Сир російський у домашніх умовах. З сиру та молока. Приготування молочної основи

з термофільною закваскою TA45

Відмінна риса Російського сиру – це ажурна структура малюнка, пластична консистенція та кислинка у смаку, завдяки підвищеної кислотності.

Ми пропонуємо 2 нескладних рецепту, на вибір, для домашнього приготуванняз використанням різних видівзаквасок.

Особливості приготування:

Доведення молока до підвищеної кислотності 22Т (6,43-6,39рН) на початку приготування, зменшення кислотності в кінці приготування шляхом додавання води,

Акуратне вимішування для отримання м'якого сирного зерна більшого розміру 5-6мм,

Перекладання сирного зерна у форми насипом нещільне для формування безлічі дрібних порожнин, які потім сформують ажурну текстуру сиру.

Обладнання:

-

-

Марля/

-

-

-

-

- , або

- для визначення кислотності

Інгредієнти:

20л молока

1/5 частина упаковки на 100л термофільної закваски

1/3 частина упаковки на 100 л (0,4 гр) сичужного ферменту

4гр

Соляний розсіл 20%

Вихід: 10% – 2кг сиру

Приготування:

1. Нагріти молоко до 37-38°С. Посипати термофільну закваску на поверхню молока, дати постояти 1 хвилину, щоб порошок увібрав вологу, потім перемішати молоко плавними рухами і залишити на 30 хвилин для дозрівання.
2. Хлористий кальцій розчинити у 50мл води та внести в молоко. Перемішати.
3. Сичужний фермент розчинити в 50мл води та внести в молоко, добре перемішати. Залишити молоко для утворення згустку на 30-40 хвилин, підтримуючи температуру 30-32С.
4. Через 30 хвилин перевірити потік на чисте відділення. Якщо потік вже щільний, почати розрізку, якщо не дуже щільний, залишити ще на 10 хвилин.
5. Розрізати потік на кубики зі сторонами 1х1см (початки по вертикалі, потім по горизонталі). Злегка перемішати та залишити на 10 хвилин. У цей момент кислотність згустку 15Т (6,8-6,76) (проміжок від розрізки до другого нагрівання повинен бути не менше 30 хвилин).
6. Злити 30% сироватки (6л), щоб було зручніше проводити постановку зерна.
7. Взяти ліру і почати перемішувати молоко, одночасно розрізаючи протягом 5 хвилин (ліра потрібна для розрізання і вимішування, щоб отримати рівномірне і дрібніше зерно). На цей момент кислотність 15,5-16Т (6,75-6,72рН)
8. Внести 4л води температурою 42С зниження кислотності і доведення її до 13Т (7-6,86рН). Акуратно та повільно заважати протягом 10 хвилин.
9. Провести нагрівання до температури 42С та вимішування зерна протягом 30 хвилин.
10. Викласти форму марлею чи вставити дренажний мішок.
11. Зачерпнути зерно широким шумом або ложкою-друшляком і трохи потрясти, щоб злилася сироватка, а зерно наситилося повітрям (якщо готують двоє, і ви готуєте з великої кількості молока, то можна зачерпувати зерно марлею і обсушувати, перекочуючи зерно в марлі).
12. Так пересипати зерно у форму, не ущільнюючи, а навпаки, намагаючись розфарбувати шматки і зробити масу повітрянішою.
13. Закрити кінці тканини у формі, накрити кришкою та залишити зерно для самопресування на 30 хвилин. Один раз протягом цього часу (через 15 хвилин) перевернути сир, щоб він самопресувався у зворотному напрямку.
14. Поставити форму під прес і пресувати 3 години: 1 годину з вагою 4 кг (дві ваги голівки сиру), 1 годину з вагою 6 кг (три ваги голівки сиру), 2 години з вагою 8 кг (чотири ваги голівки сиру). Щоразу, збільшуючи вагу вантажу, потрібно перевертати сир, розправляючи складки на тканині.
15. Після преса потрібно посолити сир у 20%-розсолі протягом потрібного часу (час посолки розраховується за вагою голівки сиру: 0,5 кг – 3 години посолки). У нашому випадку це 12 годин. Сир плаває в розсолі, тому для рівномірної посолки один раз за шість годин потрібно перевернути сир.
16. Після посолки настав час обсушування сиру – при температурі 10-13С протягом 5-6 днів на дренажному килимку. Потрібно отримати суху скоринку. У домашніх умовах можна підсушувати сир у холодильнику у найтеплішому відділенні.
17. Покрити сир воском, латексним покриттям або запаяти в термозбіжні пакети.
18. Витримати сир протягом 60 діб за температури 10-13С.

Рецепт російського сиру

із закваскою змішаного типуRM32

Особливості приготування:

Необхідно перекладати сирне зерно у форми насипом нещільно для формування безлічі дрібних порожнин, які потім формують ажурну структуру сиру.

Інгредієнти:

20л молока

на 100л

1/5 частина упаковки на 100 л

1/3 частина упаковки на 100 л (0,4-0,5 г) сухого сичужного ферменту

5гр

Соляний розсіл 20%

Вихід: 10% – 2кг сиру

Приготування:

1. Нагріти молоко до 32С. Посипати на поверхню молока суху закваску та ароматоутворюючу культуру, дати постояти 1 хвилину, щоб порошки ввібрали вологу. Добре перемішати та залишити для дозрівання на 30-40 хвилин.
2. Хлорид кальцію розчинити у 50мл води та внести в молоко. Перемішати.
3. Розчинити заздалегідь (за 20 хвилин до внесення) сичужний фермент 50мл води температурою 30-35С. Внести в молоко розчин сичужного ферменту та добре перемішати. Залишити для утворення згустку на 30-40 хвилин, підтримувати температуру 30-32С.
4. Перевірити потік на утворення чистого зламу. Якщо потік вже щільний, починати розрізання, якщо не дуже щільний, залишити ще на 10 хвилин.
5. Розрізати лірою або ножем потік на кубики зі сторонами 1х1см.
6. Заважати протягом 10 хвилин і підтримувати температуру молока 32-33С.
7. Злити 30% сироватки (6л), щоб було зручніше проводити постановку зерна (розрізання та вимішування, щоб отримати рівномірне та дрібніше зерно, проводять за допомогою ліри).
8. Взяти ліру та почати перемішувати зерно, одночасно розрізаючи його, протягом 5 хвилин. Якщо у вас немає ліри, просто заважайте великим шумівкою, виловлюючи великі шматкиі розрізаючи їх на дрібніші.
9. Для зниження кислотності внести у молоко 4л води температурою 42С.
10. Повторно нагріти молоко до температури 42С та добре заважати зерно протягом 25 хвилин.
11. Викласти підготовлену форму марлею чи вставити дренажний мішок.
12. Зачерпувати сирне зерно широким шумом або ложкою-друшляком, трохи потрясти, щоб злилася сироватка, а зерно наситилося повітрям і перекласти все у форму. Пересипаючи зерно у форму, не ущільнювати, а навпаки, намагатися розфарбувати шматки і зробити масу повітрянішою.
13. Закрити кінці тканини на сирному зерні, накрити кришкою та залишити для самопресування на 30 хвилин. Один раз протягом цього часу (через 15 хвилин) перевернути сир, щоб він самопресувався у зворотному напрямку.
14. Поставити форму з сиром під прес і пресувати 3 години: 1 годину 4 кг (дві ваги голівки сиру), 1 годину 6 кг (три ваги голівки сиру), 2 години 8 кг (чотири ваги голівки сиру). Щоразу, збільшуючи вагу вантажу, потрібно перевертати сир, розправляючи складки на тканині.
15. Посолити сир в 20% розсолі протягом потрібного часу (час посолки розраховується по голівці: 0,5 кг в голівці 3 години посолки). У нашому випадку це 12 годин. Сир плаває в розсолі, тому для рівномірної посолки один раз за шість годин потрібно перевернути сир.
16. Обсушування сиру повинне відбуватися при температурі 10-13С протягом 5-6 днів на дренажному килимку. Потрібно отримати суху скоринку. У домашніх умовах можна підсушувати сир у холодильнику у найтеплішому відділенні.
17. Покрити сир воском, латексним покриттям або запаяти в термозбіжний пакет.
18. Витримувати 60 діб за температури 10-13С.
19. Зберігати сир після дозрівання можна протягом 4-6 місяців за температури 6-8С.

Сир готовий до вживання. Смачного!

Як приготувати 20% розсіл:

4 літри води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі;

Остудити до кімнатної температуриі процідити або акуратно злити, щоб весь бруд із солі (якщо така є) залишився на дні;

Додати 5мл 6-ти процентного оцту 5гр сухого хлористого кальцію або 40мл 10-ти відсоткового розчинухлористого кальцію.

Розсіл можна використовувати кілька разів.

Усі інгредієнти та обладнання для приготування російського сиру можна купити у нас.

Російський сир - найпоширеніший вид сиру, що виробляється, на території Російської Федерації. Це неварений пресований сир з ажурним малюнком, який створюється завдяки особливій техніці обсушування сирного зерна, в результаті якої між зернятками утворюються порожнини, що створюють пористу текстуру. Текстура хорошого Російського сиру має бути ажурною, очі присутні в велику кількістьі бути рівномірно. Очі мають бути досить великі, не злиплі, форми нерівної. Сирна маса – пластична, але не зайве, не пластилінова. Смак – чистий, сирний, з яскраво вираженою кислинкою.

складові

5 л.

молоко незбиране

не ультрапастеризоване

35 р.

материнська мезофільна закваска

1/8 ч. л.

суха мезофільна закваска

газоутворювальна (гетероферментативна)

1/2 ч. л.

рідкий сичужний фермент (телячий)

розчинити у 50мл не хлорованої води температури 30-35ºС
або сичужний фермент в іншій формі, у дозуванні, згідно з вказівками на упаковці
використовуйте сичужний фермент тваринного походження для цього рецепту

4мл.

хлористий кальцій, розчин 10%

1/2 ч. л.

[опціонально] ліпаза

розчинити в 50мл нехлорованої води кімнатної температури

4 кап.

[опціонально] аннато

розвести у 50мл молока перед внесенням

35 р.

сіль морська середнього помелу

не йодована

Розсіл 20%

1кг.

сіль морська середнього помелу

не йодована

4 л.

вода кип'ячена

не хлорована

1 ст.

хлористий кальцій, розчин 33%

1 ч. л.

оцет білий, 5-6%

Після приготування ви отримаєте: 1 сир вагою 500-600 г.

Устаткування

6 л.

каструля

з теплорозподільним дном або водяною лазнею для дбайливого нагріву молока

з вантажами до 10 кг

прес для сиру

кухонний термометр

довгий ніж чи ліра

для нарізки згустку

шумівка

дерев'яна або пластикова, з негострим краєм

[опціонально] набір міні-мірних ложок

[опціонально] набір мірних стаканчиків

на 700 р., ∅ 12 см.

форма для пресування сиру

циліндрична, перфорована, з кришкою під прес

дренажна тканина

марля, муслін або інша тканина для пресування сиру

контейнер

для посолки сиру

Простерилізуйте обладнання до початку приготування сиру. Можна промити його та обдати окропом

Розклад приготування російського (від початку до кінця приготування)

Перший день:

• 3 години на приготування сирного зерна (активна фаза)
• 4 години на пресування (активна фаза)
• 3 години на посолку в розсолі (пасивна фаза)

Наступні дні:

• 2-4 дні на сушіння скоринки (пасивна фаза)
• мінімум 2 місяці на дозрівання сиру (пасивна фаза)

Покроковий рецепт приготування українського сиру

1. На водяній бані нагрівайте молоко до 34°С, помішуючи його, щоб температура рівномірно розподілялася. Під час нагрівання влийте розчинений хлористий кальцій та ліпазу, перемішайте.
2. Внесіть материнську закваскуу каструлю з молоком. Ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і зачекайте 15 хвилин (або доки pH не встановиться на позначці 6.55).
   Якщо ви використовуєте суху закваску прямого внесення, посипте порошок на поверхню молока, зачекайте 3 хвилини, поки він розмокне, потім ретельно перемішайте по всьому об'єму молока. Після цього накрийте кришкою каструлю і залиште на 45 хвилин (або поки pH не встановиться на позначці 6.55).
3. [опціонально] Влийте попередньо розведений у невеликій кількостімолока аннато.
4. Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
5. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 45 хвилин для згортання молока.
   [опціонально] Для точного визначеннянеобхідного часу згортання та отримання згустку потрібної консистенції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F – час флокуляції за хвилини). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток у спокої на кількість хвилин, що залишилося.
6. Наріжте потік на однакові кубики стороною 1-1.5 см. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краї ущільнилися, а потім поріжте по горизонталі. Будьте обережні: спочатку потік буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на занадто дрібні шматочки.
7. Протягом наступних 35 хвилин підтримуйте температуру 34° З помішуйте сирне зерно, дорізаючи великі шматки з дна каструлі. Намагайтеся не подрібнити зерно надто сильно. Відокремлюючи сироватку, воно має зменшитися в розмірах до 7-8 мм.
8. Залиште сирне зерно у спокої на 5 хвилин. За цей час воно осяде на дно каструлі і ви зможете легко злити зайву сироватку.
9. Злийте третину сироватки (вважаючи від загального обсягу молока). Для цих цілей можна скористатися мірною чашкою, зачерпуючи сироватку через друшляк або форму-кошик (щоб не потрапляло сирне зерно).
10. Повільно протягом 30 хвилин підніміть температуру сирного зерна до 42° С, періодично помішуючи. Коли температура досягнута, підтримуйте її та заважайте зерно ще протягом 40-45 хвилин. Якщо зачерпнути жменю зерна і стиснути, воно має злипатися між собою, але при цьому легко розділятися на зернятка при розтиранні.
11. Залишіть зерно на 5 хвилин, не заважаючи. Після того, як воно осіло на дно каструлі, злийте ще 25% сироватки. Внесіть сіль із розрахунку 35г на 5 л молока (мається на увазі вихідний об'єм). Протягом наступних 20 хвилин періодично помішуйте зерно, щоб воно не осідало і не злипалося. Після цього знову залиште на 5 хвилин, осідати.
12. Злийте сироватку, що залишилася, повністю. Струсіть каструлю із зерном, щоб поділити зерна.
13. Застеліть форму дренажною тканиною та поставте її в раковину. Пересипте зерно з каструлі у форму, намагаючись, щоб між зернятками залишалися порожнечі – це майбутній ажурний малюнок нашого сиру.
14. Залишіть форму в раковині, сир пресуватиметься під власною вагою. Через півгодини зробіть переворот і залиште пресуватись ще на півгодини. Намагайтеся підтримувати у приміщенні температуру 18-22°С.
15. Закрийте форму прес-кришкою та поставте під прес. Потрібно буде обчислити площу кришки вашої форми, за формулою S,см ² =3.14*R² , де R - радіус форми см. Схема пресування:
    - 1 година, тиск 0,1 кг на см², переворот
    - 1 година, тиск 0,2 кг на см², переворот
    - 1 година, тиск 0,3 кг на см2
16. Приберіть вантаж, дістаньте сир із форми, зніміть сирну тканину і помістіть сир у розсіл при температурі 10-12 ° С. Попередньо зважте сир, час посолу становить 6 годин на 1 кг сиру. У середині посолу переверніть сир у розсолі, щоб він просолився рівномірно з обох боків.
17. Дістаньте сир із розсолу, промокніть вологу паперовим рушникомі покладіть його на дренажний килимок. Він буде сохнути при кімнатній температурі протягом 2-3 днів, доки скоринка не стане абсолютно сухою. Перевертайте сир на килимку двічі на день протягом цього часу.
18. Ви можете покрити сир будь-яким покриттям на вибір (віск, латекс). Заберіть сир в камеру для дозрівання з температурою 12-14 ° С і вологістю 80-85%, перевертайте щодня. Після трьох тижнів дозрівання температуру в камері можна знизити на 2°, а періодичність перевертань до 2 на тиждень. Загальний час дозрівання становить 60 днів.

У дозуванні, необхідному для отримання точки флокуляції через

Приготування

1. Нормалізація молока

Для отримання стандартного масової частини жиру Російського сиру (50,0±1,6) % молоко необхідно нормалізувати. Цілісне молоко приводять до певної жирності, враховуючи при цьому вміст білка.

Формули для проведення нормалізації наочно представлені у спеціалізованій літературі із сироваріння – «Довідник сиророба», автор В.Я. Лях.

У домашніх умовах слід розуміти, що незбиране молокоз-під корови досить жирне (від 3,5% - 4,5%) і при отриманні з такого молока сир просто не відповідатиме характеристикам. Жирність молока для вироблення Російського сиру має бути на рівні 2,7-3%.

Тому одним із доступних способівПроведення нормалізації вважається використання сепаратора, на якому легко можна отримати вершки та знежирене молоко. Потім цільне молоко змішується з знежиреним молокомта вершками, регулюючи при цьому масову частку жиру. Для зменшення масової часткижиру незбиране молоко поєднується з знежиреним молоком, а для збільшення з вершками.

Якщо сепаратора немає під рукою, жирність молока можна зменшити звичайною обробкою холодом. Для цього незбиране молоко досить поставити в холодильник і після доби можна знімати вершки, що спливли, кухарем/черпаком. Жирність молока при цьому впаде приблизно на 1%.

Приступимо безпосередньо до приготування.

2. Пастеризація: нагріти молоко до 72℃ – витримати 20 сек.

3. Охолодити молоко до температури внесення стартерної культури – 32℃.

4. Внести розчин хлориду кальцію (навішення заздалегідь розчинити у дистильованій воді або готовий розчин із аптеки). Молоко ретельно перемішати.

5. Для російського сиру стартерна культура необхідна з високою кислотоутворювальною здатністю. Відповідним варіантом буде використання культури Danisco MM101.

На високоточних вагах відміряти необхідна кількістькультури та розсипати на поверхню молока.

6. Для надання кольоровості в молоко додати капельно натуральний рідкий барвник Аннато. Дозування залежить від Ваших переваг кольору. У нашому випадку становила 1 крапля на 2 літри.

7. Чекати наростання кислотності молока.
Кислотність молока перед внесенням молокозгортаючого ферменту повинна бути на рівні 20-21 o T. Для тих, хто не має можливості проводити вимірювання кислотності, її зростання після додавання культури в середньому відбувається за 1,5-2 години

8. Після досягнення необхідного рівня кислотності (через 1,5-2 години) додати молокозгортаючий фермент, заздалегідь розчинений у дистильованій воді (за 5-10 хв до внесення). Ретельно перемішати протягом 30-40 секунд, далі будь-які хвилювання та перемішування молока повинні бути виключені, це може вплинути на якість згустку.

Перевага таблетованого ферменту полягає у зручності його дозування.

Завдяки роздільним лініям, передбаченим виробником, кожну таблетку легко поділити на 4 частини. 1 пігулка розрахована на згортання 20 л. молока.

9. Методом обертової судини визначити точку флокуляції (докладна методика описана на нашому сайті у статті «Коагуляція та флокуляція» »).

Мультиплікатор 3

Орієнтовний час від внесення ферменту до нарізки потік (час коагуляції) 36-45 хв, за умови, що дозування сичужного ферменту забезпечило отримання точки флокуляції 12-15 хвилин.

10. Готовність сирного згустку до нарізки перевірити методом чистого зламу. Для цього лопаткою для сиру, ножем або чимось схожим зробити розріз згустку вертикально (2-3 см достатньо) і підняти його горизонтально.
Кути згустку мають бути гострими, сироватка повинна виділятися прозора.

11. За допомогою спеціального ножа або сирої ліри нарізати потік на кубики з гранню 7-10 мм, спочатку горизонтально, через 5 хвилин вертикально.

12. на початковому етапіпісля нарізки зерно м'яке та його необхідно акуратно вимішувати, щоб зерно зміцніло. Воно має стати більш щільним, пружним та округлим.

Паралельно ведеться контроль кислотності сироватки. При нормальному перебігу молочнокислого процесу наростання кислотності сироватки з розрізки згустку до другого нагрівання становить 1-2 про Т.

13. Злити (30 ± 10) % сироватки (від кількості суміші, що переробляється).

14. Температуру другого нагрівання встановити від 41 до 43℃. Тривалість нагрівання (30±10) хв.

15. Тривалість вимішування після другого нагрівання залежить від властивостей зерна. Після закінчення зерно перевіряють на готовність до формування шляхом його стиснення у долоні. Воно повинне склеюватись і при розтиранні між долонями розсипатися на дрібні складові сирного зерна. Зерно також має бути щільною консистенцією і трохи рипіти на зубах.

16. Після вимішування злити ще (25±5) % сироватки від об'єму, що залишився.

При нормальному перебігу молочнокислого процесу тривалість обробки зерна після другого нагрівання повинна становити (40±10) хв. Загальна тривалість обробки зерна з розрізання згустку (140±20) хв.

17. Часткова посолка у зерні.

У сирне зерно із сироваткою, що залишилася, вносять кухонну сільіз розрахунку (50±20) г солі на 10 л вихідного молока. Після її додавання зерно вимішують ще (20±5) хв.

При більших обсягах переробки сіль бажано вносити у вигляді сольового розчину.

Формування

При приготуванні українського сиру метод формування використовується насипом.

Сирне зерно звільняється від сироватки шляхом її зливу. Отримане зерно добре струшується і при цьому між сирними зернамиутворюються повітряні порожнечі. Це повітря при подальшому пресуванні не видаляється і формує неперевершений механічний малюнок, характерний для цього виду сиру.

Сирне зерно розкладається за стерилізованими формами в сирну тканину.

Самопресування

Процес проходить за кімнатної температури 18-20 градусів. Сирне зерно починає ущільнюватись, сироватка починає стікати.

Пресування сиру

Після 30 хв сирну голову починають запресовувати при тиску від 0,1 до 0,15 кг/см 2 . Через 1 годину роблять перепресування, збільшуючи тиск до 0,2-0,3 кг/см 2 і ще через 1 годину роблять друге перепресування при тиску 0,4 кг/см 2 . Під час перепресування сирну голову слід перевертати.

На етапі пресування важливо стежити за рівнем водневого показника pH, що дає уявлення про кислотність сирної голівки. Наприкінці формування значення pH повинне досягти 5,2 -5,3.

Якщо у Вас немає можливості контролювати pH, рекомендуємо закінчувати етап пресування і приступати до посолки сиру через 4 години. За умови, що ваша головка за вагою буде не більше ніж 2 кг і температура коливається в межах 18-20 градусів.

Посолка

Сирні головки необхідно помістити у 20% сольовий розчинз додаванням хлориду кальцію. Дозування хлориду кальцію – 3г сухої солі на 10 л розсолу.

Температура посолки становить 10-12 ℃.

Час посолки 6:00 на кожен кілограм головки.

Обсушування сиру

2-3 діб при температурі 10-12 ℃

1 раз на добу сир необхідно перевертати.

Зберігання та дозрівання

Після обсушування сир запаковується у герметичні вакуумні або спеціальні пакети для дозрівання.

Під час дозрівання сир необхідно перевертати протягом перших трьох тижнів щотижня, а наступного періоду кожні 2 тижні. Період дозрівання для Російського сиру – 60 діб. Температура дозрівання – (12-14) ℃.

Приготування сиру – дуже цікавий процес! Я готую сир по даному рецептувже дуже давно, результат чудовий! Сир нагадує магазинний Російський сир та ідеально підходить для нарізки!

Приготуємо Російський сир у домашніх умовах. Сир варимо з молоком, потім віджимаємо. Додаємо інші інгредієнти та варимо масу до стану плавленого сиркупостійно помішуючи. Чим довше Ви варитимете, тим твердіше вийде сир. Перекладаємо сир у силіконову формуі даємо йому застигнути. Гарного вам дня!

Кількість порцій: 5-6

Простий рецепт "Російського" сиру в домашніх умовах російської кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 2 год. Містить лише 52 кілокалорій. Авторський рецепт російської кухні.

• Час підготовки: 9 хвилин
• Час приготування: 2 год
• Кількість калорії: 52 кілокалорій
• Кількість порцій: 12 порцій

• Складність: Простий рецепт
• Національна кухня: російська кухня
• Тип страви: Закуски

Інгредієнти на дев'ять порцій

• Молоко – 1,5 Літра
• Сир - 1 Кілограм
• Олія вершкове - 100 Грам
• Яйце - 1 Штука
• Сіль - 1,5 чайних ложки
• Сода - 1 чайна ложка

Покрокове приготування

1. Залийте сир молоком, поставте на повільний вогонь. Помішуючи, потихеньку кип'ятимо масу до того часу, поки сир не почне тягнутися.
2. Перекладаємо сир на сито, віджимаємо. Додаємо яйце, олію, сіль та соду. Ставимо на вогонь, постійно помішуючи, готуємо 10-15 хвилин, доводячи сир до консистенції плавленого сиру.
3. Гарячу масу влийте у підготовлену форму, наприклад силіконову. Дайте сиру як слід застигнути і спробуйте! Смачного!

З якісного натурального молокаможна самостійно приготувати багато корисних та смачних продуктів: простоквашу, домашню сметанута сир.

А озброївшись знаннями, необхідними інгредієнтамиі наполегливістю, можна відкрити домашню сироварню та зробити твердий російський сирсвоїми руками! І хоча процес його приготування може здатися тривалим і трудомістким, результат неодмінно вас порадує: ви отримаєте смачний натуральний домашній продукт.

У світі налічується понад 400 сортів сиру! Асортимент вітчизняних сирів обмежується сотнею різновидів, але найвідомішими та затребуваними, як і раніше, залишаються тверді сири- Голландська та російська.

Причому якість і смак цих сирів дуже відрізняються у різних виробників. Як зробити російський сир у домашніх умовах – цим питанням задаються багато господинь, які розчарувалися як магазинна продукція.

М'які сири домашнього виробництваотримують з сиру, молока та кисломолочних продуктівбез використання спеціальних заквасок.

Для приготування твердого російського сиру в домашніх умовах необхідно сквашувати молоко за допомогою молочнокислих бактерійз готових сухих заквасок (заводських) та ферментів. Придбати ці інгредієнти сьогодні нескладно: їх можна купити в аптеках чи замовити через інтернет.

У промислових умовтверді сири виготовляються у кілька етапів із дотриманням строгих температурних режимівта рівня кислотності (pH). Останній етап, Дозрівання, може тривати від одного до декількох місяців.

Відтворити усі етапи технологічного процесупрактично неможливо, але за наявності гарного рецептуі позитивного настрою російський сир в домашніх умовах - цілком реальна затія!

Приготування російського сиру в домашніх умовах

Отже, для отримання 1 кілограма російського сиру нам знадобиться 10 літрів домашнього молока, а також по пакетику ферменту та закваски. Саме присутність цих компонентів визначають кислотність та сприяють дозріванню твердих сирів.

Закваски – це чисті культуримезофільних молочнокислих бактерій, що прискорюють створоження молока та підвищують його кислотність.

складові

• Молоко домашнє – 10 л;
• Закваска - 100-200 мг (1/10-1/5 частина грамового пакетика);
• Сичужний фермент (рідкий) - ½ ч. ложки;
• Сіль (не йодована) – 3 ст. ложки;
• Вода кип'ячена – 50 мл.

Також нам знадобляться:

• Термометр кухонний;
• Велика ємність (каструля) на 11 літрів;
• Дві чашки;
• Довгий ніж чи шашличний шампур;
• Форма для сиру вагою 1 кг;
• Термопакет для дозрівання твердих сирів.

Оскільки процес приготування російського сиру в домашніх умовах є досить тривалим і трудомістким, ми розіб'ємо його на кілька етапів:

Етап 1. Пастеризація та дозрівання молока

Молоко, куплене на ринку, необхідно пастеризувати за температури від 70 до 72°С (використовуємо кухонний термометр). Потім молоко потрібно швидко охолодити та витримати при 10-12 °С близько доби. Цей процес називається резервацією молока.

Етап 2. Приготування закваски та сквашування молока

1. У склянці теплого молока (250 мл, 35 ° С) розчиняємо необхідну кількість закваски (від 0,1 до 0,5 мг). Акуратно перемішуємо, накриваємо та залишаємо на сорок хвилин у теплому місці.
2. Молоко наливаємо у велику каструлю та нагріваємо на маленькому вогні до 30-33°С. Вводимо до нього підготовлену на молоці закваску.
3. У 50 мл холодної кип'яченої водирозчиняємо необхідну кількість ферменту (½ чайної ложки).
4. Розчин ферменту вливаємо в молоко та перемішуємо.
5. Залишаємо молоко в теплому місці на 40 хвилин, не даючи йому охолонути - бажано підтримувати температуру на рівні 30-32°С.

Етап 3. Формування та обробка сирного згустку

1. Через 40-50 хвилин у ємності повинен утворитися щільний сирний потік: він відокремлюється від стінок каструлі і має желеподібну консистенцію.
2. За допомогою довгого ножа або шашличного шампура розрізаємо сирний потік на маленькі квадрати – 1,5-2 см.
3. Накриваємо каструлю кришкою та чекаємо ще 10 хвилин.
4. Зливаємо верхній шар сироватки - сирні кубики повинні почати опускатися на дно - і ставимо каструлю на повільний вогонь. При постійному помішуванні нагріваємо сироватку із сиром до 37-38 градусів (близько 10 хвилин). При нагріванні шматочки сиру зменшуються – це стадія сирного зерна.
5. Акуратно зливаємо сироватку та заливаємо сирне зерно трьома літрами гарячої кип'яченої води (40 ° С). Знову нагріваємо сирне зерно на невеликому вогні протягом 10-15 хвилин до 40-42°С.
6. Зціджуємо сирне зерно через сито, додаємо 0,5 чайної ложки солі та добре перемішуємо. Залишаємо стікати на півгодини.

Етап 4. Формування, пресування та посол

1. Через 30 хвилин ставимо наш сир під прес вагою 0,5 кг. Через 20 хвилин сир перевертаємо та ставимо зверху вантаж 2-3 кг на три години (можна збільшувати вагу поступово від 0,5 до 3 кг).
2. Робимо розсіл для сиру: для цього в 1 літрі гарячої води розчиняємо три столові ложки солі, доводимо воду до кипіння і проціджуємо через складену марлю.
3. Опускаємо голівку сиру в розсіл і залишаємо просолюватися під кришкою на 12 годин, періодично перевертаючи.

Етап 5. Дозрівання

Виймаємо сир із розсолу, даємо стекти зайвої рідини та висушуємо. Поміщаємо голівку сиру на нижню решітку холодильника (10-12 ° С) і залишаємо сир дозрівати на 2-3 дні. За цей час сир кілька разів перевертаємо.

Корка має бути сухою.

1. Кладемо сир у термопакет для дозрівання, туго стягуємо та зав'язуємо.
2. Опускаємо термопакет із сиром на кілька секунд у гарячу воду(близько 1,5 літра, 90 ° С) для того, щоб плівка щільно обтягнула головку.
3. Знову відправляємо сир на нижню полицю холодильника для дозрівання. Процес дозрівання триває близько трьох тижнів. Один раз на добу не забуваємо сир перевертати (ставимо нагадування у мобільному).
4. Зберігаємо сир при температурі від 0 до 8 ° С у холодильнику.

Російський сир повинен мати жовтуватий колір та щільну ажурну консистенцію, середню жирність (близько 50%) та злегка кислуватий смак. Правильне дозрівання та зберігання сиру зберігає всі смакові та корисні властивостіцього чудового продукту.

Сир російський: рецепт зі сметаною та ферментом «Мейто»

складові

• - 12 літрів + -
• Фермент "Мейто" - 0,4 грама + -
• - 200 грам + -
• - 3 столові ложки + -

Як зробити російський сир удома

«Мейто» (Meito) - рослинний молокозгортаючий фермент, виробляється він з пшеничних висівокза японською технологією.

• Молоко розігріваємо до 30-32°С.
• Додаємо сметану і віночком ретельно перемішуємо.
• Готуємо рідкий розчинферменту: у склянку кип'яченої води кімнатної температури додаємо фермент із пакета. Якщо у вас однограмовий пакетик – половину вмісту, якщо 100-грамовий, висипаємо приблизно 1/5 пакета. Якщо ферменту буде недостатньо, молоко може не звернутися.
• Рідкий фермент вливаємо в тепле молоко, Розмішуємо одну хвилину.
• Через 1,5-2 години у каструлі утворюється сирний потік, а сироватка почне відокремлюватися з обох боків. На цій стадії розрізаємо сир довгим ножем чи шампуром на маленькі квадрати (2-3 см). Даємо постояти 15-20 хвилин.
• Ставимо каструлю на повільний вогонь і доводимо сирну масудо температури 40-42 градусів, акуратно перемішуючи вміст. Якщо сироватка перегрівається, вогонь відключаємо, потім знову нагріваємо та заважаємо. У нас має утворитися дрібне цупке сирне зерно.

Ця стадія триває 30-40 хвилин. Ступінь готовності визначаємо на смак: сирне зерно має трохи рипіти на зубах.

• Коли сироватка трохи охолоне, акуратно її зливаємо через друшляк.
• Приступаємо до посолу: додаємо до сиру 3 солові ложки солі та акуратно перемішуємо.
• Перекладаємо сирну масуу форму для сиру. Зверху ставимо вантаж та залишаємо на три години. Перевертаємо сир та залишаємо ще на дві години.
• Віджатий сир витираємо насухо, кладемо на чисту суху тканину і прибираємо в холодильник для дозрівання. Дозрівання триває не менше трьох тижнів. Кожні два-три дні сир перевертаємо та міняємо тканину на суху.
• Готовий сир стає мереживним, покривається скоринкою, набуває гостроти та золотистого кольору.

Тепер ви знаєте, як приготувати російський сир у домашніх умовах, і можете насолоджуватися чудовим свіжим та абсолютно натуральним продуктом.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+