Обробка яловичої туші. Середній вихід яловичини за сортами. Рецепти м'ясних страв
Обробка напівтуш м'яса складається з послідовних операцій: поділу на відруби, обвалки відрубів (відділення м'якоті від кісток), жиловки та зачистки (видалення сухожиль, плівок, хрящів). Основним призначенням оброблення та обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарним призначенням.
Обробку м'яса роблять у приміщенні з температурою повітря не вище 10 °С, щоб м'ясо не нагрівалося. Якщо на підприємство яловичина надійшла напівтушами, її ділять на передню і задню четвертини. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому ребра залишаються в передній частині. У напівтуші прорізають пашину проти 12-го (останнього) ребра, потім по лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта і поділяють по зчленуванню 13-го та 14-го хребців (мал. 8).
Рис 8. Схема обробки яловичої туші:
а - назва кісток: 1 - лопатка; 2 - плечова кістка; 3 - ліктьова кістка; 4 - променева кістка; 5 – грудна кістка; 6 - здухвинна кістка; 7 - бугор здухвинної кістки (маклак); 8 - стегнова кістка; 9 - колінна чашка; 10 - велика гомілкова кістка; 11 – сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 - крижові хребці;
б - назви частин: I - лопатка (а - плечова частина; б - заплічна частина); II - шийна частина; III – спинна частина (товстий край); IV - кромка; V – грудинка; VI – вирізка; VII - кульшова частина (а - внутрішня частина б - бічна частина, в - зовнішня частина, г - верхня частина); VIII - поперекова частина (тонкий край); IX – пашина; X - підлопаткова частина.
Обробка передньої четвертини.При обробці передньої четвертини отримують: лопатку, шию та спинно-реберну частину. Для відділення лопатки четвертину кладуть на стіл внутрішньою стороною вниз, лівою рукою піднімають лопатку, по контуру, що визначився, розрізають м'язи, що з'єднують її з грудною частиною, і відрізають. Після цього відокремлюють шию за останнім шийним хребцем. Залишається спинно-реберна частина, що складається з товстого краю, підлопаткової частини, кромки та грудинки.
Обвалка- це відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм).
При зачищення частин м'ясавидаляють сухожилля, грубі, поверхневі плівки, хрящі та зайвий жир. Крім того, у шматків м'яса із країв обрізають тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини та тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося. Із зачищеного м'яса зручніше нарізати порційні напівфабрикати.
Для обвалки лопаткукладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Потім розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють променеву та ліктьову кістки. Зрізають м'ясо з плечової кістки, перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з лопатковою, і відокремлюють лопаткову кістку. Після цього вирізують плечову кістку. У отриманої м'якоті відокремлюють голяшку, а решту м'яса поділяють на дві частини: плечову та заплічну. У шиїзрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців.
У спинно-реберної частинивідокремлюють грудинку по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього. Товстий край та підлопаткову частину зрізають разом. Для цього роблять надріз м'якоті по лінії, що з'єднує товстий край з кромкою, починаючи від останнього ребра, потім під прямим кутом надрізають м'якоть на 1/3 ребер, після чого м'якуш надрізають поздовжньо до першого ребра і зрізають товстий край разом з підлопатковою частиною. ділять на товстий край і підлопаткову частину, потім підрівнюють, зрізають закраїни. Покромкузрізають з реберних кісток, зачищають і зрівнюють краї.
В результаті кулінарного обробленняі обвалки передньої четвертини отримують: шийну частину, плечову та заплечну частини лопатки, товстий край, підлопаткову частину, кромку, грудинку, а також кістки: шийні, хребетні, реберні, лопаткову, плечову, ліктьову та променеву.
Обробка задньої четвертини.Якщо на підприємство яловичина надійшла з вирізкою, то в першу чергу відокремлюють вирізку, щоб не нарізати її при подальшій обробці. Після цього четвертину ділять на поперекову та тазостегнову частини.
У поперекової частинипідрізають м'якоть уздовж спинних хребців і зрізають цілим пластом. Отриману м'якоть поділяють на тонкий край, кромку та пашину.
При обваленні тазостегновоїчастини вирізають здухвинну кістку (тазову), м'ясо розрізають уздовж по стегнової кістки і зрізають по шару, що відокремлюється, внутрішню частину задньої ноги. Після цього вирізають голяшку і м'якоть, що залишилася, по плівках розрізають на верхню, бічну і зовнішню частини. Шматки м'якоті після відокремлення від кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру, зрізають закраїни.
В результаті кулінарного оброблення та обвалки задньої четвертини отримують: вирізку, тонкий край, кромку, пашину, внутрішню, верхню, бічну та зовнішню частини задньої ноги, а також кістки: поперекові та крижові хребці, тазову, стегнову та гомілкову. Втрати при обробці м'яса становлять у яловичини І категорії 26,5%, ІІ категорії – 29,5%.
Сортування та кулінарне використання частин м'яса.Зачищене м'ясо сортують у залежності від кулінарного використання. На якість м'яса впливають кількість сполучної тканини та її стійкість під час теплової обробки. Частини м'яса, що містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато, то м'ясо використовують для варіння та гасіння.
Вирізка- найбільш ніжна частина м'яса, що використовується для смаження великими шматками, натуральними порційними та дрібними шматками.
Товстий та тонкий краї- для смаження великими шматками, порційними натуральними, панованими та дрібними шматками.
Внутрішня та верхня частини- для гасіння великими та порційними шматками, для смаження панірованими та дрібними шматками.
Зовнішня та бічна частини- для варіння, гасіння великими, порційними та дрібними шматками.
Лопатка, підлопаткова частина, грудинка, кромка(м'ясо I категорії) - для варіння та гасіння дрібними шматками.
Шийна частина, пашина, кромка(м'ясо II категорії) – для приготування рубаних виробів, оскільки вони містять до 80% сполучної тканини.
Після того, як свиня буде забита та знекровлена, а з туші вилучені внутрішні органи, проводиться обробка свині. Просто розрубати м'ясо на шматки у випадковому порядку, відокремивши серце та інші органи - неправильне рішення, повинна дотримуватись певна схема оброблення туші. Як правильно це зробити і де розташовуються основні частини туші свині?
Перед тим як обробити свиню, потрібно визначити, для чого використовуватиметься м'ясо: для себе або на продаж, яким чином свинина готуватиметься і т.п. Відповідно до мети вибирається та чи інша схема оброблення туші свині.
Коли це питання буде вирішено, слід підготувати робоче місце. Найзручніше обробляти свиню прямо на місці вибою, не знімаючи її з гаків. Якщо тварина забивалося землі, підвішувати тушу на перекладину спеціально для розбирання необов'язково.
Необхідно також правильно вибрати інструмент для обробітку свині. Щоб вихід чистого м'яса у відсотковому співвідношенні з живою масою тварини був максимальним, потрібно не лише акуратно працювати, а й використовувати якісні, гостро заточені ножі. Для обробки потрібно:
- Ножі – кожен ніж має бути заточений, мати довжину леза від 15 см та ширину від 2 см;
- Ручна пилка з широким полотном;
- Гаки, якщо туша обробляється у підвішеному стані;
- Ємність із гарячою водою;
- Робочий стіл – не металевий, слід використовувати дерево чи бетон.
Свиню можна обробляти лише після зливання крові з туші. Промивати м'ясо попередньо не слід, щоб воно не почало швидко псуватися.
Схеми обробки туші
Існує 4 основні схеми обробки свинячої туші: німецька, російська, англійська та американська. Вони передбачають рубку туші на 4-8 шматків у різному порядку. В першу чергу вирізуються частини, які свиня напружувала за життя найменше - вони ніжніші та смачніші. Це спинні м'язи, що йдуть уздовж хребта, лопаткова частина та шийне м'ясо.
Німецька схеманайбільш популярна, тому що правильно обробити свиню по ній можна на більшу кількість частин. Попередньо туша ділиться на дві напівтуші, кожна з яких складається з 8 частин - всього виходить 16 шматків м'яса, що належать до різних класів якості.
Німецька схема обробки
- 1 клас - задня нога (стегенець), поперек та котлетна частина;
- 2 клас - передній відділ хребетних м'язів, окіст передньої ноги та грудинка;
- 3 клас – черевне м'ясо;
- 4 клас - голова та ноги, крім окістів.
Англійська схемаРозробка свинини найбільш проста: напівтуша ділиться на 4 великі шматки (голову, передню, середню і задню частини). Вибрати цей метод обробки слід, якщо тварина забивається на продаж.
Англійська схема обробки Російська схемасхожа на німецьку і також передбачає обробку на 8 частин. Виходять такі частини свинячої туші: стегенця, спина, ділянка між шиєю та лопатками, голова разом із шиєю, лопатка, грудка, середні відділи ніг та ніжки.
Російська (Московська) схема обробки Спрощена американська схемавключає 6 частин туші. Філейна частина не відокремлюється від спини, шия - від голови, ноги не діляться і ріжуться разом із стегенцями. Перевага методу в тому, що при використанні окремо вирізують свинячу лопатку.
Американська схема обробки Істотної різниці між схемами немає – вирішити, як обробити кабана, можна в індивідуальному порядку, оскільки буде зручніше.
Порядок дій при обробці
Обезголовлення свині
Першою від свинячої туші відокремлюється голова. Перед тим, як обробити свинячу голову, потрібно її правильно відрізати – вона тримається міцно, тому без знання технології роботи легко пошкодити ніж. Відрізається голова так:
- Робиться два надрізи за вухами;
- Ніж вставляється поперечно в один із надрізів, після чого робиться розріз горла від вуха до вуха;
- Шийні хребці розпилюються за допомогою ножівки із дрібними зубами.
- Також за допомогою пилки відрізаються копита.
Обробка свинячої голови
Після обезголовлювання проводиться обробка свинячої голови. Процедура досить проста: потрібно лише розрубати цю частину тіла на два шматки та видалити очі та зуби. Мозок витягується та використовується в кулінарії, викидати його не слід. Також із внутрішніх органів використовується серце. Якщо голова готується на продаж, рубати його не обов'язково.
Видалення черевного фартуха та внутрішніх органів
Обробка туші починається з того, що від обезголовленого залишку відрізається черевний фартух. М'язи очеревини вирізаються разом із салом; робити це потрібно обережно, намагаючись не пошкодити внутрішні органи – їх вміст може проникнути у м'ясо та зіпсувати його смак. Коли черевний фартух буде видалено, з туші видаляються начинки в наступному порядку: великі органи (легкі, печінка, шлунок), сечовий міхур і ниркова частина. Більшість із них можна викинути, в їжу використовується лише серце та печінка. Серце потрібно розрізати на два шматки і очистити від крові, що згорнулася.
Обробка туші на частини
Спустошена туша очищається від залишків крові за допомогою серветок і розрубується або розпилюється на дві напівтуші. Перед тим, як продовжувати роботу, кожну півтушу м'яса свинини потрібно охолодити.
- Від шкіри відокремлюється сало та шпик;
- Вирізується шийна частина;
- Від напівтуші відрізається передня нога, кермо відокремлюється від лопаткової частини;
- Відокремлюється задній окіст;
- Відрізається свиняча корейката грудинка.
Кожну частину можна обробити ще на кілька шматків - наприклад, відокремити багаття від спини або розрізати окіст на дрібні шматочки- дивлячись як буде зручніше поводитися з м'ясом надалі.
Обробка порося дещо відрізняється - потрібно тільки знекровити і випатрати тушу, ділити її на шматки не потрібно, тому що через малі розміри вона запікається цілком.
Підрахунок виходу м'яса
Деяка частина маси живої свині губиться в процесі обробки: істотна вага має кров і внутрішні органи тварини. Також з живої ваги потрібно відняти масу кісток, сухожилля, суглобів і т.д. Продукт, який залишається після того, як проведено очищення туші, оброблення свинячої напівтуші, відокремлення м'яса від кісток і видалення плівки, що покриває м'язи, називається виходом свинини.
Вихід розраховується у відсотках від живої ваги тварини. Він може бути різним залежно від породи свині, її статі, віку, навички оброблення та інших факторів. У середньому вихід становить 60-70%, у деяких випадках доходячи до 78-80%.
Основні частини свинячої туші
Перед тим як обробляти тушку свині на окремі шматки, використовуючи ніж, на продаж або для власного вживання, слід розібратися в тому, яка частина свині смачніша і де яка з них знаходиться. Якщо м'ясо заготовляється на продаж, із найціннішими частинами, такими як карбонат у свині чи свиняча корейка, потрібно звертатися особливо обережно.
Частини свинини Окіст
Найбільша частина туші - це задній окіст. Так як обробити тушу свині краще на такі шматки, щоб з ними було зручно поводитися, окіст часто ділиться на два шматки по лінії стегна. У верхній половині м'язів більше, тому вона йде різні м'ясні страви; нижня половина стегенця використовується для приготування холодця.
Лопатка та шия
Лопатку та шию ділять на три шматки: чисте лопаткове м'ясо, лопатку на кістки та м'ясо шиї. Оскільки шия свині практично нерухома протягом життя, її м'ясо дуже ніжне. Лопатка навпаки жорстка, і вимагає ретельної готування.
Рулька
Рулька свині найменш цінна, оскільки складається з найжорсткішого м'яса та хрящів. Її можна закоптити або пустити на холодець.
Вирізка
Вирізка свиняча - найбільш ніжна частина, розташовується вона вздовж хребта тварини. Свиняча вирізкавикористовується для приготування відбивних і входить до складу карбонату – частини свинини, яка йде вздовж усього хребетного стовпа та захоплює поперекові м'язи. З неї можна готувати практично будь-які страви. Ще одна частина спини – корейка, що захоплює ребра. Закінчується спина багаттям, з якого готують шашлики.
Черевний фартух, голова та внутрішні органи
Черевний фартух тварини поділяють на грудинку, очеревину та підчревок. Голова ділиться на щоки, що йдуть на бекон, і мова, що добре підходить для заливного. Решта дрібно рубається і йде на холодець. Внутрішні органи(Серце і печінка) теж можна їсти, хоча вони менш смачні, ніж коров'ячі потрухи. Таким чином, обробка кабана передбачає використання практично всіх частин туші.
Відео: «Розробка свині на продаж»
Знаючи, яку частину свинини для яких цілей використовують, можна швидко та правильно отримати потрібні шматки м'яса зі свинячої туші. Головне при обробці - використовувати гарний ніжі точно слідувати обраній схемі.
Розподіл на висівки.Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова та поперекова частини (задня четвертина).
Обробка напівтуші починається з поділу на дві четвертини - передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м та 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. IL8). Для цього прорізають м'якоть пашини проти 13-го (останнього ребра), потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.
Лопаткову частину відокремлюють за її контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, яка йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують від тулуба перерізають м'язи, розташовані під плечовою та лопатковою кістками.
Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та 1-м спинним хребцями. Для цього прорізають м'якоть до хребта по лінії остистого відростка 1 спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з 1 спинним хребцем.
Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).
Спинно-реберна частина залишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткову частину і лайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня - по останньому ребру та між останнім
Яловича напівтуша:
1 – шийна частина; 2 - підлопаткова частина; 3 - спинна частина найдовшого м'яза спини, або товстий край; 4 - поперекова частина найдовшого м'яза спини, або тонкий край; 5 – вирізка; 6 - кульшова частина (а - внутрішній шматок; б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); 7 – пашина; 8 - кромка; 9 – грудинка; 10 - лопаткова частина (д - заплічна; е - плечова)
Туша баранини:
1 – шийна частина; 2 - лопаткова частина; 3 - корейка (реберна та ниркова частини); 4 - кульшова частина; 5 - грудинка
Напівтуша свинини:
1 – шийна частина; 2 - лопаткова частина; 3 - корейка (реберна та ниркова частини); 4 – вирізка; 5 - окіст; 6 - грудинка
Мал. ІІ.8.Кулінарний поділ туш на висівки
спинним та 1-м поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).
Тазостегнову частину відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом клубової кістки) між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями в напрямку колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи в напрямку клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з 1-м крижовим хребцем.
Поперекова частина - частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.
Отримані висівки піддають обвалу, поділу на частини, жилівці та зачистці.
Обвалка та зачистка передньої четвертини яловичої туші.Лопаткову частину кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють їх, потім зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великі шматки - плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, і заплечну частину, зняту з лопаткової кістки.
Після обвалки великі шматки лопаткової частини жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м'язи довгастої форми, з'єднані плівкою).
Шийну частину обробляють так: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо жилують - видаляють сухожилля, залишки окістя.
Грудинку відокремлюють, зрізаючи м'якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.
Спинно-реберну частину, що залишилася, обвалюють, прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м'якоть із ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.
У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса неправильним. прямокутної форми; кромка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми; підлопаткова частина – квадратної форми.
Обвалка та зачистка задньої четвертини яловичої туші.Поперекову частину довгого м'яза спини зрізають з поперекових хребців. Для цього вздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче за поперечні відростки, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса.
Пашина – м'язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.
Тазостегнова частина. У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, * відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки та | відокремлюють м'яз, розташований із заднього боку кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізують стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована з переднього боку стегнової кістки; зовнішня - із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня - зверху, на здухвинній кістці тазу.
Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру та закраїн. У зовнішній частині зрізають жилисте м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.
В результаті розбирання, обвалки та жилівки яловичих напівтушвиділяються такі крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова та заплічна), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, лайка (у туш I категорії вгодованості), вирізка (клубовий м'яз), поперекова частина найдовшого м'яза край), верхній, внутрішній, зовнішній та бічний шматки тазостегнової частини, котлетне м'ясо.
Котлетне м'ясо включає: м'якоть шийної частини, пашину, обрізки, що виходять при обвалюванні туші та зачистці крупнокускових напівфабрикатів, а також покромку у туш II категорії вгодованості.
Кулінарне використаннячастин яловичини.Зачищене м'ясо сортують за кулінарним використанням. Кулінарне використання частин туші залежить від кількості, будови, складу сполучної тканини.
Вирізка- найбільш ніжна частина туші, використовують її для смаження цілком, натуральними порційними та дрібними шматками.
Товстий та тонкий країсмажать цілком, порційними натуральними, панованими та дрібними шматками.
Внутрішній та верхній шматки кульшової частинивикористовують для гасіння великими та порційними шматками, для смаження панованими та дрібними шматками.
Зовнішній та бічний шматки тазостегнової частинитушкують великими, порційними та дрібними шматками.
Лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, кромка(м'ясо I категорії) використовують для варіння великими шматками та гасіння дрібними шматками.
Котлетне м'ясовикористовується для приготування рубаних виробів, оскільки вони містять до 80% сполучної тканини.
Обробка туші яловичини
Це найпростіша схема обробки туші
Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматок із розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.
Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, у тому числі філійну вирізку і товстий край, чудово підходять для приготування багатьох страв, у тому числі і стейків.
У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена.
Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках.
М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.
Існують різні способиобробки яловичини: американський, британський, голландський, італійський, німецький, датський, австралійський та південно-американський.
Американський спосіб обробки туші
Британський спосіб обробки туші
Голландський спосіб обробки туші
Також поширена схема південно-американська, в ній вся туша поділена на 19 номерів, давайте розглянемо цю схему детальніше
Передній висівок:
№1 - антрекот на кістки (Cube Roll)
№2 - товстий край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопатково-плечова частина (спекотне з лопатки)
№6 -фальш-філе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шия (Neck)
Задній відруб:
№11 - товстий філей (плоский ростбіф) (sirloin)
№12 - філе (tenderlion)
№13 - оковалок, вогнище (rump)
№14 - верхня частина костриця (Top rump, Nuss -німецька)
№15 - м'якоть підстегня (Silver side)
№16 - внутрішня частина кульшового висіву (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - кісточка задня (shank)
№19 - біле м'ясо для жаркого (Weiß Braten)
Якщо ви купуєте, наприклад, м'ясо сухого заморожування в супермаркеті, на ньому завжди стоїть номер, і ви точно знаєте яку частину купуєте.
Але навіть тут, є відмінності в системі розподілу номерів.
А при покупці на ринку бажано все-таки знати, для чого вам потрібно шматок м'яса, від якої частини туші він і як ця частина називається.
У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої туші(до речі не сильно відрізняється від наведених вище) і своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2.Шия(верхня та нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка- це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але вимагає довгого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край)- Першосортне м'ясо, в цілісному виглядіскладається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, видаляють їх; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина (тонкий край, ростбіф)- Першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати в грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець- Першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно)- Першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка — пісна яловичинатретього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься лише до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина)- Досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння.
12. Верхня реберна частина (окромка)- Пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка- Першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету та годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька- М'ясо третього сорту, що вимагає тривалого приготування (назва відноситься тільки до передньої ноги).
Декілька слів про соковитість яловичини - напевно частина колишніх м'ясоїдівперейшла до ворожого табору вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб об гранітний біфштекс… Прихильникам низькожирових дієт доведеться змиритися — соковитість яловичини (на жаль!) безпосередньо залежить від його жирності. В одному з кращих сортів американської яловичини, званої «мармурової» (marble beef) пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками - вони і роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.
Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або олії - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янювання. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченій холодною водою, тому що сухе дерево вбирає м'ясний сік.
Для приготовлення м'ясних стравнайкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого. внутрішній жир. М'ясо молодняку (до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше за п'ять років) м'ясо темно-червоного кольору, жир — свинина жовтий. Найкращими поживними властивостямимає яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років, свинина - від тварин 7-10-місячного віку та баранина - від 1-2-річних тварин.
Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.
Вибираємо потрібну частинуяловичої туші
Малюнок - Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)
Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші
| № | Найменування частини оброблення туші (висівки) | Сорт | Характеристики, особливості частини туші | Призначення частини туші |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шия, заріз | 3 | Містить у чималій кількості сухожилля, але має непогані смакові якості. |
Варіння (зокрема і тривала), гасіння. Страви: заправні супита бульйони, фарші, котлети, гуляш, чолнт, холодець (студень). |
| 2 | Спинна частина (тонкий край, товстий край, антрекот) |
1,2 |
Може продаватися із кістками. Товстий край - м'яке, тонковолокнисте м'ясо, що містить 4,5 ребер. Тонкий край має чудові смакові якості, містить 4,5 ребер. Антрекот – це відібрана м'яка міжреберна частина м'яса, розташована вздовж хребців. |
Смаження, запікання (зокрема й великими шматками), гасіння. Страви: супи (реберна частина), рубані котлети, гуляш, печеня, біфштекс (з тонкого краю), ростбіф (тонкий, товстий край), м'ясо на реберцях, антрекот. |
| 3 | Товстий філей, оковалок | Ніжне м'ясо, тонкі прошарки жиру. |
Спека (зокрема і швидка), гасіння. Страви: котлети, битки, тефтелі, біфштекс, бефстроганів (верхня частина оковалка), зрази, рулети, різні фаршіта начинки. |
|
| 4 | Вирізка, філей | Найцінніша та ніжна частина м'яса, нежирна, без прожилок |
Смаження, запікання шматком. Добре підходить для гриля. Страви: ростбіф, біфштекс, відбивні, шашлик, азу. |
|
| 5 | Кострець | Вирізняється своєю м'якістю. Хороші смакові якості. Внутрішня частина – найцінніша. |
Гасіння, відварювання, смаження, фарш, запікання. Страви: котлети, биточки, бефстроганів (внутрішня частина), суп, бульйон. |
|
| 6 | Огузок (середина стегна), щуп (внутрішня частина стегна), сік (нижня частина стегна) | Нежирне тонковолокнисте м'ясо, гарні смакові якості. |
Гасіння, відварювання, запікання. Страви: котлети, ростбіф, супи, бульйони. |
|
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | Консистенція м'яса груба, але смакові якості непогані. Може містити жир, кістки, хрящі та плівки. |
Фарш, відварювання. Страви: битки, тефтелі, рулет, супи, зрази, борщ, бульйон. |
|
| 8 | Крайова кромка | М'ясо містить прошарки жиру. Має прекрасні смакові якості. |
Варіння, гасіння, фарш. Страви: гуляш, азу, котлети, супи заправки. |
|
| 9 | Лопатка |
Трохи грубуваті волокна. Лопаткова частина - нежирне м'ясо, може мати товсті прожилки. |
Варіння, гасіння, фарш. Страви: біфштекс, гуляш, азу, котлети рубані, рулет. |
|
| 10 | Грудинка | М'ясо має шарувату структуру, містить жирові прошарки. Хороші смакові якості. |
Варять, гасять, запікають, рубають (фарширують). Страви: печеня, супи, борщі. |
|
| 11 | Підстегон | Не найкраще за консистенцією, але має непоганий смак та аромат (завдяки желатину). |
Повільне смажіння та гасіння великими шматками. Страви: гуляш, азу, супи. |
|
| 12 | Голяшка | Безліч сухожиль, сполучних тканин. Містить мозкову кістку та желатин. Непогані смакові якості. Клейкість після приготування. |
Повільне варіння. Страви: бульйони, холодці (холодець). З м'якоті можливо: битки, котлети, тефтелі, рулети і т.д. |
|
| 13 | Рулька | Те саме, що й у голяшки. | Як у голяшки. |
Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.
Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у свинини та баранини – близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.
Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камерим'ясо дозріє протягом кількох днів, але у разі термін зберігання різко зменшиться.
У мережі також поширена ця схема обробки
1. Філей.Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців. М'язова тканинаФілія відрізняється винятковою ніжністю і тонковолокнистою будовою, особливо внутрішні поперекові м'язи (вирізка), що розташовуються від 1-го поперекового хребця до клубової кістки. Як правило, на м'ясокомбінатах вирізку відокремлюють та продають як напівфабрикат за ціною вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З м'язової тканини філея готують ромштекси, шашлики, жарке шматком, відварене м'ясо.
2.Оковалок.Цей висівок містить велика кількістьнайніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений цілком разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів відкритому вогнічи на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.
3.Кострець.Сортовий висів, що містить Про нижні хребці спинного хребта та тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.
4. Край. Товстий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Тонкий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом з кістками. високій температурі, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.
5. Чоловічко-шпильок.Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-сколок, є найбільш цінною в харчовому відношенні, використовується для приготування жирних і ароматних щій, борщів і бульйонів.
6. Огузок.Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження.
7. Грудинка.Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).
8.Переможецьі щуп, огузок, сік. Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп- відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо сікатрішки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання відварювання на повільному вогні. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфа шляхом повільного смаження. Підсхідник хороший для повільного смаження та гасіння великим шматкомОднак досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.
9. Пашин.Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.
10.Лопатка.Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.
11. Шия.М'ясо шиї містить великий відсотоксполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробкау вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.
12. Рулька.М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичинипо французьки.
13. Заріз.М'язова тканина зарізу темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістюсполучної тканини. Використовують його для приготування бульйонів, холодців, фаршу.
14.15.Голяшка.Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий ароматі високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.
Підсумуємо наші знання:
ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:
- бульйону - кістки;
- бульйону та відвареного м'яса- багаття, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
- фрикадельок - м'ясо III сорту.
ЯЛОВИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:
- антрекота - товстий і тонкий край;
- брізоль - вирізка;
- біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
- лангета - вирізка;
- ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
- розбрата - товстий і тонкий край;
- бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
- котлет рубаних - лопатка, підстегон.
ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:
- печеного м'яса - багаття або огузок:
- ростбіфа англійською - оковалок;
- вирізки англійською - вирізка;
- рулету - лопатка, підстегон.
ЯЛОВИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:
- гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
- жаркого - багаття або огузок, лопатка;
- штуфату - багаття або огузок, лопатка;
- рулети - багаття або огузок, лопатка;
- зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
- образ рубаних - лопатка.
СУБПРОДУКТИ:
- відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
- смажені - мізки, печінка;
- тушковані - нирки, гуляш із серця.
Ще одне джерело та ще одна схема:
1 - голова,
2 - шия, заріз,
3 - оковалок,
4 - чоло,
5 - товстий край,
6 - середина лопатки,
7 - тонка лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - від краю краю,
10 - грудина,
11 - тонкий філей,
12 - підпашок,
13 - завиток, ріллі,
14 - товстий філей,
15 - бочок,
16 - англійський філей,
17 - огузок,
18 - середина стегна,
19 - багаття (на картинку не потрапив, внутрішня частина стегна),
20 - сік, підстегон; кісток, частина секу, з вертлюжною кісткою,
21 – голяшка.
Яловичина ділиться на 3 гатунки.
До вищого гатункувідноситься:
- спинна,
- грудна частина,
- філей,
- оковалок,
- багаття та огузок;
До першого- лопаткова та плечові частини, а також пашина;
До другого- заріз, передня та задня голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php
Як правильно вибрати яловичину.Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматок із розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.
Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, в тому числі різьблену вирізку і товстий край, чудово підходять для: приготування багатьох страв, у тому числі і стейків. У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена. Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках. М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.
У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої тушіі своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2. Шия (верхня та нижня частина) - це
м'ясо відносять до другого сорту, краще його купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка - це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але потребує тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край) - першосортне м'ясо, у цільному вигляді складається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, їх видаляють; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина (тонкий край, ростбіф) – першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати у грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець - першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно) - першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка - пісна яловичина третього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься лише до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина) – досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу чи гасіння.
12. Верхня реберна частина (окрома) - пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка – першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету і годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька - м'ясо третього сорту, що вимагає тривалого приготування (назва відноситься тільки до передньої ноги).
Різні частини туші мають різні кулінарні переваги, тому слід знати, з якої частини що готувати. Найм'якшу і ніжнішу частину яловичої туші - вирізку - смажать цілком або порційними шматками. Таке ж призначення мають товстий та тонкий краї. Верхню та нижню частини задньої ноги смажать порційними шматками, а бічну та зовнішню - гасять, відварюють і 
використовують для приготування котлетної маси. Грудинку, кромку, голяшку найчастіше варять, а з шиї, пашини та обрізків готують котлетну масу, фарш та відтяжки для бульйонів. У свинини та баранини для смаження цілком, великими і дрібними порційними шматками використовують корейку та задню ногу, для смаження та гасіння цілком і дрібними шматками - лопатку та грудинку, для приготування котлетної маси та фаршу - шию. Для щій та борщів найкраще підходить яловича грудинка, кромка, огузок задньої ноги. Для смаження слід брати м'ясо від спинної (товстий край) та поперекової частини (тонкий край) та внутрішнього філе (вирізка). Для гасіння рекомендуються багаття, стегно та огузок. Для фаршу годиться кожна частина туші, крім голяшки і грудинки. Гарний м'ясний фаршдля котлет, пельменів виходить із кромки (міжреберної м'якоті).
Декілька слів про соковитість яловичини - напевно частина колишніх м'ясоїдів перейшла до ворожого табору вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб про гранітний біфштекс... Прихильникам низькожирових дієт доведеться змиритися - соковитість. В одному з найкращих сортів американської яловичини, званої «мармурової» (marble beef) пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками - вони то й роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.
Одна з поширених помилок початківців «м'ясоїдів» - це переконання в м'якості та соковитості парного м'яса. М'ясо щойно вбитої тварини неароматно, жорстко, погано засвоюється і має неприємним запахом. Найкращими смаковими якостями має дозріле м'ясо, тобто таке, що після забою тварини витримано приблизно протягом доби. 
Правильно обрана яловичина обов'язково має вилежати, у процесі чого у ньому утворюється так звана м'ясна кислота, починається бродіння під впливом повітря, і воно насичується новими фарбами та відтінками смаку. Яловичина середньої жирності та середнього віку зазвичай витримують чотири-вісім днів, телятину - 3-4 дні, а, наприклад, добірна англійська та американськаМармурова телятина
витримується після забою 21 день при температурі мінус 2-3 ° С, внаслідок чого стає надзвичайно м'якою, соковитою та ароматною.
Для приготування м'ясних страв найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого внутрішнього жиру. М'ясо молодняку (до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше п'яти років) м'ясо темно-червоного кольору, жир жовтий. Найкращими поживними властивостями має яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років,свинина - від тварин 7-10-місячного віку та баранина - від 1-2-річних тварин.
Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.
Google+
