क्या बेहतर है: सिरका या बेकिंग पाउडर? बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर के बीच अंतर

पके हुए माल को हवादार, मुलायम और छिद्रपूर्ण बनाने के लिए आप आमतौर पर आटे में क्या मिलाते हैं? कुछ लोग उत्तर देते हैं: "बेशक, सोडा।" अन्य लोग उत्तर देते हैं: "बेकिंग पाउडर।" वास्तव में क्या अंतर है? और गृहिणियों के बीच क्या अधिक लोकप्रिय है: सोडा या बेकिंग पाउडर?

बेकिंग मफिन, केक और कुकीज़ को नरम और छिद्रपूर्ण बनाने के लिए आटे में सोडा मिलाया जाता है। लेकिन सोडा खुद आटे के साथ ऐसा जादू नहीं करेगा, इसके लिए, जैसा कि सभी जानते हैं, हम सोडा में सिरका मिलाते हैं। इस मामले में, एक प्रतिक्रिया होती है और कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जिससे नरम, फूला हुआ बेक किया हुआ सामान बनता है।

पुराने तरीके से, हम एक चम्मच से सोडा निकालते हैं, फिर सिरका मिलाते हैं, जब यह सब चटकने लगे, तो इसे आटे में मिला दें। लेकिन अनुभवी शेफआटे जैसे सूखे उत्पादों में सोडा और तरल पदार्थों में सिरका मिलाने की सलाह दी जाती है। फिर, जब यह सब मिलाया जाता है, तो प्रतिक्रिया सीधे आटे में होती है। लेकिन मेरे अनुभव में, बेक किया हुआ सामान हमेशा उतना हवादार नहीं बनता जितना आप चाहते हैं।

क्यों? क्योंकि इस मामले में, वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए, आपको सोडा और सिरका के अनुपात को ठीक से जानना होगा। और मुझे इस मिश्रण की कितनी मात्रा डालनी चाहिए, उदाहरण के लिए, प्रति 1 किलोग्राम आटा? यदि आप बहुत अधिक बेकिंग सोडा मिलाते हैं, तो पके हुए माल का स्वाद ख़राब हो जाएगा। इस समस्या के बारे में ज़्यादा चिंता करने से बचने के लिए, आप स्टोर से बेकिंग पाउडर खरीद सकते हैं।

बेकिंग पाउडर क्या है?

बेकिंग पाउडर सोडा, आटा और साइट्रिक एसिड का मिश्रण है। आटे के बजाय, निर्माता कभी-कभी लंबी शेल्फ लाइफ के लिए स्टार्च का उपयोग करता है। उत्पादों का यह मिश्रण विशेष रूप से चुना जाता है ताकि सोडा और एसिड बिना अवशेष के प्रतिक्रिया करें, और प्रतिक्रिया सही समय पर हो। एसिड और सोडा सीधे आटे में और ठीक से गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान प्रतिक्रिया करते हैं, जो देता है सर्वोत्तम परिणामपकाते समय. इस "थर्मोन्यूक्लियर मिश्रण" का प्रतिशत अब कोई रहस्य नहीं है और इसलिए गृहिणियों ने घर पर बेकिंग पाउडर बनाना सीख लिया है।

घर पर बेकिंग पाउडर कैसे बनाएं:

इसके लिए हमें चाहिए:
सोडा - 5 चम्मच
साइट्रिक एसिड - 3 बड़े चम्मच
आटा - 12 चम्मच.
सभी सामग्रियों को एक सूखे जार में मिलाएं (यदि पानी की एक बूंद भी अंदर जाती है, तो प्रतिक्रिया पहले से हो सकती है)। पूरी तरह मिलाने के लिए अच्छी तरह हिलाएँ। केक जमने से बचने के लिए आप इसमें चीनी का एक टुकड़ा मिला सकते हैं।

रेसिपी में बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर दोनों क्यों हैं?

पहली बार जब मैंने रेसिपी में दोनों सामग्रियों को देखा, तो मैंने फैसला किया कि यह एक टाइपो त्रुटि थी। लेकिन कोई नहीं। जिन उत्पादों में प्राकृतिक एसिड होता है, उनमें आपको अतिरिक्त सोडा मिलाना होगा। ऐसे उत्पाद शामिल हैं डेयरी उत्पादों- केफिर, मट्ठा, पनीर, खट्टा क्रीम, दही; फल और बेरी का रस, शहद
खैर, बस इतना ही रहस्य है!

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सोडा और बेकिंग पाउडर - वे क्या हैं और वे कैसे भिन्न हैं?

बेकिंग पाउडर ( बेकिंग पाउडर) सोडा और एसिड का मिश्रण है जिसे इस अनुपात में चुना जाता है कि वे बिना किसी अवशेष के प्रतिक्रिया करते हैं। आटे का उपयोग अक्सर अक्रिय भराव के रूप में किया जाता है, और स्टार्च का उपयोग अक्सर कम किया जाता है।
सोडा, साइट्रिक एसिड और आटे का मानक अनुपात 5:3:12 है।

बेकिंग पाउडर में एक या अधिक एसिड होते हैं।
चूर्ण में रूसी उत्पादनआमतौर पर केवल उपयोग किया जाता है नींबू का अम्ल. आयातित बेकिंग पाउडर में कई एसिड होते हैं जो अलग-अलग तापमान पर सोडा के साथ प्रतिक्रिया करते हैं - कुछ पर प्रतिक्रिया करते हैं कमरे का तापमान, दूसरों को हीटिंग की आवश्यकता होती है।

सोडा को सिरके से क्यों बुझाएं?

बिना एसिड मिलाए बेकिंग सोडा अपने आप में एक खराब खमीरीकरण एजेंट है। हाँ, गरम करने पर यह निकलेगा नहीं एक बड़ी संख्या कीकार्बन डाइऑक्साइड, लेकिन यह आटा गूंथने के लिए पर्याप्त नहीं होगा। इसके अलावा, बिना विघटित सोडा आटे को पीला-भूरा या हरा रंग और एक अप्रिय स्वाद देता है।
इसलिए, सोडा को एसिड से बुझाने की प्रथा है।
पाक हलकों में इस तथ्य पर लगातार लड़ाई होती रहती है कि जब सोडा को सिरके के साथ बुझाया जाता है और फिर गर्म द्रव्यमान को आटे में डाला जाता है, तो सभी कार्बन डाइऑक्साइड वाष्पित हो जाते हैं।
विशुद्ध गणितीय दृष्टिकोण से, बिल्कुल यही होता है।
लेकिन व्यवहार में यह सिद्धांत काम नहीं करता.
तथ्य यह है कि बुझाने के लिए प्रारंभ में आवश्यकता से अधिक मात्रा में सोडा लिया जाता है। और यद्यपि कुछ कार्बन डाइऑक्साइड बर्बाद हो जाता है, सोडा और एसिड के बीच प्रतिक्रिया आटे में डालने के बाद भी जारी रहती है, जिससे आटा ढीला हो जाता है।
इस तरह से सोडा को घोलते समय, समय का कारक बहुत महत्वपूर्ण होता है, यानी आपको सोडा के बुदबुदाने के रुकने का इंतजार करने की जरूरत नहीं है, बल्कि आपको इसे तुरंत आटे में मिलाने की जरूरत है। और आटे को तुरंत ओवन में रख दीजिये.
एक तार्किक सवाल उठता है - आटे में सोडा को आटे के साथ क्यों न मिलाएं, और फिर अंतिम उपाय के रूप में सिरका क्यों न मिलाएं।
मैं ईमानदारी से उत्तर दूंगा - मैं इस प्रश्न का सिद्धांत नहीं जानता। लेकिन व्यवहार में, इस तरह से तैयार किया गया मेरा आटा (और प्रयोग सिरका और साइट्रिक एसिड दोनों के साथ किया गया था) व्यावहारिक रूप से नहीं बढ़ता था, प्लास्टिसिन जैसा दिखता था। यह संभवतः सोडा और एसिड के ग़लत ढंग से चयनित अनुपात के कारण था।

रेसिपी में बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर दोनों क्यों हैं?

बेकिंग पाउडर में, सोडा और एसिड की मात्रा का चयन किया जाता है ताकि वे कोई अवशेष छोड़े बिना प्रतिक्रिया करें। लेकिन रेसिपी में ऐसे उत्पाद शामिल हो सकते हैं जिनमें तीव्र अम्लीय प्रतिक्रिया हो। यह उनके लिए है कि अतिरिक्त सोडा जोड़ा जाता है।
बेकिंग में उपयोग किए जाने वाले उत्पाद जिनकी अम्लीय प्रतिक्रिया होती है:
- किण्वित दूध उत्पाद (खट्टा क्रीम, केफिर, दही, मट्ठा, दही वाला दूध, आदि),
- फलों के रसऔर प्यूरी,
- सिरका और क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड,
- शहद,
- चीनी सिरप,
- चॉकलेट और कोको,
- अंडे।

बेकिंग पाउडर के कौन से ब्रांड खरीदना सबसे अच्छा है?

विभिन्न कंपनियों के बेकिंग पाउडर न केवल उपयोग किए गए एसिड में भिन्न होते हैं, बल्कि अक्रिय घटक (आटा या स्टार्च) की मात्रा में भी भिन्न होते हैं।
बेईमान निर्माताआवश्यकता से अधिक आटा डालें।
इस प्रकार, भले ही आप नुस्खा का सावधानीपूर्वक पालन करें, आटे को आवश्यकता से कम कार्बन डाइऑक्साइड प्राप्त होगा।
इसलिए लेबल पर ध्यान देना बहुत जरूरी है।
आइए, उदाहरण के तौर पर, दो कंपनियों के बेकिंग पाउडर पर विचार करें - डॉ. ओटकर और सिकोरिया एस

पहले मामले में, रचना बिल्कुल स्पष्ट है.
दूसरे मामले में, रहस्यमय E450a और E500b का उपयोग किया जाता है।
(नोट: E450a सोडियम डाइफॉस्फेट है, और E500b सोडियम कार्बोनेट है, यानी साधारण मीठा सोडा.)
आगे हम वजन और अनुप्रयोग को देखते हैं।
दोनों मामलों में, 1 बैग 500 ग्राम आटे के लिए डिज़ाइन किया गया है। लेकिन पहले बैग का वजन 10 ग्राम है, और दूसरे का वजन 18 ग्राम है। इसका मतलब है कि दूसरे बैग में 8 ग्राम अतिरिक्त आटा है। और आटा तैयार करते समय, आपको यह बेकिंग पाउडर रेसिपी में बताए गए से अधिक लेना होगा।
बेकिंग पाउडर खरीदते समय आपको पैकेजिंग सामग्री पर भी ध्यान देना होगा।
बैग मोटे, नमीरोधी कागज, पन्नी या प्लास्टिक से बना होना चाहिए। यदि बैग कागज का बना है तो उसके अंदरूनी हिस्से को पॉलीथीन से चिपका देना चाहिए।
बेकिंग पाउडर सिंपल तरीके से खरीदें कागज के बैगनहीं होना चाहिए, क्योंकि के कारण अनुचित भंडारणऔर परिवहन, सोडा और एसिड को बैग में रहते हुए प्रतिक्रिया करने का समय मिल सकता है।
अपने अनुभव के आधार पर, मैं दो की सिफारिश कर सकता हूं सबसे अच्छी कंपनियाँ, बेकिंग पाउडर का उत्पादन - अन्य ओटकर और हास (बास)।

यदि आप बेकिंग सोडा को बेकिंग पाउडर से प्रतिस्थापित करते हैं, तो किस अनुपात में?

आपको हमेशा बेकिंग सोडा को बेकिंग पाउडर से नहीं बदलना चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि आटे में शहद है, तो सोडा अवश्य मौजूद होना चाहिए।
अन्य मामलों में, बेकिंग सोडा को बेकिंग पाउडर से बदला जा सकता है।
मेरे अनुभव के आधार पर:
- अगर बेकिंग पाउडर 1 से 2 चम्मच तक है, तो आपको 0.5 चम्मच सोडा चाहिए;
- अगर बेकिंग पाउडर 1 चम्मच से कम है तो आपको बेकिंग पाउडर की आधी मात्रा लेनी होगी.
और इसके विपरीत:
- यदि रेसिपी में 0.5 चम्मच सोडा है, तो आपको लगभग 1.5 चम्मच बेकिंग पाउडर की आवश्यकता होगी।

6. बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर को अंग्रेजी/जर्मन में क्या कहते हैं?

अंग्रेजी में:
बेकिंग पाउडर
मीठा सोडा

जर्मन में:
बेकिंग पाउडर - बैकपुल्वर
सोडा - नैट्रॉन

सब लोग स्वादिष्ट पके हुए माल!

मैं बहुत, बहुत लंबे समय से इस तरह का एक डेमो प्रकाशन बनाने की योजना बना रहा हूं, जिसके बाद, इन दो घटकों के साथ, मेरे दिमाग में सब कुछ एक बार और हमेशा के लिए जगह पर आ जाएगा। मुझे किन मामलों में बेकिंग सोडा का उपयोग करना चाहिए और किन मामलों में मुझे बेकिंग पाउडर का उपयोग करना चाहिए? क्या वे बिल्कुल विनिमेय हैं? और “अगर मेरे पास 1 चम्मच है तो क्या होगा? बेकिंग पाउडर, और मैंने बेकिंग सोडा मिलाया”? और अब भी चम्मच में सिरके से सोडा बुझाने के बारे में भूलने का समय क्यों आ गया है! जैसा कि आप समझते हैं, मैंने मुद्दे को गंभीरता से लिया और प्रकाशन पर काफी समय और प्रयास खर्च किया। इसलिए यदि शीर्षक पढ़ने के बाद आप पहले से सोचते हैं कि बेकिंग पाउडर यह लड़ाई जीत जाएगा, तो निष्कर्ष निकालने में जल्दबाजी न करें।

कुछ प्रारंभिक तर्क.रोजमर्रा की जिंदगी में, बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर एक दूसरे को पूरी तरह से बदल देते हैं। सब मिलाकर। यदि आपके पास बेकिंग पाउडर ख़त्म हो गया है और बहुत सारा बेकिंग सोडा है [ यदि आपके पास बेकिंग पाउडर खत्म हो गया है, तो लेख के अंत में आपको एक घरेलू नुस्खा मिलेगा जो स्टोर से खरीदे गए पाउडर से कई गुना बेहतर काम करता है।]. मूल रूप से, दोनों आपके उत्पाद को ऊपर उठाएंगे। लेकिन बारीकियां हैं, और आप तस्वीरों को देखकर यह समझ जाएंगे।

ये दोनों बेकिंग पाउडर कैसे काम करते हैं? सोडा आटे को ढीला करने के लिए हमें दो तरीकों से रासायनिक प्रतिक्रिया की आवश्यकता होती है: बातचीत करते समय एसिड के साथ(जैसा कि सोडा और सिरके के संयोजन के मामले में होता है)। नींबू का रस) या 60 डिग्री से ऊपर गर्म होने पर., और सबसे अच्छा - 200 डिग्री। इन दो मामलों में, प्रतिक्रिया के दौरान पानी और कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। दरअसल, उत्पाद को सरंध्रता देने के लिए बेकिंग में हमें कार्बन डाइऑक्साइड की आवश्यकता होती है। आइए इसे ठीक करें: सोडा एक क्षार है, और हमें जिस प्रतिक्रिया की आवश्यकता है, उसके लिए इसे एसिड या उच्च तापमान की आवश्यकता होती है।

बेकिंग पाउडर - यह उन घटकों का मिश्रण है जिनमें पहले से ही पाउडर के रूप में क्षार और एसिड होता है, जिसमें पहले दो लोगों के लिए बाधा के रूप में आटा मिलाया जाता है, ताकि थोड़ी सी भी प्रतिक्रिया बेकिंग पाउडर कंटेनर में तुरंत शुरू न हो उसमें नमी आ जाती है.

तर्क इस तथ्य की ओर ले जाता है कि यदि सोडा सिर्फ एक क्षार है जिसे प्रभावी ढंग से संचार करने के लिए एक एसिड की आवश्यकता होती है, तो हमें उसे वह एसिड स्वयं देना होगा. यानी इसे आटे में मिला लें. इस प्रकार, हमें उन मामलों में सोडा की आवश्यकता होती है जहां परीक्षण अम्लता का एक निश्चित प्रतिशत मानता है। उदाहरण के लिए, नींबू मफिन, केफिर का उपयोग करके पकाना, किण्वित मट्ठा... बेकिंग पाउडर इस मामले में आत्मनिर्भर है, इसलिए इसका उपयोग उन व्यंजनों में किया जाना चाहिए जहां आटे में एसिड न हो- क्लासिक बटर मफिन, जहां एकमात्र नमी मक्खन और अंडे, दूध, क्रीम आदि से बना आटा है। क्या आप इस पर विश्वास करेंगे? या क्या हमें इसे व्यवहार में जांचना चाहिए?

प्रयोग के लिए, मैंने सबसे सरल मफिन आटा लिया। इतना सरल कि मैंने दूध की जगह सिर्फ पानी का इस्तेमाल किया। मफिन बेकिंग तापमान - 210-220 डिग्री.सोडा का मज़ाक उड़ाने के लिए बिल्कुल सही। उपलब्ध सूखी सामग्री आटा-चीनी-नमक के 6 पूरी तरह से समान (फार्मास्युटिकल परिशुद्धता!) मिश्रण और पानी-तेल-अंडे के 6 पूरी तरह से समान मिश्रण।

प्रायोगिक भाग - सोडा और बेकिंग पाउडर के विभिन्न संयोजनों की 6 सर्विंग्स:
- सोडा, आटे में मिलाने से पहले सिरके से बुझाया हुआ
- बिना एसिड के आटे में बिना बुझा हुआ चूना सोडा
- बिना एसिड के आटे में बेकिंग पाउडर
- आटे में एसिड के साथ क्विकलाइम सोडा (तरल भाग में थोड़ी मात्रा में नींबू का रस मिलाएं)
- आटे में एसिड के साथ बेकिंग पाउडर (तरल भाग में थोड़ी मात्रा में नींबू का रस मिलाएं)
- आटे में एसिड के साथ बेकिंग सोडा + बेकिंग पाउडर (तरल भाग में थोड़ी मात्रा में नींबू का रस मिलाएं)

बुझा हुआ सोडा.सोडा को सिरके से कौन बुझाता है ताकि "ऐसी कोई बात न हो?" बदबूआटे में सोडा”? बहुत से लोग स्वीकार करते हैं कि वे सोडा को सिरके से बुझाते हैं ताकि इस सोडा का स्वाद आटे में ध्यान देने योग्य न हो। यदि आप सोडा का स्वाद ले सकते हैं तैयार उत्पाद, इसके 3 कारण हैं: या तो बहुत अधिक सोडा मिलाया गया था, या कम और मध्यम तापमान पर पकाना, ठीक है, बिना आटा खट्टा घटकरचना में. या जो व्यक्ति खाता है उसकी स्वाद धारणा बहुत ही संवेदनशील होती है।

सोडा को बिल्कुल आटे के अंदर काम करना चाहिए, क्योंकि यही वह जगह है जहां इसे हमारे लिए गैस के बुलबुले बनाने चाहिए, है ना? और यदि पिछले पैराग्राफ में मेरे द्वारा बताए गए कारणों में से कोई भी नहीं है, तो सोडा आटे के अंदर प्रतिक्रिया करेगा, इसे ढीला कर देगा, प्रतिक्रिया पूरी तरह से हो जाएगी, और कुछ भी अप्रिय नहीं होना चाहिए। या जो खाता है उसकी स्वाद धारणा बहुत ही संवेदनशील होती है! [दोहराएँ, हाँ]। सोडा को चम्मच/कटोरी/ग्लास/ग्लास आदि में बुझाते समय। प्रतिक्रिया परीक्षण के अंदर नहीं, बल्कि उसके बाहर होती है। कार्बन डाइऑक्साइड जो हमें सुंदर सरंध्रता प्रदान करने वाली थी, हवा में उड़ जाती है, और जोड़ा गया सोडा का शेष भाग किसी तरह काम करेगा, लेकिन यह सुस्त होगा।आइए नीचे दी गई तस्वीर पर एक नजर डालें। यहाँ एक विकल्प है बुझा हुआ सोडाबाईं ओर खड़ा है. साफ दिख रहा है कि ये सबसे ज्यादा ढीला है.

बिना एसिड के आटे में बिना बुझा हुआ सोडा और बेकिंग पाउडर।चूंकि आटे में कोई एसिड नहीं है, इसलिए इस आटे में बेकिंग पाउडर मिलाना अधिक तर्कसंगत होगा। सोडा (उच्च तापमान के कारण) और बेकिंग पाउडर दोनों ने ख़मीर बनाने का कार्य लगभग समान रूप से और बहुत अच्छी तरह से किया, लेकिन कट से पता चलता है कि सोडा के साथ प्रदर्शन का टुकड़ा पीला हो गया। आप आटे में सोडा महसूस कर सकते हैं।

कटौती के करीब से दृश्य.

स्लेक्ड सोडा के साथ विकल्प।

गैर-अम्लीय आटे का प्रमुख विकल्प बेकिंग पाउडर है।

अब आइए देखें आटे के साथ प्रयोगात्मक वेरिएंट जिसमें एसिड डाला गया था . बाएं से दाएं: बेकिंग सोडा, बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा + बेकिंग पाउडर। आप कौन सा विकल्प पसंद करते हैं? मेरे लिए - तीसरा. यह बिल्कुल फिट बैठता है (बेकिंग पाउडर वाले संस्करण के विपरीत), लेकिन इतना नहीं कि यह फैलने लगे (केवल बेकिंग सोडा वाले संस्करण की तरह)। ऐसा परिणाम क्यों है? सच तो यह है कि जब आटे में अच्छी मात्रा में एसिड हो तो केवल सोडा मिलाना ही उचित होता है। जब आटे में एसिड पर्याप्त मात्रा में होगा, तो यह सोडा के साथ प्रतिक्रिया करेगा और सोडा की ताकत काफी होगी। आटे में अम्ल कब होते हैं? राशि ठीक करें, विघटनकारी एजेंट की दर को दो विषयों के बीच विभाजित करना बेहतर है। तो, सोडा भाग मौजूद एसिड के साथ प्रतिक्रिया करेगा, और शेष भारोत्तोलन बल बेकिंग पाउडर द्वारा ले लिया जाएगा, जिससे प्रतिक्रिया की क्रिया मजबूत और ठीक हो जाएगी।

आइए अब कटौतियों पर एक नजर डालते हैं।

विकल्प सोडा + बेकिंग पाउडर खट्टा आटामफिन का सबसे सुंदर कट और समान आकार दिखाया। बेकिंग पाउडर के मामले में, सोडा ने " दोहरा मुक्का” एसिड जिसके लिए पर्याप्त नहीं था - एक भाग बेकिंग पाउडर से, और दूसरा आटे में मौजूद एसिड से।

एक बार फिर नेता जी की फोटो.

अच्छा, आपको यह प्रयोग कैसा लगा? मेरे लिए यह आकर्षक था. खैर, अब वादा किया गया व्यंजन विधि गृह निर्मित खाने का सोड़ाजांच के लिए।

सामग्री:

120 ग्राम आटा
50 ग्राम बेकिंग सोडा
30 ग्राम बारीक साइट्रिक एसिड (उदाहरण के लिए, डॉ. ओटेकर के पास बारीक साइट्रिक एसिड है)
टाइट-फिटिंग ढक्कन वाला सूखा जार

सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाएं और दूर रख दें गीली जगहें. नुस्खे में बताई गई खुराक में ही प्रयोग करें।
और अंत में, स्टोर से खरीदे गए बेकिंग पाउडर और घर के बने बेकिंग पाउडर का उपयोग करके पकाए गए उत्पाद के बीच अंतर की एक तस्वीर। दाहिनी ओर घर का बना हुआ।

सभी रसोइये जानते हैं कि यदि पके हुए माल को खमीर से नहीं बनाया जाता है, तो उनमें लगभग हमेशा सोडा या बेकिंग पाउडर (बेकिंग पाउडर) होता है।

उनकी क्या आवश्यकता है? और हमें अपने पके हुए माल को फूला हुआ बनाने के लिए उनकी आवश्यकता होती है!

क्या आप जानते हैं कि:

• बेकिंग सोडा सोडियम बाइकार्बोनेट है। अम्लीय वातावरण के साथ प्रतिक्रिया करने पर कार्बन डाइऑक्साइड निकलती है। जो आटे को वांछित बनावट देता है।
• बेकिंग पाउडर में एक अक्रिय घटक (स्टार्च या आटा), सोडा और साइट्रिक एसिड होता है।
• बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा परस्पर विनिमय योग्य हैं।
• 2 चम्मच बेकिंग पाउडर = 1 चम्मच बेकिंग सोडा।
• लेकिन अगर आटे में शहद है तो सोडा जरूर मौजूद होगा.
• आप घर पर बेकिंग पाउडर तैयार कर सकते हैं, इसके लिए आपको 12 ग्राम आटा, 5 ग्राम सोडा और 3 ग्राम साइट्रिक एसिड मिलाना होगा। सभी सामग्रियों को मिलाएं और 20 ग्राम बेकिंग पाउडर प्राप्त करें।

सोडा को सही तरीके से कैसे बुझाएं?

यह जानकारी कि बेकिंग सोडा को आटे में मिलाने से पहले सिरके से बुझाना चाहिए, लंबे समय से खंडन किया गया है।

आटे के लिए बेकिंग पाउडर के सिद्धांत के अनुसार, इसे सही ढंग से किया जाना चाहिए - इसे आटे में जोड़ने से पहले नहीं, बल्कि जब सोडा पहले से ही आटे में मिलाया गया हो। सोडा को चम्मच में बुझाने का कोई मतलब नहीं है. वे। सबसे पहले बेकिंग सोडा को रेसिपी की सूखी सामग्री के साथ मिलाएं, और एसिड (संतरे का रस, नींबू का रस, सिरका, केफिर, खट्टा क्रीम) को तरल सामग्री के साथ मिलाएं। फिर सभी चीजों को मिला लें और जल्दी से आटा गूंथ लें। फिर प्रतिक्रिया समय पर शुरू हो जाएगी और आटा हवादार हो जाएगा।

सोडा को बुझाने के लिए, एक अम्लीय वातावरण की आवश्यकता होती है: 1 चम्मच के लिए। सोडा, सिरका, 0.5 चम्मच। या खट्टा क्रीम 1 बड़ा चम्मच। एल., या नींबू का रस 0.5 चम्मच। यदि घर में कोई एसिड नहीं है, तो नियमित रूप से उबलते पानी का उपयोग करें। आटे में थोड़ा उबलता पानी डालें और प्रतिक्रिया शुरू हो जाएगी। इस विकल्प उनके लिए उपयुक्तजिन लोगों को न्यूनतम मात्रा में भी एसिड का सेवन करने से मना किया जाता है।

यदि आप पहले सोडा को बुझाते हैं और फिर इसे आटे में मिलाते हैं, तो रासायनिक प्रतिक्रियाचम्मच में होगा और कार्बन डाइऑक्साइड आटे में प्रवेश करने और उसे ढीला करने से पहले वाष्पित हो जाएगा। इस मामले में, आटा ज्यादा नहीं फूलेगा और उतना फूला हुआ नहीं होगा जितना होना चाहिए। लेकिन फिर भी, आटा अभी भी फूलेगा, क्योंकि सोडा और एसिड के अनुपात को आमतौर पर बनाए नहीं रखा जाता है; जिस सोडा ने एसिड के साथ प्रतिक्रिया नहीं की है वह बना रहता है और बेकिंग के दौरान थोड़ा सरंध्रता देगा।

लेकिन अम्लीय वातावरण के प्रभाव के बिना भी उच्च तापमानपकाते समय (60 डिग्री सेल्सियस), सोडा या अमोनियम विघटित हो जाता है, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड और अमोनिया निकलता है, जो पके हुए माल को ढीला कर देता है।

ये घटक लगभग सभी व्यंजनों में पाए जाते हैं खमीर रहित बेकिंग. और अक्सर यह सवाल उठता है कि सोडा और बेकिंग पाउडर में क्या अंतर है और क्या एक को दूसरे से बदला जा सकता है। आइए इस प्रश्न पर करीब से नज़र डालें - बेकिंग सोडा या बेकिंग पाउडर?

बेकिंग सोडा - सोडियम बाइकार्बोनेट, सोडियम बाइकार्बोनेट; रासायनिक सूत्र NaHCO. जब यह अम्ल के साथ प्रतिक्रिया करता है, तो यह नमक (सोडियम कार्बोनेट), पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाता है।

बेकिंग पाउडर (बेकिंग पाउडर) सोडा और एसिड का मिश्रण है जिसे इस अनुपात में चुना जाता है कि वे बिना किसी अवशेष के प्रतिक्रिया करते हैं। आटे का उपयोग अक्सर अक्रिय भराव के रूप में किया जाता है, और स्टार्च का उपयोग अक्सर कम किया जाता है।

सोडा, साइट्रिक एसिड और आटे का मानक अनुपात 5:3:12 है।

बेकिंग पाउडर में एक या अधिक एसिड होते हैं।
रूसी निर्मित पाउडर आमतौर पर केवल साइट्रिक एसिड का उपयोग करते हैं। आयातित बेकिंग पाउडर में कई एसिड होते हैं जो अलग-अलग तापमान पर सोडा के साथ प्रतिक्रिया करते हैं - कुछ कमरे के तापमान पर प्रतिक्रिया करते हैं, अन्य को गर्म करने की आवश्यकता होती है।

2. सोडा को सिरके से क्यों बुझाएं?
बिना एसिड मिलाए बेकिंग सोडा अपने आप में एक खराब खमीरीकरण एजेंट है। हां, गर्म होने पर यह निकल जाएगा एक छोटी राशिकार्बन डाइऑक्साइड, लेकिन यह आटा गूंथने के लिए पर्याप्त नहीं होगा। इसके अलावा, बिना विघटित सोडा आटे को पीला-भूरा या हरा रंग और एक अप्रिय स्वाद देता है।
इसलिए, सोडा को एसिड से बुझाने की प्रथा है।
पाक हलकों में इस तथ्य पर लगातार लड़ाई होती रहती है कि जब सोडा को सिरके के साथ बुझाया जाता है और फिर गर्म द्रव्यमान को आटे में डाला जाता है, तो सभी कार्बन डाइऑक्साइड वाष्पित हो जाते हैं।
विशुद्ध गणितीय दृष्टिकोण से, बिल्कुल यही होता है।
लेकिन व्यवहार में यह सिद्धांत काम नहीं करता.
तथ्य यह है कि बुझाने के लिए प्रारंभ में आवश्यकता से अधिक मात्रा में सोडा लिया जाता है। और यद्यपि कुछ कार्बन डाइऑक्साइड बर्बाद हो जाता है, सोडा और एसिड के बीच प्रतिक्रिया आटे में डालने के बाद भी जारी रहती है, जिससे आटा ढीला हो जाता है।
इस तरह से सोडा बुझाते समय, समय कारक बहुत महत्वपूर्ण है, यानी। सोडा के उबलने बंद होने तक इंतजार करने की जरूरत नहीं है, बल्कि इसे तुरंत आटे में मिलाने की जरूरत है। और आटे को तुरंत ओवन में रख दीजिये.
एक तार्किक प्रश्न उठता है - आटे में सोडा और आटा क्यों न मिलाएं, और फिर अंतिम उपाय के रूप में सिरका क्यों न मिलाएं।
मैं ईमानदारी से उत्तर दूंगा - मैं इस प्रश्न का सिद्धांत नहीं जानता। लेकिन व्यवहार में, इस तरह से तैयार किया गया मेरा आटा (और प्रयोग सिरका और साइट्रिक एसिड दोनों के साथ किया गया था) व्यावहारिक रूप से नहीं बढ़ता था, प्लास्टिसिन जैसा दिखता था। यह संभवतः सोडा और एसिड के ग़लत ढंग से चयनित अनुपात के कारण था।

3. रेसिपी में बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर दोनों क्यों मौजूद हैं?
बेकिंग पाउडर में, सोडा और एसिड की मात्रा का चयन किया जाता है ताकि वे कोई अवशेष छोड़े बिना प्रतिक्रिया करें। लेकिन रेसिपी में ऐसे उत्पाद शामिल हो सकते हैं जिनमें तीव्र अम्लीय प्रतिक्रिया हो। यह उनके लिए है कि अतिरिक्त सोडा जोड़ा जाता है।
बेकिंग में उपयोग किए जाने वाले उत्पाद जिनकी अम्लीय प्रतिक्रिया होती है:
- किण्वित दूध उत्पाद (खट्टा क्रीम, केफिर, दही, मट्ठा, दही, आदि),
- फलों का रस और प्यूरी,
- सिरका और क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड,
- शहद,
- चीनी सिरप,
- चॉकलेट और कोको,
- अंडे।

4. बेकिंग पाउडर के कौन से ब्रांड खरीदना सबसे अच्छा है?
विभिन्न कंपनियों के बेकिंग पाउडर न केवल उपयोग किए गए एसिड में भिन्न होते हैं, बल्कि अक्रिय घटक (आटा या स्टार्च) की मात्रा में भी भिन्न होते हैं।
बेईमान निर्माता आवश्यकता से अधिक आटा मिलाते हैं।
इस प्रकार, भले ही आप नुस्खा का सावधानीपूर्वक पालन करें, आटे को आवश्यकता से कम कार्बन डाइऑक्साइड प्राप्त होगा।
इसलिए लेबल पर ध्यान देना बहुत जरूरी है।
आइए, उदाहरण के तौर पर, दो कंपनियों - डॉ. ओटकर और सिकोरिया एस.ए. के बेकिंग पाउडर पर विचार करें।

पहले मामले में, रचना बिल्कुल स्पष्ट है.
दूसरे मामले में, रहस्यमय E450a और E500b का उपयोग किया जाता है।
(नोट: E450a सोडियम डाइफॉस्फेट है, और E500b सोडियम कार्बोनेट है, यानी नियमित बेकिंग सोडा।)
आगे हम वजन और अनुप्रयोग को देखते हैं।
दोनों मामलों में, 1 बैग 500 ग्राम आटे के लिए डिज़ाइन किया गया है। लेकिन पहले बैग का वजन 10 ग्राम है, और दूसरे का वजन 18 ग्राम है। इसका मतलब है कि दूसरे बैग में 8 ग्राम अतिरिक्त आटा है। और आटा तैयार करते समय, आपको यह बेकिंग पाउडर रेसिपी में बताए गए से अधिक लेना होगा।
बेकिंग पाउडर खरीदते समय आपको पैकेजिंग सामग्री पर भी ध्यान देना होगा।
बैग मोटे, नमीरोधी कागज, पन्नी या प्लास्टिक से बना होना चाहिए। यदि बैग कागज का बना है तो उसके अंदरूनी हिस्से को पॉलीथीन से चिपका देना चाहिए।
आपको सादे पेपर बैग में बेकिंग पाउडर नहीं खरीदना चाहिए, क्योंकि... अनुचित भंडारण और परिवहन के कारण, सोडा और एसिड को बैग में रहते हुए प्रतिक्रिया करने का समय मिल सकता है।
अपने अनुभव के आधार पर, मैं बेकिंग पाउडर बनाने वाली दो सर्वश्रेष्ठ कंपनियों - डॉ. ओटकर और हास (बास) की सिफारिश कर सकता हूं।

5. यदि आप बेकिंग सोडा को बेकिंग पाउडर से बदलते हैं, तो किस अनुपात में?

आपको हमेशा बेकिंग सोडा को बेकिंग पाउडर से नहीं बदलना चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि आटे में शहद है, तो सोडा अवश्य मौजूद होना चाहिए।
अन्य मामलों में, बेकिंग सोडा को बेकिंग पाउडर से बदला जा सकता है।
मेरे अनुभव के आधार पर:
- अगर बेकिंग पाउडर 1 से 2 चम्मच तक है, तो आपको 0.5 चम्मच सोडा चाहिए;
- अगर बेकिंग पाउडर 1 चम्मच से कम है तो आपको बेकिंग पाउडर की आधी मात्रा लेनी होगी.
और इसके विपरीत:
- यदि रेसिपी में 0.5 चम्मच सोडा है, तो आपको लगभग 1.5 चम्मच बेकिंग पाउडर की आवश्यकता होगी।

बेकिंग सोडा या बेकिंग पाउडर के साथ स्वादिष्ट बेकिंग की रेसिपी।