Braga tidak menyelesaikan permainan dengan manis. Alasan fermentasi mash yang lama dan cara mempercepatnya. Apakah mungkin untuk menyaring mash yang tidak difermentasi

Apa itu braga?

Braga adalah suatu keharusan yang mengandung gula dan ragi. Saat ragi difermentasi, gula menghasilkan etil alkohol, karbon dioksida, dan sejumlah kecil benda asing dan kotoran.

Bagaimana cara membuat tumbuk dari gula?

Ada cara yang sangat sederhana untuk menyiapkan tumbuk: 1 kg gula harus dilarutkan dalam 4-5 liter air hangat, kemudian dalam sedikit air hangat (sekitar 30 * C), Anda perlu melarutkan 20 g - kering, atau 100 g ragi segar dan tuangkan ragi ke dalam sirup gula . Aduk rata dan biarkan berfermentasi selama beberapa hari.

Fermentasi alkohol adalah proses di mana, dengan bantuan fermentasi ragi, gula diubah menjadi etil alkohol dan karbon dioksida.

Berapa suhu yang seharusnya untuk fermentasi yang berhasil?

Suhu optimal adalah dari 18 hingga 40 * C. Jika suhunya di bawah 18 derajat, maka prosesnya bisa sangat lambat, tetapi jika terlalu panas hingga suhu lebih dari 40 * C, maka bakteri ragi akan mati.

Berapa lama mash dimasak?

Kesiapan adonan tergantung pada dua faktor: bahan baku yang digunakan dan suhu. Biasanya tumbuk fermentasi dari 3 hingga 14 hari

Bagaimana cara menentukan apakah adonan sudah siap?

Kriteria utama kesiapan adalah rasa. Braga tidak boleh manis (artinya, semua gula harus larut). Karbon dioksida juga berhenti dilepaskan, dan waktu fermentasi yang diperlukan telah berlalu. Tetapi semua tanda ini perlu dilihat secara kompleks. Misalnya, cukup waktu telah berlalu dan adonan tidak lagi mengeluarkan karbon dioksida, tetapi rasanya tetap manis - ini berarti Anda membuat kesalahan dalam proporsi antara bahan atau dalam pemilihan ragi. Dalam hal ini, adonan perlu "berfermentasi". Jika Anda tidak ingin kehilangan beberapa produk.

Berapa banyak minuman keras yang harus dibuat dari mash saya?

Biasanya dari 1 kg gula pasir yang dihaluskan dapat diperoleh 1 liter minuman keras dengan kekuatan hingga 50%. Pada skala industri, 1,28 liter dengan kekuatan 50% dianggap sebagai hasil yang sangat baik, 1,24 liter adalah hasil yang baik, dan 1,2 memuaskan. Untuk perhitungan yang akurat, Anda dapat menggunakan kalkulator moonshiner.

Apa yang harus dilakukan mash untuk minuman keras?

Anda bisa membuat tumbuk di wadah apa pun yang ditujukan untuk produk makanan. Tutupnya, sebaiknya jangan ditutup rapat atau berlubang agar karbondioksida bisa leluasa keluar. Biasanya fermentasi sangat kuat dan tidak diperlukan perlindungan tambahan terhadap bakteri asing.

Terbuat dari apakah moonshine?

Moonshine terdiri dari etil alkohol, air dan kotoran yang terbentuk selama kehidupan ragi, dan interaksinya dengan oksigen. Untuk menghasilkan minuman berkualitas tinggi, Anda perlu berusaha untuk mengurangi jumlah pengotor. Ini dapat dicapai dengan menggunakan bahan baku berkualitas tinggi, kepatuhan ketat terhadap teknologi fermentasi.

Mengapa nabati diperoleh dari tumbuk saat disuling?

Tunduk pada semua teknologi, alkohol mulai mendidih pada suhu 77 derajat, dan ini jauh lebih awal daripada air. Saat merebus tumbuk (campuran alkohol dan air yang difermentasi), alkohol menguap jauh lebih intensif daripada air. Saat uap ini didinginkan, kandungan alkohol dalam cairan yang dihasilkan meningkat secara signifikan. Selain itu, kotoran yang tidak menguap (misalnya, garam) tetap berada di dalam kubus - ini adalah pembersihan.

Bagaimana cara mengemudikan minuman keras?

Pada awal penyulingan, ada "kepala", atau, kata mereka, "pervach", pengotor ini mengandung sejumlah besar zat berbahaya yang memiliki titik didih lebih rendah daripada alkohol. Bagian ini tidak digunakan untuk konsumsi dan jumlahnya kurang lebih 50 mililiter untuk setiap kilogram gula pasir di Braga. Berikutnya adalah bagian yang digunakan. Dan kemudian - lagi, bagian yang tidak dapat digunakan - "ekor", yang mengandung sejumlah besar komponen berbahaya dan berbau tidak sedap yang mendidih setelah alkohol. Awal dari bagian "ekor" ditentukan dengan kekuatan minuman keras 40% - saat ini berhenti mendidih. Jumlah limbah "ekor" tersebut kira-kira 100 ml per 1 kg gula dalam tumbukan.

MEMASAK DAN MENYIAPKAN MASH

No 1 Air untuk mash sangat penting?

Syarat utamanya adalah airnya harus bisa diminum. Air rebus atau air suling tidak boleh digunakan, karena mungkin terlalu lunak, kekurangan zat gizi mikro yang diperlukan, dan kekurangan oksigen yang cukup untuk memastikan fermentasi ragi yang baik.

№2 Apa yang lebih baik untuk mengambil ragi?

Pilihan ragi harus diperhatikan dengan serius. Paling sering, ragi roti yang baru diperas digunakan dalam adonan, mereka berfermentasi dengan baik dan memberikan hasil yang sangat baik. Tetapi yang terbaik adalah mendapatkan ragi khusus untuk alkohol - ini akan ideal.

№3 Mengapa tumbuk tidak berfermentasi dengan baik?

Ini dapat terjadi karena beberapa alasan: tidak cukup panas, buruk - ragi tidak segar atau berkualitas rendah, sedikit ragi yang dituangkan.

No. 4 Ragi suka panas, haruskah Anda mengisolasi wadah dengan mash?

Ya, ragi harus hangat, tetapi apakah akan diisolasi juga tergantung pada suhu di dalam ruangan. Dan perlu diingat bahwa selama fermentasi, panas juga dilepaskan. Nah, di ruangan yang sejuk, ada baiknya membungkus satu tong tumbuk, tetapi terus memantau suhunya.

#5 Braga berhenti memfermentasi, tapi masih sedikit manis, kenapa?

Kemungkinan besar, ragi telah mengeluarkan begitu banyak alkohol sehingga tidak dapat lagi berkembang secara normal. Rupanya, proporsinya dilanggar saat menyiapkan tumbuk - banyak gula ditambahkan atau ragi yang tidak cocok diambil.

№6 Bisakah Anda membuat minuman keras dari buah?

Tentu saja Anda bisa. Selain itu, minuman keras seperti itu akan memiliki kualitas yang lebih baik daripada gula. Namun kemungkinan besar gula tetap harus ditambahkan, karena buah-buahan seringkali tidak memiliki kandungan gula yang cukup.

#7 Mengapa memfermentasi ragi dan bagaimana menentukan kemampuannya memfermentasi wort?

Ragi biasanya dijual dalam keadaan tertekan dan mungkin tidak langsung terfermentasi dengan baik, atau mungkin tidak dapat hidup sama sekali. Untuk memastikan kualitas ragi, Anda perlu melakukan fermentasi awal. Untuk melakukan ini, ragi diencerkan dalam 0,5 liter air minum yang belum direbus dan ditambahkan 70 g gula. Kemudian campuran ini ditempatkan di tempat yang hangat (idealnya suhunya harus 30 derajat) dalam wadah terbuka selama 1-1,5 jam dan sering diaduk untuk melarutkan oksigen. Tanda utama aktivitas ragi adalah busa yang subur.

№8 Bagaimana cara menyimpan ragi?

Semua kondisi dan syarat penyimpanan ragi biasanya tertera pada kemasannya. Namun, meskipun umur simpan standar ragi yang ditekan adalah 7-10 hari, ragi tersebut dapat disimpan dalam freezer hingga 1 tahun tanpa risiko kehilangan kemampuan fermentasi. Anda perlu mencairkan ragi tersebut dalam air hangat dan kemudian, pastikan untuk memfermentasi.

№9 Bagaimana cara menutup wadah dengan mash?

Ada metode rakyat yang sangat baik - sarung tangan karet diletakkan di atas wadah berisi adonan, dan 1-3 tusukan dibuat di jari dengan jarum untuk melepaskan karbon dioksida. Pada orang-orang, segel air seperti itu disebut "Salam untuk Gorbachev". Perangkat ini membantu untuk mengontrol proses fermentasi. Jika sarung tangan mengembang - proses sedang berlangsung, opal - artinya sudah benar-benar terfermentasi, saatnya distilasi. Namun perlu diingat bahwa dengan penurunan suhu yang tajam, sarung tangan juga terlepas, bahkan terkadang tersedot ke dalam wadah.

DISTILASI (DISTILASI)

No. 1 Berapa banyak saya harus menuangkan mash ke dalam kubus peralatan?

Lebih baik tidak mengisi kubus lebih dari 3/4 tingginya. Ini mencegah busa memercik ke luar, dan juga mengurangi percikan ke dalam tabung pendingin.

№2 Seberapa cepat mengemudi minuman keras?

Hanya "kepala" yang perlu dipilih dengan kecepatan rendah, sehingga lebih mudah memisahkannya dari bagian makanan. Kecepatan penyulingan bagian makanan hanya dapat dibatasi oleh kemampuan desain peralatan, kemampuan untuk menghantarkan dan mendinginkan uap secara efektif. Kualitas tubuh moonshine sama sekali tidak terpengaruh oleh kecepatan distilasi yang tinggi.

#3 Mengapa laju distilasi turun dan saya harus menaikkan panas?

Karena semakin sedikit alkohol di dalam tangki, semakin banyak air yang diuapkan, dan semakin banyak panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air. Dan juga dengan pemanasan tangki yang kuat, panas lebih aktif dilepaskan ke lingkungan.

№4 Mengapa minuman keras saya tiba-tiba menjadi keruh? Dan apa yang harus dilakukan?

Paling sering, moonshine yang keruh diperoleh jika tumbukan dilemparkan ke dalam lemari es (sebelumnya fenomena ini disebut "tali bahu"). Braga dengan bisul yang kuat "kabur" seperti susu, dan buihnya masuk ke dalam tabung. Panas perlu dikurangi. Moonshine yang keruh ini dapat dituangkan ke bagian selanjutnya dari adonan untuk distilasi.

# 5 Penyulingan harus dihentikan secara tiba-tiba. Kemudian Anda dapat melanjutkan, dan bagaimana caranya?

Anda cukup memanaskan dan melanjutkan penyulingan. Pada saat yang sama, tidak perlu lagi memilih "kepala" - mereka telah pergi untuk pertama kalinya.

MEMBERSIHKAN, MENINGKATKAN

№1 Mengapa membersihkan minuman keras?

Selama fermentasi ragi, zat berbahaya dilepaskan yang masuk ke dalam minuman keras. Mereka perlu dihilangkan dengan pembersihan. Banyak moonshiner juga diminta untuk melakukan pembersihan tambahan karena bau tidak sedap dan kekeruhan minuman. Tapi tetap saja, argumen utama yang mendukung pembersihan dianggap sejumlah besar kotoran berbahaya, yang kadang-kadang bahkan memiliki bau yang sangat menyenangkan.

#2 Metode pembersihan apa yang tersedia di rumah?

Itu dapat disaring melalui zat yang menyerap kotoran - karbon aktif. Distilasi pengenceran ganda juga dapat membantu. Anda juga bisa menggunakan makanan kaya protein, seperti susu atau telur, untuk membersihkan minuman keras. Produk ditambahkan ke nabati, protein menggumpal dan mengendap seiring waktu. Protein menahan zat berbahaya, yang kemudian disaring bersamanya. Hanya perbaikan yang akan membantu menghilangkan bau tidak sedap sepenuhnya.

№3 Bagaimana cara menyalip minuman keras 50% untuk kedua kalinya, cukup tuangkan ke dalam mesin, dan prosesnya telah dimulai!?

Sebelum putaran kedua, minuman keras harus diencerkan hingga setidaknya 40, dan sebaiknya hingga 10%. Moonshine berulang dilakukan tidak hanya untuk meningkatkan kekuatan, tetapi juga untuk pemurnian tambahan dari kotoran yang berbahaya dan berbau busuk. Distilasi minuman keras yang kuat membuatnya sangat sulit untuk memisahkan pengotor.

Ada banyak sekali resep pembuatan mash, dan pilihannya tergantung dari jenis bahan baku yang ingin kita gunakan untuk membuat wort. Tentu saja, resep klasik moonshiners adalah: 3-4 liter air, 1 kg gula, dan 100 g ragi. Jika Anda mengikuti proporsi ini, idealnya Anda mendapatkan 0,51 liter alkohol murni 96%. Estimasi output 1/1, mis. 1 liter minuman keras dengan kekuatan 40 ° dari 1 kg gula. Ini memperhitungkan semua kerugian, ketika karena berbagai alasan tidak mungkin mengamati secara akurat seluruh proses teknologi fermentasi dan distilasi. Sangat penting untuk memilih ketiga komponen utama wort, yang pada akhirnya akan menjadi adonan: air, gula, dan ragi, karena kualitas produk akhir sangat bergantung padanya.

Ragi- Untuk hasil terbaik, yang terbaik adalah menggunakan ragi yang sudah jadi, alkohol atau bir, tetapi Anda tidak boleh menggunakan ragi untuk memanggang, Anda tidak akan berhasil, tetapi hasil produk akhir akan jauh lebih sedikit.

Gula- Apa yang bisa dikatakan tentang gula biasa yang dibeli di toko, “itu adalah gula dan gula di Afrika”, satu-satunya hal yang dapat membedakannya adalah kemasannya. lebih mudah mengukur gula dalam kantong 1 atau 5 kg daripada dari kantong 50 kg.

Air- Pada umumnya, air apa pun dapat digunakan. Namun yang terpenting, air apa pun, baik dari sistem pasokan air atau dari "sumber suci", harus dibiarkan mengendap dan melewati filter rumah tangga. Catatan: Saya berkesempatan menggunakan air dari sumber yang tidak jauh dari kota, katanya airnya menyembuhkan di sana, dan masih banyak lagi (umumnya banyak yang bilang orang), tapi moonshine ternyata cukup bagus, mungkin untuk alasan ini, jadi pilihan ada di tangan Anda.

Proses

Untuk menyiapkan mash, kita membutuhkan tangki fermentasi. Secara alami, kami memilih volumenya tergantung pada jumlah must yang ingin kami fermentasi. Silinder kaca (atau toples) atau wadah plastik (dengan tulisan - untuk produk makanan) paling cocok untuk ini, tetapi besi atau galvanis tidak dapat digunakan sama sekali. Catatan: Saya hanya menggunakan wadah kaca. Saya tidak bisa mengatakan hal buruk tentang wadah plastik (untuk produk makanan), tetapi bagi saya gelas lebih dapat diandalkan (setidaknya dalam hal kemungkinan teoretis untuk melepaskan zat asing ke dalam adonan dari wadah plastik).

Wort

Pertama-tama, kita perlu melarutkan gula dan ragi dalam air Tuang 4-5 liter air ke dalam panci dan panaskan hingga sekitar 30 ° C (sampai akurasi tidak penting), dan tuangkan 1 liter ke dalam wadah terpisah (kami akan melarutkan ragi di sana), lalu panaskan sisa air hingga 40-45°C. Kami melarutkan 100 g ragi dalam air hangat (suhunya tidak boleh melebihi 30 ° C (jika tidak, ragi ini akan mati). Kami mengganggu sampai benar-benar larut, kemudian harus didiamkan sebentar.

Panaskan air dalam panci ke suhu yang kita butuhkan (40-45 ° C), dan keluarkan air dari api, tambahkan 1 kg gula dalam porsi kecil (sangat penting agar semua gula larut). Air dalam wajan harus mendingin hingga 20-25 ° C (selama ini ragi sudah cukup). Sekarang kami siap menuangkan larutan gula ke dalam wadah fermentasi (untuk ini kami menggunakan dua toples kaca berukuran tiga liter).

Tambahkan ragi yang diencerkan dalam air ke dalam wadah. Lebih mudah menggunakan alat ukur untuk ini.

Fermentasi berlangsung dalam tiga tahap: fermentasi awal, utama dan sekunder.

Fermentasi awal

Selama fermentasi, ragi memecah gula dalam wort menjadi alkohol dan karbon dioksida. Pada tahap awal fermentasi, reaksi hebat terjadi dengan pelepasan karbon dioksida yang besar, dan suhu wort naik beberapa derajat. Sangat penting: untuk mencegah masuknya udara dan pelepasan karbon dioksida, tutup tangki fermentasi (dalam hal ini toples) dengan penutup fermentasi khusus.

Seperti yang Anda lihat di foto, karbon dioksida yang dilepaskan selama fermentasi mengisi sarung tangan karet sebagai pengganti tutup kaleng. Sarung tangan adalah pilihan "klasik", lebih nyaman menggunakan tutup khusus dengan segel air untuk keperluan ini.

Fermentasi utama

Fermentasi utama juga disertai dengan pelepasan buih yang banyak. Agar tidak menggunakan berbagai penghilang busa (misalnya biskuit yang dihancurkan), mereka cukup menyisakan ruang kosong di tangki fermentasi. Anda harus lebih berhati-hati dengan buihnya, karena dapat keluar, menyumbat rana, dan sebagian besar wort akan hilang begitu saja.

Fermentasi

Selama pasca fermentasi, busa mengendap, gelembung karbon dioksida berhenti muncul, dan adonan itu sendiri menjadi cerah dan terkelupas. Sekarang penting untuk menentukan dengan benar saat tumbukan matang sepenuhnya. Saya harus mengatakan bahwa keterampilan ini diperoleh hanya dengan pengalaman. Menurut teknologi, dibutuhkan 7-10 hari.

Itu saja, kami mengeringkan tumbukan dari sedimen melalui tabung, dan menyaringnya.

Tingkat kematangan mash, apakah sudah siap untuk distilasi dan mendapatkan vodka berkualitas tinggi, dapat ditentukan dengan sejumlah tanda:

• munculnya transparansi, terutama di bagian atas tangki fermentasi;
• penghentian pelepasan gelembung karbon dioksida, korek api yang dibawa ke permukaan tidak padam;
• perolehan rasa alkohol asam pahit.

Braga memperoleh sifat-sifat ini pada akhir masa hidup ragi. Kandungan alkohol dari wort, mencapai nilai tertentu, menyebabkan kematian kultur ragi. Ragi pembuat roti klasik mati saat mencapai kekuatan 12°, anggur khusus dan kultur minuman keras dapat bertahan hingga 21°. Ragi mati terkonsentrasi di bagian bawah tangki fermentasi dalam bentuk sedimen padat. Perlu diperhatikan sejumlah kesalahan khas yang terjadi dalam pembuatan mash.

Ketidakbaikan atau mash manis

Produsen awal vodka buatan sendiri dalam pembuatan minuman rumahan sering menghadapi masalah yang disebut ketidakbaikan. Ini berarti fermentasi telah berhenti, dan adonan belum siap - tetap manis. Penghentian fermentasi terjadi karena penurunan yang signifikan atau kematian total populasi ragi dalam tangki fermentasi sebelum gula diproses sepenuhnya. Cacat ini terjadi pada tumbukan gula dan anggur. Sebagai hasil dari penyulingan mereka, kehilangan jumlah vodka yang sudah jadi tidak dapat dihindari.

Alasan paling umum yang menyebabkan kesalahan ini adalah:

• hydromodule salah - rasio air dan gula dalam resep dilanggar. Dengan lebih banyak air, ragi dapat mentolerir persentase alkohol yang lebih tinggi;
• ragi berkualitas buruk;
• suhu wort di bawah 18°C ​​​​menghentikan fermentasi. Jamur ragi tidak mati, tetapi hampir sepenuhnya menghentikan aktivitas vital dan nutrisinya;
• suhu tinggi - di atas 32 ° C dapat menyebabkan penghentian total pemrosesan gula karena kematian ragi. Perubahan suhu yang tiba-tiba tidak boleh dibiarkan. Kondisi optimal adalah 23-25°C.

Jika adonan sudah berhenti berfermentasi dan tetap manis, Anda bisa mencoba melakukan koreksi dengan cara berikut:

• menaikkan suhu hingga 25-28°C;
• kocok adonan;
• dengan gula konsentrasi tinggi, tambahkan air;
• pisahkan dari sedimen dan tambahkan kultur ragi segar;
• Anda bisa menambahkan saus top (kacang polong rebus, karbamid).

Jika tidak memungkinkan untuk memulai fermentasi lagi dalam tumbuk manis, meskipun belum siap, dilakukan penyulingan. Kelebihan gula tertinggal di vinasse - cairan yang tersisa di penyulingan setelah penyulingan. Ini digunakan untuk kedua kalinya, menambahkan gula dan ragi. Pada saat yang sama, air dan ragi diambil dengan takaran biasa, dan gula - setengah takaran.

Dalam beberapa kasus, fermentasi berlangsung, segel air berdeguk, hanya proses ini yang berjalan begitu lama, lambat dan tidak aktif yang tanpa sadar Anda berpikir: "Apakah wort akan menjadi buruk?". Kami menawarkan untuk memahami alasan fermentasi yang lama dan tindakan kami selanjutnya. Mungkin ini normal dan tidak ada yang perlu diubah?

Klarifikasi: di bawah ini adalah situasi di mana fermentasi berlanjut, meskipun agak lamban. Ada kasus khusus ketika . Dalam hal ini, perlu untuk melihat situasi dari sudut yang berbeda, karena alasannya mungkin sangat berbeda. Jika wort Anda bahkan belum mulai mendesis, sebaiknya baca dulu postingan di atas.

Langka, tetapi tonjolan konstan di segel air adalah tanda pasti fermentasi lambat

Faktor manusia tidak selalu menjadi penyebab lambatnya kerja ragi. Proses ini bisa sangat alami dan benar, dari sudut pandang teknologi. Tetapi dalam beberapa kasus, setelah pelanggaran resep itulah masalah dimulai.

Ragi alkohol anggaran (Belarus, Minsk). Karena mereka pematangan adonan bisa bertahan sangat lama.

1. ragi liar. Jika Anda bertaruh tanpa penambahan ragi alkohol dan gula, maka fermentasi Anda akan lama. Ini benar-benar normal, tidak ada gunanya menyebarkan ragi dengan cara apa pun, jadi kami hanya menunggu sampai segel air mereda, setelah itu kami memulai penyulingan.
2. Ragi berkualitas lambat atau buruk. Ragi alkohol Belarusia dalam kemasan 250 gram langsung terlintas di benak. Kalaupun ditambahkan banyak, penguraian gula tetap lambat, sehingga pematangan adonan akan lama.
3. Ragi kecil. Alasan lain yang sangat logis. Moonshiner berpengalaman merekomendasikan untuk menambahkan jamur 2 kali lebih banyak ke wort daripada yang tertulis dalam instruksi. Tetapi Anda tidak perlu berlebihan, beberapa strain cukup mahal.
4. Suhu wort rendah. Semakin hangat, semakin cepat ragi bekerja. Suhu optimal adalah dari 23 hingga 27 derajat Celcius. Jika ruangan Anda bersuhu 18 hingga 23 derajat atau tangki fermentasi dalam aliran udara, kemungkinan besar ragi memproses gula dengan sangat malas.
5. Wort tidak dicampur. Kurangnya oksigen karena segel air dapat memainkan lelucon yang kejam dan menghentikan fermentasi. Pada tahap pertama, dia merekomendasikan untuk mencampur adonan secara menyeluruh untuk menjenuhkannya dengan oksigen, dan setelah itu tutup dengan air.
6. Gula tidak cukup. Jika jamur tidak memiliki apa-apa untuk dihancurkan, maka prosesnya akan berjalan lamban. Ini benar jika tidak ada lagi gula yang tersisa di adonan, dan kekuatannya masih rendah.

Seperti yang Anda lihat, tidak semua alasan terkait dengan teknologi yang salah atau kesalahan moonshiner. Proses ini mungkin alami, yaitu tidak memerlukan keputusan apa pun.

Tetapi beberapa langkah masih bisa diambil. Mereka akan dibahas lebih lanjut.

Tindakan apa yang dapat diambil untuk mempercepat?

Jika Anda memahami bahwa situasinya tidak normal dan Anda perlu melakukan sesuatu, ikuti petunjuk ini:

Gunakan termometer probe untuk mengukur suhu

1. Naikkan suhu. Ada publikasi yang bagus tentang, gunakan tip yang disajikan di dalamnya.
2. Aduk wort dengan menjenuhkannya dengan oksigen.
3. Tambahkan beberapa ragi aktif (diencerkan dalam air hangat selama 10 menit).
4. Tambahkan gula jika kekuatannya rendah.
5. Bawa masuk entah bagaimana memprovokasi jamur untuk bekerja.

Konstantin dalam videonya di Youtube, dia menyarankan 7 cara untuk mempercepat fermentasi adonan. Beberapa tip tumpang tindih dengan tip kami, tetapi mungkin Anda menemukan beberapa ide lebih menarik. Direkomendasikan untuk dilihat.

Proses fermentasi adalah salah satu periode terpanjang dan terpenting dalam pembuatan minuman keras. Tergantung pada perjalanannya, kualitas minuman yang Anda hasilkan secara langsung tergantung. Kebetulan saat menyiapkan tumbuk, tetap manis, meski semuanya dilakukan sesuai petunjuk. Oleh karena itu, banyak yang bertanya-tanya jika mash tidak berkeliaran, lalu apa yang harus dilakukan dengan kasus ini? Mungkin ada beberapa alasan untuk ini.

1. Kesalahan paling umum, yang menyebabkan adonan tidak berfermentasi, adalah perhitungan massa gula yang salah. Alkohol adalah produk dari aktivitas vital ragi, yang menyerap gula, melepaskan karbon dioksida dan alkohol dalam massa yang sebanding. Setelah fermentasi, 100 g gula menghasilkan sekitar 60 ml alkohol. Jika Anda bersikeras pada buah beri, Anda harus ingat bahwa buah tersebut juga mengandung sedikit gula. Oleh karena itu, penting untuk mengetahui kandungan gula dari bahan baku yang akan Anda gunakan. Untuk menghitungnya, Anda bisa menggunakan tabel yang disajikan.

2. Alasan lain untuk situasi ketika adonan tidak berfermentasi adalah pilihan ragi yang salah.

Banyak orang lebih suka menggunakan ragi roti saat membuat tumbuk, tetapi jika Anda ingin mendapatkan produk yang benar-benar berkualitas tinggi, sebaiknya Anda tidak membelinya karena alasan berikut:

• Saat difermentasi dengan ragi roti, sejumlah besar sulfur oksida dilepaskan. Akibatnya, produk memperoleh bau dan rasa yang tidak enak.
• Sejumlah besar kotoran yang mudah menguap dihasilkan, yang hanya dapat dihilangkan dengan pemurnian tambahan.
• Sejumlah besar busa terbentuk, yang harus dipadamkan.

Untuk melindungi diri Anda dari faktor-faktor ini dan mendapatkan minuman yang enak, Anda harus menggunakan ragi alkohol khusus. Mereka dimaksudkan khusus untuk persiapan tumbuk dan bila digunakan, hasil minuman akan lebih banyak dibandingkan dengan ragi lainnya. Sekarang mereka tersedia dan memiliki sejumlah keunggulan:

• Mereka memiliki daya tahan lebih.
• Kurangi waktu fermentasi.
• Hampir tidak ada busa.

Hal utama yang harus diingat saat membelinya adalah mereka membutuhkan aktivator khusus, yang sekaligus akan menjadi top dressing untuk mereka. Ini mengandung zat organik aktif, vitamin dan mikro, yang memberikan fermentasi yang dipercepat. Saat mengaktifkan ragi, sebaiknya encerkan terlebih dahulu dalam wadah kecil dan biarkan mengembang sedikit. Kemudian tuangkan larutan dengan yang sudah disiapkan ke dalam tangki fermentasi, lalu tambahkan volume utama wort. Anda dapat membeli ragi alkohol dan aktivator berkualitas tinggi di toko kami..

3. Alasan lain kurangnya fermentasi adalah penggunaan air berkualitas rendah. Jangan gunakan air ledeng, karena mengandung klorin dan berbagai kotoran, yang berdampak buruk pada kualitas larutan akhir. Air mendidih juga sangat tidak diinginkan, karena oksigen dibutuhkan untuk perkembangan normal dan reproduksi ragi alkoholik, dan tidak ada dalam air matang, sehingga prosesnya lebih lama dan lebih lemah. Dengan fermentasi yang lama, risiko kontaminasi larutan oleh mikroorganisme meningkat, yang juga memakan gula dan mengeluarkan produk sampingan dari aktivitas vitalnya, yang menurunkan kualitas minuman keras. Pilihan terbaik akan disaring, mata air, air sumur. Ini kaya akan oksigen, karena ragi di dalamnya paling aktif mendapatkan massa.

Produk-produk terkait

4. Faktor keempat yang membuat adonan tidak berfermentasi mungkin adalah pengaturan suhu yang salah. Ini buruk jika ruangan terlalu hangat atau terlalu dingin. Harus diingat bahwa rezim suhu optimal adalah dari 18 ° C hingga 24 ° C. Pada suhu yang lebih rendah, semua proses fermentasi melambat. Untuk memperbaiki keadaan, Anda harus segera meletakkan wadah di tempat yang hangat agar proses fermentasi dilanjutkan kembali, untuk kesuksesan yang lebih besar, Anda perlu mencampur semuanya dengan baik. Suhu yang lebih tinggi lebih berbahaya dan dapat membunuh ragi. Jika ini terjadi, jangan buru-buru menyerah, ada peluang untuk menyelamatkan produk Anda. Untuk melakukan ini, keluarkan wort dari ragi, dan tambahkan yang baru di sana. Infus pada suhu tidak lebih tinggi dari 20 ° C dan kemungkinan besar situasinya akan terselamatkan, tetapi kualitas tumbukan dapat menurun.

Sangat penting bahwa proses memasak dilakukan di tempat yang terlindung dari cahaya. Dianjurkan untuk mencampur penghuni pertama sesering mungkin - ini meningkatkan kerja jamur ragi.

Wadah tempat fermentasi berlangsung harus tertutup rapat untuk membatasi akses udara bebas ke adonan. Untuk ini, ada gunanya memiliki segel air. Ini menghilangkan kelebihan karbon dioksida dan memungkinkan udara masuk.

Untuk menentukan kesiapan, sebagai opsi, Anda dapat menggunakan hidrometer (pengukur alkohol), yang menunjukkan persentase alkohol. Jika tidak tersedia, andalkan selera Anda, produk jadi tidak memiliki sisa rasa yang manis dan mengeluarkan rasa pahit.

Setelah tumbukan matang, Anda bisa melanjutkan ke langkah selanjutnya yaitu penyulingan minuman. Untuk melakukan ini, Anda perlu menggunakan minuman keras yang andal.

Selamat nonsen!

Moonshiner pemula sering menghadapi situasi di mana, beberapa hari setelah meletakkan bahan, adonan berhenti diputar, tetap manis (tidak dibuahi). Dalam kasus yang parah, tidak ada fermentasi sama sekali sejak ragi ditambahkan. Kami akan mempertimbangkan penyebab fenomena ini dan metode untuk menghidupkan kembali mash.

1. Sedikit waktu telah berlalu. Braga tidak selalu langsung mulai bermain. Bergantung pada bahan mentah, suhu, jenis ragi dan metode penambahan wort (sebelumnya diencerkan atau tidak), tanda fermentasi yang terlihat (busa, desisan, bau asam, gelembung dari segel air) dapat muncul setelah beberapa jam .

Ada yang salah jika adonan tidak mulai 6-8 jam setelah menambahkan ragi.

2. Segel air bocor. Masalah umum bagi pemula yang menentukan fermentasi hanya dengan gelembung yang dikeluarkan dari kunci air. Jika struktur tidak dipasang dengan benar, karbon dioksida keluar melalui lubang lain, melewati tabung. Akibatnya, terjadi fermentasi, tetapi hal ini tidak terlihat pada segel air.

Solusi: periksa kekencangan segel air dengan meniup kuat-kuat melalui tabung saluran keluar ke dalam wadah. Munculnya peluit akan menunjukkan area masalah yang perlu ditangani.

Jika segel air memungkinkan udara melewatinya, adonan yang difermentasi dapat berubah menjadi asam, yang akan menyebabkan penurunan hasil dan munculnya rasa asam pada minuman keras. Saya menyarankan Anda untuk menggunakan segel air!

3. Kondisi suhu yang tidak sesuai. Suhu optimal untuk fermentasi tumbuk pada ragi buatan (simpanan) adalah 20-26°C, kisaran yang diperbolehkan adalah 18-32°C. Pada suhu yang lebih rendah, fermentasi berhenti, ragi "tertidur", tetapi tidak mati. Melebihi suhu dapat membunuh ragi, yang hanya akan "memasak".

Fermentasi itu sendiri menyebabkan suhu di dalam wadah naik beberapa derajat (semakin besar wadahnya, semakin intens pemanasan sendiri).

Solusi: jika adonan sudah berhenti diputar karena dingin, pindahkan wadah ke tempat yang hangat. Jika suhunya terlalu tinggi, buat kondisi yang sesuai dan tambahkan ragi baru. Diinginkan agar adonan mengembara dalam gelap atau setidaknya ruangan yang terlindung dari sinar matahari langsung (wadah dapat ditutup).

4. Proporsi yang salah. Biasanya jika dalam kondisi suhu normal, adonan berhenti berfermentasi, tetapi tetap manis. Kandungan gula optimal dalam must sebelum fermentasi adalah 15-20% volume. Kandungan gula yang tinggi merupakan pengawet yang memperlambat atau bahkan menghentikan fermentasi.

Masalah lain yang terkait dengan terlalu banyak gula adalah kekuatan tumbuk yang terlalu tinggi. Sebagian besar galur ragi mati pada konsentrasi alkohol di atas 12-14% alkohol (beberapa jenis ragi alkohol dapat menahan 16-18%). Mendekati batas toleransi, fermentasi melambat. Jika terlalu banyak gula, adonan akan mencapai kekuatan maksimumnya dan berhenti berfermentasi sebelum ragi memproses semua gula menjadi alkohol. Dalam bahasa moonshiners, sisa gula disebut "jelek".

Sebaliknya, kandungan gula yang rendah mempercepat kerja ragi, tetapi secara signifikan meningkatkan energi dan waktu yang dibutuhkan untuk distilasi, karena lebih banyak cairan yang harus dipanaskan. Mari kita hitung "rata-rata emas".

Setelah pengenceran dalam air, 1 kg gula menempati 0,6 liter volume larutan. Untuk mencapai kadar gula tumbuk 15-20%, untuk 1 kg gula tambahkan 3-4 liter air (0,6:3 * 100 \u003d 20% atau 0,6: 4 * 100 \u003d 15%) dan 100 gram gula pasir ditekan atau 20 gram ragi kering, alkohol ditambahkan dalam proporsi yang ditunjukkan dalam petunjuk pada label.

Pada saat yang sama, 1% gula dalam wort diproses oleh ragi menjadi alkohol 0,6%. Braga siap distilasi dengan kadar gula awal 20% akan mengandung alkohol 12% (20 * 0,6 = 12). Ragi apa pun akan tahan terhadap konsentrasi yang sama.

Dalam keadilan, saya perhatikan bahwa beberapa moonshiners merekomendasikan untuk menambahkan 5-6 bagian air ke 1 bagian gula, dengan alasan bahwa, jika semua hal lain dianggap sama, adonan akan menang kembali beberapa hari sebelumnya (ini benar), dan pendek periode fermentasi mengurangi jumlah kotoran berbahaya yang merupakan produk aktivitas vital ragi. Secara pribadi, saya tidak melihat perbedaan kualitas minuman keras dengan "rasio hidrolik" yang berbeda (rasio gula terhadap air).

5. Ragi yang buruk. Ragi yang ditekan aktif memiliki warna krim merah muda yang seragam (sangat penting), kekuningan atau keabu-abuan dan konsistensi yang seragam dan cukup keras. Umur simpan di lemari es - hingga 12 hari. Munculnya bau apek yang busuk menandakan bahwa produk tersebut telah rusak.

Ragi yang ditekan dengan benar

Ragi kering harus mengalir bebas. Ini bisa diperiksa dengan merasakan kemasannya. Jika disimpan secara tidak benar, akan terbentuk gumpalan atau konsistensi lengket.

Solusi: jika suhu dan kadar gula pada adonan normal, ragi baru harus ditambahkan, sebaiknya dibeli dari toko lain.

6. Kualitas air yang buruk. Untuk perkembangan normal, jamur ragi membutuhkan oksigen dan elemen jejak yang terkandung dalam air. Oleh karena itu, air tumbuk tidak dapat direbus, disuling, atau dilewatkan melalui sistem osmosis balik. Lebih baik menggunakan air yang disaring kaya oksigen, mata air, sumur atau air minum dalam kemasan.

Menghentikan fermentasi dimungkinkan jika air mengandung klorin konsentrasi tinggi atau zat lain yang membunuh mikroorganisme. Dalam kasus lain, air yang buruk hanya memperlambat fermentasi.

Solusi: tambahkan 50-100% volume awal air berkualitas ke tempat cucian.