حفظ ورق عنب دولما. حصاد أوراق العنب لفصل الشتاء. أفضل الوصفات. وصفة حقيقية دولما

الاتجاه الرئيسي للاستخدام أوراق العنب- طبخ. كقاعدة عامة ، تؤكل الأوراق الصغيرة. عنب أبيض. أفضل وقت لجمع هذه الأوراق هو فترة الإزهار. كرمة. أوراق العصير الطرية التي تم جمعها خلال هذه الفترة لها طعم حامض لطيف.

يتم استخدام أوراق العنب الأحمر في كثير من الأحيان بشكل أقل ، لأنها أكثر صلابة ولها حافة خشنة للغاية.

خاصية الطهي المفيدة للغاية لأوراق العنب هي قدرتها على الكشف عن مذاقها أثناء تناولها المعالجة الحرارية(غلي أو خبز أو قلي أو طبخ). في عملية الطهي ، يمتصون تمامًا رائحة المنتجات الأخرى ، ويتخلون أيضًا عن طيب خاطر عن جزء من مذاقهم الطازج.

تكشف بشكل كامل عن طعم ورق العنب يسمح بمزجها مع اللحوم المدخنة أو معها الأنواع الدهنيةاللحوم مثل لحم الضأن. بالإضافة إلى ذلك ، تتناغم أوراق العنب جيدًا مع الفول أو العدس أو الحمص. شاب أوراق العطاءمع العسل والفواكه المجففة مدرجة في وصفة البيلاف الحلو.

أوراق العنب رائعة للطبخ أطباق محشوة. اشهرهم - دولما (تولما) ، وهي معروفة ليس فقط لشعوب الشرق الأوسط وما وراء القوقاز ، ولكن أيضًا بالنسبة للأوروبيين ، يتم تغليف اللحوم بأوراق معأرز ، الطبق على البخار ، يخبز في قدر أو مقلي في مقلاة ويقدم ساخناً. كما أنهم يصنعون دولما نباتية (بالأرز) ، والتي تقدم عادة مبردة.

يمكن أيضًا حشو ورق العنب بالسمك. طبق كلاسيكيمطبخ اليهود السفارديم - "الأزرق" - عبارة عن سمكة مخبوزة (على سبيل المثال ، سمك السلمون المرقط أو البوري أو مبروك الدوع) في أوراق العنب ، تحت كلمة "tkhina" ( صلصة السمسم) وبذور الرمان.

يمكن تحضير أوراق العنب لفصل الشتاء ، وعادة ما يتم ذلك في فصل الربيع ، عندما تكون طرية للغاية. تتمثل إحدى الطرق في لفها بإحكام في القماش والورق والأفضل من ذلك كله ، في البولي إيثيلين ، في محاولة للحفاظ على أقل قدر ممكن من الهواء داخل هذه "الحزمة" ، ووضعها في الفريزر. عند إزالة الجليد ، يجب أولاً حفظ الأوراق في ماء بارد ، ثم غمسها في ماء ساخن لمدة خمس دقائق.

يمكن أن تكون أوراق العنب مملحة ومخللة. فيما يلي بعض الطرق:

1 ورق عنب (3-4 أوراق عنب) مغسول بالماء البارد. لف 20 ورقة في أنابيب وربطة عنق. نقوم بخفض الأنابيب المحضرة بدورنا في الماء المغلي لبضع ثوان. ثم في ماء بارد. أدخل الأنابيب على الفور نصف لتر الجراروصب محلول ملحي بارد في 1 لتر من الماء 40 جم من الملح. الجرار لا نشمر. ويترك لمدة ثلاثة أيام حتى يتخمر. بعد ثلاثة أيام ، أضيفي ملعقة صغيرة من الخل والملح إلى كل برطمان. إذا لم تكن البنوك ممتلئة. نقوم بتعقيم البرطمانات لمدة 15-20 دقيقة ولفها.

2 أوراق صغيرة من العنب لجمع وغسل. نشمر لفات من 5-7 أوراق وتوضع في برطمانات سعة نصف لتر. يُسكب الماء المغلي على مرتين ، وللمرة الثالثة يُسكب التتبيلة المطبوخة فيها الكمية المطلوبة. في النسبة المحددة. لتحضير التتبيلة: 1 لتر من الماء ، 1 ملعقة كبيرة من الملح ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر و 2 ملاعق كبيرة من الخل 9٪. قبل الطهي ، تغسل الأوراق من ماء مالح.

3 طريقة أخرى.نقوم بتجميع الأوراق الصغيرة ذات اللون الأخضر الفاتح ، ونشطفها جيدًا بالماء الجاري.صب الماء المغلي لمدة 3 دقائق ، تبرد على الفور في الماء البارد.نتدحرج في أنابيب من 10 قطع. ضع في جرة بإحكام.صب الماء المغلي مرتين لمدة 5 دقائق ، والمرة الثالثة مع محلول ملحي مغلي - 1 ملعقة كبيرة لكل 1 لتر من الماء. ملح.نشمر ولفها في بطانية حتى تبرد تمامًا.في الشتاء ، تأكد من نقع الملح الزائد!

هنا واحدة أخرى مثيرة للاهتمام طريق غير معتادتمليح الأوراق. للأسف لم يكتب. من هو المؤلف. يجب أن تأخذ أوراق العنب الأصغر والأكثر رقة والتي تنمو عند أطراف الكرمة (ليس أبعد من الورقة الرابعة). مثل هؤلاء

يجب التقاط الأوراق في عبوتين على الأقل. بشكل عام ، كلما كان ذلك أفضل) هام! يجب أن تكون الأوراق كاملة وجافة ونظيفة.

الآن نقوم بطي الأوراق إلى عدة قطع ، ولفها في أنبوب ووضعها في زجاجة.

نحتاج إلى درفلة لضغط الأوراق بشكل دوري. من الضروري الضغط برفق ، ولكن بقوة ، في محاولة للحفاظ على مساحة خالية صغيرة قدر الإمكان في الزجاجة.

عندما تمتلئ الزجاجة ، يجب سكب الملح في الرقبة. بقدر ما تريد ، حتى أسنانها) إذا ملأت الزجاجة بإحكام كافٍ ، فلا ينبغي أن يتسرب الملح. ستبقى في الرقبة ، أو تنخفض قليلاً. بعد ذلك ، يجب لف الزجاجة بإحكام ووضعها في مكان بارد. يمكن أن يكون في الثلاجة ، ويمكن أن يكون في الطابق السفلي.

في الصورة التالية على اليمين - تحضير العام الماضي (الصورة التي لم يكن لدينا وقت لتناول الطعام في الشتاء) ، على اليسار - اليوم. يمكن ملاحظة أن الأوراق قد تغير لونها ، وأنها "جلست" ، ولكن في نفس الوقت صفات الذوقلم تتغير الأوراق.

كل شيء بسيط للغاية ، أليس كذلك؟) قد يكون لديك سؤال واحد فقط - كيف تخرج هذا المنتج الثمين من الزجاجة؟ وبسيط جدًا) عند البدء في طهي التولما ، خذ سكينًا حادًا واقطع قاع الزجاجة دون ندم. سوف تسقط الأوراق لمقابلتك) كل ما عليك فعله هو شطفها من الملح ، ثم وضعها في الماء المغلي ، ثم غليها لمدة خمس دقائق والبدء في طهي أحد أكثر الأطباق اللذيذة في العالم - تولما من ورق العنب!

تمليح أوراق العنب …. الأطباق التي تستخدم ورق العنب لها طعم رائع و طعم فريد. على سبيل المثال ، دولما ، تقريبا نفس الشيء ملفوف محشي(ملفوف محشي) ، ويطهى في ورق عنب ، يتحول ويكتسب ظلال جديدة من الذوق. ولكن ها هو الحظ السيئ ، لاستخدامه في الطهي ، يمكنك فقط استخدام ورق عنب صغير ويفضل أن يكون من العنب الأبيض. وهذا شهر - اثنان على الأكثر. وماذا تفعل بعد ذلك. كيفية تحضيرها للاستخدام المستقبلي بحيث يمكنك استخدامها على مدار السنة. أحد الأجوبة هو.

المنتجات المطلوبة

• سكر - رمل
• خل
• ورق العنب

للتمليح ، اقطع الأوراق الصغيرة من العنب الأبيض. يُنصح بالتقاطها بنفس الحجم ، مع راحة يدك ، وكذلك الانتباه إلى حالة النشرة. يجب أن تكون خالية من التلف المرئي وأن تكون ناعمة الملمس. دعونا نرى كيف نملح أوراق العنب.

كيفية ملح ورق العنب - وصفة خطوة بخطوة

• اغسل الأوراق المحضرة
• ضعي في وعاء واسكبي الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق. لا ينبغي طهي الأوراق ، ستصبح طرية وتغمق قليلاً.
• نقوم بتجميع الأوراق المبردة في أكوام من حوالي عشر قطع.
• نلف الأوراق في أنبوب ونضعها في عبوات لتر.
• قبل تحضير المحلول الملحي ، املأ البرطمانات بالماء ، ثم صفي الماء وحضر المحلول الملحي ، للقيام بذلك ، أضف نصف لتر من الماء العذب إلى الماء المصفى ، وقم بغليه ، ثم قم بإذابة الملح والسكر فيه بمعدل ملعقة كبيرة من السكر وملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء ، أضف الخل (ملعقتان كبيرتان لكل لتر من الماء) واترك التتبيلة تغلي لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق أخرى
• تُسكب أوراق العنب المجهزة بالتتبيلة المغلية

هذا كل شئ. الآن ، باستخدام هذه الوصفة لتخليل ورق العنب ، يمكننا انتظار الشتاء بأمان ...

يرجى ملاحظة أنه يجب استخدام الصغار فقط للتمليح. الأوراق العلويةالتي لم يتم رشها بمواد كيميائية.

نحن لا نجمع كثيرا أوراق كبيرةويغسل جيدا المياه الجارية. حتى يتم تنظيف الأوراق جيدًا ، يمكن نقعها لعدة ساعات في ماء بارد ، ثم شطفها مرة أخرى.

قم بإعداد برطمانات نظيفة يتم فيها تخزين أوراق العنب المملحة. تُعصر الأوراق المنقوعة جيدًا من الماء وتُسكب الماء المغلي. اغلي الأوراق لمدة خمس دقائق ، وبعد ذلك تحتاج إلى التبريد جيدًا بالماء البارد.

يمكنك استخدام مصفاة أو وضعها تحت صنبور ماء.

يمكن أخذ حوالي 30-40 ورقة لكل جرة ، بحيث تكون كافية للاستخدام مرة واحدة. نلف حوالي 8-10 أوراق في لفة ونضعها في جرة.

حاول ضغط الأوراق جيدًا ورش كل صف بالملح. للحصول على كيلوغرام واحد من الأوراق ، نأخذ حوالي 120 جرامًا ، أفضل ملح البحر، غير معالج باليود.

بعد ملء كل البرطمانات ، ستحتاج إلى غلي المحلول الملحي. املأ بمحلول ملحي مبرد ، وهو أمر مرغوب فيه لتصفيته من خلال قطعة من الشاش. نقوم بطهي المحلول الملحي بمعدل 40 جرامًا من الملح لكل لتر من الماء.

ضع البرطمانات بحذر على صينية أو فيلم البولي ايثيلينعندما يبدأون في التجوال. بعد حوالي أسبوعين تصبح أوراق العنب المملحة جاهزة.

لا تضف الماء إلى الأوراق ، إذا تدفق المحلول الملحي إلى الخارج ، قم بطهي محلول ملحي إضافي - 70 جرامًا من الملح لكل لتر من الماء ، تبرد وأعلى حسب الحاجة. نقوم بتخزين البرطمانات في مكان بارد أو ثلاجة.

يمكن طهي الأوراق المملحة وأكثر من ذلك الطريق السريع، ثم سيكون من الضروري إضافة الخردل الجاف إلى الأوراق. ننام ، ونتركها بالملح ، وملعقة صغيرة من الخردل وملعقة صغيرة من الملح. املأ بالماء المغلي وأغلق البرطمانات جيدًا. لا تنسى أن تقلب رأسًا على عقب لتبرد.

تذكر أن تشطف الأوراق قبل الطهي وإلا سيكون الطبق مالحًا جدًا. تطبخ الدولما مع الخضار واللحوم المفرومة في أي وقت من السنة. قد تكون مهتمًا أيضًا بوصفة ورق العنب ، والتي يمكن استخدامها في الشتاء لعمل لفائف الملفوف.

بالعافية.

في البداية ، توصلوا إلى لف اللحم المفروم بأوراق العنب حيث تتواجد بكثرة. في معظم منازل القوقاز ، يوجد هذا النبات في كل ساحة. لذا اجمع الكمية المناسبةالأوراق الصغيرة (ويتم تحضير دولما منها فقط) ليست صعبة. الآن ، عندما أصبح هذا الطبق منتشرًا للغاية ، لا يمكن اختياره خارج نافذتك فحسب ، بل يمكن شراؤه أيضًا من السوق. في الشتاء أو الخريف ، وكذلك في خطوط العرض حيث لا يستطيع النبات الجنوبي البقاء على قيد الحياة ، تُباع أوراق دولما. تقوم ربات البيوت الشرقيات المتحمسات بإنشاء مخزونهن الخاص من هذا المنتج شبه النهائي بكميات كافية لإرضاء الأسرة بهذا طبق لذيذ. أولئك الذين لا يعرفون كيف أو لا يريدون تخزين أوراق العنب من أجل دولما يمكن نصحهم بشرائها ببساطة. على الرغم من أن محلية الصنع ستكون أرخص ، وعلى الأرجح ، ألذ. علاوة على ذلك ، لن يسبب هذا النشاط أي مشاكل خاصة.

ل dolma لفصل الشتاء

هناك عدة طرق لحفظ هذا المكون الأساسيللحمامات على الطريقة الشرقية. بعضها مخلل ، والبعض الآخر يملحها فقط. الخيار الأخيرأسهل وأكثر فائدة. قبل تخليل أوراق العنب من أجل دولما ، يجب جمعها وغسلها. فقط العينات الصغيرة والناعمة تمامًا ستكون في متناول اليد. أما عن حجم الأوراق التي تناسبها هذا الطبق، لا توجد قيود صارمة. ربات البيوت من ذوي الخبرةنوصي باختيار تلك التي تكون بنفس حجم راحة يدك فقط. ولكن إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أن تأخذ تلك الأصغر قليلاً (في المستقبل سيكون العمل معهم أكثر صعوبة) وكبيرة إلى حد ما (قد يتضح أنها قاسية).

ثم يتم غسلها جيدًا وربطها في حزم بخيط. يجب أن يحتوي كل منها على 15-20 ورقة. يُنصح بأخذها بالقصاصات ، بحيث يكون إخراجها من الجرة في المستقبل أكثر ملاءمة. عندما تتشكل الحزم ، عليك البدء في تحضير المحلول الملحي. لهذا في ماء مغلييجب إذابة الملح (غير المعالج باليود) ، على أساس النسبة التالية: 70 غرام. لكل لتر من السائل. لا تحتاج إلى تسخينها. توضع حزم الأوراق في أوعية معقمة ، وتُسكب بمحلول ملحي ، وتُغلق بأغطية وتُرسل للتخزين في الثلاجة أو الطابق السفلي. يمكنهم الوقوف لمدة عام أو حتى أكثر. الشيء الوحيد الذي يجب الانتباه إليه: إذا تبخر المحلول الملحي بمرور الوقت أو تمتصه الأوراق ، فيجب أن يتم إضافته. قبل الاستخدام ، يجب إزالة الحزم من البرطمانات ، وسكبها بالماء المغلي ، وشطفها جيدًا وقطع القصاصات.

دولما في ورق العنب

أما بالنسبة لوصفة لفائف الملفوف الشرقية ، فهي أيضًا بسيطة للغاية. ولكن قبل أن تبدأ العملية ، يجب أن تتحلى بالصبر. بعد كل شيء ، dolmushki صغيرة جدًا مقارنة بلفائف الملفوف التقليدية. وهذا يعني أنه سيتعين عليك صنع أكثر من اثني عشر منهم ، حتى لملء قدر صغير.

يمكن تحضير اللحم المفروم من تلك الأنواع التي تستخدم عادة في لفائف الملفوف. غالبًا ما يكون لحم الخنزير مع لحم البقر بنسب متساوية. للحصول على رطل من اللحم ، خذ نصف كوب من الأرز ، 3 بصل متوسط ​​، 50 جرام. السمن سمنةوالملح والتوابل (يمكنك فعل ذلك فقط فلفل مطحون) وحفنة من الشبت. جهزه بالطريقة التقليدية. يتم تمرير اللحم مع البصل من خلال مفرمة اللحم ويضاف الأرز والملح والفلفل والزبدة المذابة. كما يتم إرسال الشبت المفروم هناك.

تُسكب أوراق العنب الخاصة بالدولما بالماء المغلي (ماعدا عند استخدام المخللات) ، ثم توضع في الماء البارد ، وتُقطع القصاصات (إن وجدت) وتبدأ لفائف الملفوف بالتشكل ، وتلف الحشوة مثل الأظرف. ثم يتم وضعها في صفوف في مرجل أو مقلاة. دولما لا تسقى من فوق كمية كبيرةالسمن ، وبعد ذلك يجب الضغط عليه. يمكن القيام بذلك يدويًا ، أو تغطية لفائف الملفوف بطبق ، أو بمساعدة القمع. يتم طهي دولما لمدة 45 دقيقة ، الخليج ماء ساخنوإضافة الملح أو البهارات الأخرى. قدميها ساخنة مع الزبادي أو الكريمة الحامضة أو الصلصات الأخرى.

دولما هو طبق شعبي في الشرق. إنه تناظرية من لفائف الملفوف ، لكن الحشوة فقط ملفوفة بأوراق العنب ، مما يزيد الطبق من الحموضة. في كل بلد ، مثل هذا الطبق له اسمه الخاص ، ولكن في الترجمة له نفس المعنى: "الخضار أو الأوراق المحشوة".

في بلدنا ، يكتسب هذا الطبق أيضًا شعبيته ، لأن شيئًا جديدًا ولذيذًا مثير للاهتمام دائمًا. جربته أولاً مع اليونانيين المحليين ، والآن أطبخه بنفسي لعائلتي. علاوة على ذلك ، هذا الطبق ليس فقط لذيذًا ، ولكنه صحي أيضًا. أي ربة منزل ، حتى لو لم تكن من ذوي الخبرة ، ستتعامل مع وصفته. تحتاج فقط إلى الالتزام بالمبادئ الرئيسية ، وسيظهر كل شيء بشكل جيد. اليوم سنتحدث عن كيفية تخزين أوراق العنب في دولما.

فراغات التجميد لـ dolma

أجهزة وأدوات المطبخ:موقد و قدر.

مكونات

اختيار المكونات الصحيحة

الآن سوف أطلعكم على أوراق العنب المناسبة لدولما:

• لتحضير المستحضرات من الأفضل استخدام الأوراق الطازجة. يُنصح بالحصاد في منتصف الصيف عندما تكون صغيرة وناعمة وناعمة.
• للحفظ اختر أوراق أكبر.
• يجب أن تكون خالية من التلف والعفن والبقع الداكنة.

وصفة خطوة بخطوة

1. اغسل وأزل السيقان وقسم 60 ورقة عنب إلى ثلاث مجموعات من 20 قطعة ، ورصها من الأكبر إلى الأصغر. لذا فإن القاع الأكبر سيحتوي على الحزمة بأكملها.
2. صب ثلاثة لترات من الماء في قدر عميق. اتركها تغلي ، لكن لا تدعها تغلي.
   
   
3. أرسل عبوة واحدة في الماء بحيث تكون الكبيرة في الأسفل.
   
   
4. اغسلهم بالماء حتى يتغير لون كل منهم.

   لا تدع الماء يغلي. مهمتنا هي صب الماء المغلي على الفراغات من أجل دولما ، ولكن لا تغلي.

   
   
   
5. نرفعها من الماء وتوضع في طبق ذو حواف. دع الماء يستنزف.
   
   
6. كرر هذه التلاعبات مع كل كومة من الفراغات.
   
   
7. قم بمحاذاة الأوراق ووضعها في كيس بلاستيكي.
   
   
8. حرر كل الهواء من الكيس وأغلقه حتى لا ينثني.
   
   
9. رص الحزم فوق بعضها البعض بالترتيب التالي:

• الحزمة الأولى تتأرجح.

• الحزمة الثانية ذيل الحصان لأسفل.

• الحزمة الثالثة تنتهي.

أرسل إلى الفريزر عندما يبرد. يمكنك تخزين موسم واحد أو موسمين.

وصفة بالفيديو: حصاد ورق العنب لفصل الشتاء لدولما في الفريزر

أدعوكم لمشاهدة فيديو قصير يشرح بالتفصيل كيفية طهي ورق العنب من أجل دولما. ستكون قادرًا على رؤية ما سيصبحون عليه بعد التواجد في الماء ، وكيفية طيهم بشكل صحيح في كيس.

هناك طرق كثيرة لحفظ ورق العنب ، وكل ربة منزل تستخدم أفضل ما يناسبها. لذلك حافظوا على ما يرام. معلب. عندما تفتح برطمانًا به مثل هذه الفراغات في الشتاء ، تمتلئ الغرفة بالطازجة ، عطر الصيفالعنب.

ورق عنب معلب لدولما

وقت الطبخ: 40 دقيقة.
حصص: 90 ورقة.
سعرات حرارية: 93 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج.
أجهزة وأدوات المطبخ:إناء، غطاء الاغلاقوآلة ، قدر وموقد.

مكونات

وصفة خطوة بخطوة

وصفة فيديو لحصاد ورق العنب المعلب لفصل الشتاء لدولما

لنشاهد مقطع فيديو قصيرًا يوضح بالتفصيل كيفية حفظ ورق العنب لدولما.

خيارات الطبخ

• لتحضير الدولما ، يتم استخدام أوراق التين والسفرجل والأشجار المختلفة الأخرى. لكن مع العنب يصبح ألذ ، لأنهم يمنحون الطبق طعمًا لطيفًا.
• بالنسبة للحشو ، يأخذون أيضًا المكونات حسب ذوقك. نسخته الكلاسيكية هي لحم مفرومبالأرز. تم تحضير هذا الطبق في مطبخ نباتيبدون لحم. في الواقع ، يمكنك لف أي شيء ، الشيء الرئيسي هو أنه يعجبك.
• في البداية ، كان لحم الضأن المفروم بمثابة الحشوة ، وبمرور الوقت ، بدأ يصنع من أي نوع من اللحوم والأسماك.

أعزائي القراء ، أتمنى أن تكونوا قد استفدتم من الوصفات التي اقترحتها حول كيفية تخزين ورق العنب ومخلله من أجل دولما. الآن ستسعد أسرتك في الشتاء طعام لذيذ. إذا كان لديك أي رغبات أو توصيات ، فاكتب ، سأكون سعيدًا دائمًا لقراءتك! والآن أتمنى لك لديهم مزاج جيدوبون أبيتيت!