Dekstrozes sīrups gāzēšanai. Trīs dažādas alus gāzēšanas metodes. Karbonizācijas tehnoloģija
Tālāk norādītās īpašības ir atkarīgas no tā, kā tas tiek veikts:
- putu galvas augstums;
- dzēriena piesātinājums;
- aromāts;
- garša.
Tāpēc karbonizācija ir pelnījusi atsevišķu diskusiju.
Šis termins nozīmē apreibinošā dzēriena piesātināšana ar oglekļa dioksīdu. Pēc karbonizācijas parādās atšķirīgas iezīmes, piemēram:
- putas;
- unikāla garša un raksturīga smarža;
- augošie burbuļi.
Gāzēšanai izmanto produktus, kas saskarē ar alus misu izdala CO2. Šie pārtikas produkti satur daudz ogļhidrātu. Tie ir cukurs, medus un fruktoze.
Saraksts nav pilnīgs – tautas amatnieki pielāgojušies, lai alus misā iekļautu arī citas sastāvdaļas. Tālāk pievienosim dažus vārdus par tiem.
Metodes
Karbonizāciju var veikt divos veidos:
- Piespiedu kārtā.
- Dabiski.
Pirmkārt - prerogatīva rūpnieciskā ražošana , jo šī ir darbietilpīga un diezgan dārga procedūra. Lai to īstenotu, jums ir jāiegādājas īpašs aprīkojums- sifons, mucas, armatūra.
Nākotnē alu piegādā zem spiediena oglekļa dioksīda. Rezultāts ir dzēriens, kas pilns ar maziem burbuļiem.
IN mājas alus pagatavošana priekšroka dodama dabiskajai karbonizācijai. Raugs izdala CO2, kas nonāk nākotnes dzēriens. Notiek stimulēšana sekundārā fermentācija. Lai tas notiktu, jums ir jāizmanto gruntējums(cukurs, medus vai citi ogļhidrātus saturoši produkti).
Kā sagatavot grunti?
Iepriekš padomājiet, ko jūs ņemsit par materiālu, kas bagātinās jūsu turpmāko reibumu. Var šķist, ka tam nav nozīmes liela nozīme, jo no medus iegūtais CO2 ne ar ko neatšķiras no tās pašas gāzes, kas iegūta no šokolādes sīrups. Patiesībā atšķirība ir būtiska: gan profesionāls degustētājs, gan putu cienītājs uzreiz sajutīs garšas un aromāta atšķirības.
Biešu cukurs
Var izmantot biešu cukurs. Šajā gadījumā ir svarīgi saglabāt proporcijas: uz litru alus jāņem 7 g cukura. To var pievienot tieši tā “dabiskā” veidā vai nedaudz atšķaidīt ar ūdeni, veidojot biezu sīrupu.
Alus izdosies izcils, bet to pavadīs rauga pēcgarša. Ja jums nav nekas pret un patīk kvass, tad biešu cukurs ir tas, kas jums nepieciešams.
Fruktoze
Fruktozi var izmantot arī, lai padarītu alu līdz pilnībai. Devas ir šādas: litrā - 8 g. Interesanti, ka iekšā šajā gadījumā dzēriens arī garšos pēc kvasa, bet daudz mazāk.
Glikoze
Glikoze pēc kvalitātes ir līdzīga fruktozei. Mēs to ņemam no aprēķina 8 g uz 1 l.
Visus trīs gruntiņus var ņemt sausus vai pagatavot sīrupā.
Tiek uzskatīts, ka sīrups ir labāks, jo tas samazina iespēju, ka misā nonāks “svešas” baktērijas un alus izrādīsies kvalitatīvs.
No otras puses, sausais ekstrakts ir ērtāk lietojams.
Iesala ekstrakts
Iesala ekstrakts var būt nedaudz dārgāks, bet rezultāts būs izcilas putas – vienas no labākajām.
Ekstraktu var iegādāties aptiekā. Ņemsim to no 9 līdz 12 g litrā. No ekstrakta ir nepieciešams vārīt sīrupu, ko izmanto, lai piesātinātu dzērienu ar oglekļa dioksīdu.
Jaunā misa
Ja grunts ir produkts, kas brūvētajai misai nav “svešs”, tad garša būs vispilnīgākā, oriģinālākā, bez piedevām.
Šajā gadījumā mēs ņemam misu, no kuras tiek pagatavots mūsu alus, un atdala nelielu tilpumu - pietiek ar 10%. Ļaujiet visam pārējam rūgt, un piešķirtos 10% ielejiet atsevišķā traukā un ielieciet ledusskapī.
Kad saprotat, ka fermentācijas process ir beidzies, izņemiet no ledusskapja pudeli ar jauno misu un samaisiet abas sastāvdaļas.
Cits
Ja jums patīk eksperimenti, mēģiniet dažādot iegūtā dzēriena garšu, izmantojot:
- melase;
- kļavu sīrups;
- šokolādes sīrups.
Alus ar vieglām šokolādes notīm noteikti patiks skaistām dāmām, kuras mīl saldumus!
Kreusening metode
Tā tiek uzskatīta par “progresīvāko” metodi. Kāpēc? Izmantojot šo metodi, alus darītāji misai pievieno “zaļo” jeb neraudzētu alu. Svaigs raugs, kas atbalsta fermentācijas procesu, “tīra”, tas ir, noņem apakšrūgšanas rezultātā radušos produktus.
Tādējādi izrādās, ka dzērienam trūkst kaitīgiem piemaisījumiem. Nekas neliedz izbaudīt tā garšu un smaržu.
Karbonizācijas periods, izmantojot Krēzeninga metodi – no 3 līdz 4 dienām. Tas ir ērti: pirmkārt, jūs vienmēr varat precīzi aprēķināt, cik daudz laika būs nepieciešams, lai alu sasniegtu pilnība, un, otrkārt, jums nav jāgaida nedēļa vai vairāk - pagatavošanas ātrums ir ievērojami samazināts salīdzinājumā ar citām metodēm.
Kreusening ir pietiekami daudz priekšrocību: aromāts paliek nemainīgs, nav blakus fermentācijas produktu.
“Krausen” jeb “kreuzen” ir neraudzēta alus masa, kurai vajadzētu būt aptuveni 20% no kopējā tilpuma. Mēs to darām: pieņemsim, ka mēs vēlamies iegūt 19 litrus pie izejas. Sākotnēji sagatavojam nevis 19, bet 21 litru misas. Ielejiet 4 litrus un ielieciet ledusskapī.
Lai viss pārējais klīst telpas temperatūra. Dienu pirms karbonizācijas “ieplānošanas”, izņemiet šo grunti no ledusskapja un karbonizējiet ar skābekli. Pēc tam pievienojiet. Jums jāgaida, līdz kompozīcija ir tikko sākusi raudzēt. Kad konstatējat, ka process ir sācies, samaisiet abas misas.
Ir formulas, pēc kurām alus darītāji aprēķina precīzu nepieciešamo “kreuzen” daudzumu. Tie ir diezgan sarežģīti, bet, ja jums padodas matemātika, varat viegli mēģināt darīt visu, "saskaņā ar zinātni".
Iespējamās problēmas
Ne vienmēr ir iespējams veiksmīgi izvēlēties grunti un precīzi aprēķināt tā daļu turpmākajā dzērienā. Kā tās var atrisināt?
- Bieži vien mums ir jārisina nākamā situācija: Alus jau pāris nedēļas ir gāzēšanas procesā, bet joprojām ir nav gāzēts. Paņemiet dzēriena pudeli un pārvietojiet to uz tumšāku vietu. Pagaidiet vēl pāris dienas - iespējams, ka izvēlētajā telpā vienkārši bija pārāk daudz gaismas.
- Vēl viena problēma ir konteiners ir noslēgts ar nekvalitatīvu aizbāzni. Noņemiet aizbāzni un aizveriet trauku ar citu. Novietojiet tumšā vietā, iepriekš rūpīgi sakratot.
- Dažkārt nevar precīzi aprēķināt cik daudz grunts jāpievieno, lai piesātinātu dzērienu ar CO2. Tad viss tiek atrisināts vienkārši: jums jāpievieno izejvielas.
- Dažreiz situācija ir tieši pretēja: alus bija gāzēts. Mēģiniet to labi atdzesēt un ēst ļoti aukstu. Galvenais, lai kakls nesalst!
Lai dzērienu piepildītu ar jaukiem burbuļiem un padarītu to pievilcīgi putojošu, jums ir jābūt prasmēm. Un tas nāk ar pieredzi.
Karbonēšanas process
Alus karbonizācija, pievienojot grunti (saharozes vai glikozes šķīdumu), ir tradicionāla metode, kas pazīstama pieredzējušiem alus darītājiem. Tas ir piemērots gan alus darītājiem, gan mājas alus darītājiem. Tās princips ir skriet atkārtojiet procesu fermentācija jaunā, nefiltrētā alū, pievienojot cukuru vai citas līdzīgas sastāvdaļas. Fermentācijas laikā raugs piesātina alu ar CO2, kas mums ir vajadzīgs. Apskatīsim šim nolūkam izmantotās sastāvdaļas un karbonizācijas režīmus.
Gruntējumu veidi
Alum karbonizēšanai ir pievienots diezgan daudz sastāvdaļu, mēs apskatīsim tikai galvenās un izplatītākās no tām.
Kukurūzas cukurs- Dekstrozi, kā norāda nosaukums, iegūst no kukurūzas. Pie profesionāļiem dots cukurs gandrīz pilnīga fermentācija un ietekme uz garšu nav attiecināma gala produkts. Tomēr daži zinātnieki uzskata, ka kukurūzas cukurs ir daudz kaitīgāka nekā parasti un kad regulāra lietošana ievērojami palielina diabēta attīstības iespējamību.
Mīļā- pirms pievienošanas jāuzvāra. Nevarēsi izvairīties no alus medus garšas, kas tev būs ļoti nepatīkams pārsteigums, ja to iepriekš neplānosi. Tāpēc tas ir vairāk piemērots medalam.
Iesala ekstrakts- pievieno gan sausā, gan šķidrā veidā. Neliels trūkums ir nedaudz ilgāks karbonizācijas periods salīdzinājumā ar citiem gruntskrāsām, taču to pilnībā atsver priekšrocības. Pirmkārt iesala ekstrakts sīrupa veidā neietekmē alus aromātu un dod labas putas gala produktam. Otrkārt, pats iesala ekstrakts ir ārkārtīgi noderīgs, jo tajā ir daudz noderīgi mikroelementi, aminoskābes un augu fermenti. Ir labi zināms, ka iesala ekstraktu aktīvi izmanto bērnu pārtika un sportistu uzturs.
Izmanto arī kā gruntskrāsu niedru cukurs, brūnais cukurs un pat šokolādi un kļavu sīrupu. Bet mēs nekoncentrēsimies uz tiem. Atcerēsimies tikai to, ka tumšie cukuri piešķir alum smalku garšu, vairāk piemērotu tumšās šķirnes alus.
Oglekļa dioksīda regulēšana alū
Galīgais CO2 līmenis alū ir atkarīgs no diviem parametriem: oglekļa dioksīda atlikuma līmeņa pēc fermentācijas un oglekļa dioksīda daudzuma, kas iegūts, pievienojot grunti. Lai iegūtu paredzamo alus karbonizācijas līmeni, no tabulas A, kas atrodas zem vajadzīgā galaprodukta karbonizācijas līmeņa, ir jāatskaita no tā atlikušais oglekļa dioksīda daudzums pēc fermentācijas, kas norādīts B tabulā. Iegūtais oglekļa dioksīda daudzums tiek iegūts, pievienojot noteiktu daudzumu grunts, kas parādīts C tabulā.
Apskatīsim nelielu piemēru, lai vizuāli labāk izprastu tabulas. Jums ir jauns, nefiltrēts alus, piemēram, klasisks Eiropas lager, ar fermentācijas temperatūru 20°C. Jūs plānojat veikt karbonizāciju, izmantojot formā grunti kukurūzas cukurs. Nepieciešamais CO2 daudzums, jo jūsu Eiropas lāgers ir saskaņā ar A tabulu, ir no 2,4 līdz 2,6. Jūs nolemjat, ka jūsu alus karbonizācijas līmenis būs 2,4. Atsaucoties uz B tabulu, jūs redzat, ka fermentācijas temperatūrā 20°C jūs iegūstat fermentācijas laikā izdalītā CO2 tilpumu 0,85. No plānotā 2,4 atņemot atlikušo līmeni 0,85, iegūstam 1,55. Tieši tik daudz oglekļa dioksīda mums vajadzētu iegūt, pievienojot grunti. Atsaucoties uz C tabulu, redzams, ka pievienojot 128 g. kukurūzas cukurs dod aptuveni 1,53 tilpumus CO2, kas ir ļoti tuvu mums vajadzīgajai vērtībai. Tāpat neaizmirstiet, ka jebkura veida grunts tiek pievienots tikai kā vārīts sīrups. Parasti nepieciešamo summu cukuru vai ekstraktu atšķaida ar divām glāzēm ūdens.
A tabula. Karbonizācijas līmenis iekšā dažādi veidi alus
B tabula: Atlikušā karbonizācija pēc fermentācijas
C tabula: karbonizācijas līmenis, pievienojot gruntskrāsu 5 galoniem alus.
| Kukurūzas cukurs (dekstrozes monohidrāts) | ||
|---|---|---|
| Glikoze uncēs | Glikoze gramos | CO2 tilpums uz 19l. |
| 1.0 | 28.3 | 0.34 |
| 1.5 | 42.5 | 0.51 |
| 2.0 | 56.7 | 0.68 |
| 2.5 | 70.9 | 0.85 |
| 3.0 | 85.0 | 1.02 |
| 3.5 | 99.2 | 1.19 |
| 4.0 | 113 | 1.36 |
| 4.5 | 128 | 1.53 |
| 5.0 | 142 | 1.70 |
| 5.5 | 156 | 1.87 |
| 6.0 | 170 | 2.04 |
| 6.5 | 184 | 2.21 |
| 7.0 | 198 | 2.37 |
| 7.5 | 213 | 2.54 |
| 8.0 | 227 | 2.71 |
| 8.5 | 241 | 2.88 |
| 9.0 | 255 | 3.05 |
| Saharoze (niedru cukurs utt.) | ||
| Glikoze uncēs | Glikoze gramos | CO2 tilpums uz 19l. |
| 1.0 | 28.3 | 0.39 |
| 1.5 | 42.5 | 0.59 |
| 2.0 | 56.7 | 0.79 |
| 2.5 | 70.9 | 0.98 |
| 3.0 | 85.0 | 1.18 |
| 3.5 | 99.2 | 1.37 |
| 4.0 | 113 | 1.57 |
| 4.5 | 128 | 1.77 |
| 5.0 | 142 | 1.96 |
| 5.5 | 156 | 2.16 |
| 6.0 | 170 | 2.36 |
| 6.5 | 184 | 2.55 |
| 7.0 | 198 | 2.75 |
| 7.5 | 213 | 2.95 |
| 8.0 | 227 | 3.14 |
| 8.5 | 241 | 3.34 |
| 9.0 | 255 | 3.54 |
Ja nolemjat izmantot karbonizēšanai iesala ekstrakts, tad vajadzēs pievienot nedaudz vairāk (par 30% vairāk nekā kukurūzas cukurs).
Raksta autors: Georgijs Sergejevičs Ivanovs
» Primer alus karbonizācijai
Alus karbonizācijas kalkulators ar cukuriem
Kalkulators noteiks karbonizācijas līmeni, pamatojoties uz pievienotā cukura veidu un daudzumu, ieskaitot atlikušo CO2 daudzumu, kas atrodas alū fermentācijas temperatūras dēļ. Turklāt tas aprēķinās papildu spirtu, kas iegūts no raudzētā cukura. Kalkulators atbalsta dekstrozi, galda cukurs(saharoze), medus, sausie un šķidrie iesala ekstrakti. Cukurs tiek pievienots pildīšanas laikā. Alū atlikušais raugs raudzē pievienoto cukuru, kā rezultātā veidojas CO2 un dabiskā karbonizācija alus.
Ceļvedis gāzētiem alus veidiem
Skatīt arī:
- Soli pa solim instrukcijas alus gruntēšanas un karbonizācijas pagatavošanai
- Lejupielādēt Excel kalkulatoru alus karbonizācijai ar raudzējamiem cukuriem (pieejams VIP lietotājiem)
Alus, kuram grasāties pievienot cukuru, jau satur nedaudz CO2, jo tas ir dabīgs blakusprodukts fermentācija. CO2 daudzums ir atkarīgs no alus temperatūras, aukstākā alū CO2 šķīst labāk nekā vēsākā alū. Pievienošanas temperatūra parasti ir alus fermentācijas temperatūra, taču tā var būt arī cita temperatūra. Ja fermentācijas temperatūra un pašreizējā, pievienojot grunti, atbilst, tad aprēķiniem pietiek norādīt pašreizējo temperatūru.
Taču praksē gadās, ka rūgšanas temperatūra var būt augstāka vai zemāka par alus pašreizējo temperatūru diacetila atpūtas, vai alus aukstās novecošanas dēļ, vai arī temperatūra ir mainījusies kāda cita iemesla dēļ.... gadījumā jums būs jāizlemj, ko norādīt optimāla temperatūra, kas ir vispiemērotākais aprēķinam. Aukstās novecošanas laikā daļa CO2 izšķīst alū. Ja jūsu aukstuma iedarbība ilgst ļoti ilgu laiku ilgu laiku, tad tas var ietekmēt ievērojamu izšķīdušā CO2 pieaugumu.
Šis kalkulators izmanto šādu vienādojumu, lai aprēķinātu CO2:
CO2 alū = 3,0378 - (0,050062 * temp) + (0,00026555 * temp^2)
Kalkulators parāda CO 2 līmeni pirms cukura pievienošanas. Tā kā fermentācijas procesā alū tiek aizturēts noteikts CO 2 daudzums. Izšķīdinātā CO 2 daudzums ir tieši atkarīgs no temperatūras.
Nepārsedziet grunti!
Kalkulators ziņo aptuvenais daudzums cukura, kas nepieciešams, lai palielinātu CO 2 līmeni no sākotnējā līdz galīgajam.
Paaugstināta karbonizācija rada vairākas problēmas, piemēram, pārmērīgu alus putošanu, sprāgstošus pudeļus un pūšļus.
Piezīme par cukuriem: Kukurūzas cukurs un dekstroze ir viens un tas pats. Dekstroze ir vispopulārākais primārais cukurs. Tiek izmantots arī galda cukurs, un kukurūzas cukurs tiek uzskatīts par 91% galda cukuru. Galda cukurs satur 100% saharozes. Sausais iesala ekstrakts (DME) ir vēl viena iespēja. Šis kalkulators izmanto 68% DME no saharozes.
Kā notiek karbonizācija?
Lai piesātinātu alu ar oglekļa dioksīdu, tiek izmantotas 2 pieejas:
- dabiskā karbonizācija
- piespiedu karbonizācija
Dabiskā karbonizācija.
Dabiskā karbonizācija ir oglekļa dioksīda ražošanas process sekundārās fermentācijas laikā. Tas notiek, pateicoties raugam, kas absorbē raudzētos cukurus un izdala oglekļa dioksīdu.
Lai to izdarītu, alū pēc galvenās fermentācijas ievada jaunu cukuru partiju. Tas tiek darīts, izmantojot dažādas piedevas:
- Cukurs
- Primer
- Dekstroze
- un utt.
Lietojot šādas piedevas, jāņem vērā to iespējamā ietekme uz alus garšu. Piemēram, cukurs piešķir aromātu, bet medus aromātam pievieno savas notis un padara garšu saldu.
Glikozes vai dekstrozes izmantošana dabiskai karbonizācijai ir diezgan pamatota. Šie cukuri praktiski neietekmē alus garšu un labi raudzē.
Tomēr visvairāk labākais veids dabiskai karbonizācijai ir gruntskrāsas izmantošana. Gruntējumam ir tāds pats sastāvs kā alum, izņemot cukurus. Tādējādi tā ietekme uz alu ir minimāla.
Grunts joprojām ir neraudzēta misa. To izvēlas no kopējā misas tilpuma pat pirms rauga pievienošanas un uzglabā atsevišķi ledusskapī vai saldētavā.
Lietojot cukuru, dekstrozi, medu vai citas piedevas, ieteicams tās vispirms atšķaidīt tīrs ūdens, un arī vāra.
Piespiedu karbonizācija.
To galvenokārt izmanto komerciālā sfērā, un tas ietver oglekļa dioksīda balona pievienošanu. Bet mājas brūvēšanā piespiedu karbonizāciju izmanto reti, un tas nav īpaši interesanti)
Nolasījums: 2900
Raksti par tēmu
