Cara membuat keju olahan dengan pepsin. Apa itu pepsin dalam keju cottage dan mengapa dibutuhkan dalam keju buatan sendiri. Suplemen versi obat

Saat ini, semakin banyak orang yang memikirkan hal-hal yang berguna, dan yang paling penting, makanan alami. Saya ingat resep nenek dan nenek buyut kita, yang dapat memantapkan diri buku masak ibu rumah tangga masa kini. Resep-resep ini juga bagus karena bisa dimodernisasi dan beberapa bahan bisa diganti. Artikel kami akan memberi tahu Anda cara membuat keju buatan sendiri dari susu dengan pepsin.

Seluk-beluk memasak

Pepsin adalah enzim dalam cairan lambung yang menyebabkan susu mengental. Ada jumlah yang banyak obat-obatan dengan enzim ini, tetapi yang terbaik adalah membeli apotek “Acidin-pepsin”, karena dijamin aman untuk tubuh manusia. Kekurangannya antara lain kelarutan tablet yang rendah dan waktu pengerasan susu (lebih dari dua jam).

Semua resep keju dengan pepsin memiliki satu kesamaan - pepsin, ketika susu dipanaskan, mengental protein susu menjadi gumpalan keju. Tergantung pada pilihan produk akhir, keju bisa keras, setengah keras, lunak, diasamkan, dan diproses. Pilihan resep tergantung pada preferensi rasa: beberapa orang menyukai Cheddar, Dorblu atau Camembert, sementara yang lain menyukai Mozzarella.

Namun, dapatkan produk alami di rumah cukup sederhana, meski ada beberapa nuansa di sini.

1. Susu harus segar dan buatan sendiri. Hal utama tentang susu ini adalah tidak terstandarisasi dan karenanya kandungan lemaknya lebih tinggi daripada yang dijual di toko. Faktor penting adalah asal usul susu: sapi atau kambing. Yang pertama bersifat universal dan cocok untuk memasak keju keras dan lunak. Dari susu kambing Mereka tidak membuat keju keras, karena kualitasnya lebih buruk.
2. Garam meja tanpa bahan tambahan. Garam beryodium tidak mengubah rasa keju menjadi lebih baik, jadi disarankan untuk tidak menggunakannya.
3. Air garam untuk keju seperti Suluguni atau Mozzarella. Perlu diingat bahwa rasa asin keju bergantung pada berapa banyak waktu yang dihabiskan dalam air garam. Jika ingin lebih asin, simpan lebih lama dan sebaliknya.
4. Segala jenis bumbu ditaburkan pada produk jadi dan hanya di keju olahan aditif dicampur ke dalam gumpalan keju.

Resep

Resepnya sederhana dan hanya mengandung tiga bahan: susu, acidin-pepsin, dan garam. Obat ini dijual dalam bentuk tablet, sehingga harus dihancurkan sebelum digunakan. Konsumsi pepsin kurang lebih sama - 1,5-2 tablet per 1 liter susu. Di bawah ini adalah dua resep dasar yang menggunakan acidin-pepsin.

Pembuatan keju menggunakan panas

Untuk membuat keju, Anda membutuhkan:

• cetakan keju (jika Anda tidak memiliki yang khusus, saringan bisa digunakan);
• kain kasa, jika tidak ada bentuk khusus;
• susu kambing atau sapi, sebaiknya buatan sendiri;
• asaminpepsin;
• garam.

Tambahkan tablet yang dihancurkan ke dalam sedikit air hangat air mendidih, aduk rata. Acidin-pepsin tidak larut dengan baik dan mungkin memerlukan waktu 10 hingga 15 menit. Larutan yang dihasilkan ditambahkan ke susu panas (tidak lebih dari 40 derajat), aduk terus selama lima menit. Setelah sekitar empat puluh menit, campuran akan mulai mengental. Keju masa depan harus dipotong potongan-potongan kecil dengan pisau panjang, mula-mula secara vertikal, selebar 3-4 sentimeter, kemudian dengan sudut sedekat mungkin hingga 90 derajat, secara horizontal.

Hal ini diperlukan agar gumpalan keju matang secara merata. Kemudian adonan dipanaskan dengan api kecil selama kurang lebih 2 jam sambil diaduk. Suhu pemanasan tidak boleh melebihi 40 derajat, jika tidak gumpalan keju akan pecah menjadi serpihan. Segera setelah adonan menjadi kental dan menempel pada sendok seperti karet, adonan harus diasinkan, dimasukkan ke dalam cetakan atau saringan yang dilapisi kain kasa, dan whey dibiarkan mengalir. Serum dapat disimpan di lemari es untuk digunakan nanti.

Tidak ada opsi pemanasan

Resepnya mirip dengan yang sebelumnya: in susu hangat larutan pepsin ditambahkan. Campuran yang dihasilkan ditutup dengan penutup dan diletakkan di tempat hangat selama sekitar enam sampai tujuh jam. Setelah terbentuk gumpalan keju yang padat, dimasukkan ke dalam cetakan untuk mengalirkan whey.

Menghitung hasil produk sangatlah sederhana: satu liter susu menghasilkan sekitar 100 gram keju. Tergantung pada kandungan lemak susu, kejunya mungkin lebih banyak atau lebih sedikit. Kandungan lemak hewani pada produk juga bergantung pada susunya. Garam ditambahkan sesuai selera (ada yang lebih suka produk asin, sementara beberapa orang lebih menyukai keju yang sedikit asin.

Kedua resep ini menghasilkan produk yang lunak, tidak disarankan menyimpannya lebih dari lima hari. Untuk keju keras diperlukan mesin press, bisa khusus atau dibuat dari bahan bekas. Tingkat kekerasan keju tergantung pada tingkat keparahan pengepresannya. Keju akan berada di bawah tekanan selama sekitar satu setengah hari, secara berkala harus dibalik dan dikeringkan.

Produk yang dihasilkan akan matang dan menjadi berkerak. Untuk melakukan ini, letakkan di piring yang dilapisi kain katun di lemari es selama satu atau dua minggu. Itu dibalik setiap hari. Tidak apa-apa jika keju menjadi sedikit bulat, karena akan terbentuk lubang karena karbon dioksida. Produk ini disimpan sekitar dua bulan.

Anda akan mempelajari lebih lanjut cara membuat keju dari susu dengan pepsin di rumah pada video berikut.

Jika Anda memiliki kesempatan untuk membeli susu buatan sendiri, maka pastikan untuk mencoba membuat keju buatan sendiri.

Anda dapat membuat keju dari susu apa saja, kami menawarkan resep keju kambing, yang dibuat dengan pepsin: daging sapi, babi, atau sayuran.

Keju kambing dengan pepsin di rumah ternyata enak, asli rasa krim dan aroma.

Peralatan

-

-

-

-

-

-

-

Bahan-bahan

Susu kambing - 10 liter,

- - 0,1 -0,2 gram,

Air - 100ml

Persiapan

1. Pertama, Anda perlu menyiapkan larutan pepsin. Rebus air dan dinginkan.

Tuang ke dalam 100 ml air kuantitas yang dibutuhkan pepsin dan aduk.

1. Panaskan susu hingga suhu 35 ºС, tuangkan larutan pepsin yang dihasilkan ke dalamnya dan mulailah mengaduk rata selama 2-3 menit.
2. Setelah itu, Anda perlu menunggu 30-40 menit. Selama ini, susu akan berubah menjadi gumpalan mirip susu jelly.
3. Selanjutnya, Anda perlu memotong dadih menjadi kotak berukuran 3-5 cm, dapat dilakukan dengan menggunakan pisau atau tusuk sate yang panjang dan tipis.
4. Lanjutkan memanaskan susu dengan api kecil atau mandi uap, secara bertahap memanaskan hingga suhu 39 ºС dan mempertahankannya pada tingkat ini.
5. Selama ini, aduk perlahan, jangan sampai potongannya saling menempel, dan jika Anda menemukan yang besar, potonglah. Anda harus mengaduknya setiap 20-30 menit.
6. Sambil terus diaduk secara berkala, tunggu transformasi massa keju yang kedua hingga keju mulai berderit di gigi Anda. Ini biasanya terjadi dalam 2-3 jam.
7. Tiriskan whey dan pindahkan campuran keju ke saringan atau saringan.
8. Ketika sisa whey telah terkuras dan massa telah mendingin suhu kamar pindahkan massa keju ke dalam kantong lavsan atau kain kasa, tambahkan garam secukupnya dan gantung selama beberapa jam.
9. Kemudian pindahkan massa keju ke dalam cetakan, setelah sebelumnya dialasi dengan serbet lavsan atau kain kasa dan letakkan di bawah mesin press. Jika Anda tidak memiliki alat pemeras keju khusus, Anda bisa membuatnya sendiri atau menggunakan beberapa batu bata.
10. Setelah empat hingga lima jam, keluarkan buatan sendiri yang sudah diperas sedikit Keju keras dari susu kambing. Tiriskan wheynya. Lap keju hingga kering, ganti serbet dengan yang baru dan taruh lagi di bawah mesin press, hanya saja bebannya harus lebih berat.
11. Dalam waktu sekitar satu hari Anda akan mendapatkan makanan padat buatan sendiri keju kambing, yang sudah bisa dimakan. Atau Anda dapat mengirimkannya hingga matang dengan meletakkannya di atas alas drainase dan meletakkannya di ruang bawah tanah atau di ruangan yang dingin.
12. Dalam waktu sekitar 1-2 minggu, kerak akan terbentuk pada keju. Untuk memastikan hal ini terjadi secara merata, keju perlu dibalik secara berkala. Selama ini, keju kambing akan sedikit membengkak dan menjadi bulat akibat tekanan karbon dioksida yang dilepaskan selama kerja bakteri asam laktat.

Keju kambing buatan sendiri dengan pepsin sudah siap. Selamat makan!

Perlu diperhatikan bahwa resep ini juga bisa digunakan untuk membuat keju dari susu sapi.

Saya memahami bahwa resep ini hanya akan bermanfaat bagi sebagian kecil ibu rumah tangga yang diberi susu murni.
Lagi bahan yang diperlukan pepsin digunakan untuk membuat keju.
Saya bukan ahlinya, tapi secara umum, ini adalah sejenis enzim bubuk untuk mengentalkan susu.
Ini (pepsin) dapat dibeli di apotek biasa dalam bentuk ampul atau di apotek hewan dalam bentuk bubuk.

Resep saya dirancang untuk pepsin bubuk, yang saya beli di apotek hewan paling biasa di Ukraina seharga 5 UAH. Satu bungkus dengan berat 1 g. dirancang untuk 100 liter susu, jadi untuk toples tiga liter Anda membutuhkannya secara harfiah di ujung pisau (atau lebih).

Ibu mertua saya membagikan resepnya kepada saya. Dia membuat keju ini dari susu kambing, dan saya membuatnya dari susu sapi.

Jadi kita diperlukan:
3 liter susu,
pepsin di ujung pisau,
garam.

Persiapan:
Susunya harus segar, tidak asam.
Tuang ke dalam panci dan panaskan hingga hangat dengan api kecil. Sementara itu, ukur (sayangnya, dengan mata) jumlah bubuk pepsin yang dibutuhkan dan larutkan dalam beberapa sendok makan air hangat. Kami memperlakukan pepsin seperti ragi kering - jangan terlalu panas.


di foto jumlah bubuknya tiga kali lebih sedikit dari yang saya tambahkan ke susu, harap diingat.

Tuang pepsin yang sudah larut ke dalam susu hangat, aduk rata dan biarkan di atas api (api kecil) hingga mengental.
Anda akan melihat bagaimana gumpalan dadih terlepas dari dinding panci dan whey muncul.
Suhu susu tidak boleh terlalu panas.
Ibu mertua saya menyuruh saya untuk memanaskan susu sampai tangan saya dapat menahannya. Jika Anda memanaskan susu secara berlebihan, keju akan menjadi lebih “kenyal” dan lebih keras.
Segera setelah susu mengental, matikan api dan tutup panci dengan penutup agar dadih “mencapai”. Biarkan selama 15-20 menit. Sebelum melakukan ini, potong gumpalan dengan pisau hingga mencapai bagian tengahnya.


Kemudian bekuan susu harus ditempatkan dalam saringan yang dilapisi beberapa lapis kain kasa.
Ibu mertua saya meletakkan keju di sana, memerasnya, dan saya menaruh beban (sebotol air) di atasnya.


Keju siap percikan garam halus dan masukkan ke dalam lemari es agar benar-benar dingin dan mengeras.

Kejunya terasa lembut, dipotong dengan baik dengan pisau dan sederhana

Dari susu kambing diperoleh keju dengan rasa tertentu yang disukai para pecintanya.

Untuk memfermentasi susu, digunakan starter khusus atau asam sitrat dengan acidin pepsin (ini adalah tablet farmasi dengan enzim yang cocok untuk fermentasi). Entah kenapa, starter keju dijual dalam kantong yang dirancang untuk 100 liter susu. Jika menurut Anda tas tersebut berukuran layak, maka sebenarnya tidak. Kantong itu beratnya hanya 1 g. Saya tidak punya pilihan selain memperkirakan jumlahnya dengan mata: Saya memotong ke dalam bungkusan dan memeras beberapa butir penghuni pertama.

Untuk membuat keju buatan sendiri, Anda perlu mengontrol suhu susu (baik kambing atau sapi), sehingga memerlukan termometer kuliner atau multicooker dengan fungsi yogurt atau multicooker 30-40 derajat. Anda juga membutuhkan saringan dan kain kasa. Untuk membuat keju susu kambing di rumah, siapkan bahan-bahannya sesuai daftar.

dulu saya asam sitrat dan acidin dengan susu fermentasi pepsin untuk keju, misalnya pada resep mozzarella. dan saya senang akhirnya mencoba penghuni pertama yang spesial. Sourdough dapat dipesan di toko online. Mencari tahu berapa banyak starter yang harus saya ukur untuk 1 liter susu kambing, saya cukup memeras beberapa butir melalui potongan kecil di kantong. Saya pikir itu mungkin lebih kecil daripada di foto saya.

1. Larutkan butiran penghuni pertama ke dalamnya jumlah kecil air.
2. Kemudian tuangkan air dengan starter ke dalam susu, panaskan hingga 35 derajat. Aduk dan biarkan beberapa saat, susu lambat laun akan mengental dan terbentuk serpihan.
3. Massa yang dihasilkan harus disaring melalui kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan.
4. Setelah whey terkuras, letakkan campuran keju di bawahnya. pers improvisasi.
5. Anda perlu mengeluarkan massa keju dari mesin press 2-3 kali, menghancurkannya menjadi beberapa bagian dan kemudian meletakkannya di bawah tekanan lagi.
6. Kapan massa keju sudah sangat padat, masukkan selama sekitar satu jam (dan ada pula yang mengaduknya semalaman) dalam larutan garam (sekitar 0,5 liter air dan garam - dari 2 sendok makan).
7. Untuk melakukan ini, pertama-tama potong keju menjadi irisan atau kubus.
8. Setelah diasinkan dengan cara sederhana ini, keju hampir siap disajikan.
9. Namun Anda dapat melakukan beberapa hal lagi: menguleninya lagi, menekannya lagi, lalu menyajikannya, atau membiarkannya matang di lemari es selama lima hari lagi.
10. Foto tersebut menunjukkan keju kambing buatan sendiri yang dibiarkan di lemari es selama empat hari setelah persiapan.
11. Sajikan keju kambing yang sudah jadi sebagai hidangan pembuka, sebagai bagian dari sandwich atau salad, dan bisa juga sebagai isian khachapuri dan lainnya. pai serupa atau roti pipih.

Perut hewan ruminansia dibagi menjadi empat bagian: rumen, jaring, buku, abomasum. Abomasum adalah bagian terakhir dari perut hewan ruminansia. Departemen ini menghasilkan enzim yang banyak digunakan untuk membuat keju cottage dan keju cottage. Rennet digunakan sebagai katalis, mis. suatu zat yang mempercepat pembentukan produk akhir.

Ini enzim protein terdiri atas pepsin dan kimosin. Dengan bantuan chymosin, pemecahan utama susu dilakukan. Reaksi kemudian berlangsung di bawah pengaruh pepsin. Susu dipisahkan menjadi massa dadih dan whey.

Pepsin juga membantu tubuh menyerap protein dengan lebih baik. Hal ini sangat penting, karena protein merupakan salah satu komponen utamanya makan sehat orang. Rennet menyampaikan rasa yang paling lembut dan kepadatan keju. Zat ini diproduksi dengan dua cara: buatan dan alami. Cara alami melibatkan memperoleh akselerator reaksi dari sistem pencernaan ruminansia. Cara buatan diperoleh dari jamur atau mikroorganisme. Enzim yang diperoleh secara artifisial dapat dikonsumsi oleh para vegetarian. Karena banyak vegetarian, keju yang terbuat dari “akselerator” rennet buatan sangat populer.

Keju cottage bisa dibuat di rumah dari pepsin dan susu.

• pepsin 0,03 gram
• 1 liter susu (sebaiknya buatan sendiri)
• kalsium klorida 0,01 gram.

Proses memasak:

Hasilnya adalah massa seperti dadih yang rasanya enak dan bahkan anak kecil pun akan menyukainya.

Penggunaan rennet untuk membuat keju

Katalis rennet secara aktif digunakan untuk pembuatan keju. Keju tersebut antara lain: Parmesan, cheddar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adyghe, feta, Suluguni. Tahapan pembuatan keju dari katalis rennet :

Keju di rumah

Bahan untuk memasak:

• susu - 2 liter
• ekstrak rennet— 0,01 gram
• garam - setengah sendok makan
• air – 15ml

Langkah-langkah memasak:

1. Panaskan susu buatan sendiri penuh lemak hingga 35 derajat.
2. Tambahkan 0,01 g pepsin ke dalam 15 ml air matang.
3. Tambahkan larutan ke dalam susu dan aduk.
4. Biarkan selama 20-30 menit.
5. Potong massa yang dihasilkan menjadi beberapa bagian agar whey mengalir keluar.
6. Setelah 15 menit, tiriskan wheynya.
7. Tempatkan di bawah pers. Diamkan dalam kain kasa selama 2 jam.
8. Keju yang sudah jadi bisa diasinkan sesuai selera.

Dimana bisa kami beli?

Anda bisa membeli enzim rennet di toko pembuat keju online atau di apotek. Dalam kasus terakhir, kesulitan mungkin timbul, karena apotek menjual enzim tersebut dengan resep dokter. Rennet dijual dalam bentuk larutan atau bubuk, tergantung bagaimana Anda merasa lebih mudah menggunakannya.

Pengganti Rennet

Ada beberapa zat yang dapat menggantikan rennet: milase dan maxilact - produk fermentasi jamur susu; chymosin diperoleh melalui fermentasi cetakan. Jus buah ara kering juga digunakan untuk membuat keju dan keju cottage. Anggur hijau, ramuan starter, rebusan pasta jelatang dengan garam, permulaan yang sudah jadi.
Kami merekomendasikan resep video: