Вино: історія найдавнішого напою. Як з'явилось вино? Міфи та легенди

Невідомо, коли люди вперше віджали сік із виноградного пензля і дали йому перебродити у вино. Найдавніше матеріальне свідчення виявлено Дамаску. Тут виявили виноградний прес, вік якого близько 8000 років.

Божественний сік лози

Судячи з усього, людина навчилася використовувати дикий виноград для своїх потреб випадково, спробувавши виноградний сік, що забродив від спеки. Крім Сирії, колискою виноробства вважаються також Месопотамія та Закавказзя. Звідти вино потрапило до Єгипту та Фінікії. У ІІ тис. до н.е. його завезли до Греції, і незабаром воно стало тим, чим часом буває і тепер — напоєм богів. Діоніса, бога благородної вологи, шанували не менше, ніж самого Аполлона. «Навіть сила богів не така велика, як рятівна сила вина», — говорив Асклепій, бог лікування. Римляни теж вважали вино ліками, а крім того, ласощами та засобом платежу. Якщо греки підмішували в п'янкий напій крейду або прянощі, то римляни вміли виводити такі сорти винограду, що вино набувало вишуканого смаку без жодних добавок. Бога виноробства вони називали Бахусом.

Виноград потрапляє на Північ

Греки принесли із собою вино у Італію, а й у Францію. Римляни, вирушаючи до північних походів, також прихоплювали відростки виноградних лоз. Так виноградарство поширилося на окупованих ними територіях Німеччини, переважно у долинах Рейну, Мозеля і Майна. У Середньовіччі монастирі та маєтки продовжували вміло розвивати цю спадщину.

• 600 р. е.: греки починають культивувати дикий виноград.
• З 50 р. е.: римляни приносять виноградарство до Німеччини.
• 1850 р.: виноградарство в Європі зазнає суттєвої шкоди через завезену з Америки виноградну попелицю.

Важко уявити собі цивілізацію, яка могла б існувати без різного роду напоїв, що пожвавлюють розмову за трапезою, що піднімають дух у битві, розпалюють вогонь любові наодинці.
На різних континентах, у різний час людство створило собі втіху в тяготах і друга в радощах: в Америці це були пейотль і пізніше текіла, Далекому Сході — рисові пиво і горілка, в країнах Океанії — кофе. І лише благодатне сонячне Середземномор'я породило напій виноградної лози — вино. Про нього, напій богів, ми й поговоримо сьогодні.

Історія виноробства сягає своїм корінням далеко в глиб тисячоліття. Можна сказати, що людина вперше спробувала вино тоді, коли здобутий ним сік дикого винограду випадково забродив у глечику. Ця подія, що сталася багато тисяч років тому, стала першим досвідом виноробства.

Існують докази того, що вже в Єгипті епохи Стародавнього Царства було широко розвинене виготовлення збродливого виноградного соку. У Долині Царів, найдавнішій усипальниці фараонів, знайдені численні глеки для збродливого сусла. Їх запечатували смоляними пробками і клали разом з іншими предметами в могилу, щоб померлий і в потойбіччя не був позбавлений напою, що веселить душу. Звичайно, це вино навряд чи сподобалося б сучасному поціновувачу — в Єгипті та Межиріччя виноробство стояло на найпримітивнішому щаблі розвитку.

В епоху Урука вино, як розкіш, пили тільки царі та їх придворні

Шумерським богом виноробства був Енліль. Власне, виноробство було однією з його численних божественних функцій - Енліль був верховним божеством, володарем всесвіту, володарем інших богів. У шумерському епосі так говориться про нього: «Пальмові гаї та виноградники змусив давати удосталь мед та вино». І хоча виноград у Месопотамії зростав погано, і тому виноградне вино привозили з півночі (з Вірменського нагір'я), проте і боги, і люди Шумера були знайомі з цим напоєм та його впливом.

У Китаї, згідно з давнім переказом, хтось Ю за 2000 років до нашої ери був першим, що приготував з винограду вино. Спробувавши новий напій, імператор заборонив його вживання, вигнав Ю з Китаю і передбачив загибель усім народам, які питиму вино. Однак у джерелі 1122 до нашої ери є прямі вказівки на те, що виноград у Китаї на той час вже був. У провінціях Шаньсі, Шеньсі, Печелі вино пили вже настільки рясно, що це навіть викликало заворушення. Застільні пісні всіх епох свідчать, що китайці були великими мисливцями до вина. У старовинній книзі «Велика ботаніка» винограду присвячено особливий параграф, де говориться: вино підносилося містами у вигляді почесного дару своїм правителям, намісникам і навіть імператорам. В 1373 Тай-Ісу, засновник останньої династії, востаннє прийняв цей дар з Шаньсі і заборонив піднесення вина на майбутній час. При цьому він заявив: «Я п'ю дуже мало вина і не бажаю, щоб ця незначна кількість могла завдати якогось клопоту моєму народу».

За переказами, Ю з Китаю за 2000 років до н. е. першим приготував вино

Свого розквіту виноробство досягло за допомогою давніх греків та римлян. Напої з Греції поширювалися по різних містах і країнах, а їхні п'яні властивості, дуже дивні на сьогоднішній погляд, славилися повсюдно. Адже виготовляли ці вина дуже своєрідно: випарювали на вогні до густоти сиропу, що, звичайно, значною мірою позбавляло їх спирту, і до того ж розбавляли морською водою і різними пахучими речовинами. Не дарма ж Гомер наділяє вино такими епітетами: «запашне», «солодкодушне», «мед'яне».

У Римі йшли ще далі: підвішували албанське вино у великих амфорах у кутку камінів, де воно випарювалося до того, що перетворювалося на суху масу. Коли треба було подібний екстракт вжити у справу, його розводили у теплій воді та проціджували. Або, давши попередньо відстоятися, зливали. Розбавляли вино зазвичай трьома, п'ятьма або якимось непарним числом частин води і потім вливали в кратер, з якого напій черпали особливі виночерпії ковшами і, наповнивши чаші, передавали бенкетом. Тож чисте вино вживалося дуже рідко, і якщо його змушували пити, то дехто навіть ображався.

Чисте вино в Стародавньому Римі та Стародавній Греції вживалося дуже рідко

Після розпаду Римської імперії виробництво вина майже півтори тисячі років занепадало. У середні віки цей напій вживали переважно на півдні Європи, де, власне, і виростав виноград. На півночі та сході, де винограду було дуже мало, основними алкогольними напоями були пиво та ель – для всіх верств суспільства. У деякій кількості вино експортували з півдня в північну частину Європи, але ціна виходила такою, що дозволити собі купувати могли деякі.

Однак оскільки вино було потрібне для проведення католицьких мес, то в певній кількості поставки забезпечувалися різними католицькими орденами: наприклад, ченці-бенедиктинці були найбільшими виробниками вина у Франції та Німеччині. Їм належали, наприклад, виноградники Бордо, Бургундії та Шампані (відомому своїми шампанськими ігристими винами).
Так, по суті, завдяки Римській католицькій церкві, виноробство збереглося в Середні віки і знову підняло голову в XV столітті. Наприклад, 1435 став важливою віхою в історії виноробства: саме тоді граф Йоганн IV Катценельнбоген вперше посадив рислінг - найважливіший виноград Німеччини. Ченці, що займалися виноробством по сусідству, швидко поставили процес на потік, зробивши стільки вина, що їм постачали всю Європу — вже для світських цілей.
Приблизно в той же час у Португалії було створено першу у світі систему класифікації вин.

У XVI столітті Мексика була головним винним виробником у Новому Світі

У XVI столітті іспанські конкістадори, що дісталися території сучасної Мексики та Південної Америки, посадили виноградники для вина з метою використання його у Святому Причасті. Зараз у це складно повірити, але у той період саме Мексика стала головним винним виробником у Новому Світі. Мексиканське виноробство настільки процвітало, що стало загрожувати комерційному виробництву іспанців, тож іспанський король наказав зупинити виноробне виробництво в Мексиці.

Приблизно в той же час виноградники були висаджені в Японії, а в середині XVII століття голландські поселенці посадили виноград і почали виробляти з нього вино в Південній Африці. Потім була Каліфорнія.

Наприкінці XVII століття у світ вина було внесено важливе розмаїття — Португалія подарувала світу портвейн — кріплене вино високої якості (як правило, солодке), що спочатку практично скуповували англійці, які страждали через торговельні конфлікти офіційного Лондона з Францією. Поступово портвейн зайняв міцне місце у всіх куточках світу.

XVIII століття було дуже вдалими для виноробства: нові технології та наукові відкриття у зв'язку з виробництвом вина призвели до його швидкого розповсюдження. До середини XIX століття більшість з тих, що здавалися в якийсь момент загубленими навичками виноробства, були відновлені, і все рухалося в райдужному напрямку. Поки що не вибухнула катастрофа.

У 1863 році у Франції в південному регіоні річки Рона виноградники раптом через незрозумілу причину почали гинути, причому дуже швидко. Епідемія незабаром поширилася всією Європою: у Франції виробництво вина скоротилося майже вчетверо за 15 років. За різними даними, загинуло від двох третин до дев'яти десятих усіх європейських виноградників. Не розуміючи, що відбувається, французи навіть намагалися садити живих жаб біля кожного виноградного куща, приховано здогадуючись, що проблема в якомусь шкіднику.

Вони не помилились. Найменший різновид попелиці, довжиною в міліметр, філоксера виноградна була завезена до Європи, мабуть, з Північної Америки. Комаха дуже швидко зжирала коріння виноградних кущів, внаслідок чого ті гинули.

Боротися зі шкідниками в Європі тоді не вміли, бо їх особливо не було. Однак вихід із ситуації було знайдено: виноградарі в якийсь момент виявили, що американські виноградники стійкі до комахи, тому вони стали прищеплювати до своїх кущів, що вижили, привезені з Америки, і в результаті отримали найкраще від обох частин світу — стійкий до філоксери гібрид. дає чудове вино.

У XX столітті головною складовою виноробного мистецтва стала наука

У XX столітті чи не головною складовою виноробного мистецтва стала наука. Виноград перестали збирати лише вручну, постійно удосконалювався прес, покращувалася фільтрація. Винороби нарешті розібралися у правильному зберіганні вина та навчилися штучно підтримувати потрібні умови — насамперед температуру. Також у цей час більшість країн запровадили суворі стандарти для виробництва вина у своїх регіонах.

Швидше за все, так і залишиться загадкою точна дата першого виробництва вина, але вчені сходяться на думці, що вперше воно з'явилося в давній Месопотамії, на території сучасного Ірану, у часовий проміжок з 6000 до 5000 до нашої ери. Основою для виробництва могли бути фініки або будь-які інші плоди відомих на той час дерев. Сьогодні, як і багато років тому, терміном "вино" іноді називають продукт бродіння не тільки фруктів, а й квітів, зерна і навіть рису. У всьому світі найчастіше словом «вино» називають алкогольний напій, отриманий шляхом ферментації (спиртового бродіння) виноградного соку; цей процес відіграє важливу роль стабілізатора та консерванта, дозволяючи провину не псуватися та зберігатися до моменту споживання.

Ферментація - це природний процес, в ході якого цукор (глюкоза і фруктоза), що міститься у винограді, під впливом мікроорганізмів - дріжджів переробляється в алкоголь, який, у свою чергу, захищає вино від утворення хвороботворних мікробів, що перетворює його на напій більш підходящий вживання без чистої питної води. Мешканці середньовічної Флоренції, наприклад, намагалися пити щонайменше 1,5 літрів розведеного водою вина щодня, побоюючись, що джерела навколо міста та знаменита річка Арно може бути отруєні ворогами республіки.

Але алкоголь має не тільки знезаражуючу дію, його вплив на організм завжди мав подвійне значення. З часом, у різних культурах і релігіях ставлення до вина змінювалося, хтось йому поклонявся як божественної субстанції, а десь вино було забороненим напоєм. Але в одному відношенні споживання вина залишалося незмінним - довгий час воно було доступне лише багатим і заможним станам людей.

У наші дні ситуація докорінно змінилася - з елітарного напою, доступного вузькому колу заможних людей, вино перетворилося на продукт масового споживання. Глобалізація сприяла появі нових винних ринків та країн виробників вина. У 2008 році вперше за всю історію в США було випито більше вина, ніж в Італії, а Нове Світло випередило Європу за обсягами винного виробництва. Споживання вина незмінно зростає, навіть з урахуванням економічної нестабільності багато цінителів вина вважають за краще пити доступніші вина, ніж відмовитися від вина зовсім.

Для того, щоб краще зрозуміти, що таке вино, звернемося до його джерел.

Від Єгиптян до Греків.

Знахідки археологів свідчать, що древні єгиптяни стали масово вирощувати виноградну лозу в IV тисячолітті до н. Згодом популярність виноградарства зросла, і на початку 3000 до н.е. - на момент царювання першої династії фараонів, єгиптяни знали та культивували шість сортів винограду. На стародавніх фресках у гробницях єгипетських фараонів, які добре збереглися до наших днів, ми можемо побачити слуг, які збирають виноград, а також фігури фараонів і жерців, які тримають посуд з вином у руках. Археологи досі знаходять у пірамідах залишки судин із зазначенням року, місця виробництва вина та ім'ям винороба, що є якимось давнім прообразом сучасного маркування вин.

Для виробництва виноградного соку зібрані ягоди єгиптяни давили босими ногами або ж віджимали в мішках. Далі виноградний сік з м'якоттю виливали у глиняні судини, де проходила ферментація (бродіння). Під час цього процесу отвори судин також вставлялися очеретяні трубочки для відведення вуглекислого газу. Після закінчення процесу ферментації судини закривали глиняними затичками (які, швидше за все, були першими винними пробками у світі).

Вино в Стародавньому Єгипті було цінним і привілейованим напоєм, тому воно було доступне лише фараонам і жерцям, які використовували його для обрядів богослужіння, приносячи його в жертву різним богам. Більше того, 90% вина експортувалося річкою Ніл та Середземним морем, будучи важливим чинником економічного розвитку країни. Крім того, єгиптяни відкрили цілющі та антибактеріальні властивості вина, тому лікарі в Давньому Єгипті активно застосовували його для стерилізації ран та як знеболюючий засіб.

Амфора для вина.
Греція III-IV століття до н.

Але саме греки були першими, хто перетворив вино на невід'ємний елемент культурного життя народу. І хоча грецьке вино мало чим нагадувало сучасне, до нього додавалися трави, спеції, мед та морська вода, без нього складно було уявити «symposium» того часу – інтелектуальну бесіду за чашею вина. Греки подорожували по всьому Середземномор'ю та поширювали культ Діоніса – бога вина – на території Північної Африки, південної Іспанії, південному заході Франції, Італії та Сицилії. Вино перевозилося і зберігалося в конусоподібних судинах із двома ручками - амфорах.

Римська епоха.

Римляни, за греками, продовжили поширювати культуру вина ще далі - північ, вони також були першими, хто заклав основу класифікації сортів винограду. Порадам Плінія старшого та поета Вергілія сучасні винороби йдуть донині: «Лоза любить відкритий сонцю високий пагорб».

Римляни навчилися підв'язувати лози до невеликих дерев, цей метод застосовується нині Півдні Італії та Португалії. Вони також перевершили греків у вмінні зберігати та витримувати вино, для цього використовувалися не лише глиняні амфори, а й дерев'яні бочки. До 250 н.е. римляни культивували вино на територіях сучасного Лангедока, у долині річок Рони, Луари, Рейну та Мозеля, а також у Бургундії, Бордо, у Парижі та Шампані, заклавши тим самим основи сучасної винної географії Європи.

Поступово культ римського бога Бахуса змінився християнізацією Великої імперії, але вино продовжувало відігравати значну роль релігійному житті людей; у Старому Завіті воно згадується не менше 150 разів, а в Новому Завіті Ісус Христос творить диво, перетворюючи воду на вино на весільному бенкеті в місті Кані, неподалік Назарета. На південь від Єрусалиму археологи виявили значних розмірів прес для вина, який вчені датують VI-VII століттями н.е., коли ця територія входила до Візантійської імперії, головною релігією якої було християнство.

Середньовіччя.

За тисячолітній період після падіння Риму і до початку епохи Ренесансу, виноробством займалася та його пропагувала церква. Ченці активно культивували різні сорти винограду, вивчали ґрунтознавство, експериментували з методами підв'язки лози і за римлянами вдосконалили процеси ферментації та витримки вина. Селяни не мали права самим виробляти вино, вони були зобов'язані привозити виноград до найближчого монастиря для подальшої ферментації, за здійснення якої ченці стягували мито - 10% отриманого у процесі вина. Серед благородного стану вважалося почесним пожертвувати частину земель на церковні потреби, незабаром після цього ченці перетворювали їх на квітучі виноградники, а знати за це отримувала відпущення гріхів. Таким чином, монастирі процвітали, і виноробство відігравало далеко не останню роль.

У 1152р. англійський король Генріх II, герцог Нормандський одружився з Елеонору Аквітанською, посагом якої були північно-західні землі Франції - сучасний регіон Бордо. Генріх на той час вже був власником багатьох виноградників у долині Луари, а придане Елеонори перетворило його на найбільшого винного землевласника на території Середньовічної Європи.

Завдяки цьому факту протягом трьох століть англійці насолоджувалися винами Бордо, Лангедока та Луари. Столітня війна поклала край цій традиції в 1453 р., коли французам вдалося відвоювати ці землі. Англійцям у свою чергу довелося шукати нові джерела постачання вина, якими незабаром стали такі країни як Німеччина, Італія, Португалія та Іспанія.

XVII століття – Сучасний час.

До кінця XVII століття церква втратила свою роль найбільшого землевласника, і багато виноградників опинилися у приватних руках. У XVIII столітті винахід більш міцних пляшок і пробок став поштовхом до розвитку регіону Шампань. Шампанське вино незабаром набуло світової популярності, досягнувши такі віддалені регіони як Африка, Азія, Північна та Південна Америка.

Першу половину ХІХ століття багато істориків називають «золотою епохою вина». У цей період французький хімік Луї Пастер - найвідоміший вчений на той час використовує виноград для своїх наукових дослідів. Докладно вивчивши процес ферментації (бродіння), він відкрив реакцію вініфікації та обчислив правила, якими вона протікає. Він також встановив, що за цей час з кожного грама цукру виходить 0,6 міліграм спирту, відкривши тим самим метод контролю отримання алкоголю у вині. Крім цього, вчений знайшов метод порятунку вина від неприємного запаху та смаку, який виникає завдяки присутності мікроорганізмів, що знаходяться на поверхні виноградної шкірки і всередині неї. Завдяки цим науковим відкриттям процес виробництва вина став більш керованим і менш ризикованим, стало з'являтися все більше винних виробників, які почали маркувати вино своїм ім'ям.

З 1850 по 1875 площі французьких виноградників зросли на 200 000 га, з яких 132 тисячі були висаджені в Лангедоку. Поступово виноградники почали спускатися в рівнини, витісняючи тим самим пасовища, хлібні поля та прованські оливкові гаї. Також до цього періоду відноситься перша офіційна винна класифікація - класифікація вин Бордо 1855 року.

Друга половина ХІХ століття була менш вдалою для винної промисловості на той час. З Північної Америки до порту Бордо прибув корабель з філоксерою, небезпечною комахою, що пожирає не тільки листя, а й коріння виноградної лози. До цього безліч комах потрапляло на торгові кораблі, влаштовуючись в упакованих зв'язках живців або коренях рослин, які везли до Європи. Але за кілька тижнів, доки тривала тривала подорож, усі комахи встигали загинути. До 1850-х років технічний прогрес сприяв скороченню термінів перетину Атлантики, кораблі стали швидшими, і це послужило поштовхом до поширення філоксери. Протягом наступних 25 років вона поширилася по всій території Європи, занапастивши тисячі гектар виноградників, поки в XX столітті не був винайдений спосіб боротьби з цим шкідником - відразу кілька вчених запропонували щеплення лоз: було встановлено, що європейська щеплення може прижитися на американській підщепі.

Щоправда, у винних регіонах, які перенесли нашестя філоксери, досі трапляються виноградники, які дивом залишилися недоторканими. Один з них, що зберігся досі - невелика ділянка з виноградом сорту Піно Нуар у комуні Аї (Шампань), що належить шампанському будинку Bollinger. Президент Bollinger вважає, що шампанське з не щеплених лоз надто концентроване на сучасний смак; і що, можливо, щеплені лози, частково завдяки високій урожайності, надали вину XX століття відтінків легкості та елегантності».

Першим став вирощувати виноград і хто першим ужив вино

Існує кілька думок щодо винаходу pls loans online вина. Ось вони:
Дмитро Ростовський (Літопис, Події у 3-му столітті 3-го тисячоліття): «Про винахід вина в деяких історіографів міститься така повість. Один козел, віддалившись від Ноя стада, ходив між горами і знайшов лозу чудового винограду і грона, наївшись яких він став п'яним. Шумним і сильним від вина повернувся він до стада і почав як п'яний грати, прямуючи на інших худоб і бадаючи їх рогами, поки не знемагав, а потім ліг і заснув. Після довгого сну він підвівся і був таким же лагідним, як і раніше, і знову втік у гори до грон. Коли козел почав щодня робити те саме, Ной помітив це і дивувався. Почав він доглядати того козла, бажаючи дізнатися, звідки в нього це буває. Коли потім козел відокремився від отари, Ной здалеку пішов за ним і побачив його отрутою грона дикої лози; він підійшов, сам скуштував від грона і полюбив, бо виноград був приємний на смак. Він почав збирати цю дику лозу і садити виноград. Пересаджена лоза принесла великі грона та найсмачніші в порівнянні з першими. З них Ной видав сік у посудину, пив і впився, і таким чином почалося приготування вина. Інші ж кажуть, що Ной не був першим насадником винограду, але споконвіку було створено Богом вино для здоров'я та веселощів людей, як і інші лікарські речовини створені з землі Богом; бо й вино є ліки, корисні за стомах (шлунок), про що й Апостол пише до Тимофія: «Надалі пий не (одну) воду, а вживай трохи вина, заради шлунка твого і частих твоїх недуг» (1Тим.5,23) . А що перш за Ноя споконвіку було вино, про це здогадуються зі слів Христових в Євангелії, де про людей, що жили раніше за потоп, говориться: «їли, пили, одружувалися» (Мф.24, 38; Лк. 17, 27). Якщо на шлюбних бенкетах пили до веселощів, то пили не воду, а п'янкий напій, який і є вино, від якого і пожадливість тілесна, за апостольським словом, народжується «в удесах» (Еф.5,18). Така міркування про винне пиття, яке, кажуть, з'явилося насамперед потопу серед людей розбещених, а найбільше серед велетнів. Однак більшість каже, що раніше потопу не було у людей м'ясоїдіння та винопиття, навіть до виходу Ноєва з ковчега, який прийняв від 1000 dollar loans fast Бога благословення є м'ясо, і він перший винайшов вино. Ще деякі оповідають про насадження винограду і те, ніби Ной, насаджуючи винну лозу, напоїв її коріння кров'ю чотирьох тварин, заклав лева, свиню, ягня та мавпу, і ніби прийняла лоза силу від крові тих тварин, щоб діяти їх звичаями в п'ють вино. . …Однак все це вважається не істиною, а ворожінням політиків».
Святі отці все ж таки дотримуються debt consolidation pros and cons думки, що першим виноградарем і людиною, що вжив вино, був Ной.
Іоанн Златоуст (т.4 Бесіди на Книгу Буття, бес.29): «Але тут доречно запитати: чи тепер тільки він (Ной) винайшов цю рослину (виноград), чи вона зроблена ще на самому початку? Потрібно думати, що воно створене ще на самому початку, шостого дня, коли «І побачив Бог усе, що Він створив, і ось, добре дуже» (Бут. 1, 31), бо Бог, сказано, «спочив на день сьомий від усіх діл Своїх, які робив» (2,2), тільки не було відомо вживання цієї рослини. Якби ця рослина і плід його були відомі людям на самому початку, то звичайно і Авель, приносячи жертви, виливав би і вино. Але оскільки тоді ще не знали вживання цього плоду, то й не користувалися цією рослиною. А (Ной), віддавшись мистецтву землеробства і займаючись ним з великою старанністю, можливо, скуштував і плоду виноградного, вичавив грона і, зробивши вино, вжив його. Але оскільки він і сам не їв його раніше і нікого іншого не бачив їдять, то, не знаючи, якою мірою треба вживати і як приймати його, через незнання і вп'явся. З іншого боку, оскільки вже введено було для людей вживання м'яса, слід було (ввести) і вживання вина. Дивись же, коханий, як світ, мало-помалу, влаштовується, і кожен, за вкладеною Богом у природу його премудрості, робиться ще на початку винахідником будь-якого мистецтва, і таким чином вводяться в життя штучні винаходи. Так, один винайшов землеробство, інший після нього пастушество, інший - скотарство, інший - музику, інший - мистецтво кувати мідь, а цей праведник винайшов мистецтво обробляти виноград, на навіювання вродженої йому мудрості. «Ной почав вирощувати землю і насадив виноградник; і випив він вина, і сп'янів» (Бут.9, 20-21). Дивись, як це брехня проти скорботи, посібник для підтримки здоров'я, коли порушив межі поміркованості з невідання, як не принесло Ною жодної користі, а й пошкодило його стану».

ВИНО
Згідно з визначенням, закріпленим у законодавчому порядку в основних країнах-виробниках вина, вино - це зброджений виноградний сік. Таке правове поняття збігається і з поширеним визначенням, оскільки назва вино зазвичай відносять тільки до виноградного вина. Для позначення напою, отриманого шляхом бродіння з будь-якого іншого фрукта або овочів, найменування "вино" зазвичай розширюється додаванням до нього додаткового визначення, як, наприклад, у поєднаннях "ягідне вино" або "яблучне вино" (сидр). Сік, вичавлений з стиглого винограду, містить у собі все, що потрібно для бродіння: цукор, воду, мінеральні солі та дріжджі. Останні присутні в значній кількості в пилку на шкірці кожної виноградини. Тому бродіння виноградних цукрів (в основному фруктози та глюкози) може протікати мимоволі. Однак для отримання хорошого вина дія дріжджів повинна регулюватися таким чином, щоб бродіння відбувалося не надто швидко та не надто повільно. Бродіння більшості соків має стимулюватися додаванням цукру та поживних речовин, що заповнюють їх природний дефіцит у соку, та додаванням води для зниження кислотності. У багатьох країнах частина вин виробляється з місцевих сортів винного винограду Vitis vinifera, що все ще росте в природних умовах у великій області, що тягнеться від південного сходу Європи до заходу Індії. За оцінками, створено близько 5000 культивованих сортів винограду. Інші сорти винограду та їх гібриди також використовуються у виноробстві, причому обсяг використання деяких гібридних сортів неухильно зростає. Сік стиглого винограду містить приблизно 12-30 мас.% цукру та 0,4-1,5 мас.% кислот (переважно винної та яблучної з переважанням першої). Вміст цукру у винограді винних сортів зазвичай становить 21-25%, а кислот – менше 1%. (Невелика кількість кислот необхідна для надання вину кислувато-терпкого присмаку та збереження у нього аромату винограду.) Іноді додавання цукру до виноградного соку до його зброджування у вино є обов'язковою технологічною умовою. У міру дозрівання винограду вміст цукру у ньому збільшується, а кислотність зменшується; проте в умовах короткого та нежаркого літа в північних країнах дозрівання винограду може закінчитися до досягнення вмісту цукру більш 18%. Щоб вино псувалося без пастеризації, тобто. залишалося відносно стійким до бактеріального псування, вміст спирту в ньому має становити не менше 9%. Тому до виноградного соку малоцукрових сортів винограду країн помірного клімату перед бродінням треба додавати цукор. У більшості країн Середземномор'я вина виготовляються здебільшого з натурального виноградного соку без додавання цукру. Виноград може вирощуватися у всіх країнах із тривалим сонячним літом, за винятком тих, де зими суворі. Для виноградників не потрібно родючого ґрунту, і вони добре виростають на легких піщаних, вапняних або кам'янистих ґрунтах. Франція та Італія є провідними виновиробниками, забезпечуючи понад 40% щорічного світового обсягу виробництва вина, що становить приблизно 34 млрд. л. Франція, Італія, Іспанія, Аргентина та США – головні експортери вина. Частка експорту у вині, що виробляється Німеччиною, більша, ніж у будь-якої іншої європейської країни.

Вина сильно розрізняються за смаком, ароматом та вмістом спирту. Ці характеристики вина залежать головним чином від використаного сорту винограду та складу ґрунту під виноградником. Практичний досвід виноградаря та методи, які застосовують винороб, також мають важливе значення. Існують чотири основні типи вин: 1) тихі (тобто неігристі) вина, часто звані столовими, наприклад бордо та рейнські вина, що містять менше 14% спирту; 2) ігристі вина, наприклад шампанське, з менш ніж 14% спирту; 3) кріплені вина, наприклад портвейн та херес, з 16-21% спирту; 4) ароматизовані вина, наприклад вермут, із 15,5-20% спирту. Вина бувають червоними, білими та рожевими. Більшість червоних та рожевих столових вин готуються сухими; це означає, що вони містять відносно неперебродившего цукру (єврейські вина становлять виняток). Білі вина за вмістом цукру варіюють від дуже сухих до дуже солодких.
Історія виноградарства. Виноград має давню, навіть давню історію, що виявляється за відкладами міоценової епохи, що налічує близько 15 млн років. Археологічні дані свідчать, що вино виготовлялося вже приблизно 10 000 років тому і є незаперечні докази, що організоване виноградарство існувало в Месопотамії приблизно 5000 років тому. На деяких єгипетських фресках зображено збирання винограду та елементи процесу виготовлення вина. За характером цих картин відчувається святковий настрій показаних на них людей, що панує навіть зараз у виноробних країнах у період збирання врожаю винограду. Можливо, процес перетворення солодкого соку на кислу п'янку рідину разом із задоволенням від вживання збродженого соку, а також його червоний колір спонукали первісних людей зв'язати вино з чарами, богами, кров'ю та життям. У країнах Середземномор'я та Близького Сходу вино стало атрибутом священних обрядів. На час зародження крито-мікенської цивілізації, приблизно 3500 років тому, вино вже було як священним, так і загальновживаним напоєм. Стародавні євреї вважали Ноя першим виноробом. Згідно з текстом Старого Завіту, після закінчення всесвітнього потопу Ной зайнявся землеробством, посадив виноградник і пиячив. Ассирійські царі сприяли виноградарству, а в їхніх палацах були багаті винні льохи з докладним описом вмісту. Вважається, що фінікійці поширили вирощування винограду по всіх середземноморських країнах, а грецькі поселенці, що прийшли слідом за ними, висаджували виноградники на ще більших просторах, досягнувши на півночі та заході областей Іспанії, Франції та Німеччини. У міфах та епосі греко-римської цивілізації часто зустрічаються згадки про виготовлення та вживання вина. Римляни та греки, що прикрашали кубки гірляндами квітів, поглинали вино у незліченних кількостях. Проте вино епохи античності дуже відрізнялося від сучасного. Як греки, і римляни обмазували судини для зберігання вина смолою, яка передавала йому свій смак. Часто вони сильно ароматизували свої вина прянощами, травами, екстрактами квіток та парфумами і завжди розбавляли їх перед вживанням, щоб знизити міцність та збити зайвий аромат. Тільки варвари пили нерозбавлене вино. У високоорганізованому господарстві Стародавнього Риму виноградарство концентрувалося переважно на територіях сучасних Італії, Іспанії та Греції. Після приєднання Галлії (сучасної Франції та прилеглих до неї областей на сході) римляни висадили виноградники далі на північ, щоб забезпечити вином своїх солдатів. Деякі з найкращих виноградників Франції та південно-західної Німеччини (наприклад, у долинах Мозеля та Рейну) вирощуються ще з часів Римської імперії. Жвава торгівля вином у період римської цивілізації стала в'янути після занепаду імперії; через кілька століть західноєвропейське виноградарство підтримувалося головним чином завдяки зусиллям, людським ресурсам та засобам середньовічної католицької церкви. Монастирські служби, що займалися виноробством, виробляли вино як для священних обрядів та власного споживання, а й у продаж поповнення монастирської казны. Виноградниками також володіли королівські сім'ї, міста та окремі громадяни. Ченці вивели сорти винограду, які є предками деяких сучасних сортів; у монастирських винних льохах вони, експериментуючи, знаходили способи приготування різних видів лікерів та бренді на винній основі.
Див. також СПИРТНІ НАПОЇ . У період пожвавлення комерційної діяльності незадовго до початку епохи Відродження торгівля вином займала чільне місце на галасливих ярмарках, що влаштовувалися у багатьох французьких та фламандських містах. Протягом трьох століть винороби Бордо процвітали завдяки пристрасті англійців до бордо, тоді легкого червоного вина. Стихійні лиха, політичні інтриги, війни і навіть схильність до тих чи інших спиртних напоїв змінювали характер винної торгівлі та традиції вживання вина. Епідемії чуми зупиняли торгівлю вином у містах. Столітня війна між Англією та Францією перервала вигідну торгівлю бордоськими винами. У 17 ст. на англійський ринок надійшло дешеве португальське вино. Повальне захоплення джином охопило Англію, що п'є, на початку 18 ст.; потім став популярним рейнвейн, потім мадера і згодом херес. У другій половині 19 ст. панівне становище у світовій виноторгівлі зайняли французькі вина. У французькій винній промисловості, включаючи допоміжні підприємства, зайнято понад 1 млн. чоловік, і на її винних заводах, що виробляють просте столове вино, застосовуються методи масового виробництва. Проте торгівля французькими винами зберігає середньовічні традиції. Так, важливою подією в Бургундії є знаменитий винний аукціон, який щорічно влаштовує монастирська богадельня Бона, яка за минулі століття отримала в результаті пожертвувань кілька кращих місцевих виноградників. Аукціон, що проводиться у третю неділю листопада, приваблює величезну кількість виноторгівців, любителів вина та туристів із багатьох країн. Він – перша нагода для публіки спробувати бургундське вино нового врожаю. Серед найкращих вин, що випускаються монастирем Бона, – мерсо, помар, хвиле та алокс-кортон. Торги, які проводять місцеві експерти на цьому аукціоні, зазвичай досить точно вказують тенденцію формування цін на бургундські вина нового врожаю. Час торгів з кожної партії вина обмежується періодом горіння свічки, і учасник, який запропонував останню ціну, оголошується переможцем. Німецькі виноградники, майже такі ж давні, як і французькі, описані у багатьох легендах. Так, знаменитий виноградник замку Йоханнісберг був посаджений за вказівкою імператора Карла Великого близько 800 н. Найкращі німецькі виноградники знаходяться на сонячних схилах річкових долин. Багато хто розташований на крутих пагорбах і може оброблятися тільки вручну. Виноробство бурхливо розвивалося майже в кожній новій країні, започаткованій європейцями; поселенці часто привозили із собою саджанці винограду. В наш час вина виробляються не тільки у традиційних районах Європи та Середземномор'я, але й у Південній Африці, Австралії, Південній та Північній Америці. Майже 90% вина, виробленого США, виготовляється у Каліфорнії. Монахи-францисканці посадили тут виноград близько 1770 року. Підприємливий угорський іммігрант А.Харасті у 1861 році привіз до Каліфорнії з Європи саджанці 300 різних сортів винограду. Каліфорнійські вина і зараз виготовляються з європейських сортів винограду, і майже кожне вино має свій європейський прототип або аналог. У 1869 крихітна комаха філоксера (Phylloxera vitifoliae) була завезена до Європи з партією східноамериканських вин. У наступне десятиліття воно занапастило виноградники у всіх виноробних областях Європи, а згодом в Австралії та Каліфорнії, потрапивши туди разом із вантажами, доставленими з Європи. Виноградарі боролися з цим лихом, викорчовуючи виноградники та саджаючи на їхньому місці лозу винограду, привезену зі сходу США, яка виявилася стійкою до філоксери. Європейські сорти винограду потім щеплювалися до американських підщеп. Деякі стверджують, що дофілоксерні вина були кращими за нинішні, проте більшість фахівців вважають, що щеплення на американську основу суттєво не змінило якість європейських та інших вин.
Методи виноробства.Як правило, виготовлення вина включає пресування винограду, зброджування соку, освітлення вина, витримування та спостереження за ним з метою визначення його готовності до розливу. Протягом року виноградар підрізає кущі, підв'язує, удобрює грунт і обприскує рослини; періодично він розпушує ґрунт або використовує гербіциди для боротьби з бур'янами. Урожай збирають восени - у північній півкулі у вересні чи жовтні; ця подія зазвичай супроводжується загальними святами. Виноград збирають, коли він дозріє або, якщо передбачається приготувати дуже солодке вино, перезріє. У Каліфорнії виноград для виготовлення столових вин збирають, коли вміст цукру в ньому досягне 22 мас.%; виноград для десертних вин збирають при вмісті цукру у ньому 24 мас.%. У Німеччині та французькому Сотерні виноградники восени часто піддаються впливу сірої плісняви ​​(Botrytis cinerea), що призводить до часткового зневоднення плодів; при використанні такого винограду виходить більш солодке та ароматне вино. Вміст цукру в соку можна підвищити короткочасним підсушуванням плодів на сонці. У різних винних областях застосовуються різні методи вичавлювання соку. На околицях Бордо (французький департамент Жиронда) збирачі підвозять кошики з виноградом на тачках або підтягують їх руками до механічної дробарки-гребнеотделітелю, яка тисне виноград і відокремлює гребені від плодів. У Бургундії та інших місцях гребені іноді залишають для отримання у деяких сортах вин більшого вмісту танінів. Таніни - дубильні соки, що утворюються в рослинах, - не тільки надають червоним винам сильніших ароматів і терпкості в порівнянні з білими винами, але також оберігають від прокисання і подовжують термін придатності вин.
Бродіння.Після того як плоди винограду подрібнені і поставлені на відстій, майже відразу ж починається процес бродіння. При бродінні рідина інтенсивно виділяє газ і вирує. У виноробстві ферментоутворюючими, або викликають бродіння, організмами є мікроскопічні дріжджі, переважно раси винних дріжджів Saccharomyces cerevisiae (які є різновид пивних чи хлібних дріжджів). Інші види дріжджів, які називаються дикими, наприклад Kloeckera apiculata, також можуть використовуватися, однак вони, як правило, набагато менш стійкі до дії спирту і зазвичай гинуть при вмісті спирту вище 4%.

Дріжджі осідають з повітря на шкірку плодів винограду, що дозрівають, і присутні в суслі після їх дроблення. Дріжджі вивільняють ферменти (наприклад, зімазу), які перетворюють виноградні цукру на етиловий спирт:

Теоретично 100 мас. частин глюкози повинні перетворюватися на 51,1 мас. частин етилового спирту, 48,9 мас. частин діоксиду вуглецю та тепло. Залежно від кількості цукру в суслі дія дріжджів дає вміст спирту у вині приблизно від 8 до 14%. (Зміст спирту вище 15-16% зазвичай призводить до загибелі дріжджів роду Saccharomyces.) Бродіння утворює й інші речовини: сліди високомолекулярних спиртів, кислоти, що зумовлюють "винний" смак продукту, та інші сполуки, що формують букет вина, а також гліцерин, який додає провину слабкий солодкуватий присмак. Вміст інших мікроорганізмів, присутніх у виноградному соку, суворо контролюється. Наприклад, оцтовокислі бактерії, Acetobacter, у присутності кисню перетворюють етиловий спирт на оцтову кислоту. Дріжджі, які відрізняються від Saccharomyces, можуть виробляти небажані побічні продукти. Тому винороб повинен знизити надходження кисню до суслу до мінімуму і підтримувати температуру бродіння досить низькою, щоб дія корисних дріжджів не пригнічувалась надмірно високою температурою. Крім того, до суслу часто додають невелику кількість сірки діоксиду, щоб убити шкідливі мікроорганізми або придушити їх дію. Мікроорганізми, відмінні від Saccharomyces, не завжди дають небажаний ефект. Так, наприклад, молочнокислі бактерії, зокрема Leuconostos oenos, перетворюють сильну яблучну кислоту на слабку молочну. Вони, таким чином, дозволяють не тільки зменшити надмірно високий вміст яблучної кислоти, що сприяє приготуванню вина з більш приємним смаком, але також, в результаті інших реакцій, виробляти сполуки, що надають вину тонкого смаку і аромату. Перетворення яблучної кислоти на молочну з утворенням вуглекислого газу використовується для виготовлення шипучих вин. Існує думка, що на ранніх стадіях бродіння дикі дріжджі роблять речовини, що сприяють формуванню у вина остаточного смаку.
Натуральні неігристі вина.Сік більшості винних сортів винограду прозорий та безбарвний. Барвник, або пігмент, знаходиться в шкірці плодів винограду.
Червоні вина.При приготуванні червоних вин винороби використовують сорти винограду з темною шкіркою плодів і залишають для бродіння шкірку, м'якоть плодів і насіння в суслі. Фарбуючі речовини (антоціаніни) розчиняються в спирті, і в міру протікання бродіння та підвищення вмісту спирту все більше пігментів переходить зі шкірки винограду в сік, збільшуючи інтенсивність забарвлення вина. Максимальна розчинність пігментів досягається при вмісті спирту в соку, що становить 6 об.%. Понад такого вмісту повністю вибілена шкірка плодів починає забирати пігмент із рідини. Зазвичай суслу червоних вин дають блукати разом із шкіркою плодів від декількох днів до приблизно тижня при температурі від 22 до 28 ° С. Процес бродіння завершується за період від 10 до 30 діб. Під час бродіння вино періодично знімається з осаду (декантується) і переливається в чисті бочки або чани, а в старій посудині залишається суміш шматочків шкірки, м'якоті плодів та насіння, звана мезгою. Вино, що залишається в меззі, видаляється вичавкою на пресі. Вино, зняте з осаду, містить тверді домішки (бітартрат калію, більш відомий як винний камінь), дріжджові клітини та інші матеріали, які поступово осідають на дно, утворюючи відстій. Періодично шляхом процедури освітлення, що зливається з осаду, вино звільняється від відстою. Зазвичай проводиться три- чи чотириразове зливання з осаду. На заключній стадії процесу освітлення, званої обклеюванням, у вино вводиться желатин або аналогічна речовина, щоб зібрати та осадити найдрібніші частинки домішок. Мезга, що залишилася, може бути використана для отримання слабкого вина, що переганяється в напої з великим вмістом спирту, такі, наприклад, як граппа - італійське бренді з вичавків. Розведений розчин витримується на віджаті меззі до повного зброджування, а потім знімається з осаду для перегонки.
Білі вина.Виготовлення білих вин в основному виробляється тим же способом, що і червоних, за винятком того, що при цьому зазвичай використовують білі сорти винограду і відокремлюють сусло від шкірки плодів до початку бродіння. Темні сорти винограду з незабарвленим соком також можуть використовуватися для виробництва білого вина, проте шматочки шкірки повинні видалятися із соку негайно після дроблення. Зважаючи на те, що під час бродіння зі шкірки та насіння разом з пігментом витягуються і таніни, а при виготовленні білого вина ці частинки плодів видаляються з сусла, біле сусло містить менше танінів, ніж червоне, і тому білі вина, як правило, мають менш терпкий смак. .
Рожеві вина.Для приготування рожевого вина винороб обережно віджимає на пресі виноград червоного сорту та залишає шкірку плодів у суслі на короткий час (від 2 до 6 годин); в результаті вино набуває рожевий колір. Рожеві вина можуть виготовлятися шляхом змішування червоних і білих вин; однак такі суміші зазвичай не вважаються справжніми рожевими винами.
Ігристі вина. Ігристі вина - це вина, що газуються, тобто. насичуються вуглекислим газом (CO2). Зазвичай CO2 створює тиск у посудині, що у кілька разів перевищує атмосферне, але виробляються також слабо газовані вина. Надлишок CO2 створюється у вигляді вторинного бродіння цукру або шляхом безпосереднього насичення вина газом. Шампанське, що представляє найбільш характерний приклад ігристого вина, виходить у результаті вторинного бродіння вина усередині пляшки. У класичному методі приготування шампанського використовуються певні білі вина із вмістом спирту від 10 до 11,5%; вони поміщаються у пляшки з міцними стінками разом із порцією цукру та дріжджів. У процесі вторинного бродіння, що триває рік або більше, утворюється осад, що підлягає видаленню. Звільнення від осаду розлитого у пляшки вина потребує особливої ​​майстерності та досвіду. Пляшки розташовують шийкою вниз під кутом 45 ° на спеціальних верстатах-пюпітрах і протягом декількох тижнів щодня повертають то в один, то в інший бік, щоб осад зібрався біля пробки (останнім часом цей процес був механізований). Коли весь осад збирається біля пробки, пляшку встановлюють у строго вертикальне положення дном вгору, видаляють пробку, і осад викидається тиском газу. Щоб запобігти надмірному падінню тиску, тепер повсюдно прийнято заморожувати шийку пляшки перед дегоржуванням (видаленням осаду), щоб видалити його в замороженому вигляді. Кількість шампанського, що втрачається при цій операції, відшкодовується добавкою того ж типу шампанського разом з додатковою порцією цукру. Розмір порції цукру залежить від необхідного ступеня цукристості напою. Потім у пляшку вставляється новий затор, і операція завершується. На винних заводах заповнення пляшки до заданого рівня, додавання цукру та повторне закупорювання пробкою механізовано. Рожеве шампанське виготовляється тим самим способом, проте в якості його основи використовується рожеве вино. Інший, більш дешевий метод бродіння у пляшках широко застосовується у США та Німеччині. Вино бродить у пляшках, але потім переливається під тиском у великі резервуари, на виході з яких воно фільтрується. Після фільтрування вино розливається у нові пляшки. Інші ігристі вина виготовляються менш дорогим методом "бродіння в потоці", при якому вторинне бродіння відбувається у великих резервуарах під тиском. Ігристе бургундське виготовляється у Франції методом пляшкового бродіння, як і шампанське, проте воно невисоко цінується знавцями. Будучи червоним вином, воно має невластиву ігристим винам високу цукристість і до того ж часто готується на основі вин не найвищої якості.
Кріплені вина.Кріплені вина, звані також десертними, - це вина, вміст спирту в яких збільшено до 17-21% додаванням спиртовмісного продукту (зазвичай бренді). Найвідомішими кріпленими винами є херес, портвейн та мадера, кожне з яких виробляється своєрідним методом.
Херес.Херес - неігристе вино з кольором, що змінюється від блідо-жовтого до темно-коричневого; воно виробляється в іспанській провінції Херес-де-ла-Фронтера. Після збирання врожаю виноград частково підсушується на сонці перед дробленням та вичавкою на пресі. В результаті бродіння вміст спирту у вині збільшується приблизно до 15%, а потім стійкий до спирту окислювальний дріжджовий штам поміщається на поверхню вина, де він росте у вигляді плівки. На відміну від звичайного процесу приготування вина з використанням дріжджів, у цьому випадку до вина навмисне відкривається доступ повітря. Дріжджова плівка виробляє деякі речовини, зокрема ацетальдегід, які надають вину особливого смаку. Херес, вироблений у такий спосіб, називається фіно. Для отримання продукту зі стабільними характеристиками, на відміну від мінливих характеристик вин, виготовлених з винограду, зібраного в різні роки, херес різних урожаїв змішуються за системою солера. Відповідно до цієї системи, бочки з старішим хересом щорічно частково спорожняються, та був поповнюються молодшим вином. Після певної кількості років вино в найстарішій діжці досягає деякого постійного середнього ступеня дозрівання і надалі її зберігає. Херес, отриманий за системою солера, є сухим (від 0 до 2,5% цукру) і містить 14-15% спирту. До хересу типу фіно додається бренді, щоб підвищити вміст спирту в ньому приблизно до 18%. Остаточний смак хересу підбирається шляхом додавання дозованих кількостей солодкого вина. Солодкі хереси (одорозо), звані кремовими або золотистими, містять 4-7 або більше відсотків цукру та 18 або більше відсотків спирту. Більшість каліфорнійських хересів, хоча вони і схожі за багатьма характеристиками з іспанськими, виготовляються за зовсім іншою технологією. Після того як у процесі бродіння досягається необхідний рівень вмісту спирту та залишкового цукру, до вина додається спирт (у вигляді бренді), щоб убити дріжджі та припинити бродіння. Потім вино витримується в нагрітому стані (при температурі від 38 до 60 ° С) протягом кількох місяців. В результаті такої термообробки цукор, що міститься у вині, карамелізується, і вино набуває присмаку і кольору паленого цукру. Чим вищий вміст цукру у вині, тим інтенсивніші ці показники.
Портвейн.Портвейн, що отримав своє найменування від португальського міста Порту, виробляється на кам'янистих грунтах португальської провінції Дору. Бродіння проводиться протягом 2-3 діб, а потім сусло виливається в бочки, що містять бренді. Бренді підвищує вміст спирту у вині до 20% і таким чином вбиває дріжджі та припиняє бродіння, залишаючи у вині задану кількість виноградного цукру. Потім вино піддається дозріванню. Свіжеприготовлений портвейн має темно-червоний (рубіновий) колір; у міру дозрівання він набуває золотистого відтінку. Портвейн, виготовлений з високоякісного винограду, розливається в пляшки через два роки і дозріває в них 10-20 років.

Мадера.Названа так на ім'я острова в Атлантичному океані, де вона виготовляється, мадера кріпиться спиртом на кількох стадіях свого виробництва. Після додавання спирту вино витримується при підвищеній температурі (до 60 ° С) протягом іноді декількох місяців, темніє і набуває слабкого смаку паленого цукру. Потім вино піддається дозріванню бочках, причому термін витримки залежить від необхідних характеристик.
Ароматизовані вина.Добавка ароматизаторів до вина є давнім звичаєм і використовується в наш час для деяких популярних вин. Добре відомий приклад – вермут. Традиційно італійський вермут був солодким, а французький – майже сухим. Однак тепер у цих країнах виробляють обидва типи вермутів. Основа вермуту - біле вино, для ароматизації якого використовуються 30 або більше видів трав, насіння та прянощів, наприклад гвоздика, мускатний горіх і шкірка апельсинів або екстракти з них. Вермут також кріпиться підвищення вмісту спирту у ньому зазвичай до 15,5-20%. Серед інших ароматизованих вин - французьке дюбонне та італійське кампарі, кожне з яких ароматизується хініном та іншими матеріалами, та американське тандерберд, що ароматизується цитрусовими.
Бренді та лікери.Напій бренді виходить перегонкою з вина (один із найкращих бренді - коньяк). Після конденсації парів виходить рідина з набагато вищим вмістом спирту. Напій отримав своє найменування від процесу його одержання, що супроводжується нагріванням: слово "бренді" походить від датського brandewijn, що означає "палене вино". Лікери - це ароматизовані та підсолоджені напої на основі спирту. Бренді є основою ряду широко відомих лікерів, таких, як бенедиктин, шартрез, кордіаль-медок та гран-марньє. При виробництві багатьох фруктових та рослинних лікерів (останні виготовляються з використанням листя, насіння або коріння рослин-ароматизаторів) головні інгредієнти витримуються у бренді на попередній стадії виробництва.
Див. такожСПИРТНІ НАПОЇ .
ЄВРОПЕЙСЬКІ ВИНА
Французькі.Світовою популярністю користуються вина з Бордо, Бургундії та Шампані. У долинах Рони та Луари також виготовляються відомі і в деяких випадках чудові вина. Французький уряд виходячи з закону про позначення походження встановлює стандарти виноробства. Жоден винороб не може вказувати на пляшці назву місцевості походження, якщо вино не виготовлялося за технологією, яка використовується в цій місцевості. На пляшці з вином, що відповідає стандартам виробництва вказаної місцевості, ставиться штамп appellation controle ("позначення перевірено").
Бордо.Департамент Жиронда з адміністративним центром Бордо на південному заході Франції багатьма фахівцями вважається найбільшою виноробною областю у світі. Її ґрунт містить пісок, гравій та вапняк з нижчим шаром глини і добре підходить для вирощування винограду винних сортів. Департамент Жиронда має багато виноробних районів, з яких найбільш відомі Медок, Грав, Сотерн, Сент-Емільйон та Помроль. Найкращі вина Бордо, як правило, виробляються власниками виноградників із власного винограду. На пляшках вказуються назва виноградника, ім'я його власника та рік збирання врожаю. Менш великі виноградники продають свій виноград або вино виноробним заводам, які розливають його у пляшки, вказуючи на них назву округу, наприклад Медок, або назву комуни в окрузі, наприклад, Сент-Жюльєн. Чудові червоні вина Бордо, звані кларетами, здобули популярність завдяки своєму чистому, яскравому кольору та своєрідному смаку та букету. Основний сорт винограду в окрузі Медок – каберне совіньйон, а в округах Помроль та Сент-Емільйон – Мерло. Марочний кларет із високоякісного винограду може дозрівати протягом 20-30 років, а потім ще довго зберігати свої якості. Кларети виробляються в округах Медок, Грав, Сент-Емільйон і Помроль. Найвідоміші виноградники там – Марго, Лафіт, Латур, Мутон, От-Бріон, Озон та Шваль-Блан. Найсухіші вина Бордо виробляються в окрузі Грав із білого винограду сортів семільйон та совіньйон. Ці вина дозрівають щодо швидко, протягом 3-5 років. Провідні виноградники тут - От-Бріон, Олів'є та Домен-де-Шевальє, проте більшість вина продається під назвою округу. Білі вина Бордо з округу Сотерн не мають рівних за смаковими якостями, екстрактивністю, харчовою цінністю та ароматом. Для їх виробництва використовуються ті ж сорти винограду, що і в окрузі Грав, але виноград збирають після того, як він перезріє, злегка зморщиться і покриється плодовою пліснявою Botrytis, яка називається французами благородною гниллю, тому що вона сприяє формуванню у вин особливого аромату. Вина Сотерна мають відносно високий вміст спирту і тому довго не псуються. Серед їх провідних виробників - виноградники д'Ікем, Клеманс, Латур-Бланш, Куте та Рен-Віньо.
Бургундія.Виноробна Бургундія, що поступається за популярністю тільки Бордо, являє собою вузьку горбисту ділянку землі на сході Франції. Найбільш відомі виноробні округи - Кот-д'Ор, Шаблі і Божоле. Виноградники тут зазвичай невеликі, і тільки деякі з них є виробниками власних вин високої якості. Вина нижчої якості випускаються великими виноробними підприємствами. частини. У північній, Кот-де-Нюї, виробляється більшість червоних вин, а в південній, Кот-де-Бон - чудові білі вина. У Кот де Бон виробляється також багато червоних вин. Червоні бургундські вина виготовляються із винограду сорту піно нуар; вони відрізняються високою екстрактивністю та темнорубиновим кольором. Ці вина дозрівають протягом 10-15 років. Серед вин найвищої якості – шамбертен, романе-конті, рішбур, ля-таш та кортон.
Білі бургундські вина – сухі з багатим букетом.
Вони готуються з винограду сорту шардонне. Ці вина швидко дозрівають і стають придатними для вживання вже через 3-5 років. Чудові вина монтраш, кортон-шарлемань, мерсо, пюліньї-монтраше та шасань-монтраше. На півдні Бургундії виробляється кілька популярних марок вин, зокрема сухі білі вина пуйі-фюіссе та макон та легке червоне вино божоле. На північному заході провінції розташований округ Шаблі, де виробляється знамените сухе біле вино із зеленуватим відтінком, що має терпкий смак.
Шампань.У цій провінції на схід від Парижа виробляється оригінальне ігристе вино того ж найменування. Більшість шампанських вин є сумішшю вин, приготовлених на декількох заводах з різних сортів винограду, зазвичай піно нуар, мене і шардонне. Тільки вина, виготовлені з найкращих сортів винограду врожаю, знятого у сприятливі роки, маркуються як марочні. Продукт із винограду врожаю, знятого у несприятливий рік, змішується із запасеними високоякісними винами та маркується як "витримане" вино. Найкращі шампанські вина – найсухіші. У солодкі сорти шампанських вин додаються великі порції цукру, оскільки винороб знає, що цукор маскує справжній смак вина, для приготування солодкого шампанського він може використовувати низькосортні суміші. На етикетках шампанських вин вказується їх ступінь цукристості: brut – сухе, demi-sec – напівсухе, demi-doux – напівсолодке, doux – солодке. Марочні шампанські вина зазвичай стають придатними до вживання через 3-5 років і зберігають свою якість протягом 10 років і більше залежно від умов зберігання. Майже всі шампанські вина називаються іменами фірм, що їх виробляють. Ціна та власний смак знавця – найкращі мірила їх якості.
Долина Рони.У цій галузі, на південь від Бургундії, виробляються екстрактивні вина, більш терпкі та легші, ніж червоні вина кращих сортів. Кот-роті та ермітаж - найбільш характерні приклади. Шатонеф-дю-тат - ще легше вино. Вироблені тут білі вина сухі та гармонійні. Найвідоміше, можливо, біле вино ермітаж. У долині Рони виготовляється одне з найкращих у світі рожеве вино тавель, яке отримало своє ім'я від міста з тією ж назвою. Воно суші багатьох інших рожевих вин.
Долина Луари.У цій області на заході Франції виробляються як червоні, так і білі вина, проте білі вина здобули велику популярність завдяки головним чином своїм тонким смаком та ароматом. Великою популярністю користуються сухі вина пуйі-фюме, сансер, кюїнсі та мюскаді, а також вино вувре, цукристість якого варіює від напівсухого до дуже солодкого. Виробляється кілька видів рожевих вин, у тому числі трохи підсолоджені.
Ельзас.Ця північно-східна провінція Франції на кордоні з Німеччиною відома своїми білими сухими винами. Тут культивуються ті ж сорти винограду, що й у долинах Рейну та Мозеля, і вина називаються їх іменами. Найкращі вина Ельзасу - рислінг та гевюрцтрамінер.
Німецькі.Багато експертів вважають рейнські та мозельські білі вина одними з найкращих у світі. Урожай деяких сортів винограду тут, як і у Франції, забирається після досягнення плодами нормальної стиглості; інші сорти витримуються до максимальної стиглості; урожай третіх збирається, коли плоди перезрівають настільки, що зморщуються, а їхню шкірку місцями покриває пліснява. У назвах німецьких вин відбито час збору врожаю і ступінь цукристості вина: шпетлезе - вина від сухих до напівсухих, урожай пізнього збору, плоди, що повністю дозріли; аусльоз - напівсолодкі вина, з плодів максимальних стиглості та соковитості; беренасльоз - вина помірних цукристості та букета, з дуже стиглих, індивідуально відібраних грон високої якості; трокенберенауслезе – солодкі вина з багатим букетом, з індивідуально відібраного перезрілого винограду після зморщування плодів. Найменування найкращих вин є двоскладовими: на перше місце ставиться назва округу, на друге – назва виноградника; наприклад, у назві вина "хохаймер раушлох" Раушлох - ім'я виноградника, Хохайм - округу. Найбільш поширений сорт винограду – рислінг, хоча також використовуються сорти гевюрцтрамінер, сильванер та мюллер-тургау поряд з кількома новими гібридними сортами.
Долина Рейну.У цій західній області Німеччини виноградники займають менше 2000 га, але на них виробляються деякі з найкращих білих німецьких вин - з багатим букетом, високоекстрактивних і дуже запашних. Чотири виноградники настільки відомі, що на пляшках не вказується найменування округу: Маркобрюннер (або Ербахер Маркобрюнн), Штайнберг (Штайнбергер), Шлос Фольрадс і Шлос Йоханнісберг.
Долина Мозеля.Це – друга за значенням виноробна область Німеччини. Хоча деякі мозельські вина мають багатий букет, загалом вони легші, ніж рейнські. Найвідоміші виноградники – Бернкастелер Доктор та Грабен. Інші провідні виноробні райони - округи Піспорт, Велен, Грах, Цельтінген і Вільтінген.
Пфальц.Цукровість місцевих вин варіює від сухих до солодких. Найкращі з них мають більшу екстрактивність, ніж мозельські, але не настільки багатий букет, як рейнські. Провідні виноробні райони – округи Вахенхайм, Форст, Дайдесхайм та Руппертберг.
Італійські.В Італії виготовляються різноманітні вина у великих кількостях. Деякі з найкращих вин добре відомі. Хоча більшість вин не має найвищої якості, як правило, це хороші, вміло приготовлені вина. Зазвичай вони називаються на ім'я сорту винограду, наприклад барбера, або округи, наприклад кьянті. Італія є найбільшим експортером вин. Колись італійські вина були менш очищеними, ніж французькі чи німецькі, і на смак землісті та трохи терпкі. Тепер їх якість сильно підвищилася. Найвідоміше з італійських вин – кьянті. Кьянті найвищої якості дозріває у стандартних пляшках для кларету. Серед інших гарних червоних вин – вальполічела, бардоліно та бароло. В Італії виробляються білі вина різної цукристості (від сухих до солодких) зі зниженим вмістом спирту. Найкращими білими винами є сухі та солодкі орв'єто, есте! ест! ест! та соаві. Марсала – відоме італійське десертне вино; асті спуманте - напівсолодке мускатне ігристе вино. Виробляється кілька видів сухих немускатних ігристих вин. Італійське ароматизоване вино вермут традиційно є солодким, хоча останнім часом виробляється і кілька сухого вермуту.
Іспанська.Іспанія виробляє багато видів вин, але найбільш відомі з них різноманітні хереси, від світлого сухого фіно, що зазвичай вживається як аперитив, до десертного одорозо (олоросо) з багатим букетом, що часто подається разом з тістечками або печивом. Найпоширеніший сорт винограду – паломіно, з якого готується світлий сухий херес. Сорт педро хіменес використовується для виготовлення солодких вин. Найменування вин відбивають їх характер: мансанилья - низькоекстрактивне, світле, сухе; фіно – світле, сухе; амонтильядо – світле, напівсухе, з горіховим присмаком; аморосо - золотаве, напівсолодке; олоросо - коричневе, з багатим букетом, солодке; крем-лікер – густе, солодке. На околицях Ріохи на півночі Іспанії виготовляються червоні столові вина; деякі з них відрізняються гарною якістю. Доброякісні столові вина виготовляються також на околицях Барселони, поряд з різноманітними ігристими винами.
Португальська.Головне португальське експортне вино, портвейн, виходить шляхом поєднання різних сортів винограду. На виноградниках висаджуються до 10-15 видів культури, кожна з яких надає особливих якостей. Портвейн ніколи не буває сухим: його склад змінюється в залежності від того, які сорти винограду поєднуються, і терміну витримки вина. Існують такі види портвейнів: 1) марочний портвейн - суміш високоякісних вин із винограду, зібраного у сприятливий рік; 2) витриманий портвейн – суміш вин, приготованих у різні роки, або вино врожаю одного року, менш сприятливого, ніж у разі марочного портвейну; 3) рубіновий портвейн – суміш молодих вин, витримана в дерев'яних бочках; 4) золотистий портвейн - світлий рубіновий портвейн, який зазнав витримки і тому злегка знебарвився; 5) білий портвейн, виготовлений із білих сортів винограду. Марочний портвейн розливається у пляшки, коли він молодий, і там дозріває. Він стає придатним для вживання, коли його вік досягає 10-20 років, але зберігається (покращуючись) набагато довше. Марочний портвейн має багатий склад, темно-червоний колір і сильний букет. Він дає рясний осад, що підлягає видаленню перед остаточним розливом вина у пляшки; такі вина повинні зазнавати декантації. Витриманий портвейн також дозріває у пляшках, але протягом 10 років. Він також підлягає декантації. Рубіновий портвейн зберігає аромат винограду; він більш терпкий і менш міцний, ніж марочний чи витриманий портвейн. Золотистий портвейн більш приємний на смак, має більш тонкий букет, але менш запашний, ніж інші види портвейнів.
Мадейрські.На невеликому острові Мадейра біля берегів північно-західної Африки виготовляються різноманітні кріплені вина – від напівсухих аперитивів до солодких десертних вин із багатим складом. Деякі мадейрські вина виготовляються з одного сорту винограду та називаються його ім'ям. Вино серсіал – напівсухе з тонким букетом; буал має багатий склад і прекрасний букет; мальвазія – дуже солодке вино. Інші мадейрські вина готуються із сумішей різних сортів винограду; всі вони тією чи іншою мірою солодкі. Ці вина мають великий термін безпеки, які якість безперервно поліпшується протягом багатьох років зберігання. Оскільки більшість мадейрських вин є сумішшю старих і молодих вин, марочних мадейрських вин дуже небагато.
Інші європейські.У Швейцарії виготовляються вина, популярні серед туристів. Тамтешні вина іноді викликають печію, що пов'язано з розчиненим у них вуглекислим газом. Найкращі білі вина виробляються в кантонах Невшатель, Во та Вале. З червоних вин найбільш відомі кортайо з Невшателя, доль з Валі та клевнер з Веденсвілля. Вина виробляються також у решті країн центральної, східної та південно-східної Європи. Угорський токай (названий так на ім'я села Токай) - вино з багатим складом, що класифікується за цукристістю в діапазоні від сухого до дуже солодкого. Югославія, Румунія та Болгарія виробляють різноманітні сорти столових вин. Вина з Греції з маркуванням "ретина" ароматизуються смолою, як у минулому ароматизувалися давньогрецькі вина.
ЗБЕРІГАННЯ І ВЖИВАННЯ ВИН
Зберігання.Справжні вина є "живими" у тому сенсі, що навіть у пляшці відбуваються хімічні процеси. Щоб запобігти псуванню вина, їх потрібно захищати від екстремальних температур, різких температурних перепадів, протягів і світла. Зберігати вина слід у темному приміщенні за відносно постійної температури між 5 і 15°С.

Ідеальне місце для зберігання вин - погріб, що не обігрівається. Вина можна також тримати у комірчині. У приміщеннях з кондиціюванням повітря поміщайте вина за межами досяжності повітряних потоків. Пляшки вина треба зберігати на спеціальному стелажі лежачи на боці, щоб вино зволожувало пробку. В іншому випадку пробки висохнуть і стиснуться, у пляшки увійде повітря і вино зрештою зіпсується. Деякі ординарні вина в наш час розливаються в пляшки з пробками, що нагвинчуються. Такі вина не призначені для тривалого зберігання.
Вживання.Червоні вина використовуються при кімнатній температурі вина (20-24 ° С). Виняток становить божоле, яке перед вживанням можна трохи охолодити. Видаляйте пробку не менше ніж за 1 годину до вживання напою, щоб вино "задихало". Однак старі червоні вина треба пити відразу після відкорковування, і якщо є осад, їх потрібно декантувати. Білі та рожеві вина, а також шампанське треба охолоджувати та відкорковувати безпосередньо перед питтям. Оптимальною для них температура близько 10° С; за меншої температури вино втратить смак. Пийте портвейн та солодку мадеру за кімнатної температури. Суху мадеру та херес можна злегка охолодити. У вермут можна класти кригу. Якщо ви п'єте більше одного виду вина за обідом, вживайте біле перед червоним та менш міцне перед міцнішим.
Декантація.У дуже старих червоних винах утворюються опади. Це стосується, зокрема, високоякісних бургундських вин та особливо високоякісних кларетів. Такі вина слід декантувати, тобто. перелити в іншу пляшку декантатор, щоб очистити вино перед вживанням. Зніміть пляшку з винного стелажу за день-два перед питвом і поставте її у вертикальне положення, щоб осад опустився на дно. Видаліть пробку незадовго перед вживанням та обережно перелийте вино з пляшки в декантатор. При переливанні тримайте пляшку на світлі, щоб бачити осад і не допустити його потрапляння в декантатор.
ЛІТЕРАТУРА
Герасимов М.А. Технологія вина. М., 1964 Алмаш К.К., Ніязбекова Л.У. Сонце в келих. Ужгород, 1975

Енциклопедія Кольєра. - Відкрите суспільство. 2000 .

Синоніми:

, , , , , , , , , , , , , ,

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+