Простий та дешевий прес для сиру своїми руками. Саморобний міні завод із виробництва сиру

Останнім важливою умовоюДля розвитку поверхневої мікрофлори є вологість повітря під час дозрівання сиру. На надмірно сухій або вологій поверхні біла плісняване зростає. При надмірній вологості ростуть сірі, зелені, чорні плісняви. А при недостатній вологості не росте жодна пліснява.

Тому після посолу і нетривалого просушування головки від сироватки, що стікає, сир переносять у прохолодне приміщення з відносною вологістю близько 85% для обсушування поверхні головок. У побутовому варіанті це пластиковий контейнер у холодильнику з відкритою кришкою. Якщо кришку закрити, то всередині контейнера вологість легко піднімається до 99,9%. Сушіння поверхні проводиться протягом 1-3 днів при відносної вологості 85 % та температурі 12–14 °С.

Geotrichum candidumприродно присутній у сирому молоці і є однією з ключових культур у розвитку практично всіх сирів. Вона впливає на зовнішній вигляд, текстури та смак сиру. Також GEO нейтралізує (точніше, знижує) поверхневу кислотність, споживаючи лактат, та готує поверхню для зростання інших грибків, дріжджів або плісняви. GEO стабілізує скоринку, зменшує гіркоту та виробляє різні смакові та ароматичні сполуки.

GEO дуже бажано застосовувати для формування сирів з білою пліснявою. Але деякі рецепти виключають цю плісняву взагалі. Однак при спільному використанні GEO з PC між ними створюється конкуренція за поживні речовини. Це створює між ними баланс і не дає зростанню будь-якої з цих плісняв вийти з-під контролю на всіх етапах дозрівання сиру.

Великі виробники випускають цілий рядцвілі на будь-який смак. Розрізняються вони між собою протеолітичною та ліполітичною активністю, текстурою, швидкістю зростання та зовнішнім виглядом.

Розглянемо, які види Geotrichum candidumіснують.

Geo 13- Класичний штам Geotrichum candidum, ідеально підходить для сирів і козячого молокаі з коров'ячого. Особливо гарний для камамбера та брі. Він росте повільно та розвиває гарну текстуру із середньовираженим смаком. Має середню текстуру десь між цвіллю Geo 17 і Geo 15.

Geo 15– дріжджовий штам Geotrichum candidum. Він добре підходить для сирів, які повинні мати гладку поверхню; ідеально підходить для сирів з митими скоринками, таких як реблошон або деякі різновиди томмі. Якщо порівняти Geo 15 з Geo 13 і Geo 17, то Geo 15 має вершковий колір, має меншу протеолітичну активність і росте при температурі трохи нижче оптимальної. Також від нього не варто чекати надмірно сильного наростання текстур, на яке здатні деякі інші штами Geo. Geo 15, як правило, починає рости у вигляді слизового покриття. Через інші цвілі Geo 15 може проростати у вигляді сипучого "напилення" (артроспор).

Geo 17- це той самий штам Geotrichum candidum, який вміє розростатися у вигляді високих шапок та химерних звивистих форм. За створюваним ароматом Geo 17 схожий на Geo 13 та Geo 15. За протеолітичною активністю та оптимальній температурізростання Geo 17 схожий на Geo 13. За швидкістю зростання трохи обганяє Geo 15.

Інші компоненти. При приготуванні сиру додають також хлорид кальцію, Який компенсує низький рівень вмісту кальцію в молоці після пастеризації, так як частина солей кальцію при тепловій обробці молока переходить з розчинного стану в нерозчинний. Це супроводжується погіршенням сичужної згортання молока, збільшенням часу згортання та отриманням неміцного, в'ялого згустку.

За бажання при приготуванні сиру можна додавати будь-які сушені травита добавки: кріп, горіхи, сушений солодкий перець, мелений чорний перець, розмарин, в'ялені помідориі т.д.

Для приготування сиру в домашніх умовах можна обійтися мінімальним наборомінструментів. Багато чого з необхідного можна знайти у себе на кухні. Якщо ви початківець сироділ, краще скористатися рецептами сирів, які не вимагають витримки чи пресування.

Для приготування сиру вам знадобиться таке обордування.

1. Друшляк або сито.Краще використовувати друшляк з високими стінками або спеціальні форми-сироробки (рис. 1).

Мал. 1. Форма для сиру

Кожен сир має свою унікальну форму. Це склалося історично. Форма та розмір голівки сиру сильно впливають на його дозрівання, смак. Наприклад, м'які сиритипу камамбера або брі, які дозрівають від краю до центру, не повинні бути занадто товстими, інакше вони не встигнуть повністю дозріти, як почне псуватися ніжна пліснява на поверхні. А от якщо твердий сирбуде дуже маленьким, він швидше висохне, ніж дозріє.

При виборі форми треба враховувати, який у вас прес для сиру, яким чином ви ставитимете гніт у разі відсутності преса. Форму для сиру можна зробити своїми руками. Для виготовлення форми знадобиться півлітрове відерце з-під майонезу (можна більшої ємності). Нагрітою спицею потрібно зробити в ньому отвори, потім обрізати кришку так, щоб вона входила у цебро приблизно до середини. Також як форму можна використовувати пластмасовий друшляк, фруктомийку або бляшанкуз отворами. Форму всередині обов'язково вистилають марлею чи тканиною.

2. Сироварка(Рис. 2) або каструля. Каструля має бути ємністю 8-10 л, сталева, скляна або емальована, оскільки в процесі приготування вона взаємодіє з кислотою. Якщо ви скористаєтеся алюмінієвою або чавунною каструлею, сир матиме металевий присмак.

Для водяної лазні знадобиться ще одна каструля більшого розміру або таз (підійде раковина з гарячою водою).

Мал. 2. Сироварка

3. Марля.Марлю можна використати повторно. Для цього промийте її в холодній водіз невеликою кількістювідбілювача та прокип'ятіть.

4. Щільна тканина.

5. Місткість для збору сироватки.

6. Ліра(Рис. 3) або ніж довжиною від 25 см для нарізки сиру(Рис. 4). Ліра – це спеціальний інструмент для нарізування згустку. Ліри виготовляють з нержавіючої сталі або пластику, але, на жаль, вони рідко зустрічаються у продажу.

Технологія приготування цього виду сиру складається з наступних операцій: підготовка молока до зсідання, внесення бактеріальної закваскита згортання згустку, формування та пресування сирної маси, посолка, дозрівання сиру, його обробка та зберігання.

Ярцевський сир краще готувати із напівзнятого молока. Для цього 50% незбираного молоказмішують із такою ж кількістю знежиреного. Молоко перед згортанням слід пастеризувати (нагрівати) до 72-74 ° С (без витримки), а потім охолодити до температури згортання (30-32 ° С).

Якщо відомо, що молоко від здорових корів і отримане з дотриманням санітарних правил, сир можна готувати і з сирого молока. Якщо сир готують із пастеризованого молока, то перед його згортанням вносять 0,3-0,5% закваски молочнокислих бактерій, а потім сичужний ферментабо пепсин з таким розрахунком, щоб молоко згорталося протягом 30-35 хв. Внаслідок цього утворюється потік. Отриманий потік подрібнюють лірою (рис. 23) - спеціальною рамкою з натягнутим на ній тонким дротом у поперечному або поздовжньому напрямку.

Спочатку ліру з поздовжніми струнами опускають у потік так, щоб одна сторона її упиралася в стінку чана, а інша була направлена ​​до його центру. Зберігаючи таке положення, ліру пересувають по згустку, роблячи півкола, після чого виймають, ставлять на початкове місце і роблять ще півкола в протилежний бік. Внаслідок цього потік, за винятком центральної частини, виявляється розрізаним зверху вниз на широкі стрічки (рис. 24).

Зліва – перший етап, праворуч – другий етап.

Для подальшого подрібнення згустку треба стати до протилежного краю чану, опустити в потік ліру і повільно пересувати до себе. Потім з лірою в руках обійти чан навколо, зупиняючись щоразу через 1/4 його кола, і розрізати потік. Таким чином, весь потік розрізається на стовпчики. Після цього ліру з вертикальними струнами змінюють на ліру з горизонтальними струнами і розрізають потік у такому самому порядку, як і вперше. В результаті сирний потік подрібнюється на рівномірні кубики - сирні зерна. Після подрібнення згустку сирну масу перемішують лірою з поперечними струнами. "Постановка зерна" займає 30 хв. За цей час розмір сирних зерен зменшується до великої горошини або квасолі. Отримане сирне зернотреба «обсушити», вилучивши з нього зайву вологу. Для цього масу вдруге підігрівають до 38-40°С, поставивши цебра або відро з сирною масою теплу воду(Не вище 45-50 ° С) на 10-15 хв і безперервно перемішуючи. Готовність зерна визначають так: з цебра або відра беруть жменю сирного зерна і міцно стискають. Якщо грудка, що утворилася, досить міцна і при розтиранні пальцями знову розпадається, зерно готове. Після цього вимішування припиняють і частину сироватки відливають (до появи сирної маси). Далі переходять до найвідповідальнішого етапу, що полягає у формуванні та пресуванні сиру. Для пресування ярцевського сируне потрібно спеціальних пресів, тому цей сир називають самопресуючим.

Перед початком формування сиру на стіл стелять мати з вербових лозин, потім кладуть удвічі складену рідку, але щільну тканину (серп'янку) і на неї ставлять сирні форми. Останні є циліндри без дна з білого заліза з безліччю отворів в бічних стінках. Готове сирне зерно перемішують і швидко розливають ковшем за формами. Кожну форму заповнюють в один прийом. Після закінчення розливу сири у формах перевертають і накладають на них дерев'яний вантаж у вигляді шаблону, який щільно входить у форму. Через 30-40 хв після розливу сири знову перевертають. Самопресування зазвичай триває 6-8 год, цей час сири перевертають 5-6 раз. Після третього перевертання видаляють мати і самопресування проводять на вдвічі складеній тканині, що гладко розстелена на столі.

Наступна операція – посолка сиру. Солять сир шляхом натирання його поверхні сухою сіллю (помелу не більше № 1, не нижче першого сорту). Перший раз сіллю натирають верхню сторону голівки, через добу сир у формі перевертають та натирають іншу сторону. Коли сир досить ущільнюється, форми видаляють і натирають голівки сіллю щодня зверху та знизу. Тривалість посолки – 5-6 діб. Після закінчення посолки головки сирів ретельно миють волосяною щіткою в холодній воді і розміщують у підвалі (льоху) з зниженою температуроюна стелажах.

Ярцевський сир за умов підвалів чи льохів із температурою 10-12°С дозріває протягом 2 міс. За цей час через кожні 2-3 доби сир перевертають, жовтий слиз, який утворюється на поверхні, розтирають, але не видаляють. Першу затирання слизу виробляють через 6 діб після посолки, а потім у перший місяць дозрівання через кожні 2-3 діб, другого місяця - через кожні 3-4 діб. Затирають слиз міткалевою серветкою, змоченою у теплій прісної води.

Нормально посолений і дозрілий сир повинен мати жовту еластичну та ніжну скоринку, покриту тонким шаром слизу, специфічно гострий, трохи аміачний запах. Якщо при дозріванні сиру на поверхні його з'явиться рясний слиз блідого кольору і з різким запахом, значить сир пересолений. У цьому випадку при затиранні ТРЕБА частково видалити слиз і сир витримувати в сухому підвалі. Якщо жовтий слиз розвивається повільно, сир недосольний. В цьому випадку слиз 2-3 рази слід затирати серветкою, змоченою в розсолі, що містить 10-15% солі. Готові сиризагортають пергамент і зберігають у приміщенні від +2 до -5°С.

Витрата молока на виготовлення ярцевського сиру значно нижча, ніж на вироблення інших сортів. Так, витрата молока на 1 кг зрілого сиру становить: напівзнятого – 12-13 кг, цільного – 9-10 кг, що цілком економічно в умовах домашнього господарства. Крім того, описаний нами спосіб його приготування є простішим, ніж інших сортів сирів.

Ярцевський сир належить до групи напівм'яких сирів.За способом виготовлення, смаковим та поживним якостямвін має схожість із сирами латвійським та волзьким. Різниця між ними полягає у відсотку жирності. У ярцевського сиру гострий, пікантний смакта аромат. Консистенція його ніжна та еластична, малюнок на розрізі зазвичай неправильної форми.

Ми переконалися, що для вироблення сиру типу ярцевського потрібен час, терпіння та вміння. Проте це окупається отриманням хорошої продукції. За певної навички можна з успіхом готувати чудовий сирза умов домашнього господарства.

Як зробити форму для пресування сиру своїми руками

Як просто і швидко (а головне, недорого) зробити своїми руками форму для пресування сиру, що мало чим поступається спеціальним формам, що продаються в магазинах?

Давайте подивимося, що являє собою стандартна форма для пресування сиру:

1. Пластиковий контейнер з безліччю отворів для зливу сироватки з дном (або без дна, в окремих випадках) циліндричної, кубічної або будь-якої іншої форми. Конфігурації можуть відрізнятися залежно від сорту сиру, для якого дана формапризначена

стандартна форма для пресування твердого сиру

2. Кришка-фоловер. Вона потрібна, якщо ви використовуєте прес або гніт для формування сиру. Залежно від типу преса, кришки також можуть відрізнятися:

Для гвинтових і датських пресів кришка має бути міцною, досить товстою і плоскою. Основний тиск посідає центр кришки;

Для простих пресів домашнього типукришка повинна бути оснащена додатковим пристосуванням – це предмет, який відіграє роль перехідника та передає тиск із преса на кришку форми.

форма з кришкою-фоловером

Як зробити самостійно форму для сиру в домашніх умовах:

Завдання 1:купити/знайти відповідний формою пластиковий контейнер/ємність

Рішення:

Вибираємо контейнер у магазині за такими критеріями:

1. Пластик має бути харчовим

2. Пластик повинен бути досить щільним, чим більша запланована вага пресування, тим щільніше

3. Бажано, щоб дно контейнера було на невеликому піднесенні (це зручно при відокремленні сироватки)

4. Дно та стінки повинні бути плоскими, без рельєфу.

5. Якщо планується з цією формою використовувати прес, краще взяти контейнер зі стінками без нахилу (або з невеликим нахилом), так буде легше зробити кришку.

P.S. багато хто пристосовує для цих цілей цебра з-під майонезу, але я цього не роблю з двох причин: 1 - з естетичних міркувань (така форма виглядає не дуже красиво), 2 - тонкий пластик, може луснути під високим навантаженням.

купили миску відповідних розмірів

Завдання 2:зробити перфорацію (отвори) у майбутній формі для сиру

Наша саморобна форма для сиру має бути перфорованою (тобто усіяною безліччю отворів для рівномірного зливу сироватки). Ми робитимемо т.зв. мікроперфорацію: гладкі стінки контейнера і маленькі отвори в них. У таких формах навіть можна не використовувати марлю: сир виходить досить гладким і без цього.

Рішення:

Варіант 1.Потрібно: спиця в'язальна (тонка), плита.

Все просто: нагріваємо спицю на плиті і протикаємо отвори в стінках і дні контейнера на відстані приблизно 2 см один від одного. Чим товщі стінки майбутньої форми для сиру, тим складніше буде їх продірявити спицею, в цьому випадку краще вибрати варіант 2.

Примітка: при нагріванні спиці будьте обережнішими, можна обпектися. Також раджу відкрити кватирки для провітрювання, т.к. запах паленого пластику при цій процедурі неминучий.

Варіант 2Потрібно: дриль побутовий, тонкий свердло (діаметром 3-5мм).

Можна просто просвердлити необхідна кількістьотворів у нашій формі. Це займе набагато менше часу, ніж у варіанті зі спицею, але будьте обережні: при свердлінні є шанс зламати пластик (від отвору можуть піти тріщини).

зробили багато отворів дрилем

Завдання 3: вирівняти внутрішню поверхню форми для сиру

Рішення:

Після перфорації необхідно прибрати задирки з отворів на поверхні форми для сиру. Це можна зробити ножем чи свердлом більшого діаметра. Намагайтеся зробити внутрішню поверхню контейнера якомога гладкішою.

зняли задирки - форма тепер знову гладка та красива

Завдання 4 [опціонально]:зробити кришку для сирної форми

Отже, форма у нас вже готова і ми можемо використовувати її для приготування різних сирів, що самопресуються. Але для використання нашої форми під пресом їй знадобиться кришка і, можливо, фоловер.

Рішення:

Кришку для сирної форми зробити можна з:

Дерев'яної дошки або фанери завтовшки від 8 мм (випилювати його досить складно в домашніх умовах, але якщо є можливість, це оптимальний варіантза міцністю та екологічністю)

Оргскла (для його різання знадобиться ручна пилка по металу, це найскладніший для домашніх умов варіант)

Толстого поліпропілену (це найпростіше: купуємо поліпропіленову обробна дошкаі вирізаємо з неї кришку гострими потужними ножицями або ножем)

Головні вимоги до кришки для сирної форми: вона повинна бути товстою, щоб витримувати тиск преса, не переламуючись у центрі, абсолютно гладкою та плоскою (інакше на сирі залишаться мітки), а також має досить щільно входити у форму для сиру із зазором не більше 3 мм (так, щоб при пресуванні вона не тиснула на стінки форми, а лише на сам сир).

Завдання 5 [опціонально]: зробити перехідник для кришки від сирної форми

Перехідник потрібен не для всіх типів преса, а багато прес вже їм укомплектовані. Проте, якщо потрібно, можна зробити перехідник для кришки сирної форми також своїми руками.

Рішення:

Перехідник є предметом циліндричної, кубічної або паралелепіпедальної форми, можливо, порожнистий всередині

• досить стійкий, щоб його можна було поставити на кришку форми
• досить міцний, щоб витримати зверху тиск сирного преса (міцність вже залежить від того, які ви сири робитимете і як сильно їх треба пресувати)
• досить високий, щоб при закладці сиру у форму та встановленні фолловеру на кришку верхівка фолловеру височіла над краями форми
• вільно поміщається у вашу форму для сиру

Перехідник можна зробити із дерев'яного бруска (якщо є така можливість).

Якщо з деревом проблеми і вам потрібно не дуже сильно пресувати сир, тимчасово візьміть міцний пластиковий або металевий кухоль або склянку.

Також можна використовувати як перехідник половинку звичайної цегли (враховуйте також, що такий перехідник теж дає навантаження на сир, що дорівнює його вазі).

Отже, в результаті перерахованих вище нескладних операцій ви зможете самостійно зробити форми для пресування сиру різних конфігурацій і розмірів, мало чим поступаються покупним. Для порівняння: форму для сирного преса з кришкою на 1 кг сиру можна купити в спеціалізованому магазині від 1500 рублів, а форма для сиру, виготовлена ​​своїми руками, коштуватиме вам практично ціну пластикового контейнера(Від 100 рублів).

Якщо ви вже використовуєте форми для сиру, зроблені своїми руками, поділіться в коментарях їх фото =)

Ліра для сирувикористовується для розрізання сирного згустку при домашньому сироваренні. Буває горизонтальна та вертикальна. Зробити ліруможна самим. Купити ліру для сируу мене не піднялася рука, надто вже ціна кусача (~2500 руб), але мені дуже хотілося робити сир «правильно», користуючись «справжніми» інструментами! При цьому, не переплачуючи, не зрозуміло за що!

Тому я звернулася до чоловіка із проханням зробити ліру для сиру власноруч.

Добре, що у мене є такий чудовий чоловік! Який любить вирішувати такі завдання і ніколи мені не відмовляє!

Ось що йому вийшло. На фото ліра вже після року регулярного користування. Дріт трохи погнувся і розтягнувся, але це не впливає на процес.

Ліра для сиру

ГОРИЗОНТАЛЬНА

Ми зупинилися саме на горизонтальній, оскільки у вертикальній немає такої необхідності – можна розрізати сирний потік будь-яким довгим ножем. За зразок було взято вертикальну ліру, яку і продають за непомірно завищеною, на мій погляд, ціною.

Щоб зробити домашній сирз молока своїми руками, спочатку потрібно отримати сирний потік, з якого надалі приготуємо сирне зерно.

Як я написала у цій статті.

А тут можна подивитися, що в домашніх умовах усі інгредієнти.

І як ми.

Готовий сирний потік розрізається:

1. Вертикальнопід кутом 900 до згустку, тобто. просто тримаючи ніж гострим кінчиком прямо вниз, спочатку в один бік, потім упоперек. З кроком 1.5-2 см. Виходять стовпчики.
2. Горизонтальноз таким самим кроком 1,5-2 см. Виходять кубики. Ось цьому етапі виникає проблема. Якщо ні горизонтальної ліри, нарізати на кубики не вийде. Можна, звичайно, тим же довгим ножем, заходячи в сир по косій, під кутом 30 0 різати, але в результаті шматочки будуть сильно відрізнятися за розміром. Сироватка відходитиме нерівномірно, технологія визрівання згустку буде порушена. Та й довго це і незручно.

Хочу сказати, що свої перші сири я так і робила, і результат був дуже непоганий.

Але мені хочеться, щоб все було ідеально!

Матеріали для виготовлення ліри для сиру

1. Шампури для шашликів.
2. Дріт.
3. Клепки.
4. дерев'яна рейка для ручки.
5. Мідна трубка для скріплення ручки.

Соррі за жахливі фото, Знімала на телефон, ледве встигла висмикнути у чоловіка з рук! Дуже захоплений був процесом:)

Складання ліри для сиру

1. Випрямити шампури, якщо вони не є прямими.
2. Заточити з обох боків.
3. Вигнути формою.
4. Насвердлити великі отвори під клепки
5. …і малі під дріт.
6. З'єднати за допомогою клепочника.
7. Натягнути дріт.
8. Для ручки випиляти дві рейки. Насвердлити отвори, що збігаються з отворами на шампурі.
9. З'єднати рейки зручним способом. Чоловік використовував для цього мідну трубку (обрізок гальмівної трубки від авто), обрізав із запасом, вставив у отвори та розплющив.
10. Ручку просочити олієюбудь-яким. Загорнути у пакет, залишити на ніч. Промити з миючим засобом. Це на деякий час захистить деревину від розтріскування. При подальшому розсиханні процедуру повторити.

Дріт у нас простий, сталевий. І має властивість іржавіти. Тому відразу після використання її треба мити та витирати насухо. Пробувала я ліру помити в посудомийці. Відразу поржавіла, довелося відтирати «Пемолюкс».

Можливо, замість дроту вийде використовувати товсту волосінь, але ми припустили, що вона розтягуватиметься і провисатиме, оскільки молоко підігріте.

А чим ви ріжете потік? Які пристрої використовуєте при варінні сиру?