Garam: aturan pemilihan dan penggunaan. Garam meja: manfaat dan bahaya

Garam: putih, merah muda, hitam, ekstra, beryodium, makanan, laut, merah muda, hitam - dan ini tidak semua garam yang bisa dilihat dijual.

Selain itu, masing-masing memiliki kegunaannya masing-masing - yang satu cocok untuk salad, yang lain untuk acar, dan yang ketiga direkomendasikan sebagai pencegah penyakit.

Garam adalah produk yang paradoks. Di satu sisi, penambangannya selalu sangat menguntungkan, dan kristal putih sering kali digunakan sebagai uang dan nilainya setara dengan emas. Di sisi lain, cadangan garam di bumi (tidak seperti gas dan minyak) tidak ada habisnya dan berada di bawah kaki kita.

Sikap masyarakat terhadap produk seputih salju juga ambigu. Kita dapat dengan mudah hidup tanpanya, terlebih lagi, ahli gizi menyebutnya “kematian putih” - jika industri mengurangi separuh jumlah garam dalam produknya, maka ini akan menyelamatkan 150 ribu nyawa dalam setahun. Tapi kami sangat tertarik pada sesuatu yang asin.

Secara umum, tidak peduli apa yang dokter katakan kepada kita tentang bahaya garam, tidak banyak orang yang mampu meninggalkannya sepenuhnya. Selebihnya perlu membatasi konsumsinya dan memilih sendiri yang maksimal. variasi yang bermanfaat produk.

Biografi garam

Sebagian besar garam yang ada di rak kita berasal dari dalam negeri, karena cadangannya di Rusia termasuk yang terbesar di dunia. Hampir semua produk Rusia disebut “garam yang dapat dimakan”, dan dibuat sesuai dengan GOST R 51574-2000. Saat membeli bubuk putih untuk hidangan Anda, pastikan untuk menemukan indikasi GOST pada kemasannya - ini menjamin kualitas produk - dan baca cara ekstraksinya: jumlah natrium klorida yang berbahaya dan keberadaannya mineral yang bermanfaat.

Jenis produksi garam di Rusia dan negara-negara CIS dibagi menjadi empat jenis:
Batu diekstraksi dengan metode tambang dan kuari. Sifatnya sangat murni, kandungan natrium klorida di dalamnya cukup tinggi (98-99%), dan sedikit kelembapan.
Penguapan Mereka melakukan ini: pertama, air garam diekstraksi dari bawah tanah, kemudian airnya diuapkan dan garam diperoleh. Kandungan natrium klorida di dalamnya adalah 98-99,8%.
Sadochnaya garam terbentuk dengan cara menguapkan air laut atau air danau yang asin di kolam khusus. Kandungan natrium klorida di dalamnya lebih sedikit dibandingkan jenis lainnya - 94-98%. Apalagi di garam kandang lebih banyak dari ion lain, sehingga rasanya berbeda.
Penanaman sendiri Itu ditambang dari dasar danau garam - mengendap secara alami. Deposit garam terbesar di Rusia adalah Danau Baskunchak. Garam kebun dan garam yang ditanam sendiri memiliki lebih sedikit natrium klorida, sehingga dianggap lebih sehat.

Tentang garam

Kelas dua bukanlah suatu cacat. Saat membeli garam, Anda harus memperhatikan tidak hanya metode produksi produk, tetapi juga kelasnya - ekstra, tertinggi, pertama atau kedua. Ini spesifikasi teknis suatu produk, yang menunjukkan seberapa tinggi pembersihan dan penghancuran produk tersebut. Hanya saja, jangan berpikir bahwa tambahan itu penting garam yang bagus, dan sisanya buruk.

Dari segi kesehatan, semakin rendah kadarnya dan semakin mendekati komposisi garam alami, semakin baik. Misalnya, jumlah natrium klorida berbahaya maksimum (99,7%), dan garam yang sehat kalium, magnesium dan kalsium - minimal (0,01-0,02%). Ini adalah hasil pengolahannya. Tetapi garam kelas dua yang dimurnikan dengan buruk sudah mengandung 97% NaCl, dan 0,25% ion baik. Itu sebabnya cobalah untuk menggunakan ekstra tidak sering, misalnya pada salad.

Untuk hidangan panas Lebih baik mengambil garam berwarna keabu-abuan yang sehat, kasar dan belum diolah. Dan ini sangat diperlukan untuk pengalengan.

Omong-omong, cari tahu berapa jumlahnya garam kasar terkandung dalam paket, bahkan tanpa membukanya. Ekstranya selalu sangat kecil. Selebihnya, nomor penggilingan ditunjukkan secara spesifik. Yang terkecil, No. 0, digunakan untuk garam dengan kualitas tertinggi dan pertama - bagian utama kristalnya tidak lebih dari sekitar 8 mm. Gilingan yang lebih kasar ditandai dengan nomor 1, 2 dan 3, dan memiliki garam tertinggi, kelas satu atau dua. Kristal terbesar bisa mencapai 4 mm. Jika diinginkan, garam tersebut selalu dapat digiling selama memasak menggunakan penggilingan khusus - inilah yang dilakukan para koki.

Kaya akan yodium

Di samping itu garam biasa Di rak Anda bisa melihat beryodium. Dokter menyarankan untuk menambahkannya ke semua hidangan untuk mencegah penyakit. kelenjar tiroid, karena kebanyakan orang di negara kita tidak mempunyai cukup yodium. Untuk memperkaya elemen bermanfaat ini, garam ekstra, premium, dan kelas satu digunakan, tetapi selalu digiling halus.

Jika Anda lebih menyukai produk beryodium, lihatlah bahan apa yang diperkaya dengan iodida atau kalium iodat. Organisasi dunia layanan kesehatan merekomendasikan untuk menambahkan satu detik— dalam bentuk ini, yodium lebih stabil.

Ngomong-ngomong, kemasannya harus selalu memuat tulisan: “Umur simpan tindakan yang bermanfaat Yoda - 2 tahun." Namun bukan berarti garam tersebut harus dibuang setelahnya - garam hanya akan berubah menjadi garam biasa.

Banyak ibu rumah tangga yang percaya bahwa memasak dengan garam beryodium tidak ada gunanya, konon unsur penting tersebut hilang selama perlakuan panas. Hal ini tidak sepenuhnya benar. Ilmuwan Rusia melakukan tes khusus- roti panggang dengan garam yang diperkaya. Hasilnya sangat bagus - masuk produk jadi 75% yodium tersisa. Dalam sup, semur dan gorengan elemen yang berguna Mereka lebih awet karena suhu memasaknya jauh lebih rendah dan biasanya diasinkan di akhir. Jadi, jangan ragu untuk menggunakan garam beryodium dalam masakan apa pun kecuali acar dan marinade: mentimun menjadi lunak.

Produk makanan

Untuk mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh garam ke tubuh manusia, ditemukan oleh dokter produk makanan. Karena kita mendapatkan natrium 1,5-2,5 kali lebih banyak dari yang kita butuhkan, dan kita sering kekurangan unsur lain, sebagian NaCl dalam garam baru diganti dengan kalium dan magnesium. Misalnya, produk dalam negeri hanya mengandung 68% natrium klorida, 27% kalium klorida, dan 5% magnesium sulfat.

Di Australia, sebuah penelitian baru-baru ini diselesaikan mengenai pengaruh garam makanan pada pasien hipertensi - pada orang yang mengonsumsinya sebagai pengganti garam biasa, tekanan atas mereka menurun sebesar 5,4 mm Hg. Seni.

Garam makanan memang lebih sehat dibandingkan garam biasa, namun banyak konsumen yang tidak menyukai rasa dan tingkat keasinannya.

Keindahan laut

Menjadi semakin populer garam laut. Dari sudut pandang metode produksinya, ini adalah produk kandang - terbentuk setelah penguapan air laut di bawah pengaruh matahari dan angin. Hasilnya, garam menjadi lebih bermanfaat - kandungan natrium klorida di dalamnya relatif sedikit (94%), tetapi terdapat pengotor alami yodium, kalium, magnesium, kalsium, dan sulfat.

Bumbu laut tidak hanya berbentuk kristal biasa, tetapi juga berbentuk piring transparan, orang Perancis menyebutnya Fleur de sel(“bunga garam”) Namun, mereka melakukannya produk serupa tidak hanya di Perancis, tetapi juga di Spanyol dan Portugal. Itu ditambang dengan tangan - lempengan kristal tipis “terkoyak” dari permukaan air laut.

Karena itu sebuah produk buatan tangan, itu mahal. Mereka juga menjual warna pink dengan harga yang hampir sama dengan air laut garam Himalaya adalah produk berwarna putih abu-abu dengan warna merah muda. Itu ditambang di pegunungan Himalaya.

Kesimpulan yang masuk akal adalah lebih baik tidak menghabiskan produk makanan lezat yang mahal untuk memasak, tetapi menggunakannya langsung saat makan.

Kelezatan hitam

Sekarang sangat mahal menjadi populer di dunia garam hitam. Itu ditambang hampir dengan metode lama Papua, yang dijelaskan oleh Miklouho-Maclay - sebelumnya, penduduk asli mengumpulkan batang-batang yang direndam dalam air dari laut dan membakarnya. Abu asinnya adalah garam hitam.

Paradoksnya, ini jauh lebih sehat daripada putih - kaya akan yodium, kalium, belerang, zat besi, dan elemen lainnya. Tapi garam hitam punya sedikit rasa telur, yang tidak disukai semua orang.

Apa yang harus dicari pada kemasan saat memilih garam - Pilihan garam

Nama produk- garam dapur.
Cara produksi: penguapan, batu, sangkar atau tanam sendiri.
Jenis garam: ekstra, lebih tinggi, pertama atau kedua. Giling jumlah atau ukuran kristal garam.
Informasi Pengayaan. DI DALAM garam beryodium tunjukkan zat mana yang digunakan - iodat atau kalium iodida, dan juga berikan konsentrasi yodium dalam garam dan berapa lama garam akan bertahan di dalamnya. Diet, rendah natrium, memberikan informasi tentang senyawa kalium dan magnesium yang ditambahkan ke dalamnya.
Informasi Ketersediaan Tambahan- anti-caking, penstabil, dll.
Rekomendasi konsumsi(biasanya tidak lebih dari 5-6 g per hari).
Nama perusahaan. Kode pos, kota, jalan, nomor rumah, telepon.

Cara memberi garam yang benar

Misalnya, KALDU DAGING garam sekitar setengah jam sebelum dimasak. A KALDU JAMUR garam dengan benar di bagian paling akhir.

Beberapa produk (mis. LEGUM- KACANG, KACANG, LENTIL, dll) diasinkan lima menit sebelum dikeluarkan dari kompor, karena dimasak dalam air garam dalam waktu yang sangat lama. Jika Anda memberi garam pada awal pemasakan, Anda harus menunggu sangat lama hingga akhirnya siap.

Namun dalam beberapa kasus, memberi garam pada makanan di awal memasak adalah hal yang benar. Misalnya, jika Anda memutuskan untuk memasak PASTA, VERMICHELLE, VARENIKI, DUMPLING atau lainnya produk tepung, maka airnya perlu diasinkan terlebih dahulu.

Hal yang sama berlaku untuk memasak. IKAN REBUS, CANGKIR atau KALDU SAYURAN: Pertama, beri garam pada air, baru kemudian tambahkan ikan atau sayuran.

Jika Anda sedang memasak PAI atau PIE DENGAN PENGISI GARAM atau SAYURAN BAHAN, maka yang benar adalah memberi garam pada isian atau daging cincang dua kali lebih banyak daripada jika Anda menyiapkan, misalnya, daging cincang untuk irisan daging. Selama memasak, sebagian garam akan terserap ke dalam adonan tidak beragi atau sayuran yang akan Anda isi, sebagian akan larut dalam air yang akan Anda rebus sayurannya, dan hidangannya akan menjadi agak asin.

DAGING Anda perlu menambahkan garam secukupnya - garam sudah mengandung berbagai garam. Jika Anda bukan penggemar masakan asin, Anda tidak perlu memberi garam pada daging sama sekali - cukup tambahkan beberapa bumbu ke dalamnya yang akan menonjolkan cita rasa masakan. Namun jika Anda tetap tidak bisa hidup tanpa garam, ingatlah bahwa pemberian garam yang berlebihan dapat merusak makanan Anda sepenuhnya. hidangan daging. Dalam hal ini, lebih baik memberi sedikit garam dan memberi garam pada daging yang sudah ada di piring.

DAGING biasanya diasinkan segera sebelum digoreng, atau selama proses penggorengan itu sendiri, dibalik.

HATI goreng tanpa garam, jika tidak maka akan menjadi terlalu keras.

IKAN sebaliknya (baik direbus, digoreng, atau direbus), Anda perlu menambahkan banyak garam.
Jika Anda akan menggoreng ikan, maka Anda perlu memberi garam 10-15 menit sebelum dimasak, agar tidak hancur saat digoreng.

SAYURAN menempati posisi perantara antara ikan dan daging: mereka lebih asin daripada daging, tetapi lebih sedikit daripada ikan.
JAMUR asin sedikit lebih curam dari pada sayuran. Sangat sulit untuk memberi garam pada sayuran dan jamur dengan benar: pengasinan yang berlebihan sekecil apa pun dapat merusak hidangan sepenuhnya, dan sangat sulit untuk menghilangkannya.

Cara memberi garam yang benar KENTANG? Itu tergantung bagaimana Anda mempersiapkannya.
KENTANG KULIT, harus diasinkan segera setelah air memasaknya mendidih.
Jaket kentang garam di awal memasak (jika asin sama sekali).
Dan di sini KENTANG GORENG asin di bagian paling akhir, lalu menjadi renyah dan kemerahan.

SALAD SAYURAN MENTAH garam segera sebelum disajikan agar sayuran tidak mengeluarkan sarinya, kehilangan vitamin dan menjadi hambar.

SHEECH KUBIS ASAM Anda perlu menambahkan garam setelah kubis matang. Jika tidak, akan sangat mudah untuk memberi garam secara berlebihan.

bubur SUSU garam lebih sedikit dari yang dimasak dalam air, dengan memperhatikan aturan pra-penggaraman, yaitu garam ditambahkan sebelum sereal.

Untuk menghindari hidangan yang terlalu asin, perlu diingat norma konsumsi garam: 5 gram garam per 500 gram sajian pertama, dan 4 gram garam per 300 gram lauk untuk sajian kedua.

Seperti yang Anda lihat, mengasinkan makanan dengan benar adalah sebuah seni. Saat memasak, Anda tidak hanya perlu mengandalkan rekomendasi untuk produk tertentu, tetapi juga pada tradisi masakan dunia tertentu, selera Anda sendiri, dan bahkan intuisi.

INGAT: Lebih baik memberi garam pada masakan lebih sedikit daripada memberi garam terlalu banyak, karena pengasinan yang berlebihan bisa sangat sulit untuk diperbaiki.

Benarkah garam tidak hanya ditemukan di air mata, tapi juga di darah manusia? Berapa dosis garam yang kita butuhkan dalam hidup? Bisakah garam membunuh? Apa yang dimaksud dengan “ingatan” garam?

Terlalu banyak produk makanan Anda dapat dengan mudah menemukan penggantinya. Bahkan roti pun bisa diganti. Tidak mungkin dilakukan tanpa garam. Dia kebetulan satu-satunya produk, yang tidak ada penggantinya. Seseorang tidak bisa hidup tanpa garam. Hasil banyak penelitian menunjukkan bahwa tanpa garam dalam tubuh manusia, pencernaan terhenti dan metabolisme tidak terjadi. Setiap Makhluk hidup mati jika tidak menerima garam dalam jumlah yang dibutuhkan.

Untungnya, alam kita memiliki persediaan garam meja (halit) yang sangat besar. Misalnya saja negara-negara bekas Uni Soviet mencakup lebih dari seratus deposit yang mengandung lebih dari seratus miliar ton garam. Dan masih banyak lagi sumber daya alam lainnya.

Penambangan garam

Jadi, mari kita cari tahu bagaimana garam ditambang dan bagaimana proses ini terjadi. Menambang garam selalu dianggap kerja keras. Pada awal abad terakhir, hal ini dilakukan secara manual. Namun pada tahun dua puluhan, sekop, gerobak dorong, dan beliung digantikan oleh pemotong, pemanen garam, dan ekskavator. Saat ini ada beberapa cara untuk mengekstrak garam:

• kolam (kandang)
• di tambang garam
• kekosongan
• milikku

Metode pool masih digunakan sampai sekarang, tetapi sekarang sebagian besar sudah mekanis. Di musim gugur, sebuah reservoir yang relatif kecil digali di pantai, yang diisi melalui parit. air laut. Air tetap berada di dalam parit sampai tanah liat, kerikil dan pasir mengendap. Setelah itu, dia turun ke kolam berikutnya, dan di musim semi - ke kolam lain. Selama ini air menguap dan konsentrasi garam meningkat setiap hari. Pada akhir musim panas, kolam terakhir mempunyai lapisan garam yang banyak, yang kemudian diseret keluar (digaruk) menggunakan pemanen garam. Garam yang diekstraksi ditempatkan di gundukan yang dirancang khusus, yang tingginya mencapai 10-15 meter. Air hujan mencuci gundukan ini, menghilangkan semua senyawa kimia yang tidak perlu.

Salah satu tempat penambangan garam di tambang garam adalah Danau Baskunchak. Dalam hal ini, pemanen garam digunakan. Dalam waktu satu jam, pabrik tersebut dapat menambang dan memuat sekitar tiga ratus ton garam ke dalam gerbong. Secara tampilan, mesin pemanen gabungan ini menyerupai kereta bertingkat. Ia bergerak di sepanjang rel yang diletakkan langsung di atas lapisan garam. Terdapat panel kontrol di bagian atas, dan di bagian bawah terdapat pemotong yang kuat (penghancur garam padat). Kemudian garam dicampur dengan air dan campuran yang dihasilkan dikirim ke ruang khusus. Di dalamnya, kristal garam dipisahkan dari air, lalu dicuci dan dimasukkan ke dalam gerbong kereta api yang menuju ke pabrik di sepanjang rel yang terpasang. Dan dari sini garam dikirim ke penggilingan.

Garam yang ditemukan di kedalaman bumi kita diekstraksi menggunakan metode tambang. Itu muncul di sana sejak lama dan seiring waktu menjadi padat (batu) dan monolitik. Tapi sebagai hasilnya suhu tinggi dan tekanan, garam menjadi bahan plastik dan lentur. Ketika dipanaskan, ia mengembang dengan urutan besarnya lebih besar dari batuan lain di sekitarnya dan akhirnya naik ke atas. Dalam proses “mengambang” ke permukaan bumi, massa garam yang sangat besar ini membengkokkan dan mendorong lapisan-lapisan yang bertemu di jalurnya. Dengan demikian, gunung besar garam terbentuk di bawah tanah. Gunung ini disebut kubah garam. Mereka dapat ditemukan di cekungan Jerman Utara dan Dnieper-Donets, di wilayah Kaspia, dll. Banyak tambang garam menggunakan ekskavator listrik yang kuat, pemotong, rig pengeboran self-propelled, penambang jalan (peralatan pertambangan paling andal) dan lokomotif listrik.

Garam "Ekstra" terbaik kami yang dapat dimakan diekstraksi di pabrik garam menggunakan metode vakum. Ketebalan garam kita, yang terletak di bawah tanah, dipompa air tawar menggunakan sumur. Akibatnya, garam larut dan air garam muncul. Pertama dibersihkan, dan kemudian air garam dikirim ke ruang di mana ruang hampa (tekanan rendah) dibuat. Jika tekanannya jauh lebih rendah dari atmosfer, air garam mulai mendidih bahkan pada suhu rendah. Kemudian menguap dan kristal garam mulai mengendap. Mereka kemudian dipisahkan dari air menggunakan centrifuge. Dan dengan demikian diperoleh garam meja yang memiliki gilingan halus, yang kita kenal sebagai "Ekstra".

Lebih dari 25 juta tahun yang lalu, endapan garam paling terkenal dan terbesar muncul. Zona-zona ini terletak di dataran rendah Kaspia, di Ural dan di wilayah Donbass. Misalnya, lapisan garam setebal 50 meter dapat ditemukan di deposit Artemovskoe (Donbass). Di zona inilah produksi garam merupakan salah satu yang terbesar di dunia. Dan setelah ekstraksi garam kita, gua-gua yang tinggi dan luas mulai terbentuk di bawah tanah, yang sangat mengingatkan pada ruang kristal dongeng.

Ekstraksi garam di Rusia, dan tidak hanya di Rusia, merupakan proses yang luas dan melelahkan. Kehidupan semua organisme hidup di Bumi bergantung pada kuantitas dan kualitas garam yang kita ekstrak. Oleh karena itu, Anda perlu menghargai produk ini dan memperlakukannya dengan hati-hati.

Garam yang paling umum di negara kita (natrium klorida) diperoleh dari mineral Halit (dari bahasa Yunani Αλίτης - garam), hampir seluruhnya terdiri dari NaCl yang sama.
Tapi “hampir” ini membuat perbedaan. Mineral alami hadir dalam berbagai corak warna tergantung pada campuran mineral dan mikroorganisme lain, serta batuan lempung dan batupasir di sekitarnya - putih, abu-abu kebiruan, merah muda, merah ceri, kuning-coklat. Intensitas warna tergantung pada rasio halit murni dan pengotor mekanis dalam kristal.

Garam Himalaya (Pakistan)

Misalnya, “garam Himalaya” yang modis dari tambang garam di Pakistan mengandung sekitar 92% halit, sisanya merupakan pengotor. Terutama - oksida besi seperti karat dangkal - bijih besi coklat, hematit dan magnetit.
Sebagian besar garam yang ditambang di sini dimurnikan untuk menghasilkan garam biasa garam putih. Bagian dari garam yang ditambang di deposit hanya mengalami pemurnian primer - pencucian, pengeringan dan penghancuran, dan dipasok ke pasar dalam bentuk bubuk atau kristal halus berwarna merah muda atau merah muda tua. Warna merah jambu garam tidak memainkan peran apa pun dan tidak memiliki peran apa pun, tidak memengaruhi rasa atau bau, hanya memberikan kenikmatan estetika bagi pecinta warna merah muda. :)) Kristal besarnya juga terlihat luar biasa di samping lada merah muda di penggilingan.

Garam hitam (India)

Mirip dengan itu, “garam hitam” dari deposit di India (Darjeeling?) Kala Namak, selain mengandung senyawa besi, juga mengandung sejumlah besar natrium sulfat dan sulfida serta unsur lainnya, yang menyebabkan bau khas uh... telur rebus, yang tentu saja mengurangi popularitasnya di pasar dunia. Di sisi lain, kita dapat mengatakan bahwa ini adalah hal yang mengasyikkan ciri khas.

Kedua garam ini sejujurnya dapat digolongkan sebagai garam mineral alami. Ini garam merah trendi lainnya dari Kepulauan Hawaii - produk campuran buatan tanah liat Hawaii dan garam laut. Ada kesatuan yang menyentuh antara bahan kimia di laut dan di darat.

Di Rusia, sebagian besar halit, yang ditambang dari danau garam atau dari bawah tanah, dimurnikan dengan merebus air garam, secara kiasan, memperoleh karbon dari berlian.

Bagian yang lebih kecil dibiarkan apa adanya berupa garam berwarna keabu-abuan, digiling No.1.

Tapi kami juga ingin garam berwarna-warni. Dan kami memilikinya.

Garam hitam dengan tambahan karbon aktif diproduksi oleh beberapa perusahaan, memposisikan produknya sebagai produk legendaris “ Kamis garam", hampir sepenuhnya terlupakan. Mencoba membuat kembali berlian dari karbon.

Kita tidak sendirian dalam perayaan kehidupan ini. Garam lava hitam dengan karbon aktif diproduksi di Siprus dan Hawaii. Tentu saja untuk tujuan promosi pasar juga diposisikan sebagai detoksifikasi aktif rasa yang unik dan efek yang sangat dekoratif.
Oh ya, efek visualnya akan semakin cantik jika dipadukan dengan paprika flakes.

Natrium klorida yang sama merupakan komponen garam utama di seluruh lautan dan samudera, serta danau garam dan air tanah. Jadi garam laut adalah NaCl yang sama dan semua mineral ditambah bahan organik, yang bersama-sama membentuk 98% komposisi garam.
Biasanya air laut terasa pahit-asin, tergantung pada mineral yang terlarut di dalamnya - kalium dan magnesium biasanya menyebabkan rasa pahit, rasa asin– natrium, untuk batu ginjal – kalsium. :) Jika komposisi air laut memungkinkan, penguapan dilakukan di dalam kondisi alam, menghasilkan garam laut alami, tetapi sebagian besar garam laut juga dimurnikan, menghilangkan rasa pahit dan sebagian besar kotoran.

Jadi, komposisi mineral garam laut sangat kaya dan bergantung pada kondisi iklim dan komposisi air laut. Garam laut dalam yang dipasarkan membuktikan fakta tersebut. Dengan memompa air laut dari kedalaman yang sangat dalam dan kemudian menguapkannya di dalam reaktor, produsen bangga dengan kehadiran unsur-unsur seperti tembaga, selenium, besi, seng, dll di dalamnya. Artinya, segala sesuatu yang mereka coba hilangkan dengan garam olahan.
Saya tidak tahu betapa bermanfaatnya komposisi yang kaya akan unsur mikro tersebut. Semua ini: brom, strontium, fluor, fosfor, boron, tembaga, seng dan tabel periodik lainnya ada di atmosfer kota metropolitan, kita sudah menggunakannya setiap hari. :)

Apa lagi yang kita gunakan selain garam?
Abad ke-20 dimulai ketika, untuk pertama kalinya, magnesium karbonat ditambahkan ke dalamnya untuk meningkatkan kemampuan mengalir garam. Dan kita berangkat.
Aditif terbaru adalah aditif terhadap penggumpalan dan pembekuan garam dalam kantong - potassium hexocyanoferrate (E535). Meskipun kalium ferrocyanide (K4x3H2O) merupakan zat netral, keberadaannya masih dibatasi oleh standar - tidak lebih dari 15 g/ton garam.

Pada saat yang sama, kami memutuskan untuk menjaga kesehatan masyarakat.
Pada tahun 20an garam dapur Mereka mulai menambahkan kalium iodida atau iodat untuk mencegah penyakit gondok, penyakit kelenjar tiroid yang terjadi karena kekurangan yodium. Dan mereka masih melakukan ini.
Beberapa natrium klorida baru-baru ini digantikan oleh kalium klorida. Garam ini diyakini lebih cocok untuk penderita masalah hipertensi.

Terakhir, bahan tambahan lain yang sangat terkenal membentuk apa yang disebut “campuran pengawet”. Ini adalah natrium nitrit, NaNO2 (E250), yang dulu dan digunakan untuk mengawetkan warna dan sebagai komponen antibakteri yang bekerja pada agen penyebab botulisme saat mengasinkan daging dan ikan serta menyiapkan sosis. Natrium nitrit – zat beracun, yang penggunaannya juga diatur secara ketat.

Saya mungkin sudah menarik perhatian semua orang tentang garam bumbu beraneka warna. Tapi ini ada beberapa lagi.

GARAM MERAH
Sel de Bayonne Prancis, yang baru-baru ini saya beli di sini ramuan Provence, ternyata berstatus AOC, meskipun mengandung bahan tambahan anti-caking, dan cocok dengan makanan khas AOC lokal lainnya - Piment de Espilett.
Apa yang tidak menghalangi kita untuk menyiapkan campuran serupa dari garam apa pun yang cocok dan apa saja Capsicum mencicipi. Proporsi campurannya adalah 85% garam dan 15% merica bubuk atau bubuk, tergantung kekasaran garam yang diambil.

GARAM HIJAU UNTUK DAGING PANGGANG
Salamoia bumbu Italia, yang baru-baru ini saya beli, lebih banyak terbuat dari herba dan garam daripada garam dan herba. Ini mengandung rosemary, sage, lada hitam, bawang putih - sesuatu yang sangat harum dan penuh perasaan.
Sejauh yang saya pahami dalam bahasa Italia, salamoia berarti “acar”. Mengapa garam herbal ini disebut demikian merupakan misteri bagi saya.

(c) shakherezada.livejournal.com

Garam adalah produk yang paradoks. Di satu sisi, penambangannya selalu sangat menguntungkan, dan kristal putih sering kali digunakan sebagai uang dan nilainya setara dengan emas. Di sisi lain, cadangan garam di bumi (tidak seperti gas dan minyak) tidak ada habisnya dan berada di bawah kaki kita. Sikap masyarakat terhadap produk seputih salju juga ambigu. Kita dapat dengan mudah hidup tanpanya; terlebih lagi, para ahli gizi menyebutnya “kematian putih” - jika industri mengurangi separuh jumlah garam dalam produknya, hal ini akan menyelamatkan 150 ribu nyawa dalam setahun. Tapi kami sangat tertarik pada sesuatu yang asin. Secara umum, apa pun yang dikatakan dokter kepada kita tentang bahaya garam, hanya sedikit orang yang mampu berhenti mengonsumsi garam sepenuhnya. Selebihnya perlu sedikit membatasi konsumsinya dan memilih sendiri jenis produk yang paling sehat.

Biografi garam

Sebagian besar garam yang ada di rak kita berasal dari dalam negeri, karena cadangannya di Rusia termasuk yang terbesar di dunia. Hampir semua produk Rusia disebut “garam yang dapat dimakan”, dan dibuat sesuai dengan GOST R 51574-2000. Saat membeli bubuk putih untuk hidangan Anda, pastikan untuk menemukan indikasi GOST pada kemasannya - ini menjamin kualitas produk - dan baca cara ekstraksinya: jumlah natrium klorida yang berbahaya dan keberadaan mineral bermanfaat bergantung pada ini. Berdasarkan jenis produksinya, garam di Rusia dan negara CIS dibagi menjadi empat jenis.

Batu diekstraksi dengan metode tambang dan kuari. Sifatnya sangat murni, kandungan natrium klorida di dalamnya cukup tinggi (98-99%), dan sedikit kelembapan.

Penguapan Mereka melakukan ini - pertama, air garam diekstraksi dari bawah tanah, kemudian airnya diuapkan dan garam diperoleh. Kandungan natrium klorida di dalamnya adalah 98-99,8%.

Sadochnaya garam terbentuk dengan cara menguapkan air laut atau air danau yang asin di kolam khusus. Kandungan natrium klorida di dalamnya lebih sedikit dibandingkan jenis lainnya - 94-98%. Selain itu, garam kandang mengandung lebih banyak ion lain, sehingga rasanya mungkin berbeda.

Penanaman sendiri Itu ditambang dari dasar danau garam - mengendap secara alami. Deposit garam terbesar di negara kita adalah Danau Baskunchak.

Garam kebun dan garam yang ditanam sendiri memiliki lebih sedikit natrium klorida, sehingga dianggap lebih sehat.

Kelas dua bukanlah suatu cacat

Saat membeli garam, Anda harus memperhatikan tidak hanya metode produksi produk, tetapi juga kualitasnya - ekstra, premium, pertama atau kedua. Ini adalah karakteristik teknis suatu produk, yang menunjukkan seberapa tinggi pembersihan dan penghancurannya. Hanya saja, jangan berpikir bahwa garam ekstra itu baik dan sisanya buruk. Dari segi kesehatan, semakin rendah kadarnya dan semakin mendekati komposisi garam alami, semakin baik. Misalnya, secara ekstra, jumlah natrium klorida berbahaya adalah maksimum (99,7%), dan garam potasium, magnesium, dan kalsium yang bermanfaat minimal (0,01-0,02%). Ini adalah hasil pengolahannya. Tetapi garam kelas dua yang dimurnikan dengan buruk sudah mengandung 97% NaCl, dan 0,25% ion baik. Oleh karena itu, usahakan untuk tidak menggunakan ekstra terlalu sering, misalnya pada salad. Untuk hidangan panas, lebih baik mengambil garam kasar dan belum diolah yang sehat dengan warna keabu-abuan. Dan ini sangat diperlukan untuk pengalengan. Omong-omong, Anda bisa mengetahui seberapa kasar garam di dalam kemasan bahkan tanpa membukanya. Ekstranya selalu sangat kecil. Selebihnya, nomor penggilingan ditunjukkan secara spesifik. Yang terkecil, No. 0, digunakan untuk garam dengan kualitas tertinggi dan pertama - bagian utama kristalnya tidak lebih dari 0,8 mm. Gilingan yang lebih kasar ditandai dengan nomor 1, 2 dan 3, dan memiliki garam tertinggi, kelas satu atau dua. Kristal terbesar bisa mencapai 4 mm.

Anda selalu dapat menggiling garam saat memasak menggunakan penggiling khusus - inilah yang dilakukan koki.

Kaya akan yodium

Selain garam biasa, Anda bisa melihat garam beryodium di rak-rak. Dokter menyarankan untuk menambahkannya ke semua hidangan untuk mencegah penyakit tiroid, karena kebanyakan orang Rusia tidak memiliki cukup yodium. Untuk memperkaya elemen bermanfaat ini, garam ekstra, premium, dan kelas satu digunakan, tetapi selalu digiling halus. Jika Anda adalah pendukung produk beryodium, lihatlah zat apa yang diperkaya - iodida atau kalium iodat. Organisasi Kesehatan Dunia merekomendasikan penambahan yang kedua - dalam bentuk ini yodium lebih stabil. Omong-omong, kemasannya harus selalu memiliki tulisan: "Umur simpan yodium adalah 2 tahun." Namun bukan berarti garam tersebut harus dibuang setelahnya - garam hanya akan berubah menjadi garam biasa.

Garam beryodium dapat digunakan dalam masakan apa pun, kecuali acar dan bumbu perendam: mentimun menjadi lunak.

Produk makanan

Untuk mengurangi bahaya garam pada tubuh manusia, dokter menemukan produk makanan. Karena kita mendapatkan natrium 1,5-2,5 kali lebih banyak dari yang kita butuhkan, dan kita sering kekurangan unsur lain, sebagian NaCl dalam garam baru diganti dengan kalium dan magnesium. Misalnya, produk dalam negeri hanya mengandung 68% natrium klorida, 27% kalium klorida, dan 5% magnesium sulfat. Di Australia, sebuah penelitian baru-baru ini diselesaikan mengenai pengaruh garam makanan pada pasien hipertensi - pada orang yang mengonsumsinya sebagai pengganti garam biasa, tekanan atas mereka menurun sebesar 5,4 mm Hg. Seni.

Garam makanan memang lebih sehat dibandingkan garam biasa, namun banyak konsumen yang tidak menyukai rasa dan tingkat keasinannya.

Keindahan laut

Garam laut menjadi semakin populer. Dilihat dari cara produksinya, ini adalah produk keramba - terbentuk setelah penguapan air laut di bawah pengaruh matahari dan angin. Hasilnya, garam menjadi lebih bermanfaat - kandungan natrium klorida di dalamnya relatif sedikit (94%), tetapi terdapat pengotor alami yodium, kalium, magnesium, kalsium, dan sulfat. Bumbu laut tidak hanya berbentuk kristal biasa, tetapi juga dalam bentuk piring transparan - orang Prancis menyebutnya Fleur de sel (“bunga garam”). Namun, produk serupa dibuat tidak hanya di Prancis, tetapi juga di Spanyol dan Portugal. Itu ditambang dengan tangan - lempengan kristal tipis “terkoyak” dari permukaan air laut. Karena ini adalah produk buatan tangan, harganya mahal - dari 200 hingga 2000 rubel. untuk 200-500 g Omong-omong, garam Himalaya merah muda juga dijual dengan harga yang hampir sama - produknya berwarna putih abu-abu dengan warna merah muda. Itu ditambang di pegunungan Himalaya.

Kelezatan hitam

Kini garam hitam yang sangat mahal menjadi populer di dunia. Itu ditambang hampir dengan metode lama Papua, yang dijelaskan oleh Miklouho-Maclay - sebelumnya, penduduk asli mengumpulkan batang-batang yang direndam dalam air dari laut dan membakarnya. Abu asinnya adalah garam hitam. Paradoksnya, ini jauh lebih sehat daripada putih - kaya akan yodium, kalium, belerang, zat besi, dan elemen lainnya.

Garam hitam memiliki rasa yang sedikit seperti telur, yang tidak disukai semua orang.

Pendapat ahli

Lyudmila Shatnyuk, profesor, kepala laboratorium teknologi produk profilaksis baru, Institut Penelitian Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia

Banyak orang yang percaya bahwa memasak dengan garam beryodium tidak ada gunanya, konon unsur penting tersebut hilang selama perlakuan panas. Hal ini tidak sepenuhnya benar. Kami melakukan tes khusus - kami memanggang roti dengan garam yang diperkaya. Hasilnya sangat bagus - 75% yodium tersisa di produk jadi. Dalam sup, semur, dan masakan yang digoreng, lebih banyak unsur bermanfaat yang dipertahankan, karena suhu memasaknya jauh lebih rendah dan biasanya diasinkan di bagian paling akhir.

Apa yang harus dicari pada kemasannya

1. Nama produk- Garam dapur.
2. Cara produksi- penguapan, batu, sangkar atau tanam sendiri.
3. Jenis garam– ekstra, lebih tinggi, pertama atau kedua. Giling jumlah atau ukuran kristal garam.
4. Informasi Pengayaan. Dalam garam beryodium, mereka menunjukkan zat mana yang digunakan - iodat atau kalium iodida, dan juga menunjukkan konsentrasi yodium dalam garam dan berapa lama garam tersebut akan bertahan di dalamnya. Buku diet dengan kandungan natrium rendah memberikan informasi tentang senyawa kalium dan magnesium yang ditambahkan ke dalamnya.
5. Informasi Ketersediaan Tambahan– anti-caking, penstabil, dll.
6. Rekomendasi konsumsi(biasanya tidak lebih dari 5-6 g per hari).

Cara memberi garam yang benar

Ikan daging. Jika Anda memberi garam pada awal pemasakan, hasilnya akan sedikit kering - garam akan menghilangkan semua seratnya. jus makanan. Oleh karena itu, letakkan kristal di akhir penggorengan atau setelah muncul kerak pelindung pada daging atau ikan.

Sayuran dan sup vegetarian. Tambahkan garam 5 menit sebelum akhir memasak.

Kacang, kacang polong, kedelai. Mereka tidak mendidih dengan baik dalam air asin, jadi beri garam hampir siap - beberapa menit sebelum diangkat dari api.

Kentang goreng dan kentang goreng. Tambahkan garam hanya setelah digoreng, jika tidak kentang tidak akan renyah.

Sup. Kaldu daging Sebaiknya tambahkan garam 15-20 menit sebelum diangkat dari api.

Telinga. Tambahkan garam segera setelah skimming.