंग एजेंट);
इस घटना में कि स्टेनलेस स्टील की वेल्डिंग अक्रिय गैस (उदाहरण के लिए, आर्गन) के वातावरण में नहीं की गई थी। फिर, उच्च तापमान के संपर्क में आने वाले क्षेत्र में, स्टील के गुणों में आमूलचूल परिवर्तन होगा;
साधारण स्टील के संपर्क में. इस मामले में, साधारण स्टील के घिसे हुए या जंग लगे क्षेत्र का संपर्क जंग लगने के लिए पर्याप्त है।

में बढ़ी हुई अम्लता के परिणामस्वरूप, हॉप्स के कुछ प्रोटीन, टैनिन और कड़वे पदार्थों की घुलनशीलता कम हो जाती है, लेकिन जारी कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले द्वारा उनकी वर्षा को रोका जाता है। हल्के कणों को किण्वन पौधा की सतह पर ले जाया जाता है, और फोम विभिन्न ऊंचाइयों और आकारों के कर्ल के रूप में बनता है।

में इस पर निर्भर करते हुए उपस्थितिकिण्वन पौधा को मुख्य किण्वन के चार चरणों में विभाजित किया गया है।

पहला चरण लगभग एक दिन तक चलता है, पौधे की सतह पर सफेद झाग की एक समान परत बन जाती है, यही कारण है कि चरण को सफेद कहा जाता है। यीस्ट मुख्य रूप से प्रजनन करता है और CO2 उत्सर्जन नगण्य है।

दूसरे चरण में, किण्वन तेज हो जाता है, CO2 निकलता है, और कम कर्ल के रूप में घना झाग बनता है। निम्न कर्ल चरण 2-3 दिनों तक रहता है।

इसके बाद, किण्वन तेजी से होता है, कर्ल की ऊंचाई बढ़ती है, कार्बन डाइऑक्साइड टैनिंग-प्रोटीन यौगिकों और हॉप रेजिन को सतह पर लाता है, जो हवा में ऑक्सीकरण करके कर्ल को भूरा रंग देते हैं। तदनुसार, तीसरे चरण को लंबा, या भूरा, कर्ल कहा जाता है। इस चरण की अवधि 3-4 दिन है।

चौथा चरण है स्टेज साउंडबोर्ड गठन.किण्वन योग्य शर्करा की मात्रा में कमी और किण्वन उत्पादों के संचय के कारण, CO2 की रिहाई कम हो जाती है, कर्ल गिर जाते हैं, और सतह पर कम और मोटी फोम (साउंडबोर्ड) की एक परत बन जाती है। खमीर बहकर नीचे बैठ जाता है और युवा बियर स्पष्ट हो जाती है। ये प्रक्रियाएँ लगभग 2 दिनों तक चलती हैं, और यहीं पर मुख्य किण्वन समाप्त होता है।

इस प्रकार, मुख्य किण्वन की कुल अवधि 7-12 दिन है। किण्वन प्रक्रिया की गति तापमान, खमीर की खपत और गतिविधि और पौधे की संरचना से प्रभावित होती है।

किण्वन किण्वन उपकरण (टैंक) में किया जाता है, जो

जो 6-8 C तक ठंडे कमरे में स्थित हैं। टैंक एक अर्धगोलाकार तल और ढक्कन वाले बेलनाकार कंटेनर होते हैं, जो स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम से बने होते हैं, और लंबवत या क्षैतिज रूप से स्थित हो सकते हैं। अंदर किण्वन टैंकखिलाने के लिए कुंडलियाँ हैं ठंडा पानीया आवश्यक किण्वन तापमान बनाए रखने के लिए नमकीन पानी। किण्वन के दौरान निकलने वाली CO2 को एकत्र किया जाता है और औद्योगिक उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है।

किण्वन बैच या अर्ध-निरंतर तरीके से किया जाता है।

पहले मामले में, किण्वन एक उपकरण में किया जाता है, जिसमें पौधा और खमीर एक साथ आपूर्ति की जाती है। इस पद्धति के कई नुकसान हैं: युवा बीयर का दीर्घकालिक स्पष्टीकरण, अर्क किण्वन की अपर्याप्त गहराई, आदि, जो बीयर की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

दूसरी विधि में ये नुकसान नहीं हैं, जिसके अनुसार किण्वन उपकरणों की एक बैटरी में किया जाता है, जिसमें एक पूर्व-किण्वन उपकरण और पांच किण्वन उपकरण शामिल हैं। पौधा और खमीर को पूर्व-किण्वन तंत्र में डाला जाता है, खमीर को गुणा करने के लिए एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर तंत्र की आधी सामग्री को पहले किण्वन तंत्र में पंप किया जाता है और दोनों कंटेनरों को ताजा पौधा से भर दिया जाता है। 24 घंटों के बाद, पूर्व-किण्वन उपकरण की सामग्री का अगला आधा हिस्सा दूसरे किण्वन उपकरण में पंप किया जाता है और इन उपकरणों को फिर से ताजा किण्वन के साथ शीर्ष पर रखा जाता है। ये ऑपरेशन 5 दिनों तक दोहराए जाते हैं जब तक कि सभी डिवाइस भर न जाएं। फिर पहले किण्वन उपकरण से युवा बियर को किण्वन के बाद के उपकरण में पंप किया जाता है, और खाली किए गए उपकरण को फिर से किण्वन के लिए तैयार किया जाता है, फिर दूसरे किण्वन उपकरण आदि के साथ भी ऐसा ही किया जाता है।

बीयर का किण्वन और उम्र बढ़ना . किण्वन के बाद का मुख्य उद्देश्य बीयर को CO से संतृप्त करना है 2 , जो इसे एक सुखद ताज़ा स्वाद देता है, झाग को बढ़ावा देता है, और एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है, इसे विदेशी सूक्ष्मजीवों के विकास और ऑक्सीजन के संपर्क से बचाता है।

पोस्ट-किण्वन के दौरान, वही प्रक्रियाएँ होती हैं जो मुख्य किण्वन के दौरान होती हैं, केवल धीमी गति से। यह कम तापमान और खमीर कोशिकाओं की कम सांद्रता के कारण होता है, जिनमें से अधिकांश मुख्य किण्वन के अंत में हटा दिए जाते हैं।

मुख्य किण्वन की तरह ही, किण्वन के बाद के अंत तक बसने वाला खमीर निलंबित पदार्थों को टैंक के तल तक ले जाता है। हालाँकि, इस स्तर पर निलंबन बहुत पतला होता है, धीरे-धीरे हटा दिया जाता है, और संतोषजनक स्पष्टीकरण और परिपक्वता के लिए बियर की उम्र बढ़ने की लंबी अवधि आवश्यक होती है। बियर में खमीर का स्वाद गायब हो जाता है,

हॉप की कड़वाहट नरम हो जाती है, और एस्टर गठन की चल रही प्रक्रियाओं के लिए धन्यवाद, बीयर एक सुखद स्वाद और सुगंध प्राप्त करती है।

किण्वन के बाद, दबाव नापने का यंत्र और सुरक्षा वाल्व से सुसज्जित जीभ और नाली उपकरणों का उपयोग किया जाता है। दबाव नापने का यंत्र आवश्यक अतिरिक्त दबाव पर सेट होता है, जो, यदि निर्दिष्ट मान से अधिक हो जाता है, तो अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड की धीमी गति से रिहाई के बराबर हो जाता है। किण्वन के बाद की शुरुआत में, टैंकों को जीभ से सील नहीं किया जा सकता है, क्योंकि बीयर के ऊपर खाली जगह में मौजूद हवा बीयर में घुल सकती है और परिपक्वता में बाधा डाल सकती है। कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा हवा विस्थापित होने के बाद, उपकरण जीभ और नाली में बदल जाता है।

किण्वन और पश्च-किण्वन की त्वरित विधियाँ। हाल ही में, किण्वन और किण्वन के बाद की प्रक्रियाओं को एक ही उपकरण में करना आम हो गया है - बेलनाकार शंक्वाकार टैंक (टीएसकेटी)। ऐसे उपकरण, विशेष रूप से, ओजेएससी क्रिनित्सा में स्थापित किए जाते हैं।

एक बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक एक शंक्वाकार तल वाला एक ऊर्ध्वाधर बेलनाकार उपकरण है, जिसमें बेलनाकार भाग में चार कूलिंग जैकेट और शंक्वाकार भाग में एक कूलिंग जैकेट होता है।

वॉर्ट और यीस्ट को सीसीटी में आपूर्ति की जाती है, और किण्वन 10 सी के तापमान पर शुरू होता है। 2 दिनों के भीतर तापमान 14 C तक बढ़ जाता है और इसी स्तर पर बना रहता है। 5वें-6वें दिन, किण्वन समाप्त हो जाता है, उपकरण का शंक्वाकार भाग 2 सी के तापमान तक ठंडा हो जाता है, जिससे खमीर का अवसादन होता है, जो लगभग 2 दिनों तक रहता है। इसके बाद, उपकरण को टंग किया जाता है और 0.05-0.07 एमपीए का अतिरिक्त दबाव बनाए रखा जाता है, और पूरे उपकरण में बियर का तापमान 0.5-1.5 सी तक लाया जाता है। इन स्थितियों के तहत, किण्वन के बाद 6-7 दिनों तक काम होता है। फिर खमीर को शंक्वाकार भाग से एक अलग कंटेनर में निकाल दिया जाता है, जहां इसे 0-1 C के तापमान पर तब तक संग्रहीत किया जाता है जब तक अगला उपयोग. खमीर हटाने के बाद भी बीयर को लगभग दो दिनों तक सीसीटी में रखा जाता है। किण्वन और किण्वन के बाद की कुल अवधि 13-14 दिन है।

आप तापमान (12-15 C तक) बढ़ाकर किण्वन और किण्वन के बाद की गति बढ़ा सकते हैं, लेकिन यह जमा हो जाता है एक बड़ी संख्या कीउप-उत्पादों में, बीयर CO2 से पर्याप्त रूप से संतृप्त नहीं होती है और उसे कार्बोनाइज करना पड़ता है, जिससे बीयर की गुणवत्ता कम हो जाती है।

बियर स्पष्टीकरण और बोतलबंद. स्पष्टीकरण का उद्देश्य बीयर से ठोस कणों (खमीर कोशिकाएं, प्रोटीन, पॉलीफेनॉल आदि) को हटाना है

स्वाद, सुगंध से समझौता किए बिना और फोम स्थिरता को कम किए बिना इसे पारदर्शिता, जैविक और कोलाइडल स्थिरता प्रदान करता है। सबसे अच्छा चमकीला प्रभाव लगभग 0 C के तापमान पर प्राप्त होता है।

बीयर को पृथक्करण, निस्पंदन या इन विधियों के संयोजन द्वारा स्पष्ट किया जाता है।

पृथक्करण एक अत्यधिक उत्पादक प्रक्रिया है जो खराब फ्लोक्कुलेटिंग सहित यीस्ट कोशिकाओं को हटाने के लिए उपयुक्त है। हालाँकि, अत्यधिक बिखरे हुए कणों के लिए पृथक्करण पर्याप्त प्रभावी नहीं है; यह विधि चमकदार बियर का उत्पादन नहीं कर सकती है।

अधिकांश प्रभावी तरीकाबीयर का स्पष्टीकरण निस्पंदन है। डायटोमेसियस पृथ्वी पाउडर की एक जलोढ़ परत को अक्सर फ़िल्टर सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है, जो यांत्रिक रूप से मैलापन कणों को बरकरार रखती है। डायटोमाइट एककोशिकीय शैवाल - डायटम के सिलिसियस गोले का अवशेष है।

यदि फ़िल्टर करने के बाद बीयर CO2 से पर्याप्त रूप से संतृप्त नहीं होती है, तो इसे कार्बोनेशन के अधीन किया जाता है। बीयर को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करने के बाद, इसे 4-12 घंटों के लिए 2 C से अधिक तापमान और 0.05 MPa से कम दबाव पर नहीं रखा जाता है।

बीयर को गुणवत्ता बनाए रखने के लिए पारदर्शी नारंगी या हरे कांच से बना, नई पॉलिमर बोतलों, बैरल, पीपों और थर्मल टैंक ट्रकों में बोतलबंद (नया या पुनर्चक्रित) किया जाता है।

बीयर की जैविक स्थिरता को बढ़ाने के लिए, कई उपाय किए जाते हैं: बोतलबंद बीयर का पास्चुरीकरण, प्रवाह पास्चुरीकरण, ठंडा पास्चुरीकरण।

बोतल पाश्चुरीकरण सबसे आम है। बोतल के केंद्र में 15-20 मिनट के लिए 60 C का पास्चुरीकरण तापमान बनाए रखा जाता है, और फिर बीयर को ठंडा किया जाता है। गर्मी उपचार के दौरान, बीयर में पाश्चुरीकृत (ब्रीडी) स्वाद दिखाई दे सकता है और इसका रंग बढ़ सकता है।

बीयर का फ्लो पास्चुरीकरण प्लेट हीट एक्सचेंजर्स में किया जाता है, गर्म करने की शुरुआत से लेकर ठंडा होने तक कुल पास्चुरीकरण का समय 90-100 सेकंड है, और बीयर को पास्चुरीकरण तापमान पर बनाए रखने का समय लगभग 30 सेकंड है। बियर बोतलबंद है सड़न रोकनेवाली स्थितियाँएक बाँझ कंटेनर में. इस बियर में उच्च जैविक प्रतिरोध होता है, इसकी गुणवत्ता खराब नहीं होती है।

यदि फ्लो पास्चुरीकरण के बाद बीयर को ठंडा नहीं किया जाता है और 40 C से ऊपर के तापमान पर बोतलबंद किया जाता है, तो यह झाग बनने से रोकता है। गर्म बीयर की जैविक स्थिरता व्यावहारिक रूप से असीमित है।

हाल ही में, डी-स्टरलाइज़िंग निस्पंदन, तथाकथित शीत नसबंदीबियर। झिल्ली फिल्टर के माध्यम से निस्पंदन बीयर को सूक्ष्मजीवों से मुक्त करने की अनुमति देता है; बोतलबंद बाँझ बोतलों में किया जाता है। इस बियर का स्वाद पाश्चुरीकृत बियर से बेहतर है और इसकी जैविक स्थिरता बहुत अधिक है।

बीयर गुणवत्ता संकेतक

बीयर की गुणवत्ता का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा किया जाता है।

तीन प्रकार की बियर का उत्पादन किया जाता है: हल्का, अर्ध-गहरा और गहरा। प्रारंभिक पौधा निष्कर्षण के लिए विभिन्न किस्मेंबीयर 8 से 23% तक होती है। अर्क के आधार पर, अल्कोहल का आयतन अंश 2.8–9.4% है। सभी प्रकार की बियर में सामूहिक अंशकार्बन डाइऑक्साइड कम से कम 0.33%, फोम की ऊंचाई - कम से कम 30 मिमी, फोम प्रतिरोध - कम से कम 2 मिनट होना चाहिए। अनपॉस्टुराइज्ड बीयर की शेल्फ लाइफ कम से कम 8 दिन, पास्चुरीकृत और डिफर्मेंटेड बीयर की शेल्फ लाइफ कम से कम 30 दिन होनी चाहिए। ऊर्जा मूल्यबियर, प्रारंभिक पौधा के अर्क के आधार पर, भीतर है

1200-3500 केजे/किग्रा.

बीयर का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन 25-बिंदु प्रणाली का उपयोग करके किया जाता है। बीयर स्पष्ट होनी चाहिए, तलछट और विदेशी समावेशन के बिना, हॉप कड़वाहट के साथ शुद्ध स्वाद और सुगंध, विदेशी गंध और स्वाद के बिना होना चाहिए।

गैर-अल्कोहलिक बियर प्राप्त करना

हाल ही में, गैर-अल्कोहल बियर का उत्पादन और खपत काफी व्यापक हो गया है। यह कई कारणों से है: प्रतिबद्धता स्वस्थ छविजीवन, धार्मिक निषेध, वाहन चलाते समय मादक पेय पीने में असमर्थता।

झिल्ली विधियों में अर्ध-पारगम्य झिल्लियों का उपयोग शामिल होता है; उन्हें विभिन्न तरीकों से व्यवस्थित किया जा सकता है। रिवर्स ऑस्मोसिस में, पानी और अल्कोहल एक झिल्ली से गुजरते हैं और बियर से निकाल दिए जाते हैं। आवश्यक घनत्व स्थापित करने के लिए, बीयर में अलवणीकृत और डीरेटेड पानी मिलाया जाता है। डायलिसिस खोखले रेशों के रूप में झिल्लियों का उपयोग करके किया जाता है जिसके माध्यम से बीयर को दबाया जाता है। विपरीत दिशा में, पानी फाइबर के चारों ओर बहता है, जिसमें अल्कोहल गुजरता है।

थर्मल विधि में वैक्यूम के तहत अल्कोहल का वाष्पीकरण शामिल है।

शराब निर्माण का दमन किण्वन निम्नलिखित तरीकों से प्राप्त किया जाता है:

– विशेष खमीर का उपयोग करना (सैक्रोमाइसेस लुडविगी), जो फ्रुक्टोज और ग्लूकोज को किण्वित करता है लेकिन माल्टोज़ को किण्वित नहीं करता है;

– बहुत कम तापमान पर वॉर्ट के साथ यीस्ट का संपर्क सुनिश्चित करना

तापमान (< –2 С), когда спирт практически не образуется, а жизнедеятельность дрожжей способствует появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла;

– जब अल्कोहल की सांद्रता 0.5% वॉल्यूम तक पहुंच जाती है तो किण्वन में रुकावट आती है। ख़मीर को छानने या सेंट्रीफ्यूज करके या बीयर को प्रवाहित करके पास्चुरीकृत करना;

– स्थिर खमीर का उपयोग, जो आपको तापमान, पौधा के पारित होने की गति आदि को नियंत्रित करके किण्वन प्रक्रिया को नियंत्रित करने की अनुमति देता है।

शराब की भठ्ठी के अपशिष्ट का उपयोग

अनाज की सफाई और छँटाई के दौरान उत्पन्न अनाज अपशिष्ट, साथ ही धुलाई चरण में गठित अनाज मिश्र धातु, जिसमें घटिया अनाज, पुआल, भूसी शामिल है, का उपयोग फ़ीड उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

शराब बनाने वाले के अनाज, जो फ़िल्टरिंग चरण में निकलते हैं और उनमें प्रोटीन पदार्थ, वसा होते हैं, खनिज. भुने हुए अनाज में नमी की मात्रा अधिक (लगभग 88%) होती है, इसलिए इसका उपयोग 24 घंटों के भीतर किया जाना चाहिए।

हॉप अनाज में बड़ी मात्रा में कड़वे पदार्थ होते हैं, इसलिए इन्हें अक्सर उर्वरक के रूप में उपयोग किया जाता है।

माल्ट स्प्राउट्स में कड़वे पदार्थ और एक विशिष्ट गंध वाले पदार्थ होते हैं, जिससे उन्हें फ़ीड प्रयोजनों के लिए उपयोग करना मुश्किल हो जाता है। वृद्धि में जैविक रूप से सक्रिय और पौष्टिक पदार्थों की उपस्थिति

पदार्थ (एंजाइम, विकास उत्तेजक, विटामिन, फाइबर, वसा, खनिज, आदि) ने जैव प्रौद्योगिकी उत्पादन में बढ़ते सूक्ष्मजीवों के लिए पोषक मीडिया के एक घटक के रूप में उनका उपयोग किया।

किण्वन के दौरान और किण्वन के बाद जमने वाले अवशिष्ट खमीर का उपयोग बीज खमीर के रूप में किया जाता है। जैसे ही यीस्ट अभिवृद्धि होती है, अतिरिक्त यीस्ट उत्पन्न होता है। यीस्ट कोशिकाओं में विटामिन और एंजाइमों की उच्च सामग्री के कारण एंजाइम और औषधीय तैयारियों के उत्पादन में अवशिष्ट यीस्ट का उपयोग होता है।

बियर वोर्ट के किण्वन के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड को एकत्र किया जाता है और शराब की भठ्ठी की जरूरतों के साथ-साथ उत्पादन में भी उपयोग किया जाता है शीतल पेय, खनिज जल, फार्मास्युटिकल उद्योग में कार्बोनेटेड वाइन और जूस।

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