Si të gatuaj Si të kalit çokollatën - recetë dhe këshilla nga gjyshja Ema. Si të kalitni çokollatën Si të kalitni çokollatën

Anastasia Sudbinina 10 min. 15 minuta.

Kushdo që ka menduar ndonjëherë për të bërë të bukur dekorime me çokollatë ose të bëra vetë karamele me çokollatë, zakonisht shkëputej në fazën e kalitjes së çokollatës. Së pari, kërkohej një tavolinë mermeri. Ku mund të gjej një tavolinë mermeri? Në shërbimin ritual më thanë me sarkazëm. Epo, faleminderit ... Dhe pastaj. Është e nevojshme që çokollata të ngrohet në 45C, të ftohet në 26C dhe të ngrohet përsëri në 31C. Në përgjithësi, një makth.

Dhe nëse çokollata nuk është e kalitur, atëherë është e shurdhër, shkrihet në çast, jo e fortë, e grimcuar, me njolla, pa shije. Nuk mund ta nxirrni nga kallëpet në të cilat është derdhur.

Dhe kështu sapo kërkova në internet, studiova kalitjen e çokollatës. Shqetësimi im vigjilent për studentët, të cilët do të duhej ta lehtësonin disi jetën për sa i përket kalitjes, nuk më dha qetësi. Të paktën pa një tavolinë mermeri për të bërë!

Dhe hasa në një video rreth kalitjes nga kompania Callebaut. E cila, siç e dinë të gjithë, është një nga liderët botërorë në prodhimin e çokollatës. Ajo që pashë më tronditi. Rezulton se për të marrë çokollatë të kalitur, nuk keni nevojë ta kalitni fare! Pa tavolina mermeri, pa ngrohje dhe ftohje të shpejtë! Sinqerisht, e pashë videon dy herë për t'u siguruar që e kuptova saktë. Dhe pastaj ajo vrapoi të provonte, sepse nuk e besonte. Doli SHKELQYER!

Pra, në lidhje me këtë metodë të marrjes çokollatë e temperuar Kam një lajm të mirë dhe një të keq.

Lajmi i mirë është, po, çokollata e kalitur bëhet në një hap pa ftohje dhe ringrohje. I shkrirë dhe gjithçka.

Lajmi i keq është se ju duhet ende një termometër. Dhe është më mirë të mos keni një termometër me gjilpërë, me të cilin kontrolloni gatishmërinë e biftekëve ose matni temperaturën. shurup sheqeri. Është më mirë të marrësh një pirometër - një termometër pa kontakt. Ajo jep rezultate shumë më shpejt. Me gjilpërën time, rezultati i saktë merret në një minutë, dhe me një pirometër, në dy sekonda. Bleva një pirometër në Leroy Merlin, kushtoi 1880 rubla.

Metoda me pak fjalë. Marrim çokollatën e kalitur dhe e shkrijmë që temperatura e saj të mos kalojë 30C për çokollatën e bardhë, 32 për çokollatën e zezë dhe 34 për çokollatën e zezë. Të gjitha.

Kështu që. Ne marrim çokollatë profesionale. Është profesionisti çokollata në supermarkete janë të destinuara për ushqim dhe nuk kaliten. Çokollata në kaleta (medale) është e përshtatshme. Nëse keni çokollatë në një bar të madh, atëherë duhet ta prisni në copa të vogla dhe të vogla.

Marrim çokollatën, e derdhim në një tas dhe e vendosim në mikrovalë me fuqi maksimale për 30 sekonda. Pas kësaj, pjesa më e madhe e çokollatës do të jetë ende e fortë. Ne e përsërisim procedurën, përziejmë. Këtu shkrihet çokollata. Mund ta matni temperaturën e tij, merrni 26 gradë. Pastaj shkojmë në porcione prej 10 sekondash. E kuptova - ngatërroi. Duhet të ndaleni në momentin kur po shkrihet pothuajse e gjithë çokollata, dhe temperatura e saj arrin kufirin për këtë lloj çokollate. Për shembull, shkrijmë çokollatën me qumësht. Këtu është 32 gradë. Por ka ende shumë copa të pashkrira! Përziejini, duke i fërkuar pjesët e pashkrira me muret. Pas kësaj, mund të ngroheni fjalë për fjalë edhe 5 sekonda të tjera në mikrovalë. Mund të shposh me një blender.

Për të kontrolluar nëse ia dolëm, lyeni çokollatën tonë të shkrirë në tavolinë ose në ndonjë sipërfaqe tjetër të ftohtë. Nëse çokollata ngurtësohej në më pak se 1 minutë, atëherë gjithçka doli !!

Tani duhet ta mbajmë çokollatën në këtë temperaturë ndërkohë që punojmë me të. Komplet çokollate me temperament të mirë në çast! Ndërsa jeni duke shkruar me entuziazëm modele çokollate. gjithçka tashmë është vendosur në tas 🙂 ka dy mënyra për të ruajtur temperaturën e çokollatës. Metoda e parë është një tharëse flokësh e nxehtë. Thjesht fryni në sipërfaqen e çokollatës dhe ajo shkrihet. Metoda dy. tas me ujë i nxehtë nga rubineti. E vendosim tasin me çokollatë në një enë me ujë të nxehtë për 10 sekonda, e trazojmë çokollatën, e nxjerrim tasin me çokollatë. Mos harroni, nuk duhet të kalojmë kurrë kufirin e temperaturës! Dhe uji nuk duhet të futet në çokollatë, gjithçka do të shkojë keq!

Nëse e keni ngrohur tepër çokollatën. Epo, kjo u ndodh të gjithëve. Shtoni një grusht kaleta të pashkrirë dhe lërini me blender derisa çokollata të jetë nën kufirin e temperaturës. Por kjo funksionon vetëm nëse është fjalë për fjalë mbinxehur disa gradë. Nëse është shumë - shkruani tretur, ju do të duhet të kalit në mënyrë të ndërlikuar: ngroheni, ftoheni shpejt, ngroheni përsëri.

Pse kjo metodë funksionon pa kalitje? Gjëja qesharake është se çokollata profesionale shitet tashmë e kalitur. Kjo do të thotë, ka strukturën e duhur kristalore. Dhe nëse e shkrijmë që të mos kalojmë temperaturën në të cilën çokollata e humb këtë strukturë, atëherë çokollata do të mbetet e kalitur! Kjo do të thotë, gjithçka që na duhet është të mos thyejmë strukturën kristalore të çokollatës së kalitur nga mbinxehja! Për më tepër, me këtë metodë, në një moment, pjesa më e madhe e çokollatës u shkri, por kishte akoma gunga, ju kujtohet? Këto gunga nuk janë gjë tjetër veçse kristale çokollate. Kanë teksturën e duhur dhe rreth tyre fillon të kristalizohet çokollata e shkrirë.

Unë parashikoj pyetjen tuaj. A mund të bëhet kjo në një banjë uji pa mikrovalë? Nuk jam i sigurt, por mund të provoni.

Kam harruar të them. Temperatura në kuzhinë kur punoni me çokollatë duhet të jetë 18-20C. duhet të jetë e ftohtë. Përndryshe, asgjë nuk do të ngrijë siç duhet. Dhe më tej. Çokollatën mos e vendosni në frigorifer që të forcohet, do të humbasë shkëlqimin e saj.

Në përgjithësi, gëzuar! Kam vënë dekor, jam i lumtur si elefant. Unë do të jem akoma nesër. Pëlqyer.

Si dhe në çfarë mund të shkrini çokollatën në shtëpi - më së shumti mënyrat e disponueshmeçokollatë kalitëse për dekorimin e ëmbëlsirave.

Nga artikulli do të mësoni:

• Si të kalitni çokollatën në shtëpi
• Mënyra më e lehtë për të zbutur çokollatën në shtëpi
• Sekretet kryesore të kalitjes së saktë të çokollatës

Kalitja e çokollatës në shtëpi

Para se të shkrini çokollatën në mikrovalë ose në një banjë uji, duhet të zgjidhni atë të duhurin. Për kalitje, qumështi ose çokollata e zezë me një përmbajtje kakao prej të paktën 50% është e përshtatshme; nuk ka vend për arra dhe mbushje të ndryshme në të.

Shkrirja e çokollatës së bardhë është gjithashtu e mundur, por do të jetë më e vështirë kur bëni dekorime ëmbëlsirash. Vlen gjithashtu të merret në konsideratë çokollatë poroze jo i përshtatshëm për shkrirje. Kur zgjidhet çokollata, ne zgjedhim pjatat e duhura. Na duhet qeramika pa elemente dhe modele metalike.

Si të shkrini çokollatën në një banjë uji

Për të shkrirë çokollatën, mund të përdorni një tenxhere me dy mure. Në një tenxhere me dy mure vendosim çokollatën për tortën. Midis mureve duhet të ketë ujë të nxehtë, por jo të vluar, dhe çokollata duhet të shkrihet ngadalë. Kur shkrini çokollatën në një banjë uji, kini kujdes që të mos futen ujë ose pika avulli ose kondensimi në të.

Metoda tradicionale e shkrirjes së çokollatës në një banjë uji është përdorimi i një kazan të dyfishtë. Çokollata duhet të vendoset në tasin e sipërm të bojlerit të dyfishtë, kjo do të lejojë që çokollata të shkrihet ngadalë dhe pa djegur.

Mos e mbuloni banjën me ujë në të cilën ndodhet çokollata e shkrirë me kapak, pasi pikat e kondensatës që rezulton do të bien në çokollatën e shkrirë. Atëherë kalitja e duhur mund të mos funksionojë, çokollata do të jetë jo plastike dhe do të marrë një shtresë të bardhë.

Shkrini nëse është e nevojshme nje numer i madh içokollatë, është mirë të filloni me 1/3 e totalit të çokollatës, duke pritur që çokollata në tas të shkrihet përpara se të shtoni pjesën tjetër të çokollatës. Kur çokollata fillon të shkrihet, përziejeni butësisht me një shpatull plastike ose druri. Kur pothuajse e gjithë çokollata të jetë shkrirë, hiqeni enën nga banja me ujë dhe përzieni derisa çokollata të shkëlqejë, të jetë e lëmuar dhe të shkrihet plotësisht.

Si të shkrini çokollatën në mikrovalë

Mënyra më e lehtë është të shkrini masën e çokollatës mikrovalë. Çokollata për të bërë dekorime mund të shkrihet si më poshtë - vendosni rregullatorin e mikrovalës në fuqi të ulët dhe përzieni masën e çokollatës sa më shpesh që të jetë e mundur në mënyrë që nxehtësia të shpërndahet në mënyrë të barabartë.

Ju mund të përdorni modalitetin "shkrirje", i cili ju jep fuqinë minimale, dhe një kohë të shkurtër - 3 minuta (në varësi të sasisë së çokollatës që ju nevojitet për të shkrirë). Çokollata në mikrovalë mund të shkrihet me llogaritjen e mëposhtme: për 100 gram çokollatë - 2 minuta kohë. Por kjo mënyrë e shkrirjes së çokollatës në mikrovalë nuk rezulton në një teksturë me shkëlqim ndaj çokollatës së ngurtësuar.

Për të shkrirë siç duhet çokollatën në një furrë me mikrovalë (furrë me mikrovalë), duhet të zgjidhni enën e duhur.

Në mënyrë ideale, tasi (si p.sh. një tas qelqi i thellë) duhet të mbetet i ftohtë ose pak i ngrohtë pas disa minutash funksionimi pothuajse të vazhdueshëm me mikrovalë. Nëse tasi është shumë i nxehtë për dorën tuaj pasi çokollata është pjekur në mikrovalë, temperatura është shumë e lartë për çokollatën. Nëse e ngrohni shumë çokollatën, hidheni menjëherë në një enë tjetër të ftohtë dhe shtoni copat e çokollatës së pashkrirë, mos harroni ta përzieni vazhdimisht.

7 sekrete për kalitjen e duhur të çokollatës

• Etiketa e çokollatës duhet të tregojë një përbërje të thjeshtë, me shuma minimale aditivë të ndryshëm, hundë përmbajtje të lartë gjalpë kakao.
• Ju duhet të zgjidhni një ëmbëltore (ose kuzhinë) produkt me çokollatë, si dhe me emrin - dhomë ngrënie.
• Më e mira për shkrirjen e çokollatës së zezë, pa arra, pa rrush të thatë, mbushjet me fruta dhe aditivë të tjerë.
• Shkrirja e çokollatës poroze nuk funksionon, nuk është e përshtatshme për kalitje.
• Është më mirë të mos përdorni çokollatë të klasit ekonomik me çmime të ulëta, rezultati do të jetë i paparashikueshëm dhe me shumë mundësi i pasuksesshëm.
• Nëse keni nevojë të bëni një mbishkrim në tortë, atëherë këshillohet të shkrini çokollatën e ëmbëlsirës. Është i trashë dhe viskoz, por për glazurën nuk është shumë i zbatueshëm.
• Couverture është çokollata më e shtrenjtë e zjarrit. Ai përmban shumë gjalpë kakao, kështu që shkrihet në mënyrë perfekte dhe si glazurë duket me shkëlqim dhe i lëmuar. Kur ngurtësohet, krijon një kore krokante.

Mënyra më e lehtë për të zbutur çokollatën në shtëpi

• Prisni çokollatën copa të vogla dhe vendoseni në një tas.
• Hidheni në një tenxhere ujë të ngrohtë dhe vendoseni tasin sipër në mënyrë që fundi i tij të mos prekë ujin. Çokollata duhet të shkrihet ngadalë.
• Pasi të jetë bërë lëng, fikni zjarrin, hiqeni enën nga tigani dhe mbështilleni me një peshqir të pastër kuzhine për ta mbajtur të ngrohtë.
• Shtoni një copë çokollatë të fortë, të kalitur (do të shërbejë si farë për kristalizimin), si monedha çokollate dhe përzieni derisa masa të arrijë temperaturën 31-32°C për çokollatën e zezë, 30-31°C për çokollatën. çokollatë me qumësht dhe 27-28°C për çokollatë e bardhë. Do të duhet pak kohë. Pas kësaj, produkti është gati për përdorim.

Megjithatë, pajtueshmëria temperaturën e duhur- jo i vetmi kusht për të marrë çokollatë me cilësi të lartë. Kjo mund të arrihet në shumë mënyra. Pavarësisht se cilën metodë kalitjeje përdorni, të tre kushtet duhet të përputhen në të njëjtën kohë që të arrihet rezultati i dëshiruar, d.m.th. Kristalet e qëndrueshme formohen:

• 1. zona e saktë e temperaturës
• 2. mjaft koha për formimin dhe shumëzimin e kristaleve të qëndrueshme,
• 3. përzierjen.

Kur çokollata nxehet dhe ftohet gjatë përdorimit të këtij produkti në procesin e prodhimit të ëmbëlsirave, ndodh kristalizimi, i cili çon në shfaqjen e kristaleve të madhësive të ndryshme. Një proces i tillë lejon që produkti të përdoret për të krijuar të gjitha llojet e kryeveprave të ëmbla, por kjo mund të arrihet vetëm duke përdorur çokollatë të kalitur.

Çfarë do të thotë të kalosh çokollatën dhe pse është e nevojshme?

Kalitja, ose kristalizimi, është procesi i ngrohjes dhe ftohjes së çokollatës në një temperaturë të caktuar. Pse e kalit çokollatën, për çfarë shërben? Gjatë kristalizimit të këtij produkti të ëmbël, ai merr një formë të qëndrueshme. Si rezultat i ngrohjes dhe ftohjes së produktit në temperatura të caktuara bëhet e fortë, e brishtë dhe me shkëlqim.

Së pari ju duhet të kuptoni se çfarë do të thotë të kalitni çokollatën. Thelbi i procedurës është që produkti fillimisht të nxehet, pastaj të ftohet dhe përsëri të rritet paksa temperatura e tij. Së pari, pllaka nxehet në një temperaturë prej 40-45 gradë, pastaj ftohet në 25-26 dhe temperatura rritet pak përsëri. Në fund të kalitjes, masa e çokollatës duhet të ketë temperaturën e mëposhtme, në varësi të llojit të produktit të përdorur:

• e zezë - 31-32;
• qumështore - 29-30;
• e bardhë - 28.

Kalitja kryhet për qëllimet e mëposhtme:

• përjashtoni formimin e pllakës, e cila ka formën e vijave ose njollave të bardha jo tërheqëse në sipërfaqen e produkteve të gatshme të çokollatës;
• rritni temperaturën në të cilën produktet e çokollatës fillojnë të shkrihen vetë pas kontaktit me gishtat;
• përshpejtoni procesin e ftohjes së masës së çokollatës gjatë përgatitjes së ëmbëlsirave, sepse çokollata e temperuar ngurtësohet brenda 5 minutave;
• pakësoni pak produktet e çokollatës pasi ato ngurtësohen, gjë që u lejon ëmbëlsirave t'i heqin lehtësisht ato nga kallëpet;
• jepini ëmbëlsirave një shkëlqim tërheqës me shkëlqim dhe një formë të qartë.

Nuk është e vështirë të identifikosh çokollata dhe produkte të tjera që janë kalitur saktë. Ato ruhen në temperatura e dhomës dhe nuk shkrihen, thyhen mirë dhe nuk shkërmoqen, ato dallohen nga një shkëlqim me shkëlqim dhe një strukturë e fortë.

Si kalohet çokollata në një makinë kalitjeje

Për të kristalizuar çokollatën përdoren disa metoda. Më e arritshme dhe më e thjeshta prej tyre është përdorimi i një makine speciale. Kalitja e çokollatës në një makinë kalitjeje kryhet si më poshtë: pajisje speciale produkti vendoset, ku nxehet shumë ngadalë, pas së cilës ftohet po aq ngadalë. Si rezultat i përdorimit të një makinerie të tillë kalitëse, përftohet një produkt i shijshëm dhe me pamje të shijshme.

Shumë amvise duan të mësojnë se si të kalitin çokollatën në shtëpi për të shmangur formimin e kristaleve. Në shtëpi, kristalizimi mund të kryhet në disa mënyra - në një banjë me ujë ose në një mikrovalë.

Si të kalitni çokollatën në një banjë uji

Si të kalitni çokollatën në një banjë uji për të parandaluar formimin e kristaleve? Për ato amvise që do të gatuajnë çokollata në shtëpi, pastiçierët profesionistë rekomandojnë blerjen e një termometri të veçantë për të kontrolluar procesin e kristalizimit. Kalitja në një banjë uji ndodh si më poshtë:

• Kokollata vendoset në një tas dhe vendoset në një banjë uji.
• Çokollata do të shkrihet ngadalë dhe sapo të bëhet e lëngshme duhet të fikni zjarrin.
• Tasi hiqet nga tenxherja që përdorej për banjën me ujë, mbështillet me një peshqir për të mbajtur ngrohtë.
• Kësaj mase i shtohet një copë çokollatë e ftohtë e fortë, tashmë e kalitur, e cila do të fillojë procesin e kristalizimit të masës së lëngshme të çokollatës. Çdo gjë duhet të trazohet mirë në mënyrë që masa të marrë një konsistencë uniforme dhe të ftohet në temperaturën e dëshiruar.

Procesi i kalitjes në shtëpi në këtë mënyrë do të marrë shumë pak kohë, pasi të jetë ftohur produkti është gati për përdorim.

Si të kalitni çokollatën në mikrovalë

Si të kalitni çokollatën në mikrovalë pyetje aktuale për amvisat që nuk duan të përdorin një banjë uji për këtë qëllim.

Në vitet studentore u dashurova me gatimin, njëkohësisht tentova të piqja pite-tortat e para për vete, për miqtë.

Gjithçka nisi me faktin se në shënimet e mia “të fshehta” të fëmijëve gjeta një recetë buke që ishte pjekur nga stërgjyshja ime (dhe para saj, gjyshja). Kur isha e vogël, këtë recetë ma diktoi stërgjyshja me fjalët: “Shkruaj, do të të vijë mirë!”. Dhe që nga bukë të blerë Nuk u ndjeva mirë, unë dhe burri im vendosëm të piqnim bukë recetë familjare. Për disa muaj nuk mund të bënim një përbërje të veçantë, të cilën stërgjyshja e quante “për bukë”. Nuk duket si brumë i thartë (megjithëse kërkime laboratorike tregoi se natyra është fillestare), por nuk i ngjan as majasë. Teksa studioja artin e pjekjes, nuk kam hasur ende në një mënyrë të tillë për të bërë bukë.

Pas 5 muajsh provë dhe gabimi, pjekim bukën tonë të parë. Dhe largohemi. Pjekja ishte aq e magjepsur sa piqnim dhe piqnim, trajtonim miq dhe të njohur. Dhe një ditë shoku dhe fqinji ynë tha se nuk mund të hante më bukë tjetër pas tonës. Dhe ai filloi ta blinte nga ne. Dhe ne kemi ardhur me receta të reja. Nuk ishte më e mundur të piqja në shtëpi kur porosisja bukë, dhe hapëm një furrë të vogël buke në të cilën punoj vetëm (dhe për momentin po mësoj veten një asistent). Bëjmë bukën plotësisht me dorë. Duhet shumë kohë, përpjekje, por buka rezulton e pabesueshme!

Arti i ëmbëlsirave ka hyrë në jetën time kohët e fundit. Dhe zgjodha një rrugë paksa të mahnitshme në të: pjek ëmbëlsira pa përbërës të dëmshëm. Unë studioj shumë vetitë e produkteve, kombinimet e kombinimeve të tyre, shumë nga përbërësit i bëj vetë, në mënyrë që në produktet e mia të mos ketë asgjë të shënuar "E", në mënyrë që të mos ketë sodë, pluhur pjekjeje, jo. ngjyra artificiale etj.. Dridhem mbi secilin prej produkteve të mia, pres një rishikim dhe nxjerr me qetësi frymën vetëm kur më shkruajnë se torta është ngrënë me zhurmë! Ndoshta produktet e mia janë inferiore për nga bukuria dhe ngjyra ndaj ëmbëlsirave të tjera, por ato fitojnë qartë për sa i përket shijshme pa marrë parasysh se sa e papërshtatshme mund të tingëllojë.

Kur fillova të mësoja bazat arti i ëmbëlsirave, fjala "i kalitur" më shkaktoi një shkallë të lehtë hutimi. Por më pas, duke u futur gjithnjë e më shumë në xhunglën e kremrave dhe çokollatës, kuptova se do të më duhej të studioja më në detaje dhe ta mposhtja këtë term të tmerrshëm. Filloi kërkimi për një teori. Në internet ka shumë artikuj dhe video Kjo temë, por sa më shumë lexoja dhe shikoja, aq më shumë kuptova që diçka e rëndësishme ende nuk thuhej në to (çfarë nuancash). Sigurisht, teoria u mbështet nga praktika, por, duke ndjekur këshillat në teori, nuk mora çokollatën e dëshiruar. Më shpëtoi një miku im i mirë: ai është tashmë një pastiçeri i njohur (megjithëse jo në Rusi), i cili konfirmoi frikën time, më drejtoi në rrugën e duhur në egërsinë e kalitjes së çokollatës.

Epo, le të fillojmë. Çfarë është çokollata e kalitur dhe pse duhet të kalitni fare çokollatën? Çokollata e kalitur është çokollatë që i nënshtrohet një procesi të ngrohjes në një temperaturë të caktuar dhe më pas ftohjes në një temperaturë të caktuar. Falë manipulimeve të tilla, gjalpi i kakaos që përmbahet në çokollatë kristalizohet në mënyrën e duhur, duke siguruar shkëlqimin dhe teksturën e dëshiruar të produktit të çokollatës për një kohë mjaft të gjatë. kohe e gjate. Dhe çokollata bëhet REAL.

Pra, ku të fillojë? Së pari, zgjidhni çokollatë cilësore(Përgjithësisht kam bërë vetë) me përmbajtje të lartë gjalpi kakao. Nëse blini, për shembull, në një supermarket lokal, atëherë nuk do të keni sukses, sepse. përmbajtja e gjalpit të kakaos në ato lokale është jashtëzakonisht e ulët. Pra, çokollatë me cilësi të mirë. "Çipi" i furrës dhe ëmbëlsirave sime është në natyrshmëri absolute: pa "E", pa dëm. Kjo është arsyeja pse unë bëj çokollatën time. Ky proces nuk ishte i lehtë dhe rruga nga "çfarë dreqin është kjo" në "mmmm, kjo është ajo që jeni, çokollatë" ishte mjaft e gjatë. Por tani, kam në arsenalin tim një produkt që më dallon dukshëm në tregun e ëmbëlsirave në qytetin tonë. Çokollatë e madhe Valrhona (e bardhë (dhe herë pas here qumështore) përdor këtë kompani të veçantë, të errët e bëj vetë), Callebaut. Pra, ju keni çokollatë cilësore, fantastike!

Së dyti, gjeni vetes një tavolinë mermeri. Fatkeqësisht është shumë e shtrenjtë, ndaj kam një sipërfaqe (copë) mermeri. Mos u besoni atyre që kalitin çokollatën në tas ose në një hekur - kjo është e gabuar. Nuk ishte e lehtë të gjeje një sipërfaqe mermeri. Ne kemi nevojë për një të vërtetë, jo një artificiale. Kështu që bëni kujdes me zgjedhjen tuaj.

Së treti, duhet një termometër. Një mjet i domosdoshëm, pa të cilin është e vështirë të gjurmosh temperaturën e çokollatës dhe luan një nga rolet më të rëndësishme në këtë çështje. Ideal është termometri që tregon deri në të dhjetat e shkallës.

e katërta, mjet kalitjeje: shpatull dhe paletë.

e pesta, temperatura e dhomës. Pse konsiderohet se është e pamundur të kalitni çokollatën në mënyrë korrekte dhe cilësore në shtëpi? Sepse dhoma duhet të ketë një temperaturë konstante jo më të lartë se 20 ° C. Përndryshe, çokollata nuk do të kalit. Në mënyrë ideale, kjo është një dhomë e veçantë e pajisur posaçërisht.

DHE, Në të gjashtin, sado e çuditshme të duket, humor të mirë. Çokollata si e gjallë, thith emocionet tuaja. Dhe nëse i zbutni të pakënaqurit, gjithçka do të shkojë keq. Kontrolluar.

Tani mund të filloni procesin. Le të fillojmë duke shkrirë çokollatën. Ka shumë mënyra për ta bërë këtë. Më e sigurta (për mendimin tim) është banjë me ujë, sepse me ndihmën e kësaj çokollatë nuk do të digjet, do të shkrihet në mënyrë të barabartë dhe mjaft shpejt. Temperatura e ngrohjes për tipe te ndryshmeçokollata (si dhe temperatura e ftohjes) është e ndryshme. Çokollate e zezë duhet të nxehet në një temperaturë prej 50˚С, qumështi dhe i bardhë - deri në 45˚С. Pasi të jetë shkrirë çokollata, është e nevojshme të derdhet rreth 60-65% e përbërjes totale nga ena në sipërfaqen e mermerit - do ta ftohim këtë masë. Çokollata e mbetur në enë do të ruhet temperaturë të lartë. Vlen të derdhet, duke e ngritur enën lart në mënyrë që çokollata e derdhur të mbushet me oksigjen dhe të fillojë të humbasë temperaturën e saj tashmë në fluturim.

Dhe tani fillon argëtimi. Marrim një shpatull dhe një paletë dhe fillojmë të trazojmë çokollatën me lëvizje të shpejta dhe të sigurta, ai e do shumë, ndaj mos kurseni forcën tuaj. Ju nuk mund të largoheni nga çokollata, duke e lënë atë në një sipërfaqe mermeri. Mermeri ftohet në mënyrë të përkryer dhe shtresa e çokollatës që bie në kontakt me mermerin fillon të ftohet intensivisht, ndërsa shtresa e sipërme mbetet e ngrohtë. Nëse nuk ndërhyni, atëherë kjo disonancë do të prishë të gjithë procesin. Kalitja e çokollatës, si shoshitja e miellit, ka një funksion tjetër - heqjen e mbeturinave të vogla të rastësishme dhe gunga. Kur vozitni çokollatën mbi një sipërfaqe mermeri, menjëherë shihni të gjitha defektet që janë shumë të lehta për t'u hequr.

Kalitja e çokollatës kërkon pak kohë (për mua disa minuta), sepse, përsëri, mermeri ftohet në mënyrë të përsosur. Mos harroni, unë përmenda se temperatura për çdo lloj çokollate është e ndryshme. Pra, për çokollatën e zezë është 27-28˚С, për çokollatën me qumësht - 26˚С, për të bardhë - 25˚С. Nëse nuk keni termometër lazer, sigurohuni që termometri të marrë temperaturën e çokollatës. Për ta bërë këtë, shmangni kontaktin e termometrit me sipërfaqen e mermerit. Tani ju duhet të kombinoni çokollatën e ftohur, e cila është në sipërfaqen tonë prej mermeri, me çokollatën e nxehtë që ka mbetur në enë. Pas lidhjes, fillojmë të trazojmë masën totale në qendër në drejtim të kundërt të akrepave të orës derisa të jetë e qetë. Është ky manipulim që do të japë temperaturën shumë të nevojshme të çokollatës: 31-32˚С - për çokollatën e zezë; 30˚С për qumështin dhe 29˚С për të bardhën. Kjo eshte e gjitha. Çokollata duhet të kristalizohet në një temperaturë prej +17-18˚С. AT frigorifer shtëpie mos vendosni çokollatë (derisa të kristalizohet). Format e kondensimit - dhe e gjithë gjëja poshtë kullimit.

Për të kontrolluar kristalizimin e saktë të çokollatës, këshillohet të kryhet një provë. Është e nevojshme të hidhni disa pika në fletë metalike dhe të lihen për disa minuta në temperaturën e nevojshme për kristalizimin. Nëse pikat mbeten të lëngshme dhe nuk ngurtësohen, atëherë është bërë një gabim në proces dhe ia vlen të filloni përsëri. Ky test është veçanërisht i rëndësishëm për çokollatën e bardhë (është më kapriçioze). E njëjta masë çokollate rekomandohet të kristalizohet jo më shumë se 5 herë. Temperaturat e mëvonshme të shkrirjes duhet të reduktohen me 5°C.

Çokollata e kalitur siç duhet kristalizohet shpejt, ka një sipërfaqe me shkëlqim, thyhet (në vend që të shkërmoqet) dhe nuk ngjitet në duart tuaja. Një çokollatë e tillë mund të përdoret për dekorim. Në fillim, i gjithë ky proces do të duket si një shkencë e pakuptueshme, por sa herë që lëvizjet tuaja do të bëhen më të sigurta, gabimet do të priren në zero, dhe ëmbëltore Do të shfaqet një çokollatë elegante, e cila do të jetë në shijen e klientëve dhe do të rrisë kulturën e konsumit të vërtetë të çokollatës në vendin tonë!

Nëse çokollata nxehet dhe ftohet pa kontroll të temperaturës, atëherë kristalizimi i gjalpit të kakaos do të çojë në shfaqjen e kristaleve të madhësive të ndryshme. Për të shmangur këtë, produktet e çokollatës i nënshtrohen një procedure kalitjeje.

Kalitja e çokollatës (ose kristalizimi) është procesi i ngrohjes/ftohjes në temperatura të caktuara. Kjo bën që gjalpi i kakaos të ngurtësohet në një strukturë kristalore specifike që ruan shkëlqimin dhe strukturën e tij për një kohë të gjatë. Kjo është e nevojshme për të:

• shmangni shfaqjen e pllakës së yndyrshme (dhe me sheqer), e cila manifestohet si vija ose njolla të bardha jo tërheqëse në sipërfaqen e produkteve të çokollatës;
• ngrini pikën e shkrirjes çokollatë e përfunduar në mënyrë që të mos shkrihet në kontakt me gishtat;
• ftohni shpejt çokollatën. Çokollata e kalitur ftohet për 5 minuta;
• pakësoni pak produkt me çokollatë në madhësi kur ftohet, gjë që do ta lejojë atë të rrëshqasë lehtësisht nga kallëpi;
• i jepni çokollatës një pamje me shkëlqim, me shkëlqim dhe një formë të qartë.

Çokollata e mirë e ruajtur në temperaturën e dhomës duhet të thyhet, të mos shkërmoqet, të ketë një shkëlqim me shkëlqim dhe një strukturë të fortë.

Cila çokollatë është e përshtatshme për kalitje

Përdorni gjithmonë çokollatë të zezë me cilësi të lartë, qumësht ose të bardhë për kristalizimin. Përzierja e çokollatës me cilësi të ulët dhe me cilësi të lartë me kakao dhe përmbajtje të ndryshme yndyre mund të ngatërrojë të gjithë procesin.

Çokollata që përdoret në kombinim me përbërës të tjerë (si ëmbëlsira, akullore ose shkumë) nuk duhet të kalitet.

Qëllimi i procesit: Kristalet beta

Kristalizimi duket të jetë një proces misterioz sepse ne nuk mund të shohim me sytë tanë se çfarë po ndodh brenda çokollatës. Në vend të kësaj, është e nevojshme të mësoni të kontrolloni procesin vetëm përmes temperaturës, shikimit dhe prekjes.

Kur çokollata shkrihet dhe ftohet, ajo mund të kristalizohet në cilëndo nga gjashtë forma të ndryshme. Fatkeqësisht, vetëm njëri prej tyre (kristalet e strukturës "beta", ose forma V) kur ngurtësohet i jep produktit një pamje të fortë dhe me shkëlqim.

Fazat e kristalizimit

• Hapi i parë: ngrohja e çokollatës mbi pikën e shkrirjes së të gjithë kristaleve. Disa artikuj të kuzhinës thonë se çokollata nuk duhet të nxehet mbi 48°C për të parandaluar djegien e lëndëve të ngurta të kakaos ose për të parandaluar ndarjen e saj në lëndë të ngurta dhe yndyrë. Por kthesat e shkrirjes së çokollatës në literaturën teknike tregojnë se shumica e yndyrnave në gjalpin e kakaos nuk shkrihen nën 50°C. Nëse jeni serioz në lidhje me përsosjen e procesit, kontrolloni me prodhuesin e çokollatës për temperatura më e mirë shkrirja. Kokrrat e kakaos të mbledhura në rajone të ndryshme të Tokës reagojnë ndryshe ndaj të njëjtës temperaturë. Kështu, gjalpi i kakaos nga fasulet e rritura pranë ekuatorit do të jetë i fortë, ndërsa gjalpi i kakaos nga fasulet e rritura në Brazil në klimat e ftohta do të jetë shumë i butë.
• Faza e dytë: ftohje e shpejtë në 27°C për çokollatën e zezë (26°C për qumështin dhe çokollatën e bardhë). Kjo do të lejojë që të fillojë kristalizimi i kristaleve beta "të mira".
• Hapi i tretë: ngrohje e lehtë, fillimisht në 30°C për të zezë (28°C për qumësht dhe çokollatë të bardhë) me një "pushim" të shkurtër për disa minuta për të lejuar që kristalet beta të vazhdojnë të formohen, dhe më pas një ngrohje përfundimtare në 32° C për të errët dhe 31 ° C për qumësht dhe varieteteve të bardha. Kjo rritje përfundimtare e temperaturës do të shkrijë kristalet e padëshiruara që janë formuar.
• Hapi i katërt: sigurohuni që çokollata të jetë vërtet në gjendjen e duhur. Përhapeni atë hollë në një copë pergamene ose letër të dylluar, më pas prisni pesë minuta dhe përpiquni të hiqni çokollatën nga letra. Nëse kjo është e lehtë për t'u bërë dhe sipërfaqja e çokollatës duket me shkëlqim dhe jo e "njollosur", atëherë gjithçka është në rregull. Nëse jo, do të duhet të filloni përsëri procesin.

Metodat e kalitjes: të shtrenjta dhe të përballueshme

• Mënyra më e thjeshtë, por edhe më e shtrenjtë është blerja e një makine speciale. E ngroh çokollatën shumë, shumë ngadalë dhe po aq ngadalë e ftohet. Përfundimisht produkt i perfunduar të këndshme si në pamje ashtu edhe në shije.
• Nëse do të bëni rregullisht karamele, blini një termometër me çokollatë. Është i lirë, por është shumë më e lehtë për të kontrolluar procesin e kristalizimit me të. Hidheni çokollatën në një enë. Hidhni ujë të ngrohtë në një tenxhere dhe vendosni tasin sipër, duke u kujdesur që pjesa e poshtme të mos prekë ujin. Lëreni çokollatën të shkrihet ngadalë. Pasi të jetë bërë lëng, fikni zjarrin, hiqeni enën nga tigani dhe mbështilleni me një peshqir të pastër kuzhine për ta mbajtur të ngrohtë. Shtoni një copë çokollatë të fortë dhe të kalitur (e cila do të shërbejë si farë për kristalizimin) dhe përzieni derisa masa të arrijë temperaturën 31-32°C për çokollatën e zezë, 30-31°C për çokollatën me qumësht dhe 27-28°C. për çokollatën e bardhë. Do të duhet pak kohë. Pas kësaj, produkti është gati për përdorim.
• Cokollatën grijeni në rende, vendoseni në një enë plastike ose qelqi dhe vendoseni në mikrovalë. Shkrini çokollatën në 800-1000 W, duke e kontrolluar çdo 15 sekonda për t'u siguruar që të mos nxehet shumë. Kur masa duket pothuajse e shkrirë, por disa patate të skuqura të tjera janë duke notuar sipër, hiqeni enën nga mikrovala dhe përzieni butësisht çokollatën derisa të jetë e lëmuar.

Çokollata e kalitur siç duhet ka një shkëlqim të mrekullueshëm, të këndshëm, një kërcitje të këndshme kur e kafshoni dhe një strukturë të lëmuar, të shkrirë në gojë, pa kokrriza.