Beberapa aspek fermentasi dan pematangan dalam cct. Tangki silinder-kerucut (CKT)

Banyak yang mengoperasikan peralatan untuk pembotolan, yang disebut "ceroboh". Jangan melakukan pembersihan dan pembilasan berkala. Mereka lupa mengganti air di aliran pendingin, dll. Pelanggaran aturan pengoperasian peralatan mengakibatkan seringnya kerusakan dan kegagalan saluran.

Hari ini, artikel ini memulai serangkaian artikel: " Operasi yang tepat peralatan - pelanggan yang puas dan pertumbuhan keuntungan"

Jadi mari kita mulai.

Fungsi gas dalam sistem pembotolan

Banyak orang mungkin mengerti bagaimana sistem bekerja. peralatan bir. Semuanya cukup sederhana, agar bir dituangkan ke dalam gelas, atau botol membutuhkan tekanan di sirkuit dengan gas (karbon dioksida). Tekanan ditransmisikan dari tabung gas dengan peredam, melalui saluran gas ke intake head (atau dispensing head), lihat Gambar 1.

Gambar 1. Peredam gas

Masuk ke dalam tong, gas memindahkan bir, dan melewati pipa dari intake head ke keran bir (baik ke cobra atau kolom, atau ke defoamer).

Selain itu, saluran gas juga dapat menuju ke keran untuk pengisian tidak berbusa (antibusa), jika digunakan dalam sistem. Dalam pencegah busa, karbon dioksida berfungsi sebagai pengisi botol sebelum mengisi bir. Gas mencegah pembentukan busa di dalam botol, menjaga tekanan darah tinggi dalam dirinya. Anda dapat membaca lebih lanjut di artikel tentang pencegah busa: "Pencegah busa adalah raja bisnis kecil."

Menemukan tekanan maksimum yang diijinkan

Setelah mengetahui fungsi apa yang dilakukan pipa gas, kami mendekati pertanyaan dari judul artikel: "Tekanan apa yang normal dalam sistem gas." Petunjuk dapat ditemukan pada perangkat keras itu sendiri yang membentuk sistem.

Mari beralih ke selang pasokan gas, pada dasarnya semua selang berkualitas tinggi diberi tanda "maks 3 bar", yang berarti bahwa tekanan maksimum selang dapat bekerja adalah: 3 bar, atau ~3 atmosfir.

Mari beralih ke simpul utama sistem gas: peredam gas.

Gearbox digunakan untuk tekanan tinggi dari silinder (50-100 bar), turunkan ke normal (seperti yang telah kita pelajari sejauh ini, hingga 3 bar).

Membaca pengukur tekanan

Mari beralih ke skala pengukur tekanan pada gearbox pada Gambar. 2. Kita melihat dua pengukur tekanan, satu dengan nilai lebih tinggi (A), yang lain dengan nilai lebih rendah (B).

Gambar 2. Peredam gas. Pengukur A dan B.

Pengukur tekanan "A" bertanggung jawab atas tekanan di dalam silinder itu sendiri. Jumlah yang besar disebabkan oleh fakta bahwa gas di dalam silinder berada di bawah tekanan tinggi keadaan cair. Skala menunjukkan tekanan rendah (zona merah), adalah 30 bar ke bawah. Ini adalah indikator bahwa pasokan karbon dioksida di dalam silinder akan segera berakhir. Jika panah berada di zona merah, ini menandakan bahwa bensin hampir habis dan silinder perlu segera diganti.

Perhatian! Jika pembacaan nol pada silinder yang terisi, pastikan katup pada silinder itu sendiri terbuka. Saat melepas peredam dari silinder, pastikan katup pada silinder tertutup rapat!

Cari tekanan sistem normal

Setelah menangani tekanan maksimum, izinkan saya mengingatkan Anda bahwa ini adalah 3 bar, kami mencoba menemukan setidaknya beberapa data tentang tekanan minimum, dalam instruksi untuk peralatan, setelah melihat beberapa instruksi, kami menemukan konfirmasi tidak langsung dari tekanan yang diperlukan dalam instruksi untuk pendingin aliran Gamco.

Ia langsung mengatakan: " Buka pasokan karbon dioksida dengan katup pada silinder dan atur tekanan kerja yang dihitung. Harus diingat bahwa nilai tekanan tergantung pada jenis bir dan panjang pipa dari KEG ke keran, oleh karena itu, sedikit penyesuaian dari nilai yang diperoleh dimungkinkan. Nilai yang tepat tekanan operasi dihitung menggunakan penggaris khusus».

Dari sini kita dapat menyimpulkan: tingkat tekanan dalam antrean adalah masalah individu yang eksklusif, dari pengalaman, saya akan mengatakan tanpa menyiksa Anda lagi: tekanan normal biasanya ragu dari 2 hingga 2,5 batang!

Cara mengatur tekanan

Saya sarankan untuk tidak terlalu fokus pada "penggaris tekanan", dan ikuti instruksi lebih lanjut, saya mengutip tabel untuk pemecahan masalah dan menyesuaikan pendingin:

Dari tabel Anda dapat mempelajari cara mengatur tekanan yang benar dalam botol secara eksperimental. Saya menarik perhatian Anda pada fakta bahwa sistem harus dapat diservis dan diperiksa kekencangan dan kebocorannya. Peralatan lainnya juga harus berfungsi dengan baik.

Mari kita rangkum:

Tekanan normal pada saluran gas adalah: 2 - 2,5 batang.

Tekanan maksimum yang diijinkan adalah 3 bar.

Nilai pastinya dipilih secara individual dan bergantung pada konfigurasi peralatan dan kondisi pengoperasian.

Produksi bir menggunakan tangki cylindroconical (CCT) memungkinkan untuk melakukan proses fermentasi dan setelah fermentasi dalam satu peralatan dan pada saat yang sama mengintensifkan proses dengan pengurangan durasi totalnya: sebesar 11 persen bir ringan hingga 14 hari, untuk 12 - 13% bir ringan hingga 18 - 22 hari, kecuali tindakan tambahan lain yang direkomendasikan oleh instruksi terkait yang disetujui digunakan.

Wort, diklarifikasi dalam tangki pengendapan atau hidrosiklon dan didinginkan hingga suhu 7 - 9 ° C, dimasukkan ke dalam bagian kerucut tangki silinder. Untuk mendapatkan bir yang difermentasi dan diklarifikasi lebih dalam, diizinkan untuk menambahkan persiapan enzim ke dalam wort sebelum fermentasi (misalnya, amilosubtilin G10x dan MEK-1 dalam jumlah 0,5 - 1,5 g/hl), tunduk pada wajib pasteurisasi selanjutnya dari bir jadi. Kebutuhan untuk menambahkan persiapan enzim dalam setiap kasus ditentukan oleh pembuat bir utama.

Durasi pengisian CCT tidak boleh lebih dari 24 jam, bila fermentasi dan setelah fermentasi dilakukan dalam satu alat, CCT diisi hingga 85% dari total volume. 50% pertama dari wort yang memasuki CCT diangin-anginkan dengan udara yang terkuras dengan laju sekitar 0,5 - 0,7 meter kubik. m per 1 cu. m wort per jam untuk memastikan kandungan 4 - 6 mg/l oksigen terlarut dalam wort.

Di bagian pertama wort (biasanya bisul pertama) memasuki CCT, semuanya ragi benih. Ras dan galur ragi yang berfermentasi tinggi dan mengaglutinasi dengan baik digunakan dalam proses pembuatan bir di CCT. Jika perusahaan memiliki kesempatan dan kebutuhan, diizinkan untuk mengisi CCT dari tong pra-fermentasi. Dalam kasus ini, disarankan untuk melakukan klarifikasi menyeluruh terhadap cold wort, misalnya dengan pengapungan. Waktu tinggal must dalam tong pra-fermentasi tidak boleh lebih dari 8 jam.

Saat menghitung total durasi proses untuk hari pertama fermentasi saat menggunakan tong pra-fermentasi, momen pengisian CCT dengan wort diambil. Saat mengisi CCT tanpa menggunakan tong pra-fermentasi, durasi proses fermentasi dan setelah fermentasi dihitung dari saat bagian pertama wort dimasukkan ke dalam CCT (artinya rumah pembuatan bir memastikan pengisian CCT dengan wort tidak terputus ). Jika terdapat jeda waktu yang signifikan antara pemberian porsi wort ke CCT, maka saat selesainya pengisian CCT dengan wort diambil sebagai hari pertama fermentasi.

Dalam dua hari pertama proses di CCT, suhu wort yang difermentasi naik dari 9 - 10 °C menjadi 13 - 14 °C. Pada suhu ini, proses fermentasi berlanjut hingga tingkat akhir fermentasi yang terlihat tercapai. Rezim suhu yang diperlukan selama proses fermentasi dipastikan dengan pasokan refrigeran ke jaket atas CCT. Sebagai hasil pendinginan dan dengan mempertimbangkan lokasi jaket pendingin, massa atas wort yang difermentasi tenggelam, dan massa dasar yang lebih hangat dipindahkan ke atas, memberikan pencampuran alami dari wort yang difermentasi. Suhu refrigeran tidak boleh lebih rendah dari -6 °C untuk menghindari pembekuan wort yang berfermentasi ke permukaan bagian dalam dinding CCT.

DI DALAM sebagai akibat dari peningkatan keasaman, kelarutan beberapa protein, tanin, dan zat pahit hop berkurang, tetapi gelembung karbon dioksida yang dilepaskan mencegah pengendapan mereka. Partikel cahaya dibawa ke permukaan wort yang memfermentasi, dan busa terbentuk dalam bentuk ikal dengan berbagai ketinggian dan bentuk.

DI DALAM bergantung kepada penampilan fermentasi wort membedakan empat tahap fermentasi utama.

Tahap pertama berlangsung sekitar satu hari, lapisan busa putih yang seragam terbentuk di permukaan wort, sehingga tahap tersebut disebut zabel. Ragi sebagian besar bereproduksi dan emisi CO2 dapat diabaikan.

Pada tahap kedua, fermentasi diintensifkan, CO2 dilepaskan, busa padat terbentuk dalam bentuk ikal rendah. Tahap ikal rendah berlangsung 2-3 hari.

Selanjutnya, fermentasi berlangsung cepat, ketinggian ikal bertambah, karbon dioksida membawa senyawa tanin-protein ke permukaan, resin hop, yang, teroksidasi di udara, memberi warna coklat pada ikal. Karenanya, tahap ketiga disebut ikal tinggi, atau coklat. Durasi tahap ini adalah 3-4 hari.

Tahap keempat adalah panggung formasi dek. Karena penurunan jumlah gula yang dapat difermentasi dan akumulasi produk fermentasi, pelepasan CO2 berkurang, ikal rontok, dan lapisan busa (geladak) rendah dan tebal terbentuk di permukaan. Ragi berflokulasi dan mengendap di dasar, bir muda menjadi jernih. Proses ini berlangsung sekitar 2 hari, disinilah fermentasi utama berakhir.

Jadi, total durasi fermentasi utama adalah 7-12 hari. Kecepatan proses fermentasi dipengaruhi oleh suhu, konsumsi ragi dan aktivitasnya, komposisi keharusan.

Fermentasi dilakukan dalam fermentor (tangki) yang

yang terletak di ruangan yang didinginkan hingga 6–8 C. Tangki adalah wadah silinder dengan dasar setengah bola dan penutup, terbuat dari baja tahan karat atau aluminium, dan dapat ditempatkan secara vertikal atau horizontal. Di dalam tangki fermentasi ada kumparan suplai air dingin atau air garam untuk menjaga suhu fermentasi yang dibutuhkan. CO2 yang dilepaskan selama fermentasi dikumpulkan dan digunakan untuk keperluan industri.

Fermentasi dilakukan secara batch atau semi kontinyu.

Dalam kasus pertama, fermentasi dilakukan dalam satu alat, di mana wort dan ragi disajikan secara bersamaan. Metode ini memiliki beberapa kelemahan: klarifikasi jangka panjang dari bir muda, kedalaman fermentasi ekstrak yang tidak mencukupi, dll., Yang mempengaruhi kualitas bir.

Kekurangan ini tidak ada dalam metode kedua, yang menurutnya fermentasi dilakukan dalam baterai perangkat, termasuk perangkat pra-fermentasi dan lima fermentor. Wort dan ragi dimasukkan ke dalam alat pra-fermentasi, dibiarkan selama sehari untuk perbanyakan ragi, kemudian setengah isi alat dipompa ke dalam alat fermentasi pertama dan kedua wadah diisi dengan wort segar. Setelah 24 jam, separuh isi alat prafermentasi berikutnya dipompa ke dalam alat fermentasi kedua dan alat ini kembali diisi dengan wort segar. Operasi ini diulangi selama 5 hari hingga semua perangkat terisi. Kemudian bir muda dari alat fermentasi pertama dipompa ke dalam alat setelah fermentasi, dan alat yang dilepaskan kembali disiapkan untuk fermentasi, kemudian dilakukan hal yang sama dengan alat fermentasi kedua, dst.

Fermentasi dan penuaan bir . Tujuan utama setelah fermentasi adalah menjenuhkan bir dengan CO2 2 , yang memberikan rasa menyegarkan yang menyenangkan, mendorong pembusaan, berfungsi sebagai pengawet, melindunginya dari perkembangan mikroorganisme asing dan kontak dengan oksigen.

Selama fermentasi sekunder, proses yang sama terjadi seperti pada fermentasi utama, hanya lebih lambat. Ini karena suhu yang lebih rendah dan konsentrasi sel ragi yang rendah, yang sebagian besar dihilangkan pada akhir fermentasi utama.

Sama seperti pada fermentasi utama, pada akhir fermentasi, ragi yang mengendap membawa padatan tersuspensi ke dasar tangki. Namun, pada tahap ini, suspensi sangat tipis, dihilangkan perlahan, dan tahap penuaan yang lama diperlukan agar bir dapat diklarifikasi dan dimatangkan secara memuaskan. Rasa ragi menghilang dalam bir

kepahitan hop melunak, berkat proses pembentukan ester yang sedang berlangsung, bir diperoleh rasa yang menyenangkan dan aroma.

Untuk after-fermentation digunakan sheet pile yang dilengkapi dengan pressure gauge dan safety valve. Manometer diatur ke tekanan berlebih yang diinginkan, yang, jika nilai yang ditetapkan terlampaui, disamakan dengan pelepasan karbon dioksida berlebih secara perlahan. Pada awal fermentasi, tidak mungkin membuat alur (menutup rapat) tangki, karena udara yang ada di ruang bebas di atas bir dapat larut dalam bir dan akan mencegah pematangan. Setelah udara digantikan oleh karbon dioksida, peralatannya adalah lidah-dan-alur.

Metode fermentasi dan pasca fermentasi yang dipercepat. Baru-baru ini, semakin umum untuk melakukan proses fermentasi dan setelah fermentasi dalam satu alat - silinder-kerucut tangki (CKT). Perangkat semacam itu, khususnya, dipasang di JSC "Krinitsa".

Tangki silinder-kerucut adalah peralatan silinder vertikal dengan dasar kerucut, memiliki empat selubung pendingin di bagian silinder dan satu di bagian kerucut.

Wort dan ragi dimasukkan ke dalam CCT, dan fermentasi dimulai pada suhu 10 C. Dalam 2 hari suhu naik menjadi 14 C dan dipertahankan pada level ini. Pada hari ke 5-6 fermentasi berakhir, bagian alat yang berbentuk kerucut didinginkan hingga suhu 2 C menyebabkan ragi mengendap yang berlangsung sekitar 2 hari. Selanjutnya, peralatan adalah lidah-dan-alur dan tekanan berlebih 0,05–0,07 MPa dipertahankan, dan suhu bir di seluruh peralatan dibawa ke 0,5–1,5 C. Dalam kondisi ini, setelah fermentasi berlangsung selama 6–7 hari. Kemudian ragi diturunkan dari bagian berbentuk kerucut ke dalam wadah terpisah, dimana disimpan pada suhu 0–1 C sampai penggunaan selanjutnya. Bir setelah mengeluarkan ragi masih disimpan di CCT selama kurang lebih dua hari. Total durasi fermentasi dan setelah fermentasi adalah 13-14 hari.

Fermentasi dan pasca fermentasi dapat dipercepat dengan menaikkan suhu (hingga 12–15 C), namun pada saat yang sama, sejumlah besar produk sampingan, bir tidak jenuh dengan CO2 dan harus dikarbonisasi, yang mengurangi kualitas bir.

Klarifikasi dan pembotolan bir. Tujuan klarifikasi adalah untuk menghilangkan partikel padat (sel ragi, protein, polifenol, dll.) dari bir untuk

memberikan transparansi, stabilitas biologis dan koloid tanpa mengurangi rasa, aroma, dan mengurangi ketahanan busa. Efek terbaik klarifikasi dicapai pada suhu sekitar 0 C.

Bir diklarifikasi dengan pemisahan, penyaringan atau kombinasi dari metode ini.

Pemisahan adalah proses dengan kinerja tinggi, sangat cocok untuk menghilangkan sel ragi, termasuk yang berflokulasi buruk. Namun, pemisahan tidak cukup efektif untuk partikel dengan dispersi tinggi, tidak mungkin mendapatkan bir glossy dengan metode ini.

Paling cara yang efektif klarifikasi bir sedang menyaring. Sebagai bahan penyaringan, lapisan aluvial bubuk diatomit paling sering digunakan, yang secara mekanis menjebak partikel kekeruhan. Diatomit adalah sisa-sisa cangkang silika alga uniseluler - diatom.

Jika, setelah disaring, bir tidak cukup jenuh dengan CO2, maka akan mengalami karbonisasi. Setelah bir jenuh dengan karbon dioksida, disimpan selama 4-12 jam pada suhu tidak lebih tinggi dari 2 C dan tekanan tidak lebih rendah dari 0,05 MPa.

Bir dituangkan ke dalam botol (baru atau bekas), terbuat dari kaca transparan oranye atau hijau untuk menjaga kualitas, ke dalam botol polimer baru, tong, tong, tangki termo.

Untuk meningkatkan stabilitas biologis bir, sejumlah tindakan dilakukan: pasteurisasi bir dalam botol, pasteurisasi aliran, pasteurisasi dingin.

Pasteurisasi botol adalah yang paling umum. Temperatur pasteurisasi dipertahankan pada 60 C di tengah botol selama 15-20 menit, kemudian bir didinginkan. Selama perlakuan panas, rasa yang dipasteurisasi (seperti roti) dapat terjadi pada bir dan warnanya meningkat.

Aliran pasteurisasi bir dilakukan di pelat penukar panas, total waktu pasteurisasi dari awal pemanasan hingga pendinginan adalah 90-100 detik, dan menyimpan bir pada suhu pasteurisasi sekitar 30 detik. Pembotolan bir dilakukan di kondisi aseptik ke dalam wadah steril. Bir semacam itu memiliki stabilitas biologis yang tinggi, kualitasnya tidak menurun.

Jika bir tidak didinginkan setelah aliran pasteurisasi dan dibotolkan pada suhu di atas 40 ° C, ini mencegah pembusaan. Stabilitas biologis bir panas praktis tidak terbatas.

Baru-baru ini, filtrasi non-deposit, yang disebut sterilisasi dingin Bir. Filtrasi melalui filter membran memungkinkan Anda membebaskan bir dari mikroorganisme, pembotolan dilakukan dalam botol steril. Bir ini punya rasa terbaik daripada dipasteurisasi, dan stabilitas biologis yang sangat tinggi.

Indikator kualitas bir

Kualitas bir dievaluasi dengan parameter organoleptik dan fisikokimia.

Tiga jenis bir diproduksi: terang, semi-gelap dan gelap. Ekstraktivitas wort awal Untuk varietas yang berbeda bir berkisar antara 8 hingga 23%. Tergantung pada ekstraktivitasnya, fraksi volume alkohol adalah 2,8–9,4%. Semua jenis bir fraksi massa karbon dioksida harus minimal 0,33%, tinggi busa - minimal 30 mm, ketahanan busa - minimal 2 menit. Stabilitas bir yang tidak dipasteurisasi harus minimal 8 hari, dipasteurisasi dan dikempiskan - minimal 30 hari. Nilai energi bir tergantung pada ekstrak wort awal yang ada di dalamnya

1200–3500 kJ/kg.

Penilaian organoleptik bir dilakukan menurut sistem 25 poin. Bir harus transparan, tanpa endapan dan inklusi asing, memiliki rasa dan aroma yang bersih dengan rasa pahit yang menyengat, tanpa bau dan sisa rasa yang asing.

Kuitansi bir non-alkohol

Baru-baru ini, produksi dan konsumsi bir non-alkohol menjadi sangat luas. Ini karena sejumlah alasan: komitmen gaya hidup sehat hidup, larangan agama, ketidakmampuan untuk mengkonsumsi minuman beralkohol saat mengemudi.

Metode membran melibatkan penggunaan membran semipermeabel, mereka dapat diatur dengan cara yang berbeda. Dengan reverse osmosis, air dan alkohol dikeluarkan dari bir dengan melewati membran. Untuk menetapkan kepadatan yang dibutuhkan, air demineralisasi dan deaerasi ditambahkan ke dalam bir. Dialisis dicapai dengan menggunakan membran serat berongga melalui mana bir dipaksa. Di arah yang berlawanan dari serat, air mengalir ke mana alkohol masuk.

Metode termal terdiri dari penguapan alkohol selama penghalusan.

Supresi alkohol selama fermentasi dicapai dengan cara berikut:

– aplikasi ragi khusus ( Saccharomyces ludwigii), yang memfermentasi fruktosa dan glukosa tetapi tidak memfermentasi maltosa;

– memastikan kontak ragi dengan wort sangat rendah

suhu (< –2 С), когда спирт практически не образуется, а жизнедеятельность дрожжей способствует появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла;

– penghentian fermentasi setelah mencapai konsentrasi alkohol 0,5% vol. dengan menyaring atau mensentrifugasi ragi, atau dengan pasteurisasi bir secara in-line;

– penggunaan ragi amobil, yang memungkinkan Anda untuk mengontrol proses fermentasi dengan mengatur suhu, kecepatan melewati keharusan, dll.

Pengelolaan sampah produksi pembuatan bir

Limbah biji-bijian yang dihasilkan selama pembersihan dan penyortiran biji-bijian, serta paduan biji-bijian yang terbentuk pada tahap pencucian, termasuk biji-bijian yang rusak, jerami, sekam, digunakan untuk keperluan pakan ternak.

Untuk pakan ternak, biji-bijian pembuat bir juga digunakan, yang dilepaskan pada tahap penyaringan dan mengandung protein, lemak, mineral. Pelet memiliki kadar air yang tinggi (sekitar 88%), sehingga harus digunakan dalam waktu 24 jam.

Butir hop mengandung zat pahit dalam jumlah besar, sehingga paling sering digunakan sebagai pupuk.

Kecambah malt mengandung zat pahit dan zat dengan bau tertentu, sehingga sulit digunakan untuk keperluan pakan ternak. Kehadiran dalam pertumbuhan aktif secara biologis dan bergizi

zat (enzim, stimulan pertumbuhan, vitamin, serat, lemak, mineral, dll.) menyebabkan penggunaannya sebagai komponen media nutrisi untuk menumbuhkan mikroorganisme dalam industri bioteknologi.

Ragi sisa, mengendap selama fermentasi dan setelah fermentasi, digunakan sebagai benih. Saat pertumbuhan ragi terjadi, kelebihan ragi terbentuk. Konten tinggi dalam sel ragi vitamin dan enzim menyebabkan penggunaan sisa ragi dalam produksi enzim dan sediaan obat.

Karbon dioksida yang dilepaskan selama fermentasi wort bir dikumpulkan dan digunakan untuk kebutuhan industri pembuatan bir sendiri, serta dalam produksi minuman ringan, air mineral, anggur dan jus berkarbonasi, dalam industri farmasi.

Produk tempat pembuatan bir- bir - adalah minuman beralkohol rendah. Bir terutama diseduh dari gandum malt dan hop. Pada berbagai tahap proses teknologi, barley wort mengalami transformasi biokimia di bawah aksi enzim malt dan ragi pembuat bir. Diperlukan untuk ragi nutrisi karbohidrat, asam amino dan garam mineral- terkandung dalam bir wort.

Proses teknologi pembuatan bir meliputi tahapan berikut: produksi malt, perebusan wort, fermentasi wort bir (fermentasi utama), penuaan dan pematangan bir (fermentasi), penyaringan dan pembotolan. Untuk menghasilkan malt, jelai direndam, berkecambah, dan dikeringkan.

Selama proses pembuatan malt, enzim terakumulasi dalam biji-bijian, yang kemudian mengubah pati biji-bijian menjadi gula yang dapat difermentasi dan protein biji-bijian menjadi asam amino. Saat mengeringkan malt di bawah pengaruh suhu tinggi zat aromatik terbentuk yang memberi bir bau dan rasa yang khas.

Wort mendidih adalah tahap teknologi yang kompleks. Malt yang dihancurkan diproses air hangat, dan di bawah aksi enzim, 75% bahan kering malt masuk ke dalam larutan. Memasak dilakukan dalam beberapa tahap. Suhu diatur sedemikian rupa kondisi terbaik untuk aksi enzim amilolitik (memecah pati) dan proteolitik (memecah protein). Ketika wort direbus, protein menggumpal, dan zat hop larut dan memberi wort rasa pahit dan aroma yang khas.

Proses fermentasi wort bir dibagi, seperti disebutkan di atas, menjadi dua periode - fermentasi utama dan pasca fermentasi. Fermentasi utama terjadi di tong fermentasi (wadah terbuka) atau tangki (wadah tertutup).

Bergantung pada sifat ragi yang digunakan, fermentasi dapat dilakukan di bawah (dingin - pada suhu 6-10 ° C) dan atas (hangat - pada suhu 14-25 ° C). Sebagai hasil fermentasi, bir mengakumulasi 3-8% alkohol, hingga 0,4% karbon dioksida dan produk sampingan.

Fermentasi utama dilakukan sampai sejumlah alkohol diperoleh, sesuai varietas ini.

Sebagian besar ragi mengendap di dasar bejana, dan hanya sebagian yang tersisa di bir muda pada tahap fermentasi. Tahap ini berlangsung dalam wadah tertutup rapat, di bawah tekanan pada suhu sekitar 0 ° C dan terdiri dari sisa gula pasca fermentasi yang lambat, saturasi bir dengan CO 2 dan sedimentasi ragi.

Selama pematangan, transformasi biokimia kompleks zat terjadi dalam bir dan perubahan indikator organoleptik. Setelah fermentasi utama, produk memperoleh rasa dan aroma (buket) minuman siap saji.

Proses Kritis ketika beer wort difermentasi dengan ragi, mereka ditunjukkan pada Skema 4. Bir diklarifikasi karena sedimentasi ragi dan berbagai suspensi - partikel protein, resin hop, dll. Untuk klarifikasi lengkap, bir disaring dan dibotolkan dan dibotolkan di bawah tekanan.

Skema 4. Proses terpenting dalam fermentasi bir wort.

Beginilah cara pembuatan bir teknologi klasik. Namun, dalam beberapa dekade terakhir, metode progresif baru telah dikembangkan dan diterapkan untuk mengurangi durasinya tahapan teknologi. Ada dua metode seperti itu: produksi bir dalam aliran kontinu dan dalam wadah vertikal besar - tangki silinder (CKT).

Teknologi produksi bir di CCT adalah sebagai berikut. Tangki diisi hingga 80-85% dengan wort dingin pada suhu 8-10°C pada siang hari, yang menggunakan 4 minuman: bagian pertama wort diangin-anginkan dan ragi ditambahkan ke dalamnya. Fermentasi berlangsung pada suhu 12-13 ° C, setelah mencapai derajat akhir fermentasi, bir didinginkan hingga 0,5-1,5 ° C dan disimpan selama 6-7 hari lagi.

Saat ini, teknologi progresif ini digunakan untuk memproduksi tidak hanya bir Zhiguli, tetapi juga bir varietas: 12% bir dalam 18-20 hari, bukan 38, dan 13% bir dalam 22 hari, bukan 50. Ini mencapai efek ekonomi yang signifikan dan menghasilkan produk Kualitas tinggi. Teknologi produksi bir di CCT banyak digunakan di negara kita.