Як роблять соєвий соус. Соєвий соус: все, що потрібно знати, і навіть більше! Використання в кулінарії

Соєвий соус прийшов до нас із східної кухні. Винахід це досить давнє, тому що з'явився він у Китаї ще у 8 столітті до н. У Китаї чи Японії практично неможливо знайти страву, приготовану без соусу. Правда азіати вживають в їжу таке, що багато хто з нас не ризикнув би спробувати ... Ну, хіба що погладити або почухати за вушком)). Хтось називає соєвий соус«канарем» корисних речовинБагато хто, і я в тому числі, переконані, що він завдає шкоди нашому організму, саме нашому, а не азіатському. Але - жарти убік - що ж являє собою соєвий соус? У чому його шкода та користь для організму?

Соєвий соус – з чого складається?

Користь соєвого соусу.

Амінокислоти, вітаміни групи В, антиоксиданти, кальцій, залізо, цинк.— так, до складу соусу справді все це входить (у цьому і полягає його користь). Але це хімічний складсоєвого соусу природного бродіння, а не те, що продається в більшості магазинів за низькою ціною.

Соєвий соус – шкода. З чого роблять соєвий соус?

Соус виходить шляхом річного бродіння та гниття соєвих бобівта смаженої пшениці. Соя, сіль та смажена пшениця засипається у велику ємність, заливається водою і настоюється щонайменше рік. Так роблять, і сотню років тому робили, справжній соус. Але ми з вами живемо в епоху підробок та обману – виробники соусу не чекатимуть роками приготування соусу. Вихід - використання різної хімії. А нахімічити - це з радістю, висипав пару пакетів по кілограм в бочку, і через тиждень соус готовий, а то й зовсім на прилавку стоїть.

Однак, і натуральний соєвий соуспри деяких захворюваннях просто протипоказаний. Через великий вміст солі, споживання соєвого соусу може сприяти появі каменів у нирках, викликати гіпертонію.

Соєвий соус дітям — шкода та користь:

Про користь даного продуктуми вже поговорили. Ще кілька слів про побічні ефекти: білок який міститься в соусі, великих кількостяхпригнічує гормональну функцію щитовидної залозиу дітей, що дуже негативно позначається на розвитку.

Також, при застосуванні соєвого соусу можлива поява алергіїособливо у дітей.

Категорично не рекомендується вживання соєвого соусу при вагітності, оскільки до його складу входять фітоестрогени, які втручаються у роботу гормональної системи людини. Це відбувається незалежно від статі та віку людини та негативно впливає на організм чоловіків, хлопчиків, жінок та дівчаток.

А що вже говорити про підробки, в яких використовується барвник, глютамат натрію, сірчана або соляна кислота, луг (щоб швидше розклалася соя), ГМО. На превеликий жаль, у світі дуже поширений генетично модифікований сорт сої, яка не боїться страшної отрути для всього живого. Раундап»(Це засіб для знищення бур'янів). Цей засіб дуже негативно впливає на флору та фауну. Поля на яких засіяна соя, заливають цією отрутою, вимирають усі бур'яни та комахи, дуже страждають і гинуть дикі тварини, а соя йде на прилавки, у тому числі і у вигляді соусу.

Соєвий соус - шкідливий або корисний?

Вживати чи ні цей соус у їжу - особисто ваш вибір, але невипадково його хочуть міцно прив'язати до сироїдіння (з'являється багато нових рецептів із застосуванням цього соусу). Тільки сироїдство мають на увазі прагнення до здорової їжіа соєвий соус, на мій погляд, цьому поняттю не відповідає. Для приготування соєвого соусу використовуються термічно оброблені соєві боби, смажена пшениця, сіль, цукор. Які з цих продуктів можна вважати корисними з погляду сироїду? Немає в ньому нічого особливого, щоб на своєму організмі дізнатися про всі мінуси і плюси його споживання.

Соєвий соус- це соус, одержуваний із суміші соєвих бобів, солі, злаків та води, яка пройшла ферментацію під впливом певних грибіва потім була віджата для відділення рідкої складової. Строго кажучи, одного певного рецепту приготування цього соусу не існує, проте до складу будь-якого його різновиду входять соєві боби. Також є один або два різновиди, приготування яких передбачає використання соєвого борошна.

Загалом існує щонайменше 20 різних різновидів соєвого соусу, які можна використовувати для покращення смаку їжі. Деякі національні різновиди цього соусу вважаються «свіжими», оскільки вони рідше виготовляються за допомогою методу подвійної ферментації. Такі різновиди часто використовуються для заправки м'яса і подаються на стіл до овочів і для макання хліба, тому що у них досить насичений смак. Коріння соєвого соусу губиться в історії. Однак є свідчення того, що:

Базова суміш із соєвих бобів, обсмажених злаків та солі використовується вже щонайменше протягом 2000 років.

Найраніші записані рецепти пов'язані з Китаєм, хоча виявлено різновиди, що стосуються різноманітних азіатських кухонь. Є також деякі дані, що вказують на те, що в 7 столітті буддійські ченці вперше принесли з собою методологію виготовлення цього соусу в Японію, де кухарі наклали на цю приправу свій відбиток. Насправді деякі люди стверджують, що процес ферментації, розроблений у Японії, дозволяє отримувати самий найкращий соусв світі.

Темні різновиди соєвого соусу трохи густіші, ніж різновиди свіжого, і зазвичай їх отримують шляхом процесу разової ферментації. Це означає, що бродіння продовжується протягом більш тривалого періоду часу. Також важливим інгредієнтомтемного соєвого соусу є патока, яка надає соусу солодкуватий смакі робить його не таким солоним, так свіжий різновид. Ці типи соусу використовуються в процесі приготування їжі як завдяки складному смаку, так і тому, що вони можуть надати колір практично будь-якій страві. Вони зазвичай не подаються на стіл, оскільки вважаються непридатними для макання.

Крім того, що соєвий соус використовується як самостійна приправа, що надає аромат м'ясу та овочам, він також застосовується як основний інгредієнт інших приправ. Він входить до складу багатьох заправок для салатів, особливо тих, що мають високий вмістжиру. Багато людей дивуються, дізнавшись, що цей соус - також ключовий інгредієнт іншого популярного соусу пляшок: Вустершира. Крім того, що соєвий соус є важливим інгредієнтом цілого ряду приправ, є деякі цікаві алкогольні напоїякі вимагають штриха у вигляді додавання цього соусу для надання їм пікантності.

Деякі пуристи наполягають на тому, що справжній соєвий соус повинен готуватися перевіреними часом способами, а не за допомогою сучасних скорочених методів. Насправді, в сучасних методахзмінюється лише швидкість процесу ферментації, що уможливлює масове виробництво соєвого соусу. У більшості випадків звичайні споживачі рідко можуть сказати, чи був соус приготовлений за старою методикою або за допомогою сучасних технологій.

В азіатській кухні соєвий соус використовується всюди: у ньому маринують, гасять продукти, його подають до рибних, м'ясних та овочевим стравам, а також до рису використовують замість солі. Все популярнішим він стає і серед наших співвітчизників, причому не лише серед шанувальників азіатської кухні. У ньому маринують курку, м'ясо на шашлик, використовують для приготування риби, для заправки салатів. Він не лише надає стравам пікантний смак, майже не впливаючи на їх калорійність, але і приносить користь організму, якщо тільки вживати його в невеликих кількостях. Адже він, по суті, є концентратом корисних речовин, що містяться в бобах сої, які часто використовують при дієтичному харчуванні. Однак промислові способи випуску соєвого соусу не завжди ґрунтуються на традиційній технології, що передбачає використання тільки натуральної продукції. Тому магазинний продуктможе виявитися не тільки не корисним, а й відверто шкідливим. Тому люди, які турбуються про своє здоров'я, воліють готувати соєвий соус у домашніх умовах.

Особливості приготування

Традиційна технологія приготування соєвого соусу досить складна, в рецепт входять складні компоненти, зокрема грибок кодзи, що сприяє бродіння. Процес бродіння триває 6 місяців, після чого соус проціджують і кип'ятять, щоб зупинити це бродіння. Все це робить традиційну технологіюмалоприйнятною для застосування у домашніх умовах. З цієї причини багато господарок змушені винаходити альтернативні рецептиприготування соєвого соусу, що дозволяє зробити його за більш короткий проміжок часу з доступних інгредієнтів. Соус за цими рецептами готується просто і виходить схожим на оригінальний. Зробити його зможе навіть господиня-початківець, якщо скористається порадами досвідчених кулінарів.

• Соєвий соус можна зробити не тільки із сої – є рецепти, що дозволяють приготувати його навіть із хліба. Потрібно розуміти, що харчова цінністьсоусу, зробленого не з сої, а з інших продуктів, буде трохи інший. Та й до смаку такий соус дещо відрізнятиметься від приготованого саме із сої. Тому за основу все ж таки краще брати саме сою.
• Загустити соус можна за допомогою борошна чи крохмалю, деяку тягучість здатне надати йому олію. Однак у велику кількістьці інгредієнти додавати не слід, оскільки соєвий соус за консистенцією має бути досить рідким.
• Соєвий соус, якщо його розлити по стерилізованих скляних пляшках і щільно закупорити, може зберігатися в холодильнику до трьох місяців. Це означає, що заготовляти його можна у досить великій кількості.

Подавати соєвий соус можна до м'ясних та рибним стравам, до рису та овочів. Також його можна використовувати як маринад.

Домашній рецепт соєвого соусу

• соєві боби – 0,24 кг;
• овочевий або грибний бульйон – 100 мл;
• пшеничне борошно - 32 г;
• вершкове масло – 80 г;
• морська сіль – 5-7 р.

Спосіб приготування:

• Залийте боби чистою прохолодною водою приблизно 8 годин. Потім поставте на повільний вогонь і варіть доти, доки боби не стануть злегка зморщеними та м'якими.
• Злийте зайву рідину і перетворите боби на пюре. Найпростіше це зробити за допомогою блендера.
• Помістіть пюре з бобів у невелику каструлю, змішайте з|із| розтопленим вершковим маслом.
• Змішайте бульйон із борошном. Збийте його, щоб рідина була без грудочок.
• Залийте овочевим або грибним бульйоном, перемішайте. На цьому етапі додайте сіль. За бажання можна додати трохи сушеного імбиру (у порошку) або червоного перцю – це додасть соусу додаткових відтінків смаку.
• Поставте соус на плиту та на повільному вогні доведіть до кипіння. Поваріть, помішуючи пару хвилин і зніміть з вогню.

Соус потрібно помістити в чисту скляну ємність, в якій він зберігатиметься, і щільно закрити. Після остигання приберіть соус у холодильник. Пам'ятайте, що після того, як ємність із соусом буде відкрита, термін зберігання зменшиться до місяця, тому постарайтеся використовувати його якнайшвидше.

Гострий соєвий соус

• соєві боби – 120 г;
• житнє борошно – 50 г;
• цибуля – 40 г;
• часник – 1 зубчик;
• курячий бульйон – 50 мл;
• майонез – 160 мл;
• гострий червоний перець (мелений) – на кінчику ножа;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Промийте та замочіть соєві боби на 10–12 годин. Потім варіть їх протягом 1,5 години на слабкому вогні.
• Перетворіть боби за допомогою блендера на кашку. Додайте сіль, перець та бульйон, перемішайте.
• Поступово введіть муку|борошно|, розмішуючи масу, щоб не залишалося грудочок.
• Натріть шматочок цибулі або подрібніть її в блендері. Пропустіть через прес часник або подрібніть у блендері разом із цибулею. Додайте овочі до соєвого пюре, перемішайте.
• Змішайте масу з майонезом.
• Поварити соус на повільному вогні протягом 3 хвилин після закипання.

Коли соус охолоне, його можна прибрати в холодильник для зберігання або відразу подавати до столу.

Солодкий соєвий соус

• домашній соєвий соус – 100 мл;
• цукор – 80 г;
• апельсинова цедра – 25 г;
• аніс – 2 шт.;
• херес – 40 мл;
• біле сухе вино- 15 мл;
• корінь імбиру – 1,5 см;
• порошок кориці – 5 г;
• цибуля-порей – 30 г.

Спосіб приготування:

• Шматок цибулі подрібніть блендером або м'ясорубкою.
• Перемеліть у кавомолці сушену цедру та аніс.
• Очистіть та подрібніть на тертці корінь імбиру.
• Змішайте мелені прянощі, цибуля, імбир. Залийте все це соєвим соусом, додайте алкогольних напоїв.
• Поставте на вогонь та доведіть до кипіння.
• Всипте цукор і, помішуючи, досягайте повного його розчинення.
• Варіть на слабкому вогні, помішуючи, доки обсяг соусу не зменшиться на третину.

Соус, приготовлений по даному рецептумає солодкуватий смак. Він добре підходить до ролів і страв з курки.

Приготувати соєвий соус у домашніх умовах не таке складне завдання, як може здатися з першого погляду. Головне – знати технологію та підібрати відповідний рецепт.

Соєвий соус став незамінним на нашій кухні. Іноді просто вареного рису з добрим соєвим соусом достатньо для того, щоб пообідати. У домашніх умовах соус аналогічний магазинному зробити практично нереально, але оригінальний домашній соусіз соєвих бобів можна спробувати приготувати.

Приготувати соєвий соус у домашніх умовах досить складно. Технологія приготування справжнього соусу не така проста, щоб відтворити її в точності.

Як це роблять у Японії

Справжній соєвий соус готують за допомогою процесу бродіння. Для цього беруть соєві боби та пшеницю, кладуть у воду, додають сольовий розчинта грибок Кодзі (закваску). Саме цей грибок і дозволяє зробити всіма улюблений соус. Завдяки йому в суслі відбувається процес бродіння протягом декількох місяців. Коли соус готовий, суміш проціджують і кип'ятять. Це дозволяє вбити всі бактерії та зупинити процес бродіння. Після цього соус готовий до вживання. До речі, всього є три різновиди соєвого соусу. Відрізняються вони за вмістом солі та насиченості смаку. Коі-Куті - самий темний соусі солоний, він має насичений смак та аромат. Його використовують замість солі у багатьох стравах. Усі-куті – має менш насичені смакові якостіале також підходить як замінник солі. Тамарин - найніжніший соєвий соус, майже не солоний, але з насиченим смакомбобів.

Соєвий соус «російською»

Знайти грибок Кодзі в наших умовах непросто, тому зробити соус по-справжньому японської технологіїне вийде. Але можна зробити варіацію соєвого соусу, яка під силу кожному. Для цього вам знадобиться: 100 грн. сої, 2 ложки бульйону, 1 ст. ложка борошна та 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|.

Боби треба відварити до готовності та перетерти у пюре. У масу, що вийшла, додаємо бульйон і масло, трохи солі, потім борошно. Все перемішується і ставиться на середній вогонь, де доводиться кипіння при постійному помішуванні.

Такий соус можна подавати до м'яса, рису та інших страв. Він легко замінить магазинний кетчуп, а, головне, буде корисніше та натуральніше.

Любителям справжнього соєвого соусу можна порадити тільки, бути уважнішими при його виборі в магазині. Купуйте той соус, який не містить консервантів та глутамату натрію (Е621). А головне – він вироблений лише шляхом природного бродіння.

Сергій Василенков

Соєвий соусз кожним днем ​​стає все популярнішим на нашій території. До складу продукту входить лише 4 інгредієнти: сіль, вода, соя і пшениця. Соєвий соус є рідиною темно-коричневого кольору з різким ароматом. З'явився ще багато років тому, але технологія залишилася незмінною.Спочатку сою готують на пару або варять на воді, а потім з'єднують з мукою, солять і відправляють на довгий часна ферментацію. На весь процес може йти від 40 днів, до 3-х років. По закінченню часу соус стає витриманим та м'яким. Після цього соєвий соус оправляють на фільтрацію і розподіляють після по банкам. У цьому соєвому соусі відсутні консерванти та ароматизатори. На сьогоднішній день завдяки технології прискореного розщеплення білка час виготовлення соєвого соусу значно скоротився.

На сьогоднішній день існує 2 основні види соєвого соусу:

1. Темний варіант має густу консистенціюяка виникає через тривалу витримку. Використовують його найчастіше для маринування м'яса, риби та птиці.
2. Світлий варіант рідкіший. Його використовують для різноманітності смаку гарнірів та інших страв. Крім цього, на основі соєвого соусу готують інші заправки та маринади.

Як вибрати та зберігати?

Через велику популярність соєвого соусу все частіше виробники почали підробляти його. Зверніть увагу на склад, там не повинно бути будь-яких консервантів та ароматизаторів. Вибирайте варіанти у скляна пляшкатак як ви можете розглянути вміст. Натуральний соєвий соус має ніжний, тонкий смакі яскравим післясмаком. У якісного продукту прозорий червоно-коричневий колір (див. фото).

Якщо консистенція густа і схожа на сироп - це фальсифікат. У якісного соєвого соусу не повинно бути осаду. Оскільки продукт є джерелом білка, це неодмінно має бути зазначено на етикетці. У якісного соусу на 100 г має припадати приблизно 7 г. Якщо ви відкрили пляшку із соєвим соусом, то зберігати її варто в холодильнику, уберігаючи від тепла та прямих сонячних променів.Якісний продукт

може зберігати свою свіжість протягом 2-х років.

Користь соєвого соусу полягає в наявності вітамінів, мінералів та амінокислот. Продукт веде активну боротьбу з передчасним старінням, а також знижує ризик виникнення онкологічних захворювань. Прирегулярному вживанні соусу із сої покращується мікроциркуляція в тканинах, і зміцнюються стінки судин. Продукт покращує роботунервової системи

та протистоїть розвитку патологій, таких як хвороба Паркінсона. При регулярному вживанні можна позбутися безсоння та головного болю. До складу соєвого соусу є білок, який корисний тим, хто страждає від алергії на білки тваринного походження. Продукт корисний для людей, які мають проблеми зсерцево-судинною системою , наприклад, ішемічна хвороба, атеросклероз тощо. Дозволяється і буде корисно вживати соєвий соус людям, які страждають від ожиріння та діабетикам. Крім цього, соєвий соус позитивно позначається назагальному стані

організму, допомагає впоратися з м'язовими болями та набряками.

Допомагає він жінкам зменшити біль при менструації, а також покращує стан при клімаксі. Використання в кулінаріїСоєвий соус користується великою популярністю в кулінарії, оскільки він надає різним страваморигінальний пікантний смак. На його основі готують

різні соуси

, Наприклад, грибний або креветковий. Соєвий соус є чудовим маринадом, який підходить для риби, м'яса, морепродуктів та овочів.Як приготувати соєвий соус у домашніх умовах? Приготовлений соус в домашніх умовах відрізнятиметься від оригіналу, але ви також отримаєте смачний та корисний продукт.Для цього вам необхідно взяти 150 г соєвих бобів, 100 мл курячого бульйону, 1 ст. ложку борошна та

морську сіль

. Боби варто відварити до готовності і потім потовкти в кашку. Потім отримане пюре слід змішати з|із| мукою|борошном|, бульйоном і сіллю, поставити на вогонь і довести до кипіння. Шкода соєвого соусу та протипоказанняШкідливість соєвий соус може принести при вживанні його у великій кількості, так як це може викликати розвиток каменів у нирках та гіпертонію. Невиправна шкодасоус може принести, якщо використовувати підробки та неякісні варіанти. При вживанні соусу у великих кількостях можна помітити негативну дію на ендокринну систему.Відмовитися від вживання варто за наявності