Apakah mungkin memberi garam pada mentimun dengan garam beryodium? Memilih garam untuk pengalengan

Halo, “Buku Pengaduan”! Ada begitu banyak nasihat praktis dalam materi Anda sehingga sepertinya Anda tahu segalanya. Mungkin Anda bisa memberi tahu saya mengapa mentimun atau kubis, yang diolah dengan resep yang sama dari tahun ke tahun, memiliki rasa yang berbeda. Terkadang rasanya enak dan renyah, terkadang lembut dan lembek. Saya dan teman-teman percaya bahwa garam adalah penyebabnya. Mana yang lebih baik untuk pengawetan? Mohon dijawab secepatnya, karena sekarang adalah musim persiapan.
Maria, Krasnoyarsk

Kurang asin di atas meja, terlalu asin di bagian belakang

Garam adalah salah satu produk yang paling misterius menurut saya. Tampaknya bisa lebih sederhana? Garam, itu garam, dan semuanya harus sama. Namun terkadang Anda memberi garam pada sup seperti biasa, tetapi memberi garam terlalu banyak. Ternyata salinitas garam bervariasi. Yang paling asin adalah “Ekstra”, karena memiliki lebih sedikit pengotor dan lebih kaya akan natrium klorida. Dan semakin rendah kadarnya (tertinggi, pertama dan kedua), semakin lemah garamnya.

Metode produksi awalnya mempengaruhi salinitas. Menurut asal usulnya adalah:
* batu
* kurungan
* penguapan vakum

GARAM KASAR. Jenis ini mungkin yang paling populer dan tersebar luas. Endapan garam padat ditemukan di banyak wilayah di dunia, yang terletak pada kedalaman mulai dari beberapa ratus hingga lebih dari seribu meter. Gabungan khusus garam cincang di bawah tanah dan diangkut ke permukaan bumi melalui konveyor.

Di sana ia masuk ke pabrik dan hancur untuk menghasilkan partikel (kristal) dengan berbagai ukuran. Garam yang lebih kasar digunakan terutama untuk keperluan industri, sedangkan garam yang lebih halus digunakan untuk makanan. Garam batu dibedakan berdasarkan kandungan pengotor asing paling rendah, kelembapan rendah, dan kandungan natrium klorida tertinggi - hingga 99%. Artinya akan lebih jenuh dibandingkan yang lain.

GARAM SEDIMEN terbentuk oleh penguapan alami garam di perairan. Dari pelajaran geografi, semua orang ingat danau garam yang terkenal di wilayah Astrakhan, Elton dan Baskunchak.

Pemanen khusus (pemanen) menghilangkan lapisan garam di danau kering dan mengirimkannya melalui konveyor untuk dihancurkan, dicuci, dikeringkan, dan diproses lebih lanjut. Garam taman mengandung lebih banyak pengotor (tanah liat, pasir), dan fraksi massa natrium klorida bisa mencapai 95–96% (karena itu, sering kali tampak keabu-abuan).

GARAM EVAPORATOR VAKUM. Jika garam terletak sangat dalam, ia diekstraksi dengan cara dilarutkan. Sebuah pipa ditempatkan di lapisan garam dan air tawar dipompa ke dalamnya di bawah tekanan tinggi, yang melarutkan garam, membentuk rongga di endapan. Air garam pekat kemudian diangkat melalui pipa ke permukaan, di mana ia diproses dan diuapkan dalam tong vakum dalam tong untuk mendapatkan produk yang sangat murni.

Terkadang air garam yang diangkat ke permukaan diuapkan di bawah sinar matahari dalam wadah terbuka. Garam dalam endapan seringkali sangat murni dan hanya memerlukan sedikit pemurnian tambahan.

Garam evaporasi adalah yang paling mahal dan sekaligus paling murni secara kimiawi dan berkualitas tinggi. Di negara kita itu dijual dengan merek "Extra".

Penguapan juga kaya akan natrium. Oleh karena itu, ibu rumah tangga harus memperhatikan jenis garam yang digunakannya, dan dari sini menghitung jumlahnya.

Kecil, bahkan lebih kecil

Untuk pengalengan, komposisi granulometri – ukuran partikel – juga penting. Industri ini memproduksi garam berbentuk kristal halus, hancur, kasar dan digiling (bubuk halus). Garam halus lebih disukai untuk memasak. Namun tidak disarankan menggunakannya untuk acar dan marinade. Untuk menyiapkan makanan untuk digunakan di masa mendatang, lebih baik menggunakan garam yang dihancurkan atau kasar. Ini sangat penting ketika asinan kubis. Faktanya adalah butiran kecil cepat larut, membunuh bakteri fermentasi di awal proses, itulah sebabnya fermentasi berjalan buruk. Dan kubisnya ternyata lebih asam daripada asin. Dan kurang stabil di rak.

Garam kasar larut lebih lambat, tanpa sempat “merusak” bakteri asam laktat yang bertanggung jawab untuk fermentasi. Prosesnya berjalan sesuai harapan, kubisnya renyah, gurih, dan disimpan dengan baik.

Dan kualitas pengalengan juga bergantung pada air. Oleh karena itu, bila memungkinkan, sebaiknya gunakan air sumur atau mata air. Air keran mengandung sejumlah besar residu bahan kimia yang digunakan untuk membersihkannya. Oleh karena itu, hal ini tidak hanya memperburuk rasa makanan kaleng, tetapi bahkan menyebabkan pembusukan. Untuk meningkatkan kualitas air, disarankan untuk melewatkannya melalui filter rumah tangga atau membiarkannya selama 24 jam.

Untuk memeriksa jumlah pengotor dalam garam, Anda dapat mengkristalkan garam dari larutan jenuh. Jika mengandung banyak pengotor, maka tidak mungkin mendapatkan kristal yang besar dan transparan. Jika garamnya cukup murni, kristal transparan akan tumbuh di dasar wadah saat air menguap pada suhu kamar. Cara ini bagus, tetapi membutuhkan banyak waktu. Seringkali ibu rumah tangga mengembalikan garam dengan cara mengapurnya dalam wajan yang bersih dan kering. Sangat cocok untuk pengalengan jika kristal tanah saling menempel. Setelah kalsinasi, garamnya akan menjadi lebih kasar.

Kualitas dan nilai garam

* Jangan lupa bahwa kebutuhan garam meja seseorang bergantung pada konsumsi energi, kondisi iklim, dll. Dengan aktivitas fisik yang intens, seseorang kehilangan hingga 20 gram garam per hari, sehingga di daerah beriklim sedang, konsumsi garam adalah 10–15 gram per hari.

* Harap dicatat bahwa kekurangan atau kekurangan garam merusak rasa produk makanan. Jika seseorang tidak menerima garam meja dalam waktu lama, hal ini dapat menyebabkan pusing, pingsan, lemas dan fenomena menyakitkan lainnya. Kelebihan garam juga tidak kalah berbahayanya.

*Pastikan rasa garamnya murni asin tanpa ada rasa atau bau asing. Warna garam (ekstra) putih bersih. Untuk varietas lain, warna diperbolehkan: keabu-abuan, kekuningan dan merah muda. Seharusnya tidak ada kontaminasi yang terlihat.

* Simpan garam di tempat kering dengan kelembapan relatif tinggi. Pada kelembapan yang lebih rendah, ia melepaskan kelembapan ke lingkungan luar, yaitu. mengering, dan pada tingkat yang lebih tinggi melembabkan. Garam dapat menggumpal dan kehilangan kemampuan mengalirnya, dengan garam halus menjadi lebih kuat dan garam kasar menjadi lebih lemah. Kue garam mentah lebih banyak daripada garam kering.

* Garam beryodium yang mengandung kalium iodida teroksidasi dengan adanya uap air, udara dan cahaya, melepaskan yodium, yang kemudian menguap. Selalu ada kelembapan dalam garam meja dan udara, yang mendorong penguraian kalium iodida. Saat garam beryodium disimpan, kandungan yodium secara bertahap menurun. Itu harus disimpan di tempat yang kering dalam wadah tertutup. Setelah enam bulan, itu dianggap makanan normal.

Betapa menyenangkannya memanjakan seluruh keluarga dengan acar yang harum dan lezat di musim dingin. Tapi bagaimana cara mencapai hasil yang luar biasa? Apakah cukup memilih sayur segar, jamur, atau rempah-rempah? Dan rahasianya terletak pada bahan terpenting - garam. Kristal putih yang familier tidak hanya dapat mengawetkan makanan, tetapi juga merusak isi toples.Garam apa yang harus Anda beli agar pengawetan berhasil?

Tanpa bumbu favorit Anda, sulit membayangkan tidak hanya masakan buatan sendiri, tetapi juga masakan sehari-hari. Namun agar tidak merusak karya agung Anda, Anda perlu mempelajari cara memilih bahan yang banyak.

Aspek terpenting adalah ukuran kristal. Berbentuk kristal halus dan berbentuk tepung - bumbu jenis ini sangat cocok untuk menyiapkan hidangan dan memasak bumbu perendam. Partikel kecil langsung larut dan dengan cepat memberi garam pada produk. Minus - mereka memicu percepatan fermentasi.

Penggilingan kasar dan sedang - pelarutan kristal yang lambat memungkinkan bakteri asam laktat dalam sayuran menjalani proses pengawetan secara optimal. Produknya gurih, padat dan enak.

Dipandu oleh aturan sederhana, Anda dapat memilih garam:

• Membeli garam meja berukuran kasar atau sedang merupakan pilihan ideal untuk mengawetkan bumbu, sayuran, dan jamur. Bumbunya juga cocok untuk mengasinkan ikan, apel, bit, dan semangka.
• "Ekstra" adalah pilihan khusus untuk menyiapkan bumbu perendam, asalkan kristalnya benar-benar larut. Gunakan dalam masakan rumah.
• Garam khusus untuk pengalengan - dijual di toko. Gilingan sedang.

Nuansanya - saat membeli bumbu untuk pengawetan, pastikan tidak mengandung bahan tambahan apa pun. Kehadirannya dapat merusak produk. Pabrikan mungkin menempatkan senyawa penguapan air dan komponen lainnya di dalam kemasan.

Garam mana yang sebaiknya dihindari?

Anehnya, jenis bumbu yang berbeda juga berbeda rasanya. Ini semua tentang konsentrasi produk. Jika kaya, hidangan yang sudah jadi akan terlalu asin. Contoh yang mencolok adalah “Ekstra”, zat kecil yang mengubah kristal menjadi bubuk. Anda perlu menggunakan garam dengan hati-hati, dan lebih baik menghindarinya saat membuat persediaan untuk musim dingin. Jika resepnya menentukan jumlah garam meja, maka “Ekstra” harus diambil 1/3 lebih sedikit.

Garam laut - diiklankan secara aktif, membuktikan bahwa garam ini sempurna untuk hidangan musim dingin. Faktanya, bumbu tersebut diperkaya dengan banyak kotoran - mineral organik, partikel ganggang, pasir, dll. Buket seperti itu dapat merusak pelestarian apa pun. Oleh karena itu, sebaiknya jangan menggunakan garam laut.

Bahan luar lainnya adalah garam beryodium. Ini sangat diperlukan untuk masakan rumah, tetapi dapat merusak isi stoples. Yodium merupakan unsur aktif yang mudah bereaksi dengan berbagai bahan. Hasil:

• rasa produk berubah;
• sayuran menjadi lunak, kehilangan bentuk, dan menjadi busuk;
• proses fermentasi sangat aktif;
• produk menjadi pahit;
• bank meledak.

Dan yodium menguap dengan sangat cepat.

Anda tidak boleh bereksperimen dengan "Ekstra" - sulit untuk menghitung konsentrasi yang benar, asalkan Anda menuangkannya langsung ke dalam toples.

Apa saja ciri-ciri konservasi yang tepat?

Kami menemukan bahwa membeli garam batu kasar adalah pilihan terbaik. Mari kita cari tahu mengapa hal ini penting untuk setiap produk tertentu.

Sauerkraut - rasa dan kepedasannya sepenuhnya bergantung pada pilihan garam yang tepat. Kristal harus berukuran besar atau sedang. Hal ini akan memungkinkan asam laktat yang dilepaskan berfermentasi secara moderat, tidak mengalami peroksidasi, dan produk memperoleh rasa asin yang halus.

Mentimun dan tomat merupakan sayuran yang empuk dan banyak mengandung air. Untuk mengawetkannya, diperlukan proses penggaraman yang lama. Oleh karena itu, hanya kristal berukuran besar yang cocok untuk pengalengan. Mereka akan membuat sayuran cukup jenuh dengan garam, mencegahnya berfermentasi dan mengasamkan bumbunya.

Jamur memiliki tekstur yang padat, berdaging, dan sulit diawetkan, sehingga garam batu tanpa kotoran atau bahan tambahan apa pun adalah pilihan yang ideal. Jika Anda mengambil risiko menggunakan bumbu beryodium atau bumbu laut, efeknya tidak dapat diprediksi. Jamur akan terasa pahit, ada risiko bakteri asam dan bau tidak sedap.

Ikan - untuk menghindari risiko keracunan dan infeksi botulisme, lebih baik menggunakan garam meja kasar. Rahasia:

• kristal secara bertahap menembus ke dalam jaringan protein;
• menguapkan kelembapan berlebih;
• menciptakan lingkungan yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri.

Ikan tidak boleh dimanjakan dengan garam kasar - ikan tidak akan terlalu asin, tetapi akan menyerap bumbu yang cukup agar aman dan lezat.

Peterseli, adas manis, daun ketumbar, kemangi - sayuran hijau adalah produk yang lembut dan garam batu biasa yang dihancurkan paling kasar akan memungkinkan Anda mengawetkannya untuk musim dingin. Cukup dengan memasukkan sayuran pilihan ke dalam toples, taburi dengan kristal dan akan segar sampai musim semi.

Konservasi yang sukses dan tepat!

Ada banyak alasan mengapa garam beryodium tidak begitu populer saat ini. Kami telah meninjau mitos utama yang terkait dengan penggunaan produk yang sangat bermanfaat ini, dalam pencegahan kekurangan yodium.

Mitos No. 1: Kekurangan yodium tidak berbahaya

Bahkan sedikit kekurangan yodium dapat menyebabkan disfungsi kelenjar tiroid tanpa gejala dan penurunan produksi hormonnya. Gangguan tiroid sangat umum terjadi, ketika kebutuhan meningkat tajam: ibu hamil membutuhkan unsur mikro ini. Jika terjadi kekurangan yodium dalam tubuhnya, maka risiko gangguan parah pada tumbuh kembang anak meningkat. Seorang anak yang kekurangan yodium akan memiliki prestasi yang lebih buruk di sekolah, terutama dalam disiplin ilmu eksakta yang mengharuskan berpikir abstrak. Sekarang bayangkan sejenak apa akibat dari kinerja yang buruk. Diantaranya masalah komunikasi, kesulitan dalam memilih profesi, pendapatan rendah, dan kurangnya prospek karir.

Mitos #2: Jika saya kekurangan yodium, saya akan menyadarinya.

Gejala kekurangan yodium yang nyata hanya muncul jika tubuh secara sistematis tidak menerima elemen ini dalam jumlah yang dibutuhkan. Kemudian dokter mendiagnosis “gondok endemik.” Dalam kasus lain, seseorang mengalami apa yang disebut defisiensi yodium tersembunyi, yaitu defisiensi yodium yang tidak menunjukkan gejala. Tentu saja seseorang tidak akan memperhatikan masalah yang sebenarnya menjadi penyebab kemunduran tersebut.dewasa dantingkat perkembangan anak.

Mitos No. 3: Dengan menggunakan “kisi yodium” Anda dapat menentukan apakah ada kekurangan yodium dalam tubuh

Tidak ada hubungan antara tingkat noda jaringan yodium pada kulit danbukan di dalam tubuh. Saat ini, tidak ada metode laboratorium yang dapat diandalkan untuk menentukan defisiensi yodium. Satu-satunya yang tersedia adalah tes urine. Hampir 90% yodium yang masuk ke tubuh dengan makanan dikeluarkan melalui ginjal melalui urin.

Mitos No. 4: Makanan laut itu mahal, lebih baik beli garam laut, karena juga mengandung yodium

Meskipun garam dengan sedikit yodium diperoleh dari air laut, yodium ini hampir hilang seluruhnya selama proses penguapan, pemurnian, dan pengeringan. Misalnya, satu gram garam laut mengandung sekitar 1 mcg yodium, dan garam beryodium mengandung 40 mcg. Lebih baik membeli garam laut beryodium - garam ini memadukan rasa garam laut dan manfaat garam beryodium.

Mitos No. 5: Jika Anda makan terlalu banyak garam beryodium, Anda akan overdosis.

Sekalipun Anda mengonsumsi lebih banyak garam, overdosis yodium tidak akan terjadi: untuk ini Anda perlu makan hampir 50 g garam per hari, dan pengasinan yang berlebihan hanya akan membuat makanan tidak bisa dimakan.

Mitos #6: Garam beryodium tidak boleh digunakan untuk memasak masakan panas, karena saat dipanaskan, semua yodiumnya hilang.

Di bawah pengaruh suhu tinggi, hanya sebagian kehilangan yodium yang terjadi: dari 20% hingga 50%. Sisa yodium pada produk yang dimasak cukup mencukupi, karena pada produksi garam beryodium ditambahkan yodium dengan margin tertentu.

Mitos #7: Tidak ada gunanya menggunakan garam beryodium untuk memanggang roti.

Faktanya, yodium, yang digunakan untuk memperkaya garam, memiliki sifat tahan panas, sehingga saat memanggang makanan yang dipanggang, sekitar 70% unsur mikro ini dipertahankan. Dan karena roti merupakan produk konsumsi masal, dan masa penjualannya relatif singkat (sampai 5 hari), tidak ada kehilangan yodium selama penyimpanan dan penjualan.

Mitos No. 8: Garam beryodium tidak dapat digunakan untuk pengalengan rumah, pengasinan lemak babi, dan ikan.

Informasi ini sudah lama tidak benar. Lima belas hingga dua puluh tahun yang lalu, yodium sebenarnya digunakan untuk memperkaya garam, yang dapat mempengaruhi kualitas pengasinan, dan natrium tiosulfat ditambahkan ke dalam garam. Garam modern tidak lagi mengandung zat ini, dan yodium hanya diambil dengan kualitas terbaik. Jadi jangan khawatir - persiapan musiman Anda sepenuhnya aman. Bayangkan saja: di Belarus, Armenia,Azerbaijan, Georgia, Kazakhstan, Turkmenistan hanya menjual garam beryodium. Dan sejauh ini tidak satupun dari negara-negara tersebut yang mengeluhkan kualitas acar atau ledakan toples.

Mitos #9: Garam beryodium hanya bertahan 3-4 bulan

Faktanya adalah hingga akhir tahun 1990-an, yodium yang tidak stabil digunakan dalam produksi garam beryodium, dan produk semacam itu tidak bertahan lama. Saat ini, umur simpan garam beryodium setidaknya 12 bulan, dan untuk beberapa jenis garam bahkan lebih lama. Menurut GOST yang diadopsi pada tahun 2000, yodium yang jauh lebih stabil sekarang digunakan untuk memperkaya garam, dan produsen hampir menggandakan kandungan massa yodium dalam garam. Oleh karena itu, sekarang tidak terurai dalam cahaya, dan garam yang diperkaya tidak memerlukan kemasan khusus.

Mitos #10: Garam beryodium lebih mahal dibandingkan garam biasa.

Hal ini sebagian benar. Garam beryodium yang diproduksi di Rusia, Ukraina dan Belarus (dalam kemasan kertas atau plastik) lebih mahal dibandingkan garam biasa. Namun tidak banyak: perbedaan harga tidak lebih dari 10%, bahkan kurang dari satu rubel. Alasan mahalnya harga garam beryodium tidak terkait dengan produksi produk itu sendiri. Faktanya, toko-toko membeli garam beryodium termurah dalam kemasan biasa, dan karena banyaknya variasi, mereka menjualnya dalam kemasan mahal - dalam stoples pengocok. Itu sebabnya garam beryodium termasuk barang mahal, sedangkan garam beryodium murah sering kali tidak dijual di rak. Jadi, Anda harus membuat keputusan sendiri: menyetujui apa yang dikenakan iklan dan penjual kepada Anda, atau berhati-hati

Pertengahan musim panas telah berlalu dan inilah saatnya memikirkan untuk membuat persiapan pertama untuk musim dingin. Salah satu bahan utama dalam setiap resep adalah garam. Dalam hal ini, banyak penghuni musim panas mengajukan pertanyaan yang masuk akal: garam apa yang terbaik untuk digunakan?

Apa saja pilihannya?

Dijual hari ini Anda dapat menemukan, minimal, garam batu, beryodium, dan garam laut. Kami mencantumkan kelebihan dan kekurangan utama setiap produk:

• Jika Anda ingin mendapatkan rasa acar asam klasik, tutup stoples dengan garam batu tradisional. Pengawet alami yang sangat baik ini akan mencegah toples meledak selama penyimpanan dan mencegah mentimun di dalamnya menjadi lunak. Garam ini lebih murah dibandingkan yang lain.
• Belakangan ini, garam beryodium semakin populer. Memang, di sebagian besar wilayah negara kita terdapat masalah kekurangan yodium. Di beberapa wilayah di Rusia tengah, penduduknya mengonsumsi yodium 5 kali lebih sedikit dari yang diperlukan. Dan hal ini mempengaruhi IQ seseorang, fungsi kelenjar tiroid, dan menyebabkan keterlambatan perkembangan fisik pada anak. Selain itu, yodium sendiri merupakan disinfektan yang sangat baik dan membunuh mikroorganisme asing dengan baik. Tapi mentimun kalengan dan tomat dengan garam beryodium, menurut banyak penghuni musim panas, disimpan jauh lebih buruk. Ditambah lagi, ada sedikit bau yodium dan sedikit rasa pahit yang khas. Setelah beberapa waktu, buah-buahan itu, seperti kata nenek saya, berubah menjadi bubur kertas.
• Anda juga bisa menggunakan garam laut untuk pengawetan. Harganya beberapa kali lebih mahal daripada batu, dan seringkali dikemas dalam kemasan yang lebih kecil (misalnya 450 g). Memang banyak yang palsu, namun jika garam tersebut tetap garam laut, maka memiliki sejumlah keunggulan yang berharga. Setelah makan acar, seseorang tidak akan mengalami pembengkakan akibat stagnasi cairan dalam tubuh akibat banyaknya garam. Selain itu, garam laut mengandung beberapa lusin mineral bermanfaat yang penting bagi kesehatan manusia. Untuk olahannya, sebaiknya pilih garam laut yang digiling kasar.

Omong-omong, penting untuk dicatat bahwa baru-baru ini zat yang lebih stabil, kalium iodat, telah digunakan untuk mengodisasi garam. Itu tidak mengalami kerusakan selama perlakuan panas dan penyimpanan jangka panjang. Kini produsen menjamin garam beryodium tersebut dapat disimpan hingga 9 bulan tanpa kehilangan kualitas berharganya.

Terserah Anda untuk memutuskan garam apa yang akan digunakan untuk membuat persiapan. Misalnya, Anda dapat membuat beberapa toples berisi berbagai jenis garam sehingga di musim dingin Anda dapat memeriksa sendiri kualitas masing-masing toples. Jika tidak ada perbedaan (rasa, sifat fisik acar buah), maka gunakanlah garam beryodium atau garam laut di kemudian hari, karena lebih bermanfaat bagi kesehatan.