Pada suhu berapa produk dingin disimpan? Menyimpan daging, jeroan dan unggas

Setelah pengolahan primer dagingnya didinginkan atau dibekukan.

Daging dingin memiliki lebih tinggi properti konsumen(biasanya dalam tahap pematangan) dibandingkan dengan es krim; produksinya layak secara ekonomi, tetapi daging dingin memiliki umur simpan yang pendek. Daging didinginkan di ruang khusus hingga suhu ketebalan otot hewan 0-4 °C.

Untuk penyimpanan, daging dingin ditempatkan dalam keadaan tersuspensi, jarak antar karkas 2-3 cm.

Itu disimpan di lemari es pada suhu 0...-2 °C, kelembaban relatif udara 85-90% dan sirkulasi udara sedang (0,1 m/s). Periode penyimpanan yang diizinkan, dengan mempertimbangkan transportasi dalam mode ini: untuk daging sapi - hingga 16 hari, domba dan babi - hingga 12 hari. Diperbolehkan menyimpan daging dalam keadaan sub-beku (superdingin) pada suhu -2...-3°C hingga 20 hari.

Umur simpan daging dingin dalam bangkai di jaringan perdagangan pada suhu 0 °C hingga 3 hari.

Pengemasan daging dingin (terutama potongan) dalam kondisi vakum film plastik memperpanjang umur simpan dan mengurangi penurunan berat badan akibat penyusutan selama penyimpanan sebanyak 3-5 kali lipat.

Untuk memperpanjang umur simpan daging dingin, metode telah dikembangkan untuk menyimpannya dalam atmosfer karbon dioksida, ozon, nitrogen, menggunakan zat pembentuk lapisan, antibiotik, sinar ultraviolet, dan paparan radiasi. Namun, penggunaannya belum meluas dalam praktik penyimpanan.

Daging beku mempunyai nilai gizi yang lebih rendah. Pembekuan adalah metode utama pengalengan dan penyimpanan daging dalam jangka panjang. Terlepas dari kerugiannya (biaya material yang signifikan, penurunan berat badan, penurunan kualitas), pembekuan adalah salah satu kerugian terbesar metode yang efektif pelestarian kualitas daging, nilai gizi dan rasanya dalam jangka panjang.

Bekukan daging dalam keadaan dingin atau dikukus freezer atau freezer (daging blok) pada suhu -18 °C ke bawah. Peningkatan kecepatan

pembekuan mempunyai efek positif terhadap kualitas daging, sehingga cukup menjanjikan metode cepat membeku pada suhu di bawah -30 °C. Daging yang dibekukan dalam tahap rigor memiliki kualitas yang buruk.

Selama proses pembekuan dan penyimpanan selanjutnya, terjadi perubahan ireversibel pada daging yang menurunkan kualitasnya: penurunan berat badan karena penguapan air, penggelapan jaringan, pencerahan dan pembentukan permukaan berpori akibat dehidrasi; penghancuran struktur serat otot oleh kristal es; penurunan kapasitas protein dalam menahan air jaringan otot; oksidasi dan ketengikan lemak; penghancuran vitamin yang larut dalam lemak.

Daging beku disimpan di ruang pendingin, meletakkannya di tumpukan padat atau meletakkannya di palet yang dipasang di rak dalam 3-4 baris. Umur simpan tergantung pada suhu, jenis daging dan tingkat kegemukannya.

Di lemari es daging disimpan pada suhu tidak melebihi -12°C, kelembaban relatif 95-98% dan sirkulasi udara alami.

Umur simpan maksimum pada suhu -12 °C (per bulan, tidak kurang): daging sapi - 8, domba - 6, babi - 3; pada suhu -18...-20 °C - masing-masing 12-14, 10-11 dan 6-7. Pada suhu -30 °C, daging sapi dan domba dapat disimpan hingga dua tahun, daging babi - hingga 15 bulan. Bangkai kelinci beku disimpan pada suhu tidak melebihi -9 °C hingga 6 bulan.

Menerapkan berbagai cara mengurangi kerugian akibat penyusutan dan memperpanjang umur simpan daging: memuat ruang sepenuhnya dan pengepakan padat bangkai daging dalam tumpukan, menutupi tumpukan (dengan kain atau film polimer), menutupi tumpukan dengan kain dan kemudian membekukan lapisan es di atasnya, menuangkan salju ke permukaan tumpukan, melindungi perangkat pendingin dengan dinding es, mengoleskan kerak es atau embun beku pada permukaan karkas (pembekuan), pelapis dari kolagen, gliserida.

Umur simpan daging beku jaringan perdagangan(per hari, tidak lebih): pada suhu di bawah 0 °С - 5, pada suhu 0-6 °С - 3, pada suhu 6-8 °С (dalam kondisi pendinginan alami atau di gletser) - 2.

Untuk memperhitungkan hilangnya daging akibat penguapan air dan keluarnya sari jaringan, digunakan norma kehilangan alami. Di jaringan ritel, mereka dipasang tergantung pada wilayah geografis, keadaan termal daging, jenis simpanan dan jumlahnya 0,33-0,80%. Pada lemari es, kehilangan alami daging beku berkisar antara 0,04 hingga 0,38%, dengan mempertimbangkan kondisi dan syarat penyimpanan, jenis dan kegemukan daging, zona, musim, jenis dan kapasitas lemari es.

Daging adalah sumber yang berharga protein dan mineral lainnya. Itulah mengapa ini adalah salah satu produk makanan yang paling banyak digunakan. Agar produk tetap bermanfaat, Anda perlu mengetahui aturan pemilihan dan penyimpanannya.

Klasifikasi perlakuan panas daging

Setiap jenis memiliki ciri khasnya masing-masing. Misalnya, dianggap berpasangan dalam waktu satu setengah jam setelah penyembelihan hewan. Ini memiliki suhu alami dan mendingin seiring waktu. Karena ototnya masih sangat tegang sehingga cukup kaku. Agar mereka rileks dan daging mendapatkan kelembutan yang diperlukan, Anda harus menunggu beberapa hari.

Dingin - inilah yang, setelah bangkai disembelih, dimasukkan ke dalam lemari es dan didinginkan di sana. Bagian atasnya ditutupi dengan kerak alami. Suhu daging dingin tidak melebihi +4 derajat.

Berbeda dengan daging beku, hanya bagian luarnya saja yang dibekukan, sedangkan bagian dalamnya tetap tidak beku.

Dan agar daging dapat disimpan lebih lama dan tidak rusak, tahan terhadap pengangkutan yang lama, digunakan pembekuan dalam.

Manfaat daging dingin

Dingin atau ayam selalu siap untuk dimasak segera. Daging beku harus dicairkan terlebih dahulu, yang memakan banyak waktu. Pada saat yang sama, penggunaan oven microwave mempercepat proses secara signifikan, tetapi hal ini tidak selalu memungkinkan untuk dicapai hasil yang bagus. Dalam beberapa kasus, terutama jika potongannya cukup tebal, kebetulan daging di dalamnya masih beku, dan bagian atasnya sudah digoreng. Oleh karena itu, mempunyai rencana untuk memasak hidangan lezat, Anda harus mengeluarkan produk dari freezer terlebih dahulu.

Keunggulan lain daging dingin dibandingkan daging beku adalah mengandung semuanya bahan yang bermanfaat. Itu juga dianggap paling enak.

Kekurangan daging dingin

Kerugian utama adalah umur simpan daging dingin sangat pendek. Di ruang pendingin industri yang digunakan di toko, waktu yang diperbolehkan adalah 5 hari pada suhu konstan 0 derajat. Jika suhunya lebih tinggi, maka waktu penyimpanan akan dibatasi dua hingga tiga hari.

Berapa lama daging bisa disimpan di lemari es rumah?

Durasi penyimpanan daging yang aman kulkas rumah tergantung pada suhu di dalam ruangan. Jika tidak melebihi +4 derajat, maka produk yang belum diolah dapat disimpan tidak lebih dari sehari, dan daging cincang hanya 8 jam. Dengan lebih banyak suhu tinggi waktu berkurang sepertiga.

Menyimpan daging dalam kemasan vakum

Untuk menjaga daging tetap dingin dalam waktu lama, mereka menghadirkan kemasan vakum yang diisi dengan gas khusus yang menggantikan oksigen. Hal ini memungkinkan Anda menghentikan semua proses pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan produk.

Menyimpan daging dingin dalam kemasan vakum dengan tetap menjaga seluruh khasiatnya bisa bertahan hingga 10 minggu. Bagi konsumen rata-rata, kecil kemungkinannya penting untuk menyimpan sepotong daging sapi di lemari esnya selama tiga hingga empat bulan.

Penyimpanan daging yang tidak dibekukan dalam jangka panjang diperlukan bagi penjual. Hal ini disebabkan permintaan yang lebih baik dan harga yang lebih tinggi. Pasalnya, pembeli yang datang ke toko sepulang kerja memiliki keinginan lebih besar untuk membeli daging yang bisa langsung dimasukkan ke dalam penggorengan, dibandingkan dibekukan.

Agar umur simpan daging dingin dapat bertahan lama, perlu dilakukan pemantauan suhu di dalam lemari es. Itu harus konstan dan pada tingkat tertentu. Jika tidak, jangka waktunya akan sangat berkurang. Dengan cara pengawetan ini, warna daging dan baunya bisa berubah. Omong-omong, warna biru bukan merupakan indikator produk rusak, warna ini cukup alami untuk penyimpanan dalam ruang hampa. Setelah kemasan dibuka, warnanya akan kembali ke keadaan aslinya dan baunya akan hilang.

Membekukan daging dingin

Jika ada kebutuhan untuk membekukan daging dingin, Anda harus mengikuti beberapa aturan:

• jika potongannya besar, Anda perlu membaginya menjadi beberapa bagian kecil;
• itu tidak boleh dicuci;
• Semua udara harus dikeluarkan dari kantong tempat potongan daging ditempatkan;
• Diinginkan agar proses pembekuan dilakukan secepat mungkin, sehingga suhu di dalam freezer harus diatur seminimal mungkin;
• karena daging tidak dapat disimpan selamanya bahkan di dalam freezer, Anda perlu membuat catatan di dalam tas dengan tanggal pembekuan, yang akan membantu Anda melacak tanggal kedaluwarsa;
• Setelah potongan benar-benar beku, potongan tersebut harus dicelupkan ke dalam panci berisi air dingin dan dimasukkan kembali ke dalam freezer. Bagian atas kemasan akan ditutupi dengan lapisan es dan daging beku yang didinginkan akan tetap berada di dalamnya. jumlah yang cukup air.

Apakah daging dingin selalu lebih baik daripada daging beku?

Daging adalah tempat yang sangat baik bagi bakteri patogen untuk hidup. Oleh karena itu, penyimpanannya pada suhu positif dimungkinkan untuk waktu yang singkat. Pengemasan vakum untuk menjaga daging tetap dingin, yang umur simpannya diperpanjang karena penghambatan pertumbuhan bakteri, memerlukan suhu penyimpanan ideal sedikit di bawah titik beku. Namun karena tidak ada yang mengetahui jenis produk apa yang ada di konter toko, berapa lama dan dalam kondisi apa produk tersebut disimpan, terdapat risiko tertular produk yang sudah rusak.

Daging bisa dibekukan cara yang berbeda, yang memberikan hasil yang sangat berbeda. DI DALAM kondisi hidup Saat daging dimasukkan ke dalam freezer, daging membeku secara bertahap. Pada saat ini, partikel es yang cukup besar terbentuk di dalamnya, yang merusak serat-seratnya. Itu sebabnya, ketika dicairkan, produk kehilangan daya tariknya dan terlihat lebih rapuh. Dan karena hilangnya kelembapan yang berlebihan, ia menjadi keras dan tidak berasa.

DI DALAM skala industri teknologi berbeda digunakan. Daging dibekukan pada suhu yang sangat rendah dan dengan sirkulasi udara yang kuat. Hal ini menyebabkan terbentuknya kristal air kecil yang tidak berdampak buruk pada struktur daging. Oleh karena itu, ketika dicairkan dan dimasak, produk ini akan menjadi kualitas rasa akan hampir sama dengan daging dingin.

Lebih mudah untuk diangkut dan disimpan tanpa mengkhawatirkan keamanannya.

Bagaimana memilih daging dingin

Agar tidak salah dalam memilih kualitas daging, Anda perlu mempertimbangkan dengan cermat pilihannya. Pertama, warna itu penting. Jika daging sapi terlalu ringan, maka ini perlu diwaspadai, karena ini merupakan indikator usia hewan terlalu muda. Orang-orang seperti itu tidak boleh disembelih tanpa alasan yang kuat. Daging yang terlalu gelap dengan warna abu-abu menandakan kurang segar. Jika daging sapi dingin memiliki lemak kuning dan kusam, sebaiknya Anda menolak pembelian tersebut.

Daging segar berkualitas tinggi memiliki konsistensi elastis dan permukaan mengkilat, kelembapan tidak keluar, dan tidak ada plak di atasnya.

Untuk memeriksanya, Anda harus mengambil potongan itu di tangan Anda dan memeriksanya dengan cermat dari semua sisi. Maka Anda perlu menekan jari Anda di permukaan, jika depresi yang dihasilkan cepat hilang, maka dagingnya belum beku. Daging yang dicairkan ditandai dengan kelonggaran, otot tidak elastis, dan ichor dapat menetes darinya. Kesegaran akan membantu menentukan baunya. Seharusnya tidak kasar dan tidak menyenangkan sehingga menimbulkan emosi negatif.

Ingat, semakin tua seekor sapi, semakin banyak lapisan lemak pada dagingnya. Pada individu muda, mereka hampir tidak terlihat.

Pada membuat pilihan yang tepat dan memperhatikan semua standar penyimpanan, dimungkinkan untuk menyiapkan hidangan lezat dengan menggunakan daging yang aman bagi kesehatan dan bermanfaat bagi tubuh.

Mendinginkan daging, jeroan, dan daging unggas serta menyimpannya di lemari es adalah metode pengawetan yang paling canggih.

Pendinginan secara signifikan menunda proses enzimatik dan mikrobiologis dalam daging dan jeroan. Selama masa penyembelihan ternak secara massal, selain daging yang didinginkan dan didinginkan, perdagangan juga masuk. Namun daging yang didinginkan dalam tahap rigor mortis kurang cocok untuk digunakan pengolahan kuliner daripada dingin.

Daging di lemari es didinginkan dalam ruang khusus pada suhu sekitar 0 °C, suhu awal yang lebih rendah juga digunakan untuk pendinginan bertahap. Namun, pendinginan yang sangat cepat menyebabkan kontraksi otot “dingin” dan perubahan yang tidak dapat diubah, sehingga jaringan otot memperoleh konsistensi yang keras. Alasan kontraksi “dingin” adalah penghambatan proses biokimia pada suhu sekitar 10°C. Kualitas daging dapat ditingkatkan dengan rangsangan listrik – pengaruh arus listrik pada karkas atau bagian karkas yang dikukus. Selesaikan pendinginan pada suhu ketebalan daging dari X) hingga 4 °C.

Ketika daging didinginkan, jaringan otot agak berkontraksi dan kehilangan elastisitasnya, permukaan menjadi lebih cerah karena transisi mioglobin menjadi oksimyoglobin; selain itu, hal itu terjadi

penyusutan daging karena penguapan air. Penurunan berat badan, tergantung pada metode pendinginan dan jenis daging, diperbolehkan dari 0,82 hingga 3,56%. Jadi, untuk daging sapi setengah karkas dan seperempat kategori kegemukan I, tingkat penyusutannya tidak lebih dari 1,60%, untuk kategori II - 1,75, untuk lean - 2,10%.

Daging yang didinginkan dengan benar memiliki kerak yang kering; Warna daging sapi dingin berwarna merah cerah, daging babi berwarna merah muda pucat, dan daging domba berwarna merah tua. Daging domba dan sapi memiliki bau yang khas, daging babi hampir tidak berbau. Konsistensi semua jenis daging bersifat elastis, otot tidak lepas saat ditekan ringan. jus daging. Namun, kualitas daging hanya meningkat setelah dituakan. Sifat teknologi daging dan kualitas produk daging yang dibuat dari daging tersebut bergantung, jika hal-hal lain dianggap sama, pada durasi dan suhu penyimpanannya. Sifat teknologi berarti tingkat kesesuaian daging untuk pendinginan dan pengolahan produk daging Dan penggunaan kuliner. Daging yang digunakan segera setelah penyembelihan hewan dianggap kurang cocok untuk pengolahan kuliner. Daging mentah setelah perlakuan panas terasa keras, kaldu darinya tidak terlalu pekat. Ketika karkas menua, daging menjadi matang, sehingga membantu meningkatkan kualitasnya, baik sebagai produk setengah jadi untuk memasak maupun sebagai bahan baku produksi. produk daging.

Pematangan daging - suatu proses yang disebabkan oleh enzim, akibatnya daging melunak dan terbentuk zat yang meningkatkan rasa dan bau di dalamnya produk jadi. Pematangan disebabkan oleh berbagai perubahan biokimia dan koloid pada daging hewan yang disembelih.

Selama kehidupan hewan, senyawa daging berada dalam keadaan membusuk, tetapi sintesisnya seimbang. Setelah hewan disembelih, sifat dan arah proses tersebut berubah karena terhentinya suplai oksigen ke sel dan terlarut dalam darah. nutrisi. Sintesis memudar dan autolisis mulai mendominasi. Arah umum autolisis adalah penyederhanaan senyawa kompleks dan akumulasi sejumlah produk yang kurang teroksidasi.

Seluruh kompleks perubahan post-mortem dapat dibagi menjadi tiga periode. Periode pertama berlangsung sekitar 3 jam - sebelum timbulnya rigor mortis dan berakhir setelah 1-2 hari penyimpanan karkas; Otot-otot berada dalam kondisi peningkatan kekakuan. Periode ketiga ditandai dengan rusaknya kekerasan dan selanjutnya pelunakan daging.

Pada periode pertama, jaringan otot lunak dan elastis. Nilai pH daging mendekati netral. Daging mengandung sejumlah besar glikogen, kreatin fosfat, dan ATP. Protein individu diekstraksi dengan air atau larutan garam dari jaringan otot, daya cerna kolagen yang signifikan dan konten tinggi air terikat. Produk pemecahan nukleotida terkandung dalam jumlah minimum.

Daging dalam keadaan dikukus cukup cocok untuk dibuat direbus Sosis dan pembekuan.

Periode kedua ditandai dengan berkembangnya rigor mortis. Otot kehilangan elastisitas, menebal dan mengeras. Intensitas rigor rigor tergantung pada suhu, spesies, umur, kegemukan dan kondisi hewan sebelum disembelih. Kekakuan daging dan ketahanannya terhadap gaya potong meningkat sekitar 2 kali lipat. Kandungan air terikat dan kemampuan daging untuk terhidrasi menurun, dan ketahanannya terhadap kerja enzim proteolitik meningkat. Proses rigor mortis disebabkan oleh berbagai perubahan pada sistem daging. Selama periode ini, pemecahan glikogen secara anaerobik terjadi dengan pembentukan asam laktat, reduksi polisakarida dan glukosa. Stabilitas penyimpanan daging, kapasitas menahan air dan aktivitas enzim jaringan bergantung pada tingkat akumulasi asam laktat. Peningkatan rigor mortis disebabkan oleh pembentukan kompleks aktomiosin seiring dengan penurunan kadar ATP. Penurunan hidrasi protein mempengaruhi ketangguhan daging karena pH jaringan otot mendekati pH titik isoelektrik protein yang mendasarinya. Kekakuan daging terbesar diamati pada pH = 5,5. Dengan memindahkan pH ke kedua sisi titik isoelektrik protein, kelembutan daging meningkat. Pergeseran pH menyebabkan terjepitnya rantai polipeptida protein individu, peningkatan pusat hidrofilik dan, dengan demikian, peningkatan kapasitas penyerapan air daging.

Periode ketiga ditandai dengan pelunakan daging akibat pemecahan aktomiosin dengan adanya fosfor yang mudah terhidrolisis. Proses autolitik berlanjut karena aksi enzim proteolitik. Akumulasi asam amino bebas, pemecahan nukleotida, pembubaran mukopolisakarida, dan peningkatan daya cerna kolagen diamati. Sekaligus membaik sifat rasa daging dan kaldu. Zat aromatik dan penyedap biasanya memiliki sifat molekul rendah. Zat-zat tersebut termasuk kelompok yang sangat besar senyawa karbonil dan zat yang mengandung belerang. Diantaranya adalah asam amino dengan berat molekul rendah asam lemak, aldehida, fenol, alkohol, ester, dari nukleotida - asam adenilat, guanilat, sitidilat, inosinat, dan uridilat. Zat ekstraktif yang mengandung nitrogen antara lain kreatin, kreatinin, anserin, karnosin, karnitin.

Ketika otot atau bagian yang berbeda dimasak dengan panas, intensitas rasa dan aroma yang dihasilkan tidak sama. Otot lunak, yang sedikit bekerja selama hidup hewan, menghasilkan kaldu yang kurang enak dan beraroma dibandingkan daging yang lebih keras.

Pematangan daging sapi berakhir pada suhu 0-4 °C setelah 10-12 hari penuaan karkas daging. Masa pemasakan daging jenis lain lebih pendek, dan daging jenis yang berbeda unggas terbatas - 1-6 hari.

Pematangan daging membutuhkan proses yang panjang, dan sejumlah metode digunakan untuk mempercepatnya. Metode fisik dan biokimia telah dikembangkan dengan menggunakan enzim yang berasal dari tumbuhan, hewan dan mikroba.

Metode fisik- stimulasi listrik, aksi suhu tinggi dengan penyinaran UV secara simultan. Dalam industri daging, dalam produksi daging asap, berbagai efek deformasi digunakan - memijat atau menggulingkan potongan daging. Sebuah metode pengolahan daging dengan ultrasound diusulkan, di bawah pengaruh sel-sel yang dihancurkan dan enzim lisosom dilepaskan.

Metode biokimia mencakup metode yang didasarkan pada kerja enzim proteolitik yang berasal dari tumbuhan dan mikroba. Enzim berikut digunakan dalam industri daging: papain, terkandung dalam daun pohon melon; ficin - di daun ara; bromelain - dalam daun nanas. Aktivitas optimal enzim ini terjadi pada suhu sekitar 50 °C.

Sumber enzim asal mikroba adalah bakteri, actinomycetes, ragi dan kapang. Ada lebih dari 40 jenis sediaan enzim yang dibuat berdasarkan enzim ini. Penggunaan obat terrizin, yang diisolasi dari mikroba terricol, diperbolehkan. Untuk melunakkan daging, cukup 15 g obat ini per 1 ton daging.

Metode fisiologis untuk mempercepat pematangan melibatkan pemberian obat aktif pada hewan 2-3 jam sebelum disembelih. Adrenalin, pirokatekin, dan sejumlah senyawa aktif fisiologis lainnya, yang secara kolektif disebut “demotin”, digunakan sebagai obat tersebut. Obat ini mempercepat pemecahan glikogen, menurunkan kadar asam laktat, menghambat pemecahan ATP dan mencegah pembentukan kompleks aktomiosin.

Aplikasi berbagai metode percepatan pematangan memungkinkan Anda menggunakan hampir semuanya daging yang keras untuk menyiapkan porsi produk setengah jadi dengan konsistensi yang cukup dapat diterima.

Daging dingin dikirim terutama ke perdagangan eceran, dan juga digunakan dalam produksi sosis individu dan produk setengah jadi cincang.

Pada penyimpanan daging dingin harus dijaga pada suhu konstan. Fluktuasi suhu lingkungan menyebabkan penurunan kualitas, peningkatan kehilangan, dan pengurangan waktu penyimpanan daging secara signifikan karena kondensasi uap air di permukaannya. Bahkan uang receh Suhu udara pada kelembaban relatif tinggi cukup untuk mencapai titik embun dan melembabkan permukaan daging. Untuk mengurangi kerugian akibat penguapan air, kurangi sirkulasi udara. Namun sirkulasi yang rendah menyebabkan stagnasi udara, lendir dan jamur pada daging, sehingga menciptakan intensitas sirkulasi yang membantu memperlambat perkembangan mikroba.

Disarankan untuk menyimpan daging dingin di lemari es pada suhu 0 hingga -1,5°C, kelembaban udara relatif 85-90% dan sirkulasi udara. 0,2-0,3 m/s. Dalam kondisi ini

Durasi penyimpanan, dengan mempertimbangkan waktu pengangkutan, adalah: daging sapi - 10-16 hari, daging babi dan domba - 7-14 hari.

Daging beku (sangat dingin) dapat disimpan pada suhu -2 °C ±0,5 °C hingga 17 hari.

Potongan berkualitas tinggi dalam wadah yang dapat digunakan kembali diperbolehkan untuk disimpan di perusahaan pada suhu 0,5 hingga -1,5 ° C selama tidak lebih dari 7 hari, dan potongan yang dikemas dalam film polimer dalam kondisi vakum - hingga 15 hari.

Hilangnya massa daging tidak hanya bergantung pada kondisi suhu dan kelembapan, tetapi juga pada jenis daging, kandungan lemaknya, dan luas permukaan spesifiknya.

Untuk meningkatkan umur simpan daging dingin yang relatif singkat, telah dikembangkan metode penyimpanannya dalam keadaan beku, di atmosfer dengan penambahan karbon dioksida, menggunakan sinar ultraviolet, antibiotik, dan radiasi tembus. Namun, penyebarannya tidak meluas aplikasi industri.

Karena umur simpan daging dingin terbatas, daging tersebut dibekukan. Penyimpanan daging beku dalam jangka panjang dimungkinkan pada suhu di bawah -10 °C.

Bekukan daging dingin atau segar. Produksi dan penyimpanan daging beku memerlukan biaya pembekuan dan pemeliharaan tambahan. kondisi yang diperlukan penyimpanan Selain itu, hilangnya daging tidak dapat dihindari selama pembekuan dan penyimpanan. Daging beku kualitasnya lebih rendah dibandingkan daging dingin. Mereka memburuk saat disimpan. indikator organoleptik Dan nilai gizi daging beku karena hilangnya sebagian vitamin dan perubahan lemak. Namun, pembekuan masih menjadi metode utama mengawetkan daging untuk penyimpanan jangka panjang.

Daging dibekukan dalam freezer dan freezer terutama pada suhu -18 hingga -25 "C, tetapi lebih banyak yang digunakan. suhu rendah. Saat daging dibekukan, sebagian besar air dan cairan jaringan berubah menjadi kristal, sehingga jaringan otot menjadi keras, dan lemak menjadi tekstur yang rapuh. Proses mikrobiologis dalam daging beku terhenti, dan proses enzimatik melambat tajam.

Kualitas daging beku dan reversibilitas proses pembekuan dipengaruhi oleh keadaan awal daging - kedalaman proses pemasakan, dan kecepatan pembekuan. Peningkatan kecepatan pembekuan berpengaruh positif terhadap kualitas daging yang dicairkan.

Toko daging beku ditumpuk rapat di ruang pendingin. Selama penyimpanan terjadi penurunan berat badan dan kualitas daging berubah. Permukaan jaringan otot secara bertahap mengalami dehidrasi dan menjadi keropos. Rekristalisasi, terkait dengan pertumbuhan beberapa kristal dengan mengorbankan kristal lainnya, menyebabkan deformasi dan kerusakan sebagian serat otot. Lemak yang berubah warna menjadi tengik dan memberikan rasa tidak enak pada daging. Keadaan protein berubah, terjadi proses penuaan,

yang menyebabkan penurunan kapasitas menahan air pada daging yang dicairkan. Vitamin yang larut dalam lemak akan dimusnahkan, kecuali vitamin A. Vitamin yang larut dalam air kurang rentan terhadap kerusakan, kecuali vitamin yang terkandung dalam produk sampingan pulp.

Umur simpan daging beku tergantung pada suhu, jenis daging, dan kandungan lemaknya. Pada suhu -18"C dan kelembaban relatif 95-98%, daging sapi dapat disimpan hingga 12 bulan, daging domba - hingga 10 bulan, daging babi dengan kulit - hingga 8, tanpa kulit - hingga 6 dan jeroan - tidak lebih dari 4 bulan Pada suhu -25 “Umur simpan daging sapi meningkat menjadi 18 bulan, daging babi dan domba - hingga 12 bulan.

Untuk mengawetkan daging beku dengan lebih baik, penguapan uap air dari permukaannya perlu diminimalkan. Penyusutan daging menurun seiring dengan meningkatnya kelembaban relatif dan menurunnya sirkulasi udara. Untuk mengurangi penyusutan daging beku saat penyimpanan jangka panjang gunakan penyaring es atau tutupi tumpukan daging dengan kain dan beri lapisan es di atasnya. DI DALAM periode musim panas Akibat peningkatan perpindahan panas melalui dinding ruang lemari es, penyusutan dapat meningkat secara signifikan.

Di toko dan pangkalan di mana rezim termal berubah, umur simpan daging dingin dan beku berkurang secara signifikan. Umur simpan daging dingin dan beku pada suhu 0 hingga 6 °C hingga 3 hari, dan potongan daging sapi dalam wadah tidak lebih dari 48 jam.Pada suhu sekitar 0 °C, daging beku dapat disimpan hingga sampai 5 hari. Pada suhu tidak melebihi 8 °C, daging dingin dan beku disimpan tidak lebih dari 2 hari.

Daging dingin yang dikemas pada suhu 0 hingga 6 "C boleh disimpan tidak lebih dari 36 H.

Produk sampingan didinginkan di ruang khusus di rak bertingkat, yang diangkut sepanjang jalur overhead dari bengkel pemrosesan. Letakkan jeroan di atas loyang logam setebal 10 cm, letakkan ginjal, jantung, otak, dan lidah dalam satu baris. Penyusutan produk sampingan selama pendinginan mencapai 1,63%. Namun, tidak disarankan menyimpan jeroan dalam waktu lama di lemari es, karena lebih cepat rusak dibandingkan daging.

Jeroan dalam keadaan dingin disimpan pada suhu sekitar 0"C hingga 3 hari, dari 0 hingga 6"C - 36 jam, hingga 8°C - 12 jam. Jeroan beku disimpan pada suhu yang sama, masing-masing, hingga 3 hari, 48 dan 24 jam.

Bangkai unggas dan kelinci disimpan dalam lemari pendingin dan beku.

Unggas dingin disimpan dalam kotak bertumpuk atau di rak. Umur simpan pada suhu 0 hingga 4 "C dan kelembaban relatif 80-85% - hingga 4-5 hari. Saat menyimpan unggas dan kelinci yang didinginkan, perlu untuk memantau dengan cermat kepatuhan terhadap kondisi penyimpanan dan, jika a muncul sedikit bau asing atau warna permukaan berubah, segera sortir karkas. Kualitas unggas menurun selama penyimpanan, dan karena hilangnya kelembapan, bobotnya menurun.

Unggas beku disimpan dalam kotak yang ditumpuk rapat. Waktu berlaku penyimpanan tergantung pada kondisi penyimpanan dan jenis burung. Umur simpan maksimum pada suhu -12 hingga -15 "C dan kelembaban relatif 85-90% angsa dan bebek - 7 hari, ayam, kalkun, dan ayam guinea - 10 hari; pada suhu -25 ° C ke bawah - masing-masing 12 dan 14 bulan

Bangkai kelinci beku disimpan pada suhu tidak melebihi -9°C dan kelembaban relatif 80-90% selama tidak lebih dari 6 bulan.

Berubah secara signifikan selama penyimpanan penampilan bangkai: kulit menjadi kering dan rapuh, timbul garis-garis atau bintik-bintik kuning pada titik kontak antar bangkai. Jika disimpan dalam waktu lama, lemak menjadi tengik dan warna serta rasanya berubah. Lemak angsa dan bebek cepat rusak.

Di toko, umur simpan semua jenis karkas unggas pada suhu 0 hingga 6 °C hingga 3 hari, pada suhu tidak melebihi 8 °C unggas dingin Simpan selama 24 jam, dan bekukan hingga 2 hari.

Di lemari es distribusi dan perusahaan ritel, selama penyimpanan dan pergerakan daging dan jeroan, kehilangan alaminya terjadi karena penguapan uap air dan kebocoran cairan jaringan. Untuk memperhitungkan kerugian dalam perdagangan ini, mereka menggunakan norma kerugian alam. Standar-standar ini ditetapkan tergantung pada umur simpan, periode tahun, wilayah geografis, pengemasan, jenis dan kondisi termal daging dan jeroan.

Di pangkalan dan gudang pengecer Tergantung pada jenis daging, umur simpan dan wilayah geografis, kehilangan alami diperbolehkan dari 0,03 hingga 0,5%.

Di ruang lemari es distribusi, kehilangan alami diperbolehkan dari 0,05 hingga 0,40%, tergantung pada jenis dan kandungan lemak daging, wilayah geografis, waktu dalam setahun, kapasitas dan jumlah lantai ruang.

Daging dingin disimpan di ruang pendingin dalam keadaan tersuspensi. Karkas, setengah karkas, dan bagiannya tidak boleh bersentuhan dengan dinding atau satu sama lain; harus ada akses udara bebas ke daging.

Daging dingin disimpan pada suhu 0°C, kelembaban relatif 80% tidak lebih dari tiga hari.

Daging beku disimpan di palet dalam tumpukan pada suhu -3°C dan kelembaban relatif 80-90% hingga tiga hari.