Sirup dekstrosa untuk karbonasi. Tiga metode karbonasi bir yang berbeda. Teknologi karbonisasi
Karakteristik berikut tergantung pada bagaimana hal itu dilakukan:
- tinggi kepala;
- saturasi minuman;
- aroma;
- rasa.
Oleh karena itu, karbonisasi memerlukan pembahasan tersendiri.
Istilah ini berarti saturasi hop dengan karbon dioksida. Setelah karbonisasi, ciri khas seperti:
- busa;
- rasa yang unik dan bau yang khas;
- gelembung yang naik.
Untuk karbonisasi, produk digunakan yang, ketika bersentuhan dengan bir wort, melepaskan CO2. Makanan ini tinggi karbohidrat. Ini adalah gula, madu, dan fruktosa.
Daftarnya tidak lengkap - pengrajin telah beradaptasi untuk memasukkan komponen lain ke dalam bir wort. Kami akan menambahkan beberapa kata tentang mereka di bawah ini.
Cara
Karbonisasi dapat dilakukan dengan 2 cara:
- Dipaksa.
- Alami.
Pertama - hak istimewa produksi industri karena ini adalah prosedur padat karya dan agak mahal. Untuk menggunakannya, Anda harus membeli peralatan khusus— menyedot, tong, perlengkapan.
Di masa depan, bir dipasok di bawah tekanan dengan karbon dioksida. Hasilnya adalah minuman yang jenuh dengan gelembung-gelembung kecil.
PADA pembuatan bir rumahan karbonasi alami lebih disukai. Ragi melepaskan CO2, yang diubah menjadi minuman masa depan. Stimulasi berlangsung fermentasi sekunder. Agar ini terjadi, Anda perlu menggunakan primer(gula, madu atau makanan lain yang mengandung karbohidrat).
Bagaimana cara menyiapkan primer?
Pikirkan terlebih dahulu apa yang akan Anda ambil sebagai bahan yang memperkaya masa depan Anda. Sepertinya tidak sangat penting, karena CO2 yang diekstraksi dari madu tidak berbeda dengan gas yang sama yang diperoleh dari sirup coklat. Faktanya, perbedaannya signifikan: baik pencicip profesional maupun pecinta busa akan langsung merasakan perbedaan rasa dan aroma.
gula bit
Dapat digunakan gula bit. Dalam hal ini, penting untuk memperhatikan proporsinya: Anda perlu mengonsumsi 7 g gula per liter bir. Ini dapat ditambahkan langsung dalam bentuk "alami", atau sedikit diencerkan dengan air hingga menjadi sirup kental.
Birnya akan menjadi luar biasa, tetapi akan disertai dengan sisa rasa beragi. Jika Anda tidak menentang dan menyukai kvass, maka gula bit adalah yang Anda butuhkan.
Fruktosa
Fruktosa juga bisa membawa bir "ke kesempurnaan". Dosisnya adalah: per liter - 8 g. Menariknya, di kasus ini minuman juga akan mulai "memberikan" kvass, tetapi lebih sedikit.
Glukosa
Glukosa adalah primer yang kualitasnya mirip dengan fruktosa. Kami mengambil dari perhitungan 8 gram per 1 liter.
Ketiga primer dapat diambil kering atau disiapkan sebagai sirup.
Sirup diyakini lebih baik, karena ini mengurangi kemungkinan bakteri "asing" masuk ke dalam wort dan bir akan keluar dengan kualitas tinggi.
Di sisi lain, ekstrak kering lebih nyaman digunakan.
Ekstrak malt
Ekstrak malt mungkin sedikit lebih mahal, tetapi hasilnya adalah produk berbusa yang luar biasa - salah satu yang terbaik.
Ekstraknya bisa dibeli di apotek. Kami ambil 9 sampai 12 g per liter. Dari ekstrak, sirup harus direbus, yang digunakan untuk menjenuhkan minuman dengan karbon dioksida.
Muda harus
Jika primer adalah produk yang tidak "asing" dengan wort rebus, maka rasanya paling lengkap, asli, tanpa bahan tambahan.
Dalam hal ini, kami mengambil wort dari mana bir kami dibuat, kami memisahkan volume kecil - 10% sudah cukup. Biarkan yang lainnya tetap berfermentasi, dan tuangkan 10% yang dialokasikan ini ke dalam wadah terpisah dan masukkan ke dalam lemari es.
Saat Anda menyadari bahwa proses fermentasi telah selesai, keluarkan botol wort muda dari lemari es dan campur kedua bahan tersebut.
Lainnya
Jika Anda menyukai eksperimen, coba diversifikasi rasa minuman yang dihasilkan dengan menerapkan:
- gula tetes;
- sirup maple;
- sirup coklat.
Bir dengan nada cokelat ringan pasti akan menarik bagi wanita cantik - pecinta manisan!
Metode Kreuse
Ini dianggap sebagai cara yang paling "canggih". Mengapa? Dengan menggunakan metode ini, pembuat bir menambahkan bir hijau, yaitu bir yang tidak difermentasi, ke dalam wort. ragi segar, yang mendukung proses fermentasi, "bersih", yaitu menghilangkan produk yang terbentuk akibat fermentasi dasar.
Jadi, minumannya ternyata tanpa kotoran berbahaya. Tidak ada yang menghalangi Anda untuk menikmati rasa dan aromanya.
Waktu karbonisasi dengan metode Kreusening adalah dari 3 sampai 4 hari. Ini nyaman: pertama, Anda selalu dapat menghitung dengan tepat berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk menyempurnakan bir, dan kedua, Anda tidak perlu menunggu seminggu atau lebih - kecepatan memasak berkurang secara nyata dibandingkan dengan metode lain.
Kreuzening memiliki keunggulan yang cukup: aromanya tetap tidak berubah, tidak ada produk fermentasi sampingan.
"Kreuzen" atau "Kreuzen" - massa bir yang tidak difermentasi, yang seharusnya sekitar 20% dari total volume. Kami melakukan ini: misalkan kami ingin mendapatkan output 19 liter. Awalnya, kami menyiapkan bukan 19, tetapi 21 liter wort. Tuang 4 liter dan masukkan ke dalam kulkas.
Biarkan yang lainnya mengembara suhu kamar. Sehari sebelum Anda "menjadwalkan" karbonasi, keluarkan primer ini dari lemari es dan isi dengan oksigen. Kemudian tambahkan di sana. Anda harus menunggu hingga komposisinya baru saja mulai berfermentasi. Ketika Anda menemukan bahwa prosesnya telah dimulai, campur kedua wort.
Ada rumus yang digunakan pembuat bir untuk menghitung jumlah persis kreuzen yang dibutuhkan. Mereka cukup rumit, tetapi jika Anda berteman dengan matematika, maka Anda dapat mencoba melakukan semuanya "menurut sains".
Kemungkinan masalah
Tidak selalu mungkin untuk berhasil memilih primer dan secara akurat menghitung bagiannya di minuman yang akan datang. Bagaimana mereka bisa diselesaikan?
- Sering dihadapkan situasi selanjutnya: bir telah dalam proses pengisian dengan karbon dioksida selama beberapa minggu, namun masih demikian tidak berkarbonasi. Ambil sebotol minuman dan pindahkan ke tempat yang lebih gelap. Tunggu beberapa hari lagi - ada kemungkinan terlalu banyak cahaya di ruangan yang dipilih.
- Masalah lain adalah wadah tersumbat dengan gabus berkualitas buruk. Lepaskan gabus dan tutup wadah dengan yang lain. Taruh di tempat gelap, setelah dikocok dengan benar.
- Kadang-kadang tidak dapat menghitung secara akurat berapa banyak primer yang ditambahkan untuk memenuhi minuman dengan CO2. Kemudian semuanya diselesaikan dengan sederhana: Anda perlu menambahkan bahan mentah.
- Terkadang situasinya justru sebaliknya: bir itu digas kembali. Cobalah untuk mendinginkannya dengan baik dan konsumsilah dengan sangat dingin. Hal utama adalah mendinginkan tenggorokan Anda!
Untuk mengisi minuman dengan gelembung yang cantik dan membuatnya berbusa menarik, Anda harus memiliki keahlian tertentu. Dan itu datang dengan pengalaman.
proses karbonisasi
Karbonasi bir dengan menambahkan primer (larutan sukrosa atau glukosa) ke dalamnya adalah metode tradisional dan terkenal untuk pembuat bir berpengalaman. Sangat cocok untuk pembuat bir kerajinan dan pembuat bir rumahan. Prinsipnya adalah berlari ulangi proses fermentasi dalam bir muda tanpa filter dengan menambahkan gula atau bahan serupa lainnya. Ragi selama fermentasi menjenuhkan bir dengan CO2, yang kita butuhkan. Kami akan melihat bahan yang digunakan untuk ini dan mode karbonisasi.
Jenis primer
Ada cukup banyak bahan yang ditambahkan ke bir untuk karbonisasi, kami hanya akan mempertimbangkan yang utama dan paling umum.
gula jagung- dekstrosa, sesuai namanya, diperoleh dari jagung. Untuk plus diberi gula fermentasi hampir selesai dan tidak ada efek pada rasa yang dapat dikaitkan produk akhir. Namun, beberapa ilmuwan mempercayainya gula jagung jauh lebih berbahaya dari biasanya dan penggunaan reguler secara signifikan meningkatkan kemungkinan terkena diabetes.
Madu- harus direbus sebelum ditambahkan. Rasa madu dari bir tidak dapat dihindari, yang akan menjadi kejutan yang sangat tidak menyenangkan bagi Anda jika Anda tidak merencanakannya sebelumnya. Oleh karena itu, lebih cocok untuk mead.
Ekstrak malt- Ditambahkan dalam bentuk kering dan cair. Sedikit kerugiannya adalah waktu karbonasi yang sedikit lebih lama dibandingkan dengan primer lainnya, tetapi hal ini diliputi oleh kelebihannya. Pertama ekstrak malt dalam bentuk sirup, tidak mempengaruhi aroma bir dan memberikan busa yang baik pada produk akhir. Kedua, ekstrak malt sendiri sangat bermanfaat, karena mengandung banyak elemen jejak yang bermanfaat, asam amino dan enzim tanaman. Diketahui bahwa ekstrak malt digunakan secara aktif makanan bayi dan diet atlet.
Juga digunakan sebagai primer gula tebu, gula merah dan bahkan cokelat dan sirup maple. Tapi kami tidak akan fokus pada mereka. Kami hanya mencatat bahwa jenis gula gelap memberi bir rasa sisa yang halus, lebih cocok untuk varietas gelap Bir.
Peraturan karbon dioksida dalam bir
Tingkat akhir CO2 dalam bir bergantung pada dua parameter: tingkat sisa karbon dioksida setelah fermentasi dan jumlah karbon dioksida yang diperoleh dengan menambahkan primer. Untuk mendapatkan tingkat karbonasi bir yang Anda prediksi, Anda harus memilih tingkat karbonasi produk akhir yang diinginkan dari tabel A di bawah ini dan kurangi jumlah sisa karbon dioksida setelah fermentasi, yang ditunjukkan pada tabel B. Jumlahnya karbon dioksida yang diperoleh dicapai dengan menambahkan sejumlah primer, yang ditunjukkan pada tabel C.
Pertimbangkan contoh kecil untuk persepsi tabel yang lebih visual. Anda memiliki bir muda tanpa filter, seperti bir klasik Eropa, dengan suhu fermentasi 20°C. Apakah Anda berencana untuk karbonat dengan primer dalam bentuk gula jagung. Jumlah CO2 yang Anda butuhkan, karena Anda memiliki bir Eropa, sesuai dengan tabel A - dari 2,4 hingga 2,6. Anda memutuskan bahwa bir Anda akan memiliki tingkat karbonasi 2,4. Mengacu pada tabel B, Anda dapat melihat bahwa pada suhu fermentasi 20°C, Anda mendapatkan volume CO2 yang dilepaskan selama fermentasi sebesar 0,85. Mengurangkan dari 2,4 yang direncanakan tingkat sisa 0,85 kita mendapatkan 1,55. Itulah berapa banyak karbon dioksida yang kita butuhkan dari penambahan primer. Mengacu pada tabel C, Anda melihat penambahan 128 gr. gula jagung menghasilkan sekitar 1,53 volume CO2, yang sangat mendekati nilai yang kita inginkan. Selain itu, jangan lupa bahwa semua jenis primer ditambahkan hanya sebagai sirup rebus. Biasanya jumlah yang dibutuhkan gula atau ekstrak diencerkan dengan dua gelas air.
Tabel A. Tingkat karbonasi pada berbagai jenis Bir
Tabel B. Karbonasi sisa setelah fermentasi
Tabel C. Laju karbonasi dari penambahan primer ke 5 galon (19 liter) bir.
| Gula jagung (dekstrosa monohidrat) | ||
|---|---|---|
| Glukosa dalam ons | Glukosa dalam gram | Volume CO2 per 19l. |
| 1.0 | 28.3 | 0.34 |
| 1.5 | 42.5 | 0.51 |
| 2.0 | 56.7 | 0.68 |
| 2.5 | 70.9 | 0.85 |
| 3.0 | 85.0 | 1.02 |
| 3.5 | 99.2 | 1.19 |
| 4.0 | 113 | 1.36 |
| 4.5 | 128 | 1.53 |
| 5.0 | 142 | 1.70 |
| 5.5 | 156 | 1.87 |
| 6.0 | 170 | 2.04 |
| 6.5 | 184 | 2.21 |
| 7.0 | 198 | 2.37 |
| 7.5 | 213 | 2.54 |
| 8.0 | 227 | 2.71 |
| 8.5 | 241 | 2.88 |
| 9.0 | 255 | 3.05 |
| Sukrosa (gula tebu, dll) | ||
| Glukosa dalam ons | Glukosa dalam gram | Volume CO2 per 19l. |
| 1.0 | 28.3 | 0.39 |
| 1.5 | 42.5 | 0.59 |
| 2.0 | 56.7 | 0.79 |
| 2.5 | 70.9 | 0.98 |
| 3.0 | 85.0 | 1.18 |
| 3.5 | 99.2 | 1.37 |
| 4.0 | 113 | 1.57 |
| 4.5 | 128 | 1.77 |
| 5.0 | 142 | 1.96 |
| 5.5 | 156 | 2.16 |
| 6.0 | 170 | 2.36 |
| 6.5 | 184 | 2.55 |
| 7.0 | 198 | 2.75 |
| 7.5 | 213 | 2.95 |
| 8.0 | 227 | 3.14 |
| 8.5 | 241 | 3.34 |
| 9.0 | 255 | 3.54 |
Jika untuk karbonisasi Anda memutuskan untuk menggunakan ekstrak malt, maka perlu ditambahkan sedikit lagi (30% lebih banyak dari gula jagung).
Penulis artikel: Georgy Sergeevich Ivanov
» Primer karbonasi bir
Kalkulator untuk karbonasi bir dengan gula
Kalkulator akan menentukan tingkat karbonasi berdasarkan jenis dan jumlah gula yang ditambahkan, termasuk jumlah sisa CO2 yang ada dalam bir akibat suhu fermentasi. Selain itu, akan menghitung alkohol tambahan yang diperoleh dari gula yang difermentasi. Kalkulator mendukung dekstrosa, gula meja(sukrosa), madu, ekstrak malt kering dan cair. Gula ditambahkan selama pembotolan. Sisa ragi dalam bir memfermentasi gula yang dimasukkan, yang mengarah pada pembentukan CO2 dan karbonasi alami Bir.
Panduan untuk mengkarbonisasi gaya bir
Lihat juga:
- Petunjuk langkah demi langkah untuk menyiapkan bir primer dan karbonisasi
- Unduh kalkulator excel untuk karbonasi bir dengan gula yang dapat difermentasi (tersedia untuk pengguna VIP)
Bir yang akan Anda tambahkan gula sudah mengandung beberapa CO2 karena alami. produk sampingan fermentasi. Jumlah CO2 tergantung pada suhu bir, CO2 larut lebih baik dalam bir yang lebih dingin daripada bir yang lebih sedikit. Suhu tambahan biasanya adalah suhu fermentasi bir, tetapi suhu lain juga bisa digunakan. Jika suhu fermentasi dan aplikasi primer saat ini cocok, maka cukup menunjukkan suhu saat ini untuk perhitungan.
Namun, dalam praktiknya, suhu fermentasi mungkin lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu bir saat ini karena diamnya diacetyl, atau penuaan bir yang dingin, atau suhu telah berubah karena alasan lain.... Dalam dalam hal ini, Anda harus memutuskan mana yang ditentukan suhu optimal, mana yang paling tepat untuk perhitungan. Selama penuaan dingin, beberapa CO2 akan larut ke dalam bir. Jika penuaan dingin Anda berlangsung terlalu lama untuk waktu yang lama, maka hal ini dapat mempengaruhi peningkatan signifikan CO2 terlarut.
Kalkulator ini menggunakan persamaan berikut untuk menghitung CO2:
CO2 dalam bir = 3,0378 - (0,050062 * suhu) + (0,00026555 * suhu^2)
Kalkulator menunjukkan tingkat CO 2 sebelum menambahkan gula. Karena selama proses fermentasi, sejumlah CO 2 tertahan di dalam bir. Jumlah CO 2 terlarut secara langsung tergantung pada suhu.
Jangan melebihi primer!
Kalkulator melaporkan angka perkiraan gula, yang dibutuhkan untuk menaikkan kadar CO 2 dari awal hingga akhir.
Peningkatan karbonasi menyebabkan sejumlah masalah, seperti busa bir yang berlebihan, botol yang pecah dan tutup yang membengkak.
Catatan tentang gula: Gula jagung dan dekstrosa adalah satu dan sama. Dekstrosa adalah gula primer yang paling populer. Gula meja juga digunakan, dan diyakini bahwa gula jagung adalah 91% dari gula meja. Dan gula meja mengandung 100% sukrosa. Ekstrak malt kering (DME) adalah pilihan lain. Kalkulator ini menggunakan 68% DME dari sukrosa.
Bagaimana karbonasi terjadi?
Untuk menjenuhkan bir dengan karbon dioksida, 2 pendekatan digunakan:
- karbonasi alami
- karbonasi paksa
karbonasi alami.
Karbonasi alami adalah proses menghasilkan karbon dioksida selama fermentasi sekunder. Ini terjadi karena ragi, yang menyerap gula yang dapat difermentasi dan melepaskan karbon dioksida dalam prosesnya.
Untuk melakukan ini, setelah fermentasi utama, sejumlah gula baru dimasukkan ke dalam bir. Ini dilakukan dengan menggunakan berbagai aditif:
- Gula
- primer
- Dekstrosa
- dan sebagainya.
Saat menggunakan aditif semacam itu, orang harus memperhitungkan kemungkinan pengaruhnya terhadap rasa bir. Misalnya, gula menambah rasa, dan madu membawa aromanya sendiri, dan membuat rasanya manis.
Penggunaan glukosa atau dekstrosa untuk karbonasi alami sepenuhnya dibenarkan. Gula ini tidak banyak berpengaruh pada rasa bir, dan berfermentasi dengan baik.
Namun, yang paling jalan terbaik untuk karbonasi alami adalah penerapan primer. Primer memiliki komposisi yang sama dengan bir, tanpa gula. Jadi, pengaruhnya terhadap bir sangat minim.
Primer masih wort yang tidak difermentasi. Ini diambil dari total volume wort bahkan sebelum ragi dimasukkan dan disimpan secara terpisah di lemari es atau freezer.
Saat menggunakan gula, dekstrosa, madu, atau bahan tambahan lainnya, disarankan untuk mengencerkannya terlebih dahulu air bersih, dan juga mendidih.
Karbonasi paksa.
Sebagian besar digunakan di bidang komersial dan terdiri dari menghubungkan silinder dengan karbon dioksida. Tapi dalam pembuatan bir rumahan, karbonasi paksa jarang digunakan, dan itu tidak terlalu menarik)
Terbaca: 2 900
Artikel Terkait
