Miért vannak lyukak a sajtban? Hol vannak a lyukak a sajtban? Novoselkovskaya középiskola

Honnan származnak a sajtlyukak, és miért különböznek a sajt típusától függően?

A lyukak a sajtban a fermentációs folyamat során felszabaduló szén-dioxid miatt keletkeznek. A sajtban élő és az erjedési folyamatban részt vevő mikroorganizmusok szén-dioxidot bocsátanak ki és szén-dioxid képződik. Minél türelmesebb és keményebb sajt, minél nagyobb a lyuk, a lyukak különböznek attól függően, hogy mely enzimek vesznek részt a képződésükben: oltóanyag-kivonat- kis lyukak, tejsav keletkezik a tejben a tejsavas indítók hozzáadásakor - nagy lyukak.
Az USA-ban még törvény is van a lyukak méretére vonatkozóan. amely azt mondja, hogy a sajtban lévő lyukak átmérője egyharmad és háromnegyed hüvelyk között legyen. A metrikus rendszerbe lefordítva (svájci pontossággal) ez 0,9525 és 2,06375 centiméternek felel meg. Ez nem felel meg a sajt minőségi előírásainak jobb sajt lyuk átmérője - egy-négy centiméter. A lyukak akkorák, mint egy nagy cseresznye. Csak akkor tekinthető a sajt megfelelően érleltnek és kiváló minőségűnek.
A sajt eredetéről jó néhány legenda kering. Egyikük szerint Kanan arab kereskedő kora reggel hosszú útra indult egy elhagyatott területen keresztül. Élelmiszert vitt magával, valamint tejet, amit a nomádok számára hagyományos edénybe – egy szárított juhgyomorba – töltött. Amikor besötétedett, a kereskedő megállt éjszakára, és úgy döntött, hogy lefekvés előtt tejet iszik. De... a birka gyomrából tej helyett vizes folyadék (szérum) folyt, az edény belsejében fehér vérrög jelent meg. Csalódottan Kanan ennek ellenére megevett egy darabot ebből a vérrögből, és meglepődött kellemes ízűúj termék. Így született meg a sajt, és több mint négyezer éve történt. Egyszerű és kifinomult ember lévén a kereskedő megosztotta felfedezését szomszédaival, és hamarosan számos nomád törzs számára ismertté vált a sajtkészítés módja. Arábiából aztán Európába került a sajt.

A sajtokról érdekes információk találhatók ezeken az oldalakon.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Fordítás németről - az enyém.

94. Ha este vendéget várnak, akkor a gyerekek korábban kapnak enni. Nem kell hallgatniuk, mit beszélnek a vendégek – ezt nem fogadják el, és olcsóbban jön ki. Anya szendvicset is eszik a társaságnak, apa még nem jött.
- Anya! Sonya azt mondta, hogy már tudja, hogyan kell dohányozni - elvégre még nem tud dohányozni ?!
- Ne beszélj az asztalnál!
-Anya, nézd: lyukak vannak a sajtban!
Két lány kórusban: Tobby, te hülye vagy? A sajtban mindig lyukak vannak!
Sértett fiúhang: Hát igen... Miért? Anya! Honnan jönnek a lyukak a sajtban?
- Ne beszélj az asztalnál!
- De szeretném tudni: honnan vannak a lyukak a sajtban?
Kis szünet. Anya: A lányoknak igazuk van - lyukak, ők... mindig vannak lyukak a sajtban!
- Anya! De ebben a sajtban nincsenek lyukak! És miért van benne?
- Minden. Fogd be és egyél! Százszor mondtam: Ne beszélj az asztalnál, egyél!
- Wu-u-u! Csak azt akarom tudni, honnan jönnek a lyukak... ó-ó, megint eltalálsz... Üvöltés.
Papa belép.
Mi történt? Jó estét!
- Igen, itt a fia megint viselkedik...
- Nem viselkedem! Csak azt szeretném tudni, honnan származnak a lyukak a sajtban? Ebben a sajtban vannak, de abban nem!
Apa: Nos, emiatt nem szabad így sírnod ​​- anya mindent elmagyaráz neked!
Anya: Meg tudod még dicsérni a fiút?! Az asztalnál ennie kell, nem csevegni!
- Ha egy gyerek kérdez valamit, akkor valószínűleg válaszolni kell és el kell neki magyarázni! Azt hiszem.
-Toujours en jelenlét des enfants! (Mindig gyerekek jelenlétében!) Ha jónak látom, elmagyarázom neki. Most pedig együnk!
- Apa! De honnan vannak a lyukak a sajtban – tudni akarom!
- Szóval, szóval, lyukak jelennek meg a sajtban a gyártás során; a sajt vajból és tejből készül, majd megerjed, nyers lesz; Svájcban nagyon jól csinálják - ha nagy leszel, te is ellátogatsz Svájcba, olyan magas hegyek vannak, örök hó hever rajtuk... Olyan szép, igaz?
- Igen, de honnan vannak a lyukak a sajtban?
- Most elmagyaráztam neked: akkor jelennek meg, amikor készül, készítik...
- Igen... de hogyan jutnak bele, lyukak?
- Baba! Miattad hamarosan én is lyukas leszek! Késő van – menet aludni!
- Nem, még korán van! Először mondd meg, honnan vannak a lyukak a sajtban... Egy pofon, egy pofon. Szörnyű üvöltés. Ajtócsengő.
Adolf bácsi: Jó estét, jó estét Margó! Hogy vagy, mit csinálnak a gyerekek? Tobby, miért kiabálsz így?
- Csak szeretném tudni...
- Fogd be! Tudni akarja... Vidd a fiút a hálószobába, és kímélj meg ettől a hülyeségtől! Gyerünk, Adolf, üljünk le hozzám, amíg itt terítenek...
- Jó éjszakát! Jó éjszakát, kis sikító! Figyelj, mi a baj vele?
- Margo nem tudta megmagyarázni neki, honnan vannak a lyukak a sajtban...
De elmagyaráztad neki?
- Hát persze, elmagyaráztam!
- Köszönöm, leszoktam a dohányzásról... Mondd, tudod, miért vannak lyukak a sajtban?
- Ez egyszerűen nevetséges - persze, tudom! A gyártás során lyukak jelennek meg a nedvesség miatt ... minden nagyon egyszerű!
- Nem kedvesem! Képzeld el, mit mondtál a gyereknek! Micsoda magyarázat!
- Ne haragudj rám, de egyszerűen nevetséges vagy! Esetleg elmagyaráznád nekem, honnan származnak a lyukak a sajtban?
- Az isten szerelmére - persze, hogy tudok!
- Kérem…
- Tehát a lyukak a sajtban az úgynevezett kazeinnek köszönhetőek, amely a sajt része.
- De ez hülyeség!
- Nem, ez nem hülyeség.
- Mégis, ez hülyeség: mert a kazeinnek semmi köze hozzá... Jó estét, Márta! Szia Oscar! Helyezd magad kényelembe. Milyen az élet? ... semmi köze hozzá!
Min vitatkozol itt?
- Az isten szerelmére... figyelj, Oszkár, ön végzettsége van, jogász vagy, mondd: A lyukak megjelenésének van köze a kazeinhez?
- Nem. Sajt a lyukakban, azt akartam mondani, hogy a lyukak a sajtban azért keletkeznek, mert a sajt túl gyorsan tágul az erjedés során a hőmérséklet hatására ...
Pápa és Adolf bácsi hirtelen egyesült ellenfeleinek mennydörgő nevetése: Ha-ha-ha!!! Ilyen nevetséges magyarázat - a sajt kitágul! Hallottad? Ha ha ha!
Itt lépnek be a vendégek: Siegesmund bácsi, Jenny néni, Dr. Guggenheimer és Flakeland igazgató.
- Jó estét, jó .. csinálod? ... csak beszélgetünk ... borzasztóan vicces ... csak lyukak a sajtban! ... Most vacsorázunk ... hát kérlek, magyarázd el neked !
Siegesmund bácsi: Szóval a sajtban lyukak keletkeznek, mert a sajt zsugorodik, amikor kihűl...
Egyre erősödő zaj, ami dübörgésbe csap át, majd egy sokhangú nevetés: Ha-ha! Ha kihűlt! Ettél már hűtött sajtot? Még jó, hogy nem sajtkészítő, Apolant úr (híres orvos) Hűtéskor! Hehe! A sértett Siegesmund bácsi félreáll.
Dr. Guggenheimer: Mielőtt ezzel a kérdéssel foglalkozna, mondja el, milyen sajtról beszél. Minden a sajttól függ!
Anya: "Emmentalsky" - tegnap vettük... Márta, most elkezdtem vásárolni Danzeltől, de nem akarok többet vacakolni Mishevskyvel - a minap küldött nekünk cupcake-t, de kiderült, hogy ...
Dr. Guggenheimer: Szóval, ha ementáli. Akkor minden nagyon egyszerű. Ementálban mindig vannak lyukak, mert kemény sajt. Minden kemény sajt lyukas.
Flakeland igazgató: Uraim! Ehhez emberi gyakorló kell... és ti itt többnyire akadémikusok vagytok (senki sem bánja) Szóval a sajtban lévő lyukak bomlástermékek az erjesztési folyamat során. Igen. A sajt... szétesik, mert a sajt...
A jelenlévők hüvelykujjai lefelé mutatnak, mindenki felpattan, és egyszerre kezdi mondani: Ha-ha! Ezt tudom én! Kémiai képletek itt nem segít! Nincs enciklopédiád?
Mindenki a könyvtárba fut. Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann, egy régi költészeti album, de hol van ez... Ah. itt is van! KÁBEL a RUSSESS-hez. Szamovár, szike, gyanta, sznob, mínium, sajt! Gyerünk, engedj! Tűnj el! Sajnálom! És itt: egyes sajtfajták buborékos szerkezete a cukorban lévő savóból szénsav képződésének köszönhető...
Mindezt egyszerre; Nos, itt - mit mondtam? ..cukrot tartalmaz, és ... és hol a folytatás? Margot, nem vágtad ki a lapot az enciklopédiából? Ez hallatlan! Ki mászott be a könyvespolcba? Gyermekek? Miért nem zárod be a könyvespolcot? Miért nem zárod be – mondtam már százszor: zárd be a szekrényt!... Várj, milyen volt? A te magyarázatod rossz, de az enyém igaz! .. Azt mondtad - hűl a sajt! .. Azt mondtad, hogy a sajt hűl, én pedig azt mondtam, hogy a sajt felmelegszik! ... De nem mondtál semmit a szénsavas tejsavóról, hogy írják!... Amit mondtál, az mind egy őrült hülyeség!... Mit értesz a sajthoz? Nem tudod megkülönböztetni kecskesajt Bolle a régi hollandból!... Lehet, hogy sokkal több régi holland sajtot ettem életemben, mint te... Ne köpködj, ha hozzám beszélsz!...
Mind egyszerre beszélnek. És hallod: megkérlek, viselkedj tisztességesen, ha meglátogatsz!... A szacharóz savanyú szerkezete... Nincs mit mondanom!... Svájci sajt - igen, ementáli - nem!. .. Nem vagy otthon otthon - itt tisztességes emberek!... Hol, hol?... Vedd vissza a szavaidat! Azonnal! Nem engedem meg vendégeimet sértegetni a házamban! Most menj ki a házamból!... Örülök, hogy elmegyek - elegem van az arcodba nézni!... Soha többé nem léped át házam küszöbét!... Uram, de ez van... a mi családunkból!... Ilyesmit még nem kaptam!... Én, mint kereskedő... Figyelj csak: A háború alatt mi vagyunk ez a sajt... Ez nem megbékélés! Az sem érdekel, ha szétrobbansz: becsaptál minket, és ha meghalok is, soha nem lépsz be a házamba!...Hagyatékvadász!...Itt vagy!...És ismétlem, hogy Mindenkinek van hallotta: Legacy Hunter! Mint ez! Most pedig menj, és panaszkodj rám!...Hülye! Lusta téglafejű, nem csoda, ilyen apa!... És a tiéd? Akkor ki a tied? Honnan van a felesége?...Kifelé! Bolond!...Hol a kalapom? Ebben a házban vigyáznod kell a dolgaidra!... Ennek jogi következményei lesznek! Blockhead... És te is, nekem!
Emma házvezetőnő jelenik meg az ajtóban: Frau Martha! A vacsora tálalva!...
Egy heves vita eredménye:
4 panasz sértésért. 2 törölt végrendelet. 1 felmondott társadalmi szerződés. 3 törölt jelzáloghitel. 3 panasz ingó vagyontárgyakkal kapcsolatban: közös színházjegy, hintaszék, elektromos fűtésű bidé, takarítási kártérítési igény.
Csak a szomorú ementál maradt és egy kisfiú, aki az ég felé nyújtja vastag karját, és panaszosan felkiált: Mama! Honnan jönnek a lyukak a sajtban?
04.09.2013

Rusakova Éva, 3. osztályos tanuló "A"

Éva a „Miért vannak lyukak a sajtban” című kutatómunkát az én irányításom alatt. Az anyagot irodalomból, internetről gyűjtöttük, feldolgoztuk. Közösen döntöttük el, hogy milyen kutatást végzünk. Éva és édesanyja sajtot készítettek otthon. Éva ezzel a művével lépett fel a városi versenyen kutatómunka, első helyezést ért el. A mű az Akadémia honlapjára került, díjazott címet kapott.

Letöltés:

Előnézet:

ÖNKORMÁNYZATI OKTATÁSI INTÉZMÉNY "LÍCEUM № 8"

NOVOALTAYSK ALTAI TERÜLET VÁROSAI»

VÁROSKUTATÁSI VERSENY

ÓVODÁSI GYERMEKEK ÉS ISKOLÁS GYERMEKEK MUNKÁI, KREATÍV PROJEKTEI

„FIATAL KUTATÓ A SZÁVVÁROSBAN”

3. osztályos tanuló

Tudományos tanácsadó: Matveeva Nina Vasilievna,

Általános iskolai tanár

Novoaltaisk városa, 2010

A kutatás tárgya és tárgya…………………………………………………..3

Hipotézis………………………………………………………………………………3

Cél és célkitűzések……………………………………………………………………….3

Módszerek …………………………………………………………………………………..3

Tanulási terv ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 3 - 4

A választott téma relevanciája…………………………………………………………4

A sajt keletkezésének története…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Miért vannak lyukak a sajtban? ................................................ 7 - 8

Hogyan készül a sajt……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Kísérlet. Házi sajtkészítés……………….10 -12

Sajtreceptek……………………………………………………….12 -13

Következtetés………………………………………………………………………………… 13 - 15

Felhasznált irodalom…………………………………………………….. 16

Tanulmányi tárgy:

Különböző típusú sajtok

Tanulmányi tárgy:

Lyukak készítése a sajtban

Hipotézis:

A sajtban lyukak keletkezhetnek a sajtkészítési folyamat során, az erjesztés és a buborékképződés során.

A tanulmány célja:

Tudja meg, hogy egyes sajtokon miért van lyuk, másokon miért nincs.

Feladatok:

1. megtanulják a kiegészítő irodalom használatát;
2. megtanulni az interneten dolgozni;

1. tananyag a sajtgyártásról;

1. írja le a keresési tevékenységet;

1. készíts otthon sajtot

1. összefoglalni a megállapításokat.

Mód:

1. megfigyelés
2. kísérlet
3. általánosítás

Tanulási terv:

1. anyagok gyűjtése a sajtgyártásról;
2. tanulmányozza a tudományos és referencia irodalmat;
3. kísérlet a sajt otthoni készítésére;
4. levonni a következtetést;
5. írjon egy jelentést;
6. bemutatót készíteni

A választott téma relevanciája.

Miért akarjuk megtudni?

Egy kettő három négy -

Számoljuk meg a lyukakat a sajtban...

Ha sok lyuk van a sajtban,

szóval finom sajt.

Ha van rajta egy lyuk

Szóval finom volt tegnap!

Nagyon szeretem a sajtot, édesanyám is gyakran veszi. A sajt az egyik leginkább tápláló ételek. És ha alaposan átgondolja, láthatja a lyukakat, és valamilyen oknál fogva különböző méretűek.

Arra gondoltam, miért vannak lyukak a sajtban?

Talán megették az egér felét? Végül is nem minden sajtban van lyuk.

Talán az egykori buborékok?

De mi van akkor, ha fegyverből lőtték ki, és a lyukak kerekek.

Elkezdtem keresni a válaszokat a könyvekben. Tőlük tanultam meg, hogy a sajtok különbözőek: kemények, lágyak. Némelyik lyukakkal, van, aki anélkül.

Kiderült, hogy ezek nem lyukak, hanem szemek. A szemek „kinyílnak” a sajtnál az érlelés során, az erjedés során, tejsavbaktériumok hatására szén-dioxid szabadul fel, amely buborékokhoz hasonló kis üregeket képez a sajtmasszában. Ez a gyártás során történik. kemény fajták sajt.

Miért van ez így: egyes sajtoknak nagy, kerek szemei ​​vannak, amelyek átmérője eléri a 4 cm-t, másoknak aprók, alig észrevehetőek, másoknak pedig egyáltalán nem?

Az internetről tanultam:

A "sajt" (sajt) szó a latin caseus szóból származik, amelyből a "kazein" szó is származik - fő komponens tej, egy fehérje, amely a sajt alapja.

Korai történelem

A sajt az ókorban általános élelmiszer volt. A tudósok úgy vélik, hogy az emberek már az ie 8. évezredben kezdték enni, amikor a juhokat háziasították. Úgy tartják, hogy a sajtkészítés folyamatát a Közel-Keleten vagy az ott élő nomád török ​​törzseknél találták meg Közép-Ázsia. Számukra az élelmiszerek hosszú utakon történő tartósításának feladata volt releváns, ráadásul ehhez gyakran használtak bőrt, ill. belső szervekállatokat. Az ilyen „tározókban” (makkban) lévő tejet túróba alvasztották, és bizonyos körülmények között könnyen kiderülhetett volna, hogy termék – a modern sajt prototípusa.

A sajtkészítés első régészeti megerősítése az ókori Egyiptom ásatásaiból származott, barlangokban sziklafreskók formájában, amelyek időszámításunk előtt 2000-re nyúlnak vissza. Valószínűleg ez a sajt nagyon savanyú és sós volt, mivel nagyszámú a só szükséges volt a sajt tartósításának javításához a forró egyiptomi éghajlaton.

A sajt története

Sok legenda kering a sajt eredetéről. Közülük a legáltalánosabb és legvalószínűbb a négyezer évvel ezelőtt élt Kanan arab kereskedőről szóló legenda. Egy szép reggelen hosszú útra indult, ételt és tejet vitt magával. A nap fülledt volt, és egy idő után a kereskedő kimerült. Megállt szomját oltani, de tej helyett vizes folyadék folyt az edényből. Az alján fehér, sűrű vérrög található. Kanan megkóstolta, és elégedett volt az ízével. Egyszerű és kifinomult ember lévén a kereskedő megosztotta felfedezését szomszédaival. A sajtkészítés titka hamarosan sok nomád törzs számára ismertté vált. Idővel Arábiából a sajt Európába került.

Az ókori görögöknek megvolt a saját magyarázatuk a sajt eredetére, inkább egy szép tündérmese. Azt hitték, hogy Artemisz, a vadászat istennője és az állatok védőnője megtanította az embereket sajtkészítésre. És még maguk az istenek is lakomákon sajtot lakmároztak, borral lemosva. Nem meglepő, hogy néhány ősi vallási kultuszt a sajthoz kapcsoltak. Kréta lakói például különleges lapos sajtokat áldoztak fel az isteneknek. Az athéni papoknak pedig szigorúan megtiltották, hogy kipróbálják ezt a terméket. A sajtot az asszírok is ismerték. Semiramis királynőjük nagyságát azzal magyarázták, hogy a madarak sajtot lopnak neki a pásztoroktól.
Az ókori rómaiak is tisztelték a sajtot. Biztosak voltak benne, hogy jótékony hatással van az emésztésre, és mérgezés ellenszereként használták. A sajtot Vergilius Homérosz Odüsszeájában említi. Idősebb Plinius "Természettörténete" felsorolja a Rómába hozott sajtfajtákat. Jellemző, hogy a sajtot változatlanul éltető, egészséges, sőt "isteni" termékként dicsérik.

A világ legrégebbi receptje 2000 éves. A perzsáké. Leszögezi, hogy a sajtot „birka- vagy tehéntejből kell készíteni, napon szárítva és illatos gyökerekkel ízesíteni”. Az egyik a régi Angol receptek is benne van szakácskönyv Richard király udvari szakácsa II.

Miért vannak lyukak a sajtban?

Honnan jött a szó"sajt"?

Elmondhatjuk, hogy a "sajt" szó mindig is az volt. Őseink használták, de túrót jelentettek. A sajt csak a közelmúltban vált ismertté sajtként. Miért "sajt"? A „nyers”, „tejsavó” szóból. A szérum ilyen túró termék. Létezik egy technológia, amellyel a tejet (ami savóvá válik) sajt készítésére használják. És így maradt: sajtból sajt lesz.

Sajt Olyan, mint egy nagyon-nagyon sűrű tej. A sajtokat speciális gyárakban - sajtüzemekben - készítik. A sajtok lágyak és kemények, sósak és feldolgozottak, még penészesek is. Holland sajtok, francia, olasz, svájci, görög. Szinte minden ország büszkélkedhet saját sajtjával.

sajt - aludttejből készült, rendkívül tápláló élelmiszer. Általában halványsárga, „lyukakkal” (üregekkel) és azok nélkül is előfordul.

Kiderült, hogy a lyukak a sajtban az erjedési folyamat során felszabaduló szén-dioxid miatt keletkeznek. A tej alvadásához és a sajtrög kialakulásához a sajtkészítés során különböző indítóanyagokat használnak: vagy tejsavat (nagy lyukak), vagy tejoltót (kis lyukak), és néha mindkettőt. A kovász baktériumokat tartalmaz. A baktériumok nagyon-nagyon kicsik. Csak mikroszkóppal láthatóak. Ahogy a sajt érik, savas baktériumok élnek benne, és szén-dioxidot termelnek. A sűrű sajtból a gáz nem tud kijutni és kifújja magát, emiatt különböző méretű légbuborékok képződnek a sajt belsejében. Amikor a sajtot szeletekre vágjuk, a buborékokat levágjuk, és lyukakat, vagy más néven szemeket kapunk.

A szem kialakulása a rugalmasságtól függ sajtos masszaés a sajt érlelése. A sajtban élő és az erjedési folyamatban részt vevő mikroorganizmusok szén-dioxidot bocsátanak ki és szén-dioxid képződik. Minél fűszeresebb és keményebb a sajt, annál nagyobb a lyuk.

Különböző méretű lyukak jelenléte az jellemző tulajdonság sok sajt. Korábban azt hitték, hogy az erjedés miatt jelennek meg tejcukor. Később a sajtügyek kutatásának eredményeként a mesterek rájöttek arra tejcukor szinte fejlődésének első napjaiban eltűnik,lyukak csak a 20. napon kezdenek kialakulni.Ettől a pillanattól kezdve a tejsók fermentációja során savakkal reagáló sók, baktériumok, kalcium-acetát és szén-dioxid képződnek. A sajt kis üregeiben felhalmozódó szén-dioxid lyukakat képez. De méretük és alakjuk attól függ kémiai összetétel gázok a lyukakban. Így például a világhírű svájci sajtban a lyuk átmérője 2 cm is lehet, a gázok koncentrációja nem azonos különböző fajták sajt.

Hogyan készül a sajt?

Anyámmal felhívtuk a barnauli vaj-sajtgyárat, el akartunk menni megnézni a sajtkészítés technológiáját. De azt mondták nekünk, hogy nem fedhetik fel gyártási technológiájukat. Ezért kérdésünkre az interneten találtuk meg a választ.

Először elkészítjük a "tésztát" a sajthoz. Ez minden sajttípusnál eltérő. Ezután a kapott masszát nagy nyomás alatt tömörítik és speciális formákkal töltik meg. A formákban kialakított sajtfejeket kivesszük, és meleg kamrákba helyezzük érlelés céljából.

Ebben az időszakban a sajt "erjed". A préselt, de még puha „tészta” belsejében szén-dioxid képződik, amely felhalmozódva buborékok formájában szabadul fel. Minél több a szén-dioxid, annál több buborék fújódik fel. Ekkor a sajt megkeményedik, és benne szén-dioxid-buborékok formájában megjelenik a fermentáló sajt belső "légzésének" képe. A buborékokban lévő nyomás minden irányban egyformán továbbítódik. Ezért a buborékok szigorúan kerek alakúak. Ettől a szabálytól való eltérés azt jelenti, hogy a belsejében néhány helyen tömítések vagy éppen ellenkezőleg, üregek vannak a „tesztben”.

Minél keményebb a sajt, annál kevésbé duzzad a belső buborék, annál kisebb a lyuk.

Egyes sajtfajták nincsenek kitéve nagy nyomásnak

(orosz), bennük a szén-dioxid felszabadulása a már meglévő szabálytalan alakú üregekben történik. Az ilyen sajtoknak ebben az összefüggésben nincs helyes forma fagyott buborékok, de meglehetősen bonyolult minta.

A "nagy szemű" sajtok gyakran nevetség tárgyát képezik. I. Pétert Hollandiában sajttal vendégelték meg. Felháborodott, amikor egy különleges, nagy lyukú terméket kapott. Felkiáltott: "Miért adsz nekem sajtot, amit egerek ettek meg?"

De 2001-ben az amerikai hatóságok a sajtszem maximális átmérőjét legfeljebb 2 cm-ben határozták meg.

Létezik különböző típusok sajtok rá más ízű. A sajt az érés és a főzés során nyeri el ízét. Az érés speciális tárolóhelyiségekben, a hőmérséklet és a páratartalom szigorú ellenőrzése mellett történik.

Miután az internetről megtudtam, hogyan készül a sajt, feltettem egy kérdést anyámnak:

Lehet otthon sajtot készíteni?

Kiderült, hogy lehetséges.

Sajt készítés otthon

Mert sajtkészítésotthonA következő termékeket vettem:

1 liter tej;
1 kilogramm túró;
2 tojás;
100 gramm vaj;
1 teáskanál szóda;
2 teáskanál sót.

Túrót és tejet veszek, összekeverem. Amikor megjelenik a savó, szűrőedénybe dobom. 40 percet várok. Felveszek vajat, szódát, sót és hozzáadom a kapott masszához. Még egyszer keverjük össze az egészet, és tegyük lassú tűzre.

Kevergetve főzzük, amíg besűrűsödik (kb. 40 perc). Mindent egy kerek edénybe öntök - serpenyőbe vagy tányérba, és ha kihűlt, beteszem a hűtőbe.

Kívánt esetben használhat kimosott tejesdobozt, ha azt szeretné, hogy a sajt tégla alakú legyen.

Ízlés szerint ez a sajt a Suluguni sajthoz hasonlít.

Próbáld ki, nagyon finom!

De a sajtomban, amit készítettem, nem voltak lyukak. Valószínűleg annak köszönhető, hogy a gyári sajtkészítésnél a 20. napon jön létre a buborékképződés, én pedig 2 óra alatt készítettem el a sajtomat.

Tudok ajánlani még néhány receptet(internetről szedve)

1. 1 kg túró, 1 liter tej, 100 g vaj, 50 g növényi olaj, 1 teáskanál só, 2 tojás, 1 teáskanál szódabikarbóna, 3 evőkanál ecet.

A tejet felforrósítjuk, hozzáadjuk a túrót. Forraljuk a masszát 10 percig folyamatos keverés mellett. Amikor a túró megdermedt, tedd rá a sajtruhára és jól csavard ki. Ezután a kifacsart túrót egy tiszta serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk a vajat, a tojást, a sót és az egészet összekeverjük. Visszatesszük közepes lángra, és időnként megkeverve felforraljuk. A főzés végén adjuk hozzá a szódát és az ecetet, majd ismét jól keverjük össze homogén tömeg. Amikor a túró kezd lemaradni a falak mögött - házi sajt kész. A sajtot formába öntjük, és hűtőbe tesszük dermedni.

1. A túrót egy darab tiszta ruhával bélelt szitára dobjuk, hogy a savó üveges legyen. Ezután tegyük át egy tálba, szórjuk meg finom sóval (1 kg túróhoz 1 evőkanál só) és dörzsöljük, amíg egyenletesen össze nem törik. puha masszát vagy 2-3-szor átengedjük a húsdarálón. Ha a túró zsírszegény, adhatunk hozzá egy kis tejszínt vagy söpörjük. A masszát vászonzacskókba helyezzük, szorosan megtöltjük 500-800 g jól őrölt masszával, majd a zacskókat megkötjük és nyomás alá helyezzük, deszkákkal letakarjuk. A túrót 5-10 órán át préselik anélkül, hogy túlszárítanák. Majd időnként megforgatva tegyük a hűtőbe. Mossa le, ha megjelenik a penész

sós vízben és huzatban szárítjuk.

1. A frissen elkészített túrót sóval együtt kétszer húsdarálón átengedjük, és 5 napig száraz helyiségben hagyjuk. A megsárgult túrót ismét összekeverjük, kivajazott serpenyőbe tesszük, és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett addig forraljuk, amíg homogén folyékony masszát nem kapunk. A teljes masszát kis serpenyőkbe vagy más edényekbe öntjük. Miután kihűlt és megkeményedik, a sajt készen áll.

1. 1 kg sajt elkészítéséhez vegyen 8 és fél csészét zsírmentes túró, 2 ½ evőkanál vaj ill ghí, 4 teáskanál szódabikarbóna és 3 teáskanál finom só. A kidobott túrót többször átengedjük egy húsdarálón. Túrót helyezünk az edénybe, a tetejére szórjuk a fele mennyiségű sót és szódát, majd falapáttal folyamatosan kevergetve lassan melegíteni kezdik. Ha a melegítés során savó jelenik meg az alvadék felületén és az edények falai közelében, az edényeket fedővel lefedjük, 10-15 percre levesszük a tűzről, majd a leülepedett savót eltávolítjuk. Ha a tejsavót nem lehet szétválasztani, a maradék szódát hozzáadjuk, és a keveréket tovább melegítjük. Miután a sajtos massza jól megolvad és kissé besűrűsödött, hozzáadjuk az olvasztott vajat. A maradék sót 15-20 perccel a főzés vége előtt rakjuk bele. A kész sajtmasszának homogén nyújtható masszának kell lennie. A sajtos masszát öntsük olajjal kikent formába vagy más edénybe, és tegyük hideg helyre. A lehűtött sajtnak az edényből való eltávolításához néhány másodpercre forró vízbe kell meríteni.

Következtetés:

Így az egyik hipotézisem beigazolódott. Valójában a sajt szemei ​​buborékok, amelyek a fermentációs folyamat során felszabaduló szén-dioxid miatt keletkeznek. A szemek jelenléte a sajt készítéséhez használt startertől, a hőkezeléstől és a gyártási technológiától függ.

Egeres változat.

Mond,

Ki tette tönkre a sajtot?

Ki tette fel

Ennyi lyuk?

Akárhogyan is,

Nem én! -

sietve felmordult

Malac.

Rejtélyes! -

– kiáltott fel Gus. -

Ha-talál

nem fogadom el!

A bárány majdnem sírva mondta:

Ez baromi nehéz feladat!

Minden érthetetlen, minden ködös -

Kérdezz jobban

Baránban!

Minden rossz a macskáktól származik! - mondott,

A sajt szippantása

Udvari kutya. -

Mintha kétszer kettő az négy

Tőlük és lyukak a sajtban!

És a Macska dühösen felhorkant a tetőről:

Ki fúr lyukakat?

Egyértelmű - egerek!

De aztán Isten hozta a Varjút.

Hurrá!

Meg fogja oldani a kérdést.

Végül is, mint tudod,

Neki van

A sajthoz

Különleges érzék!

És itt a sorrend

varjú

Ellenőrizze az esetet

Átfogó...

Sietve megfejteni a lyukak titkát,

varjú

elmélyült

A sajtban.

Itt

lyukakat

szélesebb,

szélesebb,

Szélesebb...

Hol a sajt?

Felejtsd el a sajtot!

Rablás! Rablás! ROM! Kár!

Felrepült a kerítésen

varjú

És mondta

Sértődötten:

Nos, ez, tudod, szar!

te

Érdekelt

Lyukak?

Szóval mi a helyzet?

sajtot ettem

És a lyukak

Minden! -

Sértetlen maradt!

Ezzel véget ért a vita.

És ezért

Még mindig,

Jaj,

Senki sem tudja

A világban,

Amúgy hol van

Lyukak a sajtban!

Egy kettő három négy -
Számoljuk meg a lyukakat a sajtban.
Ha sok lyuk van a sajtban,
Szóval finom a sajt.
Ha van rajta egy lyuk
Szóval tegnap finom volt.

Referenciák:

1. P.V. Shilov „Sajt, túró, tej”.

Profisdat; 2007.

1. O.A. Aleksandrova "Számoljuk a lyukakat a sajtban"

Szitakötő – sajtó, 2005.

1. Anyagok az internetről.

– Miért adsz nekem sajtot, amit az egerek faltak meg? - kiáltott fel dühében I. Péter cár, amikor Hollandiában először vendégelték meg holland kemény sajttal. De miután rájött, hogy mi ez, és értékelte ennek a különleges terméknek az ízét, Péter meghívta a holland sajtkészítőket Oroszországba, hogy az oroszok is csatlakozzanak. európai konyha. Bár el kell mondanunk, hogy a szlávok már régóta készítenek olyan sajtot, amelyet a tej természetes koagulációjának eredményeként nyernek, i.e. hőkezelés nélkül, úgynevezett "nyers" módon, innen a sajt elnevezés. Az ilyen sajt inkább túrónak tűnt, és különbözött az európaitól kemény sajtok. Ráadásul nem volt különösebben népszerű a szlávok körében, és nem volt az első számú termékük. Természetesen ez az állapot nem járult hozzá a tömeges sajtkészítés fejlődéséhez, így bátran kijelenthetjük, hogy az oroszországi sajtkészítés története I. Péter alatt kezdődött.

Nos, mi a helyzet azokkal a lyukakkal, amelyek annyira feldühítették I. Pétert, honnan származnak a sajtban? És minden nagyon egyszerű. Mindannyian tudjuk, hogy a sajtot tej erjesztésével állítják elő, amit elősegít a tejsav baktérium. Tehát ezeknek a baktériumoknak a mozgása fokozott szén-dioxid-termelést okoz. A felszabaduló szén-dioxid az érlelő sajt mikroüregeiben felhalmozódik, egyfajta buborékokat hozva létre, amelyek a sajtmassza viszkózus állaga miatt nem tudnak a felszínre emelkedni. Végül megkeményednek, lyukak keletkeznek a sajtban, de nem azonnal, hanem a sajt érlelésének huszadik-harmincadik napján keletkeznek. Egyébként a sajtkészítő mesterek és az igazi sajtínyencek soha nem mondanak „lyukakat”, az így keletkezett lyukakat „szemeknek” nevezik.

A szemek alakja és mérete pedig a sajtmassza tulajdonságaitól, a képződött gázok kémiai összetételétől, valamint felhalmozódásuk és felszabadulásuk intenzitásától függ. A sajt érlelése során a szén-dioxidon (50 - 90%) kívül nitrogén (6,3 - 48%), oxigén (akár 0,2%), sőt hidrogén (akár 3%) is felszabadulhat. Például a szén-dioxid gyors felszabadulásával a sajttömegben sok kis szem képződik, mint pl holland sajtok, lassan pedig a szemek nagyok, de kis mennyiségben erre példa a svájci sajtok. Közismert svájci sajt Az ementáli szeme két-négy centiméter átmérőjű. És vannak teljesen vak sajtok, szemek nélkül. Ide tartoznak a nagyon kemény, érlelt sajtok, például a parmezán és a legtöbb lágy sajt.

A sajtszemek tehát az erjedési folyamat során szén-dioxid felszabadulása következtében keletkező buborékok, amelyek alakja és száma a sajt készítéséhez használt enzimektől, a hőkezeléstől és a főzési technológiától függ. Mint látható, a sajtszemek nem véletlenszerűen alakulnak ki, ez egy teljesen ellenőrzött folyamat. Sok sajtüzemben az érlelő sajtokat még speciális ultrahangvizsgálatnak is alávetik, hogy kiderüljön, nincs-e hiba a szemek kialakulásában, megfelelő formájú és mennyiségben.

Élelmiszerről 2014.12.04

A "Camembert Lefkadia" új csomagolása

A történészek által talált Camembert egyik első említése 1708-ból származik. Ez Tom Corneille földrajzi értekezése, megemlíti "a sajtokat... Camembertből". Egy legenda szerint camembert először egy parasztasszony, Marie Arel készítette fel 1791-ben. De valahányszor a camembert megjelent, története drámaian megváltozott 1890-ben, amikor a francia mérnök, Riedel előállt egy kerek dobozzal, amely vékony...

Élelmiszerről 2014.11.26

A világ népeinek tejtermékei

Tejszín, erjesztett sült tej, kefir, joghurt, tejföl, túró, sajt - mindez tejből készül. Inkább attól különböző tej- kecske, tehén, kanca, teve, juh... Az ókorban a tejet az eltarthatóság növelése érdekében dolgozták fel. De már megszoktuk a sajtot, a tejfölt, a joghurtot és más tejtermékeket, amelyeket rendszeresen hozzáadunk étrendünkhöz. Mondanom sem kell, tejtermékek...

Néha olyan kérdések jutnak eszünkbe, amelyekre a válasz a szakértők szemszögéből logikus, de nem nyilvánvaló. Miért kék az ég és miért zöld a fű? Miért sötétedik éjszaka? És miért vannak ekkora lyukak a svájci sajtban? Hogyan került a sajt megkülönböztető vonás, amiért (legalábbis részben) szerte a világon szeretik – áruljuk el alább.

Lyukak a sajtban a gyártás részeként

A klasszikus változat szerint a lyukak a sajtban bizonyos baktériumok tartalma miatt jelennek meg. Paul Kindstedt sajttörténész szerint minden az Alpokból származó svájci sajttal kezdődik. És bár az alpesi tájak festőinek tűnnek a csomagon, fontos megérteni, hogy ezek még mindig hegyek hosszú ideje a sajtkészítők munkáját bizonyos értelemben a középkor elhagyta. A sajtot meg kellett csinálni hosszú távon, és ehhez az kellett, hogy a sajtfej a lehető legszárazabb maradjon a szállítás során.

A folyamat optimalizálása érdekében a sajtüzemek új eszközöket fejlesztettek ki, hogy többet támogassanak magas hőmérsékletek, speciális présekkel a sajtból való eltávolításhoz felesleges nedvesség. Az eredmény egy megfelelő rugalmasságú és elegendő termék lett alacsony tartalom savak és sók, amit a Propionibacterium freudenreichii akkumulátorok számának növelésével értek el. Pontosan melléktermékek ezeknek a baktériumoknak az anyagcseréje svájci sajtot ad diós ízűés lyukakat is készítsen rajta.

Még akkor is, ha a lyukak elkerülhetetlenek voltak a gyártásban minőségi sajt idővel különleges értékre tettek szert. Ahogy Mike Tunick vegyész és a The Science of Cheese szerzője rámutat, a lyukak az, amire az emberek vártak. Képzeld el, milyen idegesek lennénk, ha a sajt hirtelen kevésbé „szivárogna”. A hasznosság szempontjából nem nagy gond, de a termék határozottan kevésbé fog kinézni, mivel az idő megszerettette velünk a megjelenését.

De – ó, borzalom – tényleg megtörténik. Walter Bisig, a svájci kormányzati Agroscope kutatóközpont munkatársa a The New Yorkernek adott interjújában megjegyzi, hogy az elmúlt 10-15 évben a svájci sajt kevésbé nagy szemű. Természetesen Bisig és munkatársai a feldolgozástechnológiai csoportban élelmiszer termékekérdeklődést mutatott a történtek iránt.

A széna lyukakat csinál a sajtba

A fő probléma az volt, hogy túl sok olyan dolog volt, ami befolyásolhatja a sajt állagát. Az Iowai Egyetem szakértői szerint a sajt néha szenved a kis lyukak túlsúlyától, szabálytalan lyukaktól vagy a „vakság” effektustól, amikor lyukak vannak a sajtban, de a vágáson vékony sajtmassza réteg borítja. . E hiányosságok mindegyikének számos lehetséges forrása van, beleértve a túrót, amely túlságosan savas vagy ellenáll a tárolási hőmérsékletnek, ami megzavarhatja a baktériumok termelését.

A másik probléma a sajt illékonysága mellett az volt, hogy eddig senki sem tudta, hogyan határozzák meg a lyukak, hogy hol jelenjenek meg. Egy elmélet például azt állította, hogy a szén-dioxid "a sajtmátrix gyengébb pontjain" halmozódott fel. Más szakértők biztosak voltak abban, hogy a "szemek" valamiféle magok körül alakultak ki, mint az esőcseppek a porszemekhez tapadva.

Végül sikerült megállapítani, hogy a lyukak mérete és száma a sajt megjelenési idejétől függ. Tehát nyáron több "vak" sajt születik, télen pedig "nagyszeműbb". Ezzel összefüggést lehetett látni azzal, hogy a tehenek nyáron főként friss füvet, télen szénát esznek.

A kutatók így jutottak el a „szénaelmélethez”, amely szerint a tejben lévő széna mikroszkopikus részecskéiből a magokká alakulnak a lyukak. A szennyeződésektől leszűrt tiszta tejen végzett sajtgyártással végzett kísérletek megerősítették - szinte nem voltak lyukak a sajtban. Az Agroscope svájci tudósai azt sugallják, hogy a széna nemcsak a lyukak jelenlétére vagy hiányára van hatással, hanem azok jellemzőire is: minél kevesebb széna van a tejben, annál nagyobbak lesznek.